Tesis sobre el tema "Alimentation – Société"

Face à la révolution gastronomique en marche et face au regain d’intérêt pour la culture culinaire irlandaise depuis ce début de 21ème siècle, cette thèse de doctorat cherche à mettre en lumière les facteurs historiques, culturels et sociologiques vecteurs de changement, envisagés dans une perspective identitaire. Ce travail de recherche présente tout d’abord l’espace social du mangeur irlandais contemporain sous plusieurs angles d’approche (enquêtes, média, livres de recettes, observations in situ…) et analyse les pratiques alimentaires et culinaires depuis les années 1960-70. Le rôle des institutions du tourisme (Bord Fáilte puis Fáilte Ireland) dans le développement d’une cuisine nationale et dans la revalorisation de la culture alimentaire est apparu moteur et porteur d’un dynamisme économique et artistique sans précédent. Cette forme de nationalisme culturel contribue à la construction d’une légitimation historique, à la patrimonialisation d’une culture culinaire longtemps dénigrée et réprimée. La perspective historique et mythologique que nous offrons en seconde partie permet de mieux appréhender la symbolique des aliments phares de l’irlandicité contemporaine ainsi que l’hospitalité au cœur de la rhétorique touristique et nationaliste. Les relations conflictuelles avec l’occupant anglais au cours des siècles, dans le champ alimentaire, sont également analysées dans le but de mieux saisir le besoin de fierté retrouvée. Cette thèse intègre pour la première fois la dimension religieuse de l’alimentation en Irlande. Caractérisée par une valorisation de l’acte pénitentiel de « non-ingestion », par une répression des appétits alimentaire et charnel et par une culture de l’abnégation jusqu’aux bouleversements sociétaux engendrés par le Concile Vatican II, la société irlandaise, aujourd’hui lancée à corps perdu dans une nouvelle ère de consommation, vit désormais sa relation à l’alimentation de manière anomique et hédoniste
Affected by globalisation, secularism and multiculturalism, Irish society has undergone many radical changes since the turn of the 21st century, food consumption being one of the most striking. This PhD thesis examines and analyses past and contemporary eating and cooking practices from a sociological and historical perspective. Taking into account the dramatic effects engendered by the English colonisation (acculturation, extensive exploitation of resources, contempt vis-à-vis indigenous customs…), the aim of this research is to stress the importance that religious principles had in shaping the dietary practices until the 1960s and to analyse the consequences on contemporary eating behaviours. Particular emphasis is given to the essential role played by Bord Fáilte and Fáilte Ireland in developing a national cuisine and promoting Ireland’s food culture. The late development of a gastronomy for all (not just for the Protestant elites), is explained by the importance for centuries of the spiritual act of “non-ingestion” over the bodily act of ingestion. Fasting was for so long engrained into everyday life that rejoicing in food consumption was not acceptable until the reforms of penitential laws brought by the Second Council of Vatican in the late 1960s. Contemporary excessive food consumption and growing interest in all things food is also analysed through the concepts of hedonism, hypermodernity and gastro-anomy, aftermath of the collapse of the traditional authoritative institutions

Cette thèse traite de l’organisation sociale des Noirs et de leurs relations avec les Indiens Chachi du littoral équatorien, à travers l’étude de la cuisine. Le processus culinaire, de la production à la consommation des aliments, est abordé sous l’angle sensoriel et affectif. D’une part, ce processus vise à désodoriser et réodoriser les aliments carnés. Symbole d’hygiène et de degré de civilisation, les techniques utilisées à cette fin sont déterminantes dans les relations entre Noirs et Chachi. Le fait de les adopter favorise la mise en place de stratégies individuelles économiques et/ou migratoires. L’inverse conduit à produire de la discrimination sociale et à estomper ou à renforcer la distance sociale entre eux. D’autre part, l’analyse du lien entre cuisine et affects révèle une obsession chez les Noirs de rester chrétien. Autrement dit, il est nécessaire d’entretenir une relation de réciprocité avec les saints, les Vierges et Dieu. Il faut également éviter la « tentation » et les risques de métamorphose en « ennemis ». C’est en contrôlant les affects, notamment au moment de cuisiner, que les Noirs atteignent leur objectif. Ainsi, la cuisine sera analysée à travers trois aspects : le système alimentaire des Noirs en faisant ressortir l’importance des odeurs ; l’adoption ou non de la désodorisation par la marinade et ses conséquences dans les relations entre Noirs et Chachi ; la maîtrise des émotions en cuisinant au quotidien et lors de certains rassemblements catholiques. Finalement, ce travail montre une interpénétration sociale et culturelle, sélective et dynamique des populations noire et indienne
This dissertation examines the social organization of the Blacks of coastal Ecuador and their relations with neighboring Chachi Indians through the study of cooking. The cooking process, from the production to the consumption of food, is approached from the angle of the senses and emotions. On one hand, the process involves removing odor and then adding odor to meat. These "deodorizing" and "reodorizing" techniques, symbols of hygiene and the degree to which one is "civilized", are crucial to relations between Blacks and Chachi. Adopting these techniques is part of individual economic and/or migratory strategies. Ignoring these techniques leads to social discrimination and to the reinforcement of social boundaries between the groups. On the other hand, analyzing the link between cooking and feelings reveals an obsession among the Blacks to remain Christian. In other words, they must maintain reciprocal relations with the Saints, the Virgin Mary, and God. They must also avoid "temptation" and the risk of changing into "enemies". It is by controlling their emotions, especially while cooking, that the Blacks reach their objective. Thus, cooking will be analyzed under three aspects: the food system of the Blacks which brings out the importance of odors; the adoption or not of deodorizing marinades and the consequences for Black-Chachi relations; and the mastery of emotions while cooking every day and for certain Catholic feast days. Finally, this work reveals the social and cultural, selective and dynamic interpenetration of the Black and Indian populations

L’acte alimentaire se construit par la conjonction de facteurs sociaux, culturels, physiologiques et historiques. L’évolution structurelle des comportements alimentaires au cours du XX° siècle a deux origines : la première est le remplacement du processus traditionnel de production alimentaire par le processus industriel, la seconde un ensemble de considérations liées à ce mode de production qui induisent un nouveau positionnement du mangeur face à l’aliment. Parallèlement à une baisse drastique des coûts et à une multiplication de l’offre, le mangeur est confronté à un manque de visibilité du lien unissant nourriture et matière première. L’aspect utilitaire de l’animal s’efface au profit d’une conception purement culturelle de ce dernier qui est placé symboliquement très près de l’être humain. L’opacité du système de production provoque une sensibilité particulière de la société face aux risques alimentaires. Sur le plan des normes sociales, des instances (Etat, science) produisent des discours qui ont pour but de modifier les comportements alimentaires des individus. Ces instances sont en décalage entre les attentes légitimes des individus et les normes émises. L’industrie agroalimentaire s’engouffre dans cette brèche en récupérant certaines formes du discours étatique ou scientifique afin de conférer à ses produits une charge symbolique positive. Les comportements alimentaires actuels s’expliquent donc par cette conjonction de facteurs et notamment le décalage existant entre la réalité des modes de production modernes et la perception qu’en a le mangeur
Food act is built by the conjunction of sociocultual, physilogical and historical factors. The structural evolution of food behaviours during the XX° century has two origins : the substitution of the traditionnal process of food production by the industrial process and a new positioning of the eater in front of this change. The cost of food decreases drasticly as the offer gets bigger. The eater have to deal with a lack of visibility of the link between food and raw material. The utilitarian aspect of animal is replaced by a purely cultural conception wich is symbolically near of the human being. The opaqueness of the production system causes a special sensitiveness of society in front of food risks. Authorities such State or science produce dicourses which are intended to modify the food behaviours of individuals. There is a gap between the norms of those authorities and the expectation of society. The farm-produce industries rush in this breach by reprocessing some forms of the State or science discourses to confer to their products positive symbolic charge. The present food behaviours can be explained by the conjunction of these factors and particulary the gap between the reality of the modern process of production and the perception by the eater of this process

Cette thèse a pour objet d'étudier de façon diachronique les pratiques alimentaires et leurs représentations chez les Tahitiens. Elle montre le rôle central de l'alimentation dans la vie sociale, économique et culturelle des anciens Tahitiens, véritable fait social total et support d'un culte de l'abondance, et l'impact sur le système alimentaire des îles de la Société d'un processus triple de changement. Malgré un phénomène d'acculturation, des permanences sont mises en évidence aujourd'hui, à travers un terrain composé d'observations participantes dans deux quartiers de Tahiti et Moorea, et d'enquêtes complémentaires menées dans l'archipel de la Société. L'étude du rapport au corps et de la valorisation des corpulences fortes, ainsi que des pratiques et des représentations alimentaires et notamment les prestations alimentaires de dons, d'échanges et festives sources d'un lien social fort, conduit à un questionnement sur les facteurs de l'identité ma'ohi contemporaine
This thesis has the aim of studying in a diachronic way Tahitians food pratices and their representations. It shows the central role of food in social, economic and cultural life of Ancient Tahitians, true "total social fact" and support of a workship of abundance, and the impact on the food system of the Society islands through triple change process. In spite of a phenomenon of acculturation, permanencies are highlighted today, through a fieldwork made up of participating observations in two districts of Tahiti and Moorea, and complementary surveys carried out in the Society archipelago. The study of the report to body and the valorization of the big body size, as well as food habits and representations, in particular to food provisions through gifts, exchanges and festive time sources of a strong social bond, leads to a matter of constitutive factors of the contemporary ma'ohi identity

De 1820 à 1914, la production de fromage dans le village de Roquefort passe de 300 à 9 250 tonnes. Cette croissance puise ses origines dans le nouvel engouement pour les fromages qui se développe au sein de la tranche aisée de la population des grandes capitales européennes. Dans l'ensemble des fromages affinés, le roquefort se distingue par son aspect et son goût : sa pâte est parsemée de bleu-vert et sa saveur due à l'utilisation majoritaire du lait de brebis transformé par le travail de l’affinage. Les succès commerciaux sont à l'origine de transformations radicales dans le village de Roquefort mais aussi dans le rayon d'approvisionnement. La Société civile des caves naît en 1851 de l'association de petits et grands propriétaires de caves du village et a pour objectif de regrouper les caves les plus froides qui affinent des fromages plus aptes aux longs voyages. Cette association devient une société anonyme en 1882 et figure parmi les grandes entreprises alimentaires françaises en 1914. Pour y parvenir, elle a transformé radicalement la fabrication et la commercialisation du fromage. De 1851 à 1914, elle s'emploie à capter et dynamiser la demande en deux étapes successives. De 1850 à 1880, la politique commerciale développée par la direction est entièrement tournée vers la distinction de son produit affiné dans les "meilleures caves". Puis, face à l'expansion des marchés et la grande dépression, elle s'emploie à transformer radicalement l'outil de production ainsi que le fromage pour obtenir un roquefort plus accessible aux nouveaux consommateurs. En 1914, la production est industrielle, le fromage mondialement connu est devenu un symbole français
Between 1820 and 1914, cheese manufacturing in the village of Roquefort grew from 300 to 9,250 tons. This large­ scale increase resulted from the new appetite for cheese within the upper middle classes of large European cities. Among all the ripened cheeses, Roquefort stands out by both its look and taste: its paste is speckled with blue and green veins; its taste is unique due to the use of sheep's milk, converted through the art of ripening. Trade success has transformed both the village and the supply area. The Société civile des Caves was founded in 1851 by several small and large owners, in order to bring together the coldest cellars of the village to produce cheese better able to travel. The association became a limited company in 1882 and was one of the largest French food processing businesses in 1914. Lt has deeply transformed the way cheese is manufactured and sold. From 1851 to 1914, the company tried to capture and increase consumer demand: first (between 1850-1880), the sales policy focused on the high quality of the product ripened in the best cellars. Then, faced with growing markets and the Great Depression, it attempted to transform both the manufacturing process and the product to bring a more affordable cheese to new consumers. By 1914, manufacturing had reached an industrial scale: Roquefort cheese has since become world famous and an international symbol of France

L'objet de l'étude est la reconstitution de l'histoire alimentaire des Kweso, depuis le XVIIIe siècle jusqu'à nos jours. On a examiné, dans une première partie, les habitudes alimentaires du groupe, dont l'aliment de base était le maïs, aux XVIIIe et XIXe siècles. On a étudié, dans une deuxième partie. Ces habitudes alimentaires, dont l'aliment de base est devenu le manioc, à la suite de plusieurs facteurs, entre 1880 environ et aux alentours de 1950. Enfin, dans une troisième et dernière partie, on a observé que cette alimentation a rapidement changé, depuis les années 1950 jusqu'a nos jours, surtout au niveau du repas matinal et des boissons importées
A study objet is to reconstruct the food history of Kweso people since the eighteenth century to nowadays. We have examined a group food habits in the first part whose staple food was a maize during the eighteenth and nineteenth century. In the second part, we have study these food habits which have knew many modifications between the 1880 to 1950 years. Thus the staple food have changed from maize to tapioca. To finish, we have in the third and last part observed that this feedind has rapididy changed since the 1950 years to nowadays. This evolution has mainly observed through breakfast and imported drinks

Le gisement de La Micoque est l'un des rares sites archéologiques du Pléistocène moyen d'Aquitaine septentrionale. La particularité de ses industries, de sa faune et de sa topographie font de lui un gisement tout à fait original. Les vestiges fauniques recueillis lors des dernières fouilles ont founi le matériel d'étude de cette thèse. Nos recherches ont concerné le Cheval, taxon très largement dominant. L'étude paléontologique a permis de ranger le Cheval de La Micoque dans le groupe des chevaux de Mosbach. Divers caractères permettent de rapprocher le Cheval de La Micoque des chevaux de Biache-Saint-Vaast (Pas-de-Calais) et du Bau de l'Aubesier (Vaucluse). Grâce à l'étude taphonomique et archéozoologique, nous avons pu montrer que l'Homme a chassé de façon sélective et récurrente le cheval. L'exploitation des carcasses s'avère intense mais les Hommes ont semble-t-il transporté les portions les plus riches ailleurs. Le gisement de La Micoque a très certainement servi de halte de chasse. Du point de vue des interprétations comportementales, le gisement de La Micoque peut-être comparer à ceux de Caune de l'Arago (Pyrénéees Orientales), Soucy 3 (Yonne) et Bau de l'Aubesier (Vaucluse). Du Pléistocène moyen jusqu'à la fin du dernier Tardiglaciaire, le Cheval semble avoir toujours été exploité ; l'Homme préhistorique qu'il soit néandertalien ou anatomiquement moderne a, de tout emps su mettre en place des stratégies de chasses élaborées et ceci en ayant une connaissance parfaite de son environnement et de l'éthologie de son gibier. Cette thèse a contribué à apporter de nouvelles données concernant le gisement de La Micoque.

Les preuves scientifiques sur les effets positifs de l'alimentation végétale (environnement, santé et bien-être animal) s'accumulent. Malgré ces avancées, la consommation individuelle de viande reste à des niveaux très élevés. La première partie de la thèse utilise les méthodes d'économie expérimentale pour identifier et lever les freins à la végétalisation de l'alimentation. Le chapitre 1 vise à mesurer expérimentalement le stigma social associé à l'alimentation végétale. Les résultats ne permettent pas de conclure à la présence de végéphobie dans un cadre économique, mais soulignent les limites des méthodes économiques utilisées. Le chapitre 2 rapporte les résultats d'une expérience portant sur l'impact d'une brochure d'information relative à l'alimentation végétale auprès d'un échantillon représentatif de médecins généralistes français. L'exposition à la brochure améliore l'avis général des médecins et dans une moindre mesure leurs pratiques. La deuxième partie de la thèse vise à répondre au biais de publication et aux pratiques scientifiques inadéquates en économie qui menacent la réplicabilité des résultats. Le chapitre 3 propose un guide à la rédaction des Registered Reports pour les économistes. Le guide développe les apports des Registered Reports et explicite les principaux concepts nécessaires à leur rédaction (plan d'analyse, analyse de pouvoir statistique, taille d’effet minimal d’intérêt, etc.). Des exemples spécifiques adaptés à l'économie expérimentale ainsi que des codes R et Stata sont détaillés pour faciliter la mise en œuvre des Registered Reports
Scientific evidence on the benefits of plant-based diets (environmental, health and animal welfare) is growing. Yet, individual meat consumption remains high. The first part of this dissertation uses experimental economics methods to identify and remove some of the barriers that limit the transition towards plant-based diets. Chapter 1 presents an experimental approach to measure the social stigma associated with following a plant-based diet. The results do not conclude to the presence of vegephobia in the economic environment but underline the limits of the employed tools. Chapter 2 reports the results from an experiment on the impact of an information campaign about plant-based diets on a representative sample of French doctors. The information campaign has a positive impact on the doctors' views and, to a smaller extent, improves their practices. The second part of the dissertation is dedicated to reduce publication bias and questionable research practices in economics in order to reduce the likelihood of a replication crisis. Chapter 3 provides a practical guide to Registered Reports for economists. The guide describes the benefits of Registered Reports and details the necessary methodological components (analysis plan, power analysis, smallest effect size of interest, etc.). Specific examples for experimental economics as well as R and Stata codes are provided to facilitate the implementation of Registered Reports

La FAO, institution spécialisée des Nations Unies dans les domaines de l'alimentation et l'agriculture, créée en 1945, a pour mission de «libérer l'humanité de la faim» (préambule de son acte constitutif). Pour atteindre l'objectif de sécurité alimentaire, la FAO n'hésite pas à s'entourer de partenaires. Parmi ceux-ci, on trouve diverses entités appartenant à la société civile internationale : ONG internationales, organisations d'agriculteurs locaux, entreprises du secteur privé, associations de consommateurs… Ainsi, l'intérêt de la présente thèse est double. Tout d'abord, au regard de la FAO elle-même : organisation internationale suscitant peu d'engouement auprès de la doctrine internationaliste, elle fait preuve d'un indéniable esprit d'ouverture à l'égard des entités non gouvernementales. L'étude des modalités (y compris juridiques), des nombreux avantages mais également des limites non négligeables de la coopération permet de mettre en évidence l'utilité d'intégrer ces entités aux activités normatives et opérationnelles de l'Organisation. Ensuite, cette étude est éclairante au regard du droit des organisations internationales : grâce à l'apport précieux de ces entités, on observe une réinterprétation voire un élargissement du mandat initial de la FAO. On peut tirer une telle conclusion en ce qui concerne le domaine normatif mais surtout pour ce qui est des activités réalisées sur le terrain par l'Organisation
The FAO is a specialized institution of the United Nations in the fields of food and agriculture, founded in 1945. Its purpose is to «ensure humanity's freedom from hunger» (preamble of its constitution). In order to reach the food security goal, FAO does not hesitate to cooperate with various partners. Among them, can be found entities belonging to the international civil society : international NGOs, local farmer's organizations, companies from the private sector, consumer associations... Thus, the concern of thus thesis is twofold. First, regarding FAO itself : as an international organization while inspiring little interest in international legal doctrine, it demonstrates an undeniable attitude of openness towards non-governmental entities. The study of the modalities (including the legal aspects), the numerous benefits but also the non-insignificant limits of the cooperation permits to highlight the usefulness to integrate these entities with FAO's nonnative and operational activities. Thus, this research is enlightening regarding the law of international organizations : thanks to these entities precious contribution, can be observed a reinterpretation and even an extension of FAO's initial mandate. Such a conclusion can be drawn in the normative area but mainly in the Organization's activities realized in the field

La culture alimentaire du Sud-Ouest aquitain du XVIIIe au milieu du XIXe siècle, étudiée à travers le croisement de menus, de livres de comptes, d’inventaires après décès et de récits de voyage, est le fruit de l’enracinement et de l’ouverture. Ressources naturelles, produits coloniaux, liens avec le monde méditerranéen et présence de colonies anglo-saxonnes entraînent la consommation de gibier à plumes, de poisson de mer, de café ou d’huile d’olive. La convivialité épulaire et la fonction sociale de l’alimentation avec les présents et les banquets créent un environnement culturel favorable à une gastronomie régionale relayée par des métiers de bouche particulièrement actifs. Elites sociales, clercs et paysans, du Béarn au Périgord, ont des habitudes spécifiques qui confirment le lien entre les consommations et le statut social. Ils participent aussi à l’émergence au XVIIIe siècle d’une culture alimentaire originale, partagée par tous à l’échelle d’un Sud-Ouest aquitain dont Bordeaux est la capitale gastronomique. Confits, salaisons, fritures et pâtisseries salées sont des tendances significatives tout au long de la période. Le goût des châtaignes, du porc, du vin, du sucre, des sardines ou des oignons forme un noyau-dur caractéristique de cette province. Mais l’identité alimentaire du Sud-Ouest aquitain émerge aussi des représentations, construites entre autres par les voyageurs et les gastronomes entre 1750 et 1830, autour de produits jugés emblématiques comme les volailles truffées, les cuisses d’oie, l’ail et les vins. L’originalité de la culture alimentaire régionale est façonnée autant par ces regards extérieurs, parfois réducteurs, que par les habitudes locales
The food culture of South-West France from the 18th century to the middle of the 19th, analysed on a cross-reading of menus, account books, death inventories and travel books, is originating from both a regional settling and an external influence : natural resources, colonial products, links with the Mediterranean world, and Anglo-Saxon colonies entail the consumption of game birds, sea-fish, coffee or olive oil. The conviviality, the social function of consumption, with gifts and banquets, or the display of powers around the table, set a cultural environment favourable to a regional gastronomy continued by professional. Social elites, clerics, peasants, from Béarn to Périgord, have each specific practices which confirm the idea of a link between different types of consumption and social status. They also all play a part, each in their own ways, in the birth of an original food culture in the 18th century, shared by all at the scale of a South-West region in which Bordeaux would be the gastronomic capital. Confits, salt meats, fried food and salt pastry are significant trends all along the period ; a taste for wine, chestnuts, small game, sugar, sardines or onions is at the core of this region. But the food identity of South-West France is born also from its representations, built between 1750 and 1830 by travellers and gourmets, among others, around food products seen as emblematic such as poultry garnished with truffles, goose legs, garlic and wines, in particular from Bordeaux. The originality of this regional food culture is thus as much shaped by the vision, sometimes simplistic, of those outsiders, as by local habits

Cette thèse porte sur les pratiques alimentaires (approvisionnement, préparation des repas, repas), et vise à rendre compte de leur dynamique. Elle s’inscrit dans la continuité de la théorie des pratiques sociales (Social Practice Theory, SPT), cherchant à la fois à la compléter pour l’adapter à l’étude de l’activité alimentaire et à l’amender concernant certaines de ses limites.L’étude se base sur deux terrains : à Oslo (Norvège) et Dijon (France), où respectivement neuf individus/ménages ont été recrutés dans des lieux qui laissent penser qu’ils sont plutôt sensibles aux questions environnementales (marché, magasin bio). La méthodologie comprend trois phases de travail dans chaque pays, durant lesquelles j’ai réalisé avec chaque enquêté un entretien semi-directif et des observations participantes en faisant des courses, de la cuisine et des repas. Ces deux terrains permettent de contraster les contextes culturels, économiques et urbains dans lesquels sont pris les individus, et ainsi de mettre en lumière les facteurs qui conditionnent les pratiques alimentaires.La première partie discute des différentes approches mobilisées. Le cœur théorique de la thèse est la théorie des pratiques sociales, qui aborde l’étude du social ni par les individus ni par les groupes, mais par les pratiques elles-mêmes (s’approvisionner, préparer un repas…), vues comme des comportements partagés et routiniers. Cette approche, ses apports et ses limites sont discutés. Il apparaît cependant que cette approche doit être complétée pour mieux s’articuler à l’alimentation, et pour être mobilisable sur le terrain. Pour ce faire, les régimes d’engagement de Thévenot sont convoqués. Ils permettent la prise en compte de ce qui n’est pas routinier, et les variations de format d’action déployées par les individus au quotidien. La sociologie de l’alimentation est aussi mise à contribution pour préciser certains aspects des pratiques alimentaires. La proposition centrale consiste à étudier les pratiques idiosyncrasiques, c’est-à-dire les formes individuelles et routinières des pratiques, qui font le lien entre individu et collectif.La seconde partie est centrée sur les pratiques d’approvisionnement, et ouvre sur un compte rendu des pratiques idiosyncrasiques des enquêtés sur ce plan. Les enjeux de logistique, de valeurs, d’agencement des courses dans le flux des pratiques quotidiennes sont discutés pour rendre compte de la formation de ces pratiques. Les différents lieux d’approvisionnement sont ensuite analysés comme des pratiques (faire ses courses au supermarché, au marché…). Les conséquences de l’étude des idiosyncrasies sont soulignées, et permettent d’identifier notamment des schémas d’approvisionnement.La troisième partie suit la même logique, et concerne la préparation des repas et les repas eux-mêmes. Après une description des pratiques idiosyncrasiques des individus, j’entreprends une décomposition de ces pratiques très variables en sous-catégories, dont les recettes. Une esquisse de sociologie des recettes est proposée, dans la droite ligne de la SPT, et s’interroge sur la façon dont celles-ci recrutent des praticiens et voyagent. Une discussion plus générale sur les pratiques alimentaires et leurs dynamiques (donc, leur persistance et leur changement) s’ensuit, articulant bifurcations, trajectoire sociale et confrontation au monde (adaptation aux aléas quotidiens).La conclusion revient sur les apports et limites de l’approche en termes d’idiosyncrasies développée, et ouvre sur une réflexion relative à la transition alimentaire et à la façon dont la sociologie, tout particulièrement la SPT, pourrait envisager cette question
This thesis focuses on food practices (provisioning, meal preparation, meals), and aims to account for their dynamics. It follows on from Social Practice Theory (SPT), seeking both to supplement it in order to link it to food and to amend it with regard to some of its limitations.The study is based on two fieldwork sites: Oslo (Norway) and Dijon (France), where respectively nine individuals/households were recruited in places that suggest they are rather sensitive to environmental issues (market, organic shop). The methodology involved three phases of work in each country, during which I conducted a semi-structured interview with each respondent and participant observations of shopping, cooking and meals. These two fields of study enabled us to contrast the cultural, economic and urban contexts in which the individuals are caught up, and thus to shed light on the factors that condition eating practices.The first part discusses the different approaches used. The theoretical core of the thesis is Social Practice Theory, which approaches the study of the social neither through individuals or groups, but through the practices themselves (shopping, preparing a meal, etc.), seen as shared and routine behaviours. The thesis discussed this approach, its contributions and limitations. However, it needs to be supplemented to be better work with food studies, and articulated to be more easily mobilised in the field. To this end, Thévenot's regimes of commitment are used. They allow us to take into account what is not routine, and the variations in action format deployed by individuals on a daily basis. The sociology of food is also used to clarify certain aspects of eating practices. The main purpose is to study idiosyncratic practices, i.e., the individual and routine forms of practice that form the link between the individual and the collective.The second part focuses on procurement practices, and opens with an account of the idiosyncratic practices of the respondents in this area. The issues of logistics, values and the arrangement of shopping in the flow of daily practices are discussed in order to account for the formation of these practices. The different procurement locations are then analysed as practices (shopping at the supermarket, the market, etc.). The consequences of the study of idiosyncrasies are highlighted, making it possible to identify purchasing patterns.The third part follows the same logic, and concerns the preparation of meals and the meals themselves. After describing the idiosyncratic practices of individuals, I break down these highly variable practices into sub-categories, including recipes. A sketch of the sociology of recipes is proposed, in line with SPT, and looks at the way in which recipes recruit practitioners and travel. This is followed by a more general discussion of food practices and their dynamics (i.e., their persistence and change), linking bifurcations, social trajectories and confrontation with the world (adaptation to everyday hazards).The conclusion returns to the contributions and limitations of the idiosyncrasy approach developed, and opens up a reflection on the dietary transition and the way in which sociology, and in particular SPT, might approach this question

À la lumière de nombreux travaux récents, la conception, dans le champ des sciences sociales, de la mondialisation économique et culturelle comme une force d'uniformisation semble perdre de sa prégnance. L'objectif de cette thèse de doctorat est donc de se saisir de l'exemple de l'industrie de la grande distribution, en tant qu'éminente représentante de ce phénomène, pour vérifier, à travers le prisme particulier des pratiques et des représentations alimentaires, si l'on peutencore se contenter de comprendre le processus de mondialisation uniquement comme un vecteur d'éradication des différences culturelles. Procédant selon une méthodologie inductive et une approche comparative, nous avons voulu décrire cette industrie et ses implications sur les modalités du choix alimentaire, en prolongeant au Maroc nos analyses basées sur l'étude des cas français et américain. Suivant les préceptes méthodologiques de la socio-anthropologie et la stratégie de la mosaïque d'études de cas, nous avons, selon le modèle itératif prôné notamment par la grounded theory, sans cesse cherché à mettre nos hypothèses à l'épreuve du terrain à travers une constante extension des cas et une variation des objets étudiés. Cela nous a autorisé à viser une plus grande généralisation de nos théories et ainsi arguer en faveur d'une conception moins simplificatrice des processus de mondialisation en ancrant empiriquement notre plaidoyer pour une perspective complexe des phénomènes culturels et sociaux qui en sont issus.

La cité de Nîmes, territoire localisé en bordure de mer Méditerranée (Gard et partie est de l'Hérault), est créée au cours du Ier s. av. J.-C., avec à sa tête un chef-lieu (Nemausus) auquel sont rattachés de nombreux établissements répartis au sein de ce vaste territoire. La société nîmoise, tout en conservant son héritage protohistorique, est profondément influencée par le modèle socio-économique romain dans ce nouveau cadre administratif centralisé. Dans ce contexte de transition, il était intéressant d'aborder la thématique de l'alimentation carnée des habitants de cette cité entre le IIème s. av. J.-C. et le IIème s. ap. J.-C. L'étude réalisée à partir des restes fauniques des mammifères provenant du chef-lieu, d'agglomérations secondaires et d'établissements ruraux, permet d'éclairer l'exploitation des animaux dits " de bouche " dans cette cité. L'analyse propose d'aborder les questions des zones d'élevage et de la présence du bétail à l'intérieur des villes, la gestion des cheptels qui révèle des différences d'exploitation entre les troupeaux et une diversité des productions : lait, laine, force de travail et bien évidemment la viande. Les données archéozoologiques ont également permis d'observer des différences entre sites et des variations chronologiques dans le choix des espèces consommées, ainsi que dans les techniques de découpe des carcasses, les qualités de viande et la gestion des déchets d'origine animale. Les résultats font apparaître une organisation territoriale de l'économie animale nîmoise avec des lieux de production et de consommation, des activités que l'on retrouve souvent entremêlées au sein des établissements.

LA CROISSANCE ECONOMIQUE DE LA COTE D'IVOIRE EST BASEE SUR L'AGRICULTURE DONT LES RESSOURCES NATURELLES ET HUMAINES SONT NOMBREUSES. OCCUPANT LES PREMIERS RANGS MONDIAUX POUR LA PRODUCTION DE CAFE ET DE CACAO, CE PAYS EST POURTANT OBLIGE D'IMPORTER UNE PART IMPORTANTE DE SA CONSOMMATION ALIMENTAIRE, SURTOUT DES CEREALES. DE NOMBREUSES ETUDES RECHERCHANT LES RAISONS FONDAMENTALES DES DIFFICULTES ALIMENTAIRES DE LA COTE D'IVOIRE, ONT MIS EN EXERGUE LES PHENOMENES SOCIO-ECONOMIQUES SPECIFIQUES A L'ORGANISATION GENERALE DE LA DISTRIBUTION DES PRODUITS VIVRIERS. NOUS AVONS CHOISI DELIBEREMENT DE NOUS DEGAGER D'UNE OPTIQUE STRICTEMENT ECONOMIQUE POUR PROJETER CES PHENOMENES DANS UN CADRE SPATIAL AUQUEL ILS SERVENT D'ELEMENTS D'APPROCHE. CONSIDERANT L'ESPACE IVOIRIEN EN TANT QUE SUPPORT GEOGRAPHIQUE D'UNE ACTIVITE ECONOMIQUE QU'IL ABRITE, NOTRE PROBLEMATIQUE SE FONDE SUR LES QUESTIONS SUIVANTES: EN QUOI LES MECANISMES DE LA DISTRIBUTION VIVRIERE PROVOQUENT-ILS DES FORMES PARTICULIERES D'ORGANISATION SPATIALE A L'INTERIEUR DES UNITES TERRITORIALES ET RECIPROQUEMENT, EN QUOI L'ORGANISATION DE L'ESPACE INFLUE-T-ELLE SUR LA STRUCTURE DE LA DISTRIBUTION DES CULTURES VIVRIERES? LES REPONSES A CES QUESTIONS SE TROUVENT DANS L'ETUDE DE L'ECONOMIE AGRICOLE, L'ESPACE GEOGRAPHIQUE ET LES RELATIONS SOCIALES EN C.I.

Devenir sain est un cheminement dynamique traversé par les événements, les paradoxes et les contradictions du quotidien. Les normes pour prendre soin de soi et de sa santé se redéfinissent à l’aune des investissements alimentaires et, inversement, les plaisirs et les restrictions de la chair génèrent une redéfinition du corps sain, vulnérable et malade. La construction d’une alimentation-santé passe par une pensée globale de l’individu et de ses actions, la création d’une écologie de soi qui touche tous les domaines de la vie et donne l’illusion d’une maîtrise et d’un contrôle sur l’avenir. Cette recherche qualitative se fonde sur des entretiens individuels et collectifs, et des observations au long cours afin de recueillir récits et pratiques en matière d’alimentation-santé. Par une posture critique continue, les mangeurs révèlent les conséquences d’une société réflexive, où l’incertitude devient le maître mot du rapport à la connaissance et aux institutions. Leurs dissidences soulèvent le caractère à la fois conflictuel et créatif de leurs pratiques et de leurs réflexions. Ils expriment les exigences de la société orthorexique et cherchent à les transcender
Becoming wholesome is a dynamic way crossed by events, paradoxes and contradictions of everyday life. Norms to take care of yourself and your health are redefined in terms of food investments and the pleasures and limitations of flesh generate a redefinition of healthy, vulnerable and illness bodies. The construction of a health-food requires global individual thinking, conflict and creative obligations and generate an ecology of self. It affects all areas of life and gives the illusion to control the future. This qualitative research is based on individual and group interviews, as well as observations, collected stories and eaters practices. These eaters reveal the consequences of reflexive society where uncertainty defines the relation to knowledge and institutions. They express the requirements of orthorexic society and seek to transcend them

La thèse comprend une synthèse neuve associée a des ouvrages déjà publies. Elle analyse la construction de la toscane méridionale, entre la première moitié du XIIe siècle et le milieu du XIVe, comme espace de la commune de sienne (contado). Elle présente d'autre part une étude des comportements sociaux, particulièrement religieux et alimentaires, en Italie centrale. La perspective directrice est celle d'une compréhension et délimitation des espaces. Les communautés du contado sont étudiées dans leur structure de castrum de villa, dans leurs rapports avec leur(s) seigneur(s) et avec certaines institutions religieuses, dans leurs relations et leurs différences avec la ville dominante. L'administration par la ville conduit au découpage du contado en diverses circonscriptions, mais l'unité essentielle reste toujours la communauté villageoise. L'analyse de plusieurs formes de la vie religieuse conduit à identifier des secteurs forestiers, des zones de passage, et des liaisons spécifiques entre certaines zones du contado et des quartiers de la ville. L'art de peindre des sites et la pratique de la mesure des terrains sont envisages comme outils de la centralisation et armes de l'urbanité. La culture urbaine est étudiée aussi dans le domaine de la cuisine et de la table. La ville est créatrice de modes culinaires et soucieuse des rituels de table. L'affrontement entre les usagers urbains et ruraux en la matière se montre plus agressif dans le pays siennois que dans le reste de la toscane. La thèse conclut a une spécificité du domaine siennois dans la confrontation entre une ville très raffinée en sa culture urbaine et un territoire faiblement urbanise
The thesis comprises a new synthesis as well as published articles and books. It presents an analysis of the construction by the Sienese commune of its Contado, extending from the city limits to the whole of southern Tuscany, in the period between the first half of the XIIth and the middle of the XIVth century. It also presents a study of social behavior, particularly concerning the religious and food habits in central Italy. The main directive is the apprehension and the delimitation of space. Contado communes are considered in their castrum and villa forms, their relations with the lord(s) and religious institutions, their connection and differences with the dominant city. The latter's administration led to a partitioning of the Contado into conscriptions, though the essential unit remained the village community. The analysis of various forms of piety and religious life helps to identify forest sectors, transit areas, as well as specific relations between various Contado zones and city quarters. Pictural art and land measure are perceived as tools of centralization and as a means of urbanity. Also studied as a part of urban culture is cuisine, as the city created culinary modes and arts of the table. The opposition between urban and rural culinary customs seems fiercer in the Sienese region than elsewhere in Tuscany. The thesis concludes upon the specificity of the Sienese domain, the confrontation between the highly refined urban culture of a city and a vast but scantily urbanized territory

La vitalité du secteur jeunesse de l'édition est un indice, parmi d'autres, de la place importante qu'occupent encore aujourd'hui les livres dans le quotidien des enfants. Si le contenu des albums a été étudié par quelques sociologues français, la manière dont les jeunes « lecteurs » reçoivent les normes et les représentations transmises par la littérature de jeunesse n'a en revanche fait l'objet que de bien peu d'investigations sociologiques. A travers l'analyse de la manière dont les enfants comprennent et (ré)interprètent le contenu textuel et iconographique des livres, cette thèse entend non seulement mettre en lumière ce qui se joue dans l'acte de réception, mais également apporter des éléments contribuant à une meilleure compréhension du processus de socialisation. Nous centrons pour cela notre regard sur l'« alimentation », observatoire emblématique de l'ensemble des modalités de ce processus ainsi que de ses nombreuses différenciations. Par la mise en place, sur le terrain, d'un protocole expérimental permettant d'approcher le point de vue d'enfants âgés de 5 à 8 ans (et issus de milieux sociaux contrastés), cette thèse permet ainsi d'appréhender la manière dont s'agencent - de façon toujours particulière - les messages délivrés par différentes instances socialisatrices (famille, médias, école), et dont se construisent d'éventuelles appartenances à un genre et/ou à un milieu social. La capacité d'action (agency) des très jeunes enfants est de cette façon, ici, mise en jeu
Among other signs, the vitality of the children's book publishing field bears testimony to the important place books still occupy today in children's everyday lives. However, despite the fact that some French sociologists have already studied the content of children's books, the way young "readers" receive the norms and representations conveyed by this literature has been the object of very little sociological investigation. In the present thesis I analyze the way children understand and (re)interpret the textual and iconographic content of children's books, with a view to both shedding light on what is really at stake in the act of reception, and also bringing elements that might contribute to better understanding the process of socialization. I focus on "food," as it is an iconic observation tool for the entirety of this process's modalities and its many differentiations. An experimental protocol implemented on the field has allowed me to approach the point of view of 5- to 8-year-old children coming from various social backgrounds, and thus to study the way the messages conveyed by the various agents of socialization (such as family, mass media, and school) are organized, as well as the construction of potential belongings to a gender and/or social group. In this regard, the agency of very young children is also addressed

Les Mongols Xalx (Halh) se définissent comme un peuple d'éleveurs nomades et des mangeurs de viande. Sur fond monographique, la thèse présente une anthropologie des pratiques alimentaires des familles d'éleveurs nomades des steppes et des familles urbaines sédentarisées appartenant aux mêmes réseaux de relations et d'entraides socioéconomiques. À partir d'une étude des techniques d'appropriation des aliments, de leur catégorisation, de leurs traitements culinaires de préparation et de cuisson, de distribution (étiquette) et de consommation (manières de boire et de manger), de tri des restes pour leur conservation et du sort réservé aux déchets, sont analysées les pratiques alimentaires ordinaires et celles relevant de l'hospitalité, ainsi que les pratiques alimentaires extra-ordinaires de fête (naissance) et de revers de fête (mort). Le fil rouge de la thèse est le partage alimentaire, qui confère aux aliments d'autres qualités que nutritives. Selon qu'elles sont cuites ou crues, les nourritures sont offertes à des êtres humains vivants, à des âmes de morts récents, aux mânes des ancêtres, aux esprits maîtres de la nature ou aux divinités bouddhiques pour bénéficier en retour de nombreux bienfaits, et aux âmes des morts errantes pour éviter des malheurs. L'analyse anthropologique révèle en filigrane comment trois systèmes idéologiques -- celui légué par le régime communiste athéiste, le bouddhisme déclaré aujourd'hui religion officielle et le chamanisme qui émerge sous une forme réinterprétée -- cohabitent dans l'esprit des familles après plusieurs périodes historiques d'affrontements et de persécutions.

A partir d'une étude des pratiques alimentaires ordinaires quotidiennes chez les Mongols Xalx, c'est tout un ensemble de pratiques alimentaires d'hospitalité vécues au quotidien, de fêtes périodiques et d'événements "extra-ordinaires de fête" (naissance) et de "revers de fête" (mort) qui est présenté. La notion mongole de partage des nourritures est le fil rouge de l'analyse. Il ressort que le partage des nourritures se spécialise selon que les nourritures sont destinées à un être humain vivant ou mort ou à des entités surnaturelles. Nous constaterons une progression crescendo du nombre de visiteurs et de la nature de partage (division, multiplication) et des nourritures (multiplication, diversification) qui le composent. Au quotidien dans le cadre de la pratique de l'hospitalité, les familles se constituent un important réseau de relations sociales pour pouvoir réunir le plus grand nombre de visiteurs à l'occasion de la célébration d'une naissance ou d'une mort. Le partage alimentaire mongol révèle en fait un souci permanent des familles bouddhistes observées à maintenir ou à rétablir le bonheur -une conception bouddhiste lamaïque du bonheur- en effectuant des "mérites" ou offrandes de nourritures
Based on a study of daily ordinary alimentary practices among Xalx Mongols, a whole range of hospitality alimentary practices experienced as every day events, periodical feast and "extra-ordinary" feast (birth) or "reverse" feast (death) is presented. The Mongol notion of the sharing of food is the main pont of the study. It appears that this sharing of food varies whether the foods are addressed to living or dead human beings or supernatural entities. We establish a steep increase in the number of visitors and in the nature of the sharing (division, multiplication) and in the food (multiplication, diversification) being distributed. Typically, families will form a wide network of social aquaintances in their hospitality practices in order to be able to gather the greatest number of visitors possible when celebrating a newborn or honoring a death. Mongol alimentary sharing shows Buddhist families' unfailing efforts to maintain or restore good fortune -at least a Buddhist conception of good fortune -by making "merits" or good offerings

Ce travail vise à observer et comparer les déterminants des différentes pratiques alimentaires de deux sociétés insulaires méditerranéennes -la Sardaigne et l'archipel maltais- dans un contexte d'évolution temporelle et de distribution spatiale pouvant indiquer des inégalités de développement. Cette étude met en évidence des évolutions de comportements alimentaires contrastées entre les deux territoires mais aussi au sein de chaque société insulaire. Si le recul du modèle d'alimentation sardo-méditerranéen est amorcé, les fondements d'un style alimentaire méditerranéen ancien sont cependant toujours tangibles. Sous l'influence de la modernisation, le modèle méditerranéen se transforme sans pour autant disparaître. En revanche, à Malte, l'évolution des pratiques alimentaires a été plus brutale. La modernité a engendré le passage d'un stade de précarité alimentaire à un stade d'excès, qui plus est, dans un contexte identitaire et culturel, non plus méditerranéen, mais anglo-saxon.

LE PHENOMENE SOUKIER EST FORT ANCIEN DANS LE SOUSS. LA PERIODE COLONIALE A TRES PEU AFFECTE LE RESEAU SOUKIER SOUSSI MAIS ELLE L'A MARQUE PAR LE DESEQUILIBRE QU'ELLE Y A INTRODUIT. LES AUTORITES DU MAROC INDEPENDANT ONT CONTINUE DANS LA MEME DIRECTION. SUR LE PLAN GEOGRAPHIQUE, LES SOUKS SOUSSIS SONT INEGALEMENT REPARTIS ET SONT GENERALEMENT DE PETITE TAILLE. LE SECTEUR DE L'ALIMENTATION PREDOMINE ET LA FONCTION D'APPROVISIONNEMENT DES SOUKS SOUSSIS DEMEURE IMPORTANTE. LE COMMERCE SOUKIER D'UNE PART ET LE COMMERCE RURAL FIXE PERMANENT ET LES CENTRES COMMERCIAUX FIXES ET ADMINISTRATIFS D'AUTRE PART SONT COMPLEMENTAIRES. CETTE ETUDE A FAIT RESSORTIR UNE OPPOSITION DE DEUX ESPACES : LES PLAINES DYNAMIQUES S'OPPOSENT AUX MONTAGNES VIVANT DANS UNE CERTAINE LANGUEUR. SUR LE PLAN ORGANISATIONNEL, LE SOUSS JOUIT D'UNE ARCHITECTURE ASSEZ COMPLETE DES SOUKS MAIS ELLE EST MAL REPARTIE. AUSSI LE RESEAU URBAIN SOUSSI EST BIEN HIERARCHISE, MAIS LES INFLUENCES URBAINES EXTERNES AU SOUSS SONT PARTOUT PRESENTES. LES AIRES D'INFLUENCE DES SOUKS ET DES CENTRES URBAINS SOUSSIS SONT CEPENDANT PARTOUT CONQUERANTES. LES HIATUS COMMERCIAUX (LES MONTAGNES ET LE DIR NOTAMMENT) SONT DE PLUS EN PLUS DESENCLAVES. DE FAIT, LE SOUSS EST UNE JUXTAPOSITION DE PLUSIEURS ZONES COMMERCIALEMENT DEPENDANTES ET DIFFEREMMENT STRUCTUREES. IL EST PAR CONSEQUENT ENCORE LOIN D'ETRE UNE REGION COMMERCIALE HOMOGENE. TOUT AU PLUS CONSTITUE T-IL UN "TERRITOIRE" EN VOIE DE FORMATION.

Dans cette étude nous avons filmé 60 mères de langue française et leur enfant en bonne santé (de 1 à 2 ans), pendant différentes sessions de repas. En utilisant une démarche exploratoire et multidisciplinaire, comprenant des approches socio-anthropologique, développementale et clinique, notre étude illustre la complexité relative à l'investigation de l'alimentation et des interactions alimentaires entre les mères et leur enfant. Nos résultats démontrent que les représentations des mères ainsi que leurs propres expériences autour de l'alimentation (passées et présentes) influencent leur volonté de transmettre des valeurs et habitudes concernant l'alimentation à leurs enfants, mais aussi leurs pratiques éducatives alimentaires. De plus, nous montrons comment les caractéristiques individuelles (de la mère et de l'enfant) peuvent influencer la qualité de leurs interactions alimentaires, y compris dans une population non clinique. Dans ce contexte, nous illustrons l'influence de l'anxiété maternelle sur des comportements alimentaires spécifiques des enfants (en particulier, dans le contexte de l'introduction de tailles de morceaux d'aliments). Enfin, un modèle d'intégration des trois approches est discuté.

Cette thèse a pour objet d'étudier l'alimentation dans le monde grec pendant la période de la turcocratie; elle examine les pratiques économiques et les attitudes individuelles et collectives, les besoins et les désirs des hommes de l'époque face à la nourriture. Le corpus des sources provient d'un matériel historique et ethnologique. L'étude est articulée sur deux niveaux intimement liés : les structures matérielles, c'est-à-dire les réalités alimentaires des villes et du monde rural, et les représentations mentales du système alimentaire au cours de la période en question
This thesis attempts to study alimentation in greece during the period of ottoman rule; it examines economic practices and individual and collective attitudes, as well as the needs and desires of the people of that time regarding nourishment. The sources are mainly constituted by historical and ethnological material. The study is articulated on two closely linked levels : the material structures, that is, the alimentary reality of towns and of rural areas, and the mental representations of the alimentary system during the period in question

Dans cette étude nous nous interrogeons sur les raisons qui, au moment où il semble exister une meilleure sécurité sanitaire des aliments, font que les peurs alimentaires occupent une place aussi importante dans les discours qu’ils émanent des mangeurs ordinaires, des professionnels de la filière agroalimentaire ou des experts. Nous analysons ici les discours relatifs aux peurs alimentaires afin d’en déterminer les fondements et justifications. Nous postulons que ces peurs doivent être considérées comme des métaphores sociales. L’alimentation est un lieu d’expression et de cristallisation des crises identitaires des différents acteurs. Dans une perspective compréhensive, nous reconstituons des récits de vie du point de vue des peurs alimentaires, puis nous les confrontons les uns aux autres, et enfin nous les articulons avec le contexte social et historique au sein duquel ils ont émergés. En déconstruisant les discours nous reconstruirons la logique de ces peurs
While today the sanitary security of food is largely secured, we examine the reasons why food fears occupy such an important place in discourses by ordinary eaters, food industry professionals as well as experts. We attempt here to analyze such fear-related discourses so as to determine grounds and justifications. We defend the hypothesis that such fears should be considered as social metaphors - food revealing the expression and crystallisation of the diverse protagonists’ identity crisis.In a comprehensive perspective, we reconstruct life stories focusing on food fears then we confront them; finally we articulate them with the social and historical context they are stemming from. By deconstructing discourses, we reconstruct the intrinsic logic of such fears

Made available in DSpace on 2016-04-29T13:30:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Daniel Hamer Roizman.pdf: 843863 bytes, checksum: 74f4fe7ca44b90cb485127f85afa0e95 (MD5) Previous issue date: 2011-05-20
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
The objective is to outline a theoretical overview on obesity and eating from the psychoanalytic perspective of Freud and Lacan, taking into account the fat body and feeding of a social standpoint, and medical history. Obesity has been a subject of concern and research in various areas pertaining to health or not, precisely because of its high incidence in the world. The hypothesis suggests that this is a phenomenon of varying determinations that are based on mythology sometimes individual, sometimes in social mythology. That is, on one hand the act structure of the subject, his margin of freedom and its forms of social bonding, social ideologies focus on the other strategies combined with economic and political domination of bodies and jouissance. The methodology used is the review of literature, and discussed theoretical and conceptual issues, exemplified by data on disorders reported in the literature (articles, documentaries, books) that represent psychoanalysis and consider the social and medical consequences of eating and obesity. We believe that obesity can be considered from the perspective of Lacanian psychoanalysis despite epistemological differences and diagnostic criteria of Medicine
O objetivo do trabalho é traçar um panorama teórico sobre a obesidade e o comer a partir da perspectiva psicanalítica de Freud e Lacan levando em conta o corpo obeso e a alimentação de um ponto de vista social, histórico e médico. A obesidade tem sido objeto de preocupação e investigação por diversas áreas pertencentes ou não à saúde, precisamente por sua alta incidência no mundo. A hipótese levantada aponta que-se trata de um fenômeno de determinações variadas que se fundamentam ora na mitologia individual, ora na mitologia social. Ou seja, se por um lado aluam a estrutura do sujeito, sua margem de liberdade e suas formas de laço social, por outro incidem ideologias sociais aliadas a estratégias econômico-políticas de dominação dos corpos e dos gozes. A metodologia utilizada é da revisão bibliográfica de literatura especializada, sendo abordadas questões teóricas e conceituais, exemplificadas mediante dados sobre transtornos relatados na literatura (artigos, documentários, livros) que representem a psicanálise e considerem as dimensões sociais e médicas do comer e da obesidade. Pensamos que a obesidade pode ser pensada a partir da psicanálise lacaniana apesar das diferenças epistemológicos e dos critérios diagnósticos da medicina

D'après les données dont on dispose, les pratiques d'élevage furent introduites, comme vraisemblablement les cheptels domestiques, à l'extrême fin du IVe millénaire dans le bassin parisien, par des colons déjà néolithisés. Au cours des Ve et IVe millénaires (néolithique ancien et moyen régional) ces pratiques vont évoluer de manière importante. La confrontation des résultats archéozoologiques avec ceux issus d'autres disciplines permet de mieux saisir la relation entre cette évolution et les changements techno-économiques, culturels et environnementaux qui affectent parallèlement les sociétés néolithiques. Elle révèle notamment le rôle déterminant des facteurs culturels dans ce processus évolutif. La comparaison entre l'évolution des pratiques d'élevage mise en évidence dans le bassin parisien au cours des Ve et IVe millénaires et ce que l'on enregistre ailleurs en Europe non méditerranéenne fait apparaitre l'originalité de cette région, située entre centre et périphérie dans le processus de néolithisation ouest-européen
Current research in archaeozoology has established that herding practices, and - very likely - domestic stocks, were introduced at the very end of the sixth millenium before Christ in the Paris basin, by settlers already neolithised. During the fifth and fourth millenia (regional ancient and middle neolithic), these practices evolved very deeply. The collation of archaeozoological data and those obtained by other disciplines points out the linkage existing between these changes and technical, economical, cultural and environmental shifts that have occured at the same time in neolithic societies. It also reveals the determinant impact of cultural factor on the evolution of herding practices and meat supply. The comparison between the evolution of herding practices as demonstrated for the Paris Basin during the fifth and fourth millenia and what has been observed elsewhere in Europe in lights the specificity of the former in the neolithisation process, between periphery and center

Lors du développement et de l'introduction d'un nouvel aliment, la compréhension des croyances, attitudes et préférences sensorielles des consommateurs est très importante. Cette thèse présente une série d'études cross-culturelles, France vs. Vietnam, sur la représentation des consommateurs vis-à-vis de produits à base soja et sur la perception et la préférence des yaourts à base de soja, un produit dérivé du soja récemment développé pour le marché français et n'existant pas sur le marché vietnamien. Malgré une image favorable du soja sur le plan nutritionnel et sur la santé, les participants français ont rapporté ne pas consommer ce type de produit, la barrière à sa consommation étant son goût de soja. Ce résultat a été confirmé par un test de consommateurs au cours duquel les participants français ont donné une très faible évaluation hédonique pour les yaourts de soja. Les consommateurs vietnamiens, consommateurs traditionnels du soja, n'ont également pas apprécié ces produits. Une série de yaourts mixtes dans lesquels le lait de vache a été partiellement remplacé par celui de soja a été fabriquée. Les tests consommateurs ont montré que pour les deux pays, le yaourt fabriqué avec une proportion de lait de soja inférieure à 50% a reçu une note moyenne supérieure à 5 sur une échelle de 1 à 9. Le rôle de la familiarité sur les préférences alimentaires ainsi que l'impact de l'exposition culturelle sur les changements des croyances et attitudes à l'âge adulte ont été confirmés. La présente étude contribue à la caractérisation des deux cultures sur leur acceptabilité d'un nouvel aliment

Un programme de recherche s'inscrivant dans une problematique generale de recherche-action a ete mene sur 5 ans en corse avec des partenaires, eleveurs prives et techniciens de developpement. Les suivis zootechniques de 3 troupeaux de chevres, les enquetes et les essais experimentaux ont ete les outils utilises pour comprendre le fonctionnement de ce systemes d'elevage caprin et etudier les conditions de leur organisation. Les resultats sont de deux ordres: 1) le troupeau est constitue de groupes (epoque de mise-bas) et de categories d'animaux definies d'apres leur intervalle de mise-bas. Cette structure productive, analysee a travers la contribution a la production totale des differents animaux, est le resultat d'un ensemble de regulations. Le troupeau est le lieu d'integration des regulations qui s'operent a l'echelle de la carriere des animaux. L'etude des performances des chevres, notamment la fertilite, montre que les dysfonctionnements (mise-bas decalee, niveau de production faible) sont en partie expliques par la dynamique de l'etat corporel de l'animal; 2) la methodologie utilisee, inspiree de l'analyse systemique, propose de definir les recherches a partir d'un niveau de base, incluant le role de l'eleveur. Les changements de niveau d'organisation des activites d'elevage sont realises de maniere a expliciter ce niveau de base et a produire des outils directement appropriables par les acteurs agricoles. Ainsi un modele (pti) de fonctionnement du troupeau est propose pour articuler le discours technique aux pratiques des eleveurs et rendre possible des actions techniques

Contexte. L'alimentation apporte à la fois des nutriments nécessaires au fonctionnement physiologique normal de l'organisme et des contaminants susceptibles d'impacter sur la santé. Il convient donc de prendre en compte ces deux aspects dans la détermination des consommations optimales du point de vue de la santé publique. Les produits de la mer représentent un cas d'étude intéressant car ils apportent à la fois des acides gras polyinsaturés oméga 3 à longue chaine (AGPI LC n-3), des vitamines et des oligoéléments, mais aussi du méthylmercure, de l'arsenic ou encore de polluants organiques persistants. Objectifs. L'objectif de la thèse était de déterminer dans quelles quantités la consommation de produits de la mer présentait un bénéfice nutritionnel, tout en limitant le risque lié aux contaminants apportés par l'alimentation. Méthodes. Les analyses ont principalement porté sur les données de l'étude Calipso menée sur 996 forts consommateurs de produits de la mer (au moins deux occurrences par semaine) de 18 ans et plus. Leurs apports nutritionnels et leur exposition aux contaminants ont été estimés à partir du recueil des consommations alimentaires et de biomarqueurs. Ce travail a permis, au regard de la couverture des besoins nutritionnels et des risques nutritionnels et sanitaire, la sélection de nutriments et contaminants pertinents, à l'apport desquels et à l'exposition auxquels les produits de la mer contribuent majoritairement. L'analyse risque-bénéfice a consisté en l'utilisation d'un modèle d'optimisation sous contraintes pour déterminer des consommations optimales de produits de la mer. L'objectif était d'optimiser les apports nutritionnels et l'exposition aux contaminants, sous contrainte d'atteinte des apports nutritionnels conseillés (ANC) et de non dépassement des valeurs toxicologiques de référence (VTR), en tenant compte des apports par le reste du régime. Résultats. Chez les forts consommateurs de produits de la mer, le risque sanitaire lié à l'exposition aux méthylmercure et l'arsenic inorganique ne sont pas négligeables. Chez ces mêmes consommateurs, les produits de la mer apparaissent également comme contributeurs majeurs d'apport en vitamine D et certains minéraux. Par ailleurs, une consommation de plus de 200 g/sem de poissons très gras n'entraine pas de bénéfice supplémentaire en termes de biomarqueur de santé cardiovasculaire. Tenant compte de ces éléments, il a été déterminé une consommation dite optimale, permettant à la fois de minimiser l'exposition à l'arsenic inorganique et d'augmenter l'apport de vitamine D en population générale, tout en garantissant l'atteinte de l'ANC pour les AGPI LC n-3, le sélénium et l'iode, le non dépassement des VTR établies pour le méthylmercure, le cadmium, les dioxines et polychlorobiphényles, ainsi que le non dépassement des limites de sécurité établies pour le zinc, le calcium et le cuivre. Cette consommation est de 200 g/semaine environ de certaines espèces de poissons gras et de 50 g/semaine environ de poissons maigres, mollusques ou crustacés. Conclusion. Une consommation optimale de produits de la mer entrainant à la fois un bénéfice nutritionnel et un risque sanitaire maitrisé a pu être définie. Il ressort de ce travail la nécessité de réduire les expositions à l'arsenic et d'affiner les résultats en utilisant le modèle pour certaines populations, en tenant compte des spécificités de ces populations.

Les pratiques reliées à l'alimentation des esclaves de la Louisiane française nous renseignent sur les conflits et les solidarités entre les groupes sociaux, et à l'intérieur de ces groupes dans une société de frontière esclavagiste. Le premier chapitre traite des deux stratégies principales des Blancs par rapport à l'alimentation des esclaves : préserver leurs esclaves et limiter leur rôle dans l'économie. Le deuxième chapitre traite du rôle des esclaves dans l'économie alimentaire comme travailleurs spécialisés et comme producteurs et distributeurs de ressources alimentaires; ces rôles leur permettent d'obtenir davantage d'autonomie dans la société coloniale. Les différentes stratégies des esclaves pour obtenir davantage d'autonomie sont à l'origine de conflits et de solidarité au sein de la population servile.
By studying practices related to slave food in French Louisiana, we learn more about solidarities and conflicts between social groups and within these groups in a slave frontier society. The first chapter is about two main strategies of whites related to slave food: to preserve the slave population and to control their participation in the economy. The second chapter is about the roles of slaves in the food economy, as specialized workers and as producers and distributors of food; these roles enable them to gain more autonomy within the colonial society. The different strategies of slaves in the area of food are at the heart of conflicts and of solidarity between them.