Academic literature on the topic 'Яблучна кислота'

Методом хроматографії визначено кількісний та якісний склад карбонових кислот у шротах кедрового (ШКГ) і волоського горіхів (ШВГ). Встановлено, що до ШКГ та ШВГ входить сумарно 36 карбонових кислот. Також до складу ШВГ входить більша кількість дикарбонових та багатоосновних карбонових кислот, а ШКГ в 2.4 рази перевершує ШВГ за вмістом ароматичних кислот та їх похідних. Проведено оцінку харчової цінності жирів горіхових шротів. Встановлено, що жирам ШВГ притаманна більша ступінь ненасиченості порівняно з ШКГ – сумарний вміст МНЖК та ПНЖК у шроті волоського горіху становить 95.79 % загальної кількості жирів, а у шроті кедрового горіху – 80.19 %. За кількістю ПНЖК жири ШКГ та ШВГ майже не відрізняються – їх вміст складає 53,16 та 54.82 % відповідно. Відмічається, що ПНЖК шроту кедрового горіха представлені переважно ліноленовою кислотою (94,6% від всіх ПНЖК), а ПНЖК шроту волоського горіху – лінолевою (57.3 % від всіх ПНЖК). Дослідження співвідношення НЖК : МНЖК : ПНЖК та омега-6 : омега-3 виявили доцільність використання горіхових шротів в технологіях харчових продуктів для збалансування їх жирнокислотного складу. В горіхових шротах встановлено наявність деяких органічних кислот, переважно лимонної, бурштинової, фумарової та яблучної. Відмічається, що ШВГ суттєво перевершує ШКГ за вмістом яблучної та фумарової кислот – у 5.3 та 100 рази відповідно. Для шроту кедрового горіху притаманний вищій вміст лимонної та бурштинової кислот (у 2.9 та 2.2 рази відповідно). Не зважаючи на те, що сумарна кількість органічних кислот не відповідає рекомендованим нормам споживання, застосування ШКГ та ШВГ в харчових технологіях надасть можливості дещо підвищити вміст цих аліментарних речовин у готовій продукції. Встановлено, що до складу ШКГ входить 11,27 мг/100 г ароматичних кислот та їх похідних, а до складу ШВГ – 4.75 мг/100 г відповідно. Однак, порівняно з іншими фенольними сполуками, ароматичним кислотами притаманна менша біологічна активність. Зважаючи на зазначене перспективними є подальші дослідження, щодо встановлення вмісту у ШКГ та ШВГ поліфенолів та полімерних фенольних сполук.

Вступ. Органічні кислоти відіграють важливу роль в організмі рослин і людини. Мета дослідження – визначити кількісний вміст суми органічних кислот у серіях настойок з кореневищ з коренями щавлю кінського, родовика лікарського, коренів шипшини коричної і шипшини собачої, лопуха великого, лопуха малого та лопуха павутинистого, трави череди трироздільної. Методи дослідження. Об’єктами дослідження були настойки, отримані з кореневищ з коренями щавлю кінського, родовика лікарського, коренів шипшини коричної і шипшини собачої, лопуха великого, лопуха малого та лопуха павутинистого, трави череди трироздільної, які одержано методом мацерації при кімнатній температурі та співвідношенні сировина/готова продукція 1:5, екстрагент – 50 % спирт етиловий. Кількісний вміст суми органічних кислот визначали титриметричним методом (методика монографії ДФУ 2.0 “Шипшини плоди”, в перерахунку на яблучну кислоту). Результати й обговорення. У серіях настойок із сировини поширених рослин родин Polygonaceae, Rosaceae, Asteraceae визначено кількісний вміст суми органічних кислот алкаліметричним методом, методику наведено у монографії ДФУ 2.0 “Шипшини плоди”, встановлено їх граничні межі: для настойки з кореневищ з коренями щавлю кінського – не менше 3,5 мг/мл, настойки з кореневищ з коренями родовика лікарського – не менше 2,5 мг/мл, настойки з коренів шипшини коричної – не менше 2,1 мг/мл, настойки з коренів шипшини собачої – не менше 2,1 мг/мл, настойки з коренів лопуха великого – не менше 1,5 мг/мл, настойки з коренів лопуха малого – не менше 2,0 мг/мл, настойки з коренів лопуха павутинистого – не менше 1,8 мг/мл, настойки з трави череди трироздільної – не менше 1,0 мг/мл. Висновки. Алкаліметричним методом у серіях настойок з кореневищ з коренями щавлю кінського, родовика лікарського, коренів шипшини коричної і шипшини собачої, лопуха великого, лопуха малого та лопуха павутинистого, трави череди трироздільної визначено кількісний вміст суми органічних кислот, встановлено граничні межі вмісту цих речовин. Отримані дані буде використано в подальших дослідженнях настойок із цих видів сировини.

Вступ. Зважаючи на фізіологічну активність органічних кислот в організмі людини, пошук нових рослинних джерел цієї групи біологічно активних речовин є актуальним. Мета дослідження – визначити кількісний вміст суми органічних кислот у кореневищах з коренями щавлю кінського, кореневищах з коренями родовика лікарського, коренях шипшини коричної, коренях шипшини собачої, коренях лопуха малого, коренях лопуха павутинистого і траві череди трироздільної за методиками монографій ДФУ 2.0. Методи дослідження. Кількісний вміст суми органічних кислот визначали за методиками монографій ДФУ 2.0 “Шипшини плоди” (в перерахунку на яблучну кислоту) та “Калини плоди” (в перерахунку на лимонну кислоту). Результати й обговорення. При використанні методики монографії “Шипшини плоди” було одержано дещо вищі результати визначення кількісного вмісту суми органічних кислот у сировині, яку вивчали, ніж дані, отримані при застосуванні методики монографії “Калини плоди”. Це, найімовірніше, пов’язано з пробопідготовкою та гістологічними особливостями підземних органів, до складу яких входить значний відсоток здерев’янілих тканин. Водночас результати кількісного визначення цієї групи сполук у серіях трави череди трироздільної за двома методиками були зіставними. Кількісний вміст суми органічних кислот у різних серіях одного виду сировини в рамках використання кожної методики коливався незначно. Висновки. Уперше визначено кількісний вміст суми органічних кислот у кореневищах з коренями щавлю кінського, кореневищах з коренями родовика лікарського, коренях шипшини коричної, коренях шипшини собачої, коренях лопуха малого, коренях лопуха павутинистого і траві череди трироздільної з використанням методик монографій ДФУ 2.0. Встановлено, що вміст суми органічних кислот у всіх об’єктах, які досліджували, більший при застосуванні методики монографії “Шипшини плоди”, в підземних органах родовика лікарського та щавлю кінського він був найвищий і становив не менше 3,7 та 3,5 % відповідно. Отримані результати буде використано в подальших дослідженнях.

Смакові та структурні характеристики свіжих плодів визначають попит і формують стійку привабливість продукції для споживача. Споживна якість яблук визначається ароматом, соковитістю плоду, вдалим кисло-солодким смаком і достатньою твердістю м’якоті, що вказує на свіжість і корисність продукції, проте активно втрачається під час тривалого холодильного зберігання. Покращити смакові властивості свіжої продукції можливо за післязбиральної обробки плодів 1-метилциклопропеном (1-МЦП), механізм дії якого спрямований на блокування біологічної дії гормону старіння плодів етилену та суттєвого уповільнення їх фізіологічного дозрівання і покращення якості на кінець зберігання. Метою дослідження було встановити характер впливу післязбиральної обробки 1–метилциклопропеном на смакові властивості плодів яблуні ранньозимового строку достигання сортів Кальвіль сніговий і Спартан в умовах тижневої експозиції їх за температури 20 ± 2°С після шестимісячного зберігання у фруктосховищі-холодильнику. Об’єктами дослідження були яблука сортів Кальвіль сніговий і Спартан, оброблені після збору 1-МЦП (Smart- FreshTM, 0,068 г/м3) протягом 24 год при 5 ± 1°С, що зберігались у холодильнику за температури 3 ± 1°C та відносної вологості повітря 85–90 % впродовж двох, трьох, чотирьох, п’яти та шести місяців (необроблені плоди – контроль). Органолептичну оцінку якості плодів за показниками аромату, твердості, соковитості, хрусткості, солодкого та кислого смаку і загальної оцінки здійснювали на кінець семидобової експозиції за 20 ± 2°C після шести місяців холодильного зберігання постійно діючою дегустаційною комісією у складі 10 осіб. У статті досліджено вплив післязбиральної обробки 1-МЦП яблук сорту Кальвіль сніговий і Спартан ранньозимового строку достигання на основні показники споживчої якості плодів на кінець семидобової експозиції за температури 20 ± 2°C після шестимісячного зберігання у холодильній камері зі звичайною атмосферою. Зафіксовано кращі оцінки смакових якостей оброблених 1-МЦП плодів, порівняно з контролем. Показано переважаючий вплив післязбиральної обробки 1-МЦП на формування у респондентів високої відзнаки твердості, хрусткості та соковитості яблук, а також відзначення їх високої якості за показником загальної дегустаційної оцінки. Доведено, що в умовах нетривалої експозиції в кімнатних умовах обробка 1-МЦП не впливає на формування солодкого смаку яблук сорту Кальвіль сніговий, проте дещо активізується розвиток аромату плодів обох досліджуваних сортів. Суттєвого впливу підвищеної температури пост-холодильної експозиції на більшість смакових властивостей оброблених 1-МЦП плодів не виявлено, тому вбачаються перспективи подальших досліджень в цьому напрямі.

Наведено результати досліджень (2013–2015 рр.) щодо визначення впливу позакореневої обробки дерев яблуні препаратами «Атонік Плюс» і «Вапор Гард» на формування показників якості плодів (вміст сухих розчинних речовин (СРР), органічних титрованих кислот і цукрів). Об’єктом був літній сорт Ямба. Встановлено, що застосування першого з названих препаратів перед другою хвилею опадання зав’язі та збором урожаю сприяло збільшенню кількості сухих розчинних речовин і цукрів та зменшенню накопичення органічних титрованих кислот у плодах, і тим самим покращенню смакових якостей останніх. У разі обробки антитранспірантом «Вапор Гард» під час першої хвилі опадання зав’язі та перед збиранням плодів у них підвищився вміст цукрів порівняно з контролем. The author presents the results of studying (2013–2015) the effects of the biological preparations «Atonik Plus» and «Vapor Gard» foliar application in apple orchards on the formation of fruits quality indicators (the content of dry soluble substances, organic titrate acids and sugars). The object of the research was the summer variety Yamba. The usage of «Atonik Plus» before the second wave of the ovary abscission and harvesting the crop increased the content of dry soluble substances and sugars, and reduced the accumulation of titrated organic acids in fruits. This application improved their taste. The best variant of the antitranspirant «Vapor Gard» was spraying at the first wave of the ovary abscission and before harvesting, namely: the sugar content in fruits increased as it is compared to the control.

У статті розглянуто показники якості розроблених зразків продукції «Ікра овочева» з використанням технологічних змін виробництва для отримання оздоровчого харчу- вання. Це зумовлено необхідністю забезпечити раціон певних груп населення та роз- ширити асортимент підприємства. Так, із проривом нових технологій наразі багато шкідливих речовин, які містяться в їжі, спричиняють захворювання кишково-шлункового тракту, а це унеможливлює вживання певних продуктів. Одним із факторів виникнення такого ефекту можуть бути шкідливі технологічні процеси вироблення. Заміна класич- них операцій є дуже важливою для забезпечення споживання тієї продукції, яка не буде шкодити здоров’ю. За результатами проведених досліджень визначено, що показники якості одержаної ікри оздоровчого спрямування з використанням прийому заміни технологічного процесу знаходяться в межах установлених законодавством норм. Тому можна стверджувати про відповідність отриманих зразків ДСТУ 3797-98 за такими позиціями: зовнішній вигляд та консистенція, смак та запах, колір, сторонні домішки, масова частка жиру, масова частка сухих речовин за рефрактометром, масова частка хлоридів, титруєма кислотність у перерахунку на яблучну кислоту, масова частка мінеральних домішок. Показано співвідношення вмісту білків, жирів та вуглеводів, калорійності. Якщо порівняти результат з даними класичної овочевої ікри з баклажанів, стає очевидно, що знизився вміст жирів з 9 г до 2,7 г, тобто на 70%. Водночас калорійність готової про- дукції зменшилась на 54,3%, вміст вуглеводів збільшився на 18,47% за рахунок природніх цукрів, що містяться в гарбузі та чорносливі. Отримані результати розрахунку економічної ефективності свідчать про можли- вість використання висунутих гіпотез стосовно технологічного процесу даного виду про- дукції в промисловому технологічному процесі, оскільки ціна готової продукції відповідає середній ціновій політиці. Варто зазначити, що продукція цінового лідеру не відповідає сучасним вимогам згідно з нормативною документацією.

Корисні властивості зефіру повною мірою можуть проявлятися тільки у високоякісних виробах, одержаних з відповідної сировини з дотриманням рецептури та технології виготовлення, а також умов транспортування, зберігання і реалізації. За цих умов роль моніторингу, за якого якість відіграє надзвичайно важливу роль для задоволення потреб українських споживачів, є завжди акту- альною. Мета роботи – дослідження якості зефіру біло-рожевого, виробленого в Україні, та особли- востей застосування виробниками чинного законодавства щодо інформації для споживачів про хар- чові продукти на його прикладі. Для досліджень відібрано зразки семи торгових марок: Рошен, Жако, Богуславна, ARO, CLEVER, Своя лінія і Перший ряд. Під час оцінки зовнішнього вигляду паковання розривів не виявлено, воно було цілим, чистим, естетичним. Найбільш яскравим виявилося паковання зефіру ТМ Рошен, Жако та Богуславна, інші 4 зразки упаковані в прозорий матеріал з нанесенням на нього інформації. Інформація на маркованні зефіру всіх торгових марок була повною і достатньо чіткою та відповідала вимогам стандарту і Закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Більшість зразків мали додаткову інформацію щодо особливих умов зберігання (крім ТМ Рошен і Богуславна). Проведений аналіз показав, що за своїм сировинним складом зразки зефіру мають деякі відмінності, але майже на 90 % він ідентичний і містить: цукор, патоку, яблучне пюре, білок яєчний драглеутворювач – переважно пектин (для ТМ Рошен драглеутворювачем висту- пав агар). Регулятором кислотності для всіх зразків слугувала молочна кислота, але в деяких торгових марках додатково добавлені цитрат або лактат натрію, різноманітні ароматизатори та барвник натуральний «Кармін». Усі зразки мали позначення – без ГМО. Біло-рожевий зефір відрізнявся власти- вим найменуванню та зазначеним ароматизаторам смаком і запахом (дещо негармонійним був запах зефіру ТМ Перший ряд, Своя лінія та Clever); колір – відповідав вимогам стандарту (найбільш прива- бливим, на думку дегустаторів, був у продукції ТМ Рошен), кількість зефіру різного кольору в упаковці однакова. Вироби цілі, надламаних зразків та грубого затвердіння у виробах не виявлено. Консистенція пухка тільки в зефірі ТМ Рошен, дещо затяжиста у ТМ Жако та дуже затяжиста у решти зразків, а у виробах ТМ Перший ряд навіть злегка волога всередині. Необхідно відмітити, що максимально високих оцінок за смак і запах не отримав жоден досліджуваний зразок зефіру і тільки одна ТМ Рошен отримала найвищий бал за консистенцію. Усі фізико-хімічні показники були на допустимому рівні або не перевищували встановлених норм і відповідали стандарту. Подальші дослідження спрямовувати- муться на дослідження мікробіологічних показників і показників безпеки зефіру.