Academic literature on the topic 'Пастеризація молока'

Представлений та детально описаний інноваційний модуль отримання та переробки молока на базі Сумського національного аграрного університету. Розглянуті методи позбавлення молока патогенної мікрофлори для довшого його зберігання: пастеризація, ультрапастеризація чи стерилізація. Всі вони є ефективними і кожен з методів має свої плюси та мінуси. Досліджені режими пастеризації молока та установки, якими цей процес реалізується. Описується трубчастий пастеризатор та надається обґрунтування використання саме цього пастеризатора в інноваційному модулі отримання та переробки молока. Детально описаний процес виготовлення сиру твердого від отримання молока до безпосередньо закладання на зберігання.

Объектом настоящего исследования являлся сывороточный протеин лактоферрин (ЛФ), который обладает защитными функциями и признан важным компонентом врожденного иммунитета организма. Этот белок проявляет антимикробные, противовирусные свойства, регулирует воспалительный процесс и участвует в активации иммунных клеток. ЛФ определяется в различных биологических жидкостях, но большая его концентрация показана в молозиве и молоке в составе сывороточных белков. Целью настоящей работы является выделение ЛФ из нативного (сырого) и термически обработанного молока для установления влияния температурных режимов на концентрацию этого белка. Объекты исследования: лактоферрин; сырое термически необработанное молоко, полученное из индивидуального хозяйства; пастеризованное молоко. Лактоферрин выделяли из обезжиренного молока с помощью ионообменной хроматографии. Анализы образцов ЛФ проводили методом ВЭЖХ. Концентрацию белка, выделенного из молока, определяли колориметрическим методом по Брэдфорд. Установили, что в молоке, пастеризованном при температуре (78±2)°С с выдержкой 20 сек., концентрация ЛФ, в сравнении с нативным молоком, снижалась до 29,1%. При температурном воздействии (92±1)°С с выдержкой 2 мин. концентрация ЛФ составляла менее 1% от концентрации ЛФ в нативном молоке. Очевидно, что снижение температуры пастеризации молока ниже 78°С будет способствовать большему сохранению сывороточного белка ЛФ, однако при этом потребуется длительная временная выдержка, которая приведёт к изменению физико-химических показателей молока. В связи с высокой термолабильностью сывороточного белка, целесообразно рассмотреть технологии деконтаминации молока без применения высоких температур.

В настоящее время для производства питьевого пастеризованного молока в промышленных масштабах используют тепловую обработку (традиционный способ), бактофугирование, микрофильтрацию с кратковременной пастеризацией. С позиции потребителей качество молока и молочных продуктов определяется прежде всего вкусовыми свойствами, микробиологической безопасностью и сроками хранения. Известно, что увеличение сроков хранения молока достигается путем избыточных температурных воздействий. При этом происходят значительные изменения в составе белковой фазы, снижается биологическая ценность молока. Бактофугированное молоко по длительности хранения незначительно отличается от традиционно обработанного, но требует наличия дорогостоящего оборудования. Молоко, вырабатываемое с использованием микрофильтрации плюс пастеризация, обеспечивает требуемые сроки хранения и обладает прекрасными органолептическими свойствами. В работе показан потенциал применения микрофильтрации для удаления бактерий; получения концентратов, обогащенных мицеллами казеина; в детском питании. Цель работы - исследовать влияние микрофильтрационной обработки (МФ) молока на его состав. Задача исследований - определение основных показателей молока и водорастворимых антиоксидантов на этапах производства питьевого пастеризованного молока ESL (Extended Shelf Life). В качестве объектов исследований молоко сырое, молоко обезжиренное, пермеат, ретентат, молоко питьевое пастеризованное, получаемые с предприятий отрасли. Показатели жир, белок, лактозу, титруемую кислотность, СОМО определяли стандартизированными методами. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов - амперометрическим методом. Установлено, что основные компоненты обезжиренного молока после МФ претерпевают незначительные изменения. Содержание водорастворимых антиоксидантов снижается в пермеате и возрастает в ретентате, что обусловлено размером частиц, которые отделяет микрофильтрация в диапазоне 0,05-10 мкм. В этот диапазон попадают бактерии, жировые шарики молока, крупные мицеллы казеина, отдельные антиоксиданты.

В России с 2014 года увеличилось производство сыра не только на крупных предприятиях, но открылось много частных фирм и фермерских хозяйств, выпускающих широкий ассортимент сыров. Целью данной работы являлось изучение пригодности образцов молока сырого, пастеризованного и ультрапастеризованного для приготовления сыра в промышленных и домашних условиях. В работе изучено 42 образца молока: 17 образцов питьевого молока пастеризованного, 10 образцов ультрапастризованного, 3 образца свежего козьего молока, 12 образцов свежего коровьего молока. Изучение химического состава и определение сычужной пробы молока выявило, что на свертываемость молока влияет соотношение жир/белок, источник получения молока. Наиболее пригодным для производства сыра является свежее молоко, полученное от коров и коз молочных пород, получающих сбалансированный рацион. Такое молоко образует плотный и упругий сгусток. Технология пастеризации и ультрапастеризации, применяемая при получении питьевого молока на разных заводах, влияет на сыропригодность. Более предпочтительным является использование пастеризованного молока. Из 10 образцов ультрапастеризованного молока только у 3 образцов наблюдалось хотя бы начало образования сгустка. В целом, питьевое пастеризованное и ультрапастеризованное молоко независимо от способа упаковки и жирности можно использовать для производства сыра, но при этом следует обращать внимание на производителя молока. Следует учитывать, что из-за необратимых структурных изменений молока, происходящих при воздействии высоких температуры и давления, процесс синерезиса может происходить значительно медленнее, сгусток получаться более дряблым, что требует особенного внимания при производстве сыра.

Сохранение биологически активных компонентов молока является одной из главных задач научных работников и производителей молочных продуктов. Однако для выработки безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта молоко от момента получения до реализации претерпевает различные термомеханические воздействия. При этом возможны нарушение оболочки жировых шариков, изменения массовой доли и структуры белка, минеральных солей, ферментной активности. В большей степени это происходит при гомогенизации. В процессе бактофугирования физико-химические показатели молока изменяются незначительно. Бактофугирование позволяет при щадящих температурных режимах снизить бактериальную обсемененность молока на 92-98 %. При этом удаляются анаэробные споры маслянокислых бактерий, что особенно важно для производства сыров. В связи с этим бактофугирование рекомендуют применять при производстве творога и творожных изделий, твердых сыров, где предусмотрены невысокие температуры пастеризации. Цель данной работы - изучение влияния бактофугирования на антиоксидантную активность молока. В задачи исследований входило определение физико-химических показателей и суммарного содержания водорастворимых антиоксидантов в сыром и бакто-фугированном молоке, получаемом с предприятия отрасли. После бактофугирования молоко термизировали и отправляли на производство сыров. Физико-химические показатели определяли стандартизованными методами, антиоксидантную активность - амперометрическим методом. Установлено, что титруемая кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, массовая доля белка, содержание сухих веществ снижаются в бактофугированном и термизированном молоке в пределах 1,7-4,8 %. Содержание водорастворимых антиоксидантов уменьшается на 21-30 %. Preservation of biologically active components of milk is one of key goals of scientists and industry. However, to achieve required food safety, milk undergoes a number of thermomechanic steps when produced from from raw milk to end product. Often times this process is accompanied by breaking up of fat globule, alteration of mass weight and structure of proteins, mineral salts, enzymatic activity. Most of those occur during homogenization process. Bactofugation process has a minor impact on physico-chemical parameters of milk. When conducted at light temperatures, bactofugation allows to decrease bacterial contamination by 92-98 %. Anaerobic Butyric acid bacteria spores are removed which is of particular importance in cheese production. Therefore, bactofugation is recommended in production of curd and curd products, hard cheeses, processes with low pasteurization temperatures. The aim of this work was to study bactofugation impact on antioxidant activity of milk. Investigation scope included determination of physico-chemical parameters and total amount of water-soluble antioxidants in raw milk and after bactofugation. Followed by bactofugation, milk was heat treated and further utilized for cheese production. Physico-chemical parameters were determined by standard methods, antioxidant activity - by amperometric method. It was established that titrated acidity, redox potential, protein mass weight, and dry matter declined in milk after bactofugation and heat treatment with the range of 1.7-4.8 %. Water-soluble antioxidant composition was reduced by 21-30 %.

Цель работы - исследовать влияние теплового воздействия на содержание свободных жирных кислот в молоке. Задачи исследования - определить содержание свободных жирных кислот в молоке: сыром, термизированном, пастеризованном, ультрапастеризованном. Показано влияние технологических факторов, в том числе условия транспортирования, на состояние жира в молоке. Установлено, что при имитации транспортирования термизированного молока (65 °С, 30 сек) в течение 4-7 ч происходят значительные изменения жирнокислотного состава относительно сырого молока. Многократно снижаются массовые доли докозогексаеновой, эйкозапентаеновой, трикозановой, лигноцериновой, эйкозатетраеновой кислот. Значительные изменения отмечены в концентрациях эйкозадиеновой и бегеновой кислот. Увеличиваются массовые доли свободного жира в 1,4-1,5 раза; перекисного числа, характеризующего накопление первичных продуктов окисления жиров (перекисей RO, гидроперекисей - ROOH) в 1,3-1,7 раза. Значение анизидинового числа, показывающего содержание в жире вторичных продуктов окисления, незначительно отличалось от аналогичного показателя сырого нетермизированного молока. Изучены показатели кислотного числа, характеризующего содержание свободных жирных кислот, образующихся при ферментативном гидролизе жира, в сыром, термизированном, пастеризованном, ультрапастеризованном молоке. Установлено, что с увеличением длительности хранения пастеризованного молока (срок годности 6 сут) количество свободных жирных кислот в нем возрастает. При этом снижается биологическая ценность продукта. В ультрапастеризованном молоке (срок годности 9 мес) исходное значение кислотного числа сохраняется в пределах 3 мес с момента выработки. На основании проведенных исследований можно предположить, что температуры пастеризации молока (76…95 °С) не оказывают существенного влияния на активность фермента липазы, гидролизующего молочный жир, увеличивая количество свободных жирных кислот. Температура ультрапастеризации (137 °С, 4 сек) понижает активность фермента, что позволяет сдерживать образование свободных жирных кислот на определенном этапе, дольше сохраняя свежесть и качество молока. Изменяя режимы теплового воздействия на молоко, можно ингибировать процесс гидролиза молочного жира и сохранять в определенной степени качество и биологическую ценность молока. The aim of this work was to investigate heat impact on fatty acid content in milk. Research objective was to determine fatty acid content of raw, thermized, pasteurized, and ultrapasteurized milk. Technological factors, including transportation conditions were demonstrated to affect milk fat condition. Significant alterations in fatty acid content of thermized milk (65 °C, 30 sec) vs raw milk were established during 4-7hr transportation. Multiple decrease in mass weight of docosahexaenoic, eicosapentaenoic, tricosanoic, Lignoceric, eicosatrienoic acid was observed. Considerable changes in concentrations of eicosadienoic and behenic acids were noted. Free fat in dry matter was increased 1.4-1.5 fold, peroxide number that defines accumulation of primary fat oxidation products (peroxides RO, hydroperoxides - ROOH) - 1.3-1.7 fold. Anisidine index illustrating secondary oxidation products was not significantly different than the same value of raw non thermized milk. Acid index values that define free fatty acids produced during enzymatic hydrolysis of fat in raw, thermized, pasteurized, and ultra-pasteurized milk were studied. It was established that the amount of free fatty acids raised with increase in shelf-life of pasteurized milk (shelf-life 6 days). It was accompanying by decline in biological value of the product. In ultra-pasteurized milk (shelf-life 9 mo) original value of acid index remained unchanged in the first 3mo from the production date. Based on our research, we can assume that pasteurization temperature (76…95 °C) does not have significant impact on lipase enzyme activity, which hydrolizes milk fat increasing amount of free fatty acids. Temperature of ultra-pasteurization (137 °C, 4 sec) decreases enzyme activity that maintains free fatty acid formation at certain point of time, preserving freshness and quality of milk. Modifying milk heat treatment mode, fat hydrolysis process can be inhibited and biological value and quality of milk can be preserved.

У статті викладені результати сенсорних показників зразків бринзи, які були отримані за використання різних сичужних ензимів. У контрольній групі проб для зсідання молока використовували сичужний ензим мікробіального походження. Для постановки досліду було сформовано ІІІ групи проб молока (n=5). У І дослідній групі проб застосовувався ензимний препарат із сичугів молочних телят, екстрагований за методикою Ю. Я. Свириденка. У ІІ дослідній групі застосовували ензимний препарат, який екстрагували із сичугів молочних телят за методикою С. В. Мерзлова. Як у контрольній, так і дослідних групах кожна проба становила по 5,0 дм³. Відфільтроване молоко охолоджували до температури 4 °С і витримували 12 годин. Пастеризацію проводили за температури 60–63 °С з витримкою 30 хвилин. Пастеризоване молоко нормалізували за масовою часткою жиру. Ензимні препарати вносили в підігріте до температури 33°С нормалізоване молоко плавно перемішуючи його. Згусток різали на кубики розміром 15–20 мм і залишали у спокої на 10–15 хвилин, потім з метою ущільнення і зневоднення обережно вимішували протягом 20–30 хвилин. Вимішування проводили застосовуючи зупинки на 2–3 хвилини. Зберігання зразків здійснювали за температури 4°С з постійною вентиляцією. Зразки для сенсорного аналізу відбирали у 20, 40 та 60 діб зберігання. Після 60 діб зберігання зразки контрольної та І дослідної груп проб мали кислий смак з вираженим запахом плісені, поверхня ослизла та мала виражений жовтий колір сирного тіста неоднорідного за всією масою з вираженою кіркою. Зразки ІІ дослідної групи проб відрізнялися слабо вираженим смаком і запахом плісені, менш вираженим ослезінням поверхні та менш вираженим жовтим кольором. Використання сичужних ензимів одержаних за методикою С.В. Мерзлова (ІІ досдідна група) сприяє підвищенню виходу готового продукту на 7,7 % у порівнянні із варіантами де застосовували ензими мікробного походження. Застосування сичужних ензимів одержаних за методикою С. В. Мерзлова за технології бринзи пролонгує її зберігання, що підтверджується органолептичними показниками.

В роботі наведено результати визначення ефективності параметрів теплового оброблення молочних сумішей у технологіях сиркових десертів для людей, схильних до артеріальної гіпертензії (АГ). Вибір режиму пастеризації зумовлюється не тільки необхідністю знищення мікрофлори, а й особливостями технологічного процесу виробництва цільових молочних продуктів. Обґрунтування режимів теплового оброблення молочної сировини є одним із важливих етапів при розробці та удосконаленні технологій кисломолочних продуктів взагалі, і сиркових десертів, зокрема. Дослідження проводили за допомогою чашкового методу, посівом підготовлених зразків в розплавлене поживне середовище з подальшим культивуванням. Перевірку ефективності режимів теплового оброблення знежиреного молока, збагаченого фруктозою та/або рисовим борошном для дитячого харчування, здійснювали розрахунковим методом за співвідношенням КМАФАнМ до та після пастеризації. В результаті експериментальних досліджень встановлено раціональні режими теплового оброблення молочних сумішей при виробництві сиркових десертів для людей, схильних до АГ;показановідсутність впливу фруктози та рисового борошна для дитячого харчуванняна ефективність пастеризації;обґрунтовано можливість та доведено доцільність використання традиційних технологічних режимів теплового оброблення при виробництві сиркових десертів для людей, схильних до АГ, а отже – відсутність необхідності встановлення додаткового обладнання у технологічній лінії.

Молочное скотоводство играет важную роль в экономике страны, обеспечивая население ценными продуктами питания, однако в последние годы в Российской Федерации наблюдается снижение объёмов производства молока, сокращается поголовье коров и, в первую очередь, в малых и средних сельскохозяйственных организациях. Это обусловлено слабой материально-технической базой отрасли, высокой трудоёмкостью производства в молочном скотоводстве, низким уровнем организации производства. Основная цель исследования — выявление проблем развития отрасли, имеющихся недостатков в организации производства молока и обоснование направлений повышения эффективности молочного скотоводства в условиях импортозамещения. На основе анализа статистической информации, передового опыта организации производства и переработки молока выявлены проблемы развития молочного скотоводства и определены пути их решения в региональном АПК. Основным результатом исследования является определение комплекса стратегически важных направлений повышения эффективности молочного скотоводства, наиболее значимыми из которых являются следующие: совершенствование селекционной работы; укрепление кормовой базы на основе внедрения белково-витаминно-минеральных добавок, внедрение поточно-цеховой технологии производства; сокращение яловости животных; совершенствование оплаты труда и материального стимулирования работников животноводства; улучшение качества продукции. Большую роль в повышении эффективности молочного скотоводства может сыграть развитие внутрипроизводственного предпринимательства в данной отрасли (первичная переработка, пастеризация, пакетирование молока, выпуск творожных сырков и других молочных продуктов, а также приготовление и реализация органических удобрений). В целом, сформулированные предложения будут способствовать повышению эффективности и конкурентоспособности молочного скотоводства, что очень важно для реализации региональных программ по импортозамещению.

Розроблений проект комплексної механізації молочної ферми господарства з розробкою лінії охолодження молока. В роботі детально показана механізація окремих технологічних ліній з визначенням засобів механізації і планування основних приміщень ферми. Розроблені графіки використання обладнання і технічного обслуговування фермерської техніки. В конструкторській частині розроблена і розрахована енергозберігаюча установка для пастеризації молока. В якій за рахунок модернізації приводу пастеризатора збільшено продуктивність установки в цілому.

Метою роботи було дослідити фізико-хімічні та мікробіологічні зміни у молоці питному за застосування різних режимів теплової обробки. Проведено дослідження з визначення впливу двох режимів пастеризації молока на кількісний вміст залишкової мікрофлори в ньому та зміну фізико-хімічних властивостей. При пастеризації молока- сировини різних ґатунків за температури 78,0,0±0,5 °С протягом 30 с ефективність пастеризації становила від 93,4 до 96,2 %, а за пастеризації 90,0±0,5 °С протягом 15 с, ефективність пастеризації зросла до 99,0 % та вище. Встановлено, що теплова обробка за температури 90±0,5 °С упродовж 15 с дії, в середньому в 5 раз більше знищувала мезофільні мікроорганізми та в середньому в 3,3 раза більше знищувала термостійку мікрофлору, порівнюючи з режимом пастеризації 78±0,5 °С упродовж 30 с. Виявлено, що теплова обробка при 78,0±0,5 упродовж 30 с достовірно не впливала на зміну кальцію і фосфору та вітамінів групи В у молоці пастеризованому, а кількість вітаміну А і С зменшувалася на 14,9±0,8 % і 29,3±1,7 %, відповідно. Встановлено, що за вмісту залишкової мікрофлори у молоці пастеризованому в межах від 1 до 6 тис. КУО/мл, можливе його зберігання упродовж 10 діб за температури + 4 – 5 °С без суттєвої зміни величини титрованої кислотності. За цих умов але підвищені температури до 8,0±0,5 °С термін зберігання зменшується, практично в двічі, тобто максимум до 5 діб.
The aim of the study was to investigate the physicochemical and microbiological changes in drinking milk using different modes of heat treatment. A study was conducted to determine the effect of two modes of pasteurization of milk on the quantitative content of residual microflora in it and the change of physicochemical properties. When pasteurizing raw milk of different varieties at a temperature of 78.0.0 ± 0.5 ° C for 30 s, the efficiency of pasteurization ranged from 93.4 to 96.2%, and with pasteurization 90.0 ± 0.5 ° C for 15 c, the efficiency of pasteurization increased to 99.0% and above. It was found that heat treatment at a temperature of 90 ± 0.5 ° C for 15 s, on average 5 times more destroyed mesophilic microorganisms and an average of 3.3 times more destroyed heat-resistant microflora, compared with the pasteurization regime of 78 ± 0.5 ° C for 30 s. It was found that heat treatment at 78.0 ± 0.5 for 30 s did not significantly affect the change of calcium and phosphorus and B vitamins in pasteurized milk, and the amount of vitamin A and C decreased by 14.9 ± 0.8% and 29 , 3 ± 1.7%, respectively. It is established that with the content of residual microflora in pasteurized milk in the range from 1 to 6 thousand CFU / ml, it is possible to store it for 10 days at a temperature of + 4 - 5 ° C without significant change in the value of titratable acidity. Under these conditions, but elevated temperatures up to 8.0 ± 0.5 ° C, the shelf life is reduced, almost twice, ie up to 5 days.
Реферат Вступ Огляд літератури 1.1 Джерела потрапляння мікроорганізмів у молоко сире на відрізку від отримання до переробки 1.2 Формування кількісного і якісного складу мікрофлори пастеризованого молока 1.3 Характер змін у молоці пастеризованому за використання різних температурних режимів теплової обробки 1.4 Висновки з огляду літератури 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Мікробіологічні дослідження 2.2 Біохімічні дослідження 3 Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Дослідження режимів пастеризації молока-сировини в залежності від його мікробного забруднення 3.2 Дослідження зміни хімічних показників молока пастеризованого в залежності від вибраних режимів пастеризації 3.3 Характеристика змін у пастеризованому молоці під час зберігання в залежності від застосованих режимів пастеризації коров’ячого молока-сировини Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Класифікація шкідливих речовин за ступенем впливу на організм людини 4.2 Захист підприємств харчової промисловості від пожеж Список використаних джерел Додатки