Academic literature on the topic 'Олія гарбузова'

За результатами досліджень розроблено технологічну схему комплексної переробки насіння гарбуза, основними елементами якої є пресування насіння та фракціонування подрібненої макухи. Одержано цільові продукти у кількості: олія – 34%, борошно – 5%, протеїновий порошок – 15%, клітковина – 46%. Розраховано енергетичну та біологічну цінність одержаних продуктів з насіння гарбуза. Визначено: жирнокислотний склад гарбузової олії, співвідношення жирних кислот складає НЖК:ПНЖК:МНЖК=10:38:42; вміст вітамінів Е та А у гарбузовій олії, кількість яких прирівнюється до рекомендованої добової норми; амінокислотний склад у протеїновому порошку, який містить увесь комплекс незамінних амінокислот, що характеризує його високу біологічну цінність; вміст мікотоксинів у протеїновому порошку, який відповідає вимогам нормативних документів. Досліджено та встановлено органолептичні і фізико-хімічні показники якості одержаних зразків продуктів переробки насіння гарбуза. Розроблено технічні умови на нові харчові продукти (Олія з насіння гарбуза. Технічні умови ТУ У 10.4-39224310-004:2019. Борошно з насіння гарбуза, клітковина з насіння гарбуза, протеїновий порошок з насіння гарбуза. Технічні умови. ТУ У 10.41-39224310-004:2021).

Стаття присвячена проблемі підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів, а саме кексів. Введення нетрадиційної рослинної сировини забезпечує їх збагачення. Метою і завданням дослідження було вивчити вплив введення до рецептури кексів гарбузового насіння, дослідити фізико-хімічні показники та органолептичні властивості виробів, які визначали відповідно до діючих вимог стандартів. Досліджено додавання гарбузового насіння до рецептури кексів в кількості 20…35% та повною заміною вершкового масла на олію соняшникову рафіновану. Встановлено, що введення його рецептури кексів у кількості до 30% забезпечує поліпшення органолептичних властивостей. Дослідні зразки характеризувалися насиченим золотаво-оливковим кольором та станом м’якушки без слідів непромісу з рівномірним вкрапленням гарбузового насіння. Враховуючи, що гарбузове насіння містить високу кількість клітковини, що може вплинути на суттєве підвищення вологи готових кексів, визначали її вміст у готових виробах Встановлено, що внесення дослідної добавки в кількості 20, 25, 30% сприяє незначному збільшенню вологості кексів відповідно на 1,8; 2,5 і 3%, що в межах похибки. Показники намочуваності кексів, приготовлених за новою технологією, свідчать про незначні відмінності (в межах похибки) порівняно з контрольними зразками. Формування пористої структури виробів залежить від піноутворюючої здатності харчової системи та стійкості піни, емульгуючої ємкості та стабільності емульсії. Результати дослідження свідчать, що внесення до складу рецептури кексів гарбузового насіння та олії соняшникової рафінованої обумовлює збільшення простої структури кексів на 5–7%. Це можна пояснити тим, що гарбузове насіння при введенні подрібнюється з одночасним перемішуванням із рідкими компонентами рецептури. Такий спосіб введення забезпечує краще його включення до структури готових виробів, адже у складі гарбузового насіння присутні компоненти, які мають емульгуючі властивості, що сприяють кращому структуроутворенню та забезпечують стійкість тістової системи. Внесення гарбузового насіння у кількості 35% призводить до суттєвого погіршення органолептичних властивостей. Таким чином оптимальним буде введення гарбузового насіння у кількості 30%. Результати проведених досліджень підтверджують можливість використання гарбузового насіння з метою розширення асортименту кексів з поліпшеними споживчими властивостями.

У статті розглянуто рекомендації нутриціологів щодо норм споживання основних нутрієнтів військовослужбовцями – співвідношення білків:жирів:вуглеводів у їх харчуванні повинно складати 1,0:1,0:6,0. Показано перспективи збільшення білкової складової на 10...12 % для підвищення радіопротекторних властивостей харчового раціону військовослужбовців, обґрунтовано доцільність встановлення співвідношення білків:жирів:вуглеводів у продуктах з радіопротекторними властивостями 1,1:1,0:6,0. Доведено доцільність використання вітчизняної сировини у виробництві біфідовмісних десертів – молока незбираного; біфідо-сиру кисломолочного; концентрату сироваткових білків, отриманого ультрафільтрацією; гарбузового та яблучного наповнювачів з цукром; рисової та гарбузової олій; рисового борошна для дитячого харчування. Розроблено із застосуванням математичного моделювання шість рецептур біфідовмісних десертів для військовослужбовців зі збалансованим хімічним складом та радіопротекторними властивостями із врахуванням смакових, фізико-хімічних, біохімічних та сенсорних характеристик.

Проведено експериментальне дослідження жирнокислотного профілю окремих нетрадиційних олій і на основі аналізу отриманих даних дана якісна оцінка досліджуваним оліям, як продуктам функціонального призначення. На основі власних експериментальних досліджень, ретельному аналізі літературних даних встановлено жирнокислотний склад нетрадиційних олій, що визначило їх функціональне призначення. Виявлено, що у лляній олії найбільший вміст α-ліноленової кислоти (ω-3) і складає – 52%, у олії з ядер грецького горіха – α-ліноленової (ω-3) - 55%, у конопляній – лінолевої (ω-6) – 46%, у олії із насіння гарбуза - (ω-6) – лінолевої кислоти – 42%. Встановлено, що вміст ессенціальних омега-3 поліненасичених жирних кислот у досліджуваних оліях зменшується в ряді: лляна > конопляна > олія з ядер грецького горіха > олія із насіння гарбуза. Показано, що співвідношення між вмістом насичених і поліненасичених жирних кислот у олії із насіння гарбуза становило 1 : 6,5, у олії з ядер грецького горіха – 1 : 10,3 та у конопляній – 1 : 11,3. Встановлено, що співвідношення ПНЖК родини омега-3, -6, -9 у гарбузовій олії становило 1:5,2:4,5.
An experimental study of the fatty acid profile of some non-traditional oils was carried out and on the basis of the analysis of the obtained data a qualitative assessment of the studied oils as functional products was given. Based on our own experimental research, a careful analysis of the literature established the fatty acid composition of non-traditional oils, which determined their functional purpose. It was found that flaxseed oil has the highest content of α-linolenic acid (ω-3) and is - 52%, in walnut kernels - α- linolenic (ω-3) - 55%, in hemp - linoleic (ω-6). ) - 46%, in pumpkin seed oil - (ω-6) - linoleic acid - 42%. It was found that the content of essential omega-3 polyunsaturated fatty acids in the studied oils decreases in the following series: flax> hemp> walnut kernel oil> pumpkin seed oil. It is shown that the ratio between the content of saturated and polyunsaturated fatty acids in pumpkin seed oil was 1: 6.5, in walnut kernel oil - 1: 10.3 and in hemp - 1: 11.3. It was found that the ratio of PUFAs of the omega-3, -6, -9 family in pumpkin oil was 1: 5.2: 4.5.
Реферат Вступ 1 Огляд літератури. Стан і перспективи використання нетрадиційних олій як продуктів функціонального призначення 1.1 Ринок жировмісних функціональних харчових продуктів 1.2 Асортимент олій і фактори впливу на їх якість 1.3 Характеристика і склад нетрадиційних олій 1.3.1 Лляна олія 1.3.2 Олія з ядер грецького горіха 1.3.3 Конопляна олія 1.3.4 Олія із насіння гарбуза 1.4 Підсумки з огляду літературних джерел 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Схема досліджень 2.2 Методика визначення жирнокислотного складу олій 3 Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Жирнокислотний склад досліджуваних олій 3.1.1. Жирнокислотний склад лляної олії 3.1.2. Жирнокислотний склад олії з ядер грецького горіха 3.1.3. Жирнокислотний склад конопляної олії 3.1.4. Жирнокислотний склад олії з гарбузового насіння 3.2. Порівняльний аналіз вмісту і співвідношення поліненасичених жирних кислот досліджуваних олій 3.3. Оцінка досліджуваних олій як функціональних харчових продуктів Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Вимоги до виробничого освітлення та його нормування на підприємствах консервної промисловості 4.2 Розробка заходів захисту тварин та сировини для м’ясних консервів від уражень сильно діючих отруйних речовин (СДОР) Список використаних джерел Додатки