Academic literature on the topic 'Torréfaction du cacao'

Le developpement de la fraction volatile du cacao resulte des effets combines de la variete, du traitement post-recolte (fermentation et sechage) et de la torrefaction. Les resultats analytiques ainsi que des etudes de correlation par analyse en composantes principales (acp) ont permis une approche de la part respective de ces effets. La caracterisation de la fraction volatile d'un lot de cacao sanchez au cours de la fermentation et de 9 clones et hybrides non fermentes et fermentes a ete determinee avant et apres torrefaction. Apres extraction par entrainement a la vapeur, les fractions volatiles des echantillons sont analysees par chromatographie et les composes volatils sont caracterises et identifies par couplage gc/ms. L'arome cacao est compose d'une fraction constitutive, d'une fraction fermentaire et d'une fraction additionnelle d'origine thermique. La fraction constitutive, (principalement composee d'alcools et d'esters) est peu importante, celle d'origine fermentaire est par contre determinante dans la composition de l'arome final. Elle est principalement constituee de composes d'origine microbiologique et/ou biochimique (alcools, esters, acides) qui s'accumulent tres rapidement et de composes d'origine thermique (aldehydes de strecker, pyrazines, furannes) formes essentiellement en fin de fermentation. La torrefaction conduit a la formation d'un nombre limite de composes nouveaux (pyrazines et pyrroles) mais surtout a l'augmentation de la teneur des composes volatils prealablement formes au cours de la fermentation. Une etude en systeme modele a permis de caracteriser l'influence des parametres de traitement (temperature, duree, teneur en eau) et le role (nature et teneur) des precurseurs dans le developpement de l'arome a la torrefaction. L'utilisation de systemes modeles a permis d'interpreter la formation de nombreux composes volatils mais n'a cependant pas permis de modeliser correctement la formation de l'arome cacao d'origine thermique

Les arômes du cacao et du café se développent principalement au cours de la torréfaction. L'évolution de certaines méthylpyrazines de ces produits a été étudiée au cours de la torréfaction par le couplage entraînement à la vapeur microdistillateur et dosage par chromatographie en phase gazeuse avec un détecteur thermoionique. Le dosage des méthylpyrazines dans les fèves de cacao (Côte d'Ivoire) montre la préexistence de la mono-, 2,3 di-, 2,5 di-, 2,6 di-, tri-, tri- et tétraméthylpyrazine dans le cacao non torréfié. Au cours de la torréfaction, les méthylpyrazines croissent régulièrement et faiblement sauf la tétraméthylpyrazine, le composé le plus important, dont la teneur passe par un maximum. Dans le café, c'est la monométhylpyrazine qui représente le composé le plus imporatnt. Au cours de la torréfaction, les méthylpyrazines croissent régulièrement et passent toutes par un maximum. La composition en pyrazines pour les deux produits, en particulier les valeurs de certains rapports, peut fournir des informations sur la qualité aromatique du cacao et du café
The flavor of cocoa and coffee are formed principally during roasting. The evolution of certain methylpyrazines has been studied using coupled steam distillation-microdistillation and determined by gas chromatography unsing nitrogen-phosphorus detector. The determination of methylpyrazines in cocoa beans (Ivory Coast) has shown the presence of the mono-, 2,3 di-, 2,5 di-, 2,6 di-, tri-, tri- et tetramethylpyrazine in non-roasted cocoa. During roasting, the methylpyrazines increase regularly but weakly, only the tetramethylpyrazine the most important compound reaches a maximum peak on concentration. For the coffee, the most important compound is the monomethylpyrazine. During roasting, all methylpyrazines reache a maximum peak of concentration. The composition in pyrazines for both products, particularly the value of certain report between different methylpyrazine, might provide information on flavor quality of cocoa and coffee

L'évolution des principales méthylpyrazines des gaz de torréfaction du cacao et du café a été étudiée au cours de la torréfaction. Ces produits croissent linéairement et presque la totalité de ceux-ci se forment au cours de cette opération. Parmi les techniques d'extraction des arômes étudiées, le couplage d'un micro-extracteur à la sortie des gaz a donné les meilleurs résultats. Les spectres IR des gaz de torréfaction du cacao de Côte d'Ivoire ont été tracés au cours de la torréfaction. Ces spectres obtenus ont été comparés à ceux obtenus à partir des méthylpyrazines pures. Les essais ont montré qu'il n'est pas possible de suivre la torréfaction par l'analyse IR du gaz, à cause des petites variations des bandes produites au cours de cette opération. Concernant le capteur, les propriétés diélectriques du cacao et du café torréfiés ont été étudiées en utilisant la méthode des petites perturbations par chauffage microondes. Il a été constaté l'influence de nombreux composés polaires formés au cours de la torréfaction, sur les variations des constantes diélectriques. Ceci permettrait d'envisager un suivi de la torréfaction par mesures des constantes diélectriques sous chauffage microondes.

L'etude de la consommation des precurseurs d'arome (sucres reducteurs et acides amines sous forme libre) d'un cacao ivoirien en fonction des conditions de torrefaction montre que les sucres reducteurs constituent un facteur limitant des reactions de maillard internes au cacao. Les tests organoleptiques et l'etude de la consommation en precurseurs d'arome permettent d'optimiser le potentiel aromatique et de determiner des conditions optimales de torrefaction en laboratoire. Les aldehydes de strecker se forment rapidement pendant la torrefaction, et leur teneur presxente un maximum a cent vingt degres. Les pyrazines se forment plus lentement et leur teneur est une fonction croissante de la temperature. L'evolution des dimethyl pyrazines et de la trimethyl pyrazine est sensible a la temperature. Ces composes se revelent etre un bon indicateur du niveau de torrefaction. Cependant la tetramethyl pyrazine, compose majeur, varie peu en fonction de la temperature de torrefaction. Ce compose est forme principalement pendant la fermentation du cacao, comme le confirme l'etude en systeme modele. La supplementation d'un cacao en fructose, entraine apres torrefaction, une modification de la proportion relative des methyl pyrazines avec une augmentation sensible des dimethyl pyrazines. L'augmentation de la teneur d'un cacao ivoirien en fructose, glucose, phenylalanine, valine, leucine, accroit apres la torrefaction, la teneur en aldehydes de strecker et de leurs produits de condensation. Cette augmentation de la teneur en precurseurs permet d'obtenir un arome cacao plus developpe

La demande croissante pour des chocolats de qualité supérieure a généré un besoin de diversification des arômes dans les gammes de chocolats proposées par les producteurs. La qualité du chocolat découle fortement du potentiel aromatique du cacao, qui est le résultat des réactions biochimiques qui ont lieu pendant la culture, la récolte, le traitement post-récolte et la transformation des fèves de cacao. Les composés volatils et non volatils du cacao contribuent à la perception sensorielle finale du chocolat. Au cours de la transformation, les arômes caractéristiques du chocolat se développent principalement pendant la fermentation, le séchage, la torréfaction et, dans une moindre mesure, le conchage. Bien que la fermentation du cacao ait un impact important sur sa qualité, et qu'elle soit étudiée depuis plusieurs décennies, il s'agit toujours d'un processus empirique et non maîtrisé. Les conditions de torréfaction et de conchage ont également un impact significatif sur la transformation des précurseurs d'arômes obtenus au cours de la fermentation, principalement en raison des réactions de Maillard qui ont lieu au cours de ces étapes. Dans un objectif de compréhension des mécanismes de formation de la qualité aromatique et sensorielle du chocolat, des essais de fermentation, de torréfaction et de conchage, tous dans des conditions spécifiques, ont été réalisés. Les caractéristiques, chimiques et sensorielles des fèves de cacao, tout au long de leur transformation en chocolat, ont ensuite été étudiées. Une attention particulière a été portée sur l'impact de la fermentation sur le développement des composés aromatiques et de leurs précurseurs. L'étude de l'utilisation de starters levuriens pour les fermentations s'est révélée particulièrement intéressante. Elle a permis de caractériser son impact et celui du temps de fermentation sur les différences observées dans la taxonomie microbienne, fongique et bactérienne, dans la masse en fermentation. En effet, la composition du microbiote peut influencer considérablement la composition volatile et non volatile des fèves, ce qui se traduit par des différences dans les profils aromatiques perçus au cours de l'analyse sensorielle des liqueurs et des chocolats obtenus. Enfin, des modèles prédictifs ont été développés afin de prédire les arômes des produits du cacao sur la base de leur composition chimique, en tenant compte des conditions de traitement auxquelles ont été soumises les fèves. Globalement, l'étude vise à mieux comprendre la formation des arômes dans le cacao et fournit des outils importants pour la production de chocolats capables de présenter des notes sensorielles fines, uniques et très recherchées, afin de mieux répondre à la demande croissante des consommateurs
The increasing demand for high-quality chocolate creates the need to diversify the range of flavors offered by chocolate producers. Cocoa quality derives strongly from its flavor, which may in itself be seen as the result of the biochemical reactions that take place during the cultivation, harvest and post-harvest processing of the cocoa beans. Both, volatile and non-volatile compounds contribute to the final flavor perception of cocoa. During processing, the characteristic flavors of chocolate are developed mainly during fermentation, drying, roasting and, to a lower extent, conching. Although cocoa fermentation has an important impact on the homogeneity of cocoa quality and has been studied for several decades, it is still an empirical and not mastered process. Roasting and conching conditions also have a significant impact on the subsequent transformation of the flavor precursors obtained during fermentation, mainly driven by the non-enzymatic Maillard reactions that take place during these steps. By carrying out fermenting, roasting and conching trials, all under specific conditions, and by later proceeding to the analysis of the physical, chemical and sensory characteristics of cocoa beans throughout their transformation all the way into chocolate, it is hoped to better understand the mechanism of aroma formation and its link with flavor perception. In this study, an important focus has been placed on the impact of fermentation on the development of aroma compounds and their precursors. The use of yeast starter cultures during fermentation has been of special interest in this study, as well as their impact and that of fermentation time on the compositional differences in the taxonomy of fungal and bacterial microbiota present in the fermentation mass throughout the entire process. This, because the microbial composition has the potential of greatly influencing the resulting volatile and non-volatile composition of the beans, which translates into differences in the perceived flavor profiles of the liquors and chocolates obtained thereof. Lastly, predictive models have been developed in an attempt predict the flavor of the cocoa products based on their chemical composition, taking into account the processing conditions to which they had been submitted. Globally, the study aims to gain a deeper understanding of flavor formation in cocoa and provides important tools for the production of chocolates capable of displaying unique and highly sought-after flavors in an attempt to better meet the increasing demand for fine flavor cocoa and chocolate products