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Academic literature on the topic 'Salubrità alimentare'
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Journal articles on the topic "Salubrità alimentare"
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Speed, Kelsey A., Samantha B. Meyer, Rhona M. Hanning, and Shannon E. Majowicz. "« Très transformés, très emballés et très mauvais pour la santé... mais à faible risque » : exploration des liens entre sécurité des aliments et salubrité des aliments dans les collectivités." Promotion de la santé et prévention des maladies chroniques au Canada 37, no. 10 (October 2017): 361–72. http://dx.doi.org/10.24095/hpcdp.37.10.02f.
Full textAbstract:
Introduction L’insécurité alimentaire et les maladies d’origine alimentaire constituent des enjeux importants au Canada, et on peut considérer les mesures de santé publique prises pour les résoudre comme des facteurs qui façonnent l’environnement alimentaire. De nouvelles données probantes allant dans le sens d'une interrelation entre ces deux domaines, l’objectif de cette étude était d'explorer comment, en Colombie-Britannique (Canada), les efforts en matière de sécurité alimentaire des collectivités et les pratiques de salubrité des aliments (ainsi que les problèmes de santé de la population associés) peuvent se recouper, puis d’interpréter ces résultats pour concevoir et construire un environnement alimentaire plus sain. Méthodologie Nous avons mené 14 entrevues auprès d’informateurs clés (praticiens des secteurs de la sécurité alimentaire des collectivités et de la salubrité des aliments en Colombie-Britannique) et procédé à une analyse descriptive qualitative pour trouver les points d’intersection entre ces deux secteurs. Résultats Les participants ont fait état de quatre modalités de convergence entre les deux secteurs. Ils ont signalé comment les pratiques quotidiennes de leur secteur visant à promouvoir des aliments sûrs ou sains pouvaient être favorisées ou entravées par les activités de l’autre secteur, en partie car les politiques passées, disparates, ne tenaient pas compte des nombreux effets sur la santé en lien avec l'alimentation et car certains types de produits alimentaires, comme les fruits et légumes frais, peuvent être considérés à la fois comme risqués et bénéfiques. Enfin, ils ont souligné que les deux secteurs travaillent à l’atteinte d’un même but, soit celui d’améliorer la santé de la population, même si leur optique se révèle légèrement différente. Conclusion La sécurité alimentaire et la salubrité des aliments sont connectées de plusieurs façons, ce qui a une incidence sur les spécificités de l'environnement alimentaire canadien et sur son amélioration. La collaboration entre les divers secteurs de la santé publique en lien avec l'alimentation est nécessaire pour concevoir de nouveaux programmes ou de nouvelles politiques visant à transformer les habitudes alimentaires des Canadiens.
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Parent, Geneviève, and Marie-Claude Desjardins. "La sécurité alimentaire durable au Nunavik : les enjeux juridiques de la commercialisation de la viande de caribou et de ses sous-produits par les Inuits." Les Cahiers de droit 44, no. 4 (April 12, 2005): 749–78. http://dx.doi.org/10.7202/043772ar.
Full textAbstract:
Le régime alimentaire des Inuits du Nunavik s’est modifié considérablement au cours des dernières décennies. Leur alimentation traditionnelle, constituée de viande et de poisson, a évolué vers un régime composé majoritairement de produits alimentaires importés du Sud, bien que l’apport en protéines demeure largement basé sur la consommation de gibier et de poisson. En raison du coût important lié à cette nouvelle forme d’alimentation, la transformation des habitudes alimentaires des Inuits modifie l’état de la sécurité alimentaire au Nunavik. Parce qu’elle permettrait de générer des revenus supplémentaires aux Inuits, la commercialisation de la viande de caribou et de ses sous-produits pourrait contribuer à renforcer l’accessibilité économique des Inuits aux produits du Sud et ainsi participer à l’atteinte d’une sécurité alimentaire durable au Nunavik. La Convention de la Baie-James et du Nord québécois et ses conventions complémentaires, qui établissent le régime de chasse des Inuits, permettent effectivement à ces derniers de pratiquer la chasse commerciale du caribou tout en leur assurant un accès sécurisé à cette ressource faunique dans une perspective de développement durable. Toutefois, certaines dispositions de ces conventions posent problème, principalement en cas de diminution importante des populations de caribous. De plus, des difficultés sont prévisibles quant au respect des règles nationales et internationales liées au commerce des produits alimentaires, notamment en ce qui a trait aux règles d’innocuité et de salubrité.
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Paoloni, Lorenza. "L'uso sostenibile della terra." AGRICOLTURA ISTITUZIONI MERCATI, no. 2 (October 2011): 123–32. http://dx.doi.org/10.3280/aim2011-002010.
Full textAbstract:
L'art. 44 della Costituzione enuncia due principi fondamentali relativi al tema "Terra e lavoro": razionale sfruttamento del suolo e stabilire equi rapporti sociali nelle aree agricole. Oggi si utilizza una formula più moderna e si parla di "uso sostenibile" della terra. Ciò significa che la terra, in via generale, non può essere sottratta agli agricoltori e destinata a finalità diverse da quelle produttive concentrandola nelle mani di pochi soggetti (v.). Ma significa anche che la terra è e rimane una risorsa naturale indispensabile per soddisfare i bisogni alimentari e di salubrità delle persone anche attraverso il ricorso a modelli produttivi alternativi a quelli finora praticati, come l'agricoltura ecologica, e compatibili con l'ambiente, il territorio e la biodiversità.
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Thaivalappill, Abhinand, Mariola Mascarenhas, Lisa A. Waddell, and Ian Young. "Une évaluation qualitative du programme de la Base de données publique internationale sur les éclosions des maladies d’origine alimentaire." Relevé des maladies transmissibles au Canada 47, no. 1 (January 29, 2021): 68–74. http://dx.doi.org/10.14745/ccdr.v47i01a09f.
Full textAbstract:
Contexte : La Base de données publique internationale sur les éclosions des maladies d’origine alimentaire (Publicly Available International Foodborne Outbreak Database (PAIFOD)) est un répertoire régulièrement mis à jour qui contient des données internationales sur les éclosions recueillies auprès de multiples systèmes de surveillance et de sources. En date de février 2020, la base de données contenait plus de 13 000 entrées couvrant plus de 20 ans. La PAIFOD est la seule base de données connue qui saisit les données internationales sur les éclosions de maladies d’origine alimentaire. Objectif : Explorer les perceptions des utilisateurs et déterminer les orientations possibles pour la PAIFOD et faire des recommandations pour les bases de données contenant des informations sur la sécurité alimentaire. Méthodes : Entre janvier et mars 2020, 16 entretiens téléphoniques semi-directifs ont été menés avec 24 anciens utilisateurs, actuels et potentiels de la PAIFOD. Les répondants ont été interrogés sur leur connaissance et leur expérience de l’utilisation de la PAIFOD ainsi que sur ses forces et ses faiblesses, et sur les recommandations concernant la base de données. Une approche d’analyse thématique inductive a été utilisée pour analyser les données qualitatives et générer des thèmes. Résultats : Quatre thèmes principaux ont été dégagés à partir des témoignages des 24 répondants sur leur expérience et leurs recommandations concernant la PAIFOD : les participants ont considéré que la PAIFOD était un outil utile; ils ne connaissaient pas bien son contenu ni son objectif; ils ont déclaré qu’elle devrait devenir une plateforme en libre accès ou être liée à une autre initiative de partage d’informations; et ils ont estimé que la PAIFOD avait le potentiel pour améliorer la réputation de l’Agence en devenant largement reconnue et utilisée. Conclusion : Ce travail, ainsi que le contexte en constante évolution de la surveillance alimentaire, soutient la nécessité de garantir que la PAIFOD soit mise à jour pour répondre aux exigences actuelles des experts en salubrité alimentaire.
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Mussari, Bruno. ""Una barriera allo incremento e alla salubritŕ del paese": le mura di Crotone tra dismissioni e sviluppo urbano." STORIA URBANA, no. 136 (March 2013): 165–95. http://dx.doi.org/10.3280/su2012-136006.
Full textAbstract:
Le fortificazioni di Crotone hanno rappresentato per secoli un nodo cruciale nella rete difensiva del tratto della costa ionica tra Taranto e Reggio Calabria. Ad esse č legata la storia del centro calabrese, identificato da sempre dalla cinta muraria cinquecentesca e dal castello. La dismissione delle cinte murarie, fenomeno che interessň molte cittŕ a partire dalla seconda metŕ del XIX secolo, investě anche Crotone, dopo l'abolizione delle servitů militari del 1865, cui la cittŕ era sottoposta. Alle mura non fu riconosciuto alcun valore di testimonianza storica architettonica; la loro demolizione fu giustificata da prioritarie motivazioni di salubritŕ e igiene pubblica - avallate da un effettivo sovraffollamento del centro urbano - dietro le quali si celavano interessi privati alimentati dal miraggio di una speculazione fondiaria remunerativa. Tuttavia le filantropiche intenzioni iniziali furono accantonate. Gli interessi della classe dirigente, espressione della ricca proprietŕ terriera, prevalsero. In una quasi totale assenza di dibattito, l'amministrazione comunale decise di cedere gran parte delle mura a privati, che le avevano in parte occupate da tempo, consentendo, nonostante le alterazioni subite, una loro parziale conservazione. Una porzione della cinta muraria fu effettivamente demolita, oltre alla porta della cittŕ, anche per realizzare una strada di circonvallazione, che avrebbe marcato ulteriormente il confine tra la cittŕ antica e quella contemporanea.
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Smith, Courtney, Allison Griffiths, Sandra Allison, Dee Hoyano, and Linda Hoang. "Éclosion d’Escherichia coli O103 associée à du céleri haché chez des personnes hospitalisées à Victoria, Colombie-Britannique, en 2021." Relevé des maladies transmissibles au Canada 48, no. 1 (January 26, 2022): 51–56. http://dx.doi.org/10.14745/ccdr.v48i01a07f.
Full textAbstract:
Contexte : En avril 2021, une éclosion d’Escherichia coli (E. coli) O103 producteurs de Shiga-toxines (STEC) a été décelée chez des patients de deux hôpitaux de Victoria, en Colombie-Britannique. L’objectif de cette étude est de décrire l’enquête sur cette éclosion et de déterminer les problèmes de salubrité des aliments pour les produits à haut risque préparés pour les populations vulnérables. Méthodes : Des cas confirmés d’E. coli O103 ont été signalés à l’unité des maladies transmissibles d’Island Health. Le laboratoire provincial de santé publique a procédé au séquençage du génome entier des isolats des cas confirmés, conformément à la pratique courante pour les STEC en Colombie-Britannique. Les renseignements sur l’exposition ont été obtenus par l’entremise d’entretiens avec des cas et de l’examen des menus des hôpitaux. Les autorités sanitaires fédérales et locales ont procédé à une inspection de l’usine de transformation de la source suspecte. Résultats : Six cas confirmés d’E. coli O103 ont été décelés, tous liés par le séquençage du génome entier. La majorité des cas étaient des femmes (67 %) et l’âge médian était de 61 ans (intervalle de 24 à 87 ans). Tous les cas confirmés étaient des patients hospitalisés ou en consultation externe dans deux hôpitaux et ont été exposés à du céleri haché cru dans des sandwichs préparés fournis par les services alimentaires de l’hôpital. Un transformateur local fournissait le céleri haché exclusivement aux deux hôpitaux. L’analyse du produit chez le transformateur était peu fréquente, et le rinçage au chlore avait lieu avant le hachage. Nous croyons que la propagation de la contamination résiduelle par E. coli lors du processus de hachage, en plus des abus de température dans les hôpitaux, ont contribué à cette éclosion. Conclusion : Les légumes crus, comme le céleri, sont une source potentielle de STEC et présentent un risque pour les populations vulnérables. Les recommandations issues de cette éclosion comprennent des tests plus fréquents chez le transformateur, une révision du processus de chloration et de hachage et une révision des pratiques des services alimentaires de l’hôpital pour atténuer les abus de température.
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Younsi, Amina, and Abdelmadjid Benmebarek. "L' impact du système qualité sur la valorisation des produits de terroirs et le développement rural." les cahiers du cread 38, no. 3 (September 3, 2022): 441–72. http://dx.doi.org/10.4314/cread.v38i3.16.
Full textAbstract:
Le phénomène de valorisation des produits de terroirs a, depuis les dix dernières années, suscité l’intérêt des producteurs, des agriculteurs, des groupements professionnels et des institutions publiques, mais l’essor attendu pour le développement rural et la compétitivité des territoires n’a pas été atteint pour autant.La labellisation et la protection des produits de terroirs se font très lentement à travers une poignée d’acteurs actifs, cherchant à tirer rapidement profit des produits déjà très spéciaux par rapport aux produits conventionnels, du fait de leurs valeurs culturelles et historiques et leur relation avec la terre qui les produit.La coexistence d’un Système Qualité défaillant avec une réglementation complexe et incomplète sous une responsabilité institutionnelle désynchronisée rend également difficile la généralisation d’une production massive pour la commercialisation à grande échelle et l’exportation.L’identification des blocages techniques, réglementaires et organisationnels a permis de cibler des pistes possibles d’intervention pour permettre l’émergence des produits de terroirs, dans un objectif de diversification des produits agricoles, de développement rural, de valorisation de la biodiversité, de création de revenus, dans des chaînes de valeurs de proximité et bien évidemment, pour une production durable et inclusive.L’équation reste encore difficile à résoudre, car il n’est pas facile qu’un produit de terroir soit labélisé sans un Système Qualité conforme, efficace et opérationnel, qui devra permettre de connaitre les caractéristiques intrinsèques aux produits mais aussi, de garantir leur salubrité selon les normes internationales. Dans cet article, un aperçu du Système Qualité de deux pays européens, leaders dans les produits labélisés, permettra de situer le Système Qualité algérien et de mettre en évidence les voies possibles d’amélioration pour permettre l’émergence des produits de terroirs en Algérie, dans un objectif de sécurité alimentaire.
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"La salubrité alimentaire à la maison." Paediatrics & Child Health 13, no. 9 (November 2008): 789–90. http://dx.doi.org/10.1093/pch/13.9.789.
Full textDissertations / Theses on the topic "Salubrità alimentare"
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Garulli, Maria Chiara <1985>. "Approvvigionamento alimentare e salubrità degli alimenti." Master's Degree Thesis, Università Ca' Foscari Venezia, 2013. http://hdl.handle.net/10579/3759.
Full textAbstract:
La sicurezza degli approvvigionamenti e la qualità degli alimenti sono le sfide che caratterizzano il dibattito mondiale moderno; soprattutto in relazione all'avvicinarsi del 2015, anno in cui verrà si terrà a Milano l'Esposizione Universale dal titolo “Nutrire il Pianeta. Energia per la vita” e in cui scadranno gli Obiettivi del Millennio.
La Repubblica Popolare Cinese è in questo ambito un'osservata speciale, in quanto le decisioni del governo di Pechino avranno forti ripercussioni in tutto il mondo.
Negli ultimi anni la Cina infatti è riuscita, grazie alle sua politiche, a rimanere autosufficiente e ad aumentare la quantità di alimenti consumati dalla propria popolazione. L'elevato tasso di sviluppo demografico e le problematiche legate alla produzione agricola di alimenti sul suolo cinese potrebbero creare gravi problemi nel lungo periodo.
Il governo cinese deve inoltre far fronte alla richiesta da parte del ceto medio urbano, sempre più numeroso, di alimenti più salubri e certificati. Gli scandali verificatesi negli ultimi anni hanno spinto il governo a varare una serie di normative per garantire alla popolazione maggiori controlli lungo tutta la filiera alimentare. La classe medio-alta cinese, preoccupata da una parte per la propria salute e alle problematiche ambientali, richiede prodotti realizzati con sistemi eco-compatibili. Metodologie che potranno rivelarsi il vero futuro per l'agricoltura cinese, salvaguardando l'ambiente e la qualità per i consumatori.
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CORTIMIGLIA, CLAUDIA. "DNA-BASED APPROACHES FOR MICROBIAL FOOD SAFETY AND QUALITY." Doctoral thesis, Università Cattolica del Sacro Cuore, 2022. http://hdl.handle.net/10280/120587.
Full textAbstract:
La contaminazione degli alimenti rappresenta un interesse primario per i consumatori e per produttori coinvolti nella filiera alimentare. Il monitoraggio continuo degli alimenti è quindi fondamentale per prevenire non solo la proliferazione di agenti patogeni, ma anche i microrganismi in grado di produrre un deterioramento influenzando la qualità dei prodotti finali.
Da questo punto di vista, l'obiettivo della tesi è di aumentare le conoscenze sulla rilevazione e la caratterizzazione dei batteri di interesse alimentare, utilizzando metodi basati sul DNA, in particolare l'analisi del genoma, e metodi molecolari veloci e facili da usare.
In particolare, due capitoli dimostrano come l’analisi del genoma è ormai indispensabile per la determinazione delle specie microbiche, sia per i batteri, sia per i lieviti.
I due capitoli seguenti riguardano la valutazione della patogenicità e della resistenza agli antibiotici di Escherichia coli negli alimenti e nella fauna selvatica. I risultati mostrano come WGS fornisca risultati rapidi e approfonditi su argomenti di particolare importanza per la sicurezza alimentare in una prospettiva ‘One Health’.
I dati WGS possono essere utilizzati per impostare nuove tecniche molecolari. In questa prospettiva, l'ultimo lavoro riguarda lo sviluppo di un metodo rapido per il rilevamento di un batterio che forma spore e che causa problemi di qualità nei formaggi.Food contamination represents a public concern for the global food chain and a source of awareness for all the consumers. The continuous monitoring of food, from the beginning of the production, is therefore paramount to prevent not only the proliferation of pathogens, but also the spoilage microorganisms that affect the quality of final products. From this perspective, the goal of the PhD thesis is to increase knowledge about the detection and characterization of microbes of food interest, using DNA-based methods, namely genome analysis, and real -time and easy-to -use molecular methods. Two chapters address the evidence that WGS is now indispensable for the microbial species determination, for prokaryotic and eukaryotic microorganisms as well. The following two chapters concern the assessment of pathogenicity and antibiotic resistance of Escherichia coli in food and wildlife, respectively. The results show how WGS provides rapid and in-depth results on topics of particular importance for food safety in a One Health perspective. WGS data can be used to set up new molecular techniques. In this perspective, the latest work concerns the development of a rapid method for the detection of a spore-forming bacterium that causes quality problems in hard cheeses.
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Balbo, Veronica. "Effetti dell'ossidazione delle proteine sulla qualità e la salubrità delle carni." Master's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2020.
Find full textAbstract:
Il presente lavoro ha come oggetto di studio l’analisi del grado di ossidazione proteica dei prodotti carnei.
Nel primo capitolo, vengono affrontati gli argomenti relativi al sistema carne partendo da una descrizione generale dei consumi e le abitudini riguardo al settore per poi parlare della struttura del muscolo e la composizione generale della carne. Successivamente, è riportata una breve descrizione delle principali proteine e relative funzioni.
Nel secondo capitolo, viene approfondito il tema dell’ossidazione proteica soffermandosi, in particolare, sui principali meccanismi chimici che interessano tali reazioni. Sono, inoltre, illustrati i fenomeni che riguardano la componente lipidica in quanto spesso correlata all’ossidazione proteica. Il secondo capitolo termina con un elenco dei vari metodi per determinare il grado di ossidazione proteica nei prodotti carnei.
Il lavoro prosegue con il terzo capitolo dedicato alle conseguenze dell’ossidazione proteica sulla qualità delle carni, ma anche sulla qualità nutrizionale e di come il consumo di carni “ossidate” possa influire negativamente sulla salute e sull’organismo dell’uomo. Il capitolo si chiude con un breve focus sull’ossidazione delle carni avicole.
Il quarto, ed ultimo capitolo, affronta le cause e le strategie disponibili per prevenire e mitigare gli effetti negativi dell’ossidazione proteica delle carni.
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Jouin, Cécile. "Toxi-infections alimentaires collectives et salmonelloses : surveillance, évolution, prophylaxie." Bordeaux 2, 1997. http://www.theses.fr/1997BOR2P032.
Full text
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Thomas, Fanny. "Complexité visuelle du packaging et évaluation du produit : le cas de la représentation des ingrédients dans le secteur alimentaire." Thesis, Lyon, 2017. http://www.theses.fr/2017LYSE3078.
Full textAbstract:
L’industrialisation alimentaire est un véritable progrès pour la société et le consommateur qui recherche la facilité d’achat. Cependant, à la suite de plusieurs crises sanitaires, le consommateur souhaite être mieux informé et maîtriser ses choix de produits. C’est pourquoi, les industriels souhaitent à leur tour améliorer la communication sur leur produit par le biais du packaging grâce aux attributs visuels. Néanmoins, une surabondance des informations, peut rendre le packaging difficilement intelligible. De ce fait, ce travail doctoral s’intéresse à l’impact du niveau de complexité visuelle du packaging sur l’évaluation du produit alimentaire. Cette problématique donne lieu à trois questions de recherche adoptant successivement une approche holistique, puis deux approches analytiques de la complexité du packaging considérant le nombre d’ingrédients et leur degré de similitude selon le niveau de disponibilité des ressources cognitives. L’influence du niveau de complexité du packaging sur l’évaluation du produit est étudiée au moyen de sept études par une approche aux méthodes variées, avec des mesures auto-déclarées, comportementales et implicites. Cette recherche souligne, l’association d’un packaging simple à un produit alimentaire sain, valorisé suivant le bénéfice nutritionnel et suivant la qualité des ingrédients dans la composition du produit. Par ailleurs, elle souligne l’association d’un packaging complexe à un produit meilleur en goût qui facilite la formation de l’imagerie mentale gustative, en fonction du degré de similarité des éléments visuels selon une approche analytique de la complexité du design et selon le niveau de ressources cognitives.Mots clés : complexité, simplicité, design du packaging, ingrédients, salubrité, goût, intention d’achat, charge cognitiveFood industrialization is a real advance for society and the consumer who is looking for ease of purchase. However, with several health crises, the consumer wants to be better informed and to control his product choice. In this way, manufacturers want to improve communication on their product through visual attributes of their packaging. Nevertheless, an information overload can make the packaging difficult to understand. As a result, this doctoral research focuses on the impact of the level of visual complexity of the packaging on the evaluation of the food product. This problem leads to three research questions successively adopting a holistic approach, then two analytical approaches to the packaging complexity considering the number of ingredients and their degree of similarity depending on the level of availability of cognitive resources. The influence of the level of complexity on the evaluation of the product is studied by means of seven studies with a mixed methodological approach, with self-declared, behavioral and implicit measures. This research highlights the combination of a simple packaging with a healthy food product, valued according to the nutritional benefit and the quality ingredients in the product composition. In addition, it emphasizes the combination of a complex packaging with a better taste product that facilitates the formation of mental imagery taste depending on the degree of similarity of visual elements in the analytical approach of the design complexity and the cognitive resources level. Keywords: complexity, simplicity, packaging design, ingredients, healthy food, taste, purchase intent, cognitive load
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Overney, Anaïs. "Persistance de Listeria monocytogenes dans les ateliers agro-alimentaire : influence de facteurs environnementaux et étude des mécanismes d’adaptation aux stress." Thesis, Paris Est, 2016. http://www.theses.fr/2016PESC1018/document.
Full textAbstract:
La capacité de Listeria monocytogenes à adhérer et à persister sur les surfaces dans les ateliers agro-alimentaires pendant de longues périodes malgré l’application correcte et fréquente des opérations de nettoyage & désinfection (N&D), peut être responsable de la contamination croisée de produits alimentaires par simple contact avec une surface contaminée. De plus, il est important de prendre en considération la présence potentielle de bactéries viables non cultivables (VNC) qui ne sont pas détectées par les méthodes culturales utilisées lors de la recherche de L. monocytogenes dans un prélèvement de surface.Un des objectifs a été de vérifier si les milieux de culture conventionnels fréquemment utilisés pour les expérimentations en laboratoire étaient représentatifs des conditions environnementales des ateliers agro-alimentaires et de définir pour la suite des expérimentations un milieu synthétique pouvant modéliser une souillure alimentaire. Pour assurer la sécurité sanitaire des aliments et préserver la santé des consommateurs, optimiser les opérations d’hygiène est une nécessité. Dans ce but, la survie des cellules adhérentes de L. monocytogenes soumises à des conditions simulant en laboratoire l’alternance des phases de N&D et de production a été étudiée. Plusieurs facteurs pouvant influencer la survie de ces cellules ont été pris en considération et combinés par un plan d’expériences fractionnaire : la souillure alimentaire, la souche de L. monocytogenes, le matériau de surface, la présence d’une souche de Pseudomonas fluorescens qui favorise l’adhésion de L. monocytogenes et le scénario de l’opération d’hygiène. Dans les industries agro-alimentaires, les bactéries sont soumises à de nombreux stress, nécessitant pour survivre l’expression et l’induction appropriées de gènes et de protéines de réponse aux stress. Les mécanismes de réponse aux stress mis en place par les cellules de L. monocytogenes adhérentes après stress hydrique (dessiccation), stress chimique (N&D) et stress froid ont été déterminés par une analyse transcriptomique.Selon les critères étudiés (croissance, forces d’adhésion, distribution spatiale et état physiologique des cellules adhérentes), il s’avère que le milieu TSB/5m peut modéliser le jus de saumon fumé. Au contraire, aucun des milieux synthétiques testés ne permet de remplacer l’utilisation de l’exsudat de viande pour mimer les conditions de terrain. Concernant les facteurs influençant la survie de L. monocytogenes, les opérations d’hygiène impactent uniquement la cultivabilité des cellules adhérentes ; toutefois, le séchage des surfaces permet une optimisation de l’efficacité de la procédure de N&D, d’autant plus lorsqu’il est réalisé quotidiennementDespite the correct and frequent application of cleaning & disinfection (C&D), Listeria monocytogenes has the ability to adhere to and persist on surfaces in food processing plants for long periods. Consequently, L. monocytogenes may be responsible for cross-contamination of food through contact with contaminated surfaces. In addition, it is important to consider the potential presence of viable but non culturable (VBNC) bacteria that are not detected by the microbiological methods used in the research of L. monocytogenes in a surface sample.One aim was to verify whether the conventional culture media commonly used for laboratory experiments were representative of the environmental conditions of food processing plants and define for further experiments a synthetic medium that can model a food soil. Optimization of the C&D procedures is a necessary to ensure food safety and protect the health of consumers. For this purpose, the survival of L. monocytogenes adherent cells subjected to laboratory conditions simulating alternating phases of C&D and production was studied. Several factors that may influence the survival of these cells were considered and combined with a fractional factorial design, including: the food soil, the strain of L. monocytogenes, the surface material, the presence of a strain of Pseudomonas fluorescens, which enhances the adhesion of L. monocytogenes, and the scenario of the sanitation procedure. Moreover, in the food industry, bacteria can be subject to many stresses; thus, the expression and induction of appropriate genes and stress response proteins are required for survival. The stress response mechanisms set up by the adherent L. monocytogenes cells after hydric stress (i.e. desiccation), chemical stress (i.e. C&D), and cold stress were determined by a transcriptomic analysis.According to the criteria studied (i.e. growth, adhesion forces, spatial distribution, and physiological state of adherent cells), TSB/5m medium was found to be a sufficient model for smoked salmon juice. In contrast, none of the tested synthetic media can replace the use of meat exudate to mimic field conditions. About the factors influencing the survival of L. monocytogenes, C&D procedures were found to only impact the culturability of adherent cells; however, drying surfaces were found to optimize the effectiveness of the C&D procedures, especially when performed daily
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Villegas, Lopez Javier A. F. "« Les mutations de la restauration : entre cuisine classique et cuisine collective, des enjeux de métier : des outils, des pratiques et des représentations culinaires »." Paris, EHESS, 2012. http://www.theses.fr/2012EHES0060.
Full textAbstract:
La profession de cuisinier est profondément transformée par l’évolution de la technique et l’industrialisation de la restauration collective (« cuisines centrales », machines, ustensiles, techniques de cuisson, produits). Une plongée ethnographique passant par l’acquisition d’un CAP de cuisinier et le travail dans plusieurs types de restauration a permis une « observation participante » de long terme. Cette ethnographie permet une analyse des pratiques, représentations, aspirations et interrogations des cuisiniers devant le passage d’une cuisine classique à une cuisine dite « d’assemblage ». Elle conduit à interroger l’évolution de la profession, les représentations des professionnels, les catégories de « tradition », de « gastronomie » et à envisager l’avenir et les voies d’une possible (re)valorisation du métier de cuisinierThe cooking profession has been profoundly transformed by the evolution of technology and the industrialization of community kitchens ("central kitchens", machines, utensils, cooking techniques, products. An ethnographic approach, including a cook’s vocational training certificate and work in several types of catering businesses, has provided first-hand experience over the long term. This ethnography provides an analysis of the practices, representations, aspirations and questions of cooks facing the switch from classical cooking to the assembly kitchen. It leads to questioning the evolution of the profession, the image of professionals, the terms “tradition” and “gastronomy”, and to envision the future and ways the cooking profession could improve its image
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Larivière-Lajoie, Andrée-Anne. "Le contexte du dîner dans les écoles primaires du Québec : élaboration d'un outil d'autodiagnostic de la qualité des locaux utilisés pour les repas en soutien aux saines habitudes de vie." Master's thesis, Université Laval, 2017. http://hdl.handle.net/20.500.11794/28085.
Full textAbstract:
Au Québec, 86% des écoles primaires ont été construites avant 1975, à une époque où les services de garde étaient inexistants et la plupart des mères au foyer. Elles accueillent désormais la majorité des élèves pour dîner, dans des locaux n'ayant pas été prévus à ces fins. Étant donné qu'elles devront être rénovées prochainement pour pallier à leur vétusté, cela constitue une opportunité unique pour les adapter de manière à mieux accommoder ces fonctions et soutenir l'adoption de saines habitudes de vie (SHV) chez les jeunes. Quel type d'outil d'aide à la décision permettrait d'établir efficacement un diagnostic sur ces questions à l'échelle provinciale ? Ce mémoire relate en trois temps le développement d'un tel outil diagnostic : 1) d'abord, à partir d'une recension des études scientifiques sur les liens entre milieu bâti et SHV dans les écoles primaires ainsi que des outils d'évaluation associés; 2) ensuite, à partir d'un état de la situation des services de garde en milieu scolaire québécois; 3) enfin, à travers le développement et le prétest d'un outil diagnostique auprès du milieu scolaire. La recension des écrits révèle que les cours d'école et le mobilier de classe sont les plus étudiés. Les questionnaires et outils d'évaluation recensés se sont avérés incomplets pour évaluer l'ensemble des aspects du contexte de repas. Le portrait de la situation québécoise, basée sur une enquête auprès des services de garde en milieu scolaire (ASGEMSQ, 2015) et l'évaluation in situ de locaux scolaires utilisés pendant la période des repas (GIRBa, 2016), a permis d'identifier plusieurs obstacles à son bon déroulement avec plusieurs conséquences néfastes sur la convivialité des repas. C'est à partir de ces données qu'une première version d'un outil d'autodiagnostic a été développée. Celui-ci a ensuite été prétesté et des modifications ont été apportées suite aux suggestions des participants.
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Langlais, Mélodie. "Modulation de l’action antimicrobienne in vitro d’extraits de plantes en condition de compétition par un dérivé de microbiote d’origine fécale porcine." Thèse, 2018. http://hdl.handle.net/1866/22613.
Full text
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Leroux, Xavier. "Politiques agricoles de la Banque mondiale et modernisation des systèmes paysans d'Afrique sub-saharienne." Mémoire, 2007. http://www.archipel.uqam.ca/636/1/M10075.pdf.
Full textAbstract:
Le présent mémoire tente de porter un nouveau regard sur les politiques agricoles de la Banque mondiale et de leurs effets sur la modernisation des
systèmes paysans en Afrique sub-saharierme. Grâce à une analyse documentaire des politiques de la Banque mondiale, décrites dans différentes publications et rapports annuels, et de la mise à jour des conclusions les plus pertinentes de
nombreuses études critiques, notre recherche propose une vision alternative du développement agricole. Nous traitons de la question de l'incorporation des nouvelles biotechnologies agricoles en Afrique sub-saharienne, de leurs effets sur la sécurité alimentaire et sur la redistribution sociale des bénéfices de la croissance économique suscitée par la croissance des rendements agricoles. Nous cherchons à montrer que les politiques agricoles de la Banque mondiale, forgées sur le désir d'une réduction de la pauvreté et d'une plus grande égalité sociale, ne
poursuivent pas leurs buts premiers. Nous soutenons, au contraire, que les politiques de la Banque mondiale, et son support au modèle agricole à fort rendement, concourent davantage à
accentuer la dépendance technologique et alimentaire des pays sub-sahariens, et contribuent à accroître le caractère endémique de la pauvreté rurale et le problème de l'accès des pauvres à leurs capacités de se nourrir. Nous soutenons que les
projets de la Banque, justifiés par un combat contre la pauvreté et la faim, soutiennent davantage le développement des firmes multinationales des pays développés, oeuvrant dans les domaines des biotechnologies et des intrants agricoles. Ces projets soutiennent l'expansion de l'économie mondiale vers de nouveaux marchés, grâce à l'incorporation du mode de production capitaliste
contenu au sein du modèle agricole à fort rendement, et menacent la survie des petites exploitations agricoles et des cultures vivrières de subsistance, garantes jusqu'à ce jour de la sécurité alimentaire du continent africain. Nous soutenons que ces politiques contribueront également à accentuer des problèmes
environnementaux et sociaux auxquels elles s'adressent pourtant, malgré la présence de modèles de développement alternatifs différents, ainsi qu'à l'existence de méthodes de culture et d'innovations agricoles reconnues. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Banque mondiale, Développement agricole et rural, Biotechnologies, Sécurité alimentaire, Croissance économique, Équité.
Books on the topic "Salubrità alimentare"
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Cambiotti, Lorraine W. Hygiène & salubrité alimentaire: Pour les manipulateurs d'aliments et les gestionnaires d'établissements alimentaires. Montréal: Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, 2009.
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Lawn, Judith. Évolution de la nutrition et de la sécurité alimentaire dans deux collectivités inuites entre 1992 et 1997. Ottawa, Ont: Ministère des Affaires indiennes et du nord canadien, 2001.
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3
Lawn, Judith. Change in nutrition and food security in two Inuit communities, 1992 to 1997: Prepared for the Dept. of Indian Affairs and Northern Development by Judith Lawn, Dan Harvey. Ottawa: The Dept., 2001.
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4
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Marriott, Norman G. Principles of food sanitation. 3rd ed. New York: Chapman & Hall, 1994.
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