Academic literature on the topic 'Restauration scolaire'

Pour leur restauration scolaire, les collectivités territoriales cherchent de plus en plus à s’approvisionner en denrées alimentaires locales. Avec un focus sur l’Île-de-France, l’objectif de cet article est de comprendre comment les collectivités définissent le local, leurs motivations à s’approvisionner localement et comment cette volonté est mise en œuvre. Nous étudions les points de vue et pratiques de six collectivités territoriales au travers d’une enquête qualitative. Nous constatons que la définition du local peut varier entre et au sein des collectivités. Les acheteurs publics font face à des difficultés pouvant freiner leur capacité à acheter des produits locaux (législation, offre locale insuffisante, etc .). En nous inspirant de deux démarches concluantes, nous posons, en discussion, l’hypothèse qu’une approche mutualisée permettrait aux petites et moyennes collectivités de faciliter l’approvisionnement en denrées locales de la restauration scolaire grâce au recrutement d’un service dédié capable de développer une connaissance approfondie du tissu économique local.

De plus en plus d’écoles et de collèges en Europe ont choisi de former enseignants et élèves à la médiation. Il s’agit là d’un terme générique qui recouvre des pratiques et des fondements théoriques très divers. Faute d’un positionnement clair, en amont, il est souvent difficile de situer les pratiques, entre une approche de type « négociation », qui vise à proposer une solution acceptable par les deux parties, et une approche de type « humaniste », qui vise à la restauration du lien humain et à la responsabilisation des parties.

La these porte sur le fonctionnement et l'organisation du service public de la restauration scolaire, essentiellement par les communes, mais egalement par d'autres collectivites. Permettre aux convives (eleves mais egalement enseignants et agents de service) de dejeuner correctement et a un prix raisonnable, tel est l'objectif essentiel de ce service public local non obligatoire. Apres un rappel des conditions juridiques de mise en oeuvre du service, l'etude des moyens en personnel, des caracteristiques techniques et des aspects reglementaires et financiers de la restauration scolaire permet de mettre en parallele la gestion directe et la gestion deleguee. En privilegiant la notion de partenariat, il est possible d'etre a l'ecoute du convive dont la satisfaction devrait etre pour les decideurs et les gestionnaires, le parametre essentiel de la reussite du service public
This thesis deals with the functioning and organization of the public service provision of meals in educational establishments, essentially by local government. The primary objective of this non-obligatory local public service is to provide clients (pupils, students, but also teachers and other employees) with suitable meals at a reasonable price. After a review of the legal conditions governing the introduction of such a service, the close examination of personnel requirements, technical characteristics, statutory and financial aspects of educational establishment catering allows a comparison of direct and contracted-out management options. By favoring the partnership principale, it is possible to remain in close touch with the client, whose satisfaction should, for both policy-makers and management, be the essential measure of the success of this public service

Cette recherche explore l'intégration professionnelle des Jeunes à Faible Capital Scolaire (JFCS). Cette population, constituée de jeunes âgés de 16 à 30 ans, sortis du système scolaire et ayant un niveau de formation inférieur ou équivalent au Baccalauréat professionnel, représente un défi permanent pour des secteurs comme l'industrie, le BTP ou l'hôtellerie-restauration. Les négliger peut avoir des répercussions néfastes pour l'organisation en matière de productivité, de performance économique, de climat de travail et de satisfaction de clientèle.Différents courants de recherche permettent de bâtir notre cadre conceptuel. Ainsi, la socialisation organisationnelle, les théories interactionnistes (avec le contrat psychologique et l'ajustement individu/organisation) ainsi que la construction identitaire professionnelle sont pris en compte. La recherche est ancrée dans le secteur de l'hôtellerie-restauration qui se caractérise par des conditions d'emploi et de rémunération peu favorables, un turnover deux fois supérieur aux autres secteurs et le recours à des jeunes fragiles économiquement et socialement.Une étude qualitative menée auprès d'experts et de praticiens, de conseillers de missions locales, de JFCS, de DRH et managers du secteur permet de dégager une typologie et de mettre en évidence leurs attentes. Une analyse statistique et sémantique des corpus réalisée permet l'identification de quatre profils : les « découvreurs », les « bâtisseurs », les «guetteurs » et les « stressés » dont le comportement (émotionnel rationnel), la vision (instrumentale/affective/cognitive), leur rapport au secteur (contraint/volontaire) et leur position par rapport à la clientèle présentent des spécificités. Nos résultats montrent que le capital scolaire détenu lors du recrutement est peu pris en compte par l'employeur, alors que le savoir-être acquis ex ante est particulièrement recherché.L'analyse des attentes fait ressortir six catégories de besoins : financier, de soutien, de reconnaissance, d'équilibre vie privée/vie professionnelle, d'évolution et de sens et met en lumière l'importance d'une politique RH inclusive répondant aux attentes. La discussion fait émerger la nécessité d'une meilleure articulation socialisation anticipée/entrée organisationnelle, d'une co-construction du parcours d'intégration par les différents acteurs concernés ainsi qu'une amélioration du pilotage et de l'évaluation du processus d'intégration
This research explores representations of Young people with low educational capital implemented during their professional integration. This population consists of young people aged 16 to 30 years old, out of the school system and having a level of education equivalent to the vocational baccalaureate, a permanent challenge for sectors such as industry, construction industry or catering and hospitality. Neglect them can have a detrimental impact on the organization productivity, economic performance, climate of work and customer satisfaction.Different streams of research are used to build our conceptual framework. Thus, organizational socialization, interactionist theories (with the psychological contract and the Person-organization fit) and professional identity construction are taken into account.Research is anchored in the sector of hotels and restaurants which is characterized by poor conditions of employment and unfavorable remuneration, a turnover two times higher than other sectors and the use of economically and socially fragile young people.A qualitative study based on experts and practitioners, consultants working in local missions, young people, HRD and managers of the sector allows a typology and highlights the expectations. A statistical and semantic analysis of the corpus allows the identification of four profiles: the "discoverers", the "builders", the "spotters" and "the stressed" whose behavior (rational emotional), vision (instrumental / emotional / cognitive), relation to the sector (forced / voluntary) and position facing the customer, have specific characteristics. Our results show that the educational capital held during recruitment is not taken into account by the employer, while life skills previously acquired are particularly sought.Analysis of the expectations shows six categories of needs: financial support, recognition, work-life balance, evolution and meaning and highlights the importance of an inclusive HR policy meeting the expectations.The discussion emerged the need for better coordination organizational input/early socialization, a co-construction of the integration paths by different stakeholders as well as an improvement of the steering and evaluation of the integration process

En France, la restauration scolaire doit respecter plusieurs contraintes réglementaires pour garantir l’équilibre nutritionnel des menus servis. Au-delà de la dimension nutritionnelle, la restauration scolaire peut être un levier pour répondre à d’autres enjeux de la durabilité (environnementaux, sociaux, culturels, éducatifs et économiques). Récemment, la réglementation a imposé à la restauration scolaire de servir un menu végétarien hebdomadaire et a proposé aux collectivités volontaires d’expérimenter une option végétarienne quotidienne. L’objectif de cette thèse était d’accompagner la restauration scolaire de la Ville de Dijon dans l’augmentation de la fréquence des menus végétariens sans altérer les différentes dimensions de la durabilité.Dans une première étude, la qualité nutritionnelle et l’empreinte carbone des menus a été analysée en fonction de différentes catégories. Dans une seconde étude, les bornes de satisfaction installées dans les 38 restaurants scolaires des écoles élémentaires de Dijon ont permis de recueillir et d’analyser l’appréciation des enfants pour les plats servis. Dans une troisième étude, une enquête a été conduite auprès des parents afin de recueillir leur souhait sur l’augmentation de l’offre végétarienne pour leurs enfants. Dans une dernière étude, un programme d’éducation au goût a été co-construit avec les différents personnels de la restauration scolaire, puis implémenté dans deux écoles de Dijon. Les effets de ce programme sur l’appréciation et le comportement alimentaire des enfants ont ensuite été évalués. Ces travaux de recherche ont montré que les menus servis par la restauration scolaire de la Ville de Dijon, qu’ils soient végétariens ou non, étaient de bonne qualité nutritionnelle et globalement bien appréciés des enfants.Les menus végétariens avaient une empreinte carbone inférieure aux menus à base de viande ou de poisson. Néanmoins, les plats à base d’aliments végétaux étaient moins appréciés que les plats à base d’œufs et/ou fromage, qui possédaient une qualité nutritionnelle moindre. Les repas végétariens étaient légèrement plus appréciés que les plats à base de viande ou de poisson dans les écoles fréquentées par des enfants issus d’un contexte socio-économique moins favorisé. Du côté des parents, 49% des répondants à notre enquête souhaitait un deuxième repas végétarien hebdomadaire dans l’offre de restauration scolaire et 26% un repas végétarien quotidien. Les enfants inscrits au repas sans porc, ceux fréquentant moins régulièrement la cantine et ceux ayant des parents avec un niveau d'éducation plus élevé étaient plus susceptibles d'avoir des parents souhaitant augmenter la fréquence des repas végétariens. De même pour les enfants dont les parents se déclaraient flexitariens ou végétariens. Les critères de choix alimentaires liés à l'environnement, au commerce équitable, à la santé et au bien-être animal étaient associées à la volonté d’augmenter la fréquence de repas végétariens dans la restauration scolaire, tandis que les critères liés à la familiarité et « bons à manger » des aliments semblaient constituer des obstacles. Enfin, l’évaluation du programme « Chouette Cantine » a montré des effets sur les connaissances des enfants, leur envie de goûter et leur capacité à identifier l’un des deux aliments ciblés pour l’intervention (haricot rouge) mais pas pour l’autre (chou vert).Ce travail de thèse donne des pistes de réflexion pour une collectivité qui souhaiterait proposer davantage de repas végétariens dans son offre de restauration scolaire en conciliant les différentes dimensions de la durabilité
In France, school catering must comply with regulatory constraints to ensure the nutritional quality of the meals. Beyond the nutritional dimension, school catering can play a role in various sustainability challenges (environmental, social, cultural, educational and economic). Recently, regulations have mandated school cantering to serve a weekly vegetarian meal, and have proposed that volunteer local authorities experiment a daily vegetarian meal option. The aim of this thesis was to assist the school catering of the city of Dijon increasing the frequency of vegetarian meals while involving the dimensions of sustainable food.In a first study, the nutritional quality and carbon footprint of the meals were analyzed across various categories. In a second study, connected feedback devices installed in the 38 elementary school canteens in Dijon were used to collect and analyze children's liking of the dishes. In a third study, a survey was conducted to investigate how many parents would like to opt for more vegetarian school meals for their children and what would be their family characteristics and motivations. In a fourth study, a sensory education program named “Chouette Cantine” was co-created with the school canteen staff and implemented in two schools in Dijon. The objective of this study was to evaluate the effects of this program on children’s plant-based food acceptance and eating traits.This research showed that the both vegetarian and non-vegetarian meals had a similar nutritional quality and were generally appreciated by children. Compared to non-vegetarian meals, greenhouse gas emissions were more than twofold reduced in vegetarian meals. Nevertheless, vegan dishes were less liked than egg and/or cheese-based dishes, which had a lower nutritional quality. Vegetarian dishes were slightly more popular than meat or fish dishes in school canteen attended by children from lower socio-economic backgrounds. Concerning parents, 49% of respondents to our survey would opt for a second weekly vegetarian meal for their children and 26% for a daily vegetarian meal. Parents willing to opt for more vegetarian meals were more likely to also opt for pork-free meals for their children and had a higher level of education, and their children used the school canteen less frequently. They were also more likely to be flexitarian or vegetarian. Environmental motivations, fair trade, health and animal welfare were positively associated with the desire to increase the frequency of vegetarian meals; while familiarity and sensory appeal motivations were negatively associated. Finally, the evaluation of “Chouette cantine” program showed encouraging effects on children’s knowledge, willingness to taste and identification one of the two plant-based food (red beans) but not the other (cabbage).This thesis provides recommendations for local authorities would like to offer more vegetarian meals in their school catering, while conciliate the dimensions of food sustainability

Ce travail de thèse porte sur le choix, l'appréciation et la consommation des légumes chez les enfants de 8 à 11 ans en situation naturelle de repas scolaire. Dans une première étape, nous nous sommes focalisés sur les sujets (i.e. enfants) en étudiant leurs connaissances lexicales et perceptives des légumes. Ainsi, nous avons mis en évidence que la carotte, la tomate et la salade sont les trois légumes les plus familiers chez l'enfant. Les connaissances lexicales des légumes évoluent avec l'âge et sont plus importantes chez les enfants ruraux que chez les urbains. Nous n'avons pas observé de lien entre les connaissances perceptives des enfants et leur âge, leur genre, leur lieu de vie ou encore leur possession d'un potager à la maison. Deux objets ont été sélectionnés à l'issue de la première étape : un légume très connu et apprécié -la carotte ; un légume moins connu et moins apprécié -le brocoli. Dans une seconde étape, nous avons étudié l'influence de la forme et du temps de cuisson de ces deux légumes sur le comportement alimentaire des enfants. Les résultats indiquent que la carotte est plus choisie, appréciée et consommée sous une forme familière et peu cuite. Les enfants préfèrent visuellement les fleurettes de brocoli de petite taille aux fleurettes de grosse taille. Le temps de cuisson n'a pas modifié l'appréciation et la consommation des brocolis. La troisième étape a porté sur une variable situationnelle : les intitulés de plats. Nous avons, d'une part, analysé les préférences des enfants pour des intitulés de plats, et d'autre part, étudié l'influence de deux types d'intitulés sur le choix et la consommation de nouvelles recettes de carotte et de brocoli. L'ajout d'un intitulé de plat précisant le nom du légume s'est révélé être un moyen efficace pour augmenter la probabilité de choix d'une nouvelle recette de légumes présentée conjointement à une recette familière. L'intitulé n'a pas eu d'influence, lorsque la nouvelle recette a été présentée conjointement à une alternative plus appréciée (i.e. le riz). Ces travaux soulignent l'importance de la familiarité de l'enfant avec le légume et avec sa forme culinaire : les enfants choisissent, apprécient et consomment plus un légume familier et sous une forme culinaire familière. De plus, les résultats ont montré que l'intitulé du plat participe au choix des enfants et soulignent l'importance des facteurs situationnels dans le comportement alimentaire.

Ce travail de thèse porte sur le choix, l’appréciation et la consommation des légumes chez les enfants de 8 à 11 ans en situation naturelle de repas scolaire. Dans une première étape, nous nous sommes focalisés sur les sujets (i.e. enfants) en étudiant leurs connaissances lexicales et perceptives des légumes. Ainsi, nous avons mis en évidence que la carotte, la tomate et la salade sont les trois légumes les plus familiers chez l’enfant. Les connaissances lexicales des légumes évoluent avec l’âge et sont plus importantes chez les enfants ruraux que chez les urbains. Nous n’avons pas observé de lien entre les connaissances perceptives des enfants et leur âge, leur genre, leur lieu de vie ou encore leur possession d’un potager à la maison. Deux objets ont été sélectionnés à l’issue de la première étape : un légume très connu et apprécié -la carotte ; un légume moins connu et moins apprécié -le brocoli. Dans une seconde étape, nous avons étudié l’influence de la forme et du temps de cuisson de ces deux légumes sur le comportement alimentaire des enfants. Les résultats indiquent que la carotte est plus choisie, appréciée et consommée sous une forme familière et peu cuite. Les enfants préfèrent visuellement les fleurettes de brocoli de petite taille aux fleurettes de grosse taille. Le temps de cuisson n’a pas modifié l’appréciation et la consommation des brocolis. La troisième étape a porté sur une variable situationnelle : les intitulés de plats. Nous avons, d’une part, analysé les préférences des enfants pour des intitulés de plats, et d’autre part, étudié l’influence de deux types d’intitulés sur le choix et la consommation de nouvelles recettes de carotte et de brocoli. L’ajout d’un intitulé de plat précisant le nom du légume s’est révélé être un moyen efficace pour augmenter la probabilité de choix d’une nouvelle recette de légumes présentée conjointement à une recette familière. L’intitulé n’a pas eu d’influence, lorsque la nouvelle recette a été présentée conjointement à une alternative plus appréciée (i.e. le riz). Ces travaux soulignent l’importance de la familiarité de l’enfant avec le légume et avec sa forme culinaire : les enfants choisissent, apprécient et consomment plus un légume familier et sous une forme culinaire familière. De plus, les résultats ont montré que l’intitulé du plat participe au choix des enfants et soulignent l’importance des facteurs situationnels dans le comportement alimentaire
This PhD project aims at understanding better choice, liking and consumption of vegetables in 8- to -11-years children in natural situation of a school meal. In a first step, we focused on subjects (i.e. children) and studied their visual and perceptual knowledge of vegetables. We showed that carrots, tomatoes and lettuce were the three most familiar vegetables in children. Lexical knowledge of vegetables increases with age and is more important in rural children than urban ones. We did not observe a link between perceptual knowledge and children’s characteristics (i.e. age, gender, living environment or the possession of a vegetable garden at home). In a second step, we manipulated the shape and the duration of cooking for two objects (i.e. vegetables) selected at the end of the first step (i.e. a well-known and appreciated vegetable: carrots; a less known and less appreciated vegetable: broccoli). We studied the influence of these factors on children’s food behavior. Results showed that arrows are more frequently chosen, appreciated and consumed with a familiar shape and when less cooked. Visually, children preferred the broccoli presented in small florets rather than the big ones. The duration of cooking did not influence choices, liking and consumption of broccoli. The third step dealt with the influence of a situational variable: food labels. Firstly, we examined children’s preferences for several food labels, and secondly we studied the influence of these labels on children’s choice and consumption of two new recipes of carrots and broccoli. Adding a food label referring to the name of the vegetable was an effective mean to increase the probability that children would choose a new vegetable dish provided that no other more appreciated alternative was presented simultaneously. This research underlined the importance of children’s familiarity with the vegetable and its culinary form in their acceptance: children choose, appreciate and consume much more a familiar vegetable with a familiar culinary form. Also, the results showed that the food label participate to children food choice and underlined the importance of situational factors in food behavior

L'enseignement mutuel consiste à utiliser des élèves plus instruits pour enseigner aux autres. A la fin du XVIIIe siècle, deux pédagogues anglais, Bell et Lancaster, élaborent ce système d'instruction en direction des enfants pauvres. Celui se voulant à la fois efficace et économique, on aboutit à une sorte de révolution pédagogique. Non seulement l'enseignement est confié à des enfants mais les élèves apprennent à lire et à écrire en même temps, ce qui est une nouveauté pour l'époque. En outre, une progression rigoureuse est introduite et les élèves sont groupés selon leurs compétences. Enfin, l'emploi d'un matériel peu onéreux, ardoises et tableaux, est généralisé. La nouvelle méthode est introduite en France en 1815. En Bretagne, entre 1817 et 1822, une quarantaine d'écoles sont fondées, essentiellement dans les villes et les gros bourgs. Mais, l'Eglise y voit bientôt un système concurrent menaçant sa volonté hégémonique dans le domaine de l'instruction populaire. Il est intéressant d'observer les conséquences d'une telle innovation en Bretagne, région qui se distingue, à l'époque, par un des plus faibles niveaux d'instruction de France, une culture dominée par la religion et une vie sociale sous l'emprise des notables. Hormis les aspects religieux, sociaux et politiques, ce qui retient également l'attention, c'est la pédagogie et la condition des maîtres. Ces pionniers de l'instruction primaire font d'ailleurs l'objet d'une prosopographie permettant une approche plus sensible de cette réalité. En effet, dans ces deux domaines, peu abordés dans les études historiques, les changements apportés par l'enseignement mutuel sont loin d'être négligeables

La relation entre le système éducatif et le monde de l’entreprise a souvent suscité des questionnements et des remises en cause des uns et des autres et cela depuis le Moyen-âge étant donné que le milieu professionnel évolue plus rapidement en fonction des paramètres économiques, sociaux et culturels que l’éducation scolaire ne peut le faire. Or, les élèves sont au centre de cette tension puisqu’ils poursuivent un apprentissage scolaire dans l’objectif de s’insérer dans la vie professionnelle.Pour mieux appréhender cette problématique, cette recherche s’est penchée sur l’influence des apprentissages scolaires et sur les besoins des métiers dans la branche de la restauration, filière nommée « technologie culinaire » auprès d’élèves d’un lycée professionnel.Trois axes de recherche ont été établis : la relation entre les compétences professionnelles déclarées par le Ministère de l'éducation nationale (MEN) et les besoins des métiers de la restauration, le processus d’apprentissage en travaux pratiques (TP) au cours de la formation professionnelle initiale et l’acquisition des compétences par les élèves puis le lien entre l’orientation scolaire et l’insertion dans la vie professionnelle.Ces trois champs d’investigation ont été menés auprès d’un échantillon composé d’élèves, d’enseignants et de restaurateurs de la région Rhône-Alpes à travers un questionnaire, des observations sur le terrain et des entretiens. L’objectif étant de confronter les avis afin de questionner le processus d’apprentissage permettant une meilleure insertion professionnelle
The relationship between education and the business world has often been questioned and challenged on either part and that since the Middle Ages as the workplace evolves more rapidly taking into consideration the economic, social and cultural parameters of the time than school education can. However, students are at the heart of this interaction as they engage in academic learning with the aim to enter the job market later.To better understand this problem, this research focused on the interaction between academic learning and the needs of the food industry, particularly the catering branch involving students from a vocational school currently engaged in developing their culinary skills. Three areas of research have been established: the relationship between the skills required by the MEN and the needs of the catering business, the learning process in workshops during the first stages of training and the acquisition of skills by students and thirdly the interaction between counseling and entering professional life.These three areas of investigation were conducted with a sample of students, teachers and restaurateurs in the Rhône-Alpes region through a questionnaire, field observations and interviews. The objective was to compare the opinions questioning the learning process for better employability

Defence date: 13 December 2002
Examining board: Jean-François Botrel, Prof. à l'Université Rennes II Haute Bretagne ; Laurence Fontaine, Prof. à l'Institut Universitaire Européen (directrice de recherche) ; Josep Maria Fradera, Prof. à l'Universitat Pompeu Fabra de Barcelona ; Raffaele Romanelli, Prof. à l'Institut Universitaire Européen ; Bernard Vincent, Prof. à l'Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales (co-directeur de recherche)
PDF of thesis uploaded from the Library digitised archive of EUI PhD theses completed between 2013 and 2017