Journal articles: 'Queiros'

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Reis, C. "Eca de Queiros and the Character as Fiction." Luso-Brazilian Review 53, no. 2 (December 1, 2016): 10–30. http://dx.doi.org/10.3368/lbr.53.2.10.

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2

Vromans, Marie Claire. "Eça De Queiros: Le cousin Basilio: épisode domestique." Babel. Revue internationale de la traduction / International Journal of Translation 36, no. 3 (January 1, 1990): 184–86. http://dx.doi.org/10.1075/babel.36.3.12vro.

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3

Chacham, Vera. "Eça no Egito: encanto e desencanto da cidade oriental." Revista do Centro de Estudos Portugueses 19, no. 25 (December 31, 1999): 121. http://dx.doi.org/10.17851/2359-0076.19.25.121-152.

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Abstract:

A partir do relato que o escritor Eça de Queiros fez de sua viagem ao Egito em 1869, pode-se dizer que a descrição das cidades orientais, neste caso o Cairo e Alexandria, sofre a influência dos topoi do Ocidente sobre o Oriente, mas também das profundas transformações sofridas pelas cidades ocidentais no decorrer do século XIX. À partir du récit que l’écrivain Eça de Queiroz a fait de son voyage en Égypt en 1869, on peut dire que la description des villes orientales, dans ce cas Le Caire et Alexandria, est influencée par les topoi de l’Occident sur l’Orient, mais aussi par les profondes tranformations que ont vécu les villes occidentales au siècle XIX.

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Bishop-Sanchez, K. "Queiros, Eca de. Cartas Publicas. Edicao Critica de Eca de Queiros. Epistolografia. Ed. Ana Teresa Peixinho. Lisboa: Casa da Moeda, 2009. 239 pp." Luso-Brazilian Review 48, no. 2 (December 1, 2011): 225–27. http://dx.doi.org/10.1353/lbr.2011.0052.

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5

Preto-Rodas, Richard A., Peggy Sharpe, and Sebastiao Moreira Duarte. "Espelho na Rua, A Cidade na Ficcao de Eca de Queiros." Hispania 77, no. 3 (September 1994): 437. http://dx.doi.org/10.2307/344951.

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Medeiros de Queiros, Emanuela Carla. "Leitores em formação: o lugar da leitura de literatura na escola." Revista do GELNE 19, no. 2 (September 26, 2017): 193–204. http://dx.doi.org/10.21680/1517-7874.2017v19n2id12201.

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Abstract:

O artigo é parte dos resultados obtidos durante a realização da pesquisa de mestrado (QUEIROS, 2014), que analisa a formação do leitor de literatura no contexto de uma escola pública. A partir das próprias vozes das crianças em formação, os resultados apontam que o lugar da literatura na escola ainda é incipiente e que as práticas mediadoras não são coerentes com os desejos dos leitores.

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Lisboa, M. M. "Mother/land: Complexities of Love and Loyalty in Alexandre Herculano, Eca de Queiros and Helia Correia." Luso-Brazilian Review 47, no. 1 (June 1, 2010): 168–89. http://dx.doi.org/10.1353/lbr.0.0101.

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Pedroso Bruns, Juliana, and RITA BUZZI RAUSCH. "EDUCAÇÃO ESTÉTICA NA FORMAÇÃO INICIAL DE PEDAGOGIA POR MEIO DE VIVÊNCIAS LITERÁRIAS:." Revista Educação e Linguagens 12, no. 23 (June 28, 2023): 231–52. http://dx.doi.org/10.33871/22386084.2023.12.23.231-252.

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Abstract:

A partir do estado da questão, objetivamos identificar o que dizem as teses publicadas no Brasil sobre a educação estética por meio de vivências literárias na formação inicial de professores no curso de Pedagogia. Foram localizadas 20 teses na CAPES e BDTD – IBICT, dessas, duas foram selecionadas. Como resultados, a tese de Moraes (2015) evidenciou que: i) não há uma só proposta de educação estética na universidade; ii) a apropriação de saberes artísticos é fundamental para os trabalhos educativos. Já a tese de Queiros (2019) demonstrou: i) carência de políticas que se efetivem numa prática coerente com a realidade dos leitores; ii) deficiência de leitura literária na graduação; iii) falta de entusiasmo por parte dos graduandos; e, iiii) ausência de protagonismo frente à própria formação. Esperamos que a pesquisa possa contribuir para ampliar e possibilitar referenciais para refletir sobre a temática apresentada.

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Gonçalves, Luís Carlos Pimenta. "À L’ombre de Flaubert et d'Eça de Queiros. Minores portugais lecteurs de Madame Bovary et du Cousin Bazilio." RELIEF - REVUE ÉLECTRONIQUE DE LITTÉRATURE FRANÇAISE 10, no. 2 (December 19, 2016): 103. http://dx.doi.org/10.18352/relief.944.

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Silva, Maurício. "Eça de Queirós no Brasil: práticas de leitura." Revista do Centro de Estudos Portugueses 22, no. 31 (December 31, 2002): 227. http://dx.doi.org/10.17851/2359-0076.22.31.227-240.

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Abstract:

O presente artigo analisa a obra de Eça de Queirós, enfatizando práticas de leitura e sua recepção no Brasil, com o intuito de demonstrar a extensão dessa recepção e identificar os leitores de seus romances. The present article analyzes the Eça de Queirós fiction, emphasizing its reading and its reception in Brazil, in order to demonstrate the extension of this reception and identify the readers of his novels. Em tempos de Pós-modernidade presumida e de uma já desgastada experiência anti-Moderna, A Cidade e as Serras, de Eça de Queiroz representa, em nossa opinião, uma maneira de rever a Modernidade através do olhar de um detrator contemporâneo a ela. A partir dos conceitos de Marshall Bermann (Modernidade e Pós Modernidade), pretendemos poder perceber, na crítica queiroziana à Modernidade, uma possibilidade de descentralização, problematização e reconhecimento, na eterna busca de novas respostas para esta que – como nos dá a perceber o texto queiroziano – é já uma velha questão. In these times of presumed Post Modernity and anti-modernist experience, Eça de Queiroz’s A Cidade e as Serras represents, in our opinion, a way of looking back at Modernity through eyes of a contemporary opponent of Modernity. Using Marshall Berman’s concepts (Modernity and Post-Modernity), we hope to have identified – in Queiroz’s critiques of Modernity – a way of de-centralising our eyesight and a possibility of recognising and problematizing in the quest for new answers to a question which, as Queiroz’s text shows, is an older one.

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Sobral, Denise, Renata Golin Bueno Costa, Marciana De Souza Lima, Ricardo Francisco Rodrigues, Carolina Santiago Paiva, Junio Cesar Jacinto De Paula, and Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior. "Queijos artesanais de Minas, nem todos são QMA: uma breve revisão." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 77, no. 1 (April 25, 2022): 55–67. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v77i1.882.

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Abstract:

O queijo Minas artesanal (QMA) é um produto bastante produzido e consumido em todo o estado de Minas Gerais, sendo as regiões de Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Ibitipoca, Serra do Salitre, Serro e Triângulo consideradas as 8 tradicionais regiões produtoras de queijo Minas artesanal. Com a publicação da Lei 23.157, de 18 de dezembro de 2018, que dispõe sobre a produção e comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais, outras variedades de queijos artesanais puderam também ser reconhecidas e regularizadas, além do QMA. Dentre as variedades de queijos artesanais de Minas (QAM), que não são QMA, estão: o queijo artesanal de Alagoa, o queijo artesanal Mantiqueira de Minas, o queijo Cabacinha, o queijo artesanal do Vale do Suaçuí, o queijo artesanal da Serra Geral e também o requeijão artesanal, conhecido como requeijão Moreno. Enquanto o QMA deve seguir uma tecnologia de fabricação padrão em todas as regiões onde é produzido, os outros queijos artesanais de Minas possuem algumas particularidades como aquecimento e cozimento da massa, ou fusão, ou filagem, dentre outras etapas que não são permitidas no QMA. Em suma, os queijos artesanais de Minas englobam os queijos Minas artesanais (QMA) e também os queijos artesanais que possuem tecnologia de fabricação específica somente de sua variedade. Os QAM fazem parte da história e da cultura mineira, mas ainda não foram extensamente estudados, por isso não existem muitas publicações científicas a respeito das suas características e do modo de fazer destes queijos. Neste contexto, esta revisão teve como objetivo abordar o que se tem de literatura para elucidar as principais características dos QAM que não se enquadram na classificação de QMA, bem como suas regiões de produção e tecnologias de fabricação.

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Lopes, Vanessa Cristina, Elika Karina Guedes, Marcus Vinicius Cossenzo Candioto, Fernanda Meneghello Delvivo, and Adriene Ribeiro Lima. "QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS TIPO MINAS COMERCIALIZADOS EM BELO HORIZONTE, MG, BRASIL." Infarma - Ciências Farmacêuticas 32, no. 4 (December 8, 2020): 344–52. http://dx.doi.org/10.14450/2318-9312.v32.e4.a2020.pp344-352.

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Abstract:

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de queijos Minas industrializados e artesanais comercializados em Belo Horizonte, MG. Foram coletadas 18 amostras de queijos, sendo nove do tipo Minas frescal, industrializados comercializados em supermercados; e nove do tipo Minas artesanal, comercializados no Mercado Municipal. A temperatura dos queijos amostrados foi aferida durante a fase de exposição para venda. A qualidade higiênico-sanitária dos queijos foi avaliada por meio da contagem de coliformes a 45 °C, Staphylococcus coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella sp. Oito (88,9 %) amostras de queijo Minas frescal industrializado se encontravam em temperaturas acima do permitido no mercado varejista, e 100% das amostras de queijo artesanal estavam expostas a temperaturas inadequadas nas lojas do Mercado Municipal. Duas (22 %) amostras de queijo Minas industrializado e quatro (44 %) amostras de queijo Minas artesanal apresentaram contagens superiores ao preconizado pela legislação para coliformes a 45 °C. Em relação à contagem de Staphylococcus coagulase-positiva 100 % das amostras, tanto de queijo industrializado quanto de queijo artesanal, apresentaram contagens superiores aos padrões legais. Nenhuma amostra apresentou contaminação pela bactéria Salmonella sp. Dessa forma, a qualidade higiênico-sanitária de 100 % dos queijos Minas avaliados foi insatisfatória.

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Neto, João Ferreira, Maria José de Figueiredo, Ednaldo Barbosa Pereira Junior, Pedro Lima Filho, Raniery Antunes Queiroga, and Ana Carolina Lins. "Queijo tipo coalho defumado com orégano (Origanum vulgare) e erva-doce (Foeniculum vulgare)." Revista Principia - Divulgação Científica e Tecnológica do IFPB 1, no. 36 (August 10, 2017): 20. http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n36p20-28.

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Abstract:

O queijo de coalho tem ocupado lugar de destaque na mesa dos consumidores, principalmente na região Nordeste, devido ao seu alto valor nutritivo e sabor agradável. Objetivou-se nesta pesquisa elaborar queijo de coalho convencional e queijos defumados em tempos diferentes utilizando orégano ou erva-doce bem como avaliar as características físicoquímicas, microbiológicas e a aceitação destes produtos pelos consumidores. A defumação a frio foi a metodologia aplicada para garantir as características iniciais e evitar alguns defeitos em queijos defumados: deformação, desidratação excessiva e rachaduras na superfície. Utilizaram-se, portanto, três tratamentos com três tempos de defumação diferentes, assim codificados: QT0 = queijo controle; Q0T2= queijo defumado com orégano por 2 horas; QOT4= queijo defumado com orégano por 4 horas; QOT6= queijo defumado com orégano por 6 horas; QET2= queijo defumado com erva-doce por 2 horas; QET4= queijo defumado com erva-doce por 4 horas; QET6 = queijo defumado com erva-doce por 6 horas. Os resultados desta pesquisa foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey, a 5%, para comparação das médias. Assim, nas análises físico-químicas dos queijos defumados, entre os tratamentos, foram encontradas diferenças significativas (P<0,05) para as variáveis: umidade, EST, GES, ESD, Acidez, pH e Atividade de água. Para proteínas e cinzas não houve diferença, estatisticamente, entre os tratamentos. Na avaliação estatística da análise sensorial, o queijo controle foi o mais aceito pelos provadores, atingindo um índice de 85,66% e 81,14%; já, para os queijos defumados, todos ficaram abaixo da média. No atributo aceitação global, o queijo QOT2 foi o melhor aceito pelos degustadores, e o queijo QOT6 apresentou maior rejeição.

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Fonseca, Suzana Horta, Marcelo Resende Souza, Bruna Maria Salotti de Souza, Marco Antônio Sloboda Cortez, and Leorges Moraes Da Fonseca. "Fatores relacionados à maturação de queijos artesanais que apresentam efeitos deletérios sobre microrganismos patogênicos – uma revisão." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 77, no. 4 (March 6, 2022): 227–38. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v77i4.910.

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Abstract:

A fabricação e comercialização de queijos artesanais de leite cru vem crescendo continuamente devido à sua variação e intensidade de sabor se comparado ao queijo de leite pasteurizado. O desenvolvimento do sabor e aroma no queijo de leite cru ocorre principalmente pela variada microbiota endógena existente e enzimas naturais do leite, que normalmente são eliminados durante o processo de pasteurização. A ausência do processo de pasteurização intensifica a necessidade de uma etapa de maturação bem controlada para se obter um produto final de qualidade. A maturação do queijo é um fenômeno complexo, que envolve reações bioquímicas decorrentes da interação de microrganismos com o queijo e transformações físico-químicas consequentes desta atividade microbiana e da ação climática sobre os queijos. Assim, a maturação tende a reduzir a umidade, a atividade de água e aumentar a acidez dos queijos. Desta forma, a maturação pode reduzir populações de microrganismos patogênicos, e controlar o risco referente ao consumo deste tipo de alimento. Os fatores que controlam o crescimento de microrganismos no queijo incluem: atividade de água, concentração de sal, potencial de redução de oxidação, pH, a presença de NO3, temperatura de maturação e a produção de bacteriocinas. Nesta revisão, serão abordados os principais fatores relacionados à maturação de queijos que apresentam efeitos deletérios sobre os microrganismos patogênicos e sua importância na produção de queijos Minas artesanais.

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Dupont, Marie-Claude. "Katia de Queiros Mattoso, Idelette Muzart, Fonseca dos Santos et Denis Rolland (dir.) : Les femmes dans la ville : un dialogue franco-brésilien." Recherches féministes 10, no. 2 (1997): 228. http://dx.doi.org/10.7202/057949ar.

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Garcia, Graziele Aparecida Chiuchi, and Ana Lúcia Barretto Penna. "Queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais." Revista do Instituto Adolfo Lutz 69, no. 3 (March 1, 2010): 346–57. http://dx.doi.org/10.53393/rial.2010.v69.32636.

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Abstract:

O queijo Prato, segundo queijo mais consumido no Brasil, obtido por coagulação enzimática do leite ematurado por pelo menos 25 dias, é classificado como gordo e de média umidade. Devido à preocupaçãocom a saúde, os consumidores de queijos têm procurado produtos em suas versões com menor teor degordura. Contudo, a gordura confere as características sensoriais desejáveis, como sabor, cremosidade,maciez e textura aos queijos. Alterações têm sido introduzidas no processo tecnológico de fabricaçãodos queijos com teor reduzido de gordura, com o intuito de efetuar melhoria nesses produtos; e o uso deenzimas proteolíticas é uma importante estratégia a ser considerada. A capacidade de derretimento, cor eavaliação sensorial são fundamentais indicadores da qualidade dos produtos obtidos. O presente trabalhoanalisou as características físicas e sensoriais de queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionadodaenzima proteolítica fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá. A adição da fastuosaína não interferiuna capacidade de derretimento, tampouco promoveu o desenvolvimento de amargor, que é característicacomum não apreciada em queijos com teor reduzido de gordura.

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Pinto, Maximiliano Soares, Marcus Welbert Lempk, Carolina Campos Cabrini, Lorena Katheryne Vieira Saraiva, Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu, and Ana Luisa Ferreira Simões Cunha. "CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO QUEIJO ARTESANAL PRODUZIDO NA MICRORREGIÃO DE MONTES CLAROS – MG." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 71, no. 1 (March 24, 2017): 43. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v70i1.514.

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Abstract:

A valorização de queijos artesanais é crescente nos últimos anos. Atualmente qualquer município do estado de Minas Gerais pode solicitar o seu credenciamento como região produtora de queijo Minas artesanal. A produção de queijo está presente em todos os municípios da microrregião de Montes Claros e possui valor social inquestionável para a população. Entretanto não há sequer estudos iniciais para que, diante dos resultados, ações possam ser planejadas visando tirar o queijo da informalidade. Este trabalho teve como objetivo caracterizar os aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo artesanal da microrregião de Montes Claros, MG. As análises microbiológicas feitas foram: coliformes 30 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp e Listeria sp.. E para as análises físico-químicas foram: pH, aw, gordura, umidade, cloretos, nitrogênio total, extensão e profundidade de maturação e cinzas em 18 queijos representados pelos municípios que compõem a microrregião de Montes Claros, MG. Assim como acontecia nas regiões tradicionais no passado, é notória a falta de padronização dos queijos analisados, assim como condições microbiológicas insatisfatórias para consumo. Tornam-se necessárias ações de pesquisa e principalmente extensão para que seja possível a produção de queijos passíveis de serem consumidos.

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Costa, Renata Golin Bueno, Denise Sobral, Junio César Jacinto De Paula, Gisela De Magalhães Machado Moreira, and Vanessa Aglaê Martins Teodoro. "EFEITO DA APLICAÇÃO DE Brevibacterium linens NA MATURAÇÃO DE QUEIJOS TIPO SAINT PAULIN DE CASCA TRATADA." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 70, no. 5 (November 10, 2016): 270. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v70i5.472.

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Abstract:

Brevibacterium linens (B. linens) são predominantes na casca de queijos como Gruyère, Limburgo, Reblochon, Port du Salut e Saint Paulin. No entanto, o queijo tipo Saint Paulin fabricado no Brasil, não possui a casca tratada com bactérias e sim, apenas com uma solução salina e corante urucum, o que o deixa com sabor mais suave do que as variedades européias. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da utilização da Brevibacterium linens na maturação de queijos tipo Saint Paulin. Os queijos foram produzidos utilizando-se três diferentes tratamentos: controle, sem adição de B. linens, com aplicação de B. linens na casca do queijo por esfregaço e com B. linens adicionada ao leite destinado à fabricação dos queijos. Índices de proteólise e pH (próximo a casca e no centro do queijo) foram avaliados durante a maturação, nos tempos 1, 15, 30 e 54 dias, e a composição centesimal foi avaliada no dia 1 de maturação, em três repetições. A análise de pH e de composição centesimal, não indicou diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos. Os tratamentos com a utilização de B. linens apresentaram maiores índices de proteólise em relação ao tratamento controle. Assim, a utilização desse tipo de cultura adjunta B. linens incentiva a atividade proteolítica no queijo. Além disso, pode ser adicionada tanto no leite como na morge (solução salina) aplicada na casca do queijo.

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Carmo, Amanda Silva do, Sharline Florentino de Melo Santos, Taliana Kênia Alencar Bezerra, Helenice Duarte de Holanda, Marta Suely Madruga, Janeeyre Ferreira Maciel, and Ana Flávia Santos Coelho. "Efeito do tratamento térmico e adição do Lactobacillus acidophilus no processamento do queijo tipo brie." Research, Society and Development 10, no. 1 (January 30, 2021): e53610111963. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11963.

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Abstract:

O queijo tipo brie é um produto com boa aceitação no Brasil, a estimativa é que esta classe de queijo represente cerca de 3% da produção mundial de queijos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver queijos tipo brie com leite cru e pasteurizado adicionados de cultura probiótica, constituída de Lactobacillus acidophilus, cultura inicial Lactococcus lactis, cultura secundária Penicillium candidum, bem como avaliar o efeito do tratamento térmico e da adição da cultura probiótica nas características físico-químicas e perfil eletroforético após trinta dias de maturação, a 10 ºC. Os queijos tipo brie foram processados em batelada, sendo processados cinco formulações. Foram realizadas caracterizações físico-químicas e perfil eletroforético bem como a viabilidade da cultura probiótica do L. acidophilus após a maturação. As amostras com tratamento térmico apresentaram características diferentes das obtidas com leite cru, refletindo na composição físico-química dos queijos. A mobilidade eletroforética relativa, posição das bandas protéicas, e seus respectivos pesos moleculares em maior abundância nos queijos foram identificadas como: α S1-caseína (23,61 kDa), α S2-caseína (25,23 kDa), β-caseína (23,98 kDa), к-caseína (19,02 kDa) e α- lactoalbumina (14,2 kDa). Em todos os queijos obtidos o microrganismo Lactobacillus acidophilus apresentaram viabilidade do microrganismo acima do mínimo recomendado, na ordem de 107 UFC/g. O que mostra que o queijo tipo brie é uma boa matriz para o probiótico analisado.

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Tolomei, Cristiane Navarrete. "O último Eça de Queirós na crítica literária brasileira da primeira metade do século xx." Revista de Estudos Literários 9 (November 5, 2019): 269–85. http://dx.doi.org/10.14195/2183-847x_9_12.

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Abstract:

Neste texto apresenta-se o posicionamento da crítica literária brasileira diante das últimas obras ficcionais de Eça de Queirós (A correspondência de Fradique Mendes e A ilustre casa de Ramires, de 1900, e A cidade e as serras, de 1901), observando como ela lançou as primeiras conformações a respeito do último Eça, dando início a leituras que seriam revisitadas constantemente pelos críticos posteriores. Para a realização deste estudo, optou-se por analisar a crítica queirosiana brasileira da primeira metade do século XX, sobretudo, os estudos representativos naquele momento. São eles: Eça de Queiroz (1911), de Miguel Mello; Eça de Queiroz e o século XIX (1938), de Viana Moog; História Literária de Eça de Queiroz (1939), de Álvaro Lins; Os tipos de Eça de Queiroz (1940), de José de Melo Jorge e Retrato de Eça de Queiroz (1945), de José Maria Bello.

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Coutinho, Maria Gleiciane Soares, Andréa Maria Neves, Ana Sancha Malveira Batista, and Raquel Oliveira dos Santos Fontenelle. "Utilização de óleos essenciais na conservação de queijo: revisão." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 75, no. 2 (December 17, 2020): 126–41. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v75i2.777.

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Abstract:

O queijo é um dos alimentos mais consumidos no Brasil, por exibir ampla aceitação em todas as classes sociais. Contudo, é bastante susceptível a contaminação microbiana. As doenças de origem alimentar, causadas principalmente por bactérias, são um sério problema de saúde pública, sendo a causa de várias mortes em todo o mundo. Diante do exposto, o presente estudo objetivou, a partir de uma revisão bibliográfica, discorrer sobre a conservação de queijos produzidos com óleos essenciais, de modo a incentivar que novas pesquisas sejam realizadas almejando descobrir compostos que possam ser utilizados na conservação de alimentos, principalmente queijos. Nesta revisão foram abordadas algumas variedades de queijos mais comercializados, citando suas características e forma de contaminação, principais micro-organismos associados à contaminação do queijo, tais como Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus, plantas com potencial antimicrobiano frente a bactérias envolvidas na contaminação do queijo, conservantes sintéticos e estudos relatando a inibição do crescimento de alguns micro-organismos em queijos produzidos com adição de óleos essenciais extraídos de plantas.

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Toman, Aleksandra. "The Stateczne gniazdo." Family Forum 11 (January 9, 2022): 287–311. http://dx.doi.org/10.25167/ff/2335.

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Abstract:

W mojej pracy Stateczne gniazdo pisałam o rodzinach z XIX wieku i dwudziestolecia międzywojennego. Zauważyłam, że w II połowie XIX wieku kultura przestała idealizować rodzinę i przedstawiała ją jako środowisko ambiwalentne. Lecz jednocześnie była to także struktura konserwatywna – powinności uważano za ważniejsze od uczuć. Rodziny traktowano raczej jako jednostki produkcyjne: przykładami są Minclowie w Lalce Bolesława Prusa lub Borynowie w Chłopach Władysława Reymonta. Przywołałam Annę Kareninę Lwa Tołstoja wraz z mottem: ”Wszystkie szczęśliwe rodziny są do siebie podobne, każda nieszczęśliwa rodzina jest nieszczęśliwa na swój sposób”. Ta powieść opisuje rodziny zachowawcze jako patriotyczne, pożyteczne, ale opresyjne. w Czarodziejskiej górze Tomasz Mann charakteryzuje stateczną rodzinę jako trochę łagodniejszą. Michał Szołochow w powieści Cichy Don akcentuje paternalizm w rodzinie Melechowów – rodzice nie liczą się z potrzebami Grzegorza. Bohaterowie powieści Regentka Leopolda Alasa są podobni: zbyt konserwatywna rodzina myśli, że wie, co jest dobre dla protagonistki, która czuje się jak rzecz. Dwór w Ulloa Emilii Bazan demitologizuje instytucję rodziny, która każe Julianowi zostać księdzem, a Marcelinie poślubić człowieka, którego uważa ona za osobę nieuczciwą. Portugalski pisarz Eco Queiros przedstawia rodzinę mieszczańską w sposób rzeczowy i sarkastyczny. Powieść Ludzie starzy i sprawy przemijające Louisa Couperusa jest podobna. Saga rodu Forsyte’ów Johna Galsworthy’ego opisuje „heroiczny” aspekt instytucji rodziny, zaś Życie Arsieniewa Iwana Bunina zdaje się gloryfikować staroruskie rodziny szlacheckie.

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Torres, Alisson Rogério dos Santos, Taynara Farias Teixeira de Santana, Karla Patrícia Chaves da Silva, Sílvio Gomes de Sá, Julicelly Gomes Barbosa, and Oscar Boaventura Neto. "Ocorrência de Listeria monocytogenes em queijos coalho e manteiga comercializados fatiados no comércio varejista de Arapiraca – AL." Research, Society and Development 10, no. 1 (January 13, 2021): e26410111775. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11775.

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Abstract:

Objetivou-se verificar a ocorrência de L. monocytogenes, bem como caracterizar o perfil microbiológico de queijos coalho e de manteiga comercializados fatiados no comércio varejista do município de Arapiraca - AL. Foram colhidas 60 amostras de queijos em estabelecimentos varejistas, entre agosto e dezembro de 2018. Foram realizadas Pesquisa de Listeria spp., Determinação do NMP de Coliformes a 45°C e Contagens de Mesófilos e Psicrotróficos. Detectou-se a presença de Listeria monocytogenes em duas amostras, posteriormente confirmadas através de qPCR. Em relação ao NMP de Coliformes a 45°, 83,3% (25/30) das amostras de queijo coalho e 80% (24/30) das amostras de queijo manteiga encontravam-se acima do limite. As contagens de mesófilos em amostras de queijos manteiga variaram entre 1 x 103 e 6 x 105 e entre 1 x 103 e 1,24 x 107 UFC/g em queijos coalho. Os valores obtidos na análise de microrganismos psicrotróficos variaram entre 1 x 103 e 3,4 x 105 em queijos coalho e entre 1 x 103 e 2 x 105, em queijos manteiga. A L. monocytogenes ocorre em queijos coalhos comercializados fatiados em estabelecimentos varejistas de Arapiraca – AL e as condições higiênico-sanitárias inadequadas durante a cadeia produtiva desses queijos representam um risco à saúde pública.

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Benevides, Selene Daiha, Deborah Dos Santos Garruti, Luis Eduardo Laguna, Antônio Silvio Do Egito, Karina Maria Olbrich Dos Santos, Rosires Deliza, and Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga. "Características sensoriais e aceitação de queijos caprinos como incentivo ao consumo de derivados de leite de cabra no Brasil." Cadernos de Ciência & Tecnologia 38, no. 2 (July 15, 2021): 26818. http://dx.doi.org/10.35977/0104-1096.cct2021.v38.26818.

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Abstract:

Os produtores de queijo de cabra têm demandado por novas tecnologias para diversificar a oferta de produtos derivados do leite caprino, visando o aumento de seu consumo. Em virtude disso, o objetivo deste estudo foi avaliar, em três capitais brasileiras, a aceitação sensorial de diferentes queijos de leite de cabra, cuja caracterização sensorial foi feita pelo método check-all-that-apply (CATA). Para isso, foram elaborados três diferentes queijos de leite de cabra, dos quais duas variedades do tipo coalho e um probiótico cremoso. Na elaboração de um dos queijos tipo coalho, foi incorporado o óleo de pequi – fruta com alto teor de ácidos graxos insaturados, carotenoides e antioxidantes –, o outro queijo coalho foi maturado e defumado, o que lhe confere cor amarela e sabor característico defumado. O queijo cremoso com probiótico foi desenvolvido para atender aos consumidores que demandam por produtos saudáveis e com apelo funcional. A aceitação e a caracterização sensorial dos queijos foram realizadas por meio da aplicação da escala hedônica e do teste check-all-that-apply (CATA). Os resultados indicaram boa aceitação dos três queijos e potencial para a produção e comercialização desses produtos, para atender à demanda tanto de produtores como de consumidores de leite e queijos caprinos. O teste CATA é uma ferramenta promissora para auxiliar o desenvolvimento de produtos lácteos caprinos, quanto às análises de características sensoriais e percepções dos consumidores, e pode contribuir para agregar alto valor e promover a comercialização desse segmento de alimentos.

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Wolupeck, Hanna Lethycia, Helen Caroline Raksa, Luciane Silvia Rossa, Raquel Biasi, and Renata Ernlund Freitas de Macedo. "EVOLUÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO EM CURITIBA (PR) NO INTERVALO DE 10 ANOS (1999 E 2009) Assessment of the microbiological quality of Minas frescal cheese commercialized in the city of Curitiba, Parana State, Brazil at 10 years’ interval (1999 and 2009)." Revista Acadêmica: Ciência Animal 10, no. 3 (July 15, 2012): 243. http://dx.doi.org/10.7213/academica.7707.

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Abstract:

O queijo Minas frescal é um dos mais populares do Brasil, porém o alto teor de umidade associado ao métodode processamento, muitas vezes artesanal, e de armazenamento desse produto o tornam muito perecível.Este trabalho teve como objetivo avaliar e comparar a qualidade microbiológica de queijo Minas frescalcomercializado na cidade de Curitiba (PR) nos anos de 1999 e 2009, verificando a evolução na qualidadehigiênico-sanitária desse produto no período de 10 anos. Foram analisadas 11 marcas comerciais de queijo Minas frescal disponíveis no comércio varejista da cidade de Curitiba, sendo amostradas cinco unidades de cada marca, totalizando 55 amostras. Os queijos foram submetidos à pesquisa de Salmonella spp., contagem de coliformes totais e Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e contagem de aeróbios mesófilos, com resultados expressos em UFC/g. Das 55 amostras de queijo, 41,82% e 78,18% apresentaram contagem de E. coli e de coliformes totais acima do limite permitido, respectivamente. Somente uma amostra (1,82%) do total avaliado mostrou-se em desacordo com os padrões para S. coagulase positiva e uma para Salmonella spp. Ambas as amostras foram adquiridas em 2009. Todas as amostras avaliadas em 2009 apresentaram elevada contagem de aeróbios mesófilos, revelando alta carga microbiana. Comparativamente, os queijos avaliados em 1999 mostraram qualidade microbiológica superior aos queijos avaliados em 2009 (p < 0,05). Destes, 100% apresentaram no mínimo um parâmetro microbiológico em desacordo com a legislação vigente, indicando que a qualidade dos queijos Minas frescal avaliados em 2009 apresentou-se inferior a dos queijos avaliados em 1999.

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DICKEL, CAMILLA, JULIANE KOWALSKI JUNKES, IVANE BENEDETTI TONIAL, and Fabiane Picinin de Castro-Cislaghi. "DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓDIO E LACTOSE EM QUEIJOS MUSSARELA E COLONIAL CONSUMIDOS NA REGIÃO SUDOESTE DO PARANÁ." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 71, no. 3 (August 31, 2016): 144. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v71i3.528.

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Abstract:

Pesquisas têm indicado que os queijos brasileiros têm consumido elevado teor de sal, o que pode ser visto como um problema de saúde pública, devido ao grande consumo desses produtos pela população. Além disso, poucos estudos têm avaliado o teor de lactose em queijos. Por outro lado, o lançamento no mercado de novos produtos isentos de lactose é grande. Queijos comumente apresentam baixo conteúdo de lactose, dessa forma, para alguns tipos de queijos, justifica-se o desenvolvimento de linhas de produtos com baixo teor ou isentos de lactose, mas isso não é válido para todas as variedades de queijos, como se têm observado. O objetivo deste trabalho foi determinar os teores de lactose e sódio nos principais tipos de queijos consumidos na região Sudoeste do Paraná, como os queijos mussarela e colonial. Foram coletadas amostras de três marcas de cada tipo de queijo e realizadas análises do teor de lactose, cloreto de sódio, pH e acidez. Os resultados demonstram que os teores de sódio dos queijos analisados são elevados, o que pode trazer prejuízos à saúde dos consumidores. Pode-se observar também que há grande variação entre as diferentes marcas de queijos quanto ao teor de sódio. A média do teor de lactose foi maior para os queijos mussarela quando comparada aos queijos coloniais. Os queijos apresentaram baixo teor de lactose e, portanto, podem ser consumidos pela grande maioria das pessoas intolerantes à lactose. Além disso, para esses tipos de queijo, não é necessário o desenvolvimento de linhas de produtos “zero lactose”.

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Pereira, M. L., M. C. A. Gastelois, E. M. A. F. Bastos, W. T. Caiaffa, and E. S. C. Faleiro. "Enumeração de coliformes fecais e presença de Salmonella sp. em queijo Minas." Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia 51, no. 5 (October 1999): 427–31. http://dx.doi.org/10.1590/s0102-09351999000500005.

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Abstract:

Foram submetidas à contagem de coliformes fecais e pesquisa de Salmonella sp. 168 amostras de variedades de queijo Minas (20 frescal, 48 canastra e 100 padronizado) coletadas em Belo Horizonte no período de 1995 a 1996. Foram adquiridos queijos com e sem registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF) para avaliar a diferença de qualidade microbiológica. Os resultados evidenciaram ausência de Salmonella sp. em todas as amostras de queijo. Entretanto, verificou-se que 90% das amostras de queijo Minas frescal, 81,2% de Minas canastra e 52% de Minas padronizado apresentavam elevada contagem de coliformes fecais, sendo essas superiores aos valores permitidos para inspeção. Não houve diferença estatística significativa entre os queijos com e sem SIF com relação aos resultados das análises microbiológicas de queijo Minas frescal padronizado.

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Gonçalves, Janilson Fernandes, Wemerson de Castro Oliveira, Claudia Aparecida de Oliveira e Silva, Mariem Rodrigues Ribeiro Cunha, and Flavio Rodrigues Pereira. "Ocorrência de nitratos e nitritos em queijos Minas Frescal, Mussarela, Parmesão e Prato." Revista do Instituto Adolfo Lutz 70, no. 2 (February 1, 2011): 193–98. http://dx.doi.org/10.53393/rial.2011.v70.32571.

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Abstract:

Neste trabalho foram avaliados os teores de nitratos e nitritos em queijos expostos à venda no Estado de Minas Gerais em 2009. As análises qualitativas e quantitativas foram realizadas em 77 amostras de queijos: Minas Frescal, Mussarela, Parmesão e Prato, coletadas pela Vigilância Sanitária por meio de PROMAC – Programa de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes. Do total de amostras de queijo Minas Frescal, 7% apresentaram não conformidade com a legislação brasileira, em função da presença de nitrato. Os teores de nitrato estavam acima do limite estabelecido pela legislação em 18% das amostras de queijo Parmesão. No queijo Prato foram encontradas 10% das amostras com teor de nitrato acima do limite máximo permitido. Todas as amostras de queijo Mussarela avaliadas estavam em conformidade com a legislação. Em todas as amostras de queijo analisadas neste estudo não houve ocorrência de nitrito.

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Borges, Eduardo José, Mariana Torres de Castro, Amanda Rodrigues Franco de Freitas, Ana Cláudia Borges, and Priscila Alonso dos Santos. "Development and physicochemical characterization of artisanal Minas Canastra cheese produced with Cynara cardunculus L." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 73, no. 3 (March 12, 2019): 136–48. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v73i3.697.

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Abstract:

O queijo Minas artesanal Canastra é um queijo produzido a partir de leite cru, com adição do coalho e do “pingo”, o fermento natural endógeno. É então enformado, prensado à mão, salgado a seco e maturado por um período de 22 dias. A Cynara cardunculus L. é uma planta perene típica da região do mediterrâneo e, de suas flores secas, obtêm-se as enzimas (cardosinas) utilizadas como agentes coagulantes do leite. Pretendeu-se com o presente estudo desenvolver e avaliar as características físico-químicas do queijo Minas artesanal Canastra, produzido com três diferentes concentrações de Cynara cardunculus L. Os queijos mostraram índices de extensão e de profundidade da proteólise superiores ao queijo Canastra tradicional. Os parâmetros de pH e umidade não foram influenciados pelo tipo de coagulante. Ademais, os queijos obtidos com o coagulante vegetal (T1, T2 e T3) exibiram, respectivamente, uma textura mais macia (3,78N, 3,70N e 3,31N) em com paração ao queijo tradicional (6,47N), ao longo de 43 dias de maturação. A fraturabilidade do controle aos 43 dias (7,12N) também se mostrou superior a todos os tratamentos (3,72N, 3,70N e 3,31N). Estes resultados denotam a possibilidade de se produzir queijos com características sensoriais desejáveis dentro do período mínimo de maturação exigido e em conformidade com os parâmetros físico-químicos típicos do queijo Minas artesanal Canastra.

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Sobral, Denise, Renata Golin Bueno Costa, Junio César Jacinto De Paula, Vanessa Aglaê Martins Teodoro, Gisela De Magalhães Machado Moreira, and Maximiliano Soares Pinto. "PRINCIPAIS DEFEITOS EM QUEIJO MINAS ARTESANAL: UMA REVISÃO." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 72, no. 2 (June 1, 2017): 108–20. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v72i2.600.

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Abstract:

A preferência do consumidor por queijos artesanais de leite cru vem crescendo continuamente devido à sua intensidade e variação de sabor se comparado ao queijo de leite pasteurizado. O desenvolvimento do sabor e aroma no queijo de leite cru é regido principalmente pela variada microbiota endógena existente e enzimas naturais do leite. O clima, a altitude, a pastagem nativa e outras características regionais permitem que o queijo Minas artesanal tenha um sabor típico e único. No entanto, a maioria dos queijos artesanais são fabricados de maneira rudimentar, seguindo tecnologias utilizadas pelos seus antepassados e este fato pode propiciar o aparecimento de defeitos, que acarretam perdas econômicas aos produtores. Grande parte dos defeitos pode ter origem na qualidade do leite destinado à fabricação, assim como na qualidade e quantidade dos ingredientes utilizados, técnicas de fabricação e maturação que podem aumentar o número de falhas. Nesta revisão, serão abordados os principais defeitos que surgem especificamente nos queijos artesanais, assim como suas origens, prevenção e reparação.

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Paiva, Vigínia Nardy, Ana Luísa Ferreira Simões Cunha, Roberta Ribeiro Da Cruz, Denise Sobral, Rogério Marcos De Souza, and Maximiliano Soares Pinto. "EFEITO DA ADIÇÃO DO FERMENTO NATURAL SOBRE A CONTAGEM DE BACTÉRIAS LÁTICAS EM QUEIJO MINAS ARTESANAL DO SERRO." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 70, no. 5 (November 10, 2016): 279. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v70i5.494.

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Abstract:

Os queijos Minas artesanais possuem grande importância econômica, social, ambiental e política para o estado de Minas Gerais, sendo o responsável pelo sustento direto e indireto de mais de 35 mil famílias. O fermento natural é utilizado pela grande maioria de produtores na forma de soro fermento ou porções de queijos fabricados anteriormente. Todavia o seu uso é indiscriminado o que contribui para a descaracterização do queijo. Até o presente momento não existem estudos envolvendo a utilização do fermento natural na fabricação de queijos Minas artesanais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de fermento natural sobre as contagens de bactérias láticas do queijo Minas artesanal do Serro ao longo de 60 dias de maturação. Foram analisados queijos fabricados com e sem fermento natural de três diferentes produtores nos tempos: 8, 20, 40 e 60 dias de maturação, em três repetições. Os resultados mostraram que não houve diferença na contagem de bactérias láticas nos queijos fabricados com e sem fermento natural após oito dias de fabricação. Embora não tenha sido encontrada diferença nas contagens de bactérias láticas dos queijos, certamente há diferença qualitativa na microbiota presente dos queijos provenientes dos dois tratamentos, uma vez que a concentração de sal do fermento natural seleciona certos grupos de bactérias láticas. Estudos de caracterização da microbiota devem ser feitos para que o uso do fermento natural tenha base científica.

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Sbampato, Cristiane Gattini, Luiz Ronaldo de Abreu, and Múcio Mansur Furtado. "Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parâmetros físico-químicos e sensoriais." Pesquisa Agropecuária Brasileira 35, no. 1 (January 2000): 191–200. http://dx.doi.org/10.1590/s0100-204x2000000100021.

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Abstract:

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de pasteurização (High Temperature Short Time ¾ HTST¾ e ejetor de vapor) nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Gorgonzola. As coletas de amostras de queijo e análises foram realizadas aos 5, 25, 45, 65 e 85 dias de maturação. Durante o período de maturação ocorreu aumento gradual de pH, sal/umidade e índice de acidez nos dois tratamentos. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST obtiveram valores médios de pH superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor; os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor, obtiveram teores de índice de acidez e metilcetonas superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST, indicando maior atividade lipolítica nesses queijos. Pela análise sensorial realizada aos 65 dias de maturação, pode se observar que não houve diferença significativa entre os tratamentos em relação à aparência, cor, consistência, textura e sabor. Porém foi observada diferença significativa com relação ao desenvolvimento do mofo e aroma. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor apresentaram maior atividade lipolítica e massa mais macia e fechada.

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Batistella, V. M. C., and A. Pedrosa. "Qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal artesanais." Scientific Electronic Archives 14, no. 5 (April 30, 2021): 99–103. http://dx.doi.org/10.36560/14520211302.

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Abstract:

Queijo Minas Frescal é classificado como semi gordo, de alta umidade e de massa crua, obtido por coagulação enzimática do leite com coalho ou com a ação de bactérias lácticas especificas. Quando se trata de produtos manuseados, principalmente queijos, a preocupação é grande em relação à contaminação por Salmonella sp., Listeria monocytogenes, coliformes totais e termotolerantes. O grupo de bactérias coliformes são os principais contaminantes relacionados à deterioração de queijos, acarretando em fermentações indesejadas. Quanto à Salmonela sp. sabe-se que está permanece viável em queijos contaminados por longo período de tempo, causando infecções alimentares. A Listeria monocytogenes pode ser introduzida no queijo Minas Frescal artesanal pela utilização de leite cru para sua fabricação. A ocorrência de doenças e de processos de deterioração indesejável reforça a necessidade de se realizar controle sobre a qualidade dos alimentos de origem animal. Nesse contexto, esse estudo apresenta um revisão bibliográfica acerca dos principais microrganismos analisados para controle da qualidade de queijo Minas Frescal, os perigos que esses microrganismos apresentam para saúde pública, bem como resultados de estudos reportando a qualidade desse produto alimenticio.

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Nascimento, Elcio Costa, Benedito Ely Valente da Cruz, and Miqueias Freitas Calvi. "Queijos diferentes, origem geográfica comum: história e tradição da produção dos queijos do Marajó." Ateliê Geográfico 13, no. 3 (December 20, 2019): 190–208. http://dx.doi.org/10.5216/ag.v13i3.57694.

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Abstract:

Este trabalho apresenta uma reflexão sobre a história da produção dos queijos (manteiga e creme) do Marajó/PA, Brasil. A pesquisa, de caráter qualitativo, utilizou como ferramentas e metodologias: entrevista semiestruturada e história oral temática. Buscou-se realizar resgate histórico da produção dos queijos; analisar as formas de transmissão do conhecimento e do modo de produção; e iniciar debate sobre as dificuldades enfrentadas para a preservação dessas práticas frente às exigências da regularização sanitária dos órgãos fiscalizadores. Como resultado, observou-se a importância socioeconômica, histórica, social e cultural da produção local de queijo para as famílias envolvidas; a adaptação da produção como forma de resistência e manutenção da artesanalidade da produção; o envelhecimento dos profissionais do queijo marajoara e a diminuição do número de pessoas interessadas em desenvolver a atividade. Esta pesquisa aponta para o grau de fragilidade desse modo de produção e a necessidade de elaboração de políticas públicas que incentivem, preservem e fomentem o conhecimento tradicional e a produção artesanal dos queijos do Marajó. Palavras-chave: Sucessão familiar; Territorialidade; Produção Familiar; Queijo artesanal.

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Zottmann da Silva, Isabela, and Simone Weschenfelder. "Caracterização físico-química e sensorial em queijo de kefir com e sem condimentos." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 75, no. 2 (December 17, 2020): 83–93. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v75i2.795.

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Abstract:

Queijos de kefir com e sem condimentos foram produzidos e analisados quanto às suas características físico-químicas e sensoriais. Foram produzidos dois tipos de queijo, sendo um tradicional e outro com condimentos como salsa, cebolinha, alho desidratado e pimenta preta. Análise de pH e determinação de umidade, cinzas, lipídios e lactose foram executadas nos queijos, bem como avaliação sensorial utilizando escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, consistência, aparência e sabor, cálculo do índice de aceitabilidade e a intenção de compra. Foram encontrados teores de umidade de 76,27%, cinzas 1,16%, lipídios 11,66%, lactose de 2,33% e pH de 3,86 no queijo sem condimentos, já no queijo com condimentos foram encontrados percentuais semelhantes de umidade 76,58%, cinzas 2,23%, lipídios 10%, lactose de 2,05% e pH de 3,57. Na análise de sensorial encontrou-se índice de aceitabilidade maior que 70% em todos os parâmetros avaliados. Não houve diferença significativa entre os queijos para os parâmetros avaliados. Dessa forma, foi possível desenvolver duas formulações de queijo de kefir, uma com e outra sem condimentos. Ambas as formulações não apresentaram diferença significativa para os parâmetros físico-químicos e sensoriais avaliados. Os resultados encontrados geram oportunidade para explorar cada vez mais os derivados de kefir.

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Mattiello, C. A., S. M. Silveira, F. Carli, A. Cunha Júnior, D. R. M. Alessio, A. Pelizza, L. L. Cardozo, and A. Thaler Neto. "Rendimento industrial, eficiência de fabricação e características físico-químicas de queijo colonial produzido de leite com dois níveis de células somáticas." Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia 70, no. 6 (December 2018): 1916–24. http://dx.doi.org/10.1590/1678-4162-9908.

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Abstract:

RESUMO Com base em dois níveis de contagem de células somáticas (CCS) do leite utilizado como matéria-prima, determinou-se influência no rendimento e na eficiência de fabricação do queijo colonial, em escala industrial. Os dois níveis de CCS foram formados do leite captado pela indústria, baixa CCS (<500.000 células/mL) e alta CCS (≥500.000 células/mL), sendo produzidos sete lotes de queijo para cada nível. O rendimento foi avaliado com rendimento simples (litros de leite/kg de queijo produzido) e rendimento seco (litros de leite/kg de sólidos totais de queijo produzido). A eficiência de fabricação do queijo foi avaliada por meio das perdas de sólidos no soro de queijo. Mediante análises multivariadas, demonstrou-se a relação entre altas CCS e a diminuição no rendimento simples e seco de queijo colonial, que apresentou também menor eficiência de fabricação, sem alterar a composição do queijo. Além disso, determinaram-se dados relativos às características físico-químicas de queijo colonial, o qual ainda não possui um regulamento técnico de identidade e qualidade. Conclui-se que a qualidade do leite tem influência direta na produção dos queijos e que, ao utilizar matéria-prima com alta CCS, a indústria assume os prejuízos do menor rendimento e da menor eficiência de fabricação dos queijos coloniais.

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Rufino, Jose Venâncio de Abreu, Lignalva Tamires Câmara Alexandre, Rikelyne Gonçalves Silva, Neila Mello dos Santos Barbosa, and Mércia Aurélia Gonçalves Leite. "CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ELABORAÇÃO DE QUEIJO AZUL." Revista Brasileira de Agrotecnologia 12, no. 3 (November 23, 2022): 07–16. http://dx.doi.org/10.18378/rebagro.v12i3.9599.

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Abstract:

O leite é uma das commodities agropecuárias mais importantes do mundo, estando entre os 5 produtos mais comercializados. No Brasil, o consumo do leite e seus derivados, tem crescido consideravelmente, principalmente na área de queijarias. O Gorgonzola, por exemplo, foi inicialmente produzido de forma rústica nas cavernas calcárias naturais e sua origem pode estar relacionada com a produção de centeio, devido ao Penicillium roqueforti ser um contaminante natural e presente nessa região. Na década de 90, convencionou-se entre os países pertencentes ao Mercosul, que os queijos que imitassem o gorgonzola seriam chamados de “Queijos Azul”. A diferença entre queijo Azul e queijo tipo Gorgonzola, no Brasil, é apenas o tempo de maturação. Portanto, esta pesquisa teve como objetivo produzir e avaliar a composição do queijo azul, bem como, a qualidade físico-química durante a produção e maturação. Dessa forma, foram realizados ensaios físico-químicos tanto no leite (nos quais, os resultados obtidos estavam de acordo com a IN 76/2018), quanto no queijo azul produzido. O queijo foi elaborado a partir do leite integral tipo A com 4% de gordura, cultura Penicillium roquefort e cultura láctea mista de bactérias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Obteve-se um teor de 15,67 ± 0,32 para proteína, 31,75 ± 2,0 de lipídios, 2,12 ± 0,32 de carboidratos, 45,36 ± 2,0 de umidade, 5,41 ± 0,43 de cinzas, 54,65 ± 2,0 para sólidos totais e 58,22 ± 6,62 de gordura no extrato seco. De acordo com a IN 45/2007, o queijo produzido, foi caracterizado como um queijo gordo de média umidade. O teor de proteína, carboidrato e cinzas ficaram dentro do padrão para queijos maturados. Já o pH e a acidez acompanhados na maturação, apresentaram valores opostos ao esperado, mas nada que houvesse comprometimento da qualidade no produto final. Palavras-chave: Leite, Queijo azul, Caracterização, físico-química.

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Pereira, João Pablo Fortes, Náira Da Silva Campos, Ângela Maria Ferreira De Oliveira, Rafael Arromba De Sousa, Junio César Jacinto De Paula, and Paulo Henrique Fonseca Da Silva. "Determinação da composição, partição e bioacessibilidade de cálcio em queijos Minas Padrão comerciais." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 73, no. 4 (May 14, 2019): 226–34. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v73i4.705.

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Abstract:

Os queijos apresentam destaque entre os derivados lácteos pelos elevados teores lipídico, proteico e mineral. Este trabalho teve como objetivo avaliar doze queijos Minas Padrão comercializados em Juiz de Fora. As análises ocorrerem quando os queijos estavam com intervalo entre 15 dias e 30 dias de fabricação de forma a avaliar os constituintes composicionais de relevância para a classificação no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, avaliar o potencial hidrogeniônico (pH) e, também, com relação ao teor, distribuição (frações de cálcio total, cálcio na fase aquosa e cálcio livre) e bioacessibilidade do cálcio. Os valores médios encontrados foram: 42,4 ± 3,8 % m/m de umidade; 22,5 ± 1,4 % m/m de proteína; 26,7 ± 1,9% m/m de gordura; 46,3 ± 2,7 % de gordura do extrato seco; 687 ± 86 mg/100g de cálcio total; 482 ± 139 mg/100g de cálcio na fase aquosa; 99,3 ± 10,7 mg/100mL de “cálcio livre”; 37,1 ± 13,5 % de bioacessibilidade de cálcio; 5,14 ± 0,20 de pH. A falta de um regulamento para o queijo Minas Padrão dificulta a caracterização do produto. Em relação ao mineral estudado, a maior parte do cálcio presente no queijo encontra-se na sua fase aquosa, associada aos sais. O teor bioacessível de cálcio nos queijos Minas Padrão comerciais apresenta grande variação, cujas causas são diversas. Este trabalho contribui para a valorização nutricional e para o aperfeiçoamento dos marcos regulatórios de identidade e qualidade do queijo Minas Padrão, por meio da inédita caracterização deste alimento quanto ao teor, a partição entre fases (aquosa e livre) e à bioacessibilidade do cálcio.

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Oliveira, Sâmya Petrina Pessoa, José Manoel Martins, Cristina Henriques Nogueira, Rosana Campos do Vale, Maria Paula Jensen Rodrigues, and Aline Nogueira Galleti. "Características físico-químicas de queijo Minas artesanal do Serro fabricados com pingo e com rala." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 73, no. 4 (May 14, 2019): 235–44. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v73i4.717.

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Abstract:

A produção do queijo Minas artesanal do Serro é realizada com a utilização do leite cru, coalho e fermento lático natural, conhecido por pingo. Alguns produtores da região fazem uso da rala, parte ralada do próprio queijo artesanal que é adicionado ao leite em substituição ao pingo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento (pingo ou rala) nas características físico-químicas do queijo Minas artesanal do Serro maturado nas fazendas. Queijos artesanais de seis produtores cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) foram maturados nas propriedades de origem durante 31 dias. Os queijos foram analisados nos Laboratórios do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IF Sudeste MG, Campus Rio Pomba, nos tempos 3, 10, 17, 24 e 31 dias de maturação. Houve diferença (p < 0,05) para tratamento e tempo para os parâmetros de extensão de maturação, profundidade de maturação e pH. Não houve diferença (p > 0,05) entre os tratamentos de queijos fabricados com “pingo” e com rala, para os seguintes parâmetros físico-químicos: acidez, umidade, proteína, gordura e gordura no extrato seco. Estudos mais aprofundados sobre as condições de maturação dos queijos Minas artesanais deverão ser mais bem explorados para que este produto possa atender não somente aos padrões microbianos, mas principalmente às características sensoriais, que tanto tem atraído à atenção do consumidor.

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Gonçalves da Silva, José Natan, and Sônia De Souza Mendonça Menezes. "Queijo nosso de cada dia: dimensões sociais e culturais na produção queijeira em Alagoas/Brasil." Ateliê Geográfico 16, no. 3 (December 21, 2022): 288–304. http://dx.doi.org/10.5216/ag.v16i3.73339.

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Abstract:

No Território da Bacia Leiteira – TBL em Alagoas/Brasil, a elaboração dos queijos caseiros e a manutenção do saber-fazer intrínseco ao seu processo produtivo compõem o repertório de territorialidades apropriadas e reproduzidas pela agricultura familiar camponesa. O objetivo desse artigo consiste em analisar as dimensões sociais e culturais desses alimentos, cuja preservação atribui-se às mulheres, referenciadas como guardiãs da arte do fazer dos queijos. A metodologia baseou-se na pesquisa bibliográfica e de campo. Nesta etapa, foi realizado o mapeamento de 51 queijarias caseiras: 50 unidades, que abrigam a produção do queijo de coalho, e um estabelecimento, que realiza o processamento do queijo macururé. Os resultados da pesquisa denotam que a preservação dos saberes inerentes a elaboração dos queijos caseiros configura mecanismos de territorialidade apropriados pelas mulheres. Os desafios que se colocam à manutenção dessas atividades presumem a adoção de estratégias que, embora admitam os processos de ressignificação cultural agroalimentar, devem estar embasadas na valorização da tradição e do modo de produção artesanal. Palavras-chave: Queijos caseiros; mulheres; tradição; ressignificação.

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Arruda, Marcele Louise Tadaieski, Edmar S. Nicolau, Alline P. Reis, Aariane S. Araújo, and Albenones J. Mesquita. "Ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva em queijos Minas tipos frescal e padrão comercializados nas feiras-livres de Goiânia-GO." Revista do Instituto Adolfo Lutz 66, no. 3 (August 1, 2007): 292–98. http://dx.doi.org/10.53393/rial.2007.66.32809.

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Abstract:

O queijo Minas, produto largamente consumido no Brasil, por vezes fabricado de forma inadequada, pode causar intoxicações alimentares. Nesses eventos o Staphylococcus aureus desempenha importante papel. Desenvolveu-se este trabalho com objetivo de determinar a ocorrência de Staphylococcus coagulase positivo em queijos comercializados em feiras-livres de Goiânia-GO. Foram analisadas 84 amostras (42 de queijo Minas frescal e 42 de Minas padrão) oriundas de 21 feiras-livres distribuídas pela cidade de Goiânia, cuja extensão foi dividida em quatro quadrantes para sorteio das feiras. As amostras coletadas foram submetidas à análise para contagem de Staphylococcus coagulase positivo. Os valores médios de contaminação por Staphylococcus coagulase positivo de queijos frescais foram: 6,3 x 104; 9,3 x 104; 3,8 x 103 e 5,6 x 104 UFC/g, respectivamente para os quadrantes I, II, III e IV. Para os queijos Minas padrão, os valores médios foram: 1,8 x 105; 1,3 x 103; 1,3 x 104 Os queijos Minas comercializados em feiras livres de Goiânia/GO apresentam elevadas contagens de Staphylococcus coagulase positivo, que podem representar perigo para o consumidor.

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Alves, C. C. C., N. D. H. Gemal, M. A. S. Cortez, R. M. Franco, and S. B. Mano. "Utilização de Lactobacillus acidophilus e de acidificação direta na fabricação de queijo de minas frescal." Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia 63, no. 6 (December 2011): 1559–66. http://dx.doi.org/10.1590/s0102-09352011000600038.

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Abstract:

Três procedimentos foram adotados na elaboração de queijo de minas frescal: fabricação tradicional, com adição de ácido lático e com Lactobacillus acidophilus. As amostras dos queijos foram analisadas quanto à composição e, durante o período de estocagem de 30 dias, quanto à acidez - pH e acidez titulável - e contagem de L. acidophilus. A análise sensorial foi realizada por métodos sensoriais afetivos. A composição dos queijos nos diferentes procedimentos apresentou-se de acordo com os padrões esperados, com exceção do teor de gordura, que foi maior no queijo com adição de ácido lático. Durante a armazenagem, ocorreu aumento da acidez titulável em todos os procedimentos. A contagem de L. acidophilus foi acima de 10(8)UFC/g, caracterizando populações suficientes para classificar o queijo como alimento probiótico. Na análise sensorial, o de queijo de minas com a adição do probiótico foi o preferido pelos julgadores. O queijo de minas frescal foi apropriado para incorporação do probiótico, e o uso de L. acidophilus melhorou a qualidade sensorial e não alterou os parâmetros físico-químicos.

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Saraiva, Lorena Katheryne Vieira, Kely Tatianne Costa Santana, Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu, Vanessa Aglaê Martins Teodoro, Denise Sobral, Janaína Teles Faria, and Maximiliano Soares Pinto. "Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral-MG." Caderno de Ciências Agrárias 12 (September 30, 2020): 1–9. http://dx.doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928.

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Abstract:

A região da Serra Geral foi reconhecida como produtora de queijo artesanal em 2018, porém se desconhece a existência de um padrão de produção desse alimento. Esse trabalho teve como objetivo diagnosticar o processo de fabricação do queijo artesanal produzido na região da Serra Geral, avaliando a existência de um padrão de produção e possibilidade de legalização das queijarias. Foram realizadas visitas com aplicação de entrevista estruturada em 28 unidades produtoras que compõem a região. Os resultados apontam que 60,72% dos produtores consideram-se inadequados quanto aos requisitos exigidos pelas legislações de produção de queijo artesanal, sendo que 46,44% destes não sabem o que deve ser feito para se adequarem. A comercialização dos queijos é realizada de 2 a 4 dias após a produção dos mesmos, em 82% das queijarias. Apenas em 17,85% possui entrada sanitária, 72% não fazem nenhum tratamento na água e foram encontradas falhas nas práticas higiênicas no processo produtivo, sendo observados seis fluxogramas do processo de produção. Conclui-se que com investimentos e políticas adequadas de valorização do queijo artesanal da Serra Geral há possibilidade de legalização do mesmo, fato esse já observado em outras regiões produtoras tradicionais de queijos artesanais. Deve-se avaliar a possibilidade da realização de estudos físico-químicos e microbiológicos dos queijos para investigar a qualidade e segurança da sua comercialização sem causar prejuízo para o consumidor.

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Silva, Cleyzer Lopes, Gustavo Aguiar Sales, José Gatinho Santos Neto, Jacqueline da Silva e. Silva, Ana Paula de Souza Stori de Lara, Suely Cristina Gomes de Lima, Fábio Pereira Leivas Leite, et al. "Detecção de fraude em amostras comerciais de queijo bubalino por adição de leite bovino por meio da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) multiplex." Revista do Instituto Adolfo Lutz 74, no. 1 (October 5, 2015): 21–29. http://dx.doi.org/10.53393/rial.2015.v74.33382.

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Abstract:

No presente estudo foi verificada a eficiência da técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) multiplex para detecção de fraude por adição de leite bovino em queijo de búfala, e para identificar amostras dequeijo fraudadas no comércio de municípios dos estados do Pará e Amapá. Os queijos de búfalacontendo 10 %, 25 %, 50 %, 75 % e 90 % de leite bovino foram produzidos, bem como os queijos exclusivamente de vaca e búfala (controles). Essas amostras foram analisadas por meio de Reação em Cadeia da Polimerase. Posteriormente, 44 amostras de queijos bubalinos foram coletadas na região alvo doestudo e a PCR multiplex foi novamente utilizada, visando à detecção de fraude. Os resultados obtidos demonstraram que os iniciadores utilizados neste trabalho foram capazes de detectar o incremento de todasas percentagens de leite de vaca nos queijos de búfala experimentalmente fraudados, e que 13,6 % das amostras comercialmente disponíveis continham leite bovino. PCR multiplex é uma técnica capaz de detectar adição de valores a partir de 10 % de leite bovino não declarado na rotulagem de queijo de búfala,e este tipo de fraude foi encontrado nas amostras comercializadas nos municípios do Amapá e Pará, Brasil.

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Caruso, E. C., and A. J. de Oliveira. "QUANTIFICAÇÃO DE LACTOSE EM QUEIJOS MINAS FRESCAL." Scientia Agricola 56, no. 1 (1999): 243–46. http://dx.doi.org/10.1590/s0103-90161999000100033.

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Abstract:

O principal objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade do método de Acton na determinação de lactose em queijo tipo Minas Frescal e, para isso estudou-se a porcentagem de recuperação de lactose adicionada a amostras dos queijos, em diferentes situações. As recuperações variam de 99,1% e 103,7% , e os melhores resultados em torno de 100%, obtidos para as amostras preparadas contendo até 40 mg de lactose / ml. Os queijos tipo Minas Frescal, de três lotes diferentes com três queijos por lote, foram adquiridos no comércio de Piracicaba, SP aos dois dias de fabricação e nesse mesmo dia, analisados para o teor de lactose. Os resultados variaram de 2,36% a 2,47% no lote 1; 2,68% a 3,03% no lote 2 e 2,19% a 2,48% no lote 3, mostrando, assim, boa uniformidade dentro dos lotes e pequena variação entre estes, mas, todos os valores apresentaram-se dentro das faixas comumente encontradas para este tipo de queijo.

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Brito, Leandro Paes de, Julia Laurindo Pereira, and Rosália Severo de Medeiros. "Atividade antagonista in vitro de bactérias ácido láticas isoladas de queijo de coalho artesanal do Sertão paraibano frente a microrganismos indicadores." Semina: Ciências Biológicas e da Saúde 41, no. 2Supl (November 21, 2020): 275. http://dx.doi.org/10.5433/1679-0367.2020v41n2suplp275.

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Abstract:

Bactérias ácido láticas (BAL) produzem substâncias inibitórias de patógenos e deteriorantes de alimentos e isso tem despertado interesse sobre seu uso na preservação e na segurança sanitária desses produtos. Assim, o estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a atividade inibitória de Streptococcus infantarius subsp. infantarius isoladas de queijo de coalho artesanal do Sertão da Paraíba frente a microrganismos indicadores. A avaliação do potencial antagônico foi realizada pela técnica de difusão em disco frente à estirpe reveladora Escherichia coli, isolada das mesmas amostras de queijos e frente ao patógeno de referência Escherichia coli ATCC 3539. Das 11 estirpes analisadas, 81,8% foram capazes de inibir o microrganismo indicador isolado dos mesmos queijos de coalho, enquanto 36,4% das bactérias láticas apresentaram inibição frente ao patógeno de referência. Conclui-se que as cepas Streptococcus infantarius subsp. infantarius isoladas de queijos de coalho do Sertão da Paraíba apresentam potencial antagônico e podem assegurar a qualidade microbiológica de alimentos fermentados, inclusive o queijo de coalho.

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Silva, Luíz Guilherme Malaquias da, Grazielle Pereira Reis de Souza, Ana Carolina Braga Lahmann, Alex Uzeda de Magalhães, Júlio Cesar de Carvalho, and Michelle Silva Ramos. "Elaboração e caracterização sensorial de queijo Minas Padrão utilizando café durante o processo de maturação." Research, Society and Development 10, no. 5 (April 27, 2021): e38210515117. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15117.

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Abstract:

Em busca de crescimento industrial, o mercado lácteo busca inovações como a combinação de alimentos alternativos, resultando em novos produtos, que atualmente conquistam a aceitação dos consumidores. Nesse contexto objetivou-se a elaboração de um queijo Minas Padrão, onde houve adição do café na superfície dos queijos, durante o processo de maturação. O queijo foi submetido a quatro tratamentos com café e água (Q2: 180g p/3L; Q3: 210g p/3L; Q4: 240g p/3L; Q5: Borra 200g p/½L) e um controle (Q1), por um período de 4 dias com temperatura controlada (4°C ± 1). Após o período de imersão os queijos foram retirados dos tratamentos e a maturação mantida até completar 20 dias e, posteriormente, foram analisados sensorialmente por 80 consumidores que avaliaram a aceitação e a atitude de compra dos novos produtos. Fazendo uso de uma escala hedônica de 9 pontos os queijos apresentaram boa aceitação, sem diferença significativa (p< 0,05) para os atributos aroma, cor, consistência, sabor e aspecto global, exceto pela aparência, com índices de aceitabilidade (IA%) superior a 70 %, sendo o Q2 com as maiores aceitações. Utilizado uma escala de atitude de 5 pontos para avaliar a intenção de compra, não verificou-se diferenças significativas (p<0,05), sendo seus valores acima do ponto indiferença (Q2: 4,40; Q3: 3,68; Q4: 3,57; Q5: 4,11). Portanto, o estudo demonstra relevância no novo processo de maturação para queijo Minas Padrão e indica o queijo Q2 como uma possibilidade diferenciada para o mercado lácteo.

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Silveira, Patricia Rodrigues da, and Luiz Ronaldo de Abreu. "Rendimento e composição físico-química do queijo prato elaborado com leite pasteurizado pelo sistema HTST e injeção direta de vapor." Ciência e Agrotecnologia 27, no. 6 (December 2003): 1340–47. http://dx.doi.org/10.1590/s1413-70542003000600019.

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Abstract:

Avaliaram-se o rendimento, a transição de gordura e extrato seco do leite para a coalhada e as características físico-químicas do queijo prato produzido com leite pasteurizado pelo sistema de placas (ou HTST) e injeção direta de vapor (IDV). Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, constituído por dois tratamentos (HTST e IDV) e seis repetições (fabricações). O sistema IDV incorporou cerca de 8,5% de água ao leite, havendo como conseqüência redução (P<0,05) no teor de sólidos totais, na gordura e na acidez do leite pasteurizado. Observou-se maior transição de gordura do leite para a coalhada, quando esse foi submetido ao sistema de pasteurização por IDV, o que resultou em maior rendimento dos queijos fabricados com leite pasteurizado por esse sistema (8,48 litros de leite/kg de queijo), quando comparado ao sistema HTST (9,54 litros de leite/kg de queijo). Os queijos fabricados com o sistema IDV apresentaram teores mais elevados de gordura e gordura no extrato seco (GES) (29,06 e 55,25%), quando comparados aos do sistema HTST (27,02 e 49,88%), respectivamente. Conclui-se que o sistema IDV proporciona aumentos expressivos no rendimento de queijos e que, entre os constituintes do leite, a gordura foi a principal responsável por este aumento.

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Dias, Geruza, Guilherme Miranda Tavares, Antônio Fernandes de Carvalho, and Mauro Mansur Furtado. "Influência do uso de cultura adjunta nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Camembert." Revista do Instituto Adolfo Lutz 71, no. 3 (March 1, 2012): 500–506. http://dx.doi.org/10.53393/rial.2012.v71.32457.

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Abstract:

O presente estudo avaliou o efeito da adição do Geotrichum candidum, como cultura adjunta, na aceitação e composição do queijo tipo Camembert. O leite utilizado na fabricação dos queijos foi submetido à pasteurização e adicionado de Lactococcus lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. Foram realizados quatro tratamentos: controle (T1) – sem adição de Geotrichum candidum; e T2, T3 e T4, com concentrações, respectivamente, de 0,5 U, 1 U e 1,5 U do microorganismo. Após 1, 9, 17, 25, 33 e 41 dias de fabricação, os queijos foram avaliados quanto aos parâmetros: acidez, pH, proteína, NS a pH 4,6, NS em TCA 12%, umidade, e para gordura e sal no queijo com um dia de preparação. A análise de aceitação foi realizada aos 30 dias de maturação. Os queijos com e sem adição de Geotrichum candidum não diferiram (P > 0,05) nas análises físico-químicas. Os quatros tratamentos diferiram (P < 0,05) em todas as análises no decorrer do tempo de maturação. Com o aumento na concentração do Geotrichum candidum, houve aumento na média de aceitação dos provadores. A utilização do Geotrichum candidum é uma boa alternativa para as indústrias que desejam um produto com boa aceitabilidade e características semelhantes ao tradicional queijo Camembert.

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Vale, Rosana Campos do, Maria Paula Jansen Rodrigues, and José Manoel Martins. "Influência do tipo de fermento nas características físico-químicas de queijo Minas artesanal do serro – Minas Gerais, maturado em condições controladas." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 73, no. 2 (November 13, 2018): 82–90. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v73i2.686.

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Abstract:

Na produção do queijo Minas artesanal do Serro são utilizados leite cru, coalho e fermento lático natural, designado de “pingo”. Alguns produtores da região do Serro, fazem uso da “rala”, parte ralada do próprio queijo artesanal, com 3 a 5 dias de fabricação, que é adicionada ao leite em substituição ao “pingo”. Sabendo-se que condições controladas de umidade relativa do ar (UR) e temperatura também podem influenciar as características dos queijos durante a maturação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento (“pingo” ou “rala”) nas características físico-químicas do queijo Minas artesanal do Serro, maturado em condições de UR e temperatura controladas. Queijos artesanais de seis produtores da região do Serro, cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária, sendo três fabricados com “pingo” e três com “rala”, foram maturados sem embalagens, em câmara de maturação com UR média de 85% e temperatura de 20 ºC, durante 31 dias na Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. As análises foram realizadas nos tempos 3, 10, 17, 24 e 31 dias de maturação. Para os parâmetros de umidade, acidez, gordura, gordura no extrato seco, cinzas, cloreto de sódio, sal na umidade e índices de extensão de maturação não se observou diferença (p > 0,05) entre os queijos fabricados com “pingo” e “rala”. As altas temperaturas de maturação e de umidade relativa do ar mostraram não serem condições adequadas de maturação para os queijos artesanais do Serro, já que modificaram as características físico-químicas e de aparência do produto

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