Journal articles: 'Queiros, E. de'

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Reis, C. "Eca de Queiros and the Character as Fiction." Luso-Brazilian Review 53, no. 2 (December 1, 2016): 10–30. http://dx.doi.org/10.3368/lbr.53.2.10.

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2

Vromans, Marie Claire. "Eça De Queiros: Le cousin Basilio: épisode domestique." Babel. Revue internationale de la traduction / International Journal of Translation 36, no. 3 (January 1, 1990): 184–86. http://dx.doi.org/10.1075/babel.36.3.12vro.

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3

Bishop-Sanchez, K. "Queiros, Eca de. Cartas Publicas. Edicao Critica de Eca de Queiros. Epistolografia. Ed. Ana Teresa Peixinho. Lisboa: Casa da Moeda, 2009. 239 pp." Luso-Brazilian Review 48, no. 2 (December 1, 2011): 225–27. http://dx.doi.org/10.1353/lbr.2011.0052.

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Chacham, Vera. "Eça no Egito: encanto e desencanto da cidade oriental." Revista do Centro de Estudos Portugueses 19, no. 25 (December 31, 1999): 121. http://dx.doi.org/10.17851/2359-0076.19.25.121-152.

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Abstract:

A partir do relato que o escritor Eça de Queiros fez de sua viagem ao Egito em 1869, pode-se dizer que a descrição das cidades orientais, neste caso o Cairo e Alexandria, sofre a influência dos topoi do Ocidente sobre o Oriente, mas também das profundas transformações sofridas pelas cidades ocidentais no decorrer do século XIX. À partir du récit que l’écrivain Eça de Queiroz a fait de son voyage en Égypt en 1869, on peut dire que la description des villes orientales, dans ce cas Le Caire et Alexandria, est influencée par les topoi de l’Occident sur l’Orient, mais aussi par les profondes tranformations que ont vécu les villes occidentales au siècle XIX.

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5

Preto-Rodas, Richard A., Peggy Sharpe, and Sebastiao Moreira Duarte. "Espelho na Rua, A Cidade na Ficcao de Eca de Queiros." Hispania 77, no. 3 (September 1994): 437. http://dx.doi.org/10.2307/344951.

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Medeiros de Queiros, Emanuela Carla. "Leitores em formação: o lugar da leitura de literatura na escola." Revista do GELNE 19, no. 2 (September 26, 2017): 193–204. http://dx.doi.org/10.21680/1517-7874.2017v19n2id12201.

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Abstract:

O artigo é parte dos resultados obtidos durante a realização da pesquisa de mestrado (QUEIROS, 2014), que analisa a formação do leitor de literatura no contexto de uma escola pública. A partir das próprias vozes das crianças em formação, os resultados apontam que o lugar da literatura na escola ainda é incipiente e que as práticas mediadoras não são coerentes com os desejos dos leitores.

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Lisboa, M. M. "Mother/land: Complexities of Love and Loyalty in Alexandre Herculano, Eca de Queiros and Helia Correia." Luso-Brazilian Review 47, no. 1 (June 1, 2010): 168–89. http://dx.doi.org/10.1353/lbr.0.0101.

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Gonçalves, Luís Carlos Pimenta. "À L’ombre de Flaubert et d'Eça de Queiros. Minores portugais lecteurs de Madame Bovary et du Cousin Bazilio." RELIEF - REVUE ÉLECTRONIQUE DE LITTÉRATURE FRANÇAISE 10, no. 2 (December 19, 2016): 103. http://dx.doi.org/10.18352/relief.944.

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Silva, Maurício. "Eça de Queirós no Brasil: práticas de leitura." Revista do Centro de Estudos Portugueses 22, no. 31 (December 31, 2002): 227. http://dx.doi.org/10.17851/2359-0076.22.31.227-240.

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Abstract:

O presente artigo analisa a obra de Eça de Queirós, enfatizando práticas de leitura e sua recepção no Brasil, com o intuito de demonstrar a extensão dessa recepção e identificar os leitores de seus romances. The present article analyzes the Eça de Queirós fiction, emphasizing its reading and its reception in Brazil, in order to demonstrate the extension of this reception and identify the readers of his novels. Em tempos de Pós-modernidade presumida e de uma já desgastada experiência anti-Moderna, A Cidade e as Serras, de Eça de Queiroz representa, em nossa opinião, uma maneira de rever a Modernidade através do olhar de um detrator contemporâneo a ela. A partir dos conceitos de Marshall Bermann (Modernidade e Pós Modernidade), pretendemos poder perceber, na crítica queiroziana à Modernidade, uma possibilidade de descentralização, problematização e reconhecimento, na eterna busca de novas respostas para esta que – como nos dá a perceber o texto queiroziano – é já uma velha questão. In these times of presumed Post Modernity and anti-modernist experience, Eça de Queiroz’s A Cidade e as Serras represents, in our opinion, a way of looking back at Modernity through eyes of a contemporary opponent of Modernity. Using Marshall Berman’s concepts (Modernity and Post-Modernity), we hope to have identified – in Queiroz’s critiques of Modernity – a way of de-centralising our eyesight and a possibility of recognising and problematizing in the quest for new answers to a question which, as Queiroz’s text shows, is an older one.

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Lopes, Vanessa Cristina, Elika Karina Guedes, Marcus Vinicius Cossenzo Candioto, Fernanda Meneghello Delvivo, and Adriene Ribeiro Lima. "QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS TIPO MINAS COMERCIALIZADOS EM BELO HORIZONTE, MG, BRASIL." Infarma - Ciências Farmacêuticas 32, no. 4 (December 8, 2020): 344–52. http://dx.doi.org/10.14450/2318-9312.v32.e4.a2020.pp344-352.

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Abstract:

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de queijos Minas industrializados e artesanais comercializados em Belo Horizonte, MG. Foram coletadas 18 amostras de queijos, sendo nove do tipo Minas frescal, industrializados comercializados em supermercados; e nove do tipo Minas artesanal, comercializados no Mercado Municipal. A temperatura dos queijos amostrados foi aferida durante a fase de exposição para venda. A qualidade higiênico-sanitária dos queijos foi avaliada por meio da contagem de coliformes a 45 °C, Staphylococcus coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella sp. Oito (88,9 %) amostras de queijo Minas frescal industrializado se encontravam em temperaturas acima do permitido no mercado varejista, e 100% das amostras de queijo artesanal estavam expostas a temperaturas inadequadas nas lojas do Mercado Municipal. Duas (22 %) amostras de queijo Minas industrializado e quatro (44 %) amostras de queijo Minas artesanal apresentaram contagens superiores ao preconizado pela legislação para coliformes a 45 °C. Em relação à contagem de Staphylococcus coagulase-positiva 100 % das amostras, tanto de queijo industrializado quanto de queijo artesanal, apresentaram contagens superiores aos padrões legais. Nenhuma amostra apresentou contaminação pela bactéria Salmonella sp. Dessa forma, a qualidade higiênico-sanitária de 100 % dos queijos Minas avaliados foi insatisfatória.

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Neto, João Ferreira, Maria José de Figueiredo, Ednaldo Barbosa Pereira Junior, Pedro Lima Filho, Raniery Antunes Queiroga, and Ana Carolina Lins. "Queijo tipo coalho defumado com orégano (Origanum vulgare) e erva-doce (Foeniculum vulgare)." Revista Principia - Divulgação Científica e Tecnológica do IFPB 1, no. 36 (August 10, 2017): 20. http://dx.doi.org/10.18265/1517-03062015v1n36p20-28.

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Abstract:

O queijo de coalho tem ocupado lugar de destaque na mesa dos consumidores, principalmente na região Nordeste, devido ao seu alto valor nutritivo e sabor agradável. Objetivou-se nesta pesquisa elaborar queijo de coalho convencional e queijos defumados em tempos diferentes utilizando orégano ou erva-doce bem como avaliar as características físicoquímicas, microbiológicas e a aceitação destes produtos pelos consumidores. A defumação a frio foi a metodologia aplicada para garantir as características iniciais e evitar alguns defeitos em queijos defumados: deformação, desidratação excessiva e rachaduras na superfície. Utilizaram-se, portanto, três tratamentos com três tempos de defumação diferentes, assim codificados: QT0 = queijo controle; Q0T2= queijo defumado com orégano por 2 horas; QOT4= queijo defumado com orégano por 4 horas; QOT6= queijo defumado com orégano por 6 horas; QET2= queijo defumado com erva-doce por 2 horas; QET4= queijo defumado com erva-doce por 4 horas; QET6 = queijo defumado com erva-doce por 6 horas. Os resultados desta pesquisa foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey, a 5%, para comparação das médias. Assim, nas análises físico-químicas dos queijos defumados, entre os tratamentos, foram encontradas diferenças significativas (P<0,05) para as variáveis: umidade, EST, GES, ESD, Acidez, pH e Atividade de água. Para proteínas e cinzas não houve diferença, estatisticamente, entre os tratamentos. Na avaliação estatística da análise sensorial, o queijo controle foi o mais aceito pelos provadores, atingindo um índice de 85,66% e 81,14%; já, para os queijos defumados, todos ficaram abaixo da média. No atributo aceitação global, o queijo QOT2 foi o melhor aceito pelos degustadores, e o queijo QOT6 apresentou maior rejeição.

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Dupont, Marie-Claude. "Katia de Queiros Mattoso, Idelette Muzart, Fonseca dos Santos et Denis Rolland (dir.) : Les femmes dans la ville : un dialogue franco-brésilien." Recherches féministes 10, no. 2 (1997): 228. http://dx.doi.org/10.7202/057949ar.

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Pinto, Maximiliano Soares, Marcus Welbert Lempk, Carolina Campos Cabrini, Lorena Katheryne Vieira Saraiva, Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu, and Ana Luisa Ferreira Simões Cunha. "CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO QUEIJO ARTESANAL PRODUZIDO NA MICRORREGIÃO DE MONTES CLAROS – MG." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 71, no. 1 (March 24, 2017): 43. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v70i1.514.

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Abstract:

A valorização de queijos artesanais é crescente nos últimos anos. Atualmente qualquer município do estado de Minas Gerais pode solicitar o seu credenciamento como região produtora de queijo Minas artesanal. A produção de queijo está presente em todos os municípios da microrregião de Montes Claros e possui valor social inquestionável para a população. Entretanto não há sequer estudos iniciais para que, diante dos resultados, ações possam ser planejadas visando tirar o queijo da informalidade. Este trabalho teve como objetivo caracterizar os aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo artesanal da microrregião de Montes Claros, MG. As análises microbiológicas feitas foram: coliformes 30 ºC, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp e Listeria sp.. E para as análises físico-químicas foram: pH, aw, gordura, umidade, cloretos, nitrogênio total, extensão e profundidade de maturação e cinzas em 18 queijos representados pelos municípios que compõem a microrregião de Montes Claros, MG. Assim como acontecia nas regiões tradicionais no passado, é notória a falta de padronização dos queijos analisados, assim como condições microbiológicas insatisfatórias para consumo. Tornam-se necessárias ações de pesquisa e principalmente extensão para que seja possível a produção de queijos passíveis de serem consumidos.

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Costa, Renata Golin Bueno, Denise Sobral, Junio César Jacinto De Paula, Gisela De Magalhães Machado Moreira, and Vanessa Aglaê Martins Teodoro. "EFEITO DA APLICAÇÃO DE Brevibacterium linens NA MATURAÇÃO DE QUEIJOS TIPO SAINT PAULIN DE CASCA TRATADA." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 70, no. 5 (November 10, 2016): 270. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v70i5.472.

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Abstract:

Brevibacterium linens (B. linens) são predominantes na casca de queijos como Gruyère, Limburgo, Reblochon, Port du Salut e Saint Paulin. No entanto, o queijo tipo Saint Paulin fabricado no Brasil, não possui a casca tratada com bactérias e sim, apenas com uma solução salina e corante urucum, o que o deixa com sabor mais suave do que as variedades européias. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da utilização da Brevibacterium linens na maturação de queijos tipo Saint Paulin. Os queijos foram produzidos utilizando-se três diferentes tratamentos: controle, sem adição de B. linens, com aplicação de B. linens na casca do queijo por esfregaço e com B. linens adicionada ao leite destinado à fabricação dos queijos. Índices de proteólise e pH (próximo a casca e no centro do queijo) foram avaliados durante a maturação, nos tempos 1, 15, 30 e 54 dias, e a composição centesimal foi avaliada no dia 1 de maturação, em três repetições. A análise de pH e de composição centesimal, não indicou diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos. Os tratamentos com a utilização de B. linens apresentaram maiores índices de proteólise em relação ao tratamento controle. Assim, a utilização desse tipo de cultura adjunta B. linens incentiva a atividade proteolítica no queijo. Além disso, pode ser adicionada tanto no leite como na morge (solução salina) aplicada na casca do queijo.

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Carmo, Amanda Silva do, Sharline Florentino de Melo Santos, Taliana Kênia Alencar Bezerra, Helenice Duarte de Holanda, Marta Suely Madruga, Janeeyre Ferreira Maciel, and Ana Flávia Santos Coelho. "Efeito do tratamento térmico e adição do Lactobacillus acidophilus no processamento do queijo tipo brie." Research, Society and Development 10, no. 1 (January 30, 2021): e53610111963. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11963.

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Abstract:

O queijo tipo brie é um produto com boa aceitação no Brasil, a estimativa é que esta classe de queijo represente cerca de 3% da produção mundial de queijos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver queijos tipo brie com leite cru e pasteurizado adicionados de cultura probiótica, constituída de Lactobacillus acidophilus, cultura inicial Lactococcus lactis, cultura secundária Penicillium candidum, bem como avaliar o efeito do tratamento térmico e da adição da cultura probiótica nas características físico-químicas e perfil eletroforético após trinta dias de maturação, a 10 ºC. Os queijos tipo brie foram processados em batelada, sendo processados cinco formulações. Foram realizadas caracterizações físico-químicas e perfil eletroforético bem como a viabilidade da cultura probiótica do L. acidophilus após a maturação. As amostras com tratamento térmico apresentaram características diferentes das obtidas com leite cru, refletindo na composição físico-química dos queijos. A mobilidade eletroforética relativa, posição das bandas protéicas, e seus respectivos pesos moleculares em maior abundância nos queijos foram identificadas como: α S1-caseína (23,61 kDa), α S2-caseína (25,23 kDa), β-caseína (23,98 kDa), к-caseína (19,02 kDa) e α- lactoalbumina (14,2 kDa). Em todos os queijos obtidos o microrganismo Lactobacillus acidophilus apresentaram viabilidade do microrganismo acima do mínimo recomendado, na ordem de 107 UFC/g. O que mostra que o queijo tipo brie é uma boa matriz para o probiótico analisado.

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Coutinho, Maria Gleiciane Soares, Andréa Maria Neves, Ana Sancha Malveira Batista, and Raquel Oliveira dos Santos Fontenelle. "Utilização de óleos essenciais na conservação de queijo: revisão." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 75, no. 2 (December 17, 2020): 126–41. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v75i2.777.

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Abstract:

O queijo é um dos alimentos mais consumidos no Brasil, por exibir ampla aceitação em todas as classes sociais. Contudo, é bastante susceptível a contaminação microbiana. As doenças de origem alimentar, causadas principalmente por bactérias, são um sério problema de saúde pública, sendo a causa de várias mortes em todo o mundo. Diante do exposto, o presente estudo objetivou, a partir de uma revisão bibliográfica, discorrer sobre a conservação de queijos produzidos com óleos essenciais, de modo a incentivar que novas pesquisas sejam realizadas almejando descobrir compostos que possam ser utilizados na conservação de alimentos, principalmente queijos. Nesta revisão foram abordadas algumas variedades de queijos mais comercializados, citando suas características e forma de contaminação, principais micro-organismos associados à contaminação do queijo, tais como Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus, plantas com potencial antimicrobiano frente a bactérias envolvidas na contaminação do queijo, conservantes sintéticos e estudos relatando a inibição do crescimento de alguns micro-organismos em queijos produzidos com adição de óleos essenciais extraídos de plantas.

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Tolomei, Cristiane Navarrete. "O último Eça de Queirós na crítica literária brasileira da primeira metade do século xx." Revista de Estudos Literários 9 (November 5, 2019): 269–85. http://dx.doi.org/10.14195/2183-847x_9_12.

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Abstract:

Neste texto apresenta-se o posicionamento da crítica literária brasileira diante das últimas obras ficcionais de Eça de Queirós (A correspondência de Fradique Mendes e A ilustre casa de Ramires, de 1900, e A cidade e as serras, de 1901), observando como ela lançou as primeiras conformações a respeito do último Eça, dando início a leituras que seriam revisitadas constantemente pelos críticos posteriores. Para a realização deste estudo, optou-se por analisar a crítica queirosiana brasileira da primeira metade do século XX, sobretudo, os estudos representativos naquele momento. São eles: Eça de Queiroz (1911), de Miguel Mello; Eça de Queiroz e o século XIX (1938), de Viana Moog; História Literária de Eça de Queiroz (1939), de Álvaro Lins; Os tipos de Eça de Queiroz (1940), de José de Melo Jorge e Retrato de Eça de Queiroz (1945), de José Maria Bello.

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Torres, Alisson Rogério dos Santos, Taynara Farias Teixeira de Santana, Karla Patrícia Chaves da Silva, Sílvio Gomes de Sá, Julicelly Gomes Barbosa, and Oscar Boaventura Neto. "Ocorrência de Listeria monocytogenes em queijos coalho e manteiga comercializados fatiados no comércio varejista de Arapiraca – AL." Research, Society and Development 10, no. 1 (January 13, 2021): e26410111775. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11775.

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Abstract:

Objetivou-se verificar a ocorrência de L. monocytogenes, bem como caracterizar o perfil microbiológico de queijos coalho e de manteiga comercializados fatiados no comércio varejista do município de Arapiraca - AL. Foram colhidas 60 amostras de queijos em estabelecimentos varejistas, entre agosto e dezembro de 2018. Foram realizadas Pesquisa de Listeria spp., Determinação do NMP de Coliformes a 45°C e Contagens de Mesófilos e Psicrotróficos. Detectou-se a presença de Listeria monocytogenes em duas amostras, posteriormente confirmadas através de qPCR. Em relação ao NMP de Coliformes a 45°, 83,3% (25/30) das amostras de queijo coalho e 80% (24/30) das amostras de queijo manteiga encontravam-se acima do limite. As contagens de mesófilos em amostras de queijos manteiga variaram entre 1 x 103 e 6 x 105 e entre 1 x 103 e 1,24 x 107 UFC/g em queijos coalho. Os valores obtidos na análise de microrganismos psicrotróficos variaram entre 1 x 103 e 3,4 x 105 em queijos coalho e entre 1 x 103 e 2 x 105, em queijos manteiga. A L. monocytogenes ocorre em queijos coalhos comercializados fatiados em estabelecimentos varejistas de Arapiraca – AL e as condições higiênico-sanitárias inadequadas durante a cadeia produtiva desses queijos representam um risco à saúde pública.

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Wolupeck, Hanna Lethycia, Helen Caroline Raksa, Luciane Silvia Rossa, Raquel Biasi, and Renata Ernlund Freitas de Macedo. "EVOLUÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJO MINAS FRESCAL COMERCIALIZADO EM CURITIBA (PR) NO INTERVALO DE 10 ANOS (1999 E 2009) Assessment of the microbiological quality of Minas frescal cheese commercialized in the city of Curitiba, Parana State, Brazil at 10 years’ interval (1999 and 2009)." Revista Acadêmica: Ciência Animal 10, no. 3 (July 15, 2012): 243. http://dx.doi.org/10.7213/academica.7707.

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Abstract:

O queijo Minas frescal é um dos mais populares do Brasil, porém o alto teor de umidade associado ao métodode processamento, muitas vezes artesanal, e de armazenamento desse produto o tornam muito perecível.Este trabalho teve como objetivo avaliar e comparar a qualidade microbiológica de queijo Minas frescalcomercializado na cidade de Curitiba (PR) nos anos de 1999 e 2009, verificando a evolução na qualidadehigiênico-sanitária desse produto no período de 10 anos. Foram analisadas 11 marcas comerciais de queijo Minas frescal disponíveis no comércio varejista da cidade de Curitiba, sendo amostradas cinco unidades de cada marca, totalizando 55 amostras. Os queijos foram submetidos à pesquisa de Salmonella spp., contagem de coliformes totais e Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e contagem de aeróbios mesófilos, com resultados expressos em UFC/g. Das 55 amostras de queijo, 41,82% e 78,18% apresentaram contagem de E. coli e de coliformes totais acima do limite permitido, respectivamente. Somente uma amostra (1,82%) do total avaliado mostrou-se em desacordo com os padrões para S. coagulase positiva e uma para Salmonella spp. Ambas as amostras foram adquiridas em 2009. Todas as amostras avaliadas em 2009 apresentaram elevada contagem de aeróbios mesófilos, revelando alta carga microbiana. Comparativamente, os queijos avaliados em 1999 mostraram qualidade microbiológica superior aos queijos avaliados em 2009 (p < 0,05). Destes, 100% apresentaram no mínimo um parâmetro microbiológico em desacordo com a legislação vigente, indicando que a qualidade dos queijos Minas frescal avaliados em 2009 apresentou-se inferior a dos queijos avaliados em 1999.

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DICKEL, CAMILLA, JULIANE KOWALSKI JUNKES, IVANE BENEDETTI TONIAL, and Fabiane Picinin de Castro-Cislaghi. "DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓDIO E LACTOSE EM QUEIJOS MUSSARELA E COLONIAL CONSUMIDOS NA REGIÃO SUDOESTE DO PARANÁ." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 71, no. 3 (August 31, 2016): 144. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v71i3.528.

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Abstract:

Pesquisas têm indicado que os queijos brasileiros têm consumido elevado teor de sal, o que pode ser visto como um problema de saúde pública, devido ao grande consumo desses produtos pela população. Além disso, poucos estudos têm avaliado o teor de lactose em queijos. Por outro lado, o lançamento no mercado de novos produtos isentos de lactose é grande. Queijos comumente apresentam baixo conteúdo de lactose, dessa forma, para alguns tipos de queijos, justifica-se o desenvolvimento de linhas de produtos com baixo teor ou isentos de lactose, mas isso não é válido para todas as variedades de queijos, como se têm observado. O objetivo deste trabalho foi determinar os teores de lactose e sódio nos principais tipos de queijos consumidos na região Sudoeste do Paraná, como os queijos mussarela e colonial. Foram coletadas amostras de três marcas de cada tipo de queijo e realizadas análises do teor de lactose, cloreto de sódio, pH e acidez. Os resultados demonstram que os teores de sódio dos queijos analisados são elevados, o que pode trazer prejuízos à saúde dos consumidores. Pode-se observar também que há grande variação entre as diferentes marcas de queijos quanto ao teor de sódio. A média do teor de lactose foi maior para os queijos mussarela quando comparada aos queijos coloniais. Os queijos apresentaram baixo teor de lactose e, portanto, podem ser consumidos pela grande maioria das pessoas intolerantes à lactose. Além disso, para esses tipos de queijo, não é necessário o desenvolvimento de linhas de produtos “zero lactose”.

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Pereira, M. L., M. C. A. Gastelois, E. M. A. F. Bastos, W. T. Caiaffa, and E. S. C. Faleiro. "Enumeração de coliformes fecais e presença de Salmonella sp. em queijo Minas." Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia 51, no. 5 (October 1999): 427–31. http://dx.doi.org/10.1590/s0102-09351999000500005.

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Abstract:

Foram submetidas à contagem de coliformes fecais e pesquisa de Salmonella sp. 168 amostras de variedades de queijo Minas (20 frescal, 48 canastra e 100 padronizado) coletadas em Belo Horizonte no período de 1995 a 1996. Foram adquiridos queijos com e sem registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF) para avaliar a diferença de qualidade microbiológica. Os resultados evidenciaram ausência de Salmonella sp. em todas as amostras de queijo. Entretanto, verificou-se que 90% das amostras de queijo Minas frescal, 81,2% de Minas canastra e 52% de Minas padronizado apresentavam elevada contagem de coliformes fecais, sendo essas superiores aos valores permitidos para inspeção. Não houve diferença estatística significativa entre os queijos com e sem SIF com relação aos resultados das análises microbiológicas de queijo Minas frescal padronizado.

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Borges, Eduardo José, Mariana Torres de Castro, Amanda Rodrigues Franco de Freitas, Ana Cláudia Borges, and Priscila Alonso dos Santos. "Development and physicochemical characterization of artisanal Minas Canastra cheese produced with Cynara cardunculus L." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 73, no. 3 (March 12, 2019): 136–48. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v73i3.697.

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Abstract:

O queijo Minas artesanal Canastra é um queijo produzido a partir de leite cru, com adição do coalho e do “pingo”, o fermento natural endógeno. É então enformado, prensado à mão, salgado a seco e maturado por um período de 22 dias. A Cynara cardunculus L. é uma planta perene típica da região do mediterrâneo e, de suas flores secas, obtêm-se as enzimas (cardosinas) utilizadas como agentes coagulantes do leite. Pretendeu-se com o presente estudo desenvolver e avaliar as características físico-químicas do queijo Minas artesanal Canastra, produzido com três diferentes concentrações de Cynara cardunculus L. Os queijos mostraram índices de extensão e de profundidade da proteólise superiores ao queijo Canastra tradicional. Os parâmetros de pH e umidade não foram influenciados pelo tipo de coagulante. Ademais, os queijos obtidos com o coagulante vegetal (T1, T2 e T3) exibiram, respectivamente, uma textura mais macia (3,78N, 3,70N e 3,31N) em com paração ao queijo tradicional (6,47N), ao longo de 43 dias de maturação. A fraturabilidade do controle aos 43 dias (7,12N) também se mostrou superior a todos os tratamentos (3,72N, 3,70N e 3,31N). Estes resultados denotam a possibilidade de se produzir queijos com características sensoriais desejáveis dentro do período mínimo de maturação exigido e em conformidade com os parâmetros físico-químicos típicos do queijo Minas artesanal Canastra.

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Sobral, Denise, Renata Golin Bueno Costa, Junio César Jacinto De Paula, Vanessa Aglaê Martins Teodoro, Gisela De Magalhães Machado Moreira, and Maximiliano Soares Pinto. "PRINCIPAIS DEFEITOS EM QUEIJO MINAS ARTESANAL: UMA REVISÃO." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 72, no. 2 (June 1, 2017): 108–20. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v72i2.600.

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Abstract:

A preferência do consumidor por queijos artesanais de leite cru vem crescendo continuamente devido à sua intensidade e variação de sabor se comparado ao queijo de leite pasteurizado. O desenvolvimento do sabor e aroma no queijo de leite cru é regido principalmente pela variada microbiota endógena existente e enzimas naturais do leite. O clima, a altitude, a pastagem nativa e outras características regionais permitem que o queijo Minas artesanal tenha um sabor típico e único. No entanto, a maioria dos queijos artesanais são fabricados de maneira rudimentar, seguindo tecnologias utilizadas pelos seus antepassados e este fato pode propiciar o aparecimento de defeitos, que acarretam perdas econômicas aos produtores. Grande parte dos defeitos pode ter origem na qualidade do leite destinado à fabricação, assim como na qualidade e quantidade dos ingredientes utilizados, técnicas de fabricação e maturação que podem aumentar o número de falhas. Nesta revisão, serão abordados os principais defeitos que surgem especificamente nos queijos artesanais, assim como suas origens, prevenção e reparação.

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Paiva, Vigínia Nardy, Ana Luísa Ferreira Simões Cunha, Roberta Ribeiro Da Cruz, Denise Sobral, Rogério Marcos De Souza, and Maximiliano Soares Pinto. "EFEITO DA ADIÇÃO DO FERMENTO NATURAL SOBRE A CONTAGEM DE BACTÉRIAS LÁTICAS EM QUEIJO MINAS ARTESANAL DO SERRO." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 70, no. 5 (November 10, 2016): 279. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v70i5.494.

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Abstract:

Os queijos Minas artesanais possuem grande importância econômica, social, ambiental e política para o estado de Minas Gerais, sendo o responsável pelo sustento direto e indireto de mais de 35 mil famílias. O fermento natural é utilizado pela grande maioria de produtores na forma de soro fermento ou porções de queijos fabricados anteriormente. Todavia o seu uso é indiscriminado o que contribui para a descaracterização do queijo. Até o presente momento não existem estudos envolvendo a utilização do fermento natural na fabricação de queijos Minas artesanais. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de fermento natural sobre as contagens de bactérias láticas do queijo Minas artesanal do Serro ao longo de 60 dias de maturação. Foram analisados queijos fabricados com e sem fermento natural de três diferentes produtores nos tempos: 8, 20, 40 e 60 dias de maturação, em três repetições. Os resultados mostraram que não houve diferença na contagem de bactérias láticas nos queijos fabricados com e sem fermento natural após oito dias de fabricação. Embora não tenha sido encontrada diferença nas contagens de bactérias láticas dos queijos, certamente há diferença qualitativa na microbiota presente dos queijos provenientes dos dois tratamentos, uma vez que a concentração de sal do fermento natural seleciona certos grupos de bactérias láticas. Estudos de caracterização da microbiota devem ser feitos para que o uso do fermento natural tenha base científica.

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Sbampato, Cristiane Gattini, Luiz Ronaldo de Abreu, and Múcio Mansur Furtado. "Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parâmetros físico-químicos e sensoriais." Pesquisa Agropecuária Brasileira 35, no. 1 (January 2000): 191–200. http://dx.doi.org/10.1590/s0100-204x2000000100021.

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Abstract:

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de pasteurização (High Temperature Short Time ¾ HTST¾ e ejetor de vapor) nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Gorgonzola. As coletas de amostras de queijo e análises foram realizadas aos 5, 25, 45, 65 e 85 dias de maturação. Durante o período de maturação ocorreu aumento gradual de pH, sal/umidade e índice de acidez nos dois tratamentos. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST obtiveram valores médios de pH superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor; os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor, obtiveram teores de índice de acidez e metilcetonas superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST, indicando maior atividade lipolítica nesses queijos. Pela análise sensorial realizada aos 65 dias de maturação, pode se observar que não houve diferença significativa entre os tratamentos em relação à aparência, cor, consistência, textura e sabor. Porém foi observada diferença significativa com relação ao desenvolvimento do mofo e aroma. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor apresentaram maior atividade lipolítica e massa mais macia e fechada.

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Nascimento, Elcio Costa, Benedito Ely Valente da Cruz, and Miqueias Freitas Calvi. "Queijos diferentes, origem geográfica comum: história e tradição da produção dos queijos do Marajó." Ateliê Geográfico 13, no. 3 (December 20, 2019): 190–208. http://dx.doi.org/10.5216/ag.v13i3.57694.

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Abstract:

Este trabalho apresenta uma reflexão sobre a história da produção dos queijos (manteiga e creme) do Marajó/PA, Brasil. A pesquisa, de caráter qualitativo, utilizou como ferramentas e metodologias: entrevista semiestruturada e história oral temática. Buscou-se realizar resgate histórico da produção dos queijos; analisar as formas de transmissão do conhecimento e do modo de produção; e iniciar debate sobre as dificuldades enfrentadas para a preservação dessas práticas frente às exigências da regularização sanitária dos órgãos fiscalizadores. Como resultado, observou-se a importância socioeconômica, histórica, social e cultural da produção local de queijo para as famílias envolvidas; a adaptação da produção como forma de resistência e manutenção da artesanalidade da produção; o envelhecimento dos profissionais do queijo marajoara e a diminuição do número de pessoas interessadas em desenvolver a atividade. Esta pesquisa aponta para o grau de fragilidade desse modo de produção e a necessidade de elaboração de políticas públicas que incentivem, preservem e fomentem o conhecimento tradicional e a produção artesanal dos queijos do Marajó. Palavras-chave: Sucessão familiar; Territorialidade; Produção Familiar; Queijo artesanal.

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Batistella, V. M. C., and A. Pedrosa. "Qualidade microbiológica de queijos Minas Frescal artesanais." Scientific Electronic Archives 14, no. 5 (April 30, 2021): 99–103. http://dx.doi.org/10.36560/14520211302.

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Abstract:

Queijo Minas Frescal é classificado como semi gordo, de alta umidade e de massa crua, obtido por coagulação enzimática do leite com coalho ou com a ação de bactérias lácticas especificas. Quando se trata de produtos manuseados, principalmente queijos, a preocupação é grande em relação à contaminação por Salmonella sp., Listeria monocytogenes, coliformes totais e termotolerantes. O grupo de bactérias coliformes são os principais contaminantes relacionados à deterioração de queijos, acarretando em fermentações indesejadas. Quanto à Salmonela sp. sabe-se que está permanece viável em queijos contaminados por longo período de tempo, causando infecções alimentares. A Listeria monocytogenes pode ser introduzida no queijo Minas Frescal artesanal pela utilização de leite cru para sua fabricação. A ocorrência de doenças e de processos de deterioração indesejável reforça a necessidade de se realizar controle sobre a qualidade dos alimentos de origem animal. Nesse contexto, esse estudo apresenta um revisão bibliográfica acerca dos principais microrganismos analisados para controle da qualidade de queijo Minas Frescal, os perigos que esses microrganismos apresentam para saúde pública, bem como resultados de estudos reportando a qualidade desse produto alimenticio.

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Mattiello, C. A., S. M. Silveira, F. Carli, A. Cunha Júnior, D. R. M. Alessio, A. Pelizza, L. L. Cardozo, and A. Thaler Neto. "Rendimento industrial, eficiência de fabricação e características físico-químicas de queijo colonial produzido de leite com dois níveis de células somáticas." Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia 70, no. 6 (December 2018): 1916–24. http://dx.doi.org/10.1590/1678-4162-9908.

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Abstract:

RESUMO Com base em dois níveis de contagem de células somáticas (CCS) do leite utilizado como matéria-prima, determinou-se influência no rendimento e na eficiência de fabricação do queijo colonial, em escala industrial. Os dois níveis de CCS foram formados do leite captado pela indústria, baixa CCS (<500.000 células/mL) e alta CCS (≥500.000 células/mL), sendo produzidos sete lotes de queijo para cada nível. O rendimento foi avaliado com rendimento simples (litros de leite/kg de queijo produzido) e rendimento seco (litros de leite/kg de sólidos totais de queijo produzido). A eficiência de fabricação do queijo foi avaliada por meio das perdas de sólidos no soro de queijo. Mediante análises multivariadas, demonstrou-se a relação entre altas CCS e a diminuição no rendimento simples e seco de queijo colonial, que apresentou também menor eficiência de fabricação, sem alterar a composição do queijo. Além disso, determinaram-se dados relativos às características físico-químicas de queijo colonial, o qual ainda não possui um regulamento técnico de identidade e qualidade. Conclui-se que a qualidade do leite tem influência direta na produção dos queijos e que, ao utilizar matéria-prima com alta CCS, a indústria assume os prejuízos do menor rendimento e da menor eficiência de fabricação dos queijos coloniais.

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Zottmann da Silva, Isabela, and Simone Weschenfelder. "Caracterização físico-química e sensorial em queijo de kefir com e sem condimentos." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 75, no. 2 (December 17, 2020): 83–93. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v75i2.795.

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Abstract:

Queijos de kefir com e sem condimentos foram produzidos e analisados quanto às suas características físico-químicas e sensoriais. Foram produzidos dois tipos de queijo, sendo um tradicional e outro com condimentos como salsa, cebolinha, alho desidratado e pimenta preta. Análise de pH e determinação de umidade, cinzas, lipídios e lactose foram executadas nos queijos, bem como avaliação sensorial utilizando escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, consistência, aparência e sabor, cálculo do índice de aceitabilidade e a intenção de compra. Foram encontrados teores de umidade de 76,27%, cinzas 1,16%, lipídios 11,66%, lactose de 2,33% e pH de 3,86 no queijo sem condimentos, já no queijo com condimentos foram encontrados percentuais semelhantes de umidade 76,58%, cinzas 2,23%, lipídios 10%, lactose de 2,05% e pH de 3,57. Na análise de sensorial encontrou-se índice de aceitabilidade maior que 70% em todos os parâmetros avaliados. Não houve diferença significativa entre os queijos para os parâmetros avaliados. Dessa forma, foi possível desenvolver duas formulações de queijo de kefir, uma com e outra sem condimentos. Ambas as formulações não apresentaram diferença significativa para os parâmetros físico-químicos e sensoriais avaliados. Os resultados encontrados geram oportunidade para explorar cada vez mais os derivados de kefir.

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Pereira, João Pablo Fortes, Náira Da Silva Campos, Ângela Maria Ferreira De Oliveira, Rafael Arromba De Sousa, Junio César Jacinto De Paula, and Paulo Henrique Fonseca Da Silva. "Determinação da composição, partição e bioacessibilidade de cálcio em queijos Minas Padrão comerciais." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 73, no. 4 (May 14, 2019): 226–34. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v73i4.705.

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Abstract:

Os queijos apresentam destaque entre os derivados lácteos pelos elevados teores lipídico, proteico e mineral. Este trabalho teve como objetivo avaliar doze queijos Minas Padrão comercializados em Juiz de Fora. As análises ocorrerem quando os queijos estavam com intervalo entre 15 dias e 30 dias de fabricação de forma a avaliar os constituintes composicionais de relevância para a classificação no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, avaliar o potencial hidrogeniônico (pH) e, também, com relação ao teor, distribuição (frações de cálcio total, cálcio na fase aquosa e cálcio livre) e bioacessibilidade do cálcio. Os valores médios encontrados foram: 42,4 ± 3,8 % m/m de umidade; 22,5 ± 1,4 % m/m de proteína; 26,7 ± 1,9% m/m de gordura; 46,3 ± 2,7 % de gordura do extrato seco; 687 ± 86 mg/100g de cálcio total; 482 ± 139 mg/100g de cálcio na fase aquosa; 99,3 ± 10,7 mg/100mL de “cálcio livre”; 37,1 ± 13,5 % de bioacessibilidade de cálcio; 5,14 ± 0,20 de pH. A falta de um regulamento para o queijo Minas Padrão dificulta a caracterização do produto. Em relação ao mineral estudado, a maior parte do cálcio presente no queijo encontra-se na sua fase aquosa, associada aos sais. O teor bioacessível de cálcio nos queijos Minas Padrão comerciais apresenta grande variação, cujas causas são diversas. Este trabalho contribui para a valorização nutricional e para o aperfeiçoamento dos marcos regulatórios de identidade e qualidade do queijo Minas Padrão, por meio da inédita caracterização deste alimento quanto ao teor, a partição entre fases (aquosa e livre) e à bioacessibilidade do cálcio.

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Oliveira, Sâmya Petrina Pessoa, José Manoel Martins, Cristina Henriques Nogueira, Rosana Campos do Vale, Maria Paula Jensen Rodrigues, and Aline Nogueira Galleti. "Características físico-químicas de queijo Minas artesanal do Serro fabricados com pingo e com rala." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 73, no. 4 (May 14, 2019): 235–44. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v73i4.717.

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Abstract:

A produção do queijo Minas artesanal do Serro é realizada com a utilização do leite cru, coalho e fermento lático natural, conhecido por pingo. Alguns produtores da região fazem uso da rala, parte ralada do próprio queijo artesanal que é adicionado ao leite em substituição ao pingo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento (pingo ou rala) nas características físico-químicas do queijo Minas artesanal do Serro maturado nas fazendas. Queijos artesanais de seis produtores cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) foram maturados nas propriedades de origem durante 31 dias. Os queijos foram analisados nos Laboratórios do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IF Sudeste MG, Campus Rio Pomba, nos tempos 3, 10, 17, 24 e 31 dias de maturação. Houve diferença (p < 0,05) para tratamento e tempo para os parâmetros de extensão de maturação, profundidade de maturação e pH. Não houve diferença (p > 0,05) entre os tratamentos de queijos fabricados com “pingo” e com rala, para os seguintes parâmetros físico-químicos: acidez, umidade, proteína, gordura e gordura no extrato seco. Estudos mais aprofundados sobre as condições de maturação dos queijos Minas artesanais deverão ser mais bem explorados para que este produto possa atender não somente aos padrões microbianos, mas principalmente às características sensoriais, que tanto tem atraído à atenção do consumidor.

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Alves, C. C. C., N. D. H. Gemal, M. A. S. Cortez, R. M. Franco, and S. B. Mano. "Utilização de Lactobacillus acidophilus e de acidificação direta na fabricação de queijo de minas frescal." Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia 63, no. 6 (December 2011): 1559–66. http://dx.doi.org/10.1590/s0102-09352011000600038.

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Abstract:

Três procedimentos foram adotados na elaboração de queijo de minas frescal: fabricação tradicional, com adição de ácido lático e com Lactobacillus acidophilus. As amostras dos queijos foram analisadas quanto à composição e, durante o período de estocagem de 30 dias, quanto à acidez - pH e acidez titulável - e contagem de L. acidophilus. A análise sensorial foi realizada por métodos sensoriais afetivos. A composição dos queijos nos diferentes procedimentos apresentou-se de acordo com os padrões esperados, com exceção do teor de gordura, que foi maior no queijo com adição de ácido lático. Durante a armazenagem, ocorreu aumento da acidez titulável em todos os procedimentos. A contagem de L. acidophilus foi acima de 10(8)UFC/g, caracterizando populações suficientes para classificar o queijo como alimento probiótico. Na análise sensorial, o de queijo de minas com a adição do probiótico foi o preferido pelos julgadores. O queijo de minas frescal foi apropriado para incorporação do probiótico, e o uso de L. acidophilus melhorou a qualidade sensorial e não alterou os parâmetros físico-químicos.

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Saraiva, Lorena Katheryne Vieira, Kely Tatianne Costa Santana, Roberta Ribeiro da Cruz Cangussu, Vanessa Aglaê Martins Teodoro, Denise Sobral, Janaína Teles Faria, and Maximiliano Soares Pinto. "Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral-MG." Caderno de Ciências Agrárias 12 (September 30, 2020): 1–9. http://dx.doi.org/10.35699/2447-6218.2020.19928.

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Abstract:

A região da Serra Geral foi reconhecida como produtora de queijo artesanal em 2018, porém se desconhece a existência de um padrão de produção desse alimento. Esse trabalho teve como objetivo diagnosticar o processo de fabricação do queijo artesanal produzido na região da Serra Geral, avaliando a existência de um padrão de produção e possibilidade de legalização das queijarias. Foram realizadas visitas com aplicação de entrevista estruturada em 28 unidades produtoras que compõem a região. Os resultados apontam que 60,72% dos produtores consideram-se inadequados quanto aos requisitos exigidos pelas legislações de produção de queijo artesanal, sendo que 46,44% destes não sabem o que deve ser feito para se adequarem. A comercialização dos queijos é realizada de 2 a 4 dias após a produção dos mesmos, em 82% das queijarias. Apenas em 17,85% possui entrada sanitária, 72% não fazem nenhum tratamento na água e foram encontradas falhas nas práticas higiênicas no processo produtivo, sendo observados seis fluxogramas do processo de produção. Conclui-se que com investimentos e políticas adequadas de valorização do queijo artesanal da Serra Geral há possibilidade de legalização do mesmo, fato esse já observado em outras regiões produtoras tradicionais de queijos artesanais. Deve-se avaliar a possibilidade da realização de estudos físico-químicos e microbiológicos dos queijos para investigar a qualidade e segurança da sua comercialização sem causar prejuízo para o consumidor.

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Brito, Leandro Paes de, Julia Laurindo Pereira, and Rosália Severo de Medeiros. "Atividade antagonista in vitro de bactérias ácido láticas isoladas de queijo de coalho artesanal do Sertão paraibano frente a microrganismos indicadores." Semina: Ciências Biológicas e da Saúde 41, no. 2Supl (November 21, 2020): 275. http://dx.doi.org/10.5433/1679-0367.2020v41n2suplp275.

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Abstract:

Bactérias ácido láticas (BAL) produzem substâncias inibitórias de patógenos e deteriorantes de alimentos e isso tem despertado interesse sobre seu uso na preservação e na segurança sanitária desses produtos. Assim, o estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a atividade inibitória de Streptococcus infantarius subsp. infantarius isoladas de queijo de coalho artesanal do Sertão da Paraíba frente a microrganismos indicadores. A avaliação do potencial antagônico foi realizada pela técnica de difusão em disco frente à estirpe reveladora Escherichia coli, isolada das mesmas amostras de queijos e frente ao patógeno de referência Escherichia coli ATCC 3539. Das 11 estirpes analisadas, 81,8% foram capazes de inibir o microrganismo indicador isolado dos mesmos queijos de coalho, enquanto 36,4% das bactérias láticas apresentaram inibição frente ao patógeno de referência. Conclui-se que as cepas Streptococcus infantarius subsp. infantarius isoladas de queijos de coalho do Sertão da Paraíba apresentam potencial antagônico e podem assegurar a qualidade microbiológica de alimentos fermentados, inclusive o queijo de coalho.

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Caruso, E. C., and A. J. de Oliveira. "QUANTIFICAÇÃO DE LACTOSE EM QUEIJOS MINAS FRESCAL." Scientia Agricola 56, no. 1 (1999): 243–46. http://dx.doi.org/10.1590/s0103-90161999000100033.

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Abstract:

O principal objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade do método de Acton na determinação de lactose em queijo tipo Minas Frescal e, para isso estudou-se a porcentagem de recuperação de lactose adicionada a amostras dos queijos, em diferentes situações. As recuperações variam de 99,1% e 103,7% , e os melhores resultados em torno de 100%, obtidos para as amostras preparadas contendo até 40 mg de lactose / ml. Os queijos tipo Minas Frescal, de três lotes diferentes com três queijos por lote, foram adquiridos no comércio de Piracicaba, SP aos dois dias de fabricação e nesse mesmo dia, analisados para o teor de lactose. Os resultados variaram de 2,36% a 2,47% no lote 1; 2,68% a 3,03% no lote 2 e 2,19% a 2,48% no lote 3, mostrando, assim, boa uniformidade dentro dos lotes e pequena variação entre estes, mas, todos os valores apresentaram-se dentro das faixas comumente encontradas para este tipo de queijo.

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Silva, Luíz Guilherme Malaquias da, Grazielle Pereira Reis de Souza, Ana Carolina Braga Lahmann, Alex Uzeda de Magalhães, Júlio Cesar de Carvalho, and Michelle Silva Ramos. "Elaboração e caracterização sensorial de queijo Minas Padrão utilizando café durante o processo de maturação." Research, Society and Development 10, no. 5 (April 27, 2021): e38210515117. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15117.

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Abstract:

Em busca de crescimento industrial, o mercado lácteo busca inovações como a combinação de alimentos alternativos, resultando em novos produtos, que atualmente conquistam a aceitação dos consumidores. Nesse contexto objetivou-se a elaboração de um queijo Minas Padrão, onde houve adição do café na superfície dos queijos, durante o processo de maturação. O queijo foi submetido a quatro tratamentos com café e água (Q2: 180g p/3L; Q3: 210g p/3L; Q4: 240g p/3L; Q5: Borra 200g p/½L) e um controle (Q1), por um período de 4 dias com temperatura controlada (4°C ± 1). Após o período de imersão os queijos foram retirados dos tratamentos e a maturação mantida até completar 20 dias e, posteriormente, foram analisados sensorialmente por 80 consumidores que avaliaram a aceitação e a atitude de compra dos novos produtos. Fazendo uso de uma escala hedônica de 9 pontos os queijos apresentaram boa aceitação, sem diferença significativa (p< 0,05) para os atributos aroma, cor, consistência, sabor e aspecto global, exceto pela aparência, com índices de aceitabilidade (IA%) superior a 70 %, sendo o Q2 com as maiores aceitações. Utilizado uma escala de atitude de 5 pontos para avaliar a intenção de compra, não verificou-se diferenças significativas (p<0,05), sendo seus valores acima do ponto indiferença (Q2: 4,40; Q3: 3,68; Q4: 3,57; Q5: 4,11). Portanto, o estudo demonstra relevância no novo processo de maturação para queijo Minas Padrão e indica o queijo Q2 como uma possibilidade diferenciada para o mercado lácteo.

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Silveira, Patricia Rodrigues da, and Luiz Ronaldo de Abreu. "Rendimento e composição físico-química do queijo prato elaborado com leite pasteurizado pelo sistema HTST e injeção direta de vapor." Ciência e Agrotecnologia 27, no. 6 (December 2003): 1340–47. http://dx.doi.org/10.1590/s1413-70542003000600019.

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Abstract:

Avaliaram-se o rendimento, a transição de gordura e extrato seco do leite para a coalhada e as características físico-químicas do queijo prato produzido com leite pasteurizado pelo sistema de placas (ou HTST) e injeção direta de vapor (IDV). Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, constituído por dois tratamentos (HTST e IDV) e seis repetições (fabricações). O sistema IDV incorporou cerca de 8,5% de água ao leite, havendo como conseqüência redução (P<0,05) no teor de sólidos totais, na gordura e na acidez do leite pasteurizado. Observou-se maior transição de gordura do leite para a coalhada, quando esse foi submetido ao sistema de pasteurização por IDV, o que resultou em maior rendimento dos queijos fabricados com leite pasteurizado por esse sistema (8,48 litros de leite/kg de queijo), quando comparado ao sistema HTST (9,54 litros de leite/kg de queijo). Os queijos fabricados com o sistema IDV apresentaram teores mais elevados de gordura e gordura no extrato seco (GES) (29,06 e 55,25%), quando comparados aos do sistema HTST (27,02 e 49,88%), respectivamente. Conclui-se que o sistema IDV proporciona aumentos expressivos no rendimento de queijos e que, entre os constituintes do leite, a gordura foi a principal responsável por este aumento.

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Vale, Rosana Campos do, Maria Paula Jansen Rodrigues, and José Manoel Martins. "Influência do tipo de fermento nas características físico-químicas de queijo Minas artesanal do serro – Minas Gerais, maturado em condições controladas." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 73, no. 2 (November 13, 2018): 82–90. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v73i2.686.

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Abstract:

Na produção do queijo Minas artesanal do Serro são utilizados leite cru, coalho e fermento lático natural, designado de “pingo”. Alguns produtores da região do Serro, fazem uso da “rala”, parte ralada do próprio queijo artesanal, com 3 a 5 dias de fabricação, que é adicionada ao leite em substituição ao “pingo”. Sabendo-se que condições controladas de umidade relativa do ar (UR) e temperatura também podem influenciar as características dos queijos durante a maturação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento (“pingo” ou “rala”) nas características físico-químicas do queijo Minas artesanal do Serro, maturado em condições de UR e temperatura controladas. Queijos artesanais de seis produtores da região do Serro, cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária, sendo três fabricados com “pingo” e três com “rala”, foram maturados sem embalagens, em câmara de maturação com UR média de 85% e temperatura de 20 ºC, durante 31 dias na Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. As análises foram realizadas nos tempos 3, 10, 17, 24 e 31 dias de maturação. Para os parâmetros de umidade, acidez, gordura, gordura no extrato seco, cinzas, cloreto de sódio, sal na umidade e índices de extensão de maturação não se observou diferença (p > 0,05) entre os queijos fabricados com “pingo” e “rala”. As altas temperaturas de maturação e de umidade relativa do ar mostraram não serem condições adequadas de maturação para os queijos artesanais do Serro, já que modificaram as características físico-químicas e de aparência do produto

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Brant, L. M. F., L. M. Fonseca, and M. C. C. Silva. "Avaliação da qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro-MG." Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia 59, no. 6 (December 2007): 1570–74. http://dx.doi.org/10.1590/s0102-09352007000600033.

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Abstract:

Avaliaram-se a qualidade microbiológica do queijo-de-minas artesanal do Serro e a variação da microbiota do queijo recém-fabricado e no último dia de validade, após estocagem sob as condições recomendadas no rótulo. Foram analisadas 40 amostras de queijo, sendo 20 analisadas frescas, imediatamente após a coleta, e 20 no último dia de validade, após estocagem em câmara fria a 10ºC. As amostras foram analisadas para coliformes a 35ºC e 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Trinta e sete amostras (92,5%) encontraram-se impróprias para o consumo humano, de acordo com os parâmetros estabelecidos pela resolução: RDC ANVISA nº12/01, sendo a principal causa de condenação a contagem de Staphylococcus coagulase positiva. Nenhuma das amostras analisadas apresentou contaminação por Salmonella sp. ou Listeria monocytogenes. As contagens de Staphylococcus coagulase positiva dos queijos frescos foram mais altas (P<0,01) que as dos queijos analisados no último dia da validade.

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Picinin de Castro Cislaghi, Fabiane, and Andréa Cátia Leal Badaró. "DILEMAS DA PRODUÇÃO DE QUEIJO COLONIAL ARTESANAL DO SUDOESTE DO PARANÁ." Revista Faz Ciência 23, no. 37 (April 7, 2021): 108–24. http://dx.doi.org/10.48075/rfc.v23i37.27011.

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Abstract:

Reconhece-se como queijo Colonial um produto elaborado por pequenos agricultores familiares da região Sul do Brasil, sendo um dos mais consumidos pela população na região Sudoeste do Paraná e considerado parte da cultura dos indivíduos nesta região. É uma alternativa para agregar valor à produção de leite e aumentar a renda dos pequenos produtores, com importante papel na economia da região. Este artigo relata as principais ações já realizadas por alguns projetos desenvolvidos sobre o queijo Colonial artesanal do Sudoeste do PR, como o mapeamento dos produtores, elaboração e publicação de materiais didáticos, ações de qualificação realizadas com os produtores, descrição do processo produtivo, análises da água e leite, além da caracterização físico-química, microbiológica e sensorial dos queijos. Apresenta um breve histórico da criação da APROSUD e descreve também as questões legais que envolvem a produção de queijos artesanais, assim como os desafios que ainda precisam ser enfrentados para legitimar o queijo Colonial artesanal do Sudoeste do Paraná.

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Silva, Thamara Evangelista, Thamiris Evangelista Silva, Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia, and Priscila Alonso dos Santos. "Estudo do comportamento de queijo Mussarela durante armazenamento refrigerado." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 74, no. 2 (June 18, 2019): 135–48. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v74i2.754.

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Abstract:

Este estudo foi realizado para avaliar o comportamento do queijo Mussarela de alta umidade ao longo de 60 dias de armazenamento a 7°C em estufa tipo BOD quanto à qualidade microbiológica, composição físico-química, propriedades funcionais e perfil de textura. Os queijos foram adquiridos em laticínio do município de Rio Verde, GO. As análises foram realizadas durante 60 dias com intervalos de 20 dias entre as análises. Para avaliar se as mudanças ocorridas durante o tempo de armazenamento foram significativas, foi realizada a análise de variância e as médias dos diferentes dias de armazenamento foram comparadas pelo Teste de Tukey a 95% de confiança. Os resultados apontaram qualidade higiênico-sanitária na produção dos queijos. A composição físico-química foi influenciada pelo tempo apenas com relação ao conteúdo de pH e proteína, porém os mesmos apresentaram-se conforme estudos já realizados. Já as propriedades funcionais dos queijos analisados sofreram influência do tempo de armazenamento, apenas o teor de óleo livre se manteve estável. A cor dos queijos apresentou valores com tendência a coloração amarela durante todo o período de armazenamento. À medida que ocorreu o aumento da proteólise primária e secundária, houve também o aumento na capacidade de derretimento e alterações nos parâmetros de textura. O queijo Mussarela apresentou-se próprio para o consumo com período de armazenamento de 60 dias a 7°C, sendo que as mudanças ocorridas são aceitáveis e requeridas, pelo fato de os queijos serem comumente utilizados em pizzas.

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Rocha, J. S., F. C. A. Buriti, and S. M. I. Saad. "Condições de processamento e comercialização de queijo-de-minas frescal." Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia 58, no. 2 (April 2006): 263–72. http://dx.doi.org/10.1590/s0102-09352006000200016.

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Abstract:

Avaliaram-se a evolução da contaminação microbiana de queijo-de-minas frescal durante sua vida de prateleira e a padronização e qualidade de sete marcas (A a G) de queijo (3 a 4 lotes de cada), adquiridas em supermercados de São Paulo. Os parâmetros determinados incluíram contagens de Staphylococcus spp., coliformes, Escherichia coli e bactérias láticas, pH, umidade e dureza instrumental, após 7, 14 e 21 dias de fabricação dos queijos. Avaliou-se, também, o comportamento da população de coliformes e E. coli durante o processamento de queijo-de-minas frescal com leite pasteurizado e cru. As contagens mais elevadas de Staphylococcus spp., coliformes e E. coli detectadas foram, respectivamente, 7,83 (B), 8,02 (B) e 7,83 log UFC/g (C). Todas as marcas, exceto a F, apresentaram índices de contaminação acima do recomendável. Seis das sete marcas apresentaram-se impróprias para o consumo já aos sete dias de fabricação. As populações de coliformes e de E. coli dos queijos preparados no laboratório aumentaram 2,5 ciclos log durante o processamento com leite pasteurizado e 4,5 ciclos log (coliformes) e 5 ciclos log (E. coli) em queijo fabricado com leite cru. Uma reavaliação das condições de fabricação, distribuição, comercialização e prazo de validade de queijo-de-minas frescal é necessária.

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Alexandre, Allana Patrícia Santos, Fabiana Oliveira dos Santos Camatari, Luciana Cristina Lins de Aquino Santana, and Maria Aparecida Azevedo Pereira Da Silva. "Efeito da acidificação direta e microbiana sobre as propriedades químicas, físicas e microbiológicas do queijo de manteiga." Research, Society and Development 9, no. 8 (July 24, 2020): e650985997. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5997.

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Abstract:

O Queijo de Manteiga é um produto de grande consumo e valor socioeconômico para o Nordeste brasileiro. Para sua elaboração, a Legislação estabelecida que a coagulação do leite seja realizada com ingredientes orgânicos; no entanto, os pequenos produtores realizam essa etapa da ação da microbiota natural do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso da acidificação microbiana com cultura iniciante tipo “LD”, comparativamente à acidificação direta com o uso de emulsificante, sobre as características químicas, químicas e microbiológicas do produto final. O experimento foi realizado em triplicata, representando processos independentes. Os controles não tiveram impacto sobre o teor de gordura dos queijos, mas o pH, a umidade e o teor de cinzas do queijo elaborado por acidificação direta superior (p≤0, 05) ao queijo elaborado por acidificação microbiana. O queijo elaborado por acidificação direta mostrou menos firme e menor mastigabilidade (p≤0,05). Todos os queijos atendem ao estabelecido pela IN n ° 60/2019, com contagem de coliformes fecais <3,0 NMP / g, ausência de Salmonella sp e Staphylococcus spp <10,0 UFC / g. No entanto, uma contagem de bactérias lácticas foi maior no queijo elaborado por acidificação microbiana. Por apresentar menor pH e maior número de bactérias, é possível que queijo de manteiga permita uma acidificação microbiana, maior segurança alimentar ou queijo elaborado por acidificação direta, dado que bactérias láticas, afetado pela produção de bacteriocinas, preconceito ou efeito inibidor. sobre o crescimento de bactérias patogênicas. Estudos futuros devem explorar esta hipótese.

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Medeiros Júnior, Francisco Cesino de, Irislene Costa Pereira, Karla Kaligia Silva Borba, Raimundo Nonato Cardoso Miranda Júnior, Ricardo Targino Moreira, and Esmeralda Paranhos Santos. "Viabilidade das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis adicionadas ao Queijo de Coalho." Research, Society and Development 8, no. 5 (March 6, 2019): e2885986. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v8i5.986.

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Abstract:

O presente estudo objetivou avaliar a viabilidade de culturas probióticas na fabricação do queijo de Coalho. Foram utilizados três tratamentos com três repetições: queijo de Coalho adicionado Lactobacillus acidophilus (T1); queijo de Coalho adicionado Bifidobacterium lactis (T2); e queijo de Coalho tradicional, sem adição de cultura (T3). Os queijos foram analisados quanto à sua composição físico-química e sensorial a cada 7 dias até o 28º dia. O tratamento T1 apresentou contagem populacional probiótica dentro do permitido pela legislação e não houve diferenciação sensorial significativa entre os demais. Portanto, o Queijo de Coalho adicionado de L. acidophilus apresentou condições propícias para ser considerado uma nova alternativa de alimento probiótico.

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Assunção, Manuela Vieira de Araújo, José Augusto Santos Andrade, Tainara Teles Dos Santos, Juliano Silva Lima, Simone Vilela Talma, Ana Catarina Lima de Oliveira Machado, Luiz Pereira Da Costa, and João Batista Barbosa. "ELABORAÇÃO E AVALIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJO COALHO CONDIMENTADO ARTESANAL NO SERTÃO SERGIPANO." Interfaces Científicas - Saúde e Ambiente 7, no. 1 (October 17, 2018): 79–86. http://dx.doi.org/10.17564/2316-3798.2018v7n1p79-86.

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Abstract:

Este trabalho objetivou a elaboração e avaliação físico-química de queijo coalho condimentado artesanal. Os queijos foram fabricados no laboratório multifuncional do Instituto Federal de Sergipe, Campus Glória, em três repetições. Os Queijos fabricados foram adicionados dos condimentos (tomate seco, orégano, pimenta calabresa, manjericão, manjerona e erva doce). Os parâmetros físico-químicos avaliados foram análise de gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), umidade, resíduo mineral fixo, pH, acidez titulável. Nas as análises físico-químicas observaram-se que houve variação somente nos valores do pH (5,77 a 6,24). Os demais parâmetros atenderam a legislação vigente. Diante da busca incessante de inovação no mercado de produtos lácteos, possibilita a introdução do queijo de coalho condimentado no mercado lácteo. Sendo necessárias mais investigações para contribuir na qualidade deste produto no alto sertão sergipano.

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Pinto, Natany Dutra, Mayra Meneguelli, Felipe Mateus Berndt, Danilo Freitas dos Santos, and Igor Mansur Muniz. "Qualidade microbiológica de queijo minas frescal." Research, Society and Development 9, no. 6 (April 17, 2020): e85963288. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i6.3288.

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Abstract:

O objetivo nesse estudo foi avaliar a presença de microrganismos prejudiciais à saúde humana, contaminantes de queijos Minas Frescal, vendidos em estabelecimentos comerciais no município de Rolim de Moura - RO. Para isso foi feito uma pesquisa descritiva, que por meio de descrição, análise e verificação quantitativa, houve o conhecimento do número de microrganismos localizados nas amostras de queijos. Foram avaliadas 30 amostras de queijo Minas Frescal comercializados no município de Rolim de Moura, resultando em três amostras positivas para coliformes a 45°C, 13 amostras positivas para Escherichia coli, e todas as 30 amostras positivas para Staphylococcus sp., por meio dessa análise microbiológica verificou-se que a qualidade do queijo Minas Frescal consumido pela população rolimourense, não se encontra dentro dos padrões ideais, relacionado a contaminação podendo gerar agravos à saúde pública.

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Santos Lima, Thamirys Lorranne, Rerisson Do Nascimento Alves, Mônica Tejo Cavalcanti, Thayse Cavalcante da Rocha, and Mônica Correia Gonçalves. "Padronização do processamento de queijo Coalho caprino condimentado com cumaru produzido por agroindústria na Paraíba." Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável 12, no. 3 (July 1, 2017): 562. http://dx.doi.org/10.18378/rvads.v12i3.5051.

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Abstract:

A produção de queijos a partir de leite de cabra surge como alternativa para a agregação de valor à caprinocultura leiteira no cariri paraibano, e o cumaru (Amburana cearensis A.C. Smith), mais especificamente a sua entrecasca, pode ser adicionado aos queijos com a finalidade de conferir características sensoriais de cor, sabor e aroma diferenciados. O presente estudo objetivou padronizar o processo de elaboração de queijo de leite de cabra tipo Coalho condimentado com cumaru, em uma agroindústria localizada no município de Santo André, Paraíba. A farinha do cumaru foi submetida às análises de extrato alcoólico, umidade, cinzas, cinzas insolúveis, atividade de água e padronização quanto ao tamanho das partículas. A qualidade microbiológica da farinha foi verificada através das análises de coliformes totais e termo tolerantes e pesquisa de Salmonella sp. Os queijos elaborados foram avaliados quanto á sua composição química e microbiológica. Após a padronização das etapas de obtenção da farinha e do queijo, foi possível obter um produto com qualidade microbiológica dentro dos padrões sanitários exigidos pela legislação brasileira. Os teores de umidade e gordura estão de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, e os valores encontrados para os demais parâmetros corroboram com os preconizados na literatura. Os resultados obtidos demonstram o potencial de ampliação de consumo e a viabilidade de elaboração do queijo.

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Neves, Lilian Ferreira, Hugo Calixto Fonseca, Mariuze Loyanny Pereira Oliveira, Cintya Neves de Souza, Grayce Laiz Lima Silveira Durães, Eduardo Robson Duarte, and Marcelo Resende de Souza. "PERFIL FÍSICO-QUÍMICO DE QUEIJOS ARTESANAIS DO NORTE DE MINAS GERAIS." Revista Unimontes Científica 23, no. 1 (July 2, 2021): 1–10. http://dx.doi.org/10.46551/ruc.v23n1a04.

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Abstract:

A produção de queijos a partir de leite cru é uma atividade tradicional em vários municípios de Minas Gerais. Visando contribuir com informações sobre esse produto, tido como patrimônio cultural do Estado. Objetivo: Foi realizar análises físico-químicas em queijos artesanais produzidos em regiões do Norte de Minas - MG. Método: Foram analisadas 15 amostras de queijos de diferentes cidades do norte de Minas Gerais; as análises de pH, acidez titulável, umidade, teor de proteínas, gordura e GES foram realizadas pelos métodos oficiais de acordo com a legislação vigente. Resultados: Demonstraram variações significativas quanto aos teores de lipídios (20,6 a 26,66%), e proteínas (14,27 a 23,10%). Conclusão: Apesar de ter sido analisado o mesmo tipo de queijo, as variações observadas para os queijos produzidos nas diferentes regiões podem ser decorrentes das particularidades de produção, bem como das características de cada região.

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Viana, Camila Eduarda, Rozane Marcia Triches, and Fabiana Thomé da Cruz. "QUE QUALIDADES PARA QUAIS MERCADOS? O CASO DO QUEIJO COLONIAL DA MICRORREGIÃO DE CAPANEMA, PARANÁ/Which qualities to which markets? The case of colonial cheese in Capanema micro-region, Paraná." REVISTA NERA, no. 49 (May 2, 2019): 189–210. http://dx.doi.org/10.47946/rnera.v0i49.5845.

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Abstract:

Este estudo busca caracterizar e compreender o mercado do queijo colonial na microrregião de Capanema, sudoeste paranaense, identificando quais são os atributos valorizados por consumidores, produtores e técnicos/gestores na qualificação desses queijos. Para responder esse objetivo, foi realizada pesquisa qualitativa, com aplicação de entrevista semiestruturada voltada a produtores, consumidores e técnicos/gestores de órgãos de fiscalização de produtos alimentícios. Os resultados revelaram um número expressivo de agroindústrias de queijos coloniais informais na região. Dos casos avaliados, verificou-se que as agroindústrias informais vendem seus produtos a partir de cadeias curtas de abastecimento do tipo face a face, enquanto as agroindústrias formais ampliam seu escopo para cadeias curtas de proximidade espacial e para cadeias longas de abastecimento, perdendo em parte, a artesanalidade de seus produtos. Se por um lado, a qualidade dos queijos dos mercados formais é essencialmente avaliada pelo seu aspecto sanitário, a qualidade mais valorizada nos mercados informais de queijo colonial giram em torno de outros atributos como gosto, cultura, tradição e natureza. Estas qualidades, somadas à confiança dada pela tradição e conhecimento entre produtores e consumidores parecem promover estes mercados que seguem sobrevivendo junto aos mercados hegemônicos.

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Rodrigues, Dara Elizabeth Barbosa, Leonardo Lima Da Paixão, Valdirene Rodrigues Santana, Roberta Magalhães Dias Cardozo, and Solimar Gonçalves Machado. "Proteolytic potential of psychrotrophic microorganisms isolated from fresh cheese." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 75, no. 4 (September 20, 2021): 232–42. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v75i4.822.

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Abstract:

Devido a importância econômica da indústria de laticínios, a qualidade dos derivados lácteos deve ser uma preocupação constante. Algumas propriedades sensoriais e tecnológicas do leite e derivados estão relacionadas à microbiota deterioradora contaminante, representada, principalmente, por bactérias psicrotróficas proteolíticas que produzem enzimas termoresistentes. Os queijos frescos produzidos artesanalmente são geralmente fabricados com leite cru, por isso, é de grande importância conhecer a microbiota desses produtos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi enumerar e isolar as bactérias psicrotróficas proteolíticas além de avaliar o potencial deteriorador desses microrganismos isolados de queijos frescos artesanais comercializados em Salinas, MG, Brasil. Após o isolamento das bactérias psicrotróficas proteolíticas presentes no queijo fresco, os isolados foram caracterizados em termos de coloração de Gram, forma e atividade de oxidase. A atividade proteolítica dos isolados foi confirmada pela formação de halo de hidrólise em meio de cultura específico. Os resultados destacaram a predominância de bactérias proteolíticas psicrotróficas Gram-positivas quando foi avaliada a microbiota deterioradora das amostras de queijo fresco. Considerando o potencial proteolítico, 34% dos isolados foram classificados como altamente proteolíticos. Os resultados mostraram que a contaminação inicial de queijos frescos pode interferir na qualidade microbiológica destes produtos.

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