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Dissertations / Theses on the topic 'Qualité de la viande bovine'
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Boudon, Sabrina. "Recherche de biomarqueurs plasmatiques pour prédire la qualité de la viande bovine." Thesis, Université Clermont Auvergne (2017-2020), 2020. http://www.theses.fr/2020CLFAC004.
Full textAbstract:
Le secteur de l'élevage bovin est en attente d'outils permettant de prédire et piloter les qualités sensorielles de la viande, notamment la tendreté qui est une priorité pour les consommateurs et pour la filière. La qualité de la viande est un phénotype complexe qui ne peut être évalué que tardivement après l'abattage des animaux et maturation de la viande. Depuis plus de 15ans, des recherches ont permis d'identifier des marqueurs de la qualité de la viande utilisables sur échantillons musculaires prélevés par biopsie ou sur carcasse. Cependant, des travaux récents ont rapporté des relations parfois inverses entre l’abondance de certains biomarqueurs et la tendreté de la viande selon le muscle ou le type d’animal considéré. Ainsi, l'identification de biomarqueurs « génériques » et peu-invasifs s’impose comme un enjeu pour le secteur bovin. Dans ce contexte, l’objectif de ma thèse a été d’identifier de potentiels biomarqueurs plasmatiques pour prédire la tendreté de la viande bovine. Afin de répondre à cet objectif, mes travaux de thèse se sont articulés autour de deux approches: (i) une approche d’intégration de données moléculaires combinée à une analyse bio-informatique (approche in-silico) pour prédire le sécrétome plasmatique ; (ii) une approche expérimentale, basée sur la stratégie protéomique Shotgun LC MS/MS, pour identifier des candidats plasmatiques et des candidats musculaires (muscles Longissimus et Rectus abdominis) à partir de groupes de génisses IGP Fleur d’Aubrac contrastées pour la tendreté. Afin de caractériser ce phénotype complexe, les groupes extrêmes analysés ont été déterminés selon trois systèmes d’évaluation de la tendreté (Warner Brazler Shear Force, sensoriel et index synthétique combinant ces deux systèmes). La combinaison de ces deux approches a permis de proposer pour la première fois une liste de 107 protéines plasmatiques candidates pour évaluer la tendreté de la viande bovine, parmi lesquelles 32 sont retrouvées dans des QTL de tendreté. Cette stratégie a également permis de compléter la liste de candidats musculaires déjà connus. Les données agrégées dans la littérature sont majoritairement associées à des bovins mâles (taurillons et bouvillons), ainsi ces travaux permettent de proposer pour la première fois une liste de candidats musculaires et plasmatiques pour la tendreté de génisses. Ces travaux de thèse ont également permis de compléter les connaissances sur le déterminisme de la tendreté, notamment via l’implication des voies de sécrétion vésiculaires (micro-vésiculaire et macro-vésiculaire (exosome)) et les cils primaires. Ces résultats pourraient permettre de proposer des outils de phénotypage pour prédire « le potentiel tendreté » du vivant de l’animal, mais aussi de valoriser des filières de qualité, d’orienter/segmenter les marchés et de proposer des conduites d’élevage adaptées au potentiel des animauxA challenge for the ruminant sector is to predict and manage the phenotypic traits related to meat production and quality especially tenderness, a priority of the beef industry. Meat quality is a complex phenotype that can be evaluated only after slaughtering and meat ageing. Previous research efforts have investigated the potential of muscle-derived markers to assess meat quality from biopsy or on carcass samples. However, recent studies have reported relationship sometimes inverse between protein abundance and tenderness depending on the muscle type or animal considered. Thus, the identification of “generic” and low-invasive biomarkers is an issue for the beef sector. In this context, the objective of my PhD thesis was to discover plasma candidate biomarkers to predict and manage beef tenderness. To meet this objective, my research included two complementary approaches: (i) a molecular data aggregation from publicly available data combined with bioinformatics (in silico approach) to reconstruct the secretome associated withtenderness; (ii) a proteomic analysis (Shotgun LC-MS/MS) to identify plasma and muscle candidates (Longissimus et Rectus abdominis muscles) from contrasted tenderness groups of PGI Fleur d’Aubrac heifers. Extreme groups of tenderness were established based on three evaluation methods: Warner Bratzler Shear Force, sensory analysis, and according to a synthetic index which combines the previous two evaluation systems. Thanks to the combination of the two approaches, I can propose for the first time an atlas of 107 plasma candidate proteins to assess the tenderness in cattle, of which 32 are included in tenderness QTL. I could also complete the list of muscle candidates reported in the scientific literature. While published data report mainly data on male bovines (steers, bull calves), my PhD work allows to propose for the first time a list of plasma and novel muscle candidates for heifer tenderness. My results also contribute to improve knowledge on tenderness determinism, notably through the involvement of extracellular vesicles (micro-vesicular (EVs), macro-vesicular (exosomes)), and the primary cilia. This knowledge will help to design phenotypic tools for “tenderness potential” prediction, in living animal and to add value to high-quality beef sector
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Besombes, du Pontavice Cécile. "Pluralité d'acteurs et incertitude sur la qualité des produits : les mondes de qualité dans la filière viande bovine." Paris 10, 2000. http://www.theses.fr/2000PA100136.
Full textAbstract:
Les coordinations entre acteurs analysées ici sont caractérisées par une incertitude sur la qualité des produits. Une grille de lecture, fondée sur les économies de la grandeur de Boltanski et Thévenot, permet de saisir la pluralité des registres de justification ; cette grille, appliquée à la filière viande bovine française, identifie les modes de régulation économique. Au niveau macroéconomique, le cadre institutionnel contraint le travail des opérateurs par des dispositifs, caractéristiques des étapes historiques du monde agricole. Au niveau mésoéconomique, il existe diverses formes de la "filière viande", qui nous amènent à définir des mondes de qualité. Ces organisations verticales rassemblent des opérateurs, guidés par une même conception de la qualité, dans leur activité productive et dans leurs interactions avec les autres. Cette conception induit un mode de jugement de la qualité, une stratégie commerciale et un(des) mode(s) de coordination spécifiques. Le monde de la qualité supérieure semble particulièrement cohérent et adaptable. Le monde de la qualité industrielle privilégie formalisation et standardisation. Le monde de la qualité copilotée établit un compromis d'ordre civico-domestique/marchand. Quant au monde de la fausse qualité, il détourne des principes de justification pour une qualification illusoire des produits échangés. Au niveau microéconomique, sont révélés des déterminants des compromis, par l'explicitation des ressources de coordination mobilisées pour pallier l'incertitude, définir le prix ou résoudre les désaccords. Cette grille de lecture des modes de coordination, si elle ne révèle pas tous les liens entre les trois niveaux d'action économique, préserve néanmoins la richesse de l'observation dans l'analyse économique. Le lien entre théorie et empirie et l'étude de la pluralité contribuent à l'analyse des compromis de coordination, élément d'adaptation pour les acteurs dans un environnement complexe.
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Liu, Jingjing. "What is the best future for beef? Better eating quality? Cultured “meat”?" Electronic Thesis or Diss., Université Clermont Auvergne (2021-...), 2022. http://www.theses.fr/2022UCFAC105.
Full text
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Allais, Sophie. "Détection et validation de marqueurs génétiques impliqués dans la qualité de la viande bovine." Phd thesis, AgroParisTech, 2011. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00589871.
Full textAbstract:
En l'absence de mesures de routine des qualités sensorielles de la viande bovine, les éleveurs et les unités de sélection s'interrogent sur les possibilités d'exploiter la variabilité génétique de ces caractères au niveau moléculaire. La thèse consiste à réaliser les recherches relatives à l'analyse des associations entre polymorphismes génétiques et phénotypes enregistrés dans le programme Qualvigène. L'objectif est de proposer aux éleveurs et aux unités de sélection des marqueurs génétiques comme critères de sélection. Des SNP situés dans des gènes candidats ont été génotypés chez les 3349 Jeunes Bovins du programme (1114 en race Charolaise, 1254 en race Limousine et 981 en race Blonde d'Aquitaine) ainsi que chez les 114 pères et une majorité des mères. Ces gènes ont été mis en évidence pour leur association avec la tendreté, le persillé de la viande ou encore la croissance des animaux dans la bibliographie ou dans des études de génomique fonctionnelle à l'INRA. Des analyses d'association ont été effectuées. Un génome scan sur microsatellites dans 6 familles Limousine et Blonde d'Aquitaine a permis une primo-localisation peu précise de régions chromosomiques d'intérêt. En 2010, la puce Illumina "Bovine SNP50®" a été utilisée pour mettre en place une cartographie fine de QTL de qualité de la viande. Des premiers résultats en race Blonde ont permis de confirmer et de localiser plus finement des régions QTL détectées avec les microsatellites et aussi d'en localiser de nouvelles. La recherche de mutations causales devrait nous permettre de mettre en place un kit de détection des animaux présentant une supériorité génétique quant aux qualités organoleptiques de la viande.
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Oury, Marie-Pierre. "Eléments de différenciation de la qualité sensorielle des viandes liés aux pratiques d'élevage chez la génisse de race charolaise." Dijon, 2006. http://www.theses.fr/2006DIJOS008.
Full textAbstract:
L'objectif de cette recherche est de mettre en évidence et d'évaluer les proximités qui peuvent exister entre les pratiques d'élevage des animaux et la qualité sensorielle des viandes. 99 génisses ont été utilisées. Les propriétés musculaires du rectus abdominis (RA) et du longissimus thoracis ont été déterminées et la qualité sensorielle du RA a été évaluée. 4 classes de pratiques d'élevage ont été différenciées par analyse multidimensionnelle. Un niveau alimentaire élevé durant toute la vie des animaux conduisant à un abattage à un âge limité et permettant un poids de carcasse élevé est à l'origine des viandes les plus tendres, indépendamment du type de finition et du type de fourrage distribué durant cette période. Les propriétés physico-chimiques des muscles, expliquant moins de 23% de la variance des descripteurs sensoriels, ne diffèrent selon les classes de pratiques. Les performances à l'abattage semblent déterminer la majeure partie de la variation de la qualité sensorielle : un risque supérieur d'obtenir des viandes de moindre tendreté apparaît lorsque l'âge à l'abattage des génisses augmente ou que le gain de poids vif sur la vie diminueThe aim of this study was to highlight and to evaluate the relation between breeding practices and meat sensorial quality. 99 heifers were used. Rectus abdominis and longissimus thoracis physicochemical properties were analysed and meat quality of the rectus abdominis muscle was evaluated by sensorial analysis. 4 classes of breeding practices were differentiated by multidimensional analysis. A high feeding level during the animals' entire life permit slaughter at a young age and result in high carcass weight. Such a breeding method is linked to more tender meat, independent of the finishing stage and the forage given to the animals. Only 12% to 23 % of the variability of the sensorial characteristic can be explained by physicochemical properties, which is the likely reason there are only small differences in the muscles of the four classes. Heifer performances at slaughter seems to be more important in the determination of meat quality than breeding practices themselves : there exists a higher risk of less tender meat when age increases or when daily weight decreases, independent of breeding practices
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Cordeiro, Clericy Aquilès. "Prix, qualité et incertitude : la régulation par le marché et les institutions de la filière viande bovine en Uruguay." Toulouse 2, 1999. http://www.theses.fr/1999TOU20019.
Full textAbstract:
En Uruguay, l'étude de la filière viande bovine nous a amené à analyser les flux d'informations et de marchandises entre éleveurs et abattoirs-exportateurs (frigoríficos). Dans le cadre d'une logique marchande bien développée, les frigoríficos entretiennent volontairement de l'incertitude dans le système de prix à travers différents moyens, notamment par l'achat de bétail au poids vif alors que la valeur des animaux est déterminée par leur poids carcasse. Cette situation provoque au niveau des institutions une défaillance particulière que nous appelons défaillance "escamotée", ou de "2eme ordre" par opposition à la défaillance conventionnelle de "1er ordre" étudiée par Akerlof (1970), Stiglitz (1987) et Orléan (1991)In Uruguay, the study of several aspects of the beef industry led us to analyze the flow of information and goods between cattle growers and exporting slaughter-houses (frigoríficos). In the case of a thriving market process, frigoríficos purposely feed incertitude through the pricing system, using a variety of means, especially in buying according to live animal weight, whereas each animal's value is set by the slaughtered animal weight. Such conditions lead Institutions to a specific failure which we'll call "concealed" failure or of "2nd order" as opposed to "1st order" conventional failure studied by Akerlof (1970, Stiglitz (1987) and Orléan (1991)
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Herrera, Mendez Carlos. "Marqueurs biologiques de la qualité de la viande bovine : purification, caractérisation et quantification de trois serpines musculaires." Clermont-Ferrand 2, 2006. http://www.theses.fr/2006CLF21675.
Full textAbstract:
Ce travail avait pour objectif la purification, la caractérisation et la quantification des inhibiteurs de sérine protéinases dans le muscle de bovin visant à déterminer les meilleurs paramètres pouvant prédire la tendreté de la viande. Cela nous a conduit à purifier trois serpines dont deux qui ont été identifiées comme étant des isoformes de l'endopine 1 Hwang et al. (1999) tandis que la troisième a été identifiée comme étant l'antithrombine III. Le fait le plus marquant de ce travail reste la caractérisation de la famille des endopines au travers de la purification de deux isoformes de l'endopine 1 et de l'identification de huit gènes. Trois enzymes cibles potentielles ont été identifiées. Il s'agit de l'élastase et de deux différentes cystéines peptidases de la famille des caspases. Dans le contexte viande, nous avons suggéré l'introduction d'une nouvelle phase dans le processus de maturation des viandes, phase qui correspondrait à la mise en place du processus de mort cellulaire
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Bernard, Carine. "Profils d'expression génique associés aux qualités sensorielles de la viande bovine." Clermont-Ferrand 1, 2007. http://www.theses.fr/2007CLF1MM02.
Full textAbstract:
Les qualités sensorielles de la viande bovine, en particulier la tendreté, la jutosité et la flaveur présentent une grande variabilité, qui semble s'expliquer par l'expression de nombreux gènes, partiellement identifiés. Afin de maîtriser ces qualités, il est nécessaire d'acquérir une meilleure compréhension de leur déterminisme, notamment en analysant dans le muscle les profils d'expression génique qui leur sont associés. Ceci représente l'un des enjeux du programme de recherche MUGENE, visant à identifier des marqueurs biologiques des qualités sensorielles au moyen de la génomique fonctionnelle, et dans lequel s'inscrit ce travail de thèse. Dans ce contexte, il s'agissait tout d'abord de poursuivre le développement au laboratoire de la technique d'analyse du transcriptome à l'aide de puces à ADN. Un 2ème objectif consistait à identifier des gènes musculaires associés aux qualités sensorielles de la viande bovine qui pourraient constituer des marqueurs biologiques des qualités. Ce travail s'est appuyé sur la cohorte de taurillons de 15-19 mois en race Charolaise du dispositif "Vachotron 2003" issus d'une sélection sur le potentiel de croissance musculaire considérée comme favorable à l'amélioration de la tendreté. La stratégie mise en oeuvre a consisté à analyser et à comparer les transcriptomes du muscle Longissimus thoracis de 25 taurillons sur la base des qualités sensorielles de leur viande d'une part, et de leur potentiel de croissance musculaire d'autre part. Les variations du transcriptome ont ensuite été mises en relation avec les données phénotypiques, grâce à des études de corrélations. La 1ère partie de la thèse a permis de réaliser des choix méthodologiques pour les études de génomique : utilisation des puces oligonucléotidiques Myochips de la plateforme de Nantes, et sélection des méthodes d'analyse d'images, de statistiques et de fouille des données les plus pertinentes. L'analyse des transcriptomes musculaires de tous les animaux et leur comparaison ont permis d'acquérir des résultats originaux. Tout d'abord, nous avons établi les profils d'expression génique associés, d'une part, aux viandes de tendreté, jutosité et flaveur les plus élevées, et d'autre part, à un fort potentiel de croissance musculaire. Le résultat majeur de la 1ère étude est la mise en évidence, pour la 1ère, d'une relation négative entre l'expression du gène DNAJA1 (HSP40), et la tendreté évaluée par un jury de dégustation. Le niveau d'expression de ce gène explique jusqu'à 63% de la variabilité de la tendreté. Si les mécanismes mis en jeu restent à élucider, l'expression de ce gène constitue donc un bon candidat pour être un marqueur négatif de tendreté. Ce résultat a donné lieu à un dépôt de brevet. La 2ème étude a permis la mise en évidence d'une régulation différentielle des gènes du métabolisme énergétique musculaire chez les taurillons à fort potentiel de croissance (sur-expression de 2/3 des gènes de la glycolyse, sous-expression de 50% des gènes du cycle de Krebs). De plus, le niveau d'expression de gènes (FGF6, PLD2) connus pour leur implication dans les phénomènes d'hypertrophie musculaire chez les rongeurs, a été corrélé à l'augmentation de la masse musculaire des taurillons indépendamment de leur masse grasse. Enfin, l'intégration des résultats des 2 études montre que les gènes dont l'expression est modifiée par la sélection génétique sont différents de ceux associés aux qualités sensorielles des viandes, suggérant que la sélection n'aurait pas de conséquence majeure sur les qualités de la viande issue des animaux étudiésThe great variability in beef sensory qualities, especially tenderness, juiciness and flavor might be explained by the expression of many genes, still partly not characterized. In order to control meat sensory traits, it is necessary to identify new molecular markers of meat sensory quality. This is the main objective of the MUGENE program which takes advantage of the progress in genomics. In this context, my PhD thesis had two ultimate objectives. Firstly, it aims to develop transcriptomics using DNA microarray. Secondly, it aims to detect differentially expressed genes which could be putative biological markers of meet quality or of genetic muscle growth potential in cattle. This study was performed using the experimental design called "Vachotron" consisting of twenty-five 15- to 19-month-old Charolais young bulls, divergently selected on their muscle growth potential. The experimental strategy consisted in comparing the Longissimus thoracis muscle transcriptomes between high and low meat quality groups (meat quality study) or between animals selected for high or low muscle growth (growth potential study). New molecular markers were hypothesized thanks to the relationships wich could be highlighted between gene expression and the phenotypes of divergent animals. In a first part of the thesis, methodological choices were made in order to carry out transcriptomic analyses of muscle : use of high density heterologous oligonucleotide microarrays (Myochips, Nantes), and of relevant methods of image analysis, statistics and data-mining. Secondly, muscle expression profiling was performed in all the animals and compared according to the different criteria (tenderness, juiciness and flavour ; growth potential). A major result of the meat quality study is the original description of a negative relationship between DNAJA1 (HSP40) gene expression and tenderness evaluated by a sensory panel. This gene may explain up to 63% of the variability in tenderness. Although the molecular bases of DNAJA1 action remain to be elucidated, the expression level of this gene could be a relevant negative marker of tenderness. This result has been therefore patented. The growth potential study has revealed the differential regulation of genes involved in energy metabolism (up-regulation of 2/3 of genes involved in glycolysis and down-regulation of half of the genes involved in the citrate cycle) in the animals with a high growth potential, especially at 15 months of age. Moreover, differentially expressed genes (FGF6, PLD2) known for their implication in rodent muscular hypertrophy, were associated with the muscle mass of bull calves independently of their fat mass. Lastly, data integration of both studies showed that the genes involved in sensory qualities are different from those associated with the genetic selection suggesting that selection on muscle growth potential would not affect significantly beef quality traits
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Chriki, Sghaïer. "Méta-analyses des caractéristiques musculaires afin de prédire la tendreté de la viande bovine." Phd thesis, Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2013. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00881204.
Full textAbstract:
Un des enjeux de la filière bovine est la maîtrise et la prédiction de la tendreté de la viande, critère important pour les consommateurs. Inscrite dans le programme européen ProSafeBeef, ma thèse avait pour objectif de mieux prédire la tendreté par méta-analyse à partir des caractéristiques biochimiques du muscle. Pour cela, mon travail de thèse s'est appuyé sur la base de données BIF-Beef regroupant des données individuelles issues de plusieurs programmes de recherche, allant de l'animal à la viande en passant par la carcasse et le muscle. Une première méta-analyse a montré que le muscle Semitendinosus (ST) est de type plus rapide glycolytique que le Longissimus thoracis (LT) chez les mâles entiers et les femelles mais pas chez les mâles castrés. Après avoir identifié par une approche par classe de tendreté les caractéristiques musculaires associées à la tendreté, nous avons montré que ces caractéristiques sont différentes entre muscles et types d'animaux. Dans le muscle LT des taurillons, la surface moyenne des fibres musculaires est la variable qui joue le principal rôle sur la tendreté sensorielle où elle explique 2% de la variabilité des notes de tendreté. Principalement dans le muscle ST, les teneurs en collagène total et insoluble et l'activité enzymatique du métabolisme glycolytique expliquent au plus 6% chacun de la variabilité de la force de cisaillement. Malgré ces faibles parts de variabilité expliquée de la tendreté, ces conclusions validées sur un grand volume de données sont importantes pour préparer de nouveaux projets visant à compléter cette démarche en prenant en compte d'autres caractéristiques telles que des biomarqueurs génomiques.
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Sudre, Karine. "Analyse du Transcriptome de muscle bovin : application à la recherche de marqueurs moléculaires des qualités de la viante." Clermont-Ferrand 1, 2003. http://www.theses.fr/2003CLF1MM19.
Full text
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Carlier, François. "Information du consommateur et dynamique de branche : qualité et traçabilité dans la filière bovine française." Paris 1, 2000. http://www.theses.fr/2000PA010081.
Full textAbstract:
Cette thèse traite de la mutation de la filière bovine française au cours de la crise de l'ESB. Nous essayons de vérifier l'hypothèse de Kaldor qui considère que l'information du consommateur est le levier de l'industrialisation en réduisant le pouvoir des distributeurs. Il apparait que la régulation de la crise de l'ESB s'est effectuée dans un cadre d'aversion pour l'ambiguïté des consommateurs. La diffusion de la traçabilité d'origine, sur le mode d'un standard, est le principal élément de la politique de réassurance et vise à créer un système de circulation de l'information. Nous avons ensuite mis en évidence un effet de contexte de la politique de réassurance sur la différenciation du produit et les préférences du consommateur qui se focalisent sur l'origine. La thèse de Kaldor est partiellement vérifiée. Si le développement de l'information du consommateur a bien entraîné un changement organisationnel, les distributeurs ont gardé leur pouvoir en créant leur système de qualité.
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Mazé, Armelle. "Le choix des contrats à l'épreuve de la qualité : une analyse des mécanismes de gouvernance dans le secteur de la viande bovine." Paris 1, 2000. http://www.theses.fr/2000PA010047.
Full textAbstract:
La « crise de la vache folle » au mois de mars 1996 a profondément affecte l'organisation du secteur de la viande bovine en France. Dans ce contexte d'incertitude radicale sur la qualité des produits, deux questions sont plus particulièrement instruites dans cette thèse : quels sont les freins organisationnels ou contractuels à l'application des nouvelles règles d'étiquetage de la viande bovine ? Quels mécanismes institutionnels définir pour faciliter la coopération des entreprises, et ainsi renforcer le respect de ces nouvelles normes de qualité ? L'analyse s'appuie sur les développements récents de l'économie néo-institutionnelle, et plus particulièrement de la théorie des coûts de transaction et des travaux de Yoram Barzel. Dans ce cadre, le choix des contrats apparait moins comme un problème d'incitation que de coordination entre un ensemble de transactions interdépendantes. La première partie examine de quelle manière le choix des stratégies d'information des consommateurs et des mécanismes de garanties qui y sont associés affectent l'organisation des relations verticales dans ce secteur d'activité. La seconde partie propose une explication théorique des formes de contrats (durée et règles de fixation des prix) observés en France au niveau de l'élevage, et de leur compatibilité avec les nouvelles exigences de garantie et de traçabilité des informations. Enfin, la dernière partie met en évidence les mécanismes par lesquels l'organisation collective des producteurs (groupement ou interprofession) assure un rôle d'instrument d'ordre prive pour garantir le respect des engagements contractuels, et par là-même de limiter les sources de litiges susceptibles de compromettre l'émergence de nouvelles formes de coopération nécessaires à l'application de ces normes de qualité.
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Dubost, Annabelle. "Propriétés structurales et biochimiques du tissu conjonctif intramusculaire et tendreté de la viande bovine." Thesis, Clermont-Ferrand 2, 2012. http://www.theses.fr/2012CLF22284.
Full textAbstract:
La perception de la viande bovine par le consommateur est un enjeu crucial pour l’industrie de la viande. La tendreté reste l’une des qualités organoleptiques essentielle aux yeux du consommateur, avec la jutosité et la flaveur. L’objectif de ma thèse a été d’étudier les propriétés structurales et biochimiques du tissu conjonctif intramusculaire responsables de la dureté de base et de faire le lien avec la tendreté et plus largement avec les qualités organoleptiques de la viande. Le développement et la mise au point d’une méthode d’analyse d’images a permis d’étudier objectivement les caractéristiques des composantes périmysiale et endomysiale du tissu conjonctif intramusculaire et de montrer que la surface occupée par ces deux structures influençait la tendreté de la viande. Préalablement à l’étude biochimique et moléculaire du tissu conjonctif intramusculaire le dosage des protéoglycanes totaux a été développé et mis en place au laboratoire. Les résultats de cette deuxième partie ont permis de mettre en avant la complémentarité entre protéoglycanes, collagène total et liaisons de réticulation au sein du muscle et leur rôle sur la jutosité. Par ailleurs, nous avons pu mettre en évidence le rôle positif des protéoglycanes de haut poids moléculaire sur la jutosité, alors que les protéoglycanes de faible poids moléculaire, telle que la décorine,joueraient plutôt un rôle sur la dureté de la viande. L’ensemble des résultats obtenus confirme nos hypothèses, à savoir que la composante structurale ainsi que les molécules minoritairement présentes dans le tissu conjonctif peuvent influencer les qualités organoleptiques de la viande bovineThe perception of beef by consumers is a crucial issue for the meat industry. Tenderness remains one of the sensory qualities essential to the consumer, with the juiciness and flavour. The aim of my thesis was to study the structural and biochemical properties of intramuscular connective tissue responsible for the background toughness and study relationships with tenderness and more widely with the sensory qualities of beef. The development of a method of image analysis was used to study objectively the characteristics of the perimysial and endomysial component of the intramuscular connective tissue. The results showed that the area occupied by these two structures influenced the beef tenderness. An assay for total proteoglycan measurement has been developed previously to the study of biochemical and molecular characteristics intramuscular connective tissue. The results obtained in this second part have highlighted the complementarities between proteoglycans, total collagen and cross-links within the muscle and their role on the juiciness. Furthermore, we were able to highlight the positive role of high molecular weight proteoglycans on juiciness, while low molecular weight proteoglycans, such as decorin, rather played a role in beef toughness. The overall results confirm our hypothesis that the structural components of the connective tissue and the small quantity of extracellular matrix molecules could influence the sensory qualities of beef
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Mourot, Benoît-Pierre. "Comment déterminer par une approche innovante et rapide des indicateurs prédictifs de la valeur nutritionnelle de la viande bovine ?" Thesis, Clermont-Ferrand 2, 2015. http://www.theses.fr/2015CLF22556.
Full textAbstract:
Dans un contexte où la consommation de viande bovine est en constante diminution, en partie à cause de sa composition lipidique, il apparaît important pour l'ensemble de la filière de pouvoir communiquer sur l’intérêt nutritionnel de cette viande et plus particulièrement sur sa composition en acides gras (AG). Pour que cette communication soit « efficiente » à tous les niveaux de la filière, il faut disposer de moyens analytiques fiables mais aussi faciles de mise en œuvre et de surcroît peu coûteux. La méthode analytique que nous avons choisi de tester est la spectrométrie proche infrarouge (SPIR) qui présente l’avantage d’être peu coûteuse, peu invasive et qui pourrait ainsi être utilisée à grande échelle et en routine en abattoir. Nous avons montré que la SPIR est performante pour déterminer les teneurs en AG saturés (AGS) et monoinsaturés (AGMI) (R2>0,9). Dans les meilleures conditions pour la prédiction des AGPI (échantillons comportant des teneurs élevées en AGPI et/ou une grande variabilité), les performances de prédiction restent encore insuffisantes (R2 <0,75). Pour pallier cette faiblesse de la SPIR, des équations de prédiction indirectes des AGPI ont été mises en place à partir des teneurs en AGS et AGMI, teneurs correctement déterminées par SPIR, et les informations disponibles en abattoir. Ces équations élaborées par régression linéaire multiple ont permis de prédire correctement les AGPI totaux et les AGPI n-6 (R2 >0,8). Elles restent perfectibles pour la détermination des AGPI n-3 totaux (R2=0,64) mais surtout pour le 18:3 n-3, le 20:5 n-3 et le 22:6 n-3 (R2 <0,55). L’objectif final de ce travail étant d'utiliser les équations en complément des mesures réalisées par SPIR à des fins industrielles afin de déterminer rapidement la composition en AG de la viande bovine, des études complémentaires seront nécessaires pour tester l'ensemble de notre démarche associant SPIR et équations de prédictionIn a context where the consumption of beef is declining in part because of its lipid composition, an opportunity to revive the beef industry is to communicate with consumers on nutritional quality of beef, especially its fatty acids (FA) composition. To ensure this communication is “efficient” at all levels of the industry, we must have reliable analytical resources but also easy to implement and also inexpensive. The analytical method proposed for determining the beef FA composition is the near-infrared spectroscopy (NIRS) which is inexpensive, minimally invasive and could thus be widely used in routine in slaughterhouse. We showed that NIRS was effective to determine the concentrations of saturated (SFA) and monounsaturated (MUFA) FA (R2> 0.9). Under the best conditions for the prediction of PUFA (samples containing high levels of PUFA and / or with a high variability), PUFA predictions were still not enough (R2 <0.75). So, to overcome this weakness of NIRS, indirect prediction equations of PUFA were performed from the SFA and MUFA contents correctly determined by NIRS and information available in slaughterhouses. These equations, developed by multiple linear regression, were used to correctly predict total and n-6 PUFA (R2> 0.8). These equations are still to be improved for the determination of the total n-3 PUFA (R2 = 0.64) and of the 18:3 n-3, the 20:5 n-3 and the 22:6 n-3 (R2 <0.55). Given that the ultimate aim of this research is to use the equations as a complementary tool in tandem with NIRS measurements to serve industry as a way to rapidly determine the FA content of beef, further studies will be needed to trial and test our novel coupled NIRS–prediction equations approach
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Gobert, Mylène. "Prévention de la peroxydation des acides gras polyinsaturés par des antioxydants alimentaires chez le bovin en production." Clermont-Ferrand 1, 2010. http://www.theses.fr/2010CLF1MM23.
Full textAbstract:
Chez les ruminants en production, les rations peuvent être supplémentées en lipides apportés sous forme de graines oléagineuses riches en acides gras polyinsaturés (AGPI) dans le but d'augmenter la valeur nutritionnelle des acides gras de leurs produits (lait et viande). Ces suppléments lipidiques, apportés notamment par la graine de lin extrudée, augmentent la teneur en AGPI n-3 dans les muscles de bovins. Cependant, ces AGPI favorisent le développement de la lipoperoxydation aux niveaux plasmatique et tissulaire entraînant la fragilisation de la santé des animaux et des altérations possible de la qualité de leurs produits. Dans ce contexte, l'apport d'antioxydants comme la vitamine E est recommandé, son efficacité étant toutefois limitée dans des conditions d'enrichissement en AGPI des rations. Nos travaux ont été entrepris pour prévenir ces processus de lipoperoxydation par l'ajout d'antioxydants d'origine naturelle dans les rations. Ainsi un cocktail d'extraits végétaux riches en polyphénols (EVRP) a été testé chez des vaches laitières en production recevant des rations enrichies en AGPI n-3 (50 g de lipides/kg MS), l'apport simultané d'EVRP (10 g/kg MS) et de vitamine E (375 UI/kg MS) apparaissent le plus efficace pour prévenir la lipoperoxydation du plasma. Dans une seconde série d'expérimentation conduite chez des vaches de réforme en finition (production de viande) recevant un supplément en AGPI n-3 (40 g de lipides/kg MS), l'apport simultané d'EVRP (7 g/kg MS) et de vitamine E (155 UI/kg MS) est le plus efficace pour réduire l'intensité de la lipoperoxydation plasmatique, même chez les animaux subissant un stress juste avant abattage. De plus, cet apport combiné d'antioxydants offre une meilleure garantie de protection des lipides de leurs viandes riches en AGPI n-3 vis-à-vis de la lipoperoxydation, notamment dans le cas des traitements technologiques de transformation et de conservation les plus délétères tel que le conditionnement en présence d'oxygène. Cette protection est encore efficace dans des viandes issues d'animaux ayant été stressés avant l'abattage. Enfin, les antioxydants permettent une meilleure stabilité de la couleur des viandes, facteur déterminant de l'achat par les consommateurs. Ces résultats originaux débouchent sur des applications particulièrement bénéfiques pour la filière viande bovine permettant de préserver les qualités nutritionnelles et sensorielles des viandes et offrir ainsi la possibilité d'allongement des durées de vente et de consommation des viandesIn cattle, diets can be supplemented in lipids from oleaginous seeds rich in polyunsaturated fatty acids (PUFA) to improve the fatty acid nutritional value of their products (milk and meat). Lipid supplementation with extruded linseeds, increased deposition of n-3 PUFA in muscles, but also the lipoperoxidation risk in plasma and tissues, detrimental for the health of animals and the nutritional quality of their products. In this context, use of antioxidants such as vitamin E is recommended, but its efficiency is limited when provided alone with n-3 PUFA rich diets. Our studies aimed at preventing the lipoperoxidation risk by adding natural antioxidants in cattle diets. A mixture of plant extracts rich in polyphenols (PERP, 10 g/kg DM) and vit E (375 UI/kg DM) given to lactating dairy cows fed n-3 PUFA-rich diets (50 g lipids/kg diet DM), was the most effective (compared with vitamin E alone) to reduce plasma lipoperoxidation. In finishing cull cows, being sensibilized to lipoperoxidation by n-3 PUFA supplement (40 g lipids/kg DM), a combined supply of PERP (7 g/kg DM) and vitamin E (155 UI/kg DM) is also the most effective to reduce plasma lipoperoxidation intensity, even in animals stressed before slaughter. Moreover, these antioxidants improved lipid protection of n-3 PUFA-rich beef against lipoperoxidation amplified by packaging treatments under oxygen or a pre-slaughter stress of animals. Additionally, supplementation of diets with vit E+PERP increased beef colour stability, a favourable factor for beef purchase by consumer. These original results led to beneficial applications for the beef industry allowing preservation of beef nutritional and sensorial qualities and possible increase of the duration for sale and consumption of products
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Roux, Matthieu. "Structure, expression et polymorphisme du gène PRKAG3 bovin : implication dans le métabolisme musculaire et la qualité de la viande." Limoges, 2006. http://aurore.unilim.fr/theses/nxfile/default/2fd62ada-0615-4974-a20f-b9c358ff8e5f/blobholder:0/2006LIMO0051.pdf.
Full textAbstract:
Le gène PRKAG3 code l’isoforme γ3 d’une sous-unité régulatrice de l'enzyme AMPK (AMP dependant Protein Kinase), cette kinase étant l’un des principaux médiateurs de la régulation du métabolisme des sucres et acides gras dans le muscle. Le gène PRKAG3 bovin a été entièrement séquencé et sa structure établie. Nous avons mis en évidence une très grande variabilité au niveau de la séquence du gène et de la population de transcrits. 46 polymorphismes de type SNPs ont été identifiés, six d’entre eux entraînent un changement dans la séquence protéique. L’analyse des transcrits a montré l’existence de transcrits alternatifs générés par des mécanismes d’épissage jamais observés chez le porc ou dans d’autres espèces. Ces transcrits, correspondant à des formes plus longues de l’ARNm, sont retrouvés chez tous les animaux et présentent un taux de transcription plus faible que les transcrits standards de ce gène. Une étude préliminaire visant à explorer la variabilité phénotypique des caractéristiques des viandes en comparaison avec le génotype des animaux a montré que l’un des polymorphismes serait associé statistiquement avec le taux de glycogène. Nous avons également pu mettre en évidence que l’un des polymorphismes du gène PRKAG3 est associé à une augmentation du taux de transcrits, suggérant une régulation de la transcription différente en fonction des allèles. Les 6 autres gènes codant les différentes isoformes des différentes sous-unités du complexe enzymatique ont également été caractérisés et leur polymorphisme étudié. Un taux beaucoup plus faible de polymorphisme a été détecté sur ces autres gènes, comparativement au nombre observé pour le gène PRKAG3. Une analyse quantitative des transcrits des différents gènes codant pour toutes les sous-unités de l’AMPK a été réalisée. Celle-ci nous a permis de confirmer que le transcrit du gène PRKAG3 est préférentiellement exprimé dans le muscle squelettique, l’expression des transcrits des autres gènes étant plus ubiquitaire. La qualité d’une viande est également due à une composante lipidique dans le muscle. L’étude des transcrits du gène PPARG bovin a révélé l’existence d’un mécanisme complexe d’épissage intergénique, en plus des mécanismes habituels. Celui-ci conduit à deux types de transcrits chimères entre le gène PPARG et le gène voisin TSEN2. La présence d’une protéine chimère n’a pu être mise en évidence dans les tissus bovins, cependant cette protéine a pu être produite par expression transitoire dans des cellules de mammifèreThe PRKAG3 gene encodes the γ3 isoform of a regulating sub-unit of AMPK (AMP dependent Protein Kinase) enzyme, this kinase is one of the principal mediators of the metabolism regulation of sugars and fatty acids in muscle. The bovine PRKAG3 gene was entirely sequenced and its structure established. We have identified an important variability in this gene, 46 SNPs polymorphisms were identified and six of them result in a change in the amino-acid sequence. We demonstrated the existence of alternative transcripts resulting from splicing mechanisms never observed in the pig or in other species. These longer transcripts are found in all the animals, and show a transcription rate weaker than standard ones of this gene. A preliminary association study between the phenotypic characteristics of meat and the animals’ genotype showed that one of these polymorphisms is statistically associated with the glycogen content. We could also highlight that one of the PRKAG3 gene polymorphisms is associated with an increase in the expression level, suggesting a transcription regulation that might differ from one allele to another. The six other genes encoding the differents sub-units isoforms of the AMPK complex were also characterized and screened for polymorphism. A lower level of polymorphism was detected in these genes, compared to the PRKAG3 gene. Quantitative analysis of all AMPK bovine transcripts showed that PRKAG3 is preferentially expressed in skeletal muscle whereas the other genes have an ubiquitous expression. Meat quality is also due to lipidic composition in muscle. The analysis of bovine PPARG transcripts have revealed, in addition to normal transcripts, a complex intergenic splicing mechanism, leading to two chimeric transcripts involving the PPARG gene and the neighbouring gene TSEN2. The putative chimeric protein could not be detected in bovine tissues, however this protein was transitory expressed in mammalian cells
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Champredonde, Marcelo. "Stratégies des éleveurs et construction de la qualité dans la filière des viandes bovines : le cas du Sud-Ouest pampéen en Argentine." Toulouse 2, 2001. http://www.theses.fr/2001TOU20079.
Full textAbstract:
Nous défendons l'hypothèse selon laquelle la construction de la qualité des viandes bovines pampéennes est dépendante de la manière dont les éleveurs intègrent dans leurs stratégies la gestion des risques et des incertitudes liés à la production et à la commercialisation. Pour analyser les déterminants de ces stratégies, nous utilisons les acquis de la sociologie des organisations. Nous analysons ainsi de quelle façon elles contribuent à déterminer la structure de la filière et à établir les "règles du jeu". Nous notons que la structure de la filière et ses règles déterminent les stratégies adoptées. Pour interpréter les modes d'insertion des éleveurs dans les filières, nous faisons appel à l'économie des conventions qui permet de prendre en compte la diversité des situations chez les producteurs et de traiter des aspects liés à la qualité des produits. Considérant les caractéristiques de chaque zone étudiée et la diversité des stratégies des producteurs présents dans chacune d'elles, et compte tenu du diagnostic obtenu, nous proposons différentes possibilités d'évolution. Cette évolution de la qualité des bovins produits résulte des apprentissages organisationnels et collectifs. Concernant la méthodologie de travail, la filière a été analysée à partir d'entretiens semi-directifs conduits avec les acteurs de l'intermédiation dans la vente de bovins sur pied, de l'abattage et de la distribution, et auprès de certains référants. L'information propre aux exploitations agro-pastorales a été recueillie par la réalisation d'enquêtes ayant plusieurs questions ouvertes relatives aux stratégies productives et transactionnelles. Nous concluons que ce sont les incertitudes existantes dans la filière (notamment celle du paiement et celle concernant l'estimation de qualité) et dans le territoire qui déterminent chez les éleveurs l'adoption de conventions dans lesquelles la qualité des produits est faiblement prise en compteWe support the hypothesis according to the dependence of bovine meat quality on how farmers integrate the management of risks and commercial uncertainty into their production strategies. To analyse the determining factors in farmers' strategy we employ the knowledge acquired by the theory of organisations as applied in Crozier and Friedberg's works. In this way, we analyse how the strategies of actors help to determine the channel structure and to define the "game rules". In a reciprocal way, the channel structure and rules determine the range of possible strategies offered to farmers. To asses the mode of insertion of farmers into the channels we appeal to the economy of conventions because it is an approach richer than "standard" economy to take into account the diversity of production situations and to deal with all the aspects linked to the quality of products. Considering the characteristics of every region and the diversity of production strategies in each of them, and according to the previous diagnosis, we propose different ways of evolution. The evolution of the quality of bovine products has been considered as the results of organisational and collective process of learning. Methodology of the work : The channels of commercialisation were analysed from results of partially direct enquiries lead with actors of livestock selling, slaughtering and distribution, as well as to diverse informants. The information proper to agropastoral farms has been obtained from enquiries including open questions about productive and business strategies
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Kammoun, Malek. "Invalidation du gène codant pour la Heat shock protein 27 chez la souris : un modèle pour comprendre le rôle de ce bio-marqueur de la tendreté de la viande bovine." Thesis, Clermont-Ferrand 2, 2013. http://www.theses.fr/2013CLF22382/document.
Full textAbstract:
La recherche des marqueurs biologiques de la tendreté a fait l’objet de nombreux travaux chez les animaux producteurs de viande et en particulier les bovins. A l’issue de ces études, une expression différentielle de la protéine Hsp27 entre des groupes de tendreté extrême a été mise en évidence. Cette protéine est présente à un « carrefour » biologique de l’interactome lié à la tendreté. Comprendre les mécanismes d’action de la protéine Hsp27 dans la tendreté de la viande bovine est l'un des défis de recherche dans le domaine de la production de viande. Dans cette optique, mon travail de thèse (2010-2013) avait pour objectif d’analyser le rôle de Hsp27 dans le développement du muscle et son implication dans le déterminisme des caractéristiques des tissus liés à la qualité de la viande. La première étape de ce travail a consisté à produire un modèle de souris présentant une inactivation du gène de la protéine Hsp27 (KO HspB1) et d’analyser leur phénotype comparativement à des témoins. Les souris KO HspB1 sont viables, fertiles et ne présentent aucune anomalie majeure, mais ont un format plus petit que celui de leurs témoins. L’analyse de leurs caractéristiques musculaires par une technique immunohistoligique mise au point spécifiquement (Publication 1) n’a pas révélé de différences. Au niveau ultrastructural, l'observation du muscle des souris par microscopie électronique à transmission a révélé des différences ultrastructurales entre les deux génotypes à T0 post-mortem avec des écarts entre les myofibrilles très espacées chez les souris KO HspB1 et un appareil contractile musculaire moins organisé. Ces différences sont encore plus marquées à T72 heures post-mortem. Ainsi le phénotype musculaire fin des souris KO HspB1 est plus altéré (Publication 2). Une analyse bio-informatique a été réalisée dans l'objectif de compléter la liste des interacteurs de la protéine Hsp27 et des gènes cibles de l’invalidation d’HspB1 susceptibles de participer à des différences de structure du muscle et de la tendreté. Les partenaires ou cibles prédits de Hsp27 sont des protéines impliquées dans différentes fonctions, comme des Heat shock proteines, des régulateurs de l'apoptose, des facteurs de traduction, des protéines du cytosquelette et des antioxydants. Les abondances de 15 protéines ont été quantifiées par Western-bloting dans deux muscles (m. Soleus, m. Tibialis). Elles sont modifiées chez les souris dépourvues de Hsp27 principalement dans le muscle le plus oxydatif. Cette étude démontre l'existence de liens fonctionnels entre Hsp27 et ses cibles prédites qui pourraient participer au phénotype fin des souris (Publication 3). Pour compléter cette étude, une analyse protéomique du muscle Tibialis anterior a été menée en utilisant la technique d’électrophorèse bidimensionnelle couplée à la spectrométrie de masse. La comparaison des protéomes spécifiques de ces deux génotypes a permis de mettre en évidence des profils d’expression différents pour plusieurs protéines. Elle confirme l’effet muscle spécifique du KO et révèle un lien avec le métabolisme du calcium et des Hsps différentes de celles mises en évidence dans le muscle oxydatif (Publication 4). L'ensemble des données issues de cette étude réalisée dans une espèce modèle apporte des connaissances nouvelles susceptibles d’éclairer sur les mécanismes moléculaires impliqués dans l’établissement de la tendreté de la viande bovine. Elle suggère que le statut en Hsp, les processus apoptotiques et la protection contre le stress oxydatif contribuent à l'évolution de l'ultrastructure post-mortem des muscles et à la tendreté de la viande. Ces nouvelles connaissances seront validées ultérieurement sur muscle bovinThanks to genomics, we have previously identified markers of beef tenderness, and computed a bioinformatic analysis that enabled us to build an interactome in which we found Hsp27 at a crucial node. Understanding the role of Hsp27 in the development of muscle and in the determinism of beef tenderness is one of the research challenges in meat production. In this context, my pHDthesis (2010-2013) aimed to analyze the role of Hsp27 in muscle development and its involvement in the determination of the characteristics related to the quality of the meat tissue. In this study, we generated mice devoid of Hsp27 protein by homologous recombination of the HspB1 gene as an animal model. The HspB1-/ - mice were viable and fertile, showing no apparent abnormality but a smaller than their control format. The muscle structure of animals was examined by optical microscopy and transmission electron microscopy. The first approach, made by a developed immunohistochemical classification (Publication 1), did not reveal any differences in the characteristics of muscle fibers (contractile and metabolic type, shape, perimeter, cross-sectional area) but a trend for a higher proportion of small fibers. Different myosin heavy chains electrophoretic profiles were also observed in HspB1-/- mice. At the ultrastructural level, examination of the myofibrillar material showed destructured myofibrils and higher gaps between myofibrils in HspB1-/-, and a greater disintegration of myofibrils at 72h postmortem (Publication 2). We have used a network-based approach for understanding the contribution of Hsp27 to tenderness through the prediction of its interactors related to tenderness. We have revealed the direct interactors of Hsp27. The predicted partners of Hsp27 included proteins involved in different functions e.g. members of Hsp families, regulators of apoptosis, translation factors, cytoskeletal proteins and antioxidants. The abundances of 15 proteins were quantified by Western blotting in two muscles of HspB1-null mice and their controls. We observed changes in the amount of most of the Hsp27 predicted targets in mice devoid of Hsp27 mainly in the most oxidative muscle (Soleus. Our study demonstrates the functional links between Hsp27 and its predicted targets. It suggests that Hsp status, apoptotic processes and protection against oxidative stress are crucial for post-mortem muscle metabolism, subsequent proteolysis, and therefore for beef tenderness (Publication 3). To complete this study, we performed a proteomic analysis of m. Tibialis anterior (glycolytic muscle), using 2D gel electrophoresis, to detect changes in protein abundance subsequent to the invalidation of HspB1 gene. This study confirms the muscle specific effect of HspB1 invalidation and reveals a new list of Heat shock proteins different from those highlighted in oxidative muscle and relationships with calcium (Publication 4). All together, these results provided from a model species showed the very important role of Hsp27 for muscle ultrastructure and revealed its implication in different muscle biological pathways. This provided new elements for understanding the crucial role for Hsp27 in the modulation of the tenderizing process of muscle during meat ageing that will be further examined in beef
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Coibion, Ludovic Bailly Jean-Denis. "Acquisition des qualités organoleptiques de la viande bovine adaptation à la demande du consommateur /." [S.l.] : [s.n.], 2008. http://oatao.univ-toulouse.fr/2075/1/debouch_2075.pdf.
Full text
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Stevens, Antoine. "Epidémiologie des salmonelles dans la filière viande bovine à Dakar-Sénégal." Dijon, 2008. http://www.theses.fr/2008DIJOS062.
Full text
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Faure-Cohades, Justine. "Métabolisme énergétique musculaire, homeostasie et qualité des viandes chez le porc." Rennes, Agrocampus Ouest, 2013. http://www.theses.fr/2013NSARB240.
Full textAbstract:
Une production de viande durable et de qualité passe par une meilleure compréhension des réponses adaptatives des porcs et de leur tissu musculaire aux conditions d’élevage, incluant des facteurs génétiques, nutritionnels ou environnementaux. Une sélection divergente sur la consommation moyenne journalière résiduelle (CMJR) et une température d’élevage basse représentent deux perturbations du métabolisme énergétique identifiées comme modèles d’études de l’homéostase musculaire. Le travail de thèse consiste à préciser les réponses adaptatives de l’animal et du muslce face à ces perturbations et à déterminer leurs effets sur la qualité de la viande. Le rôle de l’AMP activated protéine kinase (AMPK), enzyme impliquée dans la régulation du métabolisme ante et post-mortem est plus particulièrement exploré. Deux essais expérimentaux ont été menés pour évaluer ces perturbations dans des conditions d’élevage conventionnelles et d’abattage commercial. Les résultats montrent que les capacités d’adaptation de l’animal et du muscle évoluent au cours de la croissance et que la précocité des réponses peut avoir des répercutions sur la qualité de la viande. Les réponses adaptatives diffèrent en fonction du type de muscle. Le muscle oxydatif Semispinalis s’adapte précocement alors que le muscle glycolytique Longissimus s’adapte plus tardivement. Ces stratégies métaboliques sont couplées à des régulations d’homéostase permises par des variations du niveau d’activité de l’AMPK. Ceci suggère que l’AMPK pourrait être un indicateur des capacités d’adaptation de l’animal à une perturbation énergétique lors de sa croissance. L’AMPK serait aussi un indicateur de la cinétique de chute du pH post-mortem et donc de la qualité de la viande. Différentes pistes de valorisation des capacités d’adaptation de l’animal et du muscle sont proposées pour concilier les exigences de qualité des acteurs de la filièreSustainability and quality of meat production require a better understanding of pig and muscular adaptative response to rearing conditions, including genetic, environmental and nutritional factors. Divergent selection for residual feed intake (RFI) and low rearing temperature stand for two energy metabolism disruptions identified as models to study muscle homeostatis according to intrinsic and extrinsic factors, respectively. This PhD project aims at defining animal and muscle adaptations to these two disruptions and at determining their effects on meat quality. The involvement of AMP activated protein kinase (AMPK), an enzyme implied in the regulation of ante and post-mortem metabolisms, is particularly explored. Two experiments were conducted to evaluate these two disruptions in conventional rearing and commercial slaughter conditions. Results showed changes in aimal and muscle adaptation capacities during growth. Adaptative response differed between muscle metabolic types. The oxidative seminspinalis muscle exhibited and earlier and festar response, whereas the glycolytic longissimus muscle had a belated adaptation. Metabolic straties are coupled with homeostatic regulations allowed by variationsin the levels of in vivo and post-mortem AMPK activities. This suggests that AMPK could be an indicator of animal and adaptation capacity to energetic disruption during growth. AMPK cuould also be an indicator of post-mortem pH decline kinetics and so meat quality. Different strategies to valorize animal and muscle adaptation capacities are suggested to find a balance between quality demands of the different actors within the pig production chain
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Chatibi, Said. "La filière viande bovine au Maroc : quelle place pour l’élevage traditionnel et quelles bases de qualification pour la viande locale ?" Corte, 2011. http://www.theses.fr/2011CORT0003.
Full textAbstract:
La filière viande bovine Marocaine est confrontée à deux défis majeurs : i) une demande croissante sous l’effet de l’essor démographique et de l’évolution des habitudes alimentaires et ii) l’ouverture commerciale induite par les accords de libre échange signés par le Maroc. L’élevage extensif allaitant basé sur des races locales (système traditionnel), déjà fragilisé par les aléas climatiques, l’allongement des filières, l'isolement, et une érosion génétique continue, peine à répondre à ces sollicitations. D’où l’intérêt d’une réflexion sur les perspectives de qualification du ce système. Comment se caractérise l’élevage bovin allaitant actuellement et comment se positionnent ses produits sur le marché ? Une qualification par l’origine peut-elle être porteuse de réelles perspectives de développement pour cet élevage ? Sur quelles bases pourrait-elle s’appuyer et quels dispositifs envisager ? Nous avons tenté de répondre à ces questions à travers un travail de terrain en trois phases : i) examen des pratiques d’élevage dans trois régions du Maroc renfermant des populations de bovins allaitants de races locales ; ii) analyse de l’aval de la filière depuis la commercialisation des bovins jusqu'à la consommation de la viande ; iii) réalisation des mesures physico-chimiques et des évaluations sensorielles afin d'identifier les attributs organoleptiques de la viande susceptibles d’être exploités dans une qualification. Au-delà des aspects empiriques, notre théorisation porte sur l’identification de ce que sont les ressources dans une activité et comment les révéler en tant qu’actif. Mais l’activation de ces ressources exige de repérer les acteurs capables de les activer. Nos résultats apportent un éclairage original de ces questionsIn Morocco, beef supply chain is currently facing major challenges: i) an increasing request due to demographic rise and evolution of food practices and ii) commercial opening induced by the agreements of free exchange signed by Morocco. The extensive breeding based upon local breeds in traditional suckling system, already weakened by the climatic risks, an increasing chain largeness, isolation, and continuous genetic erosion, answers hardly to these requests and undergoes an unbearable competition with the production systems benefiting from more favorable conditions. Thus there is a strong interest for a reflection on possible qualification of the traditional system. How the traditional system is characterized at present and how its products position on the market? Can a qualification by the origin open real perspectives of development for this livestock system? On what bases could it lean on and which devices should be envisaged ? We answer these questions through a work organized in three stages: i) we analyze the breeding practices in three areas of Morocco containing a considerable population of suckling cows of local breeds; ii) we examine the downstream of the supply chain since the marketing of the animals until the consumption of the meat; iii) finally, we lead physicochemical analysis and sensory evaluations in order to identify the sensory properties of this meat able to be exploited in a qualification. Lastly, beyond the empirical aspects, our theorization relates to the identification of what is resource in an activity and how to reveal it as an asset. Furthermore, activation of such resources requires identifying the actors able to activate them. Our results bring an original contribution to these questions
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Larivière-Lajoie, Anne-Sophie. "Évaluation de la qualité de la viande de lapin produite au Québec." Master's thesis, Université Laval, 2020. http://hdl.handle.net/20.500.11794/66784.
Full textAbstract:
L’objectif de ce projet de recherche était d’évaluer la qualité de la viande de lapin produite au Québec en prenant en considération l’impact des différentes gestions préabattage. Pour ce faire, cinq producteurs furent sélectionnés en collaboration avec le Syndicat des producteurs de lapins du Québec. Les lapins furent abattus dans deux abattoirs sous juridiction provinciale située au Québecet dans deux abattoirs sous juridiction fédérale, un situé au Québec et l’autre en Ontario. Le pH musculaire du Longissimus lumborum (LL) et du Biceps femoris (BF) fut mesuré après 1h (pH1h) et24h (pHu) post-mortem pour les lapins abattus au Québec. Les pertes en eau (par exsudation et à lacuisson) furent mesurées sur le LL. Tous les pH1hBF et 97,6% des pH1hLL étaient >6. Les valeurs variaient entre 5,70 et 6,58 pour le pHuLL, entre 5,80 et 6,83 pour le pHuBF et entre 0,00 et 2,56%pour la perte de poids par exsudation du LL. Une analyse en cluster hiérarchique basée sur le pHu, la perte en eau à la cuisson et la luminosité de 200 LL fut effectuée pour regrouper les LL ayant une qualité similaire. Des quatre groupes créés par l’analyse en cluster hiérarchique, les groupes 3 et 4présentaient la plus faible qualité et une viande à pH élevé comme retrouvé pour la viande DFD (40%des LL analysées). Les groupes 1 et 2 avaient la meilleure et la deuxième meilleure qualité de viande, respectivement. Pour les lapins abattus en Ontario, la meilleure gestion préabattage était celle où les mangeoires étaient gardées en place, mais avec les lumières ouvertes avant le long voyage (7h).Même si la majorité (60%) des LL analysés se retrouvait dans les groupes 1 et 2, en général, la qualité de la viande de lapin produite au Québec est variable au sein du secteur suggérant que plusieurs facteurs ne sont pas encore complètement contrôlés dans la chaîne de valeur.The aim of this study was to characterize meat quality from rabbits commercially raised in Quebec,taking into account, notably, the impact of the various preslaughter management practices, transportdistances and feed withdrawal efficiency. Five producers were selected for this study in collaborationwith the provincial rabbit producers’ association. Rabbits were slaughtered in two provinciallyinspected plants both located in Quebec and two federally inspected plants, one located in Quebec andone in Ontario. Muscular pH of the Longissimus lumborum (LL) and the Biceps femoris (BF) muscleswere measured 24 h (pHu) and also after 1 h (pH1h) post-mortem for animals slaughtered in theabattoirs located in Quebec. Drip loss and cooking loss were measured on the LL. All pH1hBF and97.6% of pH1hLL were >6. Values ranged from 5.70 to 6.58 for pHuLL and from 5.80 to 6.83 forpHuBF. Values for rabbit meat drip loss ranged between 0.00 and 2.56%. Of the four clusters createdby the hierarchical cluster analysis based on pHu, cooking loss and L* and on 200 rabbit loins, clusters3 and 4 had the lowest meat quality and presents meat with high pH as seen, notably, with DFDmeat (40% of the loins analysed). The clusters 1 and 2 were the best and the second-best meat qualitygroups, respectively. For rabbits slaughtered in Ontario, due to the long journey, preslaughtermanagement that worked best was when the feeders were left in place, but with the lights on prior totransport (7h). Though the majority (60%) of the loins analyzed were grouped into the upper qualityclusters 1 and 2, overall, rabbit meat quality produced in Quebec is rather variable among the sectorsuggesting that many factors are not yet fully controlled in the value chain.
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Hadj-Rabia, Fella Lamia. "Etude de la régulation épigénétique de l'allèle Abr du gène Agouti chez la race bovine normande." Limoges, 2011. http://www.theses.fr/2011LIMO4011.
Full textAbstract:
Le travail décrit dans ce mémoire est une contribution apportée aux recherches axées sur les mécanismes épigénétiques. Plus particulièrement, ont été étudiées les mécanismes épigénétiques qui régissent l'expression du promoteur LINE porté par l'allèle Abr. La couleur de robe de la race bovine Normande se caractérise par un mélande de poils noirs et de poils rouges (bringeure) dont la proportion est variable entre les animaux et au niveau des différentes régions de la peau du même animal. Notre équipe a identifié l'allèle Abr du gène Agouti qui est responsable de ce paron de coloration complexe. Dans la première partie de ce travail nous démontrons que le promoteur du LINE possède une activité transcriptionnelle en utilisant différents gènes rapporteurs. Par ailleurs nous avons démontré que les sites d'initiation de la transcription sont influencés par les séquences adjacentes au promoteur. Dans la deuxième partie nous montrons que la méthylation du promoteur du LINE est l'une des facettes du processus épigénétique qui régule son expression variable entre les animaux et au sein du même animal. En effet, nous avons montré que l'expression variable du gène Agouti est proportionnelle au degré de méthylation du promoteur du LINE. Par ailleurs, nous montrons que cette régulation épigénétique dépend du fond génétique des animaux à l'instar des données acquises pour un allèle similaire chez la sourisThe work describeb in this manuscript is a contribution to the comprehension of the epigenetic mechanisms that control the variable expression ot the LINE promoter of the Abr allele. The coat color of the Normande cattle breed is characterized by a mixture of black and red hairs (brindle) whose proportion varies between animals and a different regions of the skin of the same animal. Our team has identified the Abr allele Agouti gene which is responsible for this coat color pattern. In the first part of this work we demonstrate, using different reporter genes, that the LINE promoter has a transcriptional activity. By RACE experiments wa have been able to determine the initiation sites of transcription which are influenced by adjacent sequences of the promoter. In the second part we show the methylation of the LINE promoter is one facet of epigenetic process that regulates its variable expression between animals and within the same animal. Indeed we have shown the the variable expression of Agouti gene is proportionnal to the degree of promoter methylation of the LINE. Furthermore, we show that this epigenic regulation depends on the genetic background of animals as reported for the allele of Agouti homologous in mice
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Guillemin, Nicolas. "Marqueurs protéiques de la tendreté de la viande bovine : étude prédictive et fonctionnelle." Phd thesis, Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2010. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00646978.
Full textAbstract:
La variabilité non maîtrisée de la tendreté de la viande bovine est un problème majeur pour la filière industrielle, cette qualité étant très recherchée par les consommateurs. Depuis de nombreuses années, différents programmes de recherche ont identifié des marqueurs ADN, ARN et protéines de la tendreté de la viande bovine, dans des contextes différents. Aux Etats-Unis et en Australie, des recherches ont abouti à la conception de tests efficaces de prédiction de la qualité de la viande. Ces tests ne fonctionnent cependant pas sur les élevages français. La filière française est donc demandeuse de tests de prédiction simples permettant de mesurer la tendreté sur l'animal vivant et la carcasse. De tels tests sont inexistants à l'heure actuelle. L'objectif de la thèse est de valider ou non une liste de potentiels marqueurs protéiques de la tendreté, et de développer des équations de prédiction de cette qualité, afin d'envisager la conception de tests immunologiques de prédiction à destination de la filière sur l'animal vivant et la carcasse, dans un avenir proche. Une nouvelle technique pour quantifier les protéines d'un échantillon de muscle bovin a été développée, le Dot-Blot, et permet de disposer de prototype pour de futurs tests de phénotypage de la tendreté. L'utilisation de cette technique a permis de quantifier 24 protéines sur 111 échantillons de deux muscles de boeufs et de taurillons de race Charolaise. Ces travaux ont identifié en premier lieux des effets biologiques liés au type de muscle et d'animal sur l'abondance des protéines. Puis, trois analyses différentes, dont les résultats sont concordants, ont validé des marqueurs de tendreté et mis en lumière les principaux mécanismes cellulaires impliqués dans la tendreté, générant des équations de prédiction de la tendreté. Des outils de bioinformatique ont été construits à partir de données expérimentales de la thèse sur les protéines de la tendreté et de bases de données humaines, afin de mieux comprendre les mécanismes biologiques impliqués dans la mise en place de la tendreté. En conclusion, ce travail de thèse a développé un nouvel outil d'analyse et les premières équations de prédiction de la tendreté de la viande bovine fiables sur un système centré sur les mâles, supports indispensables au développement de tests de prédiction de la tendreté sur l'animal vivant et la carcasse. De plus, ce travail a permis de mieux comprendre et caractériser les mécanismes moléculaires impliqués dans la mise en place de la tendreté.
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La, Torre Capitan Anne de. "Les CLA de la viande bovine : caractérisation d'élevage, métabolisme cellulaire et propriétés anticancéreuses." Clermont-Ferrand 1, 2005. http://www.theses.fr/2005CLF1MM18.
Full textAbstract:
L'acide linoléique conjugué (CLA) est un ensemble d'isomères géométriques et de position de l'acide linoléique principalement présent dans les produits de ruminants (lait, viande) qui parait posséder des propriétés bénéfiques vis-à-vis de pathologies majeures humaines. Dans ce contexte, le premier objectif de ce travail a été de déterminer les facteurs impliqués dans la variation des teneurs en CLA dans les muscles de bovin (alimentation, type d'animaux et de muscles). Nous avons ainsi clairement montré que la supplémentation des rations du bovin avec des graines de lin riches en AGPI n-3 est une stratégie efficace pour augmenter la teneur en CLA de la viande. Toutefois, son efficacité est fortement modulable en fonction de la nature de la ration de base (équilibre foin/concentré), du type d'animal (race, âge et sexe) et du type de muscles. De plus, de telles stratégies d'élevage modifient aussi la proportion des différents isomères de CLA. Afin de déterminer les voies métaboliques impliquéesdans ces variations, nous avons étudié la synthèse de CLA à partir de l'acide vaccénique et son métabolisme dans le foie de bovin (animal polygastrique producteur de CLA) et de rat (modèle monogastrique) par marquage au 14C sur modèle cellulaire (explants de foie maintenus en survie). Nous avons ainsi clairement démontré que, si le foie n'est pas impliqué dans la synthèse de CLA, il joue un rôle important dans le catabolisme et la conversion des CLA en dérivés conjugués supérieurs. Les facteurs de régulation cellulaires des voies de ce métabolisme doivent être recherchés afin de mettre en place les stratégies les mieux adaptées pour les moduler. Le deuxième objectif de ce travail a été d'évaluer in vitro, sur différentes lignées tumorales humaines, l'efficacité des propriétés antiprolifératives de mélanges de CLA purifiés à partir de muscles de bovin. Nous avons ainsi montré que l'importance des effets antitumoraux de ces mélanges de CLA est liée à la proportion d'isomères cis,cis et trans,trans permettant l'activité antiproliférative la plus importante. Les AG totaux de la viande possèdent une activité antiproliférative identique à celles des fractions correspondantes enrichies en CLA, mais avec une intensité plus importante. Ces résultats préliminaires sont très prometteurs et doivent être validés par une approche in vivo sur modèle animal afin de préciser si les CLA présents dans la viande bovine exercent une activité anticancéreuse préventive et/ou curative et de déterminer les modes d'action et les doses optimales d'action de ces composés en fonction du type de tumeur.
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Tardif, Gabrielle. "La gestion préabattage des porcs et l'effet sur la qualité de la viande dans un contexte commercial." Master's thesis, Université Laval, 2020. http://hdl.handle.net/20.500.11794/66314.
Full textAbstract:
La qualité de la viande est un aspect extrêmement important dans l’industrie porcine. Une bonne qualité favorise la vente du produit, puisque les consommateurs sont à la recherche d’un produit appétant, de couleur rosée et ayant un goût caractéristique. Plusieurs éléments peuvent avoir une influence sur la qualité de la viande, l’un d’eux étant le stress vécu par l’animal avant l’abattage. En effet, le stress préabattage contribue à accélérer le métabolisme de l’animal, ce qui l’amène à utiliser ses réserves énergétiques, principalement le glycogène. L’utilisation de l’énergie par les muscles et les réactions qui s’en suivent étant importantes dans le processus de transformation du muscle en viande, la dégradation accélérée ou la faible disponibilité du glycogène lors de l’abattage peut mener à des problèmes de qualité de la viande, comme une viande pâle, molle et exsudative (PSE) ou une viande sèche, dure et foncée (DFD). Il est connu que les étapes préabattage, soit le chargement, le transport, le déchargement, l’attente à l’abattoir ainsi que l’abattage proprement dit, peuvent stresser les porcs. Ces étapes sont des éléments importants qui peuvent affecter la qualité de la viande. La durée du chargement, la durée du déchargement et la durée du processus d’abattage sont des indicateurs de la qualité de la gestion préabattage, considérant qu’un animal stressé sera probablement plus difficile à déplacer. L’étude des différents comportements durant ces étapes permet de faire un lien entre le stress vécu par les animaux et la durée des étapes menant à l’abattage de l’animal. De plus, les comportements des animaux à l’abattoir, soit les agressions et les porcs couchés, ainsi que les blessures permettent d’établir la présence d’un stress chez les animaux pendant l’attente avant l’abattage. Le but de la présente recherche était donc d’observer différents éléments de la gestion préabattage du chargement jusqu’à l’abattage des porcs, et d’évaluer les différents effets de ces éléments sur le comportement des porcs et la qualité de la viande produite, et ce, dans un contexte commercial. Deux lots de porcs de six différentes fermes ont été observés sur deux ou trois sorties de 100 à 200 porcs par sortie. Différents éléments concernant la santé, le comportement des animaux, les données de température ainsi que la durée des différentes étapes ont été observés et compilés. Des analyses de la qualité (couleur, pH, perte en eau) de la viande sur 30 carcasses par sortie ont été également effectuées. Les résultats obtenus ont permis de déterminer les éléments affectant la durée des différentes étapes de la gestion préabattage (chargement, déchargement et abattage), ainsi que les éléments affectant la présence de blessures sur les porcs et les comportements agressifs et de repos (porcs couchés) lors de différents moments avant l’abattage. Aussi, les paramètres de qualité (couleur, pH et perte en eau) ont pu être liés, de façon non significative, à différents éléments de la gestion préabattage. Concernant la durée de chargement, celle-ci était significativement (p < 0,05) liée au nombre de porcs sortis, au pourcentage de porcs couchés ou assis, à la saison ainsi qu’au nombre de personnes qui chargeaient les porcs. Nous avons observé une augmentation de la durée de chargement lorsque le nombre iv de porcs sortis et le pourcentage de porcs couchés ou assis étaient plus élevés et lorsque seulement deux employés s’occupaient du chargement des porcs, tandis que nous avons observé une diminution du temps de chargement en automne comparativement aux autres saisons. Pour ce qui est de la durée de déchargement, elle était significativement (p < 0,05) plus longue lorsque le nombre de porcs sortis et la durée du transport étaient plus élevés. Enfin, la durée du processus d’abattage augmentait significativement (p < 0,05) lorsque le nombre de porcs observés augmentait. Pour ce qui est des comportements observés à l’arrivée à l’abattoir, le pourcentage de porcs couchés dans les 20-30 premières minutes suivant le déchargement augmentait significativement (p < 0,05) avec le pourcentage de porcs couchés dans les 10 premières minutes suivant le déchargement ainsi qu’avec la durée d’attente dans le camion. Le pourcentage de porcs couchés était également plus élevé pour les porcs de la 1re sortie et pour ceux abattus l’hiver ou ayant eu une douche durant le transport. Pour ce qui est des comportements agressifs, le nombre de porcs agressifs dans les 20- 30 premières minutes suivant le déchargement augmentait significativement (p < 0,05) avec le nombre de porcs agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement. Pour ce qui est du comportement deux heures après le déchargement, le nombre de porcs couchés augmentait significativement (p < 0,05) avec le pourcentage de porcs agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement et avec la durée du transport dans le camion. Pour ce qui est des comportements agressifs, plus il y a eu de comportements agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement, plus il y a eu de comportements agressifs 2 h après le déchargement (p < 0,05). Enfin, il y aurait une augmentation significative de blessures avant l’abattage (p < 0,05) lorsque le pourcentage de porcs agressifs est plus élevé 2 h après le déchargement et le jour d’abattage. Plus le pourcentage de porcs qui s’entassaient dans le parc lors de l’entrée des humains pendant le chargement était élevé, plus le nombre de blessures augmentait. De plus, moins de blessures ont été observées l’hiver. Pour ce qui est des résultats sur la qualité, une relation positive entre la couleur (L*) et la température dans l’abattoir au moment de l’abattage ont été observées. De plus, la couleur (L*) était significativement plus élevée l’été comparativement à l’hiver et à l’automne. Le pH était également associé positivement à la température dans l’abattoir au moment de l’abattage, mais inversement associé au poids de la carcasse. Enfin, la perte en eau était associée positivement au poids de la carcasse, mais inversement liée à la température de la carcasse lors des analyses de la qualité. En conclusion, bien que nous ayons pu mettre en évidence des facteurs de la gestion préabattage qui influencent le comportement des porcs, il n’a pas été possible d’établir une relation claire entre le stress et le comportement des animaux pendant la période préabattage ni d’effets significatifs sur la qualité de la viande dans ce contexte commercial.
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Bulteau, Philippe B. "Contrôle microbiologique des viandes : méthodes d'analyses rapides." Paris 5, 1989. http://www.theses.fr/1989PA05P132.
Full text
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Raynaud, Peggy. "Structure, régulation, expression et polymorphismes du gène CAST codant la calpastatine bovine." Limoges, 2005. http://aurore.unilim.fr/theses/nxfile/default/8293889c-a9dc-42f9-a3f7-cfe89d4f288f/blobholder:0/2005LIMO0018.pdf.
Full textAbstract:
La calpastatine est l'inhibiteur spécifique des calpaïnes ubiquitaires calcium-dépendantes, la µ- et la m-calpaïne. Le système calpaïnes/calpastatine est impliqué dans un grand nombre de processus physiologiques et pathologiques ainsi que dans la maturation de la viande bovine. Connaissant l'importance économique de la race bovine pour les professionnels de la viande, il apparaît important de clarifier le mode d'expression de la calpastatine. Nous avons établi la structure du gène codant la calpastatine bovine et démontré l'existence de quatre promoteurs dirigeant l'expression de quatre Types de transcrits (Type I, II, III et IV) différant par leur partie 5'. Les transcrits de Type I, II et III sont ubiquitaires alors que le Type IV est spécifique des testicules. Nous avons pu également démontré que le transcrit de Type III est associé à 3 extrémités 3' UTR de longueurs différentes. Grâce à l'utilisation de sérums dirigés contre des régions peptidiques spécifiques, la correspondance entre les transcrits de Type I, II et III et les isoformes protéiques a été établie. Enfin, deux nouveaux SNPs situés dans l'intron 8 et l'exon 30 ont été détectés. Ces deux SNPs ainsi que deux autres et un microstallite, déjà décrits, ont été génotypés sur une population de 82 individus Charolais et les haplotypes correspondants ont été déterminésCalpastatin is a specific endogenous inhibitor of the ubiquitous calcium dependent proteinases, µ- and m-calpain. The calpain-calpastatin system is involved in various physiological and pathological processes as well as in the tenderisation process of bovine meat. Despite all the available informations concerning calpastatin, little is known about how this gene is regulated at the transcriptional and translational level, especially in bovine. Regarding the economic importance of that species for livestock industries, it appears clearly important to clarify some of the factors related to calpastatin gene expression. We established the bovine calpastatin gene structure and determined that four promoters direct the expression of four Types of transcripts (I, II, III and IV) differing in their 5' ends. Type I, II and III mRNA transcripts are ubiquitous while Type IV is testis-specific. We also demonstrate that Type III transcript is associated with three 3' UTR differing by their size. Using specific anti-peptide anti-sera, a correspondance between the Type I, II and III mRNA transcripts and calpastatin isoforms has been established. Finally, two new SNPs in intron 8 and exon 30 were detected. These two SNPs as well as two others and a microsatellite, previously described, were genotyped in a population of 82 Charolais individuals and the corresponding haplotypes were established
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Maunier-Sifre, Laurence. "Organisation spatiale du tissu conjonctif intramusculaire : relation avec la texture de la viande bovine." Phd thesis, Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2005. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00668883.
Full textAbstract:
Le périmysium a été analysé à l'aide de deux modalités d'imagerie, l'histologie et l'imagerie par résonance magnétique (IRM). L'histologie a permis l'observation des faisceaux primaires et l'IRM des faisceaux d'ordre supérieur. Dans les deux cas, une méthode de seuillage du périmysium a été mise au point et validée avec la construction d'une banque de cartes de référence probabilistes, résultat de la segmentation manuelle du réseau par un jury d'experts. Le périmysium segmenté a été caractérisé à l'aide de variable morpho-anatomiques et granulométriques. Celles-ci ont été ensuite reliées à la résistance mécanique et à la tendreté sensorielle de la viande cuite. Ce sont les structures macroscopiques, visualisées en IRM, qui jouent un rôle majeur sur le déterminisme de la tendreté de la viande bovine cuite. Ces résultats ouvrent des perspectives pour le développement de méthodes d'imagerie simples adaptées à la prédiction et au contrôle de la tendreté de la viande bovine.
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Maunier-Sifre, Laurence Culioli Joseph. "Organisation spatiale du tissu conjonctif intramusculaire Relation avec la texture de la viande bovine /." Clermont-Ferrand : Université Blaise Pascal, Clermont-Ferrand 2, 2009. http://195.221.120.247/simclient/consultation/binaries/stream.asp?INSTANCE=UCFRSIM&eidmpa=DOCUMENTS_THESES_110.
Full text
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Cotta, Judas Tadeu de Barros. "Qualité des carcasses de poulets : aspects zootechniques, technologiques, microbiologiques et sensoriels." Montpellier 2, 1986. http://www.theses.fr/1986MON20059.
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Touratier, Christine. "Comportement des protéines sarcoplasmiques de la viande de porc au cours du stockage et du chauffage : relations avec la qualité de la viande." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1992. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/INPL_T_1992_TOURATIER_C.pdf.
Full textAbstract:
L’objectif de ce travail est la mise au point d'un prédicateur de la qualité de la viande de porc. La concentration en protéines sarcoplasmiques de viandes maturées (48 h p. M) présente des différences significatives suivant la qualité de ces viandes: 33. 5 mg/g de muscle pour les viandes normales, 24. 8 mg/g pour les viandes exsudatives, 28. 7 mg/g pour les viandes acides et 38. 6 mg/g pour les viandes DFD. L'évolution comparée de la teneur en protéines sarcoplasmiques de viandes normales et de viandes exsudatives entre 4 h et 168 h p. M à 4°C montre que: 1) l'insolubilisation progressive des protéines est plus marquée pour les viandes exsudatives (39. 3% d'insolubilisation pour les viandes exsudatives contre 25. 7% pour les viandes normales); 2) ces différences ne semblent pas exister in vivo; 3) les conditions de pH et de température dans les premières heures après l'abattage conditionnent en grande partie la qualité de la viande; 4) la CPK, la PHb et la TPI sont les protéines les plus fragilisées par la condition PSE. À 48 h p. M, la CPK présente une concentration de 5. 2 mg/g pour les viandes normales, la PHb 1. 5 et la TPI 1. 0 contre 1. 4, 0. 1 et 0. 2 pour les viandes exsudatives. Le chauffage accentue les différences observées au cours du stockage. Les 50% de dénaturation sont atteints à 58. 9°C pour les viandes normales, 51. 4 pour les viandes exsudatives, 56. 0 pour les viandes acides et 62. 0 pour les viandes DFD. Par ailleurs, l'insolubilisation des protéines induit parallèlement l'inactivation enzymatique. Un test prédictif de la qualité de la viande pourrait consister à maturer un échantillon de viande prélevé par biopsie, par un traitement thermique approprié, avant d'apprécier l'insolubilisation protéique ou l'inactivation enzymatique en résultant
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Kone, Amenan Prisca Nadege. "Stratégies alimentaires naturelles et innovatrices pour améliorer la qualité de la viande de lapin." Doctoral thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/30952.
Full textAbstract:
La viande de lapin est appréciée notamment pour sa bonne valeur nutritive, et surtout pour sa faible teneur en matières grasses par rapport à d'autres espèces. Cependant, sa haute valeur nutritive est contrebalancée par un pH élevé, qui favorise la croissance microbienne et augmente ainsi les risques associés à l’innocuité des aliments. De plus, sa richesse en acides gras polyinsaturés la rend plus sensible aux réactions d'oxydation, ce qui affecte le goût, la valeur nutritive et la fonctionnalité de ces composants, tout en conduisant à la détérioration et au gaspillage de la viande. Nous avons donc identifié l’utilisation d’ingrédients naturels bioactifs comme une alternative potentielle permettant à l’industrie de la viande de résoudre cette problématique. Pour ce faire, nous avons initié, dans un premier temps, des études sur l’utilisation d’extraits de végétaux (oignon, canneberge et fraise, NutraCanada) et d’huiles essentielles (Xtract, Pancosma) riches en polyphénols, afin d’optimiser la qualité de la viande de lapin (lapines sevrées). À une concentration de 10 ppm d’ingrédients actifs (selon les recommandations du fournisseur pour promouvoir un système digestif en bonne santé chez le lapin pour les huiles essentielles utilisées), le statut oxydatif de la viande immédiatement après l’abattage n’a pas été modifié. Même observation pour des concentrations jusqu’à 10 fois plus élevées avec les extraits de végétaux. Par contre, une faible réduction de la microflore a été observée et pouvant atteindre jusqu’à 1,5 log UFC/g (unité formant une colonie) pendant l’entreposage réfrigéré, mais de façon sporadique, et ce même avec les doses les plus élevées. Dans un deuxième temps, l'enrichissement du régime alimentaire de lapins avec une culture protectrice (Carnobacterium maltaromaticum CB1 produisant trois bactériocines, Micocin®), a été étudiée pour sa capacité à moduler positivement la qualité microbiologique des produits finaux. La microflore sur les cuisses réfrigérées a été modulée favorablement par l'addition de Micocin® dans le régime alimentaire en réduisant les comptes des entérobactéries, coliformes et Listeria spp., mais plus encore, a réduit les comptes de Listeria monocytogenes inoculés expérimentalement dans la viande hachée de plus de 2 log comparativement au groupe contrôle. Précisons que les performances zootechniques n’ont pas été affectées par les différentes stratégies alimentaires étudiées. En conclusion, l’ajout à la ration des lapins d’une culture protectrice capable d’améliorer positivement la microflore de la viande a eu des effets bénéfiques supérieurs à ceux observés avec les extraits de plantes et d’huiles essentielles et s’avère une stratégie nutritionnelle plus efficace pour améliorer la qualité microbiologique de la viande de lapin.Rabbit meat is appreciated namely for its good nutritional quality and especially for its low fat content when compared to other species. However, its high nutritional value is compromised by a high pH, which promotes microbial growth and thus increases risks associated to food safety. In addition, its high polyunsaturated fat content makes it more susceptible to oxidation, which affects taste, nutritional value and functionality of its components and lead to meat alteration and spoilage. We have therefore identified the use of natural bioactive ingredients as a potential initiative to help the meat industry tackle this issue. To achieve this, we initiated, as a first step, studies on the use of plant extracts (onion, cranberry and strawberry, NutraCanada) and essential oils (Xtract, Pancosma) rich in polyphenols, in order to optimize rabbit meat quality (weaned female rabbits). At a concentration of 10 ppm of active ingredients (according to supplier’s recommendations for the promotion of a health digestive system in rabbits with the essential oils tested), the oxidative status of the meat immediately following slaughter was not modified. The same was observed for concentrations up to 10 times higher with plan extracts. However, only a slight and sporadic reduction of the microflora was observed, which could reach up to 1.5 log UFC/g during refrigerated storage, even with higher doses. As a second step, enrichment of rabbits’ diet with a protective culture (Carnobacterium maltaromaticum CBI, which produces three bacteriocins, Micocin®) was studied for its ability to modify positively the microbiological quality of final products. The microflora on refrigerated thighs was favourably modified by the addition of Micocin® in the diet by reducing Enterobacteriacea, coliforms and Listeria spp. counts, but more importantly, it reduced experimentally inoculated Listeria monocytogenes counts in ground meat by more than 2 log units compared to the control group. We must emphasize that zootechnical performances were not affected by the different food strategies tested. In conclusion, addition to rabbit feed of a protective culture capable to modify positively the meat microflora had beneficial effects superior to those observed with plant extracts and essential oils; hence, it turns out to be a more efficient nutritional strategy to improve rabbit meat microbiological quality.
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Mossab, Amal. "Effet des acides gras polyinsaturés alimentaires sur le métabolisme lipidique du dindon conséquences sur la qualité de la viande." Tours, 2001. http://www.theses.fr/2001TOUR4002.
Full textAbstract:
Les acides gras polyinsaturés (agpi) n-3 ont un effet positif sur la prévention des maladies cardio-vasculaires chez l'homme via l'amélioration de certains facteurs de risques de l'athérosclérose et de la thrombose. Ces agpi doivent être apportés par l'alimentation soit par des produits naturellement riches en agpi tels que les poissons et leurs huiles ou des produits enrichis en ces acides gras, dont les viandes de volailles. L'objectif de ce travail est d'étudier la possibilité d'enrichir, par voie alimentaire, la viande de dinde en agpi n-3 et de mesurer quel en serait l'effet sur le transport, la synthèse et la sécrétion des lipides hépatiques. L'utilisation de l'huile de lin (source du précurseur des agpi n-3 : le 18 : 3 n-3) a permis l'enrichissement de la viande de dinde en agpi n-3 particulièrement de ceux à longue chaine. Cet enrichissement est plus efficace que chez le poulet, il dépend du taux d'huile de lin dans l'aliment (5%>10%) et nécessite l'utilisation de doses élevées de vitamine e pour limiter l'oxydation des lipides au cours de la conservation de la viande. La séparation du profil de lipoprotéines de dinde en gradient de densité a permis de mettre en évidences deux sous fractions de hdl contrairement aux autres espèces aviaires chez qui la fraction hdl est unique. Contrairement à ce qui a été décrit chez les mammifères, les agpi n-3 de l'huile de lin n'ont pas d'effet sur l'activité des enzymes impliquées dans la lipogenèse hépatique, ni sur la sécrétion de vldl. Ils ont plutôt un effet inhibiteur sur les hdl et les phospholipides.
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Molette, Caroline. "Analyse protéomique d'altérations de proprietés sensorielles et technologiques de la viande de dinde." Toulouse, INPT, 2004. http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00000324/.
Full textAbstract:
Les objectifs de cette étude sont de caractériser des altérations des qualités sensorielles et technologiques de la viande de dinde et de mettre en relation ces altérations avec les caractéristiques des protéines musculaires. Nous avons, tout d'abord, sélectionné des muscles Pectoralis major (PM) de dindes en fonction de leur couleur. Les propriétés sensorielles et technologiques de la viande ne diffèrent jamais entre le groupe ayant une couleur " normale " et le groupe ayant une couleur " pâle " (expérience couleur). Dans un deuxième temps, nous avons essayé d'analyser l'effet de la vitesse de chute du pH post mortem sur la qualité de la viande issue du PM de dinde. Cet effet a été mesuré avec différents types génétiques de dindes : des souches BUT9 (expériences BUT9. 1 et BUT9. 2) et BIG6 (expérience BIG6) comparées dans des conditions d'abattage commercial ou des souches BUT9 et Label Rouge (expérience Label) comparées en générant artificiellement le défaut PSE. Nos différentes expériences montrent que le pouvoir de rétention en eau et la texture de la viande sont diminués lorsque la glycolyse musculaire post mortem est accélérée. Par contre, la couleur de la viande est peu affectée. Nous avons aussi mis en évidence des altérations de protéines de structure ( -actinine), de protéines contractiles (actine et chaîne lourde de la myosine) et de protéines sarcoplasmiques (GAPDH, aldolase A, myokinase, ATP synthase et phosphorylase). Le type génétique des dindes ne semble pas être déterminant dans l'augmentation de l'apparition des défauts de qualité de viande.
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Guillevic, Mathieu. "Effets des acides gras N-3 sur la construction de la qualité nutritionnelle de la viande de porc et sur le métabolisme des lipides." Rennes, Agrocampus Ouest, 2009. http://www.theses.fr/2009NSARB195.
Full textAbstract:
La construction de la qualité nutritionnelle de la viande de porc passe par la compréhension de la mise en place des tissus adipeux et l’étude de la synthèse des lipides et des dépôts en acides gras (AG). La qualité nutritionnelle de la viande peut être modifiée par les facteurs d’élevage où l’alimentation en est une des ses principales composantes. Chez le porc, il existe une relationdirecte entre les acides gras alimentaires et ceux déposés dans la viande. Cette propriété peut être utilisée pour introduire dans la ration de l’animal des AG jugés bon pour la santé humaine. L’AFSSA recommande d’augmenter l’apport quotidien en C18 :3 n-3 et d’équilibrer le rapport C18 :2 n-6/C18 :3 n-3 vers une valeur proche 5. Pour atteindre ces objectifs, la viande de porc sera considérée comme un des vecteurs potentiels d’apport d’AG n-3. Les objectifs de cette thèse sont d’étudier les conséquences de la distribution de régimes riches en AG n-3 chez le porc sur les processus d’adipoconversion des cellules adipeuses, sur le métabolisme des lipides et enfin sur le dépôt en AG n-3 dans la viande et les produits de transformation. Pour répondre à ces objectifs, trois études expérimentales ont été mises en placeNutritional quality of pork can be improved by rearing factors, and mainly by their diet. Ther is in pig a strong relationship between fatty acids providing by the diet and fatty acid composition of adipose tissue and muscle, as it is usually the case in monogastrics. This property is a mean to rise level of n-3 fatty acids for human consumption. The French food safety agency (AFSSA) recommendations suggest a daily intake of 2 g of C18:3 n-3 and a C18:2 n-6/C18:3 n-3 ratio equal to 5. The aim of this thesis was to study the effect of n-3 fatty acid (FA) incorporation in the diet on adipoconversion process, lipid metabolism, and n-3 FA level in meat and cooked pork meat. Three experimentations were performed to reach this objective
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Kizaba, Godefroy Amkampese. "Dynamique de filière et innovations : Stratégies des firmes : Cas de la filière viande bovine française." Lille 1, 1996. http://www.theses.fr/1996LIL12021.
Full textAbstract:
La dynamique de la filiere conditionne les comportements de firmes ainsi que la genese et le succes de l'innovation. Apres une introduction presentant le sujet traite et la problematique adoptee, la premiere partie est consacree au fonctionnement et a la description des differentes mutations dans la filiere viande bovine francaise. La grande distribution cherche a dominer et impose a ses fournisseurs des exigences sur la qualite, sur la logistique et sur le cout d'acquisition des produits. Elle fait accroitre la concurrence entre ses fournisseurs et modifie les modalites de cette lutte. Les consommateurs, a leur tour, ont considerablement modifie leurs modes de consommation et sont devenus egalement exigeants. Ces deux agents de la filiere poussent les firmes du segment central a s'adapter : d'abord en repondant prioritairement aux attentes des consommateurs et aux exigences du commerce moderne, ensuite, en recherchant, de diverses facons, l'acquisition d'une position de domination afin de faire face a la concurrence et aux differentes menaces, et enfin, en differenciant leurs offres. Cette adaptation offensive est permissive des differentes innovations. La demonstration de ces hypotheses, au moyen de l'analyse de contenu et l'analyse factorielle des correspondances multiples, a fait l'objet de notre seconde partie.
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Teixeira, Zanusso Jerri. "Engraissement, structure des muscles et qualité de la viande de volailles : exemple du gavage chez le canard de Barbarie (Cai͏̈rina moschata) et de la castration chez le poulet (Gallus domesticus)." Toulouse, INPT, 2002. http://www.theses.fr/2002INPT001A.
Full textAbstract:
L'etude porte sur les effets de l'état d'engraissement des volailles sur la structure des muscles et la qualité de la viande. Deux modèles d'étude sont examinés. Le premier consiste à comparer des canards de Barbarie (Cai͏̈rina moschata) gavés et maigres. Il montre que cette modification nutritionnelle forte entraîne des bouleversements métaboliques (composition chimique, activités enzymatiques) et structuraux (augmentation importante de la taille des adipocytes). Le deuxième modèle est basé sur la comparaison de poulets ( Gallus domesticus) mâles et femelles entiers à des mâles castrés (chapons) à différents âges. Les résultats montrent que le dimorphisme sexuel est important entre mâles et femelles mais que la castration ne bouleverse pas largement cet équilibre car les chapons se comportent le plus souvent comme les mâles entiers. Ces constatations sont faites pour les paramètres structuraux des muscles, pour leur composition biochimique et pour leur métabolisme énergétique. La viande issue des ces différents animaux présente peu de différences organoleptiques ou technologiques (couleur, tendreté) quand les comparaisons sont faites à âge égal. Au contraire, le facteur âge reste primordial et ce quel que soit le sexe des animaux.
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Guyon, Ordonaud Claire. "Impact des traitements par hautes pressions sur l’oxydation des lipides et des protéines de la viande bovine." Nantes, 2016. http://www.theses.fr/2016ONIR085F.
Full textAbstract:
L’un des principaux risques sanitaires dans la filière viande est la contamination par des bactéries d’altération et des germes pathogènes. Les hautes pressions sont efficaces pour limiter ces contaminations, mais leurs conséquences sur les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des viandes sont encore peu connues, en particulier celles liées aux réactions d’oxydation. L’objectif de cette thèse est donc d’évaluer l’impact des traitements par hautes pressions sur les qualités sanitaires, sensorielles et nutritionnelles de viande de bœuf hachée, en incluant une conservation réfrigérée post traitement. Pour y parvenir, des marqueurs de l’oxydation lipidique et protéique ont été déterminés conjointement à des marqueurs liés aux différentes espèces de fer présentes dans la viande, afin de comprendre l’enchaînement des réactionsOne of the major health risks in the meat industry is contamination by spoilage bacteria and pathogens. It has been shown that treatments using high pressure are effective in limiting such contamination. However their impact on the organoleptic and nutritional properties of the meat are still not widely known (especially those related to oxidation reactions). The objective of this thesis was to evaluate the impact of high pressure treatments on health, sensory, and nutritional quality of ground beef, including storage by refrigeration after treatment
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Kokkidis-Becquet, Marie-José. "Contribution à l'actualisation des tables de composition alimentaire francaises : étude expérimentale des effets de la cuisson et du stockage au froid, à court terme, sur la composition chimique de la viande bovine." Dijon, 1985. http://www.theses.fr/1985DIJOS001.
Full textAbstract:
Cette étude porte sur la composition chimique de la viande de boeuf. On a pris en considération, les effets du stockage, de la cuisson humide et de deux cuissons sèches sur la teneur en matières sèches, eau, protéines, lipides totaux, acides gras, glycogène, thiamine, riboflavine, nicotinamide, calcium, phosphore, magnésium, fer, sodium et potassium sur trois catégories de viande bovine : une viande maigre (le filet), une viande mi-grasse (le faux-filet) et une viande grasse (le flanchet). . .
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Zemmour, Samir. "L' incertitude sur la qualité et les biens ethico-alimentaires : le marché de la viande halal en France." Versailles-St Quentin en Yvelines, 2010. http://www.theses.fr/2010VERS022S.
Full textAbstract:
La thèse analyse les enjeux de la certification halal de la viande au niveau des différents échelons de la filière. Elle fait apparaître que le processus de qualification halal représente un processus de qualification de biens éthico-alimentaires qui s’apparente à la constitution d’attributs Potemkine. En l’absence historique d’un accord sur une définition partagée de la qualité halal et de l’abattage rituel, la thèse aboutit à un résultat contre-intuitif : les limites et les défaillances du processus de qualification halal sont les conditions nécessaires de son fonctionnement. Pour un faible niveau d’acceptabilité d’un compromis des acteurs, la transition vers un nouveau régime de coordination de type industriel est néanmoins envisageable. Correspondant à une certification de l’intention et de la croyance, la création d’un signe imparfait de qualité halal conduirait à la satisfaction du besoin de qualité et de la demande d’éthique religieuse d’une jeune population musulmane françaiseThe thesis analyzes the issues of halal meat certification at various levels of the value chain. It reveals that the process of qualification halal represents a process of qualification of ethical-food goods which are connected with the constitution of Potemkin attributes. In the historical absence of an agreement on a shared definition of halal quality and ritual slaughter, the thesis leads to an against-intuitive result: the limits and the failures of the process of qualification halal are the requirements of its operation. For a low level of acceptability of a compromise of the actors, the transition towards a new mode from coordination of the industrial type is nevertheless possible. Correspondent with a certification of the intention and belief, the creation of an imperfect sign of halal quality would lead to the satisfaction of the need for quality and the request for religious ethics of a young French Muslim population
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Khamisse, Elissa. "Etude du microbiote susceptible de persister sur les surfaces d'un atelier de la filière viande bovine." Phd thesis, AgroParisTech, 2012. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00770326.
Full textAbstract:
Ce travail de thèse concerne l'étude de l'écologie microbienne d'un atelier de découpe de viande bovine, dans le but de mieux comprendre la persistance bactérienne, c'est-à-dire, la présence répétée d'un même clone bactérien pendant une longue période malgré l'application bien conduite et régulière du nettoyage et de la désinfection (N-D). Des prélèvements par " chiffonnages " multiples de surfaces d'équipements ont été réalisés lors de trois campagnes de prélèvement espacées les unes des autres d'au moins six mois. Les prélèvements ont été réalisés sur un tapis convoyeur en polychlorure de vinyle (PVC) et sur des machines éplucheuses en acier inoxydable avant et après N-D. Nous avons quantifié les cellules totales (les cellules vivantes et les cellules mortes) par PCR quantitative en temps réel (qPCR), les cellules viables par EMA-qPCR, et les UFC (provenant de cellules cultivables) par dénombrement après incubation à 25°C sur gélose tryptone soja. Les résultats montrent qu'avant N-D, les cellules totales (en moyenne 5,6 - exprimé en log10 cellules/cm2 - sur PVC et 4,7 sur acier inoxydable) sont plus nombreuses que les cellules viables (4,5 sur PVC et 4,4 sur acier inoxydable) lesquelles sont plus nombreuses que les UFC (3,8 sur PVC et 2,9 sur acier inoxydable). Le N-D entraîne moins d'une réduction décimale (RD) des populations à l'exception des UFC sur acier inoxydable qui subissent 1,5 RD en moyenne. Ce dernier chiffre s'explique par des forces d'adhésion faibles. L'étude de la diversité des bactéries cultivables montre que sur un total de 51 genres identifiés, 13 seulement sont retrouvés lors des trois campagnes de prélèvements. Les isolats de ces 13 genres représentent 75, 72 et 62% des isolats des campagnes1, 2 et 3 respectivement. Parmi ces isolats, les plus fréquents sont (par ordre décroissant du nombre d'isolats) : Pseudomonas, Staphylococcus, Microbacterium, Acinetobacter, Chryseobacterium, Psychrobacter et Kocuria. Le génotypage d'isolats de 3 genres majoritaires (Staphylococcus, Pseudomonas et Acinetobacter) montre qu'une seule souche, Staphylococcus equorum, est sans aucun doute persistante. L'ensemble de ces observations montrent que l'écosystème varie d'une campagne à une autre. Ces modifications de la diversité bactérienne reflèteraient les modifications de flores des viandes traitées dans l'atelier, qui ont des origines multiples. En outre, il apparaît que, contrairement à ce qui est généralement admis, les bactéries à coloration de Gram négative cultivables sont plus facilement inactivées par le N-D que les bactéries à coloration de Gram positive. L'étude de l'écosystème par PCR-DGGE a permis d'identifier sept genres bactériens et montre que les espèces dominantes sont toutes sous forme vivante, autrement dit, aucune des espèces dominantes n'a été détectée uniquement sous forme de cellules mortes. Sur les sept genres identifiés six sont des Gram - dont majoritairement les genres Acinetobacter, Pseudomonas et Psychrobacter. Cette dominance montre que le N-D permet une forte perte de cultivabilité des bactéries Gram - mais qu'une grande partie n'est pas détachée. La dominance des bactéries Gram - observée par PCR-DGGE masque les staphylocoques qui ne sont pas détectés alors qu'ils sont majoritaires parmi la flore cultivable. Seul un genre bactérien, Propionibacterium, est identifié par PCR-DGGE uniquement mais il n'est trouvé qu'à une seule campagne et uniquement sur l'acier inoxydable avant N-D. En conclusion, l'avancée majeure de ce travail est la mise en évidence qu'une proportion importante de bactéries survit après les opérations très poussées de N-D mais pour une période transitoire.
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Anzalone, Guilhem. "Les économies politiques de l’agriculture biologique : production et commercialisation de la viande bovine biologique en France." Paris, Institut d'études politiques, 2012. http://www.theses.fr/2012IEPP0027.
Full textAbstract:
D'apparition récente et de dimension restreinte dans la société française, l'agriculture biologique présente néanmoins une grande diversité. Cela s'explique par le fait qu'au-delà d'un ensemble de pratiques agricoles, elle est également un mouvement idéologique. Pour cette raison, la production et la commercialisation des produits qui en sont issus constituent un enjeu scientifique pour la sociologie économique : comment le projet idéologique de l'agriculture biologique est-il traité le long des opérations de marchandisation ? Notre analyse se fonde sur une enquête menée dans l'Ouest et le Sud-Ouest auprès des acteurs de ce secteur : éleveurs, groupements de producteurs, entreprises de transformation, distributeurs, organisations professionnelles et syndicales. Le corpus a été constitué à partir d'entretiens semi-directifs et du recueil de différents documents. Nous étudions la circulation de la viande biologique non seulement à partir du critère de la définition du produit, mais aussi de la forme de l'échange économique et plus largement des rôles sociaux des acteurs concernés par sa circulation : en nous appuyant sur les notions de circuits de commerce (V. Zelizer) et d'économie morale (E. P. Thompson), nous considérons que la combinaison de ces trois critères forme différents modèles d'organisation économique – modèles que nous qualifions d'économies politiques. Nous identifions ainsi une économie politique de la standardisation, fondée sur la concentration des volumes de production et leur tri en fonction de débouchés diversifiés, et une économie politique du producteur, qui se caractérise par le rôle central que les éleveurs entendent jouer dans ce cadreThough recently developed and limited in scope, the French organic farming sector is highly diversified. The reason is that organic farming refers to farming practices but also to an ideological movement. Producing and commercializing organic products in such situation constitutes a relevant topic for economic sociology: how is the organic farming ideological project embedded in the commercialization process? The analysis is based on a fieldwork conducted with the economic sector’s actors in western and south-western France: breeders, farmers groups, manufacturing plants, distributors, professional associations and unions. The data was collected through semi-structured interviews and the gathering of written sources. To analyze how organic meat circulates, I take into account the definition of the product, the form of the economic transaction and more widely the social roles played by actors involved in the circulation of the product. Drawing on the notions of “circuits of commerce” (V. Zelizer) and that of “moral economy” (E. P. Thompson), I show that the combination of these three criteria shapes different economic organization models – which I call political economies. I identify two of them: a standardization political economy and a producer political economy. The former is based on the concentration of volumes of production and its dispatching to diversified markets while the latter is characterized by the central breeders’ role
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Salmi-Boukhari, Btissam. "Intégration de données pour la qualité de la viande chez le porc : Méta-analyse et analyse multidimensionnelle." Thesis, Paris, AgroParisTech, 2011. http://www.theses.fr/2011AGPT0060/document.
Full textAbstract:
La qualité de la viande englobe des critères d'importance différente suivant l'espèce animale considérée. Chez le porc, la qualité de la viande a un impact économique important et de nombreux travaux ont pu montrer que les interactions entre le type génétique (particulièrement les gènes halothane et Rendement Napole), les conditions d'élevage et les conditions d'abattage des animaux déterminent la qualité de la viande de porc. L'Europe, longtemps leader du marché mondial des produits de la viande de porc, se trouve aujourd'hui confronté à la concurrence d'autres pays, notamment le Brésil, les Etats-unis et la Chine. Ce projet de thèse s'inscrit dans le cadre d'un projet européen multidisciplinaire portant sur l'amélioration de la qualité de la viande de porc et des produits dérivés pour le consommateur. Un des modules est dédié à l'intégration des connaissances passées et celles à venir afin de construire des modèles de prédiction des qualités technologiques et sensorielles de la viande de porc à partir des données se rapportant à l'animal, ainsi qu'aux conditions d'élevage et de pré-abattage. L'objectif de la thèse est d'intégrer l'ensemble des données bibliographiques et expérimentales relatives aux principaux facteurs influençant la qualité de viande dans le cadre d'une méta-analyse, qui est une démarche statistique combinant les résultats d'une série d'études indépendantes sur un problème donné. Les résultats obtenus ont permis de préciser l'effet du gène halothane, des temps de jeûne, de transport et de repos à l'abattoir sur les principaux paramètres d'évaluation de la qualité technologique de la viande de porc. En effet, nos résultats ont pu confirmer l'effet significatif du gène halothane sur l'ensemble des paramètres de qualité étudiés. Cependant, l'effet significatif du gène halothane a été associé à celui de la race uniquement pour expliquer les variations des paramètres suivants : L* (la réflectance), b* (indice de jaune) et les pertes d'exsudat (DL). La méta-régression a permis de mettre en évidence l'effet du poids à l'abattage sur les différences de pH ultime (pHu) entre les génotypes homozygotes NN et nn. Parmi les facteurs de pré-abattage analysés, nos résultats indiquent que le temps de jeûne affecte le pHu et le DL mesurés au niveau du muscle longissimus, alors que le temps de repos à l'abattoir affecte le pHu du muscle semimembranosus. Le transport et l'interaction transport x temps de jeûne n'avaient d'effet significatif que sur les variations de DL. L'effet significatif de l'apport en vitamine E sur le processus d'oxydation des lipides pendant la conservation de la viande, et par conséquent, sur la qualité technologique de la viande a pu être démontré en utilisant un modèle de régressionméta-analytique non linéaire. D'un point de vue statistique, la comparaison des méthodes statistiques de méta-analyse par approche bayésienne et fréquentiste a permis de mettre en évidence l'avantage de la première quant à l'obtention de résultats plus probants lorsqu'il s'agit de méta-analyse sur un nombre de données relativement limité. Parallèlement à l'approche méta-analytique, une étude exploratoire par analyse multivariée a été réalisée afin d'identifier les corrélations qui existent entre un très grand nombre de variables structurées en groupes distincts. Nos résultats ont montré que les variables discriminant les cinq classes de race (Large White et Basque) x système d'élevage (conventionnel, alternatif et extensif) étaient les mêmes que celles qui discriminaient les individus entre eux, en l'occurrence les variables transcriptomiques, chimiques et technologiques. Le groupe composé des variables relatives à la réactivité à l'abattage discriminaient principalement les systèmes d'élevage, en particulier la classe des porcs basques élevés dans le système extensifMeat quality includes criteria of different importance depending on the animal species. Meat quality is a significant economic factor in pork production, and numerous publications have shown that it is strongly influenced by the interaction between genetic type (especially the halothane gene (Hal) and Napole yield gene (RN)), breeding conditions, and pre-slaughter and slaughter conditions of animals. The European Union, longtime leader of the globalmarket of pork and pork products, now faces increasing competition from other countries,including Brazil, the United States and China. This thesis project is part of a multidisciplinary European project on improving the quality of pork and pork products for the consumer. One of the modules of this project is dedicated to the integration of existing and upcoming data to produce a model for predicting technological and sensory pork quality, based on animal,production, and slaughter information. The objective of this thesis is to synthesize existing knowledge derived from bibliographic and experimental data relating to the main factors influencing meat quality within a meta-analysis, which is a statistical approach combining the results of a series of independent studies on a given problem. The results of this work have confirmed the effect of the halothane gene, as well as fasting, transport and lairage times on most of the analyzed parameters of technological pork meat quality. Indeed, our meta-analysis confirmed the significant effect of the halothane gene on all the analyzed meat quality attributes. However, the halothane gene effect was associated with the breed effect only for the following variables: L*-value (reflectance), b*-value (yellowness) and DL (drip loss). Slaughter weight contributed significantly only to the explanation of differences in ultimate pH between homozygous genotypes: NN and nn. Regarding the preslaughter conditions, the results of our meta-analysis showed that fasting time had a significant effect on pHu and DL measured in longissimus muscle. While, lairage affected only the pHu in semimembranosusmuscle. Interestingly, we found that DL was the lonely attribute significantly affected by transport time and its interaction with fasting time. The significant effect of the vitamin E supplementation on lipid oxidation process in pork and, therefore, affect the technological meat quality, was demonstrated by using a non linear meta-analytic regression model. Statistically, the comparison between the Bayesian and frequentist meta-analytic approaches has highlighted the ability of the hierarchical Bayesian model to reduce uncertainty in parameter estimates, especially when the number of studies included in the meta-analysis is relatively limited. In addition to the meta-analytic approach, an exploratory study by multivariate analyses was performed to identify the correlations among a large number of variables structured into separate groups. Our results showed that the variables which discriminated the five classes of breed (Large White and Basque pigs) x rearing system (conventional, alternative and extensive) were the same as those discriminating individuals. Indeed, a first group composed of transcriptomic, chemical and technological variables discriminated breeds. Slaughter reactivity variables discriminated rearing systems, especially the Basque pigs reared in the extensive system
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Jung, Stéphanie. "Étude de l'effet des hautes pressions sur la texture, l'ultrastructure et un système enzymatique de viande bovine." Nantes, 2000. http://www.theses.fr/2000NANT2017.
Full textAbstract:
L'objectif de ce travail est l'etude de l'effet du traitement haute pression sur differentes caracteristiques de la viande bovine traitee en post-rigor a 10\c. Cette etude comporte trois parties relatant les modifications de la couleur et de la flore totale, d'un systeme enzymatique proteolytique ainsi que de la texture et de l'ultrastructure de viande pressurisee. L'importance des parametres pression (50-600 mpa) et duree de traitement (20-300s) sur la couleur de la viande et les differentes formes de myoglobine a ete determinee. Un traitement a 130 mpa permet une amelioration de la couleur (suite a l'augmentation de la couleur rouge). Cette amelioration est maintenue au cours d'une conservation ulterieure. Au-dela de 325 mpa, le traitement provoque au contraire une alteration importante de la couleur. Du point de vue microbiologique, une pression de 130 mpa est inefficace sur la flore totale de la viande. Par contre, a 520 mpa la diminution de la flore totale est maintenue au cours d'un stockage refrigere. Lors des investigations enzymatiques, nous nous sommes attaches a caracteriser l'evolution du systeme lysosomal, implique dans l'acquisition de la tendrete de la viande, par le suivi du comportement de deux enzymes, la phosphatase acide et la cathepsine d. La barosensibilite de ces enzymes depend de leur nature, du milieu environnemental, et du couple (pression, duree). Dans la viande pressurisee, une augmentation de l'activite de ce systeme proteolytique a ete observee et a ete correlee a une modification des lysosomes, structures dans lesquelles il est contenu. L'effet du traitement sur la texture de la viande varie avec l'intensite de pression appliquee. Les analyses structurales et ultrastructurales ainsi que le suivi de differents indices caracterisant la texture d'une viande, ont permis d'expliquer le durcissement de la viande constate apres traitement a 520 mpa, et d'approfondir les connaissances de l'effet du traitement haute pression sur la texture de la viande bovine traitee en etat de post-rigor a basse temperature.
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NZEZA, KABU ZEX KONGO. "Probleme de l'ecoulement de la viande bovine locale sur le marche de kinshasa au congo (ex zaire)." Paris 1, 1998. http://www.theses.fr/1998PA010556.
Full textAbstract:
Un programme de modernisation de l'elevage bovin traditionnel a ete mis en place de 1978 a 1990 en republique democratique du congo dans le but d'ameliorer le taux d'auto- approvisionnement de kinshasa tout en contribuant a reduire la dependance alimentaire du pays, economiser les devises et favoriser l'emploi en milieu rural. Une evaluation effectuee de 1990 a 1992 a mis en evidence le resultat satisfaisant sur le plan zootechnique (production animale) de ce projet qui toutefois n'a pas atteint les objectifs escomptes sur le plan economique. L'ecoulement de la viande bovine locale sur le marche de kinshasa est trouble par une triple serie de facteurs generaux, endogenes et exogenes dont l'evolution simultanee parait necessaire. Bien que depuis la fin de cette enquete, d'importantes pertes de betail aient ete signalees au nord-kivu, les resultats de celle-ci restent valables et peuvent servir de base a l'orientation de la politique de securite alimentaire des decideursA modernization programme for traditional cattle breeders was set up in democratic republic of congo from 1978 to 1990 to favour the provisionning of kinshasa with local meat in order to reduce the food dependence of country, to economize foreign currency and to favour the employment in the rural environment. It was evaluated from 1990 to 1992 that this programme has reached the expected objectives with respect to livestock production but did not reach the expected economics objectives. It seems important to reduce simultaneousness the general, endogenous and exogenous obstacles which blocks the selling of the local meat on kinshasa's market. Since the end of this investigation, though an important loss of cattle is happened in nord-kivu region, the result of this remains valid to provide some guidance about the government's policy of food security
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Niaré, Tiéma M. "Simplification du protocole de pesées des agneaux en ferme." Toulouse, INPT, 1986. http://www.theses.fr/1986INPT011A.
Full textAbstract:
Essai de simplification du controle de croissance des agneaux dans les elevages ovins a viande. Le terme ultime de cette demarche pourrait etre l'estimation du potentiel genetique des animaux a partir des criteres terminaux mesures au moment de l'abattage
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Soucy, Juan-Pablo. "Effet de la race sur la qualité de la viande de porc. Portrait de la génétique canadienne." Thesis, Université Laval, 2010. http://www.theses.ulaval.ca/2010/27244/27244.pdf.
Full textAbstract:
Ce mémoire de maîtrise porte sur l'effet des races porcines canadiennes sur la qualité de la viande. La revue de littérature aborde les critères globaux de qualité et de biochimie et présente un approfondissement des effets de ces traits sur les trois principales races canadiennes (Yorkshire, Landrace, Duroc). Ce document comprend aussi un rapport sur la recherche effectuée entre 2004 et 2006 sur des animaux de ces trois races provenant de 4 provinces différentes. Les résultats obtenus lors des analyses de composition et de qualité de la viande sur ces animaux sont décrits de même que les différences retrouvées entre les sexes. Entre les races, les résultats consistent principalement en une démarcation entre les animaux de race Duroc par rapport aux deux autres, ceci tant en terme d'adiposité que de pH ou de rétention d'eau. Un portrait du typage des fibres effectué est aussi présenté.
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Debut, Martine. "Etude génétique de la qualité de la viande de poulet en relation avec le stress avant abattage." Tours, 2004. http://www.theses.fr/2004TOUR4047.
Full textAbstract:
Cette thèse a porté sur la composante génétique de la réactivité au stress et des caractéristiques musculaires impliquées dans les variations de la qualité technologique de la viande de Poulet. Elle a permis de souligner les possibilités d'amélioration de la qualité technologique par la voie génétique et l'intérêt potentiel du pH ultime comme critère de sélection pour améliorer la couleur, le pouvoir de rétention en eau ou la texture de la viande cuite. Dans le même temps, nos résultats soulignent la nécessité d'adapter les méthodes de production et d'abattage en fonction du génotype pour améliorer le bien-être des animaux et la qualité de leur viandeThis thesis aimed at estimating the genetic variability of stress response and muscle characteristics of chickens in relation with the technological quality of their meat. This work showed that a sib-selection for the final pH could efficiently improve the colour, water-holding capacity and texture of the breast meat. Besides, importance of stressless pre-slaughter conditions is highlighted in order to increase the animal-welfare and improve the quality of the meat quality