Academic literature on the topic 'Protéines végétales dans l'alimentation humaine – Qualité'

L’élevage est souvent perçu comme inefficient pour produire des denrées alimentaires pour l’Homme car les animaux consomment davantage de végétaux qu’ils ne produisent de viande, de lait ou d’œufs. Le calcul de l’efficience nette de conversion des aliments en ne considérant dans le calcul que la part potentiellement consommable par l’Homme des aliments utilisés par les animaux permet de relativiser ce constat. En effet, une large part des aliments consommés par les animaux d’élevage (fourrages, coproduits…) n’est pas directement consommable par l’Homme. Appliqués à des systèmes d’élevage français, les calculs d’efficience nette montrent que toutes les productions animales (bovins laitiers et à viande, ovins à viande, porcins, poulets de chair, poules pondeuse) peuvent être producteurs nets de protéines à condition de maximiser la part des végétaux non valorisables en alimentation humaine dans les rations. Le calcul de l’efficience nette est très sensible à l’estimation de la part des aliments utilisés en alimentation animale qui peut être directement valorisée par l’Homme. Celle-ci varie fortement d’une matière première à l’autre selon les habitudes alimentaires et les technologies agroalimentaire qui peuvent évoluer dans le temps. Il est donc nécessaire d’analyser les résultats d’efficience nette à travers plusieurs scénarios de valorisation des matières premières végétales. De même le niveau de valorisation du cinquième quartier de la carcasse des animaux d’élevage pour l’alimentation humaine est très variable et influence sensiblement les résultats d’efficience nette. Enfin, la prise en compte du différentiel de qualité entre les protéines végétales permettrait d’affiner les calculs d’efficience protéique.

Depuis des décennies, les filières agroalimentaires génèrent des coproduits de première ou de deuxième transformation qui représentent en France un gisement important (12 millions de tonnes de matière sèche), dont plus de la moitié est issue des filières de la trituration (29 %), de la sucrerie (14 %) et de l'amidonnerie-féculerie (13 %). Les trois-quarts de ces ressources sont valorisés en alimentation animale, pour 80 % environ via les aliments composés et 20 % directement en élevage. De ce fait, les coproduits, que les réglementations européenne et française distinguent clairement de la catégorie « déchets », sont des matières premières de l'alimentation animale à part entière et doivent en respecter la réglementation. La disponibilité de ces coproduits peut fortement varier dans le temps avec une saisonnalité marquée pour certaines filières, ou dans l'espace selon la répartition des usines agroalimentaires sur le territoire et la superposition avec les zones d'élevage. Les procédés technologiques générateurs de ces coproduits peuvent différer d'une filière à l'autre. La nature et la composition chimique des coproduits dépendent du procédé mis œuvre qui peut évoluer dans le temps, mais également d'une usine à l'autre au sein d'une même agro-industrie. Leur bonne valorisation en alimentation animale est largement conditionnée par une connaissance précise de la qualité des différentes fractions organiques (parois végétales et protéines, notamment) ou minérales accumulées dans les coproduits, et de l'efficacité de leur utilisation qui peut varier fortement selon l'espèce animale destinataire (ruminants ou monogastriques) et selon les types de process appliqués. Un certain nombre de recommandations alimentaires et sanitaires doivent être appliquées pour garantir une utilisation optimale des coproduits par les animaux sans pénaliser leurs performances zootechniques. Ces coproduits présentent de ce fait une réelle valeur économique qu'il est possible de déterminer, même pour les ruminants, au moyen des outils de formulation à moindre coût par programmation linéaire couramment utilisés chez les monogastriques.

Différentes raisons nous ont amenés à consacrer ce numéro spécial de la revue Productions Animales aux matières grasses dans l’alimentation animale. L’équilibre lipides/protéines des produits animaux représente, depuis des décennies, un critère essentiel de leur qualité. L’objectif général des actions de sélection et des pratiques alimentaires a été de réduire le niveau d’engraissement des carcasses. Ces actions étaient confortées par le fait que des animaux plus maigres sont de meilleurs transformateurs des aliments. Dans le cas du lait, les objectifs étaient et sont différents dans la mesure où le mode de paiement à la qualité tend à favoriser la teneur en matières grasses du lait. Cependant, dans le cas des vaches laitières, compte tenu de l’excès relatif global des matières grasses par rapport aux protéines laitières, il a été nécessaire de mettre en place des quotas de production de matière grasse. L’intérêt des filières pour la qualité des lipides animaux n’est pas récent. Ainsi, des publications de près de 50 ans d’âge évoquent déjà l’usage de critères subjectifs d’évaluation de la "tenue" du gras des carcasses ainsi que de la "tartinabilité" du beurre. Les premières méthodes objectives d’évaluation de la qualité des lipides animaux (indices d’iode et d’estérification …) ont permis des approches plus rationnelles. Une accélération marquée du progrès est survenue dans les années 60 grâce à l’apparition des techniques de chromatographie en phase gazeuse qui ont permis de quantifier individuellement les proportions des différents acides gras au sein d’une même matière grasse. Les matières grasses animales sont ainsi apparues plus riches en acides gras saturés que les matières grasses végétales (graisses de coprah et de palmiste exclues) et plus pauvres en acides gras essentiels. Les études de nutrition et de physiopathologie humaine ont abouti à une critique de la teneur excessive des aliments en acides gras saturés. De ce fait, les lipides animaux ont eu mauvaise presse dans les milieux de la diététique. Les recherches ont permis de mieux connaître les causes de variation de la composition en acides gras des produits animaux. Il est ainsi apparu que les matières grasses des différentes espèces animales ne présentaient pas la même composition ni le même degré de saturation, celui-ci étant en particulier plus faible chez les monogastriques que chez les ruminants. Les investigations plus récentes ont permis de mieux connaître des acides gras restés longtemps moins connus car plus difficiles à mesurer dans les lipides animaux et qualifiés de mineurs. Il s’agit en particulier d’acides gras à molécules ramifiées ou bien de certains isomères désaturés de type trans alors que la plupart des aliments contiennent des acides gras désaturés de type cis. Certains de ces acides sont l’objet d’un intérêt récent et important en raison de leur probable impact favorable sur la physiologie humaine. C’est par exemple le cas des acides gras désaturés trans conjugués de l’acide linoléique, en particulier le CLA (conjugated linoleic acid) ou acide ruménique. Ce dernier nom vient du fait que cet acide est élaboré dans le rumen des ruminants et se retrouve essentiellement dans les lipides corporels ou laitiers de ces animaux. L’alimentation en matières grasses des animaux présente également un regain d’intérêt en raison des modifications des sources alimentaires disponibles. En effet, les événements récents, liés à l’ESB, qui ont perturbé les filières animales ont eu pour conséquence l’interdiction des farines et des matières grasses d’origine animale dans l’alimentation des animaux d’élevage terrestres. Celles-ci étaient utilisées depuis au moins un siècle dans certains régimes, des porcs et volailles en particulier, dans le but d’améliorer la valeur énergétique des rations et d’obtenir des matières grasses animales présentant une couleur plus appréciée (blanche), une meilleure tenue et surtout une moindre sensibilité à l’oxydation (charcuterie sèche …). La substitution des matières grasses animales par des matières grasses d’origine végétale soulève un certain nombre de problèmes, zootechniques et technologiques, qui sont évoqués dans ce document. Nous tenons à remercier très sincèrement tous nos collègues qui ont accepté de contribuer à la réalisation de ce document qui fait suite à une journée CAAA (Cycle Approfondi de l’Alimentation Animale) organisé le 4 mai 2000 sur le même thème à l’INAPG.

Conventional energy sources for poultry feed are scarce, expensive and highly competed for by man and industry in Nigeria which has resulted to subsequent high cost of feed and at times, poor quality of feed sold to farmers. Therefore, this study was carried out to evaluate the growth performance and feed cost benefit of broiler chickens fed various plant protein sources in acha grain based diet. A total of 120, one day-old Abor acre broiler chicks were procured and assigned in a Completely Randomized Design to four dietary treatments of three replicates and ten chicks per replicate. The four diets comprise soybean meal (full fat), soybean cake, groundnut cake and cashew nut meal at 28% inclusion level each in an acha based diet. Data on growth parameters (Daily feed intake, Final Weight Gain, Total Weight Gain, Feed-to-gain ratio and mortality) were collected daily and weekly. The results showed that the birds fed diet 3 having soyabean meal as the main plant protein source with 2700 Kcal/kg ME gave the best growth performance. It is also important to note that, the growth performance of birds fed diet 4 which had 28% cashew nut (full fat) had the poorest feed-togain ratio. The findings from this study further showed that using cashew nut (T4) as plant protein source in poultry (broiler chicken) ration is rather too expensive and production of cashew nut may have to increase so as to bring down the cost of production of broiler chicken. There was significant difference (P<0.05) in all the variables of feed cost benefit analysis. It is concluded that soyabean, whether used as meal/cake or full-fat confirmed its superiority over groundnut cake and cashew nut meal in this study. It is therefore recommended that farmers or poultry feed producers should use acha based diet with either soyabean meal or full-fat soyabean Les sources d'énergie conventionnelles pour l'alimentation de la volaille sont rares, coûteuses et très concurrencées par l'homme et l'industrie au Nigéria, ce qui a résulté en un coût élevé des aliments et parfois, une mauvaise qualité des aliments vendus aux agriculteurs. Par conséquent, cette étude a été réalisée pour évaluer les performances de croissance et les avantages en termes de coûts d'alimentation des poulets de chair nourris avec diverses sources de protéines végétales dans un régime à base de céréales acha. Un total de 120 poussins de chair Abor acre d'un jour ont été achetés et assignés dans une conception complètement aléatoire à quatre traitements diététiques de trois répétitions et dix poussins par répétition. Les quatre régimes comprennent la farine de soja (pleine matière grasse), le tourteau de soja, le tourteau d'arachide et la farine de noix de cajou à un taux d'inclusion de 28% chacun dans un régime alimentaire classique. Les données sur les paramètres de croissance (ingestion journalière, gain de poids final, gain de poids total, rapport alimentation / gain et mortalité) ont été collectées quotidiennement et hebdomadairement. Les résultats ont montré que les oiseaux nourris avec le régime 3 contenant de la farine de soja comme principale source de protéines végétales avec 2700 Kcal / kg ME ont donné les meilleures performances de croissance. Il est également important de noter que les performances de croissance des oiseaux nourris avec un régime alimentaire 4 contenant 28% de noix de cajou (gras) présentaient le rapport alimentation / gain le plus faible. Les résultats de cette étude ont en outre montré que l'utilisation de la noix de cajou (T4) comme source de protéines végétales dans la ration de volaille (poulet à griller) est plutôt trop coûteuse et que la production de noix de cajou peut devoir augmenter afin de réduire le coût de production du poulet à griller. . Il y avait une différence significative (P <0,05) dans toutes les variables de l'analyse coûts-avantages des aliments. Il est conclu que le soja, qu'il soit utilisé comme farine / tourteau ou gras entier, a confirmé sa supériorité sur le tourteau d'arachide et la farine de noix de cajou dans cette étude. Il est donc recommandé que les agriculteurs ou les producteurs d'aliments pour volaille utilisent un régime à base d'acha avec du tourteau de soja ou du soja entier.

L’agriculture, et plus particulièrement les productions animales, sont depuis quelques années au cœur des préoccupations mondiales, si l’on en juge par les nombreux rapports que les institutions internationales, ainsi que l’INRA et le CIRAD, leur ont récemment consacré (Millenium Ecosystem Assessment 2005, IPCC 2006, Steinfeld et al 2006, World Bank 2008, FAO 2009, Steinfeld et al 2010, Dorin et al 2011). Deux points forts ressortent de ces exercices de prospective : 1/ Le poids économique et social de l'élevage dans l'agriculture mondiale est considérable :- La planète compte, toutes catégories confondues, 19 milliards d’animaux d'élevage dont 70% sont détenus par des éleveurs hors pays industrialisés ; - On comptait en 2000 : 1 porcin pour 7 habitants, 1 bovin pour 4 habitants, 1 petit ruminant pour 3 habitants, et plus de 2 volailles par habitant ; - Environ 250 millions d'animaux de trait apportent la force de travail pour près de la moitié des cultures vivrières dans les agricultures familiales des pays en développement ;- L’élevage mobilise environ 4 milliards d’ha de surfaces en herbe (soit près de 30% des terres émergées non gelées), fournit le tiers des protéines pour l’alimentation humaine et représente 40% de la valeur de la production agricole brute mondiale ;- On prévoit d’ici à 2050 le doublement des productions animales, essentiellement par une forte expansion des activités d’élevage dans les pays du Sud ;- Quant à l’approvisionnement futur en produits aquatiques, il repose sur l’essor de l’aquaculture (50% déjà du marché mondial), qui est le secteur de l’élevage lato sensu ayant la plus forte croissance surtout dans la zone AsiePacifique ;- L’élevage contribue aux moyens de vie d’un milliard de pauvres dans les pays du Sud et emploie au total 1,3 milliard de personnes dans le monde. 2/ Les productions animales doivent faire face, plus que les productions végétales, à de nombreuses interrogationset remises en cause qui interpellent la recherche et le développement. On peut les résumer de la façon suivante :comment répondre à l’augmentation considérable de la demande en produits animaux, notamment dans les pays du Sud, dans un contexte de compétition forte sur les ressources pour l’alimentation humaine et de la nécessite d’une prise en compte des impacts environnementaux de l’élevage, qu’ils soient positifs (services environnementaux rendus par les systèmes de productions animales) ou négatifs (contribution au changement climatique liées aux émissions de GES, dégradation de la biodiversité, consommation importante d’eau et d'énergie, détérioration de la qualité des eaux par les effluents d’élevage). Ces interrogations ne se déclinent pas de la même façon dans les pays du Nord et du Sud, parce que la place de l’élevage dans la société et les enjeux de son développement y sont différents. Les productions animales au Sud se trouvent ainsi dans une situation paradoxale : elles doivent faire face à une évolution importante de la demande à moyen terme, dans un contexte nouveau, marqué notamment par les tensions sur les disponibilités et les coûts des intrants et par la prise en compte impérative tant des contributions que des effets liés au changement climatique. C’est dans ce contexte particulier, et en prolongement de la réflexion menée par l’INRA et le CIRAD dans le cadre du chantier PARC rappelé dans la préface, que la Rédaction de la revue INRA Productions animales a décidé de consacrer un numéro complet au thème de l’Elevage en régions chaudes (Coulon et al 2011). Les contributions rassemblées dans ce numéro spécial ont pour ambition de faire une synthèse approfondie de l’état connaissances et des expériences acquises en termes d’élevage en régions chaudes. Les productions animales sont analysées à différents niveaux d’organisation, tenant compte de leur spécificité et des interrelations entre les diverses échelles, permettant une visualisation à la fois circonstanciée et large de la situation de l’élevage dans le monde. Les auteurs fournissent ainsi un panel de résultats, d’illustrations, de solutions et d’alternatives innovantes, ainsi que de nouvelles pistes et priorités de recherche. Celles-ci peuvent réellement contribuer à mieux appréhender la multifonctionnalité de l’élevage, la durabilité de son développement et ses évolutions à venir. Après une présentation des éléments d’évolution des productions animales au niveau mondial (Gerber et al), le deuxième article synthétise les nombreuses connaissances acquises concernant les ressources alimentaires tropicales (diversité, disponibilité et valeur nutritive), utilisables en hors-sol ou au pâturage (Archimède et al). Pour les animaux, ruminants et monogastriques, les caractères majeurs d’adaptation aux effets directs du climat, à la sous-nutrition ou aux maladies parasitaires sont développés, et des options d’optimisation de la productivité et de la résilience sont proposées (Mandonnet et al). Dans le domaine de la santé, les maladies infectieuses animales constituent des contraintes économiques fortes ainsi que des risques pour la santé humaine ; des stratégies pour faire face à cette situation sont formulées, concernant à la fois la conduite des systèmes d’élevage et l’organisation de réseaux de surveillance à l’échelle régionale (Lancelot et al). L’article suivant insiste sur la nécessaire prise en compte de la qualité des produits par les producteurs et les transformateurs et l’importance des règles de caractérisation et de gestion de cette qualité, dans un contexte spécifique aux pays du Sud en termes de conditions climatiques, économiques et sociologiques (Faye et al). Les interactions entre l’environnement et les systèmes d’élevage diversifiés sont décrites et illustrées tant en termes d’impacts que de services agro-écologiques, et diverses pistes sont suggérées pour une gestion plus durable de ces systèmes en régions chaudes (Blanfort et al). En sus de la composante environnementale, et au vu de la diversité des systèmes d’élevage et de leur multifonctionnalité, une démarche essentielle de conception-évaluation de systèmes durables est explicitée, illustrée d’exemples géographiques contrastés (Dedieu et al). A une échelle plus large, les auteurs examinent les interactions entre les territoires ou espaces de production et les filières et proposent un modèle d’analyse appliqué à quatre territoires représentatifs du Sud (Poccard et al). Enfin l’élevage, marqueur socioculturel de nombreuses sociétés du Sud, est analysé comme contributeur culturel et capital social, pour son rôle économique majeur à l’échelle des familles, mais également en faveur de la sécurité alimentaire et le développement local (Alary et al). Souhaitons que ces articles de synthèse et les pistes de recherche évoquées dans ce numéro thématique incitent les chercheurs de l’INRA et du CIRAD à renforcer leur collaboration et à proposer de nouvelles approches de la conception et de l’évaluation des systèmes d’élevage en régions chaudes.

Dans un contexte de changement global et d'exigence d'une alimentation saine, sûre et durable, la qualité des protéines végétales constitue un enjeu majeur. Les protéines du grain de blé couvrent près de 20 % des apports azotés chez l'adulte. Leur qualité santé repose notamment sur une richesse en acides aminés essentiels, l'absence de précurseurs de molécules néfastes telles que l'acrylamide, et un gluten plus digeste. Les stress abiotiques liés aux changements climatiques et à l'évolution des pratiques agronomiques sont autant de facteurs environnementaux impactant la teneur et la composition en protéines et en acides aminés du grain, et donc la qualité santé des protéines. L'influence des facteurs génétiques, environnementaux et de leur interaction sur la qualité santé des protéines du grain reste encore peu connue. Aussi, l'objectif de cette thèse consiste à quantifier et caractériser la diversité génétique de blés tendres cultivés sous contraintes environnementales, favorables à l'obtention de produits finis à forte digestibilité des protéines et faible teneur en acrylamide. Dans une approche « du champ à l'assiette », la digestion in vitro partielle de pains issus de 34 combinaisons génotypes-environnements a permis d'évaluer l'influence des variations phénotypiques au niveau du grain de blé sur la digestibilité des protéines de pains. Ces travaux ont révélé une variabilité génotypique pour le degré d'hydrolyse des protéines qui dépendrait de la teneur et composition protéiques de la farine utilisée pour la panification. En revanche, il n'existe pas de différence significative pour la digestibilité partielle des protéines de pains entre les variétés anciennes et modernes. L'analyse peptidomique des compartiments gastriques et jéjunaux du modèle mimant la digestion gastro-intestinale humaine indique que l'abondance des peptides libérés diffère selon les génotypes et leur lieu de culture. La concentration en asparagine libre du grain, précurseur de la formation d'acrylamide, varie selon le génotype et l'environnement. Elle semble contrôlée par plusieurs QTLs sans qu'aucun ne soit commun à plusieurs environnements. Au final, ces résultats apportent de nouveaux éléments de compréhension des facteurs génétiques et environnementaux influençant la qualité santé des protéines du grain de blé en vue de la sélection de variétés à plus forte digestibilité des protéines et plus faible teneur en acrylamide
Plant proteins quality is a major issue in the context of global changes and considering the need for a healthy, safe and sustainable diet. The wheat grain proteins provide almost 20 % of adult nitrogen intake. Their health quality notably relies on a high content of essential amino acids, the absence of precursors of harmful molecules such as acrylamide, and a more digestible gluten. Abiotic stresses due to climate change and changes in agronomic practices are environmental factors that impacts the protein and amino acid content and composition of grain, and therefore the health quality of proteins. Little is known about the influence of genetic and environmental factors and their interaction on the health quality of grain proteins. Therefore, the aim of this PhD is to quantify and characterize the genetic diversity of bread wheats grown under environmental constraints that are suitable to obtaining processed products with high protein digestibility and low acrylamide content. Based on a ‘field to fork' approach, the partial in vitro digestion of breads from 34 genotype-environment combinations were used to assess the influence of wheat grain phenotypic variations on the digestibility of bread proteins. This work revealed genotypic variability in the degree of protein hydrolysis, which would depend on the protein content and composition of the flour used for bread-making. However, there were no significant difference for bread protein partial digestibility between old and modern varieties. Peptidomic analysis of the gastric and jejunal compartments of the in vitro digestion model indicates that the abundance of the released peptides differs according to the genotypes and their growing environment. The concentration of free asparagine in the grain, a precursor to acrylamide formation, varies according to genotype and environment factors. It is controlled by several QTLs, but none of which is common to several environments. Ultimately, these results provide new insights into the genetic and environmental factors influencing the health quality of wheat grain proteins, towards selecting varieties with higher protein digestibility and lower acrylamide content

Le tourteau de colza obtenu après extraction industrielle de l'huile des graines est une source protéique végétale bien équilibrée en acides aminés essentiels et pourtant mal utilisée dans l'alimentation animale du fait de la présence de fibres et de facteurs antinutritionnels. Ce travail a poursuivi trois objectifs principaux : 1- Juger de l'influence de traitements technologiques sur la prise alimentaire : les effets des différents procédés sur la prise alimentaire sont peu différents sauf pour celui du dépelliculage-déshuilage à froid qui se distingue fortement des autres en entraînant une faible prise alimentaire. La fermentation du tourteau semble réduire la prise alimentaire par un effet dépendant de la moisissure. 2- Evaluer l'influence du facteur durée de la contrainte alimentaire sur la régulation de la prise alimentaire et sur l'évaluation de la qualité nutritionnelle du régime : un régime à 20% de protéines de tourteau de colza donné pendant 8 jours assure un bon entretien d'animaux adultes. Avec des régimes donnés 3 jours un effet palatabilité est observé pour le régime à base de tourteau industriel et des effets métaboliques pour les régimes à base de tourteau fermenté et de tourteau dépelliculé-déshuilé à froid. Une microstructure nycthémérale des repas est notée, comprenant un événement identique de compensation de la prise alimentaire quel que soit l'aliment 2h après le début de présentation du régime. La microstructure est variable au cours des 6h totales de présentation du régime en fonction de la nature de ce dernier. 3- Corréler les méthodes de mesure de la digestibilité à long terme in vivo à celles d'hydrolyses enzymatiques à court terme in vitro : les méthodes in vitro corrigées par l'indice chimique peuvent remplacer les méthodes in vivo classiques mais sont à utiliser avec précautions afin de ne pas réduire le processus de digestion à de simples protéolyses. L'assimilation des matières azotées du tourteau de colza industriel est tout-à-fait correcte car le chauffage et le toastage qu'il subit permettent la dégradation de facteurs antinutritionnels.

L’arachide (Arachis Hypogaea L.) est une légumineuse largement consommée dans les pays du Sud (Afrique, Asie et Amérique du Sud). Elle constitue dans ces pays un aliment peu coûteux, local et un apport nutritionnel de qualité. Cependant, les modes de consommation alternatifs à la graine d’arachide brute sont rares. Des produits alimentaires innovants à base de suspensions d’arachide gélifiées ont été développés par l’entreprise Onyx Développement. L’objectif de cette thèse est d’étudier les mécanismes de structuration de ces suspensions (via différents procédés physiques et enzymatiques), et les propriétés structurelles des gels formés. Des suspensions d’arachide ont été préparées par broyage, en présence d’eau salée, de graines préalablement blanchies. Nous avons montré que ces suspensions pouvaient gélifier par des procédés habituellement utilisés pour former des gels protéiques (acidification, traitement thermique et/ou action enzymatique). Les suspensions ont été fractionnées et la composition et le rôle dans le processus de gélification de chacune des fractions obtenues a été étudié. Les propriétés structurales des gels ont été évaluées par rhéologie et la microstructure du réseau observée par microscopie confocale. L’extraction des protéines à différentes forces ioniques nous a permis de solubiliser préférentiellement certaines globulines (arachine ou conarachine) et leur contribution respective à la structure du gel a été évaluée. L’effet de la concentration en protéines, de la fraction lipidique et de la fraction solide particulaire a notamment été caractérisé sur des gels obtenus par traitement thermique, avec ou sans pré-traitement enzymatique à l’aide de transglutaminase
The peanut (Arachis Hypogaea L.) is a legume widely consumed in southern countries (Africa, Asia and South-America). In these countries, it is an inexpensive, local food and a quality nutritional intake. However, alternative consumption patterns to raw peanut seed are rare. The company Onyx Développement has developed innovative food products based on gelled groundnut suspensions. The objective of this thesis is to study the structuring mechanisms of these suspensions (via different physical and enzymatic processes), and the structural properties of the gels formed. Peanut suspensions were prepared by grinding, in the presence of salt water, previously bleached seeds. We have shown that these suspensions can gel by processes usually used to form protein gels (acidification, heat treatment or enzymatic action). The suspensions were fractionated and each fraction was characterized in terms of composition and its role in the gelling process studied. The structural properties of the gels were evaluated by rheology and the microstructure of the network was observed by confocal microscopy. The extraction of proteins at different ionic strengths allowed us to preferentially solubilize certain globulins (arachin or conarachin) and their respective contribution to the gel structure was characterized. The effect of protein concentration, lipid fraction and particulate solid fraction were characterized in particular on gels obtained by heat treatment, with or without enzymatic pre-treatment with transglutaminase

De nombreux problèmes ont été identifiés lors des tentatives d’incorporation de protéines végétales dans nos aliments. En particulier, les faux goûts, le goût et la texture ont été mis en évidence comme de véritables obstacles à l’acceptabilité des produits végétaux par les consommateurs. Le consommateur lui-même est aussi un déterminant important en ce qui concerne le terme « acceptabilité ». Donc, dans le but de développer un nouveau produit fermenté à base de protéines de pois deux volets ont été étudié : le produit et le consommateur. Afin de comprendre la physico-chimie et l’acceptabilité de produits fermentés à base de protéines de pois, plusieurs facteurs ont été étudiés dans des étapes successives tels que la culture, les allégations positives sur la santé et l’environnement, les cocktails de souches lactiques et les procédés de préparation. Dès les premiers tests sensoriels, il était clair qu’il ne serait pas facile de convaincre les consommateurs de consommer des produits fermentés à base de pois : les consommateurs français n’acceptent pas les produits même à une faible concentration de pois (10 %). Ni la familiarité pour un produit proche de nos produits étudiés, ni l’encouragement des consommateurs à accepter ce type d’aliment en passant des messages positifs sur les protéines végétales n’étaient assez efficaces. Ainsi, une deuxième série d’études a été réalisée afin d’optimiser les propriétés rhéologiques et organoleptiques de ces produits. La meilleure combinaison, 1- cocktail bactérien (S. thermophilus + Lb. bulgaricus) 2- matière première (globuline de pois isolée dans notre laboratoire) 3- paramètres de préparation (mélange des deux laits avant le traitement thermique à 90 °C) a été sélectionnée afin d’optimiser les produits fermentés en ce qui concerne l’acidité, la fermeté, les profils volatils et peptidiques. Enfin, du point de vue sensoriel, une légère amélioration de l’acceptabilité a été remarquée. 20 % de protéines de pois a donné un produit accepté par la plupart des consommateurs, et 40 % de protéines de pois a été évaluée positivement par certains consommateurs et négativement par d'autres
Many problems have been identified following the attempts to incorporate vegetal proteins in our food. In particular, off-flavor, taste or texture have been highlighted as real barriers to the acceptability of plant products by consumers. The consumer himself is also an important determinant regarding the term "acceptability." So, in order to develop a new fermented product based on pea, two issues were studied: the product and the consumer. To understand the physico-chemical properties and the acceptability of pea protein-based fermented products, several factors have been investigated in successive stages such as culture, positive health and environmental claims, lactic acid bacteria strains and preparation processes. From the first sensory tests, it was clear that it will not be easy to convince consumers to buy the pea-based fermented product: French consumers did not accept products even in a lower concentration of pea (10%). Neither the familiarity to close products nor encouraging consumers to accept this type of food by transmitting positive messages about vegetal protein were efficient enough. Thus, a second series of studies was carried out in order to optimize the rheologic and organoleptic properties of these products. Best combination of 1- starter culture (S. thermophilus + Lb. bulgaricus) 2- raw material (pea globulin isolated in our laboratory) 3- preparation parameters (mixing both milk before heat treatment at 90 ° C) were selected to optimize the fermented products in terms of volatile compounds and peptide profiles, acidity and firmness. Finally, from the sensory point of view, a slight improvement in the acceptability was noticed. 20% of pea protein gave a product accepted by most of the consumers, and 40% of pea protein was assessed positively by some consumers and negatively by others

Pour tenter de resoudre le probleme de l'identification de l'espece zoologique d'origine dans les produits carnes thermises, deux variantes de la methode electrophoretique ont ete utilisees. Il s'agit de la methode uree-page pour les preparations a base de foie et de la methode sds-page pour les preparations a base de viande. Ces deux techniques se sont averees efficaces pour la differenciation de la plupart des especes etudiees: oie, canard, poule et dinde (pour les preparations a base de foie) et buf, cheval, mouton, porc, oie, canard, poulet, dinde et lapin (pour les preparations a base de viande). Dans les echantillons traites a une temperature inferieure ou egale a 100c, des pourcentages allant jusqu'a 10% d'une espece ont ete identifies dans un melange. Il etait meme encore possible d'identifier un taux de 5% mais dans ce cas une certaine prudence est necessaire dans toute interpretation. Par contre, a des temperatures superieures ou egales a 105c, le traitement thermique entraine une proteolyse importante et une diminution de la solubilite des proteines, ce qui rend tres difficile et delicate la lecture et l'interpretation des electrophoregrammes. La coloration au nitrate d'argent a permis de resoudre une partie de ces inconvenients, en particulier en raison de sa plus grande sensibilite qui permet d'obtenir un electrophoregramme interpretable avec de faibles quantites de proteines (0,05-0,1 ng)

Le but de cette thèse était d'évaluer la possibilité d'emploi de protéines d'origine végétale dans l'alimentation de deux espèces de poissons carnivores, l'une d'eau douce, la truite arc-en-ciel (Onchorynchus mykiss), et l'autre d'eau de mer, la daurade (Sparus aurata). L'objectif spécifique du travail que j'ai conduit était d'évaluer les effets d'un remplacement de la farine de poisson en pourcentages élevés (100 %) pour la truite et 75 % pour la daurade) par des ingrédients végétaux, sur la croissance et sur la qualité des poissons de taille commerciale, destinés à la consommation humaine. Les espèces considérées présentent un intérêt économique majeur pour l'aquaculture européenne. En 2001, 42000 t de truites arc-en-ciel ont été produites en France et 44000 t en Italie. En ce qui concerne la daurade, c'est une espèce dont la production est en constante augmentation. En France elle est passée de 100 t en 1992 à 1643 t en 2001, et en Italie de 1070 t en 1992 à 7800 t en 2001 (FAO, 2003).