Academic literature on the topic 'Propriétés physico-chimiques – Analyse sensorielle'

Objectif : Évaluer l’impact de la congélation sur certains paramètres physico-chimiques des tranches d’ignames de la variété kponan et faire une analyse sensorielle de quelques mets dérivés. Méthodologie et résultats : L’étude a été faite sur des tranches d’ignames prétraitées puis congelées pendant 3 mois. À Chaque mois, des échantillons ont été prélevés pour une analyse des paramètres physicochimiques et sensorielle des mets dérivés. La congélation n’a pas eu d’effet sur les teneurs en fibre, en protéine et en cendre. Cependant, au cours du premier mois, la matière sèche a augmenté de 5,59 %. Une augmentation des sucres réducteurs a été également observée. Tandis que la teneur en amidon a diminué de 5,54 %. A partir du deuxième mois, tous les paramètres physico-chimiques étudiés sont demeurés stables. Le profil sensoriel des mets dérivés a montré une bonne appréciation des caractéristiques sensorielles avec une forte élasticité (foutou) et une augmentation de la croustillance, de la fermeté et de la couleur (frite). Conclusion et applications des résultats : La technologie utilisée au cours de cette étude a permis de conserver la majeure partie des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de l’igname durant 3 mois. La production de tranches d’igname congelées doit être envisagée afin de palier le problème de conservation post-récolte, assurer la disponibilité tout au long de l’année permettant d’assurer la sécurité alimentaire et contribuer ainsi à la lutte contre la pauvreté en milieu rurale. Coulibaly et al., J. Appl. Biosci. 2021 Étude de la stabilité de quelques propriétés physico-chimiques des tranches d’igname congelées (Dioscorea cayenensis-rotundata cv Kponan) de Côte d’Ivoire et analyse sensorielle des mets dérivés 16322 Study of the stability of some physicochemical properties of frozen yam slices (Dioscorea cayenensis-rotundata CV Kponan) from Côte d'Ivoire and sensory analysis of derived dishes ABSTRACT Objective: Evaluate the impact of freezing on certain physicochemical parameters of yam slices of the kponan variety and make a sensory analysis of some derived dishes. Methodology and results: The study was performed on slices of pretreated yams and then frozen for 3 months. Each month, samples were taken for an analysis of the physico-chemical and sensory parameters of the derivative dishes. Freezing did not affect fiber, protein, and ash contents. However, in the first month, dry matter increased by 5.59%. An increase in reducing sugars was also observed. While the starch content decreased by 5.54%. From the second month, all the physico-chemical parameters studied remained stable. The sensory profile of the derived dishes showed a good appreciation of the sensory characteristics with high elasticity (foutou) and an increase in crispness, firmness, and color (fried). Conclusion and application of the results: The technology used during this study made it possible to conserve most of the physico-chemical and sensory characteristics of the yam for 3 months. The production of frozen yam slices should be considered in order to overcome the post-harvest conservation problem, ensure availability throughout the year, ensuring food security and thus contributing to the fight against poverty in the environment. rural.

L’utilisation du tourteau de lin comme complément protéique des rations de finition des vaches de réforme de race Charolaise a été étudiée au cours de deux essais successifs. L’objectif était d’évaluer, par comparaison au tourteau de soja, l’effet d’un tourteau de lin dosant 2,5 % de matières grasses, à deux niveaux d’apport, sur la reprise de poids, l’efficacité alimentaire, les dépôts de muscle et de tissu adipeux et les propriétés sensorielles et physico-chimiques des viandes. Pour chaque essai, 45 vaches d’un âge moyen de 5 ans et demi ont été réparties en 5 lots homogènes sur des critères d’âge, de poids vif et d’état d’engraissement : un lot de 5 vaches a été abattu au début de la période d’engraissement comme témoin initial maigre et 4 lots de 10 vaches (soja 90, lin 90, soja 160, lin 110) ont été engraissés avec des régimes isoénergétiques et à proportion constante d’aliments concentrés, composés d’ensilage de maïs, de pulpes de betteraves déshydratées et de tourteaux de soja ou de lin. Les lots soja 90 et lin 90 ont reçu respectivement 0,65 kg de MS de tourteau de soja et 1,4 kg de MS de tourteau de lin par vache et par jour, soit un niveau de 90 g de PDI par UFL pour l’ensemble de la ration. Les lots soja 160 et lin 110 ont reçu respectivement 3,5 et 4 kg de MS de tourteau de soja et de tourteau de lin soit 160 et 110 g de PDI par UFL. Toutes les vaches ont été abattues à même durée moyenne d’engraissement, soit 80 jours pour l’essai 1 et 58 jours pour l’essai 2. La reprise de poids obtenue avec le tourteau de lin est d’un niveau élevé, en moyenne 1500 g par jour, et au minimum égale à celle observée avec le tourteau de soja. Elle ne varie pas significativement avec le niveau protéique des rations et s’explique par un niveau d’ingestion également important, de 14,1 à 14,5 kg de MS par vache et par jour respectivement pour les essais 1 et 2. Les vaches, abattues à un poids vif moyen de 710 kg, produisent des carcasses pesant 392 kg ce qui correspond à un rendement vrai de 65,1 % et à un rendement commercial de 54,2 %. La source protéique comme le niveau azoté des rations n’ont pas d’effet significatif sur les poids vifs vides et de carcasse, sur les rendements à l’abattage ou la conformation des carcasses. A même poids de carcasse et à même durée d’engraissement, l’apport de tourteau de lin favorise l’engraissement des animaux. Ainsi lorsqu’il est distribué à raison de 1,4 kg de MS par vache et par jour, les dépôts adipeux sous-cutanés ont tendance à s’accroître (+ 13 %). A un niveau d’apport de 4 kg, cet engraissement s’accentue au niveau sous-cutané (+ 25 %), du gras du 5ème quartier (+ 12 %), du tissu adipeux de la carcasse (+ 10 %) et des lipides intramusculaires (+ 7 et + 19 % selon le muscle). Pour le niveau protéique de 90 g de PDI par UFL, le poids de muscle déposé au cours de la finition se situe entre 22 et 24 kg quelle que soit la nature du tourteau. La suralimentation protéique réalisée avec le tourteau de lin se traduit par un dépôt supplémentaire de gras (de + 6 à + 9 kg) alors qu’avec le tourteau de soja, c’est la synthèse musculaire qui a tendance à s’accroître. Les analyses sensorielles et physico-chimiques montrent que l’apport de tourteau de lin en remplacement du tourteau de soja n’améliore ni ne détériore la qualité organoleptique des viandes.

Le présent travail porte sur l'évaluation des différentes formes de phosphore, dans les sédiments d'un réservoir eutrophe en climat méditerranéen (El Kansera, Maroc) et la détermination des relations entre ces formes. L'application d'un schéma de fractionnement chimique du phosphore a permis de déterminer les proportions de quatre formes différentes : le phosphore lié au fer Fe(OOH)-P, le phosphore lié au calcium CaCO3-P, le phosphore organique soluble dans l'acide POSA et le phosphore organique résiduel POR. La forme biodisponible a été déterminée par ailleurs, par des bioessais en utilisant une Chlorophycée (Scenedesmus crassus) isolée à partir des eaux de la retenue du barrage étudié. Une étude par analyse factorielle des correspondances a mis en évidence l'influence de la nature des sédiments étudiés et de leurs propriétés physico-chimiques sur la répartition des formes du phosphore dans les sédiments. En période de basses eaux, les sédiments sont caractérisés par la prédominance des formes inorganiques ; alors qu'en période de hautes eaux, la forme POSA est la plus abondante. La confrontation des résultats obtenus par la méthode des bioessais avec ceux relatifs aux extractions chimiques séquentielles de phosphore a montré par ailleurs, que la forme biodisponible du phosphore est fortement corrélée aux formes inorganiques {Fe(OOH)-P et CaCO3-P} et indépendante vis à vis des formes organiques {POSA et POR}.

Abstract Nous avons examiné les possibilités de fixation des ions chromate sur une hydrotalcite de synthèse (Mg-Al-CO3) et son produit de calcination à 550ºC. Les différentes analyses physico-chimiques (diffraction des rayons X, analyse thermogravimétrique et composition chimique) ont permis d'une part d'établir la formule chimique du matériau de départ et d'autre part, de mettre en évidence sa propriété de pouvoir se régénérer après calcination ménagée et formation des oxydes mixtes. La sorption d'ions chromate par le matériau préparé et par son produit de calcination a été étudiée. Nos résultats montrent que la cinétique de sorption est rapide (l'équilibre est atteint au bout de 20 minutes de contact) et que le phénomène dépend du pH. Le traitement, par le matériau calciné, de solutions contenant de 15 à 300 mg/l de Cr(VI) a donné de bons résultats. En effet, la comparaison des capacités de sorption pour les ions Cr(VI) de l'hydrotalcite calcinée avec d'autres phases LDHMg, Al montre bien la supériorité des propriétés sorptives des hydrotalcites calcinées d'où l'utilité de ces matériaux dans le domaine du traitement des eaux usées.

Les propriétés physico-chimiques et sensorielles sont des éléments à prendre en compte lors du développement des cosmétiques. Les hydratants représentent l’une des classes les plus importantes de produits de soins personnels et apparaissent souvent dans une large gamme d’options de couleurs différentes. Cette étude visait à développer une crème hydratante sous forme de gel-crème et d’explorer les options de couleurs métallisées à travers l’analyse sensorielle. Selon les résultats obtenus, il a été observé que le type de pigment affectait la perception des juges, montrant que l’influence de ce composant ne devait pas être négligée dans le report de nouvelles formulations. Il est possible de déduire que la réaction d’un consommateur à un cosmétique n’est pas seulement basée sur son efficacité, mais aussi sur la manière dont ses caractéristiques physiques sont perçues, notamment la couleur, l’apparence, la sensation cutanée et l’odeur.

L'appellation ‘desserts laitiers neutres' regroupe de nombreux produits de composition similaire mais de structure et de texture différente. Trois de leurs composants et leurs interactions définissent leur structure : l'amidon, les carraghénanes et les protéines de lait. L'objectif de cette thèse était de mieux appréhender les mécanismes physico-chimiques impliqués dans la mise en place de la structure de ces produits et leur impact sur la perception sensorielle.Ce travail s'est focalisé sur les interactions entre l'amidon et les carraghénanes en présence ou non de protéines de lait. De l'amidon modifié de maïs cireux, du lait écrémé reconstitué et des kappa-carraghénanes ont été utilisés. Différentes interactions ont été mises en avant par l'utilisation d'outils rhéologiques et microscopiques. En mélange binaire le carraghénane s'adsorbe sur le granule d'amidon gonflé. Cette interaction dépend de la densité de charge, et de la masse moléculaire du carraghénane utilisé. En mélange ternaire le carraghénane interagit préférentiellement avec les micelles de caséines et ce quel que soit le moment ou le lait est ajouté (avant ou après empesage de l'amidon). Cette modification de l'ordre d'incorporation des ingrédients permet d'obtenir des produits de microstructures différentes. Dans les deux cas les granules d'amidon sont inclus dans un réseau carraghénanes / micelles de caséines mais les caractéristiques de ces deux phases (amidon et carraghénanes / micelles de caséines), responsables de la structuration des produits, sont modifiées. Afin d'en évaluer l'impact sur la perception sensorielle de crèmes, neuf produits de formules identiques mais assemblés différemment ont été fabriqués. Un tri libre, suivi d'un classement des groupes sur des termes discriminants à consonance personnelle, ont été mis en place. Des différences entre les produits ont été perçues. Ces différences ont été décrites par des termes de texture corrélés à des mesures instrumentales de texture.Ce travail a permis de mettre en avant les mécanismes physico chimiques déterminants dans la mise en place de la structure ainsi que leur potentiel impact sur les propriétés sensorielles de produits de type crèmes desserts. Ces connaissances pourraient être mises à profit dans des démarches de conception raisonnée ou de rétro ingénierie pour formuler de nouveaux produits
Neutral dairy desserts are composed of a large diversity of products of similar composition but different structures and textures. Their structure set up is defined by the interactions between three of their quantitatively minor components: starch, milk proteins and carrageenan. The objective of this PhD project was to better understand the chemical-physics mechanisms beyond the neutral dairy desserts structure set up and their impact on the sensory perception of the product.The study focused on single, binary and ternary mixtures containing starch. It was performed with a modified waxy maize starch, reconstituted skim milk and kappa carrageenan mostly. Using rheological and microscopic tools, different interactions were highlighted. In binary mixtures, carrageenan was found to adsorb on the starch granules. A specific study on those interactions pointed out that they depended on carrageenans' charge density and molecular weights. In ternary mixtures, preferential carrageenan / casein micelles interactions in comparison to starch / carrageenan ones were pointed out even when milk proteins were added after starch pasting in a carrageenan solution. The addition of milk before or after starch pasting led to products of same formula but different microstructures. Starch granules were in both cases embedded in a carrageenan / casein micelles network still, the starch granules states or characteristics and the network formed differed. Dispersed starch and carrageenan / milk phases were defined as the key structure parameters of neutral dairy desserts. To assess their impact on sensorial perception, nine products of same formula but built differently were produced. The evaluation was done by subjects by means of a free sorting task followed by a ranking task on free discriminating terms. Sensory differences were found between the products. These differences were characterized and correlated with instrumental attributes.This work permitted to collect numerous data on chemical-physics properties, link them to the structure set up and to their potential impact on sensory properties of dairy creams. All this knowledge would be easily used to improve tailor food development and particularly to formulate new dairy cream texture through a reverse engineering approach

La consommation de produits industriels transformés est pointée du doigt pour être pour partie reliée à la prévalence de maladies cardiovasculaires, d'obésité ou encore de cancer. Pour aider à la mise en place de recommandations auprès des consommateurs, mais également des industriels et des pouvoirs publics, il est nécessaire d'étudier l'impact des transformations alimentaire⁠s, réalisées dans différents contextes (industriel, artisanal, domestique), sur les qualités des produits et sur les perceptions des consommateurs.Pour cela, le pain de mie et la pizza ont été sélectionnés en tant que modèles. Des cartographies multicritères (nutritionnels et technologiques) ont été réalisées sur les produits industriels afin de rendre compte de la variabilité au sein de chaque catégorie de produit. Le Process-Score, développé pour caractériser le niveau de transformation des produits, s'est révélé être corrélé au Nutri-Score. 24 pains de mie industriels, artisanaux, et faits maison ont ensuite été sélectionnés pour être représentatifs de l'offre d'un point de vue composition nutritionnelle et transformation. Quel que soit le mode de transformation, ces pains présentaient des propriétés physiques et technologiques semblables. Toutefois, les produits présentaient des profils en molécules volatiles différents, en particulier pour les pains de mie industriels qui avaient moins de marqueurs de fermentation et plus de marqueurs d'oxydation.Ces données objectives ont été confrontées aux perceptions de plus de 60 participants. Les pains industriels ont été perçus comme moins bons nutritionnellement, bien qu'ayant les meilleurs Nutri-Scores.Les pizzas industrielles étaient supposées avoir davantage d'additifs alors qu'elles en contenaient le moins. La perception d'un produit sain semblait être anti-corrélée au Process-Score pour les deux produits, tandis que la perception du degré de transformation d'un pain de mie était anti-corrélée aux teneurs en lipides et sel, ce qui n'était pas le cas pour la pizza.L'impact d'informations nutritionnelle et technologique a été testé sur les perceptions des pains de mie, et a montré que les consommateurs modifiaient leurs perceptions, sans pour autant effacer complètement le poids de leurs croyances.Par ailleurs, il a été montré quelles priorités étaient déclarées par 1 000 participants lors d'un achat de produit alimentaire transformé (les attentes sur le goût et la naturalité des produits semblent plus prioritaires que la présence de labels), et comment ces priorités variaient selon le mode de transformation du produit, avec une moindre attention portée sur les produits achetés en restaurant.Ces résultats offrent donc des pistes de réflexion pour la reformulation de produits par les industriels, pour la communication des pouvoirs publics autour de ces thèmes et également pour éclairer les consommateurs dans leurs choix, ou encore apporter des données consolidées de calcul d'un Process-Score pour, par exemple, des études épidémiologiques sur l'incidence des produits transformés sur la santé
The consumption of processed industrial products is pointed out to be partly related to the prevalence of cardiovascular diseases, obesity or cancer. In order to help the implementation of recommendations to consumers, but also to manufacturers and public authorities, it is necessary to study the impact of food processing, elaborated in different contexts (industrial, artisanal, domestic), on the qualities of the products and on the perceptions of the consumers.For this purpose, soft bread and pizza were selected as models. Multi-criteria mappings (nutritional and technological) were performed on industrial products in order to highlight intra-category variability. In particular, the Process-Score was found to be correlated with the Nutri-Score. From this, 24 industrial, artisanal, and homemade soft breads were selected to be representative from a nutritional and processing point of view. They presented similar physical and technological properties, and different profiles of volatile molecules in particular for industrial soft breads showing less fermentation markers and more oxidation markers.These objective data were compared to the perceptions of more than 60 participants. Industrial breads were perceived as less good nutritionally, although they had the best Nutri-Scores.Industrial pizzas were perceived to have more additives, although they contained the least.The perception of a healthy product seemed to be anti-correlated to the Process-Score for both products, while the perception of the degree of processing of a soft bread was anti-correlated to the fat and salt contents, which was not the case for the pizza.The impact of nutritional and technological information was tested on the perceptions of soft breads, and showed that consumers modified their perceptions, without completely erasing the weight of their beliefs.In addition, it was shown what priorities were declared by 1,000 participants when purchasing a food product (expectations on the taste and naturalness of products seemed to be more important than the presence of labels), and how these priorities varied according to the way the product was processed, with less attention paid to products purchased in restaurants.These results therefore provide avenues for product reformulation by manufacturers, for communication by public authorities on these themes and also to enlighten consumers in their choices, or to provide consolidated data for calculating a Process-Score for, for example, epidemiological studies on the impact of processed products on health

L’émollience est un terme définissant la capacité d’une matière première à adoucir, amollir, ou lubrifier la peau. Dans le domaine de la cosmétique, les émollients sont utilisés pour modifier la consistance, la viscosité ou la polarité d’une formulation. Il existe un nombre non négligeable d’émollients pouvant être utilisés en cosmétique. Cependant, les données aussi bien physico-chimiques que sensorielles disponibles dans la littérature sont encore très rares, rendant le choix des émollients complexe. De plus, les analyses sensorielles habituellement réalisées par les fournisseurs constituent une méthode de caractérisation particulièrement chronophage et coûteuse.Parmi les différents types d’émollients, les dérivés siliconés se démarquent par des propriétés bien spécifiques. Il s’agit notamment d’un très bon étalement, un toucher doux, non huileux et non collant, ou encore d’un effet sec sans effet de fraicheur. Cependant, malgré ces propriétés sensorielles exceptionnelles, de récentes études soulèvent la question de la toxicité d’un dérivé cyclique particulièrement utilisé dans les produits cosmétiques : le décaméthylcyclopentasiloxane (D5). Ainsi, deux problématiques font le sujet de ces travaux : une portant sur la recherche d’un substituant biosourcé au D5 et pour laquelle des molécules commerciales et synthétisées ont été caractérisés et comparés par des mesures physico-chimiques et sensorielles. La seconde problématique repose sur la recherche de corrélations entre les données physico-chimiques et sensorielles dans le but de faciliter le travail des formulateurs lors du screening des émollients par la prédiction de certaines de leurs propriétés sensorielles
Emolliency is a word used to define the ability of a compound to soften or lubricate the skin. ln the cosmetic field, emollients are used to modify the consistency, the viscosity or the polarity of a formulation. Many emollients can be used in cosmetic products. However, in the literature both physicochemical and sensory data ar still lacking, making it difficult to choose an emollient. Furthermore, the sensory analysis usually performed to characterize emollients are particularly time-consuming and thus, expensive. Among the different chemical families of emollients, silicone derivatives stand out thanks to their specific properties. Indeed, they are characterized by an excellent spreading on skin and hair, a smooth skin feel, non-greasy and non-sticky, or by a dry skin feel without a fresh effect. However, even though these sensory properties are exceptional, recent studies wonder about the toxicity of a cyclic silicone particularly used in cosmetic products: the decamethylcyclopentasiloxane (D5). Thus, this work deals With two main objectives. The first one consists in the research of a bio-based alternative to the D5 For this purpose, a number of commercial and synthesized molecules were characterized and compared With physicochemical measurements and sensory analysis, allowing the observations of trends between structures and properties. The second objective relies on the study of correlations between physico-chemical and sensory data in order to predict the emollient properties of cosmetic ingredients. This would ease the work of formulators during the screening of ingredients

Il existe une très grande variété de matrices laitières sur le marché, avec des textures très variées. Parmi elles, les yaourts brassés riches en matière grasse (≥ 5%) sont particulièrement appréciés par les consommateurs pour leur texture crémeuse. Cette dernière est à la fois liée à la consistance et à la perception du gras en bouche (film gras, fondant) et elle est directement pilotée par la structure du produit. Ce travail avait pour objectif de moduler la texture des yaourts brassés riches en matière grasse en les structurant à façon, et ce, sans ajouter d’additif.Ces produits sont des dispersions concentrées de microgels, où chaque microgel est une émulsion gélifiée (globules gras dispersés dans un réseau protéique et pouvant interagir avec celui-ci via l’interface). Plusieurs leviers ont été identifiés pour moduler cette structure complexe et les principaux sont l’état de la matière grasse, la nature et l’état physico-chimique des protéines adsorbées à l’interface, la taille et la rigidité des microgels. Ces leviers ont été modulés par la formulation et le procédé, soit à l’échelle pilote chez un partenaire industriel, soit à l’échelle laboratoire grâce à une mini-ligne de production de yaourts brassés spécialement mise au point. Une approche multi-échelle a été adoptée pour comprendre le lien entre la structure et les propriétés macroscopiques des produits. Les propriétés physico-chimiques des protéines et de la matière grasse laitières ont été caractérisées. Les propriétés interfaciales des protéines sériques ont été mesurées en fonction de leur état physico-chimique. La microstructure a été étudiée au travers de la taille des globules gras et des microgels, de la forme et la dimension fractale des microgels (avec reconstruction 3D) et de la caractérisation quantitative de la structure des yaourts brassés (morphologie mathématique). Les propriétés macroscopiques ont été évaluées en combinant la rhéologie (consistance) et la tribologie (lubrification) dans des conditions prenant en compte le processus oral (cisaillement, température, matériaux). Chaque levier identifié a été testé individuellement et la nature de l’interface comme la composition de la matière grasse des globules gras se sont révélés être intéressants pour modifier les propriétés macroscopiques (consistance et lubrification) des yaourts brassés. Ces deux leviers ont finalement été combinés dans une étude pour prendre en compte leur interdépendance.L’ensemble des travaux a permis de proposer des mécanismes de structuration des yaourts brassés en fonction des conditions de formulation et de procédé mises en œuvre
There is a wide variety of dairy matrices on the market, with very different textures. Among them, high fat stirred yogurts (≥ 5%) are particularly appreciated by the consumers for their creamy texture. The creamy texture is linked to both the level of firmness and the fat perception in mouth (oily film, melting) and is directly driven by the structure of the product. The objective of this work was to change the texture of high fat stirred yogurts by tailoring their structure without addition of any additive.High fat stirred yogurts are concentrated dispersions of microgels, where each microgel is an emulsion-filled gel (i.e. fat droplets dispersed in a protein network and interacting with it via the interface). Several levers were identified in order to modify the structure and the main ones were the state of fat, the composition and the physico-chemical state of the interface, and the size and stiffness of the microgels. These levers were modified through formulation and process, either at pilot- scale (industrial partner) or at lab-scale (mini-line of stirred yogurt production specially developed).A multi-scale approach was adopted to understand the relationship between the structure and the macroscopic properties. The physico-chemical properties of milk proteins and fat were characterized. The interfacial properties of whey proteins were measured depending on their physico-chemical state. The microstructure was accurately characterized through the sizes of fat droplets and microgels, the shape and fractal dimension of microgels (with 3D reconstruction) and the quantitative analysis of the stirred yogurt microstructure (mathematical morphology). The macroscopic properties were measured by combining rheology (firmness) and tribology (lubrication) in conditions consistent with oral processing (shearing, temperature, materials). Each identified lever was individually tested and the nature of the interface and the composition of fat droplets were proved to be interesting in modifying the macroscopic properties (firmness, lubrication) of stirred yogurts. These two levers were eventually combined in a study to take their interdependence into account. All the work led to the statement of structuring mechanisms of the stirred yoghurts depending on the conditions of formulation and process used

La technique du sfumato, de Léonard de Vinci, permet, par un jeu subtil des ombres et des lumières, de créer un effet vaporeux ‘sans lignes, ni contours, à la façon de la fumée’. Léonard de Vinci, pour la réalisation des ombres des carnations, superpose des glacis, fines couches de peintures translucides, composés d’un pigment sombre et très riches en liant organique. Les livres de recettes et traités de peinture anciens constituent une première source d’informations sur cette technique. La reconstitution de certaines recettes de liants suivie par la caractérisation de leurs propriétés rhéologiques et mécaniques a permis de mieux comprendre la formulation des glacis. Les critères définis par l’industrie des peintures peuvent être utilisés comme autant d’indices pour retrouver les recettes des peintres des siècles passés. L’analyse de prélèvements peut apporter certaines informations sur la formulation des couches picturales chez Leonard de Vinci et ses contemporains. La combinaison de deux méthodes d’analyse par faisceau d’ions (PIXE et BS) permet d’obtenir la proportion liant-pigment d’une couche de peinture, information jusqu’alors non accessible. Enfin, des œuvres de Léonard de Vinci ont été analysées de façon quantitative par spectrométrie de fluorescence des rayons X. En considérant l’atténuation des rayons X par absorption, il est possible de calculer la composition et l’épaisseur des couches à partir d’une modélisation de la stratigraphie de l’œuvre.

La technique du sfumato, de Léonard de Vinci, permet, par un jeu subtil des ombres et des lumières, de créer un effet vaporeux ‘sans lignes, ni contours, à la façon de la fumée'. Léonard de Vinci, pour la réalisation des ombres des carnations, superpose des glacis, fines couches de peintures translucides, composés d'un pigment sombre et très riches en liant organique. Les livres de recettes et traités de peinture anciens constituent une première source d'informations sur cette technique. La reconstitution de certaines recettes de liants suivie par la caractérisation de leurs propriétés rhéologiques et mécaniques a permis de mieux comprendre la formulation des glacis. Les critères définis par l'industrie des peintures peuvent être utilisés comme autant d'indices pour retrouver les recettes des peintres des siècles passées. L'analyse de prélèvements peut apporter certaines informations sur la formulation des couches picturales chez Leonard de Vinci et ses contemporains. La combinaison de deux méthodes d'analyse par faisceau d'ions (PIXE et BS) permet d'obtenir la proportion liant-pigment d'une couche de peinture, information jusqu'alors non accessible. Enfin, des œuvres de Léonard de Vinci ont été analysées de façon quantitative par spectrométrie de fluorescence des rayons X. En considérant l'atténuation des rayons X par absorption, il est possible de calculer la composition et l'épaisseur des couches à partir d'une modélisation de la stratigraphie de l'œuvre.

L'utilisation des Bétons autoplaçants (BAP) s'est considérablement développée au cours des dernières années et une attention grandissante est portée à l'étude de leurs propriétés mécaniques à l'état durci. Les spécificités de formulation de ces bétons (volume de pâte important, dosage élevé en additions minérales, rapport G/S (Gravillons/Sable) proche de 1,. . . ) liées à leurs exigences de mise en oeuvre pourraient modifier leur comportement mécanique à l'état durci, comparativement aux bétons traditionnels vibres. Le comportement des BAP à haute température doit en particulier être évalué. Les matériaux testés sont 3 bétons de résistance courante dont 2 BAP et un BV. La particularité des BAP est le volume de pâte important. Des essais mécaniques (résistance à la compression, à la traction par flexion 4 points et mesure du module d'élasticité) ont été réalisés. Parallèlement à cela, la détermination de la porosité à l'eau, de la densité apparente, de la perte de masse ainsi que de la perméabilité aux gaz ont été étudiées. De plus, des observations microscopiques couplées à des analyses d'image et des analyses thermiques aident à préciser les causes physico-chimiques des phénomènes macroscopiques observes. Les résultats expérimentaux montrent des comportements significatifs entre les BAP et BV. Les essais de résistance à la compression ont permis de distinguer un gain de résistance entre 150 et 300°C. Ce gain est expliqué par une réhydratation de la matrice cimentaire due à la migration de l'eau à travers les pores pour les BAP, mais aussi à de meilleures propriétés liantes des hydrates formés. La réhydratation concerne les éléments anhydres de la pâte de ciment. Parallèlement à cette étude, un travail en collaboration avec l'Université d'Alabama concernant le comportement à haute température des bétons autoplaçants de granulats légers a été réalisé. Cette étude a permis de caractériser les propriétés mécaniques et les propriétés physico-chimiques de BAP de granulats légers (fabriques a Université d'Alabama (USA). Pour cela, des éprouvettes prismatiques et cylindriques ont subi deux traitements thermiques différents : un chauffage de type incendie ISO-834 et un chauffage lent à 1°C/min. A travers cette étude, les BAP GN ont présenté une meilleure stabilité thermique a un incendie ISO-834. En ce qui concerne les propriétés physico-chimiques, nous avons constaté une similitude des comportements entre BAP GL et BAP GN du point de vue de la porosité, densité, analyses thermiques. Néanmoins, une diminution de la porosité est observe à 400°C. Elle peut être attribuée à un retrait des éprouvettes causant une diminution de volume. D'un point de vue mécanique, les BAP GL présentent une meilleure résistance résiduelle à la compression et à la flexion que le BAP GN. Donc, l'utilisation de GL améliore le comportement mécanique résiduel
The use of Self-consolidating concrete (SCC) has considerably developed during the last years and a growing attention has been brought to the study of its mechanical properties at hardened state. The mixture proportions of SCC (large paste volume, high content of mineral admixtures, coarse to fine aggregates ratio close to 1,. . . ) in relation with its placing conditions could modify its mechanical behaviour, comparatively to traditional vibrated concrete. The behaviour of SCC subjected to high temperature has in particular to be evaluated. The materials tested are 3 concretes which 2 SCC and a TC (Traditional concrete). The characteristic of SCC is the important volume. Mechanical tests (Compressive strength, flexural strength and modulus of elasticity) were realized. Alongside that, the water porosity, apparent density, loss of mass as well as gas permeability allowed having additional parameters to characterize the behaviour. But, microscopic observations coupled with images analyses and thermal analyses help to have a vision more physical and chemical of the behaviour. The experimental results show significant behaviours between the SCC and TC. The compressive strength allowed distinguishing an increase in compressive strength between 150 and 300°C. This increase is explained by a rehydration of the cement paste due to water migration through the pores for the SCC, and also by the creation of stronger hydrates. The rehydration concerned the anhydrous elements of the cement paste. Alongside this study, a work in collaboration with the University of Alabama concerning the behaviour at high temperature of lightweight self-compacting concrete (LW-SCC). This study allowed characterizing the mechanical properties and the physico-chemical properties of lightweight self-compacting concrete (made in University of Alabama (USA). For that, prismatic and cylindrical specimens underwent two different thermal treatments : a fire ISO-834 and a slow heating to 1°C/min. Through this study, the LW-SCC presented a better thermal stability to a fire ISO-834. About physico-chemical properties, we noted a behaviour similarity between LW-SCC and SCC in water porosity, density, thermal analyses. Nevertheless, a decrease in porosity is observed at 400°C. It can be attributed to a shrinkage due to a decrease in volume. About mechanical properties, LW-SCC present a better residual compressive and residual flexural strength than SCC. Therefore, lightweight aggregates improves the residual mechanical behaviour

Les pigments synthetiques bleu et vert egyptiens constituent une particularite technologique et historique. Le plus etudie reste le bleu egyptien, pigment bleu de l'antiquite. Son apparition remonte a la iv e dynastie (2620 av. J. C. ). Le vert egyptien, d'un emploi moins systematique, s'est limite au territoire egyptien. Les hypotheses d'obtention proposees considerent generalement le vert comme derive du bleu : presence involontaire de fer, mauvais respects des proportions ou des conditions de cuisson, voire alteration. L'analyse physico-chimique de pains de pigments archeologiques par methodes spectroscopiques (uv-visible et raman), microscopiques (optique et electronique a balayage et a transmission) et structurales (diffraction des rayons x) distingue ces pigments et permet d'etablir des recettes specifiques. Le bleu egyptien se caracterise par la cuprorivaite (cacusi 4o 1 0), cristal bleu a l'origine de la couleur, accompagnee de phase amorphe silicatee, de silice residuelle (quartz et/ou tridymite) et de restes de cuisson. Il est obtenu par cuisson oxydante a 870-1100\c d'un melange de composes de silicium, de calcium et de cuivre proche de la stoechiometrie de la cuprorivaite, avec 1% de fondant. Le vert egyptien est obtenu par cuisson oxydante a 950-1150\c des memes ingredients en proportions differentes. Il se caracterise par la parawollastonite (casio 3) dans une phase amorphe silicatee majoritaire donnant sa couleur au pigment, de restes siliceux (quartz, et/ou - tridymite ou cristobalite-) et de residus de cuisson. Jusqu'a 7% de fondant, la tridymite remplace le quartz, tandis que la cristobalite se forme au-dela. La reaction de synthese du vert est un frittage reactif en phase liquide. Les deux pigments resultent de realisations intentionnelles d'artisans collaborant avec les metallurgistes. Le corpus d'echantillons archeologiques atteste l'usage du vert egyptien des la premiere periode intermediaire (2200 av. J. C. )

La rétention de composés d'arôme par des matrices glucidiques (saccharose, amidon, pectines) et/ou lipidiques (trioléine émulsifiée ou non) a été mesurée par l'analyse " headspace ". La trioléine joue un rôle important sur la rétention. L'impact des glucides est moindre mais existe même en présence de 3,5% de trioléine. L'élévation de la température entraîne une augmentation exponentielle de la volatilité des composés d'arôme. L'énergie nécessaire à leur libération a été déterminée; elle est fonction de leur nature et de celle des matrices. Les interactions physico-chimiques entre les composés d'arôme et les constituants des matrices sont faibles et réversibles. Un effet de la matrice (composition, comportement rhéologique) sur la vitesse de libération a été montré. Une modélisation de la libération des composés d'arôme à partir de l'eau a été réalisée. Des évaluations sensorielles ont permis d'établir l'impact des glucides et des lipides sur la perception des composés d'arôme
Flavor compounds retention by carbohydrate (sucrose, starch and pectins) and/or lipid (emulsified or not triolein) matrices were measured by headspace. Triolein has a great impact on flavor retention. A carbohydrate impact on retention was also detected, which was evident even in the presence of triolein (3. 5%). Temperatue rising results in an increasing release of flavor compounds. Energy required for flavor compound release was determined and is a function of flavor compound and matrix nature. Physico-chemical interactions between flavor compounds and matrix components are weak and reversible. A matrix effect (composition, rheological behavior) on the rate of release was shown. A modelisation of flavor compounds release from water was realised. Sensorial evaluations allow to establish the carbohydrate and lipid impact on flavor compound perception

L'utilisation des Bétons autoplaçants (BAP) s'est considérablement développée au cours des dernières années et une attention grandissante est portée à l'étude de leurs propriétés mécaniques à l'état durci. Les spécificités de formulation de ces bétons (volume de pâte important, dosage élevé en additions minérales, rapport G/S (Gravillons/Sable) proche de 1, . . .) liées à leurs exigences de mise en oeuvre pourraient modifier leur comportement mécanique à l'état durci, comparativement aux bétons traditionnels vibres. Le comportement des BAP à haute température doit en particulier être évalué. Les matériaux testés sont 3 bétons de résistance courante dont 2 BAP et un BV. La particularité des BAP est le volume de pâte important. Des essais mécaniques (résistance à la compression, à la traction par flexion 4 points et mesure du module d'élasticité) ont été réalisés. Parallèlement à cela, la détermination de la porosité à l'eau, de la densité apparente, de la perte de masse ainsi que de la perméabilité aux gaz ont été étudiées. De plus, des observations microscopiques couplées à des analyses d'image et des analyses thermiques aident à préciser les causes physico-chimiques des phénomènes macroscopiques observes. Les résultats expérimentaux montrent des comportements significatifs entre les BAP et BV. Les essais de résistance à la compression ont permis de distinguer un gain de résistance entre 150 et 300°C. Ce gain est expliqué par une réhydratation de la matrice cimentaire due à la migration de l'eau à travers les pores pour les BAP, mais aussi à de meilleures propriétés liantes des hydrates formés. La réhydratation concerne les éléments anhydres de la pâte de ciment. Parallèlement à cette étude, un travail en collaboration avec l'Université d'Alabama concernant le comportement à haute température des bétons autoplaçants de granulats légers a été réalisé. Cette étude a permis de caractériser les propriétés mécaniques et les propriétés physico-chimiques de BAP de granulats légers (fabriques a Université d'Alabama (USA)). Pour cela, des éprouvettes prismatiques et cylindriques ont subi deux traitements thermiques différents : un chauffage de type incendie ISO-834 et un chauffage lent à 1°C/min. A travers cette étude, les BAP GN ont présenté une meilleure stabilité thermique à un incendie ISO-834. En ce qui concerne les propriétés physico-chimiques, nous avons constaté une similitude des comportements entre BAP GL et BAP GN du point de vue de la porosité, densité, analyses thermiques. Néanmoins, une diminution de la porosité est observe à 400°C. Elle peut être attribuée à un retrait des éprouvettes causant une diminution de volume. D'un point de vue mécanique, les BAP GL présentent une meilleure résistance résiduelle à la compression et à la flexion que le BAP GN. Donc, l'utilisation de GL améliore le comportement mécanique résiduel.