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Dissertations / Theses on the topic 'Prodotti dolci da forno'

Author: Grafiati

Published: 11 March 2023

Last updated: 31 July 2025

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1

GRUPPI, ALICE. "prodotti da forno innovativi." Doctoral thesis, Università Cattolica del Sacro Cuore, 2020. http://hdl.handle.net/10280/73544.

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Abstract:

L'obiettivo principale di questo progetto è quello di trovare diverse soluzioni per migliorare le caratteristiche tecnologiche, sensoriali, di sostenibilità e nutrizionali dei prodotti da forno. Come campione sono stati scelti i biscotti perché ampiamente consumati e rappresentano una buona fonte energetica, nonostante l'elevato contenuto di zuccheri e grassi. Sono state studiate diverse strategie. 1. Produzione di una farina funzionale grazie al condizionamento enzimatico del grano per ottenere una farina intera con una migliore qualità tecnologica e un migliore profilo nutrizionale. 3. Sosti

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2

GRUPPI, ALICE. "prodotti da forno innovativi." Doctoral thesis, Università Cattolica del Sacro Cuore, 2020. http://hdl.handle.net/10280/73544.

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Abstract:

L'obiettivo principale di questo progetto è quello di trovare diverse soluzioni per migliorare le caratteristiche tecnologiche, sensoriali, di sostenibilità e nutrizionali dei prodotti da forno. Come campione sono stati scelti i biscotti perché ampiamente consumati e rappresentano una buona fonte energetica, nonostante l'elevato contenuto di zuccheri e grassi. Sono state studiate diverse strategie. 1. Produzione di una farina funzionale grazie al condizionamento enzimatico del grano per ottenere una farina intera con una migliore qualità tecnologica e un migliore profilo nutrizionale. 3. Sosti

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3

Santini, Giovanni. "Strategie di mitigazione dell'acrilammide nei prodotti da forno." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2020.

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Abstract:

Abstract I prodotti da forno rappresentano una vasta gamma di prodotti, il cui consumo è ampiamente diffuso e diversificato. La cottura, l’operazione unitaria più importante nel processo di produzione, è responsabile di numerose modifiche dell’impasto, sia fisiche che chimiche e biochimiche. Il principale fenomeno che porta allo sviluppo delle tipiche caratteristiche organolettiche dei prodotti da forno è la reazione di Maillard, un complesso di reazioni innescate da alte temperature (>120°C) che coinvolge zuccheri riducenti e aminoacidi liberi. Tuttavia, questa reazione porta anche alla f

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4

Marfani, Eva. "Determinazione dei valori nutrizionali nei prodotti da forno (biscotti)." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2016. http://amslaurea.unibo.it/10810/.

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Abstract:

Questa tesi è basata sul tirocinio svolto presso il Laboratorio Analisi Vegezio SRL, nel laboratorio di chimica degli alimenti. L’obbiettivo della tesi è stato quello di confrontare i valori nutrizionali di biscotti di produzione industriale con biscotti artigianali, per valutare il differente contenuto nei principali nutrienti come lipidi, proteine, carboidrati e fibre. Le analisi principali eseguite nei biscotti artigianali sono state: - Determinazione delle proteine; - Determinazione dei lipidi; - Determinazione carboidrati; - Determinazione delle fibre; - Determinazione sodio clorur

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5

Gardini, Flavio. "Oleogel nelle applicazioni alimentari: il caso dei prodotti da forno." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2019.

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Abstract:

L'applicazione e la modulazione di oleogel come alternativa all'utilizzo di grassi industriali nelle applicazioni alimentari è un argomento che ha particolarmente interessato la ricerca negli ultimi anni. Sostituire o diminuire l'impiego di shortening nelle formulazioni alimentari porterà ad avere alimenti più sani in risposta alle esigenze dei consumatori che negli ultimi anni, si sono incentrate nella volontà di avere prodotti più salutari. La produzione degli oleogel si è vista particolarmente influenzata dal tipo di strutturante utilizzato. Fra i più interessanti, tecnologicamente parlando

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6

Azzarone, Caterina. "Impiego di ingredienti funzionali nel rallentamento del raffermamento in prodotti da forno." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2015. http://amslaurea.unibo.it/9386/.

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Abstract:

ALMA MASTER STUDIORUM - UNIVERSITÀ DI BOLOGNA CAMPUS DI CESENA SCUOLA DI AGRARIA E MEDICINA VETERINARIA CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Impiego di ingredienti funzionali nel rallentamento del raffermamento in prodotti da forno Relazione finale in Tecnologia dei Cereali e Derivati Relatore Dr. Giangaetano Pinnavaia Correlatrice Dr.ssa Federica Balestra Presentato da Caterina Azzarone Sessione II° Anno Accademico 2014/2015 Introduzione La focaccia è un prodotto lievitato da forno molto diffuso e consumato in

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7

Belletti, Alessia. "Riduzione enzimatica del contenuto di acrilammide nei prodotti da forno mediante asparaginasi." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2019.

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Abstract:

L’acrilammide è una sostanza chimica che si può formare naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad elevate temperature e bassa umidità a partire da zuccheri riducenti e aminoacidi (in particolare asparagina) per via di un processo noto come “reazione di Maillard”. Sulla base dei ripetuti studi di laboratorio condotti sui ratti e topi, l’acrilammide negli alimenti è considerata una sostanza a rischio di malattie genetiche anche per l’uomo. L’obiettivo di questo lavoro di tesi è stato quello di raccogliere ed ordinare tutte le possibili strategie studiate finora efficaci nella ri

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8

Lorenzotti, Claudia. "Valutazione dello stato di ossidazione della componente lipidica durante la shelf life di prodotti da forno." Master's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2018.

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Abstract:

In Italia nel corso degli anni si sono succedute molteplici “battaglie” alimentari, ma di queste, poche hanno raggiunto il grado di popolarità del recente caso dell’olio di palma. È stata la questione che più delle altre ha spinto i consumatori verso un atteggiamento negativo nei confronti di questo olio, etichettato come la causa di due problematiche: una ambientale e nutrizionale. Questo aspetto, si sta riflettendo sulle scelte delle aziende alimentari che hanno deciso di eliminare di fatto l’olio di palma. Da queste accuse e dallo smarrimento dei consumatori, forte anche delle ultime dic

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9

Ragazzini, Giulia. "Uso di farina di Arthrospira platensis per l'arricchimento proteico di prodotti lievitati da forno senza glutine." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2019. http://amslaurea.unibo.it/19269/.

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Abstract:

Gli alimenti gluten free presentano un contenuto proteico molto basso, perciò per l’industria alimentare risulta fondamentale aggiungere delle proteine per riuscire ad ottenere alimenti con un corretto e bilanciato profilo nutrizionale. Il lavoro esposto in questa tesi descrive la produzione di prodotti da forno senza glutine arricchiti con farina proteica derivante da alghe, fermentati con differenti colture singole e miste (sourdough) di lieviti e lattici. Negli impasti ottenuti sono stati analizzati: il consorzio microbico di batteri lattici e lieviti tramite HRM qPCR ed il volatiloma tram

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10

Bellavista, Martina. "Studio della farina di Canapa come fonte proteica per l'arricchimento di prodotti da forno fermentati "gluten free"." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2019. http://amslaurea.unibo.it/17437/.

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Abstract:

I prodotti da forno gluten free sono naturalmente poveri di proteine e per l’industria alimentare l’arricchimento proteico di questi prodotti è un approccio necessario per derivare alimenti che abbiano un bilanciato profilo nutrizionale. Le farine gluten free più comuni sono quella di riso e di mais che hanno un apporto proteico basso, 6 e 7%. Queste farine hanno il maggior successo negli impasti e l’arricchimento proteico può essere fatto con l’aggiunta di una farina gluten free ricca di proteine come la farina di semi di canapa, che ne ha più del 30%. Questa farina identifica un prodotto anc

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11

Fandio, Tchamou Guydame Carelle. "Caratterizzazione e studio delle proprietà fisico-meccaniche di due prodotti da forno a confronto: tortillas e piadine." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2020. http://amslaurea.unibo.it/22127/.

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Abstract:

Durante lo studio riportato in questo elaborato finale sono state valutate le informazioni disponibili in letteratura relative alla caratterizzazione fisico-chimica e alle proprietà fisico-meccaniche di due prodotti da forno a confronto: tortillas e piadine. Per quanto riguarda le tortillas, sono state esaminate le informazioni relative alle proprietà fisico-meccaniche di tortillas attraverso diverse tecniche di arrotolabilità (soggettiva ed oggettiva) e di estensibilità. La misurazione oggettiva della arrotolabilità è stata condotta utilizzando un TA.XT2 Texture Analyzer equipaggiato di un

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12

Carnemolla, Teresa Manuela. "Alimenti funzionali: profili di consumo e disponibilità a pagare prodotti da forno a base di lupino e fibra di arancia." Doctoral thesis, Università di Catania, 2016. http://hdl.handle.net/10761/3786.

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Abstract:

L ambito nutrizionale è stato caratterizzato da numerosi studi scientifici orientati, inizialmente, sulle malattie causate da carenze nutrizionali e progressivamente volti alla scoperta di principi nutritivi associati alle linee guida per una corretta e sana alimentazione. Negli ultimi decenni, invece, si è assistito ad una crescente incidenza di patologie definite malattie dell abbondanza , in combinazione con errati stili di vita e di alimentazione (Hilliam, 1998; Sirò et al., 2008; Bonanno, 2012). Il fenomeno degli alimenti funzionali, è stato analizzato negli ultimi anni da un vasto corpo

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13

Rampanti, Giorgia. "Caratterizzazione fisica di flat-cake ed impostazione di un modello matematico del processo di cottura in forno." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2017. http://amslaurea.unibo.it/13676/.

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Abstract:

Il processo di cottura dei prodotti da forno è una fase determinante la qualità del prodotto finale. Grazie ai trasferimenti di calore ed umidità, un impasto liquido si trasforma in solido poroso e sviluppa gli attributi di qualità caratteristici. Determinare il tempo di cottura ottimale è un aspetto fondamentale nello studio del processo di cottura. Il problema deve essere impostato in funzione della tipologia di prodotto e di forno. Sperimentalmente lo studio risulta essere complicato e dispendioso. In alternativa possono essere utilizzati i metodi numerici che permettono di comprendere i fe

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Chiozzi, Simone. "Caratterizzazione del microbiota della "colomba" durante le fasi del processo produttivo." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2015. http://amslaurea.unibo.it/9380/.

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Il consumo di prodotti da forno lievitati in Italia, è rilevante in occasione di alcune feste religiose quali Pasqua e Natale. Prodotti come il Panettone e Colomba hanno acquisito una diffusione nazionale ed internazionale. Questi prodotti sono ottenuti mediante procedure specifiche caratterizzate da passaggi simili. In ogni caso la loro preparazione parte dall’utilizzo di un lievito madre continuamente rinfrescato. Il lievito madre (o impasto acido) è una miscela di acqua e farina fermentata da un microbiota complesso che include LAB, che producono acido lattico, e lieviti fermentativi che pr

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Cortesi, Sara. "Valutazione della stabilità ossidativa di biscotti e taralli a diversa formulazione." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2020. http://amslaurea.unibo.it/20973/.

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Abstract:

Le richieste dei consumatori verso l’industria alimentare sono sempre più esigenti in termini di sicurezza e di mantenimento di ottime caratteristiche nutrizionali e qualitative per periodi di tempo sempre più prolungati. I prodotti da forno come biscotti e taralli, sono tra quelli cui si richiede una lunga shelf-life, ma che possono subire un irrancidimento, dovuto all’ossidazione lipidica, con formazione di off-flavours dovuti ad aldeidi alifatiche o altri composti volatili. Questa reazione di ossidazione lipidica è una delle principali degradazioni che possono avvenire a carico dei lipidi

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16

CORSI, Cristina. "Enzimi nei prodotti dolci da forno: individuazione, quantificazione e studio degli effetti su impasti e prodotti a lievitazione naturale." Doctoral thesis, 2011. http://hdl.handle.net/11562/351877.

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Abstract:

La qualità panificatoria della farina di frumento nella produzione dei prodotti lievitati dolci è di grande importanza considerando che le sue proprietà meccaniche giocano un ruolo significativo nelle proprietà dell’impasto che si viene a formare, e quindi nelle qualità poi attribuite al prodotto finito. La qualità panificatoria è largamente determinata dalla qualità e quantità delle sue proteine del glutine. La qualità del glutine, a sua volta, dipende da diversi fattori come la varietà di frumento e le condizioni di crescita. Per questo motivo si è iniziato a trattare le farine con additivi

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