Dissertations / Theses on the topic 'Processus oral des aliments'

Les troubles de la déglutition sont l'une des principales causes de malnutrition et de déshydratation chez les personnes âgées. Cette étude présente une boîte à outils de méthodes précliniques pour évaluer les produits alimentaires destinés à pallier les symptômes des troubles de la salivation et de la déglutition. Une première illustration de cette approche concerne la conception de substituts salivaires naturels (SSN) et d'aliments semi-liquides à texture adaptée. Différents extraits naturels ont été produits et comparés à la salive humaine en termes de propriétés rhéologiques en cisaillement et en extension, ce qui a permis de sélectionner des formulations naturelles à base d'extraits de graines de lin au fort potentiel. La capacité de ces formulations à limiter les résidus oraux après déglutition a été confirmée à l'aide d'un simulateur de déglutition soft-robotique in vitro et par analyse sensorielle. L'impression 3D alimentaire a été aussi utilisée pour produire des aliments avec aux structures contrôlées afin d'adapter la texture d‘aliments solides. Une gamme intéressante de propriétés mécaniques a été obtenue. Les performances des NSS en matière d'hydratation et de lubrification de ces structures imprimées en 3D ont également été explorées in vitro.Cette étude démontre i) la pertinence de ces ou-tils précliniques, y compris les expériences in vitro simulant différents aspects de la transformation orale des aliments, pour faciliter le développement de produits alimentaires personnalisés et aliments destinés à des fins médicales spéciales ii) le fort potentiel des extraits de graines de lin comme SSN ou agent texturant, grâce à leurs propriétés rhéologiques et pouvoir lubrifiant et iii) l'intérêt de contrôler la structure des aliments par impression 3D, pour moduler leurs propriétés mécaniques et leur hydratation
Swallowing disorders, also known as dysphagia, are a leading cause of malnutrition and dehydration for older people. In this study, a toolbox of preclinical methods is developed to evaluate food products to manage swallowing disorders and xerostomia, the dry mouth sensation induced by the alteration of salivary flow rate.As a first illustration of the use of these preclinical tools, different natural extracts were produced and compared to human saliva, in terms of both shear and extensional rheological properties. The most promising formulations, obtained from flaxseed extracts, were used to formulate natural salivary substitutes (NSS) and texture adapted semi liquid foods, to promote lubrication and address the needs of people suffering from xerostomia. In addition, the ability of NSSs and modified semi liquid foods to limit post-swallowing oral residues was determined with an in vitro soft-robotic swallowing simulator and con-firmed by sensory analysis on healthy subjects.Three-dimensional printing was used to produce foods with controlled structures, resulting in different yielding behaviors, paving the way to texture adaptation to manage sarcopenia. NSS performance in terms of hydration and lubrication of these 3D-printed structures was also explored, in vitro.This study highlights i) the relevance of this pre-clinical toolbox, including the in vitro experiments simulating food oral processing, to support the development of personalized food products and food for special medical purposes ii) the peculiar rheological properties and lubricity of flaxseed ex-tracts and their strong potential as a NSS or texture modifier, and iii) the interest of controlling food structure via 3D printing to modulate food hydration and the mechanical and yielding behavior

L’appréciation du pain par le consommateur est largement impactée par ses propriétés sensorielles, notamment les perceptions d’arômes et de texture en bouche. Ces perceptions ne peuvent pas être uniquement expliquées par la composition aromatique du pain ou par sa structure. Elles dépendent également de phénomènes dynamiques, résultant de la déstructuration du pain en bouche, très dépendante de chaque individu. L’objectif de ce projet de thèse est donc de mieux comprendre les déterminants liés au produit et à l’individu à l’origine des dynamiques de perceptions d’arômes et de texture du pain. Une stratégie multidisciplinaire, basée sur l’étude du processus oral en conditions réelles de mastication, a été mise en place pour répondre à cet objectif. Les résultats de cette étude montrent d’une part que la capacité d’hydratation et la rigidité de la mie jouent un rôle majeur dans l’évolution des propriétés des bols et des perceptions de texture et d’arômes au cours de la consommation. Ainsi, plus un pain a une capacité d’hydratation élevée, plus il sera facilement déstructuré et hydraté. De plus, un pain avec une mie rigide provoquerait une plus grande libération des composés d’arômes susceptibles d’interagir avec les récepteurs olfactifs sensoriels. D’autre part, deux types de comportements masticatoires, basés sur la durée de mastication, ont été identifiés entre les individus participant à l’étude. Ces comportements conduisent à des bols aux propriétés différentes au moment de la déglutition et à des dynamiques différentes de perception de texture et d’arôme
The liking of the bread by the consumers is largely impacted by its sensory properties, and notably the aroma and texture perceived during inmouth consumption. These perceptions cannot be only explained by the volatile composition of the bread or by its structure. In fact, they also depend on dynamic phenomena, resulting from the breakdown of the bread in mouth, which depends on each individual. This PhD project aims thus to better understand the determinants linked to the product and to the individual at the origin of the dynamics of aroma and texture perceptions of bread. A multidisciplinary strategy, based on the study of the oral processing in real conditions of mastication was set up to fulfill this objective. The results show firstly that the hydration capacity and the rigidity of the crumb have a main impact on the evolution of bolus properties and texture and aroma perceptions during consumption. In this way, the higher the hydration capacity of the bread is, the more easily broken and hydrated it will be. Moreover, a bread with a rigid crumb could cause a higher release of volatile compounds susceptible to interact with the sensory olfactive receptors. In addition, two types of masticatory behavior, based on masticatory duration, were highlighted between the individuals of the study. These behaviors lead to bolus with different properties at swallowing time and at different dynamics of aroma and texture perceptions

La consommation d’aliments biologiques croît depuis plusieurs années. Malgré cette croissance, la majorité des consommateurs d’aliments biologiques sont des consommateurs intermittents : leur consommation alimentaire n’est pas uniquement composée d’aliments biologiques, mais en comprend une part variable. Bien que majoritaires, ces consommateurs ont été l’objet de très peu de recherches, et demeurent mal connus. Cette étude exploratoire s’intéresse aux raisons qui conduisent ces consommateurs à opter ou non pour la version biologique d’un aliment. À partir de 24 entretiens individuels semi-dirigés, une restitution du processus de choix des répondants est proposée. Les résultats montrent que la décision d’opter pour le biologique est directement liée à un problème identifié avec l’offre non biologique, problème qui change selon le type d’aliment considéré et entre en contradiction avec les valeurs du répondant. L’option biologique est évaluée en fonction de la gravité du problème perçue par le répondant et de la capacité de l’option biologique à y répondre. Pour un même répondant, le caractère biologique d’un aliment est ainsi d’une importance variable pour différents aliments. Les stratégies mises en place en cas d’indisponibilité de l’option biologique sont également variables, allant de l’abstention complète de l’aliment à la consommation de la version non biologique, sous certaines conditions. Cette étude montre la grande diversité des raisons qui mènent les consommateurs à opter pour le biologique. Elle souligne également la nécessité de prendre en compte l’offre non biologique pour comprendre les consommateurs intermittents d’aliments biologiques.
Organic food consumption has been on the rise for several years. Despite this growth, most organic food consumers remain intermittent, that is to say that their diet is only partly organic. While they are the bulk of organic consumers, they remain largely understudied and little is known about them. This exploratory research focuses on the reasons leading these consumers to opt in or out of the organic alternative. Out of 24 in-depth interviews, a restitution of the choice process is made. Results show that opting in favor of organic is directly linked to a problem identified by the respondent with the nonorganic offer, which varies depending on the type of food considered and enters in contradiction with the respondent’s values. The organic alternative is assessed based on the seriousness of the problem as perceived by the respondent, and by its ability to respond to the latter. Thus, organic is a characteristic of fluctuating importance for the same respondent depending on the food. As such, different coping strategies are displayed in case of unavailability of the organic alternative, ranging from refraining from consuming nonorganic food to giving in under certain conditions such as specific preparation techniques. This research shows the broad diversity of reasons why consumers opt in favor of organic alternatives. It also stresses the importance of considering nonorganic offer in order to understand intermittent consumers of organic food.

L'objectif de ce travail de thèse était de comprendre le rôle joué par les charges négatives des groupes phosphate de la partie N-terminale dans certaines des propriétés de la caséine β. Une forme non phosphorylée (WT) a été obtenue par l'expression hétérologue chez E. Coli. Un mutant (MU), possèdant 3 charges négatives supplémentaires en position N-terminale par rapport à WT, a été construit par mutagénèse dirigée et a également été exprimé chez E. Coli. Nous avons montré que la micellisation dépendante de la température de la caséine  était fortement altérée par l'absence de groupes phosphate (WT) et par la duplication des 6 résidus N-terminaux (MU). L'étude structurale a établi que ces modifications de comportement d'agrégation était en partie dues à des modifications de structure successives, induites par l'absence de phosphorylation et par la duplication de séquence. Par ailleurs, l'étude du comportement à l'interface air/eau a montré que la concentration de surface était directement liée au nombre de charges en position N-terminale. Au contraire, la rigidité de la monocouche de caséine  à la surface de l'eau dépend non seulement des charges apportées par la partie N-terminale mais également de facteurs structuraux. Nos travaux ont également montré que la levure Yarrowia lipolytica n'était pas un hôte capable d'exprimer la caséine β
The aim of this thesis work was to understand the role played by the charges of the phosphate groups of the N-terminal part in some of β-casein properties. An unphosphorylated form (WT) was obtained using the heterologous expression in the procaryotic host E. Coli. A mutant (MU) with 3 additional negative charges at N-terminal position as compared with WT was built by site-directed mutagenesis and also expressed by E. Coli. We showed that the temperature-dependent micellization of β-casein was strongly altered by the absence of phosphate groups (WT) and by the presence of 3 additional negative charges (MU). The structural study showed that these modifications of aggregation behavior were partly due to successive modifications of structure, induced by the absence of phosphorylation and by the sequence duplication. In addition, the study of the behavior to the air/water interface showed that the surface concentration was directly related to the number of charges at N-terminal position. On the contrary, the rigidity of β-casein monolayer at the surface of water not only depends on the charges brought by the N-terminal part but also on structural factors. Our work also demonstrated that the yeast Yarrowia lipolytica was not able to express β-casein

Le système d'enseignement des langues étrangères en milieu éducatif supérieur français est confronté à des négociations constantes entre l'institution, les enseignants et les apprenants. Le degré d'implication de chaque partie dans les processus négociateurs se doit d'être équitable. Une étude des comportements des négociateurs en situation permettrait non seulement de les interpréter afin de mieux les comprendre, mais également de les harmoniser en cas de disproportion participative manifeste lors de la prise de décisions. Pour ce faire, l'analyse transactionnelle s'avère un outil fiable et rapide et le cadre du D. E. U. G. D'Espagnol de l'Université Nancy 2 un cadre d'application utile
Foreign language teaching in French higher education is constantly exposed to several negotiations process between three main partners, institution, teachers and learners. The negotiators involvement must be fair-minded. A study of partners' behavior in situation is therefore required to be aware of them and make them consistent in case of disproportional participation in outcomes negotiations. Transactional analysis seems currently a reliable prompt work tool in an ideal situation like the Spanish D. E. U. G. (university diploma taken after two years' study) at Nancy 2 University, France

L’altération de la perception de la corpulence du corps et l’existence de schémas centrés sur les aliments et la corpulence sont aujourd’hui considérées comme des facteurs clés dans le maintien d’un rapport dysfonctionnel au corps et à l’alimentation. Ce travail de thèse a visé à étudier de tels processus et biais cognitifs, chez des patientes obèses et des participantes normopondérées restrictives sur le plan alimentaire, par des tâches perceptives (évaluation de la corpulence du corps perçue et souhaitée à l’aide d’un programme de morphing photographique) et mnésiques (tâches de mémoire explicite et implicite). Dans cette perspective, notre démarche expérimentale a permis de répondre successivement à trois questions : a) Quels sont les processus cognitifs impliqués dans les biais de jugement vis-à-vis de la corpulence du corps telle qu’elle est perçue et souhaitée? b) Quels sont les facteurs interindividuels et intra-individuels qui influencent ces biais de jugement? c) Quels sont les biais mnésiques qui pourraient contribuer à un rapport dysfonctionnel au corps et à l’alimentation ? L’ensemble de nos résultats montre l’implication de processus et de biais de nature mnésique spécifiques à l’obésité et à la restriction alimentaire. Ces biais impliqueraient l’évitement de certains types de stimuli, non congruents au schéma de régime ; stimuli qui seraient par effet rebond, suractivés, entraînant une augmentation de la consommation alimentaire et le maintien d’un rapport altéré au corps
A disturbance in the perception of personal of body size and cognitive schemas focused on food and shape are key features in maintaining food and shape-related dysfunctional attitudes in both obese individuals and restrained eaters. This PhD thesis aims at studying cognitive processes and biases in obese patients and restrained eaters, using perceptual (assessment of body-size perception and body-size ideal using a body-shape software) and memory tasks (implicit and explicit memory tasks). In this context, our experimental approach allowed to answer successively three questions: a) What are the cognitive processes involved in body-size perception and body-size ideal? b) What inter and intra-individual factors influence these judgments? c) What are the memory biases that could contribute to food and shape-related dysfunctional attitudes? Overall, our results show the involvement of specific processes and biases in obesity and food restriction. These biases imply avoidance of some stimuli, not congruent to the diet; stimuli that would rebound, overactive, leading to increased food consumption and maintenance of food-related dysfunctional attitudes

La situation de crise est, dans un contexte alimentaire, source de nombreux changements de comportement d’achat/consommation. A cet égard, les différents travaux établis jusqu’alors allouent une place centrale au concept de risque perçu dans l’explication de tels phénomènes. L’importance croissante accordée aux états affectifs dans l’explication de certains comportements du consommateur souligne aujourd’hui l’intérêt d’élargir cette approche. Cette recherche propose ainsi d’appréhender les différents changements de comportement d’achat/consommation comme la résultante d’un processus de détérioration du lien relationnel initialement établi entre les acteurs du secteur et les consommateurs. Celui-ci trouve son origine dans l’apparition d’un événement (rappel ou retrait de produit, accident, intoxication alimentaire, empoisonnement, malversations, etc. ) perçu comme suffisamment inhabituel et préoccupant pour attirer l’attention d’un certain nombre d’individus et déclencher chez eux, diverses réactions d’ordre affectif et cognitif. Agissant de concert, ces réactions suscitent la remise en question de la confiance initialement accordée aux acteurs du secteur alimentaire. Le désengagement dans la relation se manifeste finalement au travers d’arrêts temporaires ou définitifs d’achat/consommation, ou par une recherche d’informations accrue, une substitution de produits ou de sources d’approvisionnement, mais encore par le développement d’un bouche-à-oreille négatif ou d’actions de boycott. L’objectif de ce travail de recherche consiste à montrer que la prise en compte des réactions affectives induites par la situation de crise améliore la compréhension du processus de détérioration de la relation consommateurs-acteurs du secteur alimentaire. Cette démonstration a nécessité la construction d’un nouveau concept, « l’affect de crise » défini comme « un concept subjectif et relatif résultant des réactions de colère, d’anxiété et de surprise induites par la situation de crise chez les consommateurs. », et de son échelle de mesure. Les résultats obtenus mettent clairement en exergue l’amélioration induite par la prise en compte de ce concept dans l’explication de la perte de confiance et des changements de comportement d’achat/consommation
The crisis situation, regarding food, leads to numerous changes in buying and consuming behaviour. In this respect, the various works that have been carried out so far give a central position to the concept of perceived risk in the explanation of such phenomena. The growing importance lent to emotional states in the explanation of some of the consumer’s attitudes underlines today the necessity to widen this approach. This research thus offers to understand the different changes in the buying/consuming behaviour as the outcome of a deterioration process of the link initially established between the protagonists of the sector and the consumer. This process originates from the appearance of an event (in case of a product recall, or an accident, a food poisoning, or malpractice) that is unusual and worrying enough to craw the attention of some individuals who, therefore, develop various emotional and cognitive reactions. These reactions simultaneously lead to question the confidence initially put in the protagonists of the food sector. Withdrawing from the relationship eventually leads individuals to stop buying/consuming temporarily or permanently, to look for detailed information, or to change products or supplying sources, and also to spread negative rumours or taken boycott actions. The purpose of this research work consists in showing that taking into account the emotional reactions resulting from the crisis situation leads to a better understanding of the deterioration process in the relation between the consumers and protagonists of the food sector. This demonstration required the implementation of a new concept, “the crisis affect”, defined as “a subjective and relative concept aiming at synthesizing all the emotional reactions which are the most commonly and collectively felt by the consumers who are confronted with a crisis situation, and of its scale. The results that are obtained clearly underline the improvement that results from taking into account this concept in the explanation of the loss of confidence and of the changes in buying/consuming behaviour

L’objectif de cette maîtrise est de développer une matrice alimentaire sans gluten par l’incorporation des protéines de canola (PC) dans une farine de riz blanc afin d’offrir aux personnes intolérantes au gluten un produit de bonne qualité d’un point de vue organoleptique (volume massique, structure alvéolaire et couleur) et de valeur nutritionnelle. La matrice sélectionnée est du pain à base de farine de riz blanc. Cinq formulations ont été testées dans la première partie de ce travail : témoin-1 (blé tendre), témoin-2 (100% riz), pain de riz +3% PC, pain de riz + 6% PC, pain de riz + 9% PC. Les produits obtenus ont été caractérisés à toutes les étapes de fabrication en utilisant différentes techniques : poussée volumique, variation thermique au cours des étuvages et de la cuisson, pH (acidité), perte d’eau, volume massique, analyse colorimétrique, dosage des protéines et analyse du profil de la texture. Dans la deuxième partie, deux variables indépendantes ont été additionnées; soit shortening (1, 2, 3%) et gomme de xanthane (0.5, 1, 1.5%), dans le but d’améliorer le volume massique de la meilleure formulation obtenue dans l’étape précédente. Ensuite, des essais de correction ont été attribués aux produits obtenus par l’introduction du bicarbonate de sodium (0.5, 1, 1.5%) et d’huile de canola à la place du shortening (1, 2, 3%). Les tests de panification ont donné différents volumes massiques et structures alvéolaires qui étaient jugés de qualité inférieure à celle du témoin-1 (2.518 mL/g), mais largement supérieure à celle du témoin-2 (1.417 mL/g). Le meilleur volume massique obtenu est de 1.777 mL/g, correspondant à celui du pain obtenu par la combinaison 6%PC+0.5%GH+B 1.5%+ H3%. Finalement, les résultats de ce projet ont montré l’impact positif de l’incorporation des protéines de canola dans un pain sans gluten à base de farine de riz blanc. Ce travail constitue une contribution à la possibilité de substituer le gluten par d’autres protéines ayant de bonnes propriétés techno-fonctionnelles, en particulier la capacité à donner du volume au produit final.
This study aimed at developing a gluten-free food matrix by incorporating canola proteins in white rice flour bread formulation. This matrix offers to persons intolerant to gluten a product with good quality such as including enhanced mass volume, honeycomb structure, attractive color, and good nutritional value. In the first step, we tested five formulations, namely control-1 (100% wheat flour), control-2 (100% rice flour), rice flour + 3% PC, rice flour + 6% PC and rice flour + 9% PC. At each single manufacturing step, the initial and final products have been characterized using different techniques including volume expansion, temperature profile during fermentation and cooking, pH (acidity), water loss, mass volume, colorimetric analysis, total protein content, and texture profile analysis. At the second step, two independent variables were added: shortening (1, 2, 3%) and xanthan gum (0.5, 1, 1.5%) in order to improve the mass volume of the loaf obtained by the best formulation among the five tested in the first step. Thereafter, correction attempts have been made to the obtained products by adding sodium bicarbonate (0.5, 1 and 1.5%) and canola oil instead of shortening (1, 2, 3%). Bread making tests showed different mass volumes and honeycomb structures of lower quality compared to those of control-1 bread (2.518 mL/g), but significantly higher than those of control-2 (1.417 mL / g). The highest mass volume of 1.777 mL/g was obtained with the following bread formulation: 6% 0.5% PC + GH + B + 1.5% H3%. In summary, this project demonstrated the positive impact of canola proteins incorporation into white rice flour-based gluten-free bread. These results contribute to the progress of current research focusing on substituting gluten by other proteins having good technofunctional properties.

Cette etude realisee in vivo a pour but de caracteriser l'effet de l'avoparcine, nouveau facteur de productivite chez la vache laitiere, sur l'utilisation digestive de rations a base de fourrages, en comparaison avec un antibiotique ionophore connu, la monensine. Les deux antibiotiques sont ajoutes a la ration a raison de 33 ppm. Trois regimes (temoin, avoparcine et monensine) sont ainsi constitues et distribues a trois vaches holstein taries ou lactantes, au cours de six periodes (schema en carre latin). Ces vaches sont canulees au niveau du rumen, du duodenum et de l'ileon. Le cr-edta, l'ybcl#3 et les bases puriques (arn) sont choisis comme marqueurs respectifs des phases liquide et solide du digesta et des proteines microbiennes. Alors que le ph ruminal et les teneurs en acides gras volatils ne sont pas modifies, les concentrations en ammoniac sont reduites par les deux traitements antibiotiques, l'effet de l'avoparcine etant moins prononce que celui de la monensine. Independamment du niveau d'ingestion, la presence d'antibiotique dans la ration provoque une diminution de la digestion ruminale de la matiere organique, des fibres, de l'amidon et des proteines alimentaires. Cette diminution est compensee par une hausse de la digestion intestinale de l'amidon et des proteines alimentaires, la compensation ayant lieu dans le gros intestin pour les fibres. Le flux duodenal des proteines microbiennes, de meme que l'efficacite de la synthese proteique ne sont pas influences par les deux antibiotiques. L'adjonction d'avoparcine ou de monensine a la ration provoque un accroissement du flux duodenal des acides amines totaux independamment du niveau d'ingestion. L'evaluation des disparitions intestinales quotidiennes des acides amines essentiels met en evidence une augmentation de la digestion intestinale avec les rations renfermant les antibiotiques. Cependant, cet effet n'est pas homogene pour l'ensemble des acides amines. Les disparitions intestinales de l'histidine et de la threonine ne sont en effet pas influencees par l'adjonction d'antibiotiques tant chez les vaches taries que lactantes. L'avoparcine ou la monensine, utilisees comme additifs alimentaires permettent une meilleure valorisation des rations a base de fourrages pour vaches laitieres

Swedish learners of French often experience large difficulties in understanding spoken French. Words that the learners know very well when written or when pronounced separately are often hard to recognize in the speech flow. The aim of this study is to examine Swedish learners’ perception of French speech in order to identify the problems.

The thesis consists of two parts. The first part provides an introduction to the perception of a second language. It also describes the phonological structures of Swedish and French and gives an overview of studies of the perception of spoken French.

The second part of the thesis contains a presentation and an analysis of four perception experiments conducted with Swedish learners of French. The results show that the learners often confuse phonological contrasts that do not exist in Swedish. It is furthermore found that the phonological processes of schwa deletion, liaison, enchaînement and voicing assimilation contribute to the perception problems. However, although liaison may complicate word recognition the results indicate that the so-called potential liaison does so to an even greater extent. In a listening test using nonsense words, the learners seem actually to expect liaison when perceiving a word that can be linked to a following nonsense word. In fact, sequences like un navas and un avas are both perceived as un avas. Paradoxically, liaison thus seems to be most problematic when it does not occur.

As to schwa deletion, the results show that word recognition is delayed when the schwa in the first syllable is deleted, as in la s’maine. In addition, the learners make a large number of errors due to schwa deletion. This phonological process sometimes completely prevents word recognition, especially when combined with a voicing assimilation. Schwa deletion thus seems to strongly complicate Swedish learners’ word recognition in spoken French.

La perception aromatique d’un aliment résulte de l’intégration par le cerveau d’un ensemble complexe de stimuli (texture, saveurs, arômes) qui évoluent au cours de la consommation. Elle nécessite, entre autre, la stimulation des récepteurs olfactifs, par les composés d’arôme contenus dans les aliments qui sont libérés lors de la déstructuration de l’aliment en bouche. Dans ce contexte de compréhension de la perception aromatique, ce travail de thèse avait pour objectif de mieux comprendre les mécanismes régissant la libération des composés d’arôme. Il visait plus précisément à mieux comprendre de quelle manière les caractéristiques des aliments et celles du sujet interviennent et interagissent lors du process de déstructuration en bouche de l’aliment et comment elles affectent la libération des composés d’arôme. Pour cela, ce travail de thèse s’est organisé selon trois étapes : 1- développer une gamme de 6 produits fromagers variant en texture et en teneur en matière grasse mais avec une même composition aromatique, 2- sélectionner 50 sujets caractérisés physiologiquement (flux salivaires, efficacité masticatoire,…); 3- mesurer et analyser la libération des composés d’arôme lors de la consommation par les 50 sujets sélectionnés des 6 produits développés. Simultanément le processus de transformation en bouche (« food oral processing ») a été suivi par des mesures de l’activité masticatoire, de la rhéologie du bol alimentaire ainsi que du taux de salive incorporée juste avant déglutition et du tapissage en bouche après déglutition. Ce travail met en évidence le rôle majeur de la fermeté et de la teneur en matière grasse de l’aliment qui influencent davantage la libération des composés d’arôme que les caractéristiques physiologiques des individus. Il montre également que le rôle respectif de ces caractéristiques de l’aliment est fonction de la nature des composés d’arôme. Les caractéristiques physiologiques mises en jeu lors du « food oral processing » influencent la libération de manière directe et au travers de la déstructuration de l’aliment en fonction de sa composition et sa texture. De plus, l’étude de la variabilité inter individuelle en termes de quantités de composés d’arôme libérée a permis d’établir l’existence de faibles et forts libérateurs
Pas de résumé en anglais

Du fait d'une stratégie inadaptée, l'épandage d'engrais minéraux par procédé centrifuge engendre des défauts de fertilisation. Pour déterminer les séquences de consigne à appliquer à l'entrée des distributeurs qui permettent de limiter les erreurs de répartition, nous proposons plusieurs méthodes basées sur l'optimisation avec contraintes. Tout d'abord, nous modélisons la distribution spatiale d'engrais dans les parcelles et, formalisons un problème d'optimisation sous contraintes en plein champ. Pour le résoudre, nous développons une approche de fenêtres glissantes et implémentons un algorithme de Lagrangien augmenté associé à la méthode LBFGS. En appliquant deux différentes techniques reposant sur ces principes, nous parvenons à réduire les défauts en bordure et avoir plus de 80% des surfaces correctement fertilisées. Une autre stratégie utilisant la résolution d'un problème de contrôle optimal est également développée et apporte des premiers résultats encourageants

Le langage est propre a l'espece humaine. La presente these est une approche comparee des mecanismes cerebraux de comprehension des mots entendus en trois etapes. 1. Nous avons compare les jugements semantiques categoriels (nature negative ou positive d'adjectifs et taille d'animaux) et la detection de phonemes particuliers ([d] et [b]) en potentiels evoques (pe), reproduisant ainsi une experience princeps en tomographie par emission de positons. Les processus semantiques ont manifeste une cinetique significativement plus rapide que les processus phonologiques (de 110 ms environ). Outre une asymetrie en faveur de l'hemisphere gauche pour les processus phonologiques, l'etude a montre que ces derniers faisaient plutot l'objet d'un traitement sequentiel alors que les processus semantiques etaient plutot paralleles. 2. Nous avons ensuite compare la detection de phonemes et la repetition de pseudo-mots en imagerie par resonance magnetique fonctionnelle. Les patterns spatio♭ temporels de reponses hemodynamiques evoquees ont suggere un traitement par paliers pour la detection et un couplage en ligne des aires auditives associatives (aire de wernicke) avec les aires impliquees dans la boucle phonologique (aire de broca, gyrus supramarginal) pour la repetition. 3. Nous avons compare temporellement la categorisation semantique (objet naturel versus manufacture) et la categorisation de genre (masculin versus feminin) en pe. La primaute temporelle des processus semantiques a ete montree (84 ms d'avance sur les processus grammaticaux). De facon generale, les resultats annoncent une possible convergence spatio-temporelle entre mecanismes de comprehension et de production des mots, le sens etant premier, la syntaxe seconde et la conscience phonologique troisieme. L'utilisation des concepts issus de la psycholinguistique associes a une neuroimagerie fonctionnelle multimodalitaire permet d'envisager de grands progres dans la specification des modeles de comprehension du langage.

Les années 2000 ont marqué un fort regain d’intérêt pour l’alimentation, porté aussi bien par les consommateurs que par certains acteurs publics, qui se consacrent progressivement à la question alimentaire. Cette tendance est en partie liée aux dysfonctionnements et aux crises ayant affecté le système alimentaire agro-industriel dominant. En réaction, les initiatives de relocalisation de la production et de la distribution alimentaires se sont multipliées dans les territoires, visant au développement de « systèmes alimentaires alternatifs ». L’intérêt récent porté à ces systèmes, qui reposent bien souvent sur les circuits courts, a cependant conduit à négliger certains acteurs intermédiaires des systèmes alimentaires tels que les acteurs du commerce et de la distribution. La place de ces acteurs au sein des systèmes alimentaires, tout comme leurs compétences spécifiques, peuvent pourtant leur conférer un rôle privilégié au sein des territoires, pour favoriser l’accès des consommateurs à une alimentation de proximité. Les évolutions à l’œuvre en matière alimentaire conduisent à de nouveaux modes de coordination entre acteurs des territoires. Cette thèse étudie ainsi l’émergence d’une gouvernance alimentaire à l’échelon territorial. Elle interroge, en particulier, le caractère intégrateur des processus de gouvernance alimentaire territoriale, en se consacrant à un type d’acteur spécifique : les acteurs du commerce et de la distribution. Dans un premier temps, l’analyse de trois dispositifs publics alimentaires territoriaux, à Nantes, Lyon et Figeac, nous permet de décrire les processus de gouvernance alimentaire territoriale à l’œuvre, tout en mettant en évidence certaines difficultés liées à l’appréhension de la thématique alimentaire par les acteurs publics sur les territoires. De plus, au regard du rôle réduit que jouent les acteurs du commerce et de la distribution au sein de ces dispositifs, le caractère intégrateur des processus étudiés semble limité. Dans un second temps, nous adoptons une entrée « territoriale » par l’étude du Grand Clermont, qui permet d’aborder les pratiques des acteurs du commerce et de la distribution en matière de relocalisation alimentaire. Cette approche met en évidence les types d’interactions que les acteurs du commerce et de la distribution peuvent entretenir avec les acteurs publics territoriaux, et les enjeux autour desquels se jouent ces interactions. Plus généralement, nous mettons en lumière les difficultés liées à l’identification des acteurs du commerce et de la distribution par les acteurs publics territoriaux, du fait d’une méconnaissance, parfois teintée de défiance, entre ces acteurs. L’intervention des acteurs du commerce et de la distribution dans certains champs alimentaires (économie locale, nutrition, etc.) permet néanmoins d’envisager leur potentielle intégration aux processus de gouvernance alimentaire territoriale. Finalement, cette thèse propose une lecture des freins ou blocages à la mise en œuvre de processus de gouvernance alimentaire territoriale, à partir de l’exemple des acteurs du commerce et de la distribution. Elle illustre notamment le rôle spécifique des acteurs publics territoriaux dans ces processus, en tant que porteurs de démarches alimentaires territoriales, et fédérateurs des acteurs de l’alimentation. Par ailleurs, l’investissement de certains champs alimentaires par les acteurs du commerce et de la distribution, y apparaît comme un levier potentiel à l’émergence d’une gouvernance alimentaire territoriale
Food became a subject of major interest since the 2000’s, for consumers as well as for public actors, who gradually address food issues. This phenomenon is mainly related to the recognition of dysfunctions and crisis prevailing in the agro-industrial and dominant food system. Consequently, food production and distribution re-localization initiatives multiplied, aiming at developing “Alternative Food Networks” (AFNs). However, the recent focus on these networks, frequently based on short food supply chains, has led to leave aside some intermediary actors in the food systems, such as food distributors. Food distributors include independent retailers (butchers, grocers, etc.), supermarket chains, wholesalers and new emerging forms of retailing. Distributors are central to the food systems and perform specific functions, allowing them to play a special role in food system re-localization.The recent dynamics in the food sector has brought new interactions within the food system, bringing out issues of change in food governance mechanisms. Thus, this thesis studies the emergence of a food governance at a territorial level. We particularly examine the integrative nature of territorial food governance processes, studying one specific actor: food distributors.First, we analyzed three French case studies in Nantes, Lyon and Figeac, describing the ongoing governance processes, but also some of the difficulties related to addressing food issues by public actors. The integrative nature of food governance processes seems limited, regarding the absence of food distributors and retailers in these processes. Then, we conducted a “territorial” work by studying a territory, the “Grand Clermont” in Auvergne, to analyze food distributors’ practices regarding local foods. This approach highlights the types of interactions established between food distributors and public actors, but also the issues at the heart of these interactions. More generally, we describe the difficult identification of food distributors by public actors, mostly due to a lack of knowledge – and sometimes to mistrust – towards these actors. However, food distributor’s intervention in some food sectors (i. e. local economy, nutrition, etc.) can help thinking their potential integration to territorial food governance processes. Finally, this thesis outlines the main obstacles and constraints to the implementation of territorial food governance processes, from a distributor’s perspective. In particular, it highlights the specific role territorial public actors play in these mechanisms, initiating public food programs and federating stakeholders around food issues. Moreover, food distributor’s intervention in various food sectors can be seen as a potential way to build a territorial food governance

Cette thèse a comme objectif de comprendre comment l’œuvre de Perrault a interagi avec la société québécoise lors de la Révolution Tranquille et de ses prémisses. Nous focalisons en particulier notre attention sur la façon dont la démarche artistique du cinéaste a pu être influencée par la culture populaire québécoise, et comment elle a en retour réinvesti cette dernière. Nous analysons donc les relations entre l’œuvre du cinéaste et trois contextes distincts : les représentations de la nation québécoise et leur historicité au vingtième siècle ; la relation ambivalente entre cinéma et société québécoise depuis la naissance de cet art de masse ; les réminiscences de la tradition orale dans la culture populaire et le cinéma. Pour bien comprendre la démarche de Perrault et son inscription dans la société québécoise, nous proposons de considérer l’œuvre selon une perspective globale, qui embrasserait à la fois les films et les écrits ainsi que le dispositif de production et de diffusion des films, dans l’idée que tous ces éléments formaient en réalité un tout cohérent et indivisible dans l’idée que Perrault se faisait de son cinéma. Nous proposons donc l’idée que le « cinéma de la parole » doit s’envisager d’une façon inhabituelle : son cœur ou son sens ne sont pas spécifiquement localisés dans les films, ni même dans leur réception, mais dans un long « processus » d’échange qui s’initie avant le tournage et est supposé se poursuivre au-delà de la projection du film fini : ce serait ce processus d’échange, d’interrelation et de co-définition qui serait l’objet véritable du cinéma de Perrault, ou du moins est-ce ce que nous allons démontrer. Le concept de « processus », que nous développons tout au long de cette étude, constitue donc le cadre de notre analyse « contextuelle ». Il recouvre également la façon dont le cinéaste concevait son cinéma : notre analyse se place donc dans une perspective herméneutique.Ultimement, le fait de concevoir et d’analyser le cinéma de Perrault en terme de processus permet d’envisager une conception différente du cinéma basée sur l’exemple de ce cinéaste : un phénomène historique et socioculturel complexe intimement relié aux évolutions d’une société donnée, et dont les significations dépendent des contextes où il se déploie et avec lesquels il entretient un rapport d’échange
This thesis aims to a better understanding of the ways in which Pierre Perrault’s work interacted with Québécois society during the Quiet Revolution and with the ideas on which it was based.Specifically, it will focus on the way in which the filmmaker’s artistic conception might have been influenced by Québécois popular culture and how it has, in turn, reinvested it. I will analyse the relationships between the filmmaker’s work and three distinct contexts: the representations of the Québécois nation and their historicity in the 20th century; the ambivalent relationship between cinema and Québécois society since the birth of this mass media; and the reminiscences of oral tradition in popular culture and cinema.In order to properly understand Perrault’s creative practice an its inscription in the Québécois society, I propose to consider his work from a global perspective, which includes the films and the essays, as well as the film production and distribution, with the idea that all these elements formed in fact a coherent and indivisible whole in the ways in which Perrault thought of his filmmaking. I thus suggest the idea that the “cinéma de la parole” must be considered from a fresh perspective: its core or its meaning are not specifically found in the films themselves, nor in their reception, but in a long “process” of sharing that begins before the film’s recording and that is meant to continue beyond the screening of the finished work: the true aim of Perrault’s cinema is the very process of exchange, of interrelation and co-definition. The concept of “process”, which will be developed throughout this entire study, constitutes a frame for its “contextual” analysis. It also encompasses the way in which the filmmaker conceived his work as cinematographer; my analysis can thus be situated within a hermeneutic tradition.Finally, describing and analysing Perrault’s cinema in terms of process also allows us to consider a different conception of film based on Perrault’s example: a complex historical and socio-cultural phenomenon intimately tied to the evolutions of a given society, and whose meanings depend on the contexts in which it grows and with which it maintains a relationship based on exchange

La Dominance Temporelle des Sensations (DTS) est une méthode d’analyse sensorielle qui mesure la perception temporelle d’un produit au cours de sa dégustation. Pour un panéliste, la DTS consiste à choisir parmi une liste de descripteurs lequel est dominant à chaque instant. Ce travail a pour but la modélisation des données DTS à l’aide de processus stochastiques et propose d’utiliser les processus semi-markoviens (PSM), une généralisation des chaînes de Markov qui permet de modéliser librement les durées de dominance. Le modèle obtenu peut être utilisé pour comparer des échantillons DTS en réalisant un rapport de vraisemblance. Étant donné que les probabilités de transition entre les descripteurs peuvent dépendre du temps, nous proposons d’utiliser des modèles différents par période et nous proposons un algorithme pour déterminer le nombre et les frontières de ces périodes de manière optimale. Le modèle est représenté sous forme d’un graphe montrant les transitions entre descripteurs les plus observées. Finalement, ce travail introduit les modèles de mélange de processus semi-markoviens afin de segmenter le panel en fonction des différences de perception interindividuelles.Les méthodes développées sont appliquées à des jeux de données DTS variés : chocolats, fromages frais et Goudas. Les résultats montrent que la modélisation par un PSM apporte de nouvelles informations sur la perception temporelle, en particulier sur la variabilité de perception au sein d’un panel, alors que les méthodes classiques se focalisent sur une vision moyenne de la perception du panel. De plus, à notre connaissance, ce travail est le premier à proposer l’identification d’un modèle de mélange de processus semi-markoviens
Temporal Dominance of Sensations (TDS) is a technique to measure temporal perception of food product during tasting. For a panelist, it consists in choosing in a list of attributes which one is dominant at any time. This work aims to model TDS data with a stochastic process and proposes to use semi-Markov processes (SMP), a generalization of Markov chains which allows dominance durations to be modeled by any type of distribution. The model can then be used to compare TDS samples based on likelihood ratio. Because probabilities of transition from one attribute to another one can also depend on time, we propose to model TDS by period and we propose a method to select optimally the number of periods and the frontiers between periods. Graphs built upon the stochastic pattern can be plotted to represent main chronological transitions between attributes. Finally, this work introduces new statistical models based on finite mixtures of semi-Markov processes in order to derive consumer segmentation based on individual differences in temporal perception of a product.The methods are applied to various TDS datasets: chocolates, fresh cheeses and Gouda cheeses. Results show that SMP modeling gives new information about temporal perception compared to classical methods. It particularly emphasizes the existence of several perceptions for a same product in a panel, whereas classical methods only provide a mean panel overview. Furthermore, as far as we know, this work is the first one that considers mixtures of semi-Markov processes

Souvent considéré comme une pure littérature ludique et enfantine, le conte ne relève pas seulement d'une pratique culturelle ancrée dans les arts et modes de vie, mais d'une modalité pédagogique émanant de la dialectique de l'oralité. Bien plus, il semble occuper une place primordiale dans le contexte socio-culturel africain/camerounais et ce, malgré le développement et l'expansion de la « société de l'écriture ». Mais au vu des difficultés auxquelles seraient confrontés certains acteurs de l’éducation (enseignants, conteurs, élèves) à transmettre cet art de la parole, ne serait-il pas temps de découvrir la manière et la pédagogie avec lesquelles le conte peut permettre aux élèves de déployer des compétences orales? Comment initier les apprenants à une pratique artistique du conte qui différencie l'action de lire à celle de conter oralement? Partant de différents niveaux de médiation, les pistes de ce travail explorent l'approche pédagogique de l'oralité et proposent des activités langagières dans trois collèges au Cameroun. Nos résultats (dé)montrent qu’à défaut de perpétuer et de renforcer la culture de l'oralité, le conte oral développe et contribue à la valorisation des compétences narratives chez les apprenants. La visée de la présente étude est, d’une part d’intégrer le conte comme un moyen propice au langage et un vecteur d'identité interculturelle, et d’autre part de renouveler les approches et perspectives, tant dans l'enseignement de l’oral que dans l’ingénierie pédagogique
Often considered as a linguistic and narrative process reserved to children, tale's approach can not be overlooked in Cameroonian socio-cutural and anthropological context. Even though, nowadays, there is an evident development and the expasion of a rampant writing culture. In fact, in oral tradition, tale occupies an essential place in the learning process. But, then, how, and with what specific pedagogy, the tale can be hepful for pupils in their curriculum as far as learning is concerned ? Since, each tale is mainly given orally, how can it be proposed to learners who are of a different cultural background, namely, a writing culture ? In this work, taking into consideration didactic approach of educational actors, our main purpose is to establish that the pedagogic dimension of tale does not rely only on its artistic relevance but has a primordial role in oral tradition. Consequently our results first of all show that trough this cultural chanel, that is, tale, is an efficient instrument for a reliable communication in oral tradition; tale is a bridge in cultural transmission. Secondly, by using tale's approach, learners are better equiped in their narrative skills. Therefore, the present work puts accross the importance of tales in oral tradition speciffically and in a writing culture as well. Indeed tale is a valuable pedadogic agent. As our research work try to show, tale can no longer be considered as a pure playful and childish literature, but an indispensable vector of intercultural identity in Cameroonian context. Taking into account various levels of mediation, the present work proposes concrete linguistic activities, not from the tales gathered in various textbooks of the official schools' curricula, but from a new directory which may enable eventual users to explore the didactic approach yet to be discovered in tale's wisdom

Cette thèse a comme objectif de comprendre comment l’œuvre de Perrault a interagi avec la société québécoise lors de la Révolution Tranquille et de ses prémisses. Nous focalisons en particulier notre attention sur la façon dont la démarche artistique du cinéaste a pu être influencée par la culture populaire québécoise, et comment elle a en retour réinvesti cette dernière. Nous analysons donc les relations entre l’œuvre du cinéaste et trois contextes distincts : les représentations de la nation québécoise et leur historicité au vingtième siècle ; la relation ambivalente entre cinéma et société québécoise depuis la naissance de cet art de masse ; les réminiscences de la tradition orale dans la culture populaire et le cinéma. Pour bien comprendre la démarche de Perrault et son inscription dans la société québécoise, nous proposons de considérer l’œuvre selon une perspective globale, qui embrasserait à la fois les films et les écrits ainsi que le dispositif de production et de diffusion des films, dans l’idée que tous ces éléments formaient en réalité un tout cohérent et indivisible dans l’idée que Perrault se faisait de son cinéma. Nous proposons donc l’idée que le « cinéma de la parole » doit s’envisager d’une façon inhabituelle : son cœur ou son sens ne sont pas spécifiquement localisés dans les films, ni même dans leur réception, mais dans un long « processus » d’échange qui s’initie avant le tournage et est supposé se poursuivre au-delà de la projection du film fini : ce serait ce processus d’échange, d’interrelation et de co-définition qui serait l’objet véritable du cinéma de Perrault, ou du moins est-ce ce que nous allons démontrer. Le concept de « processus », que nous développons tout au long de cette étude, constitue donc le cadre de notre analyse « contextuelle ». Il recouvre également la façon dont le cinéaste concevait son cinéma : notre analyse se place donc dans une perspective herméneutique.Ultimement, le fait de concevoir et d’analyser le cinéma de Perrault en terme de processus permet d’envisager une conception différente du cinéma basée sur l’exemple de ce cinéaste : un phénomène historique et socioculturel complexe intimement relié aux évolutions d’une société donnée, et dont les significations dépendent des contextes où il se déploie et avec lesquels il entretient un rapport d’échange
This thesis aims to a better understanding of the ways in which Pierre Perrault’s work interacted with Québécois society during the Quiet Revolution and with the ideas on which it was based.Specifically, it will focus on the way in which the filmmaker’s artistic conception might have been influenced by Québécois popular culture and how it has, in turn, reinvested it. I will analyse the relationships between the filmmaker’s work and three distinct contexts: the representations of the Québécois nation and their historicity in the 20th century; the ambivalent relationship between cinema and Québécois society since the birth of this mass media; and the reminiscences of oral tradition in popular culture and cinema.In order to properly understand Perrault’s creative practice an its inscription in the Québécois society, I propose to consider his work from a global perspective, which includes the films and the essays, as well as the film production and distribution, with the idea that all these elements formed in fact a coherent and indivisible whole in the ways in which Perrault thought of his filmmaking. I thus suggest the idea that the “cinéma de la parole” must be considered from a fresh perspective: its core or its meaning are not specifically found in the films themselves, nor in their reception, but in a long “process” of sharing that begins before the film’s recording and that is meant to continue beyond the screening of the finished work: the true aim of Perrault’s cinema is the very process of exchange, of interrelation and co-definition. The concept of “process”, which will be developed throughout this entire study, constitutes a frame for its “contextual” analysis. It also encompasses the way in which the filmmaker conceived his work as cinematographer; my analysis can thus be situated within a hermeneutic tradition.Finally, describing and analysing Perrault’s cinema in terms of process also allows us to consider a different conception of film based on Perrault’s example: a complex historical and socio-cultural phenomenon intimately tied to the evolutions of a given society, and whose meanings depend on the contexts in which it grows and with which it maintains a relationship based on exchange

Ce travail de thèse a pour objectifs de caractériser quels types de textures sont acceptés à un âge donné entre 4 et 36 mois et d’identifier quels sont les facteurs (caractéristiques de enfants, leurs capacités orales et les pratiques maternelles d’alimentation) contribuant à l’acceptabilité des textures en France. Pour répondre à ces objectifs, une enquête transversale à destination de mères ayant des enfants âgés entre 4 et 36 mois (n=3079 réponses analysées) mesurant l’acceptabilité déclarée, ainsi qu’un suivi longitudinal d’enfants âgés entre 6 et 18 mois (n=49) mesurant l’acceptabilité réelle ont été conduits. Les résultats de l’enquête qui couvrait une large gamme de textures montrent que pendant la première année les enfants sont principalement exposés à des aliments sous forme de purées, alors que les morceaux et les doubles textures (purée avec morceaux) sont introduits après 12 mois. Le développement des compétences orales de l’enfant (nombre de dents, capacité à se nourrir seul) et certaines pratiques maternelles d’alimentation, tel l’âge de diversification et le mode de préparation des aliments, sont associés à une plus grande exposition aux textures alimentaires. L’acceptabilité des aliments de différentes textures est dépendante du développement oral de l’enfant et est fortement associée à l’exposition de l’enfant aux différentes textures. Les résultats de l’étude expérimentale révèlent que la majorité des textures alimentaires proposées lors des séances sont acceptées dès 6 mois. A chaque âge d’étude, l’acceptabilité et les comportements oraux varient suivant les textures ; à partir de 10 mois les enfants ont plus recours à la mastication qu’à la succion. Comme observé dans l’enquête, l’exposition aux différentes textures s’avère le meilleur prédicteur de l’acceptabilité des textures avec l’âge. La prise en compte de ces résultats détaillés pourrait permettre d’établir de nouvelles recommandations concernant l'introduction des textures en France et de développer des produits destinés aux jeunes enfants qui intégreront ces enseignements
This thesis aimed to characterize which food textures are accepted at a given age between 4 to 36 mo of age, and to identify factors (children’s characteristics, feeding skills and maternal feeding practices) that contribute to food texture acceptance in France. To meet these purposes a cross-sectional survey intended for mothers having children aged between 4 and 36 mo (n=3079 answers analysed) measuring declared acceptance and a prospective longitudinal study with children aged between 6 and 18 mo (n=49) measuring actual acceptance were carried out. Results from the survey, which covered a larger range of food textures, showed that over the first year, infants were mainly exposed to foods in pureed forms, whereas pieces and double textures (e.g. puree with pieces) were introduced after 12 mo. Factors such as the development of feeding skills (number of teeth; ability to eat autonomously) and some maternal feeding practices (age of CF, type of food preparation) were associated with a higher food texture exposure. The acceptance of food with different textures increased steadily up to 3 years, with a sharper increase for soft and hard solid foods from 13-15mo. The acceptance was dependent of the child’s feeding skills readiness, and was strongly associated with the child exposure to food with different textures. Results from the experimental study showed that most of the food textures offered in the study were accepted by children from 6 mo onward. At each studied age, children’s food acceptance and feeding behaviours varied according to the food textures; from 10 mo, chewing predominated over sucking. As found in the survey approach, the food texture exposure was the best predictor of food texture acceptance. Taking into account these detailed results could make it possible to establish new guidelines with regards to food texture introduction in France, and to develop food products for infants and toddlers including these learning

L’expertise scientifique réalisée au Codex Alimentarius par les comités internationaux FAO-OMS afin d’établir des normes relatives à la sécurité sanitaire des aliments joue un rôle essentiel, sans doute de plus en plus important, dans la régulation de la production et du commerce international des aliments. C’est ce rôle, et les questions qu’il soulève du point de vue de la relation entre science et politique, que la thèse propose d’étudier à travers l’analyse des processus de crédibilisation de l’expertise. Le cadre théorique qui structure l’analyse articule sociologie des organisations et sociologie des sciences, et mobilise également les concepts centraux de la sociologie de l’action publique et politique. La relation entre science et politique se caractérise par une instabilité tant constitutive que contextuelle. L’expertise FAO-OMS s’inscrit dans le contexte plus large de normalisation internationale dont l’applicabilité s’impose aux Etats, et qui, de fait, participe à amplifier l’instabilité. La thèse montre que le processus de crédibilisation dans lequel s’investissent les différents acteurs (experts, institutionnels, régulateurs, industriels, associations, etc. ) permet d’atténuer l’instabilité de la relation. En étant opérant, le processus de crédibilisation offre aux acteurs qui s’y investissent la possibilité de négocier à leur avantage leur position dans la relation, tout en évitant une remise en cause. La thèse conçoit les processus de crédibilisation comme l’ensemble des stratégies visant à renforcer la « capacité du sujet à dire et à faire », une notion qui dépasse les limites des notions d’autorité et de légitimité. Ces processus sont saisis en analysant à la fois les stratégies et comportements des institutions mais aussi ceux des experts dans leurs réseaux transnationaux et dans les situations locales de l’expertise collective FAO-OMS. Les processus de crédibilisation reposent sur trois dimensions interdépendantes : une crédibilisation procédurale, une crédibilisation communautaire et une crédibilisation délibérative. La thèse montre ainsi une expertise indissociable des processus de crédibilisation qui l’accompagnent. La crédibilisation est à la fois le produit des interdépendances qui jalonnent l’expertise et une condition indispensable pour que ces interdépendances fonctionnent de façon à permettre la production d’une expertise. Si la thèse permet de mettre en lumière une expertise plurielle grâce à l’analyse des processus de crédibilisation sur lesquels elle s’appuie, notamment entre un modèle traditionnel et un modèle précautionneux, elle invite aussi à réfléchir sur la pertinence de la séparation entre science et politique, sans cesse recherchée et réaffirmée par les autorités sanitaires et pourtant toujours aménagée implicitement dans les pratiques
The scientific expertise, produced for the Codex Alimentarius by international committees of the FAO and the WHO, has a growing central role in the regulation of food production and international trade. It is this role and the questions arising from the relation between science and policy that this research work explores by analyzing the “credibilization processes” of expertise. The theoretical framework articulates Sociology of organizations, Sociology of science as well as central concepts of political sociology. The relationship between science and policy is known to be unstable. The FAO-WHO’s expertise is even more unstable with regard to its participation in the international normalization/standardization which has an enforceable power over national regulation systems. This dissertation demonstrates that the “credibilization processes” in which different actors are involved (experts, institutions, regulators, industries, consumers…) enables to reduce this instability. By engaging in these processes, actors obtain the resources to negotiate their position in the relationship to their advantage, and are able to avoid criticism at the same time. We consider the “credibilization processes” as a set of strategies aiming at strengthening “the subject’s ability to state and to take action”, a notion that exceeds the limits of “authority” and “legitimacy”, other central notions. Processes are grasped by analyzing strategies and behavior of institutions as well as experts in their transnational networks and in the course of FAO-WHO collective expertise. The “credibilization processes” rest upon three interdependent dimensions: a procedural credibilization, a collaborative credibilization and a deliberative credibilization. This research illustrates an expertise that is inseparable from the “credibilization processes”. The credibilization is both the result of interdependencies along the expertise, and a prerequisite for interdependencies to exist in order to produce an expertise. The “credibilization processes” analysis unveils a plural expertise, more specifically in between a “traditional” model and a “precautionary” model. Finally, this dissertation questions the relevance of maintaining science and policy separated; a separation always reasserted by national and international authorities, but remaining however implicitly adjusted in practice

Les produits alimentaires sont souvent soumis à des procédés qui engendrent des gradients thermiques internes importants. Les systèmes de mesure de température actuels ne fournissant pas une information fiable, la mesure de température en volume, telle que le permet la radiométrie micro-onde, trouve donc tout son intérêt. Les travaux présentés portent sur la conception d'un dispositif radiométrique permettant de mesurer en ligne et sans contact la température volumique moyenne instantanée de produits alimentaires dans les tunnels de surgélation cryogénique. La gamme de températures mesurables (pour un produit alimentaire) s'étend de -35°C à +40°C, avec une précision inférieure au degré, dans une température d'ambiance comprise entre -140°C et +25°C. Les essais réalisés sur un tunnel HIMALAYA d'AIR LIQUIDE, ont été validés à partir de mesures par thermocouples et par modélisation thermique, pour diverses configurations (produits en vrac, unitaires, différentes vitesses de défilement)
Food products are often subjected to processes which generate important internal thermal gradients. As existing temperature measurement systems do not provide reliable information, volume temperature measurements, such as microwave radiometry which allows this, are gaining great interest. The work presented here concerns the design of a radiometric device in order to measure on-line and contactless the instantaneous average volume temperature of food products in cryogenic deep freezing tunnels. The range of measurable temperatures (for a food product) extends from -35°C to +40°C, with a precision lower than one degree centigrade, in a temperature of environment ranging between -140°C and +25°C. The tests are carried out on a cryogenic deep freezing tunnel (HIMALAYA from AIR LIQUIDE). The results were verified using thermocouple measurements and thermal modeling, for various configurations (products in the bulk, single products, various conveyor belt speeds)

L’objectif de cette recherche était de mieux comprendre le rôle de la nostalgie envers le pays d’origine dans le processus d’acculturation. Dans cette perspective, nous avons choisi comme champ d’application deux pistes de consommation qui ont attiré notre attention pendant la phase exploratoire : l’alimentation et les médias. Nous avons adopté une approche de recherche ethnographique. A partir de données de différentes nature, nous en avons déduit deux dimensions de nostalgie: permanente et contextuelle, et trois types de nostalgie ressentis par les immigrés: la nostalgie du chez soi, la nostalgie héritée, et la nostalgie du pays d’origine. Nous suggérons que la nostalgie devient un facteur d’acculturation parmi d’autres, mais aussi de reculturation pour la deuxième génération. La consommation en est donc un marqueur. Ce travail, donc, montre des exemples concrets sur la manière dont l’identité ethnique est bricolée et consommée (Bouchet, 1995). Ainsi, nous avons réalisé une typologie des consommateurs immigrés nostalgiques qui présentent différents types de consommation : les amateurs de nostalgie – consommation passionnée, les accros de nostalgie – consommation dépendante, les candidats à la nostalgie – consommation intermittente, les nostalgiques mimétiques – consommation influencée et les non-nostalgiques – consommation rebelle
The aim of this research is to understand the role of home country nostalgia in the acculturation process. In this respect, two consumption areas relevant to our exploratory research were chosen: food and media. We adopted an ethnographic research method. Two dimensions of nostalgia, permanent and contextual, and three types of nostalgia, home nostalgia, herited nostalgia and country of origin nostalgia, were defined based on the verbatims. We claim that nostalgia becomes a factor of acculturation, and of reculturation for the second generation immigrants. Consumption is a sign of this acculturation and reculturation. This study reflects concret examples of how ethnic identity is subject to bricolage and is consumed (Bouchet, 1995). Finally, a nostalgic immigrant consumer typology was held and different consumption types were defined for each consumer type: amateurs of nostalgia – passionate consumption, nostal

Cette étude est motivée par le constat du faible niveau des étudiants du secteur LANSAD dans la compétence de compréhension de l'anglais oral. Elle établit les aspects de la phonologie de l'anglais susceptibles d'entraver la compréhension du message par un francophone. L'analyse diachronique de la place dédiée à l'enseignement de la phonologie et de la compréhension de l'oral dans les différentes méthodologies, et l'analyse des processus cognitifs impliqués dans l'acte de compréhension de l'oral suggèrent de concentrer l'attention des étudiants sur les traitements phonologiques, lexicaux et syntaxiques de la langue, à travers le travail de restitution écrite d'un contenu oral. Cette proposition invite à rechercher des modes d'écoute d'un document vidéo ou sonore appropriés. Notre hypothèse de travail est que les processus de didactisation du son pourraient alléger les charges cognitives intrinsèques et extrinsèques liées à la tâche de compréhension de l'oral et permettre ainsi aux étudiants d'améliorer leur niveau dans cette compétence. Cependant, confronter une telle hypothèse aux données du terrain nécessite de posséder un outil de mesure valide. La méthodologie linguistique d'évaluation des restitutions développée pour ce travail a été appliquée à l'analyse quantitative des restitutions issues des quatre expérimentations mises en œuvre pour valider l'hypothèse de travail. Une étude qualitative a également été menée. Les résultats encouragent à formuler de nouvelles pistes pour un travail raisonné de la compréhension de l'anglais oral en mode d'enseignement / apprentissage mixte (" blended learning ") dans le cadre d'une didactique multimédia des langues
This PhD thesis was motivated by the weak level of French university student using English for specific purposes in listening to English. We first established which aspects of English phonology may cause listening comprehension difficulties for native speakers of French. We then analyzed the place of phonology and listening skills in the history of English teaching in France and the cognitive processes involved in the act of listening to a foreign language. We concluded this review by suggesting that focus should be put on teaching and learning the language through written transcriptions of oral documents, rather than on listening strategies. This proposed change in the instructional paradigm invited research into new modes of listening to audio or video files and we chose to explore the value of a didactic approach to sound-editing within the framework of the Cognitive Load Theory. The hypothesis is that the sound-editing processes studied could reduce the intrinsic and extraneous cognitive loads linked to the task of understanding spoken English. However, checking this hypothesis against empirical data required possessing a valid tool to assess listening comprehension through written transcriptions. A linguistic methodology was built to that purpose and applied to the quantitative analysis of transcriptions written by students during the four experiments conducted to validate our working hypothesis. A qualitative analysis was also carried out. The results of both these analyses point the way to new proposals regarding teaching and learning English listening comprehension skills based on innovative multimedia instructional designs within a blended learning environment

Les bouleversements climatiques et environnementaux actuels affectent profondément nos sociétés et les écosystèmes. La production et la consommation alimentaires jouent un rôle clé dans ces perturbations. Le système alimentaire mondialisé, caractérisé par une production et une consommation de masse et une dissociation entre producteurs et consommateurs, exerce une pression considérable sur les territoires et leurs ressources. Pour remédier à cette situation, la reterritorialisation de l'alimentation émerge comme une solution prometteuse en vue d'un système alimentaire plus durable. La France se positionne comme précurseur dans cette démarche, notamment grâce au récent développement des Projets Alimentaires Territoriaux (PAT). Ces projets visent à promouvoir une économie alimentaire locale et durable, tout en favorisant les circuits courts. Pourtant, malgré leur potentiel, les répercussions environnementales de ces initiatives demeurent peu étudiées. La plupart des études actuelles comparent les circuits courts et les circuits longs en se concentrant principalement sur l'impact du transport. Elles ne tiennent ainsi pas compte des avantages systémiques liés au développement de pratiques plus durables au sein des systèmes territorialisés. Afin de pallier cette lacune, cette thèse adapte la méthodologie de l'Analyse du Cycle de Vie Territoriale (ACV-T) pour construire et évaluer les systèmes alimentaires territoriaux avec une perspective environnementale et systémique. La méthodologie adaptée est utilisée comme i) outil de diagnostic, ii) évaluation d'actions du PAT et iii) prospective territoriale. L'ACV-T est appliquée à deux territoires français très différents, la municipalité de Mouans-Sartoux dans les Alpes-Maritimes et le département du Finistère. Les deux territoires sont pionniers dans la mise en place de projets alimentaires territoriaux (PAT). L'analyse environnementale de leurs systèmes alimentaires comme diagnostic initial révèle l'ampleur des impacts directs et indirects, notamment liés aux produits importés et aux intrants agricoles. Les résultats montrent que le transport joue un rôle minoritaire dans ces impacts. Les deux territoires dépendent fortement des importations alimentaires pour nourrir leurs habitants. Les circuits courts, et par conséquent leur impact, restent limités. L'évaluation de politiques publiques menées à Mouans-Sartoux au cours des cinq dernières années démontre des bénéfices environnementaux notables. Une réduction d'environ 20 % des impacts environnementaux, notamment en termes de changement climatique et d'usage des terres, est estimée. Dans le cas du Finistère, la construction d'un scénario prospectif met en lumière les avantages potentiels de stratégies territoriales, plus particulièrement en lien avec l'encouragement à développer des pratiques agroécologiques. En conclusion, ce travail pluridisciplinaire montre la pertinence de méthodologies basées sur l'analyse du cycle de vie comme outil d'aide à la planification et à l'évaluation territoriale des systèmes agroalimentaires. Il montre également le potentiel des politiques de reterritorialisation à contribuer à la transition écologique des territoires
The current climatic and environmental upheavals deeply impact our society and ecosystems. Food production and consumption play an essential role in these disruptions. The globalized food system, characterized by mass production and consumption and a disconnect between producers and consumers, places significant pressure on territories and their resources. To address this, the reterritorialization of food is emerging as a promising solution for a more sustainable food system. France is at the forefront of this initiative, with the recent development of Territorial Food Projects (Projets Alimentaires Territoriaux, PAT) led by local authorities. These projects aim to promote a local and sustainable food economy while supporting short supply chains. However, despite their potential, the environmental impacts of these initiatives remain understudied. Most current studies compare short and long food supply chains, focusing on transportation-related impacts. Consequently, they do not consider the systemic benefits associated with the development of more sustainable practices within local food systems. To respond to this issue, this thesis adapts the Territorial Life Cycle Assessment (TLCA) methodology to assess local food systems from a systemic and environmental perspective. This adapted methodology is applied to two diverse territories in France and their local food systems: the municipality of Mouans-Sartoux and the Finistere department. Both territories are pioneers in implementing food territorial projects (PAT). The environmental assessment of the two local food systems reveals the extent of both direct and indirect impacts, notably related to imported products and agricultural inputs. The results demonstrate that transportation played a minor role in these impacts. Both local systems heavily depend on imports to feed their inhabitants. The short food supply chains, and consequently their impact, remain limited. The assessment of the impact of the Mouans-Sartoux local food policies demonstrates positive effects since their implementation. An estimated reduction in environmental impact equals approximately 20 % of the entire local food system's impact, particularly in terms of climate change and land use. In Finistere, the prospective analysis highlights the potential benefits of local strategies, particularly in connection with the promotion of agroecological practices. In conclusion, this interdisciplinary work confirms the relevance of life cycle assessment methodologies for local planning and assessment. It equally reveals the potential of local food policies to contribute to the ecological transition

A chaque inspiration, une grande variété de molécules volatiles présentes dans l’environnement stimulent nos récepteurs olfactifs. Pourtant, malgré la complexité chimique du milieu naturel, les organismes arrivent à se représenter leur univers en détectant des odorants seuls ou de mélanges d’odorants. Le traitement repose alors majoritairement sur deux modes : le mode analytique, qui permet d’extraire d’un mélange la qualité odorante de tout ou partie des composés, ou le mode synthétique qui permet la représentation du mélange de manière holistique. Dans ce travail de thèse, nous avons évalué l’influence de certaines caractéristiques physicochimiques des mélanges, du nombre d’éléments en mélange et du stade développemental de l’organisme dans la perception des mélanges chez le lapin et l’Homme. Les résultats confirment que la perception de configurations est commune aux deux modèles testés bien que les modalités de leur émergence soient en partie distinctes. Nos observations supportent l’idée que dans les mélanges, des odorants ou associations d’odorants pourraient porter des poids perceptifs induisant le traitement analytique, ou synthétique, respectivement. Ces poids peuvent être influencés par certaines caractéristiques physicochimiques des mélanges, notamment leur complexité, mais peuvent aussi être en partie modifiés par l’expérience et par le développement. Au final, ces travaux apportent des résultats originaux permettant de comprendre comment les organismes, à différentes périodes de leurs histoires individuelles, arrivent à extraire de l’environnement hautement complexe des odorants ou mélanges d’odorants biologiquement pertinents
Within each breath, a large diversity of volatiles molecules of the surrounding reaches our olfactory receptors. Despite the chemical complexity of the natural environment, the organisms succeed to represent their world using single odorants or mixtures. The treatment is then based on two processes: the elemental mode, which allows extracting the odor quality of all or some of the elements, or the configural mode which allows the holistic representation of the mixture. In this doctoral thesis, we evaluated the influence of some physicochemical parameters, the number of odorants included in a mixture and the developmental stage of an organism in the perception of mixtures in the rabbit and the Human. The results confirm that the perception of configurations is shared by the two models even if the modality of their emergence can be distinct, at least in part. Our findings support the idea that in mixture, several elements or association of elements can carry a perceptual weight leading to the elemental, or configural perception, respectively. These weights can be influenced by several mixture physicochemical parameters, especially their complexity, but can also be partially modified by experience and development. Finally, these works brings original results allowing to better understand how an organism, at different period of its individual life, achieves the extraction of biologically relevant odorants or mixtures of odorants from the highly chemical environment

La délocalisation de la chimiothérapie de l’hôpital vers le domicile et l’arrivée des anticancéreux oraux transforment radicalement le schéma thérapeutique des patients atteints de cancer. Ce dernier, inédit dans le domaine de l’oncologie, fait reposer l’efficacité du protocole sur la responsabilité entière du patient, de la délivrance du médicament à la gestion des effets secondaires. Cet éloignement de la sphère hospitalière et des soins de support amène les patients à gérer également seuls les conséquences psychologiques de la maladie. La première étude de cette thèse est transversale avec une finalité comparative entre les représentations de la maladie et des traitements, le sentiment d’auto-efficacité et la qualité de vie des patients traités par anticancéreux oraux et ceux traités par voie périphérique. Les analyses de régression montrent que le sentiment d’auto-efficacité et les représentations sont des variables médiatrices de la relation forme du traitement – qualité de vie. La seconde étude consiste en l’élaboration d’un programme d’éducation thérapeutique et son évaluation. Une étude préliminaire de faisabilité auprès de patients testeurs est réalisée. Puis, la seconde partie de cette étude est exploratoire, l’objectif étant de montrer les effets de l’éducation thérapeutique immédiats et/ou à long terme. Une méthodologie mixte permet d’explorer l’impact psychologique de l’annonce et de l’initiation du traitement oral, de cibler les besoins éducatifs des patients et préciser si ceux-ci sont en adéquation avec les recommandations de la littérature. De plus, les analyses statistiques évaluent l’évolution des représentations de la maladie et des traitements, le sentiment d’auto-efficacité et la qualité de vie des patients. Enfin, la comparaison des résultats des participants à l’éducation thérapeutique et ceux d’un groupe contrôle permet de rendre compte de l’efficacité du programme
The transfer of chemotherapy from the hospital towards the home patient and the increase of oral anticancer drugs prescriptions has radically transformed the therapeutic pattern for cancer patients. It is unprecedented in the oncology field and it increase the patients’ own responsibility for the effectiveness of the protocol from the dispensing to the management of side effects. Being away from healthcare professionals and supportive care leads patients to also manage the psychological consequences of the illness. The first study is transversal with a comparative purpose between the representations of disease and treatments, self-efficacy and the quality of life of patients treated with oral cancer drugs and those treated with intravenous chemotherapy. Regressions analysis indicate the role of self-efficacy and representations as mediating variable in the relationship administration route – quality of life. The second study aim to develop and evaluate a therapeutic patient education. A preliminary feasibility study with test patients is carried out. Then, the second part of the study is exploratory. The aim is to show the immediate and/or long term effects of therapeutic education. The mixed methodology explores the psychological impact of the disease announcement and the initiation of the oral treatment, the educational patients needs and whether the are consistent with the recommendations of the literature. In addition, statistical analysis assess the evolution of disease and treatment representations, the self-efficacy and the quality of life for cancer patients. Finally, comparing the results of participants in therapeutic education with tose of a control group shows the effectiveness of the therapeutic education

Dossier n° 707 - Mercredi 05 décembre 2012 - Siège de l'Unesco, Paris : Le comité intergouvememental de l'Unesco pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel (PCI) proclame l'inscription du fest-noz sur la Liste représentative du PCI de l'humanité. La présente recherche, issue d'une enquête ethnographique de longue durée, s'intéresse à la manière dont une catégorie internationale comme celle du patrimoine culturel immatériel a été appliquée dans un contexte localisé, ici la Bretagne, et soutenue par un État peu enclin à la reconnaissance de "communautés". L'institutionnalisation, comme norme globale, de la participation des acteurs sociaux dans la sauvegarde du PCI invite à s'intéresser aux différents acteurs qui composent la communauté patrimoniale porteuse de la candidature du fest-noz. Ces derniers seront réinscrits, à partir d'une synthèse historique, dans le prolongement des entreprises identitaires qui, depuis le XIXe siècle, participent à construire les représentations de la Bretagne à partir d'une société rurale dont la culture traditionnelle serait l'expression. Appréhendant le PCI comme une nouvelle catégorie politique de l'action publique, l'objectif est également d'analyser les stratégies contemporaines de patrimonialisation aboutissant au passage d'une pratique revivaliste localisée à une pratique patrimoniale représentative de valeurs culturelles mondialisées
Nomination file n° 707 - Wednesday December 5th, 2012. UNESCO headquarter, Paris. The Unesco Intergovemmental Committee for the safeguarding of the intangible cultural heritage (ICH) proclaims the inscription of the fest-noz on the representative List of the ICH of humanity Resulting from a long term ethnographie study, this research focuses on the way how an International category such as the ICH has been applied to a local context (here, Brittany, France), and supported by a State unwilling to acknowledge its communities. The institutionalization, as a global standard, of the social actors's participation for the safeguarding of the ICH invites us to take a closer look at the various actors who form the heritage community bearing the fest-noz's application. From a historical synthesis, these actors will be reviewed as the continuation of identity initiatives which since the 19th century, have contributed to build the depictions of Brittany from a rural society of which the traditional culture would be the expression. Understanding the ICH as a new political category of public action, the goal is also to analyse the contemporary strategies regarding the heritage status turning local revival practices into a heritage process representative of global cultural values

Les systèmes de dialogue homme machine actuellement utilisés dans l'industrie sont fortement limités par une forme de communication très rigide imposant à l'utilisateur de suivre la logique du concepteur du système. Cette limitation est en partie due à leur représentation de l'état de dialogue sous la forme de formulaires préétablis.Pour répondre à cette difficulté, nous proposons d'utiliser une représentation sémantique à structure plus riche et flexible visant à permettre à l'utilisateur de formuler librement sa demande.Une deuxième difficulté qui handicape grandement les systèmes de dialogue est le fort taux d'erreur du système de reconnaissance vocale. Afin de traiter ces erreurs de manière quantitative, la volonté de réaliser une planification de stratégie de dialogue en milieu incertain a conduit à utiliser des méthodes d'apprentissage par renforcement telles que les processus de décision de Markov partiellement observables (POMDP). Mais un inconvénient du paradigme POMDP est sa trop grande complexité algorithmique. Certaines propositions récentes permettent de réduire la complexité du modèle. Mais elles utilisent une représentation en formulaire et ne peuvent être appliqués directement à la représentation sémantique riche que nous proposons d'utiliser.Afin d'appliquer le modèle POMDP dans un système dont le modèle sémantique est complexe, nous proposons une nouvelle façon de contrôler sa complexité en introduisant un nouveau paradigme : le POMDP résumé à double suivi de la croyance. Dans notre proposition, le POMDP maitre, complexe, est transformé en un POMDP résumé, plus simple. Un premier suivi de croyance (belief update) est réalisé dans l'espace maitre (en intégrant des observations probabilistes sous forme de listes nbest). Et un second suivi de croyance est réalisé dans l'espace résumé, les stratégies obtenues sont ainsi optimisées sur un véritable POMDP.Nous proposons deux méthodes pour définir la projection du POMDP maitre en un POMDP résumé : par des règles manuelles et par regroupement automatique par k plus proches voisins. Pour cette dernière, nous proposons d'utiliser la distance d'édition entre graphes, que nous généralisons pour obtenir une distance entre listes nbest.En outre, le couplage entre un système résumé, reposant sur un modèle statistique par POMDP, et un système expert, reposant sur des règles ad hoc, fournit un meilleur contrôle sur la stratégie finale. Ce manque de contrôle est en effet une des faiblesses empêchant l'adoption des POMDP pour le dialogue dans l'industrie.Dans le domaine du renseignement d'informations touristiques et de la réservation de chambres d'hôtel, les résultats sur des dialogues simulés montrent l'efficacité de l'approche par renforcement associée à un système de règles pour s'adapter à un environnement bruité. Les tests réels sur des utilisateurs humains montrent qu'un système optimisé par renforcement obtient cependant de meilleures performances sur le critère pour lequel il a été optimisé.

Cette thèse s’intéresse à la relation complexe entre processus ascendants (bottom-up) et processus descendants (top-down) dans la compréhension de l’oral L2 ; c’est-à-dire entre l’utilisation du signal sonore et de l’input linguistique d’une part, et l’intégration de connaissances diverses (linguistiques, discursives, pragmatiques, générales) d’autre part. Malgré de nombreux travaux en psycholinguistique, en acquisition des langues étrangères (L2) et en didactique (par exemple, Cutler & Clifton, 1999 ; Field, 2008; Rost, 2002 ; Brown, 1990), notre connaissance des processus cognitifs complexes de l’écoute ainsi que l’effet de certains facteurs sur la compréhension de l’oral restent à approfondir. Une appréciation plus fine de ces processus est indispensable aux questions relatives à l’enseignement et à l’apprentissage de la compréhension de l’oral en L2.Partant du principe que l’écoute a la même architecture cognitive en L1 et L2, nous commençons par un résumé – et une synthèse – des modèles psycholinguistiques récents de la compréhension de l’oral en L1. Nous examinons également les principaux facteurs rendant la compréhension difficile. Notre résumé des études en L2 consacrées au rôle de l'information descendante et au comportement stratégique des auditeurs L2 souligne la contribution importante de la métacognition. Nous tenterons donc ici de clarifier un certain flou terminologique qui caractérise ces travaux, et nous proposerons un modèle qui fait part de la métacognition dans la compréhension unidirectionnelle de l’oral en L2. Nous présentons ensuite les résultats d'une étude que nous avons menée pour analyser la contribution exacte de certains facteurs à l'écoute en L2.Les participants à cette étude sont des enseignants (n=23) et surtout des apprenants (n=226) français et tunisiens de l’anglais. En s’appuyant sur des méthodes multiples, à la fois quantitatives (différent tests et questionnaires) et qualitatives (questionnaires, tâches de réflexion à haute voix - Ericsson & Simon, 1993 - et de dévoilement graduel - gating, Grosjean, 1980), nous nous interrogeons: 1) sur les facteurs perçus par les apprenants et les enseignants comme étant déterminants dans la compréhension de l’anglais oral ; 2) sur la contribution relative de la compétence linguistique en L2, la discrimination auditive, la reconnaissance lexicale, et les compétences en méta-compréhension à une compréhension auditive réussie; 3) sur les problèmes que rencontrent nos auditeurs L2 lors de l’écoute, et sur les comportements stratégiques adoptés pour y faire face. Nous regardons plus particulièrement (pour ces différents paramètres) les différents niveaux de compétence en compréhension des sujets (avec une analyse poussée des auditeurs compétents et des auditeurs moins-compétents), ainsi qu’à de possibles influences de deux langues maternelles distinctes (français vs arabe tunisien). Nos analyses montrent : 1) ce que les apprenants et les enseignant perçoivent comme facteurs influant la compréhension de l’oral diffère relativement de ce qui la rend réellement problématique; 2) que la reconnaissance des mots et la connaissance lexicale contribuent significativement à la variation dans la compréhension, avec la reconnaissance des mots étant le prédicteur le plus fort ; 3) que les problèmes rencontrés en temps réel sont principalement de bas-niveau (segmentation de la parole), et que si les stratégies généralement contribuent à la compréhension, elles ne sont pas discriminatoires. Ce qui distingue donc l’auditeur expert du novice est son traitement formel (plus efficace et automatique) et non pas stratégique de l’information orale. Ces résultats sont discutés en rapport avec notre cadre théorique et selon une perspective pédagogique
This thesis focuses on the complex relationship between bottom-up and top-down processes in L2 speech comprehension; i.e. between the use of the signal and the linguistic input on one hand, and the integration of various types of knowledge (linguistic, discourse, pragmatic, general) on the other hand. Despite a large body of research on the cognitive processes underlying listening in psycholinguistics, foreign language (L2) acquisition and teaching (e.g., Cutler & Clifton, 1999; Field, 2008a; Rost, 2002; Brown, 1990), there are still gaps in our understanding of these processes and the impact certain factors have on listening comprehension. Assuming that L1 and L2 listening follow the same cognitive architecture, we first review recent psycholinguistic models of L1 listening. We also examine the main factors constraining L2 listening comprehension. As our summary of the few SLA studies that have investigated the role of bottom-up information and the strategic behavior of L2 listeners points to the important contribution of metacognition, we clarify the terminological fuzziness characterizing this concept, and propose a model of metacognition in real-world unidirectional L2 listening. We then present the results of a study that we conducted to investigate the exact contribution of these different factors to L2 listening. The participants in this study were EFL French and Tunisian teachers (n=23) and learners (n=226). Using mixed quantitative (different tests and questionnaires) and qualitative (protocol analysis and gating experiments - Ericsson & Simon, 1993; Grosjean, 1980) methods, our aim was to investigate: 1) the factors perceived by learners and teachers as influencing L2 listening; 2) the relative contribution of linguistic knowledge, auditory discrimination, spoken word recognition (SWR), and meta-comprehension knowledge to successful L2 listening; 3) on-line listening problems and strategy use. For all of these parameters, we looked more closely at different levels of listening proficiency (various analyses of the performance of skilled and unskilled L2 listeners), as well as the possible influence of the two L1s (French and Tunisian Arabic) involved in the study.Our analyses show that: 1) there is a general discrepancy between what is perceived as making L2 listening difficult and what really renders it problematic; 2) SWR and vocabulary knowledge contribute significantly to the variance in L2 listening, with SWR being a stronger predictor; 3) listening problems encountered on-line are mainly lower-level (segmentation) and, although strategies contribute to speech comprehension, they are not discriminatory. What characterizes a proficient L2 listener seems to be accurate formal processing, not strategic processing of oral input. The findings are discussed from a theoretical and pedagogical perspective. Keywords: listening comprehension, French and Tunisian learners of L2 English, bottom-up and top-down processes, formal processing, integration and situation model, attentional resources, gating, protocol analysis, comparative analysis

Des biscuits enrichis en protéines et/ou en fibres, contenant peu de matières grasses et de sucres ont été formulés, en optimisant à la fois les paramètres de composition et notamment la teneur en eau de la pâte ; mais également les paramètres du procédé, comme ceux du pétrissage, du façonnage par mouleuse rotative et de la cuisson. Des outils d'aide à la formulation ont été développés afin d'optimiser cette phase. Il s'agit d'un outil sensoriel prédictif de la machinabilité des pâtes moulées et d'un outil mathématique de prédiction de l'hydratation des pâtes biscuitières en fonction de leur composition en protéines et/ou en fibres. La première étape de prototypage, réalisée à l'échelle du laboratoire, a aboutit à la formulation d'environ 250-300 recettes. Les prototypes ont ensuite subit trois sélections multicritères successives (250-300 -> 40 -> 14 -> 4 recettes), avec une fabrication des produits réalisée à l'échelle pilote. Le transfert d'échelle, laboratoire vers pilote, a pu être optimisé en identifiant de façon précise et détaillée les variables de contrôle et les variables d'état du diagramme de production des biscuits. L'étape de prototypage a permis de sélectionner les candidats (protéines et fibres) pertinents pour l'enrichissement. Parmi les 250-300 recettes initiales, 40 recettes ont été sélectionnées sur des critères de composition et de machinabilité et ont été caractérisées d'un point de vue sensoriel (réalisé par Kraft). Parmi ces 40 recettes, 14 recettes ont été sélectionnées pour être représentatives de l'espace sensoriel engendré par les 40 recettes. Sur ces 14 recettes, des études de rassasiement et de satiété, ont été réalisées par d'autres acteurs du projet (tâche 2 et tâche3), pour aboutir à la sélection finale de 4 recettes avec une recette contrôle, une recette enrichie en protéines, une recette enrichie en fibres et une recette enrichie en protéines + fibres. Des digestions in vitro ont été réalisées sur ces 4 maquettes, à l'aide d'un outil sophistiqué et dynamique le TIM-1, pour suivre l'évolution de la viscosité, et de l'hydrolyse des protéines et de l'amidon, le long du tractus gastro-intestinal. Les caractérisations instrumentales réalisées sur les produits sélectionnés aux différentes étapes de la sélection ont permis de montrer l'importance de l'effet de l'hydratation de la pâte et/ou de l'enrichissement en protéines et/ou en fibres sur i) le dimensionnel des pâtons et des biscuits, ii) sur les propriétés rhéologiques à la rupture des biscuits et iii) sur l'état de l'amidon après cuisson et iv) sur l'apport de viscosité et la dégradation des composants durant la digestion. Ces caractérisations ont également permis de s'assurer de la bonne reproductibilité lors des différentes phases de production industrielle. Les résultats obtenus lors des digestions in vitro seront comparés avec ceux de l'étude in vivo
Cookies enriched with protein and/or fiber, and containing little fat and sugar, were formulated by optimizing both compositional parameters, in particular the water content of the dough, and process parameters such as kneading, shaping by rotary molding machine and baking. Formulation tools have been developed to optimize this phase. These include a sensory tool for predicting the machinability of molded doughs, and a mathematical tool for predicting the hydration of cookie doughs as a function of their protein and/or fiber composition. The first prototyping stage, carried out on a laboratory scale, resulted in the formulation of around 250-300 recipes. The prototypes then underwent three successive multi-criteria selections (250-300 -> 40 -> 14 -> 4 recipes), with product manufacture carried out at pilot scale. The transfer of scale from laboratory to pilot was optimized by precisely identifying the control and state variables in the cookie production diagram. The prototyping stage enabled the selection of relevant candidates (proteins and fibers) for enrichment. From the initial 250-300 recipes, 40 were selected on the basis of composition and machinability criteria, and were characterized from a sensory point of view (carried out by Kraft). From these 40 recipes, 14 were selected to be representative of the sensory space generated by the 40 recipes. On these 14 recipes, satiation and satiety studies were carried out by other project participants (task 2 and task 3), leading to the final selection of 4 recipes: a control recipe, a protein-enriched recipe, a fiber-enriched recipe and a protein + fiber-enriched recipe. In vitro digestions were carried out on these 4 models, using a sophisticated and dynamic tool, TIM-1, to follow the evolution of viscosity and hydrolysis of proteins and starch along the gastrointestinal tract. The instrumental characterizations carried out on selected products at different stages of the selection process demonstrated the importance of the effect of dough hydration and/or protein and/or fiber enrichment on i) the dimensional properties of dough pieces and cookies, ii) the rheological properties at cookie breakage, iii) the state of starch after baking, and iv) the contribution to viscosity and component degradation during digestion. These characterizations also ensured good reproducibility during the different phases of industrial production. The results of the in vitro digestions will be compared with those of the in vivo study

Cette thèse s’intéresse à la relation complexe entre processus ascendants (bottom-up) et processus descendants (top-down) dans la compréhension de l’oral L2 ; c’est-à-dire entre l’utilisation du signal sonore et de l’input linguistique d’une part, et l’intégration de connaissances diverses (linguistiques, discursives, pragmatiques, générales) d’autre part. Malgré de nombreux travaux en psycholinguistique, en acquisition des langues étrangères (L2) et en didactique (par exemple, Cutler & Clifton, 1999 ; Field, 2008; Rost, 2002 ; Brown, 1990), notre connaissance des processus cognitifs complexes de l’écoute ainsi que l’effet de certains facteurs sur la compréhension de l’oral restent à approfondir. Une appréciation plus fine de ces processus est indispensable aux questions relatives à l’enseignement et à l’apprentissage de la compréhension de l’oral en L2.Partant du principe que l’écoute a la même architecture cognitive en L1 et L2, nous commençons par un résumé – et une synthèse – des modèles psycholinguistiques récents de la compréhension de l’oral en L1. Nous examinons également les principaux facteurs rendant la compréhension difficile. Notre résumé des études en L2 consacrées au rôle de l'information descendante et au comportement stratégique des auditeurs L2 souligne la contribution importante de la métacognition. Nous tenterons donc ici de clarifier un certain flou terminologique qui caractérise ces travaux, et nous proposerons un modèle qui fait part de la métacognition dans la compréhension unidirectionnelle de l’oral en L2. Nous présentons ensuite les résultats d'une étude que nous avons menée pour analyser la contribution exacte de certains facteurs à l'écoute en L2.Les participants à cette étude sont des enseignants (n=23) et surtout des apprenants (n=226) français et tunisiens de l’anglais. En s’appuyant sur des méthodes multiples, à la fois quantitatives (différent tests et questionnaires) et qualitatives (questionnaires, tâches de réflexion à haute voix - Ericsson & Simon, 1993 - et de dévoilement graduel - gating, Grosjean, 1980), nous nous interrogeons: 1) sur les facteurs perçus par les apprenants et les enseignants comme étant déterminants dans la compréhension de l’anglais oral ; 2) sur la contribution relative de la compétence linguistique en L2, la discrimination auditive, la reconnaissance lexicale, et les compétences en méta-compréhension à une compréhension auditive réussie; 3) sur les problèmes que rencontrent nos auditeurs L2 lors de l’écoute, et sur les comportements stratégiques adoptés pour y faire face. Nous regardons plus particulièrement (pour ces différents paramètres) les différents niveaux de compétence en compréhension des sujets (avec une analyse poussée des auditeurs compétents et des auditeurs moins-compétents), ainsi qu’à de possibles influences de deux langues maternelles distinctes (français vs arabe tunisien). Nos analyses montrent : 1) ce que les apprenants et les enseignant perçoivent comme facteurs influant la compréhension de l’oral diffère relativement de ce qui la rend réellement problématique; 2) que la reconnaissance des mots et la connaissance lexicale contribuent significativement à la variation dans la compréhension, avec la reconnaissance des mots étant le prédicteur le plus fort ; 3) que les problèmes rencontrés en temps réel sont principalement de bas-niveau (segmentation de la parole), et que si les stratégies généralement contribuent à la compréhension, elles ne sont pas discriminatoires. Ce qui distingue donc l’auditeur expert du novice est son traitement formel (plus efficace et automatique) et non pas stratégique de l’information orale. Ces résultats sont discutés en rapport avec notre cadre théorique et selon une perspective pédagogique
This thesis focuses on the complex relationship between bottom-up and top-down processes in L2 speech comprehension; i.e. between the use of the signal and the linguistic input on one hand, and the integration of various types of knowledge (linguistic, discourse, pragmatic, general) on the other hand. Despite a large body of research on the cognitive processes underlying listening in psycholinguistics, foreign language (L2) acquisition and teaching (e.g., Cutler & Clifton, 1999; Field, 2008a; Rost, 2002; Brown, 1990), there are still gaps in our understanding of these processes and the impact certain factors have on listening comprehension. Assuming that L1 and L2 listening follow the same cognitive architecture, we first review recent psycholinguistic models of L1 listening. We also examine the main factors constraining L2 listening comprehension. As our summary of the few SLA studies that have investigated the role of bottom-up information and the strategic behavior of L2 listeners points to the important contribution of metacognition, we clarify the terminological fuzziness characterizing this concept, and propose a model of metacognition in real-world unidirectional L2 listening. We then present the results of a study that we conducted to investigate the exact contribution of these different factors to L2 listening. The participants in this study were EFL French and Tunisian teachers (n=23) and learners (n=226). Using mixed quantitative (different tests and questionnaires) and qualitative (protocol analysis and gating experiments - Ericsson & Simon, 1993; Grosjean, 1980) methods, our aim was to investigate: 1) the factors perceived by learners and teachers as influencing L2 listening; 2) the relative contribution of linguistic knowledge, auditory discrimination, spoken word recognition (SWR), and meta-comprehension knowledge to successful L2 listening; 3) on-line listening problems and strategy use. For all of these parameters, we looked more closely at different levels of listening proficiency (various analyses of the performance of skilled and unskilled L2 listeners), as well as the possible influence of the two L1s (French and Tunisian Arabic) involved in the study.Our analyses show that: 1) there is a general discrepancy between what is perceived as making L2 listening difficult and what really renders it problematic; 2) SWR and vocabulary knowledge contribute significantly to the variance in L2 listening, with SWR being a stronger predictor; 3) listening problems encountered on-line are mainly lower-level (segmentation) and, although strategies contribute to speech comprehension, they are not discriminatory. What characterizes a proficient L2 listener seems to be accurate formal processing, not strategic processing of oral input. The findings are discussed from a theoretical and pedagogical perspective. Keywords: listening comprehension, French and Tunisian learners of L2 English, bottom-up and top-down processes, formal processing, integration and situation model, attentional resources, gating, protocol analysis, comparative analysis

La présente étude concerne l'évaluation de l'impact du séchage par air chaud (HAD), lyophilisation (FD) et " swell drying " (SD), procédé couplant le séchage par air chaud avec le procédé de Détente Instantanée Contrôlée (DIC), sur les fraises (Fragaria var. Camarosa). Il s'agit de comparer et de contraster les performances des procédés et la qualité du produit fini séché en termes des cinétiques de séchage et de réhydratation, de contenus en molécules bioactives et activité antioxydante, et des paramètres caractéristiques de texture comme croquant et croustillant. Les résultats obtenus ont montré que le procédé de SD comparé aux procédés classiques de séchage et de lyophilisation, réduit d'une façon importante le temps de séchage ainsi que les coûts d'opération. D'autre part, SD conserve la qualité nutritionnelle des fraises en gardant leur contenu en composants bioactifs et en augmentant leur disponibilité. De plus, une corrélation importante entre la capacité antioxydante et le contenu total d'anthocyanes a été établie. D'autre part, les fraises séchées par SD ont montré une très intéressante macro et micro-structure. Les produits ont présenté une haute expansion et une croustillance significative due au phénomène de micro-alvéolation par décompression instantanée par DIC. D'ailleurs, il a été possible de mesurer les caractéristiques instrumentales de croustillance/croquance des échantillons finaux séchés. Grâce à la possibilité de modifier, contrôler et optimiser les paramètres opératoires du procédé DIC, il a été possible d'obtenir un produit du type " snack " croustillant avec une très haute valeur nutritionnelle.

Le rôle de la salive dans la perception sensorielle est de plus en plus reconnu, notamment par le biais des interactions physico-chimiques pouvant s’établir entre protéines salivaires et constituants alimentaires. Ce travail s’intéresse à la pellicule salivaire, la couche de protéines salivaires ancrées aux cellules épithéliales, et vise à caractériser les interactions pouvant s’établir d’une part entre ces protéines et épithélium oral, et d‘autre part entre ces protéines et les molécules de la flaveur. Pour cela, un modèle in vitro de muqueuse orale a été développé. Une lignée cellulaire stable (TR146/MUC1) a été obtenue par transfection de la lignée cellulaire TR146 de manière à exprimer la mucine membranaire MUC1. Afin de former une pellicule salivaire, les cellules confluentes ont été incubées avec de la salive humaine. La rétention des mucines salivaires MUC5B par les cellules TR146/MUC1 est augmentée par rapport aux TR146, apportant ainsi un argument en faveur de l’implication de MUC1 dans l’ancrage des MUC5B aux cellules épithéliales. Le modèle développé a été appliqué à l’étude des interactions entre la muqueuse orale et les molécules d’arôme et les tanins. L’analyse des coefficients de partage par GC-FID a mis en évidence 1- l’importance de l’hydratation de la muqueuse sur la libération des composés les plus hydrophiles, 2- la capacité des cellules à métaboliser certaines molécules d’arôme, 3- l’absence d’effet de la pellicule sur la libération des molécules d’arôme à l’équilibre. En revanche, l’analyse par PTR-MS a révélé un effet de la muqueuse et de la pellicule sur la cinétique de libération des molécules d’arôme. Les interactions entre les protéines de la pellicule salivaire et les tanins modifient les caractéristiques structurales de la pellicule, en particulier le tapissage des cellules par les MUC5B. Les possibles implications sensorielles, respectivement dans les phénomènes de persistance aromatique et d’astringence, sont discutées
The role of saliva in food sensory perception is increasingly recognized, especially through physicochemical interactions occurring between salivary proteins and food components. This work focuses on the mucosal pellicle, a layer of salivary proteins anchored onto epithelial cells, and aims at characterizing interactions that may occur between the proteins of the mucosal pellicle and flavour compounds. For that purpose, an in vitro model of oral mucosa was developed. A stable cell line (TR146/MUC1) was obtaining by transfecting the TR146 cell line in order to express the membrane bound mucin MUC1. In order to form a salivary pellicle, confluent cells were incubated with human saliva. A higher retention of salivary MUC5B by TR146/MUC1 cells was observed compared to TR146 cells, emphasising the involvement of MUC1 in MUC5B anchoring to epithelial cells. The model was applied to the investigation of interactions between the oral mucosa and aroma molecules and tannins. Measurements of partition coefficients by GC-FID revealed 1- the role of hydration of the mucosa on the release of the most hydrophilic compounds, 2- the ability of cells to metabolize some aroma compounds, 3- the absence of effect of the mucosal pellicle itself on aroma release at the thermodynamic equilibrium. Oppositely, analyses by PTR-MS evidenced an effect of the mucosa and of the pellicle on aroma release kinetic. Interactions between proteins of the mucosal pellicle and tannins modified structural characteristics of the pellicle, especially the coating of cells by salivary MUC5B. Sensory relevance for the phenomena of aroma persistence and astringency, respectively, are discussed

De nos jours, les cultures mixtes sont considérées comme une sérieuse alternative aux cultures pures pour les procédés de biotechnologie. En effet, les cultures mixtes peuvent fonctionner en réacteur continu, dans des conditions non-stériles et traiter une grande variété de substrats organiques. La principale restriction de l'utilisation de ces bioprocédés en cultures mixtes réside dans leur instabilité liée à la présence de voies métaboliques non désirées résultant d'interactions microbiennes complexes. Notamment, le rôle des bactéries de faible abondance reste à être élucidé. Ce travail a donc consisté, dans un premier temps à déterminer le rôle des bactéries minoritaires dans la production d'hydrogène par voie fermentaire en utilisant un chémostat alimenté en continu avec un milieu à base de glucose. Sept inocula ont été cultivés dans les mêmes conditions opératoires. De façon remarquable, Clostridium pasteurianum a été retrouvé comme espèce dominante de l'écosystème six fois sur sept. Seules la nature et la diversité des espèces minoritaires variaient d'un écosystème à l'autre. Ainsi, il a été montré que la structure des communautés microbiennes a une influence significative sur la production de bio-hydrogène. Au sein de ces communautés, les bactéries en proportion minoritaires jouent un rôle clé en orientant le métabolisme globale de l'écosystème. La deuxième étape de ce travail a consisté à utiliser certaines de ces espèces minoritaires comme Ingénieurs Ecologiques des Ecosystèmes microbiens (IEEM). Pour cela, la structure d'une communauté microbienne productrice d'hydrogène a été modifiée artificiellement en introduisant des souches bactériennes exogènes aux fonctions redondantes et/ou complémentaires des souches indigènes. Les résultats en réacteur batch ont montré que les performances de production d'hydrogène pouvaient être améliorées jusqu'à un facteur 3,5 par l'ajout de certaines souches. Dans l'ensemble, les résultats obtenus ne peuvent être expliqués par de simples interactions trophiques et suggèrent la présence de mécanismes d'interactions de coopération entre microorganismes. De plus, sous des conditions opératoires plus favorables (inoculum, milieu), l'insertion de certaines espèces minoritaires a permis plutôt de stabiliser le métabolisme de l'écosystème microbien sans pour autant en affecter favorablement la production d'hydrogène. Dans tous les cas, les interactions compétitives n'ont pas été favorables à la production d'hydrogène. Enfin, des essais en réacteur continu ont montré que le mode d'implantation des souches peut être un facteur primordial pour l'utilisation d'IEEM. En conclusion, ce travail a montré la potentialité d'utiliser des bactéries exogènes, en proportions minoritaires, comme facteurs biotiques pour stabiliser et/ou orienter les métabolismes microbiens vers des fonctions d'intérêt au sein des cultures mixtes microbiennes
Nowadays mixed cultures are considered as a serious alternative to pure cultures in biotechnological processes. Mixed cultures can be operated continuously, under unsterile conditions and from various organic substrates. One of the most constraints remains the chronic instability of the mixed culture processes due to the presence of unwanted metabolic pathways resulting from complex microbial interactions. More particularly the role of bacteria in low abundance remains to be elucidated. Therefore this work consisted initially to determine the contribution of sub-dominant bacteria to fermentative hydrogen production using a chemostat continuously fed with a glucose-based medium. Seven inocula were grown under the same operating conditions. Interestingly, Clostridium pasteurianum was found as dominant in six assays on seven at steady state. Only the minority bacterial population differed with regards to their identity and diversity. Acting as true keystone species, these minority bacteria impacted substantially the metabolic network of the overall ecosystem despite their low abundance. In a second step, this work consisted in using some of these minority species as Ecological Engineers of Microbial Ecosystem (EEME). In order to study this aspect, the structure of a hydrogen-producing microbial community has been artificially modified by adding exogenous bacterial strains with redundant functions and/or complementary native strains. Results in batch reactors have shown that the hydrogen production performances could be improved to a 3.5 factor by the addition of certain strains. Results obtained can not be explained by simple trophic interactions and suggest the presence of interaction mechanism of cooperation among microorganisms. Moreover, under more favourable operating conditions (inoculum, culture medium), the addition of certain species in low abundance could stabilize the metabolism of microbial ecosystem without necessarily favourably affect the hydrogen production. In all cases, competitive interactions were not favourable for hydrogen production. Trials were then realised in continuous reactors. These trials have shown that the method used to implant strains in reactors could be a key factor for using the EEME.As a conclusion, this study has shown the potential to use exogenous bacteria, in minority proportions, as biotic factors to stabilised and/or guides microbial metabolisms to functions of interest within microbial mixed cultures

Les rituels d’appel à la pluie, du nettoyage des canaux d’irrigation et du marquage du bétail sont analysés et reconstitués à l’aide d’un modèle qui utilise les sources ethnographiques, ethnohistoriques et archéologiques disponibles. Ce modèle permet une approche interdisciplinaire diachronique et dynamique des pratiques des populations actuelles et anciennes et des modes de pensée qui les sous-tendent. Les artéfacts découverts en fouilles sur le site de Huacosmarca sont confrontés aux chroniques et documents de l’époque coloniale et ceux-ci éclairent les données ethnographiques recueillies lors d’observations participantes des rituels actuels de la même zone géographique: le haut Chillón. Selon le rituel étudié, la porte d’entrée pour l’application du modèle peut varier mais l’analyse et la reconstruction s’effectuent toujours à travers les étapes bien identifiées du même processus. La démarche se veut résolument critique de la vision structuraliste et du postulat de la continuité des pratiques rituelles préhispaniques à travers les siècles. Elle est ancrée

dans la recherche et la mise en évidence des contingences historiques et géographiques locales, celles d'une zone des Andes Centrales.

The rituals related to the appeal for rain, to the cleaning of irrigation channels and to the cattle branding are analyzed and reconstituted with a pattern using the ethnographic, ethnohistorical and archaeological sources available. This pattern allows an interdisciplinary, diachronic and dynamic approach to the current and ancient population’s practices and to the patterns of thought that underlie them. The artefacts found in

excavations on the site of Huacosmarca are confronted with chronicles and documents of the colonial era and these throw light on ethnographic data collected from participant observation of those current rituals from the same geographic area: the high Chillon’s valley.

According to the ritual studied in this research, the gateway to the pattern’s application may vary but the analysis and reconstruction is always done through identified stages of

the same process. This approach criticizes the structuralist vision and the assumption of the continuity of prehispanic ritual practices through the centuries. It takes root in the research into the historical and geographical contingencies of the local area, those of the Central Andes.
Doctorat en Histoire, art et archéologie
info:eu-repo/semantics/nonPublished

Pour améliorer l'efficacité des systèmes de compréhension-gestion de dialogues oraux homme-machine en langue naturelle, nous avons choisi d'enrichir les connaissances et les informations mises en œuvre par ces systèmes. Afin d'accroitre la précision du décodage acoustico-phonétique multi-locuteurs (speaker-independent) de la parole continue, nous avons analyse les compétences d'un expert en lecture de spectrogrammes, puis formalisé et intégré les connaissances recueillies à un systeme expert d'identification phonétique. En ce qui concerne la prosodie, l'étude d'un corpus de dialogues oraux homme-machine jointe à une démarche empirique nous a permis de localiser sur le signal, avec un taux d'erreurs inferieur à 10%, certaines frontières entre unités lexicales contigües. D'autre part, nous sommes parvenus à déterminer des stratégies de dialogue efficaces et conviviales, grâce à l'analyse d'entretiens téléphoniques entre une opératrice expérimentée et les usagers d'un centre de renseignements. Nous avons montré au terme d'une expérience contrôlée de simulation de dialogues oraux homme-machine que les résultats des études sur le dialogue oral homme-homme s'appliquaient à la communication homme-machine. Enfin, nous proposons une architecture spécialisée qui facilite la mise en œuvre des connaissances nécessaires pour comprendre et gérer des dialogues oraux homme-machine relativement complexes sur le plan cognitif. Dans le tome 1, nous présentons et discutons notre approche et les résultats obtenus. Le tome 2 reproduit nos principales publications

Les gastroentérites aiguës affectent chaque année entre un quart et la moitié des personnes dans le Monde. Elles sont causes de morbidité, de mortalité et de coûts de santé importants. Leur transmission directe ou indirecte via l’eau, les aliments, l’air ou les surfaces inertes dépend de leur étiologie (virale, bactérienne ou parasitaire) et du contexte local. Bogotá et sa région présentent plusieurs spécificités : des eaux usées rejetées en rivière souvent sans ou après seulement un traitement primaire, la mise en décharge des papiers toilettes, couches et protections souillés par les excréments, et une consommation de fruits et légumes faible et limitée à des produits bon marché irrigués par des eaux pouvant être contaminées fécalement. Notre thèse visait à évaluer les flux de certains pathogènes entériques de l’Homme dans l’environnement à proximité de Bogotá et à essayer de relier ces flux à la santé de la population.La thèse a associé trois contributions. Premièrement, une méthode de culture du norovirus humain a été mise au point en utilisant des villosités intestinales isolées de souris comme modèle cellulaire présentant toute la diversité des cellules épithéliales intestinales. Plusieurs concentrations en trypsine ont été testées pour activer les norovirus ; la méthode a été appliquée à des échantillons fécaux et environnementaux. Deuxièmement, les contaminations en E. coli et en pathogènes entériques de l’Homme ont été suivies dans des eaux (lixiviat de décharge, eau de ruissellement, rivière, eau d’irrigation, eau potable), des légumes-feuilles mangés crus (blettes) et l'air (au-dessus d’une décharge, en zone rurale, en zone urbaine) dans la région de Bogotá. Troisièmement, l’impact des contextes socioéconomiques et des pratiques individuelles (alimentation, hygiène et santé) sur les cas de gastroentérites aiguës a été testé à partir d’enquêtes réalisées dans un district de Bogotá et analysées par divers outils (analyse en composante principale, modélisation …).Nous avons montré que les villosités intestinales isolées de souris permettent l'infection et la réplication du norovirus humain. Le virus doit être activé avec de la trypsine et a un cycle réplicatif moyen de 10 h. Les villosités sont efficaces pour obtenir un matériel biologique abondant et sont idéales pour étudier l'activité biologique du norovirus ou générer des anticorps. Elles ont permis de voir des norovirus non détectés par méthode moléculaire dans certains excréments ou échantillons environnementaux ; les échantillons positifs par méthode moléculaire ou en immunodot-blot contenaient quasiment tous des norovirus infectieux. Au niveau régional, les rejets d'eaux usées dans les rivières Bogotá et Balsillas et dans le marais Tres Esquinas contaminent le réseau d'irrigation de La Ramada au nord-ouest de Bogotá en E. coli et potentiellement en pathogènes entériques de l’Homme. Les blettes récoltées dans cette zone étaient fortement contaminées, en contraste d’autres zones de culture. Leur contamination évoluait de leur production à leur achat dans les commerces de proximité, les lavages pouvant être contaminants ou décontaminants, les manipulations sur l’étal des marchands étant contaminantes. L’air était souvent contaminé par E. coli et par Shigella spp., sans pouvoir attribuer à la décharge Doña Juana un rôle particulier. La présence de Shigella spp. était observée parallèlement dans plus de la moitié des selles des personnes diarrhéiques. Les enquêtes réalisées ont montré que la fréquence annuelle des gastroentérites aiguës diminuait avec l’accroissement de l’âge des personnes ; elle semblait plus faible dans les foyers avec personnes âgées, peut-être en lien avec des pratiques plus strictes en matière d’hygiène, alimentaire notamment
Acute gastroenteritis affect between a quarter and a half of people in the World each year. They are responsible for significant morbidity, mortality and healthcare costs. Their direct or indirect transmissions via water, food, air or inert surfaces depend on their aetiology (viral, bacterial or parasitic) and the local context. Bogotá and its region have several specificities: wastewater are often discharged into rivers without or after primary treatment only, the deposit in landfill of toilet papers and diapers soiled by excrement, and the low consumption of fruits and vegetables largely restricted to a handful of relatively cheap products that may be irrigated by surface freshwaters heavily contaminated with faeces. Our PhD aimed to assess the fluxes of some human enteric pathogens in the region of Bogotá and to try to relate these fluxes to the population health. The PhD combined three contributions. First, a method for culturing the human norovirus has been developed using isolated mouse intestinal villi as a cell model exhibiting the full diversity of intestinal epithelial cells. Several concentrations of trypsin were tested to activate noroviruses; the method was applied to faecal and environmental samples. Second, contamination with E. coli and some human enteric pathogens was monitored in water (landfill leachate, runoff water, river, irrigation water, drinking water), leafy vegetables eaten raw (chards) and air (above a landfill, in rural areas, in urban areas) in the Bogotá region. Third, the impact of socioeconomic contexts and individual practices (food, hygiene and health) on cases of acute gastroenteritis was assessed from surveys carried out in one district of Bogotá and analysed by various tools (principal component analysis, modelling …). We have shown that mouse isolated intestinal villi allow the infection and replication of human norovirus. The virus has to be activated with trypsin and has an average replicative cycle of 10 h. Villi are efficient in obtaining abundant biological material and are ideal for studying the biological activity of norovirus or for generating antibodies. They made it possible to see infectious noroviruses not detected by molecular method in several faeces and environmental samples; almost all samples positive by molecular method or immunodot-blot contain infectious noroviruses. At the regional level, the discharges of wastewater in the Bogotá and Balsillas rivers and in Tres Esquinas march contaminate the irrigation network of La Ramada area in the northwest of Bogotá with E. coli and potentially human enteric pathogens. Chards harvested in this area were heavily contaminated, in contrast to other growing areas. Their contamination evolved from their production to their purchase in nearby stores, washings increasing or decreasing their contamination, and handling on the merchant's stalls increasing contamination. The air was often contaminated with E. coli and Shigella spp.; it was not possible to detect a particular contribution of the Doña Juana landfill in pathogen aerosolization. The presence of Shigella spp. was observed in parallel in more than half of the stools of people with diarrhoea. Surveys have shown that the annual frequency of acute gastroenteritis decreases with increasing age; it seemed less common in households with elderly people, possibly due to stricter food hygiene practices. A transmission model of acute gastroenteritis distinguishing contamination from outside the households and contaminations between people in the same households did not show significant differences between neighbourhoods. Used to simulate numerical experiments, it suggests working on much higher numbers of surveys
La gastroenteritis aguda afecta entre una cuarta parte y la mitad de las personas en el mundo cada año. Son responsables de importantes costos de morbilidad, mortalidad y asistencia sanitaria. Sus transmisiones directas o indirectas a través del agua, alimentos, aire o superficies inertes dependen de su etiología (viral, bacteriana o parasitaria) y del contexto local. Bogotá y su región aledaña tienen varias especificidades: las aguas residuales a menudo se vierten a los ríos sin o solo después de un tratamiento primario, el depósito de papel higiénico y pañales sucios con excrementos son dispuestos generalmente en un relleno sanitario, y el bajo consumo de frutas y verduras restringido en gran medida a un puñado de productos relativamente baratos pueden ser irrigados por aguas dulces superficiales muy contaminadas con excrementos. Nuestra tesis doctoral tuvo como objetivo evaluar los flujos de algunos patógenos entéricos humanos en la región de Bogotá y tratar de relacionar estos flujos con la salud de la población. El doctorado combinó tres contribuciones. En primer lugar, se desarrolló un método para cultivar el norovirus humano utilizando vellosidades intestinales aisladas de ratón como modelo celular que exhibe la diversidad completa de células epiteliales intestinales. Se probaron varias concentraciones de tripsina para activar norovirus; el método se aplicó a muestras fecales y ambientales. En segundo lugar, se evidenció la contaminación de E. coli y patógenos entéricos humanos en el agua (lixiviados de vertedero, agua de escorrentía, río, agua de riego, agua potable), vegetales de hoja que se comen crudos (acelgas) y aire (sobre un vertedero sanitario, así como en áreas rurales y urbanas) en la región de Bogotá. En tercer lugar, se evaluó el impacto de los contextos socioeconómicos y las prácticas individuales (alimentación, higiene y salud) frente a los casos de gastroenteritis aguda a partir de encuestas realizadas en una localidad de Bogotá y analizadas mediante diversas herramientas (análisis de componentes principales, modelización…). Con este doctorado, hemos demostrado que las vellosidades intestinales aisladas de ratón permiten la infección y la replicación del norovirus humano. El virus debe activarse con tripsina y tiene un ciclo replicativo promedio de 10 h. Las vellosidades son eficaces para obtener abundante material biológico y son ideales para estudiar la actividad biológica de los norovirus o para generar anticuerpos. Ellas permitieron ver norovirus infecciosos no detectados por método molecular en varias heces y muestras ambientales; casi todas las muestras positivas por método molecular o inmunodot-blot contienían norovirus infecciosos. A nivel regional, los vertidos de aguas residuales en los ríos Bogotá y Balsillas y en el humedal Tres Esquinas contaminan la red de riego La Ramada en el noroeste de Bogotá con E. coli y potencialmete con patógenos entéricos humanos. Las acelgas recolectadas en esta área resultaron muy contaminadas, a diferencia de otras áreas de cultivo. Su contaminación evolucionó desde la producción hasta su compra en las tiendas cercanas, los lavados aumentaron o disminuyeron su contaminación y la manipulación en los puestos de comercio aumentaron la contaminación. El aire a menudo estaba contaminado con E. coli y Shigella spp., sin poder atribuir al relleno sanitario Doña Juana un rol particular. A su vez la presencia de Shigella spp. se observó en paralelo en más de la mitad de las deposiciones de personas con diarrea. Las encuestas demostraron que la frecuencia anual de gastroenteritis aguda disminuye respecto al aumento en edad; parecía menos común en hogares con personas mayores, posiblemente debido a prácticas de higiene alimentaria más estrictas. Un modelo de transmisión de gastroenteritis aguda que distinguió la contaminación fuera de los hogares y las contaminaciones entre personas dentro de los mismos hogares no mostró diferencias significativas entre vecindarios

L'industrie des aliments fonctionnels et produits nutraceutiques, comme secteur émergent, possède une structure unique: son environnement est instable, sa composition hétérogène et la concurrence y est forte. Les détenninants de la concurrence des firmes de ce secteur industriel constituent un terrain d'étude particulièrement riche. Le processus de commercialisation est envisagé comme un élément clé de la performance de ces entreprises. Cette recherche a pour objectif de comprendre comment, dans un secteur émergent comme celui des aliments fonctionnels et produits nutraceutiques, les alliances et collaborations participent à ce processus. L'approche théorique choisie pour atteindre les objectifs de la recherche combine les théories de la firme fondées sur les ressources, le savoir et les compétences et la gestion des connaissances. Cette approche est privilégiée car elle permet de mieux saisir les enjeux stratégiques des organisations, là où la performance des firmes repose sur le capital «savoir» et les compétences distinctives. Pour cela, ce mémoire de recherche présente les résultats obtenus d'une étude multi-cas réalisée auprès de gestionnaires de haut niveau hiérarchique évoluant au sein de cinq entreprises Québécoises issues de différents groupes stratégiques du secteur. Les résultats obtenus permettent, dans un premier temps d'interpréter à l'aide d'un construit dynamique, la relation existante entre la stratégie d'entreprise et la structure de son processus de commercialisation. Dans un deuxième temps, ce travail propose une caractérisation possible des processus de commercialisation des firmes étudiées. En effet, ce processus se définit de manière évolutive et comporte deux phases dans son évolution: une phase qualifiée d'« émergente» et une phase dite «mature». La recherche démontre enfin qu'à défaut d'entrer dans des alliances, les firmes ont tendance à favoriser les collaborations. La raison en est que la collaboration semble être un moyen peu coûteux et particulièrement efficace pour créer un réseau et que celui-ci aurait un impact positif sur le processus de commercialisation des firmes. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Processus de commercialisation, Alliances et collaborations, Gestion des connaissances, Secteur des aliments fonctionnels et produits nutraceutiques.

La version intégrale de ce mémoire est disponible uniquement pour consultation individuelle à la Bibliothèque de musique de l’Université de Montréal.
Ce mémoire de maîtrise présente une analyse des quatre œuvres qu j’ai composées entre l’automne 2007 et l’automne 2008, au cours du programme d’études : Deux tempêtes et une langueur (violoncelle et piano), Sept gestes ludiques (violon, cor et piano), Azabache (musique pour danse contemporaine, six musiciens) et Landocinógena (orchestre). Il s’agit de quatre projets aux concepts compositionnels différents ayant en commun, la plupart d’entre eux, une ligne directrice se traduisant par un lien avec des sources musicales de tradition orale. Ce volet m’a amené à développer un projet de maîtrise reposant sur une codirection entre composition et ethnomusicologie. Ces analyses seront précédées d’une introduction contextuelle. La dernière partie présentera des conclusions à caractère réflexif.
This Memory of Master Degree presents the analyses of the four works composed during the program (from Autumn 2007 to Autumn 2008): Two Storms and a Languor (cello and piano), Seven Playful Gestures (violin, horn and piano), Azabache (music for contemporary dance, six musicians) and Landocinógena (orchestra). Those projects have different compositional concepts. Nevertheless, the sources of oral musical traditions are the common link between the most of them. This view has conducted my interest to develop a co-direction in the field of Compositions and Ethnomusicology. These analyses will be preceded by a contextual Introduction and will close with some reflexives conclusions.

Il commercio dei prodotti agroalimentari ha assunto oggi una dimensione globale, che pone una serie di questioni su cui è necessario riflettere. Una di queste riguarda la sicurezza alimentare intesa nell'accezione di food safety, ossia come il diritto di ogni individuo a consumare cibo sano e sicuro. La sicurezza alimentare implica l'assenza di elementi estranei che sono riconducibili ai residui dei trattamenti antiparassitari, veterinari, contaminanti ambientali o ancora l'assenza di adulterazioni nel processo di produzione, che possono comportare un rischio per la salute dei consumatori. La tesi analizza le principali dinamiche internazionali relative all'attuale commercio dei prodotti agroalimentari, focalizzando l'attenzione sulla questione della sicurezza alimentare, che da un lato deve garantire senza compromessi la tutela di tutti i consumatori, e dall'altro però, le misure adottate non devono costituire inutili ostacoli commerciali per le imprese alimentari esportatrici. L'analisi inizia dagli accordi nati nell'ambito della WTO, con la firma del Trattato di Marrakech nel 1994, con lo scopo di favorire gli scambi commerciali internazionali attraverso una maggiore armonizzazione delle differenti normative di riferimento. Per quanto riguarda specificamente la sicurezza alimentare si fa riferimento all'Accordo SPS sulle misure sanitarie e fitosanitarie e al Codex Alimentarius, che hanno lo scopo di creare un sistema di norme internazionali valido all'interno dei paesi membri della WTO per tutelare la salute dei consumatori e garantire pratiche eque nel commercio degli alimenti. Dal contesto multilaterale della WTO si procede ad analizzare il ruolo degli accordi bilaterali o regionali, nati in seguito alla crisi del multilateralismo, iniziata con il round di Doha nel 2001e dovuta principalmente all'eterogeneità delle posizioni dei Paesi membri. In particolare nell'ambito degli accordi bilaterali si fa riferimento al partenariato transatlantico sul commercio e gli investimenti (TTIP) recentemente negoziato tra UE e USA, e fermo per ora a tale fase. Si tratta di un accordo di libero scambio volto ad abbattere molte barriere commerciali esistenti tra le due sponde dell'Atlantico, con particolare riferimento a quelle non tariffarie consistenti in divergenze normative che ostacolano le esportazioni, tra cui vanno sicuramente ricomprese le misure sanitarie e fitosanitarie, che si sono rivelate le questioni maggiormente dibattute nel corso delle trattative del TTIP, offrendo lo spunto per analizzare in chiave comparatistica le due diverse tradizioni giuridiche di food safety, delineate attraverso la tematica degli OGM, dove emerge la distanza dell'approccio giuridico tra le due potenze transatlantiche. L'uso delle moderne tecniche di ingegneria genetica in campo alimentare è stato uno dei temi particolarmente discussi nell'ambito delle negoziazioni; gli OGM erano già stati oggetto di una controversia tra Europa e USA nell'ambito della WTO. In ogni caso il TTIP, nonostante il suo fallimento, segna comunque la volontà delle due potenze di trovare una base normativa comune. L'ultima parte della tesi riguarda invece l'evoluzione della sicurezza alimentare in Cina, che grazie alla rapida crescita economica degli ultimi anni, si attesta ad essere una delle potenze protagoniste degli scambi commerciali mondiali, completando in tal modo il quadro internazionale di riferimento. L'introduzione nel 2009 della prima legge sulla sicurezza alimentare, poi modifica nel 2015, rappresenta un primo avvicinamento ai sistemi normativi occidentali. L'analisi delle diverse normative di food safety nel contesto europeo, statunitense e cinese mostra come la globalizzazione economica abbia determinato anche una globalizzazione giuridica o meglio un progressivo allineamento dei diversi sistemi normativi. La necessità di facilitare gli scambi commerciali per competere a livello mondiale ha favorito l'avvicinamento dei vari ordinamenti giuridici. Pertanto si assiste a una sorta di "contaminazione legislativa" estranea alla politica commerciale comune della WTO, ferma da tempo ad una fase di completa stagnazione. In particolare per quanto riguarda il settore alimentare si auspica che il progressivo avvicinamento dei sistemi normativi sul tema della sicurezza alimentare possa favorire la nascita di una food law unitaria a livello globale, che sappia rispondere alle esigenze economiche - commerciali della libera circolazione dei prodotti, e contemporaneamente garantire la tutela di tutti i consumatori, assicurando un elevato livello di qualità e sicurezza.