Dissertations / Theses: 'Lactosérum – Teneur en protéines'

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Khaldi, Marwa. "Étude du lien entre la physico-chimie de dérivés laitiers et leur aptitude à l’encrassement lors du traitement thermomécanique en échangeur de chaleur." Thesis, Lille 1, 2016. http://www.theses.fr/2016LIL10032/document.

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Abstract:

Ce travail de thèse est une contribution à la compréhension de l’encrassement des échangeurs de chaleur à plaques (ECP) lors du traitement thermique de solutions de protéines du lactosérum. Ce travail vise principalement à établir les liens existants entre la composition des différentes solutions de lactosérum (teneurs en β-lactoglobuline (β-lg) et en calcium), leurs comportements en dénaturation et leurs aptitudes à encrasser les surfaces chaudes de l’ECP. Cette étude a montré l’influence de la teneur en calcium et du ratio molaire calcium/protéine sur les mécanismes de dénaturation thermique de la β-lg, les distributions des masses de dépôt protéique, la dynamique de formation de dépôt et la structure des premières couches de dépôt en surface. Par ailleurs, la détermination des constantes cinétiques de dénaturation chaude de la β-lg et la connaissance de l’histoire thermique du produit ont permis de simuler les profils de concentrations des différentes espèces de β-lg (native, dépliée et agrégée) le long de l’ECP et d’étudier la corrélation entre la masse de dépôt sec et les quantités de β-lg dénaturées dans l’ECP. Ainsi, cette simulation a pu mettre en évidence le faible rôle des agrégats dans les mécanismes d’encrassement et à la fois l’influence de l’espèce dépliée et de la teneur en calcium dans la distribution du dépôt protéique. Enfin, une corrélation originale entre la distribution de la masse de dépôt sec dans chaque canal de l’ECP et les paramètres cinétiques de dénaturation a été établie pour chaque solution protéique modèle étudiée, montrant ainsi l’impérieuse nécessité des approches de génie de la réaction chimique pour prédire l’encrassement protéique
This Ph.D. work is a contribution for understanding the fouling in plate heat exchangers (PHE) during the heat treatment of whey protein solutions. This work aims at establishing the relationship between the composition of the different whey protein solutions (β-lactoglobulin content (β-lg) and calcium), their denaturation behaviour and their ability to foul the hot surfaces of the PHE.This study showed the strong impact of the calcium content and the calcium/protein molar ratio on the β-lg thermal denaturation mechanisms, the distributions of the deposit fouling, deposit formation dynamics and the structure of the first deposit layers.The determination of the β-lg denaturation kinetic constants and the knowledge of the thermal profile allowed to simulate the concentration profiles of the different β-lg species (native, unfolded and aggregated) along the PHE and to study the correlation between the dry deposit mass of and the amount of denatured β-lg in the PHE. This simulation highlighted the negligible role of the aggregates in the fouling mechanisms and both the influence of the unfolded species and the calcium content on the distribution of protein deposition. Finally, a new correlation between the distribution of dry deposit masses in each channel of the PHE and the denaturation kinetic parameters was determined for each studied protein solution, showing thus that chemical reaction engineering approaches are requested for predicting proteinaceous fouling

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Erabit, Nicolas. "Caractérisation expérimentale et modélisation de la dénaturation et de l’agrégation de la beta-lactoglobuline au cours d’un traitement thermique de type industriel." Electronic Thesis or Diss., Paris, AgroParisTech, 2012. http://www.theses.fr/2012AGPT0094.

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Abstract:

Ce travail de thèse vise à modéliser la formation d'agrégats de protéines sériques lors d'un traitement thermomécanique en continu (échangeur de chaleur) en intégrant le rôle des caractéristiques physicochimiques (concentration protéique, composition minérale). Cette modélisation s’appuie sur des connaissances issues de la littérature et sur une expérimentation complétant ces connaissances pour le système modèle choisi.Une démarche séquentielle sur deux échelles a été adoptée. A l’échelle laboratoire, on soumet des échantillons à différents traitements thermomécaniques bien contrôlés et de façon quasi homogène sur tout l’échantillon. Ceci constitue une base de données sur laquelle sera développé un modèle de transformation mécanistique expliquant l’agrégation irréversible de la β-lactoglobuline en solution en fonction du triplet temps/température/cisaillement. Cette première étape à l’échelle laboratoire permet donc d’obtenir un modèle pour un profil thermique bien connu mais pas pour un traitement thermique à l’échelle pilote. L'hypothèse est que la dispersion de taille des agrégats pour un traitement thermique en continu est due en partie à la distribution des temps de séjours : les protéines contenues dans les parties de fluides les plus lentes ont plus de temps pour s'agréger. Des essais ont été menés sur un pilote de traitement thermique en continu
This work aims to model the formation of whey protein aggregates during continuous thermo-mechanical treatment (heat exchanger) with integration of the physicochemical properties (protein content and mineral content). This simulation work is supported by knowledge from literature and experimentation carried out in addition with literature.A two-step work was done at two scales. At laboratory scale, the samples were submitted to well controlled and almost homogenous thermo-mechanical treatments. This was used as data base to develop a mechanistic model of transformation for the irreversible aggregation of beta-lactoglobulin in solution in function of time/temperature/shear. This first step allows obtaining a model for one profile but not for a pilot-scale heat treatment. The hypothesis is that the dispersion of aggregate sizes in continuous heat treatment is partly due to distribution of residence times: proteins in the slowest parts of the fluid have more time to aggregate. Experiments were carried out on a continuous pilot of heat treatment

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Saint-Sauveur, Diane. "Propriétés immunomodulantes des protéines et peptides du lactosérum." Thesis, Université Laval, 2009. http://www.theses.ulaval.ca/2009/26519/26519.pdf.

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Gulzar, Muhammad. "Dry heating of whey proteins under controlled physiocochdemical conditions : structures, inteactions and functionalities." Rennes, Agrocampus Ouest, 2011. http://www.theses.fr/2011NSARB220.

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Abstract:

L’étuvage est utilisé comme procédé de pré-texturation des ingrédients protéiques alimentaires dans le but d’améliorer leurs fonctionnalités technologiques (gélifiant, moussant, émulsifiant). L’objectif de cette thèse était d’identifier les caractéristiques physicochimiques des poudres de lactosérum qui modulent les changements structuraux des protéines lors de l’étuvage et de leurs propriétés gélifiantes. Pour cela, des poudres de lactosérum possédant des caractéristiques physicochimiques variées en terme de pH, d’activité d’eau, et de composition (ratios protéiques, trace de calcium et de lactose) ont été étuvées sous différentes intensités thermiques (température/temps). L'activité d'eau de la poudre et la température d’étuvage accélèrent la cinétique de dénaturation/agrégation des protéines de lactosérum. Le pH et des traces de lactose dans les poudres affectent aussi la structure des protéines étuvées. A pH 2,5 les protéines s’associent par des ponts disulfures intermoléculaires ; En revanche, à pH 6,5 des liaisons covalentes autres que les ponts disulfures sont aussi impliquées dans la formation des agrégats. Le lactose affecte différemment la dénaturation/agrégation des protéines de lactosérum selon pH de la poudre et selon sa nature (libre ou fixé aux protéines). En outre, des monomères protéiques non-natifs (perte de masse de 18 Da) sont générées. Les propriétés gélifiantes évoluent en fonction des quantités d’agrégats protéiques solubles et insolubles dans les poudres étuvées. Ces résultats montrent la prépondérance de certaines caractéristiques physicochimiques de la poudre sur les modifications des protéines et leurs propriétés gélifiantes. De ce fait, ils fournissent des indications pour améliorer la reproductibilité de la fonctionnalité des ingrédients protéiques pré-texturés par étuvage en industrie
Dry heating is a pre-texturization process for food protein ingredients to improve their techno-functional properties (gelling, foaming, and emulsifying). The aim of this thesis was to identify the physicochemical characteristics of whey powders that modulate the structural changes of proteins during dry heating and the gelling properties of dry heated proteins. For this purpose, whey powders with various physicochemical characteristics in terms of pH, water activity, and composition (protein ratio, trace of calcium and lactose) were dry heated under different heat intensities (temperature/times). The water activity of the powder and dry heat intensity (temperature/times) accelerate the kinetic of denaturation/aggregation of whey proteins. Trace of lactose and pH also affect the structure of dry heated proteins. At pH 2. 5 the protein molecules were mainly linked together by intermolecular disulfide bonds, while at pH 6. 5, covalent cross-links other than disulfide bonds were also involved in formed aggregates. Depending upon its nature (free or fixed to proteins) and pH of powder, the lactose affects differently the denaturation/aggregation of whey proteins. In addition, non-native protein monomers having mass loss of 18 Da were also generated. Depending upon the quantity of soluble and insoluble aggregates of proteins, the gelling properties were changed. These results show the dominance of certain physicochemical characteristics of powder on protein structure modifications and their gelling properties, thus giving indications for improving the reproducibility of the functionality of dry heated protein ingredients at the industry

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Michel, Agnès. "Production de protéines de levures à partir de lactosérum brut." Lyon 1, 1986. http://www.theses.fr/1986LYO10709.

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Abstract:

Pour epurer et valoriser le lactoserum doux brut (non deproteine, non pasteurise), la production de proteines de levures utilisables directement dans l'alimentation animale ou humaine est envisagee. Une souche de levure du genre candida a ete cultivee en batch et en continu (reacteurs 2 a 6 litres). Determination du taux de dilution pour une epuration totale de l'effluent et un rendement maximum en proteines. La composition de la biomasse est analysee : proteines, acides amines (clhp), lipides, acides gras (cg) et vitamine b

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Thiers, Claudine. "Étude du fractionnement d'hydrolysats trypsiques de protéines du lactosérum par nanofiltration." Thesis, National Library of Canada = Bibliothèque nationale du Canada, 1999. http://www.collectionscanada.ca/obj/s4/f2/dsk2/ftp01/MQ44973.pdf.

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Mahmoudi, Najet. "Impact de la structure sur les propriétés interfaciales d'agrégats de protéines globulaires du lactosérum." Nantes, 2007. http://www.theses.fr/2007NANT2102.

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Abstract:

Les protéines du lactosérum sont couramment utilisées par l’industrie agroalimentaire pour leurs propriétés émulsifiantes ou moussantes. Lors des traitements thermomécaniques qu’elles subissent au cours des procédés, des agrégats se forment dont le rôle dans la stabilisation des systèmes dispersés est encore mal connu. Au cours de ce travail, des isolats de protéines de lactosérum ont subi des traitements thermiques, couplés ou non à du cisaillement, afin de générer différents types d’agrégats. Nous avons montré par diffusion de la lumière et des neutrons aux petits angles ainsi que par cryo-microscopie électronique en transmission que les agrégats formés en absence de traitements mécaniques en cours de chauffage présentent une structure fractale. La taille de ces agrégats ainsi que leur dimension fractale dépend de la force ionique et de la concentration en protéines pour un pH neutre. En présence d’un cisaillement, des structures plutôt sphériques de taille nanométrique ont pu être mises en évidence. Les études effectuées en tensiométrie dynamique à goutte, sur balance de Langmuir et par AFM ont permis ensuite de caractériser les couches formées à l’interface eau-air par les différents types d’agrégats. Il a pu être ainsi mis en évidence que les propriétés (tension et élasticité dilatationnelle) vont dépendre de la présence de protéines isolées, de la taille des objets ainsi que de la cohésion interne des agrégats
Whey proteins are widely used in the food industry for their emulsifying and foaming properties. The thermo-mechanical treatment during processing leads to aggregate formation whose role in the stabilization of dispersed systems is still poorly understood. In the present work, whey protein isolates have been subjected to thermal treatments, with or without shearing, in order to generate different types of aggregates. We have shown by light scattering and small angle neutron scattering as well as by cryo-transmission electron microscopy that aggregates formed without mechanical treatment have a fractal structure. The size and the fractal dimension of these aggregates depend on the ionic force and the protein concentration for neutral pH. Under shear, spherical structures of nanometric size have been observed. With dynamic drop tensiometry, Langmuir film balance studies and AFM the air-water interfacial layers have been characterized for the different aggregates types. It could be shown that the tension and dilatational elasticity properties depend on the presence of isolated proteins as well as on the size of the objects and their internal cohesion

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Bordenave-Juchereau, Stéphanie. "Hydrolyse de l'alpha-lactalbumine caprine en réacteur à l'ultrafiltration : génération et caractérisation de peptides issus de l'hydrolyse pepsique." La Rochelle, 2000. http://www.theses.fr/2000LAROS036.

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Abstract:

Le lactosérum caprin, utilisé ici, est un sous-produit méconnu de l'industrie fromagère locale. Son hydrolyse par la pepsine est sélective : seule l'alpha-lactalbumine et la sérum albumine sont hydrolysées à ph2 et 40\c tandis que la beta-lactoglobuline reste intacte. Dans le but de purifier la beta-lactoglobuline et de produire des peptides dérivés de l'alpha-lactalbumine, nous avons mis en œuvre un réacteur enzymatique couplé à une membrane d'ultrafiltration minérale de seuil de coupure 30 kda. Ce réacteur a permis d'hydrolyser 800 ml de lactosérum en 4h. La perte d'activité enzymatique est compensée par ajout de pepsine après une heure. L’efficacité du système dépend de la nature de la couche de polarisation formée, elle-même liée aux conditions expérimentales. Le colmatage de la membrane a pu être limité en ajoutant 3mm de cystéine au lactosérum. La présence de 0,3m de Nacl augmentait le taux de passage des peptides mais également le colmatage et réduisait la durée de fonctionnement du réacteur. Les peptides contenus dans le permeat issu de l'hydrolyse continue de lactosérum caprin, possèdent des masses moléculaires comprises entre 150 à 6500 da, dont 36% inférieures à 600 da, 24% comprises entre 600 et 2000 da et 40% supérieures à 2000 da et un pont disulfure. Un des peptides identifié résultait de la réassociation de deux peptides via un échange de ponts disulfures. Parmi ces peptides, nous avons pu identifier et caractériser l'alpha-lactorphine, peptide bioactif multifonctionnel déjà décrit dans un hydrolysat pepsique d'alpha-lactalbumine bovine. L’ensemble des peptides du permeat ne présentait pas d'activité opioïde et une assez faible activité anti-hypertensive (anti-enzyme de conversion de l'angiotensine (Eca)). Toutefois, un fractionnement de cet hydrolysat a permis de mettre en évidence des activités anti-Eca atteignant 83%.

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Closs, Brigitte. "Influence de la stucture sur les propriétés de surface des protéines du lactosérum." Dijon, 1990. http://www.theses.fr/1990DIJOS034.

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Abstract:

Afin de comprendre l'influence de la conformation protéique sur les propriétés de surface des protéines sériques nous avons comparé les propriétés fonctionnelles de ces protéines avec leurs caractéristiques physicochimiques. Ces dernières sont déterminées par des mesures de flexibilité et d'interactions acide gras-protéines à l'aide de la RPE et par des mesures d'absorption aux interfaces. L’étude des propriétés fonctionnelles a montré que le pH est une variable importante. Ainsi aux environs du pHi, la stabilité moussante est maximale tandis que la stabilité émulsifiante est minimale. À ce même pH, la flexibilité et l'adsorption des protéines aux interfaces sont maximales. La beta-lactoglobuline, moins compacte que l'alphalactalbumine, est préférentiellement et sélectivement adsorbée aux interfaces eau-air ou eau-huile et présente de meilleures propriétés de surface. La conformation des protéines a été modifiée par des traitements physiques, thermiques et enzymatiques. Ces études ont permis de démontrer qu'un rapport optimal de structure ordonnée-désordonnée est nécessaire. Ainsi, la rupture complète des ponts disulfures déprime les propriétés de surface tandis qu'un faible degré d'hydrolyse les améliore.

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Rullier, Bénédicte. "Rôle des agrégats de protéines dans la formation et la stabilisation de mousses." Nantes, 2009. http://www.theses.fr/2009NANT2095.

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Abstract:

La formation de mousses aqueuses à partir de solutions de protéines dépend de la nature des protéines et de leur capacité à stabiliser les interfaces eau/air. Durant les procédés industriels, les protéines se présentent sous forme agrégée dans des structures complexes du fait des traitements thermomécaniques qui leur sont appliqués. Mais, seule une partie des protéines est agrégée et cela peut influencer considérablement les propriétés moussantes. L’objectif de ce travail de thèse était de mettre en évidence dans quelle mesure ces agrégats en absence de protéines non agrégées sont capables de stabiliser les mousses et cela en relation avec les différents niveaux d’organisation de la mousse (interfaces eau/air et film interfacial). Des agrégats de différentes tailles ont été obtenus par dénaturation thermique de la b-lactoglobuline, protéine majeure du lactosérum dont les mécanismes d’agrégation sont connus. Quelle que soit leur taille, les agrégats en absence de protéines non agrégées conduisent à des mousses moins stables que celles de protéines non agrégées, due à la faible capacité des agrégats à s’adsorber aux interfaces. En présence de protéines non agrégées, les agrégats sont capables d’améliorer les propriétés moussantes. La viscoélasticité des couches interfaciales adsorbées est renforcée et un réseau de type gel est formé dans les films interfaciaux, rigidifiant l’interface et ralentissant le drainage de la mousse. Dans le cas où le réseau de type gel ne peut être formé, les agrégats peuvent se localiser dans les bords de Plateau de la mousse, ralentissant ainsi l’écoulement du liquide
The foam formation depends on the nature of the protein and on their capacity to stabilize the air/water interfaces. During food processes, proteins undergo thermomechanical treatments leading to their aggregation in self-assembled structures. However, only a given fraction of the proteins is aggregated and this part may be considerably influence the foaming properties. This thesis aims at considering the aggregation part in the foam formation and stabilization at the different foam scales (air/water interface and foam film). Protein aggregates with different sizes were obtained by heat-induced denaturation of b-lactoglobulin, major whey protein for which the aggregation is well-known. Whatever the aggregate size, solutions containing exclusively protein aggregates lead to less stable foams than that of non aggregated proteins alone, due to the low capacity of aggregates to adsorb at the air/water interfaces. With non aggregated proteins, aggregates are able to improve the foaming properties. The viscoelasticity of the interfacial adsorbed layers is reinforced and a gel-like network is formed within the foam film, rigidifying the interface and slowing down the foam drainage. In the case of the gel-like network cannot be formed, protein aggregates can locate in the Plateau borders, slowing down the flow in the foam

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Girard, Maude. "Étude des propriétés émulsifiantes d'un complexe de protéines de lactosérum et de carboxyméthylcellulose." Thesis, National Library of Canada = Bibliothèque nationale du Canada, 2000. http://www.collectionscanada.ca/obj/s4/f2/dsk1/tape2/PQDD_0018/MQ48927.pdf.

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Demers, Mathieu Véronique. "Activité antimicrobienne d'un extrait peptidique issus d'un hydrolysat trypsique de protéines de lactosérum." Thesis, Université Laval, 2011. http://www.theses.ulaval.ca/2011/28671/28671.pdf.

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Iung, Catherine. "Les propriétés fonctionnelles des protéines du lactosérum : Étude modélisée avec la beta -lactoglobuline." Nancy 1, 1988. http://www.theses.fr/1988NAN10152.

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Abstract:

L'amélioration des propriétés fonctionnelles des protéines est un des principaux moyens envisagé actuellement pour l'essor des industries de sa transformation. L'utilisation de concentrés protéiques de lactosérum industriels montre ici combien il est difficile d'apprécier les modifications physico-chimiques intervenant lors du traitement enzymatique ou thermique dans un mélange complexe. L'étude modélisée est alors réalisée avec la beta -lactoglobuline isolée par une méthode originale de fractionnement en "batch" du lactosérum. Différents traitements enzymatiques et thermiques sont appliqués et leur influence sur les propriétés de surface est analysée par mesure du pouvoir émulsifiant et de la tension superficielle, en prenant en compte les modifications structurales survenues. Des essais de proteo lyse de la beta -lactoglobuline native ou dénaturée (par réduction des ponts disulfurés ou traitement thermique en milieu acide) sont réalisés dans de multiples conditions de ph, de température et de rapport E/S en utilisant la "rennilase", la pepsine ou la trypsine. La beta -lactoglobuline est difficilement hydrolysable en raison de sa structure globulaire compacte et l'hydrolyse enzymatique n'induit pas d'amélioration du pouvoir émulsifiant. Le traitement thermique en milieu acide dilué entraîne un remaniement profond de la structure qui consiste principalement en des coupures de liaisons peptidiques et en des associations de fragments donnant des agrégats de poids moléculaire supérieur à celui de la beta -lactoglobuline. Ces produits montrent une activité à l'interface élevée, suite à une adsorption et un réarrangement plus efficace et des intéractions plus fortes au niveau du film interfacial. On enregistre une forte amélioration du pouvoir émulsifiant (augmentation de 100 %). Cette étude associée aux données récentes sur la structure tridimensionnelle de la beta -lactoglobuline, montre et explique le comportement de cette protéine vis-à-vis de l'hydrolyse enzymatique et du traitement thermique en milieu acide

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Ach, Delphine. "Microencapsulation par coacervation complexe des protéines du lactosérum et de la gomme d’acacia." Thesis, Lyon 1, 2014. http://www.theses.fr/2014LYO10186/document.

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Abstract:

Ce travail porte sur l'étude de la microencapsulation d'huile de lin par coacervation complexe des protéines du lactosérum et de la gomme d'acacia. Il se focalise sur la coacervation des protéines du lactosérum et de la gomme d'acacia en milieu aqueux ainsi que sur les mécanismes impliqués dans la formation des microcapsules par coacervation complexe. La coacervation complexe est un phénomène de séparation de phase associative induit par des interactions électrostatiques entre deux polymères. Le couple de polymères le plus utilisé en coacervation complexe est le système gélatine/gomme d'acacia. Cependant, pour des raisons sanitaires et religieuses, l'utilisation de la gélatine devient controversée pour les applications alimentaires. Un substituant intéressant à la gélatine est constitué par les protéines du lactosérum ainsi que leur composant majoritaire, la bêta-lactoglobuline. L'étude de la composition du coacervat du système protéines du lactosérum/gomme d'acacia a été réalisée lors de ce travail. L'électrophorèse capillaire sur gel a été employée afin de quantifier la bêtalactoglobuline et l'alpha-lactalbumine dans le coacervat. L'influence du ratio protéine/polysaccharide et du pH sur la composition du coacervat a été étudiée. Bien que le procédé d'encapsulation par coacervation complexe soit connu depuis de nombreuses années, les mécanismes conduisant à la formation des microcapsules restent peu décrits. Le procédé d'encapsulation par coacervation complexe conduisant à la formation des microcapsules est composé de plusieurs étapes nécessitant chacune d'être examinée. L'étape d'émulsification a lieu en régime d'écoulement intermédiaire. La modélisation en régime turbulent rend compte des résultats expérimentaux et pourrait être utilisée pour une transposition d'échelle. Le suivi in situ du procédé d'encapsulation par coacervation complexe a été réalisé pour la première fois lors de cette étude. Il a été réalisé au moyen d'une sonde vidéo immergée dans le réacteur agité. Cette technique a permis de relever quatre étapes successives induites par l'abaissement du pH. Les influences des paramètres physico-chimiques (ratio protéine/polysaccharide et concentration totale en biopolymères) et des paramètres liés à l'étape de coacervation sur la formation des microcapsules ont aussi été étudiées au moyen de la sonde vidéo. Coacervation complexe, encapsulation, protéines du lactosérum, électrophorèse capillaire, suivi in situ, émulsification
This work deals with the study of linseed oil microencapsulation by complex coacervation of whey proteins and acacia gum. It focuses on the coacervation of whey proteins and acacia gum in aqueous medium as well as the mechanisms involved in the formation of microcapsules by complex coacervation. Complex coacervation is an associative phase separation phenomenon induced by electrostatic interactions between two polymers. The most widely used pair of polymers in complex coacervation is the system gelatin / acacia gum. However, the use of gelatin is a matter of controversy for food applications. An interesting alternative to gelatin consists of whey proteins and their major component, beta-lactoglobulin. An investigation of the composition of the coacervate system whey protein / acacia gum was carried out during this work. Capillary gel electrophoresis was used to quantify beta-lactoglobulin and alphalactalbumin in the coacervate. The influence of protein / polysaccharide ratio and pH on the composition of the coacervate was studied. Although the encapsulation process by complex coacervation has been known for many years, the mechanisms leading to the formation of microcapsules are not so much described. The encapsulation process by complex coacervation leading to the formation of microcapsules includes several stages that were examined. The emulsification step takes place in the intermediate flow regime. The modeling in turbulent regime accounted for experimental results and might be used for scaling-up the process. In situ monitoring of the encapsulation process by complex coacervation was performed for the first time in this study. It was carried out using a video probe immersed in a stirred reactor. This technique identified four successive steps induced by lowering the pH: the emulsification of the oil, the formation of the coacervate, the adsorption of the coacervate on the oil droplets, the formation of an encapsulation shell. The influence of physico-chemical parameters (protein / polysaccharide ratio and total concentration of biopolymers) and parameters related to the coacervation step on the formation of microcapsules were also studied by using the video probe

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Carrère, Hélène. "Extraction des protéines du lactosérum par chromatographie d'échange d'ions en lit fluidisé. Modélisation et optimisation." Toulouse, INPT, 1993. http://www.theses.fr/1993INPT019G.

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Abstract:

Ce travail a pour objectif la modelisation et l'optimisation d'un procede, en voie d'industrialisation, d'extraction des proteines du lactoserum par echange d'ions en lit fluidise etage. Il s'agit d'un procede de chromatographie frontale dont les deux etapes principales adsorption et desorption ont ete etudiees. Les equilibres entre les proteines et l'echangeur d'ions ont ete determines pour ces deux etapes dans les conditions du procede industriel. Ils ont ete representes empiriquement par les modeles de langmuir avec et sans terme de competition. Pour modeliser le comportement dynamique de la colonne chromatographique, chaque etage de la colonne fluidisee est represente par un modele piston (avec eventuellement dispersion axiale) pour le liquide et par un modele parfaitement melange pour le solide. Le transfert de matiere entre phases et au sein de la phase solide se decompose en trois etapes: transfert externe autour des particules, diffusion a l'interieur des pores de l'echangeur d'ions et adsorption-desorption a la surface des pores. Apres identification des phenomenes de transfert limitants par des essais en batch et en colonne fluidisee, des modeles simplifies ont ete retenus: - transfert externe, equilibre a la surface de la particule et diffusion dans une sphere pseudo-homogene pour l'etape d'adsorption; - loi cinetique pour la desorption. Les parametres de ces modeles ont ete identifies par comparaison des profils de concentrations theoriques et experimentales. L'application de ces modeles a une colonne fluidisee comportant des melangeurs statiques necessite des modifications des representations globales des phases: la phase mobile semble alors plus melangee qu'en fluidisation classique. Les modeles etablis ont ete utilises dans un programme d'optimisation economique d'une installation d'extraction de proteines. En tenant compte de tous les couts inherents au procede, les durees de traitements ont ete calculees. La vitesse du liquide s'est averee etre le parametre cle de cette optimisation

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Forkwa, Germaine Enyoh. "Boissons fermentées de type yogourt à boire enrichies en protéines de lactosérum et en probiotiques." Master's thesis, Université Laval, 2017. http://hdl.handle.net/20.500.11794/27736.

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Abstract:

Le but de ce projet était de développer de nouvelles boissons laitières fermentées à base de lactosérum aux propriétés organoleptiques attrayantes. D’autres caractéristiques recherchées pour ces boissons étaient une concentration élevée en protéines, une haute teneur en probiotiques et sans additif (ni sucre, ni polysaccharides, ni colorants, ni arômes artificiels). Ces boissons auraient donc un effet bénéfique potentiel sur la santé cardiovasculaire, le poids corporel et le bien-être des consommateurs. Des boissons contenant 10% de protéines de lactosérum ont été fabriquées par fermentation de concentré de protéines de lactosérum (CPL) et/ou isolat de protéines de lactosérum (IPL). Dix CPL et deux IPL ont été évalués pour leur aptitude à la fermentation lactique. Sept ferments thermophiles et 2 souches probiotiques furent utilisés. L’impact des ferments, la stabilité des ferments et des probiotiques, la post acidification ainsi que les propriétés organoleptiques ont été évalués. Les conditions de fermentations ont été optimisées afin de générer des produits ayant au moins 1 à 10 milliards de probiotiques par portion. Ce projet a permis de développer des boissons fermentées (de type yogourt à boire) contenant 10% de protéines de lactosérum et 2 milliards de bactéries probiotiques par mL, et ce, uniquement à partir de dérivés de lactosérum. Par portion de 100 mL, ces boissons contiennent 200 milliards de probiotiques et seraient considérées comme les produits les plus riches en probiotiques sur le marché québécois. Ces résultats pourraient conduire à la mise en marché de nouveaux produits au fort potentiel de croissance qui répondent à plusieurs tendances de marché dans le secteur des aliments santé.
The aim of this project was to develop new fermented milk beverages from whey protein concentrates with attractive sensory properties. Other desired characteristics for these beverages were high protein concentration, high probiotic content and no use of additives (sugar, polysaccharides, colorants, artificial flavors). These drinks would have potential benefits on cardiovascular health, body weight and the well-being of consumers. Beverages containing 10% whey protein were obtained by fermenting whey protein concentrates (WPC) and/or whey protein isolates (WPI). Ten WPCs and two WPIs were evaluated for their ability to allow lactic fermentation by 2 types of mesophilic starter cultures. The medium with the best fermentation kinetics and the best organoleptic properties was selected. The impact of 7 thermophilic starter and 2 probiotic cultures on cell concentration and stability, post acidification and organoleptic properties was studied. The fermentations were adapted to generate products with at least 1 to 10 billion probiotics per serving. This project allowed the development of fermented beverages (drinking yogurt type) with 10% whey proteins and 2 billion probiotic bacteria per mL, exclusively from whey derivatives. Each 100 mL serving contained 200 billion probiotics and would be considered as a product with the highest probiotics counts on the Quebec market. These results could lead to the marketing of new products with high growth potential that respond to several market trends in the health food sector.

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Andoyo, Robi. "Complexes thermo-induits de protéines de lactosérum : comment interagissent-ils avec la caséine dans les gels acides de lait ?" Rennes, Agrocampus Ouest, 2014. http://www.theses.fr/2014NSARB251.

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Dans ce projet, notre objectif était d’évaluer le rôle de facteurs physiques, tels que la taille ou le nombre de particules de protéines sériques dénaturées, sur la gélification acide de gels modèles de lait écrémé. Pour cela, nous avons soit fait varier la concentration, soit produit des particules de taille variable par émulsification ou microfluidique. Bien que ces paramètres soient liés, nos résultats ont montré qu’un gel plus ferme est obtenu quand la connectivité entre les particules est favorisée, i. E. Quand elles sont plus nombreuses ; et dans le cas des mélanges avec les micelles de caséines, quand il y a assez de particules pour connecter les micelles entre elles. L’effet de la taille est moins évident. Bien sûr, décroître la taille conduit à augmenter leur nombre, et nous obtenons effectivement des gels plus fermes. Cependant cette tendance n’est pas linéaire, ce qui suggère qu’une taille maximale est tolérée au-delà de laquelle non seulement la connectivité est faible, mais peut être détruite par l’encombrement de grosses particules. Bien que les particules de protéines sériques dénaturées influencent la fermeté du gel mixte (avec caséine), sa formation repose sur les interactions entre les micelles de caséines. Ceci concorde avec l’hypothèse que les particules interagissent spécifiquement avec les micelles et peu entre elles, formant ainsi des micelles de caséine « modifiées » plus aptes à former des gels fermes
In this project, we aimed at evaluating the role of physical factors, such as size and number of the denatured whey protein particles, on the acid gelation of skim milk model systems. To do that, two approaches were used, i. E. Varying the concentration, or the size of the particles using emulsification or microfluidics. Although concentration, size and number are somehow linked, our results showed that higher gel firmness is reached when connectivity is enhanced, i. E. When numerous particles are present; and in the case of mixtures with casein micelles, when enough particles are present to connect micelles together. The effect of size was less evident. Clearly, decreasing size leads to an increase in number and we indeed observed that small whey protein particles were forming gels with higher firmness. However, the effect was not linear, which suggested that a threshold value exists where the connectivity is not only low (due to a low number of particles) but maybe destroyed (due to hindrance of big particles in the gel). Although the denatured whey protein aggregates quantitatively affect the gel’s firmness and connectivity, the mechanism of gelation of model milk seemed to be essentially driven by the casein micelle, since the mixed gel had qualitatively the same scaling behavior than the pure casein. This is in agreement with the observation that whey protein aggregates preferably interact with the surface of the casein micelles, yielding “modified” casein micelles, with little or no side-interaction between the whey protein aggregates

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Gaschina, Winfried. "Fractionnement de mélanges de macromolécules par diafiltration : exemple d'application aux protéi͏̈nes du lactoserum." Toulouse 3, 1994. http://www.theses.fr/1994TOU30057.

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Abstract:

Le but de ce travail est la mise au point d'un procede a membrane pour le fractionnement de melange de macromolecules. Une cascade de separateurs est proposee pour ameliorer la selectivite initialement faible d'un procede a membrane. L'aspect theorique du fractionnement par membrane est developpe (mecanismes de selectivite en milieu capillaire, bilans de matiere pour une cascade). La diafiltration en serie a nombre eleve de volumes de diafiltration, peut etre un procede selectif pour des conditions operatoires bien choisies. Un modele est propose pour deux structures differentes. Il tient compte des differents aspects de la separation comme le choix des membranes, l'influence du colmatage et de la force ionique sur le transfert. Pour une cascade de trois etages, les bilans sont resolus analytiquement et permettent de determiner les concentrations partielles, ainsi que les puretes dans chaque etage en fonction des conditions operatoires. La faisabilite des principes developpes est verifiee experimentalement sur deux types de cascade dont un a ete mis au point au laboratoire. Des fractionnements avec des melanges de polymeres modeles sont effectues (dextran et poly-(ethylene glycol) (peg)) sur un systeme a deux etages. L'amelioration importante de la selectivite par diafiltration en cascade permet d'obtenir des fractions de purete comparable a celle des composants d'origine du melange. L'application d'une telle cascade a un fluide industriel comme le lactoserum demontre l'efficacite du procede. En effet, une cascade de trois etages avec trois membranes differentes permet, en tenant compte des proprietes physico-chimiques des solutes, ainsi que des conditions operatoires (pression, agitation), de fractionner les proteines du lactoserum selon leur taille et de parvenir a un haut degre de purete en bon accord avec le modele previsionnel. Les grandes lignes d'extrapolation a un systeme pilote ainsi que quelques caracteristiques de fonctionnement sont proposes

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Leclerc, Pierre-Louis. "Élaboration de nanoparticules de protéines de lactosérum comme système d'administration de quercétine en système gastro-intestinal." Thesis, Université Laval, 2012. http://www.theses.ulaval.ca/2012/28400/28400.pdf.

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Perreault, Véronique. "Contribution à la compréhension de la fonctionnalité des protéines du lactosérum dénaturées dans la matrice fromagère." Doctoral thesis, Université Laval, 2017. http://hdl.handle.net/20.500.11794/27782.

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Abstract:

Tableau d’honneur de la Faculté des études supérieures et postdoctorales, 2017-2018.
La transformation du lactosérum de fromagerie en concentré de protéines du lactosérum dénaturées (CPLD), pour recyclage dans une production fromagère subséquente, est maintenant pratique courante dans l’industrie à grande échelle au Canada. Bien que les CPLD puissent être utilisés comme ingrédients de remplacement de la matière grasse, vu les coûts élevés de la protéine laitière dans le contexte canadien, l’emploi de CPLD vise parfois plutôt à substituer en partie la caséine du lait dans le fromage. Le CPLD ayant servi à réaliser le présent projet représente un CPLD conçu en milieu industriel dans cette optique. De façon générale, l’introduction de CPLD dans le lait de fromagerie est associée à une rétention d’eau accrue dans le fromage et à des changements de texture, mais les mécanismes responsables de ces phénomènes demeurent à clarifier. Cette thèse avait pour but d’étudier et expliquer les conséquences de l’addition de CPLD au lait de fromagerie sur les propriétés physico-chimiques des gels présure et mécaniques du fromage. Une première étude a permis d’évaluer l’effet combiné des niveaux de CPLD et de gras dans le lait de fromagerie sur ses propriétés de coagulation par la présure et la capacité de contraction du gel. L’augmentation du niveau de substitution des protéines du lait par des protéines du CPLD a résulté en une diminution du taux de coagulation et de la rigidité du gel (module d’élasticité - G), ainsi qu’en une diminution de la capacité de contraction du gel. Un effet direct du CPLD sur ces propriétés, au-delà d’un effet attribué à la dilution des caséines, a été mis en évidence. En outre, cette étude a permis de confronter l’effet des agrégats de protéines du lactosérum dénaturées, considérés comme éléments de remplissage des gels, à l’effet d’un autre type d’éléments de remplissage soient les gouttelettes de gras : à fractions volumiques équivalentes, les résultats ont montré des impacts distincts sur les propriétés mécaniques des gels. Une seconde étude a permis d’évaluer l’effet des différentes fractions du CPLD sur les propriétés de coagulation du lait par la présure et la capacité de contraction du gel. Le CPLD a été fractionné par centrifugation et dialyse en trois composantes : agrégats sédimentables, composante non sédimentable et composante diffusible. La composante diffusible (minéraux solubles) n'a pas affecté les paramètres de coagulation et de contraction. Les agrégats sédimentables de même que la composante non sédimentable ont influencé négativement les propriétés de coagulation ainsi que la capacité de contraction du gel. Les résultats ont notamment suggéré que des complexes protéiques solubles (non sédimentables et non diffusibles) retrouvés dans le CPLD puissent interagir avec les micelles de caséine emprésurées et limiter la formation et la contraction du gel. Une troisième étude a permis d’évaluer l'effet du CPLD et de ses fractions sur la composition et les propriétés mécaniques du fromage. La centrifugation a été utilisée pour induire un gradient d'humidité dans le fromage, afin d’isoler la contribution directe du CPLD et de ses fractions aux propriétés mécaniques du fromage. Le rendement et la teneur en humidité du fromage ont augmenté et la rigidité du fromage (module complexe - G*) a diminué avec l’augmentation du niveau de substitution des protéines du lait par des protéines du CPLD dans le lait de fromagerie. Cependant, pour des fromages ayant une même teneur en humidité, l’augmentation du niveau de CPLD n'a pas eu d'effet direct sur les paramètres rhéologiques. Les agrégats sédimentables ont été principalement responsables de l'augmentation du rendement fromager avec l’utilisation de CPLD. Dans l'ensemble, la teneur en humidité a expliqué en grande partie la variation des propriétés rhéologiques du fromage en fonction de la fraction de CPLD. Toutefois, en éliminant l'effet de l'humidité, l'addition des agrégats sédimentables du CPLD a conduit à une augmentation de la rigidité du fromage. Par la mise en évidence de l’effet distinct de chacune des fractions du CPLD, au cours de la transformation du lait en fromage, ces travaux ont conduit à l’identification de mécanismes d’action expliquant l’impact de l’introduction de CPLD dans le lait de fromagerie sur les propriétés des gels présure et du fromage : des connaissances en appui au développement de CPLD de haute performance en fromagerie et à l’amélioration de la qualité du fromage enrichi de CPLD.
Transformation of cheese whey into denatured whey protein concentrate (DWPC) for recycling into a subsequent cheese production is now common practice in large-scale industry in Canada. Although DWPC can be used as a fat replacer, considering the high cost of dairy protein in the Canadian context, DWPC is sometimes used as a substitute for milk casein in cheese. The DWPC used to carry out this project consists in a DWPC designed for this purpose in an industrial context. The introduction of DWPC into cheese milk is generally associated with increased water retention in cheese and changes in texture, but the mechanisms responsible for these phenomena remain to be clarified. This thesis was aimed at studying and explaining the consequences of the addition of DWPC to cheese milk on the physicochemical properties of rennet gels and mechanical properties of cheese. A first study evaluated the combined effect of DWPC and fat concentrations in milk on the rennet-induced coagulation properties and gel contraction capacity. The increase in the substitution level of DWPC proteins for milk proteins in cheese milk resulted in a decrease in coagulation rate and gel rigidity (elastic modulus - G), as well as a decrease in gel contraction capacity. A direct effect of the DWPC on these properties was demonstrated beyond an effect attributed to casein dilution. Moreover, this study allowed to compare the effect of denatured whey protein aggregates to that of fat globules, while both elements are considered to be fillers in rennet gels. For equivalent volume fractions, the results clearly showed different impacts of these fillers on gel mechanical properties. A second study evaluated the effect of different fractions from the DWPC on the rennet-induced coagulation properties and gel contraction capacity. The DWPC was fractionated by centrifugation and dialysis into three components: sedimentable aggregates, non-sedimentable component and diffusible component. The diffusible component (soluble minerals) did not affect coagulation and contraction parameters. The sedimentable aggregates and the non-sedimentable component both negatively influenced the coagulation properties as well as gel contraction capacity. The results suggested that beyond the effect of sedimentable whey protein aggregates, soluble proteinaceous complexes (non-sedimentable and non-diffusible) found in the DWPC could interact with the renneted casein micelles and limit gel formation and contraction. A third study evaluated the effect of DWPC and its fractions on the composition and mechanical properties of cheese. Centrifugation was used to induce a moisture gradient in the cheese to isolate the direct contribution of the DWPC and its fractions to the mechanical properties of cheese. Cheese yield and moisture content increased and cheese rigidity (complex modulus - G*) decreased when the DWPC was substituted for milk proteins in milk. However, for cheeses with the same moisture content, the substitution of DWPC proteins for milk proteins had no direct effect on rheological parameters. The sedimentable aggregates were primarily responsible for the increase in cheese yield with the use of DWPC. Overall, moisture content explained to a large extent the variation in cheese rheological properties depending on the DWPC fraction. However, when the effect of moisture was removed, the addition of the DWPC sedimentable aggregates to milk led to an increase in cheese rigidity. By demonstrating the distinct effect of each of the DWPC fractions during the processing of milk into cheese, this work led to the identification of mechanisms that explain the impact of introducing DWPC in cheese milk on the properties of rennet gels and cheese. These knowledges could support the development of high-performance ingredients that increase whey proteins recovery in cheese and could help to improve the quality of DWPC-fortified cheese.

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Audebert, Alexia. "Stabilisation et texturation de mousses liquides par des protéines de lactosérum chauffées à l'état de poudre." Thesis, Rennes, Agrocampus Ouest, 2018. http://www.theses.fr/2018NSARB317/document.

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Abstract:

L’objectif de ce travail est d’identifier les conditions et les mécanismes permettant la création d'aptitudes nouvelles ou améliorées des protéines du lactosérum à la stabilisation et texturation des mousses alimentaires.À cette fin, nous avons étudié la rhéologie interfaciale de protéines adsorbées à l’interface eau/air, les réarrangements topologiques à l’échelle de quelques films liquides, la stabilité et la rhéologie de mousses de protéines. L’étude a porté à la fois sur un mélange de protéines du lactosérum et sur sa protéine majoritaire purifiée, la ß-lactoglobuline. Pour identifier les liens avec leurs propriétés structurales et physico-chimiques, des modifications des protéines ont été générées par étuvage de poudres. Plusieurs paramètres d’étuvage ont été variés simultanément. Une large gamme de modifications structurales des protéines a été obtenue grâce au contrôle de ces paramètres. Nous avons mis en évidence que de petites modifications structurales des protéines ont des conséquences majeures sur la rhéologie interfaciale, la dynamique des réarrangements de films, la stabilité et la rhéologie des mousses.Les effets de l’étuvage des poudres sur les propriétés des mousses sont complexes, car ils dépendent étroitement de la combinaison des effets des paramètres d’étuvage, comme de la propriété de la mousse qui est mesurée. Parallèlement, l’examen de la variabilité des comportements à plusieurs échelles apporte un éclairage original sur la contribution de la rhéologie interfaciale aux propriétés de mousses de protéines. Il met notamment en évidence l’intérê
The objective of this work is to identify the conditions and mechanisms of the creation or improvement of the stability and rheology of whey proteins foams. To this aim, we studied the interfacial rheology of protein layers adsorbed at the air/water interface, the liquid films dynamics after a topological rearrangement, the stability and rheology of whey protein foams. Both a mixture of whey proteins and purified ß-lactoglobulin, used as a model protein, were studied. To study the relationships with protein structure, proteins were modified by dry-heating of whey protein powders. A wide variety of structural changes was obtained by varying simultaneously multiple dry-heating parameters.Interestingly, low-extent structural modifications have a dramatic impact on interfacial rheology, liquid film dynamics, foam stability and foam rheology. The effects of dry-heating parameters on the foam properties are complex and depend on their combination and the considered foam feature. Our original multiscale approach (interface, film dynamics and foam) sheds light on the contribution of the interfacial rheology to protein foam properties. In particular, foam dynamics have been shown to play a predominant role

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Chevalier, Laura. "Étude des interactions entre les protéines de lactosérum et les fibres du bleuet dans la formulation d'aliments enrichis en fibres et en protéines." Doctoral thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/30958.

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Abstract:

Les fibres et les protéines sont deux types de nutriments très recherchés par les consommateurs soucieux de leur santé mais qui engendrent des problèmes de texture et d’instabilité dans les produits alimentaires dans lesquels ils sont incorporés. En système mixte, ces deux macromolécules peuvent former des complexes par interactions électrostatiques associatives sous certaines conditions bien connues mais éloignées des matrices alimentaires et de la réalité industrielle. À ce jour, il y a très peu de travaux visant l’application des complexes protéine-polysaccharide dans des produits alimentaires. Dans cette thèse, les interactions entre des protéines de lactosérum et de la purée de bleuets, plus précisément la pectine, ont été étudiées dans le but de former des complexes protéine-pectine qui améliorent les propriétés fonctionnelles d’aliments et de boissons modèles enrichis en fibres et en protéines. Tout d’abord, des purées de plusieurs cultivars de bleuets ont été caractérisées, notamment en termes de teneurs en fibres et en pectine. Deux cultivars ont été retenus pour la suite des travaux, à savoir Patriot pour sa plus large production au Québec et Polaris pour sa richesse en fibres. Il a été montré que le degré de méthylation (DM) de leur pectine peut être diminué (< 50%) par l’application d’un blanchiment à basse température (LTB) sur la purée. Un plus bas DM correspond à une plus haute densité de charges globale, ce qui peut améliorer l’affinité de la pectine avec les protéines. Puis, un isolat de protéines de lactosérum a été ajouté dans des purées non chauffées et chauffées (LTB + pasteurisation). Cette fois-ci le blanchiment n’a pas réduit le DM et le chauffage a entrainé la solubilisation de la pectine hautement méthylée (DM > 70%). Quel que soit le cultivar, des complexes protéine-pectine insolubles ont été formés au pH acide du bleuet (pH 3,5) dans la purée non chauffée et ont contribué à augmenter la viscosité des mixtures résultantes. Dans la purée chauffée, le haut DM de la pectine et la plus grande quantité de pectine soluble ont probablement diminué l’affinité de cette dernière avec les protéines et ont pu accroitre la stabilité des complexes. Les mixtures non chauffées qui contenaient des complexes ont été utilisées pour formuler des smoothies et des barres de collation riches en fibres et en protéines. La pasteurisation finale des smoothies a renforcé la complexation et réduit leur taille de particules, ce qui a participé à diminuer leur viscosité, en comparaison avec des smoothies sans protéines de lactosérum. Pour les barres, les complexes ont augmenté leur dureté initiale notamment en raison d’une solubilisation plus lente au sein de la matrice, comparativement aux barres sans complexes. En revanche, ils ont contribué à ralentir la cinétique de durcissement au cours du temps expliquée par une meilleure stabilité de l’activité de l’eau des barres et probablement par une diminution de l’agrégation des protéines. L’ensemble de ces travaux a démontré qu’une matrice composée de protéines ajoutées à de la purée de bleuets est un ingrédient fonctionnel qui peut être facilement incorporé dans des formulations pour produire des aliments et boissons riches en fibres et protéines. Ces résultats ont mis en évidence que les complexes formés entre les protéines et la pectine de la purée ont un impact important sur les propriétés texturales et rhéologiques de ces produits. Ils constituent une approche originale et un nouvel appui au développement industriel d’aliments et de boissons fonctionnels enrichis à la fois en fibres et en protéines.
Fiber and protein are two nutrients highly desired by health-conscious consumers, however they cause texture and instability problems in the food products in which they are incorporated. In mixed systems, these two macromolecules may form complexes by electrostatic associative interactions under certain well-known conditions but far from food matrices and industrial reality. To date, there has been very little work on the application of protein-polysaccharide complexes in food products. In this thesis, interactions between whey proteins and blueberry puree, more specifically pectin, were studied in order to form protein-pectin complexes improving the functional properties of foods and beverages enriched in fiber and proteins. Firstly, purees of several blueberry cultivars were characterized, in particular in terms of fiber and pectin contents. Two cultivars were selected for the further work, namely Patriot for its larger production in Quebec and Polaris for its fiber richness. It was shown that the degree of methylation (DM) of their pectin can be decreased (< 50%) by applying a low-temperature blanching (LTB) onto the puree. A lower DM corresponds to a higher overall charge density, which may improve the pectin affinity toward proteins Then, whey protein isolate was added to non-heated and heated (LTB + pasteurization) purees. This time, blanching did not reduce DM and heating resulted in the solubilization of highly methylated pectin (DM > 70%). Regardless of the cultivar, insoluble protein-pectin complexes were formed at the acidic pH of blueberry (pH 3.5) in the non-heated puree and contributed to increase the viscosity of the resulting mixtures. In the heated puree, the high DM of pectin and the higher amount of soluble pectin probably decreased the pectin affinity toward proteins and increased the stability of the complexes. The non-heated mixtures that contained complexes were used to formulate smoothies and bars rich in fiber and protein. The final pasteurization of the smoothies enhanced complexation and reduced their particle size, which helped for reducing their viscosity, compared to the smoothies without whey proteins. For bars, complexes increased their initial hardness in particular because of a slower solubilization within the matrix, compared to bars without complexes. However, they contributed to slow kinetics of hardening over time, explained by a better stability of bar water activity and probably by a decrease in protein aggregation. All of this work demonstrated that a matrix composed of proteins added to blueberry puree is a functional ingredient that may be readily incorporated into formulations to produce foods and beverages rich in fiber and protein. These results show that the complexes formed between the proteins and the pectin in a puree have a significant impact on the textural and rheological properties of these products. They provide an original approach and new support for the industrial development of functional foods and beverages enriched with both fiber and protein.

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Bramaud, Catherine. "Optimisation d'un procédé de fractionnement des protéines du lactosérum incluant une précipitation sélective et une séparation par centrifugation ou par membrane." Toulouse 3, 1995. http://www.theses.fr/1995TOU30236.

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Abstract:

Cette etude concerne l'optimisation d'un procede de fractionnement des proteines du lactoserum. Le couplage d'une precipitation selective a une centrifugation ou a une microfiltration permet d'ameliorer la selectivite initialement faible de ces procedes de separation. La reaction a la base du procede, la precipitation iso-electrique de l'alpha-lactalbumine fait l'objet d'une etude experimentale et d'une modelisation. Le modele propose permet d'expliquer les phenomenes observes. Il tient compte de la concentration en alpha-lactalbumine, du contenu ionique total et de la temperature. Les parametres ajustes du modele sont comparables aux valeurs publiees. La dissociation du complexe calcium-proteine induit la formation de l'apo-alpha-lactalbumine, forme plus hydrophobe qui precipite. De cette etude ressort un nouveau parametre d'optimisation du procede: la teneur en calcium libre. La reduction de cette teneur permet d'obtenir des taux de precipitation plus eleves. Le procede de fractionnement est optimise selon une approche globale tenant compte de l'ensemble des etapes. Apres une etude experimentale, l'addition de citrate (agent de complexation du calcium) sous forme d'acide citrique est l'option retenue. Cette procedure permet simultanement d'ajuster le ph et de reduire la concentration en calcium. Les etapes de separation par microfiltration et de resolubilisation font l'objet d'une etude specifique. Le procede est egalement optimise en exploitant la diversite des caracteristiques du lactoserum. Un choix judicieux de la matiere premiere en fonction du degre de purete desire permet de reduire le nombre d'etapes necessaires

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Rolland, Martin. "Mise au point d'un hydrolysat enzymatique de protéines de lactosérum pour la fortification protéique d'un jus d'orange." Thesis, National Library of Canada = Bibliothèque nationale du Canada, 1999. http://www.collectionscanada.ca/obj/s4/f2/dsk2/ftp01/MQ44951.pdf.

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Rusu, Daniel. "Mécanismes d'action d'un extrait protéique du lactosérum bovin sur les fonctions du neutrophile humain." Thesis, Université Laval, 2010. http://www.theses.ulaval.ca/2010/26585/26585.pdf.

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Dimitrova, Tatiana. "Emulsions stabilisées par les protéines : forces colloi͏̈dales, rhéologie et crémage." Bordeaux 1, 2000. http://www.theses.fr/2000BOR12223.

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Abstract:

Cette thèse est vouée à établir les corrélations entre les propriétés spécifiques des films protéiques et les propriétés macroscopiques des émulsions stabilisées par les protéines. Nous avons simulé le comportement des films isolés et parallèlement nous avons effectué des mesures de propriétés macroscopiques telles que le module élastique de cisaillement et la cinétique de crémage des émulsions. Les forces colloi͏̈dales répulsives qui s'exercent entre des gouttes d'émulsion ont été explorées à l'aide de deux techniques complémentaires (magnétique chaining technique et une variante de la cellule de Mysels). L'élasticité des émulsions a été mesurée et nous mettons en évidence que le module élastique de cisaillement est anormalement élevé pour certains types de protéines, (en particulier l'albumine de sérum bovin). Cette étude ouvre de nouvelles perspectives quant à l'étude des propriétés rhéologiques des émulsions à base de protéines. Il apparaît que les forces répulsives mesurées dans des conditions d'approche quasi statique des surfaces ne sont pas toujours pertinentes pour comprendre le comportement d'une émulsion. Elle met en particulier en évidence une corrélation forte entre le module élastique de cisaillement et le module élastique de dilatation des surfaces recouvertes par des protéines. Finalement, nous étudions la relation entre la floculation des gouttes d'émulsion et le phénomène de crémage et nous établissons un modèle théorique permettant de quantifier le degrés de floculation et la cinétique de crémage en l'absence de diffusion brownienne.

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Gaaloul, Sami. "Étude de la gélification et de l'incompatibilité thermodynamique de mélanges de protéines de lactosérum/kappa-carraghénane sous cisaillement." Thesis, Université Laval, 2009. http://www.theses.ulaval.ca/2009/26067/26067.pdf.

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Bertrand, Marie-Ève. "Étude des propriétés gélifiantes et viscosifiantes de systèmes mixtes isolat de protéines de lactosérum-polysaccharides en conditions associatives." Thesis, Université Laval, 2008. http://www.theses.ulaval.ca/2008/25166/25166.pdf.

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Abstract:

Les interactions entre protéines et polysaccharides dépendent des conditions environnementales et de leurs propriétés intrinsèques. La cosolubilité, la complexation et l’incompatibilité en sont le résultat. La complexation et l’incompatibilité ont démontré une amélioration des propriétés fonctionnelles de systèmes mixtes comparativement aux biopolymères pris individuellement. L’incompatibilité étant souvent la règle, cette recherche a pour but d’approfondir les connaissances sur les propriétés fonctionnelles des systèmes mixtes protéines-polysaccharides en conditions de compatibilité ou d’interactions associatives et de caractériser les nouvelles fonctionnalités qui en découlent. Un premier système isolat de protéines de lactosérum-xanthane a été étudié pour ses aptitudes à la gélification en conditions de compatibilité induites suite à une variation de pH et du ratio protéines-polysaccharides. Suivant l’application d’un traitement thermique, la solution est passée de compatible à incompatible. Les gels démontraient une augmentation du module élastique (G’) due à l’incompatibilité telle qu’observée par microscopie confocale à balayage laser. L’ajout de NaCl a augmenté cette incompatibilité et l’a rendue excessive au-delà d’une concentration critique entraînant une chute du G’. La compatibilité a ensuite été étudiée sur un système isolat de protéines de lactosérum-pectine. Suite à une variation de pH, de la concentration en biopolymères et du ratio protéines-polysaccharides, des conditions de compatibilité ont été confirmées par les mesures d’absorbance et du nombre de charges. Cette compatibilité a mené à une diminution de la viscosité en solution diluée due à la formation de complexes solubles alors qu’en solution concentrée, la complexation l’a plutôt augmentée. Un système modèle de yogourt ferme a finalement été étudié suite à l’incorporation de isolat de protéines de lactosérum et de pectine préalablement complexés et stabilisés. Les concentrations en protéines et en solides totaux ont été maintenues constantes. Les mélanges laitiers ont été acidifiés au glucono-delta-lactone. Les résultats démontrent que l’incorporation de complexes à différentes concentrations entrave la formation d’un réseau protéique homogène provoquant une diminution de la fermeté du gel et une augmentation de la synérèse. Les observations microscopiques appuient ces résultats. Les solutions mixtes permettent de développer de nouvelles propriétés fonctionnelles. Cependant, une meilleure connaissance de ces mélanges est nécessaire pour en arriver à des propriétés fonctionnelles variées et précises dans les formulations alimentaires.
Protein polysaccharide interactions depend on both environmental conditions and intrinsic properties. Results are co-solubility, complexation and incompatibility. Complexation and incompatibility have demonstrated improvement of functional properties of mixed systems compared to those of the individual components. Incompatibility being the rule, the aim of this study is to widen knowledge on functional properties of mixed protein-polysaccharide systems in presence of compatibility or associative interactions and to characterise the new emerging functional properties. A first mixed system of whey protein isolate-xanthan has been studied for its gelling abilities following pH and protein-polysaccharide ratio variations. Following application of a thermal treatment, the solution passed from compatible to incompatible. Gelation was demonstrated by an increase in elastic modulus (G’) due to incompatibility as observed by confocal laser scanning microscopy. Addition of NaCl increased this incompatibility and made it excessive at a certain critical concentration leading to loss in G’. Compatibility has then been studied on a whey protein isolate-pectin system. Varying pH, biopolymer total concentration and protein-polysaccharide ratio allowed soluble complex formation which was confirmed with the measurement of absorbance and the number of charge. This compatibility led to a decrease in viscosity in diluted solution due to soluble complex formation while in concentrated solution, complexation rather increased it. A model system of firm yogurt was finally studied following incorporation of whey protein isolate and pectin first complexed and stabilised. Protein and total solid concentrations were kept constant. Milky solutions were acidified with glucono-delta-lactone. Results demonstrate that incorporation of complexes at different concentrations hampers the formation of a homogenous protein network provoking a decrease in gel stiffness and an increase in syneresis. Microscopic observations supported these conclusions. Mixed solutions prepared by carefully condunting complex formation allow the design of new functional properties. However, a better knowledge of these mixes is necessary in order to achieve varied and precise functional properties in food formulation.

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Nabil, Samira. "Étude de la digestion gastro-intestinale in vitro d'un ingrédient de protéines du lactosérum enrichi en facteurs de croissance." Thesis, Université Laval, 2010. http://www.theses.ulaval.ca/2010/27491/27491.pdf.

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Suc, Sylvie. "Amélioration génétique de la teneur en protéines du soja (Glycine max L. Merr. )." Toulouse, INPT, 1993. http://www.theses.fr/1993INPT027A.

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Abstract:

La teneur en proteines de la graine de soja (glycine max. L. Merr. ) constitue un element essentiel de la qualite des produits issus du soja et destines a l'alimentation humaine ou animale. Son amelioration se heurte a la tres forte liaison negative entre sa valeur et le rendement. L'objectif de ce travail consiste a analyser les voies physiologiques et genetiques permettant d'envisager une amelioration parallele de la teneur en proteines et du rendement. Cinq geniteurs, representatifs d'une certaine variabilite pour ces deux parametres, ont ete croises selon un plan diallele complet. L'etude physiologique a mis en evidence des differences genotypiques au niveau du metabolisme azote (fixation symbiotique, remobilisation tardive des molecules azotees), et du metabolisme carbone (photosynthese nette maximale et fonctionnement photochimique), avec des comportements particuliers montrant la possibilite pour la plante d'accumuler par des voies multiples, des teneurs elevees en proteines dans sa graine. Il n'existe pas d'effet heterosis pour la teneur en proteines chez les hybrides f1. L'etude diallele a montre la preponderance des effets additifs pour la teneur en proteines et le rendement dans le cadre de ce materiel vegetal, les parametres de fonctionnement de la plante presentant des determinismes genetiques plus complexes. Des combinaisons genetiques differentes peuvent permettre d'atteindre des teneurs en proteines elevees, les geniteurs x514-95 et provar presentant des proportions differentes de genes dominants et recessifs impliques dans l'expression de la teneur en proteines. Ces resultats confirment l'existence de plusieurs voies physiologiques permettant d'aboutir a de fortes teneurs en proteines. Le controle genetique different de ces voies de synthese permet d'envisager des recombinaisons favorables pouvant etre a la base d'une amelioration de la richesse en proteines de la graine avec une prise en compte parallele de la productivite

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Calco, Michel. "Contribution à la valorisation des lactosérums industriels à l'aide des techniques de séparation par membranes." Nancy 1, 1997. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/SCD_T_1997_0287_CALCO.pdf.

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Abstract:

Les techniques de séparation par membranes sont de plus en plus utilisées pour valoriser les constituants des lactosérums, coproduits de la filière laitière. Une meilleure connaissance de ces techniques de fractionnement, ainsi que le développement de procédés spécifiques à chacun des constituants des lactosérums, contribuent à la recherche de nouvelles voies de valorisations. Dans cette optique, l'effet d'un paramètre physicochimique important, le ph, a été étudié lors de l'ultrafiltration de lactosérum doux non clarifié. Les flux de perméation, les niveaux de colmatage et le transfert des protéines majeures à travers différentes membranes varient de manière significative selon le ph d'ultrafiltration, mais aussi selon la nature de la membrane. Les différences observées, selon le ph d'ultrafiltration, peuvent notamment s'expliquer par des changements d'hydrophilie, de charge et de polymérisation des protéines, mais aussi par des modifications de solubilisation des sels de phosphate de calcium. Si la fraction protéique des lactosérums est bien valorisée, peu de travaux portent sur la valorisation de la fraction minérale. Or, les lactosérums acides de fromagerie sont particulièrement riches en calcium et en phosphate. Le traitement technologique, mis au point dans cette étude à partir de lactosérum acide de fromagerie à 6% d'extrait sec, permet de précipiter 48% du calcium et 67% du phosphate initial. La poudre de phosphate de calcium biologique obtenue est constituée uniquement de brushite cristallisée avec une pureté de 85%. Une étape de microfiltration, optimisée à l'échelle pilote, permet d'accroitre cette pureté a 90%. Même s'il reste encore à optimiser l'extraction industrielle de ce sel de phosphate, ces travaux répondent parfaitement au souci et à la nécessité de valorisation de la fraction minérale des lactosérums.

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Rodriguez-Serrano, Gabriela. "Micro et ultrafiltration de jus de fruits et de lactosérum hydrolysé par voie enzymatique." Montpellier 2, 1992. http://www.theses.fr/1992MON20230.

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Abstract:

Le developpement d'un procede de fabrication d'une boisson nutritive constituee de jus de fruits (fraise et kiwi) et d'hydrolysats de proteines de lactoserum, a ete etudie dans ce travail. L'ultra ou la microfiltration etant l'outil principal pour la clarification et la sterilisation de la boisson. Dans un premier temps, l'etude a ete menee sur la microfiltration de la pulpe de fraise. Les conditions optimales de pression, temperature et vitesse de circulation ont ete choisies en fonction du flux de permeation en utilisant une membrane en oxyde de zirconium de 0,1 micrometre de diametre moyen de pores. Nous avons observe que le flux de permeation est independant de la pression appliquee et qu'il est ameliore par un traitement de depectinisation de la pulpe de fraise. Le jus ainsi obtenu est tres aromatique et presente une belle couleur rouge brillante. L'utilisation de la membrane en zircone de 0,1 micrometre pour la microfiltration de la pulpe de kiwi n'a pas resolu le probleme de formation de filaments dans le permeat. Cependant, le flux de permeation est superieur a celui obtenu lors de la filtration de la pulpe de fraise. Par ailleurs, l'hydrolyse des proteines du lactoserum doux ou acide a ete realisee par plusieurs enzymes d'origine microbienne ou vegetale. Parmi ces enzymes, l'action de l'alcalase 2. 4lg a ete particulierement etudiee du point de vue du degre d'hydrolyse et du passage des peptides et de l'enzyme a travers des membranes de differents diametres moyen de pores. Ainsi, un procede pour l'elaboration d'une boisson riche en vitamines, mineraux et peptides est une solution possible pour l'utilisation des ecarts de triage des fruits et du lactoserum

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Geagea, Hany. "Contrôle des phages dans le lactosérum : étude de leur protection par les protéines sériques et identification d'un déterminant génétique responsable de leur résistance thermique." Doctoral thesis, Université Laval, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11794/28377.

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Abstract:

L’ajout de concentrés protéiques de lactosérum (CPLs) dans le fromage est limité à cause de la contamination par des phages lactiques résistants à la chaleur. En outre, les protéines de lactosérum peuvent protéger les phages contre la chaleur augmentant ainsi le risque de contamination. Le but de ce travail était d’expliquer cet effet protecteur et d’identifier un déterminant génétique responsable de la résistance thermique de phages lactiques. D’abord, l'inactivation thermique du phage résistant à la chaleur P1532 (groupe Sk1virus) a été étudiée dans des CPLs et dans trois de ses composantes majeures à 95 °C, en fonction du pH et de temps de chauffage. Les changements structuraux des protéines du lactosérum ont été suivis par spectroscopie FTIR. Les résultats d’inactivation thermique ont montré que les conditions acides des CPLs favorisent la destruction des phages laitiers par traitement thermique. Également, ils ont avéré que l’effet protecteur des protéines est dépendant du pH et du temps de chauffage, mais n'est pas dû à une protéine spécifique. Les spectres de FTIR ont montré que l’effet protecteur est relié à la structure et à l'agrégation des protéines. Ensuite, une étude plus approfondie a été menée sur cet effet protecteur, en utilisant la lactoferrine (LF) comme modèle des protéines sériques en raison de ses propriétés physico-chimiques uniques. Une évaluation détaillée de la structure tertiaire/secondaire de la LF a été effectuée en utilisant la spectroscopie FTIR ainsi que le dichroïsme circulaire. Après inactivation thermique de phage P1532, aucun effet protecteur de la LF n'a été détecté au pH neutre, alors qu’à pH 5, un effet protecteur marqué de la LF a été signalé. Les données des études spectroscopiques ont clairement montré que la LF est plus stable, au niveau de la structure tertiaire et secondaire, si elle est chauffée à pH 5 qu'à pH 7. En somme, il existe une corrélation directe entre la stabilité thermique des protéines sériques et la protection conférée au phage P1532 pendant le traitement thermique. Les résultats obtenus à cet égard offrent de nouveaux outils pour minimiser l’impact de l’effet protecteur sur les phages lactiques. Afin de mieux comprendre la résistance thermique intrinsèque des phages lactiques, un déterminant génétique a été identifié. Suite à l’exposition du phage virulent de L. lactis CB14 sensible à la chaleur (groupe Sk1virus) à des températures faibles et élevées, il a été possible d’isoler deux phages qui ont acquis une résistance thermique plus élevée. Le séquençage de leur génome a révélé une délétion de 120 pb dans le gène codant pour la TMP. Les séquences de protéines de TMP de phages mutants ont été comparées avec leurs homologues dans d'autres phages de L. lactis. L'analyse comparative a montré que la même délétion semble avoir eu lieu dans la TMP de phages thermorésistants P680 et P1532. Nous proposons que la TMP soit en partie responsable de la stabilité à la chaleur de phages lactiques. L'identification d’un déterminant génétique responsable de la résistance thermique des phages de groupe Sk1virus est une première étape pour comprendre l'émergence de ce groupe de phages thermostables, et peut conduire à des meilleures stratégies de contrôle.
The incorporation of whey protein concentrates (WPC) into cheese is a risky process due to the potential contamination with thermo-resistant phages of lactic acid bacteria (LAB). Furthermore, whey proteins can protect phages during heat treatment, thereby increasing the above risk. The objectives of this work were to understand this protective effect and to identify genetic determinant(s) responsible for the thermal resistance of lactococcal phages. First, the effect of pH and time of heating on the inactivation of lactococcal thermo-resistant phage P1532 (Sk1virus/936 group) was measured, at 95 ºC, in WPC and in three individual major whey components. The molecular structure changes of the tested proteins were also monitored by Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy. Phage inactivation results indicated that acidic conditions of WPC favor the destruction of dairy phages by heat treatment. Moreover, it revealed that the protective effect of whey proteins was pH and time dependent and was not restricted to one component. FTIR spectra suggest that the protection is related to protein molecular structures and to the level of protein aggregates. Then, to further investigate this protection, we used lactoferrin (LF) as a whey protein model as a result of its unique physicochemical properties. We combined FTIR and circular dichroism (CD) spectroscopies to monitor the structural conformational changes of LF. Phage inactivation results revealed a strong protective effect of LF on P1532 phage at pH 5 but none at pH 7. Spectroscopic analysis showed that LF was unfolded after heating at pH 7, while it preserved its tertiary and secondary structures when heated at pH 5. In sum, there is a direct correlation between the thermal stability of whey proteins and their ability to protect P1532 phage from heat treatment. The results obtained in this respect offer new tools to minimize the impact of the protective effect on lactococcal phages. In order understand the thermal resistance of LAB phages, we aimed to identify genetic determinant(s) responsible for the thermal resistance of lactococcal phages. After challenging CB14 heat-sensitive phage (Sk1virus/936 group) to low and high temperatures, two phages with increased thermal resistance were selected. Sequencing of their genome revealed a 120 bp deletion in the gene coding for the tape measure protein (TMP). The TMP protein sequences of mutant phages were compared with their homologues in other wild-type L. lactis phages with a wide diversity in heat stability. Comparative analysis of TMP proteins of other lactococcal phages identified the same deletions in the extremely heat-stable phages P680 and P1532. We propose that the TMP is, in part, responsible for the heat stability of the highly predominant lactococcal phages of the Sk1virus group. Identifying this genetic determinant for Sk1virus heat stability is a first step to understand the emergence of this group of thermostable phages, and may lead to improved control strategies in the cheese industry

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Espina, Perez Valentina Soledad. "Fractionnement de protéines du lait par filtration dynamique." Compiègne, 2009. http://www.theses.fr/2009COMP1820.

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Abstract:

Ce mémoire de thèse est consacré au fractionnement des protéines du lait par filtration dynamique. Un procédé en cascade a été proposé pour séparer les protéines du lait en trois fractions principales : les caséines, l’A-Lactalbumine et la B-Lactoglobuline. La première étape du procédé consiste en une microfiltration du lait afin de séparer les caséines des protéines du lactosérum. Une comparaison entre les performances des deux modules de filtration dynamique : le module Multi Shaft Disk (MSD) et le module à disque rotatif, a été effectuée. Nous avons obtenu les meilleurs résultats avec le prototype MSD, fournissant des flux de perméat élevés, ainsi qu'une très bonne transmission de protéines solubles et une rétention élevée des micelles de caséines. La deuxième étape du procédé est la séparation d’A-Lactalbumine de la B-Lactoglobuline, par ultrafiltration. Le prototype à disque rotatif muni d’un disque à ailettes tournant à 2000 tr. Min-1 a été utilisé. Nous avons obtenu des transmissions de protéines et des sélectivités constantes lors de la concentration du lactosérum. Ceci constitue un avantage des systèmes dynamiques, car en filtration tangentielle les transmissions de protéines et les sélectivités diminuent avec la concentration. Les sélectivités obtenues en filtration dynamique, sans modification de pH ni de la force ionique, sont de l’ordre de grandeur de celles obtenues en filtration tangentielle après optimisation du pH et de la force ionique
This thesis focuses on milk proteins fractionation by dynamic filtration. A two-stage process has been proposed in order to separate milk proteins into three main fractions: casein micelles, A-Lactalbumin and A-Lactoglobulin. The first stage of the process consists in microfiltration of skim milk for separating casein micelles from whey proteins. The performances of two dynamic filtration modules: the Multi Shaft Disk (MSD) module and the rotating disk module have been compared. The results have shown that the MSD module presents high permeate flux, good whey proteins transmission and high casein micelles rejection. The second stage of the process is the separation of A-Lactalbumin from B-Lactoglobulin by ultrafiltration. The rotating disk module equipped with a disk with vanes and rotating at 2000 rpm, was used. The protein transmission and selectivity were constant during whey concentration. This is an advantage of dynamic filtration because in crossflow filtration protein transmission and selectivity decreased during whey concentration. The selectivities obtained with dynamic filtration, without changes in pH and ionic strength of the solution, were in the same range as those obtained with crossflow filtration after pH and ionic strength optimization

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Lemay, Guylaine. "Étude de la stabilité thermique des protéines de lactosérum et de leur comportement en solution, en présence de divers dextrans." Thesis, National Library of Canada = Bibliothèque nationale du Canada, 2000. http://www.collectionscanada.ca/obj/s4/f2/dsk1/tape2/PQDD_0020/MQ56761.pdf.

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Chevallier, Marie. "Stabilisation des émulsions laitières aux cours des traitements technologiques : action combinée des agrégats de protéines de lactosérum et des caséines." Thesis, Rennes, Agrocampus Ouest, 2017. http://www.theses.fr/2017NSARB294/document.

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Abstract:

Les émulsions laitières sont des systèmes thermodynamiquement instables qui doivent résister aux contraintes technologiques (chauffage, congélation) appliquées lors de leur fabrication ou usage. Les émulsions riches en protéines de lactosérum sont particulièrement sensibles et l’emploi d’additifs alimentaires est un moyen de ralentir leur déstabilisation. Dans l’objectif d’offrir des produits 100 % lait aux consommateurs, concevoir des émulsions, riches en protéines de lactosérum, sans additifs alimentaires et stables aux traitements technologiques, constitue un réel challenge. La stratégie employée dans ce projet de thèse a été de combiner les propriétés des agrégats de protéines de lactosérum et des caséines pour stabiliser des émulsions aux cours des traitements technologiques sur une large gamme de concentration.Des émulsions ont été préparées avec des agrégats de protéines de lactosérum de structure différente et avec différents ratios agrégats/caséines. Quelle que soit leur structure, la présence d’agrégats à la surface des globules gras déstabilise l’émulsion (gélification /séparation de phase) alors que dans la phase dispersante ceux-ci sont stables aux traitements technologiques. A l’inverse, les émulsions dont la surface des globules gras est recouverte de caséines sont très stables aux traitements technologiques. Ainsi, il est possible de moduler la stabilité des émulsions riches en protéines de lactosérum aux cours des traitements technologiques en exploitant les propriétés des agrégats et des caséines et en contrôlant leur répartition entre la surface des glo
Dairy emulsions are thermodynamically unstable systems, which have to be resistant to the technological treatments (heating, freezing/thawing) applied during their manufacture or use. Whey protein-rich emulsions are particularly sensitive to technological treatments and instabilities are currently tackled by the use of non-dairy additives. With aim to offer products that are more natural to consumers (additive-free), the preparation of whey protein-rich emulsions without additive and stable during technological treatments constitutes a major challenge for dairy companies. The strategy adopted during this thesis was to combine the properties of the whey proteins aggregates and caseins in order to stabilize emulsion during technological treatments in a large range of protein concentrationsEmulsions were prepared with various whey protein aggregates and various whey protein aggregates/caseins ratio. Whatever the whey protein aggregates, their presence at the fat droplet surface destabilize the emulsions (gelation/phase separation) whereas they are stable in the continuous phase of the emulsions during technological treatments. In contrast, emulsions are extremely stable during technological treatments when caseins fully cover the fat droplet surface. The results obtained highlighted the possibility of modulating the stability during technological treatments of whey protein-rich emulsions by combining the properties of the whey protein aggregates and the caseins and by controlling their repartition between the fat droplet surface and the continuous phase of the emulsion

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Piva, Guillaume. "Maîtrise de la qualité biochimique de la graine pour deux légumineuses : soja, haricot : impact des conditions de culture et des choix de génotypiques." Toulouse, INPT, 2001. http://www.theses.fr/2001INPT005A.

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Abstract:

La qualité des produits végétaux constitue une attente majeure de la société. Dans le cas des légumineuses étudiées, soja et haricot, les producteurs et l'ensemble de la filière jusqu'à la commercialisation portent un intérêt marqué à l'amélioration de la composition des graines pour leur utilisation dans l'industrie alimentaire ou non alimentaire. Notre démarche s'inscrit dans ce contexte et vise à caractériser les moyens d'élaboration de la qualité recherchée et de production satisfaisante par le choix du génotype et de l'adaptation des conduites de culture. La première partie de ce travail met en évidence les variations de composition de la graine sous l'effet des conditions agro-climatiques (date de semis, irrigation, choix génotypique et année culturale). Pour les deux légumineuses, la disponibilité hydrique pendant les phases de formation et de grossissement des graines joue un rôle déterminant sur la concentration en protéines et en Oligosaccharide de la famille du Raffinose (RFO). L'effet de décalage de semis et l'effet de l'année culturale sont significativement plus marqués pour le soja que pour le haricot. La seconde partie décrit l'évolution des équilibres entre les constituants de la graine dans les différentes conditions. Elle met en évidence la compétition entre les accumulations de protéines et d'huile (soja) entre protéines et RFO (soja, haricot), entre les différents acides gras (soja). La troisième partie souligne les relations entre la composition et les indicateurs de la production (rendement / Poids Moyen d'une Graine ou PMG). Pour les génotypes améliorés étudiés, les relations rendement / teneur en protéines et rendement / teneur en RFO sont généralement peu significatives; ceci suggère une relative indépendance entre les processus de formation des organes fructifères et ceux des synthèses des composés. En conclusion, ce travail dégage des éléments de connaissance sur l'élaboration de la composition des graines de soja et de haricot récoltées dans des conditions de culture diversifiées. Il propose quelques voies pour maîtriser l'orientation des synthèses des constituants recherchés par les utilisateurs et les consommateurs sans préjudice appréciable pour la production.

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Myrand, Sophie. "Amélioration des propriétés physico-chimiques et organoleptiques d'hydrolysats enzymatiques de protéines du lactosérum destinés à la fortification protéique d'un jus d'orange." Thesis, National Library of Canada = Bibliothèque nationale du Canada, 1999. http://www.collectionscanada.ca/obj/s4/f2/dsk2/ftp03/MQ47527.pdf.

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Aspirault, Claudie. "Impact de la température de préchauffage sur la séparation des protéines du lactosérum par acidification chimique ou électrochimique avec membrane bipolaire." Master's thesis, Université Laval, 2020. http://hdl.handle.net/20.500.11794/66343.

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Lacaze, Xavier. "Interprétation des interactions génotype x environnement et étude des Déterminants génétiques de l'adaptation : exemple de la teneur en protéines du grain de blé dur (Triticum turgidum)." École nationale supérieure agronomique (Montpellier), 2005. http://www.theses.fr/2005ENSA0019.

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Abstract:

Un objectif majeur en amélioration des plantes est de développer des variétés dont les performances agronomiques seront optimales dans les différentes conditions environnementales de l'aire de culture. Pour cela, le développement d'une gamme de génotypes différenciés mais adaptés spécifiquement à l'une ou l'autre des contraintes environnementales, est une voie possible. Une telle stratégie nécessite l'exploration et l'interprétation du terme statistique d'interaction génotype x environnement (GxE). L'objectif de cette thèse est d'interpréter en termes d'adaptation les variations de performances génotypiques atypiques entre environnements et de préciser le déterminisme génétique du comportement génotypique différentiel à ces contraintes. Le caractère étudié, est la teneur en protéines du grain de blé dur. 288 lignées recombinantes correspondant à 6 populations issues d'un demi-diallèle entre 4 variétés ont été expérimentées dans 11 environnements différents et génotypées. La typologie environnementale a été réalisée à l'aide de différentes caractéristiques liées au pédoclimat, à l'itinéraire technique, ainsi qu'à la croissance et au développement des génotypes parentaux. Parmi ces covariables environnementales, celles correspondant à la réserve en eau du sol, à la demande climatique en eau de la plante au cours de la phase " dernière feuille- floraison " ainsi que les stress thermique de fin de cycle se sont avérées les plus pertinentes pour expliquer l'effet principal environnement (> 40 %) alors que l'état azoté de la plante, les indices de stress thermiques et l'évapotranspiration de la phase reproductrice du cycle expliquait 16 à 20 % du terme d'interaction GxE. Cette caractérisation environnementale nous a permis d'interpréter les fortes interactions entre Aptitude Générale à la Combinaison individuelle (principale composante de la valeur en croisement) et milieu en termes de réponse adaptative. A partir d'une carte génétique non saturée, 3 QTL 'Protéines' (2 sur le chromosome 2A et 1 sur le 3B) ont été identifiés. Ils expliquaient entre 7. 7 et 12. 4 % de la variation phénotypique globale. Par régression factorielle, des interactions QTLxE significatives ont été également mises en évidence pour 5 régions chromosomiques : 3 d'entre elles correspondent aux QTL précédents (2A et 3B) corroborant l'hypothèse " sensibilité allélique " pour expliquer l'origine de la plasticité alors que les 2 autres étant situés sur les chromosomes 6B et 7B. Les fortes températures au cours de la période post-floraison, ainsi que la demande d'évapotranspiration au cours de la phase préfloraison expliquant une part conséquente de ces interactions, les allèles favorables pour une gamme de conditions donnée ont été identifiés. Ces données suggèrent qu'à terme une sélection assistée par marqueurs pourrait être mise en œuvre pour la réalisation de génotypes adaptés à des conditions stressantes spécifiques.

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Hernandez-Sanchez, Fabiola. "Contribution à l'étude du séchage de la spiruline et de son impact sur la qualité biochimique du produit sec." Lyon 1, 2006. http://www.theses.fr/2006LYO10313.

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Abstract:

La spiruline est un aliment à haute valeur nutritive qui contient 55 à 65% de protéines. La qualité du produit sec dépend des procédés de séchage utilisés. Ainsi, dans cette thèse, une méthode de transformation est caractérisée, le séchage convectif, et l’influence de plusieurs procédés de séchage sur sa qualité biochimique. Un photobioréacteur de type air-lift d’un volume utile de 40 L a été construit afin d’obtenir une production importante de biomasse fraîche pour les expériences de séchage. Il a été possible de caractériser le bioréacteur par sa productivité et par le taux de croissance des cultures. La contraction de la biomasse lors du séchage convectif a été caractérisée pour des formes initiales en cylindre et en plaques minces. La vitesse de séchage a été corrigée en prenant en compte la contraction. Cette méthode a permis d’observer une première phase à vitesse de séchage constante pour des cylindres de différents diamètres initiaux. La Courbe Caractéristique de Séchage (CCS) et les valeurs du coefficient de diffusion moyen de l’eau ont été déterminés pour les cylindres. La teneur en protéines et des sucres totaux de la biomasse fraîche de spiruline a été analysée pour différents types de séchage : convectif, infrarouge, par atomisation et par lyophilisation. Le meilleur procédé pour la récupération des protéines et des sucres totaux a été la lyophilisation
Spirulina is a high nutritive foodstuff which contains 55% to 65% of proteins. The quality of the dry product depends on drying methods. Thus, in this work, the convective drying method was investigated as concern process parameters influence and the influence of several drying methods on the biochemical quality of dried product. An air-lift photobioreactor of 40 L volume was built in order to obtain an important production of fresh biomass for the drying experiments. It was possible characterize its productivity and the spirulina cultures growth rate. The shrinkage behaviour of the biomass with convective drying was characterized for the initial samples shaped as cylinders and thin layers. The drying rate was corrected by taking of account the shrinkage. This revealed the existence of a constant drying rate periods for cylinders of various initial diameters. The Characteristic Drying Curve (CDC) and the values of the water mean diffusion coefficient were estimated for the cylinders. The proteins and total sugars contents on dried samples were analyzed after different drying methods by convective, infra-red, atomization, and freeze-drying. The best drying method for the recovery of proteins and total sugars contents was freeze-drying

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Kossinova, Olga. "Insights into the selenocysteine incorporation mechanism in mammals." Strasbourg, 2011. http://www.theses.fr/2011STRA6221.

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Abstract:

L'acide aminé sélénocystéine est codé par UGA qui agit généralement comme un codon stop. Une machinerie spécialisée est utilisée pour incorporer cet acide aminé dans les sélénoprotéines qui implique une structure en tige-boucle, appelée SECIS, et des protéines. L'une d’elles est SBP2, SECIS Binding Protein 2. Pour mieux comprendre ce mécanisme et identifier de nouveaux partenaires de l'élément SECIS, deux stratégies ont été développées. 1/ identification des contacts de l’élément SECIS avec le ribosome par des pontages covalents. Dans ce but, j’ai construit des ARN messagers modèles, l’élément SECIS contenant des agents pontants. Après action des UV, il s’avère que SBP2 est liée au SECIS dans les complexes 48S et 80S de pré-translocation. Lorsque la formation de la liaison peptidique est bloquée par l’anisomycine, l’élément SECIS n’est plus lié à SBP2 mais à des protéines ribosomiques, SBP2 étant présente dans le complexe. L'interprétation est la suivante. Pendant la transpeptidation, SBP2 est associée au ribosome mais ensuite SBP2 le quitte et se lie au SECIS à l'étape de pré-translocation. 2/ Le site de liaison de SBP2 sur la sous-unité 60S n’avait pas encore été localisé. Les complexes SBP2-40S, 60S-SBP2 et 80S-SBP2 ont été soumis aux diépoxybutane ou 2-iminothiolane. Nous avons montré que SBP2 se lie à la sous-unité 60S uniquement et que l'ARNr 28S contribue davantage au site de liaison que les protéines ribosomiques. Pour identifier cette région de l’ARNr 28S, les radicaux hydroxyles ont été employés et nous avons montré que SBP2 réside sur le côté solvant de la sous-unité 60S, à proximité du site A
The amino acid selenocysteine is encoded by a UGA triplet which acts generally as a stop codon. A specialized machinery is used to incorporate this amino acid into selenoproteins, involving a specific stem-loop, termed SelenoCysteine Insertion Sequence (SECIS), and some protein factors. One of those is the SECIS Binding Protein 2 (SBP2), which is necessary for ribosome recognition of the UGA as the Sec codon. Using synthetic selenocysteine mRNAs and translational inhibitors, several steps of mRNA translation were analyzed. The data obtained allowed us to propose the following mechanism for selenocysteine insertion : during the transpeptidation step of elongation, SBP2 is bound to the ribosome; however, after transpeptidation, SBP2 leaves the ribosome and binds the SECIS in the pre-translocation step. We showed earlier that SBP2 binds specifically to the purified human 60S but not to the 40S ribosome subunits but the actual location was unknown. The SBP2•40S, SBP2•60S and SBP2•80S complexes were thus studied using crosslinking reagents. SBP2 did not crosslink to the 40S subunit in either the 40S•SBP2 or 80S•SBP2 complexes, correlating with the binding data. However, SBP2 crosslinks to the 60S subunit in either the free state or in the 80S ribosome. I next showed that the 28S rRNA contributes more to the crosslink than ribosomal proteins. This led us to use hydroxyl radical footprinting to study the molecular environment of SBP2 on the ribosome. According to the probing data, the binding of SBP2 to the human 60S subunit protects 2 helices in expansion segment 7 of the 28S rRNA. I proposed that the SBP2 binding site is located in the vicinity of the L7/L12 stalk

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Boucher, Marie-Christine. "Impact des traitements physiques sur la stabilité des matrices d'encapsulation à base d'isolat de protéines de lactosérum et de pectine faiblement méthylée." Thesis, Université Laval, 2007. http://www.theses.ulaval.ca/2007/24290/24290.pdf.

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Ratté, Gabriel. "Interaction entre un peptide de β-lactoglobuline bovine (β-lg f1-8) et les protéines du lactosérum : le cas de l’a-lactalbumine." Master's thesis, Université Laval, 2013. http://hdl.handle.net/20.500.11794/24544.

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Abstract:

Des observations préliminaires ont montré que l’auto-assemblage d’un peptide issu de l’hydrolyse trypsique de la β-lactoglobuline (β-lg f1-8) modifiait la composition de mélanges de protéines de lactosérum, particulièrement en α-lactalbumine (α-la) soluble. Le but du présent travail était de démontrer l’occurrence d’interactions entre le peptide β-lg f1-8 et l’α-la. L’étude de l’auto-assemblage du peptide β-lg f1-8 en présence d’α-la à 25 et 55 °C a permis d’observer que l’ajout d’α-la à un hydrolysat trypsique permettait de retarder la floculation du peptide à 55 °C. La mise en contact d’α-la avec le peptide β-lg f1-8 a permis de modifier le profil de solubilité de la protéine à différents pH, mais pas son profil de dénaturation thermique obtenu par calorimétrie différentielle à balayage (DSC). Ces observations suggèrent que le peptide β-lg f1-8 interagit avec l’α-la par le biais d’interactions hydrophobes et qu’il pourrait être utilisé dans le développement de nouvelles stratégies de fractionnement de mélanges protéiques.
Preliminary observations showed that the self-assembly capacity of a β-lactoglobulin peptide obtained from trypsin hydrolysis (β-lg f1-8) could modify the composition of whey protein mixtures, mainly by reducing the amount of soluble α-lactalbumin (α-la). The goal of this study was to demonstrate the occurrence of interactions between β-lg f1-8 peptide and α-la. A study of the peptide self-assembly process in presence of α-la at 25 and 55 °C showed that the addition of α-la to the original tryptic hydrolysate delays the flocculation of peptide β-lg f1-8 at 55 °C. Adding β-lg f1-8 peptide to α-la modified the solubility profile of the protein at various pH, but its thermal unfolding profile obtained by differential scanning calorimetry (DSC) remained unchanged. All of these observations suggest that the peptide β-lg f1-8 can interact with the α-la via hydrophobic interactions and could be used for developing new strategies for the fractionation of protein mixtures.

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Queguiner, Claire. "Nouvelles propriétés fonctionnelles de protéines laitières obtenues par traitements thermomécaniques d'extrusion." Montpellier 2, 1992. http://www.theses.fr/1992MON20271.

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Abstract:

Un isolat proteique de lactoserum (ipl) a ete soumis a un traitement thermomecanique d'extrusion en milieu fortement hydrate (77% d'eau). Un produit de type pate a tartiner de texture ferme et lisse est obtenu uniquement dans une zone de ph restreinte (3,5-3,9) a 20% (p/p) de proteines, pour une temperature de fourreau d'extrusion (tf) de 90c et une vitesse de rotation des vis (n) de 100-200 tpm. Ce produit est compose de particules proteiques microcoagulees (diametre moyen: 8-11 m, pour tf: 90c et n:100 tpm) mais contient encore une proportion importante de proteines solubles (indice de solubilite de l'azote: 45%). Lorsque le ph augmente (ph 4,0 a 6,8), l'ipl extrude perd sa texture lisse, sa fermete et sa cohesion; son indice de solubilite de l'azote diminue (25%, ph 6,8). L'addition de caseinate de calcium a l'ipl (melange ipl-caseinate de calcium: 50/50, p prot. /p prot. , 20% de proteines, p/p), et eventuellement de xanthane, permet d'obtenir, par traitement d'extrusion a ph neutre (6,7), un produit de texture lisse et tartinable (tf: 85-90c; n: 100 tpm). Le melange ipl-caseinate de calcium microcoagule (tf: 85c) en presence de 0,5% (p/p produit final) de xanthane est alors constitue de microparticules de proteines de lactoserum coagulees (diametre moyen: 5-7 m), enrobees de caseinate de calcium reste essentiellement soluble (indice de solubilite de l'azote du melange: 78%). Le meme ipl sous forme pulverulente (4-5% d'eau) inocule par streptococcus thermophilus (510#5 u. F. C. /g) a ete soumis a un traitement thermique d'extrusion sur une longueur de fourreau de 500 ou 1000 mm (tf: 80-204c; n: 50 tpm). Une reduction du nombre de streptococcus thermophilus viables a 1/10#4#,#2 (longueur de fourreau: 500 mm, tf: 143c) et de 1/10#4#,#9 (longueur de fourreau: 1000 mm, tf: 133c) a ete obtenue sans modification de la solubilite des constituants proteiques de l'ipl (evaluee par chromatographie de permeation de gel et d'interactions hydrophobes) et de ses proprietes gelifiantes

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Rocafi, Adil. "Optimisation de la précipitation des facteurs de croissance à partir de lactosérum natif obtenu par acidification du lait." Thesis, Université Laval, 2008. http://www.theses.ulaval.ca/2008/25701/25701.pdf.

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Boutouili, Ghania. "Variations de la composition protéique et minérale du lait de vache : incidences sur les intéractions minéraux-protéines et la valeur technologique." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1991. http://www.theses.fr/1991INPLA003.

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Schweizer, Martin. "Fractionnement et identification de petits peptides issus de l'hydrolyse enzymatique des protéines de colza." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2002. http://www.theses.fr/2002INPL016N.

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Abstract:

Ce travail consiste en une étude préliminaire sur la production des petits peptides à partir des protéines de colza et se partage en trois parties: l'hydrolyse enzymatique des protéines de colza, les séparation et caractérisation des hydrolysats et, enfin, l'identification de la composition de petits peptides. L'intérêt de l'hydrolyse enzymatique réside dans la diversité des applications potentielles (cosmétique, pharmaceutique et alimentaire) des peptides obtenus. La première partie décrit l'obtention et la caractérisation de deux substrats protéiques (tourteau et concentrat) pour l'hydrolyse enzymatique. L'influence de quelques paramètres majeurs sur l'hydrolyse enzymatique comme la nature du substrat et de l'enzyme utilisée (Alcalase® 2. 4L, PTN® 3. 0S ou Orientase® 90N) est abordée. L'Alcalase® 2. 4L et l'Orientase® 90N conduisent à de très bons rendements en petits peptides. Dans une seconde partie, le fractionnement des hydrolysats par deux techniques complémentaires de séparation par la taille des molécules est abordé: l'ultrafiltration et la chromatographie liquide d'exclusion de taille à basse pression. Une cascade de séparations (ultrafiltration et C. L. -E. T. ) a conduit à l'obtention de fractions ciblées de petits peptides composés de deux à six acides aminés. Enfin, une nouvelle approche pour l'identification des petits peptides, utilisant le couplage C. L. H. P. /S. M. , est décrite. Le noyau de cette démarche est de combiner deux informations, la masse du peptide isolé et son temps de rétention en fonction de son caractère hydrophobe, afin de déterminer la composition des peptides en acides aminés. Cette méthode présente un intérêt pour la maîtrise des différentes étapes d'obtention de petits peptides et la recherche propriétés biologiques potentielles.

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Moras, Benjamin. "Fractionnement de protéines végétales pour le développement d'ingrédients alimentaires infantiles hypoallergéniques et à teneur réduite en phytoestrogènes." Thesis, Toulouse, INPT, 2015. http://www.theses.fr/2015INPT0070.

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Abstract:

Les travaux de recherche présentés dans ce manuscrit ont pour but de développer des procédés industriels pour la production de quatre ingrédients alimentaires infantiles ayant des propriétés hypoallergéniques et des teneurs réduites en phytoestrogènes. Les propriétés nutritionnelles des protéines de riz et de soja en font des sources intéressantes. Néanmoins, plusieurs problématiques liées aux caractéristiques des produits apparaissent aujourd’hui : la présence de phytoestrogènes (isoflavones) dans les isolats protéiques de soja ; la difficulté à solubiliser et isoler les protéines de riz et la forte allergénicité des protéines dans le cas du soja. Ces travaux présentent l’étude du fractionnement des protéines de soja et de riz pour le développement : d’isolat protéique à teneur réduite en isoflavones ; isolat protéique de riz ayant une teneur supérieure à 90% de protéines ; hydrolysats protéiques de soja et de riz dont le profil de poids moléculaire est maitrisé et potentiellement hypoallergénique. Afin d’y parvenir, la réduction de la taille des protéines par des processus enzymatiques puis le contrôle de leur poids moléculaire ont dû être étudiés. Concernant l’élimination des phytoestrogènes (isoflavones), deux méthodes ont permis d’atteindre de hauts rendements d’extractions. En premier lieu, l’étude de l’extraction par éthanol via une optimisation à petite échelle, suivie d’une mise à l’échelle industrielle ont permis de développer un premier produit à teneur résiduelle en isoflavones inférieure à 50 μg/g de produit sec représentant une réduction de près de 98% de la teneur en isoflavones. Le second procédé étudié a été la rétention des isoflavones sur résine d’adsorption à partir d’un hydrolysat protéique de soja préalablement mis au point, et ceci, par l’utilisation de solution aqueuse sans étape préalable d’extraction. Ce procédé a fait l’objet d’une mise à l’échelle industrielle et d’une étude du comportement chromatographique des isoflavones. L’extraction des isoflavones par eau subcritique et CO2 supercritique est aussi présentée dans cette thèse. Elle a permis de mettre en évidence l’influence de la polarité des différents composés et de la teneur en protéines des produits de soja utilisés. Ces travaux de thèse ont aussi permis de définir un nouveau procédé pour la production d’isolat protéique de riz par l’intermédiaire d’enzymes de types cellulolytiques et amylases, à partir de coproduits issus de l’industrie du sirop de glucose. Des études sur des matières moins transformées telles que le son de riz et la farine ont aussi été étudiées pour la concentration des protéines. L’étude de l’hydrolyse des protéines de soja et de riz a été possible par le suivi de différents indicateurs tels que le pH, la solubilité des protéines, le degré d’hydrolyse, le profil de poids moléculaire par électrophorèse et par chromatographie d’exclusion stérique. Ces procédés ont permis la production de quatre nouveaux ingrédients pouvant être testés pour leurs caractéristiques hypoallergéniques avant une éventuelle production industrielle
The objectives of these works were to develop industrial processes for the production of four infant food ingredients with hypoallergenic properties and reduced levels of phytoestrogens. For this purpose, the nutritional properties of the rice and soy protein are promising. However, due to the presence of phytoestrogens (isoflavones) the consumption of soy protein isolates is a big concern for infant food security because the high exposure to these compounds, known to be endocrine disruptors. Consequently, it was first intended to develop a soy protein isolate with reduced content of isoflavones below 50 μg/g following the recommendations of French and European health authorities. Rice protein isolates are either non-existent on the market, or extremely rare. Therefore, the development of rice protein isolate with a minimum content of 90 % protein was another objective. For the sensitive population, such as infants, the aim of this work was also to develop soy and rice protein hydrolysates conferring hypoallergenic properties. To achieve this goal, the reduction of the size of proteins and the control of their molecular weight was studied. Two methods were used to achieve high extractions yields. A study of ethanol extraction ranging from small-scale optimization to industrial scale was used for a final product with a residual content in isoflavones below 50 μg/g. The second method was to retain isoflavones on adsorption resin from a soy protein hydrolysate. This was possible without preliminary extraction step by solvent. This method was also tested in the industrial scale. The chromatographic behavior of different isoflavones was also studied. The extraction of isoflavones with subcritical water and supercritical CO2 is also presented in this thesis even though these methods were not retained. These pressurized extractions showed the influence of the polarity of isoflavones and the protein content of soy products onto the isoflavone extraction. These works also identified a novel process for the production of rice protein isolate by the hydrolysis of polysaccharides with cellulolytic enzymes and amylases from concentrated protein byproducts from the glucose syrup industry. Studies on less processed materials such as rice bran and flour were also studied for protein isolation. The study of the hydrolysis by proteases of soy and rice proteins were monitored by various indicators such as pH, protein solubility, the degree of hydrolysis, the molecular weight profile by electrophoresis, and size exclusion chromatography. These processes are enabled for the production of four new ingredients that will be tested for their hypoallergenic characteristics before a large scale production

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Campanacci, Valérie. "Etudes fonctionnelles et structurales de protéines d'insectes impliquées dans le transport de phéromones ou de chémo-effecteurs." Aix-Marseille 1, 2001. http://www.theses.fr/2001AIX11023.

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Abstract:

Chez les insectes, deux familles de protéines interviennent dans la communication chimique : les "pheromone binding proteins" (PBPs) et les "chemosensory proteins" (CSPs). Les PBPs sont présentes à haute concentration dans la lymphe sensillaire des soies répondant aux phéromones. Leur rôle est de transporter les phéromones hydrophobes à travers la lymphe aqueuse jusqu'aux récepteurs olfactifs. Les CSPs ont été identifiées dans les organes dédiés au goût ou à l'olfaction. Leur rôle est encore inconnu, mais il a été supposé une fonction de transporteur de composés hydrophobes. Nous avons exprimé plusieurs PBPs et une CSP de Lépidoptères comme protéines recombinantes dans "E. Coli". Après leur caractérisation biochimique, nous avons étudié la spécificité de liaison des PBPs de "Mamestra brassicae" (MbraPBP1), "Antheraea polyphemus" (ApoIPBP1), "Bombyx mori" (BmorPBP) et un héxamutant de MbraPBP1 dont la cavité interne mime celle de BmorPBP,à l'aide d'une méthode spectroscopique utilisant une sonde fluroescente, le 1-aminoanthracène (AMA). MbraPBP1 et ApoIPBP1 sont capables de lier l'AMA, et par compétition ce dernier peut être chassé de la cavité par différentes phéromones. Ces résultats remettent en cause le dogme selon lequel les PBPs son spécifiques d'une phéromone donnée. Pour la première fois, nous avons utilisé des composés bromés en spectroscopie de fluorescence pour étudier la liaison d'une CSP et nous avons montré sa capacité à lier des composés aliphatiques (alcools ou acides gras) mais aucun composé cyclique. La liaison implique les deux tryptophanes de la protéine. Ces résultats ont été appuyés par la résolution par RMN hétéronucléaire de la structure tridimensionnelle de la CSP. La protéine est de forme triangulaire et composée de six hélices. Une des faces de la protéine possède un sillon dans lequel peut être modélisé un alcool à chaîne linéaire. Le rôle des CSPs pourrait alors être l'extraction d'acides gras des membranes et leur transport vers leur cible spécifique.

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Dissertations / Theses on the topic 'Lactosérum – Teneur en protéines'

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