Academic literature on the topic 'Lactosérum – Teneur en protéines'
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Journal articles on the topic "Lactosérum – Teneur en protéines"
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Mafwila, M., K. Budiongo, and M. Bavanda. "Effets du mode de préparation et de la durée de stockage sur les teneurs en protéines et en matières grasses de la farine du fruit de l'arbre à pain (Artocarpus incisus (Thunb.) L. f.)." Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux 44, no. 4 (April 1, 1991): 463–68. http://dx.doi.org/10.19182/remvt.9154.
Full textAbstract:
Des fruits de l'arbre à pain ont été découpés et séchés sur une claie, avec ou sans leur peau, sous l'action du feu et du soleil. Le séchage a eu lieu soit directement après la récolte, soit un à cinq jours plus tard. Les tranches de fruit sèches ont servi à produire des farines qui ont été entreposées et analysées sur la base de leur teneur en protéines et en matières grasses, le jour de leur préparation puis 2, 4, 6 et 8 semaines après leur entreposage. Les résultats ont permis de constater : une diminution sensible de la teneur en protéines (1,9 à 1,3 % de la matière sèche) et en matières grasses (5,2 à 2,2 %) au cours du stockage, surtout à partir de la 4e semaine; la durée de conservation des fruits a une incidence sur la teneur en protéines des farines, il faudrait donc sécher ceux-ci le plus tôt possible après la récolte; les fruits non épluchés produisent des farines significativement plus riches en protéines que les fruits épluchés, mais la différence est très faible (1,6 et 1,5 %, respectivement)
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BOICHARD, D., A. GOVIGNON-GION, H. LARROQUE, C. MAROTEAU, I. PALHIÈRE, G. TOSSER-KLOPP, R. RUPP, M. P. SANCHEZ, and M. BROCHARD. "Déterminisme génétique de la composition en acides gras et protéines du lait des ruminants, et potentialités de sélection." INRAE Productions Animales 27, no. 4 (October 21, 2014): 283–98. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2014.27.4.3074.
Full textAbstract:
Cette étude présente les principaux résultats d’estimation de paramètres génétiques et de détection de QTL obtenus dans le cadre du programme PhénoFinlait sur les caractères de composition en Acides Gras (AG) et protéines du lait dans trois races bovines (Holstein, Montbéliarde et Normande), deux races ovines (Lacaune et Manech Tête Rousse) et deux races caprines (Alpine et Saanen). La composition du lait est estimée à partir de la spectrométrie dans le moyen infrarouge. Les paramètres génétiques sont estimés à partir des données de 102 000 contrôles laitiers de 22 000 vaches en première lactation, 67 000 contrôles de 20 000 brebis, et 45 000 contrôles de 13 700 chèvres. Ils sont très homogènes entre espèces et entre races. En revanche, ils dépendent beaucoup du mode d’expression des caractères, exprimés en proportion du lait ou de la matière. Exprimés en teneur dans le lait, les AG saturés présentent une héritabilité plus élevée que les insaturés chez les bovins et les ovins, mais l’écart est plus faible quand ils sont exprimés en teneur dans le gras. Chez les caprins, les estimations d’héritabilité sont plus élevées pour les caractères exprimés en teneur dans la matière grasse. Les mesures d’AG sont fortement corrélées entre stades de lactation, à l’exception du premier mois qui apparaît comme un caractère assez différent. Les corrélations génétiques sont positives entre AG saturés et entre AG insaturés. Entre AG saturés et insaturés, les corrélations sont positives pour les AG exprimés en teneur dans le lait mais négatives quand les AG sont exprimés en pourcentage de la matière grasse. Les AG saturés sont très fortement corrélés au taux butyreux du lait. Concernant les protéines, les estimations d’héritabilité sont très élevées pour la bêta-lactoglobuline, assez élevées pour les caséines, plus modérées pour l’alpha-lactalbumine. Concernant les corrélations, il existe une forte analogie entre AG et protéines. Ainsi, les caséines sont fortement corrélées entre elles et fortement liées au taux protéique. Leur corrélation avec les protéines sériques est positive quand les protéines sont exprimées en teneur dans le lait, mais très négatives quand elles sont exprimées en teneur dans les protéines.
Les analyses de détection de QTL reposent sur les données de 7 800 vaches, 1 800 brebis et 2 300 chèvres génotypées avec des puces SNP pangénomiques. En moyenne, 9 QTL d’AG ont été détectés par caractère et par race bovine. Les QTL les plus importants ont été trouvés sur les chromosomes 14 (gène DGAT1), 5, 19, 27, 17, 11 et 13. On observe une forte co-localisation de QTL entre AG du même type, reflétant leur origine métabolique commune. Une fraction notable de ces QTL semble partagée entre races. 22 à 29 QTL sont détectés en moyenne pour chaque taux de protéine. Les plus significatifs se situent sur les chromosomes 6 (2 régions QTL, régions des gènes ABCG2 et des caséines), 11 (gène de la bêta-lactoglobuline) et 20 (gène GHR vers 32 Mb, mais aussi vers 58Mb). Le gène DGAT1 affecte également de nombreuses protéines exprimées en teneur dans le lait.
Ces résultats indiquent que la composition fine du lait pourrait être modifiée par sélection, même si les grands équilibres entre composants peuvent difficilement être bouleversés. Il est ainsi possible d’augmenter la fraction de caséines dans les protéines. Il est aussi possible d’augmenter la fraction d’AG insaturés dans le lait, mais sans doute au prix d’une diminution du taux butyreux.
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Bohoua, GL, and ZU Haque. "Effet des peptides du lactosérum sur l’activité superficielle des protéines." Sciences des Aliments 26, no. 6 (December 28, 2006): 525–32. http://dx.doi.org/10.3166/sda.26.525-532.
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PIERRE, A., and J. FAUQUANT. "Principes pour un procédé industriel de fractionnement des protéines du lactosérum." Le Lait 66, no. 4 (1986): 405–19. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1986426.
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Gault, P., M. Mahaut, and J. Korolczuk. "Caractéristiques rhéologiques et gélification thermique du concentré de protéines de lactosérum." Le Lait 70, no. 3 (1990): 217–32. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1990318.
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Lahouel, N., O. Kheroua, F. Mezemaz, and D. Saidi. "Évaluation de l’activité antigénique des hydrolysats de protéines du lactosérum camelin." Revue Française d'Allergologie 56, no. 6 (October 2016): 471–76. http://dx.doi.org/10.1016/j.reval.2015.12.001.
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MOUROT, J., and B. LEBRET. "Modulation de la qualité de la viande de porc par l’alimentation." INRAE Productions Animales 22, no. 1 (February 14, 2009): 33–40. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2009.22.1.3330.
Full textAbstract:
Parmi les facteurs d’élevage influençant la qualité de la viande chez le porc, l’alimentation joue un rôle central. Le niveau et le profil de distribution de la ration (restriction puis réalimentation) influencent la vitesse et la composition du gain de poids (protéines/lipides) aux niveaux corporel et tissulaire, et, donc, la composition de la carcasse et des tissus. La qualité sensorielle de la viande peut être ainsi modifiée, notamment via la teneur en lipides intramusculaires. L’équilibre entre les principaux nutriments, notamment les protéines et l’énergie de la ration, conditionnent également la vitesse et la nature des dépôts tissulaires, pouvant ainsi affecter la qualité sensorielle des viandes. La nutrition constitue un puissant levier pour modifier le profil lipidique des viandes porcines, la teneur en acides gras (polyinsaturés n-3 notamment), et par suite leur valeur nutritionnelle.
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DOREAU, M., and Y. CHILLIARD. "Influence d’une supplémentation de la ration en lipides sur la qualité du lait chez la vache." INRAE Productions Animales 5, no. 2 (February 28, 1992): 103–11. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1992.5.2.4224.
Full textAbstract:
L’enrichissement en matières grasses des rations est couramment pratiqué pour les vaches laitières fortes productrices. L’une des conséquences les plus fréquentes est la diminution de la teneur en protéines, et plus particulièrement en caséines du lait. Les causes en sont encore mal connues. Une partie de cet effet est liée à la dilution des protéines dans un volume accru de lait, car la sécrétion totale de protéines n’est que peu affectée. La diminution du taux protéique est beaucoup plus modérée au début de la lactation, où l’effet positif sur la production laitière est moins net, qu’après le pic de production. L’incorporation de matières grasses dans les rations a un effet très variable sur le taux butyreux, qui dépend du bilan entre l’augmentation des acides gras longs d’origine alimentaire et la réduction de la synthèse mammaire des acides gras à chaîne courte ou moyenne. La teneur en acides gras polyinsaturés dans le lait n’est presque jamais fortement modifiée, en raison de l’hydrogénation des lipides alimentaires dans le rumen. Seule la technique d’encapsulation des lipides dans une coque de protéines tannées protège les lipides alimentaires de l’hydrogénation ruminale. Certains types de suppléments lipidiques entraînent une détérioration de la valeur organoleptique des produits laitiers, en particulier par oxydation et rancissement.
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Richard, J. P., and P. Paquin. "114. Dosage des protéines laitièeres dans des poudres de lactosérum par colorimétrie." Canadian Institute of Food Science and Technology Journal 22, no. 4 (October 1989): 417. http://dx.doi.org/10.1016/s0315-5463(89)70549-6.
Full text
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Nowakowski, Wiesław. "Action de I'AlA sur la teneur en azote total et protéinique des graines de céréales cultivées à different niveau de la capacité capillaire en eau." Acta Agrobotanica 26, no. 1 (2015): 89–95. http://dx.doi.org/10.5586/aa.1973.006.
Full textAbstract:
L'action de I'AIA sur la teneur en azote total et en azote protéinique des graines du <i>Triticum vulgare, d'Hordeum vulgare</i> et <i>d'Avena sativa</i> cultivés a 30%, 60% et 90% de la capacité capillaire en eau du sable a tété étudiée au cours de trois ans (1969, 1970, 1971). La teneur en g-protéines totales liée au rendement des graines de céréales examinees a été plus élevée dans les conditions de sécheresse (30% de la capacite capillaire en eau) à la suite d'un traitement auxinique. La teneur (%) en azote total et proteinique ne semble pas etre tellement modifiee dans les graines de cereales à la suite d'un traitement auxinique.
Dissertations / Theses on the topic "Lactosérum – Teneur en protéines"
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Khaldi, Marwa. "Étude du lien entre la physico-chimie de dérivés laitiers et leur aptitude à l’encrassement lors du traitement thermomécanique en échangeur de chaleur." Thesis, Lille 1, 2016. http://www.theses.fr/2016LIL10032/document.
Full textAbstract:
Ce travail de thèse est une contribution à la compréhension de l’encrassement des échangeurs de chaleur à plaques (ECP) lors du traitement thermique de solutions de protéines du lactosérum. Ce travail vise principalement à établir les liens existants entre la composition des différentes solutions de lactosérum (teneurs en β-lactoglobuline (β-lg) et en calcium), leurs comportements en dénaturation et leurs aptitudes à encrasser les surfaces chaudes de l’ECP. Cette étude a montré l’influence de la teneur en calcium et du ratio molaire calcium/protéine sur les mécanismes de dénaturation thermique de la β-lg, les distributions des masses de dépôt protéique, la dynamique de formation de dépôt et la structure des premières couches de dépôt en surface. Par ailleurs, la détermination des constantes cinétiques de dénaturation chaude de la β-lg et la connaissance de l’histoire thermique du produit ont permis de simuler les profils de concentrations des différentes espèces de β-lg (native, dépliée et agrégée) le long de l’ECP et d’étudier la corrélation entre la masse de dépôt sec et les quantités de β-lg dénaturées dans l’ECP. Ainsi, cette simulation a pu mettre en évidence le faible rôle des agrégats dans les mécanismes d’encrassement et à la fois l’influence de l’espèce dépliée et de la teneur en calcium dans la distribution du dépôt protéique. Enfin, une corrélation originale entre la distribution de la masse de dépôt sec dans chaque canal de l’ECP et les paramètres cinétiques de dénaturation a été établie pour chaque solution protéique modèle étudiée, montrant ainsi l’impérieuse nécessité des approches de génie de la réaction chimique pour prédire l’encrassement protéiqueThis Ph.D. work is a contribution for understanding the fouling in plate heat exchangers (PHE) during the heat treatment of whey protein solutions. This work aims at establishing the relationship between the composition of the different whey protein solutions (β-lactoglobulin content (β-lg) and calcium), their denaturation behaviour and their ability to foul the hot surfaces of the PHE.This study showed the strong impact of the calcium content and the calcium/protein molar ratio on the β-lg thermal denaturation mechanisms, the distributions of the deposit fouling, deposit formation dynamics and the structure of the first deposit layers.The determination of the β-lg denaturation kinetic constants and the knowledge of the thermal profile allowed to simulate the concentration profiles of the different β-lg species (native, unfolded and aggregated) along the PHE and to study the correlation between the dry deposit mass of and the amount of denatured β-lg in the PHE. This simulation highlighted the negligible role of the aggregates in the fouling mechanisms and both the influence of the unfolded species and the calcium content on the distribution of protein deposition. Finally, a new correlation between the distribution of dry deposit masses in each channel of the PHE and the denaturation kinetic parameters was determined for each studied protein solution, showing thus that chemical reaction engineering approaches are requested for predicting proteinaceous fouling
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Erabit, Nicolas. "Caractérisation expérimentale et modélisation de la dénaturation et de l’agrégation de la beta-lactoglobuline au cours d’un traitement thermique de type industriel." Electronic Thesis or Diss., Paris, AgroParisTech, 2012. http://www.theses.fr/2012AGPT0094.
Full textAbstract:
Ce travail de thèse vise à modéliser la formation d'agrégats de protéines sériques lors d'un traitement thermomécanique en continu (échangeur de chaleur) en intégrant le rôle des caractéristiques physicochimiques (concentration protéique, composition minérale). Cette modélisation s’appuie sur des connaissances issues de la littérature et sur une expérimentation complétant ces connaissances pour le système modèle choisi.Une démarche séquentielle sur deux échelles a été adoptée. A l’échelle laboratoire, on soumet des échantillons à différents traitements thermomécaniques bien contrôlés et de façon quasi homogène sur tout l’échantillon. Ceci constitue une base de données sur laquelle sera développé un modèle de transformation mécanistique expliquant l’agrégation irréversible de la β-lactoglobuline en solution en fonction du triplet temps/température/cisaillement. Cette première étape à l’échelle laboratoire permet donc d’obtenir un modèle pour un profil thermique bien connu mais pas pour un traitement thermique à l’échelle pilote. L'hypothèse est que la dispersion de taille des agrégats pour un traitement thermique en continu est due en partie à la distribution des temps de séjours : les protéines contenues dans les parties de fluides les plus lentes ont plus de temps pour s'agréger. Des essais ont été menés sur un pilote de traitement thermique en continuThis work aims to model the formation of whey protein aggregates during continuous thermo-mechanical treatment (heat exchanger) with integration of the physicochemical properties (protein content and mineral content). This simulation work is supported by knowledge from literature and experimentation carried out in addition with literature.A two-step work was done at two scales. At laboratory scale, the samples were submitted to well controlled and almost homogenous thermo-mechanical treatments. This was used as data base to develop a mechanistic model of transformation for the irreversible aggregation of beta-lactoglobulin in solution in function of time/temperature/shear. This first step allows obtaining a model for one profile but not for a pilot-scale heat treatment. The hypothesis is that the dispersion of aggregate sizes in continuous heat treatment is partly due to distribution of residence times: proteins in the slowest parts of the fluid have more time to aggregate. Experiments were carried out on a continuous pilot of heat treatment
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Saint-Sauveur, Diane. "Propriétés immunomodulantes des protéines et peptides du lactosérum." Thesis, Université Laval, 2009. http://www.theses.ulaval.ca/2009/26519/26519.pdf.
Full text
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Gulzar, Muhammad. "Dry heating of whey proteins under controlled physiocochdemical conditions : structures, inteactions and functionalities." Rennes, Agrocampus Ouest, 2011. http://www.theses.fr/2011NSARB220.
Full textAbstract:
L’étuvage est utilisé comme procédé de pré-texturation des ingrédients protéiques alimentaires dans le but d’améliorer leurs fonctionnalités technologiques (gélifiant, moussant, émulsifiant). L’objectif de cette thèse était d’identifier les caractéristiques physicochimiques des poudres de lactosérum qui modulent les changements structuraux des protéines lors de l’étuvage et de leurs propriétés gélifiantes. Pour cela, des poudres de lactosérum possédant des caractéristiques physicochimiques variées en terme de pH, d’activité d’eau, et de composition (ratios protéiques, trace de calcium et de lactose) ont été étuvées sous différentes intensités thermiques (température/temps). L'activité d'eau de la poudre et la température d’étuvage accélèrent la cinétique de dénaturation/agrégation des protéines de lactosérum. Le pH et des traces de lactose dans les poudres affectent aussi la structure des protéines étuvées. A pH 2,5 les protéines s’associent par des ponts disulfures intermoléculaires ; En revanche, à pH 6,5 des liaisons covalentes autres que les ponts disulfures sont aussi impliquées dans la formation des agrégats. Le lactose affecte différemment la dénaturation/agrégation des protéines de lactosérum selon pH de la poudre et selon sa nature (libre ou fixé aux protéines). En outre, des monomères protéiques non-natifs (perte de masse de 18 Da) sont générées. Les propriétés gélifiantes évoluent en fonction des quantités d’agrégats protéiques solubles et insolubles dans les poudres étuvées. Ces résultats montrent la prépondérance de certaines caractéristiques physicochimiques de la poudre sur les modifications des protéines et leurs propriétés gélifiantes. De ce fait, ils fournissent des indications pour améliorer la reproductibilité de la fonctionnalité des ingrédients protéiques pré-texturés par étuvage en industrieDry heating is a pre-texturization process for food protein ingredients to improve their techno-functional properties (gelling, foaming, and emulsifying). The aim of this thesis was to identify the physicochemical characteristics of whey powders that modulate the structural changes of proteins during dry heating and the gelling properties of dry heated proteins. For this purpose, whey powders with various physicochemical characteristics in terms of pH, water activity, and composition (protein ratio, trace of calcium and lactose) were dry heated under different heat intensities (temperature/times). The water activity of the powder and dry heat intensity (temperature/times) accelerate the kinetic of denaturation/aggregation of whey proteins. Trace of lactose and pH also affect the structure of dry heated proteins. At pH 2. 5 the protein molecules were mainly linked together by intermolecular disulfide bonds, while at pH 6. 5, covalent cross-links other than disulfide bonds were also involved in formed aggregates. Depending upon its nature (free or fixed to proteins) and pH of powder, the lactose affects differently the denaturation/aggregation of whey proteins. In addition, non-native protein monomers having mass loss of 18 Da were also generated. Depending upon the quantity of soluble and insoluble aggregates of proteins, the gelling properties were changed. These results show the dominance of certain physicochemical characteristics of powder on protein structure modifications and their gelling properties, thus giving indications for improving the reproducibility of the functionality of dry heated protein ingredients at the industry
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Michel, Agnès. "Production de protéines de levures à partir de lactosérum brut." Lyon 1, 1986. http://www.theses.fr/1986LYO10709.
Full textAbstract:
Pour epurer et valoriser le lactoserum doux brut (non deproteine, non pasteurise), la production de proteines de levures utilisables directement dans l'alimentation animale ou humaine est envisagee. Une souche de levure du genre candida a ete cultivee en batch et en continu (reacteurs 2 a 6 litres). Determination du taux de dilution pour une epuration totale de l'effluent et un rendement maximum en proteines. La composition de la biomasse est analysee : proteines, acides amines (clhp), lipides, acides gras (cg) et vitamine b
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Thiers, Claudine. "Étude du fractionnement d'hydrolysats trypsiques de protéines du lactosérum par nanofiltration." Thesis, National Library of Canada = Bibliothèque nationale du Canada, 1999. http://www.collectionscanada.ca/obj/s4/f2/dsk2/ftp01/MQ44973.pdf.
Full text
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Mahmoudi, Najet. "Impact de la structure sur les propriétés interfaciales d'agrégats de protéines globulaires du lactosérum." Nantes, 2007. http://www.theses.fr/2007NANT2102.
Full textAbstract:
Les protéines du lactosérum sont couramment utilisées par l’industrie agroalimentaire pour leurs propriétés émulsifiantes ou moussantes. Lors des traitements thermomécaniques qu’elles subissent au cours des procédés, des agrégats se forment dont le rôle dans la stabilisation des systèmes dispersés est encore mal connu. Au cours de ce travail, des isolats de protéines de lactosérum ont subi des traitements thermiques, couplés ou non à du cisaillement, afin de générer différents types d’agrégats. Nous avons montré par diffusion de la lumière et des neutrons aux petits angles ainsi que par cryo-microscopie électronique en transmission que les agrégats formés en absence de traitements mécaniques en cours de chauffage présentent une structure fractale. La taille de ces agrégats ainsi que leur dimension fractale dépend de la force ionique et de la concentration en protéines pour un pH neutre. En présence d’un cisaillement, des structures plutôt sphériques de taille nanométrique ont pu être mises en évidence. Les études effectuées en tensiométrie dynamique à goutte, sur balance de Langmuir et par AFM ont permis ensuite de caractériser les couches formées à l’interface eau-air par les différents types d’agrégats. Il a pu être ainsi mis en évidence que les propriétés (tension et élasticité dilatationnelle) vont dépendre de la présence de protéines isolées, de la taille des objets ainsi que de la cohésion interne des agrégatsWhey proteins are widely used in the food industry for their emulsifying and foaming properties. The thermo-mechanical treatment during processing leads to aggregate formation whose role in the stabilization of dispersed systems is still poorly understood. In the present work, whey protein isolates have been subjected to thermal treatments, with or without shearing, in order to generate different types of aggregates. We have shown by light scattering and small angle neutron scattering as well as by cryo-transmission electron microscopy that aggregates formed without mechanical treatment have a fractal structure. The size and the fractal dimension of these aggregates depend on the ionic force and the protein concentration for neutral pH. Under shear, spherical structures of nanometric size have been observed. With dynamic drop tensiometry, Langmuir film balance studies and AFM the air-water interfacial layers have been characterized for the different aggregates types. It could be shown that the tension and dilatational elasticity properties depend on the presence of isolated proteins as well as on the size of the objects and their internal cohesion
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Bordenave-Juchereau, Stéphanie. "Hydrolyse de l'alpha-lactalbumine caprine en réacteur à l'ultrafiltration : génération et caractérisation de peptides issus de l'hydrolyse pepsique." La Rochelle, 2000. http://www.theses.fr/2000LAROS036.
Full textAbstract:
Le lactosérum caprin, utilisé ici, est un sous-produit méconnu de l'industrie fromagère locale. Son hydrolyse par la pepsine est sélective : seule l'alpha-lactalbumine et la sérum albumine sont hydrolysées à ph2 et 40\c tandis que la beta-lactoglobuline reste intacte. Dans le but de purifier la beta-lactoglobuline et de produire des peptides dérivés de l'alpha-lactalbumine, nous avons mis en œuvre un réacteur enzymatique couplé à une membrane d'ultrafiltration minérale de seuil de coupure 30 kda. Ce réacteur a permis d'hydrolyser 800 ml de lactosérum en 4h. La perte d'activité enzymatique est compensée par ajout de pepsine après une heure. L’efficacité du système dépend de la nature de la couche de polarisation formée, elle-même liée aux conditions expérimentales. Le colmatage de la membrane a pu être limité en ajoutant 3mm de cystéine au lactosérum. La présence de 0,3m de Nacl augmentait le taux de passage des peptides mais également le colmatage et réduisait la durée de fonctionnement du réacteur. Les peptides contenus dans le permeat issu de l'hydrolyse continue de lactosérum caprin, possèdent des masses moléculaires comprises entre 150 à 6500 da, dont 36% inférieures à 600 da, 24% comprises entre 600 et 2000 da et 40% supérieures à 2000 da et un pont disulfure. Un des peptides identifié résultait de la réassociation de deux peptides via un échange de ponts disulfures. Parmi ces peptides, nous avons pu identifier et caractériser l'alpha-lactorphine, peptide bioactif multifonctionnel déjà décrit dans un hydrolysat pepsique d'alpha-lactalbumine bovine. L’ensemble des peptides du permeat ne présentait pas d'activité opioïde et une assez faible activité anti-hypertensive (anti-enzyme de conversion de l'angiotensine (Eca)). Toutefois, un fractionnement de cet hydrolysat a permis de mettre en évidence des activités anti-Eca atteignant 83%.
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Closs, Brigitte. "Influence de la stucture sur les propriétés de surface des protéines du lactosérum." Dijon, 1990. http://www.theses.fr/1990DIJOS034.
Full textAbstract:
Afin de comprendre l'influence de la conformation protéique sur les propriétés de surface des protéines sériques nous avons comparé les propriétés fonctionnelles de ces protéines avec leurs caractéristiques physicochimiques. Ces dernières sont déterminées par des mesures de flexibilité et d'interactions acide gras-protéines à l'aide de la RPE et par des mesures d'absorption aux interfaces. L’étude des propriétés fonctionnelles a montré que le pH est une variable importante. Ainsi aux environs du pHi, la stabilité moussante est maximale tandis que la stabilité émulsifiante est minimale. À ce même pH, la flexibilité et l'adsorption des protéines aux interfaces sont maximales. La beta-lactoglobuline, moins compacte que l'alphalactalbumine, est préférentiellement et sélectivement adsorbée aux interfaces eau-air ou eau-huile et présente de meilleures propriétés de surface. La conformation des protéines a été modifiée par des traitements physiques, thermiques et enzymatiques. Ces études ont permis de démontrer qu'un rapport optimal de structure ordonnée-désordonnée est nécessaire. Ainsi, la rupture complète des ponts disulfures déprime les propriétés de surface tandis qu'un faible degré d'hydrolyse les améliore.
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Rullier, Bénédicte. "Rôle des agrégats de protéines dans la formation et la stabilisation de mousses." Nantes, 2009. http://www.theses.fr/2009NANT2095.
Full textAbstract:
La formation de mousses aqueuses à partir de solutions de protéines dépend de la nature des protéines et de leur capacité à stabiliser les interfaces eau/air. Durant les procédés industriels, les protéines se présentent sous forme agrégée dans des structures complexes du fait des traitements thermomécaniques qui leur sont appliqués. Mais, seule une partie des protéines est agrégée et cela peut influencer considérablement les propriétés moussantes. L’objectif de ce travail de thèse était de mettre en évidence dans quelle mesure ces agrégats en absence de protéines non agrégées sont capables de stabiliser les mousses et cela en relation avec les différents niveaux d’organisation de la mousse (interfaces eau/air et film interfacial). Des agrégats de différentes tailles ont été obtenus par dénaturation thermique de la b-lactoglobuline, protéine majeure du lactosérum dont les mécanismes d’agrégation sont connus. Quelle que soit leur taille, les agrégats en absence de protéines non agrégées conduisent à des mousses moins stables que celles de protéines non agrégées, due à la faible capacité des agrégats à s’adsorber aux interfaces. En présence de protéines non agrégées, les agrégats sont capables d’améliorer les propriétés moussantes. La viscoélasticité des couches interfaciales adsorbées est renforcée et un réseau de type gel est formé dans les films interfaciaux, rigidifiant l’interface et ralentissant le drainage de la mousse. Dans le cas où le réseau de type gel ne peut être formé, les agrégats peuvent se localiser dans les bords de Plateau de la mousse, ralentissant ainsi l’écoulement du liquideThe foam formation depends on the nature of the protein and on their capacity to stabilize the air/water interfaces. During food processes, proteins undergo thermomechanical treatments leading to their aggregation in self-assembled structures. However, only a given fraction of the proteins is aggregated and this part may be considerably influence the foaming properties. This thesis aims at considering the aggregation part in the foam formation and stabilization at the different foam scales (air/water interface and foam film). Protein aggregates with different sizes were obtained by heat-induced denaturation of b-lactoglobulin, major whey protein for which the aggregation is well-known. Whatever the aggregate size, solutions containing exclusively protein aggregates lead to less stable foams than that of non aggregated proteins alone, due to the low capacity of aggregates to adsorb at the air/water interfaces. With non aggregated proteins, aggregates are able to improve the foaming properties. The viscoelasticity of the interfacial adsorbed layers is reinforced and a gel-like network is formed within the foam film, rigidifying the interface and slowing down the foam drainage. In the case of the gel-like network cannot be formed, protein aggregates can locate in the Plateau borders, slowing down the flow in the foam
Books on the topic "Lactosérum – Teneur en protéines"
1
Le compteur de glucides: Glucides assimilables, protéines et calories ainsi que des conseils pour réduire la teneur en glucides de son alimentation! Varennes, Québec: AdA, 2007.
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2
Patrizia, Diemling, ed. Food combining cookbook: Over 70 fast, delicious and original food combining recipes. London: Lorenz, 1997.
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3
1925-, Ory Robert L., American Chemical Society. Division of Agricultural and Food Chemistry., and American Chemical Society Meeting, eds. Plant proteins: Applications, biological effects, and chemistry. Washington, DC: American Chemical Society, 1986.
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4
Eunice, Li-Chan, ed. Hydrophobic interactions in food systems. Boca Raton, Fla: CRC Press, 1988.
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5
Developments in Food Proteins, 5. Aspen Publishers, Inc., 1987.
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6
Ory, Robert L. Plant Proteins: Applications, Biological Effects, and Chemistry (Acs Symposium Series). An American Chemical Society Publication, 1986.
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Kratochvil, L., M. Kasýk, and K. Zadražil. "Les Possibilit’s D’Influencer la Teneur du Lait en Protéines par L’Alimentation." In MILK the vital force, 145. Dordrecht: Springer Netherlands, 1986. http://dx.doi.org/10.1007/978-94-009-3733-8_121.
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