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Dissertations / Theses on the topic 'Extrait de vins rouge'

Author: Grafiati
Published: 20 April 2024

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Cornebise, Clarisse. "Polyphénols de la vigne et du vin et dégénérescence maculaire liée à l'âge." Electronic Thesis or Diss., Bourgogne Franche-Comté, 2023. http://www.theses.fr/2023UBFCK058.

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Abstract:
La dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA) constitue la première cause de handicap visuel dans les pays industrialisés. Bien que les traitements actuels se focalisent sur les stades avancés de la maladie, des études récentes mettent en évidence l'importance des traitements préventifs et d’une alimentation riche en antioxydants pour prévenir l’apparition de la maladie. Cette thèse a pour objectif d'évaluer les propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et anti-angiogéniques d'un cocktail polyphénolique, à savoir un extrait sec de vin rouge (RWE) ainsi qu’une d’un polyphénol seul, le res
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Romain, Cindy. "Effets et recherche de mécanismes d'action d'un extrait de sarments de vigne et de vins rouges riches en resvératrol et ses oligomères : Quel rôle dans la prévention des maladies cardio-vasculaires ?" Thesis, Montpellier 2, 2013. http://www.theses.fr/2013MON20199/document.

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Abstract:
Les maladies cardiovasculaires (MCV) sont en augmentation au niveau mondial et sont désormais un problème de santé publique coûteux. La suralimentation et le manque d'activité physique sont des facteurs clé dans le développement pathologique. Ces dernières années, les études sur la pathogenèse des MCV ont mis en évidence de nombreux facteurs contribuant au développement de ces pathologies complexes, notamment le surpoids, l'obésité centrale, le stress oxydant, l'inflammation vasculaire et systémique, la résistance à l'insuline ou encore la dysfonction endothéliale. La prévention de ces désordr
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Laborde, Jean-Louis. "Contribution à l'étude des phénomènes d'oxydation dans les vins rouges : rôle joué par l'anhydride sulfureux." Bordeaux 2, 1987. http://www.theses.fr/1987BOR20160.

Full text
Abstract:
L'étude des phénomènes d'oxydation dans les vins rouges fait intervenir plusieurs constituants dont la procyanidine dimère b3, la catéchine, les anthocyanes et l'anhydride sulfureux: la procyanidine dimère b3, obtenue par synthèse, présente un spectre RMN c 13 très proche de celui de la (+)-catéchine. Le spectre ir de la (+)-catéchine montre que les hydroxyles en ortho du cycle b disparaissent après oxydation par la laccase pour donner des fonctions co. Le SO2, dosé par une nouvelle méthode, appelée "H2O2" permettant de faibles prises d'essai (1 ml), est un substrat oxydable par l'O2 de l'air,
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Crivellaro, Guerra Celito. "Recherches sur les interactions anthocyanes-flavanols : application à l'interprétation chimique de la couleur des vins rouges." Bordeaux 2, 1997. http://www.theses.fr/1997BOR20502.

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Abstract:
Les anthocyanes et les flavanols sont les principaux responsables de la couleur des vins rouges. Pour un vin rouge nouveau, la couleur est due uniquement aux anthocyanes. Pendant l'élevage, elles subissent des réactions d'oxydation qui conduisent à leur condensation avec d'autres composés phénoliques. Le résultat de ces réactions est la formation de complexes incolores ou colorés, du jaune au violet. La condensation anthocyane-flavanol en présence d'acétaldéhyde est le mode le plus important de stabilisation de la couleur des vins, car elle forme d'importantes teneurs en pigments polymérisés d
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Castagnino, Chantal. "Etude des polyphénols glycosylés des vins rouges de Bordeaux." Bordeaux 2, 1996. http://www.theses.fr/1996BOR2B006.

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Abstract:
La mise au point de méthodes d'extraction et de purification des composés phénoliques d'un vin rouge de Bordeaux a permis, pour la première fois, l'isolement de cinq familles de dérivés dont deux dont nouvelles. Leur caractérisation structurale, par spectroscopie et par résonance magnétique nuclaire en particulier, conduit à l'identification des castavinols, d'un nouveau dérivé glycosylé bensofuranique, ainsi que de deux aurones hydratées (la maesopsine 3-0-glucoside et l'alphitonine 3-0-glucoside), deux acides cinnamiques glycosylés (le coumaroyl-6-glucopyranose et un hétéroside de ce dérivé)
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Isorez, Géraldine. "Contribution à la chimie des flavonoïdes : Accès à des analogues de pigments du vins rouges." Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008), 2007. https://publication-theses.unistra.fr/public/theses_doctorat/2007/ISOREZ_Geraldine_2007.pdf.

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Abstract:
Les anthocyanes (du grec anthos : fleur et kyanos : bleu) appartiennent à un grand groupe du règne végétal : la classe des flavonoïdes. Les dérivés anthocyaniques ont un rôle de chromophores et sont ainsi en partie responsables des couleurs oranges (λ = 480-490 nm), rouges (λ = 490-500 nm), violettes (λ = 560-580 nm) et bleues (λ = 580-595 nm) des fruits et des fleurs. Ce sont des pigments d’origine végétale , devenant à ce titre de sérieux candidats en tant que colorants industriels. Cependant, ils sont sensibles à plusieurs facteurs physico-chimiques : pH, température, lumière… Par exemple,
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Escot, Sandra. "Contribution à l'étude des protéines glycosylées des levures et à leurs interactions avec les polyphénols des vins rouges." Dijon, 2003. http://www.theses.fr/2003DIJOS035.

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Abstract:
Ce travail est une contribution à l'étude de l'incidence des protéines glycosylées de levure sur la stabilité des tanins dans les vins rouges. Le dosage et la caractérisation des protéines glycosylées isolées aux différents stades de la fermentation alcoolique et après deux semaines d'autolyse a permis la mise en évidence d'une différence de libération de protéines glycosylées par les souches de levures tant au niveau quantitatif que qualitatif. Ce résultat dèja connu est expliqué par l'analyse des parois des souches de levures testées. La mise en évidence d'interactions entre les polyphénols
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Anocibar, Beloqui Ángel. "Contribution à l'étude des composés soufrés volatiles des vins rouges." Bordeaux 2, 1998. http://www.theses.fr/1998BOR20611.

Full text
Abstract:
Des méthodes d’analyse des composés soufrés volatils ainsi que des acides aminés, incluant la cystéine et la méthionine ont été mises au point. Un grand nombre de vins rouges très divers ont été analysés. Nous avons mis en évidence, dans certains vins, le disulfure de bis(2-hydroxyéthyl), précurseur du 2-sulfanyléthanol. L’acide 3-(méthylsulfany) propionique a fait l’objet d’une étude approfondie. Sa formation est en relation avec la formation du méthionol. Le rapport entre les acides aminés et les composés soufrés a été recherché. La méthionine est le précurseur du 3-(méthylsulfany) propanol
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Isorez, Géraldine Brouillard Raymond Fougerousse André. "Contribution à la chimie des flavonoïdes accès à des analogues de pigments du vins rouges /." Strasbourg : Université Louis Pasteur, 2008. http://eprints-scd-ulp.u-strasbg.fr:8080/999/01/ISOREZ_Geraldine_2007.pdf.

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Lopes, Paulo. "Etude des phénomènes oxydatifs pendant le vieillissement des vins en bouteille : Rôle de l'obturateur." Bordeaux 2, 2005. http://www.theses.fr/2005BOR21265.

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Abstract:
Les obturateurs jouent un rôle fondamental pour l'évolution des vins au cours du vieillissement en bouteille. Pendant cette période de nombreuses réactions ont lieu, notamment celles mettant en jeu la malvidine-3-O-glucoside. Au cours de cette étude, nous nous sommes intéressés à la dégradation de cette molécule en milieu acide conduisant à la formation de divers composés : le 2,4,6-trihydroxybenzaldèhyde, l'acide syringique, la malvidone A et différentes chalcones. Les cinétiques de réactions et leurs structures ont été étudiées par des techniques de chromatographie liquide (HPLC/DAD) et d'an
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Oak, Min-Ho. "Caractérisation de l'effet anti-angiogénique des composés polyphénoliques extraits du vin rouge sur les cellules musculaires lisses vasculaires : rôle du vegf et de la MMP-2." Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008), 2003. http://www.theses.fr/2003STR13090.

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Millet, Vincent. "Dynamique et survie des populations bactériennes dans les vins rouges au cours de l'élevage : interactions et équilibres." Bordeaux 2, 2001. http://www.theses.fr/2001BOR20884.

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Abstract:
Parce qu'il est le résultat de deux fermentations et qu'il est sulfité, le vin terminé est relativement stable microbiologiquement. Toutefois, malgré d'éventuelles carences nutritionnelles et la présence d'inhibiteurs, des microorganismes peuvent s'y développer. Il s'agit de souches qui ont participé à la vinification et finalement se sont adaptées, ou bien de souches particulièrement tolérantes au milieu. Pe͏ndant cette étude, les espèces de bactéries lactiques identifiées sont majoritairement des Œnococcus œni et Pediococcus damnosus. La population des premières reste généralement limitée al
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Galvin, Catherine. "Etude de certaines réactions de dégradation des anthocyanes et de leur condensation avec les flavonols : conséquences sur la couleur des vins." Bordeaux 2, 1993. http://www.theses.fr/1993BOR20220.

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Abstract:
Les anthocyanes existent dans les raisins de Vitis vinifera sous forme de monoglucosides plus ou moins acylés. Leur teneur est relativement faible dans les vins, et on observe, au cours des premiers mois d'élevage, une forte chûte due à la formation de combinaisons avec les tanins mais aussi à des réactions de dégradation. Les produits obtenus sont mal connus ; certaines de ces réaction de dégradation sont étudiées. Nous montrons que les conditions de conservation des vins, notamment des vins mis en bouteille jeunes, encore riches en anthocyanes libres, jouent un rôle essentiel sur leur évolut
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Nicolle, Pamela, and Pamela Nicolle. "Étude des composés impliqués dans la rétention des tanins des vins rouges de cépages hybrides interspécifiques cultivés en climat froid." Doctoral thesis, Université Laval, 2019. http://hdl.handle.net/20.500.11794/37076.

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Abstract:
La vigne Vitis vinifera, appelée aussi «vigne européenne», est l’espèce la plus cultivée mondialement pour la production de vin. Dans les régions froides comme le Québec, les vins sont majoritairement produits à partir de cépages hybrides interspécifiques (CHI) qui offrent une plus grande tolérance au froid et aux maladies. Les vins rouges issus des CHI sont généralement décrits comme étant moins astringents et plus colorés que les vins rouges européens issus de V. vinifera, ce qui ne répond pas toujours aux goûts des consommateurs. Ces caractéristiques sont attribuables à des différences de c
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Lytra, Georgia. "Importance des interactions perceptives dans l’expression de l’arôme fruité typique des vins rouges." Thesis, Bordeaux 2, 2012. http://www.theses.fr/2012BOR21986/document.

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Abstract:
La plupart des composés volatils connus et impliqués dans les mécanismes de l’expression fruitée des vins rouges sont présents à des teneurs inférieures ou proches de leurs seuils de perception individuels. Compte tenu de phénomènes d’interactions perceptives entre eux, il est très complexe de déterminer leur impact réel sur l’arôme du vin. Au vu des difficultés rencontrées pour reconstituer fidèlement l’arôme des vins à partir uniquement de composés purs, nous avons développé une méthodologie permettant d’aborder cette reconstitution aromatique à partir de fractions issues du vin lui-même, af
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Le, Floch Alexandra. "Les polysaccharides et les ellagitanins du bois de chêne : influence sur la qualité sensorielle des vins." Thesis, Bordeaux, 2015. http://www.theses.fr/2015BORD0369/document.

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Abstract:
Il est généralement admis que la qualité des vins et des eaux de vie dépend de leur vieillissement au contact du bois de chêne. La sélection du bois de chêne et sa maturation constituent des étapes essentielles dans la fabrication de barriques. Compte tenu des nombreux facteurs impliqués dans le choix de la matière première et dans la phase de séchage naturel du bois de chêne, il est très complexe de déterminer l’impact de la durée de séchage et l’incidence des facteurs de sélection combinés. Nous avons pu mettre en œuvre un plan d’essai qui nous a permis d’étudier l’évolution de la compositio
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Pineau, Bénédicte. "Contribution à l'étude de l'arôme fruité spécifique des vins rouges de Vitis vinifera L. Cv. Merlot noir et Cabernet-Sauvignon." Bordeaux 2, 2007. http://www.theses.fr/2007BOR21484.

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Abstract:
La réalité sensorielle de l'existence d'un arôme fruité spécifique aux vins rouges a été démontrée par le biais de dégustations affranchies de toute subjectivité liée aux caractéristiques visuelles des vins. Ces dégustations ont également mis en évidence une typicité olfactive des vins rouges de Bordeaux. L'étude de la genèse de cet arôme fruité propre aux vins de Vitis vinifera L. Cv. Merlot et Cabernet-Sauvignon a ensuite révélé le rôle clé de la fermentation alcoolique d'une part et de la présence de constituants pelliculaires extractibles à l'éthanol d'autre part. L'intensité de l'expressi
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Zeng, Liming. "Étude de la composition macromoléculaire du raisin et des vins : impact sur la qualité sensorielle." Thesis, Bordeaux, 2015. http://www.theses.fr/2015BORD0302/document.

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Abstract:
Les tanins condensés et les pigments polymérisés sont deux grandes familles de macromolécules qui jouent des rôles importants sur la qualité organoleptique du vin rouge. Leurs structures oligo-polymériques ainsi que leurs évolutions durant le vieillissement du vin rouge sont mal connues. L’objectif de cette étude est d’approfondir notre connaissance sur leurs structures et leurs évolutions durant le vieillissement. Durant ce travail, nous avons caractérisé, pour la première fois dans le règne végétal, une nouvelle sous-famille de tanins condensés nommés : les tanins condensés couronnes, qui on
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Blanchard, Louis. "Recherche sur la contribution de certains thiols volatils à l'arôme des vins rouges : étude de leur genèse et de leur stabilité." Bordeaux 2, 2000. http://www.theses.fr/2000BOR20773.

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Abstract:
L'adaptation d'une méthode d'extraction spécifique des thiols volatils à l'analyse des vins rouges a permis de préciser la contribution de certains thiols volatils à l'arôme des vins de cépage noirs. Cette méthode utilise les propriétés de combinaison spécifique du p-HMB avec les thiols, et la réversibilité de cette réaction en présence d'un excès de cystéine. La fixation du complexe p-HMB-thiol sur une colonne de résine permet une bonne purification des échantillons. Cette méthode a permis d'identifier dans les vins le furfuryl thiol (FFT) et le 2-mercaptopropionate d'éthyle. Parmi les différ
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Kotseridis, Yorgos. "Etude de l'arôme des vins de merlot et de cabernet sauvignon de la région bordelaise." Bordeaux 2, 1999. http://www.theses.fr/1999BOR20652.

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Abstract:
L’arôme des vins de Merlot et de Cabernet Sauvignon de Bordeaux a été étudié, dans un premier temps, par analyse sensorielle descriptive et par analyse des extraits de vins à l’aide de la chromatographie en phase gazeuse couplée à l’olfactométrie. Douze descripteurs sont susceptibles de caractériser olfactivement les vins rouges de Bordeaux et 48 composés pourraient intervenir dans l’arôme de ces vins. Dans un deuxième temps, des dosages par dilution isotopique ont été mis au point pour quantifier certains composés odorants et comparer leur teneur à leurs seuil de perception. L'arôme des vins
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Atanasova, Vessela Dimitrova. "Réactions des composés phénoliques dans les vins rouges induites par la technique de micro-oxygénation : caractérisation de nouveaux produits de condensation des anthocyanes avec l'acétaldéhyde." Montpellier, ENSA, 2003. http://www.theses.fr/2003ENSA0002.

Full text
Abstract:
Dans cette étude, l'influence de la micro-oxygénation sur la composition phénolique et les caractéristiques colorimétriques d'un vin a été étudiée. Des changements significatifs entre les vins oxygénés et témoins ont eu lieu à partir du septième mois de conservation. L'analyse en Composantes Principales appliquée sur les vins à différents stades de leur vieillissement a montré clairement que les vins sont séparés, le long du premier axe, en fonction de leur temps de conservation, et le long du second axe, en fonction de l'oxygénation. Avec le temps, la concentration des anthocyanes natives a p
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Cameleyre, Margaux. "Contribution à l’étude de l’expression aromatique fruitée des vins rouges : Importance du niveau pré-sensoriel dans les interactions perceptives." Thesis, Bordeaux, 2017. http://www.theses.fr/2017BORD0947/document.

Full text
Abstract:
L’expression aromatique fruitée des vins rouges a été le sujet de nombreuses études qui démontrent qu’au moins une composante de cette expression est le reflet d’interactions perceptives impliquant des esters. La plupart des travaux concernant les interactions perceptives jusqu’à ce jour se sont avérés descriptifs, très peu ayant cherché à déterminer leurs origines. Dans ce but, un outil analytique a été développé afin d’apprécier les changements de volatilité d’esters représentatifs de l’arôme fruité des vins rouges. Ainsi, les coefficients de partage de 9 esters ont pu être déterminés aussi
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Gammacurta, Marine. "Approches sensorielle et analytique de l'arôme fruité des vins rouges : infuence relative des levures et des bactéries lactiques." Thesis, Bordeaux, 2014. http://www.theses.fr/2014BORD0353/document.

Full text
Abstract:
Les fermentations alcoolique (FA) et malolactique (FML) sont deux étapes importantes de la vinification en rouge dans l’établissement de l’arôme fruité des vins. Afin d’étudier l’importance relative des microorganismes fermentaires, nous étudions l’influence de six couples levures/bactéries lactiques (BL) - trois souches de levures, deux de BL - sur la modulation des notes fruitées de différents vins rouges de Bordeaux. Une première approche analytique montre l’influence prédominante de la souche de levures sur la concentration de plus de 70 marqueurs potentiels de la note fruitée. L’étude par
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Antalick, Guillaume. "Bilan biochimique et sensoriel des modifications de la note fruitée des vins rouges lors de la fermentation malolactique : rôle particulier des esters." Thesis, Bordeaux 2, 2010. http://www.theses.fr/2010BOR21792/document.

Full text
Abstract:
L’objectif de cette thèse est d’étudier le rôle de la fermentation malolactique (FML) sur l’arôme fruité des vins rouges. Les bactéries lactiques (BL) modifient la composition du vin mais il n’existe pas de consensus concernant spécifiquement cette famille aromatique. Contrairement aux idées empiriques sur la FML, ce travail a démontré l’absence à court terme d’un " masque lactique ", cependant l’apparition d’une telle interaction olfactive pourrait être plus tardive. Par contre, il est montré l’existence d’un masque proche de la note de réduction, de type fumé/grillé, dont la caractérisation
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Picard, Magali. "Recherches sur le bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux : Etudes sensorielle et moléculaire d’un concept olfactif complexe." Thesis, Bordeaux, 2015. http://www.theses.fr/2015BORD0299/document.

Full text
Abstract:
Un grand vin de garde se distingue par sa capacité à se bonifier avec le temps, exprimant alors une complexité aromatique particulièrement attendue par les dégustateurs. L’apparition du bouquet de vieillissement, signature de la qualité organoleptique des grands vins vieillis en bouteille, est un des phénomènes les plus impressionnants de l’œnologie mais également l’un des plus mal connus. En effet, ses déterminants sensoriels et moléculaires ont jusqu’à présent été peu étudiés. Grâce à une approche holistique séquencée en trois étapes, nous avons pu décrypter sensoriellement le concept du bou
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