Dissertations / Theses on the topic 'Culinária - História'

Esta dissertação utiliza um livro de receitas de grande difusão Dona Benta: Comer Bem (1940-2003) como fonte para estudos em história da alimentação. Sem a pretensão de esgotar ou esmiuçar o assunto, alguns temas são suscitados. Os ingredientes utilizados, alterados com o passar do tempo e que podem denotar transformações no gosto e nos padrões dietéticos. As formas de preparo e utensílios envolvidos nesse processo, que constituem o saber fazer culinário, muitas vezes transmitido oral ou empiricamente, e que é compilado e codificado em livros de receitas. As transformações tecnológicas introduziram na cozinha, um aparato material que transformou a língua das receitas em seus modos e tempos. Por fim, as concepções médicas vigentes e a construção do gosto ajudam a determinar as escolhas. Os padrões médicos que recomendavam dietas diárias de 3.500 calorias somadas à diversificação alimentar e o refinamento do gosto da dona-de-casa, a grande responsável pelo sucesso dos preparados, podem ser notados no livro de receitas estudado. Analisá-lo como fonte de pesquisa, acreditando-se que é possível, por meio de sua estrutura, função e conteúdo, identificar hábitos e práticas que nos auxiliem a compreender a cozinha brasileira desde os anos de 1940 até a atualidade é o objetivo desta dissertação de mestrado.
This dissertation uses a cookbook of a large dissemination - Dona Benta: Eating Well - (1940-2003) - as a source for studies in the history of food. Without the pretense of ran out of ideas or make a strict inquiry into the matter, some issues are studied. The ingredients used, modified over time and that may denote changes in taste and dietary patterns. The preparation forms and equipment involved in this process, and the know how, often transmitted orally or empirically, is compiled and codified in recipes books. The technological changes introduced in the kitchen, and the material goods transformed the language of their ways and times. Finally, the current medical concepts and construction of taste help to determine the choices. The diet recommendation of 3.500 calories daily added to food diversification and refinement of the taste of the owner-to-house, responsible for the great success of the preparations, may be noted in the book of recipes studied. Consider it as a source of research, believing that it is possible, by its structure, function and content, identify patterns and practices that help us to understand the Brazilian cuisine since the years of 1940 to the present is the goal of this Masters dissertation.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Humanas, Departamento de História, Programa de Pós-Graduação em História, 2013.
Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2013-11-12T13:06:26Z No. of bitstreams: 1 2013_VirginiaLitwinczik_Parcial.pdf: 111198951 bytes, checksum: f1ea3d6f54c5face2b2f3adb3e5096f4 (MD5)
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No presente trabalho, interpreto e articulo memórias de experiências e saberes de merendeiras de escolas rurais no Distrito Federal, materializadas em narrativas orais, registradas em documentos, textos escritos, teses e dissertações pertinentes ao tema merenda escolar, bem como em registros audiovisuais – o filme A Festa de Babete e o documentário sem título elaborado por professores da Escola Classe do Cariru –, para compreender singularidades presentes nos trabalhos realizados pelas merendeiras que entrevistei. Nesse processo, descortinam-se inúmeras referências dessas mulheres, calcadas nas experiências de vida, de trabalho, de migração, dos cuidados com a casa e as crianças, que se entrecruzam e dão formas às merendas que elas elaboram cotidianamente. Por meio delas, elas se inserem em diferentes contextos e grupos, de dentro e fora das escolas do Cariru e do Buriti Vermelho, construindo suas identidades em relação ao trabalho com a merenda, por meio das quais se inscrevem como sujeitos históricos nesses lugares e na sociedade em geral. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT
In this paper memories, experiencies and knowhow of merendeiras who work at the Cariru and Buriti Vermelho schools at the rural area of Região Administrativa do Paranoá Distrito Federal are interpreted to realize how their everyday work and duties in preparing children´s school meals are intertwined with their life experiences and memories of work, migration, home and children care. The understanding of the singularity of these women work is depicted from the analysis of the oral narratives of the merendeiras, reference books, studies and papers, written sources, official documents as well as audiovisual pieces like a documentary directed by teachers of the Cariru school and the movie Babettes Gaestedub. By their life and singular working experiences they make themselves present at different spaces and set relationships with different groups of people inside and outside schools spaces. These women´s identities are build and bond to their duties of preparing school meals for children and that is also how they activelly act as historical subjects.

Dissertação (mestrado)-Universidade de Brasília, Faculdade de Arquitetura e Urbanismo, 2010.
Submitted by Allan Wanick Motta (allan_wanick@hotmail.com) on 2011-05-13T18:37:52Z No. of bitstreams: 1 2010_MariaVillar.pdf: 4573534 bytes, checksum: 86ab3642388cb57a374aee129c801550 (MD5)
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A presente dissertação BATUQUE NA COZINHA - Estudo sobre os espaços de cozinhar no Brasil colônia, através dos relatos de viajantes - tem no seu batuque o objetivo de desenhar e caracterizar espaços de cozinhar do Brasil colônia, partindo da leitura dos relatos de viajantes e cronistas atenciosos às paisagens, povos e costumes do país. Os relatos interessantes ao paladar em questão foram selecionados na obra O Brasil dos Viajantes de Ana Maria de Moraes Belluzzo. Foram saboreados indícios escritos e pictóricos de espaços que seriam o passado remoto das cozinhas brasileiras, degustando hábitos de culturas descritas, citações relacionadas à arquitetura, descrições do universo feminino e dos locais descritos como cozinhas. No intuito de intensificar o paladar, as informações colhidas foram organizadas por matrizes étnicas, no caso, as três formadoras da identidade brasileira: a indígena, a africana e a européia, ou, a índia, a negra e a branca. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT
This dissertation BATUQUE IN THE KITCHEN – Study of the cooking space in Brazil colony, through the reports of travelers – has in the drumming the aim of designing and characterizing space to cook in Brazil colony, from reading the reports of travelers and chroniclers attentive to the landscapes, peoples and customs of the country. These interesting reports to the palate were selected in the literary work of O Brasil dos Viajantes of Ana Maria de Moraes Belluzzo. Was enjoyed written and pictorial evidence of space that would be the remote past of Brazilian cuisine, tasting habits of cultures described, quotes related to architecture, descriptions of the feminine universe and the places described as kitchens. In order to enhance the taste, the information collected were organized by ethnic matrices, in the case, the three forming of the Brazilian identity: the indigenous, African and European, or, the Indian, the black and the white.

Orientador : Prof. Dr. Carlos Roberto Antunes dos Santos (in memorian)
Coorientador : Profª Dr. Karina Kosicki Bellotti
Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em História. Defesa: Curitiba, 26/08/2016
Inclui referências : f. 343-354
Resumo: Este estudo visa discutir um conjunto de saberes culinários, práticas alimentares e receitas da tradição culinária polonesa na região centro-sul do Paraná e os significados destes alimentos e práticas para um grupo de pesquisados, em sua maior parte constituído por descendentes de poloneses. As fontes históricas da pesquisa são as fontes orais, construídas através da metodologia da história oral. O lócus deste trabalho envolve os municípios de Irati, Mallet e Prudentópolis. Trata-se de uma região marcada pela imigração de poloneses, participantes do complexo processo imigratório ocorrido no final do século XIX e início do século XX. Neste contexto, pratos e práticas culinárias do centro-leste europeu foram introduzidos no Brasil pelos imigrantes e transmitidos às gerações descendentes, passando a fazer parte dos hábitos alimentares na região em questão. Dessa forma, integram o patrimônio cultural paranaense e brasileiro e dialogaram com o sistema alimentar local envolvendo intercâmbios com outros grupos étnicos, preferências e rejeições. Práticas que estabelecem um espaço social alimentar amplo e complexo, e que podem ou não atuar na dimensão da diferenciação social. Engendramos uma discussão a partir de referenciais teóricos e epistemológicos da história cultural e da história e cultura da alimentação, dialogando com a antropologia e sociologia da alimentação. A pesquisa visa contribuir com as demandas e discussões contemporâneas sobre a alimentação em diversas esferas - acadêmicas, sociais, políticas, econômicas, culturais e religiosas - refletindo sobre suas funções na sociedade atual e suas conexões com o passado, através da memória. PALAVRAS-CHAVE: Identidades culturais; Imigrantes poloneses; Culinária imigrante; Sensibilidades culinárias; Religião e Alimentação
Abstract: This study aims to discuss a range of culinary know-how, eating habits and recipes of traditional Polish cuisine in the south-central region of Paraná and what these foods and practices mean to a group of respondents, the majority of which consisting of Polish descendants. The sources of historical research have been verbally transmitted, built on the basis of a word-of-mouth history methodology. The location of this work involves the municipalities of Irati, Mallet and Prudentopolis. This is a region essentially marked by Polish immigration, partakers in the complex immigration process that occurred in the late nineteenth century and early twentieth century. In this context, dishes and culinary practices from East-Central Europe were introduced in Brazil by immigrants and transmitted from one generation to another, becoming part of the eating habits of the region concerned. These practices have as such, integrated the cultural heritage of Brazil and the Parana region and have established a dialogue with the local food system, which involves interchange with other ethnic groups, preferences and rejections. Practices that have established a large and complex social food area, which may or may not have an impact on the scope of social differentiation. We have conducted a survey from theoretical and epistemological frameworks of cultural history and of the history and culture of food, maintaining a dialogue with the anthropology and sociology of food. The research aims to contribute towards the contemporary demands and discussions surrounding food on several levels - academic, social, political, economic, cultural and religious - reflecting on its role in today's society and its connections to the past, through memory. KEY WORDS: Cultural Identities ; Polish Immigrants ; Immigrant Cuisine; Culinary Sensibilities ; Food and Religion.

Submitted by Cássio da Cruz Nogueira (cassionogueirakk@gmail.com) on 2017-07-13T13:08:58Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_CozinhaMesticaHistoria.pdf: 2912375 bytes, checksum: b4d44463ea7146642f4948111fed80e1 (MD5)
Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-07-14T12:44:44Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_CozinhaMesticaHistoria.pdf: 2912375 bytes, checksum: b4d44463ea7146642f4948111fed80e1 (MD5)
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CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
A tese parte da percepção de que se faz necessário refletir sobre a ideia da chamada comida regional como mais original, por vincular-se a uma tradição culinária dos grupos indígenas. A pesquisa revelou que, ao contrário do que se pensa, a comida regional que hoje se entende por típica é fruto de mestiçagens ocorridas ao longo do tempo. Aliás, as formas de consumo dos grupos indígenas sofreram inúmeras trocas e misturas nos ingredientes e formas de preparo. Desse modo, a presente tese demonstra como tais hibridismos ocorreram também para além dos pratos regionais. Assim, o trabalho investiga a cozinha paraense de fins do século XIX e meados do século XX, demonstrando como era resultado de inúmeras trocas alimentares. Visando a constituição de nossos argumentos fizemos um contexto dos espaços de venda de produtos e de alimentação na cidade de Belém, através dos estabelecimentos e diversos sujeitos que circulavam pela capital paraense. Seguimos com uma discussão sobre como os livros de receitas e receituários publicados na cidade eram influências das cozinhas e livros europeus, identificando tal realidade a partir das receitas e ingredientes. Por fim, a discussão sobre como a comida paraense é mestiçada e como os cardápios e menus encontrados na cidade neste momento nos mostram hábitos alimentares repletos de mestiçagem em uma cidade que ainda não fazia uso de seus pratos como identificador de sua cultura.
The thesis of the perception that it is necessary to reflect on the idea of so-called regional food as more original, by linking to a culinary tradition of indigenous groups. The reaserch revealed that, contrary to popular belief, the regional food that is known today as typical is the result of crossbreeding occurred over time. Moreover, the forms of consumption of indigenous groups have undergone numerous changes and mixes the ingredients and preparation methods. Thus, this thesis demonstrates how such hybrids have also occurred in addition to the regional dishes. Thus, the thesis investigates the paraense kitchen late nineteenth and mid-twentieth century, showing how was the result of numerous food exchanges. Aiming at the establishment of our arguments we made a context of selling space products and food in the city of Belém, through various establishments and individuals who circulated the paraense capital. We follow with a discussion of how the recipes and prescriptions of books published in the city were influences of cuisines and European books, identifying such reality from the recipes and ingredients. Finally, the discussion about how the paraense food is miscegenation and how the menus found in the city at this point in the show eating habits full of miscegenation in a city that has not made use of its dishes as handle their culture.

A presente Dissertação de Mestrado trata da história de uma empresa constituída pelo conjunto "hotel e restaurante" localizada em Caxias do Sul, destacando-se pelo lado gastronômico, a Galeteria Peccini. Na verdade, a Galeteria, que nasceu em 1950, exprime duas faces: do pioneirismo, por ser a primeira da cidade, e da inovação, por ter introduzido o galeto no âmbito da gastronomia comercial pública. O objetivo desta investigação é estudar esses aspectos do pioneirismo e da inovação, buscando, com bases em fontes manuscritas, de imprensa e em entrevistas, conhecer os tempos da memória gustativa da referida Galeteria, sua culinária, suas inovações tecnológicas para assar o galeto, bem como a importância desta comida como patrimônio gastronômico e turístico de Caxias do Sul. Para a elaboração e a coleta das informações via entrevistas, foram utilizadas as técnicas da História Oral com depoentes que vivenciaram a Galeteria e os sabores da sociedade caxiense.
Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-03T17:21:05Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Rosana Peccini.pdf: 2107091 bytes, checksum: 39402519ebfe98aee353e1d6353ef628 (MD5)
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La presente Discussione di Master tratta della storia di un´impresa costituita dall´insieme "Albergo e Ristorante", localizzata a Caxias do Sul e con enfasi nell´area gastronomica: la "Galeteria Peccini". In verità, la "Galeteria", che nacque nel 1950, rivela due facce: quella del pionerismo, giacché fu la prima della città, e quella dell´innovazione, per aver introdotto il "galeto" nell´ambito della gastronomia commerciale pubblica. L´obiettivo di questa indagine è studiare questi aspetti del pionerismo e dell´innovazione, ricercando con base in fonti manoscritte, della stampa, ed anche in interviste; conoscere i tempi della memoria gustativa della riferita "Galeteria", la sua culinaria, le sue innovazioni tecnologiche per arrostire il "galeto", cosí come l´importanza di questo cibo come patrimonio gastronomico e turistico di Caxias do Sul. Per l´elaborazione e la raccolta delle informazioni per mezzo di interviste, sono state utilizzate le tecniche della Storia Orale, con testimoni che parteciparono della storia della "Galeteria" e dei sapori della società caxiense.

Submitted by Filipe dos Santos (fsantos@pucsp.br) on 2018-01-24T09:36:45Z No. of bitstreams: 1 Tatiana Lunardelli.pdf: 44680761 bytes, checksum: fd6524ca86505399ec8f30b561fb2600 (MD5)
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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
Pontifícia Universidade Católica de São Paulo - PUCSP
Between 1 984 and 2011 Catalan chef Ferran Adrià produced something around 1 0,000 documents, including sketches, texts and photos of everything that was produced in El Bulli. Since the the grand opening of the restaurant Epice in São Paulo, led by Chef Alberto Landgraf, all the dishes development, from techniques, suppliers, researches, were recorded in a notebook and posted on the Instagram app. Many other chefs record their processes and eventually post them on Instagram. All these documents are slowly being shown in specialized publications and social networks. Can the reading of these notebooks, with the revelation of all the layers of research involved in the elaboration of a dish and the critical approach of the creative process, offer new elements to the journalists, a more technical look, free from only the personal judgment that floods today’s specialized press? The purpose of this research is to investigate the communicative relation in the creative process of chefs, focusing on the work of Catalan chef Ferran Adrià and chef Alberto Landgraf and also on other chefs that adopted the same type of creative processes recording. The research proposes an understanding of creative processes, that is, how this creation takes place, from the concept of creation as a network under construction, as is presented by Cecília Salles, which has as its theoretical foundation Peircean semiotic line, the network concept of Pierre Musso, in dialogue with thinkers of culture, like Edgar Morim and Iuri Lotman. The research also intends to establish interactions with gastronomy scholars such as Massimo Montanari and Carlos Alberto Dória. As for its methodology, a four-month follow-up of chefAlberto Landgraf's process was carried out and an analysis of the documents will be made, that is, the notebooks and annotations used by the chef in his creative process; analysis of the records made by the Catalan chef during the years of existence of his restaurant El Bulli, as well as documents posted on Instagram by other chefs and interviews conducted by me during the masters degree
Entre os anos de 1 984 e 2011 o chef catalão Ferran Adrià produziu algo em torno de 1 0 mil documentos, entre esboços, textos e fotos de tudo o que foi produzido no El Bulli. Desde a inauguração do restaurante paulistano Epice, comandado pelo chef Alberto Landgraf, todos os pratos desenvolvidos, desde técnicas, fornecedores, buscas, foi registrado em um caderno e divulgado no aplicativo Instagram. Inúmeros outros chefs de cozinha registram seus processos e eventualmente publicam no aplicativo Instagram. Todos esses documentos produzidos aos poucos vem sendo mostrados em publicações especializadas e redes sociais. A leitura desses cadernos, com a revelação das inúmeras camadas de pesquisa que envolvem a elaboração de um prato e a abordagem critica do processo criativo, pode oferecer para os jornalistas de gastronomia novos elementos, um olhar mais técnico, livre de somente julgamentos pessoais que atualmente inundam a imprensa especializada? O objetivo dessa pesquisa é investigar as relações comunicativas no processo de criação dos chefs de cozinha, com foco no trabalho do chef catalão Ferran Adrià e do chef Alberto Landgraf em diálogo com outros chefs que adotam o mesmo tipo de registro de seus processos criativos. A pesquisa é uma proposta de leitura dos processos criativos, ou seja, de como se dá esse percurso de criação, a partir do conceito de criação como rede em construção, como é apresentado por Cecília Salles, entendimento que tem como fundamentação teórica a semiótica de linha peirceana, o conceito de rede de Pierre Musso, em diálogo com pensadores da cultura, como Edgar Morim e Iuri Lotman. A tese pretende também estabelecer interações com os estudiosos de gastronomia como Massimo Montanari e Carlos Alberto Dória. Quanto a metodologia, foi feito o acompanhamento durante quatro meses do processo de criação do chefAlberto Landgraf e será feita a análise dos documentos de processo, ou seja, dos cadernos produzidos pelo chef durante seu processo criativo; análise dos registros produzidos pelo chef catalão durante os anos de existência do seu restaurante El Bulli, assim como os documentos divulgados no Instagram por alguns chefs, documentários e entrevistas realizadas por mim durante o mestrado

Orientador: Leila Mezan Algranti
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Filosofia e Ciências Humanas
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Resumo: Três mulheres, três escolhas: Custodia Leopoldina de Oliveira (1835-1889), Anna Henriqueta de Albuquerque Pinheiro (1871-1950) e Barbara do Amaral Camargo Penteado (1875-1963). Cada autora à sua maneira, descortinou ¿ por meio da escrita, feminina e privada ¿ o universo do cozinhar. O léxico das receitas indica as técnicas de preparo empregadas, a modernização dos utensílios domésticos e dos espaços da casa, os ingredientes disponíveis à época deste estudo, as perpetuações e descontinuidades das iguarias e da vida do lar. A partir dos receituários de comida, fonte e objeto de estudo, procuraremos compreender de que maneira as práticas alimentares se consolidaram através dos tempos em certo espaço social. A leitura e a análise destes documentos trazem à luz detalhes do cotidiano familiar, da dinâmica econômica, cultural e social da elite cafeicultora, no período entre 1860 e 1940, reforçando a hipótese de que a alimentação funcionava como instrumento de criação e perpetuação de laços de amizade e veículo de pertencimento social
Abstract: Three women, three choices: Custodia Leopoldina de Oliveira (1835-1889), Anna Henriqueta de Albuquerque Pinheiro (1871-1950), and Barbara do Amaral Camargo Penteado (1875-1963). Each author, in her own fashion, unveiled ¿ through private feminine writing ¿ the universe of cooking. The recipes¿ lexicon indicates the preparing techniques employed, the modernization of the household appliances and house spaces, the available ingredients at the period studied, the perpetuations and discontinuities of the dishes and of the home life. Based on the food recipes, source and object of the study, we will attempt to comprehend in which way the fooding habits have been cemented through time in a given social space. The reading and the analysis of such documents bring to light details about the family life, the economic, cultural, and social dynamics of the coffee farmers elite in the period between 1860 and 1940, reinforcing the hypothesis that the feeding habits used to operate as an instrument for the creation and maintenance of friendship bonds, as well as a social belonging vehicle
Doutorado
Politica, Memoria e Cidade
Doutora em História

Submitted by (lucia.rodrigues@ufrpe.br) on 2016-06-14T13:00:20Z No. of bitstreams: 1 Bruno Celso Vilela Correia.pdf: 4323742 bytes, checksum: b09840c57468456910a77863da6fea1b (MD5)
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The purpose of this study is to examine the kitchen afrobrasileira through the offices assigned to the kitchen for various social groups in the city of Recife and the mechanisms to withstand the adversities encountered over time. The temporal focus of the work is located in the decades of twenty, thirty and forty of the twentieth century, as the period of greatest political and social effervescence, flows in tumultuous events for the black culture. Thus it was necessary to find the start of this kitchen, since its entry into an already mixed in the cooking-houses of the great engines of sugar cane, when the Indian away from this letter. In the period of growth of towns and the urban slave wins new attributes, and will do in domestic kitchens and sell on the streets of Recife and its region quitutes; to consolidate the third point of the kitchen came the African matrix Xangô, worship afrobrasileiro characterized the large quantity of food, as it works through the animal and vegetable offerings to deities. Entry into the house-wide, sales in the streets and Xangô are the mechanism through which the power developed in the black society Pernambuco. In the twentieth century Recife is a major economic centers of the country, the consumption of mass culture and a foreign company dominates the Recife. From 1926 Gilberto Freyre and other intellectuals develop the regionalist manifesto, one against the invasion of outsiders fashions, which placed the kitchen black as regional identity, of local culture as well as the First Negro Congress, 1934, happened in Recife, Freyre organizes dinners on the terraces Xangô, showing a rich cuisine and Pernambuco. In worship afrobrasileiro called Xangô Pernambuco in the food represents power, communication, community, nutrition, replacement ... Many representations. In 1937 the government of Pernambuco took theintervenor Agamenon Magalhães, until 1945 the Xangô and any black cultural expressions were mercilessly hunted. The food was represented as african dirty and late. With the end of the speakers bit by bit the sellers of sweets african back the streets and its use grows, the kitchen currently afrobrasileira is considered the cultural heritage of the region, built a tradition for generations.
O objetivo do presente estudo é analisar a cozinha afrobrasileira através das representações atribuídas a esta cozinha por diversos grupos sociais na cidade do Recife e os mecanismos criados para resistir ás adversidades encontradas ao longo do tempo. O foco temporal do trabalho está situado nas décadas de vinte, trinta e quarenta do século XX, por ser o período de maior efervescência política e social, desaguando em tumultuosos fatos para a cultura negra. Para tanto foi necessário pesquisar o início desta cozinha, desde sua entrada numa culinária já miscigenada nas casas-grande dos engenhos de cana-de-açúcar, quando afastaram as índias deste ofício. No período de crescimento das vilas e aglomerados urbanos o escravo ganha novos atributos, e passa a fazer nas cozinhas domésticas e vender nas ruas do Recife e região seus quitutes; o terceiro ponto para consolidar a cozinha de matriz africana veio pelo xangô, culto afrobrasileiro caracterizado pela grande quantidade de comidas, pois funciona através das oferendas animais e vegetais aos orixás. A entrada na casa-grande, a venda nas ruas e o xangô são os mecanismo por onde a alimentação negra desenvolveu-se na sociedade pernambucana. No século XX Recife torna-se um dos maiores centros econômicos do país, o consumo de uma cultura massificada e estrangeira domina a sociedade recifense. A partir de 1926 Gilberto Freyre e outros intelectuais desenvolvem o Manifesto Regionalista, um contraponto a invasão das modas forasteiras, que colocava a cozinha negra como identidade regional, pertencente a cultura local, assim como o Primeiro Congresso Negro de 1934, acontecido no Recife, Freyre organiza jantares em terreiros de xangô, mostrando uma cozinha rica e pernambucana. No culto afrobrasileiro denominado de xangô em Pernambucoo alimento representa força, comunicação, comunhão, nutrição, renovação... Muitas representações. Em 1937 assume o governo de Pernambuco o interventor Agamenon Magalhães, até 1945 o xangô e qualquer manifestação cultural negra foram impiedosamente caçados. A alimentação afro era representado como suja e atrasada. Com o término da interventoria pouco a pouco os vendedores de guloseimas afro voltam as ruas e sua valorização cresce; atualmente a cozinha afrobrasileira é considerada patrimônio cultural dessa região, uma tradição edificada por gerações.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:07:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Paola Stefanutti2.pdf: 1338953 bytes, checksum: f3eb8ac5ff2ab27761ccf5aa44529772 (MD5) Previous issue date: 2015-12-08
This academic meal shows the research about fishermen's memories from Foz do Iguaçu. Analyses were performed from accounts of experiences, everyday and feeding. From the Couvert to the Coffee: fishermen, memories and food it follows the sequence of a meal, addressing the following items: the Cover charge introduces the reader to the text bringing the objectives and characteristics of the research object. At the Entree" is present the theoretic and methodological approach of the research, showing the fishermen, the methods, the interviews and their scenarios. Continuing, the Fish section brings a discussion of being fisherman and an analysis of the accounts of fishermen experiences approaching its limits, physical and human-symbolic, the fisherman yesterday and the fisherman today, the fisherman and the children and reports on smuggling. In the next section, the Main Course has fishermen reports and their families about food memories and their discussions and developments. At Dessert , there is a moment of reflection and pause of the meal forward to ingested foods. Containing ruminates about the food and the aliment, the food groups and the fishermen, the symbolic representation of the beef in the diet of the fishermen, the food as identity and as limit and ends with a more open discussion of eating behaviors. And like a good meal ends with the trivial and digestive Coffee . This conclusion has the taste of the wanting more, with the epilogue or the preface stories and fishermen memories from their exciting accounts, ending with reflections of the academic path. The methodological procedure adopted in this paper seeks to interpret data obtained through the accounts and is considered a thematic oral research. Nine interviews and ten conversations with people involved in fishery were carried out. The looks to these sources, these characters in the history of Foz do Iguaçu, make this thesis be memories and source. This writing goes to the general reader and the scholar. There is something to add to both, each in its particularity. So from that perspective, it can be said that this study is dedicated to the everyday practices of the fishermen under the fishing range, border, family and food. This writing is a meal to ruminate intellectually. Throughout the survey foundations that contributed to a transdisciplinary understanding of the food aspect are created, highlighting feeding as one of the tools of the social sciences. It is also expected to contribute to the record of memories and to the history of food in town.
Esta refeição acadêmica apresenta ao comensal-intelectual memórias de pescadores de Foz do Iguaçu. Foram realizadas análises a partir de narrativas sobre vivências, cotidiano e alimentação. Assim, Do Couvert ao Café: pescadores, memórias e comidas segue a sequência de uma refeição, abordando os seguintes itens: o Couvert introduz o leitor ao texto trazendo os objetivos e a caracterização do objeto de pesquisa. Na Entrada está presente o percurso teórico-metodológico da pesquisa, apresentando os pescadores, os métodos, as entrevistas e seus cenários. Na continuação, a seção do Pescado traz uma discussão sobre o ser pescador e uma análise das narrativas sobre vivências de pescadores abordando suas fronteiras, físicas e humano-simbólicas, incluindo informações sobre o pescador de ontem e o pescador de hoje, o pescador e os filhos e relatos sobre o contrabando. Na próxima seção, o Prato Principal possui relatos de pescadores e de seus familiares sobre memórias alimentares e suas discussões e desdobramentos. A Sobremesa constitui um momento de reflexão e de pausa da refeição frente às comidas ingeridas e contém ruminares sobre a comida e o alimento, os grupos alimentares e os pescadores, a representação simbólica da carne bovina na dieta dos pescadores, a comida como identidade e como fronteira e finaliza com uma discussão mais aberta dos comportamentos alimentares. E, como uma boa refeição, finaliza com o trivial e digestivo Café . Essa conclusão tem o gostinho de quero mais , com o epílogo ou o prefácio de histórias e memórias de pescadores a partir de suas emocionantes narrativas, finalizando com reflexões do caminhar acadêmico. O procedimento metodológico adotado no trabalho busca interpretar dados obtidos através das narrativas, sendo considerada uma pesquisa oral temática. Foram realizadas nove entrevistas e dez diálogos com pessoas envolvidas com a atividade pesqueira. O olhar a essas fontes, esses personagens da história de Foz do Iguaçu, faz a dissertação ser memórias e fonte. Essa escrita dirige-se ao leitor comum e ao letrado. Tem algo a acrescentar/agregar a ambos, cada um em sua particularidade. Partindo, portanto, desta perspectiva, pode-se afirmar que o estudo é dedicado às práticas cotidianas dos pescadores no âmbito da pesca, da fronteira, da família e da alimentação. Assim, essa escrita é uma refeição para se ruminar intelectualmente. No conjunto do levantamento realizado são constituídas bases que colaboram para uma compreensão transdisciplinar sobre o aspecto alimentar, ressaltando a alimentação como uma das ferramentas das ciências sociais. Espera-se ainda contribuir com o registro de memórias e com a história da alimentação na localidade.

ALCÂNTARA, Cláudia Sales de. Entre a razão e os sentidos, a prescrição e a experiência: Friedrich Schiller e as possibilidades de uma educação alimentar estética. 2013. 251f. – Tese (Doutorado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em Educação Brasileira, Fortaleza (CE), 2013.
Submitted by Márcia Araújo (marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-03-13T14:11:12Z No. of bitstreams: 1 2013-TESE-CSALCANTARA.pdf: 15400269 bytes, checksum: de85b8d438ee6e24f1b0801747086350 (MD5)
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Aims to propose a food education for children, and its supporting literature book Ziraldo: Nutty Almanac - Juliet in the culinary world. This proposal seeks to escape the paradigm and move towards a prescriptive model "aesthetic", which has theoretical foundation in the philosophy of the German Friedrich Schiller, specifically in his book Letters on the Aesthetic Education of Man, contributing to the insertion of a new proposal for food education under the context of food security and nutrition. The research, based on the thesis that the aesthetic is a pedagogical proposal that contributes to an education food less prescriptive and more significant in the lives of children, was held at the Nursery-School Aunt Leah, with seven children in the 5th grade of elementary school, where through a Culinary Lab, developed what was called Aesthetic Education Food giving opportunity children with awareness support promoted in the preparation of the recipes in the book Almanac Nutty - Juliet in the culinary world, to reflect on aesthetically their food, contributing to the formation of active subjects and they know make healthier decisions in their daily lives. This is a qualitative study, which used the methodology of bricolage, which enabled to use various tools and techniques for collecting and analyzing data, as a case study, interview, observation, questionnaires, field diary, reflective analysis and discourse analysis. In general, it may be said that this thesis is a descriptive investigation, entered in the field of qualitative research, which develops through a case study. On this journey, in search of food education aesthetic, dialogued with several authors, such as Bezerra, Montanari, Ram, Vergueiro, Kincheloe, Berry, and Pêcheux MINAYO so interdisciplinary, researching on different subjects such as culture, food, Philosophy, Semiotics, Arts and Education, showing the complexity of the proposed topic. It was felt that the research provided sensitize the look, the direct contact with the food, the pleasure in time to make and eat, the ability to try new foods, the pleasure of eating with whom you love, respect for others and sense of solidarity, inclusion of playfulness in a field of knowledge marked by prescription, in addition to learning how to repair revenues.
Objetiva propor uma educação alimentar para crianças, tendo como literatura de suporte o livro de Ziraldo: Almanaque Maluquinho – Julieta no mundo da culinária. Essa proposta pretende fugir dos paradigmas prescritivos e caminhar para um modelo “estético”, que possui fundamento teórico na Filosofia do alemão Friedrich Schiller, especificamente na sua obra Cartas sobre a educação estética do homem, contribuindo para a inserção de uma nova proposta de educação alimentar, sob a óptica da segurança alimentar e nutricional. A pesquisa, fundamentada na tese de que a Estética é uma proposta pedagógica que colabora para uma educação alimentar menos prescritiva e mais significativa na vida das crianças, foi realizada na Creche-Escola Tia Léa, com sete crianças do 5º ano do Ensino Fundamental, onde, por meio de um Laboratório Culinário, desenvolveu-se o que se denominou Educação Alimentar Estética, dando oportunidade as crianças, com suporte na sensibilização promovida com o preparo das receitas contidas no livro Almanaque Maluquinho – Julieta no mundo da culinária, de refletirem esteticamente sobre sua alimentação, colaborando para a formação de sujeitos ativos e que saibam tomar decisões mais saudáveis no seu cotidiano. Trata-se de uma pesquisa qualitativa, onde se utilizou a metodologia da bricolagem, que possibilitou fazer uso de variados instrumentos e técnicas de coleta e análise de dados, como estudo de caso, entrevista, observação participante, questionários, diário de campo, análise reflexiva e análise de discurso. De modo geral, poder-se-ia dizer que esta tese é uma investigação descritiva, inserida no campo das pesquisas qualitativas e que se desenvolve por meio de um estudo de caso. Nessa caminhada, em busca da educação alimentar estética, dialogou-se com vários autores, tais como Bezerra, Montanari, Carneiro, Vergueiro, Kincheloe, Berry, Pêcheux e Minayo, de modo interdisciplinar, que pesquisam sobre diferentes assuntos, como cultura, alimentação, Filosofia, Semiótica, Artes e Educação, mostrando a complexidade do tema proposto. Percebeu-se que a pesquisa proporcionou sensibilizar o olhar, o contato direto com o alimento, o prazer na hora de fazer e de comer, a possibilidade de experimentar novos alimentos, o prazer de comer junto de quem se gosta, o respeito ao outro e o sentimento de solidariedade, a inserção da ludicidade em um campo do saber marcado pela prescrição, além do aprender a reparar receitas.

O relatório que se apresenta pretende estudar a vida e trabalho de Maria de Lourdes Modesto. Procura igualmente dar a conhecer o arquivo audiovisual da RTP e um pouco da história da televisão. Partindo do percurso da televisão desde o seu aparecimento até aos dias de hoje, analisaremos a evolução da RTP enquanto primeira emissora televisiva em Portugal. O mesmo acontece com o estudo do seu Arquivo do Audiovisual, pois é necessário em primeira instância explicar como surgiram os aquivos. Na segunda parte do trabalho estudaremos a figura de Maria de Lourdes Modesto. Exploraremos assim a sua biografia, o seu programa de televisão e as suas obras debruçando-nos mais afincadamente sobre As Receitas da TV, Cozinha Tradicional Portuguesa e Cozinhar com Vegetais. Por fim, importou salientar as diferenças entre mulheres e homens como chefs de cozinha. Dedicou-se por isso um último capítulo do relatório para se perceber qual o papel da mulher na cozinha ao longo do tempo e quais as dificuldades que ainda hoje enfrentam.
The report presented aims to study the life and work of Maria de Lourdes Modesto. It seeks to also present the audiovisual archives of RTP and a little of the history of television. Starting from the beginning of television itself, we will analyze the evolution of RTP as the first television station in Portugal. We will use the same process for the story of its archive, as it is necessary to, first and foremost, explain the origins of these archives. The second part of this report approaches the figure of Maria de Lourdes Modesto. In this chapter we will explore her biography, her television show and her works, paying special attention to the programs Cozinha Tradicional Portuguesa (Portuguese Traditional Cuisine) and Cozinhar com Vegetais (Cooking with vegetables). Lastly, it was important to emphasize the differences between man and women as Chefs. For this reason, a last chapter of the report was dedicated to the understanding of the women’s role in the kitchen over time and the difficulties they still face in our days

Dissertação de Mestrado em Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade apresentada à Faculdade de Letras
O tema em análise desta dissertação é o uso das plantas aromáticas na alimentação portuguesa dos séculos XVI e XVII cuja base são os poucos registos que existem da época.O primeiro livro que nos leva a desenvolver o tema é O livro de Cozinha da Infanta D. Maria. A partir daqui viajámos durante, sensivelmente, um século pelas receitas de mais duas obras para além desta, analisámos As Receitas de Cozinha de um Frade Português no Século XVI e ainda Arte de Cozinha de Domingues Rodrigues.Ingredientes tão simples como as plantas aromáticas, mas que têm um grande valor desde há séculos!Quando nos deparamos com este tema inevitavelmente encontramos também uma enorme escassez de fontes para o desenvolvimento do mesmo.Um desafio constante na procura de mais um pouco, na expectativa de conseguir mais dados num tema tão simples, mas ao mesmo tempo tão complexo.O tema em apreço é dedicado especificamente a plantas aromáticas usadas nas receitas em estudo, tendo a noção de que muitas das plantas aromáticas existentes não constam do nosso estudo, seja porque caíram em desuso até ao século XVI, seja porque simplesmente não constam nestas receitas. Não quer de todo dizer que não se usassem mais plantas aromáticas do que as que aqui fazemos abordagem, mas, não havendo registo do seu uso em qualquer uma das obras em estudo e das suas receitas com os critérios que usámos, seria arriscado pressupor o uso de outras que não as que de facto encontramos nas nossas fontes.Entraremos nas cozinhas abastadas da época, imaginaremos o aspecto, a cor, os cheiros que deviam resultar destas receitas e constataremos que nem sempre a culinária, a arte de cozinhar, foi como hoje a conhecemos. A amálgama de sabores era uma constante e as misturas do doce com o acre, assim como, das plantas aromáticas com as especiarias tinham um simbolismo próprio da época na classe a que nos vamos referir. Ao longo dos três capítulos tentaremos fazer o enquadramento histórico, para além da caracterização das plantas constataremos as suas conjugações com os ingredientes novos, consequência da época dos Descobrimentos que se vivia e o uso que cada autor de cada obra lhes dá.
The topic under consideration of this dissertation is the use of aromatic plants in Portuguese food in the 16th and 17th centuries whose basis are the few records that exists from the era.The first book that leads us to develop the topic is “O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria”.From here we travelled for approximately a century by two more books in addition to this, we looked at “As Receitas de Cozinha de um Frade Português no Século XVI” and “Arte de Cozinha” de Domingues Rodrigues.Ingredients as simple as the aromatic plants, but with a majestic greatness for centuries!When we face this topic inevitably we also found enormous shortages of sources for its development.A constant challenge in the search for a little more, hoping to get more data on a subject so simple, but at the same time so complex in sources.The topic under consideration is dedicated specifically to aromatic plants used in recipes, of each book, and the sense that many of the existing aromatic plants are not included in our study, is because it fell into disuse until the 16th century, or simply because they are not specified in these recipes. Not wanting to say that more aromatic plants weren’t used besides the ones we focus here, there is no record of their usage in any book under this study neither in their recipes with the criteria we used, it would be risky to assume the use of other than the ones we found in our sources.We will enter in the wealthy kitchens at that era, imagine the appearance, color, smells that should result from these recipes, and we can see that the cuisine, the art of cooking, was not how we know it today.The amalgam of flavors was a constant and mixtures of sweet with the acre, as well as the aromatic plants with spices had a symbolism of the era in class to which we will refer.Throughout the three chapters will try to do the historical context for the characterization of the plants, reveal their conjugations with new ingredients, a consequence of the age of discovery that crossing at that era and the usage that each author gives them in each book.

Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Arquitectura, apresentada na Universidade de Lisboa - Faculdade de Arquitetura.
O presente trabalho constitui uma reflexão sobre a evolução histórica da posição e configuração arquitectónica dos espaços culinários na casa — espaço de confecção e espaço de consumo de alimentos — e os significados culturais e sociais dessa transformação, cruzando-os com as práticas alimentares da sociedade de cada época. Abarcando um período histórico desde a Roma Antiga à contemporaneidade, e focando-se no contexto doméstico urbano, abordam-se os comportamentos e representações sociais, bem como as confecções culinárias, como motores de transformação espacial da arquitectura doméstica. Assim, partindo do conceito de performance culinária, exploram-se as interacções entre o cenário arquitectónico dos espaços culinários, os actores que desempenham as actividades de confecção e consumo alimentar, e o argumento, veiculado pela comida.
ABSTRACT: The following study is a reflection about the historical evolution of the position and architectural configuration of the culinary spaces in the house — spaces where food is cooked and eaten — and the cultural and social meanings of that transformation, combined with the foodways of each society. Covering a historical period from Ancient Rome to the present, and focusing on the urban house, the social behaviour and representations, as well as cookery, are addressed as propellers of spatial transformation of the domestic architecture. Therefore, taking the concept of culinary performance, the interactions between the architectural setting of the culinary spaces, the actors that cook and eat, playing a social role, and the script, materialized by food itself, are explored.

“Uma imagem vale mais do que mil palavras”, afirma o popular ditado português e não poderíamos estar mais de acordo. Esta dissertação pretende criar uma passagem visual, através da arte, para o quotidiano daqueles que viveram na Inglaterra dos séculos XV e XVI, focando-se especificamente nos espaços que, as diferentes classes sociais utilizavam para processar, cozinhar e consumir alimentos, incluindo peças de mobiliário, utensílios e demais acessórios. A alimentação, receitas e restantes práticas culinárias não podiam, naturalmente, ser deixadas de fora deste trabalho, não só pela sua ligação primordial com as cozinhas, mas também pela sua suprema importância como património imaterial. As fontes iconográficas, assim como os espaços e objetos, medievais e modernos, referidos nesta dissertação fazem parte do património material europeu, o nosso trabalho constituirá então, não apenas um estudo teórico, mas também uma pequena coleção de imagens históricas relacionadas com a alimentação e as cozinhas, que poderá também vir a ser útil para futuros estudos relacionados com o assunto em epigrafe.
"A picture is worth a thousand words", says the popular Portuguese saying and we couldn't agree more. This dissertation intends to create a visual passage, through art, for the daily life of those who lived in England in the 15th and 16th centuries, focusing specifically on the spaces that different social classes used to process, cook and consume food, including pieces of food. furniture, utensils and other accessories. Food, recipes and other culinary practices could not, of course, be left out of this work, not only because of their primordial connection with the kitchens, but also because of their supreme importance as intangible heritage. The iconographic sources, as well as the medieval and modern spaces and objects mentioned in this dissertation, are part of the European material heritage, our work will then constitute not only a theoretical study, but also a small collection of historical images related to food and kitchens, which may also be useful for future studies related to the subject in question.