Academic literature on the topic 'Culinária - História'
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Journal articles on the topic "Culinária - História"
1
Alvarado, Fabiola Bobón, Marisa Gutiérrez Estrada, and Alfonso Zepeda Arce. "Construção da hospitalidade através da gastronomia regional, caso da comunidade indígena de Chacala, município de Cuautitlán de García Barragán, Jalisco, México." Ágora 21, no. 1 (July 16, 2019): 25–34. http://dx.doi.org/10.17058/agora.v21i1.13239.
Full textAbstract:
A comida é uma referência permanente na memória quando se trata de recordar as experiências da viagem no tempo, a culinária está relacionada à história, ao que somos e ao que pertencemos, isto é, à nossa identidade. MINTZ (2003: 28) aponta que comer não é uma atividade puramente biológica porque "os alimentos ingeridos têm histórias associadas ao passado daqueles que as comem, as técnicas usadas para encontrar, processar, preparar, servir e consumir aqueles Os alimentos variam culturalmente e têm suas próprias histórias, e nunca são simplesmente consumidos, seu consumo é condicionado pelo significado ... "No caso do México, a culinária tradicional é um modelo cultural completo que inclui atividades agrárias, práticas rituais, conhecimento prático. técnicas e costumes antigos, culinários e comportamento comunitário ancestral, outro aspecto essencial no turismo é a hospitalidade, entendida como "o ato humano, exercido em um contexto doméstico, público e profissional, de receber, acolher, alimentar e entreter pessoas temporariamente deslocadas de seu habitat "(CAMARGO, 2003: 19), enquanto LASHLEY (2004; 2) conceitua o hospital Como um conjunto de atividades no setor de serviços relacionadas à oferta de alimentos, bebidas e / ou alojamento, ambos os elementos são baseados na cultura. No caso da comunidade indígena de Chacala, município de Cuautitlán, García Barragán, Jalisco, México propõe construir parte de sua hospitalidade baseada na culinária regional através da participação de membros da comunidade e da reavaliação do produção e preparação de alimentos tradicionais.
2
Cordeiro, Ester Pinter, Luíza Reis Amaral Fonseca, Rita De Cássia Ribeiro, and Márcia Maia Sathler. "Evolução dos livros de culinária brasileiros e sua relação com o cozinhar na contemporaneidade." DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde 15 (December 7, 2020): e47370. http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2020.47370.
Full textAbstract:
Introdução: Publicações culinárias são fontes de materiais de pesquisa cuja avaliação permite identificar hábitos culinários e estudar aspectos culturais, biológicos, econômicos, sociais e de comensalidade de um povo. Objetivo: Com o objetivo de compreender quando e por que a sociedade brasileira contemporânea perdeu progressivamente o hábito de cozinhar suas refeições, adotou-se esse objeto de estudo sob o olhar da Alimentação e Nutrição. Foram selecionados sete autores relevantes da história da culinária brasileira, englobando o período de 1840 a 2019. Método: O estudo abrangeu a leitura técnica, que observou elementos visuais e textuais, conteúdo geral e apresentação das receitas culinárias; a análise geral, identificando proposta e público-alvo de cada livro para contextualização de aspectos socioeconômicos e culturais de cada época; e a análise do conteúdo, que estudou ingredientes, detalhamento das técnicas de preparo, utensílios utilizados e observação das modificações dos hábitos culinários sob a perspectiva da Nutrição. Resultados: Observou-se que as obras mais antigas possuíam menos elementos visuais, menor detalhamento das receitas, menor utilização de produtos industrializados e eletrodomésticos e maior quantidade de receitas por página. A comparação dos conteúdos entre as obras mais antigas e mais recentes, em conjunto com a literatura pertinente, sugere uma redução do hábito de cozinhar, que pode ser percebida pelo maior detalhamento das receitas e maior utilização de recursos visuais, mostrando uma tentativa de simplificar as receitas. Foram percebidas, ainda, alterações importantes no padrão alimentar da população, resultado da perda progressiva do hábito de cozinhar e aumento do consumo de refeições prontas produzidas pela indústria.
3
Mariana Vogt Michaelsen and Tânia Regina Oliveira Ramos. "Ela sabia desaparecer com(o) os pedaços de cebola: mulheres, (in)visibilidades e livros de receitas." Revista Confluências Culturais 9, no. 2 (February 1, 2021): 9–22. http://dx.doi.org/10.21726/rcc.v9i2.88.
Full textAbstract:
A cozinha, a princípio um espaço de opressão, pode figurar-se como um campo de possibilidades e de criação. Com base no romance A vida invisível de Eurídice Gusmão, de Martha Batalha, buscamos refletir sobre como as narrativas de vida de mulheres são costuradas por meio da culinária, no vaivém da invisibilidade e da visibilidade. Realizamos um levantamento do universo semântico das imagens alimentares no romance e na trajetória desse espaço cotidiano e doméstico da personagem Eurídice. A história acontece entre os anos 1940 e 1960 no Rio de Janeiro, de modo que a escrita de receitas culinárias circunda possibilidades de deslocamentos e inscrição de subjetividades de quem escreve e para quem se endereça.
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Soares, Carmen. "História da alimentação na Antiguidade Clássica: os primeiros livros de culinária." Boletim de Estudos Clássicos 54 (2011): 43–52. http://dx.doi.org/10.14195/0872-2110_54_4.
Full text
5
Machado, Ana Paula Benetti, and Éder Da Silva Silveira. "SOBRE SONHOS E GALINHADAS: NARRATIVAS SOBRE COMIDA E MEMÓRIA SOCIAL." História e Cultura 9, no. 2 (December 4, 2020): 331. http://dx.doi.org/10.18223/hiscult.v9i2.3320.
Full textAbstract:
O artigo resulta de uma pesquisa no âmbito da História da Alimentação e do Patrimônio Cultural que buscou analisar duas práticas culturais gastronômicas da Região do Vale do Rio Pardo, no estado do Rio Grande do Sul – Brasil: os Sonhos de Rio Pardo e a Galinhada de Venâncio Aires. De natureza qualitativa, a pesquisa utilizou-se da Análise Textual Discursiva de fontes audiovisuais produzidas para um projeto voltado para o ensino superior, denominado “Nossa Culinária, nosso Patrimônio”. As principais categorias de análise foram comensalidade, gênero, patrimônio cultural e memória social. A pesquisa considerou as narrativas sobre as duas culinárias que constituíram os vídeos como sendo narrativas de memória social. A investigação contribuiu para a reflexão sobre as maneiras de preservação e/ou de reconhecimento dos saberes locais dos patrimônios gastronômicos e possibilitou reconhecer as potencialidades das fontes audiovisuais na pesquisa sobre história da alimentação e patrimônio cultural imaterial e suas interlocuções com o campo da memória social.
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Carneiro, Henrique Soares. "Estudos sobre alimentação: entre saberes da vida cotidiana e impasses agroindustriais." Agrária (São Paulo. Online), no. 17 (November 27, 2012): 93–103. http://dx.doi.org/10.11606/issn.1808-1150.v0i17p93-103.
Full textAbstract:
Os estudos sobre história da alimentação abrangem a sobrevivência dos povos e dos indivíduos, mas podem ser enfocados analiticamente em um nível micro e em outro macro. No âmbito da culinária enfoca-se uma história do cotidiano e das sensibilidades. Na história da agroindústria e indústria da alimentação verifica-se o esgotamento dos recursos naturais e uma irracionalidade sistêmica que compromete as condições de sustentabilidade socioambiental, ou seja, do metabolismo entre a humanidade e a natureza. O artigo enfoca alguns autores que buscaram situar a história desse desequilíbrio ecológico e social ao longo das revoluções agrícolas e industriais, destacando-se Michael Pollan e John Bellamy Foster e, no âmbito da história do cotidiano, o estudo de Luce Giard.
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Silva, Matilda Checcucci Gonçalves da. "A alimentação e a culinária da imigração italiana." TRAVESSIA - revista do migrante, no. 42 (April 23, 2002): 29–35. http://dx.doi.org/10.48213/travessia.i42.834.
Full textAbstract:
Neste artigo apresento os resultados de uma pesquisa que teve por objetivo estudar, com base no conceito de habitus, os impactos que a vinda de famílias camponesas imigrantes de origem italiana promoveram sobre a produção de alimentos e a culinária da região do Vale do Itajaí/SC. Orientado por esse objetivo mais geral, foram abordados, de forma mais específica, os seguintes aspectos: - As tradições trazidas desde a região de origem, bem como as inovações introduzidas nas técnicas de plantio, nas espécies plantadas e na dieta alimentar dos colonos imigrantes, em consequência do novo meio físico e social; - A influência mútua, do ponto de vista da alimentação, dos diferentes grupos étnicos presentes na região; - Os aspectos simbólicos ligados ao ato alimentar, tomando como base seus rituais familiares e comunitários de comensalidade e partilha, suas relações de gênero, e a maneira como a culinária é utilizada enquanto um elemento de identidade. Para se atingir os objetivos pretendidos, foi realizada uma pesquisa de campo, recorrendo-se à etnografía e à história oral do grupo, através das lembranças retidas na memória das pessoas mais idosas das famílias.
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Feliciano, Paula de Oliveira. "Literatura e construção de uma brasilidade pela culinária (1840-1960)." Jangada: crítica | literatura | artes, no. 11 (November 13, 2018): 142–55. http://dx.doi.org/10.35921/jangada.v0i11.132.
Full textAbstract:
Em contraponto às cozinhas europeias e suas estruturas de compreensão eruditas, a construção identitária da cozinha brasileira é objeto recente de estudos acadêmicos mais aprofundados. A literatura e as artes do final do século XIX e meados dos XX contribuíram também para moldar, cristalizar e comunicar a formação de uma mitológica história cultural brasileira. Desta forma, tais cristalizações se articularam e se materializaram em diversos simbolismos e expressões que compõem a cultura material e imaterial, incluindo a cozinha. Assim, o objetivo deste artigo é mostrar informações sobre a literatura culinária dedicada a apresentar a cozinha brasileira no período de 1840 e 1960. Em seguida, visa à descrição de evidências do interesse de Mário de Andrade pela construção de uma brasilidade pela culinária. A metodologia incluiu levantamento bibliográfico e pesquisa de campo no acervo de Mário de Andrade existente no Instituto de Estudos Brasileiros da Universidade de São Paulo (IEB-USP).
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Altoé, Isabella, and Elaine de Azevedo. "Entre ingredientes, cozinhas e afetos: aspectos socioculturais de uma vida dedicada à comida." Revista Ingesta 2, no. 1 (September 18, 2020): 251–73. http://dx.doi.org/10.11606/issn.2596-3147.v2i1p251-273.
Full textAbstract:
É possível afirmar que, em alguma medida, todos os seres humanos são afetados pela culinária. Entre diferentes intensidades de afinidade com a comida, há um grupo que se destaca por nutrir uma relação mais intensa com a alimentação: os cozinheiros. Cozinheiras e cozinheiros podem ser vistos como humanos que trilham suas vidas junto à dos alimentos e dedicam-se a eles diariamente. Essa caminhada conjunta faz parte de uma jornada de vidas construída historicamente, composta por muitos momentos de experiência culinária, bem como por diversos aspectos simbólicos e culturais que antecedem a vivência dentro da cozinha. Nesse sentido, voltar a atenção para questões socioculturais e simbólicas que englobam a alimentação é essencial para compreender como a relação entre cozinheiros e culinária é formada. Cozinheiros não nasceram com uma conexão inata com os alimentos, eles criaram um poderoso afeto pela comida ao longo de suas vidas. Sendo assim, como é estabelecida esta íntima relação entre humanos que cozinham e a culinária? Quais aspectos socioculturais e simbólicos ajudam a construir essa rede de afetos? Este artigo se volta à análise teórica de três aspectos considerados importantes para essa relação: a memória, a comensalidade e o afeto. A comida deixa trilhas na vida dos seres humanos; cria memórias poderosas nos imaginários, convoca pessoas para o convívio e evoca sentimentos duradouros. Relatar esses aspectos mais abrangentes da alimentação é descrever uma parte da história da comida fundamental para todos os seres humanos, em especial, os cozinheiros.
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Diniz de Souza, Vitória. "A EDUCAÇÃO ALIMENTAR COMO ARTE CULINÁRIA: ALIMENTAÇÃO, GÊNERO E SENSIBILIDADES NA HISTÓRIA (NATAL, 1914-1945)." História e Cultura 9, no. 2 (December 4, 2020): 205. http://dx.doi.org/10.18223/hiscult.v9i2.3305.
Full textAbstract:
O objetivo desse artigo é identificar as práticas discursivas e não-discursivas acerca da educação alimentar produzidas pela Escola Doméstica que visavam educar os sentidos e sensibilidades das futuras “donas de casa” formadas pela escola. Essa instituição de ensino doméstico foi inaugurada em 1914 na cidade do Natal no Rio Grande do Norte. Visto que, nesse período, surgiu a defesa da educação alimentar nas escolas em conjunto de diversas iniciativas políticas de intervenção desse espaço. Sendo as mulheres o principal objeto desses discursos que atribuíam a elas e a sua educação principal meio para promover essas transformações. Portanto, esses discursos visavam a produção de novas práticas alimentares a partir da educação dos sentidos e das sensibilidades promovendo novos modos de subjetivação.
Dissertations / Theses on the topic "Culinária - História"
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Demeterco, Solange Menezes da Silva. "Sabor e saber." reponame:Repositório Institucional da UFPR, 2012. http://hdl.handle.net/1884/28997.
Full text
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Simoes, Renata da Silva. "Dona Benta - Comer Bem: uma fonte para a história da alimentação (1940-2003)." Universidade de São Paulo, 2009. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/8/8138/tde-01022010-150903/.
Full textAbstract:
Esta dissertação utiliza um livro de receitas de grande difusão Dona Benta: Comer Bem (1940-2003) como fonte para estudos em história da alimentação. Sem a pretensão de esgotar ou esmiuçar o assunto, alguns temas são suscitados. Os ingredientes utilizados, alterados com o passar do tempo e que podem denotar transformações no gosto e nos padrões dietéticos. As formas de preparo e utensílios envolvidos nesse processo, que constituem o saber fazer culinário, muitas vezes transmitido oral ou empiricamente, e que é compilado e codificado em livros de receitas. As transformações tecnológicas introduziram na cozinha, um aparato material que transformou a língua das receitas em seus modos e tempos. Por fim, as concepções médicas vigentes e a construção do gosto ajudam a determinar as escolhas. Os padrões médicos que recomendavam dietas diárias de 3.500 calorias somadas à diversificação alimentar e o refinamento do gosto da dona-de-casa, a grande responsável pelo sucesso dos preparados, podem ser notados no livro de receitas estudado. Analisá-lo como fonte de pesquisa, acreditando-se que é possível, por meio de sua estrutura, função e conteúdo, identificar hábitos e práticas que nos auxiliem a compreender a cozinha brasileira desde os anos de 1940 até a atualidade é o objetivo desta dissertação de mestrado.This dissertation uses a cookbook of a large dissemination - Dona Benta: Eating Well - (1940-2003) - as a source for studies in the history of food. Without the pretense of ran out of ideas or make a strict inquiry into the matter, some issues are studied. The ingredients used, modified over time and that may denote changes in taste and dietary patterns. The preparation forms and equipment involved in this process, and the know how, often transmitted orally or empirically, is compiled and codified in recipes books. The technological changes introduced in the kitchen, and the material goods transformed the language of their ways and times. Finally, the current medical concepts and construction of taste help to determine the choices. The diet recommendation of 3.500 calories daily added to food diversification and refinement of the taste of the owner-to-house, responsible for the great success of the preparations, may be noted in the book of recipes studied. Consider it as a source of research, believing that it is possible, by its structure, function and content, identify patterns and practices that help us to understand the Brazilian cuisine since the years of 1940 to the present is the goal of this Masters dissertation.
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Litwinczik, Virginia. "Memórias e identidades em torno da alimentação e da culinária em escolas rurais no Distrito Federal (1970 - 2012)." reponame:Repositório Institucional da UnB, 2013. http://repositorio.unb.br/handle/10482/14904.
Full textAbstract:
Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Humanas, Departamento de História, Programa de Pós-Graduação em História, 2013.Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2013-11-12T13:06:26Z No. of bitstreams: 1 2013_VirginiaLitwinczik_Parcial.pdf: 111198951 bytes, checksum: f1ea3d6f54c5face2b2f3adb3e5096f4 (MD5)
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No presente trabalho, interpreto e articulo memórias de experiências e saberes de merendeiras de escolas rurais no Distrito Federal, materializadas em narrativas orais, registradas em documentos, textos escritos, teses e dissertações pertinentes ao tema merenda escolar, bem como em registros audiovisuais – o filme A Festa de Babete e o documentário sem título elaborado por professores da Escola Classe do Cariru –, para compreender singularidades presentes nos trabalhos realizados pelas merendeiras que entrevistei. Nesse processo, descortinam-se inúmeras referências dessas mulheres, calcadas nas experiências de vida, de trabalho, de migração, dos cuidados com a casa e as crianças, que se entrecruzam e dão formas às merendas que elas elaboram cotidianamente. Por meio delas, elas se inserem em diferentes contextos e grupos, de dentro e fora das escolas do Cariru e do Buriti Vermelho, construindo suas identidades em relação ao trabalho com a merenda, por meio das quais se inscrevem como sujeitos históricos nesses lugares e na sociedade em geral. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT
In this paper memories, experiencies and knowhow of merendeiras who work at the Cariru and Buriti Vermelho schools at the rural area of Região Administrativa do Paranoá Distrito Federal are interpreted to realize how their everyday work and duties in preparing children´s school meals are intertwined with their life experiences and memories of work, migration, home and children care. The understanding of the singularity of these women work is depicted from the analysis of the oral narratives of the merendeiras, reference books, studies and papers, written sources, official documents as well as audiovisual pieces like a documentary directed by teachers of the Cariru school and the movie Babettes Gaestedub. By their life and singular working experiences they make themselves present at different spaces and set relationships with different groups of people inside and outside schools spaces. These women´s identities are build and bond to their duties of preparing school meals for children and that is also how they activelly act as historical subjects.
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Villar, Maria. "Batuque na cozinha : estudo sobre os espaços de cozinhar no Brasil colônia, através dos relatos de viajantes." reponame:Repositório Institucional da UnB, 2010. http://repositorio.unb.br/handle/10482/7843.
Full textAbstract:
Dissertação (mestrado)-Universidade de Brasília, Faculdade de Arquitetura e Urbanismo, 2010.Submitted by Allan Wanick Motta (allan_wanick@hotmail.com) on 2011-05-13T18:37:52Z No. of bitstreams: 1 2010_MariaVillar.pdf: 4573534 bytes, checksum: 86ab3642388cb57a374aee129c801550 (MD5)
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A presente dissertação BATUQUE NA COZINHA - Estudo sobre os espaços de cozinhar no Brasil colônia, através dos relatos de viajantes - tem no seu batuque o objetivo de desenhar e caracterizar espaços de cozinhar do Brasil colônia, partindo da leitura dos relatos de viajantes e cronistas atenciosos às paisagens, povos e costumes do país. Os relatos interessantes ao paladar em questão foram selecionados na obra O Brasil dos Viajantes de Ana Maria de Moraes Belluzzo. Foram saboreados indícios escritos e pictóricos de espaços que seriam o passado remoto das cozinhas brasileiras, degustando hábitos de culturas descritas, citações relacionadas à arquitetura, descrições do universo feminino e dos locais descritos como cozinhas. No intuito de intensificar o paladar, as informações colhidas foram organizadas por matrizes étnicas, no caso, as três formadoras da identidade brasileira: a indígena, a africana e a européia, ou, a índia, a negra e a branca. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT
This dissertation BATUQUE IN THE KITCHEN – Study of the cooking space in Brazil colony, through the reports of travelers – has in the drumming the aim of designing and characterizing space to cook in Brazil colony, from reading the reports of travelers and chroniclers attentive to the landscapes, peoples and customs of the country. These interesting reports to the palate were selected in the literary work of O Brasil dos Viajantes of Ana Maria de Moraes Belluzzo. Was enjoyed written and pictorial evidence of space that would be the remote past of Brazilian cuisine, tasting habits of cultures described, quotes related to architecture, descriptions of the feminine universe and the places described as kitchens. In order to enhance the taste, the information collected were organized by ethnic matrices, in the case, the three forming of the Brazilian identity: the indigenous, African and European, or, the Indian, the black and the white.
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Teleginski, Neli Maria. "Sensibilidades na cozinha : a transmissão das tradições alimentares entre descendentes de imigrantes poloneses no Centro-Sul do Paraná, século XX." reponame:Repositório Institucional da UFPR, 2016. http://hdl.handle.net/1884/46075.
Full textAbstract:
Orientador : Prof. Dr. Carlos Roberto Antunes dos Santos (in memorian)Coorientador : Profª Dr. Karina Kosicki Bellotti
Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em História. Defesa: Curitiba, 26/08/2016
Inclui referências : f. 343-354
Resumo: Este estudo visa discutir um conjunto de saberes culinários, práticas alimentares e receitas da tradição culinária polonesa na região centro-sul do Paraná e os significados destes alimentos e práticas para um grupo de pesquisados, em sua maior parte constituído por descendentes de poloneses. As fontes históricas da pesquisa são as fontes orais, construídas através da metodologia da história oral. O lócus deste trabalho envolve os municípios de Irati, Mallet e Prudentópolis. Trata-se de uma região marcada pela imigração de poloneses, participantes do complexo processo imigratório ocorrido no final do século XIX e início do século XX. Neste contexto, pratos e práticas culinárias do centro-leste europeu foram introduzidos no Brasil pelos imigrantes e transmitidos às gerações descendentes, passando a fazer parte dos hábitos alimentares na região em questão. Dessa forma, integram o patrimônio cultural paranaense e brasileiro e dialogaram com o sistema alimentar local envolvendo intercâmbios com outros grupos étnicos, preferências e rejeições. Práticas que estabelecem um espaço social alimentar amplo e complexo, e que podem ou não atuar na dimensão da diferenciação social. Engendramos uma discussão a partir de referenciais teóricos e epistemológicos da história cultural e da história e cultura da alimentação, dialogando com a antropologia e sociologia da alimentação. A pesquisa visa contribuir com as demandas e discussões contemporâneas sobre a alimentação em diversas esferas - acadêmicas, sociais, políticas, econômicas, culturais e religiosas - refletindo sobre suas funções na sociedade atual e suas conexões com o passado, através da memória. PALAVRAS-CHAVE: Identidades culturais; Imigrantes poloneses; Culinária imigrante; Sensibilidades culinárias; Religião e Alimentação
Abstract: This study aims to discuss a range of culinary know-how, eating habits and recipes of traditional Polish cuisine in the south-central region of Paraná and what these foods and practices mean to a group of respondents, the majority of which consisting of Polish descendants. The sources of historical research have been verbally transmitted, built on the basis of a word-of-mouth history methodology. The location of this work involves the municipalities of Irati, Mallet and Prudentopolis. This is a region essentially marked by Polish immigration, partakers in the complex immigration process that occurred in the late nineteenth century and early twentieth century. In this context, dishes and culinary practices from East-Central Europe were introduced in Brazil by immigrants and transmitted from one generation to another, becoming part of the eating habits of the region concerned. These practices have as such, integrated the cultural heritage of Brazil and the Parana region and have established a dialogue with the local food system, which involves interchange with other ethnic groups, preferences and rejections. Practices that have established a large and complex social food area, which may or may not have an impact on the scope of social differentiation. We have conducted a survey from theoretical and epistemological frameworks of cultural history and of the history and culture of food, maintaining a dialogue with the anthropology and sociology of food. The research aims to contribute towards the contemporary demands and discussions surrounding food on several levels - academic, social, political, economic, cultural and religious - reflecting on its role in today's society and its connections to the past, through memory. KEY WORDS: Cultural Identities ; Polish Immigrants ; Immigrant Cuisine; Culinary Sensibilities ; Food and Religion.
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MACÊDO, Sidiana da Consolação Ferreira de. "A cozinha mestiça: uma história da alimentação em Belém (fins do século XIX a meados do século XX)." Universidade Federal do Pará, 2016. http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/8849.
Full textAbstract:
Submitted by Cássio da Cruz Nogueira (cassionogueirakk@gmail.com) on 2017-07-13T13:08:58Z
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CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
A tese parte da percepção de que se faz necessário refletir sobre a ideia da chamada comida regional como mais original, por vincular-se a uma tradição culinária dos grupos indígenas. A pesquisa revelou que, ao contrário do que se pensa, a comida regional que hoje se entende por típica é fruto de mestiçagens ocorridas ao longo do tempo. Aliás, as formas de consumo dos grupos indígenas sofreram inúmeras trocas e misturas nos ingredientes e formas de preparo. Desse modo, a presente tese demonstra como tais hibridismos ocorreram também para além dos pratos regionais. Assim, o trabalho investiga a cozinha paraense de fins do século XIX e meados do século XX, demonstrando como era resultado de inúmeras trocas alimentares. Visando a constituição de nossos argumentos fizemos um contexto dos espaços de venda de produtos e de alimentação na cidade de Belém, através dos estabelecimentos e diversos sujeitos que circulavam pela capital paraense. Seguimos com uma discussão sobre como os livros de receitas e receituários publicados na cidade eram influências das cozinhas e livros europeus, identificando tal realidade a partir das receitas e ingredientes. Por fim, a discussão sobre como a comida paraense é mestiçada e como os cardápios e menus encontrados na cidade neste momento nos mostram hábitos alimentares repletos de mestiçagem em uma cidade que ainda não fazia uso de seus pratos como identificador de sua cultura.
The thesis of the perception that it is necessary to reflect on the idea of so-called regional food as more original, by linking to a culinary tradition of indigenous groups. The reaserch revealed that, contrary to popular belief, the regional food that is known today as typical is the result of crossbreeding occurred over time. Moreover, the forms of consumption of indigenous groups have undergone numerous changes and mixes the ingredients and preparation methods. Thus, this thesis demonstrates how such hybrids have also occurred in addition to the regional dishes. Thus, the thesis investigates the paraense kitchen late nineteenth and mid-twentieth century, showing how was the result of numerous food exchanges. Aiming at the establishment of our arguments we made a context of selling space products and food in the city of Belém, through various establishments and individuals who circulated the paraense capital. We follow with a discussion of how the recipes and prescriptions of books published in the city were influences of cuisines and European books, identifying such reality from the recipes and ingredients. Finally, the discussion about how the paraense food is miscegenation and how the menus found in the city at this point in the show eating habits full of miscegenation in a city that has not made use of its dishes as handle their culture.
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Demeterco, Solange Menezes da Silva. "Doces lembranças : cadernos de receitas e comensalidade: Curitiba: 1900-1950." reponame:Repositório Institucional da UFPR, 1998. http://hdl.handle.net/1884/24614.
Full text
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Peccini, Rosana. "História e cultura da alimentação : a Galeteria Peccini e o patrimônio de Caxias do Sul (1950-1970)." reponame:Repositório Institucional da UCS, 2010. https://repositorio.ucs.br/handle/11338/554.
Full textAbstract:
A presente Dissertação de Mestrado trata da história de uma empresa constituída pelo conjunto "hotel e restaurante" localizada em Caxias do Sul, destacando-se pelo lado gastronômico, a Galeteria Peccini. Na verdade, a Galeteria, que nasceu em 1950, exprime duas faces: do pioneirismo, por ser a primeira da cidade, e da inovação, por ter introduzido o galeto no âmbito da gastronomia comercial pública. O objetivo desta investigação é estudar esses aspectos do pioneirismo e da inovação, buscando, com bases em fontes manuscritas, de imprensa e em entrevistas, conhecer os tempos da memória gustativa da referida Galeteria, sua culinária, suas inovações tecnológicas para assar o galeto, bem como a importância desta comida como patrimônio gastronômico e turístico de Caxias do Sul. Para a elaboração e a coleta das informações via entrevistas, foram utilizadas as técnicas da História Oral com depoentes que vivenciaram a Galeteria e os sabores da sociedade caxiense.Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-03T17:21:05Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Rosana Peccini.pdf: 2107091 bytes, checksum: 39402519ebfe98aee353e1d6353ef628 (MD5)
Made available in DSpace on 2014-06-03T17:21:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Rosana Peccini.pdf: 2107091 bytes, checksum: 39402519ebfe98aee353e1d6353ef628 (MD5)
La presente Discussione di Master tratta della storia di un´impresa costituita dall´insieme "Albergo e Ristorante", localizzata a Caxias do Sul e con enfasi nell´area gastronomica: la "Galeteria Peccini". In verità, la "Galeteria", che nacque nel 1950, rivela due facce: quella del pionerismo, giacché fu la prima della città, e quella dell´innovazione, per aver introdotto il "galeto" nell´ambito della gastronomia commerciale pubblica. L´obiettivo di questa indagine è studiare questi aspetti del pionerismo e dell´innovazione, ricercando con base in fonti manoscritte, della stampa, ed anche in interviste; conoscere i tempi della memoria gustativa della riferita "Galeteria", la sua culinaria, le sue innovazioni tecnologiche per arrostire il "galeto", cosí come l´importanza di questo cibo come patrimonio gastronomico e turistico di Caxias do Sul. Per l´elaborazione e la raccolta delle informazioni per mezzo di interviste, sono state utilizzate le tecniche della Storia Orale, con testimoni che parteciparono della storia della "Galeteria" e dei sapori della società caxiense.
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Lunardelli, Tatiana. "Redes comunicacionais na gastronomia: os processos criativos dos chefs de cozinha." Pontifícia Universidade Católica de São Paulo, 2017. https://tede2.pucsp.br/handle/handle/20797.
Full textAbstract:
Submitted by Filipe dos Santos (fsantos@pucsp.br) on 2018-01-24T09:36:45Z
No. of bitstreams: 1
Tatiana Lunardelli.pdf: 44680761 bytes, checksum: fd6524ca86505399ec8f30b561fb2600 (MD5)Made available in DSpace on 2018-01-24T09:36:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tatiana Lunardelli.pdf: 44680761 bytes, checksum: fd6524ca86505399ec8f30b561fb2600 (MD5) Previous issue date: 2017-12-08
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
Pontifícia Universidade Católica de São Paulo - PUCSP
Between 1 984 and 2011 Catalan chef Ferran Adrià produced something around 1 0,000 documents, including sketches, texts and photos of everything that was produced in El Bulli. Since the the grand opening of the restaurant Epice in São Paulo, led by Chef Alberto Landgraf, all the dishes development, from techniques, suppliers, researches, were recorded in a notebook and posted on the Instagram app. Many other chefs record their processes and eventually post them on Instagram. All these documents are slowly being shown in specialized publications and social networks. Can the reading of these notebooks, with the revelation of all the layers of research involved in the elaboration of a dish and the critical approach of the creative process, offer new elements to the journalists, a more technical look, free from only the personal judgment that floods today’s specialized press? The purpose of this research is to investigate the communicative relation in the creative process of chefs, focusing on the work of Catalan chef Ferran Adrià and chef Alberto Landgraf and also on other chefs that adopted the same type of creative processes recording. The research proposes an understanding of creative processes, that is, how this creation takes place, from the concept of creation as a network under construction, as is presented by Cecília Salles, which has as its theoretical foundation Peircean semiotic line, the network concept of Pierre Musso, in dialogue with thinkers of culture, like Edgar Morim and Iuri Lotman. The research also intends to establish interactions with gastronomy scholars such as Massimo Montanari and Carlos Alberto Dória. As for its methodology, a four-month follow-up of chefAlberto Landgraf's process was carried out and an analysis of the documents will be made, that is, the notebooks and annotations used by the chef in his creative process; analysis of the records made by the Catalan chef during the years of existence of his restaurant El Bulli, as well as documents posted on Instagram by other chefs and interviews conducted by me during the masters degree
Entre os anos de 1 984 e 2011 o chef catalão Ferran Adrià produziu algo em torno de 1 0 mil documentos, entre esboços, textos e fotos de tudo o que foi produzido no El Bulli. Desde a inauguração do restaurante paulistano Epice, comandado pelo chef Alberto Landgraf, todos os pratos desenvolvidos, desde técnicas, fornecedores, buscas, foi registrado em um caderno e divulgado no aplicativo Instagram. Inúmeros outros chefs de cozinha registram seus processos e eventualmente publicam no aplicativo Instagram. Todos esses documentos produzidos aos poucos vem sendo mostrados em publicações especializadas e redes sociais. A leitura desses cadernos, com a revelação das inúmeras camadas de pesquisa que envolvem a elaboração de um prato e a abordagem critica do processo criativo, pode oferecer para os jornalistas de gastronomia novos elementos, um olhar mais técnico, livre de somente julgamentos pessoais que atualmente inundam a imprensa especializada? O objetivo dessa pesquisa é investigar as relações comunicativas no processo de criação dos chefs de cozinha, com foco no trabalho do chef catalão Ferran Adrià e do chef Alberto Landgraf em diálogo com outros chefs que adotam o mesmo tipo de registro de seus processos criativos. A pesquisa é uma proposta de leitura dos processos criativos, ou seja, de como se dá esse percurso de criação, a partir do conceito de criação como rede em construção, como é apresentado por Cecília Salles, entendimento que tem como fundamentação teórica a semiótica de linha peirceana, o conceito de rede de Pierre Musso, em diálogo com pensadores da cultura, como Edgar Morim e Iuri Lotman. A tese pretende também estabelecer interações com os estudiosos de gastronomia como Massimo Montanari e Carlos Alberto Dória. Quanto a metodologia, foi feito o acompanhamento durante quatro meses do processo de criação do chefAlberto Landgraf e será feita a análise dos documentos de processo, ou seja, dos cadernos produzidos pelo chef durante seu processo criativo; análise dos registros produzidos pelo chef catalão durante os anos de existência do seu restaurante El Bulli, assim como os documentos divulgados no Instagram por alguns chefs, documentários e entrevistas realizadas por mim durante o mestrado
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Abrahão, Eliane Morelli 1964. "Os receituários manuscritos e as práticas alimentares em Campinas, (1860-1940)." [s.n.], 2014. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/281182.
Full textAbstract:
Orientador: Leila Mezan AlgrantiTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Filosofia e Ciências Humanas
Made available in DSpace on 2018-08-26T06:30:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Abrahao_ElianeMorelli_D.pdf: 5428557 bytes, checksum: 35bfe522f3421f2f7589f0f5359a0d35 (MD5) Previous issue date: 2014
Resumo: Três mulheres, três escolhas: Custodia Leopoldina de Oliveira (1835-1889), Anna Henriqueta de Albuquerque Pinheiro (1871-1950) e Barbara do Amaral Camargo Penteado (1875-1963). Cada autora à sua maneira, descortinou ¿ por meio da escrita, feminina e privada ¿ o universo do cozinhar. O léxico das receitas indica as técnicas de preparo empregadas, a modernização dos utensílios domésticos e dos espaços da casa, os ingredientes disponíveis à época deste estudo, as perpetuações e descontinuidades das iguarias e da vida do lar. A partir dos receituários de comida, fonte e objeto de estudo, procuraremos compreender de que maneira as práticas alimentares se consolidaram através dos tempos em certo espaço social. A leitura e a análise destes documentos trazem à luz detalhes do cotidiano familiar, da dinâmica econômica, cultural e social da elite cafeicultora, no período entre 1860 e 1940, reforçando a hipótese de que a alimentação funcionava como instrumento de criação e perpetuação de laços de amizade e veículo de pertencimento social
Abstract: Three women, three choices: Custodia Leopoldina de Oliveira (1835-1889), Anna Henriqueta de Albuquerque Pinheiro (1871-1950), and Barbara do Amaral Camargo Penteado (1875-1963). Each author, in her own fashion, unveiled ¿ through private feminine writing ¿ the universe of cooking. The recipes¿ lexicon indicates the preparing techniques employed, the modernization of the household appliances and house spaces, the available ingredients at the period studied, the perpetuations and discontinuities of the dishes and of the home life. Based on the food recipes, source and object of the study, we will attempt to comprehend in which way the fooding habits have been cemented through time in a given social space. The reading and the analysis of such documents bring to light details about the family life, the economic, cultural, and social dynamics of the coffee farmers elite in the period between 1860 and 1940, reinforcing the hypothesis that the feeding habits used to operate as an instrument for the creation and maintenance of friendship bonds, as well as a social belonging vehicle
Doutorado
Politica, Memoria e Cidade
Doutora em História
Books on the topic "Culinária - História"
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Felippe, Gil. Amendoim: História, botânica e culinária. São Paulo, SP: Editora Senac São Paulo, 2011.
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Arquitectura e comensalidade: Uma história da casa através das práticas culinárias. 2016.
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H, Bruit Héctor, Abrahão Eliane Morelli, Leanza Deborah D'Almeida, Abrahão Fernando Antonio 1962-, and Kassab Fernando, eds. Delícias das sinhás: História e receitas culinárias da segunda metade do século XIX e início do século XX. Campinas: Arte Escrita Editora, 2007.
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Soares, Carmen. "Arte culinária em Xenofonte, Platão e Aristóteles." In Contributos para a história da alimentação na antiguidade, 35–47. Imprensa da Universidade de Coimbra, 2012. http://dx.doi.org/10.14195/978-989-721-008-2_3.
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Rodrigues, Renata V. S. "TRADIÇÃO, A CRIAÇÃO DA MEMÓRIA GUSTATIVA E AFETIVA." In Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. Agron Food Academy, 2021. http://dx.doi.org/10.53934/9786599539626.31.
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A tradição é a possibilidade da inserção do passado no presente. Especificamente sobre tradições culinárias, elas podem ser repassadas de geração em geração em uma mesma população. A tradição culinária pode misturar ingredientes, constituir-se algo próprio, de intimidade familiar, de investimentos afetivos, simbólicos e estéticos. É de extrema relevância a elaboração deste trabalho. Pois, a narrativa aqui encontrada não denota apenas a história individual, mas sim abordagem social, cultural, histórica, gastronômica de gerações. O objetivo desta pesquisa é contribuir com o repertório de receitas, fazendo com que não se percam ao logo dos anos. A pesquisa é do tipo relato de experiência e/ou bibliográfica. A metodologia ainda contou pesquisas bibliográficas, em bases de dados bibliográficos, SciELO (Scientific Eletronic Libray Online), PubMed e DeCS. Foram selecionados artigos do período entre 2005 à 2021.A linguagem adotada para tal pesquisa foi o português e inglês. No total foram utilizadas dezesseis referências, sendo artigos, trabalhos acadêmicos, livros, revistas e sites. A coleta de informações da receita de família se deu a partir fonte familiar. As tradições habituais das receitas de família podem ser agentes formadores do gosto, ativando o sentimento de prazer e a saciedade. Dessa forma, afetividade e sabor perpassados nas cozinhas de casa, ainda prevalecem e resistem ao tempo. Finalmente, o repasse das tradições das receitas de família, impulsionam a educação e o respeito a diversidade de cada lar; aproximando indivíduos, propiciando a viabilização da trama social, do legado familiar e individual, assim a criação da memória gustativa e afetiva.
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BERTOSSI, J. M. R. "Culinária, uma relação franco-portuguesa no português do Brasil." In Ciências do léxico e Filologia em foco: contributos para a história da língua portuguesa, 49–77. Mares Editores, 2020. http://dx.doi.org/10.35417/978-65-87712-04-8_49.
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Lopes, Domingos Antonio, Cristiana Andrade Poffal, and Cinthya Maria Schneider Meneghetti. "O SABOR DA MATEMÁTICA – O PROCESSO DE CONSTRUÇÃO DE CONHECIMENTO MATEMÁTICO NO 6º ANO DO ENSINO FUNDAMENTAL ATRAVÉS DAS HISTÓRIAS E RECEITAS CULINÁRIAS." In Incompletudes e Contradições para os Avanços da Pesquisa em Matemática, 210–21. Atena Editora, 2020. http://dx.doi.org/10.22533/at.ed.40520271021.
Full textConference papers on the topic "Culinária - História"
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Freire, Raquel S., Mércia V. Campos Figueiredo, Rayssa A. Hitzschky, Danilo C. Sousa, Francisco Gilson G. Júnior, and José Aires De Castro Filho. "Recurso Educacional Digital (RED) para Trabalhar o Gênero Cardápio: Qual o seu Pedido?" In IV Congresso sobre Tecnologias na Educação (Ctrl+e). Sociedade Brasileira de Computação - SBC, 2019. http://dx.doi.org/10.5753/ctrle.2019.8942.
Full textAbstract:
O RED “Qual é o seu pedido?” foi desenvolvido a partir das concepções da Base Nacional Comum Curricular (BNCC), com o objetivo de trabalhar com a leitura e a produção de cardápios. Por meio de situações de interação com o gênero, este recurso explora a compreensão do cardápio a partir de sua funcionalidade e organização composicional, tais como entrada, prato principal, sobremesa e bebida. Com o desenvolvimento do recurso, espera-se trazer um repertório de pratos diversificados, de maneira que os estudantes em processo de alfabetização e de letramento possam observar diferentes ortografias, ampliar seu vocabulário e conhecimento de mundo e perceber como a culinária envolve uma construção histórica e cultural.