Dissertations / Theses on the topic 'Carnee'
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Champomier-Vergès, Marie-Christine. "Taxonomie moleculaire des lactobacilles d'origine carnee." Clermont-Ferrand 2, 1989. http://www.theses.fr/1989CLF21174.
Full textAbstract:
Lactobacillus sake forme avec les especes du groupe ii du genre lactobacillus, un groupe d'homologie de cistrons d'arn dont les tm vis-a-vis de l'arn de l-sake varient de 2 a 7#oc. L. Carnis: c. Piscicola forme avec les autres especes du genre carnobacterium, un groupe d'homologie de cistrons arn dont les dtn vis-a-vis de l'arn de l. Carnis: c piscicola s'echelonnent de 0 a 2#oc
2
Balzani, Luca. "Attività antimicrobica di batteri lattici isolati da matrici carnee nei confronti di microrganismi patogeni." Bachelor's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2019. http://amslaurea.unibo.it/17958/.
Full textAbstract:
Nell’industria delle carni fermentate è sempre più diffuso l’impiego di colture starter per l’ottenimento di miglioramenti sia del processo fermentativo che del prodotto a livello qualitativo e igienico-sanitario. Alcuni batteri lattici (LAB) omofermentati o eterofermentanti facoltativi, capaci di colonizzare la matrice carnea diventandone dominanti, sono comunemente utilizzati come colture starter. Lo screening di nuovi ceppi starter, oltre che sulle performance tecnologiche, si sta focalizzando anche sull’aspetto della bioprotezione con crescente interesse per l’identificazione di ceppi di LAB buoni candidati ad essere impiegati come starter capaci di produrre batteriocine in situ.
In questo elaborato alcuni ceppi di Lactobacillus sakei e Lactobacillus curvatus, isolati da prodotti carnei di diversa origine fermentati spontaneamente, già caratterizzati per le loro performance tecnologiche, sono stati testati per la loro capacità di produrre batteriocine contro i patogeni alimentari Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. I risultati hanno permesso di valutare, attraverso aloni di inibizione in piastra, l’intensità dell’attività antimicrobica contro i patogeni testati. Solo un ceppo di L. sakei ha mostrato un’attività inibente contro List. monocytogenes anche dopo la neutralizzazione e trattamento termico del surnatante. La natura peptidica del composto termostabile prodotto è stata confermata a seguito del trattamento con la pepsina. I ceppi commerciali bioprotettori, utilizzati come confronto, hanno mostrato lo stesso risultato tranne nel caso di L. curvatus, la cui attività di inibizione viene annullata a seguito del trattamento termico, indicando la produzione di una batteriocina termolabile. Inoltre, i risultati hanno evidenziato la specificità dell’azione antimicrobica di questi composti nei confronti di List. monocytogenes, ma non di S. aureus. Tuttavia, solo con indagini genetiche è possibile confermare l’effettiva produzione di batteriocine
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Montagner, Emanuele. "Il culto di Apollo Carneo." Doctoral thesis, Università degli studi di Trieste, 2010. http://hdl.handle.net/10077/3496.
Full textAbstract:
2008/2009L'importanza e l'interesse dell’argomento di questa tesi di dottorato discendono dalla centralità che il culto di Apollo Carneo aveva nell'ambito della religione e della società spartana, esemplificata dal modo in cui la festività ad esso connessa poteva incidere sull’andamento di alcuni eventi bellici fondamentali nella storia greca. Il culto di Apollo Carneo, infatti, era diffuso nella maggior parte delle poleis greche doriche ed era particolarmente sentito a Sparta. Esso comportava l’astenersi dalle guerre per tutta la durata della festa. Si possono individuare le conseguenze di tale divieto in alcuni passi di Erodoto e di Tucidide: gli Spartani non giunsero in aiuto degli Ateniesi nella battaglia di Maratona perché dovevano attendere la fine delle celebrazioni delle Carnee prima di partire (Hdt. VI 106,3); gli Spartani inviarono alle Termopili un piccolo contingente agli ordini di Leonida proprio perché in quel periodo si svolgevano le Carnee e non poteva essere inviato tutto l’esercito (Hdt. VII 206); nel corso della guerra del Peloponneso gli Spartani interrompevano l’attività bellica durante la celebrazione delle Carnee, mentre gli Argivi cercarono, con un artificio nel computo dei giorni, di rimandare l’inizio del mese Carneo, mese sacro ai Dori secondo Tucidide, per poter concludere un’incursione nel territorio di Epidauro (Thuc. V 54; V 75; V 76,1). Da questi esempi si evince chiaramente come lo studio del culto di Apollo Carneo non possa essere considerato come un mero studio di erudizione sulle peculiarità della religione greca, ma investa invece gli aspetti fondamentali della società spartana (oltre che della colonia di Thera, della sub-colonia di Cirene e delle altre città interessate dal culto), al punto che numerosi studiosi si sono cimentati nell’interpretazione del significato delle Carnee. Adler, però, conclude la voce Karneios della Real Encyclopedie der Classischen Altertumswissenschaft in modo piuttosto sconsolato: “Jedenfalls liegt die Ausbreitungsgeschichte des Kultes nach dem Erscheinen des neuen Materials mehr im Dunkel als vorher”. In seguito sono stati pubblicati numerosi studi importanti ed illuminanti, ma il quadro complessivo della festa rimane ancora incerto e contraddittorio. Il presente progetto di ricerca, pertanto, intende sì offrire una raccolta completa delle testimonianze sul culto di Apollo Carneo, comprese le più recenti acquisizioni epigrafiche, numismatiche ed archeologiche, ma intende soprattutto trattare l’argomento da un punto di vista diverso. L’impostazione sottesa alla tesi, infatti, non prevede l’utilizzo indistinto di tutte le testimonianze, di qualsiasi periodo, per tracciare un quadro generale ed onnicomprensivo del culto, valido per tutte le epoche, bensì contempla un approccio diacronico che consenta di riconoscere gli influssi e i cambiamenti che di volta in volta il contesto politico, sociale e culturale ha imposto. Il tentativo, insomma, è di tracciare un quadro dell’evoluzione storica di questa festività, adottando, ove possibile, un criterio ‘stratigrafico’ nell’analisi dei testi sulle Carnee. Il primo capitolo comprende una rassegna delle numerose interpretazioni del culto: esse considerano Apollo Carneo un’originaria divinità della vendemmia oppure un dio-ariete, legato ad una festa di pastori; pongono un più marcato accento sui riti di purificazione ed espiazione e sul collegamento con la caccia e con la preparazione per la guerra o sottolineano la prevalenza del carattere iniziatico della festa. Per la maggior parte degli studiosi nella festa si può individuare uno strato più antico, che riguarda il culto della natura per pastori e contadini, e uno strato più recente, in cui prevale l’aspetto militare, introdotto dai Dori. Le posizioni emerse negli ultimi anni tendono a valorizzare maggiormente l’aspetto militare del culto, il legame con la migrazione e la conquista dorica. Nel secondo capitolo le tradizioni sulle origini delle Carnee sono catalogate secondo due criteri: quello cronologico e quello tematico. Nella prima parte sono analizzate in ordine cronologico tutte le fonti letterarie che si riferiscono al mito eziologico delle Carnee. La testimonianza più antica risale al VII secolo a.C., ad Alcmane, a cui lo scolio 83a all’Idillio V di Teocrito attribuisce un frammento in cui viene citato Karnos, mentre gli autori più tardi sono Nonno ed Esichio. Il dato più significativo è costituito proprio dall’ampio arco cronologico (si va dal VII secolo a.C. al V-VI d.C.) e dall’estrema varietà delle informazioni desumibili dalle fonti: in taluni casi risulta difficile combinare in un unico contesto festivo e cultuale tutti i dati a nostra disposizione. Si è deciso, perciò, di adottare nella prima parte del secondo capitolo un criterio ‘stratigrafico’, ovvero un approccio diacronico che consenta di riconoscere gli influssi del contesto politico, sociale e culturale sull’evoluzione storica di questa festività. Tale modo di accostarsi al problema delle fonti, inoltre, ben si accorda con l’immagine, ormai unanimemente accettata negli studi specialistici, di una Sparta che muta nel corso del tempo e non rimane sempre uguale a se stessa. La seconda parte del capitolo, invece, prende in considerazione le medesime fonti seguendo un criterio tematico, in modo da definire chiaramente i tre nuclei tematici intorno ai quali raggruppare le testimonianze. Il primo spiega l’origine del culto di Apollo Carneo richiamandosi all’ambito della spedizione di Troia (Alcmane, Demetrio di Scepsi, Pausania e lo scolio a Teocrito V 83 d); il secondo si rifà al cosiddetto ritorno degli Eraclidi (Teopompo, Conone, Pseudo-Apollodoro, Pausania, scoli a Teocrito V 83c-d e scoli a Callimaco, Inno ad Apollo 71); il terzo fa discendere Karnos da Zeus ed Europa (Prassilla, Pausania ed Esichio). Il terzo capitolo, sulle manifestazioni locali del culto, costituisce il nucleo centrale della tesi. Nella prima sezione vengono trattati gli aspetti del culto per i quali non si può individuare una provenienza locale ben definita: l’iconografia e la collocazione della festa nel calendario. Nel paragrafo sull’iconografia viene evidenziato il legame con il culto del Carneo di alcune erme laconiche che raffigurano un ariete e di una stele alla cui sommità è scolpito in bassorilievo un paio di corna di ariete. Allo stesso tempo, però, viene messa in dubbio la possibilità che il tipo monetale che ritrae una testa giovanile con corna e, talvolta, orecchie di ariete rappresenti Apollo Carneo. Tali monete provengono da numerosi centri della madrepatria e delle colonie greche, tra i quali – ciò che più conta ai fini dell’interpretazione – molte località non doriche (ad esempio Metaponto, Tenos, Aphytis, ecc.). Tra le altre identificazioni proposte dagli studiosi, la più plausibile sembra essere quella con Zeus Ammone. La parte più ponderosa del terzo capitolo riguarda l’analisi delle manifestazioni del culto a Sparta, Tera, Cirene e Cnido, da cui proviene una quantità di dati sufficiente ad analizzare con una certa sistematicità le testimonianze relative al Carneo. In ogni capitolo vengono esaminati l’eventuale localizzazione topografica dei santuari di Apollo Carneo, le attestazioni di agoni (musicali e/o atletici) all’interno delle Carnee, i riti connessi al culto, l’esistenza di sacerdozi del Carneo. Per molti aspetti la scarsità e la natura eterogenea della documentazione, sia tra una città e l’altra sia all’interno di una stessa città, rendono difficile proporre un’interpretazione complessiva del culto. L’esempio di Cirene è emblematico: le fonti letterarie attestano con certezza l’esistenza e l’importanza del culto di Apollo Carneo, soprattutto in relazione alla fondazione della città, mentre la documentazione archeologica, che pure è singolarmente abbondante per Cirene, non ci consente di localizzare gli eventuali santuari del dio all’interno della città. Il quarto capitolo raccoglie le altre testimonianze del culto che ne attestano la diffusione in ambito dorico. Le località per le quali possediamo una documentazione sufficientemente consistente sono Cos, Lindo e Camiro, Messene e Andania. In conclusione, se sembra difficile proporre un’interpretazione totalizzante, che colleghi tutti gli elementi del culto in un sistema “où tout se tient”, si possono, però, individuare alcuni caratteri comuni alle diverse manifestazioni del culto. Innanzitutto le associazioni del Carneo con determinate divinità (Era, Ilizia, Artemide, i Dioscuri) connesse all’educazione dei giovani e il rito della staphylodromia fanno intravedere un ruolo del dio nella formazione e nell’inserimento dei giovani tra i cittadini a pieno titolo, ma non, a mio parere, un inquadramento strutturale del culto nel sistema iniziatico spartano. In secondo luogo il culto e la festa avevano una forte caratterizzazione ‘politica’, in cui tutti gli elementi costitutivi dell’identità e dell’ideologia del gruppo – soprattutto, da un certo momento in poi, l’elemento dorico – erano enfatizzati.
XXII Ciclo
1971
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Baldacci, Andrea. "La carcel. Un nuovo carcere per Bogotà." Master's thesis, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, 2014. http://amslaurea.unibo.it/8011/.
Full textAbstract:
Il progetto nasce a scala urbana con la finalità di riqualificare un’area prossima al centro storico nella quale è stata interrotta la regolarità della griglia presente nella città dalla sua fondazione. La volontà, quindi, è quella di riproporre all’interno dell’area un nuovo centro di quartiere inserendo funzioni pubbliche e riaprendo al culto la chiesa esistente. Studiando la collocazione dei carceri all’interno della città dalla sua fondazione ad oggi, il carcere viene quindi inserito all’interno del nuovo centro come nella città di fondazione. Data la critica situazione di sovraffollamento dei carceri a Bogotà, il progetto si pone l’obiettivo di rispondere in parte a questo problema e, siccome è fondato sulle dimensioni originarie della città, può costituire un modello da poter riproporre in altre aree all’interno del tessuto urbano, andando quindi a costituire una sorta di “sistema carcerario”.
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Bridi, Eduardo. "Atitude do consumidor em relação à carne caprina, comparada a outras carnes vermelhas." Florianópolis, SC, 2004. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/86638.
Full textAbstract:
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico. Programa de Pós-Graduação em Administração.Made available in DSpace on 2012-10-21T09:03:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0
Este trabalho foi embasado nos conhecimentos provenientes de diversas áreas, principalmente a mercadológica e de tecnologia de alimentos. O objeto em estudo foi a carne vermelha, com ênfase na caprina. Pouco consumida na Região Sul, e com demanda reprimida, o rebanho caprino vem crescendo e se valorizando. Por ser um produto promissor, tanto do ponto de vista social, quanto lucrativo, pesquisou-se a atitude do consumidor em relação à carne caprina. A utilização inicial do grupo de discussão, seguida pela análise sensorial, ou seja, duas pesquisas, promoveram também uma satisfatória avaliação e conhecimento sobre os atributos relacionados à escolha de carnes e a importância dada pelo consumidor a cada um deles, bem como o exame sobre a preferência do consumidor entre as carnes vermelhas. Revelou-se que o grupo possui o hábito de consumir a carne bovina, obtendo relevante preferência na análise sensorial. O desconhecimento a respeito da carne caprina aufere, a princípio, uma atitude desfavorável por parte do grupo para com a carne caprina, entretanto, após o consumo, verificou-se uma forte tendência da reversão para uma atitude favorável.
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Kato, Talita. "Qualidade da carne de frango: relação com carnes PSE e instrução normativa 210/1998." Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2013. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/622.
Full textAbstract:
Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora é a questão da carne PSE (pale, soft, exudative), que são resultado das condições ante mortem mal conduzidos e estressantes a que são submetidos os animais, provocando um rigor mortis acelerado que afeta as propriedades funcionais. Este trabalho foi dividido em dois experimentos. O primeiro objetivo (experimento 1) foi investigar a relação entre carne PSE de frango e perda de água em carcaças congeladas de supermercados da cidade de Londrina/PR. E o segundo objetivo (experimento 2) foi avaliar o estabelecimento da glicólise em peitos de frango de uma linha de processamento no estado do Paraná, monitorando a formação das carnes PSE durante a instalação do rigor mortis. O experimento 1 foi realizado com 6 carcaças de frango congeladas de 5 marcas adquiridas de supermercados locais (n=30) e foram analisadas em relação ao pH, capacidade de retenção de água (CRA) e Drip test. O experimento 2 foi conduzido em um abatedouro comercial, linhagem Cobb, gênero misto com idade de 47 dias (n=300). pH, temperatura e cor (L*) foram determinados em amostras de peito de carne de frango após 0,17h, 3,5h, 6,5h e 24,0h post mortem, mantidas sob temperaturas de 36,63°C, 5,82°C, 5,81°C e 3,91°C, respectivamente. Os resultados do experimento 1 revelou que das cinco marcas, três apresentaram valores acima de 6,0% de perda de água por descongelamento, sendo que o resultado mais elevado foi obtido para uma amostra que apresentou valores de pH e CRA característicos de carne PSE. Assim, pode-se concluir que o fenômeno PSE promove a liberação de mais água durante o descongelamento levando a uma interpretação errônea da legislação brasileira em relação à liberação de água de carcaças durante o descongelamento. Já para o experimento 2 os resultados mostraram a formação de 0,33%, 0,67%, 9,25% e 24,72% de carnes PSE, indicando que de acordo com os períodos analisados, somente após 24h post mortem é possível determinar a incidência do fenômeno PSE em carnes de peito de frango sob condições comerciais.An important issue faced by poultry industry is the processing of meat known as PSE (pale, soft, exudative), which are a result of ante mortem conditions misguided and stressful to the animals that are submitted, causing an accelerated rigor mortis affects the functional properties. This study was divided into two experiments. The first objective (Experiment 1) was to investigate the relationship between PSE meat chicken and water loss in frozen carcasses supermarkets in Londrina/PR. And the second objective (experiment 2) was to evaluate the establishment of glycolysis in chicken breasts in a processing line in the state of Paraná, monitoring the formation of PSE meat during rigor mortis. Experiment 1 was carried out with 6 frozen chicken carcasses of 5 brands acquired local supermarket (n = 30) and were analyzed for pH, water holding capacity (WHC) and Drip test. Experiment 2 was conducted in a commercial slaughterhouse, Cobb lineage, mixed gender aged 47 days (n = 300). pH, temperature and color (L *) was determined in samples of chicken breast meat after 0,17h, 3,5h, 6,5h and 24.0h post mortem stored at temperatures of 36,63°C, 5,82°C, 5,81°C to 3,91°C, respectively. The results of experiment 1 showed that the five brands, three had values above 6.0% of water loss by thawing, and the highest value was obtained for a sample that showed pH and CRA characteristic of PSE meat. Thus, it can be concluded that the PES phenomenon promotes the release of water during the thawing more leading to an erroneous interpretation of Brazilian laws related to the release of water from carcasses during thawing. As for Experiment 2 results showed the formation of 0,33%, 0,67%, 9,25% and 24,72% for PSE, indicating that according to the periods analyzed, only after 24h post mortem is possible determine the incidence of the phenomenon in PSE meat chicken breast under commercial conditions.
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Lopes, Anabela Ferreira. "Efeito de diferentes métodos de confeção no valor nutricional da carne de bovino : estudo experimental nas carnes Barrosã e Mertolenga." Doctoral thesis, Universidade de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária, 2015. http://hdl.handle.net/10400.5/11445.
Full textAbstract:
Tese de Doutoramento em Ciências Veterinárias, especialidade de Segurança AlimentarNos tempos que correm estamos cada vez menos disponíveis para a preparação de uma refeição, não existindo, na maioria das vezes, a preocupação de como a processamos e as alterações ocorridas em termos de composição nutricional. Tal como é sabido desde há longa data, a carência de determinados nutrientes pode conduzir a graves problemas de saúde, sendo deste modo imprescíndivel o conhecimento dos fatores que contribuem para minimizar a perda de nutrientes dos alimentos. Considerando que a maioria dos alimentos de origem animal antes de serem consumidos são submetidos a um método de confeção, utilizando-se uma fonte de calor, considerou-se importante avaliar a forma como três métodos de confeção de uso vulgar a nível doméstico (forno micro-ondas, água fervente e grelhagem) poderiam influenciar a composição nutricional das carnes de vitela Barrosã e de novilho Mertolengo (Denominação de Origem Protegida). Assim, no presente estudo, verificou-se que a aplicação dos vários métodos de confeção estudados altera a composição nutricional da carne, não sendo possível identificar no global qual o método de confeção que minimiza as perdas de nutrientes. De acordo com os dados obtidos, verificou-se que em ambas as carnes, os nutrientes que apresentam retenções mais elevadas são as proteínas totais, os aminoácidos, os lípidos totais, os isómeros conjugados do ácido linoleico, o colesterol total, o ferro, o magnésio e o zinco. Em contrapartida, os nutrientes da carne que são mais afetados pela ação dos métodos de confeção são a humidade, os ácidos gordos polinsaturados, o potássio e o α-tocoferol. Por conseguinte, verificou-se que a retenção dos nutrientes da carne varia em função do método de confeção aplicado. Observou-se também um efeito significativo do músculo em alguns dos nutrientes determinados em ambas as carnes estudadas. Os métodos de confeção afetaram negativamente a qualidade nutricional dos lípidos, uma vez que em ambas as carnes se verificou um aumento do índice de aterogenicidade e uma diminuição dos índices hipocolesterolémico/hipercolesterolémico e ácidos gordos polinsaturados/ácidos gordos saturados, comparativamente ao teor obtido na carne crua.
ABSTRACT - The effect of different cooking methods on the nutritional value of veal - experimental study on Barrosã and Mertolenga-PDO - Nowadays we often feel short of time when it comes to the preparation of a meal, and most of the time give no consideration as how we process it and the modifications which occur in terms of nutritional composition. It has been known for a long time that the lack of certain nutrients can lead to serious health problems; therefore it is fundamental to acknowledge the factors that contribute to minimizing the loss of food nutrients. Whereas most food of animal origin is subjected to a cooking method using a heat source before consumption, it was considered important to assess how three common household cooking methods (microwave, boiling and grilling) could influence the nutritional composition of Barrosã and Mertolengo veal (Protected Designation of Origin). Thus, in the present study, it was found that the application of the various cooking methods studied modifies the nutritional composition of the meat, without it being possible to identify globally which cooking method minimizes the loss of nutrients. According to the data obtained, it was established that in both meats, nutrients that showed higher retentions are total proteins, amino acids, total lipids, the conjugated isomers of linoleic acid, total cholesterol, iron, magnesium and zinc. In contrast, the meat nutrients that are most affected by the action of cooking methods are moisture, polyunsaturated fatty acids, potassium and α-tocopherol. The results established that the retention of meat nutrients varies depending on the confection method applied. A significant effect of muscle in certain nutrients in both meats studied was also observed. The cooking methods adversely affected the nutritional quality of lipids, since in both meats there was an increase in the atherogenicity index and a decrease in hypocholesterolemic / hypercholesterolemic ratios and polyunsaturated/saturated fatty acids ratios when compared to the level obtained in raw meat.
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Carvalho, Junior Bento da Costa 1946. "Estudo da evolução das carnes bovinas salgadas no Brasil e desenvolvimento de um produto de conveniencia similar a carne-de-sol." [s.n.], 2002. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255350.
Full textAbstract:
Orientador : Pedro Eduardo de FelicioTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-02T11:34:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CarvalhoJunior_BentodaCosta_D.pdf: 61843726 bytes, checksum: 83faa4c62dc2650872017cd235b1de94 (MD5) Previous issue date: 2002
Resumo: A primeira etapa da presente pesquisa abrangeu a evolução das carnes bovinas salgadas e dessecadas elaboradas no Brasil, charque e jerked beef, e as técnicas tradicionais utilizadas na elaboração da carne-de-sol, uma carne bovina levemente salgada e dessecada, muito popular no Nordeste. Nessa etapa foram levantados fatos sobre a origem e a evolução do charque e da carne-de-sol, produtos que surgiram no Brasil do século XVII, e do jerked-beef, um produto curado derivado do charque, com menos de 30 anos de existência. Foram feitas, também, considerações sobre o futuro desses produtos...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital
Abstract: The first part of this research has examined the evolution of salted and dried beef produced in Brazil, charque and jerked beef, and the traditional techniques used in the production of carne-de-so/, a lightly salted and partially dehydrated meat product, very popular in the Northeast. Facts are presented on the origin and evolution of charque and carne-de-so/, products that first appeared in Brazil in the seventeenth century, and of jerked beef, a cured product derived from charque, which has been in the market for the last 30 years. Considerations about the future of these products are also made....Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations
Doutorado
Doutor em Tecnologia de Alimentos
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Oliveira, Marice Nogueira de. "Hidrolisados de carne bovina biotecnologia de obtenção." Universidade de São Paulo, 1989. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-07052015-112608/.
Full textAbstract:
A produção de hidrolisados protéicos visam três propósitos distintos: modificar as propriedades funcionais das proteínas; preparação de pequenos peptídeos ou aminoácidos para uso em dietéticos ou com finalidades especiais e, ainda, como agentes flavorizantes. Os objetivos da pesquisa consistiram em estabelecer as condições de processamento para obtenção de hidrolisados protéicos de carne bovina: estudo da ação enzimática da papaína, da tripsina e da protease microbiana, isoladas e em mistura; determinação do material solubilizado; do grau de hidrólise nas condições pré-estabelecidas e, de algumas propriedades funcionais como viscosidade e capacidade de emulsificação e, ainda, identificação e caracterização das substâncias resultantes da hidrólise. A finalidade do estudo é a elaboração de um preparado formulado para utilização em alimentação enteral. A porção da carne conhecida no mercado pelo nome de \"patinho\" foi submetida a tratamento prévio para retirada de gordura visível e aponevroses e, moída. Utilizou-se a papaína, a tripsina e a protease microbiana, isoladas e em mistura (papaína : tripsina : protease microbiana, 2: 1: 2), previamente submetidas a determinação de atividade. Preparou-se uma suspensão a 10% de proteína e a valor de pH = 7,0, aqueceu-se a 50-60 °C e após a estabilização da temperatura, acrescentou-se as enzimas na proporção 1:100 de proteína. O tratamento com a mistura de enzimas promove enriquecimento do solúvel em aminoácidos essenciais. Com a papaína ocorre o inverso. O teor de aminoácidos livres existentes na carne é baixo. Em apenas 30 minutos de tratamento enzimático na média a concentração eleva-se em 5,7 vezes. Durante a hidrólise ocorre um aumento na concentração de aminoácidos livres. O aminoácido liberado em maior teor em todos tratamentos foi a arginina. O triptofano foi detectado entre os livres e os teores de fenilalanina sempre estiveram abaixo do valor proposto pela FAO. As análises eletroforéticas revelaram a progressão da hidrólise mostrando as diferentes manchas de pesos moleculares cada vez menores. O hidrolisado é um produto de alto teor de oligopeptídeos solúveis e de aminoácidos livres, isento de contaminação microbiana. Durante o transcorrer do processo hidrolítico há uma variação constante nas características do solúvel e na sua composição aminoacídica. Procedeu-se à hidrólise sob agitação durante 3 horas. Após inativação térmica e filtração determinou-se a concentração de sólidos solúveis; a avaliação do peso molecular dos peptídeos solúveis; o fracionamento por cromatografia em camada delgada e, a análise quantitativa dos aminoácidos. Ainda foram feitas medidas de viscosidade e caracterização do fluido. O produto hidrolisado seco, acondicionado em sacos plásticos, foi analisado com relação a composição química, capacidade de emulsificação de sua proteína e perfil de aminoácidos. A eficiência do ataque das enzimas sobre as proteínas da carne bovina deu-se na seguinte ordem: mistura de enzimas, seguida da papaína e da tripsina e finalmente da protease microbiana segundo os parâmetros solubilidade e grau de hidrólise. Passados 120 minutos de hidrólise nas condições de trabalho os valores de graus Brix, sólidos solúveis e grau de hidrólise mantiveram-se inalterados. Na faixa de velocidades angulares ensaiadas o hidrolisado protéico comportou-se como um fluido não-Newtoniano, pseudoplástico. A viscosidade do hidrolisado é de 1,7 a 36,0 poise a 30 °C e 2,4 a 52,7 poise a 60 °C. Os valores máximos para a viscosidade são alcançados aos 90 minutos de hidrólise. Conforme cresce a concentração de proteína solúvel, aumenta a capacidade de emulsificação de óleo de soja em agua, acarretando uma diminuição do diâmetro dos glóbulos de gordura.The protein hydrolyzates production has three different aims: to modify the funcional properties of the proteins; the preparation of small peptides or amino acids for its use in dietetic foods or with special purposes and, also as flavoring agents. The objectives of the research consist in establishing the processing conditions in order to obtain the meat protein hydrolyzates: the study of the enzymatic action of papain, trypsin and of microbial protease, separated or in a blend; determination of the solubilized material; the degree of hydrolysis in previously established conditions, and of some functional properties such as viscosity and emulsifying capacity and, finally the identification and characterization of the resulting substances from the hydrolysis. The purpose of the study is the development of a product to be used in enteral nutrition. The cut of meat locally called patinho\" was subject to previous handling in order to eliminate visible fat and aponeurosis, and ground. The papain, the trypsin and the microbial protease were used, separated or in a blend, previously subject to the determination of its activity. A 10 % protein solution was prepared with pH = 7.0, then heated at 50 - 60 °C and when the temperature was leveled, the enzymes were added to a proportion of 1:100 of protein. Then we proceeded to the hydrolysis under agitation for 3 hours. After thermic inactivation and filtration, the soluble solids concentration was determined, the molecular weight of the soluble peptides was estimated, then fractioning through thin layer chromatography and the amino acids quantity analysis. Viscosity measurement and fluid characterization were also established. The dry hydrolyzate product was stored in plastic bags and was analyzed according to chemical composition and emulsifying capacity of its protein. The effect of the enzyme action on the bovine meat protein was observed in sequence: blending of enzymes, followed by papain and trypsin and finally of the microbial protease according to solubility and degree of hydrolysis. After 120 minutes of hydrolysis under experimental conditions, the Brix degrees, soluble solids and degree of hydrolysis remained unchanged. In the angular velocity range tested the protein hydrolyzate presented a non-Newtonian, pseudoplastic behavior. The viscosity of the hydrolyzate is 1,7 - 36,0 poise at 30 °C and 2,4 - 52,7 poise at 60 °C. The maximum values of viscosity were reached at 90 minutes of hydrolysis. The increase of soluble protein concentration, increases the emulsifying capacity of soybean oil in water, bringing an a lowering of fat globules diameter. The treatment with the enzyme blend promotes an enrichment of the soluble in essential amino acids. The opposite occurs with papain. The ammount of free amino acids exhisting in meat is Low. After only 30 minutes of enzymatic treatment the ammount increases 5.7 times on average. During the hydrolysis the concentration of free amino acids grows. The most commonly found amino acids in all treatments was arginine. The tryptophan was found among the free and the phenylalanin ammounts were always bellow the FAOs proposed parameters. The electrophoretic analysis revealed the progress of hydrolysis, showing the different bands of molecular weights smaller every time. The hydrolyzate is a product of high soluble oligopeptides and free amino acids, free of microbiological contamination. During the hydrolytic process, there is a constant variation in characteristics of the soluble and its amino acidic composition.
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Bica, Roque Fernando Pinheiro. "Ocorrência de cisticercose, hidatidose e tuberculose em carcaças bovinas abatidas sob supervisão da secretaria da agricultura do estado do Rio Grande do Sul." Universidade Federal do Pampa, 2015. http://dspace.unipampa.edu.br:8080/xmlui/handle/riu/503.
Full textAbstract:
Submitted by Marcos Anselmo (marcos.anselmo@unipampa.edu.br) on 2016-09-09T20:44:50Z
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A carne bovina é um alimento bastante presente na dieta da população brasileira, com um consumo per capita anual estimado em 40 Kg. O Estado do Rio Grande do Sul, localizado na região sul do Brasil, possui uma pecuária forte com um rebanho de aproximadamente 14 milhões de bovinos, tendo na pecuária de corte uma das bases da sua economia. É de conhecimento que a carne bovina é um alimento com potencial para transmissão de zoonoses se não passar por um adequado controle higiênico-sanitário no momento do abate e for consumida crua ou mal passada. Além disso, animais contaminados mantêm agentes de enfermidades no ambiente, favorecendo a continuidade dos ciclos infecciosos e colocando em risco a saúde humana. O objetivo deste trabalho foi realizar um estudo epidemiológico sobre a ocorrência de lesões compatíveis com cisticercose, hidatidose e tuberculose em animais abatidos em frigoríficos sob inspeção sanitária da Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal - CISPOA, do Estado do Rio Grande do Sul nos anos de 2009 a 2014. Os dados foram obtidos através do banco de dados da Secretaria da Agricultura Pecuária e Agronegócio (SEAPA) do Estado. O estudo analisou a ocorrência das lesões conforme o município de origem das carcaças, com os dados sendo apresentados conforme as microrregiões estabelecidas pela SEAPA. Um total de 4.460.880 bovinos foram abatidos sob inspeção do CISPOA. Foram encontradas 51.877 ocorrências de cisticercose com uma frequência média de 1,16%, os níveis médios mais baixos ao longo do período foram registrados em Santa Rosa (0,58%) e Soledade (0,60%). A regional de Osório apresentou a maior ocorrência, alcançando 4,21 % no ano de 2009 e a única a manter média de ocorrência superior à 2% nos 6 anos avaliados. A hidatidose apresentou os maiores índices com 345.727 ocorrências e média de 7,75%, com destaque para as regionais de Bagé com 22,18% e Pelotas com 19,01%, com status endêmico para a doença. A tuberculose apresentou 7.045 ocorrências sugestivas, gerando uma frequência de 0,16%. Todas as regiões mantiveram uma média abaixo de 1% para tuberculose bovina nos seis anos estudados, a regional de Estrela obteve o maior índice 0,86%. O conhecimento destes dados pode colaborar para a elaboração de planos de prevenção e erradicação dessas enfermidades que causam morbidade em humanos e animais, além de consideráveis perdas econômicas devido ao descarte de produtos.
Beef is a very present meat in the Brazilian population diet, with an annual per capita consumption estimated at 40 kg. The state of Rio Grande do Sul, located in southern Brazil, has a strong livestock with a herd of approximately 14 million cattle, and has in beef cattle one of the foundations of its economy. It is known that beef meat is a food with potential for zoonosis transmission if it is not going through a proper hygienic-sanitary control at slaughter and, if is consumed raw or undercooked. In addition, infected animals remain agents of diseases in the environment by promoting continuity of infectious cycles and endangering human health. The objective of this study was to conduct an epidemiological study on the occurrence of cysticercosis, hydatid disease and tuberculosis in animal slaughtered under sanitary inspection of the Coordination of Animal Products Inspection - CISPOA of Rio Grande do Sul state, betwen 2009 and 2014. Data were obtained from the Department of Agriculture, Livestock and Agribusiness (SEAPA) from Rio Grande do Sul state. The study examined the occurrence of lesions according to the county of origin of carcasses, with the data being presented according to the micro-regions established by SEAPA. A total of 4,460,880 cattle were slaughtered under inspection of CISPOA. We found 51,877 instances of cysticercosis with an average rate of 1.16%. The lowest average levels over the period were recorded in Santa Rosa (0.58%) and Soledade (0.60%). The regional Osorio presented the highest frequency of occurrence, reaching 4.21% in 2009 and only keep occurring average higher than 2% in the six years evaluated. Lesions suggestive of bovine tuberculosis were found in 7,045 carcasses, an average frequency of 0.16%. All regions studied have maintained an average of tuberculosis suggestive lesions below 1% in the six years studied, the regional Estrela had the highest rate 0.86%. Hydatidosis had the highest occurrence rates with 345,727 occurrences and average of 7.75%, highlighting the regional Bage with 22.18% and 19.01% in Pelotas, with endemic status to the disease. Knowledge of these data could assist in drawing up plans to prevent and eradicate these diseases which cause morbidity in humans and animals, as well as considerable economic losses due to the disposal of products.
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Abreu, Filipa Ferreira. "Otimização da segurança e qualidade na produção e transformação de carne de bovino e suíno." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2016. http://hdl.handle.net/10773/17480.
Full textAbstract:
Mestrado em Bioquímica, ramo em Bioquímica AlimentarA empresa Carnes Campicarn é uma empresa de referência nacional e internacional na produção e transformação de carne de bovino e suíno, certificada pela Norma NP EN ISO 22000:2005. A carne constitui uma fonte nutritiva de elevada importância. Contudo, é reconhecida como um dos alimentos mais perecíveis dada a sua composição química, que favorece o crescimento microbiano de tal modo que pode contribuir para a sua degradação ou deterioração, merecendo cuidados especiais durante o seu manuseamento e armazenamento. Tendo em conta isto, e uma vez que o crescimento e desenvolvimento da indústria alimentar tornou obrigatória a implementação de medidas que garantam a segurança e qualidade dos géneros alimentícios que chegam ao consumidor, o trabalho na empresa passou por controlar a produção e transformação de carne de bovino e suíno nas instalações industriais da Carnes Campicarn, com vista à otimização da segurança do produto final e garantia da qualidade. Nesse sentido, foram realizados na empresa controlos diários e semanais com registos fiáveis e de fácil acesso, aos diferentes produtos, equipamentos e espaços, com incidência em parâmetros como a temperatura, pressão, tempo e integridade, quer ao nível de produtos, como de processos produtivos, embalamento, etiquetagem, expedição e transporte. Estes controlos tiveram como objetivo prevenir processos deteriorativos como a oxidação e contaminação microbiológica e, consequentemente, aumentar o tempo de vida da carne e produtos de carne. Foi feito também um estudo que demonstrou que a temperatura dos produtos não é negativamente afetada pelas oscilações na temperatura detetadas nas salas durante as horas de trabalho. Num outro estudo, no qual foi determinado o Giveaway de alguns produtos vendidos com peso fixo, foi detetado um prejuízo económico para a empresa, pelo que se encontrou solução para o problema no investimento de uma linha de controlo de peso fixo com dispensador de tabuleiros acoplado. Uma vez que a certificação na área alimentar é um fator crucial para conquistar a confiança dos consumidores, bem como para desenvolver metodologias eficazes para responder às suas exigências, tanto ao nível da qualidade como da segurança alimentar, o trabalho realizado enquadrou-se também no esforço global da Carnes Campicarn para a obtenção da certificação numa das mais recentes e exigentes normas ao nível dos requisitos, a BRC, focando-se na elaboração de registos, atualização, criação e organização de documentos e verificação de algumas especificações. No âmbito da otimização de um hambúrguer de bovino produzido na Carnes Campicarn cuja formulação requeria melhorias, recorreu-se a análise sensorial e a análise de textura, a fim de caraterizar e otimizar a formulação pretendida. Contudo, não foram relatadas diferenças estatisticamente significativas por parte dos indivíduos que realizaram as provas sensoriais. Contrariamente, o perfil de análise de textura (TPA) expôs diferenças nos parâmetros de dureza, elasticidade e mastigabilidade, o que parece indicar diferenças ao nível das caraterísticas intrínsecas da carne, embora não evidenciadas pelos provadores.
The Carnes Campicarn company is a national and international reference in the production and processing of meat, certified by NP EN ISO 22000: 2005. Meat is a nutritious source of high importance. However, it is also recognized as one of the most perishable foodstuffs due to its chemical composition, which promotes microbial growth in such way that might contribute to the degradation or deterioration, deserving special care during handling and storage. Considering this and also that the growth and development of the food industry require the implementation of measures to ensure the safety and quality of foodstuffs, the work developed at the industrial plant of Carnes Campicarn S.A. involved the control of production and processing of meat in order to optimize the end product and quality assurance. More specifically, daily and weekly inspections were made with reliable and easy access records to different products, equipments and spaces, focusing on parameters such as temperature, pressure, time and integrity, in terms of products, processes, packaging, labelling, expedition and transport. The main purpose of these controls was to prevent deteriorative processes such as oxidation and microbiological contamination and thereby to increase the shelf life of meat and meat products. The results obtained from temperature monitoring enable to conclude that the temperature of the product is not adversely affected by the temperature changes detected in the different rooms of interest, during working hours. Another study, which determined the Giveaway of some sold products with fixed weight, reflected an economic loss for the company. This problem was solved with the investment on a fixed weight control line with a dispenser of coupled trays. Since certification in the food area is a crucial factor in winning the trust of consumers, as well as to develop effective methodologies to meet their requirements, considering quality and food safety, Carnes Campicarn worked in recent months to obtain certification in one of the latest and most demanding standards in terms of requirements, the BRC. The work performed also involved some aspects of this global efforts, on the preparation of records, updates, creation and organization of documents and verification of some specifications. Another part of this work was related to the optimization of a beef burger meat produced in Carnes Campicarn, whose formulation required improvement, using sensory and texture analysis to characterize and optimize the formulations under study. However, no statistically significant differences were reported by the sensory panelists. In contrast, the texture profile analysis (TPA) showed differences in parameters hardness, springiness and chewiness, which would seem to indicate differences in the intrinsic characteristics of the meat, although not evident by the tasters.
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Ortigara, Claudino. "Carne suína." Florianópolis, SC, 2000. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/78917.
Full textAbstract:
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico.Made available in DSpace on 2012-10-17T20:49:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 176548.pdf: 914536 bytes, checksum: 19a58a0dc152621b1f4ec4c2cc7fbbfb (MD5)
A carne suína é a fonte de proteína animal mais consumida no mundo. No entanto, em muitos países e em especial no Brasil o consumo per capita é muito baixo. Como conseqüência disso, limita-se o crescimento do segmento produtivo e uma série de benefícios socioeconômicos que são gerados pela atividade suinocultura.Com esse trabalho, buscamos uma explicação para entender a resistência da população ao consumo da carne suína. Fizemos um levantamento de informações que pudessem comprovar as características saudáveis da carne suína e caracterizar a existência de mitos relacionados ao seu consumo. Relacionamos os fatos com as representações sociais, teorias de construção de conhecimentos, conceitos de mitologia, especialmente segundo Jung. Ao final são gerados importantes subsídios teóricos que, cremos serem úteis para fomentar ações que possibilitem a desmistificação e conseqüentemente o aumento do consumo interno de carne suína.
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Cobra, Handreza Junqueira. "Análise de conformidade da legislação brasileira e portuguesa aplicável ao setor da produção de carne de suíno e derivados." Master's thesis, Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, 2020. http://hdl.handle.net/10400.5/20696.
Full textAbstract:
Dissertação de Mestrado em Segurança AlimentarA globalização do comércio, principalmente dos alimentos, requer o cumprimento das leis estabelecidas pelos países importadores, com o fim de proteger a saúde dos efetivos animais e dos consumidores, promovendo a consolidação dos parceiros comerciais internacionais. Geralmente a legislação relacionada com a segurança dos alimentos é baseada na análise de risco da ocorrência de agentes patogênicos transmitidos pelos alimentos à nível territorial e populacional e no resultado da aplicação de ferramentas de prevenção, como as boas práticas de produção e implementação do HACCP. O principal objetivo deste estudo é perceber as diferenças e encontrar as semelhanças das exigências legais entre Portugal e Brasil, aplicáveis ao longo da cadeia produtiva de carne de suíno. Insere-se num contexto de competitividade internacional e pretende contribuir para um diagnóstico das dificuldades que podem existir na avaliação da equivalência dos sistemas nesta área e na sua aplicação prática. Procurou-se explorar os conteúdos mais significativos, que pudessem situar os profissionais num contexto real e comparativo das situações estabelecidas na legislação sobre a produção de carne de suíno, no Brasil e em Portugal. A avaliação foi organizada incidindo sobre os seguintes fatores: infraestruturas, higiene de processo e do produto, inspeção sanitária e controlo de resíduos e contaminantes. Conclui-se com o trabalho que a ênfase dada aos requisitos da legislação é distinta entre os países, a portuguesa é genérica, possui uma grande flexibilidade para os operadores desenvolverem seus protocolos privados de segurança alimentar, exigindo alta consciência dos mesmos, enquanto a brasileira, é prescritiva, requer um grande esforço dos operadores para o seu cumprimento, porém facilita a interpretação e a fiscalização dos requisitos de produção. Embora haja uma diferença da apresentação dos quadros regulatórios, nota-se que possuem sistemas de produção com os padrões de higiene equivalentes.
ABSTRACT - Conformity assessment of Brazilian and Portuguese legislation applicable to the pig meat sector - The globalization of trade, especially of food, requires compliance with the laws established by importing countries, in order to protect the health of livestock and consumers and to promote the consolidation of international trading partnerships. Generally food safety legislation is based on territorial and population risk analysis and the application of control tools such as good production practices and hazard analysis and critical control points. The main objective of this study is to understand the differences and find similarities between the legal requirements of the two countries in a context of international competitiveness and to contribute to the diagnosis of the difficulties that may exist in assessing the equivalence of the systems in the legislation along the production chain of pork meat, but also as regards the practical application of that legislation. We sought to explore the most significant content that could place professionals in a real and comparative context of the situations established in the legislation on pork production in Brazil and Portugal. The assessment was organized focusing on the following factors: infrastructure, process and product hygiene, sanitary inspection and residues and contaminants control. This study concludes that the emphasis given to the requirements of the legislation is different between countries, the Portuguese focuses on the control of the finished product, while the Brazilian emphasizes the production requirements. Although there is a difference in the presentation of regulatory frameworks, it is noted that they have production systems with equivalent hygiene standards.
N/A
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Cornet, Lucienne. "Carnet de notes." Thesis, National Library of Canada = Bibliothèque nationale du Canada, 2000. http://www.collectionscanada.ca/obj/s4/f2/dsk1/tape4/PQDD_0027/MQ49085.pdf.
Full text
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Oliveira, Welman Paixão Silva. "Efeito da temperatura da sala de desossa sobre a qualidade bacteriológica e a temperatura de cortes cárneos bovinos." Universidade Federal de Goiás, 2015. http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/4711.
Full textAbstract:
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Meat is a food of high nutritional value and easy deterioration. The boning operation if not performed in adequate sanitary conditions, can compromise the microbiological quality of this noble product. This study was the largest to evaluate microbiological characteristics of beef subject to the deboning process at 15 ° C ambient temperature.The inlet temperature of the rooms in dessosa room was considered as the initial temperature (Ti) while the temperature measured in the cuts, bone and corresponding to the same house, as the final temperature (Tf). The difference between Ti and Tf was calculated, as well, was monitored variation in temperature rise of meat cuts, which occurred during the deboning process compared to the ambient temperature (Ta) of the boning room. In the boning room entrance was measured the pH of the muscle Longissimusdorsi between the 12th and the 13th thoracic vertebra and the value found was considered as the initial pH (pHi). After boning the hindquarters, the pH in the commercial courts and figures were considered as the final pH was measured (PHF). The data were submitted to ANOVA and Tukey's test to compare the effect of Ta on the variables: temperature of the meat cuts, pH and the results of bacteriological analyzes. The "t" test was also used to compare the varying temperatures and pH for each treatment at the inlet and the outlet boning room. After analyzing the results, we concluded that the bacteriological quality of rear cattle on the 4th presented is acceptable, given the low contamination levels found; the pH and the inlet temperature to the room boning room were also acceptable, lying within the margins allowed by the specific legislation for industries under Federal Inspection Service (SIF); boning room ambient temperature is quite heterogeneous, existing significant variations depending on the location sampled; the studied meat cuts, the temperature curves in relation to the time spent in the boning room were represented by a linear function with higher coefficients of determination 99%. Regression and determination coefficients were similar for the ribeye, the lizard and the sirloin, indicating that the maximum temperature input in the boning room should not exceed 5.1 ° C when the ambient temperature is 15 ° C and 5 9 ° C to room temperature to 12 ° C; contamination by mesophilic the surface of contrafilés increased significantly during boning, and for the G15 group this increase was more evident. The deboning process of "white bone" contributes to the excessive initial contamination of the tenderloin; the association processes of boning "white blood", and the increase of boning room temperature to 15 ° C for an increase of ten times the surface contamination of the ribeye, which means a higher risk of product deterioration.
A carne é um alimento de alto valor nutricional e fácil deterioração. A operação de desossa, se não for realizada em condições higiênico-sanitárias adequadas, pode comprometer a qualidade microbiológica desse produto nobre. O presente estudo foi realizado com o objetivo maior de avaliar características bacteriológicas da carne bovina submetida ao processo de desossa em temperatura ambiente de 15ºC. A temperatura de entrada dos quartos na sala de dessosa foi considerada como a temperatura inicial (Ti), enquanto a temperatura mensurada nos cortes, desossados e correspondentes aos mesmos quartos, como a temperatura final (Tf). Foi calculada a diferença entre a Ti e a Tf, como também, foi monitorada a variação na elevação de temperatura dos cortes cárneos, ocorrida durante o processo de desossa em relação à temperatura ambiente (Ta) da sala de desossa. Na entrada da sala de desossa foi aferido o pH do músculo Longissimusdorsi entre a 12ª e a 13ª vértebra torácica e o valor encontrado foi considerado como o pH inicial (pHi). Após a desossa do quarto traseiro, foi aferido o pH nos cortes comerciais e os valores encontrados foram considerados como o pH final (pHf). Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparar o efeito da Ta nas variáveis: temperatura dos cortes cárneos, pH e os resultados das análises bacteriológicas. O Teste "t" também foi utilizado para comparar as variáveis de temperaturas e de pH em relação a cada tratamento na entrada e na saída da sala de desossa. Após análise dos resultados, pôde-se concluir que a qualidade bacteriológica dos quartos traseiros bovinos apresentou-se aceitável, tendo em vista os baixos níveis de contaminação encontrados; o pH e a temperatura de entrada à sala de desossa dos quartos também foram aceitáveis, encontrandose dentro das margens permitidas pela legislação específica para indústrias sob Serviço de Inspeção Federal (SIF); a temperatura ambiente da sala de desossa é bastante heterogênea, existindo importantes variações, dependendo do local amostrado; nos cortes cárneos estudados, as curvas de temperatura em relação ao tempo de permanência dentro da sala de desossa foram representadas por uma função linear com coeficientes de determinação superior a 99%. Os coeficientes de regressão e determinação foram semelhantes para o contrafilé, o lagarto e a picanha, indicando que a temperatura máxima de entrada na sala de desossa não deve superar os 5,1°C quando a temperatura ambiente for de 15°C e os 5,9°C para temperatura ambiente a 12°C; a contaminação por mesófilos na superfície dos contrafilés aumentou de forma significativa durante a desossa, sendo que para o grupo G15 esse aumento foi bem mais evidente. O processo de desossa do “osso branco” contribui para a excessiva contaminação inicial do contrafilé; a associação dos processos de desossa do “osso branco” e o aumento da temperatura da sala de desossa para 15 °C determinaram um aumento de dez vezes na contaminação superficial do contrafilé, o que significa um maior risco de deterioração do produto.
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Schmidt, Gleisson Roberto. "Corpo, natureza, carne." reponame:Repositório Institucional da UFSC, 2014. https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/129198.
Full textAbstract:
Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Comunicação e Expressão, Programa de Pós-Graduação em Filosofia, Florianópolis, 2014.Made available in DSpace on 2015-02-05T20:48:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 329967.pdf: 1593723 bytes, checksum: 2e87cc8b700fc89da89344eec4fe9c26 (MD5) Previous issue date: 2014
Nesta tese, sustentamos que Merleau-Ponty foi o filósofo que, em seus trabalhos tardios (em particular nos cursos sobre o conceito de Natureza no Collège de France e em O Visível e o Invisível), identificou o conceito diferenciado de Natureza próprio à teoria psicanalítica freudiana no contexto do naturalismo metodológico que caracteriza o cenário científico e filosófico da segunda metade do século XIX. Este conceito de Natureza é o responsável pela reavaliação positiva que o filósofo faz da teoria freudiana em seus últimos textos, levando-o a convocar até mesmo à elaboração de uma  psicanálise ontológica da Natureza após as duras críticas ao cientificismo recalcitrante de Freud evidenciadas desde a Estrutura do Comportamento. Semelhantemente, o reconhecimento do naturalismo diferenciado que caracteriza o corpus freudiano é capaz de neutralizar as reduções e expropriações decorrentes da querela interpretativa havida em torno da disciplina no século XX. Nas páginas seguintes, descreveremos as inflexões do pensamento de Merleau-Ponty que o conduziram da fenomenologia da percepção ao projeto ontológico que embute a reflexão sobre a Natureza como seu prolegômeno. Mostraremos que a história das relações da psicanálise com as ciências e a filosofia do século XX identifica-se à história da interpretação das intenções significativas de Freud na elaboração de sua teoria psicológica, história essa embalada pelas ambivalências que resultam da querela em torno da distinção entre ciências naturais e ciências humanas e que fazem com que a obra freudiana seja lida ora a partir de uma chave interpretativa tipicamente naturalista, ora a partir de um viés hermenêutico. Contudo, a querela interpretativa em torno da psicanálise e o problema do seu  enquadramento não se resolvem a partir do esclarecimento do estatuto de ciência ao qual ela aspira, mas sim a partir do conceito de Natureza que embute em si. A esse respeito, mostraremos como as últimas obras de Merleau-Ponty incluem uma reabilitação do naturalismo próprio à psicanálise freudiana: depois da passagem pela questão da verdade, a qual deu lugar a uma teoria da instituição, a interrogação sobre a percepção transforma-se em interrogação sobre o ser natural como prelúdio de um projeto ontológico - projeto este em condições de esboçar a  psicanálise da Natureza à qual o filósofo se refere em conhecida nota de novembro de 1960.
Abstract : In this thesis we argue that Merleau-Ponty was the philosopher who, in his final works (particularly in his courses on the concept of Nature at the Collège de France and in The Visible and the Invisible), identified the singular concept of Nature underlying to Freud's psychoanalytical theory in the context of the methodological naturalism that characterizes the scientific and philosophical landscape in the second half of nineteenth century. This concept of Nature is responsible for the positive revaluation of Freudian theory performed by the philosopher in his last texts, leading him even to convene to the formulation of an  ontological psychoanalysis of Nature after the harsh criticism directed to Freud's recalcitrant scientism since The Structure of Behavior. Similarly, the recognition of the naturalism that characterizes Freudian theory is able to counteract the reductions arising from the expropriations and the interpretative quarrel around the discipline in the twentieth century. In the following pages we describe the inflections of Merleau-Ponty's thought that led him from the phenomenology of perception to the ontological project that embeds the reflection on nature as its prolegomenon. It'll be showed that the history of the relations of psychoanalysis with the sciences and the philosophy of the twentieth century identifies itself to the history of the interpretation of Freud's intentions in developing his psychological theory, this history being pushed back and forward by the ambivalences resulting from the dispute about the distinction between natural sciences and humanities. Such ambivalences led Freudian work to be read sometimes from a typically naturalistic interpretive key, sometimes from a hermeneutical bias. However, the interpretative quarrel about psychoanalysis and the problem of its  framing can not be solved from the clarification of the status of science to which it aspires, but from the concept of Nature that embeds in itself. In this regard, we're going to show how Merleau- Ponty's latest works include a rehabilitation of the naturalism underlying to Freudian psychoanalysis: after passing by the question of truth, which gave rise to a theory of institution, the question about the perception becomes an enquiry about the natural being as a prelude to an ontological project - project able to draft the  psychoanalysis of Nature to which the philosopher refers on note of November 1960.
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COELHO, João Bosco de Macedo. "Elaboração de carne caprina maturada para churrasco." Universidade Federal de Pernambuco, 2004. https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9001.
Full textAbstract:
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Previous issue date: 2004Com o propósito de melhorar as características organolépticas da carne caprina quando preparada sob a forma de churrasco e torna-la competitiva, a carne foi maturada em pré-rigor à quente com e sem tripolifosfato de sódio, e comparadas, através de análise sensorial Teste de Ordenação, com as carnes caprina e ovina preparadas pelo método tradicional da região. Os efeitos dos tratamentos foram avaliados por meio da determinação dos teores de umidade, capacidade de retenção de água (CRA) e pH das amostras prontas para assar. Os valores obtidos para umidade e CRA não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos, contudo o pH da carne ovina foi inferior, (p<0,05), aos demais. O teste sensorial revelou uma superioridade da carne ovina em relação à carne caprina maturada e tradicional (p<0,05). Quando comparada a carne caprina maturada com tripolifosfato com a carne caprina preparada pelo método tradicional e sem a participação da carne ovina, esta foi significativamente superior (p<0,01). Conclui-se que o processo de maturação da carne caprina adicionada de 0,5% de tripolifosfato de sódio deixou a carne caprina em igualdade de condições de competir com a carne ovina
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Schneider, Juliane Pavan. "Carne análoga ao DFD em frangos (OU) Carne DFD em frangos." Universidade de São Paulo, 2004. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-19042012-091353/.
Full textAbstract:
O objetivo deste trabalho foi investigar a incidência de carnes DFD (dark, firm, dry) em um frigorífico comercial de frango e determinar as suas propriedades funcionais comparando com as do PSE (pale, soft, exudative) e Normal em filés de peito, Pectoralis major. Para a avaliação da ocorrência desses tipos de cores, as aves das linhagens Cobb e Ross receberam banho calmante, com aspersão de água em temperatura ambiente por aproximadamente 10 minutos, associado à ventilação, imediatamente antes do seu abate. Em seguida, foram sacrificadas e desossadas e os filés foram analisados ao tempo de 90min e 24h post mortem, para coleta de valores de pH e L* e classificados em carnes PSE, Normal e DFD, com base nos resultados de 24h post mortem (n=329). O resultado da incidência foi de 24,92, 73,55 e 1,52% para amostras PSE, Normal e DFD, respectivamente. O valor de L* ao tempo de 90 min post mortem foi de 51,57 (±1,91), 48,55 (±1,94) e 41,67 (±1,80), respectivamente, enquanto para o pH foi de 6,10 (±0,48), 6,31 (±0,59) e 7,15 (±0,43) para carnes PSE, Normal e DFD, respectivamente. Após 24h post-mortem os resultados foram para L* 54,32 (±1,09), 50,56 (±1,64), 42,23 (±1,80) e para o pH 5,69 (±0,14), 5,78 (±0,14), 6,05 (±0,43) respectivamente para amostras PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Para o estudo das propriedades funcionais, amostras (n=374) foram selecionadas nas linhas de produção, classificadas em carnes PSE, Normal e DFD de acordo com o L* e pH 24h post mortem. Foram realizadas as medidas do exsudado formado, perda de umidade durante o cozimento e estabilidade da emulsão. Os resultados encontrados na medida do exsudado foram 4,73 (±2,61)%, ,55 (±2,16)%, 1,11 (±1,01)% para PSE, Normal e DFD respectivamente, significativamente diferentes (P<0,05). A medida da perda de umidade durante o cozimento para as amostras PSE foi de 26,03 (±2,93)%, para o grupo Normal a quebra foi de 25,38 (±3,96)% e para o grupo DFD 22,89 (±2,65)%. Entre as amostras dos grupos PSE e Normal não ocorreu diferença significativa (P<0,05), apesar da leve tendência para menor quebra de peso para grupo considerado Normal, enquanto que a quebra de peso para o grupo Normal e DFD apresentou resultados significativamente diferentes (P<0,05) com diferença significativa de 2,50% para DFD. Finalmente, para a medida de instabilidade da emulsão os resultados foram 1,04 (±0,32)%, 0,78 (±0,20)%, 0,70 (±0,12)%, respectivamente para PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Concluindo, as matérias-primas que apresentam características DFD tendem a conferir melhor qualidade funcional com melhor capacidade de absorção, retenção de umidade, baixo exsudado e baixa perda durante o cozimento. A constatação da diferença nas cores do filé na linha de processamento pode padronizar os processos contribuindo para a distribuição adequada das amostras de carne PSE, Normal e DFD especificamente para diferentes tipos de processamento trazendo benefícios econômicos às industrias e qualidade sensorial aos consumidores.The objective of this work was to investigate the incidence of DFD (dark, firm, dry) meat, in a commercial chicken plant and to determine its functional properties in comparison to PSE (pale, soft, exudative) and Normal breast fillet, Pectoralis major. In order to evaluate the occurrence of different color types, commercial Cobb and Ross chickens were submitted to water shower and ventilation treatments during 10 minutes immediately before slaughtering. Birds (n=329) were sacrificed, deboned and analyzed after 90 minutes and 24h post mortem for pH and L* values evaluation and submitted to classification as PSE, Normal, DFD meat based upon 24h post mortem samples. The occurrence was 24.92, 73.55 and 1,52% for samples PSE, Normal and DFD meats, respectively. L* values for 90 minutes post mortem were 51.57 (±1.91), 48.55 (±1.94) and 41.67 (±1.80), respectively, while for pH values were 6.10 (±0.48), 6.31 (±0.59) and 7.15 (±0.43) for PSE, Normal e DFD meats, respectively. After 24h post-mortem, L* values results were 54.32 (±1.09), 50.56 (±1.64), 42.23 (±1.80) for PSE, Normal and DFD meats, respectively, and pH values were 5.69 (±0.14), 5.78 (±0.14), 6.05 (±0.43) respectively for PSE, Normal and DFD meats. All results were significantly different (P<0.05). For functional properties evaluation, samples (n=374) were selected from production lines and ranked as PSE, Normal e DFD meats according to L* and pH 24h post mortem. Measurement for formed exudate, cook drip loss and emulsion stability was carried out. Results for formed exudate were 4.73 (±2.61), 2.55 (±2.16), 1.11 (±1.01)% for PSE, Normal e DFD meats, respectively and for cook drip loss for PSE 26.03 (±2.93), for Normal 25.38 (±3.96) and for DFD 22.89 (±2.65)%, respectively. No significantly difference (P<0,05) was found between PSE and Normal samples although there was a tendency for lower weight loss for normal group while between normal and DFD samples a significantly difference (P<0.05) was found. Finally, for emulsion estability results were 1.04 (±0.32), 0.78 (±0.20), 0.70 (±0.12)%, respectively for PSE, Normal and DFD samples, significantly different (P<0,05). In conclusion, broiler breast fillet meat which presents DFD characteristics tends to have better functional properties for water holding capacity, lower exudate formation and lower cook drip loss. The standardization of colour differences detection in broiler fillet meat in the processing line could direct these samples specifically to PSE, normal and DFD meats for processing meat products accordingly in order to have economical benefits to the poultry industries and particularly sensorial meat products improvement for consumers.
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D'Ovidio, Loredana [UNESP]. "Isolamento e enumeração de Listeria monocytogenes em produtos cárneos comercializados no varejo da região de Botucatu, SP." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2008. http://hdl.handle.net/11449/99365.
Full textAbstract:
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Previous issue date: 2008-08-14Bitstream added on 2014-06-13T20:39:49Z : No. of bitstreams: 1
dovidio_l_me_botfmvz.pdf: 329613 bytes, checksum: fe57e5416db47bfe84b354062b0a1cd4 (MD5)Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
No presente trabalho foram analisadas 243 amostras de produtos cárneos processados e frescais, sendo 192 amostras encaminhadas ao Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP-FMVZ) e 51amostras adquiridas no varejo da cidade de Botucatu, SP, com o objetivo de: avaliar a ocorrência de L. monocytogenes em uma gama variada de alimentos, tanto frescais como naqueles que foram submetidos a algum tipo de tratamento térmico, ambos com ampla aceitação do mercado consumidor; quantificar L. monocytogenes em alguns destes produtos, de modo a contribuir na formação de um banco de dados sobre o nível de contaminação dos alimentos por este patógeno no Brasil; avaliar a influência da contaminação das amostras por coliformes à 35ºC e Escherichia coli no isolamento e enumeração de L. monocytogenes . Das 192 amostras analisadas encaminhadas ao SOAP, 183 eram de produtos que haviam sofrido algum tipo de processamento, sendo que L. monocytogenes foi detectada em 15 (8,2%) delas. Já nas amostras do varejo 18 (35,3%) das 51 amostras analisadas encontravam-se contaminadas por L.monocytogenes. Apenas dois tipos das amostras (lingüiça de pernil e espetinho de coração) apresentaram contagens para L. monocytogenes. Com base nos resultados obtidos, podemos concluir que: A contaminação por L. monocytogenes se deu em uma gama variada de produtos, tanto frescais como nos submetidos a processamentos térmicos e pode ser resultante de matéria-prima de má qualidade, processamento inadequado e/ou recontaminação do produto; dois dos produtos avaliados apresentaram contagens elevadas do patógeno e se consumidos mediante tratamento térmico insuficiente, podem representar um perigo aos consumidores susceptíveis. A presença de E. coli em alimentos, em elevadas contagens, pode exercer uma influência na detecção de L.monocytogenes.
A survey was undertaken to determine the occurrence and contamination level in a variety of meat products (cooked meat products and raw meat products, dried or not). Two hundred and forty-three samples were analyzed, one hundred and ninety-two samples were from “Serviço de Orientação à Alimentação Pública” (SOAP-FMVZ) and fifty-one were purchased in a local retail market of Botucatu city, São Paulo state. The objectives were to evaluate the occurrence of L. monocytogenes in a large variety of meat products (fresh, heat-treated and ready-to-eat products). All products were chosen by majority of consumers’ preference in Brazil. Also enumeration of L. monocytogenes was conduced to determine the contamination level and to contribute for constitution of data base about the pathogen in our country. Also the contamination level of total coliforms and Escherichia coli were evaluated to verify if there is an influence in the isolation and enumeration of L. monocytogenes. From one hundred and ninety-two samples analyzed sent to SOAP, fifteen (8,2%) were positive for L. monocytogenes and from fifty-one samples purchased in the local market, eighteen (35,3%) were contaminated by the pathogen. Only two kind of the samples presented counts for L. monocytogenes (fresh sausages and chicken heart skewer). Based on these results, we conclude: a large variety of meat products (fresh, heat-treated and ready-to-eat products) were contaminated by L. monocytogenes, the contamination could be from raw material, during the manufacturing process and/or recontamination in the final product. Two products evaluated presented high contamination levels and could be consumed without proper heating, representing a hazard for susceptible populations. The presence of E. coli in foods, in high level, could influence in the detection of L.monocytogenes.
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D'Ovidio, Loredana. "Isolamento e enumeração de Listeria monocytogenes em produtos cárneos comercializados no varejo da região de Botucatu, SP /." Botucatu : [s.n.], 2008. http://hdl.handle.net/11449/99365.
Full textAbstract:
Orientador: José Paes de Almeida Nogueira PintoBanca: Vera Lúcia Mores Hall
Banca: Márcia de Aguiar F. Barros
Resumo: No presente trabalho foram analisadas 243 amostras de produtos cárneos processados e frescais, sendo 192 amostras encaminhadas ao Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP-FMVZ) e 51amostras adquiridas no varejo da cidade de Botucatu, SP, com o objetivo de: avaliar a ocorrência de L. monocytogenes em uma gama variada de alimentos, tanto frescais como naqueles que foram submetidos a algum tipo de tratamento térmico, ambos com ampla aceitação do mercado consumidor; quantificar L. monocytogenes em alguns destes produtos, de modo a contribuir na formação de um banco de dados sobre o nível de contaminação dos alimentos por este patógeno no Brasil; avaliar a influência da contaminação das amostras por coliformes à 35ºC e Escherichia coli no isolamento e enumeração de L. monocytogenes . Das 192 amostras analisadas encaminhadas ao SOAP, 183 eram de produtos que haviam sofrido algum tipo de processamento, sendo que L. monocytogenes foi detectada em 15 (8,2%) delas. Já nas amostras do varejo 18 (35,3%) das 51 amostras analisadas encontravam-se contaminadas por L.monocytogenes. Apenas dois tipos das amostras (lingüiça de pernil e espetinho de coração) apresentaram contagens para L. monocytogenes. Com base nos resultados obtidos, podemos concluir que: A contaminação por L. monocytogenes se deu em uma gama variada de produtos, tanto frescais como nos submetidos a processamentos térmicos e pode ser resultante de matéria-prima de má qualidade, processamento inadequado e/ou recontaminação do produto; dois dos produtos avaliados apresentaram contagens elevadas do patógeno e se consumidos mediante tratamento térmico insuficiente, podem representar um perigo aos consumidores susceptíveis. A presença de E. coli em alimentos, em elevadas contagens, pode exercer uma influência na detecção de L.monocytogenes.
Abstract: A survey was undertaken to determine the occurrence and contamination level in a variety of meat products (cooked meat products and raw meat products, dried or not). Two hundred and forty-three samples were analyzed, one hundred and ninety-two samples were from "Serviço de Orientação à Alimentação Pública" (SOAP-FMVZ) and fifty-one were purchased in a local retail market of Botucatu city, São Paulo state. The objectives were to evaluate the occurrence of L. monocytogenes in a large variety of meat products (fresh, heat-treated and ready-to-eat products). All products were chosen by majority of consumers' preference in Brazil. Also enumeration of L. monocytogenes was conduced to determine the contamination level and to contribute for constitution of data base about the pathogen in our country. Also the contamination level of total coliforms and Escherichia coli were evaluated to verify if there is an influence in the isolation and enumeration of L. monocytogenes. From one hundred and ninety-two samples analyzed sent to SOAP, fifteen (8,2%) were positive for L. monocytogenes and from fifty-one samples purchased in the local market, eighteen (35,3%) were contaminated by the pathogen. Only two kind of the samples presented counts for L. monocytogenes (fresh sausages and chicken heart skewer). Based on these results, we conclude: a large variety of meat products (fresh, heat-treated and ready-to-eat products) were contaminated by L. monocytogenes, the contamination could be from raw material, during the manufacturing process and/or recontamination in the final product. Two products evaluated presented high contamination levels and could be consumed without proper heating, representing a hazard for susceptible populations. The presence of E. coli in foods, in high level, could influence in the detection of L.monocytogenes.
Mestre
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Ramos, Filho Fabio Sampaio Vianna. "Qualidade na Cadeia da Carne Bovina: o Caso da Carne Org?nica." Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 2006. https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/612.
Full textAbstract:
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Previous issue date: 2006-08-28This dissertation involves a study on the bovine meat chain based on data collecting of the last years leading to an analysis about its functioning and a general view on its dynamics. The behavior of the bovine meat consumer market both worldwide and in Brazil tends to follow a new demand pattern. The initial premise is about the new demand patterns focusing on the issues of food quality and food security. From this premise it is believed that the organic food market presents a growth due to the new demands for quality food consumption. The aim of this dissertation is to study the process of building new production and consumption networks of bovine meat, following the hypothesis that recent transformations in the meat market are triggered by a consumption demand based on strict regulations and criteria of quality and food security. The development of organic cattle is based on control protocols as the certification for organic food and of other legal and control tools demanded by the meat market. It is presupposed that the organic meat production meets the requirements on demand patterns indicated by the market. The question on food security and quality is discussed in this dissertation and a new debate is opened on the complexity influence of the chain dynamics on consumption demand. This dissertation uses the principles of the New Economic Sociology to build a theoretical discussion on the dynamics of the meat chain and the consumption demand. Based on contemporary authors, the convention theory and the socio-technical theories are used to analytically explore the relationship and the behavior of the agents involved. We try to understand the tendency of the new forms of chain organization through an analysis on social and economic relations among the agents of the different involved segments. The new forms are represented by networks and alliances built around targets which are meant to take care of the consuming market in a direct way using a differentiated product and a mark that adds economic, social and environmental values. The results show that in order to analyze the potential market, it is necessary to analytically explore the consumption dynamics. The theoretical basis used in this dissertation is not enough to deepen the analysis on the issues of consumption dynamics. The new ways of organization of the organic food chain uses a principle from the theory of conventions which defines the rules starting from the relationship between the actors and that this collective process contributes to the construction of new technological and quality patterns. The dissertation concludes that it is necessary to deepen the studies and analyses of the new organic food networks and alliances by introducing theoretical principles that may help the understanding of this new initiative on the light of the sociology of consumption.
A disserta??o aborda a cadeia da carne bovina por meio de um levantamento de dados dos ?ltimos anos, permitindo uma an?lise sobre seu funcionamento e uma vis?o geral sobre a sua din?mica. O comportamento do mercado consumidor de carne bovina no mundo e no Brasil indica tend?ncias para um novo padr?o de demanda. A premissa inicial ? sobre os novos padr?es de demanda com enfoque na quest?o da qualidade e da seguran?a do alimento. A partir desta premissa, parte-se do pressuposto de que o mercado de alimentos org?nicos apresenta um crescimento movido as novas demandas de consumo por alimentos de qualidade. O objetivo da disserta??o ? estudar o processo da constru??o de novas redes de produ??o e de consumo de carne bovina, com a hip?tese de que as recentes transforma??es do mercado de carnes s?o movidas por uma demanda de consumo, baseada em r?gidas normas e crit?rios de qualidade e seguran?a alimentar. O desenvolvimento da pecu?ria org?nica ? pautado em protocolos de controle como a certifica??o dos alimentos org?nicos e dos demais instrumentos legais e de controle exigidos nos mercados de carnes. A priori, a produ??o de carne org?nica atende ?s exig?ncias sobre os padr?es da demanda apontados pelo mercado. A quest?o da qualidade e da seguran?a do alimento ? discutida na disserta??o e abre-se um debate sobre a influ?ncia da complexidade na din?mica da cadeia sobre a demanda de consumo. A disserta??o busca nos princ?pios da Nova Sociologia Econ?mica uma base para a discuss?o te?rica sobre a din?mica da cadeia da carne e a demanda de consumo. A teoria das conven??es e a teoria s?cio-t?cnicas, por meio dos autores contempor?neos, s?o recorridas para explorar analiticamente as rela??es e os comportamentos dos agentes envolvidos. Procura-se entender a tend?ncia das novas formas de organiza??o da cadeia por meio de uma an?lise sobre as rela??es sociais e econ?micas entre os agentes dos diversos segmentos envolvidos. As novas formas s?o representadas por redes e alian?as constru?das em torno de objetivos voltados a atender o mercado consumidor de forma direta, com um produto diferenciado e uma marca que agregue valores econ?micos, sociais e ambientais. Os resultados demonstram, que para realizar uma an?lise do potencial de mercado ? necess?rio explorar de forma anal?tica a din?mica de consumo. As bases te?ricas consideradas na disserta??o n?o s?o suficientes para aprofundar a an?lise nas quest?es da din?mica de consumo. As novas formas de organiza??o na cadeia da carne org?nica buscam na teoria das conven??es, um embasamento de que as regras s?o definidas a partir do relacionamento entre os atores e que este processo coletivo contribui para a constru??o de novos padr?es tecnol?gicos e de qualidade. A disserta??o conclui que ? necess?rio aprofundar os estudos e an?lises das novas redes e alian?as de carne org?nica, introduzindo bases te?ricas que colaborem para o entendimento sobre estas novas iniciativas no enfoque da sociologia do consumo.
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Guterres, Abílio da Silva. "Estudo da qualidade da carne de bovino: "efeito da maturação da carne"." Master's thesis, Universidade de Évora, 2020. http://hdl.handle.net/10174/27986.
Full textAbstract:
O presente trabalho pretende avaliar a influência da maturação da carne
de bovino sobre os parâmetros físico-químicos: cor, pH, capacidade da retenção
da água, humidade, lípidos neutros e lípidos polares, pigmentos totais e
colagénio total e solúvel ao nível do músculo longissimos dorsi.
Foram usadas 4 amostras de carne maturada e 4 amostras de carne não
maturada adquiridas no mercado. Desconhece-se o período de maturação das
amostras maturadas assim como o sistema de produção que as originou (raça,
idade e peso de abate dos bovinos).
Os resultados evidenciaram um teor de colagénio solúvel expresso em
percentagem de colagénio total da carne maturada 28% superior ao da carne
não maturada (NS), que por sua vez registou um valor de pH significativamente
inferior. A composição química não foi afetada, sendo que as pequenas
diferenças nos teores de lípidos neutros e polares, assim como de pigmentos
totais deverão ser atribuídos à origem das amostras no mercado e não ao efeito
da maturação. A capacidade de retenção de água e a cor da carne não foram
afetadas pela maturação.
Sendo que o principal objetivo da maturação é a obtenção de carne mais
tenra parece que esse objetivo é tendencialmente obtido; ABSTRACT:
Beef quality study: “Effect of meat aging”
The present work intends to evaluate the influence of aging of meat on
physical-chemical parameters: color, pH, water holding capacity, moisture,
neutral and polar lipids, total pigments and total and soluble collagen on
Longíssimus dorsi muscle. 4 samples of aged beef and 4 samples of unaged beef
were adquired on the local market. The aging period is unknown, as well as the
production system that originated them (breed, age and slaughter weight of the
cattle).
The results showed that soluble collagen content in total collagen
percentage was 28% higher in aged than in unaged beef (NS), which in turn
registered a significantly lower pH value. The chemical composition was not
affected, and the small differences in the levels of neutral and polar lipids, as well
as of total pigments should be attributed to the origin of the samples on the market
and not to the effect of aging. The water holding capacity and meat color were
not affected by aging.
Since the main objective of aging is to obtain more tender meat, it seems
that this objective is tended to be achieved.
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Salvino, Alanne Tamize de Medeiros. "Processamento da carne-de-sol com carne maturada: qualidade sensorial e textura." Universidade Federal da Paraíba, 2011. http://tede.biblioteca.ufpb.br:8080/handle/tede/4004.
Full textAbstract:
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Previous issue date: 2011-05-27Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
Sun meat is a widely accepted foodstuff in the Brazilian northeast, with processing generally carried out by hand by small producers who, due to the absence of specific legislation, show differences in their acquisition processes, which influences the final quality with considerable variation in its physical-chemical, microbiological and sensory aspects. This study aimed to characterize the sun meat processing commercialized in the municipality of João Pessoa/PB through structured interviews with shopkeepers and producers and to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of sun meat processed with previously matured raw material compared to sun meat commercialized in the municipality of João Pessoa/PB. Three sun meat samples were evaluated, with two being processed at pilot scale, differentiated by the previous treatment of the raw material, one being traditional and the other having matured previously during 14 days. The samples were processed using the commercial cut inside round (m. semimenbranosus e m. adductor femoris), following the processing stages (preparation of the raw material, salting, washing, drying and refrigeration) in accordance with the survey carried out among the producers of the city of João Pessoa/PB. The processed samples were compared with a commercial sample from the city of João Pessoa/PB, which were evaluated in relation to its physical-chemical quality: composition, centesimal composition, chlorates, water activity (Aa), pH, water retention capacity (CRA), color (L*, a*, b*) and shear force with a Warner-Bratzler blade, microbiological analysis (total coliforms and thermotolerant bacteria, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva) and sensory analysis, by trained panelists, and, acceptance by potential consumers. 79 shopkeepers were interviewed in 15 visited establishments of which, 31,6% process their own sun meat they commercialize, and the slaughterhouses operation was checked (39,2%) regarding the supply of sun meat commercialized in these establishments. A similarity in the processing techniques of processed sun meat was observed for both small producers and slaughterhouses, however, a lack of standardization of operations was found in relation to the type and salting time and the way in which drying was realized in the sun meat processing. The maturing process did not influence the physical-chemical, nor the microbiological quality of the sun meat, not being different from the traditional, nor the commercial sun meat. However, the addition of sodium chlorate and the salting time of the present study were sufficient to reduce the humidity and to increase the chlorate concentrations of the products, but these variations were not sufficient to reduce the Aa, no difference was observed (p≥ 0,05) between the raw material and the products. However, low content of chlorates between 2,49 and 4,66, elevated. Aa between 0,94 and 0,95 and pH between 5,8 and 6,1 show the high perishability of the product, which should have double attention for the use of good practices during its processing, using matured raw material. The maturing process also did not influence the sensory quality of the sun meat, not having any difference (p≥ 0,05), according to both the trained panelists and the acceptance test, where the three samples obtained an acceptance rate of over 60%. The maturing process did not produce the expected effects. Therefore, further study with longer maturing times, and, or, new techniques with the intent of providing even greater tenderness of the sun meat, is recommended.
A carne-de-sol é um alimento de ampla aceitação no Nordeste brasileiro, com processamento, na grande maioria, realizado artesanalmente por pequenos produtores que devido à ausência de legislação específica, apresentam variações no seu processo de obtenção, influenciando na sua qualidade final. Objetivou-se neste trabalho caracterizar o processamento da carne-de-sol comercializada no município de João Pessoa/PB, por meio de entrevista estruturada junto aos comerciantes e produtores, e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da carne-de-sol processada com matéria-prima previamente maturada comparada com carne-de-sol comercial do município de João Pessoa/PB. Foram avaliadas três amostras de carne-de-sol, sendo duas processadas em escala piloto, diferenciadas pelo tratamento prévio da matéria-prima, sendo uma tradicional e a outra previamente maturada por 14 dias. As amostras foram processadas usando o corte comercial coxão mole (m. semimenbranosus e m. adductor femoris), seguindo as etapas de processamento (preparação da matéria-prima, salga, lavagem, secagem e refrigeração) de acordo com o levantamento realizado junto aos produtores da cidade de João Pessoa/PB. As amostras processadas foram comparadas com uma amostra comercial da cidade de João Pessoa/PB, que foram avaliadas quanto à qualidade físico-química: composição centesimal, cloretos, atividade de água (Aa), pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor (L*, a*, b*) e força de cisalhamento; análise microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva) e análise sensorial, por provadores treinados e, aceitação por potenciais consumidores.Verificou-se que 31,6% dos comerciantes processam a própria carne-de-sol que comercializam; 16,5% são provenientes de pequenos produtores e 39,2% de frigoríficos. Não foram observadas variações nas técnicas de processamento entre os pequenos produtores e os frigoríficos, no entanto, verificou-se a falta de padronização entre as operações em relação ao tipo e tempo de salga e a forma de secagem realizada no processamento das carnes-de-sol. O processo de maturação não influenciou na qualidade físico-química e microbiológica da carne-de-sol, não diferenciando da carne-de-sol tradicional, nem da comercial. A adição de cloreto de sódio e o tempo de salga do presente estudo foram suficientes para reduzir a umidade e aumentar as concentrações de cloretos dos produtos, porém, estas variações não foram suficientes para reduzir a Aa, não sendo observada diferença (p ≥ 0,05) entre as matérias-primas e os produtos. O processo de maturação também não influenciou na qualidade sensorial da carne-de-sol, não havendo diferença (p ≥ 0,05) tanto pelo painel treinado quanto pelo teste de aceitação, onde as três amostras obtiveram aceitação superior a 60%. O processo de maturação não surtiu o efeito esperado, recomendando-se novos estudos com maior tempo de maturação e, ou, novas técnicas com o intuito de proporcionar uma maior maciez da carne-de-sol.
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Godinho, Fernanda. "Carne em verso, verso na carne: o corpo na poesia portuguesa contemporânea." Master's thesis, Universidade de Évora, 2017. http://hdl.handle.net/10174/21128.
Full textAbstract:
O corpo na poesia portuguesa contemporânea. Uma temática atual que transporta na poesia do século XXI o corpo exposto em feridas, onde o lado visceral da palavra contacta com o mundo exterior e traumático. Esta dissertação, que analisa autores como Daniel Faria, Jorge Melícias e Vasco Gato, pretende desenvolver o conceito de “anatomia em crise”: o corpo do sujeito poético que se fragmenta e se sacrifica em verso para conseguir explorar o lado corporal da palavra. A carne é a nova pele, a nova fronteira. Somos forçados, portanto, a reequacionar novos limites da representação estética, e da subjetividade poética, através dos autores que surgiram nos últimos vinte anos, e que, deixam transparecer influências de fortes autores como Eugénio de Andrade ou Herberto Helder; Flesh in verse, verse under the skin: the body in contemporary Portuguese poetry
Abstract: The body in contemporary Portuguese poetry. A current theme that carries in the poetry of the 21st century the body exposed in wounds, where the visceral side of the word contacts the outside and traumatic world. This thesis, which analyzes authors like Daniel Faria, Jorge Melícias and Vasco Gato, intends to develop the concept of "anatomy in crisis": the body of the poetic subject that fragments and sacrifices itself in verse to be able to explore the corporal side of the word. The flesh is the new skin, the new frontier. We are forced, therefore, to reevaluate new limits of aesthetic representation, and of poetic subjectivity, through the authors that have appeared in the last twenty years, and which show the influence of strong authors such as Eugénio de Andrade or Herberto Helder.
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Freire, Melissa Cássia Favaro Boldrin. "Avaliação da qualidade microbiológica de cortes de cárneos bovinos desossados sob diferentes temperaturas." Universidade Federal de Goiás, 2014. http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/4205.
Full textAbstract:
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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
(Sem resumo em outra língua)
Foram realizados dois experimentos para avaliar as características físicoquímicas e microbiológicas da carne bovina, que foi submetida ao processo de desossa em diferentes temperaturas ambiente. Foram comparadas a temperatura de entrada dos cortes cárneos (picanha e coxão mole no matadouro-frigorífico 1; picanha e filé mignon no matadouro-frigorífico 2), e temperaturas dos mesmos na saída da sala de desossa, para elaborar planilhas e calcular a diferença entre as temperaturas de entrada e saída, além da elevação de temperatura durante o tempo de desossa, em relação à três diferentes temperaturas ambiente, de 10 °C, 12 °C e 14 °C. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparar o efeito das três temperaturas da sala de desossa nas variáveis temperatura, pH e análise bacteriológica. Também utilizou-se Teste “t” para dados pareados para comparar as variáveis temperaturas e pH para cada tratamento na entrada e na saída da sala de desossa. Após análise dos resultados, observou-se que no matadouro-frigorífico 1 as temperaturas de entrada e saída dos cortes apresentaram-se diferentes, menos 10 °C, na temperatura profunda do coxão mole. No matadouro-frigorífico 2, todas as temperaturas de entrada e saída, entre os tratamentos estudados foram estatisticamente diferentes. Foi observado que mesmo havendo diferenças entre as temperaturas de entrada e saída, e entre as temperaturas dos cortes, foi possível verificar que apenas um tratamento (12 °C, picanha, matadourofrigorífico), a temperatura superficial de saída foi maior que 7 °C. É possível, a partir de redução no tempo de permanência desse corte na sala de desossa, fazer com que a temperatura dos cortes não ultrapasse o limite exigido pela legislação brasileira ou internacional. As diferenças de temperaturas não fizeram com que o pH da picanha variasse, permanecendo em torno de 5,7-5,9. Quanto às contagens de psicrotróficos, não apresentou diferença significativa, em relação às temperaturas avaliadas. Houve aumento na contagem de mésofilos, na temperatura de 10 °C, mas não nas temperaturas 12 °C e 14 °C. A partir dos resultados deste estudo, pode-se concluir que é possível aumentar para 12 °C ou ainda para 14 °C a temperatura, sem que haja extrapolação da temperatura dos cortes acima de 7 °C, nem modificações de importância no crescimento bacteriano.
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Losso, Juliana Cavilha Mendes. "Dos desregramentos da carne." reponame:Repositório Institucional da UFSC, 2012. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/93695.
Full textAbstract:
Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em Antropologia Social, Florianópolis, 2010Made available in DSpace on 2012-10-25T02:15:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 279353.pdf: 10181495 bytes, checksum: 59d007bf886ad7d3fd669e8784fc6fc7 (MD5)
Esta tese objetivou compreender as dinâmicas envolvendo as práticas do comércio sexual que ocorrem no ambiente urbano de uma grande cidade. Um estudo etnográfico foi conduzido com a participação de mulheres, profissionais do sexo, que atuam no centro da cidade de Florianópolis, capital do estado de Santa Catarina. Foram examinadas as práticas de comercialização do sexo e suas formas de ocupação territorial como aspectos essenciais para os processos de conformação de uma comunidade urbana. Processos que envolvem temas tais como a moralidade e a sexualidade, com os prazeres contidos nela, e os quais as permitem se expressar como um corpo coletivo. Assim, a análise tem seu foco nas formas como se organizam as sociabilidades destes grupos entre si, a partir dos laços que elas contemplam dentro das normas instituídas pelos códigos ético-morais locais em relação às práticas sexuais no âmbito da vida urbana.
This thesis aimed to comprehend the dynamics involving the sexual practices in the context of the urban environment of a big city. It was conducted an ethnographic study with the participation of professional sex worker women, from the downtown area of Florianopolis, capital of Santa Catarina State, Brazil. It was examined the practice of sexual commerce and the ways of territorial occupation as an essential aspect to the process of urban community conformation. Process that involves themes such as morality and sexuality, with the pleasures contained in it, and which permit to them expressing themselves as a collectivity. Thus, the analysis has its focus on the sociability organization among these groups, from the ties they contemplate among the instituted rules by the local ethic and moral codes in relation to the sexual practices in the urban life scope.
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Veras, Elias Ferreira. "Carne, tinta e papel." reponame:Repositório Institucional da UFSC, 2015. https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/162688.
Full textAbstract:
Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Filosofia e Ciências Humanas, Programa de Pós-Graduação em História, Florianópolis, 2015.Made available in DSpace on 2016-05-24T17:37:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 339030.pdf: 2710534 bytes, checksum: 3afbb950c358aabf6732cafcb3fed3d0 (MD5) Previous issue date: 2015
Neste trabalho, analiso a emergência do sujeito travesti em Fortaleza (CE), seu surgimento como nova personagem público-midiatizada e estigmatizada, na passagem do tempo das perucas para o tempo dos hormônios, este último, chamado de tempo farmacopornográfico (virada da década de 1970 para 1980). Problematizo esse processo de subjetivação farmacopornográfico a partir de uma análise foucaultiana e de gênero-queer das fontes históricas (jornais, revistas, obras literárias, antropológicas e narrativas orais de travestis). Se, no tempo das perucas, o termo travesti designava uma prática eventual, restrita aos espaços privado e/ou público-temporário, no tempo farmacopornográfico, a palavra também passou a nominar um novo sujeito sexual, que ganhou inteligibilidade heteronormativa, em grande parte, graças aos meios de comunicação, como um "tipo" de homossexual marcado pela ambiguidade. Tal emergência foi acompanhada por discursos e práticas de excitação-fascÃnio e de controle-estigma. Nessa trama-tempo marcada por embates, as travestis produziram contra-discursos que contribuÃram para rearranjar as normas de gênero, sexualidade, corpo e do público-privado em Fortaleza.
Abstract : In this paper I analyze the emergence of the subject transvestite in Fortaleza (Ceará State), its appearance as a new public-mediatized and stigmatized character in the passage of the wigs times to the hormones-pharmacopornographic times (in the turn of the 1970s to 1980s). I problematize this process of pharmacopornographic subjectivity from a Foucault's analysis of gender-queer of historical sources (newspapers, magazines, literary, anthropological and oral narratives of transvestites). If, at the wigs times, the term transvestite designated an eventual practice, confined to private spaces and/or public-temporary ones, at the pharmacopornographic times the word also came to nominate a new sexual individual who got heteronormative intelligibility, largely by the media, as a "type" of homosexual marked by ambiguity. Such emergence was accompanied by speeches and practices of excitation-fascination and control-stigma. At this plot-time marked by clashes, transvestites produced counter-speeches that contributed to rearrange gender norms, sexuality, body, and public-private in Fortaleza.
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Marrugat, Domènech Jordi. "Josep Carner i el postsimbolisme." Doctoral thesis, Universitat Autònoma de Barcelona, 2014. http://hdl.handle.net/10803/284938.
Full textAbstract:
El terme «postsimbolisme» es refereix a dues realitats culturals. La primera, un període literari europeu que abasta, aproximadament, de finals del segle XIX als anys trenta del segle XX. La segona, una poètica o concepció comuna de la poesia desenvolupada a l’Europa del segle XX. Aquest segon significat del terme, però, ha esdevingut molt confús en la bibliografia existent i avui resulta pràcticament impossible aclarir-ne els límits, la funció i el sentit.
Partint d’aquestes nocions i la problemàtica en què han desembocat, Josep Carner i el postsimbolisme proposa dues hipòtesis de treball. La primera: que l’ús del terme «postsimbolisme» o «poètica postsimbolista» per englobar una concepció de la poesia comuna a diversos poetes contemporanis resulta útil a la historiografia literària perquè respon a una realitat cultural existent; i que, per tant, cal clarificar-lo, delimitar-lo i definir-lo amb precisió. La segona: que un dels primers poetes europeus a presentar plenament desenvolupades les concepcions poètiques postsimbolistes fou Josep Carner.
Per tal de demostrar-ho, es fa una exposició dividida en dues parts. La primera presenta una definició i caracterització sistemàtiques de la poètica postsimbolista. Es mostra com diversos poetes europeus escriuen a partir d’una concepció comuna de la poesia, d’arrel simbolista però oposada al simbolisme en molts dels seus aspectes. Per això resulta pertinent aplicar-li el nom de «postsimbolisme». S’estudia la història d’aquest terme; se’n dona una definció precisa i una nòmina —no restrictiva ni definitivament closa— d’obres i d’autors; i és caracteritzat històricament en relació als diversos textos i contextos a través dels quals es desenvolupà.
La segona part ressegueix l’evolució poètica de Carner fins a l’establiment definitiu d’aquestes nocions pròpies de la poètica postsimbolista, l’any 1914. S’analitza com, des dels inicis de la seva trajectòria, amb una clara voluntat d’adaptar el gènere poètic a la societat moderna, Carner va desenvolupar moltes idees sobre la poesia entre les quals anaren perfilant-se les postsimbolistes. Es repassen les seves reaccions antisimbolistes durant el període de crisi dels valors simbolistes (1895-1914). Tot seguit, es ressegueix la sèrie de «Rims de l’hora», poemes apareguts a La Veu de Catalunya a partir de 1911 en els quals Carner adequa el gènere a la modernitat. Com a punt neuràlgic d’aquesta evolució, s’ofereix una lectura detallada dels dos llibres que pulicà el 1914, Auques i Ventalls i La paraula en el vent, primera obra plenament postsimbolista. Finalment, es demostra la continuïtat de les nocions poètiques postsimbolistes en la resta de l’obra de Carner.The term «Post-Symbolism» may refer to two distinct cultural realities. The first one, a phase in European literature situated approximately between the end of the 19th century and the decade of the 1930s. The second one, a poetics or a shared conception of poetry developed in 20th-century Europe. This second meaning, though, has become very blurred in the existing bibliography and nowadays it is practically impossible to clarify the limits, function and sense of the term. With these notions and the problems raised by them as its starting point, Josep Carner and Post-Symbolism proposes two hypotheses. The first one is that the use of the term «Post-Symbolism» or «Post-Symbolist poetics» to embody a certain conception of poetry common among various modern authors is useful to literary historiography, since it corresponds to a cultural reality. Thus, it needs to be clarified, delimited and very precisely defined. The second hypothesis is that Josep Carner is one of the first European poets to display in a fully absorbed and developed form the Post-Symbolist conception of poetry. In order to demonstrate these hypotheses, a two-part exposition is presented. The first one provides a definition and a systematic characteritzation of Post-Symbolist poetics. It is demonstrated that certain European poets write with a shared conception of poetry rooted in Symbolism but opposed to the latter in many of its aspects. Thus it is appropiate to refer to this as «Post-Symbolism». The history of the term is studied and a precise definition is given along with a list —not definitive or restrictive— of works and authors. Post-Symbolism is characterized historically here with reference to the different texts and contexts in which it evolved. The second part of the dissertation is devoted to examination of Josep Carner’s poetic evolution until his definitive assimilation of Post-Symbolist ideas, which can be firmly placed in 1914. Our analysis shows how, from the beginning of his poetic career and with a clear ambition to adapt his writing to the demands of modern society, Carner developed many ideas about poetry among which distinctly Post-Symbolist ones clearly took shape. Close attention is paid to his anti-Symbolist reactions during the phase of crisis in Symbolist values in the period 1895-1914. This is followed by an analysis of the poems presented as «Rims de l’hora» which appeared in a section begun in 1911 in the newspaper La Veu de Catalunya. Our reading of these texts discloses how Carner was consistently striving to bring poetry into line with modernity. The culminating point in this process is shown through a detailed reading of the poet’s two collections published in 1914, Auques i Ventalls and La paraula en el vent, his first thoroughly Post-Symbolist creations. Finally, the line of Post-Symbolist poetics is traced through the whole body of Carner’s subsequent poetry.
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Lopes, Mariângela Vieira. "Desenvolvimento de procedimentos e sistemas automatizados para controle de qualidade de carnes e produtos cárneos." Instituto de Química, 2005. http://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/20507.
Full textAbstract:
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Neste trabalho, foram desenvolvidos procedimentos e sistemas automatizados para o controle de qualidade de carnes e produtos cárneos quanto à presença de aditivos (NO2- e NO3-), degradação (evolução de H2S), presença de adulterante (SO3-) e riscos de contaminação pela capacidade sortiva de metais. O desenvolvimento destes procedimentos vem contrapor as metodologias clássicas recomendadas pelos órgãos oficiais brasileiros. Os métodos e procedimentos aqui desenvolvidos obedecem às recomendações da Química Analítica moderna, as quais priorizam precisão, exatidão, sensibilidade, custos operacionais, versatilidade, robustez, rastreabilidade, minimização de resíduos e produtividade analítica. O sistema de analise por injeção em fluxo (FIA), para análise seletora e discriminatória de H2S evoluído pela carne, foi desenvolvido baseado no método do azul de metileno. O emprego da multicomutação, associado à câmara de pervaporação, conferiu versatilidade ao sistema com produtividade analítica de 30 determinações h-1. Paralelo a isto, foi realizada uma avaliação da degradação de carnes empregando a espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) para averiguação das condições de conservação de carnes. Os resultados foram concordantes para as duas metodologias (NIR e FIA), sendo possível detectar indícios de deterioração após 30 min de exposição da carne à atmosfera em temperatura ambiente. O desenvolvimento de sistema em fluxo para análise seqüencial de NO2- e NO3-, em produtos cárneos, utilizando câmara de tubos concêntricos (CTC) foi baseado no método de Greiss. A CTC proporcionou a divisão da zona da amostra, facilitando as determinações seqüenciais de NO2- e NO3-. A subzona da amostra que passava pelo tubo central da CTC resultava apenas na determinação do NO2-. A amostra que passava pelo tubo externo (coroa) da CTC, percolava grãos de cádmio coperizado, resultando na redução do NO3- existente à NO2-. Este sistema ofereceu boa sensibilidade para a quantificação dos analitos, apresentando limites de detecção de 0,018 e 0,036 mg L-1 para NO2- e NO3-, respectivamente. O procedimento proposto atingiu produtividade analítica de 120 determinações h-1. O desenvolvimento de sistema automatizado em fluxo para análise discriminatória de sulfito em carnes foi baseado no método da p-rosanilina. Foi empregado câmara de permeação gasosa, onde o SO3- presente na amostra, permeava através de membrana de PTFE para a reação com o reagente cromogênico. O sistema foi satisfatório para screening analysis, com produtividade analítica de 12 determinações h-1. A capacidade sortiva de metais pela carne bovina foi também avaliada. Foi avaliado o contato estático da carne com soluções de referência de Cd e Pb, preparadas com água de torneira, a pH 6. Foi empregada válvula multiportas, com oito canais para execução dos experimentos, enquanto que metais foram determinados por ICP OES. Os resultados indicaram um elevado poder sortivo, cerca de 80% para ambos os metais, evidenciando risco potencial de contaminação para as carnes submetidas a práticas inadequadas de abate e comercialização
In the present work automated systems and procedures to control the quality of meats and meat products had been developed, in concern to the additive presence (NO2- and NO3-), degradation (H2S evolution) and presence of adulterating species (SO32-). Also the metal sorption capacity on meat was evaluated. The development of these methods comes to oppose classical methods recommended by brazilian official agencies. The developed procedures follow the recommendations of the modern Analytical Chemical, which prioritizes the precision, exactness, sensitivity, traceability, robustness, reduced operational costs, lesser production of residue and raised analytical productivity. The flow analysis (FIA) procedure to discriminate H2S in meat sample was developed based on methylene blue method. Multicommutation, associated to gas permeation conferred versatility to the system with analytical throughput of 30 determinations h-1. Parallel to this, the spectroscopy in the near infrared region (NIR) was carried out to evaluate meat degradation. A flow system for sequential NO2- and NO3- analysis in meat products, using concentric tubes chamber (CTC) was based on the Greiss method. The CTC provides the division of sample zone, permitting the sequential analysis. The sample sub zone that passed for the central pipe of the CTC resulted in the determination of the NO2-. The sample that passed through external CCP pipe, percolated the cadmium column, allowing the reduction of the NO3- to NO2-. This system offers sensitivity in the quantification of anilities with detection limits of 0.036 for NO3- and 0.018 mg L-1 for NO2-, reaching 120 determinations h-1. The flow system for the screening analysis of SO32- in meat sample was based on p-rosanilne method. Chamber for gas permeation was employed. The system revealed efficient for screening analysis with analytical throughput of 12 determination h-1. The metal sorption capacity on meat was evaluated. The investigated species comprised Cd and Pb from solutions prepared with tap water at pH 6. In the experimental set, it was employed an eight channels multiport valve in order to prepare part of the samples, while the metal determinations was carried out by using ICP OES technique. The results obtained demonstrated an expressive retention capacity of meat for Cd2+ and Pb2+ ions with percentages ca. 80% (m/m) for both metals, indicating the potential risks related to the consumption of meat submitted to inappropriate conditions of abattoir, handling, storage and commercialization.
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Cabrini, Giseli Isabeli Moraes. "Os entraves internos para as exportações de carne bovina no primeiro governo Lula." Pontifícia Universidade Católica de São Paulo, 2009. http://tede2.pucsp.br/handle/handle/2934.
Full textAbstract:
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Previous issue date: 2009-06-10This result of work aims to show structural and organizational characteristics of the main agents which join the productive chain of bovine meat, besides an inefficient performance from the government to solve problems concerning FMD and traceability, which are internal barriers for exporting of products and their derivatives. More specifically, this paper focuses on the investigation of matters related to the members which join the bovine meat chain and make hard its articulation for a collective action that generates common benefits, in order to eradicate FMD and implement a an efficient and internationally recognized traceability system and also checking the government performance to minimize or solve those problems. This way, academic tasks, books, magazines, articles and official web sites and entities related to the bovine meat chain were searched. The results show that, although private agents and federal government have the increasing of Brazilian exportation of the product and its derivatives as common interest, they have less contributed effectively, during the first office of Lula President, to solve matters that make hard the shipments of such goods relating to the eradication of FMD and traceability, which concern non tariff barriers to the shipments of this kind of product. The issue focused has relevance as the maintenance and expansion of exports of Brazilian meat have great importance for the trade balance. Even though there is still too much to be done, as a great part of studies focuses just on Brazilian diplomatic history, with emphasis on the State trades, making possible a rich possibility of investigation about matters which concern the performance of private actors and those with the state when interests of nation are involved
Este trabalho tem como objetivo mostrar que as características estruturais e organizacionais dos principais agentes que compõem a cadeia produtiva de carne bovina aliadas a uma frágil atuação do governo para sanar problemas relacionados à febre aftosa e à rastreabilidade constituem entraves internos às exportações do produto e seus derivados. Mais especificamente, este estudo concentra-se na investigação das questões relacionadas aos membros que compõem a cadeia de carne bovina que dificultam sua articulação em prol de uma ação coletiva que gere benefícios comuns a fim de erradicar a febre aftosa e implantar um sistema de rastreabilidade bovina eficiente e reconhecido internacionalmente e também de verificar a atuação do governo para minimizar ou resolver estes problemas. Para tanto, foram pesquisados trabalhos acadêmicos, livros, revistas, artigos e sites oficiais e de entidades ligadas à cadeia de carne bovina. Os resultados mostram que embora tanto os agentes privados quanto o governo tenham como interesse comum o aumento das exportações brasileiras do produto e seus derivados, pouco contribuíram de forma efetiva, ao longo do primeiro governo Lula, para resolver as questões que dificultam os embarques deste tipo de mercadoria relacionadas à erradicação da febre aftosa e à rastreabilidade, as quais constituem barreiras não-tarifárias e técnicas aos embarques deste tipo de mercadoria. O tema enfatizado possui relevância visto que a manutenção e ampliação das exportações de carne bovina brasileira são de grande importância para a balança comercial. Entretanto há ainda muito a ser feito, uma vez que grande parte dos estudos volta-se exclusivamente para a história diplomática brasileira, com ênfase nos negócios do Estado, deixando um fértil terreno investigativo para questões que envolvam a atuação de atores privados e destes com o Estado quando dizem respeito aos interesses da Nação
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Chadouteaud, Laetitia Marie Louise [UNESP]. "Maturação e qualidade de cortes cárneos de cordeiros terminados em confinamento." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2014. http://hdl.handle.net/11449/115912.
Full textAbstract:
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000810091.pdf: 234767 bytes, checksum: 7fb1d927fc0c334943580520a3a695bb (MD5)Foi avaliada a qualidade dos cortes cárneos contrafilé (Longissimus dorsi), picanha (Biceps femoris), coração da paleta (Triceps brachii) e filé-mignon (Psoas major), provenientes de cordeiros terminados em confinamento. As carnes foram embaladas a vácuo e, em seguida, analisadas após 30 horas (carne refrigerada a 6°C) do abate e maturadas (2 ?C) por 3, 7 e 14 dias. Foram realizadas análises qualitativas da carne, determinando-se pH, cor, oxidação lipídica, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, exsudato, perda por gotejamento, evaporação e cocção; também foi realizada análise sensorial da carne in natura, maturada por 3 e 7 dias. O delineamento experimental da análise sensorial foi o inteiramente casualizado, tendo 4 tratamentos (Longissimus dorsi, Biceps femoris, Triceps brachii e Psoas major) e 30 repetições (provadores); nas demais análises, o delineamento foi também o inteiramente casualizado, tendo 4 tratamentos constituídos por carne in natura, maturada por 3, 7 e 14 dias, com 8 repetições por tratamento. A coloração das carnes apresentou alterações, evidenciando-se tonalidade alaranjada e escurecimento com a maturação. A quantidade de exsudato presente na embalagem aumentou com a maturação; as perdas apresentaram diferenças com a maturação, tendo o valor menor no nono dia, 30,53 e 33,58, respectivamente, por evaporação e cocção. A menor capacidade de retencão de água foi 57,60, no oitavo dia. A maturação promoveu aumento da maciez; a máxima maciez foi obtida na carne maturada por 14 dias, 4,32 kgf/cm 2 . Os valores de pH e oxidação lipídica encontrados estão em acordo com o preconizado na literatura; respectivamente, sendo o máximo de 5,69, no quarto dia, e 0,29 mg malonaldeído/kg de amostra, no nono dia. Qualquer alteração relativa à cor da carne é indesejável, podendo acarretar prejuízos à comercialização, pois, a ...
It was evaluated the quality of sirloin (Longissimus dorsi), top sirloin cap (Biceps femoris), heart of beef shoulder (Triceps brachii) and tenderloin (Psoas major) cuts from lambs treated in feedlot. The meat was vacuous packed and analyzed after 30 hours from the slaughter (meat refrigerated at 6o C) and maturation (2o C) for 3, 7 and 14 days. Qualitative meat analysis were made determining the pH, color, lipid oxidation, water retain capacity, power of shearing stress, exudate, drip loss, evaporation and cooking; sensorial analysis in natura meat matured for 3 and 7 days were also made. The experimental design of sensory analysis was totally randomized, were made with 4 treatments (Longissimus dorsi, Biceps femoris, Tríceps brachii and Psoas major) and 30 repetitions (tasters); the other analyses the design in totally randomized with 4 treatments with in natura meat, matured for 3, 7 and 14 days, with 8 repetitions per treatment. The meat coloring alternated, all of them presented orange hue and darkening after matured. The quantity of exudate in the package raises in the maturation process. The losses presented difference in the maturation, the lower value was on the ninth day, 30.53 and 33.58 for evaporation and cooking respectively. The lower capacity of water retain was 57.60 on the eighth day. The maturation increased the softness, the maximun level was obtained in the meat matured for 14 days, 4.32 kgf/cm. The pH values and lipid oxidation identified are according to the recommended ones in the literature, the maximum was 5.69 on the fourth day and 0.29 mg of the malonaldehyde/kg sample on the ninth day. The undesirable modification on the color of the meat may not be good for the commercialization because it is one of the requirements analyzed by the consumers when they buy it. The loss of meat liquid is also undesirable because it reduces the weight of the meat; as it is ...
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Pereira, João Bosco. "Análise de desempenho da cadeia produtiva de carne de frango nos estados de São Paulo e Goiás." reponame:Repositório Institucional da UnB, 2018. http://repositorio.unb.br/handle/10482/32249.
Full textAbstract:
Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2018.Submitted by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-07-13T18:21:23Z No. of bitstreams: 1 2018_JoãoBoscoPereira.pdf: 1470410 bytes, checksum: 807ae99d38d80508623962925f2aa704 (MD5)
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Made available in DSpace on 2018-07-14T19:46:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_JoãoBoscoPereira.pdf: 1470410 bytes, checksum: 807ae99d38d80508623962925f2aa704 (MD5) Previous issue date: 2018-07-13
A produção de carne de frango no Brasil tem crescido de forma significativa nos últimos anos, influenciada pelas exportações e pelo consumo interno. A produção brasileira está concentrada nas Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste. Apesar deste forte crescimento nacional, alguns Estados têm apresentado comportamentos distintos ao longo dos últimos anos. O Estado de Goiás apresentou uma taxa de crescimento positiva entre o ano 2006 e 2013, com posterior estabilização. O Estado de São Paulo, por outro lado, mostrou evolução entre os anos 2006 e 2011, porém registrou quedas sucessivas após este período. Este trabalho realiza uma análise comparada de desempenho da cadeia produtiva da carne de frango nos Estados de São Paulo e Goiás. Para execução da pesquisa foi realizado levantamento de dados secundários em diversas fontes e levantamento de dados primários, aplicando a técnica com Diagnóstico Rural Rápido (DRR) por meio de entrevistas com especialistas no tema. Na pesquisa foi identificado que o crescimento da produção no Estado de Goiás foi influenciado pelos incentivos governamentais na implantação de novas agroindústrias, além do fator custo dos principais insumos como milho e soja. Também apresentou forte influência no Estado de Goiás a disponibilidade de crédito para os avicultores, com recursos oriundos do FCO. No Estado de São Paulo, por sua vez, a pesquisa detectou que a queda na produção está associada a problemas de gestão nas empresas, baixa disponibilidade de recursos para financiar a modernização dos aviários e para expansão das agroindústrias, baixo nível tecnológico dos aviários, redução da presença das agroindústrias e custo mais elevado de milho e soja frente a Goiás e Paraná. Como oportunidades, foram mapeados principalmente o grande mercado consumidor e a estrutura logística do Estado de São Paulo. O trabalho propõe intervenções estratégicas que podem contribuir para a melhoria do desempenho da cadeia produtiva no Estado de São Paulo.
Chicken meat production in Brazil has grown significantly in recent years, influenced by exports and domestic consumption. Brazilian production is concentrated in the South, Southeast and Midwest Regions. Despite this strong national growth, some states have exhibited distinct behavior over the last few years. The State of Goiás presented a positive growth rate between 2006 and 2013, with subsequent stabilization. The State of São Paulo, on the other hand, showed evolution between the years 2006 and 2011, but registered successive falls after this period. This work performs a comparative analysis of the performance of the chicken meat production chain in the States of São Paulo and Goiás. To carry out the research, it was carried out a survey of secondary data in several sources and primary data collection, applying the technique with Rapid Rural Diagnosis (DRR) through interviews with experts on the subject. In the research it was identified that the production growth in the State of Goiás was influenced by the governmental incentives in the implantation of new agroindustries, besides the cost factor of the main inputs like corn and soybean. The availability of credit to poultry farmers with funds from the FCO also had a strong influence in the State of Goiás. In the State of São Paulo, in turn, the research detected that the fall in production is associated with management problems in companies, low availability of resources to finance the modernization of aviaries and expansion of agroindustries, low technological level of aviaries, reduction the presence of agroindustries and the higher cost of corn and soybeans compared to Goiás and Paraná. As opportunities, the major consumer market and logistic structure of the State of São Paulo were mapped. The work proposes strategic interventions that can contribute to the improvement of the performance of the productive chain in the State of São Paulo.
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Campos, Renato Ramos. "Tecnologia e concorrencia na industria brasileira de carnes na decada de oitenta." reponame:Repositório Institucional da UFSC, 1994. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/76026.
Full textAbstract:
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de EconomiaMade available in DSpace on 2012-10-16T06:40:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2013-07-16T17:21:50Z : No. of bitstreams: 1 96054.pdf: 6368298 bytes, checksum: 45e39ceb631dedf4566bf246eb30779d (MD5)
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Haase, Sandra. "Applying career competencies in career management." Thesis, Coventry University, 2007. http://eprints.worc.ac.uk/525/.
Full textAbstract:
The thesis critically examines the use of competencies in career management, and introduces career competencies as an approach to sustainable career management. An 87-item measure of career competency (CC) was tested on a sample of 632 individuals from different backgrounds. From this, the Career Competencies Indicator (CCI) was developed. The CCI comprises 43 items, measuring seven subscales: goal setting and career planning, self-knowledge, job-related performance effectiveness, career-related skills, knowledge of (office) politics, networking and mentoring and feedback-seeking and self-presentation. Sub-scale alphas were of acceptable level and the factor structure was replicated with two other samples. The impact of CCs on objective career success (OCS) and subjective career success (SCS) was explored, administering the CCI to a sample of 269 police officers and 110 university employees. SCS was measured using Gattiker and Larwood’s (1986) five SCS scales and Greenhaus, Parasuraman and Wormley’s (1990) career satisfaction scale. OCS was assessed as income and number of promotions. The control variables included personality (Saucier, 1994), career salience (Allen & Ortlepp, 2002) and demographics. Discriminant validity was demonstrated between most of the CCI sub-scales and the personality variables. Above-chance similarity between the CCI sub-scales indicated convergent validity. The CCs contributed to SCS and OCS. For four of the SCS variables, this contribution added to the contribution of the control variables. The CCs further mediated the relationship between career salience and career outcomes. To generalise these results, future work should focus on a longitudinal approach considering a range of organisations. The CCI was used as a framework for informal career discussions with twenty-one police officers. The intervention was highly valued by participants. Behavioural changes were reported three months after the intervention. A pre-post approach found no significant differences in the increase of CCs, SCS and OCS between the control and the intervention group, apart from life success which was reportedly higher for the intervention group. However, the interaction plots showed an increase in CCs, SCS and OCS from time1 to time2 for the intervention group, which reached significance for the OCS and some of the SCS variables. The thesis considers the implications of the present findings and suggests avenues for future work. The role of CCs in dealing with the requirements of the new career realities and different ways of promoting CCs are also considered.
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Takahashi, Sabrina Endo [UNESP]. "Ocorrência de carne pálida e características de qualidade de carne de frangos de corte." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2007. http://hdl.handle.net/11449/104133.
Full textAbstract:
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0
Previous issue date: 2007-07-30Bitstream added on 2014-06-13T21:05:27Z : No. of bitstreams: 1
takahashi_se_dr_botfmvz.pdf: 234326 bytes, checksum: b32a0357c60cf8480511f2b7215fb35f (MD5)Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
Universidade Estadual Paulista (UNESP)
O objetivo do presente estudo foi verificar a ocorrência da carne pálida em diferentes linhagens de frango de corte e também avaliar as demais características de qualidade de carne. Foram utilizados 1440 pintos de corte de um dia, sexados, distribuídos segundo um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 2, com três linhagens (Avian48, Cobb e Hubbard) e dois sexos, com quatro repetições de 60 aves cada, totalizando 24 parcelas experimentais. As aves foram criadas sob as mesmas condições de manejo e alimentação. Aos 35, 42 e 49 dias de idade, foram retiradas 48 aves no total em cada abate para avaliação da ocorrência de carne pálida e determinações das características de qualidade da carne do peito, como pH, cor, desnaturação protéica, perda de exsudato, capacidade de retenção e absorção de água, perdas por cozimento e força de cisalhamento. Os resultados foram submetidos à Análise de Variância e, posteriormente, ao teste de comparação de médias de Tukey para as variáveis com diferença estatística significativa, utilizando o procedimento GLM (General Linear Models) do programa estatístico SAS (SAS Institute, 1996). Nas condições em que foi realizado este experimento, as diferentes linhagens não apresentaram diferenças com relação às características de qualidade de carne. Os machos apresentaram um valor de pH maior em comparação com as fêmeas em todas as idades estudadas. Com relação à coloração da carne, em todas as idades, as carnes de peito não apresentaram valores superiores à L*49,0, que os classificariam como pálidas, ou seja, a cor variou de normal à escura independente da linhagem, indicando, desta forma, que a linhagem não influenciou a ocorrência de carne pálida nem as demais características de qualidade.
The objective of this study was to verify the occurrence of pale meat in different commercial strains of broiler chickens and also to evaluate the other characteristics of meat quality. We used 1440 one day old chicks, male and female, distributed in a completely randomized design in an factorial 3 x 2, with 3 strains (Avian48, Cobb e Hubbard) and 2 genders, with four repetitions of 60 chickens each, in a total of 24 experimental parcels. The chickens were raised under the same handling and feeding conditions. When the chickens were 35, 42 and 49 days old, we removed 48 of them in total in each slaughter for evaluating the occurrence of pale meat and determining the characteristics of their breast meat quality, such as pH, color, protein denaturation, exsudate loss, capacity of water retention and absorption, losses for cooking and shearing strength. The results were submitted to the Variation Analysis and afterwards to the Tukey average comparison test for the variables with significant statistic difference, using the GLM (General Linear Models) procedure of the statistics program SAS (SAS Institute, 1996). Under this experiment's conditions, the different lineages didn't present any differences related to the characteristics of the meat quality. The males presented a higher pH value comparing to the females in all the ages studied. About the meat coloring, in all ages, the breast meat didn't present values higher than L*49,0, which would be considered pale that means that the color changed from normal to dark independently of the lineage, indicating that the lineage didn't influence the occurrence of pale meat and the other quality characteristics.
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Caldeira, Inês Raquel Duarte. "Projeto Clean Label em produtos à base de carne e preparados de carne picada." Master's thesis, ISA, 2017. http://hdl.handle.net/10400.5/14837.
Full textAbstract:
Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de AgronomiaNos últimos anos, o consumidor tem-se tornado mais informado e, consequentemente, mais exigente quanto às suas escolhas alimentares, o que motivou uma enorme mudança nos padrões mundiais de alimentação. Atualmente, uma das suas preocupações é a presença de aditivos alimentares na formulação da maioria dos produtos alimentares. Apesar de autorizados, a sua segurança tem sido posta em causa, sendo a sua ingestão associada a várias doenças. Os consumidores procuram produto ‘‘clean label’’, ou seja, produtos naturais e livres de aditivos alimentares, contudo agradáveis, nutricionalmente equilibrados, convenientes, com elevada durabilidade e a preços baixos. Por outro lado, a indústria alimentar pretende desenvolver produtos ‘’clean label’’ que correspondam às expectativas dos consumidores e não comprometam a segurança alimentar, mantendo a sua elevada competitividade. A presente dissertação teve como objetivo a produção de dois produtos cárneos ‘‘clean label’’: um preparado de carne e um produto fumado. Para tal, este projeto incluiu o estudo das formulações dos produtos e de semelhantes que se encontram no mercado para proceder à remoção ou eliminação dos aditivos alimentares, a substituição de aditivos alimentares por substâncias naturais (quando apropriado), a análise das consequências das alterações realizadas e a avaliação da aceitação dos consumidores. Após o desenvolvimento do produto, realizou-se um delineamento preliminar de um plano HACCP para cada produto em questão. As opiniões recolhidas nas provas sensoriais realizadas indicam que os consumidores manifestam uma boa aceitação relativamente a estes produtos. Ambos os produtos foram produzidos sem recurso a qualquer aditivo alimentar, sendo que no caso do hambúrguer misto recorreu-se a beterraba em pó como substituto do corante anteriormente utilizado. Para ambos os produtos foi determinado um período de vida útil de 15 dias, confirmando, deste modo, que as alterações realizadas ao nível da formulação ‘‘clean label’’ não influenciaram negativamente as suas características microbiológicas e sensoriais ao longo deste período
N/A
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Takahashi, Sabrina Endo 1978. "Ocorrência de carne pálida e características de qualidade de carne de frangos de corte /." Botucatu : [s.n.], 2007. http://hdl.handle.net/11449/104133.
Full textAbstract:
Orientador: Ariel Antonio MendesBanca: Hirasilva Borba Alves de Souza
Banca: Carmen Josefina Contreras Castilho
Banca: Roberto de Oliveira Roça
Banca: Edivaldo Antonio Garcia
Resumo: O objetivo do presente estudo foi verificar a ocorrência da carne pálida em diferentes linhagens de frango de corte e também avaliar as demais características de qualidade de carne. Foram utilizados 1440 pintos de corte de um dia, sexados, distribuídos segundo um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 2, com três linhagens (Avian48, Cobb e Hubbard) e dois sexos, com quatro repetições de 60 aves cada, totalizando 24 parcelas experimentais. As aves foram criadas sob as mesmas condições de manejo e alimentação. Aos 35, 42 e 49 dias de idade, foram retiradas 48 aves no total em cada abate para avaliação da ocorrência de carne pálida e determinações das características de qualidade da carne do peito, como pH, cor, desnaturação protéica, perda de exsudato, capacidade de retenção e absorção de água, perdas por cozimento e força de cisalhamento. Os resultados foram submetidos à Análise de Variância e, posteriormente, ao teste de comparação de médias de Tukey para as variáveis com diferença estatística significativa, utilizando o procedimento GLM (General Linear Models) do programa estatístico SAS (SAS Institute, 1996). Nas condições em que foi realizado este experimento, as diferentes linhagens não apresentaram diferenças com relação às características de qualidade de carne. Os machos apresentaram um valor de pH maior em comparação com as fêmeas em todas as idades estudadas. Com relação à coloração da carne, em todas as idades, as carnes de peito não apresentaram valores superiores à L*49,0, que os classificariam como pálidas, ou seja, a cor variou de normal à escura independente da linhagem, indicando, desta forma, que a linhagem não influenciou a ocorrência de carne pálida nem as demais características de qualidade.
Abstract: The objective of this study was to verify the occurrence of pale meat in different commercial strains of broiler chickens and also to evaluate the other characteristics of meat quality. We used 1440 one day old chicks, male and female, distributed in a completely randomized design in an factorial 3 x 2, with 3 strains (Avian48, Cobb e Hubbard) and 2 genders, with four repetitions of 60 chickens each, in a total of 24 experimental parcels. The chickens were raised under the same handling and feeding conditions. When the chickens were 35, 42 and 49 days old, we removed 48 of them in total in each slaughter for evaluating the occurrence of pale meat and determining the characteristics of their breast meat quality, such as pH, color, protein denaturation, exsudate loss, capacity of water retention and absorption, losses for cooking and shearing strength. The results were submitted to the Variation Analysis and afterwards to the Tukey average comparison test for the variables with significant statistic difference, using the GLM (General Linear Models) procedure of the statistics program SAS (SAS Institute, 1996). Under this experiment's conditions, the different lineages didn't present any differences related to the characteristics of the meat quality. The males presented a higher pH value comparing to the females in all the ages studied. About the meat coloring, in all ages, the breast meat didn't present values higher than L*49,0, which would be considered pale that means that the color changed from normal to dark independently of the lineage, indicating that the lineage didn't influence the occurrence of pale meat and the other quality characteristics.
Doutor
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Chadouteaud, Laetitia Marie Louise. "Maturação e qualidade de cortes cárneos de cordeiros terminados em confinamento /." Ilha Solteira, 2014. http://hdl.handle.net/11449/115912.
Full textAbstract:
Orientador: Rafael Silvio Bonilha PinheiroCo-orientador: Heloiza Ferreira Alves do Prado
Banca: Antonio Carlos Homem Junior
Banca: Nivea Maria Brancacci Lopes Zeola
Resumo: Foi avaliada a qualidade dos cortes cárneos contrafilé (Longissimus dorsi), picanha (Biceps femoris), coração da paleta (Triceps brachii) e filé-mignon (Psoas major), provenientes de cordeiros terminados em confinamento. As carnes foram embaladas a vácuo e, em seguida, analisadas após 30 horas (carne refrigerada a 6°C) do abate e maturadas (2 ̊C) por 3, 7 e 14 dias. Foram realizadas análises qualitativas da carne, determinando-se pH, cor, oxidação lipídica, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, exsudato, perda por gotejamento, evaporação e cocção; também foi realizada análise sensorial da carne in natura, maturada por 3 e 7 dias. O delineamento experimental da análise sensorial foi o inteiramente casualizado, tendo 4 tratamentos (Longissimus dorsi, Biceps femoris, Triceps brachii e Psoas major) e 30 repetições (provadores); nas demais análises, o delineamento foi também o inteiramente casualizado, tendo 4 tratamentos constituídos por carne in natura, maturada por 3, 7 e 14 dias, com 8 repetições por tratamento. A coloração das carnes apresentou alterações, evidenciando-se tonalidade alaranjada e escurecimento com a maturação. A quantidade de exsudato presente na embalagem aumentou com a maturação; as perdas apresentaram diferenças com a maturação, tendo o valor menor no nono dia, 30,53 e 33,58, respectivamente, por evaporação e cocção. A menor capacidade de retencão de água foi 57,60, no oitavo dia. A maturação promoveu aumento da maciez; a máxima maciez foi obtida na carne maturada por 14 dias, 4,32 kgf/cm 2 . Os valores de pH e oxidação lipídica encontrados estão em acordo com o preconizado na literatura; respectivamente, sendo o máximo de 5,69, no quarto dia, e 0,29 mg malonaldeído/kg de amostra, no nono dia. Qualquer alteração relativa à cor da carne é indesejável, podendo acarretar prejuízos à comercialização, pois, a ...
Abstract: It was evaluated the quality of sirloin (Longissimus dorsi), top sirloin cap (Biceps femoris), heart of beef shoulder (Triceps brachii) and tenderloin (Psoas major) cuts from lambs treated in feedlot. The meat was vacuous packed and analyzed after 30 hours from the slaughter (meat refrigerated at 6o C) and maturation (2o C) for 3, 7 and 14 days. Qualitative meat analysis were made determining the pH, color, lipid oxidation, water retain capacity, power of shearing stress, exudate, drip loss, evaporation and cooking; sensorial analysis in natura meat matured for 3 and 7 days were also made. The experimental design of sensory analysis was totally randomized, were made with 4 treatments (Longissimus dorsi, Biceps femoris, Tríceps brachii and Psoas major) and 30 repetitions (tasters); the other analyses the design in totally randomized with 4 treatments with in natura meat, matured for 3, 7 and 14 days, with 8 repetitions per treatment. The meat coloring alternated, all of them presented orange hue and darkening after matured. The quantity of exudate in the package raises in the maturation process. The losses presented difference in the maturation, the lower value was on the ninth day, 30.53 and 33.58 for evaporation and cooking respectively. The lower capacity of water retain was 57.60 on the eighth day. The maturation increased the softness, the maximun level was obtained in the meat matured for 14 days, 4.32 kgf/cm. The pH values and lipid oxidation identified are according to the recommended ones in the literature, the maximum was 5.69 on the fourth day and 0.29 mg of the malonaldehyde/kg sample on the ninth day. The undesirable modification on the color of the meat may not be good for the commercialization because it is one of the requirements analyzed by the consumers when they buy it. The loss of meat liquid is also undesirable because it reduces the weight of the meat; as it is ...
Mestre
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CASTRO, JÚNIOR Alexandre Corrêa de Castro. "Perfil do consumidor de carne caprina e ovina na região metropolitana do Recife." Universidade Federal Rural de Pernambuco, 2017. http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/7011.
Full textAbstract:
Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2017-07-04T14:06:10Z
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Alexandre Correa de Castro Junior.pdf: 1605339 bytes, checksum: 6c14b765aad05614dd1e7c8deb2a4b9a (MD5)Made available in DSpace on 2017-07-04T14:06:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alexandre Correa de Castro Junior.pdf: 1605339 bytes, checksum: 6c14b765aad05614dd1e7c8deb2a4b9a (MD5) Previous issue date: 2017-04-26
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
The objective of this study was to characterize the profile of the goat and sheep meat consumers in the metropolitan region of Recife, based on variables related to consumers' preferences regarding consumption, place of purchase, place of consumption, age group and gender of the interviewees. Four hundred semi-structured questionnaires were applied to the consumers of goat and sheep meat in the municipalities of Recife, Jaboatão dos Guararapes, Olinda, Paulista, Abreu e Lima, Igarassu, Camaragibe and São Lourenço da Mata. Of the consumers interviewed, most of them were male (55.5%) between 31 and 45 years of age. According to the interviewees, the consumption of goat and sheep meat is frequent, most preferring the meat in the form of stew. It was evidenced that consumers prefer to pay more for this type of product, when it has knowledge about its benefits and nutritional qualities, being a better dissemination of this product primordial for an increase in consumption. It is concluded with this work that greater dissemination on nutritional qualities should be considered for the improvement of the marketing chain of goat and sheep meat.
O objetivo desse estudo foi caracterizar o perfil dos consumidores de carne caprina e ovina da região metropolitana do Recife, a partir de variáveis relacionadas à preferência dos consumidores quanto à forma de consumo, local de aquisição, local de consumo, faixa etária e gênero dos entrevistados. Foram aplicados 400 questionários semiestruturados aos consumidores de carne caprina e ovina, nos municípios de Recife, Jaboatão dos Guararapes, Olinda, Paulista, Abreu e Lima, Igarassu, Camaragibe e São Lourenço da Mata. Dos consumidores entrevistados, a maior parte deles era do sexo masculino (55,5%) entre 31 e 45 anos de idade. Segundo os entrevistados, o consumo de carne caprina e ovina é frequente, a maioria preferindo a carne na forma de guisado. Ficou evidenciado que os consumidores preferem pagar mais caro por esse tipo de produto, quando tem o conhecimento sobre os seus benefícios e qualidades nutricionais, sendo uma melhor divulgação desse produto primordial para um aumento do consumo. Conclui-se com este trabalho, que maior divulgação sobre as qualidades nutricionais deve ser considerada para o aperfeiçoamento da cadeia de comercialização das carnes caprina e ovina.
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COSTA, Iracy Rúbia Vaz da. "Holofotes sobre carnes: transhomens nas artes." Universidade Federal do Pará, 2013. http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/7935.
Full textAbstract:
Submitted by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-03-20T17:01:29Z
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Dissertacao_HolofotesSobreCarnes.pdf: 4490239 bytes, checksum: 9ad2aeb8c74d7ef45fdbe6b7f320523c (MD5)Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-03-20T17:02:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_HolofotesSobreCarnes.pdf: 4490239 bytes, checksum: 9ad2aeb8c74d7ef45fdbe6b7f320523c (MD5)
Made available in DSpace on 2017-03-20T17:02:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_HolofotesSobreCarnes.pdf: 4490239 bytes, checksum: 9ad2aeb8c74d7ef45fdbe6b7f320523c (MD5) Previous issue date: 2013-06-17
A dissertação objetiva abordar a experiência transexual fora dos marcos patologizantes da medicina e da psiquiatria. Discute a presença de transhomens nas artes e suas narrativas seja por meio de imagens ou de palavras, de autorretratos ou autobiografias, numa abordagem dos trabalhos artísticos de João W. Nery, escritor brasileiro e Loren Cameron, fotógrafo norte-americano.
The dissertation aims to address the transsexual experience out of the patologizing on medicine and Psychiatry. Discuss the presence of transmen in the arts and their narratives, either through words or images of self-portraits or autobiographies, an approach of the artwork of John w. Nery, brazilian writer and Loren Cameron, American photographer.
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Souza, Marta Alessandra de Avila. "Oxidação lipídica e protéica em carnes." Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, 2011. http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000165960.
Full textAbstract:
O objetivo deste trabalho foi avaliar a oxidação lipídica (Lipox) e protéica (Proox) sob duas condições: biológica e química. A primeira, durante a instalação da anormalidade PSE em carnes de peito de frango e na última durante o processamento do charque em condições drásticas de temperatura relativamente alta e elevada concentração salina. A quantidade de produtos da oxidação lipídica (Lipox) e protéica (Proox) formados em amostras frescas e cozidas de carnes de peito de frango análogas ao PSE foi investigada. Na carne fresca, teores consideráveis de TBARS e compostos carbonila, 0,057mg/kg e 0,54nmol/mg proteina, respectivamente, foram obtidos depois de 24h post mortem, sugerindo que os radicais livres, ou fundamentalmente, as espécies reativas do oxigênio, ROS, foram sintetizados antes da instalação do rigor mortis. Isto implicaria que a atividade da enzima fosfolipase A2 foi catalizada subsequentemente pela presença em excesso de Ca2+ dentro do retículo sarcoplasmático, durante o estresse fisiológico sofrido pelas aves no exato momento, anterior ao seu sacrifício. A tripla concentração de ácido araquidônico (3,59g/100g) encontrada em carnes análogas ao PSE comparando-se ao controle (1,15g/100g) corroborou para esta avaliação. Na carne cozida houve um aumento de aproximadamente 10 vezes nos níveis de compostos carbonila, em relação à carne fresca, e apesar da inativação da atividade da PLA2 pelo tratamento térmico, as reações químicas continuaram ocorrendo, e neste caso, em razão da elevada concentração de proteínas heme (>60%) presentes na forma de Fe3+, intensificando este processo. Na segunda condição de formação de (Lipox) e (Proox), o charque bovino foi utilizado como um modelo e a alta correlação obtida entre a formação de metamioglobina sob a forma de Fe3+ e compostos carbonila (R2=0,92; p<0,01) indicou que ROS provavelmente foi originada das reações de Fenton, e esta condição parece ser de fato a mais relevante para os componentes oxidativos promoverem a formação de (Lipox) e (Proox) em carnes salgadas. De fato, depois de 60 dias de armazenamento do charque, TBARS e compostos carbonila determinados foram de 0,25mg/kg e 2,77nmol/mg proteina, respectivamente. O uso de antioxidantes como o ácido fítico inibiu substancialmente o desenvolvimento de TBARS e compostos carbonila em 20% e 17%, respectivamente, enquanto que para o nitrito de sódio, 80% e 61%, respectivamente, provavelmente pelo seqüestro de Fe3+ da metamioglobina. Finalmente, nossos resultados demonstram que em paralelo à oxidação lipídica, a oxidação protéica ocorre na carne e em produtos cárneos, e a sua intensidade dependeria das condições de manipulação prévia. Esta reação é inibida pela presença de antioxidantes.The objective of this work was to evaluate the lipid (Lipox) and protein (Proox) oxidation under two conditions: biological and chemical. Firstly, during the installation of PSE abnormality in breast chicken meat and secondly in beef charqui meat processed under harsh condition of relatively high temperature and elevated salt concentration. The secondary products amount of the Lipox and Proox formed in fresh and cooked samples of PSE-like meat were investigated. In the fresh PSE-like meat considerable amount of TBARS and carbonyl components of 0.057mg/kg and 0.54nmol/mg protein, respectively, was obtained after 24h pos mortem suggesting that free radicals or fundamentally, ROS, reactive oxygen species, were synthesized before the rigor mortis installation. This would imply that PLA2 enzyme activity was catalyzed further by the surplus of Ca2+ presence within the sarcoplasmic reticulum during the physiological stress suffered by the birds at the moment just before their slaughtering. A triple concentration of arachidonic acid (3.59g/100g) found in PSE-like meat samples in relation to control samples (1.15g/100g) corroborated for this assessment. In the cooked meat samples there was an increase of approximately 10-fold of carbonyl components in relation to fresh meat samples, and despite of the inactivation of PLA2 activity by the heat treatment further chemical oxidative reactions occurred, and in this case because of the elevated presence of heme protein concentration (>60%) under the form of Fe3+, enhancing these processing. In the second condition of Lipox and Proox formation, charqui meat was used as a model and the obtained high correlation between the formation of metamyoglobin under Fe3+ form and carbonyl substances (R2=0.9, p<0.01) indicated that ROS probably was originated from Fenton reaction, and this condition seemed to be the most relevant for the oxidative components to promote Proox and Lipox formation in salted meat. In fact after 60 days of charqui meat storage, the determined TBARS and carbonyl substances were 0.25mg/kg and 2.77nmol/mg protein, respectively. The use of anti oxidants as phytic acid and inhibited substantially the development of TBARS and carbonyl substances by 20.0% and 17.0% respectively while nitrite by 80.0% and 61.0%, respectively, most probably by sequestering the Fe3+ from the charqui metamyoglobin. Finally, our results demonstrated that in parallel to lipid oxidation, protein oxidation does occur in meat and meat products and its intensity would depend on the conditions of their previous manipulation. This oxidative reaction is inhibited by the presence of antioxidants.
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Marques, Rachel dos Santos. "Por cima da carne seca." reponame:Repositório Institucional da UFPR, 2012. http://hdl.handle.net/1884/27368.
Full textAbstract:
Resumo: O presente trabalho investiga estratégias sociais de um grupo familiar que se mostrou proeminente no Rio Grande do Sul no final do século XVIII e que foi capaz de se manter no topo da hierarquia social por certo tempo, a julgar pelo papel de destaque de alguns de seus descendentes. Utilizando-se essencialmente de registros paroquiais, observou-se as estratégias matrimoniais, as práticas nominativas e as relações de compadrio engendradas pelos membros dessa família, buscando-se entender de que forma essas estratégias contribuíram com a manutenção e ampliação da posição social dos atores pesquisados, e, através delas, conhecer melhor esses agentes e o mundo em que viviam. Utilizou-se para isso a metodologia do cruzamento nominativo, que permitiu o acesso a informações não necessariamente explícitas na documentação consultada.
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Antunes, Gonçalo Manuel. "Hemoparasitoses em bovinos de carne." Bachelor's thesis, Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária, 2008. http://hdl.handle.net/10400.5/832.
Full textAbstract:
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaAs doenças parasitárias representam uma preocupação constante na prática veterinária em animais de produção sendo que as hemoparasitoses bovinas são causa de largas perdas no sector pecuário à escala mundial. Daqui se destacam a Babesiose, a Theileriose e a Anaplasmose pelos seus elevados índices de morbilidade e mortalidade. Estas doenças particularizam-se pelo carácter heteroxeno dos seus agentes uma vez que se transmitem por meio de um agente vector (normalmente carraças), provocando lise dos eritrócitos em consequência da multiplicação do parasita no seu interior. Os sinais clínicos são variados mas, de uma maneira geral, os animais apresentam anemia, icterícia, desidratação, febre, anorexia, astenia e prostração. No caso da Babesiose salienta-se ainda uma marcada hemoglobinúria e o mau estado geral dos bovinos infectados. Na Theileriose, por sua vez, o sinal clínico mais evidente é uma linfoadenopatia generalizada. Ao exame clínico são evidentes a taquicardia, tempo de repleção capilar aumentado e, em certos casos, dispneia. Actualmente as alternativas terapêuticas da Babesiose passam pela associação quinina+clindamicina, o dipropionato de imidocarb, os derivados benzamidínicos (pentamidina ou Berenil®), as tetraciclinas ou, mais recentemente, a administração de azitromicina+atovaquona. Para a Theileriose as opções de tratamento recaem sobre o Berenil®, os coccidiostáticos (como a halofuginona) e as naftoquinonas (theilericidas mais específicos), e na Anaplasmose utilizam-se correntemente as tetraciclinas ou o dipropionato de imidocarb. Relativamente às medidas profiláticas, os objectivos passam pelo controlo do agente (através de acaricidas), vacinação dos animais (vacinas vivas e inactivadas, para além da perspectiva futura das vacinas de subunidades antigénicas) e ainda a premunição (método também conhecido por “infecção e tratamento”). Este trabalho, inserido no contexto de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária, pretende descrever estas doenças, com uma pesquisa bibliográfica envolvendo os métodos terapêuticos e profiláticos padronizados e pretende ainda caracterizar o cenário epidemiológico de uma população de bovinos do Ribatejo infectada com estas parasitoses. O principal objectivo foi obter dados sobre a prevalência de cada parasita, bem como das infecções múltiplas. Amostras de sangue de gado bovino (100 vacas da Companhia das Lezírias, SA) foram colhidas e observadas ao microscópio óptico. A prevalência global de infecção foi 78%, com as seguintes taxas para cada género: 76% para Babesia, 27% para Theileria e 52% para Anaplasma. Nesta população, havia 28,2% de infecções simples, 44,9% de infecções duplas e 26,9% de infecções triplas, e a associação Babesia+Anaplasma foi a mais prevalente (29%). A variação sazonal de prevalência foi estudada, sendo Theileria e Babesia mais prevalente no Outono/Inverno, enquanto Anaplasma foi mais prevalente na Primavera.
ABSTRACT The parasitic diseases represent a constant concern in cattle practice. In this context, the cattle blood parasitic diseases can cause major losses in the livestock sector on a global scale. It can be refered Babesiosis, Theileriosis and Anaplasmosis by its high rates of morbidity and mortality registered. These diseases are characterized by the heteroxenous life cycle of its agents, since all of them infect cattle through a vector agent (usually ticks), causing lysis of red cells as a result of the multiplication of the parasite inside. The clinical signs can vary but, in general, affected animals present anaemia, jaundice, dehydration, fever, anorexia, weakness and prostation. In the case of Babesiosis there is a marked haemoglobinuria and poor general condition of infected cattle. In Theileriosis, the most patent clinical sign is the generalized lymphadenopathy. At time of clinical examination it can be detected tachycardia, increased capillary repletion time and in some cases, dyspnoea. Currently, the therapy approaches for Babesiosis are the association quinine+clindamycin, imidocarb dipropionate, the benzamidinic derivatives (pentamidine or Berenil®), the tetracyclines or, more recently, the administration of azithromycin+atovaquone. For Theileriosis the options for treatment fall on Berenil®, coccidiostatics (such as halofuginone) and the naphthoquinones (more specific theilericids) and Anaplasmosis is currently treated with tetracycline or imidocarb dipropionate. Prophylactic measures relies in vector control (through acaricides), animal vaccination (live or inactivated vaccines, and the future perspective of antigen subunit vaccines) and in premunition (known as "infection and treatment" method). This work, in the context of Integrated Master in Veterinary Medicine, intends to describe each of these diseases, based on a literature review of the standardized prophylactic and therapeutic methods and also to characterize the epidemiological scenario of a population of cattle concerning these parasitic diseases from Ribatejo region, Portugal. The main goal was to obtain data about the prevalence of each parasite and also the prevalence of multiple infections. Blood samples from cattle (100 cows of Companhia das Lezírias, S.A.) were collected and then observed under optical microscope. The overall prevalence of infection was 78%, with the following rates for each genus: 76% for Babesia , 27% for Theileria and 52% for Anaplasma In this population there were 28,2% of simple infections, 44,9% of double infections and 26,9% of triple infections, and the association Babesia+Anaplasma was the most prevalent (29%). The seasonal variation of prevalence for each genus was studied, being Theileria and Babesia more prevalent on Autumn/Winter, while Anaplasma was more prevalent on Spring.
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Gafaniz, Marta Isabel Casinhas. "Neosporose em bovinos de carne." Master's thesis, Universidade de Évora, 2011. http://hdl.handle.net/10174/12379.
Full textAbstract:
Com o presente trabalho descreve-se a actividade sanitária e clínica efectuada nas espécies pecuárias, acompanhada pela estagiária no decurso do estágio do domínio fundamental do Mestrado Integrado em Medicina Veterinária da Universidade de Évora. O estágio decorreu ao longo de quatro meses, sob co-orientação do Médico Veterinário Dr. Luís Fragoso, no ADS Baixo Tejo e na empresa Luso-Pecus Lda. sediada no Porto Alto.
O presente relatório encontra-se dividido em duas partes. Na primeira parte, é apresentada a descrição da casuística clínica e sanitária efectuada ao longo do estágio. Na segunda parte do relatório, após a descrição de alguns agentes abortivos em bovinos, é apresentada como monografia, uma revisão sobre a Neosporose Bovina que antecede a exposição de um caso clínico acompanhado durante o estágio; ### ABSTRACT: Though the present work one relates the sanitary and clinical activity performed around the cattle breeding species, attended by the author in course of the traineeship of the essential domination of the integrated master’s degree in Veterinary Medicine at the University of Évora. The trainee happened along four months, under the co-orientation of the Veterinary doctor Luis Fragoso in the ADS Baixo Tejo and in the company Luso-Pecus Lda. placed in Porto Alto. The present report is divided into two parts. Along the first part is presented the report of the clinical and health casuistry during the traineeships.
Along the second part of the report after the description of some ethiological agents of abortion in cattle, is presented as monograph, a revision about Bovine Neosporosis that preced the exposition of a clinical case attended during the traineeship.
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Ávila, Clóvis José Cardoso de. "Produção de carne de ovina." Universidade Federal de Pelotas, 2010. http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/ri/2631.
Full textAbstract:
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Previous issue date: 2010-05-30The study was conducted in two distinct properties located in the region of Serra do Sudeste, Rio Grande do Sul, Brazil: counties of, Pedras Altas and Arroio Grande. The overall objective was to evaluate the possibilities of increased production of lamb meat quality by using alternative methods to increase productivity and the effect of three finishing systems and sex on growth and development of lambs. In the first study 74 sheep were used from the cross of Corriedale and Texel rams and three Poll Dorset breed. The animals were kept on ryegrass pasture and native grassland, and supplemented daily with a mixture of soybean hulls and corn in amounts determined according to the availability of forage and the needs of each category. The sheep were subjected to the male effect and exposed to artificial reduction of photoperiod and later synchronization, needed in times (December and August). Fixed mating season was and response to the rate of estrus. The rates of estrus observed in this study show no significant difference (P <0.05) between the periods studied in the first service. However following the a second mating of sheep, differences were observed, where at the time of June a lower rate of expression of estrus (80%) was obtained. It is concluded that the use of management with the control of photoperiod in times of mating unconventional causes estrus rates over time traditionally used. In the second stage were used 90 x Corriedale lambs Texel, and 45 non-castrated males and 45 females divided into three finishing systems lamb with mother grazing (CMPN); lamb weaned, grazing (CDPN), lambs weaned, grazing supplemented with soybean hulls to 1% body weight (CDPNS). The slaughter criterion was 2.0 to 3.0 corporal condition. The effect of sex was higher in males for Initial Weight, GPTotal, GmdTotal, weight at 100 days, GP 70-100, Gmd70-100, weight at 120 days, anterior height, back Height, body weight, HCW, skin, full green guts, legs, head, heart, lung + trachea., liver vesicle., bladder and kidneys, for the female sex was higher for internal fat and fat-renal pelvic in percentages. The treatment effect was manifested to GmdTotal, GP 70-100, Gmd70-100, GP 100-120, 100-120 ADG, heart, internal fat and pelvic renal fat and percentages for HCW and full green guts.
O estudo foi realizado em duas propriedades distintas situadas na região da Serra do Sudeste, no Rio Grande do Sul, no município de Pedras Altas e no município de Arroio Grande. O objetivo geral foi avaliar as possibilidades de aumento de produção de carne ovina de qualidade, utilizando métodos alternativos de incremento de produtividade e o efeito de três sistemas de terminação e sexo no crescimento e desenvolvimento de cordeiros. Na primeira parte foram utilizando 74 ovelhas provenientes do cruzamento das raças Corriedale e Texel e três carneiros da raça Poll Dorset. Os animais foram mantidos em pastagem de azevém e campo nativo, além de serem suplementadas diariamente com uma mistura de casquinha de soja e milho em quantidades determinadas conforme a disponibilidade de forrageira e as necessidades de cada categoria. As ovelhas foram submetidas ao efeito macho e expostas à redução artificial do fotoperíodo e posterior sincronização, nas épocas necessárias (dezembro e agosto). Foi utilizado como efeito fixo a época de acasalamento e como variável resposta a taxa de estro. As taxas de estro observadas neste estudo mostram que não houve diferença significativa (P<0,05) entre as épocas estudadas no primeiro serviço, no entanto após o repasse dos carneiros, foi observada diferença, onde na época de junho foi obtida menor taxa de manifestação de estro (80%). Conclui-se que o uso do manejo com o controle do fotoperíodo nas épocas de acasalamento não convencionais provoca taxas de estro superiores à época tradicionalmente utilizada. No segundo momento foram utilizados 90 cordeiros Texel x Corriedale , sendo 45 machos não castrados e 45 fêmeas separados em três sistemas de terminação cordeiro com a mãe, mantidos em pastagem (CMPN); cordeiro desmamado, mantidos em pastagem (CDPN); cordeiro desmamado, mantidos em pastagem com suplementação com casca do grão de soja a 1% peso corporal (CDPNS). O critério de abate foi à condição corporal 2,0 - 3,0. O efeito do sexo se superior nos machos para Peso Inicial, GPTotal, GmdTotal, Peso 100 dias, GP70-100, Gmd70-100, Peso 120 dias, Altura do Anterior, Altura do Posterior, Peso corporal, PCQ, Pele, Vísceras Verdes Cheias, Patas, Cabeça, Coração, Pulmão+traq., Fígado+Vesic., Bexiga e Rins, para as fêmeas o sexo se manifestou superior para gordura interna e Gordura Pélvico-renal em valores percentuais. O efeito do tratamento se manifestou para GmdTotal, GP70-100, Gmd70-100, GP 100-120, Gmd 100-120, Coração, Gordura interna e Gordura Pélvico-renal e para valores percentuais para PCQ e V.Verdes Cheias.
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Lima, Flavia Biondi Fernandes de [UNESP]. "Parâmetros qualitativos da carne de cordeiros maturada." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2013. http://hdl.handle.net/11449/96518.
Full textAbstract:
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Previous issue date: 2013-12-17Bitstream added on 2014-06-13T20:57:55Z : No. of bitstreams: 1
000750698.pdf: 672439 bytes, checksum: 41511752b2301f265187a98b49900d09 (MD5)Objetivando avaliar mudanças nas características físicas, químicas e estruturais da carne ovina maturada por sete dias foram utilizados 48 cordeiros sem padrão racial definido (SPRD), não castrados, com peso médio de 15 kg, os quais foram abatidos com 32 kg e cinco meses de período experimental. Foi utilizado delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) em arranjo fatorial 2x2x2, sendo que os animais receberam dois níveis de concentrado proteico energético (0 e 0,7% do peso vivo) e os músculos Gluteos bíceps e Triceps brachii foram maturados por um período de sete dias ou não maturados. Os resultados foram submetidos à análise de variância e, em caso de significância, comparados pelo teste Tukey a 5%. A maturação aumentou a intensidade de vermelho da carne que se apresentou maior no pernil (19,43). A suplementação proporciona uma carne com menor luminosidade. Para os músculos do pernil e da paleta, a maturação por sete dias favoreceu o aumento da oxidação lipídica. Os valores de perda de peso por cocção e de capacidade de retenção de água aumentaram com a maturação e apresentaram-se maiores no pernil, 29,40% e 71,30%, respectivamente. A força de cisalhamento reduziu de 3,45kgf/cm² para 2,74kgf/cm² e o índice de fragmentação miofibrilar aumentou de 115,04 para 139,78, quando a carne foi maturada por sete dias, indicando que o processo de maturação proporciona maior maciez à carne ovina. A maturação da carne por sete dias promove alterações nas variáveis qualitativas da carne, alterando sua coloração, aumentando a oxidação lipídica, a perda de peso por cocção e o índice de fragmentação miofibrilar e, ainda, reduziu a capacidade de retenção de água e a força de cisalhamento das amostras...
To evaluate changes in physical, chemical and structural characteristics of sheep meat aged for seven days 48 lambs were used without defined breed (SPRD), not neutered, with an average weight of 15 kg, which were slaughtered at 32 kg and five months of confinement. We used a completely randomized design (CRD) in 2x2x2 factorial arrangement, two muscles of supplemented and non-supplemented sheep, matured for seven days. The results were subjected to analysis of variance and, if significant, compared by Tukey test at 5%. Maturation increased the intensity of red meat that presented more in leg (19.43). Supplementation provides meat with low luminosity. To the muscles of the leg and shoulder blade, storage for seven days favored the increase in lipid oxidation. The values of weight loss cooking and water holding capacity increased with maturation and were higher in the ham, 29.40% and 71.30%, respectively. The HR decreased from 3.45 kgf / cm ² to 2.74 kgf / cm ² and MFIs increased from 115.04 to 139.78, indicating that the maturation process provides softness to the mutton. The maturation of the meat for seven days promotes alterations in meat quality variables, but does not make it unfit for human consumption, positively influences the tenderness of meat from lambs...
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Gallardo, Gallardo Paulo. "Efecto de la categoría de clasificación de corderos en pie sobre la composición química y propiedades sensoriales de la carne." Tesis, Universidad de Chile, 2013. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/131571.
Full textAbstract:
Memoria para optar al Título Profesional de Médico VeterinarioSe evaluó el efecto de la clasificación de ovinos en pie, mediante la utilización del estándar de la Fundación Chile – Universidad de Chile (FCH - UCH) sobre la composición química y organoléptica de la carne de ovinos. El estándar clasifica los corderos en 3 categorías Superior, Primera y Cordero (animales fuera del estándar), considerando como criterio de clasificación el peso vivo y la condición corporal. Adicionalmente se evaluó el efecto de la raza, del sexo del animal y el origen predial sobre dichos indicadores. Una vez clasificados los animales en pie se trasladaron a una planta faenadora donde se sacrificaron y al desposte se obtuvo el lomo (Longissimus dorsii) de la hemicanal izquierda, que se conservó al vacío y congelado hasta su posterior análisis. Se trabajó con 176 muestras de carne de corderos, de las cuales 60 fueron destinadas al análisis sensorial. El estudio se realizó en predios ubicados desde la Región de Valparaíso hasta la Región del Biobío. Se relacionó la categoría del animal con algunos indicadores que determinan la calidad de la carne, como: calidad nutricional por medio del análisis químico proximal, calidad organoléptica por medio del análisis sensorial y el grado de aceptabilidad de las muestras. Los resultados fueron descritos por promedio y desviación estándar por categoría, sexo, raza, origen predial y estudiados mediante análisis de varianza y prueba de Tukey. Para composición química no se observaron diferencias (p > 0,05) entre categorías, razas y sexos. Solo se obtuvieron diferencias, para todos los componentes del análisis debidas al origen predial (p < 0,05). En la evaluación sensorial se encontraron diferencias (p < 0,05) para jugosidad y grasitud debidas a la categoría de clasificación, para color, dureza, grasitud y fibrosidad por efecto del sexo, y para color y grasitud por efecto de raza. No se observaron diferencias (p > 0,05) en aceptabilidad
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Conceição, Maria Paula Junqueira. "Avaliação de sistemas de embalagem e condições de comercialização de carne bovina moida em atmosfera modificada." [s.n.], 2002. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254539.
Full textAbstract:
Orientador : Jose de Assis Fonseca FariaTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
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Resumo: Este trabalho avaliou sistemas vigentes de atmosfera modificada (ATM) para carne bovina moída in natura, comercializada no mercado varejista, no Estado de São Paulo, e a influência das condições de transporte e comercialização sobre a qualidade desta carne. Os experimentos foram realizados com produtos de dois frigoríficos e basearam-se em situações reais e simuladas, das condições de transporte e temperatura de comercialização desses produtos. A resposta medida no teste de simulação de transporte (equipamento de vibração MTS 495.10, controlado em vibração randômica), bem como a influência da posição das embalagens na coluna, foi a manutenção da composição gasosa das embalagens. Verificou-se que os sistemas estudados estavam adequados, uma vez que a integridade das embalagens e, conseqüentemente, a composição gasosa foram mantidas...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital
Abstract: This work evaluated the available systems for ground beef in modified atmosphere packaging (MAP) in the retail market in São Paulo State and how the transport and storage conditions influenced the product's quality. The experiments were held for two different industries and were based on the simulations of the transport and the commercial temperature conditions. The answer measured in the transport simulation test (MTS 495.10 equipment, controlled by random vibration) was the maintenance of the gas composition, and also, the influence of the packaging position in the palette. It was verified that both systems were adequate to keep the packaging integrity and the meat quality after being exposed to the transport action. The same was observed to the packaging position.The answer measured in the simulation of the commercial temperature (storing at 2, 4 and 6°C) was the maintenance of the ground meat quality in MAP during the shelf life period determined by the industries (6 days for Industry A and 5 days for Industry 8)...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations
Doutorado
Doutor em Tecnologia de Alimentos
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Cipolli, Katia Maria Vieira Avelar Bittencourt. "Efeito da marinação, da estimulação eletrica e da desossa a quente sobre propriedades fisicas, quimicas, tecnologicas e sensoriais em M. Triceps brachii (coração da paleta) da raça Nelore." [s.n.], 2004. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/320730.
Full textAbstract:
Orientador: Maria Aparecida A. P. da SilvaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
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Resumo: Marinar consiste em incorporar a carne certa quantidade de água adicionada de ingredientes, tais como sal e polifosfatos, beneficiando assim sua textura e reduzindo as perdas de água durante ? cozimento. ? comercio varejista brasileiro tem expandido ? nicho de produtos marinados, contudo, a grande maioria destes produtos inclui carnes nobres, nas quais problemas de maciez não existem, havendo neste sentido, poucas vantagens em marina-los. Em contrapartida, em cortes menos macios como os de "segunda", dos quais a paleta (?. Triceps brachii) e um exemplo, a marina?ão e pouco utilizada no Brasil. Para esses cortes, de menor valor agregado, ? emprego da marina?ão pode ser uma tecnologia altamente benéfica, aumentando a maciez e a competitividade do produto final. Assim, ? objetivo da presente pesquisa foi avaliar ? efeito da marina?ão sobre caracter?sticas f?sicas, qu?micas e sensoriais, de corte bovino de dianteiro (?. Triceps brachii) da ra?a Nelore, cujas carcaças foram submetidas a duas técnicas p?s-abate - com e sem estimula?ão elétrica a baixa voltagem - e duas técnicas de desossa - desossa a quente e a frio. Trinta e seis novilhos foram abatidos. Carca?as estimuladas foram desossadas a quente e os cortes removidos e resfriados lentamente, ate atingir 5°C. Metade desses cortes foram marinados por inje?ão (20%) com salmoura contendo 2,4% de NaCI e 1,8% de tripolifosfato de s?dio e a outra metade foi mantida sem a outra metade foi mantida sem marina?ão. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida Marinar consiste em incorporar a carne certa quantidade de agua adicionada de ingredientes, tais como sal e polifosfatos, beneficiando assim sua textura e reduzindo as perdas de água durante ? cozimento. ? comercio varejista brasileiro tem expandido ? nicho de produtos marinados, contudo, a grande maioria destes produtos inclui carnes nobres, nas quais problemas de maciez não existem,havendo neste sentido, poucas vantagens em mariná-los. Em contrapartida, em cortes menos macios como os de "segunda". dos quais a paleta (?. Triceps brachii) e um exemplo, a marina?ão e pouco utilizada no Brasil. Para esses cortes de menor ?alor agregado, ? emprego da marina?ão pode ser uma tecnologia altamente benéfica, aumentando a maciez e a competitividade do produto final. Assim, ? objetivo da presente pesquisa foi avaliar ? efeito da marina?ão sobre características físicas, químicas e sensoriais, de corte bovino de dianteiro (?. Triceps brachii) da raça Nelore, cujas carca?as foram submetidas a duas técnicas p?s-abate - com e sem estimula?ão elétrica a baixa voltagem e duas técnicas de desossa - desossa a quente e a frio. Trinta e seis no?ilhos foram abatidos. Carca?as estimuladas foram desossadas a quente e os cortes removidos e resfriados lentamente. ate atingir 5°C. Metade desses cortes foram marinados por inje?ão (20%) com salmoura contendo 2,4% de NaCI e 1,8% de tripolifosfato de s?dio e a outra metade foi mantida sem marina?ão. Adicionalmente, carcaças estimuladas e não estimuladas foram desossadas a frio. Metade desses cortes foram submetidos a marina?ão como descrito acima e a outra metade foi mantida sem marina?ao. Cortes de cada um dos seis tratamentos gerados foram submetidos as seguintes analises: ?? ap?s desossa, capacidade de reten?ao de água, cor p?s-desossa (sistema CIELAB), reten?ão de água ap?s inje?ão. ???s seis meses de armazenamento a -18°C, cortes dos seis tratamentos foram submetidos as seguintes analises: perdas de peso no descongelamento e na coc?ão, for?a de cisalhamento, ?? p?s-descongelamento, cor p?s-descongelamento, umidade, prote?na, gordura, cinzas, cloretos; perfil instrumental de textura; maciez e suculência sensorial; aceita?ão e inten?ão de compra por consumidores. ? analise estatística dos dados revelou que dos três efeitos estudados - estimula?ão elétrica, desossa a quente I a frio e marinação - a marina?ão promoveu os maiores efeitos benéficos (pS0,05) sobre os parâmetros de qualidade sensorial do ?. Triceps brachii. ? marina?ão, em cortes desossados a frio, diminuiu a for?a de cisalhamento em 31% aumentando a maciez e suculência percebida por equipe sensorial treinada em 65% e 48% respectivamente. Nesses cortes, a marina?ão aumentou ? rendimento do produto final de 67% para 90%. Nos cortes estimulados eletricamente, a marina?ão tambem reduziu a for?a de cisalhamento (23%), aumentou a maciez (68%), a suculência (52%) e ? rendimento final de 63% para 87%. Vantagens da marina?ão foram também observadas na aceita?ão e inten?ão de compra dos m?sculos pelos consumidores. ? estimula?ão elétrica e ? tipo de desossa promoveram efeitos pouco significativos sobre as características f?sicas, sensoriais e qu?micas dos ?. Triceps brachii.
Abstract: Enhancement consists of incorporating into meat a certain amount of water with added ingredients such as salt and polyphosphates, thus improving the texture and reducing water losses during cooking. The Brazilian retail market has been expanding the niche for enhanced products however; the majority of these products include only special beefs, which are already tender. By the other hand, less tender meet, such as the fore quarter beefs, which include shoulder clod (Ì. Triceps brachié) , enhancement has not been fully used in Brazil. Nonetheless, for these beef, enhancement can be a special advantage, improving the product tenderness and market competition. Thus the objective of this research was to evaluate the effect of enhancement on the physical, chemical and sensory characteristics of beef cuts from the forequarter (Ì. Triceps brachié) of Nelore steers, whose carcasses were submitted to two post-slaughter techniques - with and without low voltage electrical stimulation - and two boning techniques - hot and cold boning. Thirty-six animals were slaughtered. Stimulated carcasses were hot boned and the cuts removed and allowed to cool slowly to 5°C. Half of these cuts were enhanced by injection (20%) with a saline solution containing 2.4% NaCI and 1.8% sodium tripolyphosphate, and the other half not enhanced. Stimulated and non-stimulated carcasses were cold boned. Half of these cuts were also enhanced as described above and the other half not. Cuts from each of the six treatments were submitted to the following analyses: pH after boning, water holding capacity, colour after boning (CIELAB system), brine retention after injection. After six months storage at -18°C, cuts from each of the treatments were submitted to the following analyses: weight loss on thawing and on cooking; shear strength using the Warner-Bratzler accessory; post-thawing ñÇ and colour; moisture, protein, ash, chloride contents; instrumental texture profile; sensory tenderness and juiciness; consumer acceptance and purchase intent. Á statistical analysis of the data showed that, of the three effects studied - electrical stimulation, hot/cold boning and enhancement - enhancement had the most beneficial effect (ñ~Ï.Ï5) on the sensory quality parameters of Ì. Trßceps brachßi. ln the cold boning carcass, enhancement decreased shear force by 31%, increasing tenderness and juiciness by 65% and 48% respectively as perceived by the trained taste panel. An increase in fénal product yield from 67% to 90% was also observed as a result of enhancement. Enhancement also decreased the shear force (23%) in the electrically stimulated carcass, increasing tenderness (68%), juiciness (52%) and the final product yield from 63% to 87%. The beneficial effects of enhancement also promoted a significant impact (ñ~Ï.Ï5) on consumer acceptance and purchase intent. Electrical stimulation and boning treatment provoked only minor effects on the physical, sensory and chemical characteristics of Ì. Triceps brachii
Mestrado
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Carvalho, Junior Luiz Carlos de. "As estrategias de crescimento das empresas lideres e o padrão de concorrencia das industrias avicola e suinicola brasileiras." reponame:Repositório Institucional da UFSC, 1997. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/77068.
Full textAbstract:
Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro TecnologicoMade available in DSpace on 2012-10-17T00:31:10Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-08T21:42:34Z : No. of bitstreams: 1 108856.pdf: 6161041 bytes, checksum: 7b3854eddde7b1299e229e220c58572c (MD5)
Este estudo teve como objetivo analisar as estratégias das principais empresas da indústria brasileira de carnes avícola e suinícola e sua relação com a estrutura das indústrias e seu padrão de concorrência. Inicialmente, procedeu-se à análise da estrutura das indústrias e sua evolução. Em seguida, foram levantadas as estratégias adotadas por cinco das maiores firmas das indústrias no decorrer das últimas três décadas e, por último, foi levantado o número de grupos de empresas que adotam estratégias semelhantes. A pesquisa permitiu-nos constatar que as cinco empresas estudadas em profundidade, mediante a formulação e implementação de estratégias competitivas, procuraram se posicionar melhor perante a estrutura das indústrias de carne avícola e suinícola, e que elas tiveram grande importância na conformação e evolução daquelas estruturas. As estratégias adotadas por aquelas empresas foram a diferenciação de produto, a busca de vantagem de custo, a diversificação de atividades, a estratégia de filière, a cooperação com outras companhias, a internacionalização de suas atividades e a aquisição de unidades produtivas. Foi constatada a presença de cinco grupos estratégicos, sendo as firmas do primeiro grupo indicam o padrão de concorrência das indústrias enfocadas.