Dissertations / Theses: 'Aliments – Teneur en sodium'

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Gobet, Mallory. "Etude par spectroscopies de RMN 23Na , 31P et 1H : effets de la teneur en sel (NaCl) dans des matrices alimentaires." Dijon, 2008. http://www.theses.fr/2008DIJOS063.

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Abstract:

La réduction de la teneur en sel (NaCl) des aliments est devenue une préoccupation importante en terme de santé publique. Toutefois, les multiples fonctions du sel dans un aliment rendent difficile la réduction de sa teneur. L’objectif de ce travail était de démontrer l’applicabilité de techniques de RMN pour caractériser la mobilité des ions sodium (différentiation sodium libre/lié), aider à la compréhension du rôle du sel dans l’organisation de la matrice alimentaire (en particulier des molécules phosphorées dans des systèmes laitiers) et étudier son impact sur la mobilité de molécules d’arômes. Dans un premier temps, l’étude par RMN 23Na de gels de iota-carraghénane a permis d’une part de valider la quantification du sodium total (expérience Single-Quantum, SQ) et d’autre part de démontrer l’implication directe des ions Na+ ‘liés’ dans le processus de gélification de ces polyosides (expérience Double-Quantum Filtered, DQF). La diffusion de molécules d’arômes dans ces systèmes a été mesurée par RMN 1H DOSY, mais aucun impact spécifique de la teneur en sel n’a pu être mis en évidence. Dans un deuxième temps, des systèmes laitiers et des fromages de type pâte pressée ont été étudiés par RMN 23Na et par RMN du solide 31P avec la technique de rotation à l’angle magique (MAS). Nous avons montré la faisabilité des méthodes de RMN 23Na pour la quantification du sodium total et la caractérisation des états de mobilité des ions (présence d’ions sodium ‘liés’) dans ces systèmes. Les expériences de RMN MAS 31P (simple impulsion, SPE et polarisation croisée, CP) ont permis d’identifier les différentes molécules phosphorées (phosphate inorganique, phosphate de calcium colloïdal, phosphosérines), de déterminer leur répartition, ainsi que de définir leur implication dans le réseau protéiques de systèmes coagulés. A partir de ces résultats, nous avons ainsi pu identifier les paramètres de composition (ou de fabrication) des fromages réels ayant une influence sur la dynamique des ions sodium et sur la répartition des molécules phosphorées, en particulier le phosphore inorganique dans ces fromages. Ce travail démontre que ces techniques innovantes de RMN 23Na et 31P sont parfaitement applicables à des aliments réels et qu’elles peuvent contribuer à l’orientation du procédé technologique de fabrication de fromages dans l’optique d’en optimiser les propriétés sensorielles et fonctionnelles
The reduction of salt (NaCl) content in food has become a matter of public health. However, the multiple functions of salt in food make the reduction of its content difficult. The aim of this work was to demonstrate the applicability of NMR innovative techniques in order to characterise the mobility of sodium ions (distinction between ‘free’ and ‘bound’ sodium), to bring a better understanding of the role of salt in the organisation of the food matrix (in particular phosphorous molecules in dairy systems) and to study impact of salt on the mobility of aroma compounds. In a first step, the 23Na NMR study of iota-carrageenan gels validated the quantification of total sodium (Single-Quantum, SQ experiment) and also demonstrated the involvement of ‘bound’ sodium ions in the gelation process of this polysaccharide (Double-Quantum Filtered, DQF experiment). The diffusion of aroma compounds in these systems was measured by 1H DOSY NMR, but no specific impact of salt was evidenced. The second step was dedicated to study dairy systems and semi-hard cheeses by 23Na NMR and solid-state 31P NMR using the magic angle spinning (MAS) technique. We demonstrated the feasibility of 23Na NMR methods for the quantification of total sodium and the characterisation of Na motional state (presence of ‘bound’ ions) in these systems. 31P MAS NMR (simple pulse excitation, SPE and cross-polarisation, CP) enabled the identification of different phosphorous compounds (inorganic phosphate, colloidal calcium phosphate, phosphoserins), the determination of their proportions and also permitted to determine the involvement of these phosphorous compounds in the protein network of coagulated systems. With these results, we achieved to identify the parameters of composition (or processing) influencing the dynamics of sodium ions in real cheeses. We also determined the distribution of phosphorous compounds, in particular inorganic phosphate, in these cheeses. This work demonstrates that these 23Na and 31P NMR innovative techniques are perfectly applicable to real food and can help to adjust the manufacturing process of cheeses in order to optimise their sensory and functional properties

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Harfouch, Muhssen. "Etude expérimentale et modélisation des phénomènes de diffusion et de modification de texture des fromages de type Feta conservés en saumure." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1990. http://www.theses.fr/1990INPL090N.

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Abstract:

Ce travail est divisé en deux parties. Dans la première, le comportement du Feta pendant sa conservation en saumure, ainsi que le rôle joué par le chlorure de sodium sur ses propriétés physico-chimiques ont été suivis. Le transfert de matière pendant la conservation en saumure a également été étudié. Un modèle mathématique permettant de calculer le temps de saumurage nécessaire pour obtenir le taux de sel recherche a été établi, ce qui rend possible la normalisation de la technologie de fabrication de ce type de fromage. En particulier, il peut permettre de prédire des temps de saumurage pour des fromages de formes et dimensions diverses et pourrait être aisément généralisé à l'ensemble des fromages subissant un saumurage, même de courte durée. La seconde partie traite des propriétés texturales du fromage en fonction de sa composition chimique. Compte tenu du séjour prolongé en présence de chlorure de sodium, l'évolution de la texture du fromage pendant l'affinage en saumure ainsi que l'influence de la diffusion du sel et de l'eau sur cette texture, ont été examinées en employant une méthode de pénétration. Une relation entre l'évolution de la fracturabilité du fromage et celle des concentrations en chlorure de sodium a été mise en évidence. De même, une liaison entre transfert de matière et évolution texturale a été évoquée. En outre, des hypothèses sur les relations entre structure et texture des fromages ont été formulées. Par ailleurs, ce travail fait l'objet d'un vaste bilan bibliographique concernant le salage des aliments et des fromages en particulier

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Al, Hajj Sally. "Effets des concentrations élevées en chlorure de sodium sur les fonctions immunitaires des cellules dendritiques." Electronic Thesis or Diss., Tours, 2019. http://www.theses.fr/2019TOUR3309.

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Abstract:

En réponse à des apports alimentaires élevés en sodium, de nombreux tissus corporels retiennent les ions Na+ pendant de longues périodes pour atteindre des concentrations allant jusqu'à 200 mM. Des études récentes suggèrent que le système immunitaire pourrait être un médiateur qui relie l'apport élevé en sodium avec le développement de plusieurs maladies cardiovasculaires ou la progression de certains cancers. Les effets de fortes concentrations de sodium sur les cellules du système immunitaire sont encore mal connus notamment sur les cellules dendritiques (DC) humaines. Nous avons testé l'effet d’un milieu enrichi en chlorure de sodium sur les propriétés immunitaires de DC humaines. Les DC ont été dérivées de monocytes CD14+ provenant de donneurs sains, puis stimulées par le lipolpolysaccharide (LPS), dans un milieu enrichi ou non en sodium (de 140 à 200 mM) avant d’être analysées. Les DC cultivées à des concentrations élevées de Na+ restent viables jusqu’à 200 mM. En réponse au LPS et en présence d’une forte concentration en [Na+], la maturation, le chimiotactisme vis-à-vis du CCL19, la production de cytokines pro-inflammatoires et de ROS par les DC ont été inhibés. Conformément à ces résultats, nous rapportons que la capacité d'allostimulation des DC était également diminuée. Enfin, nos données indiquent que ces effets sont dépendants de la phosphorylation de SGK1 (Serum and Glucocorticoid induced Kinase-1) et des kinases ERK 1/2 Extracellular signal-Regulated Kinases). Ces résultats indiquent que des concentrations élevées en sel inhibent les principales fonctions effectrices des DC humaines et suggèrent que les effets proinflammatoires rapportés antérieurement du sodium sur les cellules T pourraient être contrebalancés par la régulation négative des DC. Ainsi, les effets d'un régime riche en sodium sur la réponse immunitaire apparaissent plus complexes qu'on ne le pensait auparavant
Recent evidence showed that in response to elevated sodium dietary intakes, many body tissues retain Na+ ions for long periods to reach concentrations up to 200 mM. Recent studies suggested that the immune system might be the bridge linking high sodium intake to several cardiovascular diseases and cancer progression as well. However, the studies about the effects of sodium on immunity brought about contrasted results. So far the effects of sodium on human dendritic cells (DCs) remain unknown. Considering their central role in the immune response, we tested how sodium chloride-enriched medium influences the immune properties of human DCs. DCs were derived from CD14+ monocytes from healthy donors and then stimulated by LPS, in sodium-enriched medium (from 140 up to 200 mM) and finally analyzed. We found that DCs cultivated in high Na+ concentrations remain viable and maintain the expression of DC markers up to 200 mM. In response to LPS, their maturation, their chemotaxis toward CCL19, their production of pro-inflammatory cytokines and ROS were inhibited by high [Na+]. In line with these results, we report that the T-cell allostimulatory capacity of DCs was also inhibited. Finally our data indicate that these effects were mediated through the phosphorylation of SGK-1 (serum and glucocorticoid induced kinase-1) and ERK1/2 kinases.Our results raised the possibility that the effects of sodium on T-cells might be counterbalanced by its ability to downregulate DC activation. Therefore the effects of high sodium diet on the immune response might be more complex than previously thought

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Pelletier, Samuel-Claude. "La sensibilité gustative au sodium : un facteur clé dans la consommation de sel? : pistes pour la pratique infirmière chez les adultes." Master's thesis, Université Laval, 2020. http://hdl.handle.net/20.500.11794/66426.

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Abstract:

La surconsommation de sel est un phénomène préoccupant à l’échelle mondiale et qui est responsable d’un lot grandissant de problématiques de santé. De fait, en raison de sa relation étroite avec l’hypertension artérielle, la surconsommation de sel constitue un facteur de risque majeur dans le développement des maladies cardiovasculaires. Il est donc primordial pour l’infirmière de parvenir à une compréhension globale de la consommation de sel afin de développer des interventions infirmières efficaces dans la gestion de ce comportement alimentaire. Le modèle d’adaptation de Roy a guidé cette étude qui avait trois objectifs, soient :1) caractériser la sensibilité gustative (seuils de détection et de reconnaissance) au sel d’une population adulte, âgée entre 35 et 650 ans, asymptomatique, 2) analyser la relation entre ces seuils de détection et de reconnaissance et la consommation de sel et 3) explorer si la sensibilité gustative, la consommation en sel et la relation entre les deux peuvent être modifiées selon le sexe, l’âge et la composition corporelle. Pour parvenir à ces objectifs, les seuils de détection et de reconnaissance ont été estimés chez les participants à partir d’une technique dite à choix forcé de 1 parmi 3 adaptée de l’ASTM. La consommation en sel a été pour sa part estimée par la mesure du sodium urinaire sur 24 heures, ainsi que par trois méthodes auto rapportées, soit un questionnaire sur l’apport de sel discrétionnaire (QSD), un questionnaire de fréquence de consommation d’aliments à teneur élevée en sel (Na-FFQ), ainsi qu’un journal de 3 jours. Les résultats obtenus démontrent que la consommation de sel chez les adultes québécois dans l’étude est presque le double des valeurs maximales tolérables et au moins trois fois plus élevée que l’apport suffisant (valeurs recommandées par Santé Canada), indiquant, selon le modèle de Roy, une réponse comportementale inefficace dans cette population. Les seuils de détection et de reconnaissance sont associés à la consommation de sel, mais seulement pour les mesures indiquant une consommation à long terme du nutriment, comme le FFQ et le sel discrétionnaire, suggérant ainsi une relation existante entre les intrants et les extrants selon le modèle d’adaptation de Roy. La consommation de sel selon la plupart des mesures utilisées, ainsi que le seuil de détection sont plus élevés chez les hommes que chez les femmes. Finalement, la consommation de sel, ainsi que les seuils gustatifs varient selon l’âge et la composition corporelle des individus. En conclusion, ce projet de recherche suggère une relation entre certaines propriétés sensorielles pour le sel et sa consommation, ainsi que l’influence de certains facteurs comme le sexe et l’âge sur cette relation. Cependant, de futures études seront nécessaires afin de mieux pondérer l’impact des seuils gustatifs évalués dans cette étude avec d’autres propriétés sensorielles et hédoniques, ainsi qu’avec les multiples autres facteurs pouvant influencer la consommation en sel.
Over-consumption of salt is a worrying phenomenon on a global scale and is responsible for a growing number of health problems. Indeed, due to its close relationship with high blood pressure, over-consumption of salt is a major risk factor in the development of cardiovascular disease. It is therefore essential for the nurse to achieve a comprehensive understanding of salt consumption in order to develop effective nursing interventions in the management of this eating behaviour. Roy's adaptation model guided this study, which had three objectives:1) to characterize the taste sensitivity (detection and recognition thresholds) to salt in an asymptomatic adult population aged 35 to 60 years, 2) to analyze the relationship between these detection and recognition thresholds and salt consumption, and 3) to explore whether taste sensitivity, salt consumption and the relationship between the two can be altered by gender, age and body composition. To achieve these objectives, detection and recognition thresholds were estimated among participants using a so-called forced choice technique of 1 out of 3 adapted from ASTM. Salt consumption was estimated by 24-hour urinary sodium measurement, as well as three self-reported methods: a discretionary salt intake questionnaire (DSS),a high salt food consumption frequency questionnaire (Na-FFQ), and a 3-day journal. The results obtained show that the salt consumption of Quebec adults in the study is almost twice the maximum tolerable values and at least three times higher than the adequate intake (values recommended by Health Canada), indicating, according to Roy's model, an ineffective behavioural response in this population. Detection and recognition thresholds are associated with salt consumption, but only for measures indicating longer-term nutrient consumption, such as FFQ and discretionary salt, by suggesting an existing relationship between inputs and outputs according to Roy's adaptation model. Salt consumption by most measures used, as well as the detection threshold, is higher for men than for women. Finally, salt consumption and taste thresholds vary according to age and body composition. In conclusion, this research project suggests a relationship between certain sensory properties of salt and its consumption, as well as the influence of factors such as gender and age on this relationship. However, future studies will be necessary to better weight the impact of the taste thresholds assessed in this study with other sensory and hedonic properties, as well as with the multiple other factors that may influence this consumption.

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Syarifuddin, Adiansyah. "Multi sensory integration as a strategy to compensate for sodium and fat reduction in food." Thesis, Dijon, 2015. http://www.theses.fr/2015DIJOS088.

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Abstract:

Au cours des dernières années, les autorités sanitaires ont recommandé une réduction de la teneur en sel et en gras dans la consommation alimentaire quotidienne. Cependant, les aliments à teneur réduite en sel et en gras sont souvent peu appréciés par les consommateurs, ce qui a amené au développement des recherches sur les stratégies possibles pour maintenir l’acceptabilité des aliments tout en réduisant les teneurs en ces ingrédients. Dans cette thèse, l’intégration multi-sensorielle et les cinétiques de libération du sel et des arômes mesurées in vitro ont été étudiés pour évaluer leur potentialité à compenser une réduction en sel et matière grasse d’un fromage modèle de composition variable et d’un fromage réel (type trappiste).Dans une première étape, une approche sensorielle a permis d’étudier les interactions multi-sensorielles arômes-saveurs-texture pour les formages modèles et réels. La structure et la perception sensorielle de vingt-quatre modèles fromagers variant en composition (2 niveaux de gras, 2 de sel, 2 de pH à l’emprésurage) et aromatisés avec un arôme de sardine (associé au sel), d'un arôme de beurre (associé au gras) ou non aromatisés (témoin) ont été caractérisés par des mesures rhéologiques (compression uniaxiale) et des mesures sensorielles (profil descriptif). Les résultats ont montré une influence de la composition sur la structure et la texture perçue des produits. Par ailleurs, l’arôme sardine a conduit à une perception plus salé ; l’arôme de beurre a permis de renforcer la perception du caractère gras. Toutefois cette influence des arômes sur les autres dimensions sensorielles est fonction de la texture des produits donc de leur composition et de leur structure. Ces résultats ont été étendus à des fromages réels avec toutefois des spécificités. Si l’arôme sardine renforce la perception du sel, seul l’arôme de beurre associé à l’arôme de sardine permet de renforcer le caractère gras.Dans une deuxième étape, une approche physico-chimique a été développée pour explorer les cinétiques de libération des stimuli odorants et sapides dans des conditions simulant la mastication in vitro à l’aide d’un simulateur de mastication. L’objectif était d’utiliser les données ainsi obtenues pour expliquer l’influence de la structure des produits et de leur déstructuration lors de la mastication sur les effets sensoriels observés dans la première étape. Les modèles fromagers et les fromages réels ont été ainsi étudiés. La libération des composés volatils a été évaluée en connectant le simulateur de mastication à un spectromètre de masse à pression atmosphérique (PTR-MS) ; la libération du sodium a été suivie grâce à une sonde de conductivité. Les résultats ont montré une influence des trois paramètres de composition (teneur en matière grasse, en sel et pH à l’emprésurage) sur les cinétiques de la libération des arômes. Cette variation dépend néanmoins de la nature de l’arôme suivi ; les arômes plus hydrophobes étant moins sensibles aux variations de la teneur en matière grasse et plus sensibles aux variations de pH et donc à la structure du produit. La cinétique de libération du sel lors de la mastication in vitro est aussi largement influencée par la composition et la structure des produits. Outre la teneur en sel qui conditionne les quantités libérées, la teneur en matière grasse et le pH à l’emprésurage module la cinétique de libération du sel. Au final, ces travaux montrent une importante contribution de la cinétique de libération et donc probablement de la temporalité des sensations dans perception globale du sel et de la matière grasse lors de la consommation d’un aliment complexe
In recent years, health authorities worldwide advise for a reduction of salt and fat in daily food consumption. However, foods with reduced salt and fat content are often not appreciated by consumers, Therefore, the formulation of low-salt-fat foods that maintain acceptability is a major concern in food research. In this thesis, the multi-sensory integration and release kinetics of flavor compounds were explored as strategies to compensate for salt and fat reduction in cheese products (model cheeses and real cheeses). The objective was to better understand the mechanisms leading to aroma and salt release during mastication and to evaluate how the matrix composition and structure influence salt and aroma release profile.Multisensory integration approach to compensate for salt and fat reduction was studied in a first step. The structure and sensory perception of 24 cheese models varying in composition (2 levels of fat, 2 salt, 2 pH at renneting) and flavored with either a sardine aroma (associated to salt), a butter aroma (associated to fat) or not flavoured (control) were characterised by rheological measurements (uniaxial compression) and sensory evaluation (descriptive analysis). The results demonstrated an influence of the composition on the products structure and perceived texture. Furthermore, a significant saltiness enhancement was induced by sardine aroma while significant fat perception enhancement was induced by butter aroma. However, this influence of the aroma on other sensory dimensions depends on the texture of the products thus on their composition and structure. These results have been extended to real cheeses but with specificities. If the sardine flavor enhanced the perception of salt, only butter-sardine-flavor enhanced the perception of fat.In a second step, a physico-chemical approach was developed to explore the release kinetic of flavor compounds during in vitro breakdown using a chewing simulator. The aim was to use these data to explain the influence of the structure of model cheeses and real cheeses and their breakdown during chewing on sensory effects observed in the first step. Volatile compounds release was monitored by connecting the chewing simulator to a proton transfer reaction-mass spectrometry (PTR-MS), while salt release was monitored using a conductivity probe. Results showed that product composition and structure (fat, salt and pH at renneting) influenced aroma release, which however depends on the nature of the aroma: the more hydrophobic compounds are less sensitive to variations in fat content and more sensitive to variations in pH and therefore to the products structure. The salt release kinetic during in vitro chewing was also influenced by the composition and structure of the products. Indeed, beyond salt content which determined the amount of salt released, fat content and the pH at renneting modulated the release kinetic. In conclusion, this work showed a significant impact of the flavor compounds release kinetic and probably of temporality of sensations on the overall perception of salt and fat when consuming a complex food

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Zagdoun, Marine. "Caractérisation de l'influence de facteurs environnementaux sur l'écologie microbienne du jambon cuit tranché." Thesis, université Paris-Saclay, 2020. http://www.theses.fr/2020UPASA003.

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Abstract:

Réduire le sel et le nitrite utilisés pour la conservation du jambon est un enjeu de santé publique, mais cette réduction est susceptible de modifier les écosystèmes microbiens et de favoriser le développement de l’altération des produits. L’objectif de ces travaux était de caractériser i) les communautés microbiennes de jambons issus d’une usine de fabrication ii) leurs productions de métabolites d’altération et de prévoir l’évolution de ces deux facteurs dans le cadre d’une réduction de sel et de nitrite.Parmi les paramètres de production étudiés, nous avons montré que la ligne de tranchage était un facteur capital. Deux grands profils de communautés ont été observés à la date limite de conservation en fonction de la ligne de tranchage, composés de neuf espèces représentant 95% d’abondance relative dans les échantillons. La présence de ces espèces était corrélée à différents profils de production de métabolites issus de la fermentation du pyruvate.Sur la base des espèces identifiées, nous avons élaboré une communauté synthétique que nous avons inoculée sur un milieu de jambon synthétique à différentes concentrations en sel et en nitrite. Cette approche d’écologie synthétique a permis de montrer qu’une réduction en deçà du seuil de 12 g/kg de sel et de 25-30 mg/kg de nitrite entraînait un déséquilibre d’abondances lié à une croissance exponentielle des Leuconostoc et à une diminution de la croissance des Carnobacterium. Ce déséquilibre s’accompagnait d’une augmentation de la production d’éthanol et d’acide D-lactique de 30%, suggérant un risque d’altération des jambons plus élevé à ces concentrations. Nous avons ensuite testé l’effet de ces concentrations à l’échelle pilote de production. Les comportements microbiens étaient très différents selon les profils de communautés de jambons issus des deux lignes de tranchage. Pour le premier profil, un comportement similaire à celui de l’écosystème synthétique a été observé, avec un déséquilibre d’abondances en dessous du seuil de 12 g/kg de sel et de 25-30 mg/kg de nitrite et une diminution de l’abondance de Carnobacterium divergens. Pour le deuxième profil, dominé par Serratia proteamaculans, la structure de la communauté était très peu impactée par une réduction de sel et de nitrite. Enfin, sur tous les jambons, nous avons observé qu’une réduction de sel et de nitrite favorisait la croissance de levures.Ces travaux mettent en lumière l’importance du procédé sur la structuration des communautés microbiennes. Ce facteur est à prendre en compte pour comprendre l’impact de tout autre changement environnemental sur les comportements microbiens
Reducing salt and nitrite used to limit cooked ham spoilage is a public health concern, but it can lead to changes in microbial ecosystems and enhance ham spoilage. Our objective was to characterize (i) the microbial communities of hams from a production plant, (ii) the production of spoilage metabolites and to predict how those factors would change in the context of a reduction in the salt and the nitrite content. Among the process parameters studied, the slicing line was an important factor. Two profiles of communities were observed at the use-by date according to the slicing line. They were composed of nine species representing 95% of abundance. The presence of those species was correlated with different productions of pyruvate-derived fermentation metabolites.Based on the species identified, we designed a synthetic bacterial community that we inoculated on a synthetic ham-like agar medium with different salt and nitrite concentrations. This synthetic ecology approach showed that a reduction under 12 g/kg of salt and 25-30 mg/kg of nitrite correlated with a stronger species disequilibrium, associated with an exponential Leuconostoc growth and a decreased Carnobacterium growth. This disequilibrium was correlated to a 30% increase of ethanol and D-lactic acid production, which suggests a higher spoilage risk for hams at those concentrations. We then tested those concentrations in industrial condition of production. Microbial behavior was very different according to the profiles of community of hams sliced on the different lines. For the first profile, the behavior of the community was similar to the one observed in the synthetic ecosystem: we observed a disequilibrium of species abundance under 12 g/kg of salt and 25-30 mg/kg of nitrite and a decrease in Carnobacterium divergens abundance. For the second profile, dominated by Serratia proteamaculans, community structure was only slightly affected by a reduction of salt and nitrite. Finally, we observed that reducing the salt and the nitrite content increased yeasts growth.This work highlights the importance of process in the structuration of microbial communities in the final product. This factor is to take into account to understand the impact of any other environmental change on microbial behavior

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Boisard, Lauriane. "Relations entre mobilité du sodium, libération du sel et des composés d'arôme en bouche et perception de la flaveur : application à des modèles fromagers." Phd thesis, Université de Bourgogne, 2012. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00877715.

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Abstract:

L'objectif de ce travail est de comprendre les effets d'un changement de composition des modèles fromagers sur la mobilité, la libération et la perception de molécules de la flaveur (sel, composés d'arôme). Six modèles fromagers aromatisés ont été formulés (3 ratios lipides/protéines (L/P) et 2 teneurs en sel). La microstructure et les propriétés rhéologiques des modèles fromagers ont été caractérisées respectivement par microscopie confocale et par compression uniaxiale. La mobilité des ions sodium a été analysée par RMN 23Na. La cinétique de libération des ions sodium a été suivie dans l'eau, puis dans la salive, en situation de consommation. La libération rétronasale des composés d'arôme a été suivie par nose-space APCI-MS, simultanément au suivi des déglutitions, et de la mastication par électromyographie. Enfin, les propriétés sensorielles des modèles fromagers (intensité salée, arôme, texture) ont été étudiées.Une diminution du ratio L/P et une diminution de la teneur en sel diminuent la taille des gouttelettes lipidiques et augmentent la fermeté. Cela conduit à une diminution de la mobilité des ions sodium, qui se traduit par une diminution de la quantité de sodium libéré dans la salive et une diminution de la perception salée. De plus, le maximum de libération d'arôme est atteint plus tard et la perception aromatique est diminuée. Ces effets peuvent être expliqués par la répartition lipides/protéines observée en microscopie, par une déglutition plus tardive et une plus grande activité masticatoire

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Cabanis, Marie-Thérèse. "Contribution a l'étude du dosage des éléments traces dans les aliments par absorption atomique sans flamme : cas particulier du cadmium." Montpellier 1, 1985. http://www.theses.fr/1985MON13507.

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Laberge-Carignan, Audrey, and Audrey Laberge-Carignan. "Élaboration d'une stratégie analytique de dissolution du Hg et du Pb dans les aliments sur le terrain." Master's thesis, Université Laval, 2020. http://hdl.handle.net/20.500.11794/38101.

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Abstract:

La nourriture issue de la chasse ou de la pêche comporte plusieurs nutriments essentiels à une bonne santé. Toutefois ces aliments peuvent aussi contenir des concentrations importantes en contaminants tel que le mercure et le plomb, qui posent un risque pour la santé. Pour guider les communautés qui basent leur alimentation sur la chasse ou la pêche, l’objectif global du projet est de développer une plateforme analytique permettant le suivi de la qualité alimentaire dans les environnements nordiques. Pour ce faire, une stratégie analytique de dissolution de la chair animale pouvant être employée à l’extérieur d’un laboratoire par des non scientifiques a été mise en place. Cette stratégie comporte l’échantillonnage, la mise en solution de la chair et la séparation des analytes pour effectuer leur analyse ainsi que le changement de matrice, en plus de la détection et de la quantification des analytes par fluorimétrie. Toutefois, puisque les systèmes de détection visés pour la plateforme sont en développement, une méthode de quantification du plomb et du mercure par ICP-MS/MS a aussi été développée. Cette stratégie analytique a été élaborée pour l’analyse de l’omble chevalier, un poisson consommé à l’année dans certaines communautés nordiques dans lequel les concentrations en contaminants sont très variables. Le processus analytique, de l’échantillonnage à l’obtention d’une solution mono élémentaire en passant par l’analyse ICP-MS/MS et la dissolution de la chair d’omble chevalier, sera décrit dans ce mémoire.
La nourriture issue de la chasse ou de la pêche comporte plusieurs nutriments essentiels à une bonne santé. Toutefois ces aliments peuvent aussi contenir des concentrations importantes en contaminants tel que le mercure et le plomb, qui posent un risque pour la santé. Pour guider les communautés qui basent leur alimentation sur la chasse ou la pêche, l’objectif global du projet est de développer une plateforme analytique permettant le suivi de la qualité alimentaire dans les environnements nordiques. Pour ce faire, une stratégie analytique de dissolution de la chair animale pouvant être employée à l’extérieur d’un laboratoire par des non scientifiques a été mise en place. Cette stratégie comporte l’échantillonnage, la mise en solution de la chair et la séparation des analytes pour effectuer leur analyse ainsi que le changement de matrice, en plus de la détection et de la quantification des analytes par fluorimétrie. Toutefois, puisque les systèmes de détection visés pour la plateforme sont en développement, une méthode de quantification du plomb et du mercure par ICP-MS/MS a aussi été développée. Cette stratégie analytique a été élaborée pour l’analyse de l’omble chevalier, un poisson consommé à l’année dans certaines communautés nordiques dans lequel les concentrations en contaminants sont très variables. Le processus analytique, de l’échantillonnage à l’obtention d’une solution mono élémentaire en passant par l’analyse ICP-MS/MS et la dissolution de la chair d’omble chevalier, sera décrit dans ce mémoire.
Fish and game meat contain different essential nutriments for a good health. However, it can also contain contaminants, such as mercury and lead, that pose a health risk. To guide the communities that base their diet on hunting or fishing, the main objective of the project is to develop a portable analytical platform that allows the monitoring of contamination by heavy metals of country food on the field. To this end, an analytical strategy for the dissolution of food flesh that can be deployed outside of the laboratory and used by non-scientists has been established. This strategy includes sampling, flesh dissolution, analyte separation and matrix exchange for the analysis in addition to fluorimetric detection and quantitation of the analytes. Since the quantification system for this platform is still under development, we therefore developed an ICP-MS/MS method to quantify lead and mercury in our food extracts. This method was developed to analyze arctic char, a fish consumed all year long in some northern communities and in which the contamination level can vary significantly. The analytical process from sampling to monoelemental analysis by ICP-MS/MS will be discussed in this document.
Fish and game meat contain different essential nutriments for a good health. However, it can also contain contaminants, such as mercury and lead, that pose a health risk. To guide the communities that base their diet on hunting or fishing, the main objective of the project is to develop a portable analytical platform that allows the monitoring of contamination by heavy metals of country food on the field. To this end, an analytical strategy for the dissolution of food flesh that can be deployed outside of the laboratory and used by non-scientists has been established. This strategy includes sampling, flesh dissolution, analyte separation and matrix exchange for the analysis in addition to fluorimetric detection and quantitation of the analytes. Since the quantification system for this platform is still under development, we therefore developed an ICP-MS/MS method to quantify lead and mercury in our food extracts. This method was developed to analyze arctic char, a fish consumed all year long in some northern communities and in which the contamination level can vary significantly. The analytical process from sampling to monoelemental analysis by ICP-MS/MS will be discussed in this document.

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Joannis, Claire. "Médicaments et leurs résidus dans les aliments." Paris 5, 1992. http://www.theses.fr/1992PA05P206.

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Nasreddine, Lara. "Nouvelles données en sécurité sanitaire des aliments au Liban : Définition du panier de la ménagère Beyrouthin : Evaluation de la contamination des aliments en radionucléides : Evaluation de l'exposition aux métaux lourds par voie alimentaire." Brest, 2005. http://www.theses.fr/2005BRES2010.

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Abstract:

Le travail réalisé concerne la première étude effectuée au Liban, par la méthode de la ration totale, sur la contamination des aliments par des métaux lourds et des radionucléides et sur l'exposition alimentaire de la population libanaise aux métaux lourds Pb, Cd et Hg. Une enquête alimentaire individuelle a été réalisée sur 444 adultes vivant à Beyrouth. Les données de consommation ont été recueillies par l'intermédiaire d'un questionnaire quantitatif de fréquence. Le panier de la ménagère a été identifié en sélectionnant les aliments dont le niveau de consommation moyen dépassait 1g/jour. Les radionucléïdes et les métaux lourds ont été recherchés dans les aliments sélectionnées. Les résultats montrent que la radioactivité des aliments analysés ne présente pas de problème de santé publique. Les expositions quotidiennes moyennes au Pb, Cd et Hg représentent 7, 17 et 6 % des DHTP respectives et indiquent qu'il n'y a pas de risque de dépassement de ces DHTP pour l'individu adulte moyen
The present study is the first in Lebanon to evaluate, by the market basket approach, the contamination of foods by radionuclides and heavy metals and the dietary exposure of the Lebanese population to the heavy metals Pb, Cd and Hg. An individual dietary survey has been realized on 444 adult individuals living in Beirut. Food consumption data were collected using a quantitative food frequency questionnaire. The market basket was identified by selecting those foods with a mean daily intake exceeding 1g/day. The contamination levels of the selected foods with heavy metals and radionuclides were assessed. The results show that the level of radioactivity of the analyzed food does not present any concern for public health. The average dietary exposure of the average individual to Pb, Cd, and Hg corresponds to 7,17 and 6 % of the respective PTWIs. This permits to conclude that, for the average individual, there is no risk of exceeding the PTWIs

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Laberge-Carignan, Audrey. "Élaboration d'une stratégie analytique de dissolution du Hg et du Pb dans les aliments sur le terrain." Master's thesis, Université Laval, 2020. http://hdl.handle.net/20.500.11794/38101.

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Abstract:

La nourriture issue de la chasse ou de la pêche comporte plusieurs nutriments essentiels à une bonne santé. Toutefois ces aliments peuvent aussi contenir des concentrations importantes en contaminants tel que le mercure et le plomb, qui posent un risque pour la santé. Pour guider les communautés qui basent leur alimentation sur la chasse ou la pêche, l’objectif global du projet est de développer une plateforme analytique permettant le suivi de la qualité alimentaire dans les environnements nordiques. Pour ce faire, une stratégie analytique de dissolution de la chair animale pouvant être employée à l’extérieur d’un laboratoire par des non scientifiques a été mise en place. Cette stratégie comporte l’échantillonnage, la mise en solution de la chair et la séparation des analytes pour effectuer leur analyse ainsi que le changement de matrice, en plus de la détection et de la quantification des analytes par fluorimétrie. Toutefois, puisque les systèmes de détection visés pour la plateforme sont en développement, une méthode de quantification du plomb et du mercure par ICP-MS/MS a aussi été développée. Cette stratégie analytique a été élaborée pour l’analyse de l’omble chevalier, un poisson consommé à l’année dans certaines communautés nordiques dans lequel les concentrations en contaminants sont très variables. Le processus analytique, de l’échantillonnage à l’obtention d’une solution mono élémentaire en passant par l’analyse ICP-MS/MS et la dissolution de la chair d’omble chevalier, sera décrit dans ce mémoire.
Fish and game meat contain different essential nutriments for a good health. However, it can also contain contaminants, such as mercury and lead, that pose a health risk. To guide the communities that base their diet on hunting or fishing, the main objective of the project is to develop a portable analytical platform that allows the monitoring of contamination by heavy metals of country food on the field. To this end, an analytical strategy for the dissolution of food flesh that can be deployed outside of the laboratory and used by non-scientists has been established. This strategy includes sampling, flesh dissolution, analyte separation and matrix exchange for the analysis in addition to fluorimetric detection and quantitation of the analytes. Since the quantification system for this platform is still under development, we therefore developed an ICP-MS/MS method to quantify lead and mercury in our food extracts. This method was developed to analyze arctic char, a fish consumed all year long in some northern communities and in which the contamination level can vary significantly. The analytical process from sampling to monoelemental analysis by ICP-MS/MS will be discussed in this document.

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Duffour, Jacqueline. "Résidus des dithiocarbamates et de l'éthylènethiourée : aspects toxicologiques et analytiques." Montpellier 1, 1991. http://www.theses.fr/1991MON13511.

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El-Bidaoui, Maha. "L'effet de la procédure analytique sur les résidus des pesticides dans les aliments." Aix-Marseille 3, 2002. http://www.theses.fr/2002AIX30068.

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Abstract:

Ce travail évalue l'incertitude des principaux composants d'une procédure pour l'analyse des résidus de pesticides dans les aliments. Nous avons développé des protocoles basés sur des techniques 'radiotraceurs' et chromatographiques pour l'étude de l'efficacité et l'incertitude de l'homogénéisation de l'échantillon, l'extraction, la purification et la quantification. L'incertitude du traitement est évaluée en se basant sur l'activité en 14C dans des prises d'essai de masses différentes et les constantes d'échantillonnage. Différents procédés sont testés pour réduire l'incertitude du traitement qui s'est avérée liée au type de denrées et du matériel utilisé. Un effet synergique est observé par un traitement double en présence de neige carbonique. Une méthodologie pour l'étude de l'effet de traitement et le stockage sur les résidus de pesticides est mise au point. L'efficacité et l'incertitude de la purification des extraits organiques sont étudiées à différentes températures. L'étude de la quantification a révélé que l'incertitude associée contribue le plus à l'incertitude globale et qu'elle dépend du modèle de régression linéaire appliqué
The components of typical procedures for pesticide residues analysis to determine their uncertainty are studied. Procedures for the evaluation of the efficiency and the uncertainty of sample processing, extraction, clean up and determination are developed based on radiotracer and chromatographic techniques with representative foodstuffs and analytes. Sample processing uncertainty is evaluated based on the determination of the 14C activities from test portions of different sizes and estimation of the sampling constants. Different procedures are investigated to decrease the uncertainty of sample processing. A significant finding was that the efficiency of processing varied with the type of equipment and foodstuffs. A synergistic effect was observed by double processing with addition of dry ice. A methodology is developed to study the effects of processing and storage on the pesticide residues' stability. The efficiency and uncertainty of the clean up are studied at different temperatures. The quantification procedures showed that the associated uncertainty is a major contributor to the overall uncertainty and is dependent upon the regression model

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Paquin, Julie. "Étude de l'effet de la consommation d'un jus enrichi en fibres alimentaires sur la satiété et la réponse glycémique." Thesis, Université Laval, 2008. http://www.theses.ulaval.ca/2008/25243/25243.pdf.

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Arnaud, Nicole. "Composition minérale des baies de raisins frontonnais : influence des cépages, des porte-greffes, du sol et du climat." Toulouse 3, 1987. http://www.theses.fr/1987TOU32123.

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Abstract:

Nous nous sommes limités à l'étude de l'absorption minérale des éléments principaux : N, P, K , Ca, Mg, Na, Fe, Cu, Mn, Zn, sur les récoltes 1984 et 1985. Le protocole expérimental, mis au point dans les travaux préliminaires a défini : 1. Les facteurs à considérer qui sont : les cépages, les porte-greffes, les types de sols, l'influence du climat. 2. Le mode de prélèvement des échantillons. 3. Les méthodes de dosage. Notre contribution à cette étude s'est attachée à analyser les échantillons prélevés en octobre 1985 et à interpréter et comparer les résultats à ceux obtenus en 1984.

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Béguin, Sylvie. "Développement d'une méthode d'optimisation des conditions de détection GC/EI/MS/MS à l'aide d'un piège ionique quadripolaire : application au dosage multi-résidus de pesticides." Angers, 2002. http://www.theses.fr/2001ANGE0016.

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Abstract:

La réglementation en matière de sécurité alimentaire impose des exigences de plus en plus strictes notamment au niveau des produits phytosanitaires. Les méthodes analytiques multi-résidus de pesticides se doivent de suivre cette évolution et d'être performantes afin d'atteindre des limites de quantification compatibles avec les limites maximales de résidus. Parmi ces méthodes, la chromatographie en phase gazeuse avec détection spécifique (ECD, NPD,. . . ) est largement utilisée, mais ne permet pas de résoudre les phénomènes de co-élution, d'effets matrice ou d'interférences. Les développements récents de la GC/MS/MS permettent de pallier ces problèmes analytiques en sélectionnant un ion caractéristique du composé cible qui est ensuite excité afin de produire un spectre de dissociation en ion fils. La sensibilité et la spécificité des résultats s'en trouvent accrues. Une partie du travail de ce mémoire est consacré au développement d'une méthodologie d'optimisation des conditions de détection GC/MS/MS à l'aide d'un piège ionique quadripolaire. Le but était de développer une méthode utilisable en analyses de routine, pour identifier et quantifier les résidus de pesticides dans des matrices végétales. Pour cela, deux méthodes ont été étudiées et comparées pour douze produits phytosanitaires représentatifs des matières actives utilisées en agriculture. La méthode A, exhaustive, étudie l'influence du paramètre de stabilité qz sur l'efficacité du processus de dissociations induites par collision (n cid) en fonction de l'amplitude d'excitation non résonnante Vp-p appliquée à l'ion précurseur. La méthode B, plus automatique, consiste à travailler à un paramètre qz fixe afin de déterminer rapidement l'amplitude d'excitation. L'application de cette dernière méthode à l'analyse de résidus dans les matrices végétales et sa comparaison avec les détections GC/ECD et GC/TSD démontre les réelles perspectives offertes par la GC/EI/MS/MS.

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Larauche, Muriel. "Régulations des processus inflammatoires gastriques : rôle des nitrates alimentaire et de l'innervation afférente." Toulouse 3, 2003. http://www.theses.fr/2003TOU30100.

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Sigala, Frédéric. "Etude de l'influence du sodium, apporté par une irrigation estivale, sur l'évolution de la couche superficielle d'un sol argileux sous l'effet de la pluie." Avignon, 1987. http://www.theses.fr/1987AVIG0003.

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Abstract:

Cette étude a montré qu'une seule campagne d'irrigation avec une eau saumâtre suffit à dégrader de façon sensible les propriétés physiques d'un sol argileux et calcaire et qu'on doit se préoccuper de cette conséquence au même titre que les effets néfastes de la concentration saline sur les végétaux

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Nouvel, Cécile. "Synthèse contrôlée de copolymères dextrane-g-polylactide : de leur utilisation comme surfactifs biodégradables à la mise en œuvre de systèmes de vectorisation particulaires." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2002. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/INPL_T_2002_NOUVEL_C.pdf.

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Abstract:

De nouveaux copolymères amphiphiliques en peigne de type dextrane-g-polylactide ont été obtenus. Pour contrôler les paramètres macromoléculaires de ces copolymères biodégradables et potentiellement biocompatibles, leur synthèse est effectuée par la méthode du "grafting from" en trois étapes: silylation partielle des fonctions hydroxyle du dextrane ; polymérisation par ouverture de cycle du D,L-lactide à partir des fonctions alcool résiduelles situées sur le dextrane protégé, puis clivage des groupements silyléthers dans des conditions douces. Des études détaillées de chaque étape ont permis d'assurer la stabilité de la chaîne de dextrane et le contrôle de l'architecture des copolymères (nombre et longueur des greffons). Les propriétés d'organisation de ces produits ont été évaluées à la fois par tensiométrie et spectroscopie de fluorescence. Ces propriétés nous ont permis d'envisager l'emploi de ces copolymères pour la préparation de nanosphères
Synthesis of novel grafted amphiphilic copolymers polylactide-grafted dextran was achieved. Macromolecular control of such biodegradable and potentially biocompatible copolymers requires a three-step synthesis based on the "grafting from" concept : partial protection of the dextran hydroxyl groups by silylation ; followed by ring opening polymerization of D, L-lactide initiated from remaining hydroxyls of this partially silylated dextran backbone. The third step involves the silylethers deprotection under very mild conditions. Throughout the synthesis, detailed studies of each step have led to stability of dextran backbone and control of copolymer architecture in terms of graft number and graft length. Tension and fluorescence experiments have given information about the organisation properties of these copolymers. The potential of such copolymers for formulation of nanospheres has been also studied

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David, Lucas. "Sodium-water reaction : a heterogeneous runaway process." Thesis, Aix-Marseille, 2019. http://www.theses.fr/2019AIXM0580.

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Abstract:

La réaction sodium-eau est une réaction hétérogène : les réactifs sont en deux phases séparées par un film de gaz. Une telle réaction chimique ne peut théoriquement pas s’emballer, or les observations démontrent le contraire. En effet, la réaction sodium-eau peut devenir explosive, générant ondes de pression et éjections de matière. Un mécanisme présenté précédemment propose d’expliquer ces observations par la vaporisation rapide du sodium. Sous l’effet de la chaleur dégagée par la réaction, le sodium pourrait se vaporiser intensément et se mélanger à la vapeur d’eau, permettant l’emballement. Une étude de ce mécanisme est présentée au travers d’une approche déployée sur 3 axes : analytique, numérique et expérimental. Un modèle analytique 0d de type Semenov montre d’abord que ce mécanisme peut bien aboutir à un emballement. Des simulations numériques en 1d puis en 2d avec l’approche “interfaces diffuses”, démontrent ensuite que ce mécanisme est susceptible de produire des effets explosifs (ondes de choc, expansion de gaz et éjection de matière). Enfin, une étude expérimentale confirme la présence de vapeur de sodium, bien que la température mesurée au cœur du sodium soit éloignée de la température d’ébullition. Cette étude montre donc que les effets explosifs de la réaction sodium-eau peuvent théoriquement être expliqués par une vaporisation rapide du sodium, mais que, comme le suggèrent les résultats expérimentaux, la phénoménologie réelle est sans doute plus complexe. Celle-ci fait probablement intervenir des phénomènes sous-échelle tels que la turbulence ou des mécanismes de fragmentation qui n’ont pas été pris en compte dans cette étude
The reaction of sodium metal with water is a heterogeneous reaction: reactants are in two distinct condensed phases, separated by a layer of gas. In such configuration, a runaway of the reaction is theoretically not possible, yet experimental observations show the opposite. An explosive runaway of sodium-water reaction can indeed be triggered, generating pressure waves and ejecting matter. A mechanism is proposed to explain these observations by sodium vaporization. As a consequence of the heat generated by the heterogeneous reaction, sodium would vaporize intensely and mix with water vapor in gas-phase, which would generate a homogeneous configuration enabling a runaway. The study of this mechanism is presented through a three-way approach: analytical, numerical and experimental. An analytical, Semenov-type 0d model, adapted to the heterogeneous configuration, first demonstrates that this mechanism can result in a reaction runaway. Numerical simulations of sodium-water reaction, in 1d and in 2d with the “diffuse-interface” approach, then show that this mechanism can produce explosive effects such as shock waves and ejection of matter. Finally, an experimental study confirms the presence of sodium vapor, although the temperature measured inside the liquid sodium is far from its boiling temperature. This study therefore shows that the explosive effects of the sodium-water reaction can theoretically be explained by a rapid vaporization of sodium, although as experimental results suggest, the actual phenomenology is probably more complex. It possibly involves subscale phenomena such as turbulence or fragmentation mechanisms that were not considered in this study

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Barchechath, Jérémie, and Jérémie Barchechath. "Étude du potentiel nutraceutique des fibres de canneberge et de bleuet." Doctoral thesis, Université Laval, 2014. http://hdl.handle.net/20.500.11794/25348.

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Abstract:

Les résidus fibreux de canneberge et de bleuet issus du processus d’extraction des polyphénols ont été étudiés pour tenter de les valoriser pour des applications nutraceutiques. Ces travaux se sont plus précisément intéressés aux fibres alimentaires et à leurs polyphénols associés. Ces deux composantes sont reconnues pour leurs effets positifs sur le système digestif dont notamment le maintien de la santé de la flore intestinale. Les résidus fibreux de canneberge et de bleuet obtenus en laboratoire ont été caractérisés pour leurs contenus en polysaccharides non-amidonnés totaux (54,3% pour la canneberge et 46,5% pour le bleuet), solubles (respectivement 21,9% et 21,5%), insolubles (respectivement 32,4% et 25%) et leurs compositions respectives en monosaccharides. Les mesures rhéologiques des fibres (capacité de rétention d’eau, d’huile, capacité de gonflement et viscosité) ont montré des propriétés physiques avantageuses en comparaison à d’autres types de fibres. Le contenu en proanthocyanidines non-extractibles fut alors mesuré par lecture spectrophotométrique (1,3% pour les fibres de canneberge et 2,4% pour celles de bleuet). Une technique utilisant un agent chaotrope fut spécifiquement développée pour obtenir une fraction significativement réduite en polyphénols (contenant respectivement 0,6% et 0,9% de proanthocyanidines). Les fibres brutes et réduites en polyphénols ont alors été administrées à des souris pour tester leurs impacts respectifs sur la flore intestinale. L’ajout de fibres brutes a fait augmenter la concentration de Clostridium coccoides et de Clostridium leptum et diminuer le compte de Lactobacillus alors que celui de Faecalibacterium praunsnitzii a uniquement augmenté avec les fibres réduites en polyphénols mettant en avant un probable effet inhibiteur des polyphénols sur F. prausnitzii. Des souches probiotiques ont alors été cultivées in vitro avec des fibres natives et réduites en proanthocyanidines. Un effet bifidogène ainsi qu’une augmentation de la croissance de Lactobacillus salivarius ont été observés lors de l’ajout de fibres de canneberge et de bleuet. Selon le type de bactérie, les effets différentiels observés avec les fibres brutes ou réduites en proanthocyanidines montrent la capacité de la flore à métaboliser les polysaccharides et leurs polyphénols associés mais aussi un potentiel effet inhibiteur des composés phénoliques. Les fibres de canneberge et de bleuet pourraient ainsi constituer des prébiotiques favorisant indirectement la réduction du risque lié à certaines maladies chroniques intestinales.
Les résidus fibreux de canneberge et de bleuet issus du processus d’extraction des polyphénols ont été étudiés pour tenter de les valoriser pour des applications nutraceutiques. Ces travaux se sont plus précisément intéressés aux fibres alimentaires et à leurs polyphénols associés. Ces deux composantes sont reconnues pour leurs effets positifs sur le système digestif dont notamment le maintien de la santé de la flore intestinale. Les résidus fibreux de canneberge et de bleuet obtenus en laboratoire ont été caractérisés pour leurs contenus en polysaccharides non-amidonnés totaux (54,3% pour la canneberge et 46,5% pour le bleuet), solubles (respectivement 21,9% et 21,5%), insolubles (respectivement 32,4% et 25%) et leurs compositions respectives en monosaccharides. Les mesures rhéologiques des fibres (capacité de rétention d’eau, d’huile, capacité de gonflement et viscosité) ont montré des propriétés physiques avantageuses en comparaison à d’autres types de fibres. Le contenu en proanthocyanidines non-extractibles fut alors mesuré par lecture spectrophotométrique (1,3% pour les fibres de canneberge et 2,4% pour celles de bleuet). Une technique utilisant un agent chaotrope fut spécifiquement développée pour obtenir une fraction significativement réduite en polyphénols (contenant respectivement 0,6% et 0,9% de proanthocyanidines). Les fibres brutes et réduites en polyphénols ont alors été administrées à des souris pour tester leurs impacts respectifs sur la flore intestinale. L’ajout de fibres brutes a fait augmenter la concentration de Clostridium coccoides et de Clostridium leptum et diminuer le compte de Lactobacillus alors que celui de Faecalibacterium praunsnitzii a uniquement augmenté avec les fibres réduites en polyphénols mettant en avant un probable effet inhibiteur des polyphénols sur F. prausnitzii. Des souches probiotiques ont alors été cultivées in vitro avec des fibres natives et réduites en proanthocyanidines. Un effet bifidogène ainsi qu’une augmentation de la croissance de Lactobacillus salivarius ont été observés lors de l’ajout de fibres de canneberge et de bleuet. Selon le type de bactérie, les effets différentiels observés avec les fibres brutes ou réduites en proanthocyanidines montrent la capacité de la flore à métaboliser les polysaccharides et leurs polyphénols associés mais aussi un potentiel effet inhibiteur des composés phénoliques. Les fibres de canneberge et de bleuet pourraient ainsi constituer des prébiotiques favorisant indirectement la réduction du risque lié à certaines maladies chroniques intestinales.
The process of polyphenol extraction from cranberry and blueberry yields a fibrous matter that was studied for a potential valorization in nutraceutical applications. More precisely, this work focuses on the dietary fiber content and its associated polyphenols. These two compounds were acknowledged for their positive effects over the gastro-intestinal tract including the preservation of a healthy colonic microbiota. The polyphenol extraction process was replicated in laboratory in order to obtain cranberry and blueberry fibrous matter. These extracts were analysed for their contents in total non-starch polysaccharides (NSP) (54,3% for cranberry and 46,5% for blueberry), soluble NSP (respectively 21,9% and 21,5%), insoluble NSP (respectively 32,4% and 25%) and their respective monosaccharides composition. Rheological measurements (water and oil retention capacities, swelling capacity and viscosity) showed advantageous physical properties compared to other types of fibers. Subsequently, the non-extractable proanthocyanidins contents were quantified by spectrophotometric reading (1,3% for cranberry fibers and 2,4% for blueberry fibers). A method, employing a chaotropic agent, was specifically designed to produce fibers with a significantly reduced content in non-extractable proanthocyanidins (respectively containing 0,6% and 0,9% of PAC). Both native and modified fibers were fed to mice in order to assess their respective impact on intestinal flora. The addition of native fibers was associated with an increase in the concentration of Clostridium coccoides and Clostridium leptum and a diminution of the count of Lactobacillus whereas the concentration of Faecalibacterium praunsnitzii was exclusively increased by the use of fibers reduced in polyphenols. This observation highlighted a potential inhibitory effect of polyphenols on F. prausnitzii. Probiotics strains were therefore cultured in vitro with native and modified fibers. A bifidogenic effect and an increase of the Lactobacillus salivarius concentration were observed when substrate was cranberry or blueberry fibers. According to the type of bacteria, the differential effect monitored between native and proanthocyanidins reduced fibers underlies the flora capacity to metabolize fibers and their associated polyphenols and also a potential inhibitory effect from phenolic compounds. The cranberry and blueberry fibers could therefore constitute prebiotics that favor indirectly the reduction of gastro-intestinal diseases risks.
The process of polyphenol extraction from cranberry and blueberry yields a fibrous matter that was studied for a potential valorization in nutraceutical applications. More precisely, this work focuses on the dietary fiber content and its associated polyphenols. These two compounds were acknowledged for their positive effects over the gastro-intestinal tract including the preservation of a healthy colonic microbiota. The polyphenol extraction process was replicated in laboratory in order to obtain cranberry and blueberry fibrous matter. These extracts were analysed for their contents in total non-starch polysaccharides (NSP) (54,3% for cranberry and 46,5% for blueberry), soluble NSP (respectively 21,9% and 21,5%), insoluble NSP (respectively 32,4% and 25%) and their respective monosaccharides composition. Rheological measurements (water and oil retention capacities, swelling capacity and viscosity) showed advantageous physical properties compared to other types of fibers. Subsequently, the non-extractable proanthocyanidins contents were quantified by spectrophotometric reading (1,3% for cranberry fibers and 2,4% for blueberry fibers). A method, employing a chaotropic agent, was specifically designed to produce fibers with a significantly reduced content in non-extractable proanthocyanidins (respectively containing 0,6% and 0,9% of PAC). Both native and modified fibers were fed to mice in order to assess their respective impact on intestinal flora. The addition of native fibers was associated with an increase in the concentration of Clostridium coccoides and Clostridium leptum and a diminution of the count of Lactobacillus whereas the concentration of Faecalibacterium praunsnitzii was exclusively increased by the use of fibers reduced in polyphenols. This observation highlighted a potential inhibitory effect of polyphenols on F. prausnitzii. Probiotics strains were therefore cultured in vitro with native and modified fibers. A bifidogenic effect and an increase of the Lactobacillus salivarius concentration were observed when substrate was cranberry or blueberry fibers. According to the type of bacteria, the differential effect monitored between native and proanthocyanidins reduced fibers underlies the flora capacity to metabolize fibers and their associated polyphenols and also a potential inhibitory effect from phenolic compounds. The cranberry and blueberry fibers could therefore constitute prebiotics that favor indirectly the reduction of gastro-intestinal diseases risks.

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Abed, Aïcha. "Nouveaux dispositifs médicaux à base d'hydrogels de polysaccharides." Paris 13, 2012. http://www.theses.fr/2012PA132062.

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Abstract:

Les travaux décrits dans ce mémoire sont consacrés à la mise au point de nouveaux dispositifs médicaux à base d’hydrogels de polysaccharides (pullulane et dextrane). Depuis quelques années, notre laboratoire s’intéresse aux propriétés biologiques de polysaccharides synthétiques ou naturels et à leur rôle comme agents de cicatrisation via les interactions avec les facteurs de croissances endogènes et les composants matriciels. Nous avons donc eu l’idée d’appliquer leurs propriétés à la conception d’un matériau hybride composé d’un treillis de polypropylène recouvert d’hydrogel de polysaccharides. Le premier objectif de ce travail de thèse vise à améliorer l’intégration de matériaux utilisés actuellement en clinique en proposant une prothèse hybride et à mieux comprendre les propriétés de ces hydrogels tant in vitro qu’in vivo pour ajuster au mieux les applications et le développent possible de ces matériaux. Dans la deuxième partie de ce travail, en se basant sur les propriétés des hydrogels un nouveau système de conservation et de transport de tissu à température ambiante a été mis au point tout en limitant les chocs mécaniques et les contaminations liés aux fuites liquidiennes. En prenant comme modèle les artères de rat, nous avons validé ce dispositif in vitro et in vivo. Enfin, nous avons développé un nouveau système de cryoconservation des cellules et tissus. Ce système à base d’hydrogel permet de diminuer les quantités d’agents cryoprotectants toxiques lors de la congélation. Cette méthode a été validée in vitro etcomparée à la procédure de référence
This work describes the development of new medical devices based on hydrogel of polysaccharides (pullulan and dextran). In recent years, our laboratory was interested in the biological properties of synthetic or natural polysaccharides and their interactions with endogenous growth factors and matrix components. So we had the idea to apply their properties to the design of a hybrid material composed of a polypropylene mesh coated with polysaccharides hydrogel. The first objective of this work is to improve the integration of materials currently used in clinical by using of hybrid prosthesis and understand the properties of these hydrogels in vitro and in vivo. In the second part of this work, based on the hydrogel properties a new system of storage and transport of tissue at room temperature was developed while limiting mechanical shocks and contamination associated with leaking fluids. Taking as a model of rat arteries, we validated this system in vitro and in vivo. Finally, we developed a new system for cryopreservation of cells and tissues. This hydrogel based polysaccharides reduces the quantities of toxic cryoprotectants agents during freezing. This method was validated in vitro and in vivo and in comparison with the reference procedure

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Raouche, Sana. "Dynamique d’organisation des micelles de caséine et de structuration des gels laitiers : vectorisation de minéraux." Montpellier 2, 2007. http://www.theses.fr/2007MON20226.

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Abstract:

La carence en fer est le désordre nutritionnel le plus fréquent avec de graves conséquences tant au niveau des individus qu'au niveau des nations. L'objectif de la thèse est de résoudre les problèmes technologiques liés à la fortification en fer des produits laitiers. Le travail s'est articulé autour de l'optimisation du procédé de carbonatation dans un premier temps puis de la vectorisation du fer dans le lait. Le procédé d'acidification réversible par injection de CO2, présentant l'avantage de ne pas modifier la force ionique du lait, a été étudié et optimisé. Ce procédé a permis d'apporter des éléments de compréhension concernant la dynamique d'organisation des micelles de caséine et de structuration des gels laitiers. La réorganisation du phosphate de calcium colloïdal (PCC) est gouvernée par le pH de carbonatation, tandis que l'organisation des caséines dépend de la température de traitement. Contrairement à la coagulation "présure", la formation des gels "acides" ne dépend ni de la forme du PCC, ni de l'organisation des caséines au sein des micelles dans la gamme de paramètres de carbonatation étudiée. Des laits écrémés reconstitués fortifiés en FeCl2 et FeCl3 jusqu'à 20mmol Fe/kg et soumis ou non à un traitement de carbonatation ont été étudiés pendant un jour de stockage à 30°C. La spectrométrie Mössbauer du 57Fe montre que le fer est engagé dans des liaisons de coordination octaédriques avec le Pi et le Po. La carbonatation (i) améliore le rendement de fixation du fer dans les micelles de caséine, (ii) le temps de prise en gel des gels "présure" et (iii) accélère l'oxydation de Fe2+. Les résultats prometteurs de l'évaluation de la biodisponibilité du fer dans le lait sont à considérés avec précaution
Iron deficiency is the most frequent nutritional disorder with serious consequences on physical and mental health at individual and nation levels. The aim of the PhD was to solve the technological problems involved in the iron fortification of the dairy products. The work firstly lay in the optimization of the carbonation process and thus in the use of milk as iron vehicle. The reversible acidification process by CO2 injection was studied and optimized. This process, without modifying milk ionic strength, brings elements of comprehension with regard to the dynamic of caseins micelles organization and dairy gel structuring. Micellar calcium phosphate (MCP) reorganization is governed by the carbonation pH, while caseins organization depends on the temperature of treatment. On opposite to enzymatic gelation, “acid” curd formation depends neither on the MCP salt form, nor on caseins organization within micelles in the range of carbonation parameters studied. Reconstituted skimmed milks fortified with FeCl2 and FeCl3 up to 20mmol Fe/kg and subjected or not to carbonation were studied within one day of storage at 30°C. 57Fe Mössbauer spectrometry shows that iron is involved in octahedral coordination with Pi and Po. The carbonation (i) improves the binding yield of iron to casein micelles (ii) the milk rennet clotting time, and (iii) accelerates Fe2+ oxidation. Bioavailability evaluation results are promising but have to be handled with caution

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Charon, Hélène. "Détection et quantification d'ajouts de matière grasses végétales autres que le beurre de cacao dans le chocolat." Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008), 2005. http://www.theses.fr/2005STR13119.

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Thibaudeau, Émilie. "Impact de la réduction du sodium dans une production de fromage Mozzarella." Thesis, Université Laval, 2011. http://www.theses.ulaval.ca/2011/28795/28795.pdf.

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Abstract:

Le but de ce projet était de déterminer la possibilité de produire du fromage mozzarella de type pasta-filata, à faible teneur en humidité, ayant une teneur réduite en sodium sans diminuer la qualité et les propriétés sensorielles du fromage. Dans un premier temps, les effets de 12 conditions salines sur la composition, les activités microbiologiques et enzymatiques, ainsi que sur différentes propriétés fonctionnelles du fromage mozzarella ont été évalués. La nature des sels a eu peu d’influence sur la composition, les activités microbiologiques et enzymatiques et sur les propriétés fonctionnelles du fromage mozzarella entreposé pendant 14 jours. Ensuite, l’impact de ces douze conditions salines sur l’évolution des activités biologiques et enzymatiques a été évalué sur deux souches de bactéries lactiques thermophiles dans des caillés modèles. La réduction du NaCl et sa substitution par du KCl et du MgCl2 a eu peu d’impact sur l’évolution des activités microbiologiques et enzymatiques des bactéries lactiques thermophiles utilisées. À la lumière de ces résultats, quatre conditions salines ont été sélectionnées pour être utilisées en vue d’une optimisation du procédé de fabrication. L’impact de ces quatre conditions salines sur les caractéristiques physico-chimiques, les activités microbiologiques et enzymatique, les propriétés fonctionnelles du fromage mozzarella et sur les propriétés sensorielles du fromage mozzarella frais et utilisé dans un aliment complexe (pizza) a été évalué. Il a été possible de produire du fromage mozzarella réduit en sodium ayant une composition et des caractéristiques fonctionnelles comparables à un fromage mozzarella régulier. Toutefois, la substitution du NaCl par du KCl peut entraîner l’apparition de défauts de goût dans le fromage frais. Ces fromages réduits en sodium pourraient être utilisés comme ingrédients dans des préparations alimentaires sans diminuer la qualité du produit final.
The goal of this project was to quantify the impact of sodium reduction and substitution by KCl and MgCl2 on the production of mozzarella cheese. The reduction of NaCl and its replacement by KCl or MgCl2 did not have an impact on the evolution of the growth and the enzymatic activities of thermophiles lactic bacteria in cheese slurry and mozzarella cheese. Mozzarella cheeses were salted in 12 brines solutions. The concentration of salts in the brine solutions had more impact on the cheese than the type of salts used in the brine. Low sodium mozzarella cheese may be produced without decreasing the quality and functional properties of the cheese, but the substitution of NaCl by KCl may induce a flavour defect in fresh mozzarella cheese, but this cheese could be used as food ingredient without modifying the quality of the final product.

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Lestienne, Isabelle. "Contribution à l'étude de la biodisponibilité du fer et du zinc dans le grain de mil et conditions d'amélioration dans les aliments de complément." Montpellier 2, 2004. http://www.theses.fr/2004MON20166.

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Amine, Chloe. "Millifluidique à gouttes : un outil pour le criblage des interactions entre biopolymères." Thesis, Nantes, 2017. http://www.theses.fr/2017NANT4120.

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Abstract:

Les séparations de phase liquide-liquide entre biopolymères dépendent largement des conditions physico-chimiques du milieu. La coacervation complexe, cas spécifique de séparation de phase liquide-liquide, résulte d'interactions attractives entre deux biopolymères de charges opposées. L'identification des conditions spécifiques d'interactions, qui passe par l'établissement d'un diagramme de phase, est un prérequis indispensable pour aller vers une meilleure compréhension de la séparation de phase et le développement de nouvelles applications tirant profit de ce processus. Cette étape, fastidieuse, requiert toutefois une quantité de matières premières importante, pas toujours disponible et parfois onéreuse. Pour pallier à ces inconvénients, un outil miniaturisé, basé sur l'utilisation de la millifluidique à gouttes, a été développé au cours de ce travail de thèse. L'efficacité de cette approche a été validée à travers l'utilisation d'un couple de protéine et de polysaccharide connu pour être sujet au phénomène de coacervation complexe : le couple ß-lactoglobuline/Gomme Arabique. Ce dispositif millifluidique a ensuite été intégré, dans une approche multi-technique, à l'étude d'un nouveau couple de protéine et de polysaccharide, le couple Napine/Pectine. Le dispositif proposé, basé sur des procédés de fabrication simples et adaptables à tout laboratoire, se positionne comme une alternative efficace aux approches conventionnelles utilisées pour le criblage des interactions. li permet de réaliser une cartographie rapide et peu consommatrice de matières premières d'un système donné pour aller ensuite vers une meilleure compréhension des mécanismes de séparation de phase
Liquid-liquid phase separation of aqueous biopolymers mixtures has been shown to strongly depend on various physico-chemical parameters. One sub-type of liquidliquid phase separation is known as complex coacervation and is primarily driven by attractive electrostatic interactions among two oppositely charged biopolymers. Understanding and characterizing specific conditions and factors leading to phase separated systems is an essential preliminary step in the further development of high values products that take advantage of such phenomenon. However, these screening studies, usually performed in bulk, are highly time consuming and require large quantities of raw materials not always available and sometimes expensive. The aim of this work was to develop a low material consuming droplets-based millifluidic device for the rapid screening of biopolymers interactions. The efficiency of the millifluidic device was demonstrated using a well-known case study of complex coacervation made of a protein-polysaccharide mixture, the ßlactoglobulin/ Gum Arabic mixture. This millifluidic device was then integrated in a multi-technics approach to study a second protein-polysaccharide mixture made of Napin and Pectin. The proposed millifluidic device is easy to implement and is therefore accessible to many laboratories. lt provides a low material consuming approach for rapid screening of biopolymers interactions, which is a prerequisite in the study of phase separation mechanisms

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Harkouss, Rami. "Effet du salage et du séchage sur la dynamique d’évolution de la protéolyse, de la structure et de la texture lors de la fabrication d’un jambon sec. Développement d’un modèle de « jambon numérique » couplant transferts d’eau, de sel et protéolyse." Thesis, Clermont-Ferrand 2, 2014. http://www.theses.fr/2014CLF22446/document.

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Abstract:

Du fait de problèmes de santé publique, l’industrie agroalimentaire doit réduire la quantité de sel (chlorure de sodium) dans les aliments, et donc dans les charcuteries. Lors de la fabrication des jambons secs, une diminution du taux de sel pourrait se traduire par des problèmes de texture dus à une protéolyse excessive pouvant nuire à l’étape de tranchage industriel, et aussi par des problèmes de stabilité microbiologique. Dans ce contexte, les objectifs de cette thèse sont : (1) d’étudier le lien entre l’évolution de la protéolyse, de la texture et de la structure, tout au long des différentes étapes de fabrication de jambons secs et (2) de développer un modèle de « jambon numérique » afin de prédire spatialement les dynamiques d’évolution des teneurs en eau, en sel et celle de l’activité de l’eau (a w ), et de coupler ces évolutions à celle de la protéolyse. Ce travail combine études expérimentales et modélisation/simulation numérique. Tout d’abord, une méthode de quantification de la protéolyse utilisant la « Fluorescamine » a été développée et validée sur des échantillons de viande de porc et des échantillons extraits de jambons industriels ; un nouvel indice de protéolyse (IP) a été défini. Sur la base d’un plan d’expériences, l’évolution de la protéolyse au sein d’échantillons différemment salés et séchés et préparés à partir de 5 muscles différents d’un jambon de porc, a été quantifiée. Suite à l’application d’une régression linéaire multiple, des lois phénoménologiques ont été construites permettant de calculer la vitesse de protéolyse, pour un muscle donné, en fonction de la température et des teneurs en eau et en sel. Ensuite, au moyen du logiciel Comsol ® Multiphysics, ces lois ont été combinées avec des modèles de transferts de matière (eau, sel), de chaleur (température), et de calcul de l’a w , constituant ainsi un modèle de « jambon numérique ». Enfin, la dynamique d’évolution de l’IP, de 5 paramètres texturaux (dureté, fragilité, cohésion, élasticité et adhésion) et de 4 paramètres structuraux (nombre des fibres, espaces extracellulaires, taille des fibres et surface de tissu conjonctif) a été mesurée sur des échantillons prélevés dans deux muscles extraits de jambons industriels pris à cinq stades de fabrication différents. L’application d’une régression polynômiale multiple à ces données expérimentales a conduit à l’établissement de corrélations permettent de calculer certains paramètres texturaux et structuraux à partir de l’IP et des teneurs en eau et en sel. A court terme, ces lois seront incorporées dans le modèle numérique afin de constituer un vrai simulateur de procédé. A moyen terme, le modèle de « jambon numérique » devra être amélioré afin de tenir compte (1) de la diminution du volume du jambon, du fait du séchage et (2) de la diminution de la vitesse de protéolyse en fonction du temps, du fait de la réduction de la quantité de protéines hydrolysables dans le jambon. Une fois complété et amélioré, le simulateur de procédé pourra aider les professionnels à tester des scénarios visant à réduire la quantité de sodium dans les jambons secs, sans altérer leur qualité finale
Because of public health problems, the food industry must lower sodium content in all food products, therefore in cured meat products. During the dry-cured ham elaboration process, decreasing salt content may induce microbial safety problems and texture defects due to an excessive proteolysis that could affect later the industrial stage of slicing. On account of that, this work of thesis aims at (1) studying the relationship between proteolysis, structure and texture during the various stages of dry-cured ham manufacture, and (2) building a “numerical ham” model to predict spatially the time course of water and salt content, and thus water activity (a w ), and to couple these variations with proteolysis. This work combines experimental studies and numerical modelling and simulation. Firstly, a new and powerful technique for quantifying proteolysis that uses “Fluorescamine” was developed and validated on pork meat samples and samples extracted from industrial dry-cured hams; a new proteolysis index (PI) was defined. Based on an experimental design, the time course of proteolysis was quantified in laboratory-salted and dried pork meat samples prepared from five different types of pork muscle. Applying multiple linear regression enabled us to build phenomenological models relating, for each pork muscle, PI velocity to temperature, and to water and salt content. Using Comsol ® Multiphysics software, these phenomenological models were then combined with heat and mass transfer models and associated with calculation of a w , thus constituting the “numerical ham” model. In addition, the time course of PI, five textural parameters (hardness, fragility, cohesiveness, springiness and adhesiveness), and four structural parameters (fiber number, extracellular spaces, cross section area, and connective tissue area) was quantified on samples extracted from two different muscles of industrial dry-cured hams removed from the process at five different processing times. Multiple polynomial regression was applied to build phenomenological models relating PI, salt and water content to some textural and structural parameters investigated. These last models could be rapidly incorporated in the “numerical ham” model to constitute a real process simulator. In the future, the “numerical ham” model should be improved in order to take into account (1) the strong decrease in ham volume due to drying and also (2) the decrease in proteolysis velocity with time as a result of the reduction in the amount of protein that can be hydrolysed in the ham. Once completed and improved, the process simulator will be available to professionals to test scenarios allowing sodium content to be reduced in dry-cured hams without altering their final quality

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Seyer, Marie-Ève. "Les fibres alimentaires et le pain de blé entier." Thesis, Université Laval, 2005. http://www.theses.ulaval.ca/2005/23027/23027.pdf.

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Abstract:

L’influence de la variété de blé sur la qualité du pain de blé entier a été évaluée. L’objectif ultime était de vérifier l’effet de la composition des fibres alimentaires de quatre variétés de blé du Québec (Brio, Pollet, Barrie et Celtic) sur la qualité du pain de blé entier. Les paramètres étudiés incluaient le volume du pain et la teneur en fibres alimentaires solubles et insolubles (hémicelluloses, cellulose et lignine) des grains, des fractions de mouture (farine blanche, remoulages, son) et du pain blanc ou de blé entier. La variété de blé affectait beaucoup plus le volume du pain de blé entier que celui du pain blanc; cependant, ces différences n’étaient pas causées par la teneur en fibres alimentaires des farines de blé entier. Si le son de blé était très friable ou s’il absorbait peu d’eau, le pain de blé entier était peu volumineux. La teneur en amidon résistant et, dans une moindre mesure, en fibres insolubles de la farine augmentait à la suite de la cuisson du pain.

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Alary, Rémi. "Isolement, caractérisation et importance technologique de deux gluténines de faible poids moléculaire chez le blé dur." Montpellier 2, 1988. http://www.theses.fr/1988MON20010.

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Abstract:

La teneur en sh plus s-s (accessibles et totaux) a ete determinee par une methode amperometrique dans les differentes fractions proteiques (albumines-globulines, gliadines et glutenines) du ble dur. Isolement d'une fraction (dsg proteines: durum-wheat de gunrich glutenin fraction) contenant 183 et 130 micromoles de s-h plus s-s/g de proteines pour les varietes mondur et kidur respectivement. Cette fraction riche est composee de deux proteines dsg-1 (masse moleculaire 14,7 kda) et dsg-2 (masse moleculaire de 15,4 kda). Correlation a ete etablie entre la teneur en sh plus s-s des proteines dsg et l'etat de surface des pates cuites (r=0,858), et la fermete du gluten d'autre part (1=0,630). On peut donc supposer que ces deux proteines jouent un role fonctionnel dans la qualite culinaire des pates alimentaires

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Adel, Kathryn. "Indice et charge glycémiques de l'alimentation et relations avec l'obésité et le syndrome métabolique au sein de l'étude des familles de Québec (QFS)." Master's thesis, Université Laval, 2014. http://hdl.handle.net/20.500.11794/25199.

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Abstract:

Les associations entre l’indice et la charge glycémique (IG, CG) de l’alimentation et l’obésité et le syndrome métabolique (SM) demeurant controversées, celles-ci ont été explorées au sein des participants de l’étude des familles de Québec. Des associations positives significatives ont été observées entre l’IG, la CG et l’obésité, de même qu’entre les changements de CG et les changements d’adiposité avec le temps chez les femmes seulement. Cependant, certaines associations n’étaient plus significatives après exclusion des participants ayant fait des déclarations alimentaires improbables. Les associations entre l’IG, la CG et le SM ou ses facteurs de risque n’étaient généralement pas significatives. Ces résultats suggèrent que les femmes ayant une alimentation à IG et CG élevés sont plus à risque d’obésité et qu’une augmentation de la CG de leur alimentation est associée à des gains d’adiposité. Ils illustrent aussi l’importance de considérer la déclaration improbable de l’apport énergétique dans ce type d’études.
Many high-carbohydrate foods common to Western diets have been shown to produce a high glycemic response, which may favor weight gain and metabolic syndrome (MetS), but associations between glycemic index (GI), glycemic load (GL) and obesity and MetS remain inconsistent. These associations were examined in the Quebec Family Study. GI and GL were positively associated with obesity, and an increase in GL over time was associated with gains in adiposity in women only. However, some associations were no longer significant when subjects with implausible reported energy intake (rEI) were excluded. GI and GL were generally not associated with MetS or its risk factors. Results suggest that GI and GL are associated with obesity in women, and that an increase in the GL of their diet is associated with gains in adiposity over time. They also reinforce the importance of considering implausible rEI in dietary surveys in relation to metabolic disease.

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Guillard, Valérie. "Characterization and modelling of moisture transfer in composite foods constituted of fresh filling nd cereal-based food : barrier performance of edible films placed at the interface." Montpellier 2, 2003. http://www.theses.fr/2003MON20006.

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Lacombe, Stéphanie. "Variabilité de la teneur et de la composition en isoflavones de la graine de soja (Glycine max. L. Merrill) et de ses dérivés alimentaires." Toulouse, INPT, 2000. http://www.theses.fr/2000INPT023A.

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Abstract:

Les isoflavones du soja, composés issus du métabolisme secondaire, présentent différentes propriétés "santé" (prévention de différentes pathologies telles que les maladies cardio-vasculaires, certains cancers et l'ostéoporose). L'effet préventif d'une consommation de produits à base de graines de soja dépend en premier lieu de la teneur et de la composition en isoflavones de la matière premiere et des aliments. Dans le cadre d'une meilleure valorisation de ces molécules, l'étude de la variabilité des teneurs et des compositions en isoflavones de la grain et des composantes de la chaîne de production de tonyu et de tofu, a été entreprise. Dans le cadre de ce programme d'étude, une méthode de quantification des isoflavones utilisant l'électrophorèse capillaire (CZE) a été mise au point. L'équivalence pour la teneur en isoflavones entre les techniques utilisant l'HPLC et la CZE a été montrée. L'influence des facteurs génotypiques et environnementaux sur la teneur en isoflavones des graines a été mise en évidence. Ces résultats sont en accord avec la littérature. La proportion d'isoflavones de type génistéine (i. E. Génistéine, génistine et malonyl génistine) est principalement influencée par le génotype. De fortes variations de proportion ont été observées entre cultivars. Des liaisons significatives entre la teneur en isoflavones et différent paramètres physiologiques tels que la précocité et le type de croissance ont été mises en évidence, grâce, notament à l'étude de lignées isogéniques. Les facteurs génotypiques (précocité, type de croissance), culturaux (date de semis, alimentation hydrique) ou climatiques (disponibilité en températures) affectant la durée de developpement de la graine influencent également la teneur en isoflavones. Il a aussi été montré, au cours de cette étude, que les isoflavones s'accumulaient en fin de cycle de remplissage de la graine.

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Bouvier, Nathalie. "Le soja : impact en nutrition et médecine humaine." Paris 5, 1998. http://www.theses.fr/1998PA05P145.

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Vanin, Fernanda M. "Formation de la croûte du pain en cours de cuisson, propriétés rhéologiques et séchage en surface : une approche expérimentale de modélisation." AgroParisTech, 2009. http://www.theses.fr/2009AGPT0062.

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Trichaiyaporn, Sommai. "Contribution à l'étude du séchage en discontinu de sucre cristallisé en lit fluidisé." Toulouse, INPT, 1991. http://www.theses.fr/1991INPT043G.

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Abstract:

Cette etude a pour objectif l'analyse du sechage de sucre cristallise dans un lit fluidise fonctionnant en discontinu. Ce type de produit se caracterise par sa faible porosite et une grande solubilite dans l'humidite de sorte que l'eau est en realite contenue dans un film de sirop recouvrant les cristaux de sucre. Les proprietes physicochimiques, les isothermes de sorption, et les caracteristiques hydrodynamiques de la fluidisation du sucre ont ete determinees. Les experiences de sechage ont ete realisees en introduisant une faible masse de particules humides dans un lit fluidise contenant initialement des particules inertes chaudes. Afin de simplifier l'interpretation des resultats, le choix du produit inerte s'est porte sur le sable. Les experiences ont permis de caracteriser l'influence des conditions operatoires: vitesse de fluidisation, temperature et humidite initiale de l'air de sechage, taille des particules et masse initiale du sucre, sur la cinetique de sechage. Les resultats ont mis en evidence que la temperature et l'humidite de l'air exercent une influence preponderante. Si les conditions retenues conduisent a une vitesse initiale elevee d'evaporation, une croute se forme a l'interface entre le sirop et l'air ambiante empechant une elimination complete de l'humidite. Un modele mathematique reposant sur le couplage des transferts de chaleur et de matiere et tenant compte du phenomene de croutage a ete developpe. Ce modele permet de predire correctement l'evolution de la teneur en eau du sucre au cours du sechage

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Graillot, Vanessa. "Appréciation quantitative de l'exposition alimentaire à des mélanges de pesticides et mécanismes de génotoxicité." Toulouse 3, 2012. http://thesesups.ups-tlse.fr/2077/.

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Abstract:

Les consommateurs sont exposés à plusieurs résidus de pesticides présents simultanément via leur alimentation. L'exposition réelle des consommateurs aux mélanges de pesticides est mal connue, et l'évaluation des risques prend rarement en compte les effets possibles d'une multi-exposition à ces composés. L'objectif de ce travail de thèse était d'étudier in vitro le potentiel génotoxique de mélanges de pesticides, déterminés à partir de l'exposition alimentaire de la population française. Pour déterminer ces mélanges de pesticides, la co-exposition a été évaluée à partir de données provenant des plans nationaux de surveillance et de contrôle des résidus de pesticides dans les aliments, couplées aux données de consommation individuelle française (enquête INCA2). Un modèle statistique développé à l'ANSES a comparé ces co-expositions aux pesticides, et a défini des groupes d'individus aux niveaux d'exposition semblables. A partir de ces données, sept mélanges de pesticides ont été déterminés et leur potentiel génotoxique a été étudié sur quatre lignées cellulaires humaines (ACHN, HepG2, LS-174T, SH-SY5Y), à l'aide du test de génotoxicité H2AX. Ces mélanges ont été testés en proportions équimolaires et aux proportions reflétant l'exposition de la population. Les résultats obtenus ont été comparés avec l'effet des composés individuels. Seul un mélange, constitué de 5 composés, est génotoxique et uniquement sur la lignée HepG2. Par ailleurs, les résultats ont montrés que seul, deux composés du mélange, fludioxonil cyprodinil, sont génotoxiques. Il a également été montré un effet du mélange à faibles doses. De plus, l'analyse du potentiel génotoxique de 14 autres pesticides seuls, également sélectionnés à partir de la co-exposition, a permis d'identifier une famille de pesticides (méthyl-pyrazoles) capable d'induire des cassures double brin d'ADN sur deux lignées cellulaires humaines (Jurkat/ SH-SY5Y)
Consumers are exposed to several pesticide residues present simultaneously in food. This multi-exposure is insufficiently characterized and risk assessment procedures do not take into account appropriately the possible effects of contaminant mixtures. The purpose of this study was to investigate in vitro the genotoxic potential of pesticide mixtures relevant to the dietary exposure of the French population. In order to determine these mixtures, the French population co-exposure was estimated considering both food residue patterns originating from French food monitoring programs and French consumption survey (INCA2). Then, a statistic model was developed by ANSES to compare co-exposures, in order to define groups of individuals with similar pesticide exposure patterns. Based on these results, 7 relevant mixtures were determined and their genotoxic potential was screened in 4 different human cell lines (ACHN, HepG2, LS-174T, SHSY-5Y), using the genotoxic H2AX assay. Mixtures were tested at both equimolar concentrations and proportions reflecting the real diet contamination. The results were compared with the effects of individual compounds. One mixture, consisting of 5 compounds, was found to be genotoxic, only for HepG2. Data obtained with individual compounds showed that only two compounds from the mixture, namely fludioxonil and cyprodinil, were genotoxic. A mixture effect was observed at low doses. The screening of additional pesticides selected from the co-exposure characterization allowed to identify a family of pesticides (methyl-pyrazoles) able to induce DNA double strand break on two human cell lines (Jurkat/SH-SY5Y)

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Reynaud, Patricia. "Analyses des résidus d'une triazole dans l'alimentation." Aix-Marseille 1, 1991. http://www.theses.fr/1991AIX11391.

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Abstract:

L'analyse de la polarite du triadimenol, a permis la selection de solvants et de techniques de purification a tester. Grace a ses capacites de separation, la clhp semi-preparative s'est averee etre la technique la plus appropriee pour la purification des residus de triadimenol au sein de differents vegetaux. Elle a fait preuve de fiabilite et de reproductibilite. Cette methode a ete eprouvee sur une vingtaine de substrats aussi bien frais que cuits. Nous obtenons globalement un rendement de recuperation oscillant entre 90-98% avec une limite de quantification moyenne 155 fois inferieure aux limites maximales de residu en vigueur. Apres adaptations, cette methode a ete eprouvee sur deux autres triazoles: diniconazole et la dichlobutrazol. Les resultats sont similaires a ceux obtenus pour le triadimenol. Par ailleurs, l'etude sur la stabilite thermique du triadimenol nous permet d'affirmer que cette molecule est relativement stable et que l'ordre de la reaction s'ordonne vers un etat d'equilibre. Par comparaison entre les resultats obtenus sur les substrats et sur l'eau, nous avons observe une plus grande disparition dans le premier cas. Outre une degradation plus importante, un phenomene d'adsorption sur le substrat et de formation de metabolites pourraient avoir lieu. S'il reste au sein de notre alimentation des traces de residus de triadimenol, il n'en subsiste plus apres cuisson. En revanche, il serait inquietant de rencontrer de fortes concentrations dans notre alimentation, sachant experimentalement que la possibilite de disparition du triadimenol diminue quand sa concentration augmente

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Pakin, Caroline. "Le dosage de vitamines du groupe B (acide pantothénique et cobalamines) dans les aliments après isolement chromatographique et détection fluorimétrique." Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008), 2004. https://publication-theses.unistra.fr/public/theses_doctorat/2004/PAKIN_Caroline_2004.pdf.

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Abstract:

La méthode mise au point pour le dosage de l'acide pantothénique libre consiste en une purification des échantillons par passages successifs sur des cartouches échangeuses d'anions et de cations, puis en un isolement chromatographique en phase inverse suivi d'une dérivation post-colonne de l'acide pantothénique en isoindole fluorescent (réaction de la -alanine, obtenue par hydrolyse alcaline à chaud de l'acide pantothénique, avec l'ortho-phthaldialdéhyde en présence d'acide mercaptopropionique). Une hydrolyse enzymatique (pepsine, puis pantéthéinase et phosphatase alcaline), effectuée avant l'étape de purification, permet de libérer l'acide pantothénique lié et ainsi d'obtenir la teneur en vitamine B5 totale dans les aliments. En ce qui concerne la vitamine B12 libre, le protocole proposé comporte une purification très spécifique par passage sur colonne d'immunoaffinité, avec concentration de l'échantillon, puis une transformation de la vitamine en ribazole (hydrolyse alcaline à chaud, puis traitement par une phosphatase alcaline). Le ribazole obtenu est par la suite dosé par fluorimétrie après un isolement chromatographique en phase inverse. Un traitement par la pepsine permet de libérer les différentes formes de la vitamine B12 liées à des protéines et ainsi de pouvoir estimer la teneur en vitamine B12 totale dans les aliments. Ces méthodes, sensibles et répétables, donnent de bons taux de recouvrement. Etant données leur faible limite de détection (0,65 µg. G-1 pour la vitamine B5 et 1 ng. G-1 pour la vitamine B12) et la bonne résolution des pics chromatographiques (respectivement d'acide pantothénique et de ribazole), elles devraient pouvoir très vraisemblablement être utilisées pour la détermination de ces vitamines dans n'importe quel échantillon alimentaire
The developped method for the free pantothenic acid consists of a purification of the samples by successive passages through anion and cation exchange cartridges, then an isolation by reversed-phase chromatography followed by a post-column derivatization of pantothenic acid as a fluorescent isoindole (reaction of -alanin, formed by hot alkaline hydrolysis of pantothenic acid, with ortho-phthaldialdehyde in the presence of mercaptopropionic acid). An extraction procedure in two steps, first treatment by pepsin (hydrolysis of forms bound to proteins), then treatment by alkaline phosphatase and pantetheinase (hydrolysis of coenzyme A), allows to release the total vitamin B5 in the pantothenic acid form. As for free vitamin B12, the proposed protocol contains a very specific purification by passage through an immunoaffinity column, with concentration of the extract, then a transformation of the vitamin into ribazole (obtained by hot alkaline hydrolysis followed by a treatment by alkaline phosphatase). The fluorescent compound is then analysed by fluorimetry after a separation by reversed-phase chromatography. An enzymatic hydrolysis by pepsin allows to release the different forms of vitamin B12 bound to proteins and thus to obtain an estimation of the total vitamin B12 amount. These sensitive and repetable methods give good recovery rates. Owing to their low detection limit (0,65 µg. G-1 for the vitamin B5 and 1 ng. G-1 for the vitamine B12) and the good resolution of the peaks (respectively of pantothenic acid and of ribazole), they could most probably be applied to the determination of these vitamins in any foodstuff

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Barrek, Sami. "Développements de méthodes analytiques pour l'identification et la caractérisation de nouveaux pesticides d'origine végétale : mécanismes de dégradation : applications à des produits de l'agroalimentaire." Lyon 1, 2002. http://www.theses.fr/2002LYO10098.

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Abstract:

De nos jours, les pesticides sont largement utilisés dans différents domaines : agricole, domestique etc. Et peuvent être de deux types : ceux qui sont issus de la synthèse industrielle et ceux qui sont d'origine naturelle. Vu la diversité de ces produits et de leurs métabolites ainsi que leurs effets peu ou pas connus sur la santé et sur l'environnement, un contrôle rigoureux dans les différentes matrices s'impose. Dans ce travail, nous avons présenté dans une première partie un rappel bibliographique sur les différentes familles de pesticides et leurs principaux métabolites ainsi que sur les méthodes d'analyse couramment utilisées dans les laboratoires. Puis dans une deuxième partie, nous nous sommes intéressés à la caractérisation d'un insecticide d'origine végétale commercialisé sous le nom de Neem Azal T/S et nous avons mis au point des méthodes analytiques qui nous ont permis d'identifier neuf produits contenus dans la formulation commerciale. Après purification du produit majoritaire l'Azadirachtin-A par chromatographie semi-préparative, nous avons étudié sa cinétique de disparition sous différentes contraintes environnementales telles que le pH (de 2 à 8) et la luminosité (à l'obscurité, à la lumière du jour et sous radiation UV). L'identification des principaux produits de dégradation de l'Azadirachtin-A a été réalisée par HPLC-MS, HPLC-MS-MS et par RMN liquide. La troisième partie de ce travail a porté sur l'étude de deux cas d'application sur des pesticides de synthèse à savoir l'analyse des pesticides résiduels contenus dans l'huile d'olive ainsi que dans l'huile essentielle d'agrumes. La chromatographie d'exclusion stérique CES a été mise en œuvre comme méthode d'extraction des pesticides à partir de l'huile d'olive. Une méthode d'extraction en phase solide SPE a été mise au point pour extraire les pesticides des huiles essentielles d'agrumes. L'analyse des pesticides résiduels a été réalisée par GC-MS et HPLC-MS. A partir de ces données, nous avons pu déterminer les limites de détection d'un certain nombre de pesticides utilisés.

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Merhi, Maysaloun. "Etude de l'impact de l'exposition à des mélanges de pesticides à faibles doses : caractérisation des effets sur des lignées cellulaires humaines et sur le système hématopoïetique murin." Phd thesis, Toulouse, INPT, 2008. http://oatao.univ-toulouse.fr/7769/1/merhi.pdf.

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Abstract:

Les pesticides sont des composés chimiques utilisés pour lutter contre des organismes considérés nuisibles dans l'agriculture et également dans d'autres secteurs (industries, collectivités territoriales, usage domestique). Les pesticides sont omniprésents dans l'environnement et l'exposition à ces composés est suspectée d'augmenter l'incidence de certaines pathologies telles que les cancers. A l'heure actuelle, l'exposition du consommateur à des mélanges de pesticides via l'alimentation suscite un intérêt croissant. Cependant, les connaissances en matière d'effets combinés des pesticides à des faibles doses sont encore très lacunaires. Au cours de nos études, nous avons tenté d'apporter des éléments de réponse en testant l'effet de mélanges de pesticides à des faibles doses tels qu'ils peuvent être apportés via l'alimentation, d'une part in vitro sur des cellules d'origine intestinale humaine et d'autre part sur le système hématopoïétique de souris exposées in vivo. Le développement de techniques appropriées relevant de la biochimie (dosages protéiques et enzymatiques), de la biologie (culture cellulaire, comptages, cytométrie de flux, Antibody arrays, western blot) et également des approches statistiques (Méta-analyse) nous a permis d'apporter des arguments sur la plausibilité d'une relation entre l'exposition aux pesticides et la santé. De plus, nos travaux ont ouvert différentes pistes de recherches relatives aux possibles mécanismes d'action de ces substances en mélange.

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Le, Floc'h Nathalie. "Régulation nutritionnelle de l'oxydation de la thréonine chez le porc." Aix-Marseille 3, 1995. http://www.theses.fr/1996AIX30028.

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Abstract:

La threonine est un acide amine essentiel chez le porc. Dans cette espece, l'oxydation irreversible de la threonine s'effectue principalement par la voie de la l-threonine deshydrogenase (tdg) et conduit a la formation de glycine. In vivo, l'oxydation de la threonine par la voie de la tdg peut etre estimee grace a la perfusion simultanee de threonine et de glycine marquees. Par ailleurs, chez des porcs en finition, l'addition d'acide glutamique a un regime deficitaire en threonine se traduit a la fois par une amelioration des performances de croissance et une induction de l'activite de la tdg dans le foie. L'objectif de ce travail est d'etudier, au niveau de l'animal entier, les effets, d'une part, de la teneur en threonine alimentaire et, d'autre part, de l'addition d'acide glutamique sur l'oxydation de cet acide amine. Nos resultats ont mis en evidence une modification de la compartimentation tissulaire de l'oxydation de la threonine en glycine en fonction de la teneur en threonine de l'aliment et plus particulierement, l'existence d'une oxydation extra-hepatique. Le pancreas serait le tissu principalement implique dans la degradation extra-hepatique de la threonine par la voie de la tdg mais les contributions respectives des deux tissus dependraient de l'apport alimentaire. Dans des conditions d'apport limite en threonine, l'oxydation extra-hepatique prendrait proportionnellement plus d'importance et le transport de la threonine dans le foie apparaitrait comme le principal facteur limitant de l'oxydation totale in vivo. L'addition d'acide glutamique a un regime carence en threonine n'affecte pas de maniere mesurable ni l'oxydation mesurees in vivo ni les activites enzymatiques mesurees in vitro mais une epargne de threonine alimentaire par une reduction de son entree dans le foie n'est pas exclue. De plus, ceci semble s'accompagner d'une reduction du flux de threonine liberee par la proteolyse

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Dheilly, Emmanuelle. "Dynamique pariétale au cours de l’élaboration de la texture de la pomme : étude pluridisciplinaire et intégrée." Thesis, Nantes, 2016. http://www.theses.fr/2016NANT4028/document.

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Abstract:

La texture de la pomme est un déterminant clé de sa qualité pour le consommateur et le transformateur. Elle dépend des propriétés mécaniques des tissus qui associent, l’architecture des tissus, la pression de turgescence et la structure des parois cellulaires. L’évolution de la texture résulte d’une réorganisation structurale de la paroi par des protéines et des enzymes présentant divers types d’activités régulées dans le temps et dans l’espace. Elle résulte également de changements de flux d’eau et d’osmolytes qui affectent la pression de turgescence. Dans cette étude, une approche intégrative multidisciplinaire a eu pour objectif d’identifier des gènes associés au métabolisme des parois et à la régulation de la pression de turgescence au sein de plusieurs populations de pommiers développant des textures contrastées, notamment la farinosité. Ces travaux ont révélé des remaniements structuraux importants des hémicelluloses et des gènes associés durant la formation du fruit et l’élaboration de la farinosité des pommes. Deux groupes de ß-galactosidases distincts ont été identifiés et associés au développement ou à la maturation du fruit suggérant différentes fonctions hydrolase et/ou transglycosylase à ces enzymes. De nombreux transporteurs identifiés dans les différentes phases de développement du fruit mettent l’accent sur les liens entre la pression de turgescence et l’élaboration de la texture de la pomme. L’ensemble des résultats permet de proposer un modèle de développement de la farinosité des pommes et identifie des gènes candidats pour de futures études fonctionnelles dans l’élaboration de la texture du fruit et comme marqueurs génétiques pour l’amélioration variétale
Apple texture is a key quality trait for consumers and food processors. It depends on mechanical properties of tissues that result from tissue architecture, cell turgor pressure and cell walls structure . Apple texture evolves due to structural reorganizations of cell walls by proteins and enzymes having various types of activities regulated in time and in space. It also results from changes in cell water and osmolytes fluxes that affect flow causing turgor pressure. Through a multidisciplinary integrative approach, this study aimed at identifying genes associated with cell walls metabolism and turgor pressure regulation in different populations of apple developing contrasted textures and particularly mealiness. The results revealed significant structural modifications of hemicelluloses and associated genes during apple formation and mealiness development. Two distinct groups of ß-galactosidases were identified and associated with development and having or to fruit ripening suggesting different and having hydrolase and/or transglycosylase activities for these enzymes. Many transporters identified in different fruit development phases emphasize highlight the relationship between turgor pressure and apple texture elaboration . The outcome of this work allow proposing a model of mealiness development in apple and identify candidate genes for future functional studies in the development of apple texture as well as genetic markers for varietal improvement

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Milanovic, Mirjana. "Contribution à l’étude de la réaction sodium-eau : application à la télédétection de l’hydrogène." Thesis, Paris 10, 2020. http://www.theses.fr/2020PA100078.

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Abstract:

Le fil conducteur de ce travail a porté sur les problèmes de sécurité des installations énergétiques qu’elles soient nucléaires comme la filière neutrons rapides qui utilise le sodium comme fluide caloporteur ou pour l’hydrogène comme moyen de stockage des énergies renouvelables. On s’est d’abord intéressé dans le cadre d’une étude expérimentale et de modélisation entreprise avec le CEA Cadarache à comprendre le mécanisme mal connu de la réaction sodium-eau à partir de la détermination des champs de température et de concentration dans l’immersion dans un volume d’eau d’une boule de sodium. Les gaz dégagés sont la vapeur d’eau, la vapeur de sodium, l’hydrogène et le radical OH° .Nous avons montré que la cinétique de réaction caractérisée par un temps assez long de latence que nous avons modélisé, progresse comme la pression de vapeur du sodium solide puis liquide jusqu’à atteindre 250°C où se produit une désagrégation puis l’explosion qui est peut-être du type de Coulomb. La température des effluents plafonne alors à 1400°C. Dans une deuxième partie nous avons utilisé les développements que nous avions faits précédemment à la télédétection par effet Raman de l’hydrogène. La télédétection de ce gaz inodore et incolore est une des conditions au développement de l’hydrogène « combustible du futur ». Avec le laser picoseconde utilisé, et bien que l’effet Raman soit particulièrement faible, nous pouvons déterminer la concentration d’une fuite et aussi ce qui est original la température d’une flamme à des distances atteignant la centaine de mètres
The common thread of this work has been the safety problems of energy installations, whether they are nuclear, such as the fast neutron channel that uses sodium as a heat transfer fluid, or for hydrogen as a storage medium for renewable energies. An experimental and modelling study undertaken with CEA Cadarache first focused on understanding the poorly understood mechanism of the sodium-water reaction based on the determination of temperature and concentration fields in the immersion of a sodium ball in a volume of water. We have shown that the reaction kinetics characterized by a fairly long latency time, which we have modeled, progresses like the vapour pressure of solid and then liquid sodium until it reaches 250°C, where disintegration occurs and then the explosion, which may be of the Coulomb type. The temperature of the effluent then peaks at 1400°C. In a second part we used the developments we had previously made in the remote sensing of hydrogen by the Raman effect. The remote detection of this odorless and colorless gas is one of the conditions for the development of hydrogen, the "fuel of the future". With the picosecond laser used, and although the Raman effect is particularly weak, we can determine the concentration of a leak and also what is original the temperature of a flame at distances up to a hundred meters

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Al-Sayeda, Haifaa. "Transfert d'un insecticide systémique, l'imidaclopride, chez la tomate : implication du transport phloémien." Phd thesis, Toulouse, INPT, 2007. http://oatao.univ-toulouse.fr/7654/1/al_sayeda.pdf.

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Abstract:

La contamination des fruits et des légumes par les résidus de produits phytosanitaires constitue un problème de sécurité chimique alimentaire, et leur consommation quotidienne recommandée n'est pas sans préoccuper une large fraction de la société. S'il existe une réglementation en ce qui concerne la teneur en résidus, les connaissances sur les mécanismes de contamination des fruits par voie systémique sont lacunaires. Nous avons étudié, dans une association plante-pesticide modèle, les voies de transfert des résidus du [14C] imidaclopride, des sites de traitement vers les fruits chez la tomate ainsi que la nature des résidus. Les résidus identifiés sont l'imidaclopride, l'oléfine, le dénitré-imidaclopride et le dénitré-oléfine. Un nouveau métabolite, le 5-oxo-3,4-déhydro-imidaclopride, a été identifié dans des cultures de cellules de tomate. Le niveau très faible de contamination des fruits ne devrait pas se traduire par une exposition importante du consommateur aux résidus d'imidaclopride.

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Kuate, Kamga Blaise. "Caractérisation et formulation de nouveaux ingrédients alimentaires à base de complexes de protéines végétales et de polysaccharides." Master's thesis, Université Laval, 2019. http://hdl.handle.net/20.500.11794/37917.

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Abstract:

L’objectif de ce travail était de caractériser les propriétés physicochimiques de complexes formés de protéines végétales et de fibres alimentaires. Neuf complexes ont été produits à partir de trois isolats de protéines végétales (deux isolats de soya et un isolat de pois) et de deux fibres (maïs et betterave) dans les ratios protéine – polysaccharide (P-PS) 1-1, 2-1 et 4-1 par ajout graduel d’acide chlorhydrique jusqu’à pH 4. La taille, la charge, les capacités d’absorption d’eau et d’huile de ces complexes ont été évaluées dans le but de développer de nouveaux ingrédients avec des fonctionnalités désirées. La formation de complexes a permis de créer un effet de synergie permettant d’augmenter la capacité d’absorption d’eau des nouveaux ingrédients qui était plus élevée pour les complexes à base de protéines de soya et de la fibre de betterave (20 et 26% pour Soya1-Bet et Soya2-Bet contre 9 et 23% pour Soya1-Maïs et Soya2-Maïs). L’augmentation de l’absorption d’eau était en générale plus faible que l’absorption d’huile avec une différence mesurée de plus de 35%. La synergie élevée entre les P-PS des complexes était corrélée à une faible teneur en protéines et à des tailles plus petites. La formation des complexes apparaît comme un nouveau moyen permettant de moduler les fonctionnalités des protéines et des fibres en support à l’enrichissement des aliments.
The objective of this work was to characterize the physicochemical properties of complexes formed of plant proteins and dietary fibers. Nine complexes were produced from three plant protein isolates (two soy isolates and one pea isolate) and two fibers (corn and beet) with protein-polysaccharide (P-PS) ratios 1-1, 2-1 and 4-1 by gradual addition of hydrochloric acid up to a pH of 4. The size, the charge and water and oil absorption capacities of these complexes were evaluated with the aim of developing new ingredients with desired functionalities. The formation of complexes allowed to create a synergistic effect on the water absorption capacity of these new ingredients, which was found to be higher for the complexes based on soybeans and beet fiber (20 and 26% for Soya1-Bet and Soya2-Bet against 9 and 23% for Soya1-Corn and Soya2-Corn). The increase in water absorption was generally lower than oil absorption by more than 35%. The great synergy between the P-PS complex was correlated with a low protein content and smaller complex sizes. The formation of complexes appears as an interesting way to modulate the functionality of proteins and fibers to improve the level of fortification of foods.

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Zagre, Noël Marie. "Projet pilote d'introduction de l'huile de palme non raffinée comme source de vitamine A au Burkina Faso : évaluation de l'impact." Montpellier 2, 2002. http://www.theses.fr/2002MON20066.

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Guerlava, Patrick. "Réponses physiologiques aux stress thermiques et à l'addition de nisine de clostridium perfringens de type A." Compiègne, 1997. http://www.theses.fr/1997COMP1056.

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Abstract:

Clostridium perfringens souche NCTC 8798 de type A, pathogène humain et contaminant alimentaire, a été soumis à des traitements thermiques froids et chauds et à l'addition de nisine. Les paramètres physiologiques suivis lors de l'application des stress sont: les concentrations internes en ions K+ et Na+, le volume d'eau interne (Vi), le pH intracellulaire (PHi), le potentiel de membrane (ΔΨ). La libération de potassium a été constatée lors de tous les stress appliqués à C. Perfringens et pouvait atteindre 90% du potassium initialement présent dans les cellules. Dans le cas d'un traitement thermique à 4°C, les sorties d'ions n'ont pas été reliées à la mortalité cellulaire, laissant supposer que ces mouvements ne traduisent pas des dommages cellulaires, mais plutôt une réponse physiologique ayant pour but l'adaptation de la bactérie, comme cela a été décrit chez E. Coli lors des chocs osmotiques. Lors du choc froid, les sorties de potassium n'induisent pas de modification du volume ou du potentiel de membrane et ne provoquent pas l'acidification du cytoplasme. Dans le cas d'un traitement thermique à 50°C, les sorties de potassium sont par contre, une conséquence de la lyse des cellules. De même, l'addition de nisine à la suspension bactérienne entraîne des sorties de potassium et d'ATP qui traduisent une mortalité cellulaire très importante. L'action bactéricide de la nisine est rapide et dépendante de la concentration employée. Si une dissipation du gradient de pH a été constatée, aucune variation du potentiel de membrane n'a été enregistrée avec les techniques classiques de mesure. Nous avons ensuite mesuré l'efficacité de la nisine utilisée en combinaison avec d'autres facteurs de stabilisation des aliments, et montré que celle-ci n'était pas diminuée par la présence de chlorures de sodium ou de nitrites, alors qu'elle dépendait du pH et de la température du milieu
Clostridium perfringens NCTC 8798 type A is a human pathogen involved in food spoilage. Dense resting cells suspensions have been treated with a heat shock (50°C), with a cold shock (4°C) and with a nisin addition, the only bacteriocin officialy recognized as GRAS. Influence of these treatments on cell homeostasis bas been determined by measurement of internaI concentration of potassium and sodium, cell volume (Vi), internaI pH (pHi) and membrane potential (ΔΨ). K+ concentration is very high (250 mM) in Clostridium perfringens, and could be used as a means of indirect determination of cell damages. In all treatments, large leaks of potassium were observed, but efflux rate and mechanisms involved in these movements were different. Leaks of K+ were principally associated to cell death during the heat shock. The cold shock induced a rapid K+ efflux which could be compared to mechanisms observed for other bacteria during hypoosmotic physiological response. K+ movements during the cold shock did not induce intracellular volume change or cytoplasm acidification, and stationary phase cells viability was not affected by low temperatures. After nisin addition, leaks of K+ from Clostridium perfringens cell suspensions, were very fast (less than 5 minutes) and were followed by leaks of ATP and proteins. These leaks resulted from cell damages and were associated with cell death. A nisin concentration of 200 IU/ml reduced an initial population from 99. 9%, after one hour of contact. If a pH dissipation was observed after nisin addition, no dissipation of the membrane potential was measured with the methods used. Influence of a preliminary stabilization process on the efficacy of nisin bas been investigated. We showed that nisin effect on Clostridium perfringens vegetative cells was not modified by addition of NaCI or NaNO2. At contrast, nisin efficacy was pH and temperature dependent

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Lussier, Noémie. "Impact d'un procédé industriel de brassage et de refroidissement sur les propriétés texturales et rhéologiques de yogourts brassés : rôle de la teneur en matières grasses et du temps de fermentation." Master's thesis, Université Laval, 2017. http://hdl.handle.net/20.500.11794/27784.

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Abstract:

De plus en plus de travaux de recherches portent sur le yogourt brassé mais, très peu ont su étudier les impacts combinées des étapes de productions à l’échelle pilote. Le but de ce projet était de déterminer les effets combinés de la teneur en matières grasses (MG), du temps de fermentation (TF), du type de refroidissement durant le brassage et de l’entreposage du yogourt sur leurs propriétés physico-chimiques, texturales et rhéologiques. Les yogourts ont été standardisés à 4,2% de protéines et 16,5% de solides totaux (ST) et la teneur en MG a été ajustée entre 0,0 et 3,9%. Un yogourt sans gras à 14% de ST a servi de témoin. Les TF étaient de 3, 4 et 5 heures. Après fermentation, le yogourt (25 kg) de chaque cuve a été brassé à l’aide d’un système pilote simulant les conditions de production industrielle (brassage en cuve, pompage, lissage, refroidissement) et refroidi avec un système tubulaire, imposant un faible cisaillement, ou un système à plaques, provoquant un cisaillement élevé. La synérèse, la fermeté, l’hystérèse et la viscosité apparente ont été mesurées pendant les 34 jours d’entreposage à 4°C. Les résultats ont démontré que le TF et la teneur en ST ont eu peu d’impact sur les propriétés physico-chimiques, texturales et rhéologiques des yogourts brassés. L’augmentation de la teneur en MG a permis de réduire la synérèse et d’augmenter la fermeté, les aires des courbes d’hystérèse et la viscosité des yogourts brassés. L’utilisation d’un système de refroidissement à plaques a contribué à réduire la synérèse et à augmenter la fermeté sans modifier la viscosité. L’entreposage a permis d’augmenter la fermeté et la viscosité mais, l’indice de synérèse est resté constant. Les résultats obtenus permettent d’établir que le type de refroidissement a un impact important sur les propriétés rhéologiques mais que la présence de MG, à partir de 2,6%, permet au yogourt de mieux résister à une déstructuration du réseau protéique provoqué par un cisaillement élevé lors du brassage et ainsi de réduire la synérèse et d’augmenter la fermeté et la viscosité.
More and more research subjects are about stirred yogurt but, only few have worked on combined impacts of yogurt production at a pilot scale. The purpose of this project was to determine the combined effects of milk fat (MF) content, fermentation time (FT), type of cooling during stirring, and storage time on the physico-chemical, textural and rheological properties of stirred yogurt. The yogurts were standardized at 4.2% protein and 16.5% total solids (TS), and the MF content was adjusted to values between 0.0% and 3.9%. A fat-free yogurt with 14% TS was used as a control. The FT was set at 3, 4 and 5 hours. After fermentation, yogurt (25 kg) of each tank was stirred using a pilot system that simulated industrial production conditions (tank stirring, pumping, smoothing, cooling) and cooled using a tubular heat exchanger, causing low shear, or a plate heat exchanger, which caused high shear. Syneresis, firmness, hysteresis and apparent viscosity were measured during 34 days of storage at 4 °C. The results showed that MF content and TS had little impact on the physico-chemical, textural and rheological properties of stirred yogurts. A higher MF content reduced syneresis and increased firmness, hysteresis loop areas, and viscosity in stirred yogurts. High shear of the plate heat exchanger led to a reduction in syneresis and an increase in firmness, but without changing the viscosity. Storage led to an increase of firmness and viscosity but, syneresis did not change. The results suggest that the type of cooling system used has an important impact on rheological properties but that the presence of MF at 2.6% and higher makes the yogurt more resistant to the disruption of the protein network caused by high shear during stirring, leading to lower syneresis and higher firmness and viscosity.

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Dissertations / Theses on the topic 'Aliments – Teneur en sodium'

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