Academic literature on the topic 'Adulterazione'

La Food Defense viene definita come l'insieme di azioni messe in atto da una organizzazione pubblica o privata per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile il rischio derivante da una adulterazione volontaria di un prodotto alimentare. L'implementazione da parte delle aziende del Food Defense Plan, volto a scongiurare sabotaggi a livello delle fasi di processo produttivo, è diventato un requisito obbligatorio per poter esportare i prodotti alimentari in U.S.A in seguito all'istituzione del Food Safety Modernization Act. Tale cogenza deriva da un crescente numero di attacchi perpetuati a livello della Food Supply Chain nella storia recente, con un associato notevole aumento del rischio per la salute pubblica. L'implementazione di un Food Defense Plan prevede la conduzione di una analisi del rischio, la Vulnerability Assessment, al fine di identificare le fasi di processo produttivo più suscettibili ad atti di adulterazione volontaria, seguita dall'implementazione di Mitigation Strategies volte a prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile tale rischio. Il Food Defense Plan viene completato dalle misure di monitoraggio, dalle azioni correttive, dalle registrazioni, dalle verifiche e dal riesame della direzione che vengono effettuati al fine di garantire il corretto funzionamento dell'intero sistema di gestione. L'istituzione di misure di Food Defense a livello dello stabilimento produttivo vengono altresì richieste anche a livello dei principali standard di certificazione europei per la sicurezza alimentare, quali BRCGS e FSSC 22000. Parte di questo elaborato di tesi è stata centrata sull'implementazione di Food Defense Plan in aziende del territorio italiano, prese come casi studio, secondo l'approccio metodologico richiesto dal Food Safety Modernization Act.

2006/2007
Il caffè è uno dei più importanti prodotti del mercato internazionale, su cui si basano gli scambi commerciali di molti paesi. Esso si colloca tra i 5 prodotti agricoli economicamente più importanti del mondo ed è una risorsa economica essenziale per alcuni paesi in via di sviluppo. Nonostante il genere Coffea comprenda oltre 100 specie, solo due sono importanti dal punto di vista commerciale, vale a dire Coffea arabica (caffè Arabica) e Coffea canephora (caffè Robusta). Coffea arabica dà una bevanda di qualità nettamente superiore e contribuisce al 70% della produzione mondiale. La prima parte del mio progetto di ricerca è stata rivolta alla determinazione di metodi molecolari per la distinzione di queste due specie. In particolare, sono stati sviluppati due metodi: il primo è basato su un’EST (Expressed Sequence Tag) e prevede l’amplificazione di un locus di un gene che in C. arabica dà due bande (di 230 e 260 bp), mentre in C. canephora presenta una singola banda (260 bp). In questo caso, la differenza di dimensioni dei frammenti è dovuta ad un’inserzione di 30 bp. Il secondo metodo è invece basato su un locus presente nel genoma plastidiale, in cui è contenuta una sequenza ripetuta lunga 32 bp (minisatellite). Il monomero di questo minisatellite è ripetuto 2, 3 o 4 volte in diverse varietà di Coffea arabica dando amplificati rispettivamente di 137, 169 e 201 bp, mentre è presente sempre in singola copia in Coffea canephora, dando un amplificato di 105 bp. Questo metodo permette di affrontare il problema dell’adulterazione che in molti casi colpisce questo prodotto molto influente sul mercato mondiale. Dal punto di vista molecolare, praticamente, non esistono strumenti che considerano tali aspetti. Da C. arabica si ottiene una bevanda di qualità superiore e infatti i caffè ottenuti dalle sue varietà (caffè Arabica) vengono venduti ad un prezzo anche tre volte superiore a quelli ricavati da C. canephora (caffè Robusta). Da ciò si comprende il motivo per cui spesso vengono commesse delle vere e proprie frodi alimentari, dove il prodotto può essere venduto con un’etichettatura che non descrive correttamente l’identità del prodotto. La seconda parte di questa tesi ha invece lo scopo di analizzare diverse varietà di C. arabica utilizzando i microsatelliti come marcatori molecolari, isolati da una libreria di DNA genomico di C. arabica var Bourbon Tekisic. Al fine di trovare microsatelliti con polimorfismo di lunghezza, sono state analizzate: a) una famiglia derivante dall’incrocio di Sarchimor T5296t5 x Etiopica-6, con una discendenza di 17 individiu F1, uno dei quali, per autoincrocio, ha dato luogo a 41 piante di generazione F2; b) otto varietà commerciali di C. arabica scelte in modo da rappresentare tutte le diverse provenienze e pedigrees (Iapar 59, Catuai 199, Bourbon Tekisic, Sln.3, Yirga, Agaro 1, Agaro 2 e Agaro3). Nel mio lavoro ho considerato 41 coppie di primers che hanno dato luogo, in modo non equivocabile, a polimorfismi di lunghezza. Di questi microsatelliti, ne sono stati scelti dodici che hanno mostrato un più elevato grado di polimorfismo e sono stati impiegati per caratterizzare i campioni commerciali di Coffea arabica presenti nella nostra banca dati (29 varietà pure, 14 ibridi interspecifici e 96 piante etiopi), provenienti da America, Africa ed India, i paesi maggiori produttori di caffè. I 12 microsatelliti hanno permesso di individuare 111 alleli in totale, con un numero medio di of 9.3 alleli per locus e 61 alleli sono risultati privati, ossia esclusivi per una data provenienza. Nove microsatelliti hanno un valore PIC maggiore di 0.60, dato che indica la loro elevata informatività. L’albero fenetico disegnato raggruppa le piante in clusters che corrispondono per lo più alle loro origini geografiche e genealogiche. Questi microsatelliti sono in grado di differenziare quasi tutte le varietà commerciali analizzate ed i risultati provano, per la prima volta, l’esistenza di un’elevata variabilità genetica all’interno di campioni commerciali di C. arabica e la confermano soprattutto all’interno delle piante con provenienza etiope. La caratterizzazione delle varietà di arabica è importante per diversi motivi, da un lato perché ci permette di determinare le loro origini e la loro storia evolutiva, dall’altro contribuisce in modo significativo ai programmi di selezione assistita (SAM) e miglioramento genetico. Inoltre, consente di identificare in maniera indiscutibile varietà soggette a brevetto e, non da ultimo, di rilevare possibili frodi o sofistificazioni alimentari, soprattutto nel caso specifico di quelle varietà che vengono vendute come caffè gourmet o specialty coffees a prezzi elevatissimi (come accade per il Blue Mountain e il Kona). Questa tesi ha quindi lo scopo di proporre metodi di indagine che riguardano il caffè a tutti gli stadi di lavorazione, dalla pianta alla bevanda, al fine di introdurre quello che già da tempo viene fatto per altri alimenti e che assume sempre maggiore importanza, ossia dei possibili metodi e strumenti per una possibile certificazione del caffè (per provenienza, varietà, ecc). I metodi ed i risultati presentati in questa tesi sono oggetto di domanda di brevetto e sono quindi da ritenersi riservati.
XX Ciclo
1979

Nella trattazione che segue viene esposta una panoramica sulla gestione della qualità dello zafferano, focalizzandosi sull’individuazione dei parametri di qualità del prodotto preso in esame, sulle procedure analitiche necessarie alla categorizzazione merceologica e qualitativa e sulle tecniche innovative di disidratazione sviluppate negli ultimi anni. In primo luogo, viene descritta la pianta da cui viene selezionata la materia prima di cui è composto lo zafferano: il Crocus sativus; ne viene quindi analizzata la morfologia, la fenologia e la tecnica colturale, esponendo quelle che sono le fasi salienti del processo di coltivazione, lavorazione e trasformazione di questo prodotto. Viene poi illustrata la distribuzione geografica dei produttori mondiali di zafferano, riportando dati relativi alle produzioni nazionali ed internazionali. Vengono quindi riportate le procedure analitiche standard, contenute nella norma ISO 3632 del 2010 in riferimento alla classificazione merceologica dello zafferano; poi, vengono introdotte le procedure analitiche finalizzate alla rilevazione delle frodi che più soventemente interessano questa preziosa spezia, proponendo tecniche analitiche standard ed alcuni approcci analitici rapidi innovativi. Infine, sono descritte alcune delle tecniche innovative di disidratazione degli stimmi di C. sativus, volte a migliorarne il profilo organolettico, la concentrazione di molecole bioattive e la reologia. Vengono quindi analizzati gli aspetti funzionali e gestionali di queste tecnologie, confrontando i risultati ottenuti nelle sperimentazioni che le descrivono con le performance prodotte dalle tecniche di essiccazione convenzionali.

Il commercio dei prodotti agroalimentari ha assunto oggi una dimensione globale, che pone una serie di questioni su cui è necessario riflettere. Una di queste riguarda la sicurezza alimentare intesa nell'accezione di food safety, ossia come il diritto di ogni individuo a consumare cibo sano e sicuro. La sicurezza alimentare implica l'assenza di elementi estranei che sono riconducibili ai residui dei trattamenti antiparassitari, veterinari, contaminanti ambientali o ancora l'assenza di adulterazioni nel processo di produzione, che possono comportare un rischio per la salute dei consumatori. La tesi analizza le principali dinamiche internazionali relative all'attuale commercio dei prodotti agroalimentari, focalizzando l'attenzione sulla questione della sicurezza alimentare, che da un lato deve garantire senza compromessi la tutela di tutti i consumatori, e dall'altro però, le misure adottate non devono costituire inutili ostacoli commerciali per le imprese alimentari esportatrici. L'analisi inizia dagli accordi nati nell'ambito della WTO, con la firma del Trattato di Marrakech nel 1994, con lo scopo di favorire gli scambi commerciali internazionali attraverso una maggiore armonizzazione delle differenti normative di riferimento. Per quanto riguarda specificamente la sicurezza alimentare si fa riferimento all'Accordo SPS sulle misure sanitarie e fitosanitarie e al Codex Alimentarius, che hanno lo scopo di creare un sistema di norme internazionali valido all'interno dei paesi membri della WTO per tutelare la salute dei consumatori e garantire pratiche eque nel commercio degli alimenti. Dal contesto multilaterale della WTO si procede ad analizzare il ruolo degli accordi bilaterali o regionali, nati in seguito alla crisi del multilateralismo, iniziata con il round di Doha nel 2001e dovuta principalmente all'eterogeneità delle posizioni dei Paesi membri. In particolare nell'ambito degli accordi bilaterali si fa riferimento al partenariato transatlantico sul commercio e gli investimenti (TTIP) recentemente negoziato tra UE e USA, e fermo per ora a tale fase. Si tratta di un accordo di libero scambio volto ad abbattere molte barriere commerciali esistenti tra le due sponde dell'Atlantico, con particolare riferimento a quelle non tariffarie consistenti in divergenze normative che ostacolano le esportazioni, tra cui vanno sicuramente ricomprese le misure sanitarie e fitosanitarie, che si sono rivelate le questioni maggiormente dibattute nel corso delle trattative del TTIP, offrendo lo spunto per analizzare in chiave comparatistica le due diverse tradizioni giuridiche di food safety, delineate attraverso la tematica degli OGM, dove emerge la distanza dell'approccio giuridico tra le due potenze transatlantiche. L'uso delle moderne tecniche di ingegneria genetica in campo alimentare è stato uno dei temi particolarmente discussi nell'ambito delle negoziazioni; gli OGM erano già stati oggetto di una controversia tra Europa e USA nell'ambito della WTO. In ogni caso il TTIP, nonostante il suo fallimento, segna comunque la volontà delle due potenze di trovare una base normativa comune. L'ultima parte della tesi riguarda invece l'evoluzione della sicurezza alimentare in Cina, che grazie alla rapida crescita economica degli ultimi anni, si attesta ad essere una delle potenze protagoniste degli scambi commerciali mondiali, completando in tal modo il quadro internazionale di riferimento. L'introduzione nel 2009 della prima legge sulla sicurezza alimentare, poi modifica nel 2015, rappresenta un primo avvicinamento ai sistemi normativi occidentali. L'analisi delle diverse normative di food safety nel contesto europeo, statunitense e cinese mostra come la globalizzazione economica abbia determinato anche una globalizzazione giuridica o meglio un progressivo allineamento dei diversi sistemi normativi. La necessità di facilitare gli scambi commerciali per competere a livello mondiale ha favorito l'avvicinamento dei vari ordinamenti giuridici. Pertanto si assiste a una sorta di "contaminazione legislativa" estranea alla politica commerciale comune della WTO, ferma da tempo ad una fase di completa stagnazione. In particolare per quanto riguarda il settore alimentare si auspica che il progressivo avvicinamento dei sistemi normativi sul tema della sicurezza alimentare possa favorire la nascita di una food law unitaria a livello globale, che sappia rispondere alle esigenze economiche - commerciali della libera circolazione dei prodotti, e contemporaneamente garantire la tutela di tutti i consumatori, assicurando un elevato livello di qualità e sicurezza.