Journal articles on the topic 'Харчування збалансоване'

Резюме. На сьогодні питання щодо лікування тиреоїдиту Хашимото (ТХ) залишається невирішеним. Згідно з даними літератури, ефективний вплив на автоімунний процес у щитоподібній залозі може мати нормалізація порушених функцій кишечника. У цьому відношенні важливого значення надають дієтичному харчуванню. Проте чітко не обґрунтовано доцільності призначення дієтичного харчування пацієнтам із ТХ і вимог до нього для забезпечення фізіологічного функціонування щитоподібної залози та кишечника. Мета дослідження – проаналізувати і систематизувати дані літератури, що присвячені дієтичному харчуванню в комплексному лікуванні хворих на тиреоїдит Хашимото. Матеріали і методи. У дослідженні використано публікації світової наукової літератури, присвячені ТХ, зокрема причинам та механізмам розвитку, лікуванню, ускладненням і його наслідкам. Результати. В огляді звернено увагу на патогенетичне обґрунтування дієтичного харчування, вимоги до нього та проаналізовано запропоновані дієти. Висновки. Проаналізовані дані літератури дають підстави вважати, що правильно збалансоване харчування, яке забезпечує організм усіма необхідними поживними речовинами, позитивно впливає на перебіг ТХ і самопочуття пацієнтів.

Мета: проаналізувати дані літературних джерел щодо особливостей харчування вагітних і визначити його роль у профілактиці розвитку ускладнень вагітності та здоров’ї майбутньої дитини. Матеріали і методи. Проведено аналіз літературних джерел щодо особливостей харчування вагітних жінок. Використано бібліосемантичний та аналітичний методи дослідження. Результати. Для нормального розвитку плода потрібне регулярне та раціональне харчування майбутньої матері з достатньою кількістю макро- і мікроелементів. Особливо підвищується потреба в таких нутрієнтах, як залізо, йод, фолієва кислота, кальцій, магній, цинк, вітамін D тощо. Недостатнє і неповноцінне харчування може призводити не лише до уроджених вад розвитку плода, але й до інших ускладнень гестаційного процесу, таких як прееклампсія, гестаційна гіпертензія, синдром затримки росту плода, передчасні пологи тощо. У наукових літературних джерелах все ще існують протиріччя щодо середнього рекомендованого споживання енергії під час вагітності, кількості додаткового приймання вітамінів та інших макро- і мікронутрієнтів. Для нормалізації харчування усім вагітним необхідно організовувати свій раціон згідно з основними принципами так званої «Тарілки здорового харчування», яка розроблена відповідно до рекомендацій Міністерства охорони здоров’я та Гарвардської школи громадського здоров’я. Висновки. Раціональне харчування, збалансоване за всіма харчовими продуктами, з необхідною кількістю макро- і мікронутрієнтів, є одним із найважливіших факторів, необхідних для підтримки здоров’я та забезпечення стійкості організму вагітних жінок до негативного впливу зовнішнього середовища, який дозволить знизити ризик розвитку перинатальної патології, дитячої смертності, зменшити частоту недоношеності та уроджених вад розвитку.

Усвідомлене ставлення до збереження власного здоров’я сприяє всім аспектам особистісного розвитку (фізичного, морального, розумового та ін.). Розуміння майбутніми фахівцями сутності здоров’я, здорового способу життя, способів здоров’язбереження свідчить про сформованість у них здоров’язбережувальної компетентності. Особливу увагу доцільно приділяти розумінню студентами сутності здорового способу життя, що має такі ознаки: відсутність шкідливих звичок, збалансоване раціональне харчування, здоровий сексуальний спосіб життя, систематична й достатня фізична активність, уміння вирішувати психологічні проблеми, відповідальність за власне здоров’я, усвідомлення переваг здорового способу життя в особистому, соціальному та економічному сенсі. До здоров’язбережувальних чинників відносяться раціональна організація життєдіяльності; адекватна рухова активність; соціальний та психологічний комфорт; повноцінне і раціональне харчування; відсутність шкідливих звичок; валеологічна освіта та ін. Позаяк сформованість здоров’язбережувальної компетентності майбутніх фахівців значною мірою залежить від здорового способу життя, відтак доцільно спрямовувати увагу студентів на дотримання в повсякденному житті таких правил: організація оптимальної рухової активності; забезпечення психічного здоров’я; чіткий режим життя: будь-яке навантаження (фізичне, розумове, психічне) необхідно чергувати з періодом відпочинку, щоб відновити резерви організму; відмова від шкідливих звичок; дотримання гігієнічних норм життєдіяльності; вміння попереджати небезпечні ситуації та правильно поводити себе при їх виникненні, щоб уникнути найменшої шкоди здоров’ю. У роботі зі студентами необхідно акцентувати увагу на таких ключових положеннях: кожна людина як суб’єкт власної життєдіяльності є носієм здорового способу життя; в реалізації здорового способу життя поєднується розуміння сутності здоров’я та важливості його збереження на основі використання валеологічних знань, фізичних, психічних і соціальних можливостей; основою здорового способу життя є розвиток у студентів мотиваційної сфери до організації ефективної життєдіяльності; здоровий спосіб життя є оптимальним шляхом для забезпечення індивідуального здоров’я, що свідчить про сформованість здоров’язбережувальної компетентності особистості.

У статті досліджуються актуальні питання використання насіння льону олійного та конопель у виробництві харчових продуктів. Встановлено, що споживання лляного насіння й олії з льону та конопель останнім часом стало актуальним. Досліджено вплив насіння на організм людини та основні напрями використання в харчовій промисловості. Мета статті – аналіз використання насіння льону олійного та конопель в харчовій промисловості. На основі проведених досліджень встановлено, що збалансоване та поживне харчування є необхідним для повноцінного розвитку та життя людини, особливо в сучасних умовах, що характеризується розвитком хімічної промисловості, коли поживна цінність та якість багатьох харчових продуктів викликає сумніви, тому особливої актуальності набуває питання використання в харчовій промисловості продуктів, які містять значну кількість біологічно-активних речовин, що мають лікувальні властивості. У роботі наведено результати досліджень з використання насіння льону олійного та конопель для виготовлення харчових продуктів різного функціонального призначення, встановлено вплив фітохімічних компонентів на якість одержаних виробів, а також їх вплив на здоров’я людини. Лляне та конопляне насіння сьогодні користується великою популярністю в якості харчової добавки. Встановлено, що використання насіння льону олійного та технічних конопель у харчовій промисловості пов’язане з лікувальним ефектом, а саме наявністю в їхньому складі лігнанів, що мають широкий спектр біологічної активності з антибактеріальним, антивірусним і антигрибковим ефектом, крім того, протиракову дію мають поліненасичені жирні кислоти – розчинні харчові волокна, їх називають еліксиром молодості.

На сьогодні остеопороз – це системне прогресуюче захворювання скелета, що супроводжуєтьсязменшенням кісткової маси та порушенням мікроархітектури кісток, появою переломів з мінімаль-ними ушкодженнями.У статті представлені основні фактори ризику розвитку остеопорозу. Описано сучасні лабора-торні біохімічні діагностичні комплекси та інструментальні методи дослідження перебігу остеопо-розу у громадян, які займаються фізичними навантаженнями.Мета – систематизувати сучасні знання про процеси зниження мінеральної щільності кістковоїтканини громадян у повсякденному житті та при фізичних навантаженнях.Матеріал. Громадянам, які займаються фітнесом та різними видами спорту, пропонуютьсяметоди реагування на остеопороз через дієтичні фактори та фізичну активність. Для профілактикиу сфері фізичної культури і спорту необхідно використовувати немедикаментозні методи: збалан-соване харчування спортсменів, медичний контроль тренувальних завдань спортсменів, збагаченняорганізму достатньою кількістю вітамінів і мінералів.Результати. Для диференціальної діагностики остеопорозу проводяться: лабораторні дослідження кро-ві та сечі; визначення панелі фосфорно-кальцієвого обміну та остеопорозу; інструментальне дослідження.Описано основні ознаки дефіциту кальцію в організмі людини. Виявлено причини зниження мінеральноїщільності кісткової тканини у спортсменів. Для профілактики остеопорозу ми рекомендуємо: регулярніфізичні вправи та помірне тренування м’язів; навчання на спеціальних тренажерах; різні види фізичноїактивності. Розглянуто дієту, яка може серйозно знизити ризик остеопорозу. Виправданим є виключенняз раціону продуктів, які впливають на засвоєння кальцію або сприяють його витоку з організму.Висновки. У сфері фізичної культури і спорту для профілактики остеопорозу є: збалансоване хар-чування спортсменів, медичний контроль за виконанням тренувальних завдань, забезпечення орга-нізму достатньою кількістю вітамінів і мінералів. Профілактика остеопорозу полягає в регулярнихвправах, спеціальних вправах, які тренують різні групи м’язів і уповільнюють втрату кісткової маси.

На сьогодні остеопороз – це системне прогресуюче захворювання скелета, що супроводжуєтьсязменшенням кісткової маси та порушенням мікроархітектури кісток, появою переломів з мінімаль-ними ушкодженнями.У статті представлені основні фактори ризику розвитку остеопорозу. Описано сучасні лабора-торні біохімічні діагностичні комплекси та інструментальні методи дослідження перебігу остеопо-розу у громадян, які займаються фізичними навантаженнями.Мета – систематизувати сучасні знання про процеси зниження мінеральної щільності кістковоїтканини громадян у повсякденному житті та при фізичних навантаженнях.Матеріал. Громадянам, які займаються фітнесом та різними видами спорту, пропонуютьсяметоди реагування на остеопороз через дієтичні фактори та фізичну активність. Для профілактикиу сфері фізичної культури і спорту необхідно використовувати немедикаментозні методи: збалан-соване харчування спортсменів, медичний контроль тренувальних завдань спортсменів, збагаченняорганізму достатньою кількістю вітамінів і мінералів.Результати. Для диференціальної діагностики остеопорозу проводяться: лабораторні дослідження кро-ві та сечі; визначення панелі фосфорно-кальцієвого обміну та остеопорозу; інструментальне дослідження.Описано основні ознаки дефіциту кальцію в організмі людини. Виявлено причини зниження мінеральноїщільності кісткової тканини у спортсменів. Для профілактики остеопорозу ми рекомендуємо: регулярніфізичні вправи та помірне тренування м’язів; навчання на спеціальних тренажерах; різні види фізичноїактивності. Розглянуто дієту, яка може серйозно знизити ризик остеопорозу. Виправданим є виключенняз раціону продуктів, які впливають на засвоєння кальцію або сприяють його витоку з організму.Висновки. У сфері фізичної культури і спорту для профілактики остеопорозу є: збалансоване хар-чування спортсменів, медичний контроль за виконанням тренувальних завдань, забезпечення орга-нізму достатньою кількістю вітамінів і мінералів. Профілактика остеопорозу полягає в регулярнихвправах, спеціальних вправах, які тренують різні групи м’язів і уповільнюють втрату кісткової маси.

GENERAL NUTRITIONAL PRACTICES IN SCHOOL-AGE CHILDREN OF KHARKIV REGIONChaychenko T., Gonchar M., Chumachenko T., Klymenko V.,Rybka O., Kharkova M., Petrenko E., Starik D.Pediatric nutrition has become one of the cornerstones of global health due to it’s association with the most insidous non-communicable deseases. In frames of the research «Assessment of the current nutritional status, nutrition-related health problems in school-age children in Ukraine», conducted by the Kharkiv National Medical University, general nutritional habits and practices of school-age children of Kharkiv region were assessed for the further ellaboration of educational programs. Current nutritional status was assessed by using original questionnaire (adapted from the FAO recommendations) in 392 school-age children, divided into 3 groups: primary school (75 children 6-9 y.o.), middle school (202 children 10-14 y.o.) and high school (115 children 15-18 y.o.), who were randomly selected in urban and rural areas of region, was performed. We have found that there is a trend forirregular nutrition, which is ascending with the age. Family traditionsfor regular meals are still powerful. There is a some decrease this tendency in high-school age, when thequater of children become less sure in exact impact factors on the choice of food. It was established, that about 20% of school-age children skip their breakfasts, but understandpossiblehealth-related outcomes. It was found, that almost all children have unhealthy snacks such as backery, sweets, sugary beverages. 80% of school-age children spend their pocket money on food and purchase it at the nearest food-store or school canteen. And this tendency is statistically higher in middle-school age.There is no particular involvement of parents in day-time nourishment as just 13% of them give lunch-boxes to their children. Conclusions: 1.Nutrition of school-age children is not balanced with incorrect energy distribution during the working day: tendency for skipping breakfasts and to have multiple unhealthy snacks between main meals (backery, sweets, sugary drinks etc.). 2.Educaional programs for school-aged children must be focused on the choice of healthy snacks and drinks as well as outcomes of inappropriate nutrition. Seems, particular attention should be payed to the education of middle-school children. 3.Parents should be actively involved into the educational programs due to the significant influence of family traditions on the nutrition of school-age children. Keywords: Nutrition, general nutritional practices, school-age children, educational programsЗАГАЛЬНІ ХАРЧОВІ ПРАКТИКИ ДІТЕЙ ШКІЛЬНОГО ВІКУ ХАРКІВСЬКОГО РЕГІОНУЧайченко Т., Гончар М., Чумаченко Т., Клименко В.,Рибка О., Харкова М., Петренко Є., Старік Д.Харчування дітей стало одним з приоритетів глобальної охорони здоров'я через його зв'язок з найбільш важкими неінфекційними захворюваннями. В рамках дослідження «Розробити науково обгрунтовану технологію оцінки харчування, визначити проблеми харчування школярів України та впровадити освітні програми щодо профілактики неінфекційнихзахворювань, асоційованих з порушеннями харчування, проведеного Харківським національним медичним університетом, були оцінені загальні харчові звички та практики дітей шкільного віку Харківської області для подальшого реалізації освітніх програм. Поточний стан харчування оцінювався за допомогою оригінальної анкети (адаптованої з рекомендацій ФАО) у 392 дітей шкільного віку, розділених на 3 групи: початкова школа (75 дітей 6-9 років), середня школа (202 дитини віком 10-14 років) та старша школа (115 дітей віком від 15 до 18 років), які були випадково обрані в міських і сільських районах регіону. Ми виявили, що існує тенденція до неправильного харчування, яке зростає з віком. Втім сімейні традиції щодо регулярних прийомів їжі залишаються потужними. Існує певне зниження впливу у старшому віці, коли кількість дітей стає менш впевненими у точних факторах, що спонукають їх до вибору тієї чи іншої їжі. Було встановлено, що близько 20% дітей шкільного віку не мають регулярних сніданків, але розуміють можливі наслідки для здоров'я. Було встановлено, що майже всі діти мають нездорові «перекуски» протягом дня (випічка, солодощі, солодкі газовані напої, тощо). 80% дітей шкільного віку витрачають свої кишенькові гроші на продукти харчування та купують їх у найближчій їдальні або шкільній їдальні. І ця тенденція в середньошкільному віці статистично найвища. Особлива зацікавленість батьків у денному харчуванні відсутня, оскільки лише 13% з них надають своїм дітям приготовану заздалегідь їжу. Висновки:1. Харчування дітей шкільного віку не збалансоване з неправильним розподілом енергії протягом робочого дня: тенденція пропускати сніданки та мати числені проміжні прийоми їжі, що складаються переважно нерекомендованих для здорового харчування продуктів. 2. Навчальні програми для дітей у школі мають зосереджуватися на виборі здорових закусок та напоїв, а також на наслідках невідповідного харчування. Особливу увагу слід приділяти навчанню дітей середнього шкільного віку. 3. Батьки повинні брати активну участь в освітніх програмах через значний вплив сімейних традицій на харчування дітей шкільного віку.Ключові слова: Харчування, загальні харчові практики, діти шкільного віку, освітні програми ОБЩИЕ ПИЩЕВЫЕ ПРАКТИКИ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА ХАРЬКОВСКОГО РЕГИОНАЧайченко Т., Гончарь М., Чумаченко Т., Клименко В.,Рыбка Е., Харькова М., Петренко Е., Старик Д.Питание детей стало одним из приоритетов глобального здравоохранения в связи с его связью с наиболее тяжелыми неинфекционными заболеваниями. В рамках исследования «Разработать научно обоснованную технологию оценки питания, определить проблемы питания школьников Украины и внедрить образовательные программы по профилактике неинфекционных заболеваний, ассоциированных с нарушениями питания», проводимого Харьковским национальным медицинским университетом, были оценены общие пищевые привычки и практики детей школьного возраста Харьковской области для дальнейшего реализации образовательных программ. Текущее состояние питания оценивалось с помощью оригинальной анкеты (адаптированной из рекомендаций ФАО) 392 детей школьного возраста, разделенных на 3 группы: начальная школа (75 детей 6-9 лет), средняя школа (202 ребенка в возрасте 10-14 лет) и старшая школа (115 детей в возрасте от 15 до 18 лет), которые были случайно выбраны в городских и сельских районах региона. Мы обнаружили, что существует тенденция к неправильному питанию, которая нарастает с возрастом. Семейные традиции по регулярным приемам пищи остаются сильными. Существует некоторое снижение влияния в старшем возрасте, когда количество детей становится менее уверенными в точных факторах, побуждающих их к выбору той или иной пищи. Было установлено, что около 20% детей школьного возраста не имеют регулярных завтраков, но понимают возможные последствия для здоровья. Было установлено, что почти все дети имеют нездоровые «перекусы» в течение дня (выпечка, сладости, сладкие газированные напитки и т.д.). 80% детей школьного возраста тратят свои карманные деньги на продукты питания и покупают их в ближайшем магазине или школьной столовой. И эта тенденция в среднем школьном возрасте статистически самая высокая. Заинтересованность родителей в дневном питании низкая, поскольку лишь 13% из них предоставляют своим детям приготовленную заранее пищу. Выводы:1. Питание детей школьного возраста не сбалансировано с неправильным распределением энергии в течение рабочего дня: тенденция пропускать завтраки и иметь многочисленные промежуточные приемы пищи, состоящие преимущественно из не рекомендованных для здорового питания продуктов. 2. Учебные программы для детей школьного возраста должны сосредоточиваться на выборе здоровых закусок и напитков, а также на последствиях неправильного питания. Особое внимание следует уделять обучению детей среднего школьного возраста. 3. Родители должны активно привлекаться к образовательным программам вследствие значительного влияния семейных традиций на питание детей школьного возраста. Ключевые слова: Питание, общие пищевые практики, дети школьного возраста, образовательные программы

У статті розглянуто рекомендації нутриціологів щодо норм споживання основних нутрієнтів військовослужбовцями – співвідношення білків:жирів:вуглеводів у їх харчуванні повинно складати 1,0:1,0:6,0. Показано перспективи збільшення білкової складової на 10...12 % для підвищення радіопротекторних властивостей харчового раціону військовослужбовців, обґрунтовано доцільність встановлення співвідношення білків:жирів:вуглеводів у продуктах з радіопротекторними властивостями 1,1:1,0:6,0. Доведено доцільність використання вітчизняної сировини у виробництві біфідовмісних десертів – молока незбираного; біфідо-сиру кисломолочного; концентрату сироваткових білків, отриманого ультрафільтрацією; гарбузового та яблучного наповнювачів з цукром; рисової та гарбузової олій; рисового борошна для дитячого харчування. Розроблено із застосуванням математичного моделювання шість рецептур біфідовмісних десертів для військовослужбовців зі збалансованим хімічним складом та радіопротекторними властивостями із врахуванням смакових, фізико-хімічних, біохімічних та сенсорних характеристик.

Борошно в ковбасному виробництві використовують для надання виробу потрібної щільної консистенції і достатньої вологості без надлишку. Встановлено, що за вологоутримуючої здатності (ВУЗ) борошно можна розташувати в такий ряд: пшеничне>горохове>рисове>гірчичне>с оєве. Встановлено, що рН водних суспензій соєвого і рисового борошна знаходиться в діапазоні 7,2–7,3, горохового і пшеничного – 6,8–6,9, що зумовлює можливості їх технологічного застосування. Най- частіше використовують крупу із зерен пшениці, а саме: манну. Показано, що введення солі масовою часткою від 0 до 5% по-різному впливає на ВУЗ. Так, ВУЗ горохової муки і гірчичної зростає зі збіль- шенням концентрації солі, зменшується в пшеничному борошні і залишається незмінним у соєвому, що пояснюється різним впливом іонного зв’язку на властивості білків і полісахаридів у складі борошна. Ці властивості визначалися в умовах термообробки протягом 15 хвилин при 75 °С. За величиною жиро- утримуючої здатності (ЖУЗ), яка визначалася в згаданих умовах термообробки, борошно утворює такий ряд: пшеничне>горохове>рисове>гірчичне>соєве. Дослідження емульсійних властивостей (ЕВ) показали, що соєве і горохове борошно, а також гірчиця здатні стабілізувати емульсії рослин- ної олії, стійкі до теплообробки. Для пшеничного і рисового борошна утворення стійких емульсій не спостерігається. Представлено результати аналізу хімічного складу подрібненого насіння червоної сочевиці, в тому числі амінокислотного складу білків. Основний напрям досліджень було націлено на розробку композитних борошняних сумішей на основі пшеничного борошна, збагаченого повноцінним білком, харчовими волокнами і мінеральними речовинами за рахунок насіння сочевиці. Вибір сочевиці був зумовлений тим, що вона має високу харчову і біологічну цінність. Насіння сочевиці відрізняється високим вмістом білка (21,3–36,0%), збалансоване за амінокислотним складом. У білках насіння осно- вними фракціями є глобуліни (85,9%), причому білки за своєю природою повноцінні. Сочевиця багата мінеральними речовинами, в тому числі калієм, кальцієм, магнієм, цинком, залізом, міддю і селеном. Крім того, насіння сочевиці характеризується високим вмістом вітамінів: β-каротин, PP, В1, В2, В6. Насіння сочевиці використовують як у повсякденному раціоні, так і в лікувальному, дитячому і веге- таріанському харчуванні. Пшеничну хлібопекарську муку різних сортів вибирали як найбільш затребу- вану сировину у виробництві багатьох продуктів харчування. Порівняльним аналізом хімічного складу сортового пшеничного борошна і подрібненого насіння червоної сочевиці показано значну перевагу останніх за вмістом білка, харчовими волокнами і мінеральними речовинами, в тому числі кальцію і магнію. У результаті комп’ютерного моделювання визначено дозування подрібненого насіння чер- воної сочевиці, що дасть змогу отримати композитні борошняні суміші з високою біологічною цін- ністю білка. Представлено дані аналізу хімічного складу композитних борошняних сумішей з борошна пшеничного хлібопекарського різних сортів і подрібненого насіння червоної сочевиці. Встановлено, що вибрані дозування подрібненого насіння червоної сочевиці дають змогу створити композитні борош- няні суміші з високим вмістом білка (18,9–17,0%), харчових волокон (11,32–8,6%) і мінеральних речовин (2,21–1,9%), у тому числі кальцію і магнію. Білки розроблених композитних борошняних сумішей від- різняються високим значенням коефіцієнта раціональності амінокислотного складу (0,87–0,86) і низь- кою величиною показника «порівнянної надмірності» (5,4-5,9).

Проблема підвищення рівня білкового забезпечення в харчуванні населення як і раніше залишається актуальною. На сьогоднішній день вживання населенням білка є дефіцитним як в кількісному, так і в якісному відношенні. Серед можливих шляхів вирішення цієї проблеми головне і вирішальне місце належить залученню резерву білків рослинного походження. Нестачу білка в раціоні можливо ліквідувати за рахунок використання нетрадиційних джерел рослинного походження. Нові форми білкової їжі – це продукти харчування, які одержують на основі різних білкових фракцій продовольчої сировини із застосуванням науково обґрунтованих способів переробки і мають певний хімічний склад, структуру і властивості, високу харчову та біологічну цінність. Хоча за збалансованістю амінокислотного складу рослинний білок поступається тваринному, білкові продукти рослинного походження мають ряд переваг. До корисних властивостей білкових продуктів рослинного походження відносять відсутність лактози і холестерину, низьку калорійність, підвищений вміст моно- і поліненасичених жирів, високий вміст вітамінів та мінеральних речовин; збалансовану кількість натрію і калію. Сегмент споживачів білкових продуктів рослинного походження включає всі соціальні шари населення, такі продукти дозволені для дитячого харчування, їх можна рекомендувати для дієтичного харчування, для харчування людей інтолерантних до лактози та під час посту. При впровадженні нового виду білкових продуктів харчування крім харчової та біологічної цінності необхідно оцінювати їх якість з точки зору технологічних показників та фізико-хімічних властивостей, які мають дуже велике значення. До найбільш важливих фізико-хімічних властивостей відносяться гомогенність маси продукту в тому числі і дисперсність. У більшості випадків напої-екстракти рослинних білків представлені дисперсними системами типу вода: нерозчинна фаза. У статті наведені результати визначення розмірів частинок дисперсної фази та швидкість їх осідання. У результаті досліджень було проведено седиментаційний аналіз напою, визначено густину та в’язкість, побудовано седиментаційну криву, наведено розрахунки.

Сучасні темпи нарощування обсягів виробництва та розширення асортименту традиційних харчових продуктів лише частково вирішують проблему дефіциту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин, проте не в змозі забезпечити збалансованість раціону за основними поживними речовинами. Аналіз тенденцій розвитку світового ринку свідчить про щорічне зростання асортименту традиційних харчових продуктів на рівні 2…3 %, а продуктів для здорового харчування на 40…50 %. Проте, у цьому напрямку вітчизняна галузь суттєво відстає від Японії, Західної Європи, США, де 80…90 % населення забезпечено продуктами для адекватного харчування, тоді як в Україні їх частка значно менша. Враховуючи вищезазначене, набуває актуальності створення вітамінізованих купажів рослинних олій та білково-жирових емульсій на їх основі, з метою часткової заміни тваринних жирів на білково-жирові емульсії (БЖЕ) у рецептурах м'ясних паштетів. Це дозволить скоригувати раціони харчування незамінними нутрієнтами, досягти необхідного співвідношення ω-6: ω-3 жирних кислот, вітамінів: β-каротину та токоферолу і розширити асортимент м'ясних виробів збалансованого складу. У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено якісні показники: органолептичні, структурно-механічні та функціонально-технологічні нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. Покращено консистенцію, розроблено 10 нових рецептур м’ясних паштетів.

Недолік повноцінного харчування є проблемою харчування не тільки людини, але і тварин, зокрема, домашніх − кішок і собак. Одним зі шляхів розв՚язання цієї проблеми може стати використання збалансованих кормових добавок. Для збалансованого харчування раціон тварин повинен містити більше 600 речовин-нутрієнтів. Від їхньої кількості й поєднань багато в чому залежать профілактичні, дієтичні й лікувальні властивості харчування. У статті наводяться літературні дані щодо впливу на організм, практичного застосування кормових добавок та їх складників; дослідження і обґрунтування впливу складників кормових добавок ПрофіЛайн для собак та кішок. Розглянуто вплив основних складників кормових добавок у різноманітних наукових дослідженнях гуманної та ветеринарної медицини. Наведені критерії ефективного профілактичного застосуванні та впливу на функціонування організмів. Кормові добавки й дієтичне харчування різного спрямування ефективно вирішує питання кардіологічного профілю, геріатричних захворювань, шлунково-кишкових і ортопедичних проблем. За аналізом літературних даних встановлено, що складові кормових добавок ПрофіЛайн у рекомендованих дозах є нешкідливими й ефективними, загалом поліпшують засвоєння поживних речовин корму, зокрема протеїну, макроелементів, жиророзчинних вітамінів, вказує на відновлення метаболічних реакцій в їхньому організмі в результаті згодовування кормових добавок.

Актуальність. Проблема зниження рухової активності та формування неправильних харчових звичок стала вагомим фактором у погіршенні здоров’я населення, появі зайвої ваги, погіршенні психологічної стійкості. Саме у віці 35-40 років завершується формування утверджених поглядів та звичок на «правильне» життя та гармонійну старість, крім того, ці знання та навички передаються дітям. Тому з метою виховання здорової нації, випрацьовування таких звичок є досить актуальним. Мета роботи – визначити впливу програми поетапного контролю регулювання рухових навантажень у поєднанні з раціональним харчуванням у жінок зрілого віку. Методи: аналіз науково-методичних літератури, опрацювання інтернет-джерел, анкетування, антропометричний метод, визначення толерантності до фізичних навантажень, педагогічний експеримент, метод математичної статистики. Результати дослідження. Нині нам відомо безліч різних шляхів спрямованих на боротьбу із зайвою вагою. Проте, часто це все використовується хаотично і результат може бути різним, навіть втрата здоров’я. З метою налаштування збалансованого меню та адекватного дозування фізичних навантажень нами запропоновано комплексний підхід, який включає співпрацю з дієтологом та тренеро. У статті запропо- новані програма тренувань для жінок без порушень стану здоров’я та конкретні заходи усунення гіподинамії у період дії карантинних обмежень. Подано рекомендації по формуванню правильних харчових звичок. Три місяці тривав експеримент за яким КГ намагалась знизити масу тіла лише за допомогою оздоровчих тренувань, ЕГ – поєднуючи такі тренування із збалансованим харчуванням. Статистично значимі позитивні результати відмічено у ЕГ на рівні Р≤0,01 у масі тіла та об’ємі талії, при Р≤0,05 при об’ємі стегон. У КГ зміни досліджуваних показників також позитивні, хоча з незначним приростом.

У роботі з’ясовано, що у світі зростає кількість захворювань, пов’язаних із порушенням балансу поживних речовин у щоденному раціоні людей. З цією метою обґрунтовано необхідність створення нових продуктів із збалансованим хімічним складом. Обґрунтовано доцільність використання кісточок сливи та дерену як сировини для виробництва олії. Досліджено хімічний склад олії з кісточок сливи та олії з кісточок дерену. З’ясовано, що олія з кісточок сливи має наближене до оптимального співвідношення жирних кислот. А в олії з кісточок дерену виявлено деякі відхилення від оптимального співвідношення жирних кислот. Крім того, вміст токоферолів в даних оліях вищий, ніж в традиційних оліях. Встановлено, що жирнокислотний склад традиційних олій не відповідає оптимальному співвідношеню насичених, мононенасичених та поліненасичених жирних кислот, а олії у нативному вигляді з «ідеальним» складом жирних кислот відсутні. Тому доцільним вирішенням цієї проблеми є створення купажів з різних видів олій. Розроблено купажі з олією з кісточок дерену та соєвою і соняшниковою оліями. Встановлено, що біологічна цінність жиру отриманих купажів відповідає оптимальному співвідношенню жирних кислот. Крім того, отримано купаж, який можна рекомендувати для лікувального харчування.

Рослинні білоквмісні продукти – це продукти харчування, які одержують на основі різних білкових фракцій рослинної сировини із застосуванням науково обґрунтованих способів переробки та мають певний хімічний склад, структуру і властивості, високу харчову та біологічну цінність. Сегмент споживачів білкових продуктів рослинного походження включає всі соціальні сфери населення. Також їх можна рекомендувати для дієтичного харчування, для харчування людей, інтолерантних до лактози, та під час посту. Хоча за збалансованістю амінокислотного складу рослинний білок поступається тваринному, білок рослинного походження містить всі незамінні амінокислоти. Також до корисних властивостей білкових продуктів рослинного походження відносять відсутність лактози і холестерину, низьку калорійність. Актуальним напрямком у харчовій промисловості є розроблення білоквмісних продуктів з рослинної сировини. Подібні продукти існують у багатьох країнах світу, зокрема у країнах Азії традиційним продуктом є білоквмісний напій з сої – соєве молоко. В країнах південно-західної Європи вживають білоквмісний напій з мигдалю – мигдальне молоко. Існують технології рисового та вівсяного білоквмісних напоїв. Поширеною, але не дослідженою у цій сфері, сировиною в Україні є волоський горіх. Він містить високий вміст білка (15…20%), володіє приємними смаковими та ароматичними властивостями. Рослинні білоквмісні продукти, зокрема напій з волоського горіха, рекомендовані до вживання особам, інтолерантним до лактози, вегетеріанцям, а також під час посту, оскільки не містять лактози, тваринних жирів і мають виключно рослинне походження. Тому актуальною є розробка технології та дослідження показників якості білоквмісного напою з ядер волоського горіха. Оскільки один із основних акцентів робиться на білок, то доцільно дослідити біологічну цінність білка напою та порівняти її з біологічною цінність білка горіха. У даній статті досліджено біологічну цінність волоського горіха та напою з нього. Досліджено амінокислотний склад та розраховано амінокислотний скор білка волоського горіха та напою з нього. Визначено коефіцієнти різниці амінокислотного складу та утилітарності білків горіха та напою з нього. В перспективі проведені дослідження дозволять збалансувати білкову фракцію напою додаванням інших рослинних компонентів багатих амінокислотами, за якими лімітований розроблений напій. А також розробити рецептури рослинних коктейлів на основі напою з волоського горіха зі збалансованим амінокислотним складом.

Поліненасичені жирні кислоти можуть надходити в організм із раціоном у різних кількостях, але реалізація їх біологічної дії можлива тільки при дотриманні конкретного співвідношення ω-3 і ω-6 жирних кислот. Співвідношення ω-6:ω-3 у раціоні здорової людини повинне бути 10:1, а для лікувального харчування – від 3:1 до 5:1. Природні рослинні олії й тваринні жири не забезпечують рекомендоване фахівцями співвідношення ω-6 і ω-3 жирних кислот. Авторами статті розроблено склад купажу жирової композиції для емульсійної системи з добавками похідних гідробіонтів, що забезпечують збалансований склад ω-3 і ω-6 кислот. Обрані традиційні для населення України жири - рослинна олія і свинячий жир. Методом лінійного програмування розраховано склад купажу жирової композиції, що забезпечує необхідне для здоров'я людини співвідношення поліненасичених жирних кислот. Методом газорідинної хроматографії визначена відповідність отриманого складу купажу розрахованим значенням. Установлено, що запропонована жирова композиція може бути рекомендована для щоденного й профілактичного харчування населення, оскільки співвідношення поліненасичених жирних кислот ω-6:ω-3 складає 10:1, що повністю забезпечує потреби людського організму в незамінних жирних кислотах. Проведене дослідження вплив добавки емульгатора-стабілізатора - комплексу дистильованих моноглицеридів жирних кислот (Е 471) на температуру плавлення й застигання жирової композиції і отримані формули, що описують ці залежності. Доведене що введення даного емульгатора до складу жирової композиції приводить до підвищення як температури плавлення так і застигання. Визначене що введення Е 471 у кількості до 4…5% у розроблену жирову композицію забезпечує оптимальний інтервал температур застигання й плавлення для засвоєння жирової композиції організмом людини. Розроблена жирова композиція передбачається для використання як жирового компонента емульсійного продукту з добавками похідних гідробіонтів для використання в складі фаршевих і пастоподібних мас.

Актуальність теми дослідження: Нестача жирних кислот, таких як поліненасичені (лінолева і іноленова), омега-3, у раціоні людей є серйозною проблемою. Для підвищення біологічної цінності, зокрема збагачення незамінними жирними кислотами необхідно розробляти нові види готової продукції. Постановка проблеми. При розробці харчових продуктів вагоме значення мають його жири, особливо жирні кислоти, такі як поліненасичені (лінолева і ліноленова), омега-3, яких практично немає у жирах тваринного походження. Великий вміст даних кислот у льоні, горіхах, рибі, саме ці продукти є корисними для профілактики серцево-судинних захворювань. Тому розроблення нових видів рецептур сиркових виробів, які мають у своєму складі інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти та підвищують їх біологічну цінність є перспективними для впровадження у виробництво. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті останні публікації у відкритому доступі, включаючи технології виготовлення сиркової пасти. Лляна олія є важливим джерелом збагачення харчових продуктів. Тому актуальним є збагачення харчових продуктів лляною олією та створення збалансованих рецептур продуктів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирокислотним складом і збагачених жиророзчинними вітамінами. Це беззаперечно є одним з важливих напрямків у виробництві харчових продуктів, які призначені зберігати і покращувати здоров’я, регулювати певні процеси в організмі, запобігати розвитку деяких захворювань. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Для покращення харчової та біологічної цінності до сиркової пасти додавали інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти, а саме: лляну олію. Це беззаперечно є одним з важливих напрямків у виробництві харчових продуктів, які призначені зберігати і покращувати здоров’я, регулювати певні процеси в організмі, запобігати розвитку деяких захворювань. Створення таких продуктів харчування виводить сучасне виробництво продуктів харчування на новий рівень розвитку, коли вони знаходяться між продуктами споживання та продуктами лікувального харчування і приносять користь здоров’ю людини Постановка завдання. Проведення органолептичної оцінки і визначення профілю флейвору сиркової пасти з різним вмістом лляної олії. Виклад основного матеріалу. Згідно ДСТУ 4503:2005 “Вироби сиркові. Загальні технічні умови” визначали органолептичні властивості зразків сиркової маси. Органолептичні властивості кисломолочного сиру порівнювали з показниками ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Загальні технічні умови, а зразків сиркової пасти з ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови та удосконаленою нами 10 бальною шкалою. Сенсорний аналіз зразків сиркової пасти з вмістом лляної олії проведено відповідно до ДСТУ ISO 6564:2005 Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору. Висновки відповідно до статті. Встановлено, що найкращі органолептичні показники мав дослідний зразок з вмістом 10 % лляної олії. Органолептична оцінка встановила на доцільність поєднання кисломолочного сиру, як основи сиркової пасти та лляної олії, як джерела омега-3 жирних кислот. Профілограми флейвору дослідних зразків виявили, що найбільше наближений до гіпотетичного еталонного взірця мав зразок з 10 % лляної олії.

Актуальність теми дослідження. Одним із діючих шляхів підвищення рівня здоров’я населення є створення продуктів харчування з додаванням рослинної сировини, що є невичерпним джерелом натуральних біологічно активних речовин, які збагачують організм людини вітамінами, мінеральними речовинами, антиоксидантами, органічними кислотами. Постановка проблеми. Перспективним напрямом розширення асортименту продуктів із підвищеною харчовою цінністю є використання як сировини кореня кульбаби лікарської (Taraxacum oficinale Wigg). Біологічно активними речовинами кульбаби лікарської є інулін та флавоноїди. Інулін знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань, зміцнює імунну систему організму, має імуномодулюючу та гепатопротекторну дію, дозволяє знизити рівень цукру в діабетиків. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показано, що рослинні екстракти є найбільш перспективною сировиною для створення продуктів, збалансованих за вмістом біологічно активних речовин, оскільки рослинні екстракти поєднують натуральність, функціональність та містять ессенціальні речовини в концентрованій кількості. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Обмежена інформація щодо використання порошків та екстракту з кореня кульбаби лікарської у складі харчоконцентратів як замінників кави. Постановка завдання. Визначення оптимальних режимів отримання екстрактів із коріння кульбаби лікарської в сухій формі та обґрунтування доцільності використання їх як замінників кави у виробництві харчоконцентратів. Виклад основного матеріалу. З’ясовано, що за вмістом виходу сухих речовин (41,5-43,4 %) при отриманні екстракту з порошку коріння кульбаби доцільним є використання у якості екстрагенту питної води (гідромодуль 1/12) як найбільш дешевого розчинника. Визначено, що, в залежності від умов виробництва, екстракцію можна проводити в інтервалі температур 60-90 °С впродовж 2-4 годин. Досліджено: вміст важких металів у сировині та вміст макро- і мікроелементів в екстракті з коріння кульбаби атомно-абсорбційним методом; компонентний склад летких речовин екстракту – методом хромато-мас-спектрометрії; вміст інуліну – за методом Бертрана. Висновки відповідно до статті. Літературні дані та отримані результати досліджень зумовлюють доцільність використання порошку та сухого екстракту з коріння кульбаби у виробництві харчоконцентратів, оскільки ця рослинна сировина збагачує продукти харчування вітамінами, мінералами, інуліном та флавоноїдами і є безпечною для споживання з точки зору токсичності. Агрегатний стан екстракту, тривалий термін зберігання, приємний аромат і смак, розчинність як у холодній, так і гарячій воді, простий метод отримання – доводять перспективність використання цієї сировини для виробництва сумішей розчинних кавових напоїв, у складі морозива та кондитерських виробів, а також як замінника кави для людей, хворих на цукровий діабет.

Метаболічний синдром (МС) визначається як поєднання факторів ризику метаболічного походжен‑ня (інсулінорезистентність, гіперінсулінемія, порушення толерантності до глюкози, цукровий діабет 2-го типу,вісцеральне ожиріння, атерогенна дисліпідемія та/або високий артеріальний тиск (АТ)), що підвищує ризикрозвитку серцево-судинних захворювань (ССЗ). Згідно з дослідженням «Індекс здоров’я» 2019 року, кожендругий дорослий українець (53,7%) має зайву вагу. Окрім генетичної схильності, існують важливі фактори на‑вколишнього середовища, які можуть впливати на патогенез МС. Певні зміни способу життя можуть пози‑тивно вплинути на перебіг МС. Мета роботи — розглянути сучасні дані, щодо впливу харчування та різнихнутрицевтиків на МС. Епідеміологічні дані свідчать про те, що дієта з високим вмістом фруктів, овочів, риби тацільного зерна може покращити всі фактори ризику, пов’язані з МС. Середземноморська дієта характеризу‑ється адекватно збалансованим поєднанням фруктів, овочів, риби, круп та поліненасичених жирів, зі зменше‑ним споживанням м’яса та молочних продуктів і помірним споживанням алкоголю, насамперед червоноговина. Доведено, що споживання продуктів, які містять антиоксидантні сполуки з протизапальною дією, знижуєчастоту виникнення МС та покращує динаміку компонентів, що визначають цей патологічний стан. Цільні зер‑на, фрукти, овочі та бобові забезпечують оптимальне поєднання біоактивних компонентів, вітамінів, мінералів,фітохімічних речовин та антиоксидантів. Кардіопротекторні ефекти середземноморської дієти добре відомі ташироко задокументовані як епідеміологічними дослідженнями, так і клінічними випробуваннями. Застосуван‑ня нутрицевтиків для лікування захворювань, зокрема МС, є альтернативним напрямком сучасної медицини.Компанія «Solgar» має біологічно активні добавки, серед яких є багато нутрицевтиків для МС, зокрема курку‑мін, ресвератрол, омега‑3 жирні кислоти, ліпотропні фактори, піколінат хрому та інші.

Мета: розробити та довести ефективність комплексної програми фізичної терапії дітей із системним ураженням зо- рового та опорно-рухового апарату на фоні недиференційованої дисплазії сполучної тканини. Матеріал і методи: у дослідженні взяло участь 24 дітей 6 років спеціального навчально-виховного комплексу. Мето- ди дослідження: збір анамнезу; клінічний огляд за критеріями Т. Мілковської-Димитрової та О. Каркашова; ступень гі- пермобільності суглобів за критеріями Картера-Вілкінсона в модифікації Бейтона; оцінка силової витривалості м’язів- розгиначів спини та черевного пресу (тести А.М. Рейзмана і Ф.І. Багрова); візометрія. Результати: під час попереднього дослідження встановлено тенденцію до збільшення ступеню гіпермобільності су- глобів віповідно до зростання ступеню міопії: при міопії слабкого ступеню переважала легка, при середньому ступені міопії – легка і середня гіпермобільності суглобів, при міопії високого ступеню варіювала від легкої до вираженої (ге- нералізованої); виявлено тенденцію до збільшення кількості дітей з порушенням постави відповідно до зростання сту- пеню міопії. Розроблено та апробовано комплексну програму фізичної терапії із застосуванням сучасних технологій та засобів відновлення: лікувальна гімнастика для м’язів ока (соляризація, пальмінг) та опорно-рухового апарату на балансуючій платформі BOSU; збалансований добовий режим харчування; самомасаж колових м’язів ока і повік; арт- терапія (казкотерапія) в поєднанні з Су-Джок терапією за авторською розробкою «Сонливі кошенята». Дана програма мала позитивний вплив на стан зорового аналізатора та опорно-рухового апарату. Висновки: у результаті проведення заходів фізичної терапії в основній групі зменшилася кількість дітей з високим сту- пенем міопії; збільшилася силова витривалість м’язів-розгиначів спини та черевного пресу; знизилася кількість дітей із гіпермобільністю суглобів середнього ступеню та відмічено відсутність її вираженого ступеню. Ключові слова фізична терапія, недиференційована дисплазія сполучної тканини, орган зору, опорно-руховий апарат, діти

Борошняні кондитерські вироби традиційно є одними зі складників у раціоні харчування населення багатьох країн світу, тому розширення асортименту цих виробів із використанням біо- логічно цінної сировини спеціального спрямування є актуальним. Для обґрунтування рецептурного складу безглютенових бісквітних напівфабрикатів було замінено пшеничне борошно вищого ґатунку на борошно кукурудзяне і кунжутний шрот у різних співвідношеннях: 50:50; 70:30; 30:70. На основі проведених досліджень органолептичних і фізико-хімічних показників якості безглютенових бісквіт- них напівфабрикатів встановлена можливість використання кукурудзяного борошна і кунжутного шроту на заміну пшеничного борошна у співвідношенні 50:50. Розроблені вироби характеризуються відмінними органолептичними показниками, добрими об’ємом та пористістю. Встановлено, що в розроблених бісквітних напівфабрикатах з’являється приємний кунжутний смак, а в кольорі – наси- чені жовті відтінки. Розроблені бісквітні напівфабрикати характеризуються збільшеним вмістом білків, мінеральних речовин (калію, кальцію, магнію, фосфору та заліза), вітамінів, а також харчових волокон. Це пояснюється тим, що використана нетрадиційна сировина переважає пшеничне борошно за вмістом цих речовин. З огляду на більш збалансований амінокислотний склад кунжутного шроту і кукурудзяного борошна біологічна цінність розроблених напівфабрикатів також збільшується. У результаті проведених досліджень обґрунтовано доцільність використання кукурудзяного борошна і кунжутного шроту для розробки рецептури бісквітних напівфабрикатів. Виявлено закономірності, які визначають позитивний вплив на органолептичні і фізико-хімічні показники кукурудзяного борошна і кунжутного шроту в співвідношенні 50:50. За харчовою та біологічною цінністю найкращим був зразок бісквітного напівфабрикату із заміною пшеничного борошна на 30% кукурудзяного борошна і 70% кунжутного шроту, але цей зразок за органолептичними показниками значно поступався іншим. Використання випеченого бісквітного напівфабрикату на основі кукурудзяного борошна і кунжут- ного шроту в співвідношенні 50:50 дасть змогу розширити асортимент безглютенових кондитер- ських виробів. Заміна пшеничного борошна на кукурудзяне борошно та кунжутний шрот дала змогу повністю вилучити з рецептури бісквіту глютен, що й було основною метою наших досліджень.

Харчування студентів є нераціональним за рахунок недотримання режиму харчування, його якісного й кількісного складу. Система заходів раціоналізації харчування молоді передбачає проведення в цільових групах інформаційних бесід, семінарів-тренінгів, масових заходів встановлення наочних інформаційних стендів при створенні належних передумов (наявність відповідного асортименту продукції в найближчих закладах харчування за доступними цінами) з метою дотримання умов раціонального харчування, яке ґрунтується на таких принципах: 4 разовий прийом їжі з проміжки між прийомами не більше 4–5 год, відповідність харчування фізіологічним потребам організму зі збалансованим співвідношенням білків, жирів і вуглеводів, гармонійне поєднання гіркого, солоного, солодкого і кислого смаків, споживання овочів, фруктів та достатньої кількості рідини.

В роботі наведено аналіз ринку йогуртів в Україні, показано споживчі переваги українців при виборі йогуртів з наповнювачами, наведено сегментарний розподіл структури споживання йогуртів в залежності від виду наповнювача. Окреслено перспективи розширення асортименту йогуртів та йогуртових напоїв із зерновими інгредієнтами, обґрунтовано доцільність розробки інноваційних технологій комбінованих молочно-зернових йогуртових напоїв з наповнювачами зі збалансованим хімічним складом. Показано перспективність комбінування молочної й рослинної сировини для створення новітніх продуктів харчування зі збалансованим хімічним складом. Обґрунтовано вибір сировинних інгредієнтів для розробки цільових продуктів – йогуртової основи, сироватки сирної, борошна рисового для дитячого харчування та гарбузового наповнювача з цукром; проаналізовано цінність сировинних інгредієнтів; окреслено їх вплив на здоров’я людини. Математичне моделювання компонентного складу комбінованих молочно-зернових йогуртових напоїв з наповнювачами здійснено у середовищі Microsoft Excel.В результаті математичного моделювання розроблено чотири рецептури на виробництво йогуртових напоїв зі співвідношенням білків : жирів : вуглеводів – 1 : 1 : 4, яке відповідає сучасним вимогам нутриціології до харчування дорослої здорової людини. Розраховано хімічний склад йогуртових напоїв на основі довідникових даних щодо складу використанихсировинних інгредієнтів; масова частка білків у цільових продуктах складе 2,001…2,264 %; масова частка жирів та вугле- водів – 2,003…2,265 та 8,001…9,048 % відповідно. Визначено вміст молочних і рослинних білків, молочного й рослинних жирів у напоях, а також вміст моно-, ди- та полісахаридів. Показано, що комбінування молочної й рослинної сировинидозволить виробити йогуртові напої, збагачені розчинними й нерозчинними полісахаридами – клітковиною, геміцелюлозою, пектином, а також природним структуроутворювачем – рисовим крохмалем, масова частка якого складе 1,763…2,805 %.Розраховано амінокислотний склад білків комбінованих молочно-зернових йогуртових напоїв; показано, що цільові продукти не міститимуть лімітованих амінокислот за рахунок комбінування молочної й рослинної сировини, тоді як у контрольному зразку – йогурті – лімітованими є сірковмісні амінокислоти (скор складає 94,3 %).

Наявність інноваційної складової у концепції підприємства є однією із умов його сталої конкурентоспроможності. Інноваційний розвиток закладів ресторанного господарства (ЗРГ) та підприємств харчової промисловості є основою стратегічного планування, яке формує комплекс заходів, пов’язаних із випуском нового виду продукції, впровадженням і використанням нових технологій, розвитком ринків збуту, організацією виробництва. Тому сьогодні ЗРГ та харчова промисловість орієнтується на інноваційний шлях розвитку, в основі якого лежить цілеспрямований процес пошуку нових технологій та сировинних джерел, що характеризуються доступністю, технологічністю, функціональністю. Найважливішою умовою створення нової технології є отримання продукції, яка не поступається за якістю аналогам, а за деякими показниками перевершує їх. У структурі харчування людини важливе місце займає споживання кулінарної продукції, серед якої високим попитом користуються вироби із заварного тіста. У загальній структурі ринку харчової промисловості вироби із заварного тіста займають вагому частку, і становлять сегмент, який динамічно розвивається. Тому наші наукові інтереси були зосереджені на розробці жировмісної кулінарної та кондитерської продукції, виробах із заварного тіста. Аналітично підтверджено, що реалізація технологічного процесу виробництва виробів із заварного тіста визначається переважно технічними та технологічними властивостями жирового компоненту. Проведено порівняльний аналіз жирнокислотного складу традиційних для заварного тіста жирових компонентів (масла вершкового та маргарину) з олією соняшниковою високоолеїнового типу. У статті наведено результати досліджень структурно-механічних властивостей заварного тіста з використанням олії соняшникової високоолеїнового типу та фізико-хімічні показники випечених напівфабрикатів із нього. Визначено пластичну в’язкість та інші показники деформації заварного тіста залежно від вмісту олії та води в модельній системі. Установлено, що оптимальна концентрація олії у рецептурі – 32%, за даної концентрації питомий об’єм випеченого напівфабрикату становить 7,3 см3/г; формостійкість – 1 у.о.; упік – 39 %; усушка – 4,4%. Вивчення властивостей жирового рецептурного компонента заварного тіста в умовах моделювання технологічного процесу дозволить управляти і забезпечити отримання конкурентоспроможної продукції, що має збалансований склад за харчовою та біологічною цінністю.