To see the other types of publications on this topic, follow the link: Харчові речовини.
Journal articles on the topic 'Харчові речовини'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the top 50 journal articles for your research on the topic 'Харчові речовини.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Browse journal articles on a wide variety of disciplines and organise your bibliography correctly.
1
Степанькова, Г. В., О. Г. Шидакова-Каменюка, О. І. Болховітіна, and І. С. Горобець. "ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРОХОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ПОНЧИКІВ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 28 (January 10, 2022): 52–58. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-08.
Full textAbstract:
У статті досліджено можливість використання горохового борошна у технології пончикових виробів з метою підвищення їх харчової цінності. Метою статті є визначення впливу горохового борошна на органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, а також процеси, що протікають у дріжджовому тісті під час його дозрівання. Проведено аналітичний огляд літератури щодо аналізу способів покращання нутрієнтного складу пончиків за допомогою внесення до їхньої рецептури сировини багатої на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Проаналізовано можливість використання горохового борошна з метою підвищення харчової цінності в інших технологіях, зокрема у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів. Досліджено вплив горохового борошна на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових пончиків. Визначено, що максимальне дозування горохового борошна у кількості 20% від маси пшеничного борошна вищого ґатунку призводить до зниження якості готових виробів. Проаналізовано перебіг процесів дозрівання в дріжджовому тісті при додаванні горохового борошна за показниками кислотонакопичення в тісті, активності молочнокислих бактерій та зміни об’єму тіста протягом усього періоду бродіння. Відзначено, що додавання горохового борошна призводить до збільшення титрованої кислотності тіста та незначне зниження газоутворення за рахунок заміни пшеничного борошна сировиною, що не містить клейковинних білків. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень тіста та готових виробів обґрунтовано раціональне дозування горохового борошна у технології пончиків, яке становить 15% взамін пшеничного вищого ґатунку. Готові вироби відрізняються високими споживчими властивостями та збільшеним вмістом білку, харчових волокон, вітаміну та мінеральних речовин порівняно з контрольним зразком без добавок.
2
Тищенко, Людмила, and Татьяна Куценко. "ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ В СОСТАВЕ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ В ОЗДОРОВИТЕЛЬНОМ ПИТАНИИ." Modern engineering and innovative technologies, no. 05-03 (November 15, 2017): 126–29. http://dx.doi.org/10.30890/2567-5273.2018-05-03-069.
Full textAbstract:
Овочі завжди були важливим джерелом вітамінів, мінеральних солей; вони містять цукри, крохмаль, органічні кислоти, пектинові речовини, харчові волокна. Важлива роль овочів у харчуванні людини вказує на їх незамінність для організму. Додаткове введення їх
3
Пількевич, Юлія, Георгій Розорінов, and Тетяна Ткаченко. "РАДІОАКТИВНЕ ЗАБРУДНЕННЯ РИБ І ВИМІРЮВАННЯ МАЛИХ ІНТЕНСИВНОСТЕЙ ІОНІЗУЮЧИХ ВИПРОМІНЮВАНЬ." Молодий вчений, no. 5 (93) (May 31, 2021): 14–19. http://dx.doi.org/10.32839/2304-5809/2021-5-93-3.
Full textAbstract:
Одним з важливих джерел забруднення риби є передача радіоактивних речовин через харчові ланцюги. Більшість риб харчуються планктоном, який здатний накопичувати радіонукліди до концентрацій в сотні і тисячі разів більше, ніж в навколишній воді. Тому при низькому вмісті радіоактивних речовин у воді їх споживання риби в першу чергу обумовлено зараженою їжею. При знаходженні у воді, що забруднена радіоактивними речовинами, риби отримають зовнішнє опромінення. Адсорбована на поверхні їх тіла активність створює опромінення організму. У свою чергу радіоактивні речовини, що накопичуються в органах і тканинах, створюють внутрішнє джерело опромінення. Накопичення радіоактивних речовин органами і тканинами риб, а також розподіл і виділення їх залежить від цілого ряду умов, основними з яких є: хімічна природа радіоізотопів і періоди їх напіврозпаду, концентрація радіоізотопів у воді, вид, вік і фізіологічний стан риб, екологічні умови. Кумуляція радіоізотопів органами і тканинами риб залежить від концентрації цих радіоізотопів у воді і часу перебування в ній риб. Чим вище ступінь радіоактивності води, тим більше ступінь забрудненості риб. Наведено деякі види риб, впорядковані за зростанням середнього рівня вмісту 137Cs. Запропоновано, обґрунтовано та експериментально перевірено методику вимірювання малих інтенсивностей іонізуючих випромінювань, засновану на вимірі –поточних характеристик –вимірних функцій розподілу ймовірностей часових інтервалів між імпульсами, що виробляються детекторами випромінювань. Показано, що розроблена методика дозволяє достовірно виявляти випромінювання з інтенсивностями в десятки разів нижче інтенсивності фонових випромінювань, при високих інтенсивностях фонового випромінювання. Застосування пропонованої методики в десятки разів зменшує час аналізу і знижує вимоги до екранування досліджуваних об'єктів від фонового випромінювання.
4
Кананихіна, О. М., Б. В. Єгоров, and Т. М. Турпурова. "ПРОБІОТИЧНІ КОРМОВІ ДОБАВКИ В ГОДІВЛІ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН." Grain Products and Mixed Fodder’s 21, no. 4 (March 29, 2022): 25–31. http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v21i4.2250.
Full textAbstract:
У статті наведено сучасну класифікацію кормових добавок за видами тварин (для свиней, ВРХ, пти-ці); функціональністю (технологічні, смакові, харчові, зоотехнічні, комбіновані); структурі (монокомпонентні,дикомпонентні, трикомпонентні, полікомпонентні, мультикомпонентні); походженням (протеїнові, енергетичні, мінеральні, вітамінні, антибіотики, ферментні препарати, пробіотики, пребіотики, підкислювачі, інгі-бітори плісені та адсорбенти токсинів, комбіновані добавки).Останнім часом в раціоні сільськогосподарських тварин використовуються численні кормові добавки,використання яких не завжди позитивно впливає на якість продукції. Серед кормових добавок природного по-ходження широкого поширення набули пробіотичні добавки. Пробіотики – препарати біологічної дії на основікорисних мікроорганізмів або їх метаболітів, які не завдають шкоди організму тварин і дозволяють вироблятибезпечні харчові продукти. Основний механізм дії пробіотиків полягає у нормалізації складу мікробіоти шлун-ково-кишкового тракту, пробіотичні мікроорганізми також продукують біологічно активні речовини, в томучислі амінокислоти.Представлено класифікацію пробіотиків за поколіннями в залежності від використаних штамів мік-роорганізмів, комбінацій та лікувально-профілактичної дії. В даний час на ринку пробіотиків затребувані ком-біновані препарати. Штами бактерій, що входять в комплексний пробіотик об’єднуються за здатністю про-дукувати різні ферменти, біологічно активні речовини так, щоб вони доповнювали один одного за біологічноюактивністю. Крім того, для отримання нових полікомпонентних біологічно активних препаратів комбінуютькомплекси пробіотиків з пребіотичними препаратами.Проаналізовано пробіотичні продукти – імунобактерин-D, БПС-44, І-Сак, Целобактерин, Лева-бон®Румен Е, «Yea-Sacc1026», «Biomate Plus», Biosprint®, EnzActive, які виготовляє сучасна промисловість, тавикористання їх в годівлі сільськогосподарських тварин та пиці.
5
PRYADKO, O., A. BUTENKO, and V. TKACHUK. "АНАЛІЗ РАЦІОНУ ШКІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ." Товарознавчий вісник 1, no. 14 (March 11, 2021): 58–64. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2021-14-6.
Full textAbstract:
Мета. У статті проаналізовано стан харчування школярів 1-4 класів у м. Києві, було взято шість шкільних сніданків для 1-4 класів з двох шкіл розраховано харчову та енергетичну цінність та проаналізовано раціон згідно з чинними нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії.
Методика. В основу дослідження покладено методи наукового пізнання, системного підходу та узагальнення.
Результати. Правильне харчування - один з основних факторів, що визначають гармонійний фізіологічний розвиток дитини. Останнім часом ситуація зі здоров’ям дітей наблизилася до критичної: підвищується рівень загальної захворюваності та поширеність захворювань окремих органів і систем. Цьому сприяє зростання інтенсивності впливу на здоров’я дітей і підлітків факторів екологічного та медикосоціального ризику, погіршення структури харчування, зниження ефективності проведення традиційних профілактичних заходів. Важливою особливістю сучасності є стрімке зростання кількості та зміна співвідношення факторів ризику, які впливають на гомеостатичні, імунологічні показники, розвиток і стан здоров’я дитини. Високі темпи фізичного і психічного розвитку дітей шкільного віку в поєднанні зі значним нервово-психічним навантаженням у школі, що обумовлено інтенсивним процесом навчання, вимагає постійного надходження з їжею комплексу усіх незамінних і замінних харчових речовин. Енергетична та харчова їжі у закладах освіти має відповідати загальним потребам віковим дитини або підлітка згідно з чинними нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії. Важливою є відповідність віковим нормам надходження енергії з певних харчових речовин, враховуючи зокрема вид жиру, вуглеводів та білків. Слід враховувати динамічні зміни у адекватних кількостях усіх харчових речовин, які рекомендуються національними асоціаціями педіатрів та дієтологів. Аналіз результатів дослідження показав наступні порушення: складання меню с врахуванням вартості продуктів харчування, а не фізіологічних потреб дітей у біологічно активних речовинах; використання прийомів зменшення об`єму та маси страв; невиконання норм в раціонах харчування по основним продуктах, таким як: молоко, овочі, фрукти; заміна гарячого харчування. Зокрема, жодний з досліджених варіантів сніданку не відповідає вимогам щодо енергетичної цінності, вмісту білків, жирів та вуглеводів. Для поліпшення якості харчування в існуючих умовах можемо запропонувати наступне: включити в меню фрукти й фасоване молоко; для підвищення харчової цінності бургерів включити в рецептуру сир твердий та томати.
6
Горач, О. О., and О. П. Домбровська. "ВИКОРИСТАННЯ НАСІННЯ ЛЬОНУ ОЛІЙНОГО ТА КОНОПЕЛЬ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 28 (January 10, 2022): 18–22. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-03.
Full textAbstract:
У статті досліджуються актуальні питання використання насіння льону олійного та конопель у виробництві харчових продуктів. Встановлено, що споживання лляного насіння й олії з льону та конопель останнім часом стало актуальним. Досліджено вплив насіння на організм людини та основні напрями використання в харчовій промисловості. Мета статті – аналіз використання насіння льону олійного та конопель в харчовій промисловості. На основі проведених досліджень встановлено, що збалансоване та поживне харчування є необхідним для повноцінного розвитку та життя людини, особливо в сучасних умовах, що характеризується розвитком хімічної промисловості, коли поживна цінність та якість багатьох харчових продуктів викликає сумніви, тому особливої актуальності набуває питання використання в харчовій промисловості продуктів, які містять значну кількість біологічно-активних речовин, що мають лікувальні властивості. У роботі наведено результати досліджень з використання насіння льону олійного та конопель для виготовлення харчових продуктів різного функціонального призначення, встановлено вплив фітохімічних компонентів на якість одержаних виробів, а також їх вплив на здоров’я людини. Лляне та конопляне насіння сьогодні користується великою популярністю в якості харчової добавки. Встановлено, що використання насіння льону олійного та технічних конопель у харчовій промисловості пов’язане з лікувальним ефектом, а саме наявністю в їхньому складі лігнанів, що мають широкий спектр біологічної активності з антибактеріальним, антивірусним і антигрибковим ефектом, крім того, протиракову дію мають поліненасичені жирні кислоти – розчинні харчові волокна, їх називають еліксиром молодості.
7
КРАЄВСЬКА, С. П., Н. О. СТЕЦЕНКО, and Г. М. БАНДУРЕНКО. "ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ БІЛКА НАСІННЯ ЛЬОНУ МЕТОДОМ DIAAS." Grain Products and Mixed Fodder’s 18, no. 3 (October 24, 2018): 10–15. http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v18i3.1073.
Full textAbstract:
Розробка нових харчових продуктів та раціонів підвищеної біологічної цінності, а також удосконалення вже існуючих виробів неможливо без наявності точних критеріїв оцінки отриманого результату. Білкова складова в харчуванні переважної більшості людей є найбільш дефіцитною, тому оцінці якості білкового компонента їжі приділяється особлива увага. Сьогодні існує досить багато методик оцінки біологічної цінності харчових продуктів. Хоча медико клінічні дослідження забезпечують отримання більш точних результатів, однак вимагають значних фінансових затрат. Для ефективного удосконалення рецептур існуючих виробів і розробки нових продуктів з підвищеною біологічною цінністю необхідно мати точні методики оцінки якості білка, які не вимагають значних витрат часу і коштів. В роботі наведені необхідні формули та дані для використання методики DIAAS. На прикладі білка насіння льону показано зміни амінокислотного складу до і після його пророщування, а також наведено розрахунки показника DIAAS. Насіння льону (Linum usitatissimum) відносять до білково-олійних культур, оскільки в своєму складі (залежно від сорту та умов вирощування) містить 17-30% білків та 32-50% жирів. Білок насіння льону, представлений альбумінами і глобулінами, має повний склад незамінних амінокислот (НАК), схожий до складу соєвих білків, які вважаються найбільш поживними протеїнами рослинного походження. Пророщування льону дозволяє використовувати всі анатомічні частини насінини у технологіях продуктів оздоровчого призначення, адже у процесі пророщування помякшуються оболонки і з’являється приємний солодкий присмак. Пророщування веде до деградації антихарчових речовин (фітинова кислота) та появі нових фізіологічно активних речовин (вітаміну С, токоферолів). У статті подано опис нової методики DIAAS (digestible indispensable amino acid score – укр. амінокислотне число незамінних амінокислот з урахуванням їх засвоюваності), яка рекомендована Продовольчою та Сільськогосподарською Організацією Об’єднаних Націй (ФАО) з 2013 року після Міжнародного симпозіуму “Харчові білки для здоров'я людини”. На симпозіумі визнано, що амінокислоти слід розглядати як окремі поживні речовини і взявши до уваги зростаючий масив даних щодо їх істинної засвоюваності, було рекомендовано поступовий перехід на методику розрахунку біологічної цінності продуктів і раціонів з урахуванням біологічної доступності окремих амінокислот. Нова методика DIAAS дозволяє кількісно оцінити засвоюваність кожної амінокислоти окремо з білка продукту. Перетравлення незамінної амінокислоти повинно базуватися на справжній засвоюваності ілеї (тобто визначається наприкінці тонкої кишки) кожної амінокислоти, яка визначається у продукті для людини, але якщо це неможливо, слід вико ристовувати значення засвоюваності незамінної амінокислоти у продукті для зростаючої свині або для зростаючого щура. Методика може бути корисною при визначенні біологічної цінності нових видів сировини та конструюванні нових функціональних харчових продуктів.
8
Тележенко, Любов Миколаївна, Алла Костянтинівна Бурдо, and Марина Миколаївна Чебан. "ДОСЛІДЖЕННЯ СПОСОБІВ ВИЛУЧЕННЯ ФІТОКОМПОНЕНТІВ З БУРЯКУ." Scientific Works 82, no. 2 (February 15, 2019): 61–67. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v82i2.1164.
Full textAbstract:
Одним з актуальних наукових напрямків в створенні здорової їжі є застосування нових підходів до розробки рецептур і технологій, що дозволяють створити продукти з новими властивостями, поліпшити якість шляхом введення в склад біологічно активних речовин природного походження. Потреба організму у вітамінах, мінералах та інших речовинах задовольняється за рахунок овочів, фруктів, ягід, прянощів або концентратів, екстрактів з них.
На сьогоднішній день все більшу увагу дослідників привертають лікувальні властивості буряку. Столовий буряк характеризується багатим хімічним складом, містить комплекс натуральних біологічно активних речовин, які мають здатність зв’язувати та виводити з організму шкідливі для здоров’я людини сполуки, а також стимулювати імунну систему організму.
Серед фітокомпонентів буряку особливе місце займають бетаїн та бетанін, що надають йому корисних та барвних властивостей. Зберегти ці властивості та донести їх до споживача у складі різної харчової продукції можна за допомогою таких способів, як пресування, екстрагування або комбінацією цих двох способів. Однак, пресуванням буряку можна вилучити не всі екстрактивні компоненти сировини. Багато фіто компонентів залишається у вичавках та не потрапляє у харчову продукцію. Найкращим способом вилучення максимальної кількості корисних речовин та пігментів буряку є комбінування способів пресування сировини та екстрагування вичавок. Тому перспективним для виробництва якісної харчової продукції є використання бурякового екстракту, який може надавати звичайним стравам та напоям нові поживні та органолептичні властивості та має широке використання у різних галузях харчової промисловості – безалкогольній, кондитерській, харчоконцентратній, лікеро-горілчаній, тощо.
На процес екстрагування буряку впливає багато факторів, які потрібно враховувати при вилучені цільового компоненту. Процес екстрагування найчастіше проводять при підвищених температурах, що дозволяє збільшити кількість екстрактивних речовин у готовому продукті. Але барвні та біологічно активні речовини буряку особливо чутливі до дії високих температур. У виробництві харчової продукції НВЧ-обробка знайшла широке застосування, у тому числі для вилучення екстрактивних речовин. Тобто проведення процесу екстрагування у НВЧ-полі дозволяє інтенсифікувати процес та підвищити якість продукту.
9
Voznenko, M. A., I. I. Bondarenko, B. О. Yatsenko, and O. V. Nyemirich. "ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИГОТОВЛЕННЯ ЗБИВНОЇ СТРАВИ З ПОРОШКОМ З ТОПІНАМБУРУ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 7, 2016): 32–36. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6806.
Full textAbstract:
Як же харчування впливає на наше здоров'я? З продуктами харчування ми отримуємо основні речовини – білки, жири, вуглеводи. Однак, є ще есенціальні компоненти, від яких залежить стан нашого організму. Нутрієнти – це речовини, що надходять з їжею (вітаміни, мінерали, деякі види жирів і ін.), які беруть участь у метаболізмі і необхідні для нормального розвитку організму. Та, нажаль, в сучасному світі спостерігається дефіцит цих речовин, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілій низці незамінних харчових речовин, внаслідок чого можуть виникати проблеми зі здоров’ям. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини.
Солодкі збивні страви є групою кулінарної продукції широкого асортименту (креми, десерти, пудинги, суфле тощо), які значно відрізняються за складом і споживними характеристиками. Вони мають велику популярність серед споживачів, завдяки вишуканим смаковим властивостям та неперевершеному оформленню. Споживання солодких збивних страв відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основну групу страв в даному переліку посідають креми. Значення солодких збивних страв у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, жирів, але їх харчова цінність обмежена. З огляду на це, проведено дослідження з розроблення технології кремів з використанням порошку з топінамбура, вершків, вершкового сиру та яєць. В якості контролю обрано вершковий крем. Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні показники якості готових страв. Отриманий крем є стравою підвищеної харчової цінності, багатофункціональним та може розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.
10
Поварова, Наталя Миколаївна, Людмила Анатоліївна Мельник, and Галина Всеволодівна Шлапак. "ПІДВИЩЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ВИРОБІВ З М’ЯСА ПТИЦІ ШЛЯХОМ ВНЕСЕННЯ СТАРТОВОЇ МІКРОФЛОРИ." Scientific Works 2, no. 85 (March 18, 2022): 110–19. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2240.
Full textAbstract:
В представленій роботі наведені матеріали щодо розробки технології пролонгування термінів зберігання варених ковбас із м’яса птиці шляхом використання біотехнологічного прийому, а саме, «стартових» культур мікроорганізмів. Пропонується вводити спеціально підібрану стартову мікрофлору у фарш варених ковбас, що є принципово новим підходом для вирішення даного питання.
За останні роки м'ясо птиці стало одним із самих популярних видів сировини для м'ясопереробної промисловості. М'ясо птиці - якісний, багатий білками продукт з низькою калорійністю у порівнянні зі свининою та яловичиною. Різноманітність сировини, володіє різними функціональними властивостями (темне і світле м'ясо, механічно обвалене м'ясо, внутрішні органи), надає необмежені можливості для створення птахопродуктів широкого асортиментного спектру, включаючи харчові, спеціальні, кормові продукти, в тому числі комбіновані, з заданим хімічним складом і властивостями, препарати біологічно активних речовин і т.д.
До складу м'язової тканини птиці входять майже всі водорозчинні вітаміни. М'ясо є одним з найбільш цінних постачальників вітамінів групи В. Також, м'язи птиці багаті макроелементами ( серед яких виділяють за кількістю калій, сірка, фосфор, натрій, кальцій, хлор ), а також мікроелементами ( залізо, цинк, мідь, марганець ), мають важливе значення в обміні речовин. Мінеральні речовини активізують перетравлюваність білків і їх засвоюваність.
Властивість м'яса утримувати воду або її поглинати робить істотний вплив на його якість, технологічні та кулінарні показники. Чим вище водоутримувальна, вологовбирна здатність м'яса птахів, тим соковитіша й ніжніше виходить готова до споживання продукція, тим вище її вихід.
Проведено скрінінг та науково обґрунтовано використання «стартової» мікрофлори шляхом дослідження ряду функціонально-технологічних, мікробіологічних, токсикологічних та органолептичних показників.
Економічно обґрунтовано використання інноваційної розробки для виробництва ковбасних виробів; складена технологічна схема виробництва вареної ковбаси із внесенням стартової мікрофлори; підтверджено підвищення якісних показників виробів з м'яса птиці шляхом внесення стартової мікрофлори.
В результаті отримана продукція високої якості із стабільними у часі показниками.
11
Белінська, Крістіна Олександрівна. "БЕЗПЕКА І МІКРОБІОЛОГІЧНА ЧИСТОТА СУХОГО КОБИЛЯЧОГО ТА ОВЕЧОГО МОЛОКА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ." Scientific Works 2, no. 85 (February 23, 2022): 84–90. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2222.
Full textAbstract:
Сьогодні гостро стоїть питання забруднення ґрунтів та водних ресурсів планети. У зв’язку з цим продукти тваринництва, які споживає людина, також містять шкідливі забруднюючі речовини. Актуальним є вивчення показників безпеки молока. Враховуючи актуальність проблеми щодо безпеки молока при оцінці мікробіологічного ризику стосовно небезпечних мікроорганізмів, які викликають харчові захворювання у дітей, доцільним є акцентувати увагу на цій проблемі, зокрема на необхідності проведення досліджень по даному напрямку. Для виготовлення молочно-борошняних каш використовують переважно коров’яче молоко. У зв’язку з частою непереносимістю дитячим організмом білків коров’ячого молока доцільно розробляти аналогічні продукти на основі кобилячого та овечого молока. Сушіння кобилячого та овечого молока проводили на розпилювальній сушарці «Ниро-Атомайзер». Сушіння кобилячого молока проводили за температури 140-150 0С, овечого – 170-180 0С. Молоко було зібрано з фермерських господарств різних регіонів країни. Для розробки молочно-борошняних каш використовували екструдоване борошно вітчизняного виробництва. Молочно-борошняні каші зберігалися в картонних пачках з внутрішнім пакетом із комбінованого полімерного матеріалу. Повітря із пакету видаляли і замінювали азотом, пакет герметично закривали шляхом спайки верхнього клапана. Дослідження проводили за стандартними методиками. З’ясовано, що сухе молоко за показниками безпеки та мікробіологічними показниками відповідає вимогам. В розроблених молочно-борошняних кашах на основі сухого кобилячого та овечого молока шкідливі речовини та мікроорганізми також не перевищують гранично допустимі межі. З’ясовано, що молочно-борошняні каші не мають ознак мікробіологічного псування впродовж 12 місяців зберігання. Отже, сухе кобиляче та овече молоко є перспективною сировиною для виробництва продуктів для дитячого харчування.
12
Ianchyk, M. V., O. V. Dranenko, and O. V. Niemirich. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОНДИТЕРСЬКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПОРОШКАМИ З БАНАНУ ТА МОРКВИ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 8, 2016): 130–33. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6826.
Full textAbstract:
Сьогодні спостерігається проблема дефіциту нутрієнтів в харчуванні населення економічно розвинутих країн, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілому ряді незамінних харчових речовин. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини.
Кондитерські вироби є групою харчових продуктів широкого асортименту, які значно відрізняються між собою за складом і споживчими характеристиками. Вони користуються сталим попитом насамперед завдяки вишуканим смаковим властивостям. Споживання кондитерських виробів відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основні групи виробів в даній галузі займають борошняні кондитерські вироби. Для їх оформлення використовують різноманітні оздоблювальні напівфабрикати: глазурі, помадні маси, креми.
Значення кондитерських виробів у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, а в деяких виробах і жирів, але їх харчова цінність обмежена. Тому було розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів із використанням рослинних порошків, вершкового масла та поверхнево активної речовини – ефіру лимонної кислоти. В якості контролю для збагачення обрано класичну помаду цукрову.
Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні (масові частки вологи та жиру, вміст редукуючих речовин та розмір кристалів основної фракції) показники якості готових напівфабрикатів. Показано переваги нового кондитерського напівфабрикату за органолептичними показниками якості у порівнянні з контролем.
Отриманий кондитерський напівфабрикат підвищеної харчової цінності є багатофункціональним та дозволяє розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.
13
Мельник, О. П., В. М. Галімова, І. Г. Радзієвська, and А. І. Маринін. "ЗАСТОСУВАННЯ МЕТОДУ ІНВЕРСІЙНОЇ ХРОНОПОТЕНЦІОМЕТРІЇ ДЛЯ КОНТРОЛЮ ВМІСТУ ТОКСИЧНИХ ЕЛЕМЕНТІВ У РАФІНАЦІЙНОМУ ВИРОБНИЦТВІ." Science and Innovation 17, no. 4 (August 9, 2021): 89–96. http://dx.doi.org/10.15407/scine17.04.089.
Full textAbstract:
Вступ. Україна є одним з провідних світових експортерів соняшникової олії. Важливим показником безпечності є вміст у ній токсичних елементів, який не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації. Токсичні речовини, потрапляючи в організм людини, знижують функції окремих систем і органів та призводять до імунодефіцитного стану організму. До токсичних елементів, за якими контролюються харчові продукти належать купрум (Cu), цинк (Zn), ферум (Fe), кадмій (Cd), плюмбум (Pb), арсен (As) та меркурій (Hg).Проблематика. Не дивлячись на значний прогрес фізико-хімічних методів аналізу, визначення токсичних елементів у сировині, напівфабрикатах та харчових продуктах є складним та проблемним, а питання розробки методів їх ідентифікації є актуальним.Мета. Порівняння методів інверсійної хронопотенціометрії (ІХП) та атомної абсорбції при визначенні вмісту токсичних елементів в соняшниковій олії на різних стадіях технологічного процесу її виробництва.Матеріали і методи. Соняшникову олію, одержану пресуванням та екстрагуванням, та суміш пресової з екстракційною різного ступеня очищення (гідратовану, нейтралізовану, вінтеризовану та рафіновану дезодоровану) досліджено методами ІХП та атомної абсорбції. При визначенні концентрації токсичних елементів методом ІХП встановлено тривалість інверсії анодного розчинення йонів металів, які попередньо були накопичені у процесі електролізуна поверхні індикаторного електроду.Результати. Аналіз зразків олії свідчить про те, що всі вони містять токсичні елементи, концентрація яких зменшується на кожній стадії виробництва олії, проте не перевищує допустимих рівнів, регламентованих нормативними документами.Висновки. Результати дослідження створюють передумови для широкого впровадження методу ІХП на рафінаційному виробництві, оскільки цей метод дозволяє визначати вміст токсичних елементів в рослинних оліях з високою збіжністю результатів відносно традиційно застосовуваного методу атомної абсорбції.
14
Бабенко, В. І., and В. О. Бахмач. "ВИЗНАЧЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ МАЙОНЕЗУ ІЗ СОКОМ КАЛИНИ ТА ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРИ." Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, no. 26 (August 3, 2021): 24–30. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-03.
Full textAbstract:
Сучасний ритм життя людини, несприятливі впливи довкілля потребують забезпечення організму людини натуральними вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати жирові емульсійні продукти, що забезпечують потреби організму людини необхідними фізіологічно актив- ними речовинами. Введення вітчизняних нетрадиційних соків до складу майонезної продукції сприяє формуванню оригінального смаку й підвищенню харчової цінності. Вміщені в соках вуглеводи (моно- сахариди, пектинові речовини) спільно з мікро- та макроелементами, дубильними речовинами, орга- нічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили й збагачуючи енергетичний баланс. Використання соку з плодів калини в майонезній продукції підсилює їх харчову цінність за рахунок внесення фізіологічно активних речовин. У статті наведено результати розро- блення рецептури та оптимізації складу майонезу з використанням соку плодів калини. Досліджено вплив на показники якості майонезу внесення соку плодів калини, для чого побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків майонезів. Розраховано комплексний показник якості майонезу з оптимальним вмістом компонентів, а саме соку з плодів калини, цукру та води. За резуль- татами проведення повного факторного експерименту отримано рівняння залежності для заданих чинників. Задля знаходження оптимального співвідношення компонентного складу розраховано зна- чення локального оптимуму за комплексним показником якості майонезу. Розв’язання складеної сис- теми рівнянь дало змогу встановити оптимальні параметри співвідношення компонентів майонезу, що забезпечило отримання високого значення комплексного показнику якості продукції. Виготовлено дослідний зразок майонезу та визначено органолептичні й фізико-хімічні показники відповідно до вимог чинної нормативної документації.
15
Ощипок, І. М., and М. В. Бужанська. "ТЕХНОЛОГІЯ ХІМІЧНОГО СИНТЕЗУ МОДИФІКОВАНИХ КРОХМАЛІВ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 25 (May 11, 2021): 82–88. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-11.
Full textAbstract:
У статті проаналізовано впровадження інноваційних технологій у харчовій промисло- вості. Розглянуто альтернативні види сировини, описано сучасні способи оброблення сировини для отримання асортименту харчових продуктів підвищеної харчової цінності, з покращеними спожив- чими властивостями. Зокрема, розглянуто сучасні технології виробництва модифікованих крохмалів для харчової промисловості. Проведено аналіз і узагальнення методологічних, теоретичних і експе- риментальних досліджень отримання модифікованого крохмалю. Показана можливість отримання модифікованих харчових крохмалів різними видами хімічного, біологічного, механічного оброблення крохмальної сировини. У статті представлено доцільність модифікації природного крохмалю шляхом хімічного окиснення калій перманганатом. Запропоновано механізм хімічного окиснення нативного крохмалю. Автори наводять переваги набутих фізико-хімічних властивостей модифікованих крохма- лів. Встановлено, що модифіковані види крохмалю за допомогою хімічного окиснення отримують необ- хідні технологічні властивості для використання їх у продуктах, де необхідно забезпечити високий вміст сухих речовин при рідких консистенціях (супи, приправи, киселі, інстант-напої), завдяки тому, що вони мають більшу розчинність та низьку в’язкість клейстерів. Представлено маркування зразків модифікованого крохмалю, які отримано з різних джерел сировини. Наведені приклади практичного застосування модифікованого крохмалю в харчовій промисловості. Доведено, що використання моди- фікованих крохмалів покращує технологічні властивості напівфабрикатів піноподібної структури, полегшує ведення технологічного процесу та передбачає економічну привабливість їх використання.
16
Страшинський, І. М., О. П. Фурсік, М. С. Грицай, and Є. С. Шабала. "ВИКОРИСТАННЯ ЕМУЛЬСІЙ ДЛЯ РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ КРОВ’ЯНИХ КОВБАС." Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, no. 26 (August 3, 2021): 57–64. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-08.
Full textAbstract:
Для нормальної життєдіяльності організму людини та доброго засвоєння їжі людський організм повинен одержувати усі поживні речовини в певних співвідношеннях. Актуальною проблемою сьогодення є збагачення харчових продуктів ессенціальними речовинами, перш за все білками та про- дуктами білкової природи. Емульсії найбільш технологічні в розробленні різноманітних форм харчових продуктів і чудово пристосовані для травної системи людини. У зв’язку з нестабільністю м’ясного ринку напрям досліджень із отримання емульсій вельми акту- альний. Проведені нами дослідження спрямовані на вдосконалення технології та забезпечення мож- ливості більш повного використання харчової крові для розширення асортименту кров’яних ковбас. Кров сільськогосподарських тварин і продукти її переробки є унікальним джерелом ессенціальних і біологічних активних речовин з огляду на вміст органічного заліза і білків, кількісно і якісно адекватних білкам м’язової тканини й крові тварин організмів, включаючи людину. Метою роботи є науково-тео- ретичне обґрунтування та розроблення рецептур кров’яних ковбас із використанням білково-жиро- вої емульсії (БЖЕ) на основі крові, шкурки птиці та бобових (нут і сочевиця), а також дослідження їх якості. У приготовленому згідно зі стандартною технологією фаршу визначили показники стабільності під час приготування, дослідили функціонально-технологічні властивості, а саме вологозв’язуючу здатність, показник рН, волого- й жироутримуючу здатності та показник пластичності. Для проведення досліджень розроблено дослідні зразки кров’яних ковбасних виробів, які вклю- чають розроблену БЖЕ на основі крові харчової (50%), бобових (нуту й сочевиці – 15/15%) та шкурки птиці (20%). Встановлено, що використання БЖЕ у складі дослідних зразків кров’яних ковбас модифікує функ- ціонально-технологічні властивості фаршів і сприяє збільшенню вологозвязуючої, волого- та жиро- утримуючої здатностей. Відзначено максимальний прояв здатності фаршевих систем зв’язувати та утримувати молекули води й жиру під час використання БЖЕ в кількості 25%.
17
Posokhova, K. A., O. M. Oleshchuk, О. O. Shevchuk, and L. M. Matiuk. "АКТУАЛЬНІСТЬ НАВЧАЛЬНОЇ ІНФОРМАЦІЇ ПРО РИЗИК АЛЕРГІЧНИХ РЕАКЦІЙ ПРИ ВИКОРИСТАННІ ЛІКАРСЬКИХ ЗАСОБІВ." Медична освіта, no. 3 (October 16, 2020): 110–13. http://dx.doi.org/10.11603/me.2414-5998.2020.3.11450.
Full textAbstract:
Зростання в сучасних умовах рівня захворюваності людей тягне за собою неухильний прогрес у використанні лікарських засобів. Проте шкода, яку вони можуть принести, нерідко переважає користь від їх застосування. Загальносвітова тенденція – збільшення рівня сенсибілізації людей до різноманітних факторів, у тому числі до ліків. Левову частку серед усіх побічних реакцій лікарських засобів, що реєструються в закладах охорони здоров’я в Україні, становлять алергічні реакції, або реакції гіперчутливості. Їх може спровокувати будь-який лікарський препарат, навіть якщо раніше хворий його не використовував. Небезпека даного ускладнення значно зростає при ігноруванні факту можливої перехресної алергії. Саме тому інформація про високу ймовірність останньої при використанні ліків у сенсибілізованих пацієнтів є важливим компонентом викладання фармакології студентам. У статті висвітлюються питання небезпечності проявів і частоти перехресної алергії при застосуванні антибіотиків бета-лактамної групи, сульфаніламідних препаратів, нітрофуранів. Дається перелік міжнародних назв препаратів вказаних груп, зареєстрованих в Україні. Наголошується на важливості ефективного попередження алергічних реакцій на ліки у всіх випадках їх застосування. Для цього необхідно ретельно збирати фармакологічний анамнез, з’ясовувати, чи були в пацієнта алергічні реакції на інші речовини, у тому числі на харчові продукти, чи не хворіє він на якісь алергічні захворювання. Слід з обережністю призначати комбіновані препарати, перевіряти хімічну структуру їх компонентів. У сумнівних випадках важливо проводити in vitro та in vivo діагностичні тести. Формування у студентів навички обережного ставлення до використання ліків сприятиме ефективному попередженню негативних наслідків фармакотерапії, зокрема алергічних реакцій.
18
Kopanytsia, О. M., N. V. Lisnianska, and P. I. Buchko. "ОСОБЛИВОСТІ ПРОЦЕСІВ ВІЛЬНОРАДИКАЛЬНОГО ОКИСНЕННЯ У ТКАНИНАХ ОРГАНІЗМУ В НОРМІ Й ПРИ ЗАСТОСУВАННІ ПОЛІСАХАРИДІВ." Вісник медичних і біологічних досліджень, no. 1 (May 23, 2020): 67–73. http://dx.doi.org/10.11603/bmbr.2706-6290.2020.1.10906.
Full textAbstract:
На сьогодні у світовій практиці в якості харчових добавок дозволено використовувати близько 500 різних речовин, нерахуючи величезної кількості різного роду ароматизаторів і деяких різновидів комбінованих добавок. Проте варто відмітити, що дані про фізіологічну активність карагінанів, наявні в літературі, наведені в основному для комерційних зразків та в більшості своїй не враховують структурні особливості цих сульфатованих полісахаридів.
Мета дослідження – проаналізувати літературні джерела щодо особливостей перебігу процесів вільнорадикального окиснення в тканинах організму при застосуванні полісахаридів.
Матеріали і методи. У дослідженні опрацьовано наукові публікації за останнє десятиліття, які доступні у мережі «Інтернет», ключовими словами були «полісахариди», «карагінан», «вільнорадикальне окиснення».
Результати. На основі представлених літературних даних можна зробити висновок, що харчові добавки використовуються не тільки в харчовій, але й у косметичній, текстильній промисловостях, біотехнологічному виробництві тощо. Хоча харчові добавки, на думку багатьох науковців, не мають харчового значення, проте достеменно стверджувати про таку інертність харчових добавок, у тому числі й карагінану, щодо людського організму однозначно не можна. Відсутність канцерогенної, генотоксичної чи пухлинної активності карагінану, яку встановили науковці, дозволила у 2008 р. Експертному комітету з харчових добавок Всесвітньої організації охорони здоров’я рекомендувати не вказувати допустиму добову дозу цього полісахариду, хоча на даний час з’являються суперечливі дані. Деяка суперечливість даних про дію цих полісахаридів може бути зумовлена некоректним порівнянням результатів, отриманих в різних експериментальних умовах, на різних структурних типах карагінанів. При цьому дуже важливим є спосіб введення полісахариду і його доза.
Висновки. Аналітичний огляд основних тенденцій наукових досліджень вказує на потребу подальшого розширення і поглиблення уявлень про основні біохімічні процеси, що відбуваються при застосуванні карагінанів.
19
Кушніренко, Надія Михайлівна, Анна Станиславовна Паламарчук, Сергій Дмитрович Патюков, and Олег Анатолійович Глушков. "ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННИХ РИБНИХ РЕСУРСІВ З РИБ ВНУТРІШНІХ ВОДОЙМ ПРИ РОЗРОБЦІ ТЕХНОЛОГІЇ ГЕЛЕПОДІБНИХ ЗАЛИВОК." Scientific Works 84, no. 2 (December 27, 2020): 49–56. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v84i2.1889.
Full textAbstract:
Проблема збереження здоров’я населення України в даний час тісно пов'язана з необхідністю виробництва та наукового обґрунтування розробки повноцінних харчових продуктів загального та спеціального призначення, тому особлива увага приділяється розробці і впровадженню технологій продуктів харчування, що відрізняються високою якістю, безпекою на основі комплексного використання рибної сировини.
Вітчизняні вчені сформулювали теоретичні основи ресурсозберігаючих технологій з урахуванням основних принципів функціонального харчування. Одним з актуальних напрямків у цій галузі є удосконалення та розробка технологій продуктів харчування масового споживання, особливе місце серед яких займають консерви.
У зв'язку з цим зберігається тенденція збільшення обсягу виробництва консервів в заливках, також є важливим розширення їх асортименту, підвищення харчової та біологічної цінності, створення технологій і рецептур багатокомпонентних продуктів. Комбінуючи білки гідробіонтів з легкозасвоюваними вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами овочів можна отримати вироби збалансованого складу, що забезпечують вимоги функціонального харчування людей.
В останні роки увага приділяється збільшенню частки споживання колагенвмісних продуктів, що пов'язано із загостренням у людей ряду захворювань опорно-рухового апарату, шлунково-кишкового тракту, тощо.
Раціональне поєднання різних видів колагену яке міститься в сировині, залучення в виробництво ресурсів, які не використовуються, дозволяє підвищити харчову цінність продуктів, що представляє великий інтерес для наукових досліджень і практичної діяльності промислових підприємств.
Споживання в їжу нових видів продуктів, які містять високу кількість сполучнотканинних білків, може спонукати до вирішення проблеми забезпечення населення продуктами харчування, які мають в своєму складі харчові волокна і біологічно активні добавки хондропротекторного типу.
20
Sizaya, Olga, Anna Kychka, Tetyana Husol, and Olesya Savchenko. "ЕКСТРАКТ ІЗ КОРІННЯ КУЛЬБАБИ ЛІКАРСЬКОЇ ЯК ПЕРСПЕКТИВНА СИРОВИНА У ВИРОБНИЦТВІ ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOG IES, no. 3(13) (2018): 231–39. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2018-3(13)-231-239.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Одним із діючих шляхів підвищення рівня здоров’я населення є створення продуктів харчування з додаванням рослинної сировини, що є невичерпним джерелом натуральних біологічно активних речовин, які збагачують організм людини вітамінами, мінеральними речовинами, антиоксидантами, органічними кислотами. Постановка проблеми. Перспективним напрямом розширення асортименту продуктів із підвищеною харчовою цінністю є використання як сировини кореня кульбаби лікарської (Taraxacum oficinale Wigg). Біологічно активними речовинами кульбаби лікарської є інулін та флавоноїди. Інулін знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань, зміцнює імунну систему організму, має імуномодулюючу та гепатопротекторну дію, дозволяє знизити рівень цукру в діабетиків. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показано, що рослинні екстракти є найбільш перспективною сировиною для створення продуктів, збалансованих за вмістом біологічно активних речовин, оскільки рослинні екстракти поєднують натуральність, функціональність та містять ессенціальні речовини в концентрованій кількості. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Обмежена інформація щодо використання порошків та екстракту з кореня кульбаби лікарської у складі харчоконцентратів як замінників кави. Постановка завдання. Визначення оптимальних режимів отримання екстрактів із коріння кульбаби лікарської в сухій формі та обґрунтування доцільності використання їх як замінників кави у виробництві харчоконцентратів. Виклад основного матеріалу. З’ясовано, що за вмістом виходу сухих речовин (41,5-43,4 %) при отриманні екстракту з порошку коріння кульбаби доцільним є використання у якості екстрагенту питної води (гідромодуль 1/12) як найбільш дешевого розчинника. Визначено, що, в залежності від умов виробництва, екстракцію можна проводити в інтервалі температур 60-90 °С впродовж 2-4 годин. Досліджено: вміст важких металів у сировині та вміст макро- і мікроелементів в екстракті з коріння кульбаби атомно-абсорбційним методом; компонентний склад летких речовин екстракту – методом хромато-мас-спектрометрії; вміст інуліну – за методом Бертрана. Висновки відповідно до статті. Літературні дані та отримані результати досліджень зумовлюють доцільність використання порошку та сухого екстракту з коріння кульбаби у виробництві харчоконцентратів, оскільки ця рослинна сировина збагачує продукти харчування вітамінами, мінералами, інуліном та флавоноїдами і є безпечною для споживання з точки зору токсичності. Агрегатний стан екстракту, тривалий термін зберігання, приємний аромат і смак, розчинність як у холодній, так і гарячій воді, простий метод отримання – доводять перспективність використання цієї сировини для виробництва сумішей розчинних кавових напоїв, у складі морозива та кондитерських виробів, а також як замінника кави для людей, хворих на цукровий діабет.
21
Czech, Alexander, and Olga Bordunova. "ЗАХИСНІ ПОКРИТТЯ НА ОСНОВІ ХІТОЗАНУ ВІД ПАТОГЕННОЇ МІКРОФЛОРИ ХАРЧОВИХ ЯЄЦЬ." Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series: Livestock, no. 3 (42) (November 30, 2020): 87–92. http://dx.doi.org/10.32845/bsnau.lvst.2020.3.15.
Full textAbstract:
Проводились дослідження розробки композиції для обробки харчових яєць курей на основі хітозану у поєднанні з потужними дезінфектантами з групи органічних перекисних сполук надоцтовою кислотою (НОК) та перекисом водню, яка піддана електроактивуванню у водному розчині з використанням електродів з титану у комплексі заходів із захисту від патогенної мікрофлори, бактеріального і вірусного походження протягом усього терміну зберігання яєць шляхом нанесення на поверхню біоцидної і водночас екологічно безпечної нетоксичної захисної плівки. Встановлено вплив на шкаралупу яєць технічного кислоторозчинного хітозану, розчину надоцтової кислоти, які піддавали електролізу у реакторі, протягом 30 хв, за температури 60-70о С. Формували дві партії яєць – контроль та дослід. Дослідну групу обробляли шляхом нанесення на поверхню яєць біоцидної і екологічно безпечної нетоксичної захисної плівки. «Штучна кутикула», до складу якої входять речовина природного походження хітозан у поєднанні з потужними речовинами з групи органічних перекисних сполук надоцтовою кислотою (НОК) та перекисом водню, була піддана електроактивуванню у водному розчині з використанням електродів з титану. На 14, 19, 28 і 33 добу з поверхні шкаралупи харчових яєць робили змиви, які досліджували на БГКП, стафілокок, сальмонели та спороутворюючі бактерії. Наведений склад композиції для обробки харчових яєць курей у комплексі заходів із захисту від патогенної мікрофлори бактеріального і вірусного походження протягом усього терміну зберігання достовірно гальмує збільшення кількості патогенної мікрофлори на поверхні харчових яєць. Рівень мікробної контамінації харчових яєць курей протягом зберігання зменшується. Так у контролі (харчові яйцях без обробки) на 14 добу з’являються бактерії групи кишкової палички (БГКП), - 15%, на 19 добу 20%, на 28 добу 40% і на 33 добу 65 %. Також кількість спороутворюючих бактерій, становить 10% і стафілококу 5%. При обробці харчових яєць курей композицією на основі хітозану рівень контамінації менший: на 14 і 19 добу БГКП не виявлено, на 28 добу становить 5 % і на 33добу 10 %, а спороутворюючі бактерії на рівні 5 %. Хітозан в комплексі з іншими дезінфікуючими речовинами дозволяє запобігти контамінації поверхні харчових яєць патогенною мікрофлорою протягом зберігання їх за підвищених рівнів температури і вологи.
22
Антоненко, А. В., Т. В. Бровенко, О. В. Василенко, Ю. В. Земліна, М. Ю. Криворучко, and Г. А. Толок. "РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕЧИВА З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 3 (November 2, 2021): 55–65. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.7.
Full textAbstract:
У статті наведено технологію виробництва, рецептурний склад італійського печива біскотті. Обґрунтовано доцільність використання в розробленій технології біологічно активної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолептичних показників розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичних добавок у рецептурі печива біскотті, що дає розробленій харчовій продукції покращення сма- кових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біологічно активної сировини. Розроблена технологія печива біскотті з амарантовим та кунжутним борошном, фісташками має підвищений вміст білків, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин у порівнянні з традиційною технологією. Експеримен- тально підтверджено оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі розробле- ного борошняного кондитерського виробу. За органолептичними показниками отримане печиво відповідає за якістю встановленим нормам. Соціальний ефект упровадження розробленого печива біскотті з амарантовим та кунжутним борошном і фісташками полягає в розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвище- ним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продук- ції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомен- дована для харчування в повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях, та всіх верств населення.
23
Рostoienko, Volodymyr, Ipen Prokhoda, and Anna Grechka. "MAIN ASPECTS OF BIOLOGICAL VALUE AND PROSPECTIVE USE IN FOOD TECHNOLOGIES OF APIPRODUCT FROM TRUTH LARVES." SCIENTIFIC AND PRODUCTION JOURNAL "BEEKEEPING OF UKRAINE" 1, no. 4 (August 2020): 45–52. http://dx.doi.org/10.46913/beekeepingjournal.2020.4.09.
Full textAbstract:
Науково обґрунтовано основні аспекти біологічної цінності та перспективного використання в харчових технологіях апіпродукту з трутневих личинок – пасти та порошку. Встановлено, що в пасті утримується сухих речовин 23,2%, білків – 13,2, цукрів – до 9,5 і жирів 1,2%; у порошку білка – 51,2%, вітамінів і мінеральних речовин – у 4 рази більше. Білок належить до повноцінного, за шкалою ФАО/ВООЗ по лізину, триптофану й гістидину вдвоє перевищує рівень ідеального. Апіпродукт містить до 5% жирів, 28 вищих жирних кислот. Кількісний склад жирів відповідає формулі збалансованого харчування. Багатофункціональний вплив нового апіпродукту на живий організм є підставою наукового обґрунтування щодо прогнозу нового напряму у ункціональному харчуванні. Ключові слова: апіпродукт, паста, порошок «Білар», трутневі личинки, харчова промисловість.
24
Кордзая, Натела Ревазівна, and Інна Олександрівна Ковалів. "Аналіз ринку батончиків зернових м. Одеса." Economic and food security of Ukraine, no. 3-4 (March 6, 2019): 35–41. http://dx.doi.org/10.15673/efs.v6i3-4.1284.
Full textAbstract:
Сьогодні нові тенденції в культурі харчування і проблема дефіциту таких біологічно активних речовин як харчові волокна, вітаміни і мінеральні елементи, спонукають виробників харчових продуктів до розробки та впровадження у виробництво збагаченої продукції. В основному, в якості натуральних інгредієнтів, для збагачення використовують продукти переробки овочів, фруктів і ягід. Одним з видів такої продукції є зернові батончики. Батончики зернові - це нове покоління продуктів харчування, джерело харчових волокон, вітамінів і мінералів, зручний формат готового продукту з ідеальним складом. Ці продукти служать хорошим і корисним сніданком або «перекусом» і мають високу енергетичну цінність, позитивно впливають на організм людини, здатні зняти «тягу до солодкого». Крім того, батончики зернові нормалізують перистальтику кишечника, діяльність всього шлунково-кишкового тракту, допомагають відновити обмінні процеси в організмі, позитивно впливають на процеси розщеплення жирів, що не тільки добре позначається на фігурі, але і зменшує рівень холестерину в крові, підвищуючи тривалість і якість життя людини.В роботі досліджено асортимент батончиків зернових, що реалізовується в роздрібній торговельній мережі м Одеси. З метою комплексного аналізу всіх показників асортименту, перелік продукції, що продається, представлений у вигляді таблиці із зазначенням найменування, вартості і виробника батончиків зернових по кожній торговельній мережі окремо. Отримано дані, по зростанню даного сегмента ринку за рахунок розширення асортименту батончиків вітчизняного виробництва. Проаналізовано цінова політика виробників батончиків зернових. Вивчено харчову та енергетичну цінність батончиків зернових, а також визначено співвідношення продукції вітчизняного та імпортного виробництва на сучасному ринку України (базуючись на аналізі асортименту кількох торгових мереж). Отримані результати підтверджують перспективність розробки і виведення на ринок нових батончиків зернових збагачених добавками рослинного походження (коренеплодами селери і моркви, спеціями). Виробництво такої техніки дозволить використовувати її для корекції як звичайних (щоденних) раціонів харчування населення, так і раціонів людей з особливими харчовими потребами.
25
Гуменюк, О. Л., Ж. В. Замай, Р. М. Волкова, О. Б. Хребтань, and В. А. Тітенко. "ПЕРСПЕКТИВА ВИКОРИСТАННЯ НАСІННЯ ЧІА ЯК ФОРТИФІКАЦІЙНОЇ ДОБАВКИ ДО ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ." Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, no. 26 (August 3, 2021): 31–38. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-04.
Full textAbstract:
У статті досліджено можливість використання насіння чіа як добавки для фортифіка- ції хлібобулочних виробів задля підвищення їх біологічної цінності, що пов’язане з необхідністю профі- лактики серцево-судинних захворювань, метаболічного синдрому тощо. Метою статті є визначення впливу добавки насіння чіа на показники якості напівфабрикатів та готових хлібобулочних виробів. Проведено аналітичний огляд літератури щодо способів збагачення хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами, визначено основні тенденції у їх фортифікації. Проаналізовано використання насіння чіа в харчовій промисловості. Розглянуто хімічний склад, біологічну активність та функціо- нально-технологічні властивості насіння чіа як сировини для хлібопекарського виробництва. З’ясовано, що насіння чіа характеризується високим вмістом білків, поліненасичених жирних кислот, харчових нерозчинних і розчинних волокон, вітамінів, мінералів та антиоксидантів. Серед харчових волокон, що містяться в насінні чіа, більша частка припадає на нерозчинну клітковину, а розчинна клітковина представлена слизом, який має високу здатність поглинати воду. Насіння чіа має низьку кількість вуглеводів, високий вміст білків і ліпідів, високий вміст омега-3 та омега-6 жирних кислот. Спожи- вання насіння чіа допомагає у профілактиці ожиріння, серцево-судинних захворювань, діабету та раку. Досліджено вплив добавки насіння чіа в нативній формі та у вигляді борошна на фізико-хімічні та сенсорні властивості хлібобулочних виробів. Обґрунтовано використання борошна насіння чіа як добавки, що містить значну кількість поживних і біологічно активних речовин у хлібобулочні вироби. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень показників якості напівфабрикатів та готових виробів визначено раціональне співвідношення пшеничного борошна та насіння чіа.
26
Синенко, Т. П., Н. Е. Фролова, В. В. Соколенко, and С. О. Губа. "ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТИПУ ЦУКРУ НА РЕАКЦІЮ МАЙЯРА В МОДЕЛЬНИХ СИСТЕМАХ ІЗ ГІДРОЛІЗАТОМ СИРОВАТКОВИХ БІЛКІВ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 1 (April 8, 2022): 135–46. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.15.
Full textAbstract:
Харчова промисловість, зокрема індустрія харчових добавок, у виробництві та розробці натуральних ароматизаторів і смакоароматичних добавок вдало використовує властивості продуктів реакції Майяра генерувати приємні, бажані смаки та аромати. Характер утворених смакоароматичних речовин визначають реакційні амінокислоти і цукри. Змінюючи тип цукру, який вступає в реакцію з амінокислотою, щоразу можна отримувати нові смакоароматичні речовини. Таким чином, дослідження кінетики реакції Майяра і визначення залежності сенсорної характеристики кінцевих продуктів від типу використаного цукру в реакції – актуальне питання. Мета роботи – дослідити вплив типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків. У роботі використовувалися такі цукри: D-ксилози, D-глюкози, D-фруктози, лактози. Реакційна здатність цукрів оцінювалася за характерними кінетичними параметрами реакції Майяра: зміна вмісту вільних аміногруп і редукуючих цукрів у зразках, забарвлення (потемніння), смаку й аромату. В результаті проведених досліджень встановлено, що найбільше зменшення вільних аміногруп відбувається у зразку з додаванням ксилози, як і зменшення самого цукру у разі реакції. Найбільше потемніння протягом 45 хв. нагрівання спостерігається в усіх зразках, що є характерним для реакції Майяра (відбувається утворення меланоїдинів). Результати сенсорної оцінки показали, що з додаванням ксилози до гідролізату сироваткових білків і нагріванні протягом 25–35 хв. в ароматі і смаку переважали дескриптори, подібні м’ясному і «умамі»; глюкози – солодкі, карамельні і подібні шоколадному; фруктози – карамельні і фруктові; лактози – карамельні. Отримані результати дослідження можуть бути використані у розробці натуральних ароматизаторів та смакоароматичних добавок.
27
Ю. Д. Винничук. "Вітаміни як імунонутрієнти в практиці підготовки спортсменів." Спортивна медицина, фізична терапія та ерготерапія, no. 1 (February 28, 2018): 60–72. http://dx.doi.org/10.32652/spmed.2018.1.60-72.
Full textAbstract:
В оглядовій статті розглянуто можливість профілактики та лікування вторинних імунодефіцитів за допомогою вітамінів у практиці підготовки спортсменів, тому що імунодефіцити крім порушень імунних параметрів характеризуються нестачею необхідних харчових пластичних речовин, включаючи мінеральні речовини, вітаміни, мікроелементи. Наведено характеристику біологічних властивостей вітамінів А, В 1 , В 2 , С, Е і D як найважливіших мікронутрієнтів, що беруть участь у реакціях імунного захисту спортсменів високої кваліфікації, а також показано роль цих біологічно активних речовин у збереженні здоров’я і забезпеченні спортивної результативності. Висвітлено симптоматику недостатності зазначених вітамінів і їх необхідні добові дози для застосування у спортсменів. Показано неоднозначний характер впливу необґрунтовано високих доз окремих вітамінів на імунну відповідь. Представлено препарати окремих вітамінів, вітамінні комплекси, дієтичні добавки та принципи їх використання в умовах інтенсивних фізичних навантажень, а також при діагностованих імунодефіцитних станах у спортсменів.
28
Дзюба, Н. А. "ВИЗНАЧЕННЯ ФАРМАКОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ГІДРОЛІЗАТУ КОЛЕГЕНА." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 1 (April 8, 2022): 86–95. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.10.
Full textAbstract:
У всьому світі існують проблеми із задоволенням потреб населення в продуктах харчування, що містять білок, особливо тваринного походження. Великий інтерес з наукової точки зору, являє собою вторинна колагенвмістна сировина, але в харчовій промисловості її використання обмежено, що пов’язано з поганою її засвоюваністю та переварюванням. Наразі виробництво рибної продукції супроводжується утворенням великої кількості вторинної білоквмісної сировини (кістки, плавники, шкіра, луска, нутрощі і т.д.), що становить від 30 до 70% від маси вихідної сировини. Невраховані джерела і практичний досвід дають змогу збільшити потенціал даної сировини на 30%. Найбільш перспективним і безпечним направленням модифікації коллагена є біомодифікація з розщепленням ковалентних зв’язків, яка підвищує його біологічну цінність і доступність дієвості харчових ферментів людини. Комбінування натуральних колагенових біологічно активних речовин у складі кулінарної продуцкції з іншими цінними поживними речовинами (вуглеводами, вітамінами, мінералами та ін.) з метою досягнення синергічного ергогенного ефекту надасть можливість істотно розширити асортимент кулінарної продукції, цільову аудиторію і ефективність застосування в харчових технологіях У науковому дослідженні представлена оцінка фармакологічної цінності гідролізату колагену отриманого шляхом біомодифікації вторинної рибної сировини. Виявлено, що отриманий гідролізат колагену здатен перетравлюватись в організмі на рівні 66,4%. Результати біохімічної та морфологічної оцінки щурів показало, що введення до їх раціону гідролізату колагену в кількості 2% сприяє розвитку внутрішніх органів щурів, відновлює транспорт тригліцеридів, підсилюється імуностимулююча і гепатотропна дії, а також остеотропний ефект. Введення гідролізату колагену до неповноцінного корму щурів сприяло посиленню синтезу кісткової тканини, що доведено збільшенням маси і об’єму кісток. Також, при проведенні дослідження виявлена значна мінералізація кісток щурів, в раціон яких було введено гідроліт колагену, за рахунок чого збільшилася щільність кісток.
29
С. Тюрікова, Інна, Віталій Л. Прибильський, Валентина Л. Іщенко, Алла П. Кайнаш, and Ніна В. Будник. "ПЕРСПЕКТИВНИЙ СПОСІБ ВИКОРИСТАННЯ ВІДХОДІВ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА." Journal of Chemistry and Technologies 29, no. 2 (July 26, 2021): 331–41. http://dx.doi.org/10.15421/jchemtech.v29i2.213567.
Full textAbstract:
Одним із шляхів до вирішення екологічних проблем є раціональне використання природних ресурсів та їх комплексне перероблення. Залучення рослинних відходів як вторинної сировини дозволяє перетворювати їх у цінний продукт з наступним широким використанням. Дана наукова робота присвячена способу перероблення органічних відходів волоського горіха, а саме перикарпію. Наведено результати досліджень перикарпію стиглого горіха за термінами збирання. Доведено, що перикарпій має найбільший вміст біологічно-активних речовин (L-аскорбінова кислота, пектинові речовини, феноли) тоді, коли він ще не відділений від материнської основи. Доведено, що перикарпій є біологічно цінною сировиною, яка не використовується в харчовому виробництві. Розроблено та проаналізовано спосіб його перероблення у екстракт. Наведено динаміку вилучення екстрактивних речовин перикарпію залежно від типу екстрагента. Отже, в якості екстрагентів для біологічно-цінних речовин горіха, які мають високу екстрагуючу здатність і мікробіологічну стабільність, обрано 70 %-вий водно-спиртовий і 50 %-вий водно-цукровий розчини для сировини як свіжої, так і після зберігання за низьких температур. Представлено технологію екстракту на водно-спиртовій і водно-цукровій основах та її опис. Доведено, що розроблена технологія дозволить мінімізувати органічні відходи, максимально використати горіхову сировину, вдосконалити технології харчових продуктів, підвищуючи їх біологічну цінність.
30
Savchenko, Olesya, Marina Lemesh, Dmytro Gunko, Olga Sizaya, and Viktoriia Cheliabiieva. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА НА ЗАКВАСКАХ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ПЕРЦЮ БОЛГАРСЬКОГО СУХОГО." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 4 (14) (2018): 230–37. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2018-4(14)-230-237.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Харчова промисловість із кожним роком стрімко розвивається в усіх напрямках, особливо в напрямку підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів. Постановка проблеми. Коливання якості сировини, прискорені технології з використанням поліпшувачів і консервантів, проблема дефіциту в борошняних напівфабрикатах вітамінів, мікро- та макроелементів зумовлюють зниження якості хлібобулочних виробів. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів рослинних компонентів із високим вмістом біологічно активних речовин, які підвищують харчову цінність готової продукції та поліпшують технологічні показники хліба. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Особливої уваги для вирішення проблеми дефіциту в борошняних напівфабрикатах вітамінів, мікро- та макроелементів заслуговує овочева сировина. Одним із перспективних напрямків наукових досліджень є використання в хлібопекарській справі перцю Болгарського. Аналіз публікацій показав, що на сьогодні перець Болгарський сухий не отримав значного поширення при використанні як поліпшувач. Постановка завдання. Розробка технології виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з використанням сухого перцю Болгарського. Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням перцю Болгарського сухого в кількості від 2 до 6 % до маси борошна. Дослідженнями встановлено, що під час молочнокислого бродіння в заквасках та тісті збільшується вміст вітаміну С, вільних амінокислот та зменшується кількість важких металів. Висновки відповідно до статті. Показано доцільність використання перцю Болгарського в технології житньо-пшеничного хліба для підвищення ферментативної активності молочнокислих бактерій, скорочення тривалості технологічного процесу. Отримані зразки житньо-пшеничного хліба з додаванням Болгарського перцю сухого мають приємні органолептичні властивості, пористу м’якушку, привабливий колір із золотистою скоринкою. Досліджено підвищення харчової цінності житньо-пшеничного хліба шляхом введення перцю Болгарського сухого подрібненого. Добавка збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживчих та технологічних властивостей хліба. Використання перцю Болгарського підвищує ферментативну активність молочнокислих бактерій, що скорочує тривалість технологічного процесу приготування хліба.
31
Косінський П.М. "ОЦІНКА НЕОБХІДНОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ ДОДАТКОВИХ ЕКОНОМІЧНИХ ІНСТРУМЕНТІВ ЗНИЖЕННЯ ВИКИДІВ І ВІДХОДІВ ПЕРЕРОБНИХ ВИРОБНИЦТВ У РЕГІОНІ." Економічний форум 1, no. 1 (February 26, 2021): 75–82. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2308-8559-2021-1-9.
Full textAbstract:
В статті розглядається питання, що стосується застосування додаткових економічних стимулів як засобів впливу на зниження викидів і відходів переробних виробництв регіону, що працюють на місцевій природно-ресурсній сировині. Визначено фактори, які впливають на викиди шкідливих речовин та відходів у навколишнє природне середовище. Узагальнено «основні проблеми функціонування системи стимулювання поглибленої переробки природних ресурсів еколого-економічного характеру. Виявлено, що у Волинській області спостерігається переважно позитивна тенденція до збільшення масштабів поглибленої переробки природної сировини, а також доцільності збільшувати бюджетні видатки на розвиток сільського, лісового та рибного господарства, адже це дасть позитивний соціально-економічний результат. Вивчено й проаналізовано тенденції стосовно зміни обсягів реалізації промислової продукції та зміни обсягів викиду шкідливих речовин і відходів, на основі показників реальних обсягів реалізації продукції підприємств харчової та деревообробної сфери, дослідження яких показало, що за останнє десятиріччя обсяг реалізованої продукції підприємствами деревообробної та харчової сфер промисловості регіону поступово зростав, при чому обсяг відходів та викидів шкідливих речовини, в наслідок їхньої діяльності, поступово зменшувався, що, зрештою, дає можливість говорити про певний розвиток поглибленої переробки природних деревинних ресурсів і сільськогосподарської сировини у Волинській області. Проведено порівняння показників співвідношення обсягів виробництва (реалізації) продукції підприємствами, що переробляють місцеву природно-ресурсну сировину до суми обсягів відходів виробництва й викиду шкідливих речовин в звітному році із середнім зваженим значенням даного показника за період 2010-2018 рр. Таким чином, коли щорічний показник співвідношення обсягів реалізації продукції підприємствами, до сумарного обсягу відходів виробництва й викиду шкідливих речовин більший за середнє зважене значення, то відпадає потреба у залученні додаткових економічних інструментів зниження обсягів забруднюючих речовин, але, якщо даний показник є меншим за середнє зважене значення, то залучення додаткових економічних інструментів зниження викидів і відходів переробних виробництв у регіоні є просто необхідним. У зв’язку з цим, запропоновано використовувати відповідні фінансово-економічні інструменти заохочувального та карального характеру.
32
Петрова, Жанна Олександрівна, Вадим Михайлович Пазюк, and Катерина Миколаївна Самойленко. "КОМПЛЕКСНА ЕНЕРГОЕФЕКТИВНА ТЕПЛОТЕХНОЛОГІЯ ОДЕРЖАННЯ АНТИОКСИДАНТНОГО БУРЯКОВО-ТОМАТНОГО БАРВНИКУ ТА НАСІННЯ ТОМАТІВ." Scientific Works 2, no. 85 (March 17, 2022): 102–9. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2239.
Full textAbstract:
Сучасні технології, особливо процеси сушіння, є енергозатратними. То ж, основними завданнями при розробці теплотехнології в харчовій промисловості є зменшення витрат енергоносіїв на процес зневоднення. Такі наукові розробки дадуть можливість підвищити рівень енергетичної безпеки держави та конкурентоспроможності національної економіки, зменшити залежність України від імпортованих енергоносіїв в цілому.
В зв’язку із поширенням таких хвороб як серцево-судинні захворювання, рак, зміна серцевого м'язу, неправильне перетравлення їжі, послаблення репродуктивної функції основним завданням працівників харчової промисловості є максимально замінити в готових продуктах харчування синтетичні ароматизатори, барвники на натуральні.
На сьогоднішній день в Україні недостатньо виробництва рослинної сировини в порошки, що дозволяють зберегти якість вихідної сировини. Сучасні способи отримання порошку зі столового буряка дають можливість зберегти бетанін на рівні 50-70 % у кінцевому продукті.
Тому розробка нових методів та удосконалення існуючих технологій сушіння столового буряка з метою отримання натурального барвника є важливою та значущою.
Основною сировиною, яка має високий вміст бетаніну з антиоксидантними властивостями є червоний столовий буряк. Ця культура традиційна в харчуванні населення України. Важливим акцентом при переробці методом сушіння антиоксидантної сировини є зниження енергозатрат на процес зневоднення, максимальне збереження біологічно активних речовин та зниження собівартості кінцевого продукту. Користь природних антиоксидантів полягає в тому, що вони здатні вступати в реакції з вільними радикалами, нейтралізуючи їх згубну дію на організм людини. Столовий буряк один із небагатьох культур, до складу якого входить бетанін – продукт ферментативного розпаду холіну, що відіграє важливу роль при обміні речовин в організмі людини.
В даній статті висвітлено безвідходну енероефективну теплотехнологію отримання антиоксидантного буряково-томатного барвнику та насіння томатів. Завдяки використанню м’якоті та шкірки томатів, як натурального стабілізатора бетаніну та двостадійному конвективному сушінню одержуємо якісний насіннєвий матеріал та порошкоподібний натуральний продукт, який завдяки високому вмісту каротиноїдів, пектинів, клітковини, бетаніну, мікро- та мікроелементів може використовуватись в лікувально-профілактичному збалансованому харчуванні.
Буряково-томатний антиоксидантний барвник покращує структуру та консистенцію виробів, додає забарвлення продуктам, збільшує їх біологічну та харчову цінність і може знайти широке застосування у виробництві лікувально-профілактичного призначення.
33
Semko, T. "ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРАВЛЕННЯ В ВИРОБНИЦТВІ КИСЛОТНО-СИЧУЖНИХ СИРІВ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 13, 2016): 147–49. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6830.
Full textAbstract:
Сир є одним із найдавніший харчових продуктів відомий людству на зорі виникнення сільського господарства. Вони підрозділяються на кілька груп, що мають принципові відмінності в способах згортання молока, мікробіологічних та фізико-хімічних основах виробництва. М'які кислотно-сичужні сири - це продукти, одержувані шляхом комбінованого згортання молока з подальшою обробкою сирного згустку і сирної маси, з дозріванням або без нього. Метою цієї статті є проведення досліджень закономірностей виробництва м'якого кислотно-сичужного сиру з житніми висівками, що дозволяє направлено регулювати й удосконалювати процес отримання нового збалансованого та збагаченого харчовими речовинами продукту. Пропорції окремих харчових речовин в раціоні відображаються у формулі збалансованого харчування. Формула збалансованого харчування не є застиглим зразком харчування, вона повинна постійно вдосконалюватися і доповнюватися з урахуванням нових даних про харчування, змін умов існування людини.
34
Oshchypok, I. M. "Дослідження зміни енергозатрат при рубанні харчової сировини від кута загострення клина." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, no. 85 (March 2, 2018): 123–27. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8523.
Full textAbstract:
У статті обґрунтована необхідність проведення комплексу теоретичних і експериментальних досліджень з енерго- і ресурсозбереження в технологічних процесах переробки харчових продуктів, спрямованих на підвищення ефективності подрібнення. При цьому варто зазначити, що шляхи підвищення ефективності технології переробки харчових продуктів вивчені до теперішнього часу явно недостатньо. Механічні властивості в найзагальнішому вигляді визначаються деформаціями, які відбуваються під впливом сили. Деформації полімерів взагалі і тканин м’яса і харчових продуктів зокрема як біополімерів подано у вигляді суми трьох складових: пружної деформації – зворотної в фазі з напруженням, залишкової – повністю незворотної і високоеластичної – зворотної, але не в фазі з напруженням. Пружна деформація зв'язується з зміною міжмолекулярних відстаней, залишкова – з незворотними переміщеннями молекул на відстані більші, ніж молекулярні розміри, і високоеластичні зв’язані з змінами конформації полімерних ланцюжків. В роботі реологічна модель харчових продуктів, як пружнов’язких тіл, представлена як конгломерат, що складається з твердого (пружного) скелета і рідкої речовини, що заповнює проміжки між твердими елементами. Будучи деформованими, тверді елементи скелета харчових продуктів тиснуть на рідке середовище, що оточує їх, примушуючи переміщатися в менш напружені зони. Відповідно до законів гідродинаміки опір середовища при такому переміщенні залежить від швидкості її переміщення. Досліджені питання розрахунку зусиль рубання сировини від глибини вкорінювання клина з різними кутами загострення для харчової промисловості, зокрема м’яса. Проведені експериментальні дослідження з перевірки теоретично виведеної залежності. зусилля розрубування добре збігаються з експериментальними даними і можуть використовуватись для практичного використання.
35
Терзієв, Сергій Георгійович, Наталія Володимирівна Ружицька, Ілля Вадимович Сиротюк, Олександр Вікторович Акімов, and Максим Володимирович Щербич. "Інноваційні процеси одержання фітоекстрактів і концентратів для харчової, фармацевтичної та парфумерно-косметичної промисловості." Scientific Works 84, no. 1 (December 14, 2020): 73–78. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v84i1.1873.
Full textAbstract:
В роботі розглядаються шляхи одержання фітоекстрактів з різних груп рослинної сировини для харчової, фармацевтичної та парфумерно-косметичної промисловості з використанням інноваційних технологій адресної доставки енергії.
В якості об’єктів досліджень розглянуто ефіроолійну сировину: лаванду, м'яту перцеву, квітки троянди та шипшини; фруктово-ягідну – сливові вичавки, та відходи кавового виробництва – кавове лушпиння. Наведено шляхи використання фітоекстрактів з розглянутої сировини у харчовій, фармацевтичній та парфумерно-косметичній промисловостях. Визначено основні перспективні для вилучення компоненти.
В якості механізму, який дозволяє підвищити ефективність екстрагування цільових компонентів з розглянутої рослинної сировини розглядається бародифузія, яку ініціює мікрохвильове поле. НВЧ-електромагнітні хвилі виступають засобом адресної доставки енергії до мікро- та наноструктурструктур сировини. Для збереження термолабільних сполук у фітоекстрактах пропонується комбінування бародифузії з кипінням екстрагенту в умовах вакууму. Розглядається конструкція мікрохвильового вакуум-екстрактора.
Розглянуто перспективи створення нових технологічних ліній переробки ефіроолійної сировини на основі нового мікрохвильового обладнання. Наведено дані по зразкам продуктів, одержаних за запропонованою технологією. При переробці лаванди та м’яти перцевої окрім екстрактів одержано ефірну олію та гідролати. Під час екстрагування фруктово-ягідної сировини вилучено ло 42% сухих речовин.
Показано вплив мікрохвильового підведення енергії на вихід сухих речовин з лушпиння. Наведено результати з дослідження кінетики вилучення сухих речовин з сировини при різних режимах екстрагування. В результаті екстрагування кавового лушпиння у запропонованому інноваційному екстракторі одержано екстракти з високим вмістом кофеїну.
36
Mykolenko, Svitlana, and Andrey Zaharenko. "ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ АМАРАНТОВОГО ТА ЛЬНЯНОГО БОРОШНА НА ЯКІСТЬ ПЕЧИВА." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 1(19) (2020): 228–40. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2020-1(19)-228-240.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Печиво є популярним харчовим продуктом, проте більшість затяжного, цукрового, здобного печива має знижену біологічну цінність, тому актуальною є розробка печива з використанням біологічно цінної сировини. Постановка проблеми. Борошно є основою рецептури печива, тому застосування амарантового і льняного борошна, багатого на біологічно активні речовини, буде позначатися на споживчих якостях виробів. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Застосування амарантового і льняного борошна для виробництва хлібних, борошняних кондитерських виробів, зокрема печива, досить обмежене через погіршення якості продукції. Це унеможливлює достатнє збагачення виробів біологічно активними речовинами, поліпшення їх амінокислотного складу. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Відсутні дослідження сумісного використання амарантового і льняного борошна у виробництві печива з урахуванням особливостей її хімічного складу й технології отримання. Метою роботи є дослідження впливу амарантового і льняного борошна різної якості на споживчі характеристики й біологічну цінність затяжного, цукрового і здобного печива. Виклад основного матеріалу. Амарантове і льняне борошно відрізняються від пшеничного зниженою вологістю, вищою водопоглинальною здатністю і вмістом поживних речовин. Технологія переробки зерна суттєво позначається на вмісті білку, жиру, білості й запаху борошна. Незначне зниження намочуваності печива і поліпшення органолептичних властивостей, амінокислотного складу вказують на доцільність застосування амарантового борошна, особливо тонкодисперсного помелу, для виробництва цукрового і здобного печива при співвідношенні амарантового борошна до пшеничного як 1:1 і 3:5 відповідно. Використання 5 % попередньо гідратованого льняного борошна до маси пшеничного борошна поліпшує якість цукрового і здобного печива на амарантово-пшеничному борошні. Висновки відповідно до статті. Використання амарантового та льняного борошна з прийнятними функціонально-технологічними властивостями позитивно впливає на якість цукрового і здобного печива на розробленій композиційній суміші, підвищує його біологічну цінність.
37
Менчинська, А. А., А. О. Іванюта, and О. С. Пилипчук. "ТЕХНОЛОГІЯ ЗАПІКАНОК НА ОСНОВІ РИБНОЇ ІКРИ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 25 (May 11, 2021): 67–73. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-09.
Full textAbstract:
У роботі обґрунтовано доцільність та ефективність удосконалення технології запі- канок на основі рибної ікри. Проаналізовано сучасний стан та перспективи розвитку рибної галузі. Визначено перспективні напрями переробки вітчизняної рибної сировини та розширення асортименту рибних продуктів. На основі літературних даних встановлено, що ікра прісноводних риб характеризу- ється невисокими органолептичними показниками, але збагачена біологічно цінними білками, ліпідами, вітамінами, макро- і мікроелементами. Теоретично обґрунтовано доцільність застосування рибної ікри для створення харчових продуктів із покращеними органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Експериментально підтверджено ефективність комбінування рибної ікри та рослинної сировини з метою формування кулінарних рибних продуктів високої харчової цінності. Шляхом експериментальних досліджень оптимізовано інгредієнтний склад та розроблено рецептури нових запіканок на основі ікри прісноводної риби (короп) та рослинної сировини (шпинат, гарбуз, шампіньйони, цибуля ріпчаста, ламінарія). Проведено фізико-хімічні та органолептичні дослі- дження показників якості готової продукції. На основі результатів досліджень встановлено відпо- відність показників вимогам стандарту. Так, вміст солі не перевищує норми – 2,5%, усі зразки мають щільну консистенцію. За органолептичними показниками найвищу балову оцінку отримав зразок № 2. За хімічним складом зразок № 2 має найвищі показники білка і жиру – 32,22% і 3,939% відповідно, вміст мінеральних речовин знаходиться в діапазоні 2,14–2,26%, найвищий вміст вологи в контроль- ному зразку – 72,7%, а найменший у зразку № 2 – 61,57%. Встановлено термін придатності – 48 годин в охолодженому вигляді або 3 місяці у замороженому вигляді (-18 оС) з моменту виготовлення. На під- ставі аналізу теоретичних та експериментальних досліджень удосконалено технологію виробництва ікряних запіканок на основі ікри прісноводної риби та рослинних компонентів.
38
Лазарєва, Т. А., І. В. Цихановська, and О. С. Благий. "ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ФОРМУВАННЯ СВІТОГЛЯДНИХ ЯКОСТЕЙ ЗІ ЗДОРОВ’ЯЗБЕРЕЖЕННЯ У МАЙБУТНІХ ІНЖЕНЕРІВ-ТЕХНОЛОГІВ ХАРЧОВОЇ ГАЛУЗІ." Духовність особистості: методологія, теорія і практика 97, no. 4 (September 30, 2020): 119–32. http://dx.doi.org/10.33216/2220-6310-2020-97-4-119-132.
Full textAbstract:
У статті обґрунтовано необхідність формування професійно важливих якостей зі здоров’язбереження у майбутніх інженерів-технологів харчової галузі в процесі їх професійної підготовки. Так, майбутні фахівці повинні здійснювати не лише технологічну діяльність з виробництва оздоровчої продукції, а й реалізовувати медико-фізіологічні знання з будови і функціонування організму споживачів та біологічні знання щодо оздоровчих властивостей біологічно активних речовин та харчових добавок. Це активізує необхідність розвитку у майбутніх інженерів-технологів харчової галузі світоглядних якостей, які забезпечують їх професійну підготовку до розроблення та впровадження оздоровчої продукції харчування. Метою статті було експериментальне дослідження рівня формування світоглядних якостей зі здоров’язбереження у майбутніх інженерів-технологів харчової галузі в процесі їхньої професійної підготовки. Педагогічне експериментальне дослідження формування світоглядних якостей зі здоров’язбереження у майбутніх інженерів-технологів харчової галузі проводилося протягом 2015-2018 років за трьома етапами: констатувальним, формувальним та порівняльним. Так, узагальнено структуру світоглядних якостей зі здоров’язбереження у майбутніх фахівців, зокрема визначено: моральні (високий рівень моральних стосунків з людьми; відповідальність за життя кожного споживача, чесність, громадська гідність) та духовні (гуманність, емпатія та повага до споживачів). Проведено педагогічний експеримент, за результатами якого підтверджено підвищення рівня сформованості світоглядних якостей зі здоров’язбереження у майбутніх інженерів-технологів харчової галузі за умови розроблення та впровадження авторської методики, яка ґрунтується на забезпеченні єдності компетентнісного, системного, діяльнісного та задачного підходів до професійної підготовки цих фахівців; інтеграції медико-фізіологічної, біологічної та технологічної складових змісту їхнього навчання.
39
Bozhko, N. V., V. M. Pasichniy, and V. V. Bordunova. "М’ЯСОМІСТКІ ВАРЕНІ КОВБАСИ З ВИКОРИСТАННЯМ М’ЯСА КАЧКИ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 8, 2016): 143–46. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6829.
Full textAbstract:
Стаття присвячена розробці м’ясомістких варених ковбас із м’ясом качки та м’ясом індика механічного обвалювання. Одним із напрямків раціонального використання сировини з урахуванням обсягів виробництва в галузі тваринництва є зміна структурного складу ресурсів галузі в напрямку збільшення м’яса птиці. Аналіз стану галузі тваринництва показує, що виробництво яловичини та свинини скорочується, натомість споживання продукція птахівництва збільшилося на 50 %. М’ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м’ясної промисловості. У статті дано оцінку можливості використання м’яса качки та м’яса індика механічного обвалювання у рецептурах м’ясомістких варених ковбас. Було розроблено три рецептури м’ясомісткої вареної ковбаси із м’ясом качки та м’ясом індика механічного обвалювання. Було досліджено зміни харчової цінності розроблених зразків. Встановлено, що збільшення частки м’яса індика ММО призводить до збільшення вмісту мінеральних речовин, а збільшення м’яса качки в рецептурі підвищує вміст жиру на 3,92 – 4,79%. Також у розроблених продуктах містяться харчові волокна у кількості 2%, що загалом підвищує біологічну цінність продуктів. Доведено покращення функціонально-технологічних властивостей дослідних фаршів варених ковбас на основі використання м’яса качки та м’яса індика механічного обвалювання. Встановлено раціональний рівень заміни основної сировини, який характерний для рецептури № 1.
40
Соц, Сергій Михайлович, Юрій Дмитрович Чумаченко, Ігор Олександрович Кустов, and Юлія Яковлівна Кузьменко. "ЗЕРНО ГОЛОЗЕРНОГО ВІВСА ТА ГОЛОЗЕРНОГО ЯЧМЕНЮ. ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗЕРНА." Scientific Works 84, no. 2 (December 25, 2020): 5–9. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i84.1879.
Full textAbstract:
Розглянуто основні переваги голозерного зерна над традиційними формами, що обумовлює перегляд та наукове обґрунтування структури, режимів, технологічного процесу з розширенням асортименту та можливістю виробництва продуктів з підвищеною харчовою цінністю. Предметом дослідження є зразки зерна голозерного ячменю сорту «Ахіллес» та голозерного вівса сортів «Саломон» і «Самуель» 2017-2018 року. Якість зерна голозерного вівса і продуктів його переробки оцінювали хімічними, біохімічними та фізико-технологічними показниками.
В ході досліджень визначали найбільш вагомі для круп’яної промисловості та виробництва високоякісних харчових продуктів показники – геометричні характеристики, вирівняність, вміст дрібного зерна, натуру, масу 1000 зерен, плівчастість, масову частка білка, жиру, крохмалю, мінеральних речовин тощо. Результати досліджень порівнювали із даними, які було отримано при попередніх дослідженнях, що дозволить в подальшому розширити існуючу класифікацію зерна ячменю та вівса саме як харчового зерна.
41
SAVCHUK, T., ZH KORMOSH, and S. KOROLCHUK. "ВИЗНАЧЕННЯ ХАРЧОВИХ БАРВНИКІВ У ГАЗОВАНИХ НАПОЯХ." Товарознавчий вісник 1, no. 14 (March 11, 2021): 78–87. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2021-14-8.
Full textAbstract:
Мета. Дослідження та ідентифікація харчових барвників у газованих безалкогольних напоях вітчизняних виробників.
Методика. Для дослідження та ідентифікації харчових барвників у безалкогольних напоях використовували метод тонкошарової хроматографії. Для експерименту використовували: пластинки для ТШХ Sorbfil (ТУ26-11-17-89), підкладка – алюмінієва фольга, сорбент – широкопористий силікагель марки СТХ-1А товщиною 90-120 мкм, різнотовщиність шару сорбенту на одній пластинці ± 5 мкм, зв’язуюча речовина – крохмаль; камери для хроматографування; калібрований капіляр або мікрошприц; хімічні стакани. Реактиви: контрольні розчини барвників; забарвлені розчини аналізованих газованих напоїв; розчинники (рухома фаза) система А: н-пропанол 100 см3, етилацетат 30 см3, вода 30 см3, аміак 1 см3 і система Б: оцтова кислота 20 см3, ізобутан 50 см3, вода 20 см3.
Результати. Для експерименту використовували такі газовані безалкогольні напої: «Mirinda» (orange) виробник «PepsiCo», «Фрутс» (оранж), Isotonic, «Соковинка» (вишня) виробник «Карпатські мінеральні води», «Чамбо» виробник «Біола». Дослідження проводили за такою схемою: пластинка №1 - «Mirinda» (orange) – визначення у складі наявності барвника Е110 (жовтий «сонячний захід»); пластинка №2 - «Фрутс» (оранж) – визначення у складі наявності барвника Е102 (тартразин); пластинка №3 – Isotonic – визначення у складі наявності барвника Е132 (індигокармін); пластинка №4 – «Соковинка» (вишня) – визначення у складі наявності Е124 (понсо 4R); пластинка №5 – «Чамбо» – визначення у складі наявності Е142 (зелений S). У результаті дослідження методом тонкошарової хроматографії виявили, що води «Мірінда», «Фрутс» та «Isotonic» містять у складі барвники: Е110, Е102 та Е132. Вода «Соковинка» не містить у складі синтетичного барвника Е124, що свідчить про те, що забарвлення напою здійснюється шляхом додавання натуральних забарвлених речовин. Вода «Чамбо» також не містить визначуваного барвника Е142, а зеленого забарвлення напою надає суміш барвників Е110 та Е102.
Практична значимість. Запропонований нами метод визначення барвників, який застосовували у газованих напоях для визначення барвників Тартразину, Жовтий «Сонячний Захід», Понсо 4R може бути використаний для ідентифікації харчових барвників і в інших продуктах харчування, зокрема, цукерках.
42
Бурлака, Татьяна, and Юлия Запорожец. "ВОЗДЕЙСТВИЕ ЭЛЕКТРОИСКРОВЫХ РАЗРЯДОВ ПЕРЕД ВИБРОЭКСТРАГИРОВАНИЕМ НА ХМЕЛЕВОЕ СЫРЬЕ." Научный взгляд в будущее, no. 22-01 (June 30, 2018): 31–36. http://dx.doi.org/10.30888/2415-7538.2021-22-01-028.
Full textAbstract:
Енергетична криза, збільшення попиту на продукцію з поліпшеними і екологічно безпечними якостями викликали необхідність розвитку нових технологій вилучення екстрактивних речовин з рослинних матеріалів, які знаходять своє застосування в харчовій промислово
43
Цзао, Іньінь, О. Б. Кисельов, and Чанчжун Лю. "ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВ ЕКСТРАКТУ ASTRAGALUS ТА ЕКСТРАКТУ GLYCYRRHIZA НА ПРОДУКТИВНІСТЬ БРОЙЛЕРІВ, РІВЕНЬ МЕТАБОЛІЗМУ ПОЖИВНИХ РЕЧОВИН ТА ЯКІСТЬ М’ЯСА." Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series: Livestock, no. 3 (46) (October 12, 2021): 28–36. http://dx.doi.org/10.32845/bsnau.lvst.2021.3.5.
Full textAbstract:
Метою наших досліджень було вивчити вплив екстракту astragalus та екстракту glycyrrhiza на продуктивність бройлерів, швидкість метаболізму поживних речовин, індекс внутрішніх органів та якість м’яса. Експеримент був прове-дений в Юньнаньській академії тваринництва, для визначення якості м’яса використовували лабораторії науково-технічного інституту у місті Хенань. Всього в експерименті було використано 360 здорових 1-денних курчат-бройлерів, які були випадковим чином поділені на три групи, кожна з яких мала 6 повторів, і кожна по 20 курчат у групі. Дослідження показало, що додавання полісахаридів astragalus до раціону птиці може значно збільшити ADFI (середньодобове спожи-вання корму) та покращити FCR (коефіцієнт конверсії корму) (P <0,05). Швидкість метаболізму поживних речовин є важливим показником для вимірювання травлення та засвоєння поживних речовин тваринами. Його рівень безпосередньо впливає на показники росту тварин, а також відображає харчову цінність раціону. Це дослідження показало, що додаван-ня до раціону екстракту astragalus та екстракту glycyrrhiza збільшує швидкість метаболізму сирого білку (Р <0,05), але має низку ефективність на швидкість метаболізму енергії, сирого жиру, кальцію та фосфору. Відносна вага таких орга-нів як тимус, селезінки та показник бурсального індексу може певною мірою відображати загальну імунну функцію органі-зму. Вважається, що великий індекс імунних органів вказує на те, що імунні органи добре розвинені, а імунітет організму високий. Дослідження показало, що додавання 0,2% або 0,3% екстракту astragalus значно збільшило індекс тимусу та індекс бурси бройлерів (Р <0,05), а індекс селезінки мав тенденцію до зростання. Показник РН м’язів, сила заклякання та вологоутримуюча здатність є показниками для оцінки фізичних та хімічних властивостей якості м’яса. Це дослідження показало, що додавання до раціону екстракту astragalus та екстракту glycyrrhiza суттєво впливає на показник рН курки. У порівнянні з групою антибіотиків показник рН значно збільшився (Р <0,05), при цьому рН комбінованої групи значно знизився (Р <0,05), для інших показників відмінностей не було (Р> 0,05). Вміст жирних кислот у м’язах є показником для оцінки харчової цінності якості м’яса. Жирна кислота є важливою хімічною речовиною, що входить до складу жиру, а також є важливим фактором, що впливає на смак м’яса. Це дослідження показало, що додавання до раціону екстракту astragalus та екстракту glycyrrhiza збільшувало вміст SFA, USFA, MUFA, PUFA та EFA у м’язах, що свідчить про те, що додавання екстракту astragalus та glycyrrhiza за цих умови досліджень суттєво покращує показники свіжості м’яса, але при цьому не вплинули на смак м’яса. Таким чином, додавання до раціону 300 мг/кг екстракту astragalus та 150 мг/кг екстракту glycyrrhiza може покращити продуктивність та імунну функцію бройлерів та свіжість курячого м’яса, а також може використовуватися як замінник антибіотиків у птахівництві.
44
Kolesnyk, S. D. "RISK ASSESSMENT OF CHEMICALS IN FOOD AND IN SILICO TOXICOLOGY (SHORT OVERVIEW)." Inter Collegas 4, no. 1 (April 7, 2017): 23–28. http://dx.doi.org/10.35339/ic.4.1.23-28.
Full textAbstract:
RISK ASSESSMENT OF CHEMICALS IN FOOD AND IN SILICO TOXICOLOGY (SHORT OVERVIEW).Kolesnyk S.D.In the article current internationally accepted approaches to risk assessment of chemicals in food are described and relevant in silico (computational) methods that may be employed at different steps of risk assessment process for different types of chemicals in food are considered.Key words: In silico Toxicology, Food safety, QSAR, Risk Assessment ОЦІНКА РИЗИКУ ХІМІЧНИХ РЕЧОВИН В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ ТА ТОКСИКОЛОГІЯ IN SILICO (Короткий огляд).Колесник С.Д.У статті, описані сучасні прийняті на міжнародному рівні підходи до оцінки ризиків хімічних речовин в харчових продуктах і розглядаються актуальні in silico (розрахункові) методи, які можуть бути використані на різних етапах процесу оцінки ризику для різних видів хімічних речовин в харчових продуктах.Ключові слова: Безпечність харчових продуктів, Оцінка ризику, Токсикологія in silico, QSAR ОЦЕНКА РИСКА ХИМИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ И ТОКСИКОЛОГИЯ IN SILICO (Краткий обзор).Колесник С.Д. В статье, описаны современные принятые на международном уровне подходы к оценке рисков химических веществ в пищевых продуктах и рассматриваются актуальные in silico (расчетные) методы, которые могут быть использованы на различных этапах процесса оценки риска для различных видов химических веществ в пищевых продуктах.Ключевые слова: Безопасность пищевых продуктов, Оценка риска, Токсикология in silico, QSAR
45
Колесніченко, С. Л. "АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ЛЕЦИТИНУ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 25 (May 11, 2021): 45–51. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-06.
Full textAbstract:
Мотивації споживачів сьогодні свідчать про те, що основна увага приділяється інгре- дієнтному складу та якості продукції харчування. Це зумовлює необхідність виробництва продуктів, які відповідають сучасним уявленням напряму здорового харчування. Також одночасно висока харчова цінність, новизна та функціональні властивості страв істотно впливають на конкурентну здатність підприємств ресторанного господарства. Нині лецитини стали обов’язковим рецептурним компонен- том більшості продуктів на базі водно-жирових емульсій, морозива, сирів, кондитерських виробів тощо. Виділяються два аспекти доцільності споживання лецитинів у харчуванні: 1) технологічний – для конструювання харчових систем; 2) профілактично-лікувальний – для поповнення фізіологічної потреби організму та корекції порушень обміну речовин. У ресторанному господарстві лецитини використовують нешироко, а саме: тільки в технологіях молекулярної кухні у виробництві пін та повітряних соусів. Тому метою роботи стала розробка рецеп- тури та технології приготування капсульованих емульсійних соусів ыз застосуванням лецитину, агар- агару та масляних екстрактів прянощів. У роботі обґрунтовано теоретичну і практичну доцільність створення капсульованого соусу. Лецитинова композиція лецитин–масляні екстракти прянощів–вода мінеральна з додаванням агар- агару має упорядковану структуру ламелярної емульсії, що сприяє вбудуванню в її склад, збереженню від негативного впливу та поліпшенню органолептичних показників біологічно активних речовин, а також їх кращому засвоєнню. Також рослинні лецитини можуть розглядатися як фізіологічні функ- ціональні нутрієнти з високою ефективністю фізіологічного впливу для страв лікувально-профілак- тичного призначення. У роботі представлено мікрофотографії подрібнених прянощів у минаючому світлі та фотографію зразка капсульованого соусу у поляризаційному світлі. Надана органолептична характеристика одержаного продукту. Обґрунтовано термін зберігання розробленого капсульованого соусу на основі показників мікробіологічної безпеки.
46
Nyemirich, O., I. Sylka, and Y. Zaharchenko. "Вплив порошку з топінамбура на показники якості капкейків спеціального призначення." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, no. 85 (February 26, 2018): 14–18. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8503.
Full textAbstract:
У статті представлені результати досліджень впливу порошку з топінамбура, отриманого способом сушіння зі змішаним теплопідведенням, на органолептичні та фізико-хімічні показники якості капкейків для осіб, що хворі на цукровий діабет. Внаслідок аналізу літературних джерел та рекомендацій дієтологів стосовно споживання фруктози та харчових волокон у борошняних кондитерських виробах як основні харчові компоненти запропоновані фруктоза та порошок топінамбура. Технологічні особливості додаткових інгредієнтів здійснюють суттєвий вплив на процес замішування та характеристики тіста. При проведенні пробних випікань було виявлено, що при збільшенні концентрації порошку з топінамбура тісто стає більш в’язким. Збільшення концентрації від 3 до 15% супроводжується підвищенням питомого об’єму. Це пояснюється тим, що при збільшенні кількості порошку топінамбура збільшується вологоутримувальна здатність капкейків. Задля досягнення оптимальних технологічних показників готових виробів було рекомендовано проводити заміну 9% борошна на порошок топінамбура. Покладаючись на попередні дослідження, цукор було замінено на фруктозу, яка має схожі технологічні характеристики та є рекомендована людям хворим на цукровий діабет. Досліджені фізико-хімічні показники вихідної сировини та готового продукту відповідають вимогам ДСТУ 4505:2005 «Кекси. Загальні технічні умови». Використання порошку топінамбура та фруктози у виробництві капкейків є доцільним з огляду збагачення продукту біологічно активними речовинами та розширення асортименту продукції для діабетиків.
47
Катюха, С., С. Жигалюк, I. Лук’яник, and I. Степаняк. "ОСОБЛИВОСТІ ФАРМАКОКІНЕТИКИ ПРОТИПАРАЗИТАРНОГО ПРЕПАРАТУ «ДЕВІМЕКТИН 1%» НА КРОЛЯХ." Effective rabbit breeding and fur farming, no. 5 (May 3, 2020): 207–13. http://dx.doi.org/10.37617/2708-0617.2019.5.207-213.
Full textAbstract:
Вивчено один з етапів фармакокінетики протипаразитарного препарату «Девімектин 1%» з діючою речовиною івермектин на кроляхта встановленотерміни його виведення з організму тварин.Результати вивчення динаміки розподілу вмісту «Девімектину 1%» при дворазовому парентеральному введенні мінімальних терапевтичних доз свідчать про неоднаковий розподіл діючої речовини в органах і тканинах організму кролів.Методом рідинної хроматографії виявлено значнобільше і триваліше накопичення препарату у внутрішніх органах, ніж у м’язах тварин.Через 14 діб після введення тваринам його максимальну кількість визначенов м’язах спини (0,122±0,003 мг/кг), язиці (0,125±0,002 мг/кг), печінці (0,130±0,006 мг/кг), селезінці (0,145±0,005 мг/кг) і дещо меншу – в м’язах тазостегнового та плечового поясу, нирках, серці, легенях, мозку, лімфовузлах та сліди в жировій тканині. Через 21 добу високу концентрацію препарату відмічено в м’язах спини (0,024±0,005 мг/кг), печінці (0,023±0,003 мг/кг) та селезінці (0,065±0,007 мг/кг), проте спостерігалося його зниження в інших м’язах,язиці, нирках, серці, легенях, мозку і лімфовузлах.На 28 добу в пробах тканин і органів залишки івермектину були повністю відсутні.
Тому, після застосування препарату забороняється використовувати м’ясо кролів для харчових цілей протягом 28 діб.
48
Halukh, B., M. Paska, U. Drachuk, and I. Basarab. "ВПЛИВ ЕМУЛЬГАТОРІВ, СТАБІЛІЗАТОРІВ І СТРУКТУРОУТВОРЮ-ВАЧІВ НА ФОРМУВАННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (February 12, 2016): 165–70. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6835.
Full textAbstract:
Матеріали статті відображають основні фактори створення нових жирових продуктів функціонального призначення. Проаналізовано вплив емульгаторів, стабілізаторів і структуроутворювачів на формування споживчих властивостей жирових продуктів.
Доведено, що спільне застосування фізіологічно функціональних інгредієнтів, зокрема харчових волокон, каротиноїдів, токоферолів дозволяє отримати нові види жирових продуктів, дає можливість частково захистити їх від окиснення і в сукупності забезпечити позитивний вплив на організм людини.
Обґрунтовано вибір біологічно активних речовин, емульгаторів, стабілізаторів, згущувачів, які можуть бути застосовані також у технології виготовлення нових видів жирових продуктів із заданими технологічними властивостями, з метою розширення їх асортименту.
Враховуючи регіональні особливості технологій, визначено можливі напрямки промислового випуску жирових продуктів з використанням регіональних сировинних ресурсів. Встановлено необхідні кроки для вирішення поставленої проблеми розробки технологій жирових продуктів, які мають задані властивості.
Вперше буде розроблено і впроваджено у виробництво нові види олійно–жирових продуктів, які володітимуть високою якістю, харчовою і біологічною цінністю, тривалим терміном зберігання, і дозволить зберегти та залучити регіональні сировинні ресурси.
49
Котляр, Євгеній Олександрович, Оксана Анатоліївна Топчій, Оксана Борисівна Чабанова, Ірина Володимирівна Левчук, and Анна Станіславівна Паламарчук. "ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ, ЗБАЛАНСОВАНИХ ЗА ЖИРНОКИСЛОТНИМ ТА ВІТАМІННИМ СКЛАДОМ." Scientific Works 2, no. 85 (December 1, 2021): 68–76. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2174.
Full textAbstract:
Сучасні темпи нарощування обсягів виробництва та розширення асортименту традиційних харчових продуктів лише частково вирішують проблему дефіциту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин, проте не в змозі забезпечити збалансованість раціону за основними поживними речовинами.
Аналіз тенденцій розвитку світового ринку свідчить про щорічне зростання асортименту традиційних харчових продуктів на рівні 2…3 %, а продуктів для здорового харчування на 40…50 %. Проте, у цьому напрямку вітчизняна галузь суттєво відстає від Японії, Західної Європи, США, де 80…90 % населення забезпечено продуктами для адекватного харчування, тоді як в Україні їх частка значно менша.
Враховуючи вищезазначене, набуває актуальності створення вітамінізованих купажів рослинних олій та білково-жирових емульсій на їх основі, з метою часткової заміни тваринних жирів на білково-жирові емульсії (БЖЕ) у рецептурах м'ясних паштетів. Це дозволить скоригувати раціони харчування незамінними нутрієнтами, досягти необхідного співвідношення ω-6: ω-3 жирних кислот, вітамінів: β-каротину та токоферолу і розширити асортимент м'ясних виробів збалансованого складу.
У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено якісні показники: органолептичні, структурно-механічні та функціонально-технологічні нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. Покращено консистенцію, розроблено 10 нових рецептур м’ясних паштетів.
50
Rodak, O., and M. Fil. "РОЗРОБЛЕННЯ РИБНИХ ПРЕСЕРВІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 10, 2016): 79–82. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6815.
Full textAbstract:
Розглянуто сучасні напрямки поліпшення споживних властивостей рибних пресервів. Встановлено, що комбінування рибної сировини з рослинною дає змогу вирішити проблему виробництва оптимізованих за показниками харчової та біологічної цінності продуктів харчування. Запропоновано рибні пресерви підвищеної біологічної цінності на основі філе оселедця та нетрадиційної рослинної сировини. Доведено доцільність використання обліпихового соку в рецептурі заливки рибних пресервів. Обліпиховий сік є цінним джерелом вітамінів С, Е, Р, каротиноїдів, пектинових, дубильних та інших біологічно активних речовин. Плоди обліпихи володіють цілим спектром лікувально-профілактичних властивостей і широко використовуються як у традиційній, так і народній медицині, харчовій промисловості, закладах ресторанного господарства. Тому заливка на основі соку із плодів обліпихи не лише збагатить рибні пресерви цінними макро- та мікронутрієнтами, а й поліпшить смакові властивості готового продукту і надасть йому функціональних властвостей. Запропоновано технологічну та апаратну схеми виробництва рибних пресервів із заливкою на основі соку з плодів обліпихи. За результатами запропонованої балової оцінки органолептичних показників якості рибних пресервів дегустаторами високо оцінено розроблені зразки продукції. Зокрема нові зразки рибних пресервів отримали загальну оцінку 24,54 бала при максимальній оцінці 25 балів. Встановлено, що використання обліпихового соку в рецептурі заливки рибних пресервів гармонійно впливає на формування органолептичних властивостей готового продукту.