Journal articles: 'Харчова цінності жирів'

1

Рostoienko, Volodymyr, Ipen Prokhoda, and Anna Grechka. "MAIN ASPECTS OF BIOLOGICAL VALUE AND PROSPECTIVE USE IN FOOD TECHNOLOGIES OF APIPRODUCT FROM TRUTH LARVES." SCIENTIFIC AND PRODUCTION JOURNAL "BEEKEEPING OF UKRAINE" 1, no. 4 (August 2020): 45–52. http://dx.doi.org/10.46913/beekeepingjournal.2020.4.09.

Full text

Abstract:

Науково обґрунтовано основні аспекти біологічної цінності та перспективного використання в харчових технологіях апіпродукту з трутневих личинок – пасти та порошку. Встановлено, що в пасті утримується сухих речовин 23,2%, білків – 13,2, цукрів – до 9,5 і жирів 1,2%; у порошку білка – 51,2%, вітамінів і мінеральних речовин – у 4 рази більше. Білок належить до повноцінного, за шкалою ФАО/ВООЗ по лізину, триптофану й гістидину вдвоє перевищує рівень ідеального. Апіпродукт містить до 5% жирів, 28 вищих жирних кислот. Кількісний склад жирів відповідає формулі збалансованого харчування. Багатофункціональний вплив нового апіпродукту на живий організм є підставою наукового обґрунтування щодо прогнозу нового напряму у ункціональному харчуванні. Ключові слова: апіпродукт, паста, порошок «Білар», трутневі личинки, харчова промисловість.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

2

PRYADKO, O., A. BUTENKO, and V. TKACHUK. "АНАЛІЗ РАЦІОНУ ШКІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ." Товарознавчий вісник 1, no. 14 (March 11, 2021): 58–64. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2021-14-6.

Full text

Abstract:

Мета. У статті проаналізовано стан харчування школярів 1-4 класів у м. Києві, було взято шість шкільних сніданків для 1-4 класів з двох шкіл розраховано харчову та енергетичну цінність та проаналізовано раціон згідно з чинними нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії. Методика. В основу дослідження покладено методи наукового пізнання, системного підходу та узагальнення. Результати. Правильне харчування - один з основних факторів, що визначають гармонійний фізіологічний розвиток дитини. Останнім часом ситуація зі здоров’ям дітей наблизилася до критичної: підвищується рівень загальної захворюваності та поширеність захворювань окремих органів і систем. Цьому сприяє зростання інтенсивності впливу на здоров’я дітей і підлітків факторів екологічного та медикосоціального ризику, погіршення структури харчування, зниження ефективності проведення традиційних профілактичних заходів. Важливою особливістю сучасності є стрімке зростання кількості та зміна співвідношення факторів ризику, які впливають на гомеостатичні, імунологічні показники, розвиток і стан здоров’я дитини. Високі темпи фізичного і психічного розвитку дітей шкільного віку в поєднанні зі значним нервово-психічним навантаженням у школі, що обумовлено інтенсивним процесом навчання, вимагає постійного надходження з їжею комплексу усіх незамінних і замінних харчових речовин. Енергетична та харчова їжі у закладах освіти має відповідати загальним потребам віковим дитини або підлітка згідно з чинними нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії. Важливою є відповідність віковим нормам надходження енергії з певних харчових речовин, враховуючи зокрема вид жиру, вуглеводів та білків. Слід враховувати динамічні зміни у адекватних кількостях усіх харчових речовин, які рекомендуються національними асоціаціями педіатрів та дієтологів. Аналіз результатів дослідження показав наступні порушення: складання меню с врахуванням вартості продуктів харчування, а не фізіологічних потреб дітей у біологічно активних речовинах; використання прийомів зменшення об`єму та маси страв; невиконання норм в раціонах харчування по основним продуктах, таким як: молоко, овочі, фрукти; заміна гарячого харчування. Зокрема, жодний з досліджених варіантів сніданку не відповідає вимогам щодо енергетичної цінності, вмісту білків, жирів та вуглеводів. Для поліпшення якості харчування в існуючих умовах можемо запропонувати наступне: включити в меню фрукти й фасоване молоко; для підвищення харчової цінності бургерів включити в рецептуру сир твердий та томати.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

3

Voznenko, M. A., I. I. Bondarenko, B. О. Yatsenko, and O. V. Nyemirich. "ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИГОТОВЛЕННЯ ЗБИВНОЇ СТРАВИ З ПОРОШКОМ З ТОПІНАМБУРУ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 7, 2016): 32–36. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6806.

Full text

Abstract:

Як же харчування впливає на наше здоров'я? З продуктами харчування ми отримуємо основні речовини – білки, жири, вуглеводи. Однак, є ще есенціальні компоненти, від яких залежить стан нашого організму. Нутрієнти – це речовини, що надходять з їжею (вітаміни, мінерали, деякі види жирів і ін.), які беруть участь у метаболізмі і необхідні для нормального розвитку організму. Та, нажаль, в сучасному світі спостерігається дефіцит цих речовин, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілій низці незамінних харчових речовин, внаслідок чого можуть виникати проблеми зі здоров’ям. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини. Солодкі збивні страви є групою кулінарної продукції широкого асортименту (креми, десерти, пудинги, суфле тощо), які значно відрізняються за складом і споживними характеристиками. Вони мають велику популярність серед споживачів, завдяки вишуканим смаковим властивостям та неперевершеному оформленню. Споживання солодких збивних страв відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основну групу страв в даному переліку посідають креми. Значення солодких збивних страв у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, жирів, але їх харчова цінність обмежена. З огляду на це, проведено дослідження з розроблення технології кремів з використанням порошку з топінамбура, вершків, вершкового сиру та яєць. В якості контролю обрано вершковий крем. Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні показники якості готових страв. Отриманий крем є стравою підвищеної харчової цінності, багатофункціональним та може розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

4

Ianchyk, M. V., O. V. Dranenko, and O. V. Niemirich. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОНДИТЕРСЬКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПОРОШКАМИ З БАНАНУ ТА МОРКВИ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 8, 2016): 130–33. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6826.

Full text

Abstract:

Сьогодні спостерігається проблема дефіциту нутрієнтів в харчуванні населення економічно розвинутих країн, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілому ряді незамінних харчових речовин. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини. Кондитерські вироби є групою харчових продуктів широкого асортименту, які значно відрізняються між собою за складом і споживчими характеристиками. Вони користуються сталим попитом насамперед завдяки вишуканим смаковим властивостям. Споживання кондитерських виробів відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основні групи виробів в даній галузі займають борошняні кондитерські вироби. Для їх оформлення використовують різноманітні оздоблювальні напівфабрикати: глазурі, помадні маси, креми. Значення кондитерських виробів у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, а в деяких виробах і жирів, але їх харчова цінність обмежена. Тому було розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів із використанням рослинних порошків, вершкового масла та поверхнево активної речовини – ефіру лимонної кислоти. В якості контролю для збагачення обрано класичну помаду цукрову. Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні (масові частки вологи та жиру, вміст редукуючих речовин та розмір кристалів основної фракції) показники якості готових напівфабрикатів. Показано переваги нового кондитерського напівфабрикату за органолептичними показниками якості у порівнянні з контролем. Отриманий кондитерський напівфабрикат підвищеної харчової цінності є багатофункціональним та дозволяє розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

5

Cheliabiieva, Viktoriia, and Svіtlana Olshevska. "ОТРИМАННЯ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 3(21) (2020): 281–85. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2020-3(21)-281-285.

Full text

Abstract:

Актуальність теми дослідження. Якісний склад споживаних жирів впливає на здоров’я людини Споживання мононенасичених жирів має певні переваги: веде до зниження ризику захворювань на діабет, знижує захворювання серцево-судинної системи й ожиріння. Правильне споживання жирів призводить до загального зниження ризику смертності від усіх причин. Постановка проблеми. Для підвищення біологічної цінності продукту доцільним є часткова заміна молочного жиру рослинними оліями, багатими на вміст, олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот, збагачення харчових жирів цінними біологічно активними речовинами шляхом введення до їх складу, наприклад, рослинних добавок. Аналіз останніх досліджень і публікацій. На сьогодні розроблені види вершкового масла з багатофункціональними рослинними харчовими добавками, які володіють лікувально-профілактичними властивостями: пектином, інуліном, кріопорошками зі столового буряка, бруньок чорної смородини, моркви, топінамбура та ін. Інший шлях підвищення біологічної цінності харчових жирів – заміна молочного жиру рослинними оліями або жирами. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У результаті проведеного аналізу виявлено, що обмежена інформація про використання куркуми, імбиру, масла какао в технології харчових жирів та жирових сумішей.Постановка завдання. Дослідити вплив на якісні показники масла солодковершкового куркуми та імбиру. Розробити рослинно-жирову суміш з використанням масла какао. Виклад основного матеріалу. Для отриманих зразків масла з додаванням куркуми та імбиру фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості відповідають ДСТУ 4339:2005. Масло вершкове. Додавання куркуми та імбиру в рецептуру масла вершкового підвищує мікробіологічну чистоту готового виробу. Бактерій групи кишкової палички, дріжджів, плісняви в дослідних зразках не виявлено. Розроблена рослинно-жирова суміш, яка містить у своєму складі рослинну олію, масло какао, вершки, лецитин і пектин. Отриманий продукт має смак та запах із горіхово-шоколадним відтінком. Висновки відповідно до статті. Внесення в масло солодковершкове куркуми та імбиру не впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту і, враховуючи вміст біологічно активних речовин у запропонованих добавках, сприяє підвищенню його біологічної цінності. З огляду на біологічну цінність і фізико-хімічні властивості масла какао воно є перспективною сировиною для використання в розробці рослинно-жирових сумішей функціонального призначення.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

6

Резвих, Н. І., and О. О. Горач. "НАСІННЯ НЕНАРКОТИЧНИХ КОНОПЕЛЬ – СИРОВИНА ДЛЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 3 (November 2, 2021): 79–86. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.10.

Full text

Abstract:

У статті розглянуто світовий та вітчизняний досвід використання насіння ненарко- тичних конопель для виготовлення харчових продуктів. На основі аналізу статистичних даних наведено динаміку посівних площ, відведених під ненаркотичні коноплі в Україні. Подано інформацію про вміст жирних кислот у олії ненаркотичних конопель і їх вплив на організм людини. Відомо, що в нашій державі селекціонерами створені нові високопродуктивні сорти ненаркотичних конопель, які можуть бути головним джерелом натуральної сировини для харчової промисловості. Наведено інформацію про високопродуктивні сорти ненаркотич- них конопель ЮСО-31, Гармонія, Вік 2020, Гляна, Глесія, Артеміда, Глухівські 51, Мико- лайчик та Глухівські 85 із вмістом тетрагідроканабінолу, близьким до нуля. Наведений перелік провідних підприємств з виготовлення харчової продукції із насіння ненаркотич- них конопель та асортимент харчових продуктів в різних країнах світу. У статті висвітлено дані щодо біологічної цінності конопляної олії, які були проведені вченими і спрямовані на визначення вмісту жирних кислот в олії ненаркотичних конопель. Проведений аналіз харчової та біологічної цінності насіння ненаркотичних конопель показав, що воно містить 25% білків, 31% жирів та 34% вуглеводів. Також до його складу входить 20 амінокислот, з них 8 незамінних (які не синтезуються в людському організмі). Присутня велика кількість вітамінів E, C, D, K, вітаміни групи В, а також каротиноїди (попередники вітаміну А, макро- і мікроелементи (залізо, магній, калій, фосфор, кальцій, марганець, цинк, сірка, хлор тощо). В останні роки в Україні насіння ненаркотичних конопель використовують як хар- чову добавку для виготовлення харчових продуктів. Подано дослідження вчених України та світу з використання продуктів переробки конопель в харчових виробництвах. Отже, створення нових високопродуктивних сортів ненаркотичних конопель, розробка або вдо- сконалення способів одержання харчових продуктів з насіння ненаркотичних конопель дасть змогу розширити асортимент натуральних екологічно чистих харчових продуктів у нашій державі.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

7

Резвих, Н. І. "АНАЛІЗ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 5 (December 28, 2021): 24–31. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.4.

Full text

Abstract:

У статті висвітлено найважливіші завдання, які стоять перед харчовою промисловістю України. Проаналізовано наукові роботи, присвячені дослідженню впливу різних видів сировини на органолептичні показники якості хліба пшеничного. Досліджено роботи вчених, спрямовані на вивчення впливу рослинних жирів та олій на організм людини і визначення норм їх споживання у щоденному раціоні, розкрито їхню роль в життєдіяльності організму. Проаналізовано наукову літературу та результати вітчизняних і закордонних досліджень з визначення харчової та біологічної цінності насіння конопель як сировини для одержання рослинної олії. Проведений аналіз харчової та біологічної цінності насіння конопель показав, що воно містить 25% білка, 31% жирів та 34% вуглеводів. У складі конопляного насіння є 20 амінокислот, з яких 8 незамінних (вони не синтезуються в організмі людини). В конопляному насінні міститься велика кількість вітамінів E, C, Д, K, вітаміни групи В, а також каротиноїди (попередники вітаміну А), макро- і мікроелементи (залізо, магній, калій, фосфор, кальцій, марганець, цинк, сірка, хлор тощо). Досліджено вплив конопляної олії, що додавалась у різних дозуваннях у рецептуру хліба пшеничного, на його якість з метою отримання дієтичного та оздоровчого продукту з підвищеною харчовою цінністю завдяки вмісту ненасичених жирних кислот у конопляній олії. Розроблено рецептуру та здійснено оцінку органолептичних показників якості хліба пшеничного, досліджено зміну цих показників. В результаті дослідження органолептичних показників якості хліба пшеничного, виготовленого з різним дозуванням конопляної олії в рецептурі, встановлено, що якість пшеничного хліба за додавання 34–68 г конопляної олії не погіршується, а залишається високою. Збільшення конопляної олії до понад 68 г у рецептурі призводить до погіршення смаку, кольору, скоринки хліба. Таким чином, у виробництві хліба пшеничного з конопляною олією можна використовувати олію в кількості до 68 г.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

8

КРАЄВСЬКА, С. П., Н. О. СТЕЦЕНКО, and Г. М. БАНДУРЕНКО. "ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ БІЛКА НАСІННЯ ЛЬОНУ МЕТОДОМ DIAAS." Grain Products and Mixed Fodder’s 18, no. 3 (October 24, 2018): 10–15. http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v18i3.1073.

Full text

Abstract:

Розробка нових харчових продуктів та раціонів підвищеної біологічної цінності, а також удосконалення вже існуючих виробів неможливо без наявності точних критеріїв оцінки отриманого результату. Білкова складова в харчуванні переважної більшості людей є найбільш дефіцитною, тому оцінці якості білкового компонента їжі приділяється особлива увага. Сьогодні існує досить багато методик оцінки біологічної цінності харчових продуктів. Хоча медико клінічні дослідження забезпечують отримання більш точних результатів, однак вимагають значних фінансових затрат. Для ефективного удосконалення рецептур існуючих виробів і розробки нових продуктів з підвищеною біологічною цінністю необхідно мати точні методики оцінки якості білка, які не вимагають значних витрат часу і коштів. В роботі наведені необхідні формули та дані для використання методики DIAAS. На прикладі білка насіння льону показано зміни амінокислотного складу до і після його пророщування, а також наведено розрахунки показника DIAAS. Насіння льону (Linum usitatissimum) відносять до білково-олійних культур, оскільки в своєму складі (залежно від сорту та умов вирощування) містить 17-30% білків та 32-50% жирів. Білок насіння льону, представлений альбумінами і глобулінами, має повний склад незамінних амінокислот (НАК), схожий до складу соєвих білків, які вважаються найбільш поживними протеїнами рослинного походження. Пророщування льону дозволяє використовувати всі анатомічні частини насінини у технологіях продуктів оздоровчого призначення, адже у процесі пророщування помякшуються оболонки і з’являється приємний солодкий присмак. Пророщування веде до деградації антихарчових речовин (фітинова кислота) та появі нових фізіологічно активних речовин (вітаміну С, токоферолів). У статті подано опис нової методики DIAAS (digestible indispensable amino acid score – укр. амінокислотне число незамінних амінокислот з урахуванням їх засвоюваності), яка рекомендована Продовольчою та Сільськогосподарською Організацією Об’єднаних Націй (ФАО) з 2013 року після Міжнародного симпозіуму “Харчові білки для здоров'я людини”. На симпозіумі визнано, що амінокислоти слід розглядати як окремі поживні речовини і взявши до уваги зростаючий масив даних щодо їх істинної засвоюваності, було рекомендовано поступовий перехід на методику розрахунку біологічної цінності продуктів і раціонів з урахуванням біологічної доступності окремих амінокислот. Нова методика DIAAS дозволяє кількісно оцінити засвоюваність кожної амінокислоти окремо з білка продукту. Перетравлення незамінної амінокислоти повинно базуватися на справжній засвоюваності ілеї (тобто визначається наприкінці тонкої кишки) кожної амінокислоти, яка визначається у продукті для людини, але якщо це неможливо, слід вико ристовувати значення засвоюваності незамінної амінокислоти у продукті для зростаючої свині або для зростаючого щура. Методика може бути корисною при визначенні біологічної цінності нових видів сировини та конструюванні нових функціональних харчових продуктів.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

9

Savchuk, Y. Y., and S. I. Usatiuk. "Дослідження біологічної цінності напою з ядер волоського горіха." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 75 (February 6, 2017): 124–28. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7525.

Full text

Abstract:

Рослинні білоквмісні продукти – це продукти харчування, які одержують на основі різних білкових фракцій рослинної сировини із застосуванням науково обґрунтованих способів переробки та мають певний хімічний склад, структуру і властивості, високу харчову та біологічну цінність. Сегмент споживачів білкових продуктів рослинного походження включає всі соціальні сфери населення. Також їх можна рекомендувати для дієтичного харчування, для харчування людей, інтолерантних до лактози, та під час посту. Хоча за збалансованістю амінокислотного складу рослинний білок поступається тваринному, білок рослинного походження містить всі незамінні амінокислоти. Також до корисних властивостей білкових продуктів рослинного походження відносять відсутність лактози і холестерину, низьку калорійність. Актуальним напрямком у харчовій промисловості є розроблення білоквмісних продуктів з рослинної сировини. Подібні продукти існують у багатьох країнах світу, зокрема у країнах Азії традиційним продуктом є білоквмісний напій з сої – соєве молоко. В країнах південно-західної Європи вживають білоквмісний напій з мигдалю – мигдальне молоко. Існують технології рисового та вівсяного білоквмісних напоїв. Поширеною, але не дослідженою у цій сфері, сировиною в Україні є волоський горіх. Він містить високий вміст білка (15…20%), володіє приємними смаковими та ароматичними властивостями. Рослинні білоквмісні продукти, зокрема напій з волоського горіха, рекомендовані до вживання особам, інтолерантним до лактози, вегетеріанцям, а також під час посту, оскільки не містять лактози, тваринних жирів і мають виключно рослинне походження. Тому актуальною є розробка технології та дослідження показників якості білоквмісного напою з ядер волоського горіха. Оскільки один із основних акцентів робиться на білок, то доцільно дослідити біологічну цінність білка напою та порівняти її з біологічною цінність білка горіха. У даній статті досліджено біологічну цінність волоського горіха та напою з нього. Досліджено амінокислотний склад та розраховано амінокислотний скор білка волоського горіха та напою з нього. Визначено коефіцієнти різниці амінокислотного складу та утилітарності білків горіха та напою з нього. В перспективі проведені дослідження дозволять збалансувати білкову фракцію напою додаванням інших рослинних компонентів багатих амінокислотами, за якими лімітований розроблений напій. А також розробити рецептури рослинних коктейлів на основі напою з волоського горіха зі збалансованим амінокислотним складом.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

10

В. Новік, Ганна, Олена Г. Шидакова-Каменюка, Олена О. Чернушенко, and Катерина В. Діль. "ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ КАРБОНОВИХ КИСЛОТ В ШРОТАХ КЕДРОВОГО ТА ВОЛОСЬКОГО ГОРІХІВ МЕТОДОМ ХРОМАТОГРАФІЇ." Journal of Chemistry and Technologies 29, no. 4 (January 21, 2022): 618–28. http://dx.doi.org/10.15421/jchemtech.v29i4.228829.

Full text

Abstract:

Методом хроматографії визначено кількісний та якісний склад карбонових кислот у шротах кедрового (ШКГ) і волоського горіхів (ШВГ). Встановлено, що до ШКГ та ШВГ входить сумарно 36 карбонових кислот. Також до складу ШВГ входить більша кількість дикарбонових та багатоосновних карбонових кислот, а ШКГ в 2.4 рази перевершує ШВГ за вмістом ароматичних кислот та їх похідних. Проведено оцінку харчової цінності жирів горіхових шротів. Встановлено, що жирам ШВГ притаманна більша ступінь ненасиченості порівняно з ШКГ – сумарний вміст МНЖК та ПНЖК у шроті волоського горіху становить 95.79 % загальної кількості жирів, а у шроті кедрового горіху – 80.19 %. За кількістю ПНЖК жири ШКГ та ШВГ майже не відрізняються – їх вміст складає 53,16 та 54.82 % відповідно. Відмічається, що ПНЖК шроту кедрового горіха представлені переважно ліноленовою кислотою (94,6% від всіх ПНЖК), а ПНЖК шроту волоського горіху – лінолевою (57.3 % від всіх ПНЖК). Дослідження співвідношення НЖК : МНЖК : ПНЖК та омега-6 : омега-3 виявили доцільність використання горіхових шротів в технологіях харчових продуктів для збалансування їх жирнокислотного складу. В горіхових шротах встановлено наявність деяких органічних кислот, переважно лимонної, бурштинової, фумарової та яблучної. Відмічається, що ШВГ суттєво перевершує ШКГ за вмістом яблучної та фумарової кислот – у 5.3 та 100 рази відповідно. Для шроту кедрового горіху притаманний вищій вміст лимонної та бурштинової кислот (у 2.9 та 2.2 рази відповідно). Не зважаючи на те, що сумарна кількість органічних кислот не відповідає рекомендованим нормам споживання, застосування ШКГ та ШВГ в харчових технологіях надасть можливості дещо підвищити вміст цих аліментарних речовин у готовій продукції. Встановлено, що до складу ШКГ входить 11,27 мг/100 г ароматичних кислот та їх похідних, а до складу ШВГ – 4.75 мг/100 г відповідно. Однак, порівняно з іншими фенольними сполуками, ароматичним кислотами притаманна менша біологічна активність. Зважаючи на зазначене перспективними є подальші дослідження, щодо встановлення вмісту у ШКГ та ШВГ поліфенолів та полімерних фенольних сполук.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

11

Івашина, Л. Л., and Л. Г. Бишовець. "ВИЗНАЧЕННЯ КОНКУРЕНТНОЇ ПЕРЕВАГИ БОРЩУ «ХОЛОДНОЯРСЬКОГО»." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 1 (April 8, 2022): 96–103. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.11.

Full text

Abstract:

У статті наведено технологію приготування борщу «холодноярського» з метою розширення асортименту страв української кухні. Розглянуто конкурентні переваги борщу «холодноярського» стосовно прототипу борщу українського. Проаналізовано сучасний стан української національної кухні та розглянуто технологію приготування борщів за рахунок використання сучасних інгредієнтів у створенні нових смаків досить відомих страв. Отримано комплекс даних, що характеризують якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. Обґрунтовано розроблення технології приготування борщу «холодноярського», оскільки борщі посідають вагоме місце в раціоні харчування населення. Підвищення конкурентоспроможності нової технології борщу буде здійснене за рахунок поліпшення якісних характеристик продукції (підвищення біологічної, органолептичної цінності, унікальних властивостей і характеристик, що зумовлює збагачення борщу мікроелементами та амінокислотами), а також виведення нової продукції на ринок. Проведено органолептичну оцінку борщу «холодноярського» та надано порівняльну характеристику органолептичних показників якості з прототипом. Дослідження показали, що борщ «холодноярський» володіє більш високими смаковими властивостями порівняно з прототипом. Також представлено харчову цінність борщу «холодноярського» порівняно з прототипом. Дослідження показали, що розроблена технологія борщу має підвищений вміст білків, жирів і вуглеводів порівняно з борщем українським, що привело до збільшення енергетичної цінності на 150% за рахунок введення трьох видів м’яса. Також представлено розрахунок собівартості набору сировини борщу «холодноярського» та прототипу борщу українського. Доведено, що соціальний ефект від упровадження нової технології полягатиме в розширенні асортименту й поліпшенні якості кулінарної продукції. Розроблена технологія приготування борщу «холодноярського» може бути рекомендована для харчування в повсякденному раціоні та для розширення асортименту страв української кухні в закладах ресторанного господарства.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

12

Savchuk, Y. Y., S. I. Usatiuk, and O. P. Yanchyk. "ДОСЛІДЖЕННЯ ДИСПЕРСНОСТІ НАПОЮ З ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 8, 2016): 83–86. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6816.

Full text

Abstract:

Проблема підвищення рівня білкового забезпечення в харчуванні населення як і раніше залишається актуальною. На сьогоднішній день вживання населенням білка є дефіцитним як в кількісному, так і в якісному відношенні. Серед можливих шляхів вирішення цієї проблеми головне і вирішальне місце належить залученню резерву білків рослинного походження. Нестачу білка в раціоні можливо ліквідувати за рахунок використання нетрадиційних джерел рослинного походження. Нові форми білкової їжі – це продукти харчування, які одержують на основі різних білкових фракцій продовольчої сировини із застосуванням науково обґрунтованих способів переробки і мають певний хімічний склад, структуру і властивості, високу харчову та біологічну цінність. Хоча за збалансованістю амінокислотного складу рослинний білок поступається тваринному, білкові продукти рослинного походження мають ряд переваг. До корисних властивостей білкових продуктів рослинного походження відносять відсутність лактози і холестерину, низьку калорійність, підвищений вміст моно- і поліненасичених жирів, високий вміст вітамінів та мінеральних речовин; збалансовану кількість натрію і калію. Сегмент споживачів білкових продуктів рослинного походження включає всі соціальні шари населення, такі продукти дозволені для дитячого харчування, їх можна рекомендувати для дієтичного харчування, для харчування людей інтолерантних до лактози та під час посту. При впровадженні нового виду білкових продуктів харчування крім харчової та біологічної цінності необхідно оцінювати їх якість з точки зору технологічних показників та фізико-хімічних властивостей, які мають дуже велике значення. До найбільш важливих фізико-хімічних властивостей відносяться гомогенність маси продукту в тому числі і дисперсність. У більшості випадків напої-екстракти рослинних білків представлені дисперсними системами типу вода: нерозчинна фаза. У статті наведені результати визначення розмірів частинок дисперсної фази та швидкість їх осідання. У результаті досліджень було проведено седиментаційний аналіз напою, визначено густину та в’язкість, побудовано седиментаційну криву, наведено розрахунки.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

13

В. Мінорова, Анотоніна, Наталія Л. Крушельницька, Оксана В. Бондарчук, Сергій А. Наріжний, Світлана П. Вежлівцева, and Наталія П. Шаповалова. "ДОСЛІДЖЕННЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ТА ФІЗИКО-МЕХАНІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ СУХИХ МОЛОЧНИХ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ СУМІШЕЙ." Journal of Chemistry and Technologies 29, no. 1 (April 25, 2021): 55–64. http://dx.doi.org/10.15421/082101.

Full text

Abstract:

Мета. Провести дослідження жирнокислотного складу та фізико-механічних показників сухих багатокомпонентних сумішей на основі молочних складових. Методи. Визначення жирнокислотного складу проводили методом капілярної газорідинної хроматографії, фізико-механічні показники визначали за стандартизованими методами. Результати. Встановлено, що використання соняшникової олії позитивно впливає на жирнокислотний склад, органолептичні та фізико-механічні показники сухих сумішей. Визначено, що внесення в сухі суміші соняшникової олії 2.5 % призводить до збільшення в них масової частки жиру на 57 %, зменшення гігроскопічності на 7.1 %, зростання насипної щільності на 41.7 % у порівнянні з контрольним зразком без рослинної олії. Відзначено, що доза рослинної олії не впливає на показники розчинності та активної кислотності продукту. Висновки. Встановлено, що внесення рослинної олії у кількості 1.5 % та 2.5 % помітно змінює баланс жирних кислот у сторону поліпшення харчової цінності продукту, про що свідчить співвідношення НЖК (ненасичених) : МНЖК (мононенасичених) : ПНЖК (поліненасичених) жирних кислот. Доза внесення соняшникової олії 1.5 % дозволяє отримати найбільш високий коефіцієнт, який характеризує біологічну ефективність жирів продукту.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

14

Deputat, Yu M., and A. Yu Zhaldak. "Гігієнічна оцінка середньодобового раціону харчування військовослужбовців Сил спеціальних операцій Збройних Сил України." Ukrainian Journal of Military Medicine 2, no. 4 (December 30, 2021): 60–70. http://dx.doi.org/10.46847/ujmm.2021.4(2)-060.

Full text

Abstract:

Вступ. Харчуванню військовослужбовців приділяється значна увага, оскільки воно на пряму впливає на фізичний та психологічний стан, і як наслідок на виконання бойового завдання. Встановлено, що досліджень з вивчення особливостей харчування військовослужбовців Сил спеціальних операцій Збройних Сил України проводилося мало. Разом з тим, навчально-бойова підготовка цього виду Збройних Сил України супроводжується значними фізичними та психоемоційними навантаженнями, що підвищує вимоги до раціону харчування та актуалізує дане дослідження. Мета. Здійснити гігієнічну оцінку нутрієнтного складу фактичного середньодобового раціону харчування військовослужбовців Сил спеціальних операцій Збройних Сил України. Матеріали і методи. Проведено розрахунки енергетичної та харчової цінності фактичного добового раціону харчування військовослужбовців Сил спеціальних операцій Збройних Сил України за тижневими розкладками продуктів військових частин з використанням таблиць хімічного складу продуктів харчування. Результати. Встановлено, що співвідношення білків, жирів і вуглеводів у фактичному раціоні за масою складало 1:1,04:3,8 і не відповідало фізіологічній нормі, визначеній наказом Міністерства охорони здоров’я України для працівників 5 групи фізичної активності (особливо важкої фізичної праці). При середньодобовій масі білка у фактичному раціоні 140±4,0 г, мав місце неоптимальний вміст ессенціальних амінокислот в ньому. Жирова квота у середньодобовому раціоні складала 146,6±5,7 г, задовольняючи на 95% встановлені вищезгаданим наказом норми (154 г). Вміст вуглеводів становив 525±12,3 г, що на 10,4% нижче нормованого наказом значення (586 г). Аналіз вітамінного та мікроелементного складу фактичного раціону засвідчив про недостатність вітамінів С та РР, а також зменшену кількість мікроелементів – Са (кальцію) на 27% та J (йоду) на 80%, що може мати негативні наслідки для організму військовослужбовців. Висновки. Середньодобова калорійність фактичного раціону харчування військовослужбовців Сил спеціальних операцій Збройних Сил України становить 3977 ккал та не відповідає нормам фізіологічних потреб наказу Міністерства охорони здоров’я України - 4100 ккал. Встановлена білкова квота фактичного раціону незбалансована за рахунок недостатньої кількості тваринних білків - 44 %, при рекомендованих 50%. Виявлено незбалансованість жирних кислот за рахунок зниження поліненасичених жирних кислот, що забезпечують 5,1% енергетичної цінності добового раціону та вдвічі нижче рекомендованих наказом Міністерства охорони здоров’я України. Забезпеченість фактичного добового раціону військовослужбовців вітаміном С становить 71%, а вітаміном РР 91% відповідно до добових потреб згідно наказу Міністерства охорони здоров’я України. Встановлена знижена кількість в раціоні Са (кальцію) на 27% та J (йоду) на 80% відповідно до рекомендацій.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

15

Коваль, Сергій, Лариса Рєзнік, Татьяна Старченко, Марина Пенькова, and Ольга Мисниченко. "ГЕНДЕРНІ ВІДМІННОСТІ ХАРАКТЕРУ ХАРЧУВАННЯ ХВОРИХ ПРАЦЕЗДАТНОГО ВІКУ З ОЖИРІННЯМ ТА АРТЕРІАЛЬНОЮ ГІПЕРТЕНЗІЄЮ." Problems of Endocrine Pathology 77, no. 3 (September 14, 2021). http://dx.doi.org/10.21856/j-pep.2021.3.06.

Full text

Abstract:

Мета: вивчення гендерних відмінностей характеру харчування хворих працездатного віку з абдомінальним ожирінням (АО) та артеріальною гіпертензією (АГ) (мешканців України). Матеріали і методи. Обстежено 84 хворих на АО І-ІІ ступеня з АГ 2-3 ступеня (44 чоловіки і 40 жінок) у віці -40-59 років (мешканців України). Характер харчування хворих вивчали за допомогою аналізу анкети - «щоденника добового харчування». Статистична обробка даних проведена за допомогою комп’ютерної програми SPSS 19.0. для Windows XP. Результати. У хворих працездатного з АО та АГ- і у чоловіків, і у жінок (мешканців України) виявлені суттєві порушення норм здорового харчування: перевищення загальної енергетичної цінності добового раціону, порушення фізіологічного добового розподілу їжі за її калорійністю, підвищення споживання жирів та вуглеводів, насичених жирних кислот, транс-ненасичених жирних кислот, моносахаридів, солі та алкоголю на тлі значного зменшення споживання харчових волокон. Встановлено, що добовий раціон у чоловіків достовірно відрізнявся від такого у жінок більш високою енергетичною цінністю, більшим вмістом жирів, у тому числі, насичених жирних кислот, та меншим вмістом харчових волокон. Чоловіки також більш часто "досолювали їжу" та вживали алкоголь, ніж жінки. Висновки. Встановлені значні гендерні відмінності характеру харчування хворих працездатного з АО та АГ, які необхідно враховувати при корекції дієти у даної категорії хворих.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

16

Коваль, Сергій, Лариса Рєзнік, Татьяна Старченко, Марина Пенькова, and Ольга Мисниченко. "ГЕНДЕРНІ ВІДМІННОСТІ ХАРАКТЕРУ ХАРЧУВАННЯ ХВОРИХ ПРАЦЕЗДАТНОГО ВІКУ З ОЖИРІННЯМ ТА АРТЕРІАЛЬНОЮ ГІПЕРТЕНЗІЄЮ." Problems of Endocrine Pathology 77, no. 3 (September 14, 2021). http://dx.doi.org/10.21856/j-pep.2021.3.06.

Full text

Abstract:

Мета: вивчення гендерних відмінностей характеру харчування хворих працездатного віку з абдомінальним ожирінням (АО) та артеріальною гіпертензією (АГ) (мешканців України). Матеріали і методи. Обстежено 84 хворих на АО І-ІІ ступеня з АГ 2-3 ступеня (44 чоловіки і 40 жінок) у віці -40-59 років (мешканців України). Характер харчування хворих вивчали за допомогою аналізу анкети - «щоденника добового харчування». Статистична обробка даних проведена за допомогою комп’ютерної програми SPSS 19.0. для Windows XP. Результати. У хворих працездатного з АО та АГ- і у чоловіків, і у жінок (мешканців України) виявлені суттєві порушення норм здорового харчування: перевищення загальної енергетичної цінності добового раціону, порушення фізіологічного добового розподілу їжі за її калорійністю, підвищення споживання жирів та вуглеводів, насичених жирних кислот, транс-ненасичених жирних кислот, моносахаридів, солі та алкоголю на тлі значного зменшення споживання харчових волокон. Встановлено, що добовий раціон у чоловіків достовірно відрізнявся від такого у жінок більш високою енергетичною цінністю, більшим вмістом жирів, у тому числі, насичених жирних кислот, та меншим вмістом харчових волокон. Чоловіки також більш часто "досолювали їжу" та вживали алкоголь, ніж жінки. Висновки. Встановлені значні гендерні відмінності характеру харчування хворих працездатного з АО та АГ, які необхідно враховувати при корекції дієти у даної категорії хворих.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

Journal articles on the topic 'Харчова цінності жирів'

Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles