Academic literature on the topic 'Харчова емульсія'

Метою роботи було виявлення антиоксидантного ефекту екстрактів із лікарських рослин родини Ericaceae: брусниці звичайної (Vaccinium vitis-idaea L.), буяхів (Vaccіnіum ulіgіnosum L.), журавлини болотної (Oxycoccus Hill L.), чорниці звичайної (Vaccinium myrtillus L.), на окиснювальну стабільність харчових олій та олійних емульсій (основи майонезів). Об’єктом дослідження стала олія соняшникова та емульсія на основі цієї олії. Для їхньої стабілізації вико- ристовували олійні, водні та водно-спиртові екстракти із пагонів брусниці, буяхів, журавлини і чорниці. Для визначення антиоксидантного ефекту обраховували пероксидне число екстрактів і контрольного зразка. Такі дослідження є актуальними, оскільки антиоксидантна дія фітоекстрактів брусниці звичайної, буяхів, журавли- ни болотної, чорниці звичайної є маловивченою, порівняно з іншими представниками родини Вересових. Визначення ступенів інгібування процесу окиснення олії соняшникової за додавання олійних екстрактів пока- зало, що екстракти чорниці та журавлини мають сильний антиоксидантний ефект (ступені інгібування 57% і 51%, відповідно), екстракт брусниці володіє середнім антиоксидантним ефектом (35%), екстракт буяхів вияв- ляє слабкий антиоксидантний ефект (21%). Обрахувавши відсоток інгібування процесу окиснення емульсії на основі олії соняшникової за додавання водних фітоекстрактів, встановлено, що водні екстракти чорниці та журавлини виявляють середній антиоксидант- ний ефект (41% та 37%, відповідно), водні екстракти брусниці та буяхів мають слабкий антиоксидантний ефект (24% і 15%, відповідно). За використання водно-спиртових фітоекстрактів для приготування емульсії на основі олії соняшникової встановлено, що ступінь інгібування процесу окиснення в усіх випадках є дещо вищим, ніж за використання водних фітоекстрактів, а саме: водно-спиртовий екстракт чорниці виявляє сильний антиоксидантний ефект (53%), водно-спиртові екстракти журавлини та брусниці мають середній антиоксидантний ефект (46% і 32%, відповідно), водно-спиртовий екстракт буяхів чинить слабкий антиоксидантний ефект (19%).

Для нормальної життєдіяльності організму людини та доброго засвоєння їжі людський організм повинен одержувати усі поживні речовини в певних співвідношеннях. Актуальною проблемою сьогодення є збагачення харчових продуктів ессенціальними речовинами, перш за все білками та про- дуктами білкової природи. Емульсії найбільш технологічні в розробленні різноманітних форм харчових продуктів і чудово пристосовані для травної системи людини. У зв’язку з нестабільністю м’ясного ринку напрям досліджень із отримання емульсій вельми акту- альний. Проведені нами дослідження спрямовані на вдосконалення технології та забезпечення мож- ливості більш повного використання харчової крові для розширення асортименту кров’яних ковбас. Кров сільськогосподарських тварин і продукти її переробки є унікальним джерелом ессенціальних і біологічних активних речовин з огляду на вміст органічного заліза і білків, кількісно і якісно адекватних білкам м’язової тканини й крові тварин організмів, включаючи людину. Метою роботи є науково-тео- ретичне обґрунтування та розроблення рецептур кров’яних ковбас із використанням білково-жиро- вої емульсії (БЖЕ) на основі крові, шкурки птиці та бобових (нут і сочевиця), а також дослідження їх якості. У приготовленому згідно зі стандартною технологією фаршу визначили показники стабільності під час приготування, дослідили функціонально-технологічні властивості, а саме вологозв’язуючу здатність, показник рН, волого- й жироутримуючу здатності та показник пластичності. Для проведення досліджень розроблено дослідні зразки кров’яних ковбасних виробів, які вклю- чають розроблену БЖЕ на основі крові харчової (50%), бобових (нуту й сочевиці – 15/15%) та шкурки птиці (20%). Встановлено, що використання БЖЕ у складі дослідних зразків кров’яних ковбас модифікує функ- ціонально-технологічні властивості фаршів і сприяє збільшенню вологозвязуючої, волого- та жиро- утримуючої здатностей. Відзначено максимальний прояв здатності фаршевих систем зв’язувати та утримувати молекули води й жиру під час використання БЖЕ в кількості 25%.

Мотивації споживачів сьогодні свідчать про те, що основна увага приділяється інгре- дієнтному складу та якості продукції харчування. Це зумовлює необхідність виробництва продуктів, які відповідають сучасним уявленням напряму здорового харчування. Також одночасно висока харчова цінність, новизна та функціональні властивості страв істотно впливають на конкурентну здатність підприємств ресторанного господарства. Нині лецитини стали обов’язковим рецептурним компонен- том більшості продуктів на базі водно-жирових емульсій, морозива, сирів, кондитерських виробів тощо. Виділяються два аспекти доцільності споживання лецитинів у харчуванні: 1) технологічний – для конструювання харчових систем; 2) профілактично-лікувальний – для поповнення фізіологічної потреби організму та корекції порушень обміну речовин. У ресторанному господарстві лецитини використовують нешироко, а саме: тільки в технологіях молекулярної кухні у виробництві пін та повітряних соусів. Тому метою роботи стала розробка рецеп- тури та технології приготування капсульованих емульсійних соусів ыз застосуванням лецитину, агар- агару та масляних екстрактів прянощів. У роботі обґрунтовано теоретичну і практичну доцільність створення капсульованого соусу. Лецитинова композиція лецитин–масляні екстракти прянощів–вода мінеральна з додаванням агар- агару має упорядковану структуру ламелярної емульсії, що сприяє вбудуванню в її склад, збереженню від негативного впливу та поліпшенню органолептичних показників біологічно активних речовин, а також їх кращому засвоєнню. Також рослинні лецитини можуть розглядатися як фізіологічні функ- ціональні нутрієнти з високою ефективністю фізіологічного впливу для страв лікувально-профілак- тичного призначення. У роботі представлено мікрофотографії подрібнених прянощів у минаючому світлі та фотографію зразка капсульованого соусу у поляризаційному світлі. Надана органолептична характеристика одержаного продукту. Обґрунтовано термін зберігання розробленого капсульованого соусу на основі показників мікробіологічної безпеки.

Сучасні темпи нарощування обсягів виробництва та розширення асортименту традиційних харчових продуктів лише частково вирішують проблему дефіциту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин, проте не в змозі забезпечити збалансованість раціону за основними поживними речовинами. Аналіз тенденцій розвитку світового ринку свідчить про щорічне зростання асортименту традиційних харчових продуктів на рівні 2…3 %, а продуктів для здорового харчування на 40…50 %. Проте, у цьому напрямку вітчизняна галузь суттєво відстає від Японії, Західної Європи, США, де 80…90 % населення забезпечено продуктами для адекватного харчування, тоді як в Україні їх частка значно менша. Враховуючи вищезазначене, набуває актуальності створення вітамінізованих купажів рослинних олій та білково-жирових емульсій на їх основі, з метою часткової заміни тваринних жирів на білково-жирові емульсії (БЖЕ) у рецептурах м'ясних паштетів. Це дозволить скоригувати раціони харчування незамінними нутрієнтами, досягти необхідного співвідношення ω-6: ω-3 жирних кислот, вітамінів: β-каротину та токоферолу і розширити асортимент м'ясних виробів збалансованого складу. У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено якісні показники: органолептичні, структурно-механічні та функціонально-технологічні нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. Покращено консистенцію, розроблено 10 нових рецептур м’ясних паштетів.

Рослинні білки можуть застосовуватися в харчовій промисловості як альтернатива тваринного білка. Останнім часом такі популярні добавки рослинних білків, як соєвий білок та арахісовий білок, широко застосовуються в харчових продуктах, таких як м'ясні продукти, напої та хліб. Крім того, рослинним білкам, таким як білок насіння гарбуза та білок насіння соняшнику, також приділяють дедалі більше уваги у харчовій промисловості. Ці рослинні білки повинні задовольняти функціональні властивості, такі як жироутримуюча здатність та емульгуюча здатність. Проаналізовано ці функціональні властивості та проведено їх порівняння. У цьому дослідженні для виділення чотирьох видів білкових ізолятів олійних культур, використовували метод лужного розчинення з подальшим кислотним осадженням. Ізолят білка арахісу (ІБА), ізолят білка насіння гарбуза (ІБНГ), ізолят білка насіння соняшнику (ІБНС) та ізолят білка сої (ІБС) готувались із знежиреного борошна відповідного виду. Були досліджені та проаналізовані функціональні властивості, такі як вологоутримуюча здатність (ВУЗ), жиропоглинаюча здатність (ЖПЗ), час змочування (ЧЗ), емульгуюча здатність (ЕЗ), стійкість емульсії (СЕ), піноутворююча здатність (ПЗ) та стійкість піни (СП) всіх чотирьох видів ізолятів білка. Результати показали, що різні ізоляти білка виявляли різні функціональні властивості. ПЗ ІБА показала найвище значення 18.18 ± 0.97 %, порівняно з ПЗ ІБНГ (3.88 ± 1.69 %), ІБС (7.76 ± 2.04 %) та ІБНС (9.33 ± 1.39 %). ІБНГ демонстрував найкоротший ЧЗ 11.02 ± 3.13 і найвищий показник ЖПЗ 1.34 ± 0.004 мл/г. Рослинні білки можуть застосовуватися в харчовій промисловості як альтернатива тваринного білка. Останнім часом такі популярні добавки рослинних білків, як соєвий білок та арахісовий білок, широко застосовуються в харчових продуктах, таких як м'ясні продукти, напої та хліб. Крім того, рослинним білкам, таким як білок насіння гарбуза та білок насіння соняшнику, також приділяють дедалі більше уваги у харчовій промисловості. Ці рослинні білки повинні задовольняти функціональні властивості, такі як жироутримуюча здатність та емульгуюча здатність. Проаналізовано ці функціональні властивості та проведено їх порівняння. У цьому дослідженні для виділення чотирьох видів білкових ізолятів олійних культур, використовували метод лужного розчинення з подальшим кислотним осадженням. Ізолят білка арахісу (ІБА), ізолят білка насіння гарбуза (ІБНГ), ізолят білка насіння соняшнику (ІБНС) та ізолят білка сої (ІБС) готувались із знежиреного борошна відповідного виду. Були досліджені та проаналізовані функціональні властивості, такі як вологоутримуюча здатність (ВУЗ), жиропоглинаюча здатність (ЖПЗ), час змочування (ЧЗ), емульгуюча здатність (ЕЗ), стійкість емульсії (СЕ), піноутворююча здатність (ПЗ) та стійкість піни (СП) всіх чотирьох видів ізолятів білка. Результати показали, що різні ізоляти білка виявляли різні функціональні властивості. ПЗ ІБА показала найвище значення 18.18 ± 0.97 %, порівняно з ПЗ ІБНГ (3.88 ± 1.69 %), ІБС (7.76 ± 2.04 %) та ІБНС (9.33 ± 1.39 %). ІБНГ демонстрував найкоротший ЧЗ 11.02 ± 3.13 і найвищий показник ЖПЗ 1.34 ± 0.004 мл/г.

В реаліях сьогодення, як ніколи гостро, стоїть проблема виробництва нових видів харчових продуктів. Продуктів, які безпосередньо призначені людям різних вікових груп та, водночас, мають збалансований склад підвищеної харчової та біологічної цінності, яка відповідає потребам організму. В основу наших досліджень покладено завдання оптимізації рецептури майонезу за рахунок додавання продуктів бджільництва. Багатокомпонентний склад і структура майонезів дає широкі можливості для збагачення їх всіма видами функціональних інгредієнтів. Такий продукт бджільництва, як бджолине обніжжя (пилок), являє собою збалансований природою, вітамінно-мінеральний, енергетичний комплекс. Він є практично найбагатшим джерелом вітамінів групи А, E, C, D, PP, K, має у своєму складі калій, залізо, мідь, кобальт, кальцій, фосфор, магній, цинк, марганець, хром, йод. Клінічні тести бджолиного обніжжя (квіткового пилку), дозволили переконатися в його широкій і багатогранній дії на організм як здорової так і хворої людини. Квітковий пилок добре поєднується з молочними продуктами за рахунок свого кольору, підібраного для внесення, надає красивий, ніжний відтінок і пряно-медовий смак, що при правильно підібраній рецептурі позитивно впливає на органолептичні показники готового продукту. Маслянка – вторинна молочна сировина, яку отримують при виробництві вершкового масла різними способами виробництва. Вона є високоякісною дієтичною молочною сировиною, що зумовлює її використання тільки для виробництва харчових продуктів. На відміну від знежиреного молока маслянка містить білки оболонок жирових кульок, які є комплексом білків і ферментів. Ці білки характеризуються високим вмістом сірковмісних амінокислот-метіоніну цистину і цистеїну, які мають виражені протисклеротичні властивості. У процесі виробництва майонезу основним обладнанням технологічної лінії є гомогенізатори, які повинні забезпечувати створення гомогенних, тонкодисперсних емульсій із заданим розміром частинок. Використання вакуум виробничої установки Fryma Koruma MaxxD, дозволяє отримувати якісні майонезні продукти при менших енергетичних затратах.

Борошно в ковбасному виробництві використовують для надання виробу потрібної щільної консистенції і достатньої вологості без надлишку. Встановлено, що за вологоутримуючої здатності (ВУЗ) борошно можна розташувати в такий ряд: пшеничне>горохове>рисове>гірчичне>с оєве. Встановлено, що рН водних суспензій соєвого і рисового борошна знаходиться в діапазоні 7,2–7,3, горохового і пшеничного – 6,8–6,9, що зумовлює можливості їх технологічного застосування. Най- частіше використовують крупу із зерен пшениці, а саме: манну. Показано, що введення солі масовою часткою від 0 до 5% по-різному впливає на ВУЗ. Так, ВУЗ горохової муки і гірчичної зростає зі збіль- шенням концентрації солі, зменшується в пшеничному борошні і залишається незмінним у соєвому, що пояснюється різним впливом іонного зв’язку на властивості білків і полісахаридів у складі борошна. Ці властивості визначалися в умовах термообробки протягом 15 хвилин при 75 °С. За величиною жиро- утримуючої здатності (ЖУЗ), яка визначалася в згаданих умовах термообробки, борошно утворює такий ряд: пшеничне>горохове>рисове>гірчичне>соєве. Дослідження емульсійних властивостей (ЕВ) показали, що соєве і горохове борошно, а також гірчиця здатні стабілізувати емульсії рослин- ної олії, стійкі до теплообробки. Для пшеничного і рисового борошна утворення стійких емульсій не спостерігається. Представлено результати аналізу хімічного складу подрібненого насіння червоної сочевиці, в тому числі амінокислотного складу білків. Основний напрям досліджень було націлено на розробку композитних борошняних сумішей на основі пшеничного борошна, збагаченого повноцінним білком, харчовими волокнами і мінеральними речовинами за рахунок насіння сочевиці. Вибір сочевиці був зумовлений тим, що вона має високу харчову і біологічну цінність. Насіння сочевиці відрізняється високим вмістом білка (21,3–36,0%), збалансоване за амінокислотним складом. У білках насіння осно- вними фракціями є глобуліни (85,9%), причому білки за своєю природою повноцінні. Сочевиця багата мінеральними речовинами, в тому числі калієм, кальцієм, магнієм, цинком, залізом, міддю і селеном. Крім того, насіння сочевиці характеризується високим вмістом вітамінів: β-каротин, PP, В1, В2, В6. Насіння сочевиці використовують як у повсякденному раціоні, так і в лікувальному, дитячому і веге- таріанському харчуванні. Пшеничну хлібопекарську муку різних сортів вибирали як найбільш затребу- вану сировину у виробництві багатьох продуктів харчування. Порівняльним аналізом хімічного складу сортового пшеничного борошна і подрібненого насіння червоної сочевиці показано значну перевагу останніх за вмістом білка, харчовими волокнами і мінеральними речовинами, в тому числі кальцію і магнію. У результаті комп’ютерного моделювання визначено дозування подрібненого насіння чер- воної сочевиці, що дасть змогу отримати композитні борошняні суміші з високою біологічною цін- ністю білка. Представлено дані аналізу хімічного складу композитних борошняних сумішей з борошна пшеничного хлібопекарського різних сортів і подрібненого насіння червоної сочевиці. Встановлено, що вибрані дозування подрібненого насіння червоної сочевиці дають змогу створити композитні борош- няні суміші з високим вмістом білка (18,9–17,0%), харчових волокон (11,32–8,6%) і мінеральних речовин (2,21–1,9%), у тому числі кальцію і магнію. Білки розроблених композитних борошняних сумішей від- різняються високим значенням коефіцієнта раціональності амінокислотного складу (0,87–0,86) і низь- кою величиною показника «порівнянної надмірності» (5,4-5,9).

Мета Дослідити вплив високого тиску на соєвий білок та його головні інгредієнти: гліциніни 7S та 11S та зміни технологічних та функціональних властивості соєвих білків. Результати. Проаналізовано функціональні властивості соєвого білка, 7S та 11S гліцинінів, оброблених високим тиском, їх емульсійні властивості, здатність утримувати воду, властивості гелю. Досліджено вплив значень параметрів тиску, часу та температури процесу на соєвий білок, 7S та 11S гліциніни за змінами їх структури, конформацій, технологічних та функціональних властивостей. Обробка високим тиском ізолята соєвого білка покращує їх реологічні властивості, властивості гелю та вміст зв’язаної вологи. Обробка високим тиском при обгрунтованих параметрах процесу соєвого білка, гліцинінів 7S та 11S збільшила вміст зв’язаної вологи, покращила властивості гелю та емульсії, вплинула на нековалентні та ковалентні зв’язки та конформацію білка, а також зменшила алергенність соєвих білків у харчових продуктах, включаючи дитячі суміші. Незважаючи на великі зусилля, механізм обробки високим тиском соєвого білка, 7S та 11S гліцину все ще недостатньо зрозумілий, що ускладнює отримання чіткого і однозначного уявлення про їх поведінку. Висновки. Використання комбінації засобів високого тиску та ізоляту соєвого білка може поліпшити функціональні та споживчі властивості соєвого білка та безпеку харчових продуктів.