Academic literature on the topic 'Пшеничний глютен'

При производстве продуктов специализированного назначения особое внимание уделяется зерновым и зернобобовым культурам. Для продовольственной безопасности РФ актуально возрождение русских культур. Одной из них является просо, которое содержит основные макронутриенты, клетчатку, витамины, минеральные элементы. Отсутствие в белках проса глютена позволяет использовать его при производстве продуктов для людей, страдающих целиакией. На потребительском рынке таких продуктов нет. Поэтому актуально создание линейки продукции на основе зерна проса и продуктов его переработки. В данной работе были исследованы физико-химические показатели зерна и муки проса, определен состав жирных кислот зерна, содержание каротиноидов, общее количество фенольных соединений. Разработаны рецептуры песочного печенья с частичной и полной заменой пшеничной муки на пшенную, песочного печенья с добавлением тыквы, блинного теста с частичной и полной заменой пшеничной муки на пшенную, пирогов с добавлением моркови с комбинированием пшеничной, пшенной, амарантовой и льняной муки. Уделено особое внимание оптимизации классической рецептуры блинного теста для производства изделий с частичной и полной заменой пшеничной муки на пшенную. Проведена дегустационная оценка всех опытных образцов. Даны рекомендации по использованию разработанных мучных кондитерских и кулинарных изделий в специализированном питании.

Факторы неблагоприятной экологической ситуации в первую очередь оказывают влияние на здоровье населения. Для защиты от неблагоприятных условий окружающей среды актуальным является создание качественных и безопасных продуктов питания, способных снизить или предотвратить их негативное воздействие. Здоровье людей и частично их эмоциональное состояние зависят от компонентного и качественного состава употребляемых продуктов питания. Ежедневно в суточный рацион каждого человека должны быть включены хлебобулочные изделия в количестве от 200 до 350 грамм исходя из рекомендаций Института питания РАМН. Производители и научное сообщество, занимающееся работой в области разработки продуктов питания из растительного сырья, находятся в постоянном поиске оптимального решения в производстве качественного продукта для каждого человека. Использование смесей муки пшеничной высшего сорта и текстуратов ячменя или овса в производстве булочных изделий повышает качество изделий и снижает содержание глютена. В лаборатории Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ изготовлены 12 испытуемых образцов, два из которых контрольные (без текстуратов), и проведена их органолептическая оценка, в ходе которой оценивались такие показатели качества хлеба, как вкус, аромат, форма, цвет и внешний вид. Для изучения влияния текстуратов на качество готовых изделий в работе представлены результаты физико-химического анализа булки русской круглой: контроль и смеси муки пшеничной высшего сорта и текстуратов ячменя или овса в соотношении (95/5, 90/10, 85/15, 80/20, 75/25). В ходе исследований по изучению модификации компонентов рецептурного состава выявлено, что лучшие результаты качественных характеристик были у булки русской круглой, произведенной по рецептуре с использованием смеси пшеничной муки высшего сорта и текстурата ячменя в соотношении 85/15 и смеси с использованием текстурата овса в соотношении 85/15.

Мировой рынок безглютеновых продуктов постоянно растет, и безглютеновый хлеб продолжает оставаться одним из самых сложных продуктов для разработки. Пшеничный хлеб потребляется во всем мире и с момента развития сельского хозяйства играет важнейшую роль в истории цивилизации. В то время как аромат и вкус этого основного продукта питания продолжают радовать и удовлетворять большинство людей, некоторые люди имеют специфическую аллергию на пшеницу или генетическую предрасположенность к целиакии. Целиакия является одним из наиболее распространенных заболеваний кишечника. Единственное эффективное лечение для пациентов с целиакией - это строгое соблюдение безглютеновой диеты. Выпечка хлебобулочных изделий с высокими потребительскими свойствами без глютена, ключевого ингредиента для их структуры и качества, является большой проблемой. Хлеб без глютена имеет тенденцию обладать плохими визуальными характеристиками, низкой пищевой ценностью, а также более коротким сроком годности. Для повышения качества этой продукции используется множество различных подходов. В статье исследовано влияние ряда ферментных препаратов на показатели качества безглютеновых изделий для разработки комплекса биотехнологических решений. В работе использовали ферментные препараты: мальтогенной амилазы - Новамил, Новамил 3D; протеолитического действия - Нейтраза 1.5 MG и амилоглюкозидазы - АМГ 300 L. Применение мальтогенных амилаз Новамил и Новамил 3D обеспечивает сохранение свежести, лучшие вкусовые качества, нежную текстуру мякиша с уникальной сочностью и меньшей крошковатостью в течение всего срока годности. Объем безглютенового хлеба может быть увеличен с использованием ферментного препарата Нейтраза 1,5 MG. Ферментный препарат амилоглюкозидазы АМГ 300 L позволяет усилить интенсивность окраски корки хлеба. Таким образом, биотехнологические решения, основанные на применении ферментных препаратов, дают возможность производить безглютеновые изделия высокого качества и добиться конкурентного преимущества.

Борошняні кондитерські вироби традиційно є одними зі складників у раціоні харчування населення багатьох країн світу, тому розширення асортименту цих виробів із використанням біо- логічно цінної сировини спеціального спрямування є актуальним. Для обґрунтування рецептурного складу безглютенових бісквітних напівфабрикатів було замінено пшеничне борошно вищого ґатунку на борошно кукурудзяне і кунжутний шрот у різних співвідношеннях: 50:50; 70:30; 30:70. На основі проведених досліджень органолептичних і фізико-хімічних показників якості безглютенових бісквіт- них напівфабрикатів встановлена можливість використання кукурудзяного борошна і кунжутного шроту на заміну пшеничного борошна у співвідношенні 50:50. Розроблені вироби характеризуються відмінними органолептичними показниками, добрими об’ємом та пористістю. Встановлено, що в розроблених бісквітних напівфабрикатах з’являється приємний кунжутний смак, а в кольорі – наси- чені жовті відтінки. Розроблені бісквітні напівфабрикати характеризуються збільшеним вмістом білків, мінеральних речовин (калію, кальцію, магнію, фосфору та заліза), вітамінів, а також харчових волокон. Це пояснюється тим, що використана нетрадиційна сировина переважає пшеничне борошно за вмістом цих речовин. З огляду на більш збалансований амінокислотний склад кунжутного шроту і кукурудзяного борошна біологічна цінність розроблених напівфабрикатів також збільшується. У результаті проведених досліджень обґрунтовано доцільність використання кукурудзяного борошна і кунжутного шроту для розробки рецептури бісквітних напівфабрикатів. Виявлено закономірності, які визначають позитивний вплив на органолептичні і фізико-хімічні показники кукурудзяного борошна і кунжутного шроту в співвідношенні 50:50. За харчовою та біологічною цінністю найкращим був зразок бісквітного напівфабрикату із заміною пшеничного борошна на 30% кукурудзяного борошна і 70% кунжутного шроту, але цей зразок за органолептичними показниками значно поступався іншим. Використання випеченого бісквітного напівфабрикату на основі кукурудзяного борошна і кунжут- ного шроту в співвідношенні 50:50 дасть змогу розширити асортимент безглютенових кондитер- ських виробів. Заміна пшеничного борошна на кукурудзяне борошно та кунжутний шрот дала змогу повністю вилучити з рецептури бісквіту глютен, що й було основною метою наших досліджень.

Для больных целиакией стоит проблема при составлении рациона питания, в основном это отказ от изделий, которые содержат в своем составе глютен. Перед хлебопекарными предприятиями стоит задача расширить ассортимент безглютеновых продуктов. При изготовлении продуктов, не содержащих глютен, применяют нетрадиционное сырье: к такому сырью относится сорговая мука. Зерно сорго универсально в использовании, в зависимости от сорта его используют как на пищевые цели, так и на кормовые и промышленные. Цель работы - изучение возможности применения сорговой муки из разных сортов для изготовления функциональных безглютеновых кексов. Анализ оценки качества муки и готовых изделий осуществляли органолептическим и физико-химическим способом. Исследованы показатели качества готовых изделий: пшеничной муки высшего сорта и цельносмолотой, полученной из озимой пшеницы сорта Поволжская Нива, а также цельносмолотой сорговой муки из сортов Рось, Державное, Вера и линии Л-246/17. При определении органолептических и физико-химических показателей выявлено, что цвет муки у контрольных образцов был белый и бежевый. У цельносмолотой сорговой муки в зависимости от сорта от светло-бежевого до коричневого. Влажность муки была в норме и не превышала 15 %. По данным фракционного состава белка, самое низкое содержание глютелинов оказалось у линии Л-246/17 (7,98 %), тогда как у пшеничной муки высшего сорта 31,17 %. Хлебопекарная оценка готовых изделий показала, что все кексы со слегка выпуклой формой корки, пропеченные. Объем и удельный объем кексов из цельносмолотой муки сортов Рось, Державное и линии Л-246/17 больше по сравнению с контрольным образцом из цельносмолотой муки пшеницы сорта Поволжская Нива. Проведен сравнительный анализ сортов зернового сорго для применения их в пищевой промышленности, в качестве безглютенового сырья для производства кондитерских изделий. For patients with celiac disease, there is a problem when compiling a diet, mainly it is the rejection of products that contain gluten in their composition. Bakeries are faced with the task of expanding the range of gluten-free products. In the manufacture of gluten-free products, non-traditional raw materials are used, such raw materials include sorghum flour. Sorghum grain is universal in use, depending on the variety, it is used both for food purposes, and for feed and industrial purposes. The purpose of the work is to study the possibility of using sorghum flour from different varieties for the production of functional gluten-free cupcakes. The analysis of the evaluation of the quality of flour and finished products was carried out by organoleptic and physico-chemical methods. The quality indicators of finished products were studied: wheat flour of the highest grade and whole-ground wheat obtained from winter wheat of the Volga Niva variety, as well as whole - ground sorghum flour from the Ros, Derzhavnoye, Vera varieties and the L-246/17 line. When determining the organoleptic and physico-chemical parameters, it was revealed that the color of the flour in the control samples was white and beige. For whole-ground sorghum flour, depending on the variety, from light beige to brown. The moisture content of the flour was normal and did not exceed 15 %. According to the fractional composition of the protein, the lowest content of glutelins was found in the L-246/17 line 7.98 %, while wheat flour of the highest grade - 31.17 %. The bakery evaluation of the finished products showed that all the cupcakes with a slightly convex crust shape are baked. The volume and specific volume of cupcakes made of whole-ground flour of the Ros, Derzhavnoye varieties and the L-246/17 line is higher compared to the control sample made of whole-ground wheat flour of the Volga Niva variety. A comparative analysis of varieties of grain sorghum for their use in the food industry, as gluten-free raw materials for the production of confectionery products is carried out

В работе исследована пшеничная мука, полученная из зерна озимой мягкой пшеницы сорта Саратовская 17, выращенная в условиях чернозема выщелоченного, среднемощного, малогумусного, среднесуглинистого Среднего Поволжья Российской Федерации (Ульяновская область), в 2017-2018 гг. По мнению ведущих специалистов в области питания растений, наличие в культурных растениях достаточного количества серы это основной фактор получения качественного белкового соединения. Изучалось влияние ранневесенней подкормки аммиачной селитрой с добавлением сульфата аммония в количестве 5 и 10. Содержание сырой клейковины в муке из зерна 2018 г. ниже на 4,5-7,0 по сравнению с вариантами опыта 2017 г., поэтому водопоглатительная способность (ВПС) в вариантах опыта 2018 г. ниже на две-три единицы. Использование серосодержащих удобрений при ранневесенней подкормке озимой пшеницы влияет на качество готовых изделий. При внесении серосодержащего удобрения в количестве 10 получили высокие показатели пористости, удельного объема хлеба и формоусточивости, что указывает на зависимость этих показателей от индексов глютена, вязкости и амилазы.Wheat flour obtained from winter soft wheat grain of the Saratovskaya 17 variety, grown under the conditions of leached, medium-power, low-humus, medium loamy black soil of the Middle Volga region of the Russian Federation (Ulyanovsk Region) in 2017-2018 was studied in the work. According to leading experts in the field of plant nutrition, the presence of sufficient sulphur in cultivated plants is the main factor in obtaining high-quality protein compounds. The effect of early spring fertilizing with ammonium nitrate with the addition of ammonium sulfate in the amount of 5 and 10 was studied. The crude gluten content in 2018 grain flour was lower by 4.5-7.0 compared with the 2017 test variants therefore, the water-absorbing capacity (WAC) in the 2018 test variants was two to three units lower. The use of sulfur-containing fertilizers in the early spring feeding of winter wheat affected the quality of finished products. When applying sulphur-containing fertilizers in the amount of 10 , high porosity, specific volume of bread, and form stability were obtained, which showed the dependence of these indicators on gluten, viscosity, and amylase indices.

Цель исследования заключается в повышении физико-механических и деформационных свойств и устойчивости картона к старению пропиткой биомодифицированным глютеном. Определяли изменения физико-механических и деформационных свойств в процессе хранения картона, пропитанного глютеном, предварительно обработанным ферментными препаратами и L-цистеином. Для оценки физико-механических и деформационных свойств волокнистых материалов использовались стандартные методы. Глютен пшеничный обрабатывался ферментными препаратами и L-цистеином для получения биополимера с необходимыми реологическими свойствами и пригодного для нанесения на картон. Приведена возможность применения белковых веществ как вторичных ресурсов в переработке пшеницы и ферментативной обработки белков с дальнейшим нанесением их на картон. Показано влияние естественного старения картона, пропитанного биомодифицированным глютеном, на его физико-механические и деформационные свойства. Установлено специфическое влияние ферментных препаратов и аминокислоты, которыми обрабатывался глютен, на физико- механические и деформационные свойства картона. Установлено, что при хранении картона происходит увеличение таких показателей, как напряжение при растяжении картона, пропитанного глютеном, модифицированным гетерогенной по составу смесью пентопана 500 БГ, L-цистеина и трансглутаминазы в сухом и во влажном состояниях; относительное удлинение при растяжении в сухом состоянии картона, пропитанного глютеном, модифицированным нейтразой, во влажном состоянии картона, пропитанного глютеном, модифицированным трансглутаминазой; жесткость на сжатие картона, пропитанного глютеном, модифицированным пентопаном моно. Практическая значимость обусловлена повышением срока эксплуатации картона. Направление дальнейших исследований связано с повышением деформационных и физико-механических характеристик картона при поверхностной обработке биомодифицированными растительными биополимерами. The aim of this work is the improvement of physical-mechanical and deformation properties and stability of cardboard to aging impregnation biomodification gluten. For this purpose we determined the changes in physical-mechanical and deformation properties during storage of a cardboard impregnated with gluten pre-treated enzyme preparations and L-cysteine. For assessment of physical-mechanical and deformation properties of fibrous materials using standard methods. Wheat gluten was treated with enzyme preparations and L-cysteine to obtain a biopolymer with the desired rheological properties and is suitable for application to the cardboard. In article given the possibility of the use of proteins as a secondary resource in the processing of wheat and enzyme treatment of the proteins with further applying them to the cardboard. In article shows the effect of natural aging of the cardboard, impregnated biomodification gluten on physical-mechanical and deformation properties. Established a specific influence of enzyme preparations and amino acids, which were processed gluten on physical-mechanical and deformation properties of cardboard. It is established that during storage of the cardboard there is an increase in indicators such as: tensile strength of a cardboard impregnated with gluten, modified with a heterogeneous composition of a mixture pentopan 500 BG, L-cysteine and transglutaminase in dry and in wet condition; elongation under tension in a dry condition of a cardboard impregnated with gluten, modified neutrase in wet cardboard, impregnated gluten, modified transglutaminase; stiffness in compression of a cardboard impregnated with gluten, modified pentopan mono. The practical importance due to the increasing lifetime of the cardboard. The direction for future research is connected with the increase of deformation and physical-mechanical characteristics of paperboard in surface biomodification plant biopolymers.

Разработана технология производства безглютеновой закваски самопроизвольного брожения на основе гречневой муки с качественными характеристиками: влажность 76,5, кислотность16 град., подъемная сила 35 мин. Контролем служил хлеб пшеничноржаной простой формовой на жидкой закваске без заварки. Пористость пшеничноржаного хлеба на гречневой закваске увеличилась на 3,7, удельный объем хлеба на 2,9 по сравнению с контролем. Для снижения доли глютена в хлебе изменяли соотношение пшеничной и ржаной муки в сторону увеличения ржаной муки. С увеличением количества ржаной муки в смеси с пшеничной с 70 до 90 число падения и водопоглотительная способность смесей снизились на 8,6 и 3,2 соответственно. Установлена целесообразность применения гречневой муки в составе закваски при производстве хлеба с пониженным содержанием глютена из смеси ржаной и пшеничной муки в соотношениях 30 : 70 и 80 : 20 соответственно. Рекомендована оптимальная дозировка гречневой муки в составе закваски 25 взамен части смеси ржаной и пшеничной муки. A technology has been developed for the production of glutenfree starter culture of spontaneous fermentation based on buckwheat flour with qualitative characteristics: humidity 76,5, acidity 16 degrees, lifting force 35 min. Control was bread wheatrye simple form on liquid sourdough without brewing. Porosity of wheatrye bread on buckwheat ferment increased by 3,7, the specific volume of bread by 2,9 compared to the control. To reduce the proportion of gluten in bread, the ratio of wheat and rye flour was changed in the direction of increasing rye flour. With an increase in the amount of rye flour in a mixture with wheat from 70 to 90, the falling number and the water absorption capacity of the mixtures decreased by 8,6 and 3,2, respectively. The expediency of using buckwheat flour in the yeast in the production of bread with a low content of gluten from a mixture of rye and wheat flour in the ratios of 30 : 70 and 80 : 20, respectively, is established. The optimal dosage of buckwheat flour as a part of sourdough is recommended 25 instead of part of a mixture of rye and wheat flour.

Безглютеновая продукция, помимо исключения глютена, должна обеспечивать профилактику состояний, возникающих при соблюдении безглютеновой диеты, пищевых дефицитов, ослабленности защитных систем организма. Установлено, что разработанное пресное тесто на основе композиции соевой, рисовой и кукурузной муки в отличие от теста из пшеничной муки имеет более сбалансированный состав белков, жиров и углеводов 1 : 1,2 : 5,1 соответственно, содержит в 6,8 раза больше жира, а крахмальная составляющая снижена на 23. В100 г разработанного теста содержится 1,85 г пищевых волокон. При употреблении порции пельменей (200 г) удовлетворение суточной потребности составляет (без учета нутриентов фарша), : в основных пищевых веществах 7,67,7, витаминах группы В 5,59,0, РР 8,55, Е 17,20, в кальции 3,94, магнии 7,95, селене 20,32. Биологическая ценность белков теста составляет 62, что более чем в полтора раза превышает биологическую ценность белков теста из пшеничной муки. Высокое содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон позволяет отнести разработанное тесто на основе безглютенового сырья к продуктам профилактической направленности. Gluten-free products, in addition to excluding gluten, should provide prevention of conditions (food deficiencies, weakening of the bodys defense systems) that occur when following a gluten-free diet. It was found that the developed unleavened dough based on a composition of soy, rice and corn flour, in contrast to the dough from wheat flour, has a more balanced composition of proteins, fats and carbohydrates 1 : 1,2 : 5,1 respectively, contains 6,8 times more fat, and the starch component is reduced by 23. 100 g of the developed dough contains 1,85 g of dietary fiber. When using a portion of dumplings (200 g), the daily requirement is met (excluding minced meat nutrients),: in basic nutrients 7,67,7, B vitamins 5,59,0, PP 8,55, E 17,20, in calcium 3,94, magnesium 7,95, selenium 20,32. The biological value of dough proteins is 62, which is more than one and a half times higher than the biological value of wheat flour dough proteins. The high content of vitamins, minerals and dietary fibers allows us to refer the developed dough based on gluten-free raw materials to the products of preventive orientation.