To see the other types of publications on this topic, follow the link: Продукція м'ясна.
Journal articles on the topic 'Продукція м'ясна'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the top 35 journal articles for your research on the topic 'Продукція м'ясна.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Browse journal articles on a wide variety of disciplines and organise your bibliography correctly.
1
Matsuk, Y. A., E. M. Suprun, N. V. Ischenko, and V. M. Pasichniy. "ТЕОРЕТИЧНІ ТА ПРИКЛАДНІ АСПЕКТИ ВИРОБНИЦТВА М'ЯСО–РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (February 6, 2016): 171–73. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6836.
Full textAbstract:
Стаття присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології м'ясних продуктів із використанням рибної сировини. при належному підборі рецептурних інгредієнтів в складі основної сировини на основі м'ясної і рибної сировини, при належному забезпеченні організації виробничого процесу можливо виробляти якісно нові види січених напівфабрикатів з високими органолептичними і технологічними характеристиками.
Доведено, що спільне використання в складі напівфабрикатів м'яса курчат бройлерів і фаршу з філе пангасіусу у певних співвідношеннях дозволяє виробляти січені м'ясо–рибні напівфабрикати з високими якісними показниками. У подальших дослідженнях доцільно вивчення впливу вмісту рибної сировини на зміни структурно–механічні показники м'ясо–рибних напівфабрикатів в процесі їх зберігання при різному температурному стані та обґрунтувати умови і терміни зберігання даного виду комбінованих м'ясопродуктів в охолодженому і замороженому стані при різних умовах пакування, втому числі з використанням елементів «активного пакування»
Проведено дослідження органолептичних, фізико–хімічних, функціонально–технологічних характеристик експериментальних зразків м'ясо–рибних напівфабрикатів із додаванням фаршу з філе пангасіуса. Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена технологія м’ясопродуктів з використанням фаршу з філе пангасіуса.
Досліджено вплив використання фаршу з філе пангасіуса на фізико–хімічні, функціонально–технологічні, мікробіологічні характеристики січених напівфабрикатів.
2
Гавриленко, О. С., О. А. Хоміцька, and О. В. Загорулько. "ЕКСПЕРТНІ ДОСЛІДЖЕННЯ М'ЯСА ТА М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ." Вісник Полтавської державної аграрної академії, no. 1-2 (June 29, 2017): 74–77. http://dx.doi.org/10.31210/visnyk2017.1-2.14.
Full textAbstract:
У статті наведено результати досліджень якості та безпечності м'яса та ковбасних виробів українських виробників за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Проаналізовано основні показники безпечності продуктів, які реалізуються в торговій мережі. По результатам досліджень встановлено основні причини невідповідності згідно з діючими стандартами – це показник загального мікробіологічного забруднення (МАФАМ) і перевищення кількості бактерій групи кишкових паличок, що свідчить про порушення технологічних режимів та санітарно-гігієнічних вимог виробництва, зберігання, транспортування та реалізації.
The article contains research results of quality and safety of meat and sausages of Ukrainian producers on organoleptic, physical-chemical and microbiological parameters. We analysed basic parameters of safety products that are sold in the trading network. The results studies found the main causes of non-compliance under the current standards – a measure of total microbial contamination (MAFAM) and excess amounts of E. coli bacteria, indicating a violation of technological regimes and hygiene requirements of production, storage, transport and sale.
3
Поварова, Наталя Миколаївна, Людмила Анатоліївна Мельник, and Галина Всеволодівна Шлапак. "ПІДВИЩЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ВИРОБІВ З М’ЯСА ПТИЦІ ШЛЯХОМ ВНЕСЕННЯ СТАРТОВОЇ МІКРОФЛОРИ." Scientific Works 2, no. 85 (March 18, 2022): 110–19. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2240.
Full textAbstract:
В представленій роботі наведені матеріали щодо розробки технології пролонгування термінів зберігання варених ковбас із м’яса птиці шляхом використання біотехнологічного прийому, а саме, «стартових» культур мікроорганізмів. Пропонується вводити спеціально підібрану стартову мікрофлору у фарш варених ковбас, що є принципово новим підходом для вирішення даного питання.
За останні роки м'ясо птиці стало одним із самих популярних видів сировини для м'ясопереробної промисловості. М'ясо птиці - якісний, багатий білками продукт з низькою калорійністю у порівнянні зі свининою та яловичиною. Різноманітність сировини, володіє різними функціональними властивостями (темне і світле м'ясо, механічно обвалене м'ясо, внутрішні органи), надає необмежені можливості для створення птахопродуктів широкого асортиментного спектру, включаючи харчові, спеціальні, кормові продукти, в тому числі комбіновані, з заданим хімічним складом і властивостями, препарати біологічно активних речовин і т.д.
До складу м'язової тканини птиці входять майже всі водорозчинні вітаміни. М'ясо є одним з найбільш цінних постачальників вітамінів групи В. Також, м'язи птиці багаті макроелементами ( серед яких виділяють за кількістю калій, сірка, фосфор, натрій, кальцій, хлор ), а також мікроелементами ( залізо, цинк, мідь, марганець ), мають важливе значення в обміні речовин. Мінеральні речовини активізують перетравлюваність білків і їх засвоюваність.
Властивість м'яса утримувати воду або її поглинати робить істотний вплив на його якість, технологічні та кулінарні показники. Чим вище водоутримувальна, вологовбирна здатність м'яса птахів, тим соковитіша й ніжніше виходить готова до споживання продукція, тим вище її вихід.
Проведено скрінінг та науково обґрунтовано використання «стартової» мікрофлори шляхом дослідження ряду функціонально-технологічних, мікробіологічних, токсикологічних та органолептичних показників.
Економічно обґрунтовано використання інноваційної розробки для виробництва ковбасних виробів; складена технологічна схема виробництва вареної ковбаси із внесенням стартової мікрофлори; підтверджено підвищення якісних показників виробів з м'яса птиці шляхом внесення стартової мікрофлори.
В результаті отримана продукція високої якості із стабільними у часі показниками.
4
В. Пешук, Людмила, Олександр Я. Горбач, Владислав В. Поворознюк, Наталія І. Дзерович, Мар’яна С. Романенко, and Наталія В. Кондратюк. "ВИВЧЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ М’ЯСНОГО ПРОДУКТУ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ БІЛКА У ЖІНОК У ПОСТМЕНОПАУЗАЛЬНОМУ ПЕРІОДІ З ПРЕСАРКОПЕНІЄЮ." Journal of Chemistry and Technologies 29, no. 3 (October 27, 2021): 425–32. http://dx.doi.org/10.15421/jchemtech.v29i3.240898.
Full textAbstract:
Дослідження присвячено розробці рецептур варених ковбасних виробів та розширенню їхнього асортименту за рахунок використання у рецептурах м’яса птиці та вторинних продуктів переробки м'ясної та молочної галузей. Для досліджень обрано найбільш популярні серед населення України та доступні по ціні м’ясні продукти: варені ковбаси і сосиски із м'яса птиці. Основні складові рецептур: червоне м’ясо птиці, м’ясо птиці механічного обвалювання, свинина напівжирна. В рецептурах розроблених продуктів замінювали 10 % м'ясної сировини гідратованою білково-вуглеводно-мінеральною добавкою. За фізико-хімічними показниками встановлено, що білково-вуглеводно-мінеральна добавка в технології варених ковбасних виробів дозволяє отримувати готові продукти з відмінними показниками якості. Встановлено, що додавання білково-вуглеводно-мінеральної добавки до рецептур суттєво впливало на фізико-хімічні, функціонально-технологічні показники та біологічну цінність м’ясних продуктів. Отримані експериментальні дані показують, що вміст вологи в сирому фарші ковбаси «Курячої» і сосисок «Віденських» на 0,9 і 1,7 % відповідно вище, ніж в контрольних зразках. Вологозв’язувальна здатність в сирому фарші контрольних зразків на 5 % менша, ніж у дослідних зразках. У готовому продукті вологоутримувальна здатність вище в дослідних зразках (ковбаса «Куряча» на 5,9 %, сосиски «Віденські» на 3,8 %). Проведенні дослідження показали, що коефіцієнт різниці амінокислотного скору (КРАС) в контрольному зразку вареної ковбаси на 11,2 % більший ніж в зразку вареної ковбаси «Куряча», в сосисках контролю на 13,0 % більше ніж сосисок «Віденських». Розроблені варені ковбасні вироби з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою можуть бути впроваджені у виробництво як функціональні вироби з покращеною біологічною цінністю.
5
Lanycja, I. F. "Оцінка якості продуктів переробки амаранту." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 75 (February 4, 2017): 81–84. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7516.
Full textAbstract:
Комбінування білків рослинного і тваринного походження знаходить широке застосування у виробництві м'ясних виробів, оскільки дозволяє розширити сировинні ресурси, а також поліпшити якість продуктів харчування, підвищити їх біологічну цінність і засвоєння. Проведено аналіз поживної та біологічної цінності рослинної і тваринної сировини (яловичини, горохового і амарантового борошна). Поживну цінність сировини визначали за вмістом компонентів, що входять до її складу (білків, жирів, вуглеводів, клітковини, мінеральних речовин). Біологічну цінність визначали за вмістом незамінних амінокислот і амінокислотним скором. У результаті проведених досліджень було визначено, що борошно амаранту білонасінного сорту К-125 відноситься до типової рослинної сировини з високим вмістом вуглеводів і клітковині, пониженим – ліпідів та достатньо високим рівнем білка. Тому його можна використовувати при виробництві геродієтичних м'ясних виробів з підвищеним вмістом баластних речовин, дієтичних продуктів, а також як замінник м'ясної сировини при виробництві посічених м'ясних виробів. Білки амаранту характеризувалися високим вмістом незамінних амінокислот, а за кількістю сірковмісних амінокислот він переважав і горохове борошно, і яловиче м’ясо. Отже продукти переробки амаранту доцільно застосовувати для підвищення біологічної цінності продуктів харчування. Використання білків рослинного походження дозволяє економити м’ясну сировину і виготовляти продукти високої якості.
6
Поварова, Наталя Миколаївна, and Людмила Анатоліївна Мельник. "РОЗВИТОК СИСТЕМИ ПРОСТЕЖУВАНОСТІ У М'ЯСНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ." Scientific Works 82, no. 2 (February 15, 2019): 17–23. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v82i2.1157.
Full textAbstract:
У роботі розглянуто нормативні документи, сучасні законодавчі, а також літературні джерела щодо ролі системи простежуваності для гарантування безпечності продуктів харчування. Показано, які існують важливі проблеми у сфері харчування, а саме: наявність продуктів харчування для різних верств населення та в необхідній кількості, раціональне харчування та забезпечення безпечних харчових продуктів. Представлені системи відстеження різних країн світу. Приведена схема системи простежування, яка дозволяє зробити управління виробництвом прозорим для підприємства. Відмічено, що простежуваність це рятівний жилет не тільки для споживача, адже також стоїть на захисті інтересів виробників харчових продуктів. У роботі представлений принцип єдиного трофологічного ланцюга, значимість якого полягає у взаємозалежної послідовності окремих ланок. Встановлено, що за допомогою системи можна запобігти великій кількості витрат, зменшити короткотривалі і фінансові витрати і збільшити ефективність виробництва, відслідковувати рух, місцезнаходження і стан виготовленої продукції на всіх етапах виробництва, обробки і розподілу.
7
Голубков, П., Д. Путников, and В. Егоров. "Комп’ютерний зір у вирішенні проблеми розпізнавання форми кубічного пельменя." Automation of technological and business processes 11, no. 4 (February 13, 2020): 4–10. http://dx.doi.org/10.15673/atbp.v11i4.1593.
Full textAbstract:
В статті вирішується задача розпізнавання форми продукції випускаємої новим комплексом обладнання з виробництва пельменної продукції особливої, кубічної форми. Випуск продукції складної важкореалізовуваної форми використовується для збільшення економічної складової і виключення підробок. При виготовленні товарів виникає ряд труднощів, які необхідно подолати. Однією з них є облягання фаршу з мінусовою температурою в тісто яке має кімнатну температуру. Провівши ряд активних експериментів з замороженим фаршем і теплим тістом, отримавши і обробивши отримані результати, ми прийшли до висновку, що створюване обладнання повинно мати не тільки систему автоматичного керування, що включає в себе можливість керувати комплексом, а й містити алгоритми, які дадуть можливість розраховувати за математичними моделями необхідну для підтримання властивостей тісту температуру. А також включити в можливості комплексу комп'ютерну обробку отриманої продукції і використовуючи сучасні технології комунікацій, забезпечити передачу інформації, яка буде доступна для віддаленої роботи як самого комплексу, так і інформації про вироблену ним продукцію. Використовуючи нову, важкореалізовану форму і сучасні технології, створений комплекс в майбутньому дасть можливість не тільки виробляти нову продукцію з формою захищеної від підробки, а й скоротити витрати виробництва. Ефективність буде обумовлена ще й в тому, що на продукцію такої форми, може бути підвищена ціна з міркування змісту в собі кращих інгредієнтів і можливість використання більш компактною упаковки. Так як в пачках маючих в собі напівфабрикати кубічної форми фактично буде відсутній вільне місце на відміну від сучасних пачок з пельменній продукцією, що містить до 20% повітря. Це, так само дасть приріст ефективності при зберіганні і переміщенні продукції. Варто звернути увагу ще і на те, що дане обладнання зможе виробляти нові види продукції напівфабрикатів, що включають в себе не тільки використовуються в даний час поширені інгредієнти, такі як свинина і яловичина, а й м'ясо птиці, риби і містити безліч різних рецептів фаршу і тіста. Що в свою чергу розширить асортимент виробляємої продукції напівфабрикатів. Кінцевою стадією приготування пельменя є його перевірка та відбраківка. Якщо форма пельменя відповідає регламенту, його відправляють на подальшу заморозку, в протилежному випадку, його відправляються на переробку, при цьому вноситься коригування у систему керування температурою нагріву. Сучасні комп’ютерні методи дозволяють отримувати ці дані з фото. Існує 3 методи обробки фото для виявлення необхідних властивостей: статичні методи, методи порівняння із зразком, нейронні мережі. У роботі розглядається розпізнавання пельменя з використанням бібліотеки відкритого доступу OpenCV, яка вже має безліч функцій розпізнавання та постійно дописується новими.
8
Поварова, Наталя Миколаївна, and Людмила Анатоліївна Мельник. "ВИБІР ТА ОБҐРУНТУВАННЯ СКЛАДУ БІЛКОВОЇ ДОБАВКИІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ ПРИНЦИПІВ ХАРЧОВОЇ КОМБІНАТОРИКИ." Scientific Works 84, no. 2 (November 25, 2020): 76–81. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v84i2.1937.
Full textAbstract:
У статті наведено порівняльну характеристику білків рослинного і тваринного походження. Ці добавки застосовують при виготовленні всіх видів м’ясних продуктів, що сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, поліпшенню їхніх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Серед рослинних білків найбільш широко використовують соєві, цільове призначення яких – зниження собівартості готової продукції та стабілізація рецептури. Тваринні білки мають різноманітне походження (колагенові, молочні, плазма крові), це обумовлює різноманітність технологічних процесів і ширший діапазон застосування порівняно з соєвим аналогом. Тим паче повноцінні тваринні білки значно переважають рослинні за біологічною цінністю, краще збалансовані за амінокислотним складом, є добрими емульгаторами, дозволяють переробляти малоцінну жировмісну сировину, покращують консистенцію і пластичність фаршу, підвищують органолептичні властивості готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Аналіз останніх досліджень і публікацій свідчить про можливість використання білків м'яса птиці з різних анатомічних частин як гарного структуроутворювача та білкового наповнювача для ковбасного виробництва. Показані композиції, які були створені шляхом компонування тваринного і рослинного білку. Встановлена раціональна масова частка внесення добавки у співвідношенні 80:20 рослинного і тваринного білку відповідно, що дозволяє переробляти малоцінну сировину, покращує консистенцію, пластичність (в’язкість) фаршу, сприяє поліпшенню органолептичних властивостей готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Наведено результати впливу даних добавок на функціонально-технологічні властивості та органолептичні показники м'ясних виробів. Показано, що створення композицій шляхом компонування рослинного та тваринного білку у співвідношенні 80:20 має найкращу розчинність та водоутримуючу здатність. Для підтримання сталого pH середовища добавки (створенної композиції) використовували буферні розчини з рН 4,1 та рН 6,55. Розглянуто питання практичного використання білків рослинного і тваринного походження у технологіях виробництва ковбасних виробів із м'яса птиці.
9
Є.О.КАЛІНСЬКИЙ, Г.А.ТІХОСОВА, and М.С.ГОЛІК. "ШЛЯХИ УДОСКОНАЛЕННЯ ВИЗНАЧЕННЯ КРАЇНИ ПОХОДЖЕННЯ М'ЯСНОЇ ПРОДУКЦІЇ В МИТНИХ ЦІЛЯХ." Товарознавчий вісник 1, no. 15 (February 18, 2022): 94–102. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2022-15-8.
Full textAbstract:
Мета. На основі аналізу нормативно-правових документів, які регулюють питанняздійснення процедур визначення країни походження товарів, здійснити пошук шляхівможливих напрямів удосконалення методів ідентифікації та визначення країнипоходження товарів, які базуються на впровадженні спеціальних засобів та електроннихсистем маркування.Методика. Для досліджень використовували методи аналізу та синтезу,порівняльного аналізу та синтезу інформації, абстрагування та групування.Результати. Важливість і актуальність питань, що розглядаються в цій статті,безперечні у зв'язку з процесами всесвітньої глобалізації та пожвавлення міжнародноїторгівлі. Визначення країни походження товару необхідне з метою застосування заходівмитного і державного регулювання торгівлі і податкової політики, а саме для розрахункуі оплати мита, акцизу та ПДВ. Правильне визначення країни походження товару єнадзвичайно важливим питанням, оскільки саме на основі цієї інформації застосовуєтьсяоподаткування товарів, що переміщуються через митний кордон, вирішується питанняпро застосування до товарів заходів нетарифного регулювання, приймаються рішеннящодо заборони та обмеження їх переміщення через митний кордон та здійснюєтьсяоблік цих товарів у статистиці зовнішньої торгівлі країн. Уніфікація та удосконаленняправил визначення країни походження товару походження дозволяє країнам посилюватиглобальну економічну інтеграцію та позитивно позначається на обсягах експортно-імпортних операцій завдяки можливості застосування преференційних мит.У статті проведено аналіз існуючих методів визначення країни походження товаруі пропонуються шляхи їх удосконалення на прикладі м'яса великої рогатої худоби.Визначено що при переміщенні цих видів товарів для цілей ідентифікаціївикористовуються різні пломби та наклейки. Наклейка на яловичій тушці ніяк не можебути клеймом, інструментом визначення країни походження та індивідуальнихособливостей товару, тому що її можна стерти або в окремому випадку підправити. Длявирішення проблеми визначення країни походження на підставі таврування м'ясних туш,є доцільним запровадження нових сучасних методів ідентифікації.Наукова новизна. Вперше розроблено рекомендації щодо удосконалення порядкувизначення країни походження деяких видів товарів на прикладі м'ясних туш.Практична значимість. Розроблені та запропоновані рекомендації з удосконаленняпорядку щодо удосконалення порядку визначення країни походження деяких видів товарів.Одержані результати можуть бути використані для прискорення оформлення вантажівта зменшення часу проведення митного контролю.
10
ШУРДУК, І. В., and О. А. ПРЯДКО. "УДОСКОНАЛЕННЯ ТОВАРОЗНАВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М'ЯСНИХ ВИРОБІВ МІКРОНУТРІЄНТАМИ." Товарознавчий вісник 1, no. 14 (March 12, 2021): 106–12. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2021-14-11.
Full textAbstract:
Мета. Основною метою дослідження було удосконалення товарознавчих властивостей м'ясних виробів при додаванні білково-мінеральної добавки та отримання нових видів виробів збагачених кальцієм. Для досягнення поставленої мети потрібно було вирішити наступні завдання: визначити оптимальну кількість внесення білково-мінеральної добавки та її вплив на органолептичні показники м'ясних виробів.
Методика. У дослідження використовували авторські методики для визначення кальцію в ковбасних виробах. Для визначення органолептичних показників проводили дегустаційну оцінку якості готових виробів за п'ятибальною системою.
Результати. М’ясна продукція, як і інша їжа людини, створювана на різних виробництвах, складаються з природних компонентів і харчових добавок. Кількість використовуваних добавок залежить від різних чинників, але, в цілому, м’ясопромислові підприємства задіюють у своїй роботі багато різних доповнень для досягнення різноманітних цілей. Отримання економічної вигоди, подовження термінів придатності, полегшення, прискорення і оптимізація виробничих технологічних процесів, сприяння збереженню структури і створення привабливого товарного вигляду, спрощення транспортування і збільшення стійкості до всіляких негативних змін, поліпшення смаку і якості... Виробляючи м’ясну продукцію, важливо розуміти, що має значення, передусім, той товар, якому притаманна висока якість. Властивості продукту повинні забезпечувати не тільки харчову, а й біологічну цінність, а м’ясні вироби, в цілому – відповідати високим
функціонально-технологічним якостям і санітарно-гігієнічним нормам. І чи не головна роль цьому питанні відведена якості, як основної сировини, так і харчовим добавкам. В даній роботі доведено, що додавання білково-мінеральної добавки в кількості 8% покращує товарознавчі показники досліджуваних м'ясних виробів і збільшує кількість в них кальцію. Встановлено, що залежність вмісту кальцію в варених ковбасних виробах від кількості білково-мінеральної добавки має лінійний характер і рівномірно збільшується. Так при концентрації 1% вона становила 0,091 мг на 100 г продукту, при 5% - збільшилася майже в 4 рази, при 8% – майже у 7 разів, а при 10% – майже у 9 раз. А внесення білково-мінеральної добавки більше 8% негативно впливає на органолептичні властивості ковбас.
Практична значимість. Запропоновано використання білково-мінеральної добавки при виробництві ковбасних виробів для збагачення їх кальцієм і покращення їх товарознавчих показників.
11
Подмазко, О. С., and І. О. Подмазко. "Аналіз зміни середньооб'ємної температури при охолодженні харчових продуктів." Refrigeration Engineering and Technology 54, no. 2 (December 11, 2018): 49–52. http://dx.doi.org/10.15673/ret.v54i2.1103.
Full textAbstract:
В роботі розглянуто змінення середньооб'ємної температури продукту (на прикладі м'яса) при його охолодженні. Використані різноманітні методи розрахунків. Розглянута можливість продукту віддати теплоту та можливість охолоджувального середовища сприйняти цю теплоту
12
Лагодієнко, Володимир Вікторович. "Продовольча безпека Причорноморського регіону: стан, тенденції, перспективи." Economic and food security of Ukraine, no. 3-4 (March 6, 2019): 16–25. http://dx.doi.org/10.15673/efs.v6i3-4.1282.
Full textAbstract:
У статті проведено аналіз кількісних значень індикаторів продовольчої безпеки трьох областей Причорноморського регіону - Миколаївської, Одеської, Херсонської. Виявлено, що в звітному періоді в Миколаївській і Одеській областях середній показник енергетичної цінності споживаних продуктів харчування був вище порогового значення, але - нижче середнього по країні. При цьому домогосподарства I, II і IV децильних груп Миколаївській області стикалися з проблемою тимчасового недоїдання. Встановлено, що харчовий раціон жителів Причорноморського регіону - незбалансований за основними поживними речовинами - не виконується умова про частку протеїнів в харчовому раціоні (їжа тваринного походження - 55% від 2500 кал). Нижче норми споживаються продукти харчування зі вмістом вітамінів - свіжі фрукти, ягоди та виноград. Відзначається, що в Одеській і Херсонській областях фактичне значення індикатора «частка витрат на продовольство в структурі сукупних витрат домогосподарств» виявився близьким до граничного значення. Прямим наслідком скорочення споживання основних продуктів харчування і критично низького рівня економічної доступності продовольства для жителів областей Причорноморського регіону є низька фактична ємність більшості сегментів продовольчого ринку.В областях Причорноморського регіону дефіцитними видами продовольства є: м'ясо та м'ясопродукти, риба та рибні продукти, цукор. Інші види продовольства не є дефіцитними. Такий стан вказує на порушення принципів територіальної спеціалізації аграрного виробництва. З'ясовується, що, починаючи з 2000 р., виробництво сільськогосподарської продукції в Причорноморському регіоні демонструє тенденцію до зростання. Однак рівень економічної доступності продовольства - критично низький.Виходячи з цього, робиться висновок, що для досягнення задовільного рівня продовольчої безпеки Причорноморського регіону необхідно перейти від стимулювання пропозиції аграрної продукції до стимулювання продовольчого попиту. Також перспективним є розвиток продуктових подкомплексов дефіцитної продукції, розміщення яких відповідає принципам територіальної спеціалізації.
13
Kyshenko, I. I., Y. P. Kryzhova, and V. O. Zhuk. "Особливості використання білково-жирової емульсії в технології реструктурованих шинок." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 75 (February 4, 2017): 97–101. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7519.
Full textAbstract:
Білково-жирові емульсії, що забезпечують стабільну якість і високий вихід м'ясних продуктів завдяки підвищеним функціонально-технологічним властивостям, знайшли широке застосування у виробництві практично всіх груп м’ясних продуктів, при цьому рівень заміни м’ясної сировини може досягати 48%. Білково-жирові емульсії дозволяють не тільки економити м’ясну сировину, а й раціонально використовувати додаткові джерела білка, жировмісної сировини в складі фаршевих систем у стабілізованому вигляді. Вивчення вітчизняної та зарубіжної літератури показало, що нині існують різні рецептури і способи приготування білково-жирових емульсій (БЖЕ), проте їх застосування обмежене через складну технологію приготування і введення в сировину. I. Zayas та ін. провели порівняльні дослідження властивостей фаршу і готових продуктів при використанні жиру у формі попередньо приготовлених емульсій або у вільному вигляді. Всі характеристики м’ясних фаршевих систем, що містили попередньо приготовлені емульсії, були вищими як за використання остиглого, так і охолодженого м'яса. Частина наукових робіт присвячена застосуванням у складі емульсій поряд з традиційними нетрадиційних жирових і рослинних компонентів та їх використанню в продуктах харчування. Метою роботи було удосконалення технології реструктурованих шинкових виробів в оболонці з індичого м’яса та м’яса свинини шляхом використання БЖЕ з метою збагачення їх амінокислотного та жирнокислотного складу. Використання стандартних методів дослідження та математичних розрахунків дало можливість збалансувати та обґрунтувати амінокислотний склад білкової складової шинки, оптимізувати співвідношення жирних кислот у складі жирової складової. Критерії оптимальності, поставлені в задачі, повністю виконані, оскільки співвідношення індичого та свинячого жирів здатне задовольнити добову потребу в кислотах за кількістю ω-6 та частково за кількістю ω-3, а співвідношення білок:жир:волога в розробленій рецептурі БЖЕ відповідає рекомендованому діапазону 1:(3-5,7: (3:5,7).
14
Бірта, Габріелла Олександрівна, Юрій Георгійович Бургу, Людмила Валеріївна Флока, Олена Олександрівна Горячова, and Євгенія Вікторівна Хмельницька. "ЗАБІЙНІ ЯКОСТІ СВИНЕЙ РІЗНИХ ГЕНОТИПІВ." Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series: Livestock, no. 4 (47) (January 5, 2022): 64–70. http://dx.doi.org/10.32845/bsnau.lvst.2021.4.11.
Full textAbstract:
В статті досліджено забійні та м’ясо-сальні якості тварин різних генотипів. Було визначено наступні показники: передзабійна маса; забійна маса; забійний вихід; довжина напівтуші; товщина шпику; площа «м’язового вічка»; вихід м’яса і сала в туші, морфологічний склад туш, масу м’язової тканини. На основі одержаних експериментальних даних проведено дисперсійний аналіз впливу форм годівлі на забійні якості свиней. В середньому по досліду загальна дисперсія, що показує загальну мінливість ознаки при забої свиней живою масою 100 кг, коливалась від 0,93 у свиней миргородської породи до 1,01 у полтавської м’ясної породи. Найбільшою частка впливу форми годівлі на забійний вихід спостерігалась у свиней м’ясних генотипів, зокрема у полтавської м’ясної 84,9-88,8% та червоної білопоясої породи свиней 86,4-83,6%. Результати забою засвідчили перевагу м'ясних генотипів над представниками сальних і м'ясо-сальних порід за показниками забійного виходу, довжини напівтуші, товщини шпику та маси окосту. В сучасних умовах виробництва свинини відгодівля тварин потребує врахування певних проблем, пов’язаних із впливом умов утримання, повноцінної годівлі, статі та результативності виробництва – середньодобові прирости, товщину шпику, витрати корму на одиницю продукції. Відгодівлю свиней різної статі необхідно організовувати відповідно до їх потреби у поживних речовинах.
15
Grymak, A., and I. Urban. "Економічні методи досліджень ринку м’ясного скотарства, їх сутність та об’єктивність." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 81 (October 11, 2017): 98–101. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8117.
Full textAbstract:
Україна пройшла складний і за часом тривалий період щодо впровадження ринкових відносин. В той же час, світовий досвід однозначно підтверджує доцільність і життєздатність функціонування економічних систем на ринкових засадах. В цьому переконливим є те, що саме ринок із відпрацьованими ринковими механізмами може виступати економічним регулятором відносин між його учасниками, формувати попит і пропозицію. Щодо оцінки ринку продукції м’ясного скотарства, то він в наших умовах функціонує за фінансової нестабільності сільськогосподарських і переробних підприємств, податкового напруження та навіть тінізації. Звичайно, це позначається на формуванні організаційно-економічного механізму ринку, як у частині виробництва та поставок продукції, так і взаємовідносин партнерів. Тому є об’єктивна економічна необхідність досліджувати питання як виробництва м'яса, так і встановлення наявних тенденцій і чинників, що їх створюють на ринку продовольства.
16
ВЕРХІВКЕР, Я. Г., and О. М. МИРОШНІЧЕНКО. "СУЧАСНІ ВИДИ ПОЛІМЕРНОЇ ТАРИ ДЛЯ КОНСЕРВОВАНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ." Товарознавчий вісник 1, no. 14 (March 10, 2021): 6–17. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2021-14-1.
Full textAbstract:
Мета. Розробка умов консервування, технологічних параметрів та режимів стерилізації харчових продуктів в асортименті, для нових видів полімерної споживчої тари для конкретного теплового обладнання.
Методика. Для вимірювання міцності закупорювання або тиску розгерметизації тари, який виникає при стерилізації за рахунок теплового розширення продукту застосовували стандартний мембрано-компенсаційний метод. Розробка режимів стерилізації консервів виконувалася відповідно до вимог діючої інструкції, яка включає аналітичний розрахунок режиму, що забезпечує вироблення промислово-стерильних консервів, лабораторне випробування підібраного режиму і його виробничу перевірку. Для аналітичного розрахунку режимів стерилізації, враховують зміну температури продукту під час стерилізації. Для практичного застосування використовують спосіб розрахунку, заснований на аналітичному порівнянні еквівалентності нормативної летальності з фактичною даного режиму стерилізації, у точці продукту, яка найменш прогрівається під час теплової обробки консервів. Будь-який з методів розрахунку режиму спирається на дані по термостійкості певного штаму мікроорганізмів тест-культури, які повинні гарантувати промислову стерильність консервів.
Результати. Проведено дослідження, в результаті яких отримані значення важливого технологічного параметра тари - міцності закупорювання, для чотирьох нових видів полімерної упаковки; визначені оптимальні значення цього показника, без яких неможливо провести якісний процес герметизації упаковки, тобто забезпечити цілісність тари. Показник міцність закупорювання, також дозволив визначити фізичний параметр процесу тепловій стерилізації - протитиск у обладнанні, якій дає змогу забезпечити відсутність фізичного браку консервів. Розроблено науково-обґрунтовані параметри, режими високотемпературної стерилізації для м'ясних, рибних, овочевих продуктів, перших та других обідніх консервованих страв в сучасних полімерних видах споживчої упаковки, що дасть підприємствам можливість випускати консервовані якісні продукти, безпечні у використанні, з високою харчовою цінністю.
Наукова новизна. В роботі використовували такі нові види полімерної споживчої упаковки для фасування харчових продуктів, як комбінована металева банка з полімерної кришкою, полімерна напівжорстка тара з кришкою з фольги з нанесенням термопласту, СPET тара, реторт-пакети. Матеріал, з якого виготовлена тара містить необхідний бар'єрний термостійкий шар, що забезпечить її стійкість до високих температур стерилізації і гарантує тривалий термін зберігання консервів.
Практична значимість. Одержані результати дослідження технологічних показників міцності закупорювання полімерної тари, режимів стерилізації певного асортименту консервованих продуктів можуть використовуватися більшістю підприємств харчової промисловості, так як цей вид тари сьогодні актуальний на ринку як у виробників продукції, так і у споживачів.
17
Штонда, Оксана, and Ольга Шахворостова. "ИЗМЕНЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА В МЯСНЫХ ЧИПСАХ ВО ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ." Modern engineering and innovative technologies, no. 05-03 (November 15, 2017): 140–44. http://dx.doi.org/10.30890/2567-5273.2018-05-03-072.
Full textAbstract:
У статті наведено результати досліджень якості та безпечності м'ясних чіпсів за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Також проаналізовано зміни в продукті під час зберігання у скляній банці та запропоновано альтернативні варіанти пакування.
18
Котляр, Євгеній Олександрович, Оксана Анатоліївна Топчій, Оксана Борисівна Чабанова, Ірина Володимирівна Левчук, and Анна Станіславівна Паламарчук. "ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ, ЗБАЛАНСОВАНИХ ЗА ЖИРНОКИСЛОТНИМ ТА ВІТАМІННИМ СКЛАДОМ." Scientific Works 2, no. 85 (December 1, 2021): 68–76. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2174.
Full textAbstract:
Сучасні темпи нарощування обсягів виробництва та розширення асортименту традиційних харчових продуктів лише частково вирішують проблему дефіциту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин, проте не в змозі забезпечити збалансованість раціону за основними поживними речовинами.
Аналіз тенденцій розвитку світового ринку свідчить про щорічне зростання асортименту традиційних харчових продуктів на рівні 2…3 %, а продуктів для здорового харчування на 40…50 %. Проте, у цьому напрямку вітчизняна галузь суттєво відстає від Японії, Західної Європи, США, де 80…90 % населення забезпечено продуктами для адекватного харчування, тоді як в Україні їх частка значно менша.
Враховуючи вищезазначене, набуває актуальності створення вітамінізованих купажів рослинних олій та білково-жирових емульсій на їх основі, з метою часткової заміни тваринних жирів на білково-жирові емульсії (БЖЕ) у рецептурах м'ясних паштетів. Це дозволить скоригувати раціони харчування незамінними нутрієнтами, досягти необхідного співвідношення ω-6: ω-3 жирних кислот, вітамінів: β-каротину та токоферолу і розширити асортимент м'ясних виробів збалансованого складу.
У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено якісні показники: органолептичні, структурно-механічні та функціонально-технологічні нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. Покращено консистенцію, розроблено 10 нових рецептур м’ясних паштетів.
19
Ощипок, Ігор Миколайович. "Модель процесу тепломасопереносу при конвективному сушінні м'ясних виробів." Scientific Works 83, no. 1 (September 1, 2019): 147–51. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v83i1.1433.
Full textAbstract:
У статті розглянута модель. розв’язання актуального завдання у сфері техніки й технології сушіння м’ясних виробів, яка пов’язана з факторами вивчення і поглиблення уяви про фізичну сутність і закономірність переносу енергії й речовини при різних методах сушіння для створення науково обґрунтованої методики техніко-економічної оцінки сушильних установок при сушінні м’ясних виробів. Питання математичного моделювання процесу сушіння поверхневої вологи з виробів після відповідної технологічної обробки є актуальним, і визначає терміни тривалого зберігання. Задача випаровування рідини з поверхні капілярно-пористого тіла розглянута в трьох аспектах, а загальна задача моделювання процесів тепломасопереносу при конвективному сушінні м’ясних продуктів з додатковим підведенням ІЧ енергії, розглянута у двох складових. Перша коли математична модель описує період умовно постійної швидкості висушування і пов'язана з винесенням вільної вологи з поверхні виробу до досягнення нею повітряно-сухого рівноважного стану. Друга коли описує період з спадною швидкістю сушіння, коли фронт випаровування вологи проникає всередину продукту. Записані диференціальні рівняння переносу для теплоносія при обтіканні поверхні виробу потоком в граничному шарі при розгляді градієнтів швидкості, температури і вмісту вологи. розглянутий період спадної швидкості сушіння, коли фронт випаровування проникає всередину матеріалу. були проведені експериментальні дослідження і після їх обробки отримали деякі критеріальні рівняння для опису процесу сушіння м’ясних виробів. На підставі проведеного аналізу перепадів вологості в матеріалі встановлено, що проведення процесу сушіння при більш високих температурах характеризується меншими значеннями перепадів вологовмісту, ніж при нижчих.
20
Muniv, R. M., and I. V. Voronuy. "Особливості розвитку м’ясного птахівництва в сільськогосподарських підприємствах України." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 76 (March 5, 2017): 77–81. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7615.
Full textAbstract:
За останні роки в сільськогосподарських підприємствах галузі птахівництва спостерігається зростання поголів’я птиці й виробництва м’яса бройлерів. Головною причиною цього розвитку є швидке виробництво і добра його окупність. В Україні щорічно вводяться у дію або реконструюються птахофабрики на найвищому технологічному рівні, що забезпечує постійне зростання поголів’я птиці, яке у 2016 р. склало 112008,7 тис голів. За січень-жовтень 2016 року в Україні було вироблено 1846,7 тис. тонн м'яса всіх видів (у забійній вазі) всіма категоріями господарств. Щодо показника минулого року виробництво підвищилося на 0,8% (+14,1 тис. тонн). Сільгосппідприємства виробили 1236,8 тис.тонн, що вище показника за аналогічний період 2015 року на 2,8% (+34,0 тис.тонн). Виробництво м’яса птиці 2016 року складе 1,165 млн тонн у забійній вазі. Це на 3% більше, ніж минулого. 920 тис. тонн із цього об’єму вироблять промислові підприємства. За січень-жовтень 2016 рору сільськогосподарськими підприємствами України було реалізовано на забій 1084,3 тис. тонн (живої ваги) м'яса птиці всіх видів. З неї реалізовано бройлерів 1030,0 тис.тонн, що на 2,6% (+25,8 тис.тонн) вище показника минулого року. Середні ціни реалізації 1 ц живої маси птиці впродовж 2016 р. коливалися і значною мірою залежали від строків продажу та каналів реалізації. Різниця між максимальною (травень – 39,27 грн/кг) і мінімальною (лютий – 30,07 грн/кг); середньою за 2016 рік ціною одиниці живої маси птиці в Україні становила 4,79 грн/кг. Стан розвитку галузі птахівництва в Україні свідчить про те, що в результаті інвестування відбулося швидке збільшення обсягів виробництва м’яса птиці і при збереженні темпів зростання об’ємів виробництва в найближчі роки буде повністю насичений внутрішній ринок і з’явиться можливість експортування продукції птахівництва в інші країни.
21
Guseva, S. A., and Ya B. Savchenko. "Особливості клінічного перебігу залізодефіцитної анемії у жінок 40-55 років." Ukrainian Journal of Military Medicine 2, no. 2 (June 30, 2021): 49–60. http://dx.doi.org/10.46847/ujmm.2021.2(2)-049.
Full textAbstract:
Вступ. Дефіцит заліза (ДЗ) є серйозною проблемою у жінок віком 40-55 років. В цей період відбувається варіації гормональних рівнів, порушення менструального циклу з ризиком виникнення тяжкої крововтрати. Крім того, жінки цієї вікової групи часто ведуть нездоровий спосіб життя, з наступним розвитком порушень, що призводять до змін у фізичному і психічному станах.
Мета роботи. Дослідити причини розвитку ЗДА у жінок, які знаходилися під спостереженням у клініці гематології Національного військового медичного клінічного центру «Головний військовий клінічний госпіталь» МО України і визначити фактори ризику розвитку анемії та її корекції.
Матеріали та методи. У статті надані дані європейських досліджень про високий ризик розвитку дефіциту заліза/залізодефіцитної анемії (ДЗ/ЗДА) у жінок віком 40-55 років. Проведений аналіз обстеження та лікування 109 жінок, котрі знаходилися під спостереженням у клініці гематології Національного військово‐медичному клінічному центрі «ГВКГ» (м. Київ) з 2015 по 2019 роки.
Результати. Узагальнено сучасні наукові європейські дослідження щодо ризику розвитку ДЗ/ЗДА у жінок віком 40-55 років. Проведено аналіз причин розвитку ЗД/ЗДА за результатами обстеження та лікування жінок, котрі знаходилися під спостереженням у клініці гематології Національного військово‐медичному клінічному центрі «ГВКГ» (м. Київ) з 2015 по 2019 роки. Виділено найбільш часті причини розвитку ЗД/ЗДА: рясні менструальні крововтрати, запальні процеси в органах шлунково-кишкового тракту, зниження вживання м'ясних продуктів, прийоми антикоагулянтів, порушення дієти з метою схуднення, що в цілому складає 75% серед можливих причин.
Висновки. За даними європейських досліджень виявлено високий ризик розвитку ДЗ/ЗДА у жінок віком 40-55 років при цьому клінічні прояви ЗДА у жінок віком 40-55 років є проблемою суспільної охорони здоров’я, оскільки призводить не тільки до зниження працездатності, але й до зниження якості життя жінок. Результати проведених досліджень свідчать про багатофакторну структуру причин розвитку ДЗ у жінок віком 40-55 років, головними з яких є рясні менструальні крововтрати (21,1%), запальні процеси в органах шлунково-кишкового тракту (19,26%), зниження вживання м'ясних продуктів (13,76%), прийоми антикоагулянтів (10,1%). Показано, що визначення факторів ризику розвитку анемії і корекції цих негативних проявів за допомогою препаратів заліза є актуальним завданням для лікаря.
22
Kovalenko, Olha. "National and global market of meat and dairy products: changes in trends and development prospects in a pandemic." FOOD RESOURCES 9, no. 17 (December 25, 2021): 204–18. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2021-17-21.
Full text
23
Bozhko, N. V., V. I. Tischenko, V. M. Pasichnyi, M. I. Yuschko, Ya Zhukova, and E. Popova. "Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясомістких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, no. 85 (February 27, 2018): 19–23. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8504.
Full textAbstract:
Стаття присвячена обґрунтуванню доцільності комбінування м’яса товстолобика білого (Hypophthalmichthys molitrix) із м’ясом качки мускусної (Cairina moschata), вирощених в господарствах Сумської області. Розроблені рецептури м’ясомістких фаршевих систем для виготовлення м’ясомістких хлібів. Проведений комплекс досліджень харчової цінності та функціонально-технологічних показників фаршевих систем та готової продукції. Показано, що вміст білка в розроблених зразках м’ясомісткого хліба збільшився на 7,34–8,26%, а вміст жиру в розроблених зразках м’ясомісткого хліба зменшився на 20,90–27,70%. Енергетична цінність дослідних зразків зменшилась на 8,81–14,34% порівняно з рецептурою-аналогом. Встановлено, що вологозв’язуюча здатність розроблених зразків фаршу м’ясомістких хлібів вище на 9,94–12,4% порівняно з базовою рецептурою. Встановлено, що оптимізовані фарші із високими показниками ВЗЗа і ВЗЗм мали ВУЗ на 26,45–64,83% вище порівняно з базовим зразком. Стійкість емульсії фаршу з використанням гідробіонтної сировини та м’яса водоплавної птиці перебуває в межах 55,14–66,5%, що в середньому на 20,6% вище порівняно з базовою рецептурою. Включення до рецептури сировини гідробіонтів сприяло підвищенню емульгуючої здатності фаршу на 10,5–13,95%. Проведені дослідження показують, що розроблені рецептури м'ясо-рибних хлібів можуть бути рекомендовані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості.
24
Скареднов, Д. Ю. "Забійні та м’ясні якості свиней на відгодівлі за використання в раціонах концетрату сухого білкового соєвого кормового." Вісник Полтавської державної аграрної академії, no. 2 (June 28, 2013): 150–53. http://dx.doi.org/10.31210/visnyk2013.02.39.
Full textAbstract:
Наведені результати дослідження забійних ім’ясних якостей свиней, відгодованих на раціонахіз додаванням білкових соєвих кормів різних техно-логій виробництва: експандування під тиском(концентрат сухий білковий кормовий соєвий),віджим під пресом (макуха соєва), екструзія (екс-трудат соєвий). За контролем використана маку-ха соняшникова. Встановлено суттєву позитивнудію ефективності білкових соєвих кормів наінтенсивність росту, конверсію корму, забійні там’ясні якості свиней, морфологічний склад туш.Найкращими за забійним виходом туші були ана-логи свиней, відгодовані на макусі соєвій та кон-центраті сухому білковому соєвому кормовому(+2,47 % та 1,53 % відповідно до контролю). Вцілому м'ясо-сальна продукція піддослідних тваринза основними показниками якості відноситься донормальної категорії свинини.
Given the results of studies of slaughter and meat quality of pigs fed on diets with differentprotein soy food production technologies: the pressure of expansion (concentrate dry soy protein food),spinning under pressure (soybean cake), Extrusion (extrudate soy). As a control sunflower oilcake. Found a significant positive effect of soy protein feed on growth rate, feed conversion, slaughterand meat quality of pigs, the morphological structure of the carcass. Best for slaughter yield carcasseswere fed to pigs counterparts cake and soy protein concentrate soy dry forage (+2.47% and 1.53%respectively to control). In general, meat and tallow products guinea pigs on key dimensions correspondto the normal categories of pork.
25
Vlasenko, V. V., and I. G. Vlasenko. "ВИКОРИСТАННЯ НІЗИНУ У ВИРОБНИЦТВІ ВАРЕНИХ КОВБАС ФУНЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 8, 2016): 21–26. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6804.
Full textAbstract:
Сьогодні на українському ринку фігурує понад 300 найменувань ковбасних виробів, але велика увага приділяється створенню новітніх технологій виробництва харчових продуктів, зокрема продуктів, які отримали назву - функціональні продукти харчування. Технології виробництва функціональних варених ковбас Діабетична призначена для людей, що страждають цукровою хворобою (діабетом) і посвячена наша робота. При виробництві варених ковбас використовують нітрит натрію або калію. За рішенням ВООЗ добова доза для людини має складати не більш 5 мг на 1 кг маси тіла. Небезпека використання нітритів полягає в тім, що саме вторинні аміни здатні реагувати з нітритами ковбас, утворюючинітрозаміни. Нітрозаміни відносяться до сильнодіючих токсичних речовин, які негативно впливають в першу чергу на печінку та нирки людини в результаті чого відбувається порушення їх функцій та некрози. Однак найбільшу небезпеку для організму людини становить канцерогенна дія нітрозамінів, які можуть викликати утворення пухлин різних органів. Зростаюча проінформованість про потенційну шкоду консервантів для здоров'я сприяла проведенню досліджень ряду авторів
Представляються актуальними дослідження з обґрунтування рецептур і технології на фаршеву систему варених ковбасних виробів без нітриту натрію або калію.
Розглянуто питання можливості заміни нітриту натрію на використання нізину та кориці у виробництві варених ковбасних виробів.
Показано позитивний вплив ї харчової добавки (нізину та кориці) на терміни зберігання ковбасних виробів, а також на підвищення їх біологічної та харчової цінності Завдяки нізину та кориці відбувається здійснення біохімічних перетворень основних компонентів м'яса з утворенням з'єднань, що обумовлюють смак, аромат і консистенцію. Разом із цим відбуваються зміни фізико-хімічних параметрів м'ясного фаршу в напрямку, несприятливому для розвитку патогенної мікрофлори. Нізин та кориця має антимікробні та антиоксидантні властивості, підвищує активність інсуліну в організмі людини. Крім того, слід зазначити, що кориця знижує в крові жир і холестерин та нейтралізує вільні радикали. Дослідники виявили, що кориця має властивість відновлювати чутливість тканин до інсуліну і контролювати цукор крові. Тому додавання до удосконаленої рецептури вареної діабетичної ковбаси вищого сорту нізину та кориці частково поповнює дефіцит мікроелементів за рахунок включення в раціон харчування людей як найбільш прийнятого харчового продукту для масового споживання-кориці.
26
Азарова, Надія Григорівна, and Галина Всеволодівна Шлапак. "ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОТИ ЙОДОДЕФІЦИТУ." Scientific Works 82, no. 2 (February 15, 2019): 73–79. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v82i2.1166.
Full textAbstract:
В данній статті обгрунтована актуальність досліджень для розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів, збагаченних йодом. Приведена характеристика сировини для виробництва м’ясо-рослинних січених напівфабрикатів, які використовуються для профілактичного та здорового харчування людей, страждаючих на йодний дефіцит. Це м’ясо кролів ,та ламінарії. М'ясо кролів володіє високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями і слабо-розвинутою сполучною тканиною, що сприяє доброму перетравлюванню і тому м'ясо кролів має велику популярність у харчуванні населення. Ламінарія (морська капуста), яка характеризується цілим рядом корисних властивостей, основні із яких це високий вміст йоду та альгінатів – природних сорбентів. Завдяки такому рослинному компоненту м’ясні січені напівфабрикати збагачуються йодом, що дозволяє використовувати їх для здорового харчування як профілактичний засіб проти захворювань щитовидної залози, крім того, ламінарія зв’язує та виводить з організму токсичні речовини, важкі метали і радіонукліди. Для розширення асортименту січених напівфабрикатів для харчування людей з йод дефіцитом були проведені дослідження на можливість поєднання дієтичного м’яса кролів і джерела йоду ламінарії в одному продукті – січених напівфабрикатах, які популярні в харчуванні населення. Проведені дослідження по встановленню змін функціонально-технологічних властивостей фаршу з м’яса кролів при додаванні різної кількості ламінарії. Допустима кількість ламінарії, яку можливо додавати у фарш, була встановлена по органолептичним показникам готових виробів. Аналіз отриманих результатів та органолептичних показників дав можливість встановити найбільш раціональну кількість ламінарії для додавання у м’ясні фарш. По результатам досліджень розроблена рецептура м’ясо-рослинних січених напівфабрикатів, які можуть використовуватися як засіб для лікування і профілактики захворювань щитовидної залози, особливо у тих регіонах, де спостерігається дефіцит йоду.
27
Tsyhura, V. V., and L. G. Vinnikova. "Продовження термінів зберігання м’яса шляхом підвищення стресостійкості свиней." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 80 (October 5, 2017): 115–18. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8024.
Full textAbstract:
Стаття присвячена вивченню можливості продовження термінів зберігання свинини за допомогою використання у відгодівлі свиней речовин, що підвищують стеростійкість свиней. М'ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. На безпечність і якість м’яса має значний вплив бактеріальне обсіменіння під час первинної переробки туш, зумовлене внутрішніми та зовнішніми чинниками. На якість та технологічну придатність та безпечність свинини впливає ряд факторів, серед яких не останнє місце займає стійкість свиней до дії зовнішніх факторів. У здорових тварин прижиттєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблення природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів з кишечника через лімфатичні і кровоносні судини. Вживання такого м’яса може бути небезпечним для споживача. На якість і безпечність м’яса та м’ясних продуктів мікробіологічний стан м’яса. Важливу роль у зменшенні бактеріального обсіменіння відіграє якісне виконання технологічних етапів, починаючи з відгодівлі тварин, транспортування, передзабійної витримки, забою та первинної переробки. Важливим фактором, який впливає на терміни зберігання м’яса є активність води. У технології м’яса і м’ясопродуктів має значення досить вузький діапазон зміни активності води – від 0,80 до 1,00. Значення активності води відіграє вирішальну роль у забезпеченні безпеки і збереженні їх якості, тому що значення аw нижчі 0,95 виключають можливість активного зростання більшості патогенних мікроорганізмів, а також мікроорганізмів, що викликають псування продуктів і харчові отруєння ( Cl. botulinum, Cl. perfringens, Васillш, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Proteus, SalmonelIa, Pseudomonas, Corynobacterium та ін.). При дослідженні виявлено, що після забою кількість МАФАнМ, КУО/г, відповідають вимогам нормативним показникам, на 5 та 10 добу загальна кількість мікроорганізмів зростає, але не перевищує встановлених вимог. На 15 добу після забою в контрольній групі показник перевищив допустиму норму на 3·105 КУО, а в дослідних групах відповідає нормі. Патогенні організми роду Salmonella не виявлено. В процесі зберігання на 5 добу зберігання кількість бактерій Enterobacteriaceae зростає, а на 10 добу різко зменшується в зв’язку з пригніченням активності бактерій під дією холоду та зміною рН середовища. Доведено можливість продовження термінів зберігання свинини за рахунок використання в раціонах природних речовин, які впливають на стресочутливість свиней.
28
Kotlyar, Y., and O. Topchiy. "Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 75 (February 5, 2017): 89–96. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7518.
Full textAbstract:
У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. В процесі роботи було створено вісім рецептур паштетів з м’яса птиці зі використанням розроблених БЖЕ, що входили до складу рецептури в кількості 15…20% та дві рецептури з вітамінізованими купажованими рослинними оліями двокомпонентного та трикомпонентного складів у кількості 10%. Контролем були зразки паштетів, виготовлені згідно з ДСТУ 4432:2005, які містили 10% свинячого шпику. Як основну сировину в рецептурах паштетів використовували куряче та індиче м'ясо (попередньо бланшоване), печінку курячу (попередньо бланшовану), яйця курячі. Дана сировина забезпечує дієтичність продукту, збалансовує вироби за амінокислотним складом. Також в рецептуру дослідних зразків входили такі інгредієнти, як морква та цибуля пасеровані, манка, хліб пшеничний (попередньо гідратований). Внесення розроблених ВКРО та БЖЕ на їх основі дозволяє збалансувати продукт за жирнокислотним та вітамінним складом. Вивчено також зміни структурно-механічних властивостей у готовому продукті при заміні в ньому шпику на БЖЕ. Проведено ряд мікробіологічних випробувань, а саме: визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ), бактерій групи кишкової палички (БГКП), сульфітредукувальних клостридій, Staphylococcus aureus, L.Monocytogenes та Salmonella. Подовжено термін зберігання м’ясних паштетів у 2 рази (48 год), тимчасом як за ДСТУ 4432:2005 – 24 год. Технологія купажування рослинних олій розроблена і впроваджена на Одеському заводі кісточкових та рослинних олій, ТОВ «АВА», (акт від 26.03.2015 р.). Апробацію проведено на виробничих площах ТОВ «Зернопром», де виготовлено пробну партію м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій, створених на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (акт від 18.03.2016 р.).
29
Коренєва, Ж., М. Хімич, К. Родіонова, В. Гуніч, and М. Данилейко. "ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕЧНОСТІ М'ЯСО ПТИЦІ ЗА РІЗНИХ УМОВ ЗБЕРІГАННЯ." Аграрний вісник Причорномор'я, no. 99 (May 28, 2021). http://dx.doi.org/10.37000/abbsl.2021.99.05.
Full textAbstract:
Проблема збереження харчової цінності м'яса всіх видів тварин та птиці є проблемою номер один в нашій державі. М'ясо сільськогосподарської птиці за показниками харчової цінності та технологічними властивостями не поступається м'ясу тварин, а за більшістю параметрів навіть перевершує його. В сучасних умовах світової птахопереробної галузі, коли відмічається збільшення обсягів виробництва та постачання продукції в Україну, проблема контролю якості цієї продукції стає найголовнішою і першочерговою. Останнім часом фахівці звертають увагу на вплив різноманітних чинників на якість і безпечність м'яса птиці під час його зберігання, особливо тривалого.
Хімічний склад м'ясної сировини є об’єктивним показником поживної цінності м’яса птиці. Хімічний склад м'яса залежить від виду птиці, її породи, статі, віку, вгодованості. Тому за складом м’ясо птиці, навіть одного виду, може бути різним і відрізнятися від показників у довідниках. Крім того, м'ясо птиці різних видів, має різні умови і терміни зберігання, при порушенні яких сировина втрачає свою якість.
30
Синиця, Ольга Вікторівна. "Встановлення режимів температурного оброблення м'яса індички." Scientific Works 85, no. 1 (August 31, 2021). http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v85i1.2074.
Full textAbstract:
Вимоги сучасного споживача до якості м’ясних продуктів та прагнення виробників залишатися конкурентоспроможними є основною причиною для розроблення нових високоякісних м'ясних продуктів.
У більшості технологій виробництва м'ясних виробів температурне оброблення є ключовою операцією. Від способів та параметрів температурного оброблення залежать показники якості, сенсорні властивості та техніко-економічні характеристики м'ясних продуктів.
Вибір температурно-часових параметрів температурного оброблення м'яса має бути індивідуальний враховуючи вид сировини, її фізико-хімічні особливості та бажані властивості готового продукту.
Перспективною сировиною для отримання високоякісних м'ясних виробів є м'ясо індички. Висока біологічна цінність та дієтичні якості індички дозволяють їй успішно конкурувати зі свининою та яловичиною. А значний вихід забійної тушки та велика частка м’язової тканини робить її економічно привабливою у порівнянні з іншими видами домашньої птиці.
Вагомою проблемою при використанні індички у якості основної сировини в технології виробництва продукту є складність обвалювання в результаті особливостей її морфологічної структури. Вирішенням даної проблеми може стати використання попереднього температурного оброблення з подальшим обвалювання м'яса і використання вареної сировини в технології пастеризованих консервів.
У роботі представлені дослідження впливу температурно-часових режимів на структурно-механічні, фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники гомілки індички. Проведено порівняльну оцінку гідротермічного оброблення м'яса при температурі гріючого середовища 65°C і 90 °C та показано позитивний вплив використання низькотемпературного тривалого гідротермічного оброблення на текстуру продукту та смакові властивості. Встановлено раціональність використання температури 65°C для термооброблення м'яса індички та підтверджено його мікробіологічну безпечність.
31
Поварова, Наталя Миколаївна. "ВИКОРИСТАННЯ КОМПЛЕКСУ ТВАРИННИХ ТА РОСЛИННИХ БІЛКІВ В ТЕХНОЛОГІЇ ЦІЛЬНОМ'ЯЗОВИХ ВИРОБІВ З ЯЛОВИЧИНИ." Scientific Works 2, no. 83 (December 28, 2019). http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i83.1529.
Full textAbstract:
Анотація. В сучасних умовах при посиленні конкуренції перед переробними підприємствами стоїть завдання постійного вдосконалення застосовуваних технологій з метою мінімізації витрат при збереженні якості. З кожним роком в харчовій промисловості все ширше знаходять застосування такі напрямки, як нано- і біотехнології, адитивні технології, моделювання процесів і обладнання, що дозволяють отримати результати в стислі терміни при мінімальних витратах. Аналіз літературних джерел свідчить, що при будь-якому рівні економічного розвитку м'ясної галузі цільном'язові вироби із яловичини користуються найвищим споживчим попитом. Зниження їхньої собівартості при гарантованому збереженні стандартної якості є найважливішою умовою розширення асортименту і збільшення обсягів випуску. У статті представлені результати щодо удосконалення традиційної технології цільном'язових виробів із яловичини використовуючи білкову добавку. Аналіз комплексних досліджень підтверджує, що застосування білкової добавки на основі рослинних і тваринних білків при виготовленні всіх видів м'ясних продуктів, в тому числі делікатесних, варених виробів та ін., це сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, покращенню їх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Такі добавки дозволяють зробити рівноцінну заміну дорогоцінної сировини, якої не вистачає, збільшити вихід та знизити собівартість продукту. Обґрунтовано склад посолочної суміші для ін'єкції в яловичину перед масажуванням. Проведено порівняльні гістологічні дослідження структури м'яса та сенсорні дослідження. Визначено показники якості дослідної та контрольної продукції. Досліджено харчову та біологічну цінність готового продукту, показані мікроструктурні зміни та кількість колонієутворюючих одиниць до і після теплової обробки. Підтверджена економічна доцільність виробництва цільном'язових виробів із додаванням білкової добавки, за рахунок підвищення ефективності використання додаткових джерел тваринного і рослинного білку , зниження собівартості і підвищення конкурентоспроможності продукції.
32
Shalimov, N. "БІОТЕХНОЛОГІЯ ОДЕРЖАННЯ ДОБРОЯКІСНОЇ «ЧИСТОЇ» ПРОДУКЦІЇ ТВАРИННИЦТВА." Аграрний вісник Причорномор'я, no. 96 (July 21, 2020). http://dx.doi.org/10.37000/abbsl.2020.96.08.
Full textAbstract:
Стаття містить інформацію щодо окремих заходів запобігання надходження й накопичення радіоактивних речовин до сільськогосподарських тварин. Заходи можуть виявитися малоефективними, у зв'язку із чим їх вміст в отриманій продукції може перевищувати припустимі норми. Але така продукція не повинна бути знищена. При спеціальних технологічних переробках здійснюється розподіл продукції на окремі компоненти. При цьому частина радіоактивних речовин може зосереджуватися в одному з компонентів продукції. Ним може виявляться не основний, а побічний продукт переробки. Знизити концентрацію радіоактивних речовин у м'ясі можна шляхом його тривалого зберігання в засоленому виді й подальшому вимочуванні. Застосування цих технологічних прийомів (чотири обробки зі зміною розчину) дозволяє зменшити вміст I37Cs на 63-99 %. Забруднена радіоактивними речовинами, не придатна для згодовування ссавцям вегетативна маса рослин може бути використана для прямого одержання харчового й кормового білка. Новітня біотехнологія вже досить широко використовується в зарубіжних країнах, а в Україні ще перебуває в стадії впровадження, припускає виділення білка безпосередньо із зеленої маси рослин шляхом віджиму клітинного соку й подальшої коагуляції з нього за спеціальною технологією чистого білка, що містить менше радіоактивних речовин, ніж використовувані рослини. Такий білковий препарат являє собою найцінніший продукт для харчової промисловості й уже в цей час широко використовується при виготовленні ковбас, деяких видів консервів, сирів, хлібобулочних і кондитерських виробів, а також як добавки в корм сільськогосподарських тварин і птахів. Всі шляхи міграції радіоактивних речовин в об'єктах навколишнього середовища й сільськогосподарського виробництва сходяться на людях. Тому основним завданням фахівців, які здійснюють реалізацію широкомасштабних заходів щодо запобігання переходу радіоактивних речовин у продукцію тваринництва, що забезпечують чистоту продукції, і технологів харчової промисловості, що проводять разом із лікарями-зоогігієністами роботи з очищення обох видів продукції, є припинення цих шляхів. Дослідження свідчать, що чим на більше ранньому етапі це завдання буде вирішена, тим більше ефективної виявиться захист людини від недоброякісної продукції.
33
Yasko, V., and N. Kirovich. "ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М'ЯСА ПЕРЕПЕЛІВ." Аграрний вісник Причорномор'я, no. 96 (July 21, 2020). http://dx.doi.org/10.37000/abbsl.2020.96.10.
Full textAbstract:
Встановлено значення нетрадиційних джерел біологічно-активних добавок природного походження, з метою отримання екологічно-безпечної продукції птахівництва. Кормова добавка на основі бджолиного підмору усвоєму складі містить корисні поживні речовини, і в той же час має натуральне природнє походження. Додавання до раціону годівлі молодняку перепелів 2,5 % вивчаємої кормової добавки позитивно вплинуло на результати вирощування перепелів, збереженість поголів’я перепелів за період вирощування збільшується на 6,0 %, валовий приріст живої маси – на 2,765 кг, що сприяє збільшенню вартості додатково одержаної продукції і підвищенню рентабельності виробництва м’яса перепелів.
34
"БАЖАНА КОНСТИТУЦІЯ КРОЛІВ ДЛЯ ВІДТВОРЕННЯ ТА ДЕЯКІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ЕЛЕМЕНТИ СТИМУЛЯЦІЇ ОХОТИ КРОЛЕМАТОК." PROBLEMS OF AGROINDUSTRIAL COMPLEX OF KARPATY 27 (October 21, 2020): 114–20. http://dx.doi.org/10.47279/2709-3727-2020-1-14.
Full textAbstract:
У зв'язку з великим дефіцитом тваринного білка в раціоні людей, ФАО прогнозує, що у найближчі роки м'ясо кролів займатиме значне місце у харчуванні людей. [1] На даний час в Україні 90 - 95 % кролів утримується в присадибних господарствах громадян, в яких нараховується 1,3 млн. кролів, та виробляється біля 90 % продукції кролівництва. У фермерських господарствах, де утримують кролів м'ясних порід селекція спрямована на підвищення їх скороспілості, зменшення витрат кормів на одиницю приросту, та покращення м'ясності тушок. Основним методом розведення кролів в господарствах є чистопородне розведення, а також застосовують промислове схрещування. Az emberi étrendben az állati fehérje hiánya miatt a FAO előrejelzése szerint az elkövetkező években a nyúlhúsnak jelentős szerepe lesz az emberi táplálkozásban. Jelenleg Ukrajnában a nyulak 90-95% -át a háztáji tartásban tenyésztik, ahol 1,3 millió nyúl van, és az össznyúltermelésnek mintegy 90% -át képezik. A farmgazdaságokban, ahol hústermelő fajták tenyésztése van előtérben, a szelekció célja a korai érettségük felgyorsítása, a növekedési egységre jutó takarmányköltségek csökkentése és az egyedek húsrészarányának javítása. A gazdaságokban a nyúltenyésztés fő módszere a fajtatiszta tenyésztés, valamint az szelekciós keresztezés.
35
Тітлов, О. С., and Г. В. Шлапак. "РОЗРОБКА КАМЕР НА БАЗІ АБСОРБЦІЙНИХ ХОЛОДИЛЬНИХ АГРЕГАТІВ ДЛЯ НИЗЬКОТЕМПЕРАТУРНОЇ ОБРОБКИ ТА ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСНОЇ ТА РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ В УМОВАХ ФЕРМЕРСЬКИХ І СЕЛЯНСЬКИХ ГОСПОДАРСТВ." Refrigeration Engineering and Technology 51, no. 5 (October 22, 2015). http://dx.doi.org/10.15673/0453-8307.5/2015.51857.
Full text