To see the other types of publications on this topic, follow the link: Показники органолептичні.
Journal articles on the topic 'Показники органолептичні'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the top 50 journal articles for your research on the topic 'Показники органолептичні.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Browse journal articles on a wide variety of disciplines and organise your bibliography correctly.
1
ЯНЧИК, М. В., В. В. КІЙКО, and Е. Ф. ХАЛІКОВА. "ВПЛИВ СОЄВОГО ЛЕЦИТИНУ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ГІРЧИЧНОГО ХЛІБА." Товарознавчий вісник 1, no. 13 (July 30, 2020): 52–64. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2020-13-05.
Full textAbstract:
Мета. Удосконаленя рецептури хліба гірчичного з використанням соєвого лецитину та визначення впливу обраної добавки на показники якості готового продукту впродовж зберігання
Методика. Для дослідження показників якості хліба гірчичного використовували загальноприйняті методики визначення органолептичних показників, вологості, кислотності, пористості, підйомної сили.
Результати. Удосконалено рецептуру хліба гірчичного з додаванням соєвого лецитину, обгрунтовано технологічну схему його виробництва та підібрано оптимальне дозування добавки. За результатами органолептичних досліджень та підйомної сили обрано дозування соєвого лецетину у кількості 0,6%.
Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники хліба гірчичного з додаванням соєвого лецитину та без його використання. Виявлено, що зразок гірчичного хліба з додаванням соєвого лецитину характеризується більш гладенькою поверхнею, без тріщин та м’якушкою з рівномірно розподіленими порами, що гарно розжовується порівняно із контрольним зразком. Доведено, що в зразку гірчичного хліба з додаванням соєвого лецитину впродовж зберігання волога утримується набагато краще, спостерігається незначна зміна кислотності впродовж зберігання, а показник пористості є вищим як у свіжевиготовленого зразка так і після зберігання.
Наукова новизна. Вперше удосконалено рецептуру гірчичного хліба за рахунок, додавання соєвого лецитину та досліджено його показники якості.
Практична значимість.Результати, які були отримані в ході досліджень, можна впровадити на хлібопекарських підприємствах України незалежно від форм власності та підпорядкування
2
Deinychenko, G., T. Kolisnychenko, and T. Lystopad. "Розробка технології ягідних соусів з йодовмісними добавками з урахуванням їх впливу на органолептичні показники." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, no. 85 (March 2, 2018): 107–13. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8520.
Full textAbstract:
Дану роботу присвячено розробці технології соусів з дикорослих та культивованих ягід з йодовмісними добавками, що характеризуються високими органолептичними показниками. Для досягнення поставленої мети необхідно було обґрунтувати вибір ягідної сировини та йодовмісних добавок, розробити технологію виготовлення соусів, провести органолептичну оцінку якості. Дослідження проводились за стандартизованими методиками у лабораторії кафедри харчових технологій хімічного факультету Дніпровського національного університету імені Олеся Гончара. З позицій хімічного складу обґрунтовано доцільність використання чорниці, калини, обліпих, кизилу та журавлини, так як до складу цих ягід окрім життєво необхідних компонентів, таких як вітаміни та мінерали, входять флавоноїди. Флавоноїди – це біологічно-активні речовини, які здатні регулювати діяльність людського організму, виявляють кардіотонічну та гіпотензивну активності, антиоксидантну, протирадіаційну та спазмолітині дії. Встановлено, що як йодовмісну добавку доцільно використовувати водоростеву сировину, так як до її складу входить значна кількість органічного йоду в легкозасвоюваній формі. Найбільша його кількість міститься у бурих морських водоростях ундарії перистої, фукусі та ламінарії Тому передбачається, що додавання навіть невеликої кількості водоростей, тобто таке яке не відображається на органолептичних показниках, до складу ягідного соусу, дозволить вдовольнити добову потребу людини в йоді, що досить актуально в умовах йододефіциту, до яких належить територія України. Безпосередньо розроблено технологію ягідних соусів з використанням попередньо зазначених видів сировини. Встановлено, що суха подрібнена водоростева сировини потребує попереднього замочування та виявляє неоднакову гігроскопічність залежно від виду. Розроблено технологічні схеми, із зазначенням їх структури та мети функціонування складових частин. Проведено органолептичний аналіз, завдяки якому встановлено, що розроблені ягідні соуси характеризуються звичними для споживача смаковими властивостями, що позитивно вливатиме на сприйняття інноваційного продукту. Розроблено систему бального оцінювання якості соусів з урахуванням коефіцієнта важливості. Впровадження цієї системи дозволило наочно продемонструвати високі органолептичні показники якості отриманих соусів. Таким чином було досягнуто поставленої мети дослідження.
3
Бабенко, В. І., and В. О. Бахмач. "ВИЗНАЧЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ МАЙОНЕЗУ ІЗ СОКОМ КАЛИНИ ТА ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРИ." Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, no. 26 (August 3, 2021): 24–30. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-03.
Full textAbstract:
Сучасний ритм життя людини, несприятливі впливи довкілля потребують забезпечення організму людини натуральними вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати жирові емульсійні продукти, що забезпечують потреби організму людини необхідними фізіологічно актив- ними речовинами. Введення вітчизняних нетрадиційних соків до складу майонезної продукції сприяє формуванню оригінального смаку й підвищенню харчової цінності. Вміщені в соках вуглеводи (моно- сахариди, пектинові речовини) спільно з мікро- та макроелементами, дубильними речовинами, орга- нічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили й збагачуючи енергетичний баланс. Використання соку з плодів калини в майонезній продукції підсилює їх харчову цінність за рахунок внесення фізіологічно активних речовин. У статті наведено результати розро- блення рецептури та оптимізації складу майонезу з використанням соку плодів калини. Досліджено вплив на показники якості майонезу внесення соку плодів калини, для чого побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків майонезів. Розраховано комплексний показник якості майонезу з оптимальним вмістом компонентів, а саме соку з плодів калини, цукру та води. За резуль- татами проведення повного факторного експерименту отримано рівняння залежності для заданих чинників. Задля знаходження оптимального співвідношення компонентного складу розраховано зна- чення локального оптимуму за комплексним показником якості майонезу. Розв’язання складеної сис- теми рівнянь дало змогу встановити оптимальні параметри співвідношення компонентів майонезу, що забезпечило отримання високого значення комплексного показнику якості продукції. Виготовлено дослідний зразок майонезу та визначено органолептичні й фізико-хімічні показники відповідно до вимог чинної нормативної документації.
4
Божко, Н. В., В. І. Тищенко, and В. М. Пасічний. "УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КРАФТОВИХ КОВБАСОК ІЗ МЯСОМ ВОДОПЛАВНОЇ ПТИЦІ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 25 (May 11, 2021): 38–44. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-05.
Full textAbstract:
У статті розглянуто важливість розв’язання питань розробки нових видів функціо- нальних продуктів, розширення асортименту оздоровчих виробів масового споживання, раціональ- ного використання м’ясної сировини. Розробка нових комбінованих м’ясопродуктів із такими функ- ціональними інгредієнтами, як м’ясо водоплавної птиці і бамбукова клітковина, дасть змогу досягти ефекту синергізму і, як результат, збільшення терапевтичного ефекту як м’ясної, так і рослинної сировини. Метою роботи було вивчення можливості заміни м’яса в рецептурі напівкопчених ковбасок «Мисливських» відповідною кількістю м’яса качки мускусної та впливу кількості доданоï гідратованоï бамбукової клітковини на функціонально-технологічні та органолептичні властивості готових виро- бів. У процесі досліджень встановлено, що повна заміна яловичини на м’ясо качки в рецептурі напів- копчених ковбасок не знижує фізико-хімічні та органолептичні якісні показники готового продукту. Визначено оптимальний ступінь гідратації бамбукової клітковини 1:3, який забезпечує високий рівень функціонально-технологічних і органолептичних показників нових виробів. Сполучення м’яса качки і бамбукової клітковини в розробленому співвідношенні дає змогу отримати фаршеві модельні системи і підвищити вологозв’язуючу здатність на 19,8%, вологоутримуючу здатність – на 32,35%, емульгу- ючі властивості – в середньому на 20%. Високі ФТВ розроблених фаршів забезпечують отримання якісних показників органолептичної оцінки готових виробів. Технологічні і медико-біологічні ризики, які присутні в технології нового продукту, залежать від контакту харчової системи із сонячним світ- лом, повітрям, порушенням терміну зберігання. Ці чинники зумовлюють погіршення органолептич- них властивостей продуктів та потенційно можуть сприяти деструкції корисних із фізіологічної точки зору нутрієнтів. Сполучення нових інгредієнтів, хімічні модифікації речовин під час зберігання створюють ризик окислювального псування. Тому подальші перспективи досліджень нового продукту полягають у застосуванні додаткових прийомів запобігання окисленню і пов’язаного з цим погіршення органолептики виробів.
5
Dudkina, O. O., A. V. Gavrysh, O. V. Nemirich, T. I. Ishchenko, and I. M. Ternavska. "ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ ФОНДАНІВ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 16, 2016): 134–38. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6827.
Full textAbstract:
В даній статті розглянуто питання апробації розробки солодкої страви – фонданів спеціального призначення та підтвердження відповідності органолептичних і фізико-хімічних показників якості та мікробіологічних і токсикологічних показників безпеки вимогам нормативної документації.
Для досліджень були обрані кекси, фондани з борошна пшеничного і борошна рисового у якості контролів; з резистентного модифікованого крохмалю PRECISA® Вake GF, що являє собою текстуруючу систему з суміші крохмалів тапіоки, кукурудзи і картоплі – як дослід. В дослідженнях використано традиційні методи визначення органолептичних, фізико-хімічних показників якості, а також мікробіологічних та токсикологічних показників безпеки.
В статті наведені органолептичні показники якості, такі як: зовнішній вигляд (форма та поверхня), консистенція (текучість рідкої частини фонданів, пористість щільної частини фонданів), колір (однорідність, інтенсивність, натуральність), смак (виразність і чистота) та запах (виразність і чистота). За допомогою отриманих даних було підтверджено раціональні рецептурні композиції. Встановлено фізико-хімічні показники якості: масову частку вологи, масову частку жиру, лужність, пористість щільної частини фондану, вязкість тіста. Підтверджено, що дані показники знаходяться в межах регламентованих значень. Підтверджено мікробіологічну та токсикологічну безпечність інноваційних розробок.
6
Скрипніченко, Дмитро Михайлович, Надія Олександрівна Дец, and Любов Олександрівна Ланженко. "ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ СИРОВИННИХ ІНГРЕДІЄНТІВ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРКОВОГО ДЕСЕРТУ З НАПОВНЮВАЧАМИ." Scientific Works 84, no. 2 (December 25, 2020): 10–16. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i84.1881.
Full textAbstract:
В матеріалах статті визначені та наведені органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показників молока-сировини та знежиреного молока, в свою чергу знежирене молоко в подальшому є основною сировиною для виробництві сиркового десерту.
При виробництві сиркового десерту на молочній основі обґрунтовано доцільність використання у якості наповнювача – меду липового та волоських горіхів. Встановлено, що додавання меду та волоських горіхів в якості додаткової рослинної сировини є необхідним для підвищення енергетичної цінності готового продукту. Розроблено рецептуру сиркового десерту на молочній основі з медом та волоськими горіхами. В результаті проведення експериментальних досліджень визначені органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники сиркового десерту з наповнювачами та встановлено, що всі зазначені показники відповідають нормативним показникам якості для сиркових десертів.
7
Мусій, Л. Я., О. І. Цісарик, and І. М. Сливка. "РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЙОГУРТУ, ЗБАГАЧЕНОГО СЕЛЕНОМ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 28 (January 10, 2022): 30–36. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-05.
Full textAbstract:
Актуальним нині є збагачення продуктів харчування мінеральними сполуками, які здебільшого споживаються людством у недостатній кількості. Серед особливо дефіцитних виділяють органічні сполуки селену. Метою роботи було розробити технологію, дослідити властивості та показники якості йогурту із використанням біологічно активної добавки «Селен Альга Плюс». Біодобавка «Селен Альга Плюс» містить у своєму складі органічний селен, вітаміни Е, С, йод та топінамбур. На першому етапі експериментальних досліджень визначали вплив біодобавки на органолептичні показники дослідних зразків йогурту. Контролем служив класичний йогурт. Досліджували два способи внесення біодобавки: до пастеризації в нормалізовану суміш; після пастеризації перед заквашуванням. Контрольним зразком був класичний йогурт. У результаті експериментальних досліджень встановлено концентрацію біодобавки «Селен Альга Плюс» у кількості 0,6% від маси суміші до пастеризації або 0,4% після пастеризації, що відповідає 50% нормі споживання селену на добу за вживанні в їжу 200 г продукту. У зразках йогурту протягом зберігання на 1, 7, 14-ту доби досліджували органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники згідно ДСТУ 4343:2004 «Йогурти. Загальні технічні умови». Протягом 7 діб не було помічено погіршення органолептичних показників. Проте, в наступні доби зберігання спостерігали незначне виділення сироватки у всіх зразках йогурту, що впливає на споживчі властивості продукту. З аналізу отриманих показників титрованої кислотності йогурту з селеном під час зберігання випливає закономірність інгібуючого впливу біодобавки в концентрації 0,6 і 0,4%. Встановлено, що в контрольному зразку йогурту без селену, відбувалося поступове зростання молочнокислих мікроорганізмів упродовж 14-добового періоду зберігання. За вмістом патогенних мікроорганізмів впродовж зберігання зразки йогурту відповідали вимогам чинного ДСТУ.
8
Denysova, Natalya, Margaryta Ziniuk, and Nataliia Buialska. "ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВОК БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 3(17) (2019): 234–40. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-3(17)-234-240.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур хлібобулочних виробів із використанням натуральних добавок задля поліпшення якісних характеристик готової продукції. Постановка проблеми. Хлібобулочні вироби є основним продуктом споживання абсолютної більшості населення нашої країни та світу загалом, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в конкурентних умовах. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено використання в технології пшеничних хлібобулочних виробів добавок із безглютенового борошна змінних концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів. Постановка завдання. Розробка технології виготовлення пшеничного хлібу з використанням як добавки безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного), що дозволить поліпшити фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів. Виклад основного матеріалу. Проведено оцінювання фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних показників тістових напівфабрикатів та готових виробів. Розроблена рецептура приготування пшеничного надзбручанського хлібу з використанням як натуральної добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) з дозуванням 5 та 10 % від ваги внесеного пшеничного борошна. Висновки відповідно до статті. Встановлено позитивний вплив 5 % добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники пшеничних хлібобулочних виробів на прикладі технології виготовлення хлібу надзбручанського.
9
Собакарь, Євген, and Лілія Шитова. "ОЦІНКА ЯКОСТІ КАВИ." Молодий вчений, no. 8 (96) (August 31, 2021): 13–16. http://dx.doi.org/10.32839/2304-5809/2021-8-96-3.
Full textAbstract:
Статтю присвячено вивченню теоретико-методологічних основ оцінки якості кави: натуральної обсмаженої в зернах та меленої, натуральної розчинної кави. Визначено основні нормативні акти для оцінки якості кави. Розглянуто органолептичні показники якості кави обсмаженої в зернах, зокрема, аромат, колір і форма, вигляд на розріз, вміст вологи, неякісних зерен, органічних і мінеральних домішок. Дано загальну характеристику показників для оцінки кави натуральної розчинної (за типами: порошкоподібна, гранульована, сублімована. Встановлено, що наявні нормативні документи свідчать про сформовану основу технічного регулювання управління якістю кави в Україні. Виявлено, що аспект органолептичних досліджень якості кави, які безпосередньо пов’язують сортність та вартість кави не має належного нормативного регламентування.
10
Щербакова, Н. С., and Ю. Ю. Максимова. "ВПЛИВ ТОКСИЧНИХ ЕЛЕМЕНТІВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ МОЛОКА." Вісник Полтавської державної аграрної академії, no. 4 (December 27, 2019): 153–58. http://dx.doi.org/10.31210/visnyk2019.04.19.
Full textAbstract:
Однією з найнебезпечніших форм забруднення продуктів харчування та навколишнього середови-ща є важкі метали, токсичні для людини і тварин. Ці речовини потрапляють в організм людини пе-реважно через їжу. З цієї причини важливо визначити джерела накопичення та забруднення і прос-тежити шляхи цих металів до сільськогосподарської продукції. Запобігання небезпечного впливу важких металів на здоров'я людини має ґрунтуватися на заходах, що охоплюють всю міграційну ланку, від зменшення накопичення металів у природному середовищі до контролю їх вмісту у продуктах харчування. Сільськогосподарські тварини є провідною ланкою в системі ґрунт-рослина-тварина-їжа, яка отримує різні органічні речовини й хімічні елементи, зокрема важкі метали з кор-мом і водою. Молоко є найбільш «сприйнятливим» до важких металів. Найбільш токсичними елеме-нтами є свинець, ртуть, кадмій, цинк і миш'як. Дослідження проводили 2019 року на базі Регіональ-ної державної лабораторії Держпродспоживслужби в Полтавській області. Всього було досліджено12 проб молока коров’ячого незбираного – по одній пробі з партії. При проведенні дослідження наорганолептичні показники звертали увагу на колір, смак, запах, консистенцію. Досліджуючи хіміко-аналітичні властивості, молока визначали масову концентрацію мікро- та макроелементів за допо-могою відповідних процедур випробувань та сучасних приладів. У результаті досліду хіміко-аналітичних властивостей встановили, що вміст ртуті (Hd) у досліджуваних пробах відповідає но-рмі. Вміст кадмію (Cd) у пробі № 2 становить 0,056 мг/кг, у пробі № 3 – 0,042 мг/кг, у пробі № 9 –0,047, а у пробі № 10 – 0,059 при гранично допустимому рівні 0,03 мг/кг, що на 86,6, 40, 56 та 96%більше норми відповідно. Показники по цинку (Zn) у досліджуваних пробах перебувають у межах но-рми. Вміст свинцю (Pb) у пробі № 2 становить 0,233 мг/кг, що на 133 % більше за норму. Вміст сви-нцю (Pb) у пробі № 3 становить 0,285 мг/кг, що на 185 % перевищує гранично допустимі рівні. Упробі № 9 вміст свинцю становить 0,249, а у пробі № 10 – 0,265, що на 149 % і на 165 % відповіднобільше за норму. Концентрація миш’яку (As) у досліджуваних пробах перебувають у межах норми.За органолептичними показниками всі досліджувані проби відповідали держвимогам ДСТУ3662:2018 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови».
11
Skulska, I., and O. Tsisaryk. "ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ БРИНЗИ ЗА ЧАСТКОВОЇ ЗАМІНИ КУХОННОЇ СОЛІ ХЛОРИДОМ КАЛІЮ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 14, 2016): 99–102. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6820.
Full textAbstract:
У статті проаналізовано результати досліджень щодо впливу часткової заміни хлориду натрію хлоридом калію у кількості 20 і 30% та використання бактеріального препарату прямого внесення ‑ Fresh-Q (Chr.Hansen, Данія), що пригнічує розвиток дріжджів і плісені на органолептичні та структурно-механічні показники бринзи з овечого молока. Встановлено, що часткова заміна солі позитивно вплинула на формування органолептичних характеристик ‑ смаку, запаху і консистенції. Щодо використання бактеріального препарату Fresh-Q, то спостерігається формування вираженішого вершкового присмаку у дослідних зразках бринзи. Консистенція усіх зразків бринзи є однорідною, злегка ламкою, проте не крихкою, тобто такою, що відповідає вимогам діючої нормативної документації на цей вид сиру. Результати підтверджуються відповідною кількістю балів. Досліджено також структурно-механічні показники бринзи: твердість, жуйність, гумуватість, когезивність, пружність. Доведено доцільність використання бактеріального препарату Fresh-Q та часткової заміни хлориду натрію хлоридом калію для покращення таких показників як жуйність, когезивність і пружність та, у свою чергу, зниження показників гумуватості та твердості у виготовленій бринзі. Найкращими результатами відзначаються зразки із 20% заміною хлоридом калію та використанням Fresh-Q.
12
Pasichniy, V. М., and M. M. Polumbryk. "ВНЕСЕННЯ КОЛАГЕНВМІСНИХ СУМІШЕЙ В ФАРШЕВІ СИСТЕМИ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 13, 2016): 150–52. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6831.
Full textAbstract:
В статті приведено обґрунтування найбільш раціональних шляхів введення додаткових джерел тваринних білків в фаршеві системи, які призначені для виготовлення ковбас вареної групи. Наведено результати впливу попередньо гідратованих та сухих білкових стабілізаторів на функціонально-технологічні та органолептичні показники м’ясних виробів. Аргументовано доцільність додавання колагеновмісних структуроутворювачів саме в гелеподібній формі при складанні фаршу на промислових підприємствах. Встановлено, що внесення гелеподібних білоквмісних композицій в фаршеві системи забезпечує вищі показники органолептичної оцінки готових виробів, ніж при виготовленні м’ясних продуктів з додаванням порошкоподібних стабілізаторів. Результати, отримані після проведення досліджень, можуть бути аргументом для зміни технології внесення структуроутворювачів в фаршеві емульсії.
13
Степанькова, Г. В., О. Г. Шидакова-Каменюка, О. І. Болховітіна, and І. С. Горобець. "ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРОХОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ПОНЧИКІВ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 28 (January 10, 2022): 52–58. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-08.
Full textAbstract:
У статті досліджено можливість використання горохового борошна у технології пончикових виробів з метою підвищення їх харчової цінності. Метою статті є визначення впливу горохового борошна на органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, а також процеси, що протікають у дріжджовому тісті під час його дозрівання. Проведено аналітичний огляд літератури щодо аналізу способів покращання нутрієнтного складу пончиків за допомогою внесення до їхньої рецептури сировини багатої на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Проаналізовано можливість використання горохового борошна з метою підвищення харчової цінності в інших технологіях, зокрема у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів. Досліджено вплив горохового борошна на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових пончиків. Визначено, що максимальне дозування горохового борошна у кількості 20% від маси пшеничного борошна вищого ґатунку призводить до зниження якості готових виробів. Проаналізовано перебіг процесів дозрівання в дріжджовому тісті при додаванні горохового борошна за показниками кислотонакопичення в тісті, активності молочнокислих бактерій та зміни об’єму тіста протягом усього періоду бродіння. Відзначено, що додавання горохового борошна призводить до збільшення титрованої кислотності тіста та незначне зниження газоутворення за рахунок заміни пшеничного борошна сировиною, що не містить клейковинних білків. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень тіста та готових виробів обґрунтовано раціональне дозування горохового борошна у технології пончиків, яке становить 15% взамін пшеничного вищого ґатунку. Готові вироби відрізняються високими споживчими властивостями та збільшеним вмістом білку, харчових волокон, вітаміну та мінеральних речовин порівняно з контрольним зразком без добавок.
14
МАРТИРОСЯН, І. А., К. А. ЛОСЄВА, and Л. О. КРУПИЦЬКА. "ОЦІНКА ЯКОСТІ КОСМЕТИЧНИХ КРЕМІВ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ У ТОРГОВЕЛЬНИХ МЕРЕЖАХ М. ОДЕСА." Товарознавчий вісник 1, no. 13 (July 31, 2020): 171–84. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2020-13-14.
Full textAbstract:
Мета. Вивчення споживчих переваг та оцінювання якості косметичних кремів вітчизняного та імпортного виробництва, що реалізуються у торговельних мережах м. Одеса.
Методика. Дослідження проводились за допомогою стандартних методик, викладених у діючих нормативних документах. Для визначення показників споживних властивостей використовували органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні методи дослідження відповідно до чинної вітчизняної та міжнародної документації..
Результати. Показано, що вітчизняні та міжнародні нормативно-технічні документи потребують гармонізації, оскільки мають розбіжності у показниках безпечності. Проведено соціальне опитування з метою виявлення споживчих переваг косметичних кремів. На основі даних опитувань обґрунтовано вибір зразків для оцінки якості та безпечності косметичних кремів, які реалізуються у торговельних мережах м. Одеса. Встановлено, що за маркуванням, мікробіологічними та фізико-хімічними показниками всі досліджувані зразки відповідають вимогам міжнародних та вітчизняних нормативів. Оцінку «відмінно» не отримав жоден з досліджуваних зразків. ТМ «Niveа» та ТМ «Green Way» отримали оцінку «добре», але ТМ «Green Way» отримав кращу оцінку, ніж відома ТМ «Niveа». ТМ «Aroma» отримала оцінку «задовільно», що пояснюється невластивим кольором та запахом косметичного крему, який має дуже яскравий зелений колір та інтенсивний запах ароматизаторів, невластивий для кольору і запаху оливкової олії. Встановлено, що наявність грибка Penicillium, виявленого при проведенні досліджень, може вказувати на органічні компоненти у складі косметичного засобу.
Також, було встановлено органолептичним методом, що косметичний крем ТМ «Aroma» ізраїльського виробництва має у складі ароматизатори та синтетичні барвники, які невластивості назві та компонентному складу крему і потребує подальших хімічних досліджень для встановлення факту якісної фальсифікації.
В перспективі пропонується дослідження споживних властивостей косметичних кремів із врахуванням фізико-хімічних властивостей відповідно до типу шкіри.
Наукова новизна. Встановлено необхідність проведення досліджень якості косметичних кремів із врахуванням водневого показника відповідно до типу pH шкіри людини.При проведенні органолептичних досліджень, рекомендовано враховувати такі показники як відчуття після використання, і зволожуючий та пом’якшуючий ефект.
Практична значимість. Запропоновані дослідження можуть бути використані під час сертифікації косметичних кремів та внесені у діючі нормативні документи.
Отримані результати досліджень можуть бути використані для подальших маркетингових досліджень, а також можуть бути використані при виявлення фальсифікатів продукції.
15
Editor, Editor. "ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ШАМПУНІВ РІЗНИХ ТОРГОВЕЛЬНИХ МАРОК." Товарознавчий вісник 1, no. 12 (November 29, 2019): 97–104. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2019-12-10.
Full textAbstract:
Мета. Метою роботи є дослідження якості шампунів різної дії вітчизняних тазакордонних виробників, які реалізуються в торгівельних мережах м. Херсона.Методика. Дослідження проводились за допомогою стандартних методик,викладених у діючих нормативних документах: органолептичні показники якостівизначались відповідно до методики, викладеної у ДСТУ 5009:2008; фізико-хімічніпоказники, з-окрема, водневий показник та піноутворювальна здатність – відповідно доДСТУ ISO 696:2005.Результати. Для дослідження якості шампунів було обрано вісім зразків різнихвиробників, які користуються попитом у споживачів та призначені для різних типівволосся ТМ «AVON», «L’Oreal Paris», «Schauma», «Fitoval», «Head & shoulders», «NaturalSpa», «NATURE.med», Gliss Kur. За проведеною оцінкою якості встановлено, що заорганолептичними показниками – зовнішнім виглядом та кольором всі зразки відповідаютьвимогам діючого вітчизняного стандарту, за запахом два зразки не відповідають згідно зіскладом та назвою. За фізико-хімічними показниками всі зразки шампунів відповідаютьвстановленим вимогам. Однак, за водневим показником відповідно до рекомендацій щодотипу волосся деякі зразки мають низькі значення. На маркуванні шампунів жоден ізвиробників не вказав рівню рН, а виробники трьох зразків шампунів не зазначили частотувикористання в залежності від типу волосся. Виробники всіх зразків шампунів, окрімодного, не вказали на маркуванні нормативний документ відповідно до якого виготовленодану продукцію.Вимоги щодо якості шампунів доцільно формувати й оцінювати із врахуваннямводневого показника шампунів відповідно до типу волосся. Пропонується в перспективідослідження споживних властивостей шампуню із врахуванням фізико-хімічниххарактеристик відповідно до типу волосся.Наукова новизна. Встановлено необхідність проведення досліджень якостішампуню із врахуванням водневого показника відповідно до типу волосся.Практична значимість. Запропоновані дослідження можуть бути використаніпід час сертифікації шампуню та внесені у діючі нормативні документи. Зокрема, в загальних технічних умовах, доцільним є внесення значень водневого показника в залежності від типу волосся для якого призначені шампуні.
16
Дон, Ірина, and Юлія Петруша. "ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ РІЗНИХ СОРТІВ МЕДУ." ΛΌГOΣ. МИСТЕЦТВО НАУКОВОЇ ДУМКИ, no. 7 (November 5, 2019): 46–49. http://dx.doi.org/10.36074/2617-7064.07.00.010.
Full textAbstract:
У статті досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості меду різних сортів, що представлений у торговельних мережах м. Запоріжжя. Проаналізовано рН розчинів меду, масову частку води, кислотність та діастазне число. Встановлено, що всі досліджувані зразки відповідають нормам ДСТУ. Жодний зразок меду не містить механічних домішок, желатину, крейди, борошна або крохмалю. За показниками кислотності, діастазного числа та масової частки води досліджувані сорти відповідають нормативним вимогам. З’ясовано, що всі розчини меду мають кисле середовище.
17
Ткаченко, А. С., and Л. М. Губа. "БІОДЕГРАДАБЕЛЬНІ МАТЕРІАЛИ ЯК ПЕРСПЕКТИВНИЙ ПАКУВАЛЬНИЙ МАТЕРІАЛ ДЛЯ ОРГАНІЧНИХ КЕКСІВ." Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, no. 23 (May 4, 2020): 221–27. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2020-23-31.
Full textAbstract:
В роботі наведено результати досліджень змін органолептичних та мікробоілогічних показників, а також пероксидного числа розроблених органічних кексів «Гречаник» та «Житниця» протягом 7 днів зберігання. Зразки були упаковані у біорозкладну упаковку для харчових продуктів (паперовий пакет для борошняних виробів з віконцем) Shantou Weiyi Packaging Co., Ltd та індивідуальну біоразкладну РЕТ упаковку для харчових продуктів Stand Up Pouch. Кекси зберігали за температури (18±2) °С і відносної вологості повітря 75%. Для дослідження використані стандартні методи і методики. Органолептичну експертизу зразків здійснювали методами сенсорного аналізу на основі дегустаційної оцінки. Пероксидне число у ліпідній фракції кексів було досліджено йодометричним методом. Мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми визначали за допомогою обчислення колоній, які зростають на твердому живильному середовищі після інкубації за температури 30 °С. Бактерії групи кишкових паличок визначали методом, який базується на здатності розщеплювати глюкозу та лактозу. Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела визначали методом, який базується на виявленні характерного росту колоній на агаризованих диференційно-діагностичних середовищах. Встановлено, що після 7 діб зберігання кексів органолептичні показники погіршилися не суттєво. Проте кращі оцінки мали зразки, упаковані в індивідуальному біорозкладному РЕТ пакованні. Зростання пероксидного числа під час зберігання найбільш суттєвим було у виробах, які зберігалися у паперовому пакеті. Пероксидне число ліпідної основи кексу «Гречаник» збільшилося у 4 рази, а ліпідної основи кексу «Житниця» – у 3 рази. У зразках, що зберігалися у РЕТ-пакованні пероксидне число ліпідів кексу «Гречаник» збільшилося у 3,5 раза, а кексу «Житниця» – у 2,7 раза. Після 7 діб зберігання у жодному зразку не було перевищено значення вмісту МАФАМ, проте найменший вміст МАФАМ було зафіксовано у обох зразках, які зберігалися в індивідуальному РЕТ пакованні. Бактерій групи кишкової палички та патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій групи Salmonella у зразках не виявлено. В цілому вміст мікробіологічних показник не перевищував допустимих меж у обох зразках, не залежно від типу паковання. Подальші дослідження планується присвятити дослідженню збереженості показників якості та безпечності кексів у інших пакувальних матеріалах.
18
Коваль, Ольга, and Алина Сосюк. "МОДЕЛИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ТЫКВЕННО-МОРКОВНОГО ПОЛУФАБРИКАТА." Modern engineering and innovative technologies, no. 04-02 (June 30, 2017): 40–49. http://dx.doi.org/10.30890/2567-5273.2018-04-02-028.
Full text
19
Sobin, Oleksij Vladislavovich, and Andrij Olegovich Chagajda. "ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БАРОШНЯНИХ ЗАКУСКИ." Научный взгляд в будущее, no. 09-01 (April 30, 2018): 80–84. http://dx.doi.org/10.30888/2415-7538.2018-09-01-030.
Full textAbstract:
Стаття є дослідженням напрямків поліпшення харчової цінності борошняних закусок до пива. Установлено оптимальне співвідношення компонентів. Досліджено вплив добавки на органолептичні показники якості готових виробів
20
Guc, Viktor Stepanovich, and Olga Andreevna Koval. "ХЛЕБ «ЧИАБАТТА» ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ." Научный взгляд в будущее, no. 13-01 (October 12, 2017): 63–69. http://dx.doi.org/10.30888/2415-7538.2019-13-01-022.
Full textAbstract:
В роботі розглядається використання «Шроту зародків пшениці харчового» для виготовлення хліба пшеничного довготривалого вистоювання «Чіабатта». Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники, харчову, біологічну цінність залежно від кількості добавки
21
ШУРДУК, І. В., and О. А. ПРЯДКО. "УДОСКОНАЛЕННЯ ТОВАРОЗНАВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М'ЯСНИХ ВИРОБІВ МІКРОНУТРІЄНТАМИ." Товарознавчий вісник 1, no. 14 (March 12, 2021): 106–12. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2021-14-11.
Full textAbstract:
Мета. Основною метою дослідження було удосконалення товарознавчих властивостей м'ясних виробів при додаванні білково-мінеральної добавки та отримання нових видів виробів збагачених кальцієм. Для досягнення поставленої мети потрібно було вирішити наступні завдання: визначити оптимальну кількість внесення білково-мінеральної добавки та її вплив на органолептичні показники м'ясних виробів.
Методика. У дослідження використовували авторські методики для визначення кальцію в ковбасних виробах. Для визначення органолептичних показників проводили дегустаційну оцінку якості готових виробів за п'ятибальною системою.
Результати. М’ясна продукція, як і інша їжа людини, створювана на різних виробництвах, складаються з природних компонентів і харчових добавок. Кількість використовуваних добавок залежить від різних чинників, але, в цілому, м’ясопромислові підприємства задіюють у своїй роботі багато різних доповнень для досягнення різноманітних цілей. Отримання економічної вигоди, подовження термінів придатності, полегшення, прискорення і оптимізація виробничих технологічних процесів, сприяння збереженню структури і створення привабливого товарного вигляду, спрощення транспортування і збільшення стійкості до всіляких негативних змін, поліпшення смаку і якості... Виробляючи м’ясну продукцію, важливо розуміти, що має значення, передусім, той товар, якому притаманна висока якість. Властивості продукту повинні забезпечувати не тільки харчову, а й біологічну цінність, а м’ясні вироби, в цілому – відповідати високим
функціонально-технологічним якостям і санітарно-гігієнічним нормам. І чи не головна роль цьому питанні відведена якості, як основної сировини, так і харчовим добавкам. В даній роботі доведено, що додавання білково-мінеральної добавки в кількості 8% покращує товарознавчі показники досліджуваних м'ясних виробів і збільшує кількість в них кальцію. Встановлено, що залежність вмісту кальцію в варених ковбасних виробах від кількості білково-мінеральної добавки має лінійний характер і рівномірно збільшується. Так при концентрації 1% вона становила 0,091 мг на 100 г продукту, при 5% - збільшилася майже в 4 рази, при 8% – майже у 7 разів, а при 10% – майже у 9 раз. А внесення білково-мінеральної добавки більше 8% негативно впливає на органолептичні властивості ковбас.
Практична значимість. Запропоновано використання білково-мінеральної добавки при виробництві ковбасних виробів для збагачення їх кальцієм і покращення їх товарознавчих показників.
22
КАЛАШНИК, О. В., А. П. КАЙНАШ, and Л. В. СКОРИК. "ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ." Товарознавчий вісник 1, no. 13 (July 30, 2020): 15–28. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2020-13-02.
Full textAbstract:
Мета. Проведення комплексних досліджень показників якості та оцінювання рівня якості ковбаси вареної вищого сорту «Лікарська», що виготовлена ТОВ «Глобинський м’ясокомбінат».
Методики. Для оцінювання та встановлення рівня якості ковбаси вареної «Лікарська» виробництва ТОВ «Глобинський м'ясокомбінат» використовували передбачені чинними національними стандартами методи, а саме органолептичні (зовнішній вигляд, колір, смак, запах (аромат), консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні.
Результати. Аналітичними дослідженнями встановлено, що зміст реквізитів марковання ковбаси вареної «Лікарська» не відповідає вимогам нормативної документації та нормативно-правових актів. Окрім того, зазначений на маркованні склад ковбаси вареної «Лікарська» не відповідає вимогам стандарту до вищого сорту. З’ясовано, що органолептичні показники якості ковбаси вареної «Лікарська» виробництва ТОВ «Глобинський м'ясокомбінат» такі як: зовнішній вигляд (пошкоджень оболонки немає, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків виявлено не було), консистенція (пружна), вигляд фаршу на розрізі (ковбаса з однорідною структурою – рожевий фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям), запах та смак (відповідають даному виду продукту, вміст прянощів та солі в нормі, сторонній запах та присмак відсутні), форма (ковбаса у вигляді прямого батона, довжина 21 см, без перев’язок) відповідають вимогам нормативної документації. Встановлено високий рівень якості ковбаси вареної «Лікарська», який визначили за отриманою сумою балової оцінки.
Експериментальні товарознавчі дослідження були проведені за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, що дало змогу встановити: масова частка вологи складає 56,4 %, крохмаль у зразку не виявлено, масова частка кухонної солі становила 2,4 %. Всі досліджені фізико-хімічні показники не перевищували нормативні значення, які встановлені національним стандартом
Дослідження мікробіологічних показників якості ковбаси вареної «Лікарська» виробництва ТОВ «Глобинський м'ясокомбінат» дало змогу встановити, що за вони відповідають нормативним значенням державного стандарту.
Практична значимість. Результати комплексних товарознавчих досліджень дадуть змогу ТОВ «Глобинський м'ясокомбінат» підвищити рівень якості власної продукції, удосконалити марковання відповідно до вимог чинної нормативної документації.
23
В. Мінорова, Анотоніна, Наталія Л. Крушельницька, Оксана В. Бондарчук, Сергій А. Наріжний, Світлана П. Вежлівцева, and Наталія П. Шаповалова. "ДОСЛІДЖЕННЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ТА ФІЗИКО-МЕХАНІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ СУХИХ МОЛОЧНИХ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ СУМІШЕЙ." Journal of Chemistry and Technologies 29, no. 1 (April 25, 2021): 55–64. http://dx.doi.org/10.15421/082101.
Full textAbstract:
Мета. Провести дослідження жирнокислотного складу та фізико-механічних показників сухих багатокомпонентних сумішей на основі молочних складових. Методи. Визначення жирнокислотного складу проводили методом капілярної газорідинної хроматографії, фізико-механічні показники визначали за стандартизованими методами. Результати. Встановлено, що використання соняшникової олії позитивно впливає на жирнокислотний склад, органолептичні та фізико-механічні показники сухих сумішей. Визначено, що внесення в сухі суміші соняшникової олії 2.5 % призводить до збільшення в них масової частки жиру на 57 %, зменшення гігроскопічності на 7.1 %, зростання насипної щільності на 41.7 % у порівнянні з контрольним зразком без рослинної олії. Відзначено, що доза рослинної олії не впливає на показники розчинності та активної кислотності продукту. Висновки. Встановлено, що внесення рослинної олії у кількості 1.5 % та 2.5 % помітно змінює баланс жирних кислот у сторону поліпшення харчової цінності продукту, про що свідчить співвідношення НЖК (ненасичених) : МНЖК (мононенасичених) : ПНЖК (поліненасичених) жирних кислот. Доза внесення соняшникової олії 1.5 % дозволяє отримати найбільш високий коефіцієнт, який характеризує біологічну ефективність жирів продукту.
24
Lialyk, Anastasiya, Oleg Pokotylo, Nikolay Kukhtyn, and Liudmila Beyko. "ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ І СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ СИРКОВОЇ ПАСТИ З ЛЛЯНОЮ ОЛІЄЮ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 1(19) (2020): 287–95. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2020-1(19)-287-295.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження: Нестача жирних кислот, таких як поліненасичені (лінолева і іноленова), омега-3, у раціоні людей є серйозною проблемою. Для підвищення біологічної цінності, зокрема збагачення незамінними жирними кислотами необхідно розробляти нові види готової продукції. Постановка проблеми. При розробці харчових продуктів вагоме значення мають його жири, особливо жирні кислоти, такі як поліненасичені (лінолева і ліноленова), омега-3, яких практично немає у жирах тваринного походження. Великий вміст даних кислот у льоні, горіхах, рибі, саме ці продукти є корисними для профілактики серцево-судинних захворювань. Тому розроблення нових видів рецептур сиркових виробів, які мають у своєму складі інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти та підвищують їх біологічну цінність є перспективними для впровадження у виробництво. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті останні публікації у відкритому доступі, включаючи технології виготовлення сиркової пасти. Лляна олія є важливим джерелом збагачення харчових продуктів. Тому актуальним є збагачення харчових продуктів лляною олією та створення збалансованих рецептур продуктів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирокислотним складом і збагачених жиророзчинними вітамінами. Це беззаперечно є одним з важливих напрямків у виробництві харчових продуктів, які призначені зберігати і покращувати здоров’я, регулювати певні процеси в організмі, запобігати розвитку деяких захворювань. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Для покращення харчової та біологічної цінності до сиркової пасти додавали інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти, а саме: лляну олію. Це беззаперечно є одним з важливих напрямків у виробництві харчових продуктів, які призначені зберігати і покращувати здоров’я, регулювати певні процеси в організмі, запобігати розвитку деяких захворювань. Створення таких продуктів харчування виводить сучасне виробництво продуктів харчування на новий рівень розвитку, коли вони знаходяться між продуктами споживання та продуктами лікувального харчування і приносять користь здоров’ю людини Постановка завдання. Проведення органолептичної оцінки і визначення профілю флейвору сиркової пасти з різним вмістом лляної олії. Виклад основного матеріалу. Згідно ДСТУ 4503:2005 “Вироби сиркові. Загальні технічні умови” визначали органолептичні властивості зразків сиркової маси. Органолептичні властивості кисломолочного сиру порівнювали з показниками ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Загальні технічні умови, а зразків сиркової пасти з ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови та удосконаленою нами 10 бальною шкалою. Сенсорний аналіз зразків сиркової пасти з вмістом лляної олії проведено відповідно до ДСТУ ISO 6564:2005 Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору. Висновки відповідно до статті. Встановлено, що найкращі органолептичні показники мав дослідний зразок з вмістом 10 % лляної олії. Органолептична оцінка встановила на доцільність поєднання кисломолочного сиру, як основи сиркової пасти та лляної олії, як джерела омега-3 жирних кислот. Профілограми флейвору дослідних зразків виявили, що найбільше наближений до гіпотетичного еталонного взірця мав зразок з 10 % лляної олії.
25
Тryhubchak, О. V., Т. А. Groshovuy, and S. M. Gureeva. "ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ДОПОМІЖНИХ РЕЧОВИН НА ФАРМАКО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ШИПУЧИХ ТАБЛЕТОК." Фармацевтичний часопис, no. 4 (December 11, 2018): 19–26. http://dx.doi.org/10.11603/2312-0967.2018.4.9691.
Full textAbstract:
Мета роботи. Вивчити вплив допоміжних речовин на фармако-технологічні та органолептичні характеристики та обрати речовини, що забезпечують кращі показники якості таблетної маси і шипучих таблеток ацетилсаліцилової кислоти, парацетамолу та аскорбінової кислоти.
Матеріали і методи. Вивчали по 3 ковзні речовини, корегенти смаку і ароматизатори. У дослідах використали таблетпрес (Korsh XL-100, Німеччина), сучасне обладнання для визначення текучості порошків (ERWEKA GT, Німеччина), насипної густини (ERWEKA SVM 202, Німеччина), прилади для дослідження однорідності маси таблеток (Mettler Toledo AB54-S, Швейцарія), стійкості до роздавлювання (ERWEKA TBH-525 WTO, Німеччина), стираності (ERWEKA TAR 200, Німеччина), часу розпадання (ERWEKA ZT 33, Німеччина). Експериментальні дані піддавали статистичній обробці методом дисперсійного аналізу.
Результати й обговорення. За результатами статистичної обробки експериментальних результатів дослідили вплив допоміжних речовин на фармако-технологічні показники маси для таблетування (насипна густина, густина після усадки, індекс Карра, текучість, кут укосу), процес таблетування, зовнішній вигляд таблеток, однорідність маси, стійкість до роздавлювання, стираність, розпадання, прозорість розчину, його запах та смак.
Висновки. Вивчено вплив допоміжних речовин із групи ковзних речовин, корегентів смаку та ароматизаторів на фармако-технологічні та органолептичні характеристики шипучих таблеток ацетилсаліцилової кислоти, парацетамолу і аскорбінової кислоти. За результатами дисперсійного аналізу побудовано ранжовані ряди переваг. Використовуючи суму порядкових номерів рівнів факторів у ранжованих рядах переваг, відібрано кращі речовини до складу шипучих таблеток. Аеросил 200, натрію сахарин та ароматизатор лимонний забезпечують кращі показники якості таблетної маси і шипучих таблеток ацетилсаліцилової кислоти, парацетамолу і аскорбінової кислоти.
26
Editor, Editor. "ПОРІВНЯЛЬНЕ ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ ВЕРШКІВ ПИТНИХ СТЕРИЛІЗОВАНИХ РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ." Товарознавчий вісник 1, no. 11 (December 4, 2019): 10–21. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2018-11-02.
Full textAbstract:
Мета. Провести порівняльне оцінювання якості вершків питних стерилізованих 10 %жирності різних виробників (ТМ Біла лінія, ТМ Премія, ТМ Premialle, ТМ Простоквашинота ТМ Cooking Cream) за органолептичними, фізико-хімічними показниками тавідповідністю маркування, а також дослідити хімічний склад вершків за допомогоюсучасного обладнання.Методика. Під час проведення порівняльного оцінювання якості використовувалипередбачені діючими стандартами методи, а також загальноприйняті методики, якідозволили визначити органолептичні, фізико-хімічні показники та хімічний склад вершківпитних.Результати. Відібрані зразки вершків були упаковані у Tetra Brik Aseptic. Інформація,що вказана на маркуванні відповідала вимогам Технічного регламенту щодо правилмаркування харчових продуктів. Встановлено, що два зразки вершків ТМ Премія та ТМПростоквашино відповідали вимогам стандарту за органолептичними показниками. Увершках ТМ Біла лінія та ТМ Premialle відчувався присмак пастеризації, а у вершках ТМCooking Cream – смак солодкуватий, порожній. Результати визначення фізико-хімічнихпоказників свідчать, що у вершках ТМ Premialle та ТМ Cooking Cream кислотність булазначно вище нормативного показника, хоча органолептично це не відчувалось. Густинадосліджуваних вершків є практично однаковою і становить найменше у вершках ТМПростоквашино – 1022,3 кг/м3, а найбільше у вершках ТМ Біла лінія – 1025,3 кг/м3. Вмістбілків у вершках ТМ Cooking Cream менший ніж виробник задекларував на маркуванні – 3,2г/100 г, а фактично містилось 3,12. У вершках ТМ Простоквашино вміст білка становив 2,96 г/100 г продукту, що є менше порівно з іншими зразками, однак на маркуваннівиробником зазначено що вміст білка у цьому зразку повинен становити 2,8 г/100 г. Також,досліджено, що вміст CЗМЗ є більшим 8 %, при цьому у вершках ТМ Біла лінія віннайбільший – 8,74, а у вершках ТМ Простоквашино найменший – 8,08 %.Таким чином, за результатами проведених досліджень було встановлено, що два зп’яти досліджених зразків вершків питних стерилізованих 10 % жирності не відповідаливимогам національного стандарту, за станом маркування та кислотністю.Наукова новизна. У статті зібрані, узагальнені та проаналізовані дані щододослідження показників якості вершків питних та їх хімічного складу.Практична значимість. За результатами проведеного порівняльного оцінюванняякості зроблені правильні та обґрунтовані висновки і намічено подальшу перспективудослідження вершків питних для виявлення фальсифікації та встановлення їхнатуральності.
27
Резвих, Н. І. "АНАЛІЗ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 5 (December 28, 2021): 24–31. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.4.
Full textAbstract:
У статті висвітлено найважливіші завдання, які стоять перед харчовою промисловістю України. Проаналізовано наукові роботи, присвячені дослідженню впливу різних видів сировини на органолептичні показники якості хліба пшеничного. Досліджено роботи вчених, спрямовані на вивчення впливу рослинних жирів та олій на організм людини і визначення норм їх споживання у щоденному раціоні, розкрито їхню роль в життєдіяльності організму. Проаналізовано наукову літературу та результати вітчизняних і закордонних досліджень з визначення харчової та біологічної цінності насіння конопель як сировини для одержання рослинної олії. Проведений аналіз харчової та біологічної цінності насіння конопель показав, що воно містить 25% білка, 31% жирів та 34% вуглеводів. У складі конопляного насіння є 20 амінокислот, з яких 8 незамінних (вони не синтезуються в організмі людини). В конопляному насінні міститься велика кількість вітамінів E, C, Д, K, вітаміни групи В, а також каротиноїди (попередники вітаміну А), макро- і мікроелементи (залізо, магній, калій, фосфор, кальцій, марганець, цинк, сірка, хлор тощо). Досліджено вплив конопляної олії, що додавалась у різних дозуваннях у рецептуру хліба пшеничного, на його якість з метою отримання дієтичного та оздоровчого продукту з підвищеною харчовою цінністю завдяки вмісту ненасичених жирних кислот у конопляній олії. Розроблено рецептуру та здійснено оцінку органолептичних показників якості хліба пшеничного, досліджено зміну цих показників. В результаті дослідження органолептичних показників якості хліба пшеничного, виготовленого з різним дозуванням конопляної олії в рецептурі, встановлено, що якість пшеничного хліба за додавання 34–68 г конопляної олії не погіршується, а залишається високою. Збільшення конопляної олії до понад 68 г у рецептурі призводить до погіршення смаку, кольору, скоринки хліба. Таким чином, у виробництві хліба пшеничного з конопляною олією можна використовувати олію в кількості до 68 г.
28
Т.М. АРТЮХ, А.С. ТЕРНОВА, and І.В. ГРИГОРЕНКО. "ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ БІТУМНИХ ПОКРІВЕЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ." Товарознавчий вісник 1, no. 15 (February 19, 2022): 148–65. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2022-15-14.
Full textAbstract:
Мета. Розробка алгоритму товарознавчої оцінки якості бітумних покрівельних матеріалів з метою їх ідентифікації та визначення вартості для правильного застосування тарифних методів регулювання їх імпорту.
Методика. Для товарознавчої оцінки якості бітумних покрівельних матеріалів використовувались органолептичні, інструментальні та експертні методи.
Результати. Процедура здійснення товарознавчої оцінки бітумних покрівельних матеріалів включала такі етапи, як ознайомлення із супровідними документами, що містять інформацію про товар, зокрема встановлення виробника, країни виробництва, нормативного документа, за яким вироблено покрівельний матеріал; огляд маркування та упаковки бітумних покрівельних матеріалів згідно з ДСТУ Б В.2.7-101-2000 (ГОСТ 30547-97), ДСТУ EN 544:2019, встановлення їх відповідності нормативним документам, супровідним документам, умовам контракту, фактичному зразку покрівельного матеріалу; визначення відповідності умов транспортування та зберігання товарної продукції згідно з вимогами; оцінювання зовнішнього вигляду за ДСТУ Б В.2.7-83:2014; визначення лінійних розмірів і площі; дослідження фізичних та фізико-хімічних показників для визначення відповідності якості вимогам ДСТУ Б В.2.7-265:2011 (ГОСТ 10923-82, MOD); оцінювання результатів підтвердження відповідності матеріалів; узагальнення отриманих результатів з оформленням висновків.Об’єктами товарознавчої оцінки якості було обрано зразки рулонних покрівельних матеріалів на основі бітуму, що імпортуються в Україну п’ятьма підприємствами-виробниками: INDEX (Італія), Ruberoid Building Products (Великобританія), ICOPAL (Польща), Katepal (Фінляндія), Firestone Building Products Co (США) та зразки черепиці на основі бітуму Biltmore AR and Biltmore HQ (Бельгія). Відповідно до поставлених завдань досліджувались показники: органолептичні (зовнішній вигляд) та механічні (лінійні розміри – довжина, ширина, товщина – площа та вага), основні експлуатаційні показники (гнучкість, теплостійкість, водонепроникність та водопоглинання).Усі досліджувані показники якості зразків бітумних рулонних покрівельних матеріалів відповідають встановленим нормативам.
Наукова новизна. Розроблено алгоритм та здійснено товарознавчу оцінку якості бітумних покрівельних матеріалів.
Практична значимість результатів дослідження полягає у розробці алгоритму товарознавчої оцінки якості бітумних покрівельних матеріалів, який може бути видозмінений залежно від мети оцінювання та фактично наданих вихідних матеріалів, і використовуватись в роботі підприємств торгівлі та митних органів.
29
Сhernysh, M. S., and O. V. Niemirich. "ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПОРОШКУ З БАНАНІВ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЖЕЛЕЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 6, 2016): 126–29. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6825.
Full textAbstract:
У статті проаналізовано сучасний стан виробництва і споживання десертів із желейної продукції та встановлено, що найбільшу популярність мають желе з натуральних інгредієнтів без цукру. Найбільш популярними вони є серед дітей. Перспективним напрямком збагачення желейної продукції є використання порошків (представляють собою дрібнодисперсну порошкоподібну структуру з вираженим смаком та ароматом), що дозволяє прискорити технологічний процес, розширити асортимент, зменшити трудомісткість, поліпшити санітарно-гігієнічні умови, підвищити харчову цінність. На сучасному етапі розвитку винаходяться нові технології приготування даної страви з застосуванням інноваційних інгредієнтів. Представлено результати практичного обґрунтування технології молочного желе з порошком з бананів, що дозволяє підвищити якість страви та розширити асортимент продукції. В якості об’єктів дослідження було використано желе молочне як контрольний зразок; як дослід – желе молочне з використанням порошку з бананів. В об’єктах визначали органолептичні показники якості, титровану кислотність, щільність, масу сухих речовин за загальноприйнятими методиками. На першому етапі дослідження було виявлено, шо з підвищенням температури середовища для відновлення значення коефіцієнта водопоглинення збільшується, а також що відновлююча здатність води більша для даного порошку. Наступним етапом було вивчення впливу порошку з бананів на властивості желейної маси за допомогою додавання желатину, в результаті чого, було встановлено, що з підвищенням дозування порошку з бананів, тривалість застигання збільшується. На останньому етапі досліджень було встановлено раціональне дозування порошку з бананів, яке забезпечує високі органолептичні властивості, такі як, виражений смак та аромат банану. Таким чином, зважаючи на те, що отриманий зразок є найближчим за фізико-хімічними показниками до натурального продукту, можна зробити висновок, що використання порошків як з фруктів так і овочів, є перспективною та актуальною темою для подальших досліджень.
30
Editor, Editor. "ДОСЛІДЖЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВАРЕНИХ КОВБАС З ДОДАВАННЯМ ПШЕНИЧНОЇ КЛІТКОВИНИ З ПЕКТИНОМ ГАРБУЗА." Товарознавчий вісник 1, no. 12 (November 21, 2019): 18–28. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2019-12-02.
Full textAbstract:
Шляхом мікроструктурного аналізу встановлено, що пшеничнаклітковина з пектином гарбуза за розмірами частинок і особливостями її будови невідрізняється від аналогічних структурних елементів ковбасних фаршів, що свідчить проспорідненість білків пшеничних і пектину гарбуза з тваринними білками; дослідженофункціонально-технологічні, структурно-механічні, органолептичні показники модельнихфаршевих систем та готових ковбасних виробів. Встановлено, що рівень заміни м’ясноїсировини (свинини напівжирної) в кількості 3 %, 5 %, 7 % пшеничною клітковиною,збагаченою пектином гарбуза, не впливає негативно на ці показники; заміна 5 % м’ясноїсировини в ковбасних виробах з додаванням пшеничної клітковини з пектином гарбуза, даєможливість отримати розрахунковий економічних ефект 1310,20 грн на 1 т готовоїпродукції і збільшити рентабельність підприємства на 8,1 % (за цінами 2018 р.).
31
Tsisaryk, O. I., L. Ia Musiy, I. M. Slyvka, and T. F. Molokus. "Розроблення технології сиру «Моцарелла» із застосуванням різних молокозсідальних ферментів." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 75 (March 3, 2017): 23–28. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7505.
Full textAbstract:
Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням молокозсідальних ферментів різного походження та порівняти ефективність їх застосування. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2016 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту. Для сичужного зсідання молока використовували молокозсідальні ферменти різного походження: CHY-MAX Powder Extra NB верблюжий фірми «Хр. Хансен Україна» – зразок 1; Meito мікробіальний фірми Meito Sangyo Co (виробник Японія) – зразок 2; сичужний телячий фермент фірми ООО «Семенко» (Україна) – зразок 3. Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об’єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру та органолептичні показники. Встановлено, що при використанні верблюжого молокозсідального ферменту CHY-MAX зменшується тривалість зсідання суміші, яка призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту. Зразок сиру, при використанні телячого сичужного ферменту мав найвищі синеретичні властивості. З огляду на вихід готового сиру «Моцарелла» з комерційною метою для отримання більшого прибутку, доцільно використовувати верблюжий фермент CHY-MAX. Однак, зразок із використанням телячого сичужного ферменту, згідно органолептичної оцінки, характеризувався кращими органолептичними показниками – вираженим сирним, властивим м’яким свіжим сирам смаком і запахом; пружною поверхнею; колір білий, рівномірний; ніжною, в міру щільною консистенцією. Зразок при використанні мікробіального молокозсідального ферменту Meito характеризувався найгіршими органолептичними показниками.
32
Лебединець, В. Т., І. В. Донцова, В. В. Гаврилишин, and А. І. Лебединець. "РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 25 (May 11, 2021): 52–59. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-07.
Full textAbstract:
Борошняні кондитерські вироби традиційно є одними зі складників у раціоні харчування населення багатьох країн світу, тому розширення асортименту цих виробів із використанням біо- логічно цінної сировини спеціального спрямування є актуальним. Для обґрунтування рецептурного складу безглютенових бісквітних напівфабрикатів було замінено пшеничне борошно вищого ґатунку на борошно кукурудзяне і кунжутний шрот у різних співвідношеннях: 50:50; 70:30; 30:70. На основі проведених досліджень органолептичних і фізико-хімічних показників якості безглютенових бісквіт- них напівфабрикатів встановлена можливість використання кукурудзяного борошна і кунжутного шроту на заміну пшеничного борошна у співвідношенні 50:50. Розроблені вироби характеризуються відмінними органолептичними показниками, добрими об’ємом та пористістю. Встановлено, що в розроблених бісквітних напівфабрикатах з’являється приємний кунжутний смак, а в кольорі – наси- чені жовті відтінки. Розроблені бісквітні напівфабрикати характеризуються збільшеним вмістом білків, мінеральних речовин (калію, кальцію, магнію, фосфору та заліза), вітамінів, а також харчових волокон. Це пояснюється тим, що використана нетрадиційна сировина переважає пшеничне борошно за вмістом цих речовин. З огляду на більш збалансований амінокислотний склад кунжутного шроту і кукурудзяного борошна біологічна цінність розроблених напівфабрикатів також збільшується. У результаті проведених досліджень обґрунтовано доцільність використання кукурудзяного борошна і кунжутного шроту для розробки рецептури бісквітних напівфабрикатів. Виявлено закономірності, які визначають позитивний вплив на органолептичні і фізико-хімічні показники кукурудзяного борошна і кунжутного шроту в співвідношенні 50:50. За харчовою та біологічною цінністю найкращим був зразок бісквітного напівфабрикату із заміною пшеничного борошна на 30% кукурудзяного борошна і 70% кунжутного шроту, але цей зразок за органолептичними показниками значно поступався іншим. Використання випеченого бісквітного напівфабрикату на основі кукурудзяного борошна і кунжут- ного шроту в співвідношенні 50:50 дасть змогу розширити асортимент безглютенових кондитер- ських виробів. Заміна пшеничного борошна на кукурудзяне борошно та кунжутний шрот дала змогу повністю вилучити з рецептури бісквіту глютен, що й було основною метою наших досліджень.
33
Белінська, Світлана, Валентина Кепко, and Марина Бубенко. "СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ СИРУ ТА СИРНИХ ПРОДУКТІВ." Молодий вчений, no. 1 (89) (January 29, 2021): 115–21. http://dx.doi.org/10.32839/2304-5809/2021-1-89-25.
Full textAbstract:
Вітчизняний ринок сиру формується під впливом прогнозованих та непрогнозованих факторів. Україна поступово перетворюється з експортера в крупного імпортера сирів, а рівень споживання молочних продуктів в Україні визначається переважно факторами економічного характеру, які формують попит та пропозицію. Вітчизняні виробники, враховуючи проблеми сировинного ринку, розширюють асортимент продукції шляхом виробництва сирних продуктів, в яких частина молочного жиру замінюється рослинними жирами, молочних білків – соєвими. Попит на молоковмісні сирні продукти детерміновано переважно невисокою купівельною спроможністю населення. Результати перевірок якості молочної продукції в Україні підтверджують факти фальсифікації сирів використанням при їх виробництві замінників молочного жиру. Проведені дослідження споживних властивостей сиру та сирних продуктів за комплексом органолептичних та фізико-хімічних показників підтверджують відмінності споживних властивостей. За зовнішнім виглядом і рисунком сир та сирний продукт не відрізняються, проте можуть суттєво різнитись за кольором, смаком, запахом та консистенцією. Відмінності кольору та запаху можуть бути нівельовані використанням харчових добавок, що не суперечить технології. При розжовуванні, натисканні, розтиранні зразків суттєвих відмінностей консистенції сиру та сирного продукту не встановлено. Визначаючи консистенцію згинанням встановлено, що у місці згину сирного продукту тріщина утворилась після першого згинання, а в сирі не утворюється після неодноразового згинання. Результати дослідження смаку підтвердили разючі відмінності продуктів. Для сирного продукту характерний пустий невиражений смак, відсутність сирного післясмаку. Саме ці ознаки є критеріями ідентифікації продуктів. Проведена кваліметрична оцінка за комплексом досліджень органолептичних та фізико-хімічних показників якості підтверджує нижчу якість сирного продукту, порівняно із сиром, у 2,4 рази. Встановлено, що органолептичні показники якості не є визначальними критеріями ідентифікації належності продукту до групи сирів чи сирних продуктів. Пересічний споживач без детального аналізу маркування, яке іноді складно прочитати на пакуванні, іноді є недостовірним, за зовнішніми ознаками на момент придбання товару не може відрізнити сир від сирного продукту.
34
Менчинська, А. А., А. О. Іванюта, and О. С. Пилипчук. "ТЕХНОЛОГІЯ ЗАПІКАНОК НА ОСНОВІ РИБНОЇ ІКРИ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 25 (May 11, 2021): 67–73. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-09.
Full textAbstract:
У роботі обґрунтовано доцільність та ефективність удосконалення технології запі- канок на основі рибної ікри. Проаналізовано сучасний стан та перспективи розвитку рибної галузі. Визначено перспективні напрями переробки вітчизняної рибної сировини та розширення асортименту рибних продуктів. На основі літературних даних встановлено, що ікра прісноводних риб характеризу- ється невисокими органолептичними показниками, але збагачена біологічно цінними білками, ліпідами, вітамінами, макро- і мікроелементами. Теоретично обґрунтовано доцільність застосування рибної ікри для створення харчових продуктів із покращеними органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Експериментально підтверджено ефективність комбінування рибної ікри та рослинної сировини з метою формування кулінарних рибних продуктів високої харчової цінності. Шляхом експериментальних досліджень оптимізовано інгредієнтний склад та розроблено рецептури нових запіканок на основі ікри прісноводної риби (короп) та рослинної сировини (шпинат, гарбуз, шампіньйони, цибуля ріпчаста, ламінарія). Проведено фізико-хімічні та органолептичні дослі- дження показників якості готової продукції. На основі результатів досліджень встановлено відпо- відність показників вимогам стандарту. Так, вміст солі не перевищує норми – 2,5%, усі зразки мають щільну консистенцію. За органолептичними показниками найвищу балову оцінку отримав зразок № 2. За хімічним складом зразок № 2 має найвищі показники білка і жиру – 32,22% і 3,939% відповідно, вміст мінеральних речовин знаходиться в діапазоні 2,14–2,26%, найвищий вміст вологи в контроль- ному зразку – 72,7%, а найменший у зразку № 2 – 61,57%. Встановлено термін придатності – 48 годин в охолодженому вигляді або 3 місяці у замороженому вигляді (-18 оС) з моменту виготовлення. На під- ставі аналізу теоретичних та експериментальних досліджень удосконалено технологію виробництва ікряних запіканок на основі ікри прісноводної риби та рослинних компонентів.
35
Tsisaryk, O. Y., L. Y. Musiy, I. M. Slyvka, and T. F. Molokus. "Розроблення технології моцарелли із застосуванням різних способів зсідання білків." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 80 (October 6, 2017): 93–98. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8019.
Full textAbstract:
Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням різних способів зсідання білків та порівняти ефективність їх застосування у його технології. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2017 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту.Для сичужного зсідання молока використовували телячий сичужний фермент фірми «Хр. Хансен, Україна» СHY-max, заквашувальну культуру прямого внесення фірми «Хр. Хансен, Україна» RSF-742, калій хлористий у вигляді 1 % розчину та лимонну кислоту у вигляді 1,5 % розчину.Для дослідження було виготовлено два зразки сиру (із 3-разовим повторенням): зразок 1 – зсідання білків за участю лимонної кислоти (нормалізована суміш + сичужний фермент + лимонна кислота); зразок 2 – зсідання білків за участю заквашувальної культури прямого внесення (нормалізована суміш + сичужний фермент + заквашувальну культура + хлористий кальцій). Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об’єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру, органолептичні та фізико-хімічні показники.
Встановлено, що використання лимонної кислоти призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту та до збільшення виходу сиру. Однак, згідно органолептичної оцінки зразок із використанням лимонної кислоти характеризувався вираженим сирним, без сторонніх присмаків та запахів, властивий м’якому свіжому сиру смаком і запахом та вищим вмістом вологи. Гіршими органолептичними показниками характеризувався зразок з використаннямзаквашувальної культури прямого внесення RSF-742, однак під час зберіганнязразок характеризувався кращими фізико-хімічними показниками.
36
Nyemirich, O., I. Sylka, and Y. Zaharchenko. "Вплив порошку з топінамбура на показники якості капкейків спеціального призначення." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, no. 85 (February 26, 2018): 14–18. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8503.
Full textAbstract:
У статті представлені результати досліджень впливу порошку з топінамбура, отриманого способом сушіння зі змішаним теплопідведенням, на органолептичні та фізико-хімічні показники якості капкейків для осіб, що хворі на цукровий діабет. Внаслідок аналізу літературних джерел та рекомендацій дієтологів стосовно споживання фруктози та харчових волокон у борошняних кондитерських виробах як основні харчові компоненти запропоновані фруктоза та порошок топінамбура. Технологічні особливості додаткових інгредієнтів здійснюють суттєвий вплив на процес замішування та характеристики тіста. При проведенні пробних випікань було виявлено, що при збільшенні концентрації порошку з топінамбура тісто стає більш в’язким. Збільшення концентрації від 3 до 15% супроводжується підвищенням питомого об’єму. Це пояснюється тим, що при збільшенні кількості порошку топінамбура збільшується вологоутримувальна здатність капкейків. Задля досягнення оптимальних технологічних показників готових виробів було рекомендовано проводити заміну 9% борошна на порошок топінамбура. Покладаючись на попередні дослідження, цукор було замінено на фруктозу, яка має схожі технологічні характеристики та є рекомендована людям хворим на цукровий діабет. Досліджені фізико-хімічні показники вихідної сировини та готового продукту відповідають вимогам ДСТУ 4505:2005 «Кекси. Загальні технічні умови». Використання порошку топінамбура та фруктози у виробництві капкейків є доцільним з огляду збагачення продукту біологічно активними речовинами та розширення асортименту продукції для діабетиків.
37
Mykolenko, Svitlana, Yuriy Kuianov, and Pavlo Baranik. "ВПЛИВ ІНФРАЧЕРВОНОГО СУШІННЯ НА ЯКІСТЬ СВІЖОЇ І ЗАМОРОЖЕНОЇ ЧЕРЕШНІ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 3(17) (2019): 258–66. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-3(17)-258-266.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Дослідження процесу сушіння черешні, рослинної продукції з високим антиоксидантним статусом і швидкою втратою споживчих властивостей, є актуальним для зниження втрат продовольчої сировини та отримання функціональних харчових продуктів. Постановка проблеми. Обмежений строк зберігання черешні та короткий сезон збирання врожаю за умови підвищення обсягів виробництва у світі створюють потребу в обґрунтуванні ефективних технологій переробки черешні. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Було проаналізовано закордонні й вітчизняні наукові праці, які свідчать про ускладнення переробки черешень порівняно з вишнями через високий вміст пектину, переважне консервування свіжих плодів заморожуванням, що негативно позначається на органолептичних властивостях черешень, та підвищення антиоксидантної активності плодів внаслідок зневоднення. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Відсутні ефективні технологій сушіння черешні, зокрема, шляхом інфрачервоної обробки з урахуванням сортових особливостей плодів Prunus avium L. та умов попереднього зберігання сировини. Постановка завдання. Визначення впливу інфрачервоної обробки на кінетику сушіння, фізико-хімічні, органолептичні показники якості черешні різних сортів та умов попереднього зберігання, зокрема, заморожування. Виклад основного матеріалу. Плоди червоної і жовтої черешні відрізняються здатністю поглинання підведеної енергії, що впливає на швидкість перебігу процесу вологоперенесення. Залежно від сортових особливостей плодів Prunus avium L. доцільно змінювати тривалість сушіння: для отримання більш якісної продукції з черешень сортів жовтого кольору потрібно збільшувати тривалість термічної дії і застосовувати нижчі температури сушіння. Попереднє заморожування черешні позитивно позначається на органолептичних показниках сушеного продукту. Висушування черешень інфрачервоним випромінюванням раціональне до вологості 10–18 %, що дозволяє отримати продукт найвищої якості. Висновки відповідно до статті. Інфрачервона обробка черешні дозволяє отримати сушений продукт із прийнятними споживчими властивостями, зокрема, із сировини зниженої якості, сприяючи скороченню втрат сировини прогтягом продовольчого ланцюга.
38
Поварова, Наталя Миколаївна, and Людмила Анатоліївна Мельник. "ВИБІР ТА ОБҐРУНТУВАННЯ СКЛАДУ БІЛКОВОЇ ДОБАВКИІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ ПРИНЦИПІВ ХАРЧОВОЇ КОМБІНАТОРИКИ." Scientific Works 84, no. 2 (November 25, 2020): 76–81. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v84i2.1937.
Full textAbstract:
У статті наведено порівняльну характеристику білків рослинного і тваринного походження. Ці добавки застосовують при виготовленні всіх видів м’ясних продуктів, що сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, поліпшенню їхніх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Серед рослинних білків найбільш широко використовують соєві, цільове призначення яких – зниження собівартості готової продукції та стабілізація рецептури. Тваринні білки мають різноманітне походження (колагенові, молочні, плазма крові), це обумовлює різноманітність технологічних процесів і ширший діапазон застосування порівняно з соєвим аналогом. Тим паче повноцінні тваринні білки значно переважають рослинні за біологічною цінністю, краще збалансовані за амінокислотним складом, є добрими емульгаторами, дозволяють переробляти малоцінну жировмісну сировину, покращують консистенцію і пластичність фаршу, підвищують органолептичні властивості готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Аналіз останніх досліджень і публікацій свідчить про можливість використання білків м'яса птиці з різних анатомічних частин як гарного структуроутворювача та білкового наповнювача для ковбасного виробництва. Показані композиції, які були створені шляхом компонування тваринного і рослинного білку. Встановлена раціональна масова частка внесення добавки у співвідношенні 80:20 рослинного і тваринного білку відповідно, що дозволяє переробляти малоцінну сировину, покращує консистенцію, пластичність (в’язкість) фаршу, сприяє поліпшенню органолептичних властивостей готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Наведено результати впливу даних добавок на функціонально-технологічні властивості та органолептичні показники м'ясних виробів. Показано, що створення композицій шляхом компонування рослинного та тваринного білку у співвідношенні 80:20 має найкращу розчинність та водоутримуючу здатність. Для підтримання сталого pH середовища добавки (створенної композиції) використовували буферні розчини з рН 4,1 та рН 6,55. Розглянуто питання практичного використання білків рослинного і тваринного походження у технологіях виробництва ковбасних виробів із м'яса птиці.
39
Суткович, Т. Ю., О. М. Горобець, В. М. Шелудько, and Л. О. Положишникова. "ВИКОРИСТАННЯ КАРОТИНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ СИРЦЕВИХ ПРЯНИКІВ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 25 (May 11, 2021): 120–26. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-16.
Full textAbstract:
У статті висвітлюється можливість удосконалення технології виготовлення сирцевих пряників шляхом додавання каротиновмісної сировини. Метою роботи є наукове обґрунтування технології пряників із підвищеною харчовою цінністю за рахунок використання гарбузового пюре. У процесі досліджень встановлено, що використання рослинної сировини збагачує борошняні кон- дитерські вироби і підвищує їхню біологічну цінність за рахунок використання овочевої сировини з багатим вмістом біологічно активних речовин. До такої сировини належить гарбуз, який володіє уні- кальним хімічним складом та має благотворний вплив на організм людини. Саме тому можна вико- ристовувати гарбуз у технології борошняних виробів та отримати готові продукти функціонального призначення. Науково обґрунтований той факт, що за рахунок вмісту β-каротину та вітаміну Е, які є антиоксидантами, готовий продукт, який містить у рецептурі 40% гарбузового пюре від кількості цукристої сировини за рецептурою, не лише збагачується цими вітамінами, а й сприяє подовженню тривалості зберігання готової продукції. Проведено дослідження впливу вмісту гарбузового пюре на органолептичні показники якості гото- вих виробів. На основі комплексних показників якості пряників виявлено, що найкращі характеристики має зразок із вмістом пюре 40% від загальної кількості цукристої сировини за рецептурою. Встанов- лено, що в таких готових виробах вміст вологи зростає майже на 2% порівняно з контролем, а лам- кість при цьому зменшується на 39,4% відповідно. Досліджено вплив рослинної добавки на формостійкість виробів. Встановлено, що гарбузове пюре в кількості 40% від кількості цукристої сировини за рецептурою не змінює цього показника. Проведено дослідження здатності сирцевих пряників поглинати вологу. Встановлено, що показник набухання при вмісті гарбузового пюре в кількості 40% приводить до збільшення набухання на 18%. Досліджено зміни вмісту вологи в різних зразках пряників у процесі зберігання. Встановлено, що масова частка вологи при зберіганні зменшується в дослідному зразку за 45 діб на 1,48%, в контрольному на 5,7%. Визначено показник ламкості готових виробів. Встановлено, що ламкість із плином часу збільшується: в контр- ольному зразку на 3,14% за 45 діб, а в дослідному на 1,94% відповідно.
40
АРТЮХ, Т. М., А. С. ТЕРНОВА, and І. В. ГРИГОРЕНКО. "ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА МЕХАНІЧНИХ ОЛІВЦІВ." Товарознавчий вісник 1, no. 14 (March 12, 2021): 123–34. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2021-14-13.
Full textAbstract:
Мета. Розробка процедури здійснення товарознавчої експертизи механічних олівців. Методика. Для експертизи механічних олівців використовувались органолептичні,інструментальні й експертні методи.
Результати. Аналіз експортно-імпортних операцій механічних олівців показує, що Україна здійснює їх реекспорт: у 2019-2020 роках найбільше даних товарів відправлялося у такі країни СНД, як Російська Федерація (59,6 та 64,3 % відповідно по роках), Республіка Молдова (18,3 та 18,6 %), Білорусь (11,9 та 7,1 %). Вся досліджувана продукція надходила в основному з Китаю (74,5 % у 2019 році та 60,2 – у 2020). У 2019 році механічні олівці надходили також з Японії (10,9 %), Німеччини (5,0), Швейцарії (3,2), Словаччини (1,8) та Чехії (1,5 %). У 2020 році їх також найбільше постачала Японія та Німеччина (18,3 та 10,4 % відповідно). Процедура здійснення товарознавчої експертизи механічних олівців включала такі етапи, як визначення мети, вибір критеріїв, визначення засобів, вибір методів. Об’єктами товарознавчої експертизи було обрано 5 зразків механічних олівців найпоширеніших торгових марок. Відповідно до поставлених завдань досліджувались показники: органолептичні (зовнішній вигляд) та механічні (зусилля утримування стрижня механізмом олівця від зсуву; зусилля утримування стрижня механізмом олівця від випадання; висування стрижня під дією власної ваги; величину подачі пишучого стрижня; відсутність зазору між металевим утримувачем і кришкою; міцність на вигин; якість клейових з'єднань корпусних деталей; встановлений ресурс олівця і утримувача). Усі досліджувані показники якості зразків механічних олівців відповідають встановленим нормативам.
Практична значимість результатів дослідження полягає у розробці критеріїв, засобів й методів товарознавчої експертизи механічних олівців, які можна використовувати в роботі підприємств.
41
Kaplina, T., V. Stolyarchuk, and S. Dudnyk. "Зміни якісних показників кексів залежно від частки внесеного до рецептури гарбузового насіння." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, no. 85 (March 2, 2018): 114–18. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8521.
Full textAbstract:
Стаття присвячена проблемі підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів, а саме кексів. Введення нетрадиційної рослинної сировини забезпечує їх збагачення. Метою і завданням дослідження було вивчити вплив введення до рецептури кексів гарбузового насіння, дослідити фізико-хімічні показники та органолептичні властивості виробів, які визначали відповідно до діючих вимог стандартів. Досліджено додавання гарбузового насіння до рецептури кексів в кількості 20…35% та повною заміною вершкового масла на олію соняшникову рафіновану. Встановлено, що введення його рецептури кексів у кількості до 30% забезпечує поліпшення органолептичних властивостей. Дослідні зразки характеризувалися насиченим золотаво-оливковим кольором та станом м’якушки без слідів непромісу з рівномірним вкрапленням гарбузового насіння. Враховуючи, що гарбузове насіння містить високу кількість клітковини, що може вплинути на суттєве підвищення вологи готових кексів, визначали її вміст у готових виробах Встановлено, що внесення дослідної добавки в кількості 20, 25, 30% сприяє незначному збільшенню вологості кексів відповідно на 1,8; 2,5 і 3%, що в межах похибки. Показники намочуваності кексів, приготовлених за новою технологією, свідчать про незначні відмінності (в межах похибки) порівняно з контрольними зразками. Формування пористої структури виробів залежить від піноутворюючої здатності харчової системи та стійкості піни, емульгуючої ємкості та стабільності емульсії. Результати дослідження свідчать, що внесення до складу рецептури кексів гарбузового насіння та олії соняшникової рафінованої обумовлює збільшення простої структури кексів на 5–7%. Це можна пояснити тим, що гарбузове насіння при введенні подрібнюється з одночасним перемішуванням із рідкими компонентами рецептури. Такий спосіб введення забезпечує краще його включення до структури готових виробів, адже у складі гарбузового насіння присутні компоненти, які мають емульгуючі властивості, що сприяють кращому структуроутворенню та забезпечують стійкість тістової системи. Внесення гарбузового насіння у кількості 35% призводить до суттєвого погіршення органолептичних властивостей. Таким чином оптимальним буде введення гарбузового насіння у кількості 30%. Результати проведених досліджень підтверджують можливість використання гарбузового насіння з метою розширення асортименту кексів з поліпшеними споживчими властивостями.
42
Салавеліс, Алла Дмитрівна, Любов Миколаївна Тележенко, and Сергій Миколайович Павловський. "СПЕЦІАЛІЗОВАНІ ХАРЧОВІ СУМІШІ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ПІСЛЯОПЕРАЦІЙНИЙ ПЕРІОД." Scientific Works 84, no. 2 (December 25, 2020): 17–22. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i84.1883.
Full textAbstract:
Харчування є невід’ємною частиною життя не лише здорових людей, проте воно може стати основою підтримкою життя людей, що знаходяться у шоковому стані, зокрема після одержання певних травм, або ті, що мають певну недостатність в результаті проведення операцій, або перенесення тяжких форм хвороб. Таке харчування вживають у вигляді ентерального або парентерального харчування, яке є спеціалізованим, та використовується для людей, які з певних причин не можуть приймати їжу фізіологічним шляхом.
Об’єктом дослідження є харчова суміш для ентерального та перорального харчування, в рецептуру якої закладені інгредієнти в пропорціях, що забезпечують збалансованість раціону, та хімічний склад яких дозволяє певною мірою задовольнити потреби людини в усіх макро- та мікронутрієнтах.
Дана суміш містить наступні компоненти: безлактозний ізолят сироваткового протеїну, сир кисломолочний (жирністю 5%), кокосову та оливкову олії, риб’ячий жир, кашу вівсяну із цільнозернової крупи та мальтодекстрин.
Предметом дослідження є оптимізація складу суміші за рахунок збалансованого вмісту білків, жирів, вуглеводів і харчових волокон в пропонованому продукті відповідно до збалансованого харчування, а також його фізико-хімічні та органолептичні показники, які характеризують відповідність продукту за нормованими показниками якості готової продукції.
За результатами досліджень розроблені рецептурний склад і технологія виробництва спеціалізованої суміші для харчування хворих в післяопераційний період, а також вивченні фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості розроблених сумішей.
43
Dorohovich, Victoriya, and Anna Donets. "ЗМЕНШЕННЯ ГЛІКЕМІЧНОСТІ ТА КАЛОРІЙНОСТІ ПРЯНИКІВ ШЛЯХОМ ЗАСТОСУВАННЯ ЦУКРОЗАМІННИКІВ МАЛЬТИТОЛА ТА ІЗОМАЛЬТИТОЛА." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 1 (15) (2019): 189–94. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-1(15)-189-194.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження зумовлена обмеженим асортиментом борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет. Постановка проблеми. Традиційні кондитерські вироби (на цукрі) мають високий рівень глікемічності і їх не рекомендовано споживати хворим на цукровий діабет. Для цієї групи населення потрібно розробляти вироби із замінниками цукру. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Існують роботи з розроблення здобного, цукрового, затяжного печива, кексів, маффінів, бісквітних напівфабрикатів із застосуванням цукрозамінників-поліолів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Пряники з повною заміною цукру на цукрозаміникиполіоли в Україні не виробляють, що обумовлює доцільність їх розроблення. Постановка завдання. Визначити органолептичні показники пряників, встановити доцільне співвідношення суміші ізомальтитол-фруктоза, розрахувати харчову, енергетичну цінність та показник глікемічності. Виклад основного матеріалу. Встановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі – занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати фруктозу в суміші з ізомалтитолом у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3. Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як «виріб із редукованою глікемічністю». Застосування фруктози підвищує показник глікемічності на 2-4 %. Висновки відповідно до статті. Впровадження у виробництво розроблених пряників дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів, які зможуть споживати хворі на цукровий діабет.
44
Соколова, Є. Б. "ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЗАМОРОЖЕНОГО НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ СМУЗІ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 27 (November 3, 2021): 15–21. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-27-02.
Full textAbstract:
У статті досліджено споживні властивості напівфабрикату для виробництва напою смузі та його показники якості впродовж 270 діб зберігання за температури –18±2 °C. Запропоно- вано рецептуру напівфабрикату для смузі, який включає в себе айву, полуницю, сік шипшини та вівсяні пластівці. Ця рецептура забезпечує оптимальну збалансованість основних нутрієнтів з одночасним збереженням високих смакових властивостей готового продукту. Протягом усього терміну низько- температурного зберігання систематично досліджували органолептичні та фізико-хімічні показ- ники. Результати органолептичної оцінки напівфабрикату показали, що продукт характеризується високою якістю. Консистенція напівфабрикату як до заморожування, так і після була однорідною, з рівномірно розподіленою м’якоттю. Колір після заморожування залишився яскравим, рівномірний по всій масі. Смак і запах яскраво виражені, приємні і гармонійні. Виявлено, що під час низькотемпера- турного зберігання в напівфабрикаті для смузі відбулися незначні зміни фізико-хімічних показників. Установлено, що масова частка сухих розчинних речовин упродовж дев’яти місяців зменшилася від 23,51% до 21,34%, вміст цукрів також зменшився на 0,58%. Під час зберігання замороженого напів- фабрикату титрована кислотність збільшилася на 0,60%, а вітамін С зменшився від 38,58 мг / 100 г до 34,18 мг / 100 г. Проте ці зміни незначні, тому не спричиняють погіршення якості напівфабрикату. Наведено результати мікробіологічних досліджень, встановлено кількісну зміну мікрофлори у процесі низькотемпературного зберігання. Кількість МАФАнМ після 30, 90, 180 и 270 низькотемпературного зберігання за температури –18±2 °С значно зменшується порівняно зі свіжовиготовленим Кількість дріжджів та плісеневих грибів також зменшується в процесі зберігання. Важливим є дотримання санітарно-гігієнічних норм під час виготовлення, пакування, зберігання та реалізації, бо повного від- мирання мікрофлори не відбувається. Виготовлення даного напівфабрикату для смузі дасть змогу розширити асортимент замороженої продукції та збільшити базу місцевої переробної промисловості.
45
Левківська, Т. М., О. В. Бендерська, and С. В. Матко. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СУХОГО НАПОВНЮВАЧА З ГАРБУЗА ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ." Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, no. 26 (August 3, 2021): 39–45. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-05.
Full textAbstract:
У статті проаналізовано сучасні напрями виробництва наповнювачів із плодово-ягідної та овочевої сировини. Визначено перспективи використання наповнювачів для бісквітних напівфабри- катів та печива. Встановлено, що здебільшого традиційні борошняні кондитерські вироби мають низький вміст мінеральних речовин, вітамінів, харчових волокон. Перспективним напрямом у техно- логії бісквітних напівфабрикатів є додавання до їх рецептури компонентів, що багаті нутрієнтами. Одним із доступних напрямів вирішення цієї проблеми є використання плодової та овочевої сиро- вини як джерела біологічно активних речовин. Найбільш перспективною сировиною для збагачення кондитерських виробів є плодові та овочеві напівфабрикати, зокрема порошки, оскільки свіжа сиро- вина не є цілорічно доступною. Запропоновано розробити технологію сухого наповнювача з гарбуза. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні характеристики сортів гарбуза, таких як Мічурінський, Мигдальний 35, Цілющий, Вітамінний, Баттернат, Зорька, Веснянка, Алтайський, Грибовський зимовий. Встановлено, що гарбуз сорту Баттернат містить у своєму складі найбільшу кількість бета-каротину та цукрів. Для одержання наповнювача з гарбуза, збагаченого вітамінами та харчовими волокнами, а також для запобігання окисленню БАР гарбуза під час технологічної переробки було підібрано режими його попереднього оброблення. Визначено, що процес витримування гарбузової м’язги доцільно проводити в цукровому сиропі концентрацією 20% за температури суміші 20°С впродовж 1 год. Отриману масу піддавали пресуванню таким чином: вичавки направляли на сушіння до вмісту 8–10% вологи в продук- тів. Досліджено, що раціональним є комбінований спосіб сушіння за температури 70°С, швидкості руху повітря 0,5 м/с, товщини шару продукту 3–5 мм, що забезпечує високоякісні показники продукту та незначні їх зміни під час зберігання. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники одер- жаних порошків. Запропонована технологія дає змогу отримати сухий наповнювач із гарбуза з висо- ким вмістом цукрів, β-каротину та харчових волокон, який можна застосовувати як напівфабрикат під час виробництва бісквітних та пісочних продуктів.
46
Odnorih, Z. S., O. R. Vasyliuk, O. I. Rubai, and D. O. Beresiuk. "Модернізація технологічної лінії очищення стічних вод птахофабрики." Scientific Bulletin of UNFU 29, no. 3 (April 25, 2019): 95–98. http://dx.doi.org/10.15421/40290320.
Full textAbstract:
Стан поверхневих водойм залежить від кількісного та якісного складу стічних вод підприємств, поверхневих стоків з урбанізованих та сільськогосподарських територій. Розглянуто екологічні проблеми, які виникають внаслідок потрапляння у природні водойми недоочищених стічних вод птахівничих господарств, зокрема погіршуються органолептичні показники, відбувається механічне, хімічне та бактеріологічне забруднення водойми, порушуються процеси самоочищення та погіршення гідрохімічного режиму. Доведено необхідність модернізації застарілої технологічної лінії очищення стічних вод птахофабрики, оскільки скиди в річку Недра, як водойми рибогосподарського призначення, є об'єктом державного нагляду (контролю) щоквартально. Визначено основні джерела утворення стічних вод на птахівничому господарстві. Представлено середні значення концентрацій таких забруднювальних речовин: завислі речовини, біологічне споживання кисню, хімічне споживання кисню, загальний фосфор та амонійний азот. Зазначено недоліки в роботі існуючої технологічної лінії та обґрунтовано підбір обладнання для ефективного очищення стоків. Процес очищення відбуватиметься в кілька етапів: механічне очищення, усереднення, фізико-хімічне очищення (флотація), біологічне очищення та озонування. Доцільність застосування таких методів обґрунтовано концентраціями забруднювальних речовин у стічній воді птахофабрики, відібраними щомісяця протягом 2017 р. Якість очищеної стічної води відповідатиме розрахованим показникам гранично допустимих скидів за зазначеними вище забруднювальними речовинами.
47
Vlasenko, V. V., and S. V. Kryzhak. "БІОХІМІЧНІ ЗМІНИ В М’ЯСНОМУ ФАРШІ НА ЕТАПІ ПОСОЛУ З ВИКОРИСТАННЯМ КУЛЬТУР РЦІ-47 ТА СБІ-05." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 8, 2016): 139–42. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6828.
Full textAbstract:
В роботі досліджено доцільність використання мікроорганізмів що надають м’ясному фаршу характеристик, які покращують мікробіологічні та органолептичні показники готового продукту. До таких культур відносяться мікроорганізми з пробіотичними властивостями як правило це біфідобактерії, лактобацили та пропіоновокислі мікроорганізми. Молочнокислі бактерії володіють антагоністичною активністю, завдяки збродженню вуглеводів до молочної кислоти, здатністю руйнувати токсичні метаболіти, рости в анаеробних умовах, накопичувати ароматичні з’єднання, редукуючі речовини. При виробництві ковбас важливу роль мають біохімічні процеси на першому етапі виробництва, тобто посолі сировини, в залежності від того як швидко почнуть розвиватися молочнокислі мікроорганізми, забезпечується виготовлення якісної продукції. Вплив різних стартових культур, особливо двох- та трьохштамових на гідролітичні зміни м’язових білків та активність катепсинів, вологозв’язуючу здатність м’ясного фаршу процес, який потребує досконалого вивчення. З метою доцільності використання стартових культур було вивчено їх вплив на білки м’яса під час посолу. Внесення бактеріальних культур РЦІ-47(Lactobacillus lactis + Bifidobacterium longum) та СБІ-05(Lactobacillus maltaromicus + Bifidobacterium laсtis) (фірма «Тестмейкерс» Німеччина) дає можливість гарантовано отримати необхідний рівень розщеплення білків на стадії посолу, скоротити час посолу і отримати після термічної обробки продукт з високими органолептичними, мікробіологічними та технологічними показниками.
48
Turchyn, I., M. Zalensky, and A. Voychishin. "Розроблення технології сиркових паст з комбінованим складом." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, no. 85 (February 7, 2018): 24–28. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8505.
Full textAbstract:
Для України концепція здорового харчування набирає обертів, а саме спостерігається зростання попиту на молочні продукти, зокрема поєднання молочної і овочевої сировини у технології сиркових виробів. Корінь селери володіє значними корисними властивостями, заспокоює нервову систему, є легким антидепресантом, позитивно впливає на роботу нирок та нормалізує сон. Завдяки вмісту біологічно активних речовин селера виводить шлаки із організму, сприяє зменшенню ваги, нормалізує діяльність серцево-судинної системи, сприяє нормальному обміну речовин та здійснює лікувально-профілактичну дію на організм людини. У статті представлено технологію сиркової пасти з пюре кореня селери функціонального призначення. Обрано оптимальний спосіб та етап внесення пюре кореня селери при виробництві сиркових виробів. Експериментальним шляхом визначено оптимальну кількість овочевого пюре, а саме: 20%. Вивчено органолептичні та фізико-хімічні показники пюре кореня селери та готового продукту.
49
Bozhko, N. V., V. I. Tischenko, and V. M. Pasichniy. "Екстракт журавлини в технології варених ковбас з м’ясом водоплавної птиці." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 75 (February 4, 2017): 106–9. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7521.
Full textAbstract:
Стаття присвячена дослідженню ефективності використання екстракту журавлини в технології м’ясомістких варених ковбас із м’ясом качки Пекінської та м’ясом індика механічного обвалювання. На сьогоднішньому етапі розвитку м’ясопереробної промисловості актуальним є питання пошуку альтернативних синтетичним, ефективних препаратів природного походження, що здатні уповільнювати окисні процеси і мають високу антиоксидантну активність. М’ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м’ясної промисловості, але воно вирізняється високим вмістом ліпідів за рахунок фракції моно- та поліненасичених жирних кислот, які чутливі до окиснення під впливом кисню повітря. Відомо, що таку властивість мають біофлавоноїди багатьох рослин, а також їх екстракти. У статті наведені результати дослідження впливу екстракту журавлини на перебіг окислювальних процесів у м’ясомісткій вареній ковбасі із м’ясом качки Пекінської та м’ясом птиці механічного обвалювання індичим з вмістом жиру понад 20%. Екстракт журавлини додавали до фаршу в кількості 0,01%, 0,02%, 0,03% до маси фаршу. Встановлено, що використання екстракту журавлини в технології м’ясомісткої вареної ковбаси дозволяє уповільнити перебіг окислювальних процесів. Найбільш ефективною концентрацією препарату виявився екстракт журавлини у кількості 0,02%. Сенсорна оцінка показала, що внесення до складу рецептур екстракту журавлини не погіршило органолептичні показники продукту. Найбільш оптимальною за органолептичними показниками була м’ясомістка ковбаса варена Качина із додаванням 0,02% екстракту журавлини.
50
Cвідло, К. В., Л. К. Карпенко, С. М. Пересічна, and Л. Є. Мамченко. "ТЕХНОЛОГІЯ КОМБІНОВАНИХ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ ІЗ М’ЯСА ПТИЦІ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 28 (January 10, 2022): 43–51. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-07.
Full textAbstract:
У статті досліджуються актуальні проблеми розроблення технологій харчової продукції оздоровчого призначення. Мета статті – наукове обґрунтування та розроблення технології м’ясних фаршевих виробів із м’яса птиці з додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку, отриманого шляхом ультрафільтрації, та дослідження їхньої якості. У ході дослідження встановлено вологота жироутримуючі здатності фаршів із м’яса птиці з додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку в різних комбінаціях. Проведені експериментальні дослідження підтверджують, що оптимізовані фарші більш ефективно зв’язують вологу та жир порівняно з контролем. Дослідження якісних показників січених виробів з м’яса птиці оздоровчого призначення, отриманих із комбінованих фаршів, показують, що органолептичні показники оптимізованих виробів оздоровчого призначення вищі за контрольні, а за мікробіологічними показниками комбіновані фаршеві вироби оздоровчого призначення відповідають нормам. З метою виявлення потенційного впливу небезпечних чинників під час технологічного процесу виробництва комбінованих фаршевих виробів оздоровчого призначення з додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку проведені аналіз та ідентифікація всіх потенційно небезпечних чинників, пов’язаних із кожним етапом виробництва. Визначено граничні точки контролю в технології комбінованих фаршевих виробів із м’яса птиці оздоровчого призначення. Моніторинг небезпечних чинників показує, що основні потенційні ризики, які з’являються в технології м’ясних фаршевих виробів із м’яса птиці оздоровчого призначення – біологічні, хімічні та фізичні, що можуть виникати за умови порушення санітарних правил і недбалого ведення процесу виробництва. У зв’язку з наведеним вище доцільним є розроблення заходів, що дадуть змогу уникнути виникнення цих ризиків у нових технологіях харчової продукції оздоровчого призначення на основі комбінованих фаршевих виробів. Подальші дослідження повинні бути спрямовані на визначення ефективності впровадження розробленої технології у виробництво закладів ресторанного господарства.