Journal articles on the topic 'Нутрієнти'
To see the other types of publications on this topic, follow the link: Нутрієнти.
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the top 36 journal articles for your research on the topic 'Нутрієнти.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Browse journal articles on a wide variety of disciplines and organise your bibliography correctly.
1
Kovalenko, N. K., K. S. Ogirchuk, O. A. Poltavska, V. V. Povoroznyuk, N. I. Dzerovych, G. S. Dubeska, and A. S. Musiyenko. "Структурно-функціональний стан кісткової тканини та мікробіоценоз кишечника в жінок у постменопаузальному періоді." PAIN, JOINTS, SPINE, no. 2.06 (October 22, 2012): 80–85. http://dx.doi.org/10.22141/2224-1507.2.06.2012.82246.
Full textAbstract:
Вивчено склад мікрофлори дистального відділу кишечника 25 жінок віком 50–79 років, здорових і хворих на остеопороз, залежно від їх харчування. Кількісний склад мікрофлори кишечника жінок, хворих на остеопороз, свідчить про наявність дисбактеріозу, зумовленого зниженням вмісту біфідо- та лактобактерій і збільшеним рівнем небажаної мікрофлори. Проаналізовано склад 78 нутрієнтів у раціоні харчування досліджених жінок. Показано, що раціон харчування пацієнток із захворюванням на остеопороз є більш калорійним та збагаченим на есенціальні нутрієнти, ніж раціон здорових жінок. Проаналізовано показники мінеральної щільності кісткової тканини залежно від кількісного складу представників дев’яти груп мікроорганізмів, виділених із вмісту дистального відділу кишечника. Вірогідно встановлено, що зі збільшенням кількості ентерококів у вмісті дистального відділу кишечника спостерігається погіршення структурно-функціонального стану кісткової тканини.
2
Voznenko, M. A., I. I. Bondarenko, B. О. Yatsenko, and O. V. Nyemirich. "ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИГОТОВЛЕННЯ ЗБИВНОЇ СТРАВИ З ПОРОШКОМ З ТОПІНАМБУРУ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 7, 2016): 32–36. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6806.
Full textAbstract:
Як же харчування впливає на наше здоров'я? З продуктами харчування ми отримуємо основні речовини – білки, жири, вуглеводи. Однак, є ще есенціальні компоненти, від яких залежить стан нашого організму. Нутрієнти – це речовини, що надходять з їжею (вітаміни, мінерали, деякі види жирів і ін.), які беруть участь у метаболізмі і необхідні для нормального розвитку організму. Та, нажаль, в сучасному світі спостерігається дефіцит цих речовин, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілій низці незамінних харчових речовин, внаслідок чого можуть виникати проблеми зі здоров’ям. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини.
Солодкі збивні страви є групою кулінарної продукції широкого асортименту (креми, десерти, пудинги, суфле тощо), які значно відрізняються за складом і споживними характеристиками. Вони мають велику популярність серед споживачів, завдяки вишуканим смаковим властивостям та неперевершеному оформленню. Споживання солодких збивних страв відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основну групу страв в даному переліку посідають креми. Значення солодких збивних страв у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, жирів, але їх харчова цінність обмежена. З огляду на це, проведено дослідження з розроблення технології кремів з використанням порошку з топінамбура, вершків, вершкового сиру та яєць. В якості контролю обрано вершковий крем. Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні показники якості готових страв. Отриманий крем є стравою підвищеної харчової цінності, багатофункціональним та може розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.
3
Колесніченко, С. Л. "АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ЛЕЦИТИНУ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 25 (May 11, 2021): 45–51. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-06.
Full textAbstract:
Мотивації споживачів сьогодні свідчать про те, що основна увага приділяється інгре- дієнтному складу та якості продукції харчування. Це зумовлює необхідність виробництва продуктів, які відповідають сучасним уявленням напряму здорового харчування. Також одночасно висока харчова цінність, новизна та функціональні властивості страв істотно впливають на конкурентну здатність підприємств ресторанного господарства. Нині лецитини стали обов’язковим рецептурним компонен- том більшості продуктів на базі водно-жирових емульсій, морозива, сирів, кондитерських виробів тощо. Виділяються два аспекти доцільності споживання лецитинів у харчуванні: 1) технологічний – для конструювання харчових систем; 2) профілактично-лікувальний – для поповнення фізіологічної потреби організму та корекції порушень обміну речовин. У ресторанному господарстві лецитини використовують нешироко, а саме: тільки в технологіях молекулярної кухні у виробництві пін та повітряних соусів. Тому метою роботи стала розробка рецеп- тури та технології приготування капсульованих емульсійних соусів ыз застосуванням лецитину, агар- агару та масляних екстрактів прянощів. У роботі обґрунтовано теоретичну і практичну доцільність створення капсульованого соусу. Лецитинова композиція лецитин–масляні екстракти прянощів–вода мінеральна з додаванням агар- агару має упорядковану структуру ламелярної емульсії, що сприяє вбудуванню в її склад, збереженню від негативного впливу та поліпшенню органолептичних показників біологічно активних речовин, а також їх кращому засвоєнню. Також рослинні лецитини можуть розглядатися як фізіологічні функ- ціональні нутрієнти з високою ефективністю фізіологічного впливу для страв лікувально-профілак- тичного призначення. У роботі представлено мікрофотографії подрібнених прянощів у минаючому світлі та фотографію зразка капсульованого соусу у поляризаційному світлі. Надана органолептична характеристика одержаного продукту. Обґрунтовано термін зберігання розробленого капсульованого соусу на основі показників мікробіологічної безпеки.
4
Дроздовська, С. Б., В. А. Пастухова, and Є. В. Імас. "Національний університет фізичного виховання і спорту України, Київ." Спортивна медицина, фізична терапія та ерготерапія, no. 2 (November 30, 2018): 29–39. http://dx.doi.org/10.32652/spmed.2018.2.29-39.
Full textAbstract:
З метою створення персоналізованого підходу у спортивній дієтології здійснено огляд молекулярно-генетичних маркерів, придатних до застосування у сфері фізичного виховання і спорту; розширено список поліморфізмів, що можуть бути використані як молекулярно-генетичні (нутрігенетичні) маркери ефективності дії дієтичних добавок у спорті; створено науковий базис для застосування молекулярно-генетичних методів у процесі підготовки спортсменів, що сприятиме підвищенню фізичної працездатності у спорті. Результати. Наведено результати узагальнення механізмів взаємодії «ген–нутрієнт». Створено перелік молекулярно-генетичних маркерів ризику розвитку порушень метаболізму; маркерів, що дозволяють коригувати раціон раціонального харчування та вживання дієтичних добавок спортсменами відповідно до індивідуальних генетичних особливостей, нутрієнтів, дія яких на геном і, особливо, на метаболічні процеси та процеси адаптації до м’язової роботи, на сьогодні доведено. Висновок. Урахування нутрігенетичних особливостей харчування дозволить покращити підготовку спортсменів шляхом підвищення ефективності використання дієтичних добавок у харчуванні, підвищення фізичної працездатності, знизити побічну дію вживаних препаратів. Методичні рекомендації з харчування спортсменів, створені з урахуванням результатів нутрігенетичних досліджень, дозволяють дозувати дієтичні добавки відповідно до метаболічної відповіді організму на генному рівні.
5
Шапринський, В. О., М. Л. Гомон, О. В. Куцик, and О. С. Рубіна. "Якісний вплив нутрієнтів на азотистий баланс хворих в гострому періоді ЧМТ." Pain, anesthesia and intensive care, no. 3(76) (October 19, 2016): 61–62. http://dx.doi.org/10.25284/2519-2078.3(76).2016.90248.
Full text
6
Meleshko, Victor, and Vladlen Samoshkin. "VYKORYSTANNYA ERHOHENNYKH NUTRIYENTIV ANTYOKSYDANTNOYI DIYI V SPORTYVNIY PRAKTYTSI." Sports Bulletin of the Dnieper 1, no. 2 (March 27, 2019): 141–49. http://dx.doi.org/10.32540/2071-1476-2019-1-141.
Full text
7
Ianchyk, M. V., O. V. Dranenko, and O. V. Niemirich. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОНДИТЕРСЬКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПОРОШКАМИ З БАНАНУ ТА МОРКВИ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 8, 2016): 130–33. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6826.
Full textAbstract:
Сьогодні спостерігається проблема дефіциту нутрієнтів в харчуванні населення економічно розвинутих країн, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілому ряді незамінних харчових речовин. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини.
Кондитерські вироби є групою харчових продуктів широкого асортименту, які значно відрізняються між собою за складом і споживчими характеристиками. Вони користуються сталим попитом насамперед завдяки вишуканим смаковим властивостям. Споживання кондитерських виробів відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основні групи виробів в даній галузі займають борошняні кондитерські вироби. Для їх оформлення використовують різноманітні оздоблювальні напівфабрикати: глазурі, помадні маси, креми.
Значення кондитерських виробів у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, а в деяких виробах і жирів, але їх харчова цінність обмежена. Тому було розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів із використанням рослинних порошків, вершкового масла та поверхнево активної речовини – ефіру лимонної кислоти. В якості контролю для збагачення обрано класичну помаду цукрову.
Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні (масові частки вологи та жиру, вміст редукуючих речовин та розмір кристалів основної фракції) показники якості готових напівфабрикатів. Показано переваги нового кондитерського напівфабрикату за органолептичними показниками якості у порівнянні з контролем.
Отриманий кондитерський напівфабрикат підвищеної харчової цінності є багатофункціональним та дозволяє розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.
8
Boyko, T. I., O. V. Sorochan, M. V. Stoykevich, N. M. Mosalova, and T. N. Tolstikova. "ЛІКУВАННЯ АНЕМІЇ У ХВОРИХ НА ХРОНІЧНІ ЗАПАЛЬНІ ЗАХВОРЮВАННЯ КИШЕЧНИКА." GASTROENTEROLOGY, no. 2.52 (June 1, 2014): 50–55. http://dx.doi.org/10.22141/2308-2097.2.52.2014.81957.
Full textAbstract:
Одним із частих системних проявів хронічних запальних захворювань кишечника є анемічний синдром, що значно погіршує якість життя хворих, асоціюється з тяжкістю перебігу хвороби та резистентністю до лікування. Анемія у хворих на хронічні запальні захворювання кишечника має мультифакторну природу та пов’язана з втратою крові внаслідок кишкових кровотеч, недостатнім надходженням та абсорбцією нутрієнтів, а також з основним запальним процесом. Найчастіше спостерігається поєднання залізодефіцитної анемії та анемії хронічного захворювання. Стаття присвячена лікуванню анемічного синдрому у хворих на хронічні запальні захворювання кишечника залежно від типу анемії та рівня гепсидину-25 у сироватці крові.
9
Pohylko, V. I., S. M. Tsvirenko, H. O. Solovyova, and Y. I. Cherniavska. "The impact of providing nutrients in antenatal period and infancy on the development of obesity in children." SOVREMENNAYA PEDIATRIYA 79, no. 7 (November 15, 2016): 106–11. http://dx.doi.org/10.15574/sp.2016.79.106.
Full text
10
Zhukova, Yaroslava, Pylyp Petrov, Svitlana Danylenko, Myroslava Shuhai, Nataliia Chorna, and Mykola Vakulenko. "PCR-screening of bacterial cultures for enrichment of the essential nutrients level in organic fermented dairy product." Food Resources 7, no. 12 (June 25, 2019): 94–112. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2019-12-11.
Full text
11
Voloshchuk, O. M., G. P. Kopylchuk, and М. S. Ursatyу. "THE RATIO OF UBIQUINON REDOX FORMS IN THE RAT LIVER MITOCHONDRIA UNDER CONDITIONS OF DIFFERENT NUTRIENT SUPPLY." Fiziolohichnyĭ zhurnal 66, no. 6 (November 22, 2020): 82–87. http://dx.doi.org/10.15407/fz66.06.082.
Full textAbstract:
The relationship between the quantitative ratio of redox forms of ubiquinone and the degree of free radical damage to mitochondrial proteins in rat liver against the background of nutritional imbalance was investigated. The animals were divided into the following experimental groups: I – animals receiving full-value semi-synthetic ration (control group); II – animals receiving high-sucrose diet; III – animals receiving low-protein high-sucrose diet. The content of total and oxidized ubiquinone was determined spectrophotometrically at 275 nm, the content of reduced ubiquinone was determined by the difference between the content of total and oxidized ubiquinone. The intensity of the oxidative modification of proteins was assessed by the accumulation of carbonyl derivatives in the reaction with 2,4-dinitrophenylhydrazine (2,4-DNPH), the content of free SH-groups was assessed by using the Elman reagent. It was found that the most pronounced decrease in the content of total ubiquinone (almost twice) and the redistribution of its redox forms (reduction of the content of reduced ubiquinone by 7.2 times against the background of an increase in the level of oxidized ubiquinone by 2 times) in rat liver mitochondria is observed in animals that received a diet high in sucrose against the background of alimentary protein deprivation. In addition, the animals of this group showed the most pronounced free radical oxidation of mitochondrial proteins, as evidenced by a 3.5-fold increase in the content of carbonyl derivatives and a 2.6-fold decrease in the content of free protein SH- groups. It was shown that nutritional protein deficiency is a critical factor affecting the intensity of free radical processes in mitochondria. The established changes in the ratio of the redox forms of ubiquinone and the degree of oxidative modification of mitochondrial proteins in rat liver could be considered as prerequisites for deepening the energy imbalance and violation of the functional activity of mitochondria under conditions of nutritional imbalance.
12
Ткаченко, Наталія Андріївна, Олександр Петрович Чагаровський, and Аліна Валерійовна Копійко. "КОМБІНОВАНІ БІФІДОВМІСНІ ДЕСЕРТИ ДЛЯ ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ З РАДІОПРОТЕКТОРНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ." Scientific Works 84, no. 2 (December 25, 2020): 23–29. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i84.1884.
Full textAbstract:
У статті розглянуто рекомендації нутриціологів щодо норм споживання основних нутрієнтів військовослужбовцями – співвідношення білків:жирів:вуглеводів у їх харчуванні повинно складати 1,0:1,0:6,0. Показано перспективи збільшення білкової складової на 10...12 % для підвищення радіопротекторних властивостей харчового раціону військовослужбовців, обґрунтовано доцільність встановлення співвідношення білків:жирів:вуглеводів у продуктах з радіопротекторними властивостями 1,1:1,0:6,0.
Доведено доцільність використання вітчизняної сировини у виробництві біфідовмісних десертів – молока незбираного; біфідо-сиру кисломолочного; концентрату сироваткових білків, отриманого ультрафільтрацією; гарбузового та яблучного наповнювачів з цукром; рисової та гарбузової олій; рисового борошна для дитячого харчування. Розроблено із застосуванням математичного моделювання шість рецептур біфідовмісних десертів для військовослужбовців зі збалансованим хімічним складом та радіопротекторними властивостями із врахуванням смакових, фізико-хімічних, біохімічних та сенсорних характеристик.
13
Nyankovsky, S. L., O. G. Shadrin, V. A. Klymenko, D. O. Dobriansky, O. S. Ivakhnenko, M. O. Yavorska, O. M. Platonova, G. L. Solodovnik, and V. V. Zayets. "Харчові дефіцити у дітей перших 3 років життя за даними мультицентрового дослідження в Україні." CHILD`S HEALTH, no. 5.48 (September 1, 2013): 89–97. http://dx.doi.org/10.22141/2224-0551.5.48.2013.84813.
Full textAbstract:
Враховуючи те, що в Україні на сьогодні недостатньо досліджень, які б узагальнювали дані про стан харчування дітей раннього віку, поширеність порушень харчової поведінки та дефіциту основних макро- і мікронутрієнтів у дітей, було проведене мультицентрове дослідження харчування дітей від 9 місяців до 3 років життя. Встановлено, що сучасний харчовий раціон дітей раннього віку є незбалансованим, містить надлишок енергії і білків, недостатню кількість цинку, заліза, кальцію і вітамінів A, D, E, B6, B12, B1. У зв’язку з незбалансованим харчовим раціоном використання спеціальної дитячої молочної суміші замість немодифікованого коров’ячого молока в харчуванні дитини раннього віку може підвищити рівень споживання важливих нутрієнтів (кальцію, заліза, йоду, вітамінів E, D і фолатів).
14
Samilyk, M. "Удосконалення технології м’якого кисломолочного сиру підвищенням біологічної цінності." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 80 (October 8, 2017): 33–37. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8007.
Full textAbstract:
Розглянуто склад молока та молочних продуктів. Акцентовано увагу на біологічній цінності і фізіологічному значенні сирів, оскільки вони містять увесь спектр поживних речовин, в тому числі й незамінних, необхідних людині для життєво важливих процесів. З огляду на узагальнення наукових позицій щодо необхідності надання продуктам функціональних властивостей виникає потреба удосконалення рецептури та традиційних методів виробництва сиру. Важливо, що це відповідає основним принципам і напрямам державної політики у сфері здорового харчування. У статті запропоновано принципово нову рецептуру і технологію виробництва кисломолочного м’якого сиру підвищеної біологічної цінності збагаченого вітамінами, мікроелементами, вільними амінокислотами, харчовими волокнами. Для сиру, виготовленого за удосконаленою технологією, передбачено використання експериментальної назви «Любомир». Представлено узагальнену функціональну схему виробництва сиру кисломолочного м’якого. Висока біологічна цінність сиру, отриманого запропонованим способом, обумовлена хімічним складом основних компонентів. Як компоненти запропоновано використовувати родзинки із зеленого винограду, волоські горіхи, яйця курячі і перераховано, джерелом яких пластичних, енергетичних та захисних речовин вони є. Висвітлено фізіолого-гігієнічне значення нутрієнтів, що входять до їх складу. Окреслено висновки та основні завдання подальших досліджень.
15
Сапко, С. А. "ДОСЛІДЖЕННЯ ЩОДО ЕФЕКТИВНОСТІ ВИКОРИСТАННЯ КОРМОВИХ ДОБАВОК ДЛЯ СОБАК ТА КІШОК." Вісник Полтавської державної аграрної академії, no. 4 (December 27, 2019): 183–90. http://dx.doi.org/10.31210/visnyk2019.04.23.
Full textAbstract:
Недолік повноцінного харчування є проблемою харчування не тільки людини, але і тварин, зокрема, домашніх − кішок і собак. Одним зі шляхів розв՚язання цієї проблеми може стати використання збалансованих кормових добавок. Для збалансованого харчування раціон тварин повинен містити більше 600 речовин-нутрієнтів. Від їхньої кількості й поєднань багато в чому залежать профілактичні, дієтичні й лікувальні властивості харчування. У статті наводяться літературні дані щодо впливу на організм, практичного застосування кормових добавок та їх складників; дослідження і обґрунтування впливу складників кормових добавок ПрофіЛайн для собак та кішок. Розглянуто вплив основних складників кормових добавок у різноманітних наукових дослідженнях гуманної та ветеринарної медицини. Наведені критерії ефективного профілактичного застосуванні та впливу на функціонування організмів. Кормові добавки й дієтичне харчування різного спрямування ефективно вирішує питання кардіологічного профілю, геріатричних захворювань, шлунково-кишкових і ортопедичних проблем. За аналізом літературних даних встановлено, що складові кормових добавок ПрофіЛайн у рекомендованих дозах є нешкідливими й ефективними, загалом поліпшують засвоєння поживних речовин корму, зокрема протеїну, макроелементів, жиророзчинних вітамінів, вказує на відновлення метаболічних реакцій в їхньому організмі в результаті згодовування кормових добавок.
16
Антоненко, А. В., Т. В. Бровенко, О. В. Василенко, Ю. В. Земліна, М. Ю. Криворучко, and Г. А. Толок. "РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕЧИВА З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 3 (November 2, 2021): 55–65. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.7.
Full textAbstract:
У статті наведено технологію виробництва, рецептурний склад італійського печива біскотті. Обґрунтовано доцільність використання в розробленій технології біологічно активної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолептичних показників розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичних добавок у рецептурі печива біскотті, що дає розробленій харчовій продукції покращення сма- кових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біологічно активної сировини. Розроблена технологія печива біскотті з амарантовим та кунжутним борошном, фісташками має підвищений вміст білків, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин у порівнянні з традиційною технологією. Експеримен- тально підтверджено оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі розробле- ного борошняного кондитерського виробу. За органолептичними показниками отримане печиво відповідає за якістю встановленим нормам. Соціальний ефект упровадження розробленого печива біскотті з амарантовим та кунжутним борошном і фісташками полягає в розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвище- ним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продук- ції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомен- дована для харчування в повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях, та всіх верств населення.
17
Котляр, Євгеній Олександрович, Оксана Анатоліївна Топчій, Оксана Борисівна Чабанова, Ірина Володимирівна Левчук, and Анна Станіславівна Паламарчук. "ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ, ЗБАЛАНСОВАНИХ ЗА ЖИРНОКИСЛОТНИМ ТА ВІТАМІННИМ СКЛАДОМ." Scientific Works 2, no. 85 (December 1, 2021): 68–76. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2174.
Full textAbstract:
Сучасні темпи нарощування обсягів виробництва та розширення асортименту традиційних харчових продуктів лише частково вирішують проблему дефіциту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин, проте не в змозі забезпечити збалансованість раціону за основними поживними речовинами.
Аналіз тенденцій розвитку світового ринку свідчить про щорічне зростання асортименту традиційних харчових продуктів на рівні 2…3 %, а продуктів для здорового харчування на 40…50 %. Проте, у цьому напрямку вітчизняна галузь суттєво відстає від Японії, Західної Європи, США, де 80…90 % населення забезпечено продуктами для адекватного харчування, тоді як в Україні їх частка значно менша.
Враховуючи вищезазначене, набуває актуальності створення вітамінізованих купажів рослинних олій та білково-жирових емульсій на їх основі, з метою часткової заміни тваринних жирів на білково-жирові емульсії (БЖЕ) у рецептурах м'ясних паштетів. Це дозволить скоригувати раціони харчування незамінними нутрієнтами, досягти необхідного співвідношення ω-6: ω-3 жирних кислот, вітамінів: β-каротину та токоферолу і розширити асортимент м'ясних виробів збалансованого складу.
У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено якісні показники: органолептичні, структурно-механічні та функціонально-технологічні нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. Покращено консистенцію, розроблено 10 нових рецептур м’ясних паштетів.
18
Nazarenko, J. V., L. N. Kitchenko, S. O. Okunevska, and V. V. Tsyhura. "Вплив вівсяного борошна на технологічні властивості йогурту." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 75 (February 5, 2017): 120–23. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7524.
Full textAbstract:
В роботі наведені результати дослідження зразків молочних сумішей з вівсяним борошном з метою підбору раціональних параметрів виробництва та коректування технологічних режимів. Для вирішення проблеми оптимального збалансованого харчування необхідні розробка та впровадження у виробництво продуктів заданого складу (високобілкові, високовуглеводні, вуглеводно-мінеральні та ін.), які повинні сприяти підвищенню працездатності, відновленню організму, забезпеченню необхідними нутрієнтами. Сучасні технології виробництва харчових продуктів включають використання різних добавок для поліпшення технологічних параметрів продуктів, а також сенсорних і текстурних характеристик. Охарактеризовано властивості вівсяного борошна як унікального інгредієнта в плані набору вітамінів, мікроелементів, амінокислот, солей, ферментів, ефірних масел, жирів, вуглеводів. Наведено доцільність використання інгредієнтів рослинного походження як стабілізаторів структури продуктів харчування. Постановка експерименту базується на класичній технологічній схемі виробництва йогурту з незначними змінами. Описані основні технологічні операції виробництва з зазначенням параметрів процесів. На підставі досліджень обґрунтовано та розроблено рецептури йогурту з різною масовою часткою вівсяного борошна, проведено порівняння зі зразком, аналогом. Фізико-хімічні, мікробіологічні дослідження проводили за допомогою загальноприйнятих методик, органолептичні – дегустаційним методом, комісією в складі 6 осіб. Проведена порівняльна характеристика фізико-хімічних властивостей та якості отриманих згустків. Експериментально встановлена оптимальна масова частка вівсяного борошна в йогурті. Вивчено вплив технологічних факторів на якість продукту, встановлена залежність часу сквашування від масової частки внесеної вівсяної муки. Вдосконалена технологія вироблення йогурту з вівсяним борошном шляхом розробки нової рецептури і зменшення терміну сквашування за рахунок внесення вівсяної муки як стабілізаційної системи.
19
Лотоцька, О. В., and О. Є. Гавліч. "ЗНАЧЕННЯ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ ДЛЯ ЗДОРОВ’Я ВАГІТНИХ." Вісник соціальної гігієни та організації охорони здоров'я України, no. 3 (December 23, 2021): 9–17. http://dx.doi.org/10.11603/1681-2786.2021.3.12620.
Full textAbstract:
Мета: проаналізувати дані літературних джерел щодо особливостей харчування вагітних і визначити його роль у профілактиці розвитку ускладнень вагітності та здоров’ї майбутньої дитини.
Матеріали і методи. Проведено аналіз літературних джерел щодо особливостей харчування вагітних жінок. Використано бібліосемантичний та аналітичний методи дослідження.
Результати. Для нормального розвитку плода потрібне регулярне та раціональне харчування майбутньої матері з достатньою кількістю макро- і мікроелементів. Особливо підвищується потреба в таких нутрієнтах, як залізо, йод, фолієва кислота, кальцій, магній, цинк, вітамін D тощо. Недостатнє і неповноцінне харчування може призводити не лише до уроджених вад розвитку плода, але й до інших ускладнень гестаційного процесу, таких як прееклампсія, гестаційна гіпертензія, синдром затримки росту плода, передчасні пологи тощо. У наукових літературних джерелах все ще існують протиріччя щодо середнього рекомендованого споживання енергії під час вагітності, кількості додаткового приймання вітамінів та інших макро- і мікронутрієнтів. Для нормалізації харчування усім вагітним необхідно організовувати свій раціон згідно з основними принципами так званої «Тарілки здорового харчування», яка розроблена відповідно до рекомендацій Міністерства охорони здоров’я та Гарвардської школи громадського здоров’я.
Висновки. Раціональне харчування, збалансоване за всіма харчовими продуктами, з необхідною кількістю макро- і мікронутрієнтів, є одним із найважливіших факторів, необхідних для підтримки здоров’я та забезпечення стійкості організму вагітних жінок до негативного впливу зовнішнього середовища, який дозволить знизити ризик розвитку перинатальної патології, дитячої смертності, зменшити частоту недоношеності та уроджених вад розвитку.
20
Ряполова, І. О., С. Верешко, and В. Радченко. "ДОСВІД ЗАСТОСУВАННЯ КУЛЬТИВОВАНИХ ГРИБІВ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ М’ЯСО-РОСЛИННИХ КОНСЕРВІВ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 6 (February 15, 2022): 115–23. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.6.15.
Full textAbstract:
Стаття присвячена обґрунтуванню можливості введення у склад м’ясо-рослинних консервів культивованих грибів, а саме гливи звичайної. Дана рослинна сировина володіє цілим рядом корисних властивостей: є низькокалорійним продуктом; джерелом калію; одним із найбагатших джерел цинку, який сприяє підтримці імунітету людини; замість глюкози глива містить манітол, тому діабетики можуть сміливо включати в свою дієту страви з гливи; велику кількість вітамінів групи В і D; багато клітковини, яка покращує роботу травного тракту і нормалізує його мікрофлору. Теоретичні розрахунки та практичні напрацювання дозволили розробити рецептуру м’ясо-рослинних консервів та запропонувати технологічну схему. Для порівняння використовували різні співвідношення м’яса свинини і грибів із роду глива, які були оброблені бланшуванням при температурі 800С протягом 5 хвилин. Аналіз сенсорної та профільної оцінки розробленої продукції свідчить про досить привабливі і гармонійні поєднання компонентів консерви у зразку №1, де вміст грибної сировини становить 23%. Даний варіант мав запах і смак властивий тушкованій свинині з незначним присмаком грибів, рівномірно розподілені шматочки м’яса і грибів і невелику кількість желеподібного бульйону. Встановлено, що м’ясо-рослинні консерви першого варіанту де кількість рослинних компонентів становить 23%, за нутрієнтним складом трохи поступаються контрольному зразку, але мають вищі показники ніж у другому варіанті (де 38% м’ясної сировини замінено грибами) за кількістю вітамінів (В1, В3, В6, В12, Д, Е), мінералів (Na, Р, Se, Zn). З точки зору макро- і мікронутрієнтного складу співвідношення м’ясної сировини до рослинної 65% / 23% є найбільш оптимальним.
21
Nataliia, Buialska, Yuliia Tkachenko, and Denisova Natalya. "ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ЦИКОРІЮ КОРЕНЕПЛІДНОГО В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOG IES, no. 2 (12) (2018): 196–203. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2018-2(12)-196-203.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Використання продуктів переробки коренеплодів цикорію у процесі виробництва борошняних кондитерських виробів особливо актуально, оскільки їхні компоненти містять унікальний набір ессенціальних нутрієнтів. Перспективність досліджень полягає в розробці інноваційних технологій кондитерських виробів із використанням порошку кореня цикорію, які здатні надати дієтичні властивості готовим виробам, можуть бути рекомендовані хворим на цукровий діабет, поліпшити якість готових виробів, знизити енергетичну цінність. Постановка проблеми. Основним прийомом у створенні функціональних продуктів є пошук і впровадження у виробництво нетрадиційних добавок рослинного походження, що одночасно мають технологічну та фізіологічну функціональність. Аналіз останніх досліджень та публікацій. Дослідження використання продуктів переробки цикорію коренеплідного у виробництві продуктів харчування обґрунтовані та представлені в роботах багатьох відомих українських та зарубіжних учених. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Незважаючи на численні дослідження, у літературних джерелах недостатньо даних щодо застосування продуктів переробки цикорію на основі місцевої рослинної сировини в борошняних кондитерських виробах. Постановка завдання. Метою дослідження є пошук оптимального складу сировинних добавок на основі продуктів переробки цикорію коренеплідного в рецептурах здобного печива і вивчення їхнього впливу на споживчі властивості. Виклад основного матеріалу. Визначено оптимальний процент дозування добавки порошку кореню цикорію. Встановлено, що досліджуваний зразок із вмістом добавки 3 % характеризується кращими органолептичними та фізико-хімічними показниками. Додавання порошку кореня цикорію в кількості 3 % призводить до підвищення міцності клейковини. Висновки відповідно до статті. Доведено доцільність використання порошку цикорію для розроблення нових сортів борошняних кондитерських виробів із підвищеною харчовою цінністю, які рекомендовані як для масового споживання, так і як продукти функціонального харчування. Розроблено рецептуру та технологічну схему виробництва печива з використанням порошку цикорію коренеплідного.
22
Sachuk, R. M., S. V. Zhyhalyuk, Ya S. Stravsky, A. I. Chaykovska, O. A. Katsaraba, and N. P. Boltyk. "Новий мінеральний препарат для ветеринарної практики «Кальфомін»." Scientific and Technical Bulletin оf State Scientific Research Control Institute of Veterinary Medical Products and Fodder Additives аnd Institute of Animal Biology 20, no. 2 (September 18, 2019): 390–99. http://dx.doi.org/10.36359/scivp.2019-20-2.50.
Full textAbstract:
У статті представлено нову фармацевтичну композицію «Кальфомін», що включає макро- та мікроелементи у вигляді водорозчинних солей, а саме: Кальцій, Фосфор, Магній, Натрій, Калій, Ферум, Манган, Цинк, Кобальт та Купрум. Також до складу препарату входять незамінні амінокислоти – метіонін та лізин. Препарат застосовують для лікування та профілактики захворювань корів, свиней, овець і кіз, пов’язаних з порушенням метаболізму перерахованих нутрієнтів (післяродового парезу, рахіту у молодих тварин, остеомаляції у старих тварин). Лікарський засіб ефективний при алергіях, токсикозах, післяродовій гемоглобінурії, плямистій хворобі, кропив’янці, екзантемі, геморагічному діатезі, гематурії і міоглобінурії; парезі внаслідок дефіциту Кальцію або Фосфору різної етіології. Рекомендовано “Кальфомін” в якості допоміжної терапії при отруєннях Свинцем, Фтором або Щавлевою кислотою, а для птиці для покращення яйценосності. Препарат застосовують для збільшення приросту живої ваги тварин на відгодівлі, тощо.
При введенні лабораторним тваринам у шлунок, внутрішньоочеревно і підшкірно, встановлено, що препарат належить до IV класу токсичності згідно СОУ 85.2-37-736:2011 та ГОСТ 12.1.007-76, тобто відноситься до малотоксичних речовин. Отримано дані про суттєве підвищення уже на 3-тю добу загального Кальцію, неорганічного Фосфору, Цинку та Купруму у сироватці крові отелених корів, яким перорально задавали “Кальфомін”. А на 14-ту добу активність цих елементів уже була в межах фізіологічних норм. Пероральне введення коровам “Кальфоміну” в дозі 30 мл на 100 кг маси тіла протягом 10 діб після отелу запобігає післяродовому парезу. “Кальфомін” представляє інтерес для ветеринарної медицини і тому доцільно продовжити його подальше клінічне дослідження і стандартизувати показники його якості.
23
Челябієва, В. М., and А. О. Симко. "ВИКОРИСТАННЯ ЧАЮ МАТЧА В ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ КЕКСІВ." Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, no. 26 (August 3, 2021): 65–70. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-09.
Full textAbstract:
Целіакія – несприйняття організмом людини глютену. Однією з умов під час складання раціону при целіакії є відмова від виробів, які містять у своєму складі продукти переробки зерна пше- ниці, жита, ячменю, тобто суворе дотримання безглютенової дієти. Єдиний доступний сьогодні спосіб лікування целіакії полягає у безглютеновій дієти, дотримання якої пов’язано з певними труд- нощами, тому що глютен міститься майже у 70% продуктів, які виробляються харчовою промисло- вістю, тому актуальним залишається розроблення технології безглютенових виробів для вітчизня- ного ринку. В роботі представлено результати розроблення безглютенового кексу на основі рисового борошна з додаванням японського чаю Матча. Розроблена рецептура кексу включає рисове борошно, масло верш- кове, цукор, яйця, розпушувач, сіль і 2,5% зеленого чаю Матча. Борошно рисове було вибране серед аглютенових видів борошна через його найбільш нейтральний смак, адже борошно гречане, кокосове, кукурудзяне має специфічний присмак, який до вподоби не кожному споживачу. Органолептичні показники безглютенового кексу на основі рисового борошна з додаванням зеленого чаю Матча кращі, ніж без його додавання. Готові вироби мали правильну форму, приємний, властивий цьому виду виробів запах, солодкий смак із тонким трав’яним відтінком, світло-зелений колір на розломі. Фізико-хімічні характеристики є відповідними цьому виду виробів. Енергетична цінність готового виробу склала 427,6 ккал/100 г. Вітамінно-мінеральний склад кексу з чаєм Матча більш різноманіт- ний, на відміну від виробу без добавки зеленого чаю Матча, він містить вітамін С, має більший вміст кальцію, магнію, феруму, купруму. Впровадження запропонованої рецептури матиме соціальний ефект, а саме дасть можливість урізноманітнити і збагатити нутрієнтами раціон харчування людей, хворих на целіакію.
24
Божко, Н. В., В. І. Тищенко, and В. М. Пасічний. "УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КРАФТОВИХ КОВБАСОК ІЗ МЯСОМ ВОДОПЛАВНОЇ ПТИЦІ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 25 (May 11, 2021): 38–44. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-05.
Full textAbstract:
У статті розглянуто важливість розв’язання питань розробки нових видів функціо- нальних продуктів, розширення асортименту оздоровчих виробів масового споживання, раціональ- ного використання м’ясної сировини. Розробка нових комбінованих м’ясопродуктів із такими функ- ціональними інгредієнтами, як м’ясо водоплавної птиці і бамбукова клітковина, дасть змогу досягти ефекту синергізму і, як результат, збільшення терапевтичного ефекту як м’ясної, так і рослинної сировини. Метою роботи було вивчення можливості заміни м’яса в рецептурі напівкопчених ковбасок «Мисливських» відповідною кількістю м’яса качки мускусної та впливу кількості доданоï гідратованоï бамбукової клітковини на функціонально-технологічні та органолептичні властивості готових виро- бів. У процесі досліджень встановлено, що повна заміна яловичини на м’ясо качки в рецептурі напів- копчених ковбасок не знижує фізико-хімічні та органолептичні якісні показники готового продукту. Визначено оптимальний ступінь гідратації бамбукової клітковини 1:3, який забезпечує високий рівень функціонально-технологічних і органолептичних показників нових виробів. Сполучення м’яса качки і бамбукової клітковини в розробленому співвідношенні дає змогу отримати фаршеві модельні системи і підвищити вологозв’язуючу здатність на 19,8%, вологоутримуючу здатність – на 32,35%, емульгу- ючі властивості – в середньому на 20%. Високі ФТВ розроблених фаршів забезпечують отримання якісних показників органолептичної оцінки готових виробів. Технологічні і медико-біологічні ризики, які присутні в технології нового продукту, залежать від контакту харчової системи із сонячним світ- лом, повітрям, порушенням терміну зберігання. Ці чинники зумовлюють погіршення органолептич- них властивостей продуктів та потенційно можуть сприяти деструкції корисних із фізіологічної точки зору нутрієнтів. Сполучення нових інгредієнтів, хімічні модифікації речовин під час зберігання створюють ризик окислювального псування. Тому подальші перспективи досліджень нового продукту полягають у застосуванні додаткових прийомів запобігання окисленню і пов’язаного з цим погіршення органолептики виробів.
25
Самілик, М. М., and Вангванг Гуо. "СПОСІБ ОТРИМАННЯ ХАРЧОВОГО КОНЦЕНТРАТУ ІЗ М’ЯСА РИБИ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 3 (November 2, 2021): 87–97. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.11.
Full textAbstract:
Актуальним питанням харчової безпеки є створення харчових продуктів, що містять білок. Риба залишається одним із ключових джерел білків. У цій статті об’єктом дослі- дження є риба хек, яка шляхом інфрачервоного сушіння та подрібнення була перетво- рена на концентрат супу. Результати експерименту показали, що зі збільшенням відстані випромінення сенсорні властивості хека покращуються, але водночас збільшується три- валість сушіння. Зі зміною відстані випромінювання ступінь зміни тривалості сушіння нижчий, ніж ступінь зміни температури сушіння. У діапазоні температур від 55 °C до 65 °C вологість сухої основи хека зменшується з часом експоненційно. З підвищенням тем- ператури тривалість сушіння, яка забезпечує його безпечне зберігання, скорочується, і навпаки. Тому, щоб заощадити матеріальні ресурси та час, відстань випромінювання має бути зменшена відповідно до передумови забезпечення якості сушіння. На кінцевій стадії висушування велика кількість вільної води у хека виводиться за рахунок випаро- вування. Як наслідок – важко видалити внутрішню зв’язану воду та хімічну воду через ефект сушки, і крива сушіння поступово стає пологою. Нами представлено технологію приготування та рецептуру рибного супового концентрату. Відповідно до цієї технології, висушена риба подрібнюється до тонкого ступеня подрібнення і змішується з іншими рецептурними компонентами. Рецептура супового концентрату математично оптимі- зований. Було вибрано оптимальне співвідношення компонентів рецептури: 20 г порошку хека, 3 г солі, 0,7 г глутамату натрію, 0,5 г порошку імбиру, 4 г білого цукру, 0,5 г коньячної камеді, 0,9 г ксантанової камеді, 0,6 г гуарової камеді. Завдяки високій харчовій цінності риби хек отриманий продукт буде мати високий вміст білків, вітамінів А і D, кальцію, магнію, селену та інших життєво необхідних нутрієнтів. Суха порошкоподібна струк- тура робить його зручним для зберігання та транспортування.
26
Соколова, Є. Б. "ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЗАМОРОЖЕНОГО НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ СМУЗІ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 27 (November 3, 2021): 15–21. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-27-02.
Full textAbstract:
У статті досліджено споживні властивості напівфабрикату для виробництва напою смузі та його показники якості впродовж 270 діб зберігання за температури –18±2 °C. Запропоно- вано рецептуру напівфабрикату для смузі, який включає в себе айву, полуницю, сік шипшини та вівсяні пластівці. Ця рецептура забезпечує оптимальну збалансованість основних нутрієнтів з одночасним збереженням високих смакових властивостей готового продукту. Протягом усього терміну низько- температурного зберігання систематично досліджували органолептичні та фізико-хімічні показ- ники. Результати органолептичної оцінки напівфабрикату показали, що продукт характеризується високою якістю. Консистенція напівфабрикату як до заморожування, так і після була однорідною, з рівномірно розподіленою м’якоттю. Колір після заморожування залишився яскравим, рівномірний по всій масі. Смак і запах яскраво виражені, приємні і гармонійні. Виявлено, що під час низькотемпера- турного зберігання в напівфабрикаті для смузі відбулися незначні зміни фізико-хімічних показників. Установлено, що масова частка сухих розчинних речовин упродовж дев’яти місяців зменшилася від 23,51% до 21,34%, вміст цукрів також зменшився на 0,58%. Під час зберігання замороженого напів- фабрикату титрована кислотність збільшилася на 0,60%, а вітамін С зменшився від 38,58 мг / 100 г до 34,18 мг / 100 г. Проте ці зміни незначні, тому не спричиняють погіршення якості напівфабрикату. Наведено результати мікробіологічних досліджень, встановлено кількісну зміну мікрофлори у процесі низькотемпературного зберігання. Кількість МАФАнМ після 30, 90, 180 и 270 низькотемпературного зберігання за температури –18±2 °С значно зменшується порівняно зі свіжовиготовленим Кількість дріжджів та плісеневих грибів також зменшується в процесі зберігання. Важливим є дотримання санітарно-гігієнічних норм під час виготовлення, пакування, зберігання та реалізації, бо повного від- мирання мікрофлори не відбувається. Виготовлення даного напівфабрикату для смузі дасть змогу розширити асортимент замороженої продукції та збільшити базу місцевої переробної промисловості.
27
Бабієнко, В. В., and М. М. Ватан. "АРГІНІН У ХАРЧУВАННІ ДІТЕЙ ТА ПІДЛІТКІВ: ДОСВІД РЕГІОНАЛЬНОЇ ПРОГРАМИ САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНОГО МОНІТОРИНГУ." Вісник соціальної гігієни та організації охорони здоров'я України, no. 4 (April 15, 2022): 58–62. http://dx.doi.org/10.11603/1681-2786.2021.4.12857.
Full textAbstract:
Мета: оцінка аліментарного забезпечення аргініном дітей та підлітків Півдня України.
Матеріали і методи. Дослідження виконане на базі кафедри гігієни та медичної екології ОНМедУ, а також загальноосвітньої школи № 49 (м. Одеса). Обстежено 1225 дітей у віці від 7 до 12 років. Загальне споживання аргініну оцінювали розрахунковим методом. Інформація про вміст аргініну у різних продуктах харчування одержана з USDA/FDA Nutrient Database. Опитування у всіх вікових групах проводилося у вересні, після початку навчального року, дані збиралися за останній тиждень перед опитуванням.
Статистична обробка виконана за допомогою методів описової статистики та дисперсійного аналізу. Нульова гіпотеза приймалася при р=0,05.
Результати. Загальне споживання аргініну на добу дітьми у віці 7–12 років склало в середньому (5,9±0,2) г. Основними джерелами аргініну були горіхи, м’ясо, ковбасні вироби, морська риба та злакові. Найвищий вміст аргініну з доступних у регіоні продуктів мають насіння кабачка (4,76 г %), соя (3,10 г %), мигдаль (2,43 г %), волоський горіх (2,30 г %), а також насіння соняшника (2,40 г %).
Обговорюється вплив аргініну на модуляцію лінійного росту, ендотеліальну дисфункцію та синтез соматотропного гормону, важливого модулятора лінійного росту. Наголошується, що дозозалежний характер впливу споживання аргініну на лінійний ріст у дітей дозволяє розглядати моніторинг вмісту аргініну як необхідну складову соціально-гігієнічного моніторингу.
Висновки. 1. Загальне споживання аргініну на добу в дітей у віці 7–12 років склало в середньому (5,9±0,2) г.
Основними джерелами аргініну в дітей у віці 7–12 років є горіхи, ковбасні вироби, морська риба та злакові.
Моніторинг споживання аргініну та інших есенціальних нутрієнтів дітьми шкільного віку може проводитися як на регіональному, так і на загальнонаціональному рівнях.
28
Левківська, Т. М., О. В. Бендерська, and С. В. Матко. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СУХОГО НАПОВНЮВАЧА З ГАРБУЗА ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ." Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, no. 26 (August 3, 2021): 39–45. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-05.
Full textAbstract:
У статті проаналізовано сучасні напрями виробництва наповнювачів із плодово-ягідної та овочевої сировини. Визначено перспективи використання наповнювачів для бісквітних напівфабри- катів та печива. Встановлено, що здебільшого традиційні борошняні кондитерські вироби мають низький вміст мінеральних речовин, вітамінів, харчових волокон. Перспективним напрямом у техно- логії бісквітних напівфабрикатів є додавання до їх рецептури компонентів, що багаті нутрієнтами. Одним із доступних напрямів вирішення цієї проблеми є використання плодової та овочевої сиро- вини як джерела біологічно активних речовин. Найбільш перспективною сировиною для збагачення кондитерських виробів є плодові та овочеві напівфабрикати, зокрема порошки, оскільки свіжа сиро- вина не є цілорічно доступною. Запропоновано розробити технологію сухого наповнювача з гарбуза. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні характеристики сортів гарбуза, таких як Мічурінський, Мигдальний 35, Цілющий, Вітамінний, Баттернат, Зорька, Веснянка, Алтайський, Грибовський зимовий. Встановлено, що гарбуз сорту Баттернат містить у своєму складі найбільшу кількість бета-каротину та цукрів. Для одержання наповнювача з гарбуза, збагаченого вітамінами та харчовими волокнами, а також для запобігання окисленню БАР гарбуза під час технологічної переробки було підібрано режими його попереднього оброблення. Визначено, що процес витримування гарбузової м’язги доцільно проводити в цукровому сиропі концентрацією 20% за температури суміші 20°С впродовж 1 год. Отриману масу піддавали пресуванню таким чином: вичавки направляли на сушіння до вмісту 8–10% вологи в продук- тів. Досліджено, що раціональним є комбінований спосіб сушіння за температури 70°С, швидкості руху повітря 0,5 м/с, товщини шару продукту 3–5 мм, що забезпечує високоякісні показники продукту та незначні їх зміни під час зберігання. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники одер- жаних порошків. Запропонована технологія дає змогу отримати сухий наповнювач із гарбуза з висо- ким вмістом цукрів, β-каротину та харчових волокон, який можна застосовувати як напівфабрикат під час виробництва бісквітних та пісочних продуктів.
29
Yankovskyi, D. S., V. P. Shyrobokov, and H. S. Dyment. "МІКРОБІОМ У ФІЗІОЛОГІЇ ЛЮДИНИ." Інфекційні хвороби, no. 3 (October 11, 2018): 5–17. http://dx.doi.org/10.11603/1681-2727.2018.3.9407.
Full textAbstract:
Загальні відомості про мікробіом людини. В результаті тривалої коеволюції людини з мікробним співтовариством сконструйовано і вдосконалено додаткову анатомічну структуру тіла людини, яка отримала назву мікробіом. Цей унікальний мікробний орган має складну органну структуру, функціонуючу у взаємній згоді з усіма іншими органами та системами людини.
Локалізація мікробіому в тілі людини. Всі біотопи тіла людини (ротова порожнина, волосся, ніс, вуха, сечостатеві шляхи, шкіра, очі, шлунково-кишковий тракт, бронхо-легенева системи) містять свій власний унікальний специфічний складний мікробний комплекс, що складається зі спеціалізованих мікробів з різними функціями. При цьому всі локальні мікробіоми перебувають у постійній взаємодії між собою і з макроорганізмом, утворюючи єдину надорганізмову систему.
Функціональна активність мікробіому. Мікробіом бере активну участь в реалізації широкого спектра життєво важливих фізіологічних процесів, включаючи енергетичний гомеостаз і метаболізм, синтез вітамінів та інших важливих нутрієнтів, ендокринну сигналізацію, регуляцію імунної функції, метаболізм ксенобіотиків, токсинів, канцерогенів та інших шкідливих сполук, запобігає колонізації патогенами. Більшість цих функцій взаємопов’язана та тісно переплетена з фізіологією людини.
Зміни мікробіому в онтогенезі. Процес формування мікробіому починається задовго до народження дитини і продовжується 2-3 роки після народження. У міру дорослішання та старіння організму спостерігаються помітні зміни мікробіому. Підтримка мікробіому на всіх етапах життя людини має величезне значення для поліпшення здоров’я населення всіх вікових категорій.
Місце мікробіомних порушень в етіології захворювань людини. Багатьма дослідженнями показано, що зміни в мікробіомі асоціюються з широким спектром шлунково-кишкових і системних захворювань, включаючи запальні хвороби кишечнику, астму, ожиріння, метаболічний синдром, серцево-судинну патологію, автоімунні, нейроповедінкові, та з багатьма іншими хворобами.
Сучасні підходи до оздоровлення мікробіому. Сьогодні пропонуються різні методи терапевтичного впливу на мікробіом: зміна дієти, застосування пробіотиків, пребіотиків або їх комплексів (синбіотиків), продуктів функціонального харчування, ентеросорбентів, проведення фекальної трансплантації та ін. Авторами запропоновані універсальні підходи до профілактики мікробіомних порушень та їх усунення в осіб різних вікових категорій, ефективність яких переконливо доведена клінікою.
30
Дзюндзя, О. В., and М. В. Шинкарук. "ВПЛИВ ОВОЧЕВИХ ПОРОШКІВ НА ЯКІСТЬ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 3 (November 2, 2021): 72–78. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.9.
Full textAbstract:
У статті представлено проблему щодо раціонального та збалансованого харчування, яка є одним із важливих завдань сучасності. Багато наукових розробок спрямовано на здоров’я людини, вживаються різні заходи з його покращення, однак існує потреба в роз- ширенні асортименту продукції спеціального призначення. Важливо відзначити, що ово- чеві та ягідні порошки, що є концентратами вихідної сировини, дозволяють збагатити страви необхідними нутрієнтами. Метою даної роботи є дослідження можливості виробництва крафтових макаронних виробів із локальної сировини та дослідження впливу великодисперсних порошків із гливи і томатів на якість макаронних виробів у дозуванні 1…5% до маси борошна. Під час огляду розглянуто продукцію різних торгівельних марок. Проаналізовано, що додавання до складу макаронних виробів гречаної клітковини дозволяє задовольнити потребу організму в клітковині, що сприяє виведенню токсичних речовин і радіонуклідів, покращує метаболізм. Під час проведення дослідження використовували загальноприйняті методи та методики, сировина відповідала вимогам якості й безпеч- ності. Досліджено вплив овочевих порошків різної дисперсності на якість макаронних виробів, спосіб внесення даних порошків. Установлено, що порошки позитивно впливають на міцність, стан поверхні та збереження форми макаронних виробів після варіння. Але для всіх макаронних виробів з овочевими порошками під час варіння характерною є част- кова втрата кольору, який надає їм добавка. Зі збільшенням дозування порошків вироби мають більш гладеньку поверхню, набувають міцності, зменшується кількість мікротрі- щин, покращується скловидність у зломі. Кислотність знаходиться в межах норми. Збільшення дозування овочевих порошків сприяє покращенню варильних властивостей, підвищенню коефіцієнтів збільшення маси та об’єму порівняно з контролем. Очевидно, що із внесенням даних добавок зростає вміст харчових волокон у макаронних виробах, які покращують здатність виробів до набухання. Зроблено висновки, що дозування ово- чевого гливового та томатного порошків під час виробництва макаронних виробів ста- новить 1…3% до маси борошна. Дані порошки позитивно впливають на міцність, стан поверхні та збереження форми макаронних виробів після варіння, колір яких вони набува- ють за умов внесення порошку. Важливо відзначити, що це дає можливість переробляти борошно з підвищеною здатністю до потемніння.
31
Shidakova-Kamenyuka, E., А. Novik, Е. Chernyshenko, and Y. Matsuk. "Дослідження особливостей складу шротів кедрового і волоського горіхів та здобного печива з їх використанням методом ІЧ-спектроскопії." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, no. 85 (February 27, 2018): 56–61. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8511.
Full textAbstract:
Стаття присвячена обґрунтуванню можливості використання методу ІЧ-спектроскопії для дослідження особливостей хімічного складу шротів кедрового і волоського горіхів та здобного печива з їх використанням. Оцінювання повноцінності горіхових шротів щодо вмісту нутрієнтів проведено за методикою, заснованою на розрахунку величини відносної оптичної густини. Встановлено, що в ІЧ-спектрах горіхових шротів та печива з їх додаванням спостерігається приблизно однаковий набір смуг поглинання, приписуваних відповідним типам коливань: валентні коливання гідроксильних груп в молекулах органічних кислот, вуглеводів, флавоноїдів з максимумами при 3365 см-1 до 3400 см-1 ν(ОН); 3005 см-1 та 722 см-1 – валентні та деформаційніколивання – СН подвійного зв’язку поліненасичених жирних кислот; 2925 см-1, 2855 см-1 – асиметричні та симетричні валентні коливання n (С–Н) вуглецевого скелету в -СН2-; 1746 см-1 – ν (С=О) валентні коливання в протонованій карбоксильній групі –СООН, 1545 см-1 νas(C = O), 1415 см-1 νs(C = O) асиметричні та симетричні валентні коливання СОО- груп та 1240 см-1 валентні коливання ν(С-О) карбонових, аміно- та жирних кислот; 1380 см-1 та 1050 см-1 – деформаційні δ(О-Н) та симетричні коливання О–Н груп флавоноїдів; 1163 см-1 – коливання піранозних циклів пектинових речовин. Порівняння ІЧ-спектрів шроту кедрового та шроту волоського горіхів свідчить про їх близький якісний хімічний склад, що зумовлено схожістю положення й інтенсивності смуг поглинання. Відмічається, що до складу горіхових шротів входять білкові речовини, поліненасичені жирні кислоти, флавоноїди, органічні кислоти та пектинові речовини, причому за вмістом зазначених речовин шрот кедрового горіха дещо поступається шроту волоського горіха. Аналіз ІЧ-спектрів зразків здобного печива з використанням горіхових шротів показав, що використання цих добавок у технологіях здобного печива забезпечує суттєве підвищення вмісту в ньому фізіологічно-функціональних інгредієнтів та сприяє збільшенню у виробах вологи, що сприятиме уповільненню усихання такого печива у процесі зберігання. Проведено аналітичні та експериментальні дослідження, на основі яких вивчена можливість ефективного застосування ІЧ-спектроскопії для дослідження особливостей складу шротів кедрового та волоського горіха та здобного печива з їх використанням.
32
Чуйко, Марина, and Андрій Чуйко. "ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО РОЗРОБКИ ТА ВИВЕДЕННЯ НА РИНОК БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ." Економіка та суспільство, no. 23 (January 26, 2021). http://dx.doi.org/10.32782/2524-0072/2021-23-5.
Full textAbstract:
Стаття присвячена актуальним питанням розроблення теоретичної моделі створення борошняних виробів функціонального призначення високої якості. Проаналізовано та систематизовано інформаційну підготовку до моделювання необмеженого асортименту борошняної продукції направленої дії. Окреслено вимоги до визначення дефіцитних нутрієнтів, визначення груп борошняних виробів для збагачення, моделювання рецептур і технологій із використанням сучасних методів розрахунків збалансованості основних нутрієнтів, а також можливості виведення на промисловий рівень та споживчий ринок борошняних виробів функціонального призначення високої якості. Використання запропонованої моделі дозволяє формувати борошняні вироби функціонального призначення високої якості з урахуванням вимог і потреб споживачів, що повною мірою відповідає маркетинговим законам і вимогам системи менеджменту якості.
33
Козонова, Ю. О. "НУТРІЄНТНИЙ ДИСБАЛАНС РАЦІОНУ ЯК ОСНОВНИЙ ФАКТОР У РОЗВИТКУ МЕТАБОЛІЧНОГО СИНДРОМУ." Харчова наука та технологія 9, no. 4 (December 10, 2015). http://dx.doi.org/10.15673/2073-8684.4/2015.55863.
Full text
34
Chereliuk, Natalia, and O. G. Kurinna. "Кишкова мікробіота та неалкогольна жирова хвороба печінки: нові аспекти та невирішені питання." Медицина сьогодні і завтра 82, no. 1 (March 10, 2020). http://dx.doi.org/10.35339/msz.2019.82.01.03.
Full textAbstract:
Подано огляд літератури щодо актуальних питань вивчення кишкової мікробіоти за неалкогольної жирової хвороби печінки. Розглянуто нові аспекти даної проблеми та означено невирішені питання. Установлено, що незважаючи на велику кількість досліджень, присвячених визначенню механізмів розвитку жирової дистрофії печінки та її прогресуванню, остаточні патогенетичні ланки неалкогольної жирової хвороби печінки залишаються невизначеними та на додаток до відомої теорії «множинних ударів» порушення мікробного складу вмісту кишечника також розглядають як механізм, що призводить до розвитку даної патології. Результати досліджень свідчать про наявність потенційного зв’язку між бактеріальним складом кишкового вмісту та формуванням окремих форм неалкогольної жирової хвороби печінки через вплив на метаболізм нутрієнтів, метаболічних показників, імунологічних та інших механізмів.
35
Худенко, Н. П., Л. Ю. Філіпова,, and Н. А. Ракуленко. "СТАТИСТИЧНИЙ АНАЛІЗ РЕЗУЛЬТАТІВ ВИЗНАЧЕННЯ ФАКТИЧНОГО ХІМІЧНОГО СКЛАДУ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ СИРОВИНИ." Food Science and Technology 10, no. 1 (June 29, 2016). http://dx.doi.org/10.21691/fst.v10i1.80.
Full textAbstract:
Обґрунтувано класифікацію сировини рослинного походження з урахуванням чинних нормативних, термінологічних документів, принципів класифікації продукції, за якими формується статистична інформація щодо її виробництва та обігу. За розробленою схемою проведення досліджень, яка базувалася на аналізуванні спеціалізації агровиробництв України, було визначено фактичний хімічний склад сировини та вивчені особливості впливу на нього ряду факторів – сортових ознак, погодних та природно-кліматичних умов вирощування. З метою підтвердження достовірності даних фактичного вмісту основних харчових нутрієнтів сільськогосподарської сировини, отримання довідкового матеріалу з високим ступенем достовірності проведено системний аналіз з використанням статистичних методів. Аналіз статистичного оброблення даних показників хімічного складу сировини на прикладі білоголової капусти показав, що за отриманими результатами дисперсії є однорідними згідно із критерієм Кохрена. Було проведено статистичне оброблення показників хімічного складу різних видів сировини згідно зі сформованою базою даних.
36
Антоненко, А. В., and В. С. Михайлик. "ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР." Food Science and Technology 10, no. 1 (June 29, 2016). http://dx.doi.org/10.21691/fst.v10i1.83.
Full textAbstract:
У статті наводяться результати досліджень використання шротів у технології борошняних кондитерських виробів – пісочного печива з використанням шроту олійних культур. Науково обгрунтовано і розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста зі шротами олійних культур. Виконано розрахунок хімічного складу пісочного печива з використанням шроту олійних культур. Побудовано модель якості пісочного печива з використанням модельних композицій шроту олійних культур – сої, соняшнику, розторопші у порівнянні з контролем (пісочне печиво без шротів). У розроблених кондитерських виробах збільшився вміст білків – у 2,5 рази, клітковини – у 6 разів, значно підвищився вміст мінеральних речовин, зокрема кальцію – на 172,9 мг; селену – на 13,06 мкг; йоду – на 2,76 мкг та вітаміну Е на 2,4 мг. Визначено забезпечення добової потреби у нутрієнтах. Розроблені кондитерські вироби з пісочного тіста зі шротами можуть бути впроваджені у заклади ресторанного господарства як функціональні вироби з покращеною біологічною цінністю.