Academic literature on the topic 'Молочно- та пропіоновокислі бактерії'

За результатами теоретичних та літературних даних обгрунтовано використання молочнокислих бактерій у сировиробництві. Для цього визначають головний показник якості – кислотність молока. Підвищення кислотності є головним фактором, який впливає на виготовлення, склад, малюнок і параметри дозрівання сирів, оскільки визначає активність і ступінь збереження молокозсідального ферменту в згустку, синерезис, розчинність колоїдного фосфату кальцію і придушення патогенів та випадкових мікроорганізмів. Заквасочні культури в даний час виробляються і поставляються на підприємства сироробної галузі безліччю компаній. На ринку присутні закваски із змішаних штамів, мезофільні закваски, термофільні закваски та закваски змішаного типу. В роботі проаналізовано використання в сировиробництві різних видів заквасок, які розрізняються за кількістю штамів, внесенням в сировину, натуральністю, способом обробки, що сприяє необхідним показникам технологічного процесу виробництва, різним смаковим властивостям готового продукту. Закваски являють собою бактеріальні культури, які використовуються при виготовленні сиру для зниження рН внаслідок контрольованої ферментації лактози і продукування бактеріями молочної кислоти. Закваски можуть бути виготовлені на сироробних підприємствах шляхом активізування бактеріального препарату в належному живильному середовищі з отриманням, так званих ,виробничих заквасок. Бактеріальні препарати (високо концентрований вид заквасок) можна вносити безпосередньо у ванну («пряме внесення»). Мезофільні закваски (з оптимальною температурою близько 30 °С) зазвичай складаються з штамів лактококів, іноді поряд з ними містяться лейконостоки або цитрат-позитивні штами лактококів як продуцентів смакових і ароматичних речовин. Термофільні закваски (оптимальна температура – 42 °С) містять термофільний Streptococcus і Lactobacillus Sp. (Наприклад, Lactobacillus delbrueckii або Lactobacillus Helveticus). Додаткові культури, такі як пропіоновокислі бактерії, біфідобактерії і цвілі Penicillium.

В роботі досліджено доцільність використання мікроорганізмів що надають м’ясному фаршу характеристик, які покращують мікробіологічні та органолептичні показники готового продукту. До таких культур відносяться мікроорганізми з пробіотичними властивостями як правило це біфідобактерії, лактобацили та пропіоновокислі мікроорганізми. Молочнокислі бактерії володіють антагоністичною активністю, завдяки збродженню вуглеводів до молочної кислоти, здатністю руйнувати токсичні метаболіти, рости в анаеробних умовах, накопичувати ароматичні з’єднання, редукуючі речовини. При виробництві ковбас важливу роль мають біохімічні процеси на першому етапі виробництва, тобто посолі сировини, в залежності від того як швидко почнуть розвиватися молочнокислі мікроорганізми, забезпечується виготовлення якісної продукції. Вплив різних стартових культур, особливо двох- та трьохштамових на гідролітичні зміни м’язових білків та активність катепсинів, вологозв’язуючу здатність м’ясного фаршу процес, який потребує досконалого вивчення. З метою доцільності використання стартових культур було вивчено їх вплив на білки м’яса під час посолу. Внесення бактеріальних культур РЦІ-47(Lactobacillus lactis + Bifidobacterium longum) та СБІ-05(Lactobacillus maltaromicus + Bifidobacterium laсtis) (фірма «Тестмейкерс» Німеччина) дає можливість гарантовано отримати необхідний рівень розщеплення білків на стадії посолу, скоротити час посолу і отримати після термічної обробки продукт з високими органолептичними, мікробіологічними та технологічними показниками.

Рішення національної програми підняття продуктивності і ефективності тваринництва неможливо без створення надійної кормової бази, яка багато в чому визначає якість і ціну виробленої продукції. У статті дана оцінка ефективності силосування кукурудзи гомо- і гетероферментативних молочнокислими і пропіоновокислі бактеріями Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. brevis, L. rhamnosus, L. paracasei ssp. paracasei, Propionibacterium shermanii subsp. shermanii. Експериментально підтверджено високу біологічну активність виробничих штамів. Випробування бактеріальної закваски «Сеносіл» в умовах тваринницьких господарств показали, що її застосування гарантує зниження втрат сухих речовин і азоту; одержуваний силос багатий на вітаміни і органічними кислотами. Внесення закваски активно впливає на перебіг мікробіологічних і біохімічних процесів, пригнічуючи розвиток небажаної мікрофлори, сприяючи молочно-кислого бродіння і пригнічуючи маслянокислое. Змінилося співвідношення органічних кислот в силосі, в більш якісну сторону. Вміст молочної кислоти в кормі з закваскою було вище на 6,4%, і оцтової кислоти - на 26,5% в порівнянні з традиційно заготовленим силосом. Наявність масляної кислоти як в першому, так і другому зразках, не виявлено. В результаті більш швидкого підкислення в дослідному силосі пригнічується життєдіяльність небажаної мікрофлори, а саме дріжджів, цвілі і маслянокисле бактерій. Активна кислотність обробленого силосу перебувала на рівні 3,9 і забезпечувала кислотність, необхідну для придушення розвитку гнильної мікрофлори в кормі. Висока біологічна цінність корму забезпечується пробиотическими мікроорганізмами, що входять до складу закваски, і продуктами трансформації ними рослинної сировини. Чисельність молочнокислих мікроорганізмів на три порядки вище, ніж гнильних. Маслянокислі мікроорганізми в силосі з закваскою не виявлені. Силос, консервований з допомогою закваски, більшою мірою забезпечує кормові потреби тварин, сприяє нормалізації травлення тварин, підвищує засвоюваність корму, так рівень засвоюваності крохмалю в дослідному зразку був вище 12%, і показник вживання силосу на 6,5%, що, в кінцевому підсумку, впливає на ефективність роботи тваринницьких господарств. Біологічна і господарська оцінка силосів з кукурудзи з застосуванням розробленого препарату «Сеносіл», а також економічне обґрунтування доцільності використання даної закваски для силосування кормів у виробничих умовах показали її ефективність і затребуваність виробництвом. Технологія силосування кукурудзи з використанням бактеріальної закваски «Сеносіл» широко застосовується в ряді господарств України.

β-галактозидазна активність є одним з критеріїв відбору штамів до складу бактеріальних препаратів для кисломолочних продуктів спеціального призначення. Саме цей фермент є ключовим у розщепленні лактози молока мікроорганізмами закваски. Одним з важливих критеріїв для складання заквашувальних композицій у виробництві кисломолочних продуктів є їхній склад.У роботі охарактеризовані основні етапи підбору культур лакто-, біфідо- та пропіоновокислих бактерій та створення на їх основі композицій з високою β-галактозидазної активністю для виробництва ферментованих молочних продуктів. Встановлено, що результатом розвитку штамів термофільних стрептококові у молоці є максимальне зниження вмісту лактози , це свідчить про їх високу здатність до продукування β-галактозидази порівнянно з Bifidobacterium ssp та Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii. Найбільшу β-галактозидазну активність проявляє симбіоз мікроорганізмів, що складається з термофільних стрептококів, біфідобактерій та пропіоновокислих бактеріц, а саме – 604 А/хв .Як відомо, якість та біологічна цінність кисломолочних продуктів напряму залежать від застосованих заквашувальних препаратів. Тому, з метою отримання кисломолочного продукту спеціального призначення з низькою концентрацією лактози, було досліджено високоактивні штами мікроорганізмів. Утилізація лактози в готовому продукті для досліджених штамів та їх комбінацій варіює в межах від 12,1 % до 35,8 % від початкової її концентрації. Показано, що β-галактозидазна активність та утилізація лактози в готовому продукті є штамоспецифічними ознакамиЗа результатами проведених досліджень для виробництва кисломолочного продукту спеціального призначення рекомендовано використання композиції на основі штамів Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, B. longum B. adolescentis та Propionibacterium freudenreichii ssp. schermanii, що входять до складу бактеріального препарату.

Робота виконана в Інституті продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України.
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці біотехнологій бактеріальних препаратів для виробництва ферментованих продуктів маслоробства різної технологічної специфіки. Експериментально встановлено та науково обґрунтовано склад заквашувальних композицій та на їх основі розроблено бактеріальні препарати прямого внесення для ферментованих молочно-жирових продуктів. Встановлено параметри біотехнології бактеріальних препаратів: склад композиції та спосіб підготовки інокуляту, рецептури поживних середовищ та умови культивування з урахуванням фізіологічних потреб кожного складника для збереження встановленого співвідношення між штамами, склад захисних середовищ для консервування біомаси і забезпечення високих показників реактивації та розчинності. Опрацьовані технологічні етапи дозволили отримати не менше 7,4·1010 клітин в 1 г бактеріальних препаратів. Визначено дози, способи активізації та використання бактеріальних препаратів для ферментування різних молочно-жирових систем (молочного та комбінованого складу) для отримання кисловершкового масла, кисловершкових спредів та кисловершкових паст. Встановлено, що основним фактором регулювання ароматоутворення та якості кисловершковго масла, виготовленого методом збивання, є кислотність сквашених вершків. Процес ароматоутворення у виробництві кисловершкового масла та кисловершкових спредів, вироблених методом перетворення ВЖВ, а також жирової суміші можна регулювати дозою закваски. Визначено закономірності функціонування заквашувальної мікрофлори, а також пов’язані з нею фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники під час зберігання кисловершкового масла, кисловершкових спредів та кисловершкових паст, виготовлених за різних способів ферментування.