Academic literature on the topic 'Молоко козяче'

У статті досліджено вміст антиоксидантів у нативному та пастеризованому коров’ячому і козиному молоці. Встановлено, що нативне та пастеризоване коров’яче молоко має більш кисле рН порівняно з нативним і пастеризова-ним козиним молоком. Вміст білка в нативному коров’ячому молоці є мен-шим порівняно з пастеризованим, а в нативному козиному молоці є більшим порівняно з пастеризованим молоком. Активність каталази в нативному ко-ров’ячому молоці є нижчою, а в козиному – вищою порівняно з пастеризо-ваним молоком. Вміст продуктів вільнорадикального перекисного окислен-ня ліпідів, церулоплазміну, вітаміну С, загальних каротиноїдів та SH-груп в нативному коров’ячому та козиному молоці є більшим порівняно з пастери-зованим молоком. При цьому зростання вмісту SH-груп в нативному ко-ров’ячому молоці відбувається в більшій мірі за рахунок зростання білкових SH-груп, а в козиному – переважно за рахунок небілкових SH-груп. Отри-мані результати вказують на те, що нативне коров’яче та козине молоко слу-гує гарним джерелом антиоксидантів для організму людини.

Актуальной является разработка функциональных продуктов питания, оказывающих положительное физиологическое воздействие на организм.Цель работы: разработать сливочное мороженое из различных видов молока с функциональной добавкой – витамином С.В качестве основных ингредиентов при разработке рецептуры мороженого были использованы: молоко коровье, молоко козье, молоко растительное овсяное, полученный с помощью бактериальной закваски «Наринэль» йогурт, сливки, молоко сухое цельное, сахар-песок, крахмал. Для придания функциональных свойств продукту использовали сироп шиповника. Функциональные свойства мороженого были подтверждены расчетным путем. Разработали 4 рецептуры мороженого. По физико-химическим показателям определяли взбитость и скорость таяния. Взбитость составила 5,2 % в образце № 1, 10,7 % в образце № 2, 4,4 % в образце № 3, 6,5 % в образце № 4. Скорость таяния в образце № 1 – 19,7 мин, в образце № 2 – 17 мин, в образце № 3 – 15,5 мин, в образце № 4 – 20,2 мин.Экспериментальные образцы были обогащены витамином С за счет содержания этого витамина в сиропе шиповника, также благодаря сладости сиропа образцы мороженого содержат меньше добавленного сахара. Образец № 3 содержит пищевые волокна в своем составе благодаря исходному основному ингредиенту – растительному овсяному молоку. В образце № 4 содержатся пробиотические культуры. Полученные результаты можно использовать для расширения ассортиментной линейки функциональных продуктов питания.

В настоящее время отечественный рынок производства молочных продуктов развивается быстрыми темпами, растёт число козьих ферм, организуется промышленная переработка козьего молока – это новый тренд российского козоводства. В связи с чем, актуально проведение исследований качественных показателей пищевой и биологической ценности козьего молока для расширения производства специализированной пищевой продукции. Объектом исследования служило молоко коз зааненской породы Алтайского края. В работе использованы стандартные методы исследований физико-химических показателей козьего молока. Результаты исследований свидетельствуют о их соответствии требованиям ГОСТ 32940-2014. Молоко козье сырьё. ТУ. Определено содержание свободных аминокислот, основных минеральных веществ, витаминов и жирнокислотный состав жировой фазы козьего молока. Полученные результаты и их сравнительный анализ с литературными данными свидетельствует о том, что козье молоко является биологически ценным сырьём для производства специализированной пищевой продукции. С использованием козьего молока разработана технология мягкого козьего сыра обогащенного функциональными ингредиентами: пищевыми волокнами и бифидобактерииями, что позволяет отнести его к специализированным пищевым продуктам. По органолептическим и физико-химическим показателям мягкий козий сыр соответствует требованиям ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия. Мягкий сыр упакован под вакуумом в термоусадочные пакеты. Срок годности 25 сут при температуре хранения (4±2) °С.

В статье представлены данные о разработке состава высокобелкового замороженного десерта без сахара на козьем молоке, ввиду того что в отличие от молока коровьего, козье молоко имеет лучший состав, оно практически не содержит альфа1sказеин вещество которое является основной причиной аллергии на молоко. В качестве источников белка с полноценным аминокислотным составом были выбраны изолят сывороточных белков (ИСБ) и мицеллярный казеин (МК). На основании представленных исследований выявлено соотношением высокобелковых компонентов МК и ИСБ 30/70, что позволяет получить замороженный десерт с гармоничным молочным вкусом, однородной структурой, молочным цветом. Также подобранная композиция эритрита и сукралозы в соотношении 15 : 1, которая при внесении в смесь замороженного десерта в количестве 3,0 не уступала сладости контрольного образца, в котором содержалось 15 сахарозы. Установлено, что при внесении в смесь замороженного десерта стабилизатора Кремодан 344 в количестве 0,4 продукт имеет сливочный, сладкий вкус, в меру плотную, однородную без ощутимых кристаллов льда консистенцию, взбитость 36, сопротивляемость таянью 43 мин. Установленные сроки годности замороженного десерта на козьем молоке до 6 месяцев при температуре минус 18С, что гарантируют его сохранность.

Исследования проводились в лаборатории микробиологии молока и молочных продуктов отдела Сибирский НИИ сыроделия ФГБНУ ФАНЦА. Объектом исследования являлись вновь выделенные штаммы лактобактерий. В ходе селекционной работы применяли общепринятые и стандартные методы микробиологического анализа. Изучены морфологокультуральные, физиологобиохимические и технологически ценные свойства 25 штаммов молочнокислых бактерий, выделенных из объектов природного происхождения. Объектами для выделения молочнокислых бактерий было молоко натуральное коровье сырьё и молоко козье сырое. Идентификация выделенных штаммов молочнокислых бактерий проводилась по ключевым свойствам, указанным в девятом издании Определителя Берджи. По результатам проведённых исследований вновь выделенные штаммы молочнокислых бактерий были отнесены к Lactococcus lactis ssp. На выделенные штаммы лактококков составлены паспорта. Вновь выделенные штаммы молочнокислых бактерий были включены в состав Сибирской коллекции микроорганизмов (СКМ) лаборатории микробиологии молока и молочных продуктов отдела СибНИИС ФГБНУ ФАНЦА как перспективные штаммы для включения в состав бактериальных заквасок при производстве ферментированных молочных продуктов.

Исследованы показатели качества молока, полученного от коз русской породы Поволжского региона, с целью создания на его основе кулинарной продукции для людей с непереносимостью коровьего молока. Содержание массовой доли жира в молоке коз по разным месяцам лактации составило от 3,77 до 4,07%. Максимальные значения по данному показателю отмечены в первые два и последние два месяца лактации, что связано с кормовыми факторами. Содержание в цельном козьем молоке: лактозы 4,45–4,63%; СОМО в пределах нормы; плотность 29°А; титруемая кислотность 16–20°Т; соматических клеток менее 500 тыс./см3; ненасыщенных жирных кислот от 27,918 до 28,590%; коэффициент соотношения ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в пределах от 0,414 до 0,437. Исследованное козье молоко использовано для разработки кулинарной продукции – блинов и оладий для диетического питания. В блинах и оладьях на козьем молоке с кукурузной мукой отмечено снижение белков на 22,0 и 24,6%, увеличение в 3,25 раза количества жиров и на 2,0 и 2,3% углеводов соответственно. Разработанные рецептуры диетических кулинарных изделий позволяют расширить ассортимент пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения и массового потребления в целом. The indicators of quality of the milk received from goats of the Russian breed of the Volga region for the purpose of creation on its basis of culinary production for the people suffering from intolerance of cow’s milk are investigated. The content of the mass fraction of fat in goat milk for different lactation months ranged from 3,77 to 4,07%. The maximum values on this indicator are noted the first two and last two months of lactation that it is connected with fodder factors. Content in whole goat’s milk: 4,45–4,63% of lactose; SOMO within norm; density of 29°A; titratable acidity 16–20°T; somatic cell count less than 500 thousand/cm3; unsaturated fatty acids from 27,918 to 28,590%; the ratio of unsaturated and saturated fatty acids ranged from 0,414 up to 0,437. The studied goat milk was used to develop culinary products – the pancakes and fritters for dietary nutrition. In pancakes and fritters on goat milk with corn flour there was a decrease in proteins by 22 and 24,6%, an increase of 3,25 times the amount of fat and 2,0 and 2,3% of carbohydrates, respectively. The developed recipes of dietary culinary products will allow expand the range of food products for therapeutic and preventive purposes and mass consumption in general.

Метою роботи було провести порівняльне дослідження жирнокислотного складу молока коров’ячого, коз’ячого та овечого, а також дослідити жирнокислотний склад молочного жиру коров’ячого молока при його скисанні впродовж 72 годин. На основі проведених газохроматографічних досліджень встановлено у жирнокислотному профілі молочного жиру коров’ячого молока впродож 72 годин скисання відбуваються кількісні і якісні зміни, які обумовлені діяльністю мікрофлори при молочнокислому бродінні. Встановлено, що при скисанні молока коров’ячого впродовж 72 годин істотно коливається співвідношення між вмістом насичених і ненасичених жирних кислот, яке через 24 години скисання становило 1,97 : 1, через 48 годин - 1,81 : 1, а через 72 години 1,77 : 1. Сумарний відносний вміст поліненасичених жирних кислот у молочному жирі коров’ячого молока при скисанні через 24 години становив – 5,41%, через 48 годин - 5,76%, а через 72 години – 6,25%. Така динаміка свідчить про достовірне зростання кількості поліненасичених жирних кислот у молочному жирі коров’ячого молока при його скисанні впродовж 72 годин. Показано зміни вмісту жирних кислот родин омега-3 у молочному жирі коров’ячого молока при скисанні, а саме: через 24 години сумарний вміст омега-3 поліненнасичених жирних кислот складав 0,46%, через 48 годин - 0,43%, а через 72 години лише 0,39% від загального відносного вміст усіх жирних кислот.
The aim of the study was to conduct a comparative study of the fatty acid composition of cow's, goat's and sheep's milk, as well as to study the fatty acid composition of cow's milk milk fat during its fermentation for 72 hours. Based on the conducted gas chromatographic studies, quantitative and qualitative changes occur in the fatty acid profile of cow's milk fat during 72 hours of fermentation, which are due to the activity of the microflora during lactic acid fermentation. It was found that when fermenting cow's milk for 72 hours significantly varies the ratio between the content of saturated and unsaturated fatty acids, which after 24 hours of fermentation was 1.97: 1, after 48 hours - 1.81: 1, and after 72 hours 1 , 77: 1. The total relative content of polyunsaturated fatty acids in the milk fat of cow's milk during fermentation after 24 hours was - 5.41%, after 48 hours - 5.76%, and after 72 hours - 6.25%. This trend indicates a significant increase in the amount of polyunsaturated fatty acids in the milk fat of cow's milk when fermented for 72 hours. The changes in the content of fatty acids of the omega-3 families in the milk fat of cow's milk during fermentation are shown, namely: after 24 hours the total content of omega-3 polyunsaturated fatty acids was 0.46%, after 48 hours - 0.43%, and after 72 hours only 0.39% of the total relative content of all fatty acids.
Реферат Вступ 1 РОЗДІЛ 1. Огляд літератури. 1.1 Фактори, що впливають на склад і властивості молока 1.2 Фактори, що впливають на жирність молока 17 1.3. Показники ідентифікації сирого молока різних видів сільськогосподарських тварин 1.4 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники молока 1.5 Вплив жирнокислотного складу молока на його біологічну цінність і виробництво молочних продуктів 1.6. Походження молочних жирних кислот 2 Розділ 2. Матеріали і методи досліджень 2.1 Схема і дизайн дослідження 2.2 Методика визначення жирнокислотного складу молока 3.1. Розділ 2. Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Жирнокислотний профіль козячого молока 3.2. Жирнокислотний профіль коров’ячого молока 3.3 Середні значення відносного вмісту жирних кислот у коров’ячому молоці 3.4 Вплив процесу скисання коров’ячого молока на його жирнокислотний профіль 3.4.1. Відносний вміст жирних кислот у молочному жирі коров’ячого молока через 24 години ферментації 3.4.2. Відносний вміст жирних кислот у молочному жирі коров’ячого молока через 48 години ферментації 3.4.3. Відносний вміст жирних кислот у молочному жирі коров’ячого молока через 72 години ферментації 3.5 Узагальнення отриманих результатів Висновки і пропозиції виробництву 4 Розділ 4. Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Захист сировини та готової продукції на об’єктах харчової промисловості Бібліографія Додатки