Academic literature on the topic 'Коньячні спирти'

Приведены основные схемы получения молодых коньячных дистиллятов на аппаратах периодического действия двойной сгонки (шарантского типа), традиционно применяемые в отечественном коньячном производстве и у классических французских производителей. При помощи математического моделирования проведен анализ и определен выход коньячного дистиллята с заданными кондициями и удельные энергетические затраты при одинаковых начальных условиях, но при различных вариантах перегонки. Произведен расчет кондиций основных получаемых продуктов и промежуточных фракций за один цикл дистилляции, а также за длительную последовательность циклов для учета влияния возвращаемых головных и хвостовых фракций, на процесс последующих перегонок. Установлено, что схемы получения коньячных дистиллятов, традиционно используемые в странах СНГ, и метод дистилляции MARTELL, являются менее эффективными с точки зрения выхода коньячного дистиллята и удельных энергозатрат, чем метод дистилляции коньячных домов REMY MARTIN и HENNESSY. Установлено, что регулирование объемной доли этилового спирта в спирте-сырце коньячном за счет отбора хвостовой фракции при первой перегонке является эффективным способом управления процессом дистилляции, который оказывает влияние на общий выход кондиционного коньячного дистиллята и удельные энергетические затраты. Максимальный выход коньячного дистиллята и минимальные удельные энергозатраты при перегонке виноматериала с объемной долей этилового спирта 10,5 % и получением коньячного дистиллята с объемной долей этилового спирта 70% достигаются в случае начала отбора хвостовой фракции при объемной доле этилового спирта в парах (спиртовом фонаре) в диапазоне 14-16%. Показано, что применяемые различными производителями схемы получения коньячных спиртов имеют потенциал для оптимизации, позволяющий увеличить выход коньячного спирта до 2,4 % и снизить удельные энергозатраты до 5 %. Оптимизация схемы получения коньячных дистиллятов не требует дополнительных капиталовложений и может служить дополнительным источником прибыли без какой-либо модернизации оборудования.The paper describes basic schemes for producing young brandy distillates on double distillation batch machines (charente type) traditionally used in domestic brandy production and by traditional French producers. Mathematical modelling was used to analyze and determine the output of brandy distillate with predetermined parameters and specific energy costs under the same initial conditions, but with different distillation options. We calculated quality parameters of the main resultant products and intermediate fractions during one distillation cycle, as well as during the long cycle sequence to estimate the effect of returned fraction heads and tails on the subsequent distillation process. The analysis established that brandy distillate production schemes traditionally used in the CIS countries and the MARTELL distillation method are less effective in terms of brandy distillate output and specific energy consumption as compared to the REMY MARTIN and HENNESSY cognac distillation method. It was established that control of the volume fraction of ethyl alcohol in the raw brandy alcohol by tail fraction takeoff during the first distillation is an effective way to control the distillation process, which affects the overall output of conditioned brandy distillate and specific energy costs. The maximum brandy distillate output and the minimum specific energy consumption during base wine distillation with volume fraction of ethyl alcohol at 10.5 % and brandy distillate production with volume fraction of ethyl alcohol at 70 % is achieved when the tail fraction takeoff begins with ethyl alcohol volume fraction in pairs (alcohol lamp) within the range of 14-16 %. It is demonstrated that production schemes used by various producers to obtain brandy spirits can be optimized, which would increase the output of brandy spirits by 2.4 % and reduce the specific energy costs by 5 %. Optimization of the cognac distillates production scheme does not require additional investment, and can serve as an additional profit source without any equipment upgrade.

В статье представлен экспрессный способ определения фурфурола в ректификованном этиловом спирте, дистиллятах и водках с применением газовой хромато-масс-спектрометрии (ГХ-МС). Разработка направлена на решение задачи совершенствования аналитического контроля качества алкогольной продукции. Метод ГХ-МС становится одним из главных инструментальных методов, задействованных в аккредитованных аналитических лабораториях в идентификации и количественном определении содержания вредных примесей в пищевой продукции. Разработка комплекса аттестованных методик выполнения измерений на хромато-масс-спектрометрическом оборудовании является актуальной проблемой. Фурфурол – токсичное соединение, его минорные количества характерны для коньячных спиртов, однако наличие в питьевом этиловом спирте не допускается. Было изучено влияние температуры испарителя и термостата, скорости потока газа-носителя и объема вводимой пробы на ход хроматографического процесса. В результате планирования эксперимента подобраны оптимальные режимы для определения фурфурола в модельных растворах за короткое время – 5 мин. Разработанный способ не требует специальной пробоподготовки. Он был опробован на реальной продукции – спирте ректификованном из пищевого сырья (ГОСТ 5962-2013) и образцах водки, приобретенных в торговых сетях. Для проведения эксперимента по количественному определению фурфурола газовый хроматограф градуировали методом абсолютной градуировки, используя 3 уровня приготовленных модельных растворов, соответствующих началу, середине и концу диапазона измерений. Разработанный способ определения фурфурола с применением ГХ-МС может быть рекомендован для метрологической аттестации и внедрения в аналитическую практику профильных лабораторий.

Представлены результаты исследований состава органических кислот интродуцированных, селекционных и аборигенных сортов винограда и виноматериалов для коньячного производства. Показано, что селекционные сорта винограда Первенец Магарача и Рислинг Магарача, а также интродуцированные сорта Коломбар, Совиньон зеленый, Ркацители при достижении технической зрелости способны накапливать высокий уровень содержания органических кислот, который зависит от климатических условий года и зоны произрастания винограда. Наиболее высокая доля винной кислоты отмечена в образцах винограда сортов Коломбар, Ркацители и Первенец Магарача, а наиболее низкая - в сорте винограда Совиньон зеленый, в составе органических кислот которого превалировала яблочная кислота. В сорте винограда Шабаш, отличающегося низкими значениями содержания титруемых кислот, отмечено минимальное значение суммарной доли винной и яблочной кислот. Анализ компонентов ароматобразующего комплекса коньячных виноматериалов из винограда, достигшего технической зрелости, выявил тесную обратную зависимость между показателями массовой концентрации титруемых кислот в винограде и суммы летучих компонентов виноматериалов, в том числе летучих кислот и высших спиртов. Установленные закономерности позволят регулировать содержание высших спиртов в коньячных дистиллятах с целью улучшения их качества.The organic acid composition of fruits and wine materials for brandy production was studied in European, newly-bred and autochthonous grape varieties. On attaining industrial ripeness, the newly-bred varieties ‘Pervenets Magaracha’ and ‘Riesling Magaracha’ as well as the introduced varieties ‘Colombar’, ‘Sauvignon vert’ and ‘Rkatsiteli’ accumulated high levels of organic acids depending on the climatic conditions of the year and the growing area. The highest proportion of tartaric acid was found in ‘Colombar’, ‘Rkatsiteli’ and ‘Pervenets Magaracha’ grapes while fruits of ‘Sauvignon vert’ had the lowest proportion of this component, with malic acid as its prevailing organic acid. The lowest summated proportion of total tartaric and malic acids was recorded in fruits of ‘Shabash’, the variety known for its low titratable acidity. Analysis of components of the aroma-forming complex of brandy wine materials derived from the study grapes at industrial ripeness revealed a close reverse interrelationship between titratable acidity of the study grapes and the sum of volatile components of the wine materials, including volatile acids and higher alcohols. The established regularities will make it possible to control levels of higher alcohols in brandy distillates to improve their quality.

В статье представлены результаты исследования состава летучих веществ виноматериалов для производства коньяков и молодых коньячных дистиллятов, выработанных из интродуцированных сортов винограда, сортов селекции Института «Магарач» и аборигенного сорта Крыма. Выявлены основные критерии оценки качества винограда для коньячного производства и установлена их тесная связь с содержанием летучих примесей в коньячных виноматериалах и молодых дистиллятах. Установлено, что наиболее значимыми из исследуемых показателей качества винограда являются массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, фенольных соединений сусла, технологический запас фенольных веществ в винограде, величина рН сусла и монофенолмонооксигеназная активность. Выведены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость содержания летучих примесей виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов от показателей качества винограда. Проведена оценка влияния сорта винограда на качество коньячных виноматериалов и дистиллятов. Показано, что образцы, полученные из интродуцированных сортов винограда, характеризуется высокими значениями соотношения средних эфиров и высших спиртов, что свидетельствует о высоком их качестве. Особенностью состава коньячных виноматериалов и дистиллятов из селекционных сортов является высокая доля высших спиртов и сравнительно низкая - средних эфиров. Повышению критерия способствует переработка винограда при сахаристости не ниже 160 г/дм.The article presents study findings on the volatile composition of wine materials for the production of brandies and young brandy distillates produced from introduced grapevine cultivars, cultivars of the Institute Magarach breeding and native Crimean varieties. The main quality assessment criteria to determine suitability of grapes for brandy production have been identified. Their close relationship was established with the volatile impurities content in brandy wine materials and young distillates. Mass concentration of sugars, titrated acids, must phenolic compounds, technological reserve of phenolic compounds in grapes, must pH, and monophenolmonooxygenase activity were determined to be the most significant of the studied quality parameters of grapes. The regression equations were derived to determine the correlation between the volatile impurities content of the base wines and young brandy distillates and grape quality indicators. The effect of grapevine cultivar on the quality of wine and brandy distillates was assessed. It was demonstrated that samples obtained from introduced grapevine cultivars were characterized by high values of the medium esters and higher alcohols ratio indicating their high quality. A high proportion of higher alcohols and a relatively low proportion of medium esters is a notable feature of the composition of brandy base wines and distillates made of selection cultivars. Processing of grapes when sugar content is at least 160 g/dm helps to improve the criterion.

В статье представлены результаты исследования физико-химических и биохимических показателей винограда, компонентов ароматобразующего комплекса виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов, выработанных из сорта винограда Первенец Магарача селекции Института «Магарач», произрастающего в Республике Крым, для его технологической оценки. Показано, что сорт обладает достаточно высоким потенциалом и удовлетворяет всем требованиям для производства качественной продукции. Среди характерных свойств винограда важное технологическое значение имеют низкие показатели способности к отдаче фенольных веществ, массовой концентрации фенольных веществ в сусле и склонности их к окислению. Установлена взаимосвязь между биохимическими показателями винограда и основными группами летучих примесей виноматериала и дистиллята. Выявлены особенности состава основных летучих компонентов коньячных виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов, характеризующихся повышенной долей высших спиртов и пониженным содержанием средних эфиров. Проведенные исследования являются этапом научно обоснованного формирования сырьевой базы коньячного производства Российской Федерации.The article summarizes study findings on physico-chemical and biochemical parameters of grapes, aroma-building complex components of base wines and young brandy distillates produced from ‘Pervenets Magaracha’ grapes of the Institute Magarach breeding grown in the Republic of Crimea. The study was conducted to assess suitability of the cultivar for brandy production. It has been demonstrated that the cultivar possesses sufficiently high potential and meets all the requirements for the production of quality products. Among grape characteristics, low rates of phenolic substances release, mass concentration of phenolic substances in the must and low susceptibility to oxidation are the ones essential for production. The relationship was established between the biochemical parameters of grapes and the principal groups of volatile impurities of the wine material and distillate. Composition peculiarities of the main volatile components of brandy wine materials and young brandy distillates characterized by higher fraction of higher alcohols and low content of medium esters were determined. The conducted studies are a step in the evidence-based formation of brandy production data base in the Russian Federation.

Сложные эфиры являются важной составляющей в сложении букета коньяков, в количественном отношении уступая только высшим спиртам. Уровень их содержания в коньячных виноматериалах и дистиллятах зависит от многих факторов (сорта винограда, агроэкологических условий его произрастания, технологии получения виноматериалов и дистиллятов и др.). В связи с этим исследования, направленные на регулирование комплекса ароматических веществ коньячных виноматериалов и дистиллятов с целью повышения их качества являются актуальными. Представленные в статье результаты исследований позволили оценить влияние некоторых физико-химических и технологических факторов на ароматобразующий состав коньячных виноматериалов и дистиллятов. Установлено, что с повышением степени зрелости винограда в коньячных виноматериалах образуется больше средних эфиров. Наиболее существенный их прирост в виноматериалах установлен при массовой концентрации сахаров в винограде 162-175 г/дм3. Выявлено, что технологические обработки сусла оказывают положительное влияние на состав ароматобразующих веществ виноматериалов. Эффективность обработок возрастает при содержании фенольных веществ в сусле более 400 мг/дм3. Изучено влияние 12 рас дрожжей из КМВ ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» и установлена целесообразность использования рас дрожжей вида Saccharomyces oviformis, обладающих повышенной способностью к синтезу эфиров. Показано, что брожение сусла без доступа кислорода воздуха способствует повышению содержания в виноматериалах и коньячных дистиллятах суммы летучих компонентов, в т.ч. средних эфиров. Результаты исследований могут быть использованы для оптимизации технологических режимов и параметров производства коньячных виноматериалов и дистиллятов с целью повышения их качества. Esters are the essential components in the composition of brandy bouquet, in terms of quantity giving place only to higher alcohols. Their level of content in brandy base wines and distillates depends on many factors (grape variety, agroecological conditions of growing, production technology of base wines and distillates, etc.). In this regard, the studies aimed at regulating the complex of aromatic substances of brandy base wines and distillates in order to improve their quality are relevant now. The research results presented in the article made it possible to assess the effect of some physicochemical and technological factors on the aroma-producing composition of brandy base wines and distillates. It was found that increasing of the degree of grape maturity raises the formation of medium-chain esters in brandy base wines. The most significant increase of esters in base wines was established at mass concentration of sugars in grapes - 162-175 g/dm3. It was revealed that technological processing of the must positively effects the composition of aroma-producing substances of base wines. The effectiveness of the processing increases when the content of phenolic substances in the must is more than 400 mg/dm3. The influence of 12 yeast races from the Collection of Microorganisms of Winemaking of the FSBSI Institute Magarach was studied, the expediency of using yeast races of the Saccharomyces oviformis species, possessing an increased ability to synthesize esters, was established. It was shown that must fermentation without the access of air oxygen contributes to an increase in the content of the sum of volatile components, including medium-chain esters, in base wines and brandy distillates. The research results can be used to optimize the technological modes and parameters of production of brandy base wines and distillates in order to improve their quality.

Альтернативой дефицитным интродуцированным сортам винограда могут явиться аборигенные сорта вида Vitis vinifera L., а также современные сложные межвидовые сорта винограда с групповой устойчивостью к неблагоприятным биотическим и абиотическим факторам, которые позволят создать устойчивую сырьевую базу для коньячного производства. Аромат-образующий комплекс сортов винограда для коньячного производства определяется разнообразными классами химических соединений, которые играют важную роль в формировании качества коньяка. В статье представлены результаты исследования сортовых особенностей винограда и их влияние на формирование комплекса ароматобразующих веществ виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов. Оценка сортов по ряду биохимических, физико-химических и технологических показателей позволила выявить отличительные признаки исследуемых групп винограда различного происхождения. Установлены диапазоны варьирования показателей в зависимости от степени зрелости винограда, климатических условий года и зоны произрастания винограда. Характерными свойствами интродуцированных европейских сортов явились высокая оксидазная активность и способность фенольных веществ сусла к окислению; сортов межвидовой селекции - низкая способность винограда к отдаче фенольных веществ и их содержание в сусле при повышенной оксидазной активности. Отличительными признаками аборигенного сорта Шабаш явились низкая массовая концентрация титруемых кислот и оксидазная активность, но высокая способность винограда к отдаче фенольных веществ и их содержание в сусле. Установлено, что доля высших спиртов в составе летучих примесей виноматериалов и дистиллятов возрастала в следующем ряду: европейские сорта→аборигенный сорт→межвидовые сорта, а доля средних эфиров в этой последовательности, напротив, снижалась. Результаты исследований могут быть использованы для регулирования комплекса ароматобразующих веществ коньячных виноматериалов и дистиллятов уже на начальных этапах переработки винограда, с целью повышения их качества. An alternative to the scarce introduced grape varieties can be native varieties of the species Vitis vinifera L., as well as modern complex interspecific grape varieties with group resistance to unfavorable biotic and abiotic factors, which will create a stable base of raw materials for brandy production. The aroma-producing complex of grape varieties for brandy production is determined by various classes of chemical compounds playing an important role in the quality of finished product. The article presents the results of study of varietal characteristics and their influence on formation of a complex of aromatic substances of base wines and young brandy distillates. Evaluation of varieties for a number of biochemical, physicochemical and technological parameters made it possible to identify distinctive features of the studied groups of grapes of various origin. Ranges of parameter variation are established depending on the degree of grape maturity, climatic conditions of the year and zone of growing. Characteristic properties of the introduced European varieties are high oxidase activity and the ability of phenolic substances of the must to oxidize; of the interspecific selection varieties - the low ability of grapes to yield phenolic substances and their content in the must with increased oxidase activity. Distinctive features of the native variety ‘Shabash’ were a low mass concentration of titratable acids and oxidase activity, but also a high ability of grapes to release phenolic substances and their content in the must. It was found that the proportion of higher alcohols in the composition of volatile impurities of base wines and distillates increased in the series: European varieties → native variety → interspecific varieties, while the proportion of medium-chain esters in this sequence, on the contrary, decreased. The obtained research results can be used to regulate the complex of aroma-producing substances of brandy base wines and distillates, starting from the initial stages of processing, in order to improve their quality.

Качество коньяков формируется на протяжении всего периода их производства и в значительной степени зависит от условий выдержки коньячных дистиллятов. Основными процессами, которые протекают при созревании коньячных дистиллятов, являются экстракционные и окислительно-восстановительные с участием танинов дубовой клепки и компонентов дистиллятов, продукты превращения которых участвуют в формировании букета и вкуса коньяка. Проблемой качества коньяков с выдержкой 3-5 лет является доминирование сивушных тонов в букете, что связано с недостаточной степенью трансформации высших спиртов изоамиловой группы. В связи с этим являются актуальными исследования, посвященные изучению окислительно-восстановительных процессов в коньячных дистиллятах при их выдержке. В настоящей публикации представлены результаты исследований процессов созревания коньячных дистиллятов, выдержанных в контакте с дубовой клепкой в моделируемых условиях. Выявлены закономерности влияния регулируемых параметров (удельная поверхность дубовой клепки, температура) на содержание летучих примесей, в том числе высших спиртов, и органолептическую оценку коньячных дистиллятов. Показано, что на начальном этапе выдержки процессы экстракции превалируют над окислительно-восстановительными, что приводит к накоплению в коньячных дистиллятах фенольных веществ, представленных, в основном, мономерными формами. Их увеличение сопровождалось усилением интенсивности окислительных процессов, характеризуемых возрастанием ОВ-потенциала, доли полимерных форм фенольных веществ, оптических характеристик (интенсивности окраски и показателя желтизны) и обогащением коньячных дистиллятов альдегидами и летучими кислотами. Показано, что органолептическая оценка коньячных дистиллятов возрастает с увеличением срока выдержки, но существенно зависит от регулируемых параметров. Сокращению сроков созревания коньячных дистиллятов способствовало увеличение удельной площади поверхности дубовой клепки, что обусловило возрастание массовой концентрации фенольных соединений, в основном за счет мономерных форм, и интенсивности окислительно-восстановительных процессов. Увеличение массовой концентрации высших спиртов в коньячных дистиллятах приводило к возрастанию интенсивности окислительно-восстановительных процессов без количестThe quality of brandy is formed throughout the entire period of its production and largely depends on the brandy distillate aging conditions. Extraction and redox processes involving oak stave tannins and distillate components are the primary processes occurring during brandy distillate maturation. Their derivatives are involved in the cognac bouquet and taste formation. The problem affecting the quality of brandies aged for 3-5 years is the predominance of fusel tones in the flavour due to insufficient transformation of higher isoamyl alcohols. Thus, studies examining redox processes occurring in brandy distillates during their aging are of pressing concern at this time. This publication synthesizes study results on brandy distillate maturation processes aged in contact with an oak stave in simulated conditions. Some patterns have been revealed of the effect of controlled parameters (specific surface area of the oak stave, temperature) on the volatile impurities content, including higher alcohols, and organoleptic assessment of brandy distillates. It has been demonstrated that at the initial stage of the aging, extraction prevails over redox processes, which leads to phenolic substances accumulation in brandy distillates represented mainly by monomeric forms. Increase in their content was accompanied by intensification of the oxidative processes characterized by rising of the OM potential, the proportion of polymeric forms of phenolic substances, optical characteristics (colour intensity and yellowness index) and enrichment of brandy distillates with aldehydes and volatile acids. It is shown that organoleptic evaluation of brandy distillates goes up with an increase in the aging time, but significantly depends on the controlled parameters. Increasing specific surface area of the oak stave shortened the brandy distillate maturation period, thus increasing mass concentration of phenolic compounds, mostly made up of monomeric forms, and the intensity of the redox processes. An increase in the mass concentration of higher alcohols intensified the redox processes in brandy distillates without changing the quantity of higher alcohols. This, however, increased the aging time for brandy distillates.

Проведен анализ перспективных направлений контроля качества бренди и коньячных дистиллятов. Рассмотрены предъявляемые к спиртным напиткам требования действующих на территории ЕС и ЕАЭС нормативных документов. Показано, что эффективность контроля качества бренди может быть достигнута использованием комбинированной схемы исследования продукции, включающей оценку нормируемых дополнительных показателей, характеризующих свойства дистиллятов и вырабатываемых из них бренди. Рассмотрены основные современные методы исследования состава и свойств коньячных дистиллятов и бренди. Отмечены как источники информации о качестве коньячных дистиллятов и бренди профили высших спиртов, органических кислот, летучих эфиров, фурановых и фенольных компонентов. Представлены данные по расчетным критериям контроля качества бренди и коньячных дистиллятов. The analysis of perspective directions of quality control of brandy and cognac distillates is carried out. The requirements of regulatory documents in force on the territory of the EU and the EAEU for alcoholic beverages are considered. It is shown that the effectiveness of quality control of brandy can be achieved by using a combined scheme of product research, including the assessment of normalized additional indicators characterizing the properties of distillates and brandy produced from them. The main modern methods for studying the composition and properties of brandy distillates and brandy are considered. It is shown that one of the most valuable sources of information on the quality of brandy distillates and brandy are the profiles of higher alcohols, organic acids, volatile esters, furan and phenolic components. Data on modern approaches to the selection of additional criteria for quality control of brandy and brandy distillates are given. Data on calculated brandy quality control criteria are presented.