Academic literature on the topic 'Концентрація цукру'

Вступ. Вплив ожиріння на плідність чоловіків є предметом багатьох досліджень, а молекулярні механізми, що лежать в основі цього взаємозв’язку, активно вивчає наукова спільнота. Лептин є пептидним гормоном, який в основному синтезується у жировій тканині та підтримує енергетичний гомеостаз організму. Крім того, він активно залучений у регуляцію репродуктивної функції через модуляцію гіпоталамо-гіпофізарно-гонадної осі. Ймовірно, лептин можна розглядати як біомаркер, що поєднує метаболічний статус із репродуктивною системою організму. Мета дослідження – оцінити вплив висококалорійних дієт на показники фертильності щурів-самців і рівень лептину в плазмі крові. Методи дослідження. Дослідження було проведено на 30 білих нелінійних щурах-самцях масою 250–300 г, яких поділили на 3 групи по 10 тварин у кожній: щури контрольної групи (КГ) споживали стандартний корм; тварини дослідних груп отримували високожирову дієту (ВЖД) і дієту з високим вмістом жиру та цукру (ВЖЦД) відповідно. Утримували лабораторних тварин на зазначених раціонах протягом 7 тижнів. Після евтаназії щурів проводили їх морфометричні заміри, на основі яких обчислювали індекс Лі, тестикулярний коефіцієнт та коефіцієнт вісцерального жиру. Кров для дослідження забирали з хвостових судин тварин у еппендорфи з гепарином. Отриманий матеріал 5 хв центрифугували при 800 g, після чого відбирали плазму для подальших досліджень. Суспензію сперматозоїдів готували з каудальної частини епідидимісів яєчок. Розраховували загальну кількість статевих клітин та їх рухливість. Життєздатність сперматозоїдів досліджували шляхом їх фарбування флуоресцентним барвником пропідій йодидом. Концентрацію лептину в плазмі крові визначали методом імуноферментного аналізу. Результати й обговорення. Утримування щурів на ВЖД і ВЖЦД протягом 7 тижнів суттєво не позначилося на прирості маси тіла. Індекс Лі незначно відрізнявся між дослідними групами (p=0,59). Однак коефіцієнт вісцерального жиру в групі ВЖЦД був на 40 % вищим порівняно з КГ (p=0,04). Не було виявлено істотної різниці між дослідними групами щодо кількості сперматозоїдів (p=0,72), рухливості (p=0,63) та життєздатності (p=0,87). Дієта з високим вмістом жиру і цукру спричиняла зростання концентрації лептину в плазмі крові щурів на 14 % від вихідних даних (p=0,01). Висновок. Короткострокове перебування на раціоні з високим вмістом жиру і цукру викликає метаболічні зміни, на що вказує значне зростання відносної частки жирової тканини та рівня лептину в плазмі крові.

Кондитерські вироби користуються широким попитом у дорослого населення та дітей. Однак, наявність високого вмісту цукру в рецептурі кондитерських виробів не дозволяє людям хворим на діабет та ожиріння вживати їх в їжу. Особам з такими захворюваннями потрібно дотримуватись дієти, яка передбачає обмежене споживання цукру в раціоні харчування. На жаль, кондитерські вироби дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення виготовляються в недостатній кількості і їх частка в загальному об'ємі виробництва не перевищує 1-2 % В даний час в світі велика увага приділяється створенню кондитерських виробів лікувального та дієтичного спрямування. Лікувальний і профілактичний ефект від вживання дієтичних кондитерських виробів забезпечується або введенням в рецептуру необхідних додаткових компонентів, або вилученням небажаних, або зміною технології їх виготовлення. Однією з ключових умов сучасного виробництва дієтичних кондитерських виробів є пошук і використання нових компо- нентів рецептурного складу. Дієтичні продукти харчування – це ті продукти, які є корисними та не навантажують травну систему, печінку і нирки й не містять шкідливих речовин і компонентів. У статті розглянуто сучасні напрями розширення асортименту кондитерських виробів з дієтичними властивостями. З метою урізноманітнення продукції кондитерського виробництва дієтичного призначення було запропоновано введення в рецептуру бісквітів природних цукрозамінників : екстракт стевії, тростинний цукор. Дані цукрозамінники мають низький глікемічний індекс у порівнянні з традиційним буряковим цукром. На основі експериментальних досліджень розроблено рецептури бісквітів з додаванням тростинного цукру та екстракту стевії, які дають змогу одержати дієтичні бісквіти відповідної якості. Проведено органолептичну оцінку яко- сті бісквітів з різним вмістом цукрозамінників, побудовано профілограми на основі бальної оцінки. Зроблено висновок стосовно впливу цукрозамінників на кінетику піноутворення і стійкість піни. Обрано оптимальну концентрацію тростинного цукру та екстракту стевії в рецептурі бісквітних напівфабрикатів.

Досліджено функціонально-технологічні властивості модельних розчинів геланової камеді із наповнювачем (насіння чіа). Експериментально пі-дтверджено використання геланової камеді, яка здатна утримувати баланс на-сіння чіа у зваженому стані. Досліджено вплив технологічних чинників (вплив рН, вміст цукру білого, механічний вплив) на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості модельних розчинів на основі геланової камеді, що обу-мовлює можливість регулювання реологічних характеристик напоїв чи соусів. Згідно з реологічних досліджень багатокомпонентних модельних розчинів, визначено раціональні діапазони концентрації геланової камеді для напоїв – 0,5%, для соусів – 0,75%. Досліджено, що під час механолізу, наповнювач (насіння чіа) в модельних розчинах, частково осідає, але в подальшому поступово розподіляється за об’ємом.

Актуальність теми дослідження. Одним із діючих шляхів підвищення рівня здоров’я населення є створення продуктів харчування з додаванням рослинної сировини, що є невичерпним джерелом натуральних біологічно активних речовин, які збагачують організм людини вітамінами, мінеральними речовинами, антиоксидантами, органічними кислотами. Постановка проблеми. Перспективним напрямом розширення асортименту продуктів із підвищеною харчовою цінністю є використання як сировини кореня кульбаби лікарської (Taraxacum oficinale Wigg). Біологічно активними речовинами кульбаби лікарської є інулін та флавоноїди. Інулін знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань, зміцнює імунну систему організму, має імуномодулюючу та гепатопротекторну дію, дозволяє знизити рівень цукру в діабетиків. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показано, що рослинні екстракти є найбільш перспективною сировиною для створення продуктів, збалансованих за вмістом біологічно активних речовин, оскільки рослинні екстракти поєднують натуральність, функціональність та містять ессенціальні речовини в концентрованій кількості. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Обмежена інформація щодо використання порошків та екстракту з кореня кульбаби лікарської у складі харчоконцентратів як замінників кави. Постановка завдання. Визначення оптимальних режимів отримання екстрактів із коріння кульбаби лікарської в сухій формі та обґрунтування доцільності використання їх як замінників кави у виробництві харчоконцентратів. Виклад основного матеріалу. З’ясовано, що за вмістом виходу сухих речовин (41,5-43,4 %) при отриманні екстракту з порошку коріння кульбаби доцільним є використання у якості екстрагенту питної води (гідромодуль 1/12) як найбільш дешевого розчинника. Визначено, що, в залежності від умов виробництва, екстракцію можна проводити в інтервалі температур 60-90 °С впродовж 2-4 годин. Досліджено: вміст важких металів у сировині та вміст макро- і мікроелементів в екстракті з коріння кульбаби атомно-абсорбційним методом; компонентний склад летких речовин екстракту – методом хромато-мас-спектрометрії; вміст інуліну – за методом Бертрана. Висновки відповідно до статті. Літературні дані та отримані результати досліджень зумовлюють доцільність використання порошку та сухого екстракту з коріння кульбаби у виробництві харчоконцентратів, оскільки ця рослинна сировина збагачує продукти харчування вітамінами, мінералами, інуліном та флавоноїдами і є безпечною для споживання з точки зору токсичності. Агрегатний стан екстракту, тривалий термін зберігання, приємний аромат і смак, розчинність як у холодній, так і гарячій воді, простий метод отримання – доводять перспективність використання цієї сировини для виробництва сумішей розчинних кавових напоїв, у складі морозива та кондитерських виробів, а також як замінника кави для людей, хворих на цукровий діабет.

Мета статті полягає у висвітленні результатів дослідження параметрів процесу ферментування березового соку для отримання на його основі нових видів натуральних купажованих соків. Наведено загальну характеристику та доцільність вживання натуральних соків. Зазначено, що соки містять у незмінному вигляді та в оптимальній кількості корисні для організму речовини (вітаміни, легкозасвоювані органічні мінерали, мікроелементи, ензими, природні цукри, лужні метали, натуральні лікарські речовини, рослинні гормони, антибіотики тощо). Зокрема, березовий сік завдяки багатому складу макро- і мікроелементів є ефективним засобом від багатьох хвороб та корисним вітамінним напоєм для зміцнення імунітету й нервової системи, що особливо актуально під час пандемії COVID-19. Висвітлено результати експериментального визначення титрованої кислотності ферментованого березового соку. Розрахунки титрованої кислотності проведено за рівнянням кінетики з урахуванням визначених за експериментальними даними кінетичних коефіцієнтів. Результати показали гарну наближеність до експериментальних значень. Величина порівняної похибки дорівнює 0,24–9,45%, що цілком прийнятно для математичного опису біохімічних процесів. Визначено лінійний прямо пропорційний характер залежності титрованої кислотності ферментованого березового соку від початкової концентрації цукрів: швидкість накопичування молочної кислоти під час ферментування дуже низька на початку процесу, більша – в середній стадії та досягає найбільших значень наприкінці ферментування. Враховуючи описаний характер закономірностей кінетики накопичування молочної кислоти, рекомендована раціональна тривалість процесу ферментування впродовж 4 діб, що дозволяє досягти досить високого ступеня накопичення молочної кислоти. Подальше ж збільшення тривалості призводить до значного уповільнення процесу ферментації. Відзначено, що навіть після термічної обробки та зберігання розроблені види соків мають значну мікробоцидну активність, знижуючи кількість мікроорганізмів досліджуваних штамів у понад 30 разів.

Для інтенсифікації процесу вакуум-випарювання запропоновано забезпечити рівномірність енергопідведення і виключити проміжний теплоносій за рахунок використання мікрохвильових технологій. При мікрохвильовому підведенні енергія надходить безпосередньо до молекул води в продукті, осередки пароутворення виникають у всьому об’ємі і виконують функцію гріючої поверхні. В результаті експериментального моделювання процесу мікрохвильового вакуум-випарювання розчинів цукру одержано коефіцієнти критеріального рівняння процесу.Наведено методику розрахунку процесу вакуум-випарювання в умовах дії мікрохвильового поля. В основі методики розрахунку критеріальне рівняння процесу випарювання в умовах вакууму та мікрохвильового енергопідведення, змінними якого є число енергетичної дії, безрозмірний параметр площі дзеркала продукту та безрозмірний тиск. Алгоритм включає розрахунки теплофізичних властивостей продукту, геометричних характеристик ємності, швидкості видалення вологи, поточну концентрацію сухих речовин у розчині, необхідну тривалість процесу, витрати енергії та економічні характеристики. Цикли розрахунку повторюються поки концентрація розчину в апараті сягне заданого для кінцевого продукту значення. Наведено результати перевірки запропонованої методики для розчинів цукру, кави, стевії. Встановлено, що відносна похибка для визначеної за алгоритмом швидкості видалення вологи відносно експерименту для розчинів цукру, стевії та кави складає 0,2…12 %.На основі розробленого мікрохвильового вакуум-випарного апарату запропоновано технологію одержання рідкого концентрату стевії – природного цукрозамінника. Екстракт стевії, який направляється на концентрування, одержується у мікрохвильовому екстракторі,а концентрація сухих речовин у кінцевому продукті - близько 12 %. For vacuum-vaporization process intensification it is offered to provide energy supply uniformity and exclude intermediate heat medium by using of microwave technologies. While microwave supply energy comes directly to water molecules in product, vaporization centers appear in whole volume and perform function of heating surface.As a result of experimental modeling of sugar solutions microwave vacuum vaporization the constants of criterion equation are received.The method of calculation of vacuum vaporization under microwave action is given. The base of the calculation method is criterion equation of vaporization under vacuum and microwave energy supply conditions, which variables are energy action criterion, dimensionless parameter of product mirror area and dimensionless pressure. The algorithm includes calculations of product thermophysical properties, vessel geometrical characteristics, water removing velocity, current dry matter concentration, necessary process duration, energy consumption and economical characteristics. Calculation cycles repeat until solution concentration in apparatus reaches the value prescribed for the final product. The results of verification of proposed method for sugar solutions, coffe and stevia extracts are given. It is defined, that relative error for calculated water removing velocity relatively to experiment for sugar, coffee and stevia solutions is 0,2…12 %.On the base of elaborated microwave vacuum evaporation apparatus a technology of production liquid stevia concentrate, a natural sugar substitute, is offered. Stevia extract that is being concentrated is received in microwave extractor. Dry matter concentration in final product is about 12 %.