Dissertations / Theses on the topic 'Кислоти жирні'

У роботі проведено аналіз літературних джерел, а саме розглянуто основні способи виробництва синтетичних жирних кислот. Обгрунтовано вибір технологічної схеми виробництва, наведено теоретичні основи процесу ректифікації, виконані технологічні розрахунки виробництва і проектованого апарату, проведені конструктивні і розрахунки на міцність, що підтверджують працездатність і надійність колони. Розроблено схему автоматизації технологічного процесу з використанням сучасних контрольно-вимірювальних приладів і засобів автоматизації. У розділі "Охорона праці та безпека у надзвичайних ситуаціях" дано аналіз потенційних небезпек і шкідливостей, що виникають при експлуатації установки, запропоновані заходи по їх усуненню. Виконано розрахунок блискавкозахисту об’єкта.

Показано, что сера нужна клеткам организма для их нормального роста и развития, для осуществления необходимых процессов жизнедеятельности. Она является составляющей частью жидкостей тела, входят в состав крови и скелета. Также сера необходима для нормальной деятельности нервной системы организма и мышечной системы.

Дипломний проект складається з 124 аркушів пояснювальної записки, з використанням 88 літературних джерел та 3 аркушів креслень А1. Пояснювальна записка складається з вступу, п’яти розділів, що містять 23 рисунки, 2 таблиць, висновки і список літературних посилань. В роботі обрано та обґрунтовано технологію одержання ліпідів мукорових грибів. В проекті наведено обґрунтування вибору технології безперервного глибинного культивування мукорових грибів виду Cunninghamella japonica. Наведено характеристику продуценту та проаналізовано його фракційний склад. Розраховано матеріальний баланс процесу, наведено та описано технологічну та апаратурну схеми виробництва ліпідів, наведено поетапний опис технології отримання ліпідів мукорових грибів та параметри контролю етапів процесу, охорона праці та довкілля. Обрано ферментер об’ємом 50 м^3.
The diploma project consists of 124 pages of explanatory note, using 88 references and 3 sheets of drawings A1. The explanatory note consists of an introduction, five chapters containing 23 figures, 2 tables, conclusions and a list of references. The technology of obtaining lipids of flour fungi is selected and substantiated in the work. The project substantiates the choice of technology for continuous deep cultivation of flour mushrooms of the species Cunninghamella japonica. The characteristics of the producer are given and its fractional composition is analyzed. The material balance of the process is calculated, the technological and equipment schemes of lipid production are given and described, the step-by-step description of the technology of obtaining lipids of flour mushrooms and parameters of control of stages of the process, labor protection and environment are given. A 50 m^3 fermenter was selected.

В роботі показано, що високий вміст жиру в раціоні (15 %) викликає розвиток гепатостеатозу, ступень якого залежить від вмісту у складі жирів пальмітинової кислоти. Жири з високим вмістом пальмітинової кислоти (пальмова олія і вершкове масло) викликають також дисбіоз в тканинах кишечника і печінки. Високожировий раціон на фоні кишкового дисбіозу викликає розвиток неалкогольного стеатогепатиту. Останній розвивається також за умов системної ендотоксинемії, метаболічного синдрому, імунодефіциту. Застосування антидисбіотичних засобів (кверцетин, інулін, лізоцим, квертгіал) здійснювало лікувально-профілактичний ефект за умов експериментального стеатогепатиту. Розроблено рецептуру засобу квертулін. Показано, що високожировий раціон знижує вміст ω-3 поліненасичених жирних кислот (ліноленової, ейкозапентаєнової і докозагексаєнової) в ліпідах печінки і сироватки крові. Запропоновано використовувати високоолеїнову соняшникову олію «Оливка». Показана її лікувально-профілактична дія за умов високожирового раціону і здатність не знижувати рівень ω-3 жирних кислот. Розроблена дієтична жирова добавка «Ліпосан (вітамін F)», яка містить 5 есенціальних жирних кислот з оптимальним співвідношенням ω-6/ω-3. Показана можливість за допомогою цього препарату нормалізувати стан печінки і жирового обміну. На розроблені засоби отримано дозвіл МОЗУ на застосування.
Диссертационная работа посвящена теоретическому обобщению и решению актуальной научно-практической проблемы, касающейся роли жирнокислотного состава пищевых жиров и дисбиоза в патогенезе неалкогольной жировой болезни печени и неалкогольного стеатогепатита, что позволило патогенетически обосновать и разработать принципы алиментарно-антидисбиотической профилактики патологического процесса. В работе было проведено 16 экспериментальных серий исследований с использованием 391 лабораторной крысы линии Вистар стадного разведения. У животных моделировали гепатит, стеатогепатит, дисбиоз, эндотоксинемию, иммунодефицит разного происхождения, метаболический синдром. Высокожировые рационы для крыс создавали путем добавления к стандартному комбикорму 15 % различных пищевых масел: подсолнечного, оливкового, пальмового или сливочного. На безжировом полусинтетическом рационе у животных исследовали действие кокосового масла (5 %), высокоолеинового подсолнечного масла «Оливка» (5 %) и диетической добавки «Липосан» (витамин F) (2,5 %). Жирнокислотный состав липидов печени, сыворотки крови и жировой ткани определяли хроматографическим методом с использованием газового хроматографа и масс-спектрометра GCMS-CIP5050А (Shimadzu, Япония). Содержание триглицеридов и общего холестерина определяли ферментативными методами. О наличии воспаления в печени судили по уровню биохимических маркеров воспаления в ткани печени (содержание малонового диальдегида и активность эластазы) и уровню печеночных маркеров в сыворотке крови (билирубин, активность аланинтрансаминазы и щелочной фосфатазы). Степень дисбиоза определяли ферментативным методом по соотношению относительных активностей уреазы и лизоцима. Установлено, что высокожировой рацион вызывает у крыс развитие гепатостеатоза, а в сочетании с кишечным дисбиозом – неалкогольный стеатогепатит. Показано, что степень патогенного действия высокожирового рациона зависит от уровня пальмитиновой кислоты, наибольшее содержание которой установлено в пальмовом и сливочном маслах. На моделях системной эндотоксинемии, метаболического синдрома, иммунодефицита различного происхождения (введение цитостатиков, преднизолона или спленэктомия) по биохимическим маркерам в сыворотке крови и печени у крыс показано развитие неалкогольного стеатогепатита и гиперлипедемии. Установлено, что ведущим патогенетическим механизмом развития неалкогольного стеатогепатита во всех случаях является дисбиоз, проявляющийся системной эндотоксинемией. Показано лечебно-профилактическое действие антидисбиотических средств (кверцетин, инулин, лизоцим, квертгиал) на фоне моделирования у крыс неалкогольного стеатогепатита независимо от его происхождения. Установлена высокая лечебно-профилактическая эффективность минеральных вод «Поляна Квасова» и «Вознесенская» при одновременном использовании их с про- и пребиотиками. Предложен более эффективный комплексный антидисбиотический препарат «Квертулин», содержащий натуральные соединения: биофлавоноид кверцетин, пребиотик инулин и цитрат кальция. «Квертулин» на фоне экспериментальной патологии эффективно снижал степень дисбиоза и оказывал выраженное гепатопротекторное действие. Показано, что высокожировой рацион, особенно с высоким содержанием пальмитиновой кислоты, снижает содержание полиненасыщенных жирных кислот ω-3 ряда в липидах печени и сыворотки крови. В то же время установлено, что высокоолеиновое подсолнечное масло «Оливка», содержащее 85 % олеиновой кислоты, в условиях потребления крысами высокожирового рациона не снижает уровень ω-3 полиненасыщенных жирных кислот и оказывает умеренное гепатопротекторное действие. Предложена диетическая жировая добавка «Липосан (витамин F)», содержащая все эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая) в оптимальном соотношении ω-6/ω-3 полиненасыщенных жирных кислот. Установлено положительное действие Липосана на жировой обмен и состояние печени, а также на уровень ω-3 полиненасыщенных жирных кислот. На разработанные препараты «Оливка», «Квертулин», «Липосан (витамин F)» получено разрешение Минздрава Украины на применение в практическом здравоохранении.
It is shown that a high fat content in the diet (15%) triggers development of hepatosteatosis, the degree of which depends on the content of palmitic acid. Fats with a high composition of palmitic acid (palm oil and butter) also cause dysbiosis in the tissues of the intestine and liver. High fat diet on the background of intestinal dysbiosis causes the development of nonalcoholic steatohepatitis. The latter also develops under conditions of endotoxinemy, metabolic syndrome, an immunodeficiency. Application of antidysbiotyc agents (quercetin, inulin, lysozyme, kverthial) fulfil the therapeutic effect under the experimental steatohepatitis. Compounding means kvertulin is developed. It is shown that high lipid diet reduces the content of ω-3 polyunsaturated fatty acids (linolenic, eicosapentaenoic and docosahexaenoic) lipids in liver and serum. It is recommended to use a high oleic sunflower oil "Olive". Shown its therapeutic and preventive action in conditions of high lipid diet and the ability not to reduce the level of ω-3 fatty acids. Developed dietary fat supplement "Liposan (Vitamin F)», which contains five essential fatty acids with optimal ω-6 / ω-3. The possibility of using this drug normalize the state of the liver and fat metabolism. Permission on use was received on developed means by MOH.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06. – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут" Міністерства освіти і науки України, м. Харків, 2016 р. Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню перспективної технології безвідходної нейтралізації жирів. Експериментально підтверджено, що жирні кислоти олії можуть бути нейтралізовані водно-етанольними розчинами карбонатів лужних металів до нормативних значень кислотного числа (< 0,2 мг КОН/г). Експериментальним шляхом та з використанням апроксимаційних поліномів визначено раціональні технологічні параметри нейтралізації жирних кислот соняшникової олії водно-спиртовими розчинами карбонатів лужних металів. Розраховано ефективні константи швидкості реакції та енергії активації за кожною стадією взаємодії жирних кислот з водно-етанольними розчинами карбонатів лужних металів. Науково обґрунтовано технологію одержання жирних кислот із соапстоку з використанням діоксиду вуглецю. За результатами експериментальних досліджень доведено, що розщепляння натрієвих або калієвих солей жирних кислот дією діоксиду вуглецю за визначеними раціональними умовами чиниться на глибину понад 90 %. Запропоновано технологію безвідходної нейтралізації жирів водно-етанольними розчинами карбонату натрію або калію з одержанням із соапстоку товарного продукту – жирних кислот, які відповідають вимогам нормативної документації. Доведено, що водно-етанольні розчини карбонатів лужних металів можуть бути використані як ефективні та економічно доцільні нейтралізуючі агенти в технології лужної нейтралізації жирів.
The thesis for the candidate of technical sciences degree in specialty 05.18.06. – Technology of fats, essential oils and perfume-cosmetic products. – National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute" Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkiv, 2016. The thesis is dedicated to the scientific substantiation of the perspective non-waste fat neutralization technology. It was confirmed experimentally that oil fatty acids can be neutralized with water-ethanol solutions of alkali metal carbonate to the norms in the acid number (< 0.2 mg KOH/g). Rational technological parameters of sunflower oil fatty acids neutralization with water-alcohol solutions of alkali metal carbonates were defined experimentally and using polynomial approximation. Effective reaction rate constant and the activation energy for each stage of interaction between fatty acids and water-ethanol solutions of alkali metal carbonates were calculated. Technology of fatty acids obtaining from soapstock using carbon dioxide was proved scientifically. The results of experimental studies proved that the sodium or potassium salts of fatty acids decomposition with carbon dioxide in certain rational conditions can exerted at a depth of over 90 %. The technology of non-waste fat neutralization with sodium carbonate or potassium water-ethanol solution with obtaining from soapstock the marketable fatty acids product which meet the requirements of regulatory documents were developed. Alkali metal carbonate water-ethanol solutions were proven to be used as cost-effective neutralizing agents in the technology of alkaline fats neutralization.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06. – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут" Міністерства освіти і науки України, м. Харків, 2016 р. Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню перспективної технології безвідходної нейтралізації жирів. Експериментально підтверджено, що жирні кислоти олії можуть бути нейтралізовані водно-етанольними розчинами карбонатів лужних металів до нормативних значень кислотного числа (< 0,2 мг КОН/г). Експериментальним шляхом та з використанням апроксимаційних поліномів визначено раціональні технологічні параметри нейтралізації жирних кислот соняшникової олії водно-спиртовими розчинами карбонатів лужних металів. Розраховано ефективні константи швидкості реакції та енергії активації за кожною стадією взаємодії жирних кислот з водно-етанольними розчинами карбонатів лужних металів. Науково обґрунтовано технологію одержання жирних кислот із соапстоку з використанням діоксиду вуглецю. За результатами експериментальних досліджень доведено, що розщепляння натрієвих або калієвих солей жирних кислот дією діоксиду вуглецю за визначеними раціональними умовами чиниться на глибину понад 90 %. Запропоновано технологію безвідходної нейтралізації жирів водно-етанольними розчинами карбонату натрію або калію з одержанням із соапстоку товарного продукту – жирних кислот, які відповідають вимогам нормативної документації. Доведено, що водно-етанольні розчини карбонатів лужних металів можуть бути використані як ефективні та економічно доцільні нейтралізуючі агенти в технології лужної нейтралізації жирів.
The thesis for the candidate of technical sciences degree in specialty 05.18.06. – Technology of fats, essential oils and perfume-cosmetic products. – National Technical University "Kharkiv Polytechnic Institute" Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkiv, 2016. The thesis is dedicated to the scientific substantiation of the perspective non-waste fat neutralization technology. It was confirmed experimentally that oil fatty acids can be neutralized with water-ethanol solutions of alkali metal carbonate to the norms in the acid number (< 0.2 mg KOH/g). Rational technological parameters of sunflower oil fatty acids neutralization with water-alcohol solutions of alkali metal carbonates were defined experimentally and using polynomial approximation. Effective reaction rate constant and the activation energy for each stage of interaction between fatty acids and water-ethanol solutions of alkali metal carbonates were calculated. Technology of fatty acids obtaining from soapstock using carbon dioxide was proved scientifically. The results of experimental studies proved that the sodium or potassium salts of fatty acids decomposition with carbon dioxide in certain rational conditions can exerted at a depth of over 90 %. The technology of non-waste fat neutralization with sodium carbonate or potassium water-ethanol solution with obtaining from soapstock the marketable fatty acids product which meet the requirements of regulatory documents were developed. Alkali metal carbonate water-ethanol solutions were proven to be used as cost-effective neutralizing agents in the technology of alkaline fats neutralization.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.06 – технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів. – Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» Міністерства освіти і науки України, Харків, 2019 р. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології білково-жирових сумішей підвищеної харчової цінності спеціального призначення. Сформульовано робочу гіпотезу щодо використання в складі білково-жирової суміші насіння олійних культур соняшника, льону та кунжуту як джерел незамінних амінокислот, ессенціальних жирних кислот, вітамінів, мікроелементів, рослинних антиоксидантів. Науково обґрунтовано склад білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності спеціального призначення (насіння льону; насіння кунжуту; насіння соняшника; рафінована кукурудзяна олія). Визначено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та технологічні показники якості білково-жирової суміші. Розраховано залежність періоду індукції окиснення ліпідів білково-жирової суміші в закритій тарі від температури зберігання. Розроблено технологічне рішення щодо зниження активності інгібіторів протеолітичних ферментів білково-жирової суміші для максимально можливого збільшення її харчової цінності, яке полягає в її зволоженні та обробці надвисокочастотним випромінюванням. Запропоновано технологічну схему виробництва білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності на основі олійної сировини, розроблено та узгоджено проект технічних умов на білково-жирові суміші з олійного насіння. Науково обґрунтовано рецептури жировмісних кондитерських виробів – кремової цукеркової маси для виробництва цукерок типу «трюфель» і шоколадної пасти з додаванням білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності. Оцінено фізико-хімічні показники розроблених кондитерських виробів, вони відповідають нормам.
The dissertation for obtaining the scientific Degree of Candidate of Technical Sciences in the specialty 05.18.06 – technology of fats, essential oils and perfumery and cosmetic products. – National Technical University «Kharkov Polytechnic Institute», Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkiv, 2019. The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technology of protein-fat mixtures with increased nutritional value for nutrition of athletes. A working hypothesis on the use of sunflower, flax and sesame oilseeds as sources of essential amino acids, essential fatty acids, vitamins, microelements, and plant antioxidants in the composition of the protein-fat mixture has been formulated. The composition of protein-fat mixture of increased nutritional value of a special purpose (flax seeds; sesame seeds; sunflower seeds; refined corn oil) has been scientifically substantiated. Organoleptic, physico-chemical and technological quality control parameters of the protein-fat mixture were determined. The dependence of the induction period of lipid oxidation of the protein-fat mixture in a closed container on the storage temperature was calculated. A technological solution to reduce the proteolytic enzymes inhibitors activity of the protein-fat mixture for maximize its nutritional value, which consists in its wetting and processing by microwave radiation, has been developed. The technological scheme for the production of a protein-fat mixture of increased nutritional value based on oilseeds was proposed, a draft technical specification for protein-oil mixtures from oilseeds was developed and agreed upon. Recipes of fat-containing confectionery products – cream candy mass for the production of "truffle" cream candies and chocolate paste with the addition of protein-fat mixture of high nutritional value were scientifically based. Physical and chemical quality control parameters of the developed confectionery were evaluated, they corresponded to the norms.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук (доктора філософії) за спеціальністю 05.18.06 «Технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-косметичних продуктів» (18 – Виробництво та технології). – Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», Міністерства освіти і науки України, Харків, 2019. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології білково-жирових сумішей підвищеної харчової цінності. Актуальність теми дослідження пов’язана з тим, що дотепер практично немає вітчизняних спеціалізованих продуктів, зокрема для харчування спортсменів. Відомо, що найбільш важливими нутрієнтами для відновлення організму спортсмена є білки з певним співвідношенням амінокислот, поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) -3 групи, вітаміни та мінеральні речовини, які в недостатній кількості присутні в традиційних харчових продуктах. Тому часто спортсмени змушені вживати різноманітні біологічно активні добавки, що позиціонуються як спортивне харчування, нормативна база яких в Україні відсутня. Створення новітніх білково-жирових продуктів на науково обґрунтованій основі збагатить раціон харчування спортсменів, що, в свою чергу, позитивно вплине на повноцінне тренування та покращення спортивних результатів. Перспективною сировинною базою для означених продуктів, які є концентрованим джерелом поживних речовин, зокрема, незамінних нутрієнтів, є олійне насіння. Розробка науково обґрунтованої технології білково-жирових сумішей підвищеної харчової цінності для харчування спортсменів є актуальним науковим завданням, яке вирішується в дисертаційній роботі. Актуальність теми та вагомість результатів дисертаційної роботи підтверджується тим, що вона виконувалась згідно плану проведення науково-дослідних робіт Українського науково-дослідного інституту олій та жирів (м. Харків) у рамках держбюджетних науково-дослідних робіт НААН України: «Розробка білково-жирової основи для раціонального харчування спортсменів» (ДР № 0117U002374) та «Розробка способу інактивації інгібіторів протеїназ в білково-жировій основі для раціонального харчування» (ДР № 0116U000178), де здобувач був відповідальним виконавцем окремих етапів роботи. Практичне значення роботи для олійножирової промисловості полягає в обґрунтуванні раціонального співвідношення компонентів білково-жирової суміші (насіння льону, кунжуту, соняшника та кукурудзяної олії) для харчування спортсменів, яке є ефективним за вмістом незамінних амінокислот з розгалуженим ланцюгом (лейцином, ізолейцином, валіном) та триптофаном, максимально збагачене ПНЖК ω-3 групи та рослинними антиоксидантами; визначенні технологічних умов її обробки надвисокочастотним випромінюванням для збільшення харчової цінності; обґрунтуванні рецептур кремових цукерок типу «трюфель» і шоколадної пасти, збагачених білково-жировою сумішшю. Розроблено та узгоджено проект технічних умов: ТУ У 10.86.1 – 02071180.001:2018 «Білково-жирові суміші з олійного насіння». Проведено апробацію виробництва білково-жирової суміші з насіння льону, кунжуту, соняшника та рафінованої дезодорованої кукурудзяної олії, а також шоколадної пасти, збагаченої білково-жировою сумішшю, в промислових умовах ТОВ «Вегетус» (м. Харків). Результати дисертаційних досліджень впроваджено в навчальний процес кафедри органічного синтезу і нанотехнологій НТУ «ХПІ» під час викладання дисциплін «Хімічні технології харчових добавок та косметичних засобів», «Розробка комплексних харчових добавок» та «Застосування харчових добавок», в курсовому та дипломному проектуванні, а також у науково-дослідній роботі студентів. У дисертаційній роботі вперше одержано нові наукові дані щодо особливостей складу жирних кислот, стеринової фракції, комплексу антиоксидантів, амінокислот білків та сортових особливостей до накопичення ксенобіотиків насіння досліджених олійних культур, адаптованих до вирощування в Україні; науково обґрунтовано склад білково-жирової суміші (насіння льону, кунжуту, соняшника та кукурудзяної олії) спеціального призначення, яка є ефективною за вмістом ессенціальних жирних кислот, незамінних амінокислот та рослинних антиоксидантів; експериментально визначено у вигляді апроксимаційних моделей залежність періоду індукції окиснення ліпідів білково-жирової суміші від вмісту сезамолу, сезамоліну, α-ліноленової жирної кислоти та масової частки вологи. У дисертаційній роботі набуло подальшого розвитку експериментальне обґрунтування високої харчової цінності насіння олійних культур – соняшника, льону та кунжуту не тільки як джерела есенціальних жирних кислот, але й незамінних амінокислот – лейцину, ізолейцину і валіну; застосування надвисокочастотного випромінювання та зволоження олійної сировини для зниження активності інгібіторів протеолітичних ферментів і збільшення засвоюваності компонентів білково-жирової суміші. Компонентами білково-жирової суміші обрано підсушене насіння льону, кунжуту та соняшника. Вибір обґрунтовано тим, що насіння цих олійних культур поки ще не містить модифікованих генів і може стати джерелом білків рослинного походження, ессенціальних ПНЖК, мікроелементів, а також низки цінних сполук, які потрібні для здоров’я спортсменів. Досліджено загальний хімічний склад, жирнокислотний склад, склад стеринової і токоферольної фракцій, амінокислотний, вітамінний та мінеральний склад насіння льону (сорти Південна ніч, Ківіка, Симпатік), кунжуту (сорти Ілона, Кадет, Боярин) та соняшника (кондитерські сорти Лакомка, Алмаз, Запорізький кондитерський), адаптованих до вирощування в Україні. Насіння льону характеризується найбільшим вмістом α-ліноленової кислоти. Кунжутне насіння містить антиоксиданти сезамол і токофероли. Сезамол здатен посилювати антиокиснювальну дію токоферолів в оліях, а тому такий комплекс можна пропонувати для використання як антиоксиданту в жирових продуктах для спортсменів. В свою чергу, соняшникове насіння містить значну кількість токоферолів. Обране олійне насіння також містить фітостерини, які мають низку лікувально-профілактичних властивостей, зокрема знижують рівень загального холестерину в організмі. Сировина багата на амінокислоти лейцин, ізолейцин, валін, які є незамінним матеріалом для побудови м’язової тканини та приймають участь у процесах її анаболізму й відновлення. Саме ці амінокислоти в плазмі крові людини конкурують з амінокислотою триптофан, що визначає швидкість проникнення триптофану в мозок і зниження моторної активності та працездатності, тобто виникнення втоми. Насіння олійних культур обраних сортів містить значну кількість вітамінів групи В та вітаміну Е. Проаналізовано здатність олійного насіння обраних сортів щодо накопичення токсичних речовин, а саме важких металів та нітратів. Результати досліджень свідчать про те, що кількість солей важких металів – міді, цинку, свинцю та кадмію, а також і нітратів в усіх сортах значно менша за ГДК. В результаті аналізу отриманих даних як сировину для виробництва білково-жирової суміші обрано наступні сорти олійного насіння: Південна ніч (льон), Ілона (кунжут), Лакомка (соняшник). Науково обґрунтовано склад білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності спеціального призначення: насіння льону – 51,00 ± 2,55 %; насіння кунжуту – 21,25 ± 1,06 %; насіння соняшника – 12,75 ± 0,63 %, рафінована дезодорована кукурудзяна олія – 15,00 ± 0,75 %. Вміст жиру в суміші становить 55,92 ± 2,80 %, вміст білку – 17,50 ± 0,88 %. Співвідношення лінолевої та -ліноленової жирних кислот у суміші становить близько 1,2 : 1,0; а незамінні амінокислоти з розгалуженим ланцюгом знаходяться в співвідношенні лейцин : ізолейцин : валін, яке дорівнює близько 2,0 : 1,2 : 1,4. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та технологічні показники якості білково-жирової суміші. Розраховано залежність періоду індукції окиснення ліпідів білково-жирової суміші в закритій тарі від температури зберігання. Встановлено, що період індукції окиснення ліпідів білково-жирової суміші за 85±2 °С при запропонованому співвідношенні компонентів знаходиться в інтервалі 175 – 195 хв., що перевищує приблизно в 2,7 – 3,0 рази – період індукції окиснення лляного насіння як найбільш термолабільного компоненту та приблизно в 1,3–1,4 рази період індукції соняшникового насіння. Окисну стабільність білково-жирової суміші гарантує те, що при виготовленні її використано компоненти, що не піддавалися тривалій температурній обробці. Але присутність в складі олійного насіння інгібіторів протеолітичних ферментів знижують засвоєння білка організмом та істотно обмежують його застосування в харчовій промисловості. У зв’язку з цим розроблено технологічне рішення щодо зниження активності інгібіторів протеолітичних ферментів олійної сировини білково-жирової суміші для максимально можливого збільшення її харчової цінності, яке полягає в її зволоженні та обробці надвисокочастотним випромінюванням ( = 2450 МГц). Експериментально встановлено раціональні умови обробки олійної сировини: зволоження до вмісту вологи 11 – 13 % і час обробки надвисокочастотним випромінюванням 210 – 260 с, що дозволить підвищити біологічну цінність суміші, а саме збільшити ступінь розщеплення і засвоюваності білків у шлунково-кишковому тракті. Запропоновано технологічну схему виробництва білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності на основі олійної сировини, розроблено та узгоджено проект технічних умов ТУ. У. 10.86.1 – 02071180.001:2018 на білково-жирові суміші з олійного насіння. Науково обґрунтовано рецептури жировмісних кондитерських виробів – кремової цукеркової маси для виробництва цукерок типу «трюфель» і шоколадної пасти з додаванням 15 % білково-жирової суміші підвищеної харчової цінності. Експериментально доведено, що періоди індукції цукеркової маси і шоколадної пасти запропонованого складу перевищують контрольні показники на 44 і 55 % відповідно. Для визначення впливу білково-жирової суміші на споживчі властивості кондитерських виробів проведено органолептичну оцінку дослідних зразків, на базі якої виявлено, що використання білково-жирової суміші в складі кремових цукеркових мас і шоколадної пасти впливає на такі органолептичні показники як смак і аромат, які у дослідних зразків вище, ніж у контрольних. Зокрема, в дослідних зразках кондитерських виробів проявляється характерний пікантний горіховий аромат і смак; довше зберігається відчуття «наповненості» у роті («mouth-feeling»). Подальше збільшення вмісту суміші – понад 15 % – приводить до появи борошнистого присмаку і характерного аромату лляного насіння. Виходячи з результатів органолептичної оцінки, обрано ефективну концентрацію білково-жирової суміші в кондитерських виробах на рівні 15 %. Результати визначення фізико-хімічних показників якості кондитерських виробів свідчать, що при додаванні в кремову конфетну масу і шоколадну пасту 15 % білково-жирової суміші зміна масової частки вологи та масової частки жиру відбувається в рамках нормованих величин. Зниження вмісту загального цукру не впливає на органолептичні властивості кондитерських виробів, але знижує собівартість продукції. Розроблені продукти порівняно з контролем мають вищій вміст незамінних амінокислот, змінюється їх ліпідний склад – значною мірою зростає вміст ПНЖК ω-3 групи. У складі розроблених кондитерських виробів також присутня значна кількість харчових волокон – нутрієнту, який прискорює відчуття насичення, а також є фактором формування нормальної кишкової мікрофлори і попередження ожиріння.
The dissertation for obtaining the scientific degree of candidate of technical sciences (PhD.) in the specialty 05.18.06 – technology of fats, essential oils and perfumery and cosmetic products. – National Technical University «Kharkov Polytechnic Institute», Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkiv, 2019. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of the technology of protein-fat mixtures of increased nutritional value. The relevance of the research topic is related to the fact that up to now there are practically no domestic specialized products in particular for nutrition of sportsmen. It is known that the most important nutrients for the recovery of the athlete's organism are proteins with a certain ratio of amino acids, polyunsaturated fatty acids (PUFA) -3 groups, vitamins and minerals that are present in insufficient amounts in traditional foods. Therefore, athletes are often forced to take various dietary supplements, which are positioned as sports nutrition, and there is no regulatory framework for these products in Ukraine. Creating the newest protein-fat products on a scientifically based basis will enrich the diet of athletes, which, in turn, will positively affect the full-fledged training and improved athletic performance. Oilseeds are a promising raw material base for these products, which are a concentrated source of nutrients, in particular, essential nutrients. The development of scientifically based technology of protein-fat mixtures of increased nutritional value for sportsmen is a relevant scientific task, which is solved in the dissertation. Relevancy of a subject and significance of dissertation is confirmed by the fact that it has been carried out according to the plan of researches of the Ukrainian research institute of oils and fats (Kharkiv) within the state budgetary research of NAAS of Ukraine: «Development of a protein-fat base for rational nutrition of athletes» (RW № 0117U002374) and «Development of a method for inactivating proteinase inhibitors in a protein-fat base for a balanced nutrition» (RW № 0116U000178), where the applicant was an executive of separate stages of work.. Practical value of work for the oil and fat industry consists in justify the rational ratio of the components of the protein-fat mixture (flax, sesame, sunflower and corn oil) for nutrition of athletes, which is effective for essential amino acids with branched chain (leucine, isoleucine, valine) and tryptophan, the most enriched with PUFA ω-3 groups and plant antioxidants; in determining the technological conditions of its processing by microwave radiation to increase the nutritional value; in substantiation of the recipes of «truffle» cream candies and chocolate paste enriched with protein-fat mixture. The draft technical specification TU U 10.86.1 – 02071180.001:2018 «Protein-fat mixtures from oilseeds» was developed and agreed. Approbation of the production of protein-fat mixture from flax seeds, sesame, sunflower and refined deodorized corn oil, as well as chocolate paste, enriched with protein-fat mixture, was conducted in industrial conditions of Vegetus LLC (Kharkiv). Results of dissertation researches were introduced in educational process of organic synthesis and nanotechnologies department of NTU «КPI» when teaching disciplines «Chemical technologies of food additives and cosmetics», «Development of complex food additives» and «Use of food additives», in course and degree design, as well as in a students research work. For the first time, new scientific data on the composition of fatty acids, sterol fraction, antioxidant complex, amino acid composition and varietal characteristics to the accumulation xenobiotics in oilseeds adapted for cultivation in Ukraine has been obtained; scientifically based composition of protein-fat mixture for special purposes (flax seeds, sesame, sunflower and corn oil), which is effective relative to the content of essential fatty acids, essential amino acids and plant antioxidants; the dependence of the induction period of lipid oxidation of the protein-fat mixture on the content of sesamol, sesamolin, α-linolenic fatty acid and the mass fraction of moisture in the form of approximation models was experimentally determined. The experimental substantiation of the high nutritional value of oilseeds – sunflower, flax, and sesame, – not only as sources of essential fatty acids, but also essential amino acids – leucine, isoleucine, and valine, – received further development; the use of microwave radiation and wetting oilseeds to reduce the activity of inhibitors of proteolytic enzymes and increase the digestibility of the components of the protein-fat mixture were received further development in the thesis. The dried flax, sesame and sunflower seeds were selected as components of the protein-fat mixture. The choice is justified by the fact that the seeds of these oilseeds still do not contain modified genes and can become a source of plant-derived proteins, essential PUFAs, trace elements, as well as a number of valuable compounds necessary for the health of athletes. The overall chemical composition, fatty acid composition, composition of sterol and tocopherol fractions, amino acid, vitamin and mineral composition of flax seeds (Southern Night, Civica, Sympatik), sesame (Ilona, Cadet, Boyarin) and sunflower varieties (confectionery varieties Lakomka, Almaz, Zaporizkyi kondyterskyi), adapted to growing in Ukraine, were investigated Flax seeds are characterized by the highest content of α-linolenic acid. Sesame seed contains antioxidants sesamol and tocopherols. Sesamol is able to enhance the antioxidant effect of tocopherols in oils, so this complex can be offered for use as an antioxidant in fatty products for athletes. In turn, sunflower seeds contain significant amounts of tocopherols. Selected oilseeds also contain phytosterols, which have a number of therapeutic and prophylactic properties, in particular, reduce the level of total cholesterol in the body. Raw materials are rich in amino acids (leucine, isoleucine, valine), which are indispensable materials for building muscle tissue and are involved in the processes of its anabolism and recovery. It is these amino acids in human blood plasma that compete with tryptophan amino acid, which determines the rate of tryptophan penetration into the brain and the decrease in physical activity and efficiency, that is, the occurrence of fatigue. Seeds of oilseeds of selected varieties contain significant amounts of B vitamins and E vitamin. The ability of oilseeds of selected varieties of accumulation of toxic substances, namely heavy metals and nitrates was analyzed. Research results indicate that the amount of salts of heavy metals – copper, zinc, lead and cadmium, – as well as nitrates in all grades is much less than the MPC. As a result of the analysis of the obtained data the following varieties of oilseeds were selected as raw materials for the production of protein-fat mixture: Southern night (flax), Ilona (sesame), Lakomka (sunflower). The composition of protein-fat mixture of increased nutritional value of special purpose was scientifically substantiated: flax seeds – 51.00 ± 2.55 %; sesame seeds – 21.25 ± 1.06 %; sunflower seeds – 12.75 ± 0.63 %, refined deodorized corn oil – 15.00 ± 0.75 %. The fat content in the mixture is 55.92 ± 2.80 %, the protein content was 17.50 ± 0.88 %. The ratio of linoleic and -linolenic fatty acids in the mixture was about 1.2: 1.0; and the essential branched-chain amino acids (leucine: isoleucine: valine) were in the 2.0 : 1.2 : 1.4 ratio. Organoleptic, physico-chemical and technological quality control parameters of the protein-fat mixture were determined. The dependence of the induction period of lipid oxidation of protein-fat mixture in a closed container from storage temperature was calculated. It was established that the induction period of lipid oxidation of protein-fat mixture with the proposed ratio of components was in the range of 175–195 minutes at 85 ± 2 °C, which was about 2.7–3.0 times longer than the induction period of flaxseed component and about 1.3–1.4 times – the induction period of sunflower seeds. The oxidative stability of the protein-fat mixture was ensured by the fact that components, which were used in its manufacture, had not been subjected to prolonged heat treatment. But the presence of proteolytic enzymes inhibitors in the composition of oil seeds reduces the digestion of protein by the body and significantly limits its use in the food industry. In this regard, a technological solution to reduce the activity of proteolytic enzymes inhibitors of oilseeds of protein-fat mixture to maximize its nutritional value has been developed. This solution consists in its wetting and processing by microwave radiation ( = 2450 MHz). Rational conditions of oilseeds processing (hydration to 11–13 % moisture content and 210–260 s microwave radiation processing time) were experimentally established. These conditions will increase the biological value of the mixture, namely, increase the degree of cleavage and digestibility of proteins in the gastrointestinal tract. The technological scheme for the production of a protein-fat mixture of increased nutritional value based on oilseeds was proposed, a draft technical specification TU U 10.86.1 – 02071180.001:2018 for protein-oil mixtures from oilseeds was developed and agreed upon. Recipes of fat-containing confectionery – cream candy mass for the production of truffle-type sweets and chocolate paste with the addition of 15 % protein-fat mixture of high nutritional value were scientifically substantiated. It was experimentally proved that the induction periods of the candy mass and chocolate paste of the proposed composition exceed the control values by 44 and 55 %, respectively. The organoleptic evaluation of test samples was carried out to determine the effect of protein-fat mixture on consumer properties of confectionery products. Based on its results it was determined that the use of protein-fat mixture in cream candy masses and chocolate paste influenced on such organoleptic indicators like taste and aroma that were higher than in control samples. In particular, there were a characteristic savory nutty aroma and taste, longer remains «mouth-feeling»in the prototypes of confectionery products. A further increase in the content of the mixture – more than 15 % – leaded to the appearance of a mealy taste and characteristic aroma of flaxseed. The effective concentration of the protein-fat mixture in the confectionery products was chosen at the level of 15 % based on the results of the organoleptic assessment The results of determining the physico-chemical quality control parameters of confectionery indicated that when 15% of the protein-fat mixture was added to a creamy candy mass and chocolate paste, the change in the mass fraction of moisture and the mass fraction of fat occurred within the framework of normalized values. Reducing the total sugar content did not affect the organoleptic properties of confectionery, but reduced the cost of production. The developed products have a higher content of essential amino acids compared to the control, their lipid composition changes – the content of PUFAs of the ω-3 group increases significantly. As part of the developed confectionery products, there is also a significant amount of dietary fiber – a nutrient that accelerates the feeling of fullness, as well as a factor in the formation of normal intestinal microflora and the obesity prevention.

Бумажкіна М. Г. Показники якості маргаринової продукції при різних температурах зберігання : кваліфікаційна робота магістра спеціальності 091 "Біологія" / наук. керівник В. В. Копійка. Запоріжжя : ЗНУ, 2020. 75 с.
UA : Дана робота викладена на 74 сторінках друкованого тексту, містить 4 таблиці. Список літератури включає 81 джерело. Об'єктом дослідження були зразки маргаринової продукції різних виробників. Дослідження проводилося в лабораторії "Запорізького масложиркомбінату". Головна мета роботи – оцінити iнформативність органолептичних, фізико-хімічних та біохімічних показників якості маргарину від різних виробників при різних умовах його зберігання. Методи дослідження – визначення температури плавлення, вмісту сілі, твердих тригліцеридів, перекисного числа, кислотності, сухого залишку, долі трансізомерів олеїнової кислоти, відношення поліненасичених жирних кислот к насиченим, масової долі Омега-3 та Омега-6 поліненасичених жирних кислот. Новизна полягає в тому, що вперше проводиться порівняння органолептичних, фізико-хімічних та біохімічних показників маргарину від різних виробників України при різних умовах його зберігання. Значущісь роботи – дослідження спрямоване на пошук показників якості маргаринової продукції від провідних виробників України.
EN : This work is presented on 74 pages of printed text, containing 4 tables. References include 81 sources. The object of the study were samples of margarine products from different manufacturers. The research was carried out in the laboratory of the Zaporizhzhya oil and gas processing plant. The main purpose of the work is to evaluate the informativity of organoleptic, physico-chemical and biochemical indicators of quality of margarine from different manufacturers. Methods of investigation - determination of melting point, salt content, solid triglycerides, peroxide value, acidity, dry residue, fraction of oleic acid transisomers, ratio of polyunsaturated fatty acids to saturated, mass fraction of Omega-3 and Omega-6 polyunsaturated fatty acids. The novelty is that for the first time comparisons of organoleptic, physicochemical and biochemical indicators of margarine from different producers of Ukraine are conducted. Significant work - research is aimed at finding quality indicators of margarine products from leading Ukrainian producers.

Мекердічан А. Л. Розробка методики гідрофобізуючого апретування нановолокон оксиду алюмінію : кваліфікаційна робота магістра спеціальності 136 "Металургія" / наук. керівник А. В. Карпенко. Запоріжжя : ЗНУ, 2020. 77 с.
UA : В роботі проведено літературний огляд існуючих способів нанесення гідрофобних покриттів на різноманітні поверхні. Узагальнені уявлення про гідрофобність та гідрофільність матеріалів та покриттів. Обґрунтовано вибір вихідних компонентів для розробки методики нанесення гідрофобно покриття на волокна оксиду алюмінію. Проведені дослідження по визначенню кутів змочування для лауринової та стеаринової кислот. Випробувано отримані в ході роботи мембрани з нановолокон оксиду алюмінію з гідрофобним покриттям на змочуваність. Проведено аналіз гідрофобних властивостей за допомогою приладу для визначення контактних кутів змочування, термічний аналіз нановолокон гідрофобізованих стеаринової кислотою показує, що частина кислоти випаровується при температурі кипіння, а інша частина випаровується в області високих температур.
EN : The paper reviews the existing methods of applying hydrophobic coatings on various surfaces. Generalized ideas about the hydrophobicity and hydrophilicity of materials and coatings. The choice of source components for the development of methods for applying hydrophobic coating on alumina fibers is substantiated. Studies have been carried out to determine the wetting angles for lauric and stearic acids. The subjects obtained during the operation of the membrane of nanofibers of alumina with a hydrophobic coating for wettability. The analysis of hydrophobic properties using a device for determining the contact angles of wetting, thermal analysis of nanofibers hydrophobized with stearic acid shows that part of the acid evaporates at boiling temperature, and the other part is cleaved from the compound and evaporates in the high temperature region.

молочні продукти займають суттєве місце в раціоні людей усіх вікових груп. Тому питання якості молока і молочних продуктів завжди актуальні. Метою роботи було дослідити динаміку зміни вмісту вільних жирних кислот у технології виробництва вершкового масла та визначити вплив їх на органолептичні показники. Проведено дослідження з визначення впливу нативних та мікробних ліполітичних ензимів на зміну вільних жирних кислот у технології виробництва вершкового масла. Встановлено, молоко отримане у зимовий і весняний період більш сприятливе до ліполізу під впливом нативних ліпаз, порівнюючи з молоком літнього періоду. Встановлено, що чим нижча мікробіологічна якість охолодженого молока, тим інтенсивніше проходить ліполіз та виявляється більша кількість вільних жирних кислот. Встановлено, що процес сепарування молока спричиняє зростання у вершках вільних жирних кислот, в середньому в 1,2 раза. Встановлено, що поява органолептичних змін у маслі під час його зберігання за температури + 4±0,5 °С можлива за вмісту вільних жирних кислот більше 3,00 мг КОН/г молочного жиру. Зокрема посилювалася такий показник, як наявність стороннього смаку і запаху та гіркота. Свіжовиготовлене масло з початковою кількістю вільних жирних кислот 2,92±0,05 мг КОН/г не придатне для зберігання в охолодженому стані за температури + 4±0,5 °С протягом 3 діб. Водночас зберігання масла за мінусових температур 10–15 °С протягом 3 місяців не спричиняло зміни органолептичних показників.
dairy products occupy an important place in the diet of people of all ages. Therefore, the quality of milk and dairy products is always relevant. The aim of the study was to investigate the dynamics of changes in the content of free fatty acids in the technology of butter production and to determine their influence on organoleptic parameters. A study to determine the effect of native and microbial lipolytic enzymes on the change of free fatty acids in the technology of butter production. It was found that milk obtained in winter and spring is more favorable for lipolysis under the influence of native lipases, compared with summer milk. It was found that the lower the microbiological quality of chilled milk, the more intense the lipolysis and the greater the amount of free fatty acids. It was found that the process of separating milk causes an increase in cream of free fatty acids, on average 1.2 times. It is established that the appearance of organoleptic changes in the oil during its storage at a temperature of + 4 ± 0.5 ° C is possible with the content of free fatty acids more than 3.00 mg KOH / g of milk fat. In particular, such an indicator as the presence of foreign taste and smell and bitterness increased. Freshly made oil with an initial amount of free fatty acids of 2.92 ± 0.05 mg KOH / g is not suitable for storage in a refrigerated state at a temperature of + 4 ± 0.5 ° C for 3 days. At the same time, storage of oil at subzero temperatures of 10–15 ° С for 3 months did not cause changes in organoleptic parameters.
Реферат Вступ Огляд літератури 1.1 Характеристика чинників, які формують мікрофлору молока сирого, мікроорганізми охолодженого молока 1.2 Контамінація масла мікрофлорою під час технології виробництва 1.3 Формування жирно кислотного складу молочного жиру коров’ячого молока 1.3.1 Методи оцінки жирнокислотного профілю молока 1.4 Вплив годівлі та метаболічних аспектів тварин на жирнокислотний склад молочного жиру коров’ячого молока 1.4.1 Вплив раціону на жирнокислотний склад молока 1.4.2 Склад кормів 1.4.3 Вплив олійних культур на покращення жирно кислотного складу 1.5 Нативні ліполітичні ензими молока і рівень вмісту вільних жирних кислот 1.6 Мікробіний ліполіз та вміст вільних жирних кислот у молоці 1.7 Спонтанний ліполіз у молоці та його характеристика 1.7.1 Чинники, які впливають на спонтанний ліполіз 1.7.2 Способи попередження та інактивація ліполізу 1.8 Висновки з огляду літератури 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Біохімічні дослідження 2.2 Мікробіологічні дослідження 2.3 Органолептичні дослідження 3 Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Характеристика процесу формування органолептичних змін у молоці та вершках за наявності вільних жирних кислот 3.2 Оцінка вмісту вільних жирних кислот у коровячому молоці під впливом нативних ліпаз 3.3 Дослідження вмісту вільних жирних кислот у молоці-сировині під впливом мікробних ліпаз 3.4 Вплив технології виробництва масла на зміну вільних жирних кислот 3.5 Дослідження зміни вмісту вільних жирних кислот у вершковому маслі та його органолептичних показників під час зберігання Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Обов’язки працівників щодо охорони праці на підприємствах харчової промисловості 4.2 Захист продуктів харчування від радіоактивного, хімічного і бактеріологічного (біологічного) забруднення Список використаних джерел Додатки

Метою роботи було провести порівняльне дослідження жирнокислотного складу лляної, соняшникової кукурудзяної олій та їх купажів для визначенням оптимального купажу із балансом поліненасичених жирних кислот родин омега-3, -6 та -9. Методи дослідження: біохімічні (газохроматографічні), статистичні. Проведено експериментальне дослідження жирнокислотного профілю окремих традиційних олій: лляної, соняшникової кукурудзяної олій і на основі їх аналізу проведено також дослідження кужів цих олій з різним співвідношенням і встановлено найоптимальніший купаж за співвідношенням поліненасичених жирних кислот родин омега-3, -6 та -9. На основі проведених газохроматографічних досліджень встановлено жирнокислотний профіль соняшникової, кукурудзяної та лляної олій і їх купажів, в яких частка соняшникової або кукурудзяної олії становила 90, 70 або 50%, а решта складала лляна олія. Встановлено, що сума насичених жирних кислот у соняшниковій олії становить 15,5% від загальної кількості кислот у олії, у кукурудзяній – 10,7%, у лляній – 9,1%. Встановлено, що вміст есенціальних омега-3 поліненасичених жирних кислот у досліджуваних оліях зростає в ряді: соняшникова > кукурудзяна > ллянa. Встановлено, що найоптимальніший купаж соняшникової і лляної олії у співвідношенні 70 : 30, при якому співідношення між ПНЖК родин омега-3, -6 та-9 становило 1,2 : 4,4 : 1, а для кукурудзяної і лляної олії був при співвідношенні 90 :10, при якому між ПНЖК родин омега-3, -6 та-9 співідношення становило 1 : 5,4 : 3,9.
The aim of the study was to conduct a comparative study of the fatty acid composition of flaxseed, sunflower corn oils and their blends to determine the optimal blend with a balance of polyunsaturated fatty acids of the omega-3, -6 and -9 families. Research methods: biochemical (gas chromatographic), statistical. An experimental study of the fatty acid profile of some traditional oils: flaxseed, sunflower and corn oils and based on their analysis also studied the skin of these oils with different ratios and established the optimal blend in the ratio of polyunsaturated fatty acids of omega-3, -6 and -9 families. On the basis of gas chromatographic studies, the fatty acid profile of sunflower, corn and linseed oils and their blends was established, in which the share of sunflower or corn oil was 90, 70 or 50%, and the rest was linseed oil. It was found that the amount of saturated fatty acids in sunflower oil is 15.5% of the total amount of acids in oil, in corn - 10.7%, in flaxseed - 9.1%. It was found that the content of essential omega-3 polyunsaturated fatty acids in the studied oils increases in a number: sunflower> corn> flaxseed. It was found that the most optimal blend of sunflower and linseed oil in the ratio of 70:30, in which the ratio between PUFAs of the omega-3, -6 and -9 families was 1.2: 4.4: 1, and for corn and linseed oil was in the ratio 90: 10, in which the ratio between PUFA families of omega-3, -6 and-9 was 1: 5.4: 3.9.
Реферат Вступ 1 РОЗДІЛ 1. Огляд літератури. 1.1 Нові напрямки у створенні функціональних харчових продуктів 1.2 Формування асортименту і харчова цінність олії 1.3. Показники якості і дефекти олії 1.4 Характеристика ринку купажованих олій в Україні і світі 1.5 Біологічна і харчова цінність олії 1.5.1 Характеристика соняшникової олії 1.5.2 Характеристика кукурудзяної олії 1.5.3 Характеристика лляної олії 1.6. Підсумки з огляду літературних джерел 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Схема досліджень 2.2 Методика визначення жирнокислотного складу олій 3 Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Жирнокислотний склад досліджуваних олій 3.1.1. Жирнокислотний склад лляної олії 3.1.2. Жирнокислотний склад соняшникової олії 3.1.3. Жирнокислотний склад кукурудзяної олії 3.1.4. Порівняльна характеристика рівнів насиченості досліджуваних олій 3.2. Жирнокислотний склад купажів олій 3.2.1. Жирнокислотний склад купажу олій: соняшникова: лляна 3.2.2. Жирнокислотний склад купажу олій: кукурудзяна : лляна Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Вимоги до виробничого освітлення та його нормування на підприємствах консервної промисловості Бібліографія Додатки

Магістерська робота: 78 с., 12 рис., 6 табл., 79 джерел. БОРОШНО ЛЛЯНЕ, ПШЕНИЧНЕ, ЦІННІСТЬ ЛЛЯНОГО БОРОШНА, ХЛІБ ПШЕНИЧНО-ЛЛЯНИЙ, ТЕХНОЛОГІЯ ПШЕНИЧНО-ЛЛЯНОГО ХЛІБА. Об’єкт дослідження: обгрунтування вибору лляного борошна, техологія пшенично-лляного хліба, органолептичні властивості пшенично-лляного хліба. Мета роботи – обгрунтувати оптимальне співвідношення пшеничного і лляного борошна у технології виробництва хліба збагаченого омега-3 жирними кислотами. Методи дослідження: аналітичні, статистичні, фізико-хімічні, органолептичні. Встановлено, що по мірі збільшення кількісного вмісту лляного борошна у тісті процеси наростання градуса кислотності поступово знижуються, порівнюючи з контрольним зразком тіста, у якому використано тільки пшеничне борошно. Частка лляного борошна більше 20 % від загального об’єму всього борошна зумовлює небажане сповільнення процесів бродіння. Встановлено залежну тенденцію щодо зменшення питомого об’єму тіста від кількості доданого лляного борошна. Заміна від 15 до 25 % пшеничного борошна на лляне буде зменшувати від 12 до 24 % об’єму тіста. Вологість м’якуша хліба пшеничного з додаванням борошна лляну від 5 до 20 % зростає, проти пшеничного хліба, проте вона знаходиться в межах вимог стандарту. Збільшення концентрації лляного борошна у складі хліба до 25 % і більше забезпечує вологість м’якуша вище 44 %. Кислотність і пористість зразків хліба з вмістом лляного борошна від 5 до 25 % була у межах стандартних величин. Розроблено рецептурний склад пшеничного-лляного хліба з вмістом лляного борошна в кількості 15 %, який має підвищену біологічну цінність завдяки вмісту омега-3 жирних кислот.
Master's thesis: 78 pages, 12 figures, 6 tables, 79 sources. LINEN FLOUR, WHEAT, THE VALUE OF LINEN FLOUR, WHEAT-LINEN BREAD, TECHNOLOGY OF WHEAT-LINEN BREAD. Object of research: substantiation of the choice of flax flour, technology of wheat-flax bread, organoleptic properties of wheat-flax bread. The purpose of the work is to substantiate the optimal ratio of wheat and flax flour in the technology of production of bread enriched with omega-3 fatty acids. Research methods: analytical, statistical, physicochemical, organoleptic. It was found that as the quantitative content of flax flour in the dough increases, the processes of increasing the degree of acidity gradually decrease, compared with the control sample of the dough, which used only wheat flour. The share of flax flour more than 20% of the total volume of all flour causes an undesirable slowdown of fermentation processes. There is a tendency to reduce the specific volume of the dough from the amount of added flaxseed flour. Replacing 15 to 25% of wheat flour with flaxseed flour will reduce 12 to 24% of the dough. The moisture content of wheat bread crumbs with the addition of flax flour increases from 5 to 20%, against wheat bread, but it is within the requirements of the standard. Increasing the concentration of flaxseed flour in bread to 25% or more provides a moisture content of the crumb above 44%. The acidity and porosity of bread samples with a content of flax flour from 5 to 25% was within the standard values. The recipe composition of wheat-flax bread with the content of flax flour in the amount of 15%, which has increased biological value due to the content of omega-3 fatty acids.
Реферат Вступ 1 Огляд літератури 1.1 Харчові продукти «здорового» харчування перспектива для розвитку харчової промисловості 1.2 Історія походження та найбільші країни виробники насіння льону 1.3 Хімічний склад поживних речовин насіння льону 1.4 Вплив жирової фази насіння льону на здоров’я споживачів при різних захворюваннях 1.5 Білки насіння льону та їх користь для здоров’я споживачів 1.6. Харчові волокна насіння льону та їх користь для здоров’я споживачів 1.7 Вуглеводи насіння льону та їх користь для здоров’я споживачів 1.8 Інші біологічно-активні речовини у складі насіння льону та їх користь для здоров’я 1.8.1 Лігнани насіння льону 1.9 Шкідливі сполуки насіння льону 1.10 Використання насіння льону та лляної олії у хлібопекарській промисловості Підсумки з огляду літературних джерел 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Етапи досліджень 2.2 Методи досліджень 2.3 Статистичний аналіз 3 Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Обґрунтування вибору лляного борошна у технології виробництва пшенично-лляного хліба підвищеної поживності 3.2 Розроблення експериментальних зразків хліба пшенично- лляного 3.3 Фізико-хімічна оцінка тіста приготовленого із пшенично- лляного борошна за різного співвідношення 3.4 Характеристика хліба приготовленого із пшенично-лляного борошна за різного співвідношення Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Загальні правила охорони праці щодо роботи пекарів на хлібопекарні 4.2 Порядок виконання заходів цивільного захисту при загрозі та виникненні надзвичайних ситуацій Список літератури Додатки

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології виготовлення і дослідженню 200-300 слів показників якості йогурту із збалансованим вмістом омега-3, -6 та -9 жирних кислот. Дана оцінка якісного і кількісного вмісту поліненасичених жирних кислот родин омега-3, -6 та -9 у йогурті з добавками різних джерел омега поліненасичених жирних кислот. Розроблено рекомендації для споживання йогурту, збалансованого за співвідношенням ПНЖК омега-3, -6 та -9 як функціонального продукту.
Qualification work is devoted to the technology development and quality indicators research 200-300 слів of yogurt with a balanced content of omega-3, -6 and -9 fatty acids . The evaluation of the qualitative and quantitative content of polyunsaturated fatty acids of the omega-3, - 6 and -9 families in yogurt with the addition of various sources of omega polyunsaturated fatty acids is given. Recommendations for the consumption of yogurt balanced in the ratio of omega-3, -6 and -9 PUFAs as a functional product have been developed
Реферат Вступ 1.1РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ. Ринок функціональних харчових продуктів із збалансованим співвідношенням омега-3, -6 та -9 жирних кислот 1.2 Значення омега-3, -6 та -9 жирних кислот для організму 1.3. Основні харчові джерела омега-3, -6 та -9 жирних кислот 1.4 Важливість співвідношення ПНЖК омега-3 : омега-6 1.5. Підсумки з огляду літературних джерел 2 МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ 2.1 Обгрунтування схеми досліджень 2.2 Методики дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників 2.2.1 Органолептичні показники йогурту 2.2.2 Визначення температури 2.2.3 Визначення кислотності 2.3 Дослідження жирнокислотного складу йогурту і субстратів 2.4 Фізико-хімічні та органолептичні дослідження 2.5 Мікробіологічні дослідження 3 РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕННЯ ТА ЇХ ОБГОВОРЕННЯ 3.1 Характеристика і відносний вміст інградієнтів у досліджуваних йогуртах 3.2 Характеристика органолептичних показників досліджуваних йогуртів з різним вмістом олій, як джерел ПНЖК 3.3 Характеристика мікробіологічних показників досліджуваних йогуртів з різним вмістом олій, як джерел ПНЖК 3.4 Характеристика жирнокислотного складу досліджуваних йогуртів з різним вмістом олій, як джерел ПНЖК 3.5 Схема виробництва досліджуваних йогуртів з добавленням олій Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Алгоритм організації охорони праці на підприємстві 4.2 Організація розробки та погодження планів реагування на надзвичайні ситуації 4.3 Дії органів управління та сил цивільного захисту в режимі підвищеної готовності та режимі надзвичайної ситуації Список літератури Додатки

Захист відбудеться 24 грудня 2019 р. о 14.00 годині на засіданні екзаменаційної комісії №18 у Тернопільському національному технічному університеті імені Івана Пулюя за адресою: 46000, м. Тернопіль, вул. Танцорова, 5, навчальний корпус №5, ауд. 14.
Витрикуш Ю.А. Тема: «Розробка і створення біологічно активної харчової добавки із збалансованим співвідношенням жирних кислот родини омега». – Рукопис. Дослідження на здобуття освітньо-кваліфікаційного рівня магістра за спеціальністю 181 «Харчові технології та інженерія». – Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2019. Магістерська кваліфікаційна робота присвячена розробці купажованих олій на основі кукурудзяної, лляної, ріпакої та оливкової олії, які у відомих пропорціях забезпечать оптимальне співвідношення між ПНЖК родин омега-3, -6 та -9. Метою є розробка купажованих олій як біологічно активних харчових добавок з оптимальним балансом ненасичених жирних кислот, зокрема з високим вмістом поліненасичених родини ω-3. На основі одержаних результатів запропонована суміш конопляної, лляної, соєвої та ріпакої олії у співвідношенні 60 : 20 : 10 : 10. із збалансованим співвідношенням поліненасичених жирних кислот родини ω-3, ω-6 і ω-9, яке становило 1 : 2,4 : 2,4 Ключові слова: кукурудзяна, лляна, оливкова і ріпакова олії, купаж, жирнокислотний склад, поліненасичені жирні кислоти
Vytrykush J. А. Theme: "Development of a bioactive food additive with the most suitable balance of fatty acids of omega family". - Manuscript. Research on obtaining a master's qualification level in the specialty 181 "Food Technology and Engineering". Ternopil by Ivan Puluj National Technical University, Ternopil, 2019. The master's qualification is dedicated to the development of blended oils based on corn, linseed, rapeseed and olive oil, which in known proportions will provide the optimal ratio between PUFAs of omega-3, -6 and -9 families. The aim is to develop blended oils as biologically active food additives with an optimal balance of unsaturated fatty acids, in particular with a high content of polyunsaturated ω-3 family. Based on the results obtained, a mixture of hemp, flax, soybean and rapeseed oil in the ratio of 60: 20: 10: 10. with a balanced ratio of polyunsaturated fatty acids of the family ω-3, ω-6 and ω-9 was proposed, which was 1: 2,4 : 2.4 Keywords: corn, flax, olive and rapeseed oil, blend, fatty acid composition, polyunsaturated fatty acids
Вступ 1. Огляд літератури. Харчові добавки з різним вмістом поліненасичених жирних кислот родин омега-3, -6 та-9 1.1. Купажі олій як нові функціональні харчові продукти 1.2. Характеристика ринку купажованих олій 1.3. Біологічна і харчова цінність олій як джерел омега кислот 1.4. Метаболізм поліненасичених жирних кислот в організмі 1.4.1. Метаболізм ПНЖК родини ώ-6 1.4.2. Метаболізм ПНЖК родини ώ-6 2. Матеріали і методи досліджень 2.1. Схема досліджень 2.2. Дослідження жирнокислотного складу олій і їх купажів 3. Результати власних досліджень та їх обговорення 3.1. Жирнокислотний склад кукурудзяної, лляної, ріпакової і оливкової олії 3.2. Жирнокислотний склад купажованих олій 4. Охорона праці та безпеки у надзвичайних ситуаціях 4.1. Охорона праці 4.2. Безпека в надзвичайних ситуаціях 5. Екологія 5.1 Екологічна безпека харчових продуктів 65Економічна ефективність Висновки і пропозиції виробництву Список використаної літератури Додатки

Зміни в раціоні харчування, що відбулись напротязі останніх десятиліть і характеризуються споживанням надмірної кількості рафінованих та висококалорійних продуктів негативно впливають на функціонування організму, здоровя внутрішніх органів та шкіри людини. Спричинене це низьким вмістом харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, рослинного білка, мінеральних речовин та вітамінів, і довготривале їх обмеження може спричинити низку так званих «цивілізаційних хвороб», які в сиву давнину не мали місця в житті молодого і працездатного населення, а останнім часом усе частіше спостерігаються власне у молоді. І одним з важливих завдань для харчової промисловості є забезпечення балансу поживних речовин для функціонування організму людини і попередження розвитку небажаних хвороб молодого населення. В сучасному вищезгаданому раціоні, багатому в Омега 6 та Омега 9 жирні кислоти власне чітко спостерігається потреба в Омега 3 жирних кислотах, для нормалізування балансу Омега 3-6-9 жирних кислот в організмі людини. А отже одним з найбільш перспективних напрямків є збагачення популярних харчових продуктів, таких як хліб та хлібні вироби, поліненасиченими жирними кислотами, а зокрема альфа-ліноленовою (ALA) кислотою, що є одною з основних Омега 3 поліненасичених жирних кислот, яку можна отримати з продукції рослинного походження. Найбільш поширеним джерелом якої є льон, а зокрема лляна олія та насіння льону, багате в олії і складається всередньому в 50% з ALA. Сьогодні пшеничне борошно є чи не найбільш розповсюдженою сировиною для виробництва хліба та хлібних виробів, а паляниця українська - це традиційний український хлібний виріб, плеската кругла хлібина, з переважним вмістом пшеничного борошна. Поверхня хлібини трішки мучиста з хрусткою скоринкою-козирком, яка утворюється внаслідок надрізу на хлібі перед випічкою, яка є символом культури, гостинності, прихильності, обереговим та ритуальним знаком. А отже покращувати раціон харчування на її базі – це чудова можливість для збагачення раціону харчування поживними речовинами і забезпечення здоровя населення.
Changes in the diet that have occurred in recent decades and are characterized by the consumption of excessive amounts of refined and high-calorie foods adversely affect the functioning of the body, the health of internal organs and skin. This is due to the low content of dietary fiber, polyunsaturated fatty acids, vegetable protein, minerals and vitamins, and their long-term restriction can cause a number of so-called "civilizational diseases", which in ancient times did not occur in young and able-bodied people. they are more and more often observed in young people. And one of the important tasks for the food industry is to ensure the balance of nutrients for the functioning of the human body and prevent the development of unwanted diseases in young people. In the modern above-mentioned diet, rich in Omega 6 and Omega 9 fatty acids, the need for Omega 3 fatty acids is clearly observed to normalize the balance of Omega 3-6-9 fatty acids in the human body. Therefore, one of the most promising areas is the enrichment of popular foods, such as bread and bakery products, with polyunsaturated fatty acids, in particular alpha-linolenic (ALA) acid, which is one of the main Omega 3 polyunsaturated fatty acids that can be obtained from products of vegetable origin. The most common source of which is flax, in particular flaxseed oil and flaxseed, which is rich in oil and consists of an average of 50% ALA. Today, wheat flour is perhaps the most common raw material for the production of bread and bakery products, and Ukrainian palyanitsa is a traditional Ukrainian bread product, flat bread, with a predominant content of wheat flour. The surface of the bread is a bit floury with a crispy crust-visor, which is formed as a result of an incision on the bread before baking, which is a symbol of culture, hospitality, affection, a precautionary and ritual sign. Therefore, improving the diet based on it is a great opportunity to enrich the diet with nutrients and ensure the health of the population.
РЕФЕРАТ ВСТУП 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ. 1.1. Сучасна ситуація на ринку виробників хлібобулочних виробів. 1.2. Формування нового асортименту хлібобулочних виробів. 1.3. Сучасні харчові тенденції населення. 1.4. Продукти на основі інгредієнтів, багатих на омега-3 жирні кислоти. 1.5. Сучасні проблеми харчування та потенційне застосування льону в їх вирішенні. 1.6. Популярні високоякісні джерела омега 3. 1.7. Хлібопекарський виріб, паляниця українська 2. ДОСЛІДЖЕННЯ. АНАЛІЗ НОВІТНІХ МЕТОДІВ ПОКРАЩЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. 2.1. Їжа і її вплив на організм. 2.2. Особливості обміну речовин в організмі. 2.3. Омега 3, та інші поліненасичені жирні кислоти. 2.4. Льон та його вплив на організм. 2.5. Нові методи збагачення продуктів поліненасиченими жирними кислотами омега 3. 2.6. Функціональна їжа 3. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СИТУАЦІЯХ. 4. ВИСНОВКИ БІБЛІОГРАФІЯ ДОДАТКИ