To see the other types of publications on this topic, follow the link: Добавка харчова.
Journal articles on the topic 'Добавка харчова'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the top 50 journal articles for your research on the topic 'Добавка харчова.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Browse journal articles on a wide variety of disciplines and organise your bibliography correctly.
1
О. Демидова, Анастасія, Федір Ф. Гладкий, Олена Ф. Аксьонова та Світлана М. Мольченко. "ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ АЦЕТАТУ КАЛЬЦІЮ НА ПРОЦЕС ГІДРАТУВАННЯ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ". Journal of Chemistry and Technologies 29, № 2 (2021): 301–11. http://dx.doi.org/10.15421/jchemtech.v29i2.217685.
Full textAbstract:
Стадія гідратування рослинних олій проводиться з метою вилучення полярних ліпідів – фосфоліпідів. Ефективність проведення цієї стадії полягає не лише в низькому остаточному вмісті фосфоліпідів у гідратованій олії, а й у безпечності застосованих гідратуючих агентів, швидкості, простоті проведення гідратування та низькій вартості процесу. Досліджено процес гідратування соняшникової олії в присутності нового гідратуючого агенту – ацетату кальцію. Ацетат кальцію (харчова добавка Е 263) є безпечною речовиною, що повністю засвоюється організмом людини та не чинить негативного впливу на довкілля. Встановлено раціональні умови проведення гідратування з метою одержання олії зі вмістом фосфоліпідів ˂ 0.05 %, а саме: кількість ацетату кальцію – 0.01 %;тривалість гідратування – 10 хв; кількість води – 1 %. Визначено раціональні умови проведення гідратування в присутності ацетату кальцію. Досліджено основні показники якості гідратованої олії та лецитину, одержаного в результаті гідратування. Вони відповідають вимогам діючих нормативних документів. Одним з недоліків лецитину соняшнику є його здатність переходити з рідкого стану до пластичного, тобто підвищувати в’язкість в процесі зберігання. Доведений подвійний технологічний ефект використання ацетату кальцію – як ефективного гідратаційного агенту та добавки, що суттєво знижує в’язкість лецитинів (які одержують на стадії гідратування) до значень, за яких вони не утворюють пластичної модифікації.
2
Savchenko, Olesya, Marina Lemesh, Dmytro Gunko, Olga Sizaya та Viktoriia Cheliabiieva. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА НА ЗАКВАСКАХ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ПЕРЦЮ БОЛГАРСЬКОГО СУХОГО". TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, № 4 (14) (2018): 230–37. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2018-4(14)-230-237.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Харчова промисловість із кожним роком стрімко розвивається в усіх напрямках, особливо в напрямку підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів. Постановка проблеми. Коливання якості сировини, прискорені технології з використанням поліпшувачів і консервантів, проблема дефіциту в борошняних напівфабрикатах вітамінів, мікро- та макроелементів зумовлюють зниження якості хлібобулочних виробів. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів рослинних компонентів із високим вмістом біологічно активних речовин, які підвищують харчову цінність готової продукції та поліпшують технологічні показники хліба. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Особливої уваги для вирішення проблеми дефіциту в борошняних напівфабрикатах вітамінів, мікро- та макроелементів заслуговує овочева сировина. Одним із перспективних напрямків наукових досліджень є використання в хлібопекарській справі перцю Болгарського. Аналіз публікацій показав, що на сьогодні перець Болгарський сухий не отримав значного поширення при використанні як поліпшувач. Постановка завдання. Розробка технології виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з використанням сухого перцю Болгарського. Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням перцю Болгарського сухого в кількості від 2 до 6 % до маси борошна. Дослідженнями встановлено, що під час молочнокислого бродіння в заквасках та тісті збільшується вміст вітаміну С, вільних амінокислот та зменшується кількість важких металів. Висновки відповідно до статті. Показано доцільність використання перцю Болгарського в технології житньо-пшеничного хліба для підвищення ферментативної активності молочнокислих бактерій, скорочення тривалості технологічного процесу. Отримані зразки житньо-пшеничного хліба з додаванням Болгарського перцю сухого мають приємні органолептичні властивості, пористу м’якушку, привабливий колір із золотистою скоринкою. Досліджено підвищення харчової цінності житньо-пшеничного хліба шляхом введення перцю Болгарського сухого подрібненого. Добавка збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживчих та технологічних властивостей хліба. Використання перцю Болгарського підвищує ферментативну активність молочнокислих бактерій, що скорочує тривалість технологічного процесу приготування хліба.
3
Kopanytsia, О. M., N. V. Lisnianska та P. I. Buchko. "ОСОБЛИВОСТІ ПРОЦЕСІВ ВІЛЬНОРАДИКАЛЬНОГО ОКИСНЕННЯ У ТКАНИНАХ ОРГАНІЗМУ В НОРМІ Й ПРИ ЗАСТОСУВАННІ ПОЛІСАХАРИДІВ". Вісник медичних і біологічних досліджень, № 1 (23 травня 2020): 67–73. http://dx.doi.org/10.11603/bmbr.2706-6290.2020.1.10906.
Full textAbstract:
На сьогодні у світовій практиці в якості харчових добавок дозволено використовувати близько 500 різних речовин, нерахуючи величезної кількості різного роду ароматизаторів і деяких різновидів комбінованих добавок. Проте варто відмітити, що дані про фізіологічну активність карагінанів, наявні в літературі, наведені в основному для комерційних зразків та в більшості своїй не враховують структурні особливості цих сульфатованих полісахаридів.
 Мета дослідження – проаналізувати літературні джерела щодо особливостей перебігу процесів вільнорадикального окиснення в тканинах організму при застосуванні полісахаридів.
 Матеріали і методи. У дослідженні опрацьовано наукові публікації за останнє десятиліття, які доступні у мережі «Інтернет», ключовими словами були «полісахариди», «карагінан», «вільнорадикальне окиснення».
 Результати. На основі представлених літературних даних можна зробити висновок, що харчові добавки використовуються не тільки в харчовій, але й у косметичній, текстильній промисловостях, біотехнологічному виробництві тощо. Хоча харчові добавки, на думку багатьох науковців, не мають харчового значення, проте достеменно стверджувати про таку інертність харчових добавок, у тому числі й карагінану, щодо людського організму однозначно не можна. Відсутність канцерогенної, генотоксичної чи пухлинної активності карагінану, яку встановили науковці, дозволила у 2008 р. Експертному комітету з харчових добавок Всесвітньої організації охорони здоров’я рекомендувати не вказувати допустиму добову дозу цього полісахариду, хоча на даний час з’являються суперечливі дані. Деяка суперечливість даних про дію цих полісахаридів може бути зумовлена некоректним порівнянням результатів, отриманих в різних експериментальних умовах, на різних структурних типах карагінанів. При цьому дуже важливим є спосіб введення полісахариду і його доза.
 Висновки. Аналітичний огляд основних тенденцій наукових досліджень вказує на потребу подальшого розширення і поглиблення уявлень про основні біохімічні процеси, що відбуваються при застосуванні карагінанів.
4
Копаниця, О. М., А. А. Гудима, О. П. Мялюк, Н. В. Ліснянська та І. М. Кліщ. "ОСОБЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ КАРАГІНАНІВ ЯК ХАРЧОВИХ ДОБАВОК". Вісник медичних і біологічних досліджень, № 2 (2 вересня 2021): 113–19. http://dx.doi.org/10.11603/bmbr.2706-6290.2021.2.12344.
Full textAbstract:
Резюме. Серед харчових добавок полісахариди добре відомі як функціональні добавки, які мають високу молекулярну масу, добре розчиняються у воді й використовують їх для поліпшення текстури кінцевої продукції. В останні десятиріччя карагінани стали одними з найпопулярніших гідроколоїдів у харчовій промисловості.
 Мета дослідження – проаналізувати літературні джерела щодо особливостей використання карагінанів як харчових добавок.
 Матеріали і методи. У дослідженні опрацьовано наукові публікації за останнє десятиліття, які доступні у мережі «Internet», ключовими словами були «карагінан», «харчові добавки», «Е407».
 Результати. Широке використання каппа-карагінану пов’язане з його здатністю до підвищення в’язкості водних розчинів та гелеутворення, застосовують у харчовій, легкій та аграрній промисловостях. А також при виробництві консерв, м’ясних і молочних продуктів. Карагінанам притаманні властивості імуноад’ювантів: вони здатні надавати як імуностимулювальний, так і імуносупресорний ефекти. Їх вплив на імунну систему носить дозозалежний характер. У високих концентраціях ці полісахариди не мають імуносупресорної дії, імовірно, унаслідок цитотоксичності відносно супресорних клітин. Водночас карагінан при низьких дозах стимулює активацію супресорних макрофагів і пришвидшує їх дозрівання. Деяка суперечливість даних про фармакологічну дію цих полісахаридів може бути зумовлена некоректним порівнянням результатів, отриманих у різних експериментальних умовах, на різних структурних типах карагінанів. При цьому дуже важливим є спосіб введення полісахариду і його доза.
 Висновки. Широке використання карагінанів як природного, так і синтетичного походжень надихає науковців глибше досліджувати механізм їх дії на рівні цілого організму.
5
Ощипок, І. М. "СУЧАСНІ ПІДХОДИ ДО ВИКОРИСТАННЯ ЕЛЕКТРОННИХ КУРИЛЬНИХ ПРИСТРОЇВ ТА КАЛЬЯНУ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА". Підприємництво і торгівля, № 26 (2 липня 2020): 76–81. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1256-2020-26-11.
Full textAbstract:
У статті розглянуті питання щодо нових курильних пристроїв – електронних сигарет. Наведено інформування про проблеми куріння, зокрема кальяну. Дим кальянів, як і дим інших тютюнових виробів, містить токсичні речовини, які викликають рак легень та інші види раку, серцево-судинні, респіраторні та інші захворювання. Небезпека для здоров’я від кальяну може навіть бути більшою через деякі специфічні для кальянів особливості. Під час куріння тютюнова суміш нагрівається за допомогою горіння вугілля, яке кладеться на тютюнову суміш. Тому курці кальяну (і ті, хто перебуває поряд) вимушені вдихати не тільки продукти згорання тютюнової суміші, але і продукти згорання вугілля, насамперед чадний газ. Під час горіння вугілля в кальяні утворюється не лише чадний газ, але і багато канцерогенів, наприклад бенз(а)пірен та поліароматичні вуглеводні, а також важкі метали, такі як свинець, кобальт та нікель, що призводить до небезпечних концентрацій цих шкідливих речовин у повітрі. ВООЗ вважає, що Електронні системи доставки нікотину (ЕСДН) зараз перебувають на етапі становлення, тому мають як загрози, так і перспективи для контролю над тютюном. Небезпека в тому, що більшість таких електронних систем не були тестовані незалежними вченими. Багато електронних сигарет містять нікотин, який негативно впливає на багато біологічних процесів організму людини. Їхні заправні контейнери містять концентровану кількість ароматизаторів, що потенційно вказують на їхню цитотоксичність, тобто здатність руйнувати клітини організму. ЕСДН, що є альтернативою традиційним тютюновим виробам, набули поширення на світовому ринку і відрізняються від традиційних сигарет утворенням високодисперсного аерозолю за відсутності процесу горіння. В українському законодавстві немає визначення електронних сигарет. Вони продаються як електронні пристрої нарівні із флешками. Це означає, що ніхто не знає та не регулює вміст електронних систем доставки нікотину в нашій країні. Класифікована нова продукція як окрема категорія виробів ЕСДН, виділені основні групи споживчих товарів цієї категорії. Надана загальна характеристика зразків рідини для заправки ЕСДН як в’язкої, слабо текучої рідини різних кольорів на основі високоатомних спиртів – гліцерину (пропан-1,2,3- тріол, харчова добавка Е422) і пропіленгліколю (пропан-1,2-діол, харчова добавка Е1520), води, ароматизатора, з нікотином/без нікотину (залежно від зразка), щільність розчину – не менше 1,2 мг/мл, водневий показник рН – 4,5–7,5. У результаті досліджень встановлено: відсутність монооксиду вуглецю в газовій фазі аерозолю ЕСДН одноразового використання – кількісний перехід нікотину з рідини в аерозоль незначний, що є підтвердженням відсутності процесу горіння під час споживання ЕСДН.
6
Горач, О. О., та О. П. Домбровська. "ВИКОРИСТАННЯ НАСІННЯ ЛЬОНУ ОЛІЙНОГО ТА КОНОПЕЛЬ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 28 (10 січня 2022): 18–22. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-03.
Full textAbstract:
У статті досліджуються актуальні питання використання насіння льону олійного та конопель у виробництві харчових продуктів. Встановлено, що споживання лляного насіння й олії з льону та конопель останнім часом стало актуальним. Досліджено вплив насіння на організм людини та основні напрями використання в харчовій промисловості. Мета статті – аналіз використання насіння льону олійного та конопель в харчовій промисловості. На основі проведених досліджень встановлено, що збалансоване та поживне харчування є необхідним для повноцінного розвитку та життя людини, особливо в сучасних умовах, що характеризується розвитком хімічної промисловості, коли поживна цінність та якість багатьох харчових продуктів викликає сумніви, тому особливої актуальності набуває питання використання в харчовій промисловості продуктів, які містять значну кількість біологічно-активних речовин, що мають лікувальні властивості. У роботі наведено результати досліджень з використання насіння льону олійного та конопель для виготовлення харчових продуктів різного функціонального призначення, встановлено вплив фітохімічних компонентів на якість одержаних виробів, а також їх вплив на здоров’я людини. Лляне та конопляне насіння сьогодні користується великою популярністю в якості харчової добавки. Встановлено, що використання насіння льону олійного та технічних конопель у харчовій промисловості пов’язане з лікувальним ефектом, а саме наявністю в їхньому складі лігнанів, що мають широкий спектр біологічної активності з антибактеріальним, антивірусним і антигрибковим ефектом, крім того, протиракову дію мають поліненасичені жирні кислоти – розчинні харчові волокна, їх називають еліксиром молодості.
7
ШУРДУК, І. В., та О. А. ПРЯДКО. "УДОСКОНАЛЕННЯ ТОВАРОЗНАВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ М'ЯСНИХ ВИРОБІВ МІКРОНУТРІЄНТАМИ". Товарознавчий вісник 1, № 14 (2021): 106–12. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2021-14-11.
Full textAbstract:
Мета. Основною метою дослідження було удосконалення товарознавчих властивостей м'ясних виробів при додаванні білково-мінеральної добавки та отримання нових видів виробів збагачених кальцієм. Для досягнення поставленої мети потрібно було вирішити наступні завдання: визначити оптимальну кількість внесення білково-мінеральної добавки та її вплив на органолептичні показники м'ясних виробів.
 Методика. У дослідження використовували авторські методики для визначення кальцію в ковбасних виробах. Для визначення органолептичних показників проводили дегустаційну оцінку якості готових виробів за п'ятибальною системою.
 Результати. М’ясна продукція, як і інша їжа людини, створювана на різних виробництвах, складаються з природних компонентів і харчових добавок. Кількість використовуваних добавок залежить від різних чинників, але, в цілому, м’ясопромислові підприємства задіюють у своїй роботі багато різних доповнень для досягнення різноманітних цілей. Отримання економічної вигоди, подовження термінів придатності, полегшення, прискорення і оптимізація виробничих технологічних процесів, сприяння збереженню структури і створення привабливого товарного вигляду, спрощення транспортування і збільшення стійкості до всіляких негативних змін, поліпшення смаку і якості... Виробляючи м’ясну продукцію, важливо розуміти, що має значення, передусім, той товар, якому притаманна висока якість. Властивості продукту повинні забезпечувати не тільки харчову, а й біологічну цінність, а м’ясні вироби, в цілому – відповідати високим
 функціонально-технологічним якостям і санітарно-гігієнічним нормам. І чи не головна роль цьому питанні відведена якості, як основної сировини, так і харчовим добавкам. В даній роботі доведено, що додавання білково-мінеральної добавки в кількості 8% покращує товарознавчі показники досліджуваних м'ясних виробів і збільшує кількість в них кальцію. Встановлено, що залежність вмісту кальцію в варених ковбасних виробах від кількості білково-мінеральної добавки має лінійний характер і рівномірно збільшується. Так при концентрації 1% вона становила 0,091 мг на 100 г продукту, при 5% - збільшилася майже в 4 рази, при 8% – майже у 7 разів, а при 10% – майже у 9 раз. А внесення білково-мінеральної добавки більше 8% негативно впливає на органолептичні властивості ковбас.
 Практична значимість. Запропоновано використання білково-мінеральної добавки при виробництві ковбасних виробів для збагачення їх кальцієм і покращення їх товарознавчих показників.
8
Buialska, Nataliia, Olena Lytvynenko та Natalya Denysova. "ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ АМАРАНТУ У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ". TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, № 3(17) (2019): 226–33. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-3(17)-226-233.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Розробка хлібобулочних виробів із добавкою продуктів переробки амаранту, з огляду на його хімічний склад, є перспективним напрямом для розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності, у тому числі в Україні. Постановка проблеми. Незважаючи на результати попередніх досліджень, хлібобулочні вироби з добавками продуктів переробки амаранту потребують подальшої розробки. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Проблемі використання продуктів переробки амаранту у виробництві продуктів харчування присвячені роботи багатьох вітчизняних та закордонних учених. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Нині недостатньо вивченим залишається питання впливу продуктів переробки амаранту на основні показники якості різних хлібобулочних виробів. Постановка завдання. Метою статті є дослідження впливу добавки шроту насіння амаранту та подрібненого листя амаранту на органолептичні та фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів. Виклад основного матеріалу. Науково обґрунтовано та експериментально доведено доцільність застосування продуктів переробки амаранту в технології хлібобулочних виробів для підвищення їхньої якості та розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності. Об’єктом дослідження були обрані рогалики фруктові. Добавки (подрібнене листя амаранту та шрот насіння амаранту) вносили в кількостях 0,5; 1,0 та 2,0 % до маси борошна. Проаналізований вплив продуктів переробки амаранту на хлібопекарські властивості борошна пшеничного та дріжджів, а також на якість тіста та готових хлібобулочних виробів. Висновки відповідно до статті. На основі проведених досліджень встановлені оптимальні дозування добавок до маси борошна: подрібнене листя амаранту – 2,0 %; шрот насіння амаранту – 2,0 %. Отримані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів підвищеної харчової цінності в масове виробництво.
9
Lisnianska, N. V., Kh O. Novak–Mazepa, O. M. Kopanytsia, O. P. Mialiuk та A. I. Pak. "ВИВЧЕННЯ ЕФЕКТІВ ПОЄДНАНОЇ ДІЇ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК". Вісник медичних і біологічних досліджень, № 2 (18 вересня 2020): 88–90. http://dx.doi.org/10.11603/bmbr.2706-6290.2020.2.11386.
Full textAbstract:
Резюме. Розвиток харчової індустрії, сучасний рівень наукових досліджень у галузях теоретичної та прикладної хімії, біохімії, біотехнології, фізіології, гігієни харчування та нутриціології; динамічне зростання обсягів виробництва та асортименту продуктів харчування, а також інтенсивна інтеграція України в світову спільноту зумовлюють широке використання харчових добавок у технології харчових продуктів.
 Мета дослідження – проаналізувати особливості поєднаного застосування харчових добавок у харчовій промисловості та їх вплив на організм
 Результати. На даний час як Е621, так і Е407 широко застосовують при виготовленні страв із м’яса, риби, птиці, молочних продуктів, соусів, варених ковбасних виробів, консервів, напівфабрикатів. При цьому реальна кількість їх вживання є практично неконтрольованим процесом. У той же час безпечна добова доза споживання харчових добавок неоднозначна.
 Висновки. Використання харчових добавок викликає значні суперечки як у науковому товаристві, так і в громадськості, в основному через відсутність ґрунтовних досліджень щодо їх впливу на організм людини, особливо в умовах їх поєднаної дії. Проведені дослідження не дають остаточної відповіді щодо різного ступеня сприйнятливості людини до ефектів, що проявляються за умови дії харчових добавок, а дані про їх поєднаний вплив відсутні. Дані твердження обґрунтовують необхідність детального дослідження ізольованого та поєднаного впливу карагінану й мононатрієвої солі глутамінової кислоти на організм людини.
10
Іваніщева, Ольга, та Олена Пахомська. "ТЕНДЕНЦІЇ ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ". Молодий вчений, № 5 (93) (31 травня 2021): 159–63. http://dx.doi.org/10.32839/2304-5809/2021-5-93-30.
Full textAbstract:
У виробництві хлібобулочних виробів використовують комплексні хлібопекарські поліпшувачі, котрі дозволяють виробникам інтенсифікувати технологічний процес виробництва, зберегти привабливий вигляд і стабільні якісні показники хлібобулочних виробів у поєднанні з можливістю використання низькосортної сировини. У статті розглянуто проблему позитивної тенденції застосування хімічних поліпшувачів якості у виробництві хлібобулочних виробів. Проведено аналіз асортименту розповсюджених функціональних добавок, впливу комплексних поліпшувачів якості хліба на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, досліджено результати якісної оцінки наявності у рецептурному складі поліпшувачів якості. Для встановлення рівня якості та безпечності харчових продуктів, і хліба зокрема, акцентовано увагу на діючих в Україні нормативно-правових актах та нормативних документах. Висвітлено особливості застосування натуральних і органічних інгредієнтів як альтернативи синтетичним добавкам. Сучасні харчові технології пропонують хлібопекарській галузі промисловості велику кількість харчових добавок – поліпшувачів якості хліба та хлібобулочних виробів, які надають можливості виробникам економити на якісній сировині, але, разом з тим, одержувати хліб привабливого товарного вигляду та високої якості.
11
САВЧУК, Т. І., Ж. О. КОРМОШ та С. І. КОРОЛЬЧУК. "ВИЗНАЧЕННЯ КОНСЕРВАНТІВ У АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЯХ". Товарознавчий вісник 1, № 14 (2021): 88–94. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2021-14-9.
Full textAbstract:
Мета. Проведення аналізу щодо визначення вмісту консервантів у алкогольних напоях. 
 Методики. Для визначення вмісту консервантів у алкогольних напоях використовували метод титриметричного аналізу.
 Результати. Для дослідження вмісту харчової добавки Е 220 у винах, було обрано йодометричний метод за ДСТУ 4112.25-2002. Для визначення вмісту вільного діоксиду сірки колбу поміщали аліквоту вина, розчин крохмалю, Трилону-Б та розчину сульфатної кислоти. Вміст колби ретельно перемішували та титрували розчином йоду до появи синього забарвлення, яке не зникало протягом 15 с. За об’ємом, який пішов на титрування, визначали кількість вільного діокисду сірки. Для розрахунку вмісту загального діоксиду сірки визначали кількість розчину йоду, який необхідний для титрування зв’язаного діоксиду сірки. Для експерименту використовували білі вина таких торгових марок: «Villa Krim», «La Famiglia», та «Shereuli»; червоні вина - «La Famiglia», «Koblevo», та «Коктебель»; та рожеве вино торгової марки «Villa Krim». Найменший вміст харчової добавки Е 220 знаходиться в червоному вині торгової марки «Коктебель». Проміжне значення вмісту даного консерванта належить досліджуваному зразку торгових марок «Shereuli», «La Famiglia» та «Koblevo». Найвища концентрація SO2 у білому вині торгової марки «Villa Krim». Надлишкову концентрацію сульфур діоксиду містять біле вино торгової марки «Villa Krim» та червоне вино торгової марки «Koblevo», а в усіх інших винах вміст добавки Е 220 знаходиться в допустимих межах.
 Практична значимість. Сульфур діоксид є важливим компонентом у виноробстві. Він захищає вино від окиснення та псування бактеріями. Добавка Е 220 міститься в усіх видах вин у вільному та зв’язаному стані, а також у їхніх комбінаціях. При надходженні цієї харчової добавки до організму людини в дозах, що значно перевищують гранично допустимі концентрації, виникає подразнення кишково-шлункового тракту, тахікардія, цианоз. Тому важливо контролювати вміст сульфур діоксиду, якого додають у харчові продукти та напої, а одним із експресних методів його визначення є титриметрія. Запропонований нами метод визначення консервантів, який застосовували у алкогольних напоях може бути використаний і для визначення консервантів у продуктах харчування з метою контролю їх вмісту.
12
Кушніренко, Надія Михайлівна, Анна Станиславовна Паламарчук, Сергій Дмитрович Патюков та Олег Анатолійович Глушков. "ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННИХ РИБНИХ РЕСУРСІВ З РИБ ВНУТРІШНІХ ВОДОЙМ ПРИ РОЗРОБЦІ ТЕХНОЛОГІЇ ГЕЛЕПОДІБНИХ ЗАЛИВОК". Scientific Works 84, № 2 (2020): 49–56. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v84i2.1889.
Full textAbstract:
Проблема збереження здоров’я населення України в даний час тісно пов'язана з необхідністю виробництва та наукового обґрунтування розробки повноцінних харчових продуктів загального та спеціального призначення, тому особлива увага приділяється розробці і впровадженню технологій продуктів харчування, що відрізняються високою якістю, безпекою на основі комплексного використання рибної сировини.
 Вітчизняні вчені сформулювали теоретичні основи ресурсозберігаючих технологій з урахуванням основних принципів функціонального харчування. Одним з актуальних напрямків у цій галузі є удосконалення та розробка технологій продуктів харчування масового споживання, особливе місце серед яких займають консерви.
 У зв'язку з цим зберігається тенденція збільшення обсягу виробництва консервів в заливках, також є важливим розширення їх асортименту, підвищення харчової та біологічної цінності, створення технологій і рецептур багатокомпонентних продуктів. Комбінуючи білки гідробіонтів з легкозасвоюваними вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами овочів можна отримати вироби збалансованого складу, що забезпечують вимоги функціонального харчування людей.
 В останні роки увага приділяється збільшенню частки споживання колагенвмісних продуктів, що пов'язано із загостренням у людей ряду захворювань опорно-рухового апарату, шлунково-кишкового тракту, тощо.
 Раціональне поєднання різних видів колагену яке міститься в сировині, залучення в виробництво ресурсів, які не використовуються, дозволяє підвищити харчову цінність продуктів, що представляє великий інтерес для наукових досліджень і практичної діяльності промислових підприємств.
 Споживання в їжу нових видів продуктів, які містять високу кількість сполучнотканинних білків, може спонукати до вирішення проблеми забезпечення населення продуктами харчування, які мають в своєму складі харчові волокна і біологічно активні добавки хондропротекторного типу.
13
Bolgova, Natalia, та Katerina Krevsun. "ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТУ ЛИСТЯ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА В ТЕХНОЛОГІЇ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ". TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, № 3(17) (2019): 219–25. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-3(17)-219-225.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Сучасна харчова промисловість має вирішувати не лише завдання безпечності продукту, а й питання ролі продуктів харчування у профілактиці дефіциту йоду. Популяризація ролі харчування у профілактиці захворювань аліментарного характеру має своє відображення у стійкій тенденції збільшення об’ємів та розширенні асортименту харчових продуктів, збагачених біологічно активними добавками, зокрема йодом. Особливий інтерес і у виробників, і у споживачів викликають рослинні добавки. Постановка проблеми. Незважаючи на широту асортименту плавлених сирів, відбувається постійне його оновлення. Це зумовлено необхідністю задовольнити вимоги науки, зміною споживчого попиту, наявністю сировини, рентабельністю того чи іншого виду сиру. Підвищена зацікавленість до цієї продукції викликана її здатністю добре зберігати свої якості під час тривалого зберігання, можливістю поєднувати різні компоненти, зокрема немолочного походження, а в результаті отримати продукт високої харчової і біологічної цінності. Враховуючи наведені вище факти зауважимо, що розробка плавлених сирів із листям волоського горіха набуває важливого значення і є актуальною науково-практичною темою. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті сучасні публікації українських та закордонних науковців щодо шляхів вирішення проблеми дефіциту йоду шляхом введення в рецептуру продукту рослинної добавки. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Отже, для організації профілактики захворювань необхідне подальше вивчення та більш глибоке дослідження технологій харчових продуктів функціонального направлення. Враховуючи той факт, що плавлені сири є досить доступним продуктом для більшості населення України, вважаємо за доцільне розширити їх асортимент саме за рахунок внесення в рецептуру екстракту листя волоського горіха. Постановка завдання. Метою роботи була розробка рецептури та обґрунтування технології виробництва функціонального плавленого сиру з додаванням екстракту листя волоського горіха ТОВ «НВК Віларус», а також обґрунтування розширення асортименту плавлених сирів функціонального направлення. Виклад основного матеріалу. Розроблено рецептуру та обґрунтовано технологію виробництва плавлених сирів з рослинним компонентом. Експериментально досліджена якість та органолептичні характеристики. Розрахунковим методом встановлено кількість йоду, що буде містити розроблений продукт. Висновки відповідно до статті. Отримані результати органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних досліджень дозволяють констатувати, що плавлений сир із додаванням 5 % екстракту листя волоського горіха ТОВ «НВК Віларус» є продуктом із бажаними споживчими характеристиками та підвищеним вмістом йоду. Це дозволить не лише розширити асортимент функціональних продуктів харчування, а й дасть змогу проводити профілактику дефіциту йоду.
14
Shtonda, Oksana Anatolevna, та Diana Viktorovna Kuryachanskaya. "ПРИМЕНЕНИЕ КРАСИТЕЛЯ ПРИРОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИЯХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС". Научный взгляд в будущее, № 11-01 (30 листопада 2018): 80–84. http://dx.doi.org/10.30888/2415-7538.2018-11-01-050.
Full textAbstract:
Для покращення зовнішнього вигляду готових ковбасних виробів та забезпечення стійкого забарвлення в процесі зберігання використовують харчові добавки. Колір харчових продуктів, зовнішня привабливість суттєво впливають на попит, оцінювання їх вартості і ко
15
Vronska, L. V., та A. Ye Demyd. "ХРОМАТОГРАФІЧНІ ПРОФІЛІ ФЛАВОНОЇДІВ І ГІДРОКСИКОРИЧНИХ КИСЛОТ ВІТЧИЗНЯНИХ ЗРАЗКІВ ЛІКАРСЬКОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ЛИСТЯ ШОВКОВИЦІ БІЛОЇ". Фармацевтичний часопис, № 2 (2 липня 2019): 5–15. http://dx.doi.org/10.11603/2312-0967.2019.2.10269.
Full textAbstract:
Мета роботи. Вивчення ТШХ- і ВЕРХ-профілів флавоноїдів і гідроксикоричних кислот вітчизняних зразків лікарської рослинної сировини листя шовковиці білої.
 Матеріали і методи. Зразки сировини листя шовковиці білої було зібрано на початку червня 2015-2018 років в районах Тернопільської, Волинської, Харківської, Миколаївської областей, два зразки у різні роки було придбано у Польщі – харчова добавка (подрібнене листя) «Morwa biała» (APTEO NATURA, Польща).
 У ТШХ-дослідженнях використовували хроматографічні пластинки Silica gel 60 F254 і хроматографічні камери (“Merck”, Німеччина), прилад для нанесення проб Linomat 5 (“CAMAG”, Швейцарія). При ВЕРХ-дослідженнях флавоноїдів і гідроксикоричних кислот застосовували рідинні хроматографи Agilent 1200 із детектором діодна матриця G1315D DAD Detector (“Agilent”, США) і Waters Alliance System 2690 з детектором діодна матриця Waters 996 (“Waters”, США), хроматографічну колонку XTerra C18 (“Waters”, США), градієнтне елюювання.
 Результати і обговорення. У результаті хроматографічних досліджень вітчизняних зразків листя шовковиці білої, зібраних у різних регіонах України, встановлено, що рутин, ізокверцитрин, кемпферол-3-O-β-D-глюкозид і хлорогенова кислота є головними представниками флавоноїдів і гідроксикоричних кислот. Кверцитрин і ферулова кислота ідентифікуються, але їхній вміст є незначним, що узгоджується із даними літератури щодо фітохімічного аналізу польських, сербських, китайських, корейських, угорських зразків сировини. У ТШХ-профілях, крім зазначених БАР, присутні характеристичні інтенсивні зони, які, ймовірно, належать іншим флавоноїдам і гідроксикоричним кислотам. Аналогічно ВЕРХ-профілі також містять піки не ідентифікованих речовин, спектри поглинання яких є характерними для флавоноїдів і гідроксикоричних кислот.
 Висновки. Отримані ТШХ- і ВЕРХ- хроматографічні профілі флавоноїдів і гідроксикоричних кислот є аналогічними для різних зразків і можуть бути використані для розробки методик ідентифікації ЛРС листя шовковиці білої та засобів на її основі. Рутин, ізокверцитрин, кемпферол-3-O-β-D-глюкозид і хлорогенову кислоту слід обрати активними маркерами при наступній розробці методик ідентифікації даної ЛРС методом “хроматографічного відбитка”.
16
Bedenyuk, A. D., V. V. Tverdokhlib, A. I. Mysak та S. O. Nesteruk. "ШЛЯХИ ПОЛІПШЕННЯ ПОКАЗНИКІВ СПЕРМАТОГЕНЕЗУ В КОМПЛЕКСНОМУ ЛІКУВАННІ ЧОЛОВІЧОГО БЕЗПЛІДДЯ". Здобутки клінічної і експериментальної медицини, № 2 (20 серпня 2019): 83–87. http://dx.doi.org/10.11603/1811-2471.2019.v0.i2.10373.
Full textAbstract:
В роботі представлені результати дослідження змін показників спермограми у хворих із порушенням сперматогенезу і на фоні лікування харчовою добавкою Ксенодерм. У результаті дослідження виявлено, що препарат Ксенодерм має високу ефективність у лікуванні чоловіків із нетяжкими порушеннями генеративної функції.
 Мета – вивчення динаміки змін показників спермограми при лікуванні чоловічого безпліддя препаратом Ксенодерм.
 Матеріал і методи. Для оцінки клінічної ефективності та безпечності харчової добавки обстежено 21 пацієнта з хронічним неінфекційним простатитом і порушенням фертильності. В дослідження увійшли чоловіки у віці 21–40 років (середній вік 31,4 роки) з діагностованим хронічним простатитом і порушенням фертильності. Тривалість захворювання складала не менше 6 місяців.
 Для імунотолеративної корекції структурно-функціональних змін в органах-мішенях використовували таблетований засіб, виготовлений із подрібненого кріоліофілізованого ксенодермального субстрату свині у вигляді харчової добавки Ксенодерм виробництва Інституту біомедичних технологій (м. Тернопіль).
 Висновки. Результати дослідження свідчать про високу ефективність препарату Ксенодерм при лікуванні чоловіків із нетяжкими порушеннями генеративної функції, які не зумовлені захворюваннями сечостатевих органів та будь-якими формами гіпогонадизму. Широке використання препарату Ксенодерм слід рекомендувати для поліпшення репродуктивної спроможності пацієнтів із патоспермією граничного і субфертильного рівнів з нез’ясованої причини або пов’язаної з нездоровим способом життя. Також може бути доцільним включення препарату Ксенодерм у комплексне лікування чоловіків зі зниженою фертильністю різної етіології.
17
Sagdeeva, О., G. Krusir та A. Tsykalo. "Дослідження впливу температурного режиму на перебіг процесів компостування органічного компоненту твердих муніципальних відходів". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, № 85 (2018): 155–61. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8528.
Full textAbstract:
Найбільш екологічно доцільними рішеннями для управління переробкою твердих муніципальних відходів визнано мінімізацію та запобігання забрудненню довкілля. Міжнародна система переробки орієнтована на мінімізацію відходів за рахунок сортування та вторинного використання сировини, решта потрапляє на переробку й компостування, спалювання та складування залишків. В Україні проблема поводження з відходами залишається найактуальнішою у сфері екологічної безпеки. Фактично сотні тисяч тон муніципальних відходів сьогодні щорічно накопичуються звалищах та полігонах. Оскільки до 40% ТМВ відноситься до органічних відходів, що легко розкладаються (харчові відходи, відходи ринків, міських зелених господарств, муніципальної мережі харчування, каналізаційної системи, відходи домогосподарств), вилучення цієї частини відходів зі звалищ за рахунок компостування та перетворення відходу на вторинний матеріальний ресурс суттєво зменшить екологічне навантаження на фактично розміщенні та потенційно заплановані звалища. Аеробне компостування є однією з найкращих найбільш доступних технологій для інтегрованої системи управління відходами за рахунок мінімізації антропогенного впливу на довкілля, відповідності новітнім вітчизняним та зарубіжним розробкам, економічної та практичної прийнятності технології. Метою експериментального дослідження було вивчення можливості прискорення процесу компостування харчової складової твердих муніципальних відходів за рахунок внесення мікробіологічних добавок для впровадження в якості природоохоронної технології на звалищах. У статті представлено результати дослідження впливу мікробіологічної добавки на перебіг процесів компостування харчової складової твердих муніципальних відходів з метою його прискорення в мезофільному і термофільному температурних режимах з керованими параметрами. Для підвищення ефективності процесу компостування та порівняння особливостей перебігу процесів в якості інокуляту використовували ґрунт, в якості мікробіологічної добавки – екстракт з ґрунту. Показано, що мікробіологічний комплекс прискорює процес компостування харчової складової твердих побутових відходів в 3,3 рази за термофільного режиму і в 2,1 рази за мезофільних умов проведення процесу компостування, що свідчить про ефективність його використання в процесах переробки твердих муніципальних відходів з метою підвищення загального рівня екологічної безпеки.
18
Кананихіна, О. М., Б. В. Єгоров та Т. М. Турпурова. "ПРОБІОТИЧНІ КОРМОВІ ДОБАВКИ В ГОДІВЛІ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН". Grain Products and Mixed Fodder’s 21, № 4 (2022): 25–31. http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v21i4.2250.
Full textAbstract:
У статті наведено сучасну класифікацію кормових добавок за видами тварин (для свиней, ВРХ, пти-ці); функціональністю (технологічні, смакові, харчові, зоотехнічні, комбіновані); структурі (монокомпонентні,дикомпонентні, трикомпонентні, полікомпонентні, мультикомпонентні); походженням (протеїнові, енергетичні, мінеральні, вітамінні, антибіотики, ферментні препарати, пробіотики, пребіотики, підкислювачі, інгі-бітори плісені та адсорбенти токсинів, комбіновані добавки).Останнім часом в раціоні сільськогосподарських тварин використовуються численні кормові добавки,використання яких не завжди позитивно впливає на якість продукції. Серед кормових добавок природного по-ходження широкого поширення набули пробіотичні добавки. Пробіотики – препарати біологічної дії на основікорисних мікроорганізмів або їх метаболітів, які не завдають шкоди організму тварин і дозволяють вироблятибезпечні харчові продукти. Основний механізм дії пробіотиків полягає у нормалізації складу мікробіоти шлун-ково-кишкового тракту, пробіотичні мікроорганізми також продукують біологічно активні речовини, в томучислі амінокислоти.Представлено класифікацію пробіотиків за поколіннями в залежності від використаних штамів мік-роорганізмів, комбінацій та лікувально-профілактичної дії. В даний час на ринку пробіотиків затребувані ком-біновані препарати. Штами бактерій, що входять в комплексний пробіотик об’єднуються за здатністю про-дукувати різні ферменти, біологічно активні речовини так, щоб вони доповнювали один одного за біологічноюактивністю. Крім того, для отримання нових полікомпонентних біологічно активних препаратів комбінуютькомплекси пробіотиків з пребіотичними препаратами.Проаналізовано пробіотичні продукти – імунобактерин-D, БПС-44, І-Сак, Целобактерин, Лева-бон®Румен Е, «Yea-Sacc1026», «Biomate Plus», Biosprint®, EnzActive, які виготовляє сучасна промисловість, тавикористання їх в годівлі сільськогосподарських тварин та пиці.
19
Желєва, Т. С., та А. Р. Розуменко. "ВПЛИВ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗАМОРОЖЕНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 4 (26 листопада 2021): 47–53. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.4.5.
Full textAbstract:
Ця стаття присвячена вивченню впливу харчових добавок рослинного походження, зокрема чотирьох видів харчових волокон, на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. З огляду на результати про- ведених аналітичних досліджень встановлено, що серед харчових добавок рослинного походження, які забезпечують збереження якості та стабілізацію структури м’ясних систем під час виробництва заморожених м’ясних напівфабрикатів та чинять позитив- ний вплив на організм людини, можна виділити харчові волокна. Експериментальні дослі- дження з визначення їх впливу на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці дозволили відзначити апельсинові харчові волокна «Citri-Fi». Отримані дані дослідження підтверджують, що апельсинові волокна «Citri-Fi» мають дуже високу здатність утримувати воду. Відзначено більш високі значення таких показників, як масова частка вологи, вологозв’язуюча, вологоутримуюча, жироутримуюча здатності й вихід (на 12…15% вищий порівняно з контролем). Визначено стабільність структурно-механічних властивостей та показника рН зразків після заморожування. Результати органолептичної оцінки встановлюють найкращі характеристики для зразка з апельсиновими волокнами «Citri-Fi», що мав гарний зовнішній вигляд і вигляд на роз- різі, рівномірно перемішаний фарш, соковиту, ніжну консистенцію, приємний смак, запах, властиві доброякісній сировині, сіро-рожевий колір, оболонку з тіста не розірвану, не від- сталу від фаршу. Зважаючи на це, вважаємо перспективним подальший напрям робіт з розробки нових рецептур заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці із використанням харчових апельсинових волокон «Citri-Fi», що своєю чергою дасть можливість розширити асортимент високоякісної і конкурентоспроможної м’ясної продукції із заданими власти- востями.
20
Zakhariya, А. V., Н. I. Davydova, S. М. Gotska, O. I. Belogortseva, and O. YA Dzyublik. "INNOVATIVE FOOD PRODUCT – DIETARY ADDITIVE-APIFITOCOMPOSITION «HONEY WITH INULA HELENIUM L.»." SCIENTIFIC AND PRODUCTION JOURNAL "BEEKEEPING OF UKRAINE" 1, no. 6 (2021): 25–33. http://dx.doi.org/10.46913/beekeepingjournal.2021.6.04.
Full textAbstract:
Розроблено інноваційний харчовий продукт – дієтичну добавку-апіфітокомпозицію «Мед з оманом» на основі меду та лікарських рослин – кореневищ з коренями оману високого (дев’ясилу) (Inula helenium L.) та коренів солодки голої (Glycyrriza glabra L.). Встановлено особливості впливу апіфітокомпозиції на стан здоров’я дітей з латентною туберкульозною інфекцією (ЛТІ) та дорослих з інфекційним загостренням хронічного обструктивного захворювання легень (ХОЗЛ). Ключові слова: дієтичні добавки-апіфітокомпозиції, продукти бджільництва, лікарські рослини.
21
Г. Применко, Владислав, Анна О. Геліх та Тетяна М. Степанова. "ВПЛИВ Se-ЛАКТОАЛЬБУМІНУ НА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ДОБАВОК ДІЄТИЧНИХ СЕЛЕН-БІЛКОВИХ". Journal of Chemistry and Technologies 29, № 1 (2021): 164–72. http://dx.doi.org/10.15421/082114.
Full textAbstract:
У статті досліджено технологічні властивості дієтичних добавок селен-білкових (ДДСБ), визначено основні чинники, що забезпечують їх високі показники. Виявлено вологоутримуючу, вологопоглинальну, жироутримуючу та жироемульгуючу здатності добавок «Сивоселен Плюс» та «Неоселен», обґрунтовано закономірності їх виникнення, проведено порівняльний аналіз їх значень. На основі виявлених функціонально-технологічних властивостей розроблено рекомендації з використання ДДСБ у складі широкого асортименту харчової продукції з підвищеною харчовою цінністю.
22
Поварова, Наталя Миколаївна, та Людмила Анатоліївна Мельник. "ВИБІР ТА ОБҐРУНТУВАННЯ СКЛАДУ БІЛКОВОЇ ДОБАВКИІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ ПРИНЦИПІВ ХАРЧОВОЇ КОМБІНАТОРИКИ". Scientific Works 84, № 2 (2020): 76–81. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v84i2.1937.
Full textAbstract:
У статті наведено порівняльну характеристику білків рослинного і тваринного походження. Ці добавки застосовують при виготовленні всіх видів м’ясних продуктів, що сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, поліпшенню їхніх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Серед рослинних білків найбільш широко використовують соєві, цільове призначення яких – зниження собівартості готової продукції та стабілізація рецептури. Тваринні білки мають різноманітне походження (колагенові, молочні, плазма крові), це обумовлює різноманітність технологічних процесів і ширший діапазон застосування порівняно з соєвим аналогом. Тим паче повноцінні тваринні білки значно переважають рослинні за біологічною цінністю, краще збалансовані за амінокислотним складом, є добрими емульгаторами, дозволяють переробляти малоцінну жировмісну сировину, покращують консистенцію і пластичність фаршу, підвищують органолептичні властивості готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Аналіз останніх досліджень і публікацій свідчить про можливість використання білків м'яса птиці з різних анатомічних частин як гарного структуроутворювача та білкового наповнювача для ковбасного виробництва. Показані композиції, які були створені шляхом компонування тваринного і рослинного білку. Встановлена раціональна масова частка внесення добавки у співвідношенні 80:20 рослинного і тваринного білку відповідно, що дозволяє переробляти малоцінну сировину, покращує консистенцію, пластичність (в’язкість) фаршу, сприяє поліпшенню органолептичних властивостей готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту. Наведено результати впливу даних добавок на функціонально-технологічні властивості та органолептичні показники м'ясних виробів. Показано, що створення композицій шляхом компонування рослинного та тваринного білку у співвідношенні 80:20 має найкращу розчинність та водоутримуючу здатність. Для підтримання сталого pH середовища добавки (створенної композиції) використовували буферні розчини з рН 4,1 та рН 6,55. Розглянуто питання практичного використання білків рослинного і тваринного походження у технологіях виробництва ковбасних виробів із м'яса птиці.
23
Тищенко, Алла. "Харчові добавки з позначенням "Е"". Безпека життєдіяльності, № 3, березень (2018): 24.
Find full text
24
Ромасюкова, Т. "Харчові добавки - користь чи шкода?" Безпека життєдіяльності, № 7, липень (2017): 25–26.
Find full text
25
Степанькова, Г. В., О. Г. Шидакова-Каменюка, О. І. Болховітіна та І. С. Горобець. "ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРОХОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ПОНЧИКІВ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 28 (10 січня 2022): 52–58. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-08.
Full textAbstract:
У статті досліджено можливість використання горохового борошна у технології пончикових виробів з метою підвищення їх харчової цінності. Метою статті є визначення впливу горохового борошна на органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, а також процеси, що протікають у дріжджовому тісті під час його дозрівання. Проведено аналітичний огляд літератури щодо аналізу способів покращання нутрієнтного складу пончиків за допомогою внесення до їхньої рецептури сировини багатої на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Проаналізовано можливість використання горохового борошна з метою підвищення харчової цінності в інших технологіях, зокрема у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів. Досліджено вплив горохового борошна на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових пончиків. Визначено, що максимальне дозування горохового борошна у кількості 20% від маси пшеничного борошна вищого ґатунку призводить до зниження якості готових виробів. Проаналізовано перебіг процесів дозрівання в дріжджовому тісті при додаванні горохового борошна за показниками кислотонакопичення в тісті, активності молочнокислих бактерій та зміни об’єму тіста протягом усього періоду бродіння. Відзначено, що додавання горохового борошна призводить до збільшення титрованої кислотності тіста та незначне зниження газоутворення за рахунок заміни пшеничного борошна сировиною, що не містить клейковинних білків. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень тіста та готових виробів обґрунтовано раціональне дозування горохового борошна у технології пончиків, яке становить 15% взамін пшеничного вищого ґатунку. Готові вироби відрізняються високими споживчими властивостями та збільшеним вмістом білку, харчових волокон, вітаміну та мінеральних речовин порівняно з контрольним зразком без добавок.
26
Denisova, Natalya, Nataliia Buialska та Olena Motorko. "ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДОБАВОК ВІВСЯНОГО БОРОШНА ТА ЯБЛУЧНОГО ПЮРЕ НА ТЕХНОЛОГІЮ ВИРОБНИЦТВА БІСКВІТІВ". TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, № 3(25) (2021): 229–36. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2021-3(25)-229-236.
Full textAbstract:
Розроблено рецептуру бісквітного напівфабрикату з використанням яблучного пюре та вівсяного борошна. Встановлено, що добавка 5% та 10% вівсяного борошна і 10% яблучного пюре сприяє поліпшенню споживчих характеристик випеченого напівфабрикату. Суміш яєць курячих харчових із цукром і яблучним пюре має кращу піноутворювальну здатність, піностійкість, ніж аналогічна з цукром білим кристалічним. Випечені напівфабрикати із яблучним пюре і вівсяним борошном мають більшу масову частку вологи, порівняно з контрольним зразком, проте отримані результати знаходяться в межах норми. Використання яблучного пюре і вівсяного борошна дозволило отримати продукт з поліпшеними показниками якості, високими органолептичними характеристиками та підвищеною харчовою цінністю.
27
Антоненко, А. В., Т. В. Бровенко, О. В. Василенко, Ю. В. Земліна, М. Ю. Криворучко та Г. А. Толок. "РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕЧИВА З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 3 (2 листопада 2021): 55–65. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.7.
Full textAbstract:
У статті наведено технологію виробництва, рецептурний склад італійського печива біскотті. Обґрунтовано доцільність використання в розробленій технології біологічно активної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолептичних показників розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичних добавок у рецептурі печива біскотті, що дає розробленій харчовій продукції покращення сма- кових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біологічно активної сировини. Розроблена технологія печива біскотті з амарантовим та кунжутним борошном, фісташками має підвищений вміст білків, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин у порівнянні з традиційною технологією. Експеримен- тально підтверджено оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі розробле- ного борошняного кондитерського виробу. За органолептичними показниками отримане печиво відповідає за якістю встановленим нормам. Соціальний ефект упровадження розробленого печива біскотті з амарантовим та кунжутним борошном і фісташками полягає в розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвище- ним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продук- ції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомен- дована для харчування в повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях, та всіх верств населення.
28
Резвих, Н. І., та О. О. Горач. "НАСІННЯ НЕНАРКОТИЧНИХ КОНОПЕЛЬ – СИРОВИНА ДЛЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 3 (2 листопада 2021): 79–86. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.10.
Full textAbstract:
У статті розглянуто світовий та вітчизняний досвід використання насіння ненарко- тичних конопель для виготовлення харчових продуктів. На основі аналізу статистичних даних наведено динаміку посівних площ, відведених під ненаркотичні коноплі в Україні. Подано інформацію про вміст жирних кислот у олії ненаркотичних конопель і їх вплив на організм людини. Відомо, що в нашій державі селекціонерами створені нові високопродуктивні сорти ненаркотичних конопель, які можуть бути головним джерелом натуральної сировини для харчової промисловості. Наведено інформацію про високопродуктивні сорти ненаркотич- них конопель ЮСО-31, Гармонія, Вік 2020, Гляна, Глесія, Артеміда, Глухівські 51, Мико- лайчик та Глухівські 85 із вмістом тетрагідроканабінолу, близьким до нуля. Наведений перелік провідних підприємств з виготовлення харчової продукції із насіння ненаркотич- них конопель та асортимент харчових продуктів в різних країнах світу. У статті висвітлено дані щодо біологічної цінності конопляної олії, які були проведені вченими і спрямовані на визначення вмісту жирних кислот в олії ненаркотичних конопель. Проведений аналіз харчової та біологічної цінності насіння ненаркотичних конопель показав, що воно містить 25% білків, 31% жирів та 34% вуглеводів. Також до його складу входить 20 амінокислот, з них 8 незамінних (які не синтезуються в людському організмі). Присутня велика кількість вітамінів E, C, D, K, вітаміни групи В, а також каротиноїди (попередники вітаміну А, макро- і мікроелементи (залізо, магній, калій, фосфор, кальцій, марганець, цинк, сірка, хлор тощо). В останні роки в Україні насіння ненаркотичних конопель використовують як хар- чову добавку для виготовлення харчових продуктів. Подано дослідження вчених України та світу з використання продуктів переробки конопель в харчових виробництвах. Отже, створення нових високопродуктивних сортів ненаркотичних конопель, розробка або вдо- сконалення способів одержання харчових продуктів з насіння ненаркотичних конопель дасть змогу розширити асортимент натуральних екологічно чистих харчових продуктів у нашій державі.
29
Savchenko, Olesya, та Yuliia Kalinichenko. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА НА ЗАКВАСКАХ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ БАЗИЛІКУ". TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, № 4(18) (2019): 183–91. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-4(18)-183-191.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Хлібопекарські підприємства активно розвиваються в напрямку застосування прискорених технологій виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках. Постановка проблеми. Поширення ресурсозберігаючих прискорених технологій зумовлюють зниження якості хлібобулочних виробів, приводять до необхідності використання поліпшувачів і консервантів, часто синтетичного походження. Актуальним є пошук способів підвищення якості хлібобулочних виробів шляхом удосконалення технологій виробництва за рахунок використання природної сировини. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність використання добавок природного походження, обґрунтовано доцільність використання їх для підвищення харчової цінності та поліпшення технологічних показників хліба. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Особливої уваги для вирішення зазначеної проблеми прискорення технологічного процесу та підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів слід надати рослинній сировині з високим вмістом біологічно активних речовин. Одним із перспективних напрямів наукових досліджень є додавання пряно-ароматичної сировини, зокрема базиліку. Аналіз показав, що нині базилік застосовують більше як пряності, а не поліпшувача технологічного процесу приготування житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння. Постановка завдання. Розробка технології виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з використанням базиліку як поліпшувача природного походження. Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням базиліку в кількості від 0,5 до 1,5 % до маси борошна. Дослідженнями встановлено, що базилік покращує структурно-механічні властивості тіста зі слабкою клейковиною. Високий вміст біологічно активних речовин базиліку активує бродильну активність молочнокислих бактерій і покращує органолептичні та фізико-хімічні властивості хліба. Висновки відповідно до статті. Показано доцільність використання базиліку для скорочення тривалості технологічного процесу приготування житньо-пшеничного хліба. Отримані зразки житньо-пшеничного хліба з додаванням досліджуваної добавки мають приємні органолептичні властивості, пористу м’якушку, привабливий колір із золотистою скоринкою. Добавка збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживчих та технологічних властивостей хліба.
30
Гуменюк, О. Л., Ж. В. Замай, Р. М. Волкова, О. Б. Хребтань та В. А. Тітенко. "ПЕРСПЕКТИВА ВИКОРИСТАННЯ НАСІННЯ ЧІА ЯК ФОРТИФІКАЦІЙНОЇ ДОБАВКИ ДО ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ". Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, № 26 (3 серпня 2021): 31–38. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-04.
Full textAbstract:
У статті досліджено можливість використання насіння чіа як добавки для фортифіка- ції хлібобулочних виробів задля підвищення їх біологічної цінності, що пов’язане з необхідністю профі- лактики серцево-судинних захворювань, метаболічного синдрому тощо. Метою статті є визначення впливу добавки насіння чіа на показники якості напівфабрикатів та готових хлібобулочних виробів. Проведено аналітичний огляд літератури щодо способів збагачення хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами, визначено основні тенденції у їх фортифікації. Проаналізовано використання насіння чіа в харчовій промисловості. Розглянуто хімічний склад, біологічну активність та функціо- нально-технологічні властивості насіння чіа як сировини для хлібопекарського виробництва. З’ясовано, що насіння чіа характеризується високим вмістом білків, поліненасичених жирних кислот, харчових нерозчинних і розчинних волокон, вітамінів, мінералів та антиоксидантів. Серед харчових волокон, що містяться в насінні чіа, більша частка припадає на нерозчинну клітковину, а розчинна клітковина представлена слизом, який має високу здатність поглинати воду. Насіння чіа має низьку кількість вуглеводів, високий вміст білків і ліпідів, високий вміст омега-3 та омега-6 жирних кислот. Спожи- вання насіння чіа допомагає у профілактиці ожиріння, серцево-судинних захворювань, діабету та раку. Досліджено вплив добавки насіння чіа в нативній формі та у вигляді борошна на фізико-хімічні та сенсорні властивості хлібобулочних виробів. Обґрунтовано використання борошна насіння чіа як добавки, що містить значну кількість поживних і біологічно активних речовин у хлібобулочні вироби. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень показників якості напівфабрикатів та готових виробів визначено раціональне співвідношення пшеничного борошна та насіння чіа.
31
Кордзая, Натела Ревазівна, та Інна Олександрівна Ковалів. "Аналіз ринку батончиків зернових м. Одеса". Economic and food security of Ukraine, № 3-4 (6 березня 2019): 35–41. http://dx.doi.org/10.15673/efs.v6i3-4.1284.
Full textAbstract:
Сьогодні нові тенденції в культурі харчування і проблема дефіциту таких біологічно активних речовин як харчові волокна, вітаміни і мінеральні елементи, спонукають виробників харчових продуктів до розробки та впровадження у виробництво збагаченої продукції. В основному, в якості натуральних інгредієнтів, для збагачення використовують продукти переробки овочів, фруктів і ягід. Одним з видів такої продукції є зернові батончики. Батончики зернові - це нове покоління продуктів харчування, джерело харчових волокон, вітамінів і мінералів, зручний формат готового продукту з ідеальним складом. Ці продукти служать хорошим і корисним сніданком або «перекусом» і мають високу енергетичну цінність, позитивно впливають на організм людини, здатні зняти «тягу до солодкого». Крім того, батончики зернові нормалізують перистальтику кишечника, діяльність всього шлунково-кишкового тракту, допомагають відновити обмінні процеси в організмі, позитивно впливають на процеси розщеплення жирів, що не тільки добре позначається на фігурі, але і зменшує рівень холестерину в крові, підвищуючи тривалість і якість життя людини.В роботі досліджено асортимент батончиків зернових, що реалізовується в роздрібній торговельній мережі м Одеси. З метою комплексного аналізу всіх показників асортименту, перелік продукції, що продається, представлений у вигляді таблиці із зазначенням найменування, вартості і виробника батончиків зернових по кожній торговельній мережі окремо. Отримано дані, по зростанню даного сегмента ринку за рахунок розширення асортименту батончиків вітчизняного виробництва. Проаналізовано цінова політика виробників батончиків зернових. Вивчено харчову та енергетичну цінність батончиків зернових, а також визначено співвідношення продукції вітчизняного та імпортного виробництва на сучасному ринку України (базуючись на аналізі асортименту кількох торгових мереж). Отримані результати підтверджують перспективність розробки і виведення на ринок нових батончиків зернових збагачених добавками рослинного походження (коренеплодами селери і моркви, спеціями). Виробництво такої техніки дозволить використовувати її для корекції як звичайних (щоденних) раціонів харчування населення, так і раціонів людей з особливими харчовими потребами.
32
Cheliabiieva, Viktoriia, та Svіtlana Olshevska. "ОТРИМАННЯ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ". TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, № 3(21) (2020): 281–85. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2020-3(21)-281-285.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Якісний склад споживаних жирів впливає на здоров’я людини Споживання мононенасичених жирів має певні переваги: веде до зниження ризику захворювань на діабет, знижує захворювання серцево-судинної системи й ожиріння. Правильне споживання жирів призводить до загального зниження ризику смертності від усіх причин. Постановка проблеми. Для підвищення біологічної цінності продукту доцільним є часткова заміна молочного жиру рослинними оліями, багатими на вміст, олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот, збагачення харчових жирів цінними біологічно активними речовинами шляхом введення до їх складу, наприклад, рослинних добавок. Аналіз останніх досліджень і публікацій. На сьогодні розроблені види вершкового масла з багатофункціональними рослинними харчовими добавками, які володіють лікувально-профілактичними властивостями: пектином, інуліном, кріопорошками зі столового буряка, бруньок чорної смородини, моркви, топінамбура та ін. Інший шлях підвищення біологічної цінності харчових жирів – заміна молочного жиру рослинними оліями або жирами. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У результаті проведеного аналізу виявлено, що обмежена інформація про використання куркуми, імбиру, масла какао в технології харчових жирів та жирових сумішей.Постановка завдання. Дослідити вплив на якісні показники масла солодковершкового куркуми та імбиру. Розробити рослинно-жирову суміш з використанням масла какао. Виклад основного матеріалу. Для отриманих зразків масла з додаванням куркуми та імбиру фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості відповідають ДСТУ 4339:2005. Масло вершкове. Додавання куркуми та імбиру в рецептуру масла вершкового підвищує мікробіологічну чистоту готового виробу. Бактерій групи кишкової палички, дріжджів, плісняви в дослідних зразках не виявлено. Розроблена рослинно-жирова суміш, яка містить у своєму складі рослинну олію, масло какао, вершки, лецитин і пектин. Отриманий продукт має смак та запах із горіхово-шоколадним відтінком. Висновки відповідно до статті. Внесення в масло солодковершкове куркуми та імбиру не впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту і, враховуючи вміст біологічно активних речовин у запропонованих добавках, сприяє підвищенню його біологічної цінності. З огляду на біологічну цінність і фізико-хімічні властивості масла какао воно є перспективною сировиною для використання в розробці рослинно-жирових сумішей функціонального призначення.
33
Недосєкова, Н. С. "Проблеми використання харчових добавок". Безпека життєдіяльності, № 7 (2009): 2–3.
Find full text
34
Гао, Дан, Анна О. Геліх та Чженьхуа Дуань. "ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ЧОТИРИХ ВИДІВ БІЛКОВИХ ІЗОЛЯТІВ НАСІННЯ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР". Journal of Chemistry and Technologies 29, № 1 (2021): 155–63. http://dx.doi.org/10.15421/082116.
Full textAbstract:
Рослинні білки можуть застосовуватися в харчовій промисловості як альтернатива тваринного білка. Останнім часом такі популярні добавки рослинних білків, як соєвий білок та арахісовий білок, широко застосовуються в харчових продуктах, таких як м'ясні продукти, напої та хліб. Крім того, рослинним білкам, таким як білок насіння гарбуза та білок насіння соняшнику, також приділяють дедалі більше уваги у харчовій промисловості. Ці рослинні білки повинні задовольняти функціональні властивості, такі як жироутримуюча здатність та емульгуюча здатність. Проаналізовано ці функціональні властивості та проведено їх порівняння. У цьому дослідженні для виділення чотирьох видів білкових ізолятів олійних культур, використовували метод лужного розчинення з подальшим кислотним осадженням. Ізолят білка арахісу (ІБА), ізолят білка насіння гарбуза (ІБНГ), ізолят білка насіння соняшнику (ІБНС) та ізолят білка сої (ІБС) готувались із знежиреного борошна відповідного виду. Були досліджені та проаналізовані функціональні властивості, такі як вологоутримуюча здатність (ВУЗ), жиропоглинаюча здатність (ЖПЗ), час змочування (ЧЗ), емульгуюча здатність (ЕЗ), стійкість емульсії (СЕ), піноутворююча здатність (ПЗ) та стійкість піни (СП) всіх чотирьох видів ізолятів білка. Результати показали, що різні ізоляти білка виявляли різні функціональні властивості. ПЗ ІБА показала найвище значення 18.18 ± 0.97 %, порівняно з ПЗ ІБНГ (3.88 ± 1.69 %), ІБС (7.76 ± 2.04 %) та ІБНС (9.33 ± 1.39 %). ІБНГ демонстрував найкоротший ЧЗ 11.02 ± 3.13 і найвищий показник ЖПЗ 1.34 ± 0.004 мл/г. Рослинні білки можуть застосовуватися в харчовій промисловості як альтернатива тваринного білка. Останнім часом такі популярні добавки рослинних білків, як соєвий білок та арахісовий білок, широко застосовуються в харчових продуктах, таких як м'ясні продукти, напої та хліб. Крім того, рослинним білкам, таким як білок насіння гарбуза та білок насіння соняшнику, також приділяють дедалі більше уваги у харчовій промисловості. Ці рослинні білки повинні задовольняти функціональні властивості, такі як жироутримуюча здатність та емульгуюча здатність. Проаналізовано ці функціональні властивості та проведено їх порівняння. У цьому дослідженні для виділення чотирьох видів білкових ізолятів олійних культур, використовували метод лужного розчинення з подальшим кислотним осадженням. Ізолят білка арахісу (ІБА), ізолят білка насіння гарбуза (ІБНГ), ізолят білка насіння соняшнику (ІБНС) та ізолят білка сої (ІБС) готувались із знежиреного борошна відповідного виду. Були досліджені та проаналізовані функціональні властивості, такі як вологоутримуюча здатність (ВУЗ), жиропоглинаюча здатність (ЖПЗ), час змочування (ЧЗ), емульгуюча здатність (ЕЗ), стійкість емульсії (СЕ), піноутворююча здатність (ПЗ) та стійкість піни (СП) всіх чотирьох видів ізолятів білка. Результати показали, що різні ізоляти білка виявляли різні функціональні властивості. ПЗ ІБА показала найвище значення 18.18 ± 0.97 %, порівняно з ПЗ ІБНГ (3.88 ± 1.69 %), ІБС (7.76 ± 2.04 %) та ІБНС (9.33 ± 1.39 %). ІБНГ демонстрував найкоротший ЧЗ 11.02 ± 3.13 і найвищий показник ЖПЗ 1.34 ± 0.004 мл/г.
35
Самілик, М. М., Н. В. Болгова, Ф. В. Перцевий та О. П. Биков. "РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ НАТУРАЛЬНОГО ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДУ ІЗ ВТОРИННОЇ СИРОВИНИ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 25 (11 травня 2021): 98–105. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-13.
Full textAbstract:
У статті проаналізовано сучасні способи виготовлення желейного мармеладу на основі відходів переробки рослинної сировини в овочеві цукати. Метою статті є розширення асортименту желейного мармеладу із вторинної сировини з високою харчовою цінністю та мінімальними сировин- ними витратами. Представлено технологію комплексної переробки коренеплідних овочів у цукати методом осмотичної дегідратації, яка дає змогу максимально зберегти біологічну цінність продукту. Запропоновано технологію виготовлення желейного мармеладу із відходів виробництва овочевих цука- тів. За основу рекомендовано використовувати цукровий розчин, який використовується як осмотичне середовище. Цукровий розчин (сироп) після дегідратації буряків мав характерне вишневе забарвлення, після моркви – світло-солом’яне. Розроблено рецептуру желейного мармеладу з ароматом моркви та столового буряка, що дає змогу зберегти вміст вітамінів і мінералів, природний колір, аромат та смак овочів. У процесі дослідження проаналізовано драглеутворювачі рослинного (агар) та тварин- ного (желатин) походження, встановлено, що найвищу міцність драглю створює агар. При переробці буряків у цукати, за умови використання агару, міцність драглю становила 1268,23 г, а при викорис- танні сиропу після переробки моркви – 1268,23 г, із використанням того ж драглеутворювача. Дове- дено, що мармелад, виготовлений за розробленою технологією, має гарні органолептичні властивості та відповідає вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками (вмістом вологи, загальною кис- лотністю). Природні смакоароматичні характеристики сировини дають змогу у виробництві марме- ладу відмовитися від синтетичних барвників, ароматизаторів та інших харчових добавок. Визначені основні напрями подальших досліджень, а саме: дослідження хімічного складу та харчової цінності овочевого мармеладу, виготовленого з відходу виробництва овочевих цукатів.
36
Синенко, Т. П., Н. Е. Фролова, В. В. Соколенко та С. О. Губа. "ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ТИПУ ЦУКРУ НА РЕАКЦІЮ МАЙЯРА В МОДЕЛЬНИХ СИСТЕМАХ ІЗ ГІДРОЛІЗАТОМ СИРОВАТКОВИХ БІЛКІВ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 1 (8 квітня 2022): 135–46. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.15.
Full textAbstract:
Харчова промисловість, зокрема індустрія харчових добавок, у виробництві та розробці натуральних ароматизаторів і смакоароматичних добавок вдало використовує властивості продуктів реакції Майяра генерувати приємні, бажані смаки та аромати. Характер утворених смакоароматичних речовин визначають реакційні амінокислоти і цукри. Змінюючи тип цукру, який вступає в реакцію з амінокислотою, щоразу можна отримувати нові смакоароматичні речовини. Таким чином, дослідження кінетики реакції Майяра і визначення залежності сенсорної характеристики кінцевих продуктів від типу використаного цукру в реакції – актуальне питання. Мета роботи – дослідити вплив типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків. У роботі використовувалися такі цукри: D-ксилози, D-глюкози, D-фруктози, лактози. Реакційна здатність цукрів оцінювалася за характерними кінетичними параметрами реакції Майяра: зміна вмісту вільних аміногруп і редукуючих цукрів у зразках, забарвлення (потемніння), смаку й аромату. В результаті проведених досліджень встановлено, що найбільше зменшення вільних аміногруп відбувається у зразку з додаванням ксилози, як і зменшення самого цукру у разі реакції. Найбільше потемніння протягом 45 хв. нагрівання спостерігається в усіх зразках, що є характерним для реакції Майяра (відбувається утворення меланоїдинів). Результати сенсорної оцінки показали, що з додаванням ксилози до гідролізату сироваткових білків і нагріванні протягом 25–35 хв. в ароматі і смаку переважали дескриптори, подібні м’ясному і «умамі»; глюкози – солодкі, карамельні і подібні шоколадному; фруктози – карамельні і фруктові; лактози – карамельні. Отримані результати дослідження можуть бути використані у розробці натуральних ароматизаторів та смакоароматичних добавок.
37
Kursov, S. V., V. V. Nikonov, O. V. Biletskyi, Ye I. Kinoshenko та S. M. Skoroplit. "Фізіологія обміну магнію і застосування магнезії в інтенсивній терапії (літературний огляд із результатами власних спостережень, частина 3)". EMERGENCY MEDICINE 17, № 8 (2022): 33–46. http://dx.doi.org/10.22141/2224-0586.17.8.2021.245572.
Full textAbstract:
Ми надали в цьому огляді результати експериментальних і клінічних досліджень, які найбільш переконливо демонструють місце порушень обміну магнію в розвитку пошкоджень міокарда, фатальних аритмій і артеріальної гіпертензії. Ми також висвітлили питання діагностики прихованого дефіциту магнію в організмі і роль дефіциту магнію в патогенезі кардіоміопатії, застійної серцевої недостатності і пролапсу мітрального клапана. Пероральні добавки Mg сприяють зниженню середнього артеріального тиску, периферичного опору судин і частоти ізольованих і залпових шлуночкових екстрасистол і нападів нестійкої шлуночкової тахіаритмії. Вчені виявили, що в багатьох пацієнтів із сильно вираженим пролапсом мітрального клапана рівень Mg в сироватці крові був низьким і прийом добавок з Mg призводить до поліпшення стану пацієнтів. Контроль статусу магнієвого обміну в організмі не тільки необхідний в умовах інтенсивної терапії та стаціонару в цілому, але також актуальний в амбулаторній практиці. Регулярний прийом препаратів Mg або харчових добавок, що містять в основному Mg, може істотно поліпшити результати лікування численних захворювань і запобігти розвитку небезпечних для організму ускладнень. При цьому собівартість магнезіальної терапії є досить низькою.
38
Guc, Viktor Stepanovich, та Olga Andreevna Koval. "ХЛЕБ «ЧИАБАТТА» ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ". Научный взгляд в будущее, № 13-01 (12 жовтня 2017): 63–69. http://dx.doi.org/10.30888/2415-7538.2019-13-01-022.
Full textAbstract:
В роботі розглядається використання «Шроту зародків пшениці харчового» для виготовлення хліба пшеничного довготривалого вистоювання «Чіабатта». Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники, харчову, біологічну цінність залежно від кількості добавки
39
Nataliia, Buialska, Yuliia Tkachenko та Denisova Natalya. "ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ ЦИКОРІЮ КОРЕНЕПЛІДНОГО В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ". TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOG IES, № 2 (12) (2018): 196–203. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2018-2(12)-196-203.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Використання продуктів переробки коренеплодів цикорію у процесі виробництва борошняних кондитерських виробів особливо актуально, оскільки їхні компоненти містять унікальний набір ессенціальних нутрієнтів. Перспективність досліджень полягає в розробці інноваційних технологій кондитерських виробів із використанням порошку кореня цикорію, які здатні надати дієтичні властивості готовим виробам, можуть бути рекомендовані хворим на цукровий діабет, поліпшити якість готових виробів, знизити енергетичну цінність. Постановка проблеми. Основним прийомом у створенні функціональних продуктів є пошук і впровадження у виробництво нетрадиційних добавок рослинного походження, що одночасно мають технологічну та фізіологічну функціональність. Аналіз останніх досліджень та публікацій. Дослідження використання продуктів переробки цикорію коренеплідного у виробництві продуктів харчування обґрунтовані та представлені в роботах багатьох відомих українських та зарубіжних учених. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Незважаючи на численні дослідження, у літературних джерелах недостатньо даних щодо застосування продуктів переробки цикорію на основі місцевої рослинної сировини в борошняних кондитерських виробах. Постановка завдання. Метою дослідження є пошук оптимального складу сировинних добавок на основі продуктів переробки цикорію коренеплідного в рецептурах здобного печива і вивчення їхнього впливу на споживчі властивості. Виклад основного матеріалу. Визначено оптимальний процент дозування добавки порошку кореню цикорію. Встановлено, що досліджуваний зразок із вмістом добавки 3 % характеризується кращими органолептичними та фізико-хімічними показниками. Додавання порошку кореня цикорію в кількості 3 % призводить до підвищення міцності клейковини. Висновки відповідно до статті. Доведено доцільність використання порошку цикорію для розроблення нових сортів борошняних кондитерських виробів із підвищеною харчовою цінністю, які рекомендовані як для масового споживання, так і як продукти функціонального харчування. Розроблено рецептуру та технологічну схему виробництва печива з використанням порошку цикорію коренеплідного.
40
Лазарєва, Т. А., І. В. Цихановська та О. С. Благий. "ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ФОРМУВАННЯ СВІТОГЛЯДНИХ ЯКОСТЕЙ ЗІ ЗДОРОВ’ЯЗБЕРЕЖЕННЯ У МАЙБУТНІХ ІНЖЕНЕРІВ-ТЕХНОЛОГІВ ХАРЧОВОЇ ГАЛУЗІ". Духовність особистості: методологія, теорія і практика 97, № 4 (2020): 119–32. http://dx.doi.org/10.33216/2220-6310-2020-97-4-119-132.
Full textAbstract:
У статті обґрунтовано необхідність формування професійно важливих якостей зі здоров’язбереження у майбутніх інженерів-технологів харчової галузі в процесі їх професійної підготовки. Так, майбутні фахівці повинні здійснювати не лише технологічну діяльність з виробництва оздоровчої продукції, а й реалізовувати медико-фізіологічні знання з будови і функціонування організму споживачів та біологічні знання щодо оздоровчих властивостей біологічно активних речовин та харчових добавок. Це активізує необхідність розвитку у майбутніх інженерів-технологів харчової галузі світоглядних якостей, які забезпечують їх професійну підготовку до розроблення та впровадження оздоровчої продукції харчування. Метою статті було експериментальне дослідження рівня формування світоглядних якостей зі здоров’язбереження у майбутніх інженерів-технологів харчової галузі в процесі їхньої професійної підготовки. Педагогічне експериментальне дослідження формування світоглядних якостей зі здоров’язбереження у майбутніх інженерів-технологів харчової галузі проводилося протягом 2015-2018 років за трьома етапами: констатувальним, формувальним та порівняльним. Так, узагальнено структуру світоглядних якостей зі здоров’язбереження у майбутніх фахівців, зокрема визначено: моральні (високий рівень моральних стосунків з людьми; відповідальність за життя кожного споживача, чесність, громадська гідність) та духовні (гуманність, емпатія та повага до споживачів). Проведено педагогічний експеримент, за результатами якого підтверджено підвищення рівня сформованості світоглядних якостей зі здоров’язбереження у майбутніх інженерів-технологів харчової галузі за умови розроблення та впровадження авторської методики, яка ґрунтується на забезпеченні єдності компетентнісного, системного, діяльнісного та задачного підходів до професійної підготовки цих фахівців; інтеграції медико-фізіологічної, біологічної та технологічної складових змісту їхнього навчання.
41
Андросюк, Ярослав. "Харчові добавки, або як ми ставимося до свого здоров"я". Безпека життєдіяльності, № 10, жовтень (2017): 19–21.
Find full text
42
Deinychenko, G., T. Kolisnychenko та T. Lystopad. "Розробка технології ягідних соусів з йодовмісними добавками з урахуванням їх впливу на органолептичні показники". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, № 85 (2018): 107–13. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8520.
Full textAbstract:
Дану роботу присвячено розробці технології соусів з дикорослих та культивованих ягід з йодовмісними добавками, що характеризуються високими органолептичними показниками. Для досягнення поставленої мети необхідно було обґрунтувати вибір ягідної сировини та йодовмісних добавок, розробити технологію виготовлення соусів, провести органолептичну оцінку якості. Дослідження проводились за стандартизованими методиками у лабораторії кафедри харчових технологій хімічного факультету Дніпровського національного університету імені Олеся Гончара. З позицій хімічного складу обґрунтовано доцільність використання чорниці, калини, обліпих, кизилу та журавлини, так як до складу цих ягід окрім життєво необхідних компонентів, таких як вітаміни та мінерали, входять флавоноїди. Флавоноїди – це біологічно-активні речовини, які здатні регулювати діяльність людського організму, виявляють кардіотонічну та гіпотензивну активності, антиоксидантну, протирадіаційну та спазмолітині дії. Встановлено, що як йодовмісну добавку доцільно використовувати водоростеву сировину, так як до її складу входить значна кількість органічного йоду в легкозасвоюваній формі. Найбільша його кількість міститься у бурих морських водоростях ундарії перистої, фукусі та ламінарії Тому передбачається, що додавання навіть невеликої кількості водоростей, тобто таке яке не відображається на органолептичних показниках, до складу ягідного соусу, дозволить вдовольнити добову потребу людини в йоді, що досить актуально в умовах йододефіциту, до яких належить територія України. Безпосередньо розроблено технологію ягідних соусів з використанням попередньо зазначених видів сировини. Встановлено, що суха подрібнена водоростева сировини потребує попереднього замочування та виявляє неоднакову гігроскопічність залежно від виду. Розроблено технологічні схеми, із зазначенням їх структури та мети функціонування складових частин. Проведено органолептичний аналіз, завдяки якому встановлено, що розроблені ягідні соуси характеризуються звичними для споживача смаковими властивостями, що позитивно вливатиме на сприйняття інноваційного продукту. Розроблено систему бального оцінювання якості соусів з урахуванням коефіцієнта важливості. Впровадження цієї системи дозволило наочно продемонструвати високі органолептичні показники якості отриманих соусів. Таким чином було досягнуто поставленої мети дослідження.
43
Шелудько, В. М. "РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СУЧАСНИХ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ". Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, № 26 (3 серпня 2021): 71–77. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-10.
Full textAbstract:
У статті досліджено актуальні питання розширення асортименту сучасних борош- няних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності. Метою статті є дослідження техноло- гічних аспектів використання рослинної сировини в технології блонді підвищеної харчової цінності. Для вивчення структурно-механічних та фізико-хімічних показників якості виробів використовуються стандартні методи. У ході досліджень встановлено, що використання безглютенових видів борошна та обліпихового пюре дасть змогу покращити технологічні показники якості і знизити калорійність готових виробів. Безглютеновими видами борошна, що використовуються у дослідженні, є рисове й кукурудзяне. У статті описано особливості технології блонді. Заміна пшеничного борошна на без- глютенове (рисове, кукурудзяне) дає можливість виробляти блонді для усіх верств населення, у тому числі для осіб, що хворіють на целіакію. Встановлено, що найкращими органолептичними показни- ками якості, а саме гладенькою поверхнею, еластичною структурою м’якушки, без комків і сторонніх домішок, насиченим смаком і ароматом шоколаду, відрізнявся зразок блонді, співвідношення рисового та кукурудзяного борошна якого в суміші склало 50:50%. Показано можливість використання пюре з обліпихи в рецептурі як замінник частини жирового компонента виробу. Встановлено, що зі збільшенням кількості пюре обліпихи в рецептурі збільшу- ється масова частка вологи тіста й готових виробів. Так, вологість зразка тіста з максимальною кількістю добавки зросла на 0,8%, а вологість зразка готового виробу – на 1% порівняно із значенням контрольного зразка. Визначено, що внесення пюре обліпихи на заміну масла вершкового приводить до зниження пористості і крихкості виробів. Так, пористість і крихкість зразка з максимальною кіль- кістю добавки менше на 1,2% і 0,4% відповідно порівняно з контрольним зразком. Встановлено, що вологість під час зберігання виробів зменшується, а крихкість збільшується. Вологість контрольного зразку зменшилась на 2,2%. Вологість зразку з мінімальною кількістю добавки зменшилась на 2,2%, з максимальною кількістю добавки – на 1,9%. Так, крихкість зразків з мінімальною кількістю добавки збільшилась на 1,7%, з максимальною – на 0,8%. Встановлено, що найкращими фізико-хімічними, структурно-механічними та органолептичними показниками якості відрізняється зразок блонді, що містить суміш кукурудзяного і рисового борошна у кількості 50:50% і пюре обліпихи 15%.
44
Шелудько, В. М. "ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КРАФФІНІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 28 (10 січня 2022): 59–65. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-09.
Full textAbstract:
У статті досліджуються актуальні питання використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності в технології краффінів. Мета роботи – обґрунтування технології краффінів підвищеної харчової цінності шляхом внесення до рецептури рослинної сировини: рисового борошна, чаю матча й обліпихового пюре, вивчення впливу зазначених добавок на формування технологічних показників тіста і готових виробів, і як результату – розширення асортименту краффінів підвищеної харчової цінності зі зниженою калорійністю. Для вивчення структурно-механічних та фізико-хімічних показників якості виробів використовуються стандартні методи. У статті наведений літературний огляд по темі дослідження. Показані напрями збагачення виробів із листкового тіста. Описано технологію краффінів. Продемонстрована відмінність технології краффінів від технології виробів із листкового дріжджового тіста. Досліджено показники якості вхідної сировини. Запропоновано модельні системи, згідно з якими проведено два етапи досліджень. Встановлено, що зразок, який містить 15% рисового борошна і 5% чаю матча на заміну пшеничного борошна має найкращі показники якості. Зразок відрізняється правильною формою, світло-коричневого кольору із зеленим відтінком, приємним смаком із присмаком чаю і трав’яним ароматом. Показана можливість використання пюре обліпихи на заміну частини вершкового масла, яке використовується для прошаровування виробу. Для цього в рецептуру зразка, який містить оптимальну кількість рисового борошна і чаю матча вносили суміш вершкового масла і обліпихового пюре у кількості від 2% до 10%. Встановлено, що вологість зразка з максимальною кількістю добавки зросла на 1,5% порівняно із значенням контрольного зразка і склала 27,5%. Кислотність зразків з обліпиховим пюре вища за показник контролю, так, кислотність зразка з 10% обліпихового пюре на заміну масла вершкового складає 3,6 град, що на 1,1 град вище за показник контрольного зразка краффіна. Однак зменшення маси вершкового масла на шарування виробу зумовило зменшення питомого об’єму виробів на 9,4%. За результатами органолептичного аналізу встановлено, що внесення обліпихового пюре на заміну вершкового масла дає змогу отримати вироби гарної якості: вироби мають правильну форму і шарувату структуру, світло-коричневого кольору із зеленим відтінком, приємним смаком із присмаком чаю і фруктово-трав’яним ароматом. Одержані результати показали, що зразок, який містить 15% рисового борошна і 5% чаю матча на заміну пшеничного борошна і 6% обліпихового пюре на заміну вершкового масла має найкращі показники якості.
45
Sobin, Oleksij Vladislavovich, та Andrij Olegovich Chagajda. "ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БАРОШНЯНИХ ЗАКУСКИ". Научный взгляд в будущее, № 09-01 (30 квітня 2018): 80–84. http://dx.doi.org/10.30888/2415-7538.2018-09-01-030.
Full textAbstract:
Стаття є дослідженням напрямків поліпшення харчової цінності борошняних закусок до пива. Установлено оптимальне співвідношення компонентів. Досліджено вплив добавки на органолептичні показники якості готових виробів
46
Buchko, P. I., та M. I. Marushchak. "ОСОБЛИВОСТІ ОКИСНЮВАЛЬНОЇ МОДИФІКАЦІЇ ПРОТЕЇНІВ ПРИ КОМБІНОВАНІЙ ДІЇ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК". Medical and Clinical Chemistry, № 4 (12 лютого 2021): 47–55. http://dx.doi.org/10.11603/mcch.2410-681x.2020.i4.11602.
Full textAbstract:
Вступ. Скорочення тривалості життя населення України, різке зниження якості життя та індексу здоров’я нації при значному порушенні харчового статусу зумовлюють необхідність порушення питань щодо якості харчової продукції, в тому числі й неконтрольованого використання харчових добавок, тому дане дослідження є актуальним. Мета дослідження – оцінити показники окиснювальної модифікації протеїнів у тканинах організму щурів при застосуванні розчинів κ-карагінану, натрію глутамату та їх комбінованій дії. Методи дослідження. Дослідження проведено на 48 білих нелінійних щурах-самцях, яких поділили на 4 групи: 1-ша – контроль (інтактні тварини); 2-га – тварини, яким внутрішньошлунково вводили κ-карагінан у дозі 40 мг/кг протягом 1 місяця; 3-тя – тварини, яким внутрішньошлунково вводили натрію глутамат у дозі 50 мг/кг; 4-та – тварини, яким внутрішньошлунково вводили κ-карагінан і натрію глутамат у вищевказаних дозах. Для оцінки спонтанної окиснювальної модифікації протеїнів (ОМП) спектрофотометрично в ультрафіолетовій частині спектра на довжині хвилі 370 нм визначали кетондинітрофенілгідразони нейтрального характеру (КДНФГ) та в ділянці видимого світла 430 нм – альдегіддинітрофенілгідразони основного характеру (АДНФГ). З метою оцінки стимульованої ОМП попередньо додавали до дослідної та контрольної проб по 0,1 мл приготовлених ex tempore 410-3 М FeSO4, 110-3 М ЕДТА, 310-4 М Н2О2. Результати й обговорення. У сироватці крові частка первинних (АДНФГ) і вторинних (КДНФГ) маркерів дослідних груп практично не відрізнялася від співвідношення в контрольній групі. У тканинах легень при введенні експериментальним тваринам натрій глутамату змінювалося співвідношення АДНФГ до КДНФГ у бік збільшення частки вторинних маркерів оксидативного стресу, тоді як в інших дослідних групах їх співвідношення практично не відрізнялося від контролю. У тканинах печінки частка первинних і вторинних маркерів дослідних груп практично не відрізнялася від співвідношення в контрольній групі. Аналіз співвідношення первинних і вторинних маркерів ОМП вказує на збільшення частки маркерів пізньої деструкції в тканинах легень при застосуванні натрій глутамату. Менша частка вторинних маркерів у сироватці крові при введенні κ-карагінану, стосовно групи тварин, яким вводили натрій глутамат, може свідчити про швидшу утилізацію змінених протеїнів, так званий вторинний антиоксидантний ефект. Висновок. За умови комбінованої дії розчинів κ-карагінану і натрій глутамату вірогідно підвищується спонтанна окиснювальна модифікація протеїнів стосовно контролю та окремої дії харчових добавок, що супроводжується виснаженням резервно-адаптаційного потенціалу в крові, легенях і печінці, відповідно, на 33,4, 32,9 та 24,0 %.
47
Средняя, Светлана. "КАЧЕСТВО ДЕСЕРТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИЕТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ «МИПРО-ВИТ» ОЗДОРОВИТЕЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ". SWorldJournal, № 06-01 (30 грудня 2018): 30–36. http://dx.doi.org/10.30888/2663-5712.2020-06-01-048.
Full textAbstract:
Підвищення харчової цінності десертних страв можна здійснювати за рахунок регулювання хімічного складу сировини та введенням дієтичних добавок. У статті розглядаються шляхи покращення якості десертних страв за рахунок використання у шоколадному фондані ді
48
Средняя, Светлана. "КАЧЕСТВО ДЕСЕРТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИЕТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ «МИПРО-ВИТ» ОЗДОРОВИТЕЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ". SWorldJournal, № 06-01 (30 грудня 2018): 30–36. http://dx.doi.org/10.30888/2410-6615.2020-06-01-048.
Full textAbstract:
Підвищення харчової цінності десертних страв можна здійснювати за рахунок регулювання хімічного складу сировини та введенням дієтичних добавок. У статті розглядаються шляхи покращення якості десертних страв за рахунок використання у шоколадному фондані ді
49
Добрянський, Д. О. "Використання білкової добавки для забезпечення харчових потреб значно недоношених дітей". Неонатологія, хірургія та перинатальна медицина 7, № 1 (23) (2017): 89–98.
Find full text
50
Sukhorska, O. P., N. B. Slyvka та O. Ya Bilyk. "Аналіз основних рослинних джерел біофлавоноїдів для створення продуктів лікувально-профілактичного призначення". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 80 (2017): 107–10. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8022.
Full textAbstract:
Проблеми захисту і корекції дизрегуляції організму і його основних систем при радіаційному навантаженні може бути ефективно вирішені шляхом введення в організм дієтичних харчових добавок з біологічною активністю та функціональних продуктів харчування. У радіозахисному харчуванні важливе значення відводиться флавоноїдам. Метою досліджень було проведення аналізу основних рослинних джерел біофлавоноїдів та розробка харчової композиції для продуктів лікувально-профілактичного призначення, зокрема йогуртів.
 Для приготування фітокомпозиції обрано ягоди шипшини, аронії та смородини чорної. Фітокомпозиції вносили у вигляді пюре. Для подовження терміну зберігання та використання композиції у зимовий період її пастеризують 25 хв. при температурі 85 °С. Кількісне співвідношення у пюре ягід смородини, аронії та шипшини становить 3:4:3.
 Йогурт виготовляли термостатним способом. Для заквашування використовували закваску АВY-3 компанії Chr.Hansen, до складу якої входять такі види культур мікроорганізмів як Bifidobacterium species, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus,Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
 Розроблено рецептури кисломолочних напоїв із використанням харчової композиції. Масова частка жиру у готовому продукті становить 2,5%. Досліджено основні фізико-хімічні показники готових продуктів. Встановлено, що збільшення сухих речовин суміші сприяє зростанню кількості міжмолекулярних просторових зв'язків між частинками казеїну, що призводить до інтенсивнішої їх взаємодії. Унаслідок цього помітно збільшується в'язкість продукту і знижується ступінь синерезису під час зберігання. 
 Запропонована технологія йогурту з наповнювачами радіозахисної дії дозволяє розширити асортимент продукції з радіозахисними властивостями та забезпечити населення України, зокрема працівників зони відчуження та осіб, які проживають на екологічно забрудненій території, оздоровчими продуктами харчування.