Contents
Academic literature on the topic 'Виноградне сусло'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the lists of relevant articles, books, theses, conference reports, and other scholarly sources on the topic 'Виноградне сусло.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Journal articles on the topic "Виноградне сусло"
1
Зайцева, Ольга Владимировна, Елена Викторовна Остроухова, and Надежда Станиславовна Аникина. "SO-binding potential of different grape varieties." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 2(112) (June 18, 2020): 163–67. http://dx.doi.org/10.35547/im.2020.33.74.015.
Full textAbstract:
В статье рассматривается вопрос о возможности снижения SO-нагрузки в процессе производства вин на основе SO-связывающего потенциала винограда при определении эффективных параметров сульфитации. Вносимый в сусло/вино диоксид серы теряет технологическую значимость, образуя устойчивые соединения с ацетальдегидом и кетокислотами. В винограде эти компоненты образуются в результате гликолиза и клеточного дыхания. Проанализировано содержание ацетальдегида, кетокислот и SO-связывающая способность сусла (по показателю КС) винограда белых и красных сортов, произрастающих в разных районах Крыма. Показатель КСпоказывает количество диоксида серы, обеспечивающее массовую концентрацию его свободной формы в сусле 20 мг/дм. Установлено, что в винограде красных сортов в сравнении с белым виноградом содержится значимо (a< 0,05) больше пировиноградной (в 2,2 раза) и a-кетоглутаровой (1,3 раза) кислот, альдегидов (1,2 раза). Наименьшей концентрацией пировиноградной кислоты среди белых сортов отличался виноград Алиготе, красных - Эким кара; наибольшей концентрацией a-кетоглутаровой кислоты - Кокур белый и Эким кара. Значимой межсортовой дисперсии массовой концентрации альдегидов в условиях опыта не установлено. Выявлена взаимосвязь массовой концентрации альдегидов и сахаров в винограде, которая адекватно (R=0,79, при a< 0,00001) описывается уравнением второго порядка. Зависимости SO-связывающей способности сусла от цвета ягод не выявлено: наименьшая величина КС(79-92 мг/дм) отмечена у винограда крымских автохтонных сортов Кефесия и Эким кара. По полученным результатам работы поставлены задачи для дальнейших исследований в данном направлении. The article discusses the possibility of reducing SO load in the process of wine production based on the SO-binding potential of grapes when determining the effective parameters of sulphiting. Sulphur dioxide introduced into the must/wine loses its technological significance, forming stable compounds with acetaldehyde and keto acids. In grapes these components are formed as a result of glycolysis and cell respiration. The content of acetaldehyde, keto acids, and the SO-binding capacity of the must (according to KC indicator) of white and red grape varieties growing in different regions of Crimea was analyzed. Indicator KC shows the amount of sulphur dioxide, providing a mass concentration of its free form in the must 20 mg/dm. It was established that red grape varieties, in comparison with white grapes, consisted of considerably (a< 0,05) more pyruvic (2.2 times) and a-ketoglutaric (1.3 times) acids, aldehydes (1.2 times). The lowest concentration of pyruvic acid among white varieties was observed in ‘Aligote’ grapes, among red varieties - in ‘Ekim Kara’; the highest concentration of a-ketoglutaric acid was noted in ‘Kokur Belyi’ and ‘Ekim Kara’. Significant intervarietal dispersion of mass concentration of aldehydes in the conditions of experiment was not observed. The relationship between mass concentration of aldehydes and sugars in grapes was revealed and adequately (R=0,79, at a< 0,00001) described by a second order equation. No dependence of the SO-binding ability of the must on the color of berries was revealed: the smallest value of KC(79-92 mg/dm) was noted in grapes of local Crimean varieties ‘Kefesiya’ and ‘Ekim Kara’. Tasks for further research in this direction were set basing on the results obtained.
2
Бахметов, Роман Николаевич, Тарас Саркисович Хиабахов, Ольга Николаевна Шелудько, and Ольга Алексеевна Чурсина. "Optimization of the technology for producing wine and grape distillates by complete processing of grape raw materials using the example of ‘Cristall’ grape variety." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 3(113) (September 21, 2020): 283–87. http://dx.doi.org/10.35547/im.2020.22.3.019.
Full textAbstract:
В рамках программы импортозамещения и развития виноградарско-винодельческой отрасли с глубокой переработкой сырья для восстановления ассортимента конкурентоспособных ликерных вин является актуальной организация производства винных и виноградных спиртов из разного виноградного сырья на базе действующих заводов первичного виноделия, в том числе и из вторичных продуктов виноделия. Целью исследований было провести предварительную оценку возможности получения винного и виноградного спиртов с объемной долей этилового спирта не менее 91 % путём глубокой переработки винограда сорта Кристалл с применением процесса ректификации. Объектами исследований являлись виноград сорта Кристалл урожая 2018 г., приготовленные из него столовый сухой белый виноматериал, виноградные выжимки, винный и виноградный спирты. Брожение виноградного сусла и сладкой виноградной выжимки проводили без применения ферментных препаратов и диоксида серы на чистой культуре винных дрожжей Saccharomyces vini . Предложено проводить прессование сбродившей виноградной выжимки на пневматическом прессе с отделением и последующей перегонкой жидкой фракции для первой дистилляции. На установке ЛУММАРК отработана методика полной перегонки виноматериалов до ректификата. Установлено, что качество получаемого спирта напрямую зависит от объемной доли этилового спирта. С уменьшением объемной доли этилового спирта получаемых спиртов растет количество нежелательных летучих компонентов, снижаются органолептические характеристики готового продукта. Показано, что предложенный процесс перегонки, включающий получение спирта-сырца на дистилляторе DV-3 и спирта - на малой ректификационной установке РУМ-3 позволяет получить винный или виноградный с объемной долей этилового спирта 94,5-94,6 % при выходе 85-86 %. In Russia, within the framework of the import substitution and development of the wine industry with deep processing of raw materials to restore the range of competitive liqueur wines, it is timely to organize the production of wine and grape distillates from various grape raw materials, including those from winemaking secondary products, based on existing primary wineries. The aim of the study was to conduct a preliminary assessment of the possibility of obtaining wine and grape distillates with a strength of at least 91% by deep processing of ‘Cristall’ grapes using a rectification process. The objects of research were ‘Cristall’ grape variety of the 2018 harvest, dry white base wine prepared from it, grape marc, wine and grape distillates. Fermentation of grape must and sweet grape marc was carried out without the use of enzyme preparations and sulfur dioxide on a pure culture of Saccharomyces vini wine yeast. It is proposed to press fermented grape marc on a pneumatic press with separation and subsequent distillation of the liquid fraction for the first distillation. A technique for the complete distillation of base wines into rectified material was developed using LUMМARK processing unit. It has been established that the quality of the distillate obtained directly depends on the volume ratio of ethyl alcohol. With a decrease in the volume ratio of ethyl alcohol of the obtained distillates, the amount of undesirable volatile components increases, and the organoleptic characteristics of the finished product decrease. It is shown that the proposed distillation process, which includes two stages: obtaining crude alcohol using a DV-3 distiller and alcohol using a small distillation unit RUM-3, allows to obtain wine or grape distillate with volume ratio of ethyl alcohol of 94.5-94.6 % at the exit of 85-86%.
3
Chursina, Olga, Ludmila Legasheva, Victor Zagorouiko, Lyudmila Solovyova, Alexander Solovyov, Elena Udod, Alina Martynovskaya, Stanislav Uluantsev, Zoya Gaske, and Elena Ostroukhova. "Влияние сортовых особенностей винограда на качество и состав летучих веществ молодых коньячных дистиллятов." Magarach. Vinogradstvo i Vinodelie, no. 2(108) part: 21 (June 19, 2019): 168–73. http://dx.doi.org/10.35547/im.2019.21.2.018.
Full textAbstract:
В статье представлены результаты исследования состава летучих веществ виноматериалов для производства коньяков и молодых коньячных дистиллятов, выработанных из интродуцированных сортов винограда, сортов селекции Института «Магарач» и аборигенного сорта Крыма. Выявлены основные критерии оценки качества винограда для коньячного производства и установлена их тесная связь с содержанием летучих примесей в коньячных виноматериалах и молодых дистиллятах. Установлено, что наиболее значимыми из исследуемых показателей качества винограда являются массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, фенольных соединений сусла, технологический запас фенольных веществ в винограде, величина рН сусла и монофенолмонооксигеназная активность. Выведены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость содержания летучих примесей виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов от показателей качества винограда. Проведена оценка влияния сорта винограда на качество коньячных виноматериалов и дистиллятов. Показано, что образцы, полученные из интродуцированных сортов винограда, характеризуется высокими значениями соотношения средних эфиров и высших спиртов, что свидетельствует о высоком их качестве. Особенностью состава коньячных виноматериалов и дистиллятов из селекционных сортов является высокая доля высших спиртов и сравнительно низкая - средних эфиров. Повышению критерия способствует переработка винограда при сахаристости не ниже 160 г/дм.The article presents study findings on the volatile composition of wine materials for the production of brandies and young brandy distillates produced from introduced grapevine cultivars, cultivars of the Institute Magarach breeding and native Crimean varieties. The main quality assessment criteria to determine suitability of grapes for brandy production have been identified. Their close relationship was established with the volatile impurities content in brandy wine materials and young distillates. Mass concentration of sugars, titrated acids, must phenolic compounds, technological reserve of phenolic compounds in grapes, must pH, and monophenolmonooxygenase activity were determined to be the most significant of the studied quality parameters of grapes. The regression equations were derived to determine the correlation between the volatile impurities content of the base wines and young brandy distillates and grape quality indicators. The effect of grapevine cultivar on the quality of wine and brandy distillates was assessed. It was demonstrated that samples obtained from introduced grapevine cultivars were characterized by high values of the medium esters and higher alcohols ratio indicating their high quality. A high proportion of higher alcohols and a relatively low proportion of medium esters is a notable feature of the composition of brandy base wines and distillates made of selection cultivars. Processing of grapes when sugar content is at least 160 g/dm helps to improve the criterion.
4
Луткова, Н. Ю., И. В. Пескова, and Е. В. Остроухова. "The effectiveness analysis of technological and biotechnological methods for production of dry wines from ‘Muscat Blanc’ grape variety." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 3(117) (September 20, 2021): 278–85. http://dx.doi.org/10.35547/im.2021.87.59.012.
Full textAbstract:
В статье рассматривается эффективность технологических и биотехнологических приемов при производстве сухих вин из винограда сорта Мускат белый. Показано, что предбродильная аэрация дрожжевой культуры приводит к формированию более окисленного фенольного комплекса виноматериалов. Значимым фактором формирования фенольного комплекса является режим сульфитации сусла: введение 75 мг/дм SO способствует увеличению содержания фенольных компонентов в виноматериалах в 1,5 раза по сравнению с несульфитированным суслом. Установлено, что штаммы дрожжей Ленинградская и Севастопольская 23 в процессе брожения синтезируют ацетальдегид в малых количествах; сульфитация сусла увеличивает содержание ацетальдегида в виноматериалах, полученных на культуре Севастопольская 23, в 1,6 раза. Показано, что в условиях длительного брожения сусла без доступа воздуха возрастает роль дрожжей в формировании терпеновых спиртов виноматериалов; обработка сусла оклеивающими препаратами способствует образованию терпенов дрожжами. По результатам органолептического тестирования виноматериалов определена совокупность приемов, позволяющих получать сухие виноматериалы из винограда Мускат белый с выраженным сортовым ароматом и вкусом. Эти приемы включают длительное брожение без доступа воздуха при температуре 16-18С с использованием расы дрожжей Севастопольская 23, сусла, сульфитированного до 75 мг/дм SO и обработанного оклеивающими препаратами - в случае традиционного виноделия; самоосветленного сусла без введения диоксида серы - в случае органического виноделия. The article considers the effectiveness of technological and biotechnological methods for production of dry wines from grapes of ‘Muscat Blanc’ variety. It is shown that pre-fermentation aeration of yeast culture leads to the formation of a more oxidized phenolic complex of base wines. A significant factor of phenolic complex formation is the process of must sulfiting: the introduction of 75 mg/dm of SO promotes to increasing the content of phenolic components in base wines by 1.5 times in comparison with unsulfited must. It is established that yeast strains ‘Leningradskaya’ and ‘Sevastopolskaya 23’ synthesize acetaldehyde in small quantities in the process of fermentation; must sulfiting increases the content of acetaldehyde in base wines obtained using culture ‘Sevastopolskaya 23’ by 1.6 times. It is shown that role of the yeast in the formation of base wine terpene alcohols increases under conditions of long anaerobic must fermentation; must processing with fining agents promotes to the terpene formation by the yeast. Based on the results of organoleptic base wine testing, a set of methods for obtaining dry base wines from grapes of ‘Muscat Blanc’ variety with a pronounced varietal aroma and flavor was determined. These methods include long anaerobic fermentation at a temperature of 16-18°C using the yeast race ‘Sevastopolskaya 23’, must sulfited to 75 mg/dm of SO and treated with fining agents - in case of traditional winemaking; self-clarified must without sulfur dioxide introduction - in case of organic winemaking.
5
Ostroukhova, Elena, Irina Peskova, Polina Probeigolova, and Natalia Lutkova. "Разработка системы показателей качества и технологических свойств в цепочке «виноград - сусло - виноматериал - вино», дифференцирующей вина Крыма по географическому происхождению." Magarach. Vinogradstvo i Vinodelie, no. 3(109) part: 21 (September 18, 2019): 250–55. http://dx.doi.org/10.35547/im.2019.21.3.012.
Full textAbstract:
Работа посвящена совершенствованию системы контроля производства белых столовых вин с географическим статусом. Исследован химический состав, биохимические свойства и физико-химические характеристики объектов контроля в цепочке «виноград-сусло-виноматериал-вино» по пяти регионам Крыма. Использованы общепринятые и разработанные методы энохимического анализа, включая ВЭЖХ; дисперсионный, кластерный и дискриминантный методы статистического анализа данных программы SPSS Statistica 17. Выявлены параметры винограда, виноматериалов и вин, отражающие особенности их углеводно-кислотного и фенольного комплексов, оксидазной системы и различающиеся (a< 0,05) по почвенно-климатическим районам производства объектов. Оценена роль природных факторов в формировании параметров объектов и их взаимосвязь. Разработана система параметров качества и технологических свойств винограда, виноматериалов и вин, в совокупности дифференцирующих (Wilks L. < 0,094, a <0,0004, ошибка < 5%) их по географическому происхождению. Система параметров предлагается для контроля и управления формированием отличительных качественных признаков белых столовых вин, обусловленных районом произрастания винограда.The paper discusses the improvement of production control system over white table wines with geographical status. We studied the chemical composition, biochemical and physicochemical characteristics of the control objects in the chain “grapes-must-wine material-wine” for 5 regions of Crimea. Standard and developed methods for eno-chemical analysis of objects were applied, including HPLC; SPSS Statistica 17 ANOVA, cluster and discriminant analyzes. Parameters of grapes, wine materials and wines were determined reflecting peculiarities of their carbohydrate-acid and phenolic complexes, oxidase system and differing (a <0.05) by soil-climatic regions of object origin. The role of natural factors in parameter formation was assessed along with their correlation. A system of parameters of quality and technological properties was developed for grapes, wine materials and wines that in the aggregate differentiate (Wilks L. < 0.094, a < 0.0004, error < 5%) them by their geographical origin. We suggest to use this system of parameters to monitor and control formation of distinctive quality characteristics of white table wines, determined by the region of grapevine growth.
6
Stranishevskaya, Elena, Elena Matveikina, Elena Ostroukhova, Natalia Lutkova, Nadezhda Shadura, Vitalii Volodin, and Denis Romanov. "Влияние многоцветной азиатской коровки ( Pallas) на качество белых и красных столовых виноматериалов." Magarach. Vinogradstvo i Vinodelie, no. 4(110) part: 21 (December 19, 2019): 357–62. http://dx.doi.org/10.35547/im.2019.21.4.015.
Full textAbstract:
В настоящей публикации представлены результаты исследования влияния контаминирования сырья биоматериалом Harmonia axyridis на качество столовых виноматериалов. В Республике Крым H. axyridis идентифицировали в 2013 году, она стала активно распространяться по всему полуострову и ежегодно наращивать свою численность. При этом повышается риск контаминации продукции виноградарства, и как следствие - снижение качества винопродукции. Установлено, что искусственное заражение мезги (виноград сорта Каберне-Совиньон) или сусла (виноград сорта Ркацители) биоматериалом H. axyridis в дозах, соответственно, 4-150 и 5-80 имаго на 10 кг не оказало влияния на количественное содержание этилового спирта, остаточных сахаров и титруемых кислот, а также величину рН в столовых сухих виноматериалах. Отмечено, что белые виноматериалы, полученные из контаминированного биоматериалом H. axyridis сырья, по сравнению с контрольными образцами характеризовались повышенной (в 1,6 раза) концентрацией летучих кислот, красные - меньшим (на 8 %) содержанием фенольных веществ. Установлено, что внесение в мезгу перед брожением раздавленных имаго H. axyridis в количестве 10 шт/ 10 кг и более приводит к существенному ухудшению органолептического качества красных столовых сухих виноматериалов, проявляющемуся в потере сортового аромата, появлению несвойственных вину лекарственных, землистых и подвальных оттенков, разлаженности вкуса, неприятном послевкусии. В случае белых столовых сухих виноматериалов введение в сусло гемолимфы H. axyridis из расчета 5 имаго на 10 кг винограда и выше обусловливает резкое искажение сенсорных характеристик виноматериалов, делая их вовсе непригодными к употреблению.The effect of contamination of primary vinification products with biomaterial of Harmonia axyridis on the quality of table wine materials was studied. Levels of ethanol, titratable acids and residual sugars as well as pH of both white and red dry table wine materials were not affected by artificial contamination of ‘Cabernet Sauvignon’ crush and ‘Rkatsiteli’ must with H. axyridis at 4-150 and 5-80 imagoes per 10 kg, respectively. In relation to controls, white wine materials derived from the contaminated primary vinification products had 1.6-fold higher levels of volatile acids, with lower levels of phenolics by 8% in their red counterparts. In red dry table wine materials, addition of grape crush prior to fermentation with crushed imagoes of H. axyridis at 10 individuals per 10 kg and more resulted in a considerable deterioration of their sensory quality, manifested by loss of variety aroma, emergence of ‘medicinal’, earthy and ‘cellar’-type taints, imbalanced taste and unpleasant finish. In white dry table materials, addition of must with hemolymph of H. axyridis at 5 imagoes per 10 kg and more led to a dramatic distortion of their sensory characteristics and rendered them absolutely unsuitable for use.
7
Yakimenko, Elena Nikolaevna, Natalia Mikhaylovna Ageyeva, and Larisa Eduardovna Chemisova. "THE INFLUENCE OF AGRICULTURAL PRACTICES OF GROWING GRAPES ON CONCENTRATION OF MALIC ACID IN GRAPE MUST." Fruit growing and viticulture of South Russia 5, no. 71 (September 17, 2021): 292–303. http://dx.doi.org/10.30679/2219-5335-2021-5-71-292-303.
Full text
8
Чурсина, Ольга Алексеевна. "The role of grape variety in the quality formation of brandy base wines and distillates." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 4(114) (December 22, 2020): 362–67. http://dx.doi.org/10.35547/im.2020.31.10.013.
Full textAbstract:
Альтернативой дефицитным интродуцированным сортам винограда могут явиться аборигенные сорта вида Vitis vinifera L., а также современные сложные межвидовые сорта винограда с групповой устойчивостью к неблагоприятным биотическим и абиотическим факторам, которые позволят создать устойчивую сырьевую базу для коньячного производства. Аромат-образующий комплекс сортов винограда для коньячного производства определяется разнообразными классами химических соединений, которые играют важную роль в формировании качества коньяка. В статье представлены результаты исследования сортовых особенностей винограда и их влияние на формирование комплекса ароматобразующих веществ виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов. Оценка сортов по ряду биохимических, физико-химических и технологических показателей позволила выявить отличительные признаки исследуемых групп винограда различного происхождения. Установлены диапазоны варьирования показателей в зависимости от степени зрелости винограда, климатических условий года и зоны произрастания винограда. Характерными свойствами интродуцированных европейских сортов явились высокая оксидазная активность и способность фенольных веществ сусла к окислению; сортов межвидовой селекции - низкая способность винограда к отдаче фенольных веществ и их содержание в сусле при повышенной оксидазной активности. Отличительными признаками аборигенного сорта Шабаш явились низкая массовая концентрация титруемых кислот и оксидазная активность, но высокая способность винограда к отдаче фенольных веществ и их содержание в сусле. Установлено, что доля высших спиртов в составе летучих примесей виноматериалов и дистиллятов возрастала в следующем ряду: европейские сорта→аборигенный сорт→межвидовые сорта, а доля средних эфиров в этой последовательности, напротив, снижалась. Результаты исследований могут быть использованы для регулирования комплекса ароматобразующих веществ коньячных виноматериалов и дистиллятов уже на начальных этапах переработки винограда, с целью повышения их качества. An alternative to the scarce introduced grape varieties can be native varieties of the species Vitis vinifera L., as well as modern complex interspecific grape varieties with group resistance to unfavorable biotic and abiotic factors, which will create a stable base of raw materials for brandy production. The aroma-producing complex of grape varieties for brandy production is determined by various classes of chemical compounds playing an important role in the quality of finished product. The article presents the results of study of varietal characteristics and their influence on formation of a complex of aromatic substances of base wines and young brandy distillates. Evaluation of varieties for a number of biochemical, physicochemical and technological parameters made it possible to identify distinctive features of the studied groups of grapes of various origin. Ranges of parameter variation are established depending on the degree of grape maturity, climatic conditions of the year and zone of growing. Characteristic properties of the introduced European varieties are high oxidase activity and the ability of phenolic substances of the must to oxidize; of the interspecific selection varieties - the low ability of grapes to yield phenolic substances and their content in the must with increased oxidase activity. Distinctive features of the native variety ‘Shabash’ were a low mass concentration of titratable acids and oxidase activity, but also a high ability of grapes to release phenolic substances and their content in the must. It was found that the proportion of higher alcohols in the composition of volatile impurities of base wines and distillates increased in the series: European varieties → native variety → interspecific varieties, while the proportion of medium-chain esters in this sequence, on the contrary, decreased. The obtained research results can be used to regulate the complex of aroma-producing substances of brandy base wines and distillates, starting from the initial stages of processing, in order to improve their quality.
9
Чурсина, Ольга Алексеевна, Виктор Афанасьевич Загоруйко, Людмила Алексеевна Легашева, Алина Васильевна Мартыновская, Елена Леонидовна Удод, Максим Юрьевич Шаламитский, and Татьяна Николаевна Танащук. "Study of the influence of endopolyga-lacturonase Kluyveromyces marxianus yeast species on the processes of clarification and quality of brandy wine materials and distillates." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 2(112) (June 18, 2020): 179–84. http://dx.doi.org/10.35547/im.2020.58.69.018.
Full textAbstract:
В работе представлены результаты исследований влияния эндополигалактуроназы дрожжей рода Kluyveromyces marxianus на процессы отделения и осветления сусла, а также качество коньячных виноматериалов и дистиллятов. Проблемой виноделия является высокое содержание полисахаридов в виноградной ягоде, что снижает выход сусла, затрудняет процессы его осветления, способствует окислению и обогащению нежелательными компонентами, ухудшающими качество готового продукта. Использование ферментных препаратов пектолитического действия в коньячном производстве ограничено из-за риска увеличения содержания метанола, который образуется при действии на пектины винограда пектинэстеразы. Перспективным направлением является использование в коньячном производстве эндополигалактуроназы, продуцируемой дрожжами вида Kluyveromyces marxianus . Установлено, что обработка сусла и мезги опытным ферментным препаратом, полученном при культивировании штамма дрожжей вида Kluyveromyces marxianus , способствует увеличению выхода сусла, снижению содержания взвесей и объема образующегося осадка при осветлении сусла, повышению его качества. Показано, что физико-химический состав виноматериалов и дистиллятов, полученных из обработанного сусла, практически не изменяется. Массовая концентрация метанола в опытных коньячных виноматериалах и дистиллятах не превышала уровня контрольных образцов. Установлена эффективность использования препарата в коньячном производстве с целью повышения выхода и качества сусла. The article presents the results of study on the influence of endopolygalacturonase yeast species Kluyveromyces marxianus on the processes of separation and clarification of must, as well as the quality of brandy wine materials and distillates. The problem of winemaking is the high content of polysaccharides in grape berries, which reduces the yield of must, complicates the process of clarification, contributes to the oxidation and enrichment with undesirable components degrading the quality of the finished product. Use of pectolytic enzymes in brandy production is limited due to the risk of increase in the content of methanol, appearing when pectin esterase acts on grape pectins. Use of endopoligalacturonase rendered by the yeast species Kluyveromyces marxianus is a promising direction in brandy production. It was found that treatment of the must and pulp with experimental enzyme preparation obtained by culturing a yeast strain of the species Kluyveromyces marxianus contributes to an increase in the yield of the must and a decrease in the content of suspensions and volume of the sediment formed in the process of must clarification, and quality improving. It was shown that the physicochemical composition of wine materials and distillates obtained from the treated must remained permanent. Mass concentration of methanol in the experimental brandy wine materials and distillates did not exceed the level of control samples. The effectiveness of use of the preparation in brandy production was established in order to increase the product yield and quality of the must.
10
Чурсина, Ольга Алексеевна, Афанасьевич Загоруйко Виктор, Людмила Алексеевна Легашева, Васильевна Мартыновская Алина, Дмитрий Юрьевич Погорелов, Александр Ефимович Соловьев, Елена Леонидовна Удод, and Виктория Григорьевна Гержикова. "Technological aspects of regulating the content of medium-chain esters in brandy base wines and distillates." Magarach Vinogradstvo i Vinodelie, no. 1(115) (March 22, 2021): 76–82. http://dx.doi.org/10.35547/im.2021.73.86.013.
Full textAbstract:
Сложные эфиры являются важной составляющей в сложении букета коньяков, в количественном отношении уступая только высшим спиртам. Уровень их содержания в коньячных виноматериалах и дистиллятах зависит от многих факторов (сорта винограда, агроэкологических условий его произрастания, технологии получения виноматериалов и дистиллятов и др.). В связи с этим исследования, направленные на регулирование комплекса ароматических веществ коньячных виноматериалов и дистиллятов с целью повышения их качества являются актуальными. Представленные в статье результаты исследований позволили оценить влияние некоторых физико-химических и технологических факторов на ароматобразующий состав коньячных виноматериалов и дистиллятов. Установлено, что с повышением степени зрелости винограда в коньячных виноматериалах образуется больше средних эфиров. Наиболее существенный их прирост в виноматериалах установлен при массовой концентрации сахаров в винограде 162-175 г/дм3. Выявлено, что технологические обработки сусла оказывают положительное влияние на состав ароматобразующих веществ виноматериалов. Эффективность обработок возрастает при содержании фенольных веществ в сусле более 400 мг/дм3. Изучено влияние 12 рас дрожжей из КМВ ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» и установлена целесообразность использования рас дрожжей вида Saccharomyces oviformis, обладающих повышенной способностью к синтезу эфиров. Показано, что брожение сусла без доступа кислорода воздуха способствует повышению содержания в виноматериалах и коньячных дистиллятах суммы летучих компонентов, в т.ч. средних эфиров. Результаты исследований могут быть использованы для оптимизации технологических режимов и параметров производства коньячных виноматериалов и дистиллятов с целью повышения их качества. Esters are the essential components in the composition of brandy bouquet, in terms of quantity giving place only to higher alcohols. Their level of content in brandy base wines and distillates depends on many factors (grape variety, agroecological conditions of growing, production technology of base wines and distillates, etc.). In this regard, the studies aimed at regulating the complex of aromatic substances of brandy base wines and distillates in order to improve their quality are relevant now. The research results presented in the article made it possible to assess the effect of some physicochemical and technological factors on the aroma-producing composition of brandy base wines and distillates. It was found that increasing of the degree of grape maturity raises the formation of medium-chain esters in brandy base wines. The most significant increase of esters in base wines was established at mass concentration of sugars in grapes - 162-175 g/dm3. It was revealed that technological processing of the must positively effects the composition of aroma-producing substances of base wines. The effectiveness of the processing increases when the content of phenolic substances in the must is more than 400 mg/dm3. The influence of 12 yeast races from the Collection of Microorganisms of Winemaking of the FSBSI Institute Magarach was studied, the expediency of using yeast races of the Saccharomyces oviformis species, possessing an increased ability to synthesize esters, was established. It was shown that must fermentation without the access of air oxygen contributes to an increase in the content of the sum of volatile components, including medium-chain esters, in base wines and brandy distillates. The research results can be used to optimize the technological modes and parameters of production of brandy base wines and distillates in order to improve their quality.
Dissertations / Theses on the topic "Виноградне сусло"
1
Овчаренко, К. В., and Оксана Вікторівна Звягінцева. "Біотехнологія виробництва виноробної продукції з використанням iммобiлiзованих дріжджів." Thesis, Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2019. http://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/44430.
Full text
2
Цурко, І. А., and Наталія Юріївна Масалітіна. "Біотехнологія виробництва марочних коньяків." Thesis, Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2019. http://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/44775.
Full text
3
Даянова, А. Р., Сергій Іванович Самойленко, and Олександр Миколайович Огурцов. "Покращення технології бродіння вина рожевого." Thesis, Національний технічний університет "Харківський політехнічний інститут", 2019. http://repository.kpi.kharkov.ua/handle/KhPI-Press/44319.
Full text