To see the other types of publications on this topic, follow the link: Видобування жирів та білків.
Journal articles on the topic 'Видобування жирів та білків'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the top 29 journal articles for your research on the topic 'Видобування жирів та білків.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Browse journal articles on a wide variety of disciplines and organise your bibliography correctly.
1
Ukrainets, A., V. Pasichnyi, D. Shvedyuk, and Y. Matsuk. "Дослідження здатності до протеолізу м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 75 (February 5, 2017): 129–33. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7526.
Full textAbstract:
Розроблено модельні рецептури м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення із застосуванням м’яса курчат бройлерів, білкової емульсії на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки, клітковини пшеничної гідратованої, концентрату зеленої маси подорожника та двох видів модифікованих жирів рослинного походження. Досліджено вплив внесення у рецептуру січених напівфабрикатів з м’яса птиці модифікованих жирів різного складу, рослинної сировини та клітковини гідратованої на здатність до протеолізу залежно від рецептурних співвідношень наведених компонентів. Здатність до протеолізу досліджена за допомогою ферментативного гідролізу під дію ферментів пепсину і трипсину в системі in vitro. При проведенні ферментативного гідролізу проаналізовано зразки, що містили в рецептурах білково-жирову емульсію на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки із застосуванням двох видів модифікованих жирів, що містять відповідно ріпакову та пальмову олії як основний складовий компонент. Як контрольну групу прийнято зразки, що відрізнялись відсутністю рослинної сировини (концентрату зеленої маси подорожника) у рецептурі, а також зразки із внесенням білкової емульсії без застосування жиру. Як дослідні зразки представлено зразки модельних січених м’ясних напівфабрикатів із вмістом білково-жирової емульсії на основі білків свинячої шкурки та модифікованих жирів 22,5% з однаковим рівнем внесення гідратованої пшеничної клітковини та концентрату зеленої маси подорожника (18 і 2% відповідно). В ході проведених досліджень вимірювали рівень накопичення продуктів протеолізу у відібраних пробах гідролізату паралельно за двома методиками. Для фіксування гідролізу незамінних амінокислот використовували визначення вмісту тирозину за методом Лоурі. Для визначення загальної частки речовин пептидної та білкової природи у гідролізаті використовували біуретовий метод. За результатами досліджень встановлено, що у контрольних зразках на першій (пепсиновій) стадії протеолізу накопичується більше пептидних сполук, проте мало тирозину. У модельній групі зразків зафіксовано стабільну швидкість накопичення тирозину та перевищення кінцевого вмісту усіх пептидних сполук по завершенню повного циклу протеолізу.
2
Рostoienko, Volodymyr, Ipen Prokhoda, and Anna Grechka. "MAIN ASPECTS OF BIOLOGICAL VALUE AND PROSPECTIVE USE IN FOOD TECHNOLOGIES OF APIPRODUCT FROM TRUTH LARVES." SCIENTIFIC AND PRODUCTION JOURNAL "BEEKEEPING OF UKRAINE" 1, no. 4 (August 2020): 45–52. http://dx.doi.org/10.46913/beekeepingjournal.2020.4.09.
Full textAbstract:
Науково обґрунтовано основні аспекти біологічної цінності та перспективного використання в харчових технологіях апіпродукту з трутневих личинок – пасти та порошку. Встановлено, що в пасті утримується сухих речовин 23,2%, білків – 13,2, цукрів – до 9,5 і жирів 1,2%; у порошку білка – 51,2%, вітамінів і мінеральних речовин – у 4 рази більше. Білок належить до повноцінного, за шкалою ФАО/ВООЗ по лізину, триптофану й гістидину вдвоє перевищує рівень ідеального. Апіпродукт містить до 5% жирів, 28 вищих жирних кислот. Кількісний склад жирів відповідає формулі збалансованого харчування. Багатофункціональний вплив нового апіпродукту на живий організм є підставою наукового обґрунтування щодо прогнозу нового напряму у ункціональному харчуванні. Ключові слова: апіпродукт, паста, порошок «Білар», трутневі личинки, харчова промисловість.
3
Lanycja, I. F. "Оцінка якості продуктів переробки амаранту." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 75 (February 4, 2017): 81–84. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7516.
Full textAbstract:
Комбінування білків рослинного і тваринного походження знаходить широке застосування у виробництві м'ясних виробів, оскільки дозволяє розширити сировинні ресурси, а також поліпшити якість продуктів харчування, підвищити їх біологічну цінність і засвоєння. Проведено аналіз поживної та біологічної цінності рослинної і тваринної сировини (яловичини, горохового і амарантового борошна). Поживну цінність сировини визначали за вмістом компонентів, що входять до її складу (білків, жирів, вуглеводів, клітковини, мінеральних речовин). Біологічну цінність визначали за вмістом незамінних амінокислот і амінокислотним скором. У результаті проведених досліджень було визначено, що борошно амаранту білонасінного сорту К-125 відноситься до типової рослинної сировини з високим вмістом вуглеводів і клітковині, пониженим – ліпідів та достатньо високим рівнем білка. Тому його можна використовувати при виробництві геродієтичних м'ясних виробів з підвищеним вмістом баластних речовин, дієтичних продуктів, а також як замінник м'ясної сировини при виробництві посічених м'ясних виробів. Білки амаранту характеризувалися високим вмістом незамінних амінокислот, а за кількістю сірковмісних амінокислот він переважав і горохове борошно, і яловиче м’ясо. Отже продукти переробки амаранту доцільно застосовувати для підвищення біологічної цінності продуктів харчування. Використання білків рослинного походження дозволяє економити м’ясну сировину і виготовляти продукти високої якості.
4
Янюк, Тетяна, Тетяна Тракало, and Валентина Ганзенко. "ВИВЧЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗЕРНОБОБОВОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ." Молодий вчений, no. 6 (94) (June 30, 2021): 108–13. http://dx.doi.org/10.32839/2304-5809/2021-6-94-24.
Full textAbstract:
В роботі поставлена проблема, проведено аналіз і спрогнозовано розвиток ринку харчових продуктів у найближчий час. Традиційні продукти вже не можуть виконувати функції повного забезпечення потреб сучасної людини, тому виникла необхідність в багатокомпонентних калорійних продуктах різного призначення. Поставлена задача вимагає вивчення фізико-хімічних та технологічних властивостей компонентів для створення технології, розробки рецептури та визначення технологічних параметрів обробки сировини. Розроблення нових продуктів може вирішувати цілу низку питань, найбільш актуальними серед яких є збільшення вмісту білків, особливо повноцінних, зменшення жирів та вуглеводів при необхідності.
5
І. М. ДУДАРЄВ, С. Г. ПАНАСЮК, and О. М. КРАГЛИК. "ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНИХ КОМПОЗИЦІЙ ПІЦИ." Товарознавчий вісник 1, no. 15 (February 19, 2022): 328–40. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2022-15-29.
Full textAbstract:
Мета статті – розроблення математичної моделі для оптимізації рецептурних композицій піци за енергетичною цінністю із урахуванням необхідного співвідношення компонентів начинки піци, вмісту білків, жирів та вуглеводів у них, а також віку споживачів та прийому їжі.
Методика. Під час розроблення математичної моделі для оптимізації рецептурних композицій піци використовувався метод лінійного програмування.
Результати. Трендом у ресторанному бізнесі є те, що відвідувачі цікавляться калорійністю страв та їх поживною цінністю. Тому, щоб утримати клієнтів та відповідати тенденціям розвитку галузі, ресторатори намагаються ураховувати побажання споживачів, зокрема щодо калорійності та поживності страв. Найбільш поширеною стравою в усьому світі, зокрема серед дітей та молоді, є піца. За рахунок різноманітних начинок цей багатокомпонентний продукт дозволяє задовільнити смакові уподобання будь-якої категорії споживачів. Тому важливо, щоб у піцеріях була можливість коригування та оптимізації рецептурних композицій піци із урахуванням дієти, яка рекомендується для певної вікової групи. Споживачі, які дотримуються здорового способу харчування, повинні обмежуватися споживанням порції піци з енергетичною цінністю до 2510 кДж. Для покращення раціону харчування дітей та молоді рекомендується, щоб рецептурні композиції піци формувалися на основі стандартів Системи харчового профілю Nestlé (Nestlé Nutritional Profiling System – NNPS) або на основі нормативних документів країни, де вона виготовляється. Під час складання рецептурних композицій піци необхідно знати, які обмеження в харчуванні передбачені дієтою та на які продукти можливі алергічні реакції у клієнта. Розроблена математична модель дозволяє проводити оптимізацію рецептурних композицій піци за енергетичною цінністю із урахуванням необхідного співвідношення компонентів начинки піци, вмісту білків, жирів та вуглеводів у них, а також віку споживачів та прийому їжі.
Практична значимість. Розроблена математична модель може бути використана під час створення комп’ютерного програмного забезпечення для формування замовлення у піцерії, оскільки дозволяє самостійно клієнту закладу вибрати рецептурну композицію піци та визначити оптимальне співвідношення між обраними компонентами начинки для забезпечення рекомендованої калорійності готового виробу для вікової групи населення, яку представляє клієнт.
6
Локес-Крупка, Т. П., Т. Л. Бурда, and М. І. Цвіліховський. "ВПЛИВ РАЦІОНІВ НА РОЗВИТОК НАДМІРНОЇ МАСИ ТІЛА СОБАК ПОРІД СЕРЕДНЬОГО РОЗМІРУ." Вісник Полтавської державної аграрної академії, no. 4 (December 27, 2019): 224–32. http://dx.doi.org/10.31210/visnyk2019.04.29.
Full textAbstract:
У статті наведені дані стосовно впливу надмірної та ненормованої годівлі свійських собак поро-ди мопс за умови вживання раціонів різних класів на метаболізм ліпідів і білків, а також на характе-ристики вгодованості. Вибір породи зумовлено як поширеністю мопсів як домашніх улюбленців у на-селення України, так і схильністю цих тварин до надмірного споживання корму, а отже до накопи-чення надмірної маси тіла. Упродовж чотирьох місяців проведений експеримент щодо впливу дозо-ваності раціонів різних класів (натуральний, промислові раціони супер-преміум та економ класів) на зміни зовнішнього вигляду тварин (відкладання абдомінального жиру) та стан метаболізму білків та жирів свійських собак породи мопс. На початку дослідження, через два місяці та через чотири місяці проводили клінічні дослідження, оцінку вгодованності, біохімічні дослідження сироватки крові (визначення в сироватці крові вмісту загального білка та його фракцій, тригліцеролів, холестеролу загального, ліпопротеїдів високої, низької та дуже низької густини), отримані дані обробляли ста-тистично. У результаті надмірної неконтрольованої годівлі в собак зареєстрували наявність гіпер-протеїнемії, що проявлялося підвищенням рівня загального білка в сироватці крові усіх 3-х груп тва-рин у 1,13, 1,16 та 1,12 раза, відповідно. Аналіз протеїнограми показав, що підвищення вмісту зага-льного білка в сироватці крові виникав за рахунок підвищення рівня білків фракції альбумінів у 1,15, 1,28 та 1,14 раза, відповідно. У разі застосування раціону економ класу у вільному доступі на тлі гіперпротеінемії та зростання маси. У сироватці крові собак достовірно підвищилась концентрація тригліцеролів та ЛПДНГ у 1,31 раза, холестеролу загального та ЛПНГ у 1,26 та 1,57 раза, відповід-но. Важливим є відсутність достовірних змін щодо рівня ЛПВГ у сироватці крові собак, що свід-чить про відсутність компенсаторного посилення зворотного шляху холестеролу з тканин і стінок судин у печінку. У собак, які утримувалися на раціоні 3 (натуральний), наприкінці І-го етапу експе-рименту не було встановлено негативних змін морфометричних показників, а також показників об-міну білків і ліпідів, як і в разі вживання раціону 1. По закінченню ІІ-го етапу експерименту як мор-фометричні (зростання маси тіла в 1,14 раза), так і біохімічні показники собак зазнавали певних змін: зростав уміст білків; рівень тригліцеролів, холестеролу загального та ЛПВГ збільшувався в 1,31, 1,23 та 1,23 раза, відповідно. Такі зміни метаболізму в подальшому можуть спричинити роз-виток ожиріння та іншої супутньої внутрішньої патології. Одержані результати є важливими для сучасної ветеринарної практики як елемент експериментально-доказової науки, що дозволить вести ефективну просвітницьку діяльність серед населення з профілактики ожиріння в собак.
7
Babinets, L. S., Yu Ya Kotsaba, and I. M. Halabitska. "ВПЛИВ ЗОВНІШНЬОСЕКРЕТОРНОЇ ФУНКЦІЇ ПІДШЛУНКОВОЇ ЗАЛОЗИ ТА ІНШИХ ПАРАМЕТРІВ НА ТРОФОЛОГІЧНИЙ СТАТУС ПАЦІЄНТІВ ІЗ ХРОНІЧНИМ ПАНКРЕАТИТОМ." Здобутки клінічної і експериментальної медицини, no. 1 (April 22, 2019): 14–16. http://dx.doi.org/10.11603/1811-2471.2019.v0.i1.10041.
Full textAbstract:
Трофологічна недостатність, що розвивається у хворих на хронічний панкреатит, за своєю природою є полінурієнтною, тобто виникає дефіцит як макро- (білків, жирів, вуглеводів), так і мікрокомпонентів (вітамінів та деяких хімічних елементів) у різних співвідношеннях.
Мета – оцінити взаємозалежність між показниками трофологічного статусу та основними характеристиками захворювання у хворих на хронічний панкреатит.
Матеріал і методи. Обстежено 115 пацієнтів з хронічним панкреатитом. Серед них було 75 жінок і 40 чоловіків, середній вік хворих складав (52,4±3,2) роки, середня тривалість хвороби – (12,8±3,1) роки.
Результати. За даними кореляційно-регресійного аналізу було доведено, що вік пацієнтів, тривалість захворювання, функціональна здатність підшлункової залози за значенням рівня фекальної α-еластази та її структурний стан за результатами УЗД (вираженими в балах) і еластографії є предикторами формування та прогресування анемії, гіпопротеїнемії та вітамінної недостатності у хворих на хронічний панкреатит.
Висновки. Врахування вищеперерахованих факторів у клінічній практиці є важливим і впливає на результат лікування.
8
Воєвода, Н. В., and В. С. Радченко. "ОЦІНКА ПОКАЗНИКІВ ІКРИ ОЗДОРОВЧОГО СПРЯМУВАННЯ З ГАРБУЗУ ЗА РЕЗУЛЬТАТАМИ ЗАМІНИ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 3 (November 2, 2021): 66–71. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.8.
Full textAbstract:
У статті розглянуто показники якості розроблених зразків продукції «Ікра овочева» з використанням технологічних змін виробництва для отримання оздоровчого харчу- вання. Це зумовлено необхідністю забезпечити раціон певних груп населення та роз- ширити асортимент підприємства. Так, із проривом нових технологій наразі багато шкідливих речовин, які містяться в їжі, спричиняють захворювання кишково-шлункового тракту, а це унеможливлює вживання певних продуктів. Одним із факторів виникнення такого ефекту можуть бути шкідливі технологічні процеси вироблення. Заміна класич- них операцій є дуже важливою для забезпечення споживання тієї продукції, яка не буде шкодити здоров’ю. За результатами проведених досліджень визначено, що показники якості одержаної ікри оздоровчого спрямування з використанням прийому заміни технологічного процесу знаходяться в межах установлених законодавством норм. Тому можна стверджувати про відповідність отриманих зразків ДСТУ 3797-98 за такими позиціями: зовнішній вигляд та консистенція, смак та запах, колір, сторонні домішки, масова частка жиру, масова частка сухих речовин за рефрактометром, масова частка хлоридів, титруєма кислотність у перерахунку на яблучну кислоту, масова частка мінеральних домішок. Показано співвідношення вмісту білків, жирів та вуглеводів, калорійності. Якщо порівняти результат з даними класичної овочевої ікри з баклажанів, стає очевидно, що знизився вміст жирів з 9 г до 2,7 г, тобто на 70%. Водночас калорійність готової про- дукції зменшилась на 54,3%, вміст вуглеводів збільшився на 18,47% за рахунок природніх цукрів, що містяться в гарбузі та чорносливі. Отримані результати розрахунку економічної ефективності свідчать про можли- вість використання висунутих гіпотез стосовно технологічного процесу даного виду про- дукції в промисловому технологічному процесі, оскільки ціна готової продукції відповідає середній ціновій політиці. Варто зазначити, що продукція цінового лідеру не відповідає сучасним вимогам згідно з нормативною документацією.
9
Savchuk, Y. Y., S. I. Usatiuk, and O. P. Yanchyk. "ДОСЛІДЖЕННЯ ДИСПЕРСНОСТІ НАПОЮ З ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 8, 2016): 83–86. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6816.
Full textAbstract:
Проблема підвищення рівня білкового забезпечення в харчуванні населення як і раніше залишається актуальною. На сьогоднішній день вживання населенням білка є дефіцитним як в кількісному, так і в якісному відношенні. Серед можливих шляхів вирішення цієї проблеми головне і вирішальне місце належить залученню резерву білків рослинного походження. Нестачу білка в раціоні можливо ліквідувати за рахунок використання нетрадиційних джерел рослинного походження.
Нові форми білкової їжі – це продукти харчування, які одержують на основі різних білкових фракцій продовольчої сировини із застосуванням науково обґрунтованих способів переробки і мають певний хімічний склад, структуру і властивості, високу харчову та біологічну цінність. Хоча за збалансованістю амінокислотного складу рослинний білок поступається тваринному, білкові продукти рослинного походження мають ряд переваг. До корисних властивостей білкових продуктів рослинного походження відносять відсутність лактози і холестерину, низьку калорійність, підвищений вміст моно- і поліненасичених жирів, високий вміст вітамінів та мінеральних речовин; збалансовану кількість натрію і калію.
Сегмент споживачів білкових продуктів рослинного походження включає всі соціальні шари населення, такі продукти дозволені для дитячого харчування, їх можна рекомендувати для дієтичного харчування, для харчування людей інтолерантних до лактози та під час посту. При впровадженні нового виду білкових продуктів харчування крім харчової та біологічної цінності необхідно оцінювати їх якість з точки зору технологічних показників та фізико-хімічних властивостей, які мають дуже велике значення. До найбільш важливих фізико-хімічних властивостей відносяться гомогенність маси продукту в тому числі і дисперсність. У більшості випадків напої-екстракти рослинних білків представлені дисперсними системами типу вода: нерозчинна фаза. У статті наведені результати визначення розмірів частинок дисперсної фази та швидкість їх осідання. У результаті досліджень було проведено седиментаційний аналіз напою, визначено густину та в’язкість, побудовано седиментаційну криву, наведено розрахунки.
10
Салавеліс, Алла Дмитрівна, Любов Миколаївна Тележенко, and Сергій Миколайович Павловський. "СПЕЦІАЛІЗОВАНІ ХАРЧОВІ СУМІШІ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ПІСЛЯОПЕРАЦІЙНИЙ ПЕРІОД." Scientific Works 84, no. 2 (December 25, 2020): 17–22. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i84.1883.
Full textAbstract:
Харчування є невід’ємною частиною життя не лише здорових людей, проте воно може стати основою підтримкою життя людей, що знаходяться у шоковому стані, зокрема після одержання певних травм, або ті, що мають певну недостатність в результаті проведення операцій, або перенесення тяжких форм хвороб. Таке харчування вживають у вигляді ентерального або парентерального харчування, яке є спеціалізованим, та використовується для людей, які з певних причин не можуть приймати їжу фізіологічним шляхом.
Об’єктом дослідження є харчова суміш для ентерального та перорального харчування, в рецептуру якої закладені інгредієнти в пропорціях, що забезпечують збалансованість раціону, та хімічний склад яких дозволяє певною мірою задовольнити потреби людини в усіх макро- та мікронутрієнтах.
Дана суміш містить наступні компоненти: безлактозний ізолят сироваткового протеїну, сир кисломолочний (жирністю 5%), кокосову та оливкову олії, риб’ячий жир, кашу вівсяну із цільнозернової крупи та мальтодекстрин.
Предметом дослідження є оптимізація складу суміші за рахунок збалансованого вмісту білків, жирів, вуглеводів і харчових волокон в пропонованому продукті відповідно до збалансованого харчування, а також його фізико-хімічні та органолептичні показники, які характеризують відповідність продукту за нормованими показниками якості готової продукції.
За результатами досліджень розроблені рецептурний склад і технологія виробництва спеціалізованої суміші для харчування хворих в післяопераційний період, а також вивченні фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості розроблених сумішей.
11
Котляр, Євгеній Олександрович, Оксана Анатоліївна Топчій, Оксана Борисівна Чабанова, Ірина Володимирівна Левчук, and Анна Станіславівна Паламарчук. "ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ, ЗБАЛАНСОВАНИХ ЗА ЖИРНОКИСЛОТНИМ ТА ВІТАМІННИМ СКЛАДОМ." Scientific Works 2, no. 85 (December 1, 2021): 68–76. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2174.
Full textAbstract:
Сучасні темпи нарощування обсягів виробництва та розширення асортименту традиційних харчових продуктів лише частково вирішують проблему дефіциту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин, проте не в змозі забезпечити збалансованість раціону за основними поживними речовинами.
Аналіз тенденцій розвитку світового ринку свідчить про щорічне зростання асортименту традиційних харчових продуктів на рівні 2…3 %, а продуктів для здорового харчування на 40…50 %. Проте, у цьому напрямку вітчизняна галузь суттєво відстає від Японії, Західної Європи, США, де 80…90 % населення забезпечено продуктами для адекватного харчування, тоді як в Україні їх частка значно менша.
Враховуючи вищезазначене, набуває актуальності створення вітамінізованих купажів рослинних олій та білково-жирових емульсій на їх основі, з метою часткової заміни тваринних жирів на білково-жирові емульсії (БЖЕ) у рецептурах м'ясних паштетів. Це дозволить скоригувати раціони харчування незамінними нутрієнтами, досягти необхідного співвідношення ω-6: ω-3 жирних кислот, вітамінів: β-каротину та токоферолу і розширити асортимент м'ясних виробів збалансованого складу.
У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено якісні показники: органолептичні, структурно-механічні та функціонально-технологічні нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. Покращено консистенцію, розроблено 10 нових рецептур м’ясних паштетів.
12
PRYADKO, O., A. BUTENKO, and V. TKACHUK. "АНАЛІЗ РАЦІОНУ ШКІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ." Товарознавчий вісник 1, no. 14 (March 11, 2021): 58–64. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2021-14-6.
Full textAbstract:
Мета. У статті проаналізовано стан харчування школярів 1-4 класів у м. Києві, було взято шість шкільних сніданків для 1-4 класів з двох шкіл розраховано харчову та енергетичну цінність та проаналізовано раціон згідно з чинними нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії.
Методика. В основу дослідження покладено методи наукового пізнання, системного підходу та узагальнення.
Результати. Правильне харчування - один з основних факторів, що визначають гармонійний фізіологічний розвиток дитини. Останнім часом ситуація зі здоров’ям дітей наблизилася до критичної: підвищується рівень загальної захворюваності та поширеність захворювань окремих органів і систем. Цьому сприяє зростання інтенсивності впливу на здоров’я дітей і підлітків факторів екологічного та медикосоціального ризику, погіршення структури харчування, зниження ефективності проведення традиційних профілактичних заходів. Важливою особливістю сучасності є стрімке зростання кількості та зміна співвідношення факторів ризику, які впливають на гомеостатичні, імунологічні показники, розвиток і стан здоров’я дитини. Високі темпи фізичного і психічного розвитку дітей шкільного віку в поєднанні зі значним нервово-психічним навантаженням у школі, що обумовлено інтенсивним процесом навчання, вимагає постійного надходження з їжею комплексу усіх незамінних і замінних харчових речовин. Енергетична та харчова їжі у закладах освіти має відповідати загальним потребам віковим дитини або підлітка згідно з чинними нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії. Важливою є відповідність віковим нормам надходження енергії з певних харчових речовин, враховуючи зокрема вид жиру, вуглеводів та білків. Слід враховувати динамічні зміни у адекватних кількостях усіх харчових речовин, які рекомендуються національними асоціаціями педіатрів та дієтологів. Аналіз результатів дослідження показав наступні порушення: складання меню с врахуванням вартості продуктів харчування, а не фізіологічних потреб дітей у біологічно активних речовинах; використання прийомів зменшення об`єму та маси страв; невиконання норм в раціонах харчування по основним продуктах, таким як: молоко, овочі, фрукти; заміна гарячого харчування. Зокрема, жодний з досліджених варіантів сніданку не відповідає вимогам щодо енергетичної цінності, вмісту білків, жирів та вуглеводів. Для поліпшення якості харчування в існуючих умовах можемо запропонувати наступне: включити в меню фрукти й фасоване молоко; для підвищення харчової цінності бургерів включити в рецептуру сир твердий та томати.
13
Івашина, Л. Л., and Л. Г. Бишовець. "ВИЗНАЧЕННЯ КОНКУРЕНТНОЇ ПЕРЕВАГИ БОРЩУ «ХОЛОДНОЯРСЬКОГО»." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 1 (April 8, 2022): 96–103. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.11.
Full textAbstract:
У статті наведено технологію приготування борщу «холодноярського» з метою розширення асортименту страв української кухні. Розглянуто конкурентні переваги борщу «холодноярського» стосовно прототипу борщу українського. Проаналізовано сучасний стан української національної кухні та розглянуто технологію приготування борщів за рахунок використання сучасних інгредієнтів у створенні нових смаків досить відомих страв. Отримано комплекс даних, що характеризують якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. Обґрунтовано розроблення технології приготування борщу «холодноярського», оскільки борщі посідають вагоме місце в раціоні харчування населення. Підвищення конкурентоспроможності нової технології борщу буде здійснене за рахунок поліпшення якісних характеристик продукції (підвищення біологічної, органолептичної цінності, унікальних властивостей і характеристик, що зумовлює збагачення борщу мікроелементами та амінокислотами), а також виведення нової продукції на ринок. Проведено органолептичну оцінку борщу «холодноярського» та надано порівняльну характеристику органолептичних показників якості з прототипом. Дослідження показали, що борщ «холодноярський» володіє більш високими смаковими властивостями порівняно з прототипом. Також представлено харчову цінність борщу «холодноярського» порівняно з прототипом. Дослідження показали, що розроблена технологія борщу має підвищений вміст білків, жирів і вуглеводів порівняно з борщем українським, що привело до збільшення енергетичної цінності на 150% за рахунок введення трьох видів м’яса. Також представлено розрахунок собівартості набору сировини борщу «холодноярського» та прототипу борщу українського. Доведено, що соціальний ефект від упровадження нової технології полягатиме в розширенні асортименту й поліпшенні якості кулінарної продукції. Розроблена технологія приготування борщу «холодноярського» може бути рекомендована для харчування в повсякденному раціоні та для розширення асортименту страв української кухні в закладах ресторанного господарства.
14
КРАЄВСЬКА, С. П., Н. О. СТЕЦЕНКО, and Г. М. БАНДУРЕНКО. "ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ БІЛКА НАСІННЯ ЛЬОНУ МЕТОДОМ DIAAS." Grain Products and Mixed Fodder’s 18, no. 3 (October 24, 2018): 10–15. http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v18i3.1073.
Full textAbstract:
Розробка нових харчових продуктів та раціонів підвищеної біологічної цінності, а також удосконалення вже існуючих виробів неможливо без наявності точних критеріїв оцінки отриманого результату. Білкова складова в харчуванні переважної більшості людей є найбільш дефіцитною, тому оцінці якості білкового компонента їжі приділяється особлива увага. Сьогодні існує досить багато методик оцінки біологічної цінності харчових продуктів. Хоча медико клінічні дослідження забезпечують отримання більш точних результатів, однак вимагають значних фінансових затрат. Для ефективного удосконалення рецептур існуючих виробів і розробки нових продуктів з підвищеною біологічною цінністю необхідно мати точні методики оцінки якості білка, які не вимагають значних витрат часу і коштів. В роботі наведені необхідні формули та дані для використання методики DIAAS. На прикладі білка насіння льону показано зміни амінокислотного складу до і після його пророщування, а також наведено розрахунки показника DIAAS. Насіння льону (Linum usitatissimum) відносять до білково-олійних культур, оскільки в своєму складі (залежно від сорту та умов вирощування) містить 17-30% білків та 32-50% жирів. Білок насіння льону, представлений альбумінами і глобулінами, має повний склад незамінних амінокислот (НАК), схожий до складу соєвих білків, які вважаються найбільш поживними протеїнами рослинного походження. Пророщування льону дозволяє використовувати всі анатомічні частини насінини у технологіях продуктів оздоровчого призначення, адже у процесі пророщування помякшуються оболонки і з’являється приємний солодкий присмак. Пророщування веде до деградації антихарчових речовин (фітинова кислота) та появі нових фізіологічно активних речовин (вітаміну С, токоферолів). У статті подано опис нової методики DIAAS (digestible indispensable amino acid score – укр. амінокислотне число незамінних амінокислот з урахуванням їх засвоюваності), яка рекомендована Продовольчою та Сільськогосподарською Організацією Об’єднаних Націй (ФАО) з 2013 року після Міжнародного симпозіуму “Харчові білки для здоров'я людини”. На симпозіумі визнано, що амінокислоти слід розглядати як окремі поживні речовини і взявши до уваги зростаючий масив даних щодо їх істинної засвоюваності, було рекомендовано поступовий перехід на методику розрахунку біологічної цінності продуктів і раціонів з урахуванням біологічної доступності окремих амінокислот. Нова методика DIAAS дозволяє кількісно оцінити засвоюваність кожної амінокислоти окремо з білка продукту. Перетравлення незамінної амінокислоти повинно базуватися на справжній засвоюваності ілеї (тобто визначається наприкінці тонкої кишки) кожної амінокислоти, яка визначається у продукті для людини, але якщо це неможливо, слід вико ристовувати значення засвоюваності незамінної амінокислоти у продукті для зростаючої свині або для зростаючого щура. Методика може бути корисною при визначенні біологічної цінності нових видів сировини та конструюванні нових функціональних харчових продуктів.
15
Deputat, Yu M., and A. Yu Zhaldak. "Гігієнічна оцінка середньодобового раціону харчування військовослужбовців Сил спеціальних операцій Збройних Сил України." Ukrainian Journal of Military Medicine 2, no. 4 (December 30, 2021): 60–70. http://dx.doi.org/10.46847/ujmm.2021.4(2)-060.
Full textAbstract:
Вступ. Харчуванню військовослужбовців приділяється значна увага, оскільки воно на пряму впливає на фізичний та психологічний стан, і як наслідок на виконання бойового завдання. Встановлено, що досліджень з вивчення особливостей харчування військовослужбовців Сил спеціальних операцій Збройних Сил України проводилося мало. Разом з тим, навчально-бойова підготовка цього виду Збройних Сил України супроводжується значними фізичними та психоемоційними навантаженнями, що підвищує вимоги до раціону харчування та актуалізує дане дослідження.
Мета. Здійснити гігієнічну оцінку нутрієнтного складу фактичного середньодобового раціону харчування військовослужбовців Сил спеціальних операцій Збройних Сил України.
Матеріали і методи. Проведено розрахунки енергетичної та харчової цінності фактичного добового раціону харчування військовослужбовців Сил спеціальних операцій Збройних Сил України за тижневими розкладками продуктів військових частин з використанням таблиць хімічного складу продуктів харчування.
Результати. Встановлено, що співвідношення білків, жирів і вуглеводів у фактичному раціоні за масою складало 1:1,04:3,8 і не відповідало фізіологічній нормі, визначеній наказом Міністерства охорони здоров’я України для працівників 5 групи фізичної активності (особливо важкої фізичної праці). При середньодобовій масі білка у фактичному раціоні 140±4,0 г, мав місце неоптимальний вміст ессенціальних амінокислот в ньому. Жирова квота у середньодобовому раціоні складала 146,6±5,7 г, задовольняючи на 95% встановлені вищезгаданим наказом норми (154 г). Вміст вуглеводів становив 525±12,3 г, що на 10,4% нижче нормованого наказом значення (586 г). Аналіз вітамінного та мікроелементного складу фактичного раціону засвідчив про недостатність вітамінів С та РР, а також зменшену кількість мікроелементів – Са (кальцію) на 27% та J (йоду) на 80%, що може мати негативні наслідки для організму військовослужбовців.
Висновки. Середньодобова калорійність фактичного раціону харчування військовослужбовців Сил спеціальних операцій Збройних Сил України становить 3977 ккал та не відповідає нормам фізіологічних потреб наказу Міністерства охорони здоров’я України - 4100 ккал. Встановлена білкова квота фактичного раціону незбалансована за рахунок недостатньої кількості тваринних білків - 44 %, при рекомендованих 50%. Виявлено незбалансованість жирних кислот за рахунок зниження поліненасичених жирних кислот, що забезпечують 5,1% енергетичної цінності добового раціону та вдвічі нижче рекомендованих наказом Міністерства охорони здоров’я України. Забезпеченість фактичного добового раціону військовослужбовців вітаміном С становить 71%, а вітаміном РР 91% відповідно до добових потреб згідно наказу Міністерства охорони здоров’я України. Встановлена знижена кількість в раціоні Са (кальцію) на 27% та J (йоду) на 80% відповідно до рекомендацій.
16
Burzhynska, Inna. "СИНДРОМ ГІПЕРГІДРАТАЦІЇ У ПАЦІЄНТІВ З НИРКОВОЮ НЕДОСТАТНІСТЮ." Actual Problems of Nephrology, no. 26-27 (December 22, 2020): 42–47. http://dx.doi.org/10.37321/nefrology.2020.26-27-06.
Full textAbstract:
Вступ. Синдром накопичення рідини (гіпергідратація) виникає при порушеннях водно-сольового обміну. При нирковій недостатності гіпергідратація пов’язана з порушенням складу і об’єму позаклітинної рідини. Це впливає і на внутрішньоклітинний об’єм, змінюючи тканинний метаболізм втсторону катаболічних процесів з розпадом білків, жирів і вуглеводів. Такий стан супроводжується симптомами: падіння температури тіла, починається слиновиділення, нудота, блювота, порушення координації рухів, з’являються судоми, м’язова слабкість, головний біль.Мета. Описати клінічні прояви гіпергідратації та проаналізувати динаміку лабораторно-інструментальних показників у пацієнта з хронічною нирковою недостатністю та синдромом накопичення рідини в органах і тканинах.Матеріал і методи. Загальноприйняті лабораторні та інструментальні методи дослідження (УЗД, ехокардіографія, ЕКГ, ЕГДС).Результати. Наведено клінічний випадок: Вторинна нефрогенна артеріальна гіпертензія, ІІ ст., 2 ст., ризик високий (3). Гіпертензивне серце, помірна відносна недостатність мітрального клапану, невелика відносна трикуспідальна недостатність, мінімальна недостатність аортального клапану СНПА зі збереженою функцією викиду лівого шлуночка (52%), двобічний гідроторакс, невеликий гідроперикард, легенева гіпертензія ІІ ст. ФКП. ХХН 5Д ст. гломерулонефрит. Лікування гемодіалізом з 01.11.2017 р. Анемія. Вторинний гіперпаратиреоз. Проаналізовані різні типи гіпергідратації. Наведено механізм розвитку синдрому накопичення рідини та виникнення ендотеліальної дисфункції у пацієнтів з хронічною хворобою нирок.Висновок. При хронічній нирковій недостатності основним механізмом розвитку гіпергідратації є первинна затримка натрію і води, яка з часом призводить до систолічної та діастолічної дисфункції серця, внаслідок чого зростає кінцево-діастолічний тиск у порожнинах серця та судинах. Поглиблення змін одночасно з боку нирок і серця (синдром накопичення рідини в органах і тканинах – дифузно-набрякові зміни паренхіми нирок, гідроторакс, плеврит, перикардит, асцит) сприяють прогресуванню ниркової недостатності.
17
Терьохіна, О. Л., and Ю. І. Дуднік. "ВПЛИВ ФІЗИЧНИХ ВПРАВ НА СТУДЕНТІВ З ОБМЕЖЕНИМИ МОЖЛИВОСТЯМИ." Visnyk of Zaporizhzhya National University Physical education and Sports, no. 1 (September 28, 2021): 191–96. http://dx.doi.org/10.26661/2663-5925-2021-1-26.
Full textAbstract:
У роботі обґрунтовано вплив ефективних засобів фізичного виховання та спортивного тренування на розвиток рухової активності з урахуванням особливостей рухового апарату студентів із вадами зору, слуху, опорно- рухового апарату. При формуванні концептуальних засад фізичного виховання студентів з обмеженими можливостями здоров’я у вищому навчальному закладі враховано необхідність у впровадженні оздоровчих технологій та інноваційних програм з обов’язковим дотриманням принципу використання спортивних технологій, кондиційного й оздоровчого тренування у фізкультурну практику, а також занять за видами спорту, які вважаються більш прийнятними для студентів із різними нозологіями та викликають зацікавленість і потребу в руховій активності. Серед різних систем фізичних вправ, видів спорту, які придатні як для оздоровчих, так і для спортивних тренувань молоді з обмеженими можливостями здоров’я, ефективними видами рухової активності, що здатні підвищувати функціональний стан організму з одночасним фізичним розвитком і розвитком рухових якостей, можна відзначити оздоровче плавання, аквафітнес, спортивне плавання, настільний теніс, боротьбу, армреслінг, спортивні танці, волейбол, легку атлетику, футбол, баскетбол, шахи, шашки, загальну фізичну підготовку. На заняттях фізичного виховання студентів із різними нозологіями використовували широко відомі фізичні засоби, а саме: фізичні вправи (релаксаційні, ідеомоторні, дихальні, ритмічні, на координацію, у рівновазі, коригувальні), ігри (рухливі, спортивні). Малорухомі, рухливі та спортивні ігри на місці застосовуються у фізичному вихованні студентів для розвитку рішучості, наполегливості, кмітливості, спритності, сміливості, дисциплінованості в стадії одужання. Вони позитивно впливають на функцію травлення й обміну речовин, активізують процеси всмоктування, сприяють застосуванню організмом продуктів перетравлення білків, жирів та вуглеводів. Розроблено комплекси фізичних вправ, які за своїм впливом відповідають ідеї всебічності, а за спрямованістю сприяють розвитку необхідних фізичних і вольових якостей, а також оволодінню технікою обраного виду спорту.
18
Klyap, N., A. Maslyuk, L. Shkolyarenko, O. Krachkovska, and G. Kyivska. "Research of change of acid fat and protein content in samples of frozen fish of different species depending on the change of organoleptic properties." Bulletin "Veterinary biotechnology" 36 (2020): 93–100. http://dx.doi.org/10.31073/vet_biotech36-09.
Full text
19
Давидович, О. Я., and І. М. Ощипок. "УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕЧИВА ПІСОЧНОГО ІЗ НЕТРАДИЦІЙНИМИ ДОБАВКАМИ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 28 (January 10, 2022): 23–29. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-04.
Full textAbstract:
На сучасному етапі особливої актуальності набувають питання збалансування складу пісочного печива, яке характеризується високим вмістом жирів, вуглеводів та низьким – білків, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин тощо і за хімічним складом не відповідає вимогам нутріціології. Тому основною метою досліджень є розроблення рецептури та удосконалення технологічної схеми виробництва печива пісочного із скоригованим складом. Важливим чинником для обґрунтування вибору нетрадиційних добавок для виробництва нового печива пісочного, був їх хімічний склад. Так, під час розроблення рецептури нового печива пісочного «Orange Cheese» (як контрольний зразок було обрано рецептуру пісочного напівфабрикату основного) нами було замінено частину основної сировини на нетрадиційні добавки, а саме частину борошна пшеничного вищого сорту на сир кисломолочний нежирний та порошок листя базиліку, а частину масла вершкового на олію обліпихову холодного пресування. Також із рецептури нового печива пісочного вилучено повністю цукор та підвищено кількість кухонної солі сорту екстра. Використання сиру кисломолочного нежирного зумовило застосування додаткової технологічної операції у традиційній технологічній схемі виробництва печива пісочного – його розтирання до однорідної маси з поступовим додаванням порошку листя базиліку та солі кухонної сорту екстра. Дослідивши органолептичні показники нового печива пісочного сенсорними методами згідно вимог ДСТУ 3781:2014 та з використанням розробленої 50-балової шкали оцінки якості виявлено, що нове печиво за органолептичними показниками суттєво перевищує контрольний зразок. Печиво пісочне «Orange Cheese» було добре пропечене, мало видовжено-овальну форму, з рівними краями, приємний аромат, світло-помаранчевий колір і солонуватий смак із гармонійним присмаком базиліку та обліпихи. Визначивши фізико-хімічні показники, які регламентовані державним стандартом, ми встановили, що нове печиво пісочне відповідає вимогам. У подальшому планується дослідити вплив використаних нетрадиційних добавок на хімічний склад нового печива пісочного, а також на його амінокислотний, жирнокислотний, мінеральний та вітамінний склад.
20
Резвих, Н. І., and О. О. Горач. "НАСІННЯ НЕНАРКОТИЧНИХ КОНОПЕЛЬ – СИРОВИНА ДЛЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 3 (November 2, 2021): 79–86. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.10.
Full textAbstract:
У статті розглянуто світовий та вітчизняний досвід використання насіння ненарко- тичних конопель для виготовлення харчових продуктів. На основі аналізу статистичних даних наведено динаміку посівних площ, відведених під ненаркотичні коноплі в Україні. Подано інформацію про вміст жирних кислот у олії ненаркотичних конопель і їх вплив на організм людини. Відомо, що в нашій державі селекціонерами створені нові високопродуктивні сорти ненаркотичних конопель, які можуть бути головним джерелом натуральної сировини для харчової промисловості. Наведено інформацію про високопродуктивні сорти ненаркотич- них конопель ЮСО-31, Гармонія, Вік 2020, Гляна, Глесія, Артеміда, Глухівські 51, Мико- лайчик та Глухівські 85 із вмістом тетрагідроканабінолу, близьким до нуля. Наведений перелік провідних підприємств з виготовлення харчової продукції із насіння ненаркотич- них конопель та асортимент харчових продуктів в різних країнах світу. У статті висвітлено дані щодо біологічної цінності конопляної олії, які були проведені вченими і спрямовані на визначення вмісту жирних кислот в олії ненаркотичних конопель. Проведений аналіз харчової та біологічної цінності насіння ненаркотичних конопель показав, що воно містить 25% білків, 31% жирів та 34% вуглеводів. Також до його складу входить 20 амінокислот, з них 8 незамінних (які не синтезуються в людському організмі). Присутня велика кількість вітамінів E, C, D, K, вітаміни групи В, а також каротиноїди (попередники вітаміну А, макро- і мікроелементи (залізо, магній, калій, фосфор, кальцій, марганець, цинк, сірка, хлор тощо). В останні роки в Україні насіння ненаркотичних конопель використовують як хар- чову добавку для виготовлення харчових продуктів. Подано дослідження вчених України та світу з використання продуктів переробки конопель в харчових виробництвах. Отже, створення нових високопродуктивних сортів ненаркотичних конопель, розробка або вдо- сконалення способів одержання харчових продуктів з насіння ненаркотичних конопель дасть змогу розширити асортимент натуральних екологічно чистих харчових продуктів у нашій державі.
21
Fil, M. I., and T. O. Koropetska. "Інноваційний підхід до технологій нових бісквітних рулетів." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, no. 85 (March 2, 2018): 81–85. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8515.
Full textAbstract:
Висвітлені результати щодо поліпшення споживних властивостей бісквітних напівфабрикатів. Встановлено, що за досліджуваними показниками, найвищі споживні властивості має бісквітний напівфабрикат з вмістом гарбузового порошку. Нами розроблені нові рецептури бісквітних рулетів: «Вишневий цвіт», «Захоплення» і «Чарівна троянда». Бісквітний напівфабрикат після випікання формують у рулет з начинкою, а поверхню змащують сиропом і оздоблюють. Органолептичні показники якості розроблених нами бісквітних рулетів оцінювали за 5-бальною шкалою дегустаційною комісією ТзОВ «Монарх» і кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії. Сенсорні дослідження нових бісквітних рулетів проводили також у SPU (Словаччина) за трибальною національною шкалою. Результати дегустаційної оцінки, яка була проведена комісією кафедри товарознавства продовольчих товарів ЛКА, показали, що рулет бісквітний «Захоплення» і «Вишневий цвіт» за такими важливими показниками, як смак і запах були оцінені найвищим балом «4,9». Всі запропоновані нові бісквітні рулети, до рецептури яких вводили цінну нетрадиційну сировину, характеризувалися високими споживними властивостями. За органолептичними показниками їх оцінено в 4,8–5,0 балів. Завдяки використанню в напівфабрикаті, начинці та в оздобленні компонентів гарбуза разом з курагою, кизилом, вишнею, шовковицею та порошком з шкірок апельсину, ожини та обліпихи бісквітні рулети набувають цінніших властивостей, що робить їх більш корисними продуктами. Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже широкий. Саме тому актуальною проблемою є розробка нових видів поліпшеного складу з використанням харчових добавок на основі натуральної рослинної сировини, які дозволяють зменшити частку легкозасвоюваних вуглеводів і відповідно знизити енергетичну цінність, підвищити харчову та біологічну цінність нових виробів. Борошняні кондитерські вироби завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і білків є висококалорійними, добре засвоюваними продуктами з приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. З усіх борошняних напівфабрикатів бісквіт є найпухкішим і найм’якшим. Добре випечений бісквіт зручний для обробки, він має гладку тонку верхневу скоринку; пористу, еластичну структуру м’якуша – під час натискання легко стискається, після зняття зусилля відновлює колишню форму. Всі запропоновані нові бісквітні рулети, до рецептури яких вводили цінну нетрадиційну сировину, характеризувалися високими споживними властивостями.
22
Savchuk, Y. Y., and S. I. Usatiuk. "Дослідження біологічної цінності напою з ядер волоського горіха." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 75 (February 6, 2017): 124–28. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7525.
Full textAbstract:
Рослинні білоквмісні продукти – це продукти харчування, які одержують на основі різних білкових фракцій рослинної сировини із застосуванням науково обґрунтованих способів переробки та мають певний хімічний склад, структуру і властивості, високу харчову та біологічну цінність. Сегмент споживачів білкових продуктів рослинного походження включає всі соціальні сфери населення. Також їх можна рекомендувати для дієтичного харчування, для харчування людей, інтолерантних до лактози, та під час посту. Хоча за збалансованістю амінокислотного складу рослинний білок поступається тваринному, білок рослинного походження містить всі незамінні амінокислоти. Також до корисних властивостей білкових продуктів рослинного походження відносять відсутність лактози і холестерину, низьку калорійність. Актуальним напрямком у харчовій промисловості є розроблення білоквмісних продуктів з рослинної сировини. Подібні продукти існують у багатьох країнах світу, зокрема у країнах Азії традиційним продуктом є білоквмісний напій з сої – соєве молоко. В країнах південно-західної Європи вживають білоквмісний напій з мигдалю – мигдальне молоко. Існують технології рисового та вівсяного білоквмісних напоїв. Поширеною, але не дослідженою у цій сфері, сировиною в Україні є волоський горіх. Він містить високий вміст білка (15…20%), володіє приємними смаковими та ароматичними властивостями. Рослинні білоквмісні продукти, зокрема напій з волоського горіха, рекомендовані до вживання особам, інтолерантним до лактози, вегетеріанцям, а також під час посту, оскільки не містять лактози, тваринних жирів і мають виключно рослинне походження. Тому актуальною є розробка технології та дослідження показників якості білоквмісного напою з ядер волоського горіха. Оскільки один із основних акцентів робиться на білок, то доцільно дослідити біологічну цінність білка напою та порівняти її з біологічною цінність білка горіха. У даній статті досліджено біологічну цінність волоського горіха та напою з нього. Досліджено амінокислотний склад та розраховано амінокислотний скор білка волоського горіха та напою з нього. Визначено коефіцієнти різниці амінокислотного складу та утилітарності білків горіха та напою з нього. В перспективі проведені дослідження дозволять збалансувати білкову фракцію напою додаванням інших рослинних компонентів багатих амінокислотами, за якими лімітований розроблений напій. А також розробити рецептури рослинних коктейлів на основі напою з волоського горіха зі збалансованим амінокислотним складом.
23
Чухрай, А. В., and С. В. Мостов’як. "ЛУСКОКРИЛІ ШКІДНИКИ СОЇ В УМОВАХ ПРАВОБЕРЕЖНОГО ЛІСОСТЕПУ УКРАЇНИ." Вісник Полтавської державної аграрної академії, no. 1 (March 25, 2022): 62–68. http://dx.doi.org/10.31210/visnyk2022.01.07.
Full textAbstract:
Останніми роками спостерігається суттєве збільшення посівних площ зайнятих під соєю. Ця культура є цінною продовольчою та кормовою культурою. Зерно містить від 40 до 55 % білків, які легко засвоюються організмом людини і тварин, до 26 % жирів, близько 30 %вуглеводів і досить значну кількість вітамінів. Посіви сої на земній кулі займають біля 120 млн. га, а виробництво зерна перевищило 300 млн. т. Соя є провідною культурою в світі за урожайністю, вона становить біля 30 ц/га. Для отримання високих врожаїв необхідно застосовувати системи захисту від шкідливих організмів. Як відомо, на сої розвивається біля 114 видів шкідливих організмів, що можуть істотно зменшувати її врожайність та якість зерна. Тому, метою нашої статті був огляд літератури про шкідливість лускокрилих комах, що розвиваються на посівах сої. Аналіз даних літератури показав, що сої шкодять представники майже всіх рядів, але найбільш чисельними є Orthoptera, Hemiptera, Thysanoptera, Coleoptera, Lepidoptera, Diptera та Acariformes. При цьому велику небезпеку серед шкідливого ентомокомплексу сої в умовах України становить комплекс лускокрилих шкідників, що за різними даними становить близько 40% від шкідливого ентомокомплексу сої. Є також дані, що через потепління клімату шкідливість комах в посівах сої та інших сільськогосподарських культур буде тільки збільшуватиметься, відбуватиметься розширення їхнього ареалу. Є дані, що із зростанням температури повітря лускокрилі шкідники за видовою різноманіттю та чисельністю переважають в етомокомплексі сої. До найбільш небезпечних видів відносять Etiella zinckenella Tr., Margaritia sticticalis L., Vanessa cardui L. та групу листогризучих совок, а саме Chloridea viriplaca Hfn., Helicoverpa armigera Hfn., Autographa gamma L., Mamestra brassicae L., шкода від яких у різні роки може коливатись від 30 % до 90 % врожаю культури. Крім того, є повідомлення про те, що останніми роками домінуючим шкідником у посівах сої став сонцевик будяковий (чортополохівка) (Vanessa cardui L.), який раніше зовсім не шкодив. Спостерігається розширення ареалу Vanessa cardui L. на території Україні. Його поява спостерігається на території Полісся, погодні умови якого є нетиповими для цього метелика. Як бачимо, видовий склад та розвиток лускокрилих шкідників в посівах сої постійно варіює, що залежить від погодних умов та розширення ареалу шкідливих видів лускокрилих, що раніше не шкодили культурі. Тому нашим завданням є обліки та спостереження за шкідливим ентомокомплексом сої, з акцентуванням уваги на лускокрилих шкідниках, які за сприятливих умов можуть призвести до значних втрат врожаю.
24
Kishlali, O., G. Kotets, V. Naуda, and V. Garlcontenе. "НОВА КОРМОВА ДОБАВКА ТА ДЖЕРЕЛА ЕНЕРГІЇ В ГОДІВЛІ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН." Аграрний вісник Причорномор'я, no. 97 (September 7, 2020). http://dx.doi.org/10.37000/abbsl.2020.97.13.
Full textAbstract:
У статті наведено результати досліджень з вивчення технологічної лінії гранулювання цитрусових відходів, вивчений їх хімічний склад, визначений валовий вмісту білків, жирів, засвоєних вуглеводів, зокрема простих цукрів та виявлена ефективність використання в раціонах с.-г. тварин. Встановлено позитивний влив технологічної лінії гранулювання цитрусових відходів, що дозволяє отримати гранули високої якості. Хімічний аналіз цитрусових гранул показав, що в 100 г міститься: білків-6,15 г, жирів – 0,99г, вуглеводів – 21.8г, з них простих сахарів 14г, енергетична цінність даної кормової добавки становить Ккал (кДж) – 120,7 (505,7).
25
ТКАЧЕНКО, Н. А., and П. О. НЕКРАСОВ. "МАТЕМАТИЧНЕ МОДЕЛЮВАННЯ КОМПОНЕНТНОГО СКЛАДУ КОМБІНОВАНИХ ЙОГУРТОВИХ НАПОЇВ." Grain Products and Mixed Fodder’s 61, no. 1 (July 21, 2016). http://dx.doi.org/10.21691/gpmf.v61i1.99.
Full textAbstract:
В роботі наведено аналіз ринку йогуртів в Україні, показано споживчі переваги українців при виборі йогуртів з наповнювачами, наведено сегментарний розподіл структури споживання йогуртів в залежності від виду наповнювача. Окреслено перспективи розширення асортименту йогуртів та йогуртових напоїв із зерновими інгредієнтами, обґрунтовано доцільність розробки інноваційних технологій комбінованих молочно-зернових йогуртових напоїв з наповнювачами зі збалансованим хімічним складом. Показано перспективність комбінування молочної й рослинної сировини для створення новітніх продуктів харчування зі збалансованим хімічним складом. Обґрунтовано вибір сировинних інгредієнтів для розробки цільових продуктів – йогуртової основи, сироватки сирної, борошна рисового для дитячого харчування та гарбузового наповнювача з цукром; проаналізовано цінність сировинних інгредієнтів; окреслено їх вплив на здоров’я людини. Математичне моделювання компонентного складу комбінованих молочно-зернових йогуртових напоїв з наповнювачами здійснено у середовищі Microsoft Excel.В результаті математичного моделювання розроблено чотири рецептури на виробництво йогуртових напоїв зі співвідношенням білків : жирів : вуглеводів – 1 : 1 : 4, яке відповідає сучасним вимогам нутриціології до харчування дорослої здорової людини. Розраховано хімічний склад йогуртових напоїв на основі довідникових даних щодо складу використанихсировинних інгредієнтів; масова частка білків у цільових продуктах складе 2,001…2,264 %; масова частка жирів та вугле- водів – 2,003…2,265 та 8,001…9,048 % відповідно. Визначено вміст молочних і рослинних білків, молочного й рослинних жирів у напоях, а також вміст моно-, ди- та полісахаридів. Показано, що комбінування молочної й рослинної сировинидозволить виробити йогуртові напої, збагачені розчинними й нерозчинними полісахаридами – клітковиною, геміцелюлозою, пектином, а також природним структуроутворювачем – рисовим крохмалем, масова частка якого складе 1,763…2,805 %.Розраховано амінокислотний склад білків комбінованих молочно-зернових йогуртових напоїв; показано, що цільові продукти не міститимуть лімітованих амінокислот за рахунок комбінування молочної й рослинної сировини, тоді як у контрольному зразку – йогурті – лімітованими є сірковмісні амінокислоти (скор складає 94,3 %).
26
Palykhata, M. V., L. S. Babinets, I. O. Borovyk, and S. S. Ryabokonʹ. "АНЕМІЯ ТА ІНШІ ТРОФОЛОГІЧНІ РОЗЛАДИ ПРИ ХРОНІЧНОМУ ПАНКРЕАТИТІ." Здобутки клінічної і експериментальної медицини 26, no. 2 (May 10, 2016). http://dx.doi.org/10.11603/1811-2471.2016.v26.i2.6331.
Full textAbstract:
<p>Актуальність. При хронічному панкреатиті (ХП) виникають явища мальдигестії та мальабсорбції через вторинний ентероколіт, який супроводжується зміною ферментативних процесів, зниженням всмоктування білків, жирів, вуглеводів, макро- і мікронутрієнтів. Це призводить до розвитку трофологічної недостатності, що проявляється зниженням маси тіла, стеатореєю,<br />анемією, погіршенням стану пацієнта і сприяє поглибленню зовнішньосекреторної недостатності підшлункової залози (ПЗ).</p>
27
Поп,, Т. М. "ТЕХНОЛОГІЯ ПІСОЧНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ПОРОШКОМ ЛИСТЯ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА ТА БОРОШНОМ «ЗДОРОВ’Я»." Food Science and Technology 10, no. 2 (August 26, 2016). http://dx.doi.org/10.15673/fst.v10i2.157.
Full textAbstract:
Доведено можливість використання порошку з листя волоського горіха та борошна «Здоров’я» у технологіїпісочного напівфабрикату. Введення до рецептури пісочних напівфабрикатів нетрадиційних компонентів сприяє зба-гаченню їхнього хімічного складу. Надано органолептичні характеристики порошку з листя волоського горіха, боро-шна «Здоров’я» та випеченого пісочного напівфабрикату. Визначено масові частки порошку з листя волоського горіхата борошна «Здоров’я» у рецептурі пісочного напівфабрикату. Досліджено вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів тамінеральних речовин у готовому пісочному напівфабрикаті. Визначено мікробіологічну та токсикологічну безпекувипеченого пісочного напівфабрикату.
28
Петренко, Н. В. "НОВІ ПІДХОДИ ДО ОПТИМІЗАЦІЇ СИСТЕМИ ХАРЧУВАННЯ МОЛОДІ." Вісник наукових досліджень, no. 2 (May 9, 2015). http://dx.doi.org/10.11603/2415-8798.2015.2.5628.
Full textAbstract:
Харчування студентів є нераціональним за рахунок недотримання режиму харчування, його якісного й кількісного складу. Система заходів раціоналізації харчування молоді передбачає проведення в цільових групах інформаційних бесід, семінарів-тренінгів, масових заходів встановлення наочних інформаційних стендів при створенні належних передумов (наявність відповідного асортименту продукції в найближчих закладах харчування за доступними цінами) з метою дотримання умов раціонального харчування, яке ґрунтується на таких принципах: 4 разовий прийом їжі з проміжки між прийомами не більше 4–5 год, відповідність харчування фізіологічним потребам організму зі збалансованим співвідношенням білків, жирів і вуглеводів, гармонійне поєднання гіркого, солоного, солодкого і кислого смаків, споживання овочів, фруктів та достатньої кількості рідини.
29
БАЛЯ, Л. В. "ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНОВОЇ КВАСОЛІ БІЛОЇ." Grain Products and Mixed Fodder’s 61, no. 1 (July 21, 2016). http://dx.doi.org/10.21691/gpmf.v61i1.98.
Full textAbstract:
а основі аналізу науково-технічної літератури встановлено, що зернобобові займають виняткове місце серед продовольчої сировини завдяки унікальному біохімічному складу, обумовленому, головним чином, високим вмістомбілка. Зернова квасоля є джерелом функціональних інгредієнтів: харчових волокон, амінокислот, вітамінів, макро- і мікроелементів.Аналіз хімічного складу дає уявлення про харчову цінність продукту, а також дає змогу спрогнозувати технологічні властивості та біологічні ефекти під час вживання цього продукту У статті наведені дослідження з визначення хімічного складу ботанічних сортів зернової квасолі білої господарсько-ботанічних сортів Мавка, Щедра і Еврика, вирощеної в Центральній частині України, представлені їх фізичні характеристики, щодо розмірів та проведена органолептична оцінка. Встановлено, що зернова квасоля біла досить суттєво відрізняються як за розміром, так і за кольором. За довжиною зерна квасолі знаходяться в межах від 8,9 до 14,1 мм, за шириною − від 6,1 до 7,2 мм, товщина − від 5,0 до 5,2 мм. За кольором зернова квасоля біла була від білого до світло-бежевої. Також відрізнялася зернова квасоля за формою. Квасоля сорту Мавка мала форму зерна ниркоподібну, а сорти Щедра та Еврика − кулясте зерно. Щодо смаку і запаху, то проявлявся лише слабий відтінок сирого крохмалю або він був взагалі відсутній.Також зерна квасолі відрізнялися і за масою і варіювалися на 100 зерен від 353,44 г (сорт Щедра) до 604,00 г (сорт Мавка).Визначений хімічний склад сортів зернової квасолі показав, що вміст жирів складає 1,3–1,94 %, вміст білку 20,81…22,03%. Фракційний склад білків від їх загальної кількості складають: глобуліни – 43,76–44,93 %, альбуміни – 40,35–42,05 %, глютеліни – 13,02–15,6 %. Основну частину сухих речовин квасолі це вуглеводи, які представлені в основному крохмалем, клітковиною, геміцелюлозою та пектином. Вміст крохмалю коливається від 44,8 до 45,4 %. вміст жиру – 1,30…1,94%, вуглеводів – 54,34…54,89%. Значний вміст вуглеводів визначає високу енергетичну цінність. Так, енергетична цінність зернової квасолі складає 293,06–299,06 ккал. що не надто розрізняється за сортами.