Auswahl der wissenschaftlichen Literatur zum Thema „Œnology“

Unfiltered wine is a turbid medium that is not generally accepted by the consumer. Therefore, one or several filtration steps are required before bottling. Silicon carbide (SiC) membranes desirable parameters (porosity, tortuosity fluxes) allow filtering several different types of loaded matrices like wine or residue sediment. An in-depth filtration study was carried out on white and red wines to evaluate membrane efficiency and to optimise their cleaning procedure. Retention rates were studied as a function of wine type, filtration mode, and volumetric concentration factor. Compared to ceramic membranes, SiC membrane permeate fluxes are higher, up to a factor of 10 for red wine. For white wines, equivalent permeate fluxes could be obtained with dead-end filtration. Moreover, SiC membranes appear to be effective in obtaining a clear and brilliant wine and do not modify the concentration of the compounds of interest in wine. Finally, an optimised cleaning protocol has been identified and shown to restore a sufficient permeability to the SiC membranes.

<p style="text-align: justify;">De nombreux auteurs ont proposé des méthodes et des tables pour l'interprétation de résultats de dégustation, notamment ROESSLER et al. (1978) pour les tests de différence et KRAMER (1956, 1974) pour les tests de classement. Ces dernières ont été remises en question par JOANES (1985) et SMITH (1985) préconise le test de FRIEDMAN. Les méthodes d'analyses multidimensionnelles (AC.P. et A.F.C.) permettent l'interprétation de dégustations descriptives (notation ou appréciation d'un vin sur plusieurs paramètres). Des exemples sont donnés pour développer l'utilisation de ces méthodes en oenologie.</p><p style="text-align: justify;">+++</p><p style="text-align: justify;">Statistics seem to be essential in a sensory valuation, not only to interpret the results but also to define the experimental protocol, to distribute samples in a balanced way, to avoid the effect of sytematic mistakes (SAUVAGEOT 81).</p><p style="text-align: justify;">A lot of authors proposed methods of calculs and tables: KRAMER (1956), KRAMER et al. (1974), ROESSLER et al. (1978), LARMOND (1969), TOMASSONE et FLANZY (1977).</p><p style="text-align: justify;">A. JOANES (1985) has just called in question again validity of KRAMER's tables (very used in œnology) it was important for us to present with few examples, some methods of interpretation of difference and preference tests.</p><p style="text-align: justify;">We especially use « duo trio and triangle tests ». The last one, more difficult, must be done with a expert panel. ROESSLER and al. (1978) proposed tables giving critical values (number of correct answers) at different probability levels.</p><p style="text-align: justify;">So we advise the FRIEDMAN's test; it's a non parametric method, with which you can know if one wine is different or not. Two wines are different if the difference between their rank sums is rank above a value determined with the NEWMAN's test.</p><p style="text-align: justify;">The descriptive tasting (appreciation of a wine with several variables: colour, arome intensity, sourness, bitterness...) give more informations.</p><p style="text-align: justify;">Two methods of multidimensional analysis are proposed to take into account the entire information:</p><p style="text-align: justify;">- The principal components analysis if the results are presented as quantitative variables,</p><p style="text-align: justify;">- The correspondance analysis if the results are presented as qualitative variables.</p><p style="text-align: justify;">Examples of interpretations are proposed to develope the use of theses methods in œnology. That's easier with the introduction of the micro-computer.</p>

Depuis les années 70, les préparations enzymatiques sont des auxiliaires technologiques d'origine biologique de plus en plus appréciées pour l'aide qu'elles apportent dans les différentes étapes de la vinification (Débourbage, pressurage, macération, filtration et stabilisation microbiologique). Les activités utilisables en œnologie sont décrites par le règlement européen 1493/1999 et les résolutions œnologiques 11–18/2004 de l'OIV. A ce jour, les protéases ne font pas partie des activités enzymatiques autorisées car jugées inefficaces dans le milieu hostile qu'est le vin. Plus récemment, il a été démontré que l'utilisation d'une aspergillopepsines couplée de la flash pasteurisation permettait l'hydrolyse complète des protéines thermo-instables des vins blancs à l'échelle pilote et industrielle. L'objectif de ce travail est d'explorer de nouvelles applications œnologiques à l'utilisation de protéases. Pour cela, 4 protéases industrielles ont été testées sur l'amélioration de la filtrabilité des vins et l'élevage sur lies d'un vin rouge et un vin blanc. Ce travail a permis de mettre en évidence que l'utilisation de protéase pouvait améliorer sensiblement la filtrabilité des vins. L'amélioration observée est plus importante avec un test de filtrabilité (Vmax sur membrane 0.45 μm) qu'en filtration tangentielle (membrane céramique 0.2 μm). Enfin, en l'absence de flash pasteurisation les protéases ne semblent pas avoir d'effet sur la filtrabilité ou l'élevage sur lies des vins. Mots clés : Enzyme, Protéase, filtrabilité, filtration tangentielle, vin.

Ce texte apporte une conclusion au numéro en remettant en perspective les différentes contributions. L’objectif des articles ici présentés est celui d’interroger la gastronomie et l’œnologie comme faits sociaux, par le prisme du discours communicationnel élaboré par et autour de terminologies professionnelles utilisées et partagées, d’une part, dans des dispositifs très divers (manga, architecture, littérature, scénographie...) et d’autre part, par des acteurs très diversifiés (professionnels comme profanes).

<p style="text-align: justify;">La stimulation de la fermentation alcoolique par les écorces de levure est liée en particulier à la constitution polysaccharidique de ce matériau. Un polysaccharide couramment utilisé en œnologie, la cellulose, possède également la capacité d'adsorber certaines substances inhibitrices et, en conséquence, présente des propriétés activatrices ; celles-ci sont néanmoins inférieures à celles des écorces de levure.</p><p style="text-align: justify;">+++</p><p style="text-align: justify;">Alcoholic fermentation stimulation by yeast ghost is particularly linked to its polysaccharide composition. Cellulose, a polysaccharide often used in enology can also adsorb some fermentation inhibitors and consequently has some activating properties but less than that of the yeast ghosts.</p>

Cet article fournit une contribution à l´histoire de la traduction scientifique et technique dans le domaine de l´œnologie. À partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle sont nombreuses en France les publications scientifiques et techniques sur la culture de la vigne et la vinification. C´est L´Art de faire le vin de Chaptal, enrichi par d´autres traités de l´abbé Rozier, Le Gentil ou Maupain, le point de départ de la science œnologique. L´article essaie d´expliquer comment ces nouveautés agronomiques et œnologiques arrivent en Espagne au moyen de la traduction. Nous avons élaboré un corpus de traductions éditées entre 1750 et 1850 dont on a étudié les textes, les traducteurs, les langues et la poétique de la traduction. Nous analyserons comment les traducteurs ne sont pas fidèles aux textes sources mais à la science.

Une histoire sociale de l’expertise, une histoire culturelle et technique du goût, une anthropologie historique de la globalisation des vins d’appellation français au 20e siècle, cette thèse est une réflexion comparée sur la dimension systémique des pratiques alimentaires. Œnologues et sommeliers constituent dans la durée des acteurs primordiaux de l’affirmation du goût comme valeur sociale
At the crossroads of a social history of expertise, a cultural and technical history of taste, a historical anthropology of the globalization of French appellation wines in 20th century, this thesis is an open comparative reflection on the systemic dimension of eating and drinking habits. Oenologists and sommeliers are key players in the affirmation of taste as a social value

Il existe un intérêt croissant pour le développement de levures S. cerevisiae œnologiques à rendement abaissé de conversion des sucres en alcool. Nous proposons ici une approche originale basée sur la réorientation du flux carboné vers la voie des pentoses phosphate (VPP). Dans un premier temps, nous avons montré que le flux à travers la VPP est limité par le niveau de réoxydation du NADPH et par la capacité de la voie elle même. Nous avons ensuite mis en évidence le rôle crucial du facteur de transcription Stb5 dans le maintien d'un flux basal à travers la VPP. La surexpression de STB5, couplée à l'introduction d'un système de réoxydation du NADPH, est une stratégie intéressante pour amplifier le flux à travers la VPP. En parallèle, une stratégie d'évolution dirigée basée sur l'adaptation des souches sur gluconate, un hexose mal assimilé et incorporé au niveau de la VPP, a été développée. Des souches évoluées présentant une meilleure assimilation du gluconate ont été obtenues après 70, 180 et 240 générations. En fermentation, ces souches produisent la même quantité d'éthanol que la souche parentale mais présentent des phénotypes complètement nouveaux, en particulier des performances fermentaires accrues, de faibles besoins en azote, une production d'acétate réduite et une forte production de composés aromatiques. L'analyse 13C-flux et transcriptomique d'une souche évoluée ECA5 révèle une amplification de la VPP d'un facteur 1.5 par rapport à la souche parentale EC1118, en lien avec la surexpression de GND1 et TKL1. L'expression de nombreux gènes du métabolisme azoté et de la voie Ehrlich, de l'homéostasie des protons et de la glycolyse est augmentée chez ECA5, alors que les gènes de stress et de la respiration sont globalement réprimés, de façon cohérente avec les phénotypes observés. Outre le développement de nouvelles souches d'intérêt œnologique, ce travail apporte un éclairage nouveau sur le fonctionnement de la VPP et sur ses liens avec le métabolisme central et secondaire
There is an ever-growing interest in the development of S. cerevisiae wine yeast strains with reduced ethanol yield. We proposed a novel approach based on rerouting the carbon flux towards the pentose phosphate (PP) pathway. First, we showed that the flux through the PP pathway is limited both by the absence of a mechanism for reoxidation of NADPH and by the intrinsic capacity of the pathway. We also showed that the transcription factor Stb5 plays a key role in maintaining a basal flux through the PP pathway to meet the requirements for NADPH and biosynthetic precursors. Over-expression of STB5 is a potentially useful strategy for increasing the flux through the PP pathway, provided that an alternative system of reoxidation of NADPH is expressed. In parallel, we investigated an evolutionary engineering strategy based on long-term batch culture on gluconate, a substrate poorly assimilated by S. cerevisiae cells and metabolized by the PP pathway. We selected strains that had evolved a greater gluconate consumption capacity after 70, 180 and 240 generations. During wine fermentation, these evolved strains produced similar amounts of ethanol as the parental strain but displayed completely novel phenotypes, including higher fermentation rates, lower nitrogen requirements, lower levels of acetate production, and enhanced production of aroma compounds. 13C flux analysis and transcripomic analysis of one of these strains, ECA5, showed a greater flux through the PP pathway consistent with the observed increased expression of GND1 and TKL1. The expression of genes associated with nitrogen metabolism, the Ehrlich pathway, proton homeostasis and glycolysis was stronger than in the parental strain, whereas genes involved in stress response and respiration were down-regulated, in agreement with the phenotypes of ECA5. In addition to providing strains with considerable potential for wine making, this work sheds new light on the operation of PP pathway and its links with central and secondary metabolism

L'utilisation de souches de levures sélectionnées pour réaliser la FA est une pratique très répandue en œnologie. Après le développement de l'utilisation de levains de souche pure de Saccharomyces, l'innovation est aujourd'hui dans la mise en œuvre de levains mixtes de Saccharomyces et de non-Saccharomyces qui permettent de diversifier les produits finaux obtenus. La problématique réside dans l'existence d'interactions entre les souches rendant difficile la maîtrise de la fermentation. T. delbrueckii présente dans la flore indigène du mout de raisin est une des levures non-Saccharomyces les plus appropriées pour entrer dans la composition de ces levains mixtes. En effet, elle présente une bonne capacité fermentaire et peut permettre d'augmenter la complexité aromatique du vin ou encore de réduire son acidité volatile. L'objectif de ce travail était d'étudier les interactions pendant la FA entre des souches sélectionnées pour l'oenologie : une T. delbrueckii et une S. cerevisiae. Pour cela des expériences ont été réalisées dans des milieux synthétiques simulant le moût de raisins blancs. Le comportement des souches pures a tout d'abord été caractérisé. Il a été montré que la souche S. cerevisiae avait de meilleures performances fermentaires d'un point de vue cinétique que la souche T. delbrueckii. Toutefois, T. delbrueckii a montré des capacités acceptables pour épuiser les sucres et surtout a permis d'obtenir des profils aromatiques différents. Le comportement vis-à-vis de l'oxygénation des moûts de ces deux levures est assez semblable, T. delbrueckii étant cependant beaucoup plus sensible à ce paramètre que S. cerevisiae. L'interaction entre ces deux levures a ensuite était étudiée dans un bioréacteur à membrane sous anaérobie stricte dans différentes conditions : composition en azote assimilable du milieu et stratégie d'inoculation. Il a été clairement mis en évidence que T. delbrueckii était affectée par la présence de S. cerevisiae. Le type d'interaction soupçonné est celui d'amensalisme lié à l'excrétion par S. cerevisiae d'un constituant toxique pour T. delbrueckii. Dans ces conditions, la stratégie d'inoculation recommandée est l'ensemencement séquentiel des levures : T. delbrueckii en début de fermentation, puis l'ajout de S. cerevisiae 48 h après. Ceci permet à T. delbrueckii de se développer et d'exprimer son potentiel aromatique avant que S. cerevisiae ne soit introduit pour assurer une fin rapide de la fermentation. Toutefois, nous avons montré que même dans ces conditions, l'implantation de T. delbrueckii n'était pas garantie car, le moût n'étant pas stérile, une présence, même faible, de S. cerevisiae dans la flore naturelle peut inhiber sa croissance. Par ailleurs, il a été mis en évidence que dans les mouts à faible teneur en azote initial, ce constituant pouvait être épuisé au moment de l'inoculation de S. cerevisiae. Dans ces conditions, S. cerevisiae ne peut se développer et l'achèvement de la fermentation est alors problématique
The use of the selected yeast strains to realize the alcoholic fermentation is very prevalent practice in vinification. After the development of utilization of the preparation of pure Saccharomyces cerevisiae strain, the innovation is now to apply the mixte starter cultures of Saccharomyces and non-Saccharomyces that allow to diversifying the obtained final products. The problem resides in the existence of interactions between the strains giving the difficulty to controle the fermentation. Torulaspora delbrueckii present in the indigenous flora of the grape must is one of the most appropriate non-Saccharomyces yeasts to enter in the composition of these multistater cultures. In fact, this strain has been presented a good fermentative capacity and could allow to increasing not only the aromatic complexity of wine, but also to reducing its volatile acidity. The objective of our work is to study the interactions during the alcoholic fermentation between the selected strains for enology: one T. delbrueckii and one S. cerevisiae. For this reason, the experiments were realized in the synthetic mediums simulated to the white grape must. The behaviours of the pure strains were firstly characterized. It was shown that the S. cerevisiae strain had the best fermentative performances, a critical point in comparaison with the T. delbrueckii strain. Nevetheless, T. delbrueckii showed the acceptable capacities to exhaust the sugars and especially to allow us to obtain the different aromatic profiles to that of S. cerevisiae. The behaviour via the oxygenation to the musts of these two yeasts is enough close, T. delbrueckii being however much more sensible to that parameter than . cerevisiae. The interactions between these two yeasts were then studied in a membrane bioreacteur under strict anaerobie in different conditions: composition in assimilable nitrogen of the medium and strategy of inoculation. It has been clearly demonstrated that T. delbrueckii has been affected by the presence of S. cerevisiae. The suspected type of this interaction is the amensalism one bound to a toxic compound excreted by S. cerevisiae. In these conditions, the recommended inoculation strategy is the sequential culture of these yeasts: T. delbrueckii at the beginning of the fermentation, then the addition of S. cerevisiae after 48 h. This allows T. delbrueckii to develop and express its potentiel of aromatic production before the S. cerevisiae is introduced to assure a rapid finish of the fermentation. However, we showed that even in these conditions, T. delbrueckii growth has been not guaranteed because of, since the must is not sterilized, a presence even small of S. cerevisiae in the natural flore can inhibite the croissance of the former. It has been also demonstrated that in the must with low intitial nitrogen content, this compound could be exhausted at the moment of the S. cerevisiae inoculation. In these conditions, S. cerevisiae can not develop and the achievement of the fermentation is yet problematic

La chitine et ses dérivés sont des polysaccharides extraits de source fongique par la société KITOZYME. L'utilisation de ces nouvelles molécules (sans risque d'allergénicité) en tant qu'auxiliaires technologiques en oenologie, peut être d'un intérêt majeur, en particulier pour la clarification des moûts et l'élimination de métaux lourds majeurs, ou de l'ochratoxine A. L'efficacité de ces polymères a été appréciée pour 3 types de vins (blanc, rouge, doux naturel). Les réductions des teneurs peuvent atteindre jusqu'à : 84 % pour le plomb, 57% pour le cadmium, 91% pour le fer, 83,4% pour l'ochratoxine A. Aucunes différences significatives des caractéristiques sensorielles des vins ont été mises en évidence après traitement. Une consommation quotidienne de chitosane ou chitine glucan hydrolysée, en présence ou absence d'extrait phénolique de vin rouge ; sur des hamsters développant l'athérosclérose précoce permet d'obtenir une amélioration spectaculaire du profil lipidique des animaux.

Cette étude entend rechercher les traces d'une culture gastronomique du vin dans la littérature italienne sur la période à cheval entre l'époque médiévale et les Temps modernes. La littérature, lorsqu'on lui applique une critique appropriée, est en mesure de fournir à l'historien des informations ponctuelles sur la culture du vin. Elle permet également de mettre en lumière le regard porté par les hommes sur cet objet chargé de significations. Dans le cadre de cette étude, la gastronomie ne sera pas considérée comme une notion vague, voire anecdotique mais comme un phénomène culturel qui place l'homme en relation avec les différentes réalités alimentaires, sensorielles et hédoniques.

À quoi tient la qualité d'un vin ?Cette question simple présente l'avantage d'ouvrir une large perspective de recherche historique et anthropologique. Pister les critères de qualité d'un vin pour les hommes d'une autre culture et d'un autre temps c'est aussi comprendre la manière dont ils ont cherché à représenter cet objet. Ce système de représentation révèle la pensée et l'imaginaire des hommes, en même temps qu'il dévoile les valeurs, les identités et les structures socio-économiques d'une société.

Doctorat en Histoire, art et archéologie
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