Auswahl der wissenschaftlichen Literatur zum Thema „Solutions de caséine/lactosérum“

Quatre des six protéines principales du lait de vache (caséines αS1, βet κ et β-lactoglobuline) présentent dans les populations au moins deux variants génétiques identifiables par électrophorèse. L’inventaire de ce polymorphisme a été effectué dans 21 races bovines françaises, où les variants les plus fréquents sont αS1 -Cn B et C pour la caséine αS1 , (β-Cn A1 , A2 et B pour la caséine β, κ-Cn A et B pour la caséine κ, et β-Lg A et B pour la β-lactoglobuline. Les particularités biochimiques des principaux variants sont connues. Les gènes de structure des caséines αS1, αS2, β et κ sont très étroitement liés, de sorte que l’unité génétique de transmission est l’haplotype, combinaison comprenant un allèle de chacun des quatre locus. Le locus de la β-lactoglobuline a un effet majeur sur le taux de cette protéine dans le lait (β-Lg A > β-Lg B), qui se répercute sur le taux d’ensemble des protéines du lactosérum. Ces différences étant compensées par des différences en sens inverse du taux de caséine totale, l’allèle β-Lg B a un effet favorable sur ce taux de caséine et sur l’indice de caséine du lait (+ 2,5 à 3 %). Par rapport au variant κ-Cn A, le variant κ-Cn B confère au lait de meilleures aptitudes fromagères : temps de coagulation et temps de raffermissement du caillé plus courts, caillé mieux réticulé et plus ferme, et, pour certains types de fromages, rendement de fabrication supérieur (4 à 8 % entre les laits des deux homozygotes). Les effets du variant β-Cn B vont dans le même sens que ceux du variant κ-Cn B. L’intérêt et les conditions d’une prise en compte de ce polymorphisme dans la sélection laitière restent à évaluer.

Le présent travail est une contribution pour mieux comprendre l’influence des micelles de caseine sur l’encrassement de solutions de protéines sériques. En particulier, des approches expérimentales et numériques ont été réalisées, à des tailles laboratoires et pilotes, pour décrire les phénomènes de dénaturation et mieux cerner le rôle du calcium dans les mécanismes d’encrassement. Tout d'abord, l'effet du ratio massique caséine / lactosérum sur les performances d'encrassement des protéines de lactosérum a été étudié dans un échangeur à Plaques à l'échelle pilote. La masse totale du dépôt d'encrassement chute d’abord de manière significative avec l'augmentation de la concentration en caséine, atteignant un minimum quand le ratio vaut 0,2. Au-delà de cette valeur, la masse de dépôt réaugmente. La chute de la masse du dépôt, pour un ratio ≤ 0,2, ne semble pas être corrélée à la dénaturation thermique du BLG mais plus probablement due à la modification des interactions minérales introduites par la caséine. L'augmentation de la masse de dépôt, pour un ratio ≥ 0,2, semble être liée à une co-précipitation du complexe BLG-caséine qui augmente l'encrassement. Il est suggéré que la présence de caséine micellaire modifie profondément l'équilibre calcique en solution et que la teneur en nanocluster de Ca-P modifie fortement les interactions entre les espèces protéiques et les minéraux (calcium ionique, Ca-P) affectant ainsi la dénaturation des protéines et la précipitation des minéraux. Un nouveau modèle cinétique concernant le dépliement thermique et l'agrégation de BLG a été établi. Ce modèle est en mesure de justifier la rupture de pente dans le diagramme d'Arrhenius et de fournir des informations thermodynamiques détaillées pour les processus de dépliement et d'agrégation. Sur la base de ce modèle, il a été confirmé que le calcium ionique avait un rôle protecteur sur le dépliement thermique du BLG à basse température. En revanche, à des températures plus élevées, le calcium favorise l'agrégation et la formation d'espèces BLG dépliées. Un dispositif d'encrassement à l'échelle laboratoire a été construit et tester avec des protéines de lactosérum en régime laminaire. Un modèle CFD 3D réaliste a été implémenté simulant à la fois les réactions au cœur du fluide et en surface. Les résultats ont montré une relation linéaire entre le facteur pré-exponentiel et la concentration de calcium, ce qui suggère que l'encrassement nécessite qu’une seule molécule de calcium soit associée à une protéine de BLG. Il est confirmé que le calcium est essentiel à l'encrassement avec des effets significatifs à la fois sur les processus de dénaturation thermique et sur la croissance du dépôt. Enfin, l'effet du ratio caséine / lactosérum sur l'encrassement a été étudié avec un dispositif d'encrassement de laboratoire. Les résultats laboratoires montrent que la caséine réduit l’aptitude à l’encrassement comme déterminé précédemment avec l’installation pilote. Cependant, dans ce cas, l'encrassement reste à un niveau faible y compris pour des ratios élevés (jusqu'à 4). La présence de caséines individuelles dans la phase sérique a été considérée comme responsable de cette atténuation de l'encrassement, probablement par leurs activités de type chaperon. Cependant, quand le pH de la solution d'encrassement est fixé à 6,6, il est démontré que la caséine perd son effet d'atténuation de l'encrassement pour des ratios plus élevés. Ce comportement est lié à sa faible capacité de micelle de caséine à contrôler le calcium ionique dans la phase sérique à un pH plus bas, entraînant une concentration plus élevée en calcium facilitant la dénaturation de la BLG et l'accumulation de dépôts. Une quantité plus faible de caséines dissociées dans la phase sérique à pH 6,6 pourrait aussi expliquer l'augmentation de la masse d'encrassement car elles ne sont pas en concentration suffisantes pour remplir des fonctions de type chaperon
The present work is a contribution to better understand the influence of casein micelles on the fouling of serum whey protein solutions. In particular, experimental and numerical approaches have been carried out, at laboratory and pilot scales, to describe denaturation phenomena and better understand the role of calcium in fouling mechanisms. First of all, the effect of casein/whey mass ratio on the whey protein fouling performance was investigated in a pilot-scale PHE. The total fouling deposit mass drop significantly with the addition of casein, resulting in a minimum value located at Casein/WPI of 0.2. Exceeding this critical ratio, fouling deposit increased with elevated casein concentrations. The deposit mass drop (Casein/WPI ≤ 0.2) is unlikely to be linked to the thermal denaturation of BLG and is more probably due to the change in mineral interactions introduced by casein. The increased fouling mass (Casein/WPI ≥ 0.2) was attributed to a co-precipitation of BLG-casein complex that enhances the fouling. It is proposed that micellar casein change deeply the calcium balance and the content of CaP nanocluster modifies sharply the interactions which occur between protein species (BLG, caseins) and mineral elements (ionic calcium, Ca-P) thereby affecting the protein denaturation and fouling behavior. A novel kinetic model concerning thermal unfolding and aggregation of BLG was established. This model interprets mathematically the break-slope behavior in the Arrhenius plot and provides detailed thermodynamic information for both unfolding and aggregation processes. Based on this model, it was confirmed that ionic calcium has a protective role on the thermal unfolding of BLG at low temperature. In contrast, at higher temperatures, calcium promotes aggregation and the formation of unfolded BLG species. A bench-scale fouling rig was built to perform whey protein fouling experiments in a laminar regime. A realistic 3D CFD model was achieved to simulate both the bulk and surface reactions. Results showed a linear relationship between the deposition pre-exponential factor and calcium concentration, suggesting the fouling is built in such a pattern that only one calcium ion per BLG molecule is involved. Calcium was confirmed to be essential to fouling growth with significant effects both on the thermal denaturation and deposition processes. Finally, the effect of casein/whey ratio on the whey protein fouling was investigated in the laboratory-scale fouling device. Results revealed a similar effect of casein on fouling mitigation as those found in the pilot plant. However, in this case, the fouling was suppressed and maintained at a low extent even at high Casein/WPI ratios (up to 4). The presence of individual caseins in the serum phase was considered to be responsible for this fouling mitigation probably through their chaperon-like activities. However, when the pH of the fouling solution is set at 6.6, casein is shown to lose its fouling-mitigating effect at higher ratios. This behavior is related to its weak ability of casein micelle to control ionic calcium in the serum phase at lower pH, resulting in higher calcium concentration facilitating BLG denaturation and deposition accumulation. A lower amount of dissociated caseins in the serum phase at pH 6.6 could also explain the increase in fouling mass because they are not in sufficient concentration to perform chaperone-like functions

Etude relative aux problemes d'encrassement dans l'industrie laitiere et concernant les interactions de l'acier inoxydable z2cn18-10 et du nickel avec du lactoserum et du caseinate de sodium. Observations au moyen de techniques electrochimiques ou d'analyses de surfaces (ellipsometrie, spectroscopie d'electrons auger). Mise en evidence du developpement d'un film de produits adsorbes sur la surface metallique. Suivi de la cinetique de croissance et etude de l'influence de divers parametres sur le developpement du film

Dans ce projet, notre objectif était d’évaluer le rôle de facteurs physiques, tels que la taille ou le nombre de particules de protéines sériques dénaturées, sur la gélification acide de gels modèles de lait écrémé. Pour cela, nous avons soit fait varier la concentration, soit produit des particules de taille variable par émulsification ou microfluidique. Bien que ces paramètres soient liés, nos résultats ont montré qu’un gel plus ferme est obtenu quand la connectivité entre les particules est favorisée, i. E. Quand elles sont plus nombreuses ; et dans le cas des mélanges avec les micelles de caséines, quand il y a assez de particules pour connecter les micelles entre elles. L’effet de la taille est moins évident. Bien sûr, décroître la taille conduit à augmenter leur nombre, et nous obtenons effectivement des gels plus fermes. Cependant cette tendance n’est pas linéaire, ce qui suggère qu’une taille maximale est tolérée au-delà de laquelle non seulement la connectivité est faible, mais peut être détruite par l’encombrement de grosses particules. Bien que les particules de protéines sériques dénaturées influencent la fermeté du gel mixte (avec caséine), sa formation repose sur les interactions entre les micelles de caséines. Ceci concorde avec l’hypothèse que les particules interagissent spécifiquement avec les micelles et peu entre elles, formant ainsi des micelles de caséine « modifiées » plus aptes à former des gels fermes
In this project, we aimed at evaluating the role of physical factors, such as size and number of the denatured whey protein particles, on the acid gelation of skim milk model systems. To do that, two approaches were used, i. E. Varying the concentration, or the size of the particles using emulsification or microfluidics. Although concentration, size and number are somehow linked, our results showed that higher gel firmness is reached when connectivity is enhanced, i. E. When numerous particles are present; and in the case of mixtures with casein micelles, when enough particles are present to connect micelles together. The effect of size was less evident. Clearly, decreasing size leads to an increase in number and we indeed observed that small whey protein particles were forming gels with higher firmness. However, the effect was not linear, which suggested that a threshold value exists where the connectivity is not only low (due to a low number of particles) but maybe destroyed (due to hindrance of big particles in the gel). Although the denatured whey protein aggregates quantitatively affect the gel’s firmness and connectivity, the mechanism of gelation of model milk seemed to be essentially driven by the casein micelle, since the mixed gel had qualitatively the same scaling behavior than the pure casein. This is in agreement with the observation that whey protein aggregates preferably interact with the surface of the casein micelles, yielding “modified” casein micelles, with little or no side-interaction between the whey protein aggregates

Cette étude traite des problèmes de transformation des lactosérums et autres coproduits (perméats, eaux de filage) issus de la fabrication de la mozzarella. A ce titre, divers lactosérums doux dont des lactosérums de mozzarella ont été analysés et comparés, ce qui a révélé que les lactosérums de mozzarella sont des lactosérums doux atypiques, plus riches que les autres en minéraux et en certains composés (lactate, galactose, ammoniaque, notamment). Une étude étape par étape a donc été conduite par la suite, testant le comportement de différentes solutions-modèles lors d’essais expérimentaux de concentration et de cristallisation du lactose. Le séchage a également été brièvement abordé. Les essais de concentration n’ont révélé que bien peu de différences, celles-ci n’ayant lieu que pour de très fortes concentrations en additif (50%). La cristallisation du lactose, qui est une étape indispensable pour éviter la formation de lactose amorphe au cours du séchage, a été étudiée en solutions-modèles, ainsi que sur quelques échantillons industriels. Un modèle cinétique basé sur les moments a été développé de manière à pouvoir analyser finement les résultats. Les ajustements réalisés à l’aide de ce modèle sont satisfaisants. Une analyse statistique des résultats issus de ces ajustements a permis de mettre en évidence des faits marquants. Il ressort d’une manière générale un lien marqué entre cinétique de cristallisation et morphologie des cristaux formés. Une hypothèse a été formulée quant à l’inhibition de la croissance cristalline par les protéines sériques (action par barrière à l’interface cristal/solution). L’inhibition de la nucléation par les acides et l’absence d’effet du galactose sur la cristallisation du lactose ont également été clairement montrées. L’approche du séchage, d’une part par l’utilisation du logiciel SD2P, d’autre part par des essais en tour de séchage sur solutions réelles, ont certes démontré une plus grande difficulté dans certains cas mais n’ont pas permis de conclure, étant donné que dans les cas précités, la cristallisation s’était mal déroulée. Un approfondissement sera donc nécessaire sur ce point A l’issue de cette étude plusieurs suggestions sont formulées pour poursuivre la recherche sur le sujet
This study deals with transformation problems of the coproducts of mozzarella cheese production, mainly whey. First, several sweet wheys including mozzarella wheys were analyzed and compared. This comparison revealed that mozzarella wheys are atypic sweet wheys, richer than the other in minerals and some other compounds (lactate, galactose, ammonia, among others). Then a step by step study was conducted, testing the behaviour of model solutions in concentration and lactose crystallization trials. Spray drying was also briefly approached. Concentration trials showed very few differences, which appeared only for high concentrations of additive (50%). Lactose crystallization, which is very important to avoid the formation of amorphous lactose during spray drying, was studied in model solutions, as well as in some industrial products. A kinetic model based on a moment approach has been developed in order to analyze finely the results. Fittings with this model were very satisfying. A statistical analysis of the results issued from these fittings allowed highlighting some key facts. In general, there is a strong link between lactose crystallization kinetics and crystal morphology. An hypothesis concerning crystal growth inhibition by whey proteins (action at the interface crystal/solution) has been formulated. The inhibition of nucleation by acids and the absence of any effect of galactose on lactose crystallization has also been clearly demonstrated. Spray drying approach, on the one hand by using SD2P software, on the other hand by spray drying trials on real solutions, showed greater difficulties in some cases but did not allow to draw any conclusion, the aforementioned cases having bad crystallization. Furter research is needed on this point. At the end of this study some suggestions are formulated to carry on with research on this subject

L'immunonéphélémétrie sur supports microparticulaires s'avère parfaitement adaptée au dosage des protéines en industrie laitière : c'est une technique simple, rapide, automatisable, sensible, fiable, peu coûteuse, qui permet d'obtenir des paramètres susceptibles d'orienter ou de suivre une fabrication fromagère. L'intérêt du dosage des principales protéines dans les laits, lactéosérums et caillés a été démontré par cette étude expérimentale : les teneurs en protéines mesurées et leurs évolution chronologiques concordent avec les données de la littérature

De nos jours, l’entraînement en musculation occupe une part importante dans la programmation d’entraînement des sportifs car il permet d’optimiser deux paramètres essentiels à la performance, la force et la puissance. Les stratégies nutritionnelles qui accompagnent les séances de musculation sont susceptibles d’influencer les réponses à l’entraînement. Parmi ces stratégies, celle qui a surtout retenu l’attention du monde scientifique concerne les caractéristiques des apports protéiques, et notamment les aspects de quantité, de qualité et du moment d’apport optimaux. Alors que la grande majorité des travaux ont été conduit dans le cadre d’un exercice unique, ce travail de thèse se propose d’évaluer l’intérêt d’un apport protéique en récupération d’exercices programmés dans le cadre d’un entraînement en musculation de plusieurs semaines. Il s’agit de 1) préciser l’impact du rapport entre les protéines lentes (caséines) et les protéines rapides (lactosérum) du lait - présentes dans une boisson protéique de récupération - sur les adaptations musculaires à un entraînement en musculation (masse musculaire et force) et, 2) de vérifier l’intérêt et le moment optimal d’un apport en protéines lentes, à distance de l’entraînement en musculation, sur les réponses musculaires à l’entraînement. Les résultats de la première étude montrent une augmentation significative de la concentration plasmatique en leucine lorsque la proportion de protéines rapides est supérieure ou égale à la proportion de protéines lentes, par rapport à la situation inverse (plus de caséine que de lactosérum). Mais, ceci ne se traduit pas par des gains hypertrophiques supérieurs. La seconde étude, 1) confirme l’intérêt de l’ingestion de protéines rapides après chaque séance pour améliorer le gain de masse musculaire en réponse à l’entraînement en musculation, et 2) suggère l’intérêt d’un apport de caséine 3h après la fin de chaque séance d’entraînement pour maximiser les gains de force pendant l’entraînement en musculation. Ces résultats permettent de préciser les recommandations d’apport en protéines en phase de récupération de séances de musculation, tant au plan de la qualité des apports azotés (étude 1), de leur quantité (études 1 et 2), que du moment d’apport (étude 2)
Nowadays, resistance training plays an important part in the training programmes of sportsmen, because it can optimise two essential parameters of physical performance: strength and power. Nutritional strategies following exercise can maximise the muscle responses from resistance training. Quality, quantity and timing of protein intake have particularly engaged the attention of scientific studies. While the majority of relevant research has investigated the intake of protein after a single bout of resistance exercise, this particular research project aims to investigate the effect of post-exercice protein intake during several weeks of resistance training.The objectives of this project are 1) to identify the optimal ratio between slow proteins (casein) and fast proteins (whey) of milk, present in a recovery riched-protein drink, on the muscle adaptations from resistance training (muscle mass and strength) and, 2) to investigate the muscle responses to slow protein intake a few hours after resistance training exercise. Results from the first study show that there is no resulting gain in muscle mass when the ratio of fast protein is equal to or higher than that of slow protein, despite an resulting increase in plasma leucine. The second study 1) confirms that ingestion of fast protein after each resistance training session improves muscle mass and strength gains, and 2) suggests that intake of casein 3 hours after the end of each training session can maximise the gain of strength during resistance training. These results allow specific recommendations to be formulated for protein intake during the recovery period after resistance training, both in planning the quality (study 1), quantity (studies 1 and 2) and timing (study 2) of protein intake during resistance training programmes

Les propriétés fonctionnelles et la dénaturation thermique des protéines de lactosérum dans un système dispersant en phase lipidique ont été respectivement étudiées par la technique de conchage à températures croissantes (65-95°C). La viscosité du système et la dénaturation protéique ont été respectivement évaluées par un viscosimètre rotatif à cylindres coaxiaux et par résonance magnétique nucléaire basse résolution. Avec les systèmes contenant 1,5% de séroprotéines en remplacement soit de 1,5% de sucre, soit de 1,5% de beurre de cacao, on observe une corrélation positive entre l'élévation de la température et la baisse progressive de la viscosité du système. La plus faible viscosité (52 poises) est enregistrée à 95°C et la plus élevée (108 poises) est obtenue a 65°C de conchage. En fonction de la teneur en séroprotéines, la viscosité des systèmes baisse régulièrement pour des taux en protéines inferieurs à 4,5%, remonte légèrement pour des taux en protéines supérieurs à 4,5%. En présence de phospholipides, les séroprotéines se trouvent en situation de concurrence physicochimique. La viscosité du système augmente (28 poises) lorsque les séroprotéines sont ajoutées après les phospholipides, baisse (25 poises) lorsque les séroprotéines sont introduites avant. Les temps de relaxation transversaux courts mesurés sur les protéines sériques par RMN pulsée basse résolution évoluent linéairement avec l'augmentation de la température et de la teneur en protéines. L'utilisation des poudres de lactosérums dans les formulations des produits de confiserie confèrent aux produits finis de bonnes caractéristiques organoleptiques pour des teneurs en poudre de lactosérum comprises entre 10 et 20%
Functional properties and thermal denaturation of whey proteins in lipidic phase have been studied by conching at increasing temperatures between 65-950C. The system viscosity and the protein denaturation have been measured respeetively with a coaxial cylinder viscosimeter and by low resolution NMR spectroscopy. 1,5% whey proteins are added in the system in the place of 1,5% sugar or coma butter. The viscosity of the system decreased when temperature increased. The lowest viscosity (52 poises) has been obtained at 95°C and the highest viscosity (108 poises) has been obtained at 65°C. Protein denaturation was investigated after each thermal traitment by measuring T2 water proton relation time. Water proton T2 relaxation increased proportionally to the heating temperature and protein concentration. In the presence of lecithins, whey proteins are physicochimical competitive position. When whey proteins are added after lecithins, the viscosity of the system increased (28 poises), and decreased (25 poises) when whey proteins are added before. The use of whey solids (10-20%) in various confections formulations in the place of skimmed and nonfat milk powder gave good flavored products

Un isolat proteique de lactoserum (ipl) a ete soumis a un traitement thermomecanique d'extrusion en milieu fortement hydrate (77% d'eau). Un produit de type pate a tartiner de texture ferme et lisse est obtenu uniquement dans une zone de ph restreinte (3,5-3,9) a 20% (p/p) de proteines, pour une temperature de fourreau d'extrusion (tf) de 90c et une vitesse de rotation des vis (n) de 100-200 tpm. Ce produit est compose de particules proteiques microcoagulees (diametre moyen: 8-11 m, pour tf: 90c et n:100 tpm) mais contient encore une proportion importante de proteines solubles (indice de solubilite de l'azote: 45%). Lorsque le ph augmente (ph 4,0 a 6,8), l'ipl extrude perd sa texture lisse, sa fermete et sa cohesion; son indice de solubilite de l'azote diminue (25%, ph 6,8). L'addition de caseinate de calcium a l'ipl (melange ipl-caseinate de calcium: 50/50, p prot. /p prot. , 20% de proteines, p/p), et eventuellement de xanthane, permet d'obtenir, par traitement d'extrusion a ph neutre (6,7), un produit de texture lisse et tartinable (tf: 85-90c; n: 100 tpm). Le melange ipl-caseinate de calcium microcoagule (tf: 85c) en presence de 0,5% (p/p produit final) de xanthane est alors constitue de microparticules de proteines de lactoserum coagulees (diametre moyen: 5-7 m), enrobees de caseinate de calcium reste essentiellement soluble (indice de solubilite de l'azote du melange: 78%). Le meme ipl sous forme pulverulente (4-5% d'eau) inocule par streptococcus thermophilus (510#5 u. F. C. /g) a ete soumis a un traitement thermique d'extrusion sur une longueur de fourreau de 500 ou 1000 mm (tf: 80-204c; n: 50 tpm). Une reduction du nombre de streptococcus thermophilus viables a 1/10#4#,#2 (longueur de fourreau: 500 mm, tf: 143c) et de 1/10#4#,#9 (longueur de fourreau: 1000 mm, tf: 133c) a ete obtenue sans modification de la solubilite des constituants proteiques de l'ipl (evaluee par chromatographie de permeation de gel et d'interactions hydrophobes) et de ses proprietes gelifiantes

Ce mémoire de thèse est consacré au fractionnement des protéines du lait par filtration dynamique. Un procédé en cascade a été proposé pour séparer les protéines du lait en trois fractions principales : les caséines, l’A-Lactalbumine et la B-Lactoglobuline. La première étape du procédé consiste en une microfiltration du lait afin de séparer les caséines des protéines du lactosérum. Une comparaison entre les performances des deux modules de filtration dynamique : le module Multi Shaft Disk (MSD) et le module à disque rotatif, a été effectuée. Nous avons obtenu les meilleurs résultats avec le prototype MSD, fournissant des flux de perméat élevés, ainsi qu'une très bonne transmission de protéines solubles et une rétention élevée des micelles de caséines. La deuxième étape du procédé est la séparation d’A-Lactalbumine de la B-Lactoglobuline, par ultrafiltration. Le prototype à disque rotatif muni d’un disque à ailettes tournant à 2000 tr. Min-1 a été utilisé. Nous avons obtenu des transmissions de protéines et des sélectivités constantes lors de la concentration du lactosérum. Ceci constitue un avantage des systèmes dynamiques, car en filtration tangentielle les transmissions de protéines et les sélectivités diminuent avec la concentration. Les sélectivités obtenues en filtration dynamique, sans modification de pH ni de la force ionique, sont de l’ordre de grandeur de celles obtenues en filtration tangentielle après optimisation du pH et de la force ionique
This thesis focuses on milk proteins fractionation by dynamic filtration. A two-stage process has been proposed in order to separate milk proteins into three main fractions: casein micelles, A-Lactalbumin and A-Lactoglobulin. The first stage of the process consists in microfiltration of skim milk for separating casein micelles from whey proteins. The performances of two dynamic filtration modules: the Multi Shaft Disk (MSD) module and the rotating disk module have been compared. The results have shown that the MSD module presents high permeate flux, good whey proteins transmission and high casein micelles rejection. The second stage of the process is the separation of A-Lactalbumin from B-Lactoglobulin by ultrafiltration. The rotating disk module equipped with a disk with vanes and rotating at 2000 rpm, was used. The protein transmission and selectivity were constant during whey concentration. This is an advantage of dynamic filtration because in crossflow filtration protein transmission and selectivity decreased during whey concentration. The selectivities obtained with dynamic filtration, without changes in pH and ionic strength of the solution, were in the same range as those obtained with crossflow filtration after pH and ionic strength optimization

Ce travail s'inscrit dans le cadre global de l'etude des interactions entre les composes d'arome et les proteines. Pour notre part, nous avons choisi d'etudier la proteine majoritaire du lactoserum : la -lactoglobuline. Cette proteine globulaire presente une structure tridimensionnelle parfaitement caracterisee delimitant en son sein une poche hydrophobe susceptible de fixer de nombreux ligands apolaires. Les structures tertiaire et quaternaire de la -lactoglobuline etant tres sensibles a la composition du milieu, nous avons etudie l'effet de la concentration en proteine, du ph, de la force ionique et de l'uree sur les interactions avec les composes d'arome. L'utilisation de techniques d'analyses en espace de tete en mode statique et dynamique (dilution exponentielle) nous a permis de mettre en evidence et de mesurer les interactions entre la -lactoglobuline et quelques composes d'arome appartenant a differentes classes chimiques. La technique de chromatographie liquide dynamique a colonnes couplees qui permet de mesurer la solubilite d'un compose d'arome dans l'eau et dans une solution de -lactoglobuline, a conduit a la determination de quelques constantes d'affinite. Les resultats que nous avons obtenus montrent que les interactions sont principalement de nature hydrophobe. Les variations de la retention des composes d'arome par la -lactoglobuline en fonction du ph (2 a 11), de la force ionique et de la concentration en uree mettent en evidence le role fondamental de la structure tertiaire et suggerent la presence de deux sites de fixation potentiels. L'association des monomeres n'a que peu d'influence sur la retention des composes d'arome alors qu'une denaturation moderee de la proteine semble favorable a la fixation des ligands. L'exercice de phenomenes competitifs simples entre ligands pour le ou les sites de fixations sur la -lactoglobuline etaye l'hypothese de la presence d'une zone de fixation unique probablement formee par la poche hydrophobe.