Dissertationen: „Qualité et l'authenticité des aliments“

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Barbera, Marcella. „Behaviour of rare earth elements in the soil/Vitis Vinifera L. system : geochemical approach for food traceability“. Electronic Thesis or Diss., Sorbonne université, 2021. https://accesdistant.sorbonne-universite.fr/login?url=https://theses-intra.sorbonne-universite.fr/2021SORUS352.pdf.

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La traçabilité géographique des produits alimentaires à l'aide de marqueurs chimiques est un défi important pour garantir la qualité et l'authenticité des aliments. Le comportement des Eléments de Terres Rares (REE) a été identifié comme un possible outil pour l'identification géographique des aliments. Dans cette thèse, le comportement des REE dans le système Sol-Vitis vinifera L. a été exploré en utilisant une approche géochimique. L'objectif est de comprendre si le spectre normalisé des REE (REE*) peut être un outil pour retracer l'origine géographique des aliments. Nous nous sommes concentrés sur des plantes cultivées sur des substrats enrichis et non enrichis en REE, en nous demandant si les enrichissements en REE du sol influencent la croissance de Vitis vinifera L et l'accumulation des REE dans les organes de la plante. Nous avons trouvé que l'enrichissement en REE du sol n'influence ni la masse de la plante ni l'accumulation de REE dans les feuilles, ce qui implique que les sols pollués par les REE ne devraient pas influencer significativement la quantité des REE trouvée dans le produit alimentaire de Vitis vinifera L. Nous démontrons que les REE* des organes de la plante sont capables de tracer les conditions d'enrichissement du sol en discriminant les conditions environnementales de la croissance de Vitis vinifera L. Puisque les REE* peuvent être utilisés pour différencier les plantes de différents sols de croissance, nous proposons que les REE* sont un marqueur potentiel pour identifier le substrat de croissance de Vitis vinifera L. Par conséquent, nous proposons que les REE sont un outil potentiel pour évaluer la qualité et la sécurité d'autres écosystèmes
The geographic traceability of food products through the use of chemical markers is an important challenge to ensure quality and authenticity of food. In recent years, the behaviour of Rare Earth Elements (REE) has been identified as possible tool for food geographical identification based on their known capability of tracing pedo-genetic and petro-genetic processes. In this thesis, the behaviour of REE in the Soil/Vitis vinifera L. system has been explored using a geochemical approach. The goal is to understand if the normalized pattern of REE (REE*) can be a useful tool to trace the geographical origin of food. We focused on plants grown in both greenhouse and field using REE enriched and non-enriched substrates wondering if REE soil enrichments influence the growth of Vitis vinifera L. and the REE accumulation in plant organs. We found that the stress generated by REE enriched soil does not influence neither the plant mass nor the REE accumulation in leaves implying that REE polluted soils should not influence the amount of REE found in Vitis vinifera L food-products. We have, also, demonstrated that that the REE* in plant organs t trace enriched soil substrates discriminating plants from different soils of growth. This work allows to propose that REE* as potential marker for identifying the substrate where Vitis vinifera L. growth. Finally, discrimination of substrate enrichments suggests that REE* is a potential tool for quality and safety of other ecosystems. Our experimental investigation improves our knowledge on REE uptake in soil-Vitis vinifera L. system, highlighting the potential use of REE as biogeochemical tracers of environmental conditions
La tracciabilità geografica dei prodotti alimentari, attraverso l'uso di traccianti chimici, è una sfida importante per garantire la qualità e l'autenticità degli alimenti. Negli ultimi anni, il comportamento degli Elementi delle Terre Rare (REE) è stato identificato come possibile strumento per l'identificazione geografica degli alimenti, sulla base della nota proprietà di tracciare i processi pedo-genetici e petro-genetici. In questa tesi, il comportamento dei REE nel sistema Suolo/Vitis vinifera L. è stato esplorato utilizzando un approccio geochimico. L'obiettivo è capire se il modello normalizzato di REE (REE*) può essere uno strumento utile per tracciare l'origine geografica degli alimenti. Le REE possono essere accumulate nelle piante mantenendo la loro distribuzione nel passaggio dal suolo alle foglie o ai frutti, anche se le foglie possono incorporare i metalli lisciviati dalle particelle di polvere atmosferica in particolari condizioni ambientali. Tuttavia, il meccanismo di trasferimento di REE dal suolo alle piante è poco conosciuto. Ci siamo concentrati su piante cresciute sia in serra che in campo usando substrati arricchiti e non arricchiti di REE chiedendoci se gli arricchimenti del suolo di REE influenzassero la crescita di Vitis vinifera L. e l'accumulo di REE negli organi della pianta, testando l'uso di REE* come discriminatore di piccole quantità di REE nel suolo. Inoltre, abbiamo valutato il ruolo giocato dallo xylema nel trasferimento di REE e il possibile impatto fisiologico nella Vitis vinifera L. Abbiamo trovato che lo stress generato dal suolo arricchito di REE non influenza né la massa della pianta né l'accumulo di REE nelle foglie e abbiamo dimostrato che le REE* negli organi della pianta sono in grado di tracciare le condizioni del suolo arricchito discriminando le condizioni ambientali di crescita della Vitis vinifera L. Poiché REE* può essere usato per differenziare le piante da diversi terreni di crescita, proponiamo che l'uso di REE* sia un potenziale marcatore per identificare il substrato di crescita di Vitis vinifera L. Dal nostro lavoro si possono dedurre importanti implicazioni dal punto di vista ambientale. Poiché la quantità iniziale di REE nei substrati non influenza la quantità accumulata nelle foglie, eventuali suoli inquinati da REE non dovrebbero influenzare significativamente la quantità di REE trovata nei prodotti alimentari di Vitis vinifera L. Infine, la capacità di discriminare degli arricchimenti del substrato suggerisce che REE* può essere uno strumento potenziale per valutare la qualità e la sicurezza di altri ecosistemi. La nostra indagine sperimentale migliora le nostre conoscenze sull'assorbimento di REE nel sistema Suolo/Vitis vinifera L. evidenziando il potenziale uso di REE come traccianti biogeochimici delle condizioni ambientali

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Camus, Sandra. „L'authenticité marchande perçue et la persuasion de la communication par l'authentification : une application au domaine alimentaire“. Dijon, 2003. http://www.theses.fr/2003DIJOE006.

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La thèse propose une conceptualisation de l'authenticité perçue dans le milieu commercial et du processus d'authentification. Elle s'appuie sur l'hypothèse que l'authentification est une technique de communication à part entiere ; et de ce fait, elle vise à mesurer l'efficacité d'un tel processus. En nous appuyant sur les modèles du conditionnement, de transferts de sens et d'affect, puis de la persuasion, nous construisons une modélisation reflétant le rôle persuasif de l'authentification. A partir de deux terrains qualitatifs, de deux terrains quantitatifs et d'une experimentation avant-après avec un groupe de contrôle en collaboration avec le groupe système U, nous présentons une échelle de mesure de l'authenticité marchande perçue ainsi que la validation d'hypothèses de recherche relatives à la persuasion de la communication par l'authentification
The dissertation deals with the conceptualization of the perceived authenticity in the merchant field and of the authentication process. It relies on the hypothesis that authentication is a full technique of communication; and so, it aims to measure the effectiveness of this process. Relying on the conditioning, the meaning and affect transfers, and on the persuasion models, we build a modelization reflecting the persuasive role of authentication. With two qualitative fields, two quantitative fields and a before-after with a control group experimentation with the systeme u retailing group, we introduce a perceived commoditized authenticity scale as well as the validation of research hypothesis relating to the persuasion of the communication by authentication

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Berces, Sophie. „Congélation des produits végétaux : caractérisation des cellules et des tissus et influence des cinétiques de refroidissement sur la qualité des fruits“. Paris, AgroParisTech, 2009. http://www.theses.fr/2009AGPT0028.

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Glandières, Anne. „Qualité et environnement : innovation de produit et dynamique organisationnelle dans l'alimentaire“. Toulouse 1, 2005. http://publications.univ-tlse1.fr/698/.

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Le développement conjoint de préoccupations environnementales grandissantes et d'une évolution rapide des modes de consommation nous ont conduit à examiner plus précisément la relation de dépendance étroite de la production agricole et alimentaire à l'égard du milieu naturel. Les produits alimentaires respectueux de l'environnement résultent d'une modification des pratiques productives, que nous avons considéré comme un changement technologique au sein de l'exploitation agricole, et rajoutent ainsi une fonction sociale à la fonction alimentaire, ce qui en fait leur spécificité. L'enjeu majeur pour le développement de ces produits va être de réussir la valorisation économique et commerciale de cette spécificité. À partir de divers exemples de produits biologiques ou intégrés, nous avons tenté de lister les conditions de la qualité spécifique à ces produits. Elles s'établissent dans le cadre d'une coordination des agents par une convention de qualité, basée sur une relation de confiance. Mais l'adoption du changement technologique issu de pratiques agricoles plus respectueuses de l'environnement va faire évoluer les structures de production car elle génère des processus d'apprentissage individuels et collectifs. Ces évolutions peuvent conduire à de nouvelles formes d'organisation commerciale pour maintenir la spécificité de ces produits jusqu'au consommateur final. L'observation de quelques exemples nous permet de proposer des pistes pour envisager le développement de ces produits
Growing environmental preoccupations and a rapid evolution in food consumption tendancies have led us to analyse the strict interdependance between farming and food production with regards to the natural environment. Environmentaly friendly food products are the result of modifications in production practices, that we consider to be a technological change within the farm, and thus add a social fonction to the food function, making these products highly specific. The major stake in developing these products will be to suceed in showing their economic and commercial value. From varius examples of organic or integrated products, we have made an attempt to list the quality conditions requiered for these products. These conditions are established through coordination between agents and quality agreements based on trust. But new technological changes in environmentally friendly farming practices are going to make production structures evolve because they necessitate individual and collective learning. This evolution can lead to new forms of business organizations in order to maintain the specificity of theses products to the end consumer. Observing varius examples allow us to suggest some ways to develop these products

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Takahashi, Teiji. „La sécurité et la qualité des denrées alimentaires : étude comparée, Japon - UE - Etats-Unis : de la science à la confiance“. Toulouse 1, 2008. http://www.theses.fr/2008TOU10075.

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Le système juridique et administratif traditionnel relatif à la sécurité alimentaire, qui ne s'adaptait plus aux situations nouvelles de nos sociétés à risque, a été réformé dans l'UE, au Japon et aux Etats-Unis au début des années 2000. Tous les trois territoires ont introduit l'analyse des risques fondée sur le principe scientifique. Pourtant, la notion de la sécurité alimentaire est différente parmi les trois territoires. L'UE a adopté la plus large notion de sécurité alimentaire, en vue d'assurer la sécurité et de restaurer la confiance des consommateurs. De plus, l'UE a introduit les mesures nouvelles qui ne sont pas justifiées par l'analyse des risques, telles que la traçabilité, comme un élément essentiel pour la sécurité alimentaire au niveau élevé. Les Etats-Unis adoptent la notion de sécurité plus limitée, en insistant sur le fait que les mesures soient strictement prises par les preuves scientifiques. Le Japon a adopté les mesures fondées sur les preuves scientifiques. Pourtant, il a classifié les mesures nouvelles comme des tâches volontaires réalisées par le secteur privé. A cause de la différence de la notion de la sécurité alimentaire, la modalité de l'application de l'analyse des risques est différente parmi les trois territoires, notamment, dans le principe de précaution et la considération des facteurs sociétaux et culturels aux mesures prises. La divergence des législations et des réglementations entre les trois territoires pourrait être attribuée à cette différence de la notion de sécurité alimentaire. De plus, elle provoque des conflits au commerce international, bien qu'un accord sur ce sujet a été accordé au sein de l'OMC. Le Japon doit faire la législation concernant la sécurité alimentaire plus claire, en sorte que la position japonaise soit mieux entendue par les consommateurs et par les pays étrangers. Concernant la qualité alimentaire, le centre d'intérêt des consommateurs s'est déplacé de la qualité négative à la qualité positive. Cette qualité ne peut être réalisée que par le contrôle du processus de production. La recherche de ces informations influe sur la notion de la qualité alimentaire. La législation et la réglementation traditionnelle ne sont pas adaptées à cette nouvelle tendance. Dans ce contexte, des systèmes appropriés sont étudiés et développés non seulement par le secteur public et aussi par le secteur privé au Japon et dans l'UE. Les règles existantes du commerce international ne sont pas bien adaptées aux produits dont le processus est défini, y compris aux signes de qualité européennes. Il est indispensable d'identifier et développer des mesures appropriées pour répondre efficacement aux exigences accroissant des consommateurs sur la qualité positive. Dans ce contexte, le Japon qui n'a pas développé la politique concrète de la qualité alimentaire, doit élaborer la législation appropriée pour assurer la qualité des denrées alimentaires, en considérant la culture alimentaire et l'agriculture au Japon
The legislative and administrative existing system for the food safety, which has not been well adapted to the new situation in the society of risk, was reformed in the EU, Japan and the United States at the beginning of the 21st century. The three territories have introduced the risk analysis based on the scientific principle. However, the notion of the food safety is different among three territories. The EU adopted the largest notion of food safety, in order to secure the food safety and to restore the consumers' confidence. In addition, the EU introduced the new measures that are not justified by the risk analysis, such as the traceability, as an important element for the high level of food safety. The United States adopted limited notion of food safety, in insisting that the measures should be taken by the scientific evidences. It, however, classified the new measures as the task conducted voluntarily by the private sector. Because of such difference of the food safety, the modalities of the application of the risk analysis are different among the three territories, in particular, for the precautionary principle and the consideration of the social and cultural factors for deciding the measures. The divergence of the legislation and regulations of each territory is attributed to such difference of the notion of food safety. In addition, it could produce conflicts in the international trade, although an agreement pertinent was adopted in the framework of the WTO. Japan should make clear the legislation concerning the food safety, so as that the Japanese position is to better understandable to consumers and to the foreign countries. Concerning the food quality, the consumers' interest has shifted from the negative quality to the positive quality. The later quality is achieved only by the control of the process of the production. In this connection, appropriate systems are examined and developed not only by the public sector but also by the private sector in the EU and Japan. These efforts give an affluence to the notion of food quality. The existing rules of the international trade are not well adapted to the procress defined products, including the European quality certification products. It is indispensable to identify and develop appropriate measures in order to respond in an effective manner to consumers' growing needs for the positive quality. In this regards, Japan that has not developed the food quality policy, should elaborate the concrete legislation to secure the food quality that is suitable to the Japanese diet habit and the characteristics of Japanese agriculture

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Cordella, Christophe. „Caractérisation des aliments et détection de l'adultération : application aux miels“. Nice, 2003. http://www.theses.fr/2003NICE4087.

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Evaluer la qualité des aliments, mettre en évidence les différences chimiques et/ou physiques entre plusieurs variétés d’un même produit, comprendre ce qui fait la spécificité de l’origine florale ou de l’origine géographique, détecter les modifications illégales de composition (adultération) pouvant initier un risque alimentaire pour le consommateur, sont des missions de l’AFSSA visant à garantir aux consommateurs un niveau de risque minimum. Lié à la thématique « Qualité nutritionnelle et organoleptique des aliments » de l’Agence, le travail présenté ici est orienté dans une première partie vers la caractérisation des aliments en général, puis répond plus spécifiquement à la problématique de l’adultération des miels (coupage des miels) par des sirops de sucres industriels issus de différentes sources naturelles telles que la canne à sucre, la betterave sucrière et/ou les amidons. Les techniques mises en œuvre ont été choisies suivant deux approches analytiquement complémentaires : l’approche physique globale et l’approche chimique spécifique. Ces deux points de vue analytiques ont impliqué l’utilisation de techniques diverses telles que la microscopie optique et électronique (SEM, ESEM), l’analyse enthalpique différentielle (DSC), la chromatographie ionique (HPAEC-PAD). Amenant une information spécifique, ces techniques nous ont aidé à détecter l’adultération, parfois avec plus de succès que les méthodes dites officielles. L’intégration d’outils chimiométriques et informatiques (développements de logiciels) ont permis l’automatisation des tâches relatives au traitement des données analytiques pour une évaluation de la qualité des aliments plus rapide et plus performante
To evaluate the quality of food, to highlight the chemical or physical differences between several varieties of the same product, to understand what makes the specificity of the floral origin or the geographical origin, to detect illegal modifications of composition (adulteration) which are likely a potential food risk for the consumer are missions of the AFSSA aiming at guaranteeing to consumers a minimal risk. Related to the theme "Nutritional and Organoleptic Quality of Food" of the Agency, the work presented here is directed in a first part towards the characterization of food in general, and then address more specifically the problems of the adulteration of honeys (falsification of honeys) by industrial sugar syrups resulting from various natural sources such as cane, beet and/or starches. The herein applied techniques were selected according to two analytical complementary approaches: global physical solution and specific chemical approach. These two analytical standpoints implied the use of various techniques such as optical and scanning electronic microscopy (SEM, ESEM), differential scanning calorimetry (DSC) and high performance anion-exchange chromatography with pulsed amperometric detection (HPAEC-PAD). Bringing specific information, these techniques helped us to detect the adulteration, sometimes with more success than the methods known as official. The integration of chemometrics and data-processing tools (software developments) allowed the automation of tasks relating to the analytical data processing for a faster and a more powerful evaluation of the food quality

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Richard, Christelle. „La divercine V41, une bactériocine de classe IIa produite par Carnobacterium divergens V41 : développement d'outils moléculaires et expression hétérologue chez E. coli“. Nantes, 2004. http://www.theses.fr/2004NANT2007.

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Carnobacterium divergens V41, qui inhibe Listeria monocytogenes dans le saumon fumé, produit la divercine V41. Dans l'objectif d'étudier cette bactériocine de classe IIa, différents outils ont été mis en place. La production d'anticorps polyclonaux contre la divercine V41 a permis sa détection spécifique et sensible ainsi que sa purification par immunoaffinité. L'isolement d'une souche mutante de C. Divergens V41 (C. Divergens V41C9) a permis de démontrer que l'inhibition de L. Monocytogenes dans le saumon fumé par C. Divergens V41 était due à la divercine V41. L'analyse statistique du spectre d'action des bactériocines de classe IIa a mis en évidence la corrélation entre leur nombre de ponts disulfures et leur spectre d'activité. Un système d'expression hétérologue de la divercine V41 dans E. Coli à partir d'un gène synthétique a été développé avec succès. La divercine V41 recombinante dont les deux ponts disulfures sont reformés est pure, soluble et active contre Listeria
Carnobacterium divergens V41 which inhibits Listeria monocytogenes in smoked salmon, produces divercine V41. To study this class IIa bacteriocin, various tools were set up. Polyclonal antibodies generated against divercin V41 allowed its specific and significant detection and its purification by immunoaffinity. A mutant strain of C. Divergens V41 (C. Divergens V41C9) showed that L. Monocytogenes inhibition in salmon smoked by C. Divergens V41 was due to divercin V41. Statistical analysis of inhibition spectrum of class IIa bacteriocins highlighted important correlation between their number of disulfide bridges and their spectrum. Heterologous expression of divercin V41 in E. Coli with a synthetic gene was successfully developed. The recombinant divercin V41 whose two disulfide bridges, were reformed, was pure, soluble and active against Listeria

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Sancho, Félix. „Evaluation de la qualité et sécurité des aliments issus des procédés industriels innovants“. Bordeaux 1, 1999. http://www.theses.fr/1999BOR10598.

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L'industrie agroalimentaire propose des aliments issus de traitements connus depuis longue date, ainsi que d'autres consideres innovants. Le consommateur (et l'industriel) devront donc s'affranchir d'un quelconque doute concernant la qualite et la securite de l'aliment consomme. Il devient donc necessaire de disposer d'une evaluation systematique, ciblant a proposer un protocole d'etude utilisable sur l'ensemble des aliments et des procedes agroalimentaires industriels. Nous avons evalue dans une premiere etape le choix des matrices alimentaires adequates, choix dirige par la presence de marqueurs selectionnes en fonction de la pertinence des reactions chimiques dont nous voulions suivre le devenir : _ formation des produits de maillard (melanoidines, amines heterocycliques). _ oxydation du cholesterol (formation d'oxysterols). _ formation d'aldehydes volatils. _ etude des profils des acides gras presents. _ suivi de la peroxydation induite et non induite. _ mesure de la lysine disponible et l'effet de certains procedes sur les proteines des aliments. _ devenir chimique des vitamines. Des lipides (cholesterol), des proteines (caseine), divers glucides, des vitamines liposolubles (retinol, tocopherol) et hydrosolubles (ascorbate) utilises comme marqueurs chimiques, ont permis de suivre ces reactions eventuellement induites par les procedes technologiques. Diverses matrices alimentaires reelles (jaune d'oeuf, coulis de fraise), ou de synthese (systemes modele) furent proposees dans ce travail. Diverses techniques d'analyse chimique (chromatographie en phase gazeuse, l'electrophorese, absorbance, densite optique) furent utilisees, dans le but de proposer des methodes de dosage a la portee de l'environnement industriel. La pierre angulaire de cette etude demeure le protocole d'evaluation propose, base sur l'utilisation rationnelle de marqueurs representatifs de processus chimiques eventuellement induits par l'application des procedes evalues. Ce travail continuera par une correlation toxicologique des composes secondaires neoformes, evaluation basee sur des tests in vitro et in vivo. Les resultats obtenus semblent indiquer, de facon globale, une meilleure qualite et securite des aliments issus de traitements innovants.

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Courvalin, Corinne. „Le rôle du contrôleur dans un réseau hybride à mandat public et la gestion du risque“. Paris 10, 2005. http://www.theses.fr/2005PA100018.

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Cette recherche, de nature exploratoire, vise à comprendre le rôle du contrôleur et l'impact de ses décisions, au niveau de la gestion du risque, dans un réseau hybride à mandat public. Ce rôle a été appréhendé à partir de l'analyse de crises sanitaires. En final, il a été proposé un modèle exploratoire d'épidémioprévention. La méthode d'études de cas (six) a été utilisée La bibliographie a porté sur le contrôle, la règle, le risque. Les résultats ont mis en évidence des défaillances et des déviances de contrôles internes de l'entreprise non mis en évidence par les contrôles officiels. Des défaillances ont été observées au niveau du contrôle externe exercé par le contrôleur sur l'entreprise. La réglementation a été observée inéquitable, contradictoire, dérogatoire et hypertrophique. Les contrôleurs issus d'un même Corps se caractérisent par une monoculture, un corporatisme, et une situation de quasi-monopole sur le contrôle sanitaire des aliments
This research, of exploratory nature, aims at understanding the role of the controller and the impact of his decisions, on the level of the risk management, in a hybrid network with public mandate. This role was apprehended starting from the analysis of food crises. Into final, it was proposed an exploratory model of epidemioprevention. The case-study method (six) was used. The bibliography related to control, the rule, and the risk. The results highlighted failures and internal deviances of internal control of the company, not highlighted by official controls. Failures were observed on the level of the external control exerted by the controller on the company. The regulation was observed inequitable, contradictory, derogatory and hypertrophic. The controllers resulting from the same Corps are characterized by a monoculture, a corporatism, and a situation of quasi-monopoly on the food control

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Longuet, Patrick. „Le consommateur et le risque alimentaire : vers un modèle intégrateur d'équilibre“. Nice, 2008. http://www.theses.fr/2008NICE0011.

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Notre recherche porte sur le risque alimentaire et vise à explorer le comportement du consommateur en situation de crise. Notre modèle s'inspire des modèles d'équilibre, conçus et utilisés dans de nombreux domaines. Nous pouvons résumer notre problématique par la question centrale :" Comment mieux comprendre le comportement du consommateur en situation de risque avéré ? "Nous avons procédé en deux phases. La première partie théorique fait le point des recherches existantes et dresse un cadre conceptuel d'analyse. Puis la deuxième partie empirique est consacrée à l'étude en profondeur des facteurs mis en jeu dans l'analyse de la crise, par le consommateur. Sur le plan méthodologique, nous avons spécifiquement choisi une méthode de simulation expérimentale, et nous avons procédé à une phase qualitative et quantitative. Nous synthétisons finalement les apports de cette recherche et nous présentons les limites de notre travail ainsi que les perspectives de recherche
Our work is focused on food risk and particularly the analysis of the consumer behavior in a real risky situation. Our theoretical framework is translated from the models based upon stability, used in many other sciences. Our central question is based on : how to get a better understanding of the consumer behaviour in a risky situation?We have followed two major steps in our work. Firstly, a review of literature gives us the conceptual framework and secondly, an empirical study explore the dimensions involved in the crisis evaluation by the consumer himself. Our methodological plan used the scenario method, and we have both conducted a qualitative and quantitative study. We finally give the results of our work and try to establish the limits and the future possibilities for further research works

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Megherbi, Mehdi. „Extraction et analyse de traces d'oligo- et polysaccharides - : application au contrôle qualité des miels“. Lyon 1, 2006. http://www.theses.fr/2006LYO10285.

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La lutte contre la fraude dans le domaine agroalimentaire est un souci permanent pour garantir aux consommateurs des produits de qualité. La production limitée et le prix élevé du miel amènent parfois des pratiques de falsification difficiles à déceler tant au niveau de son origine (appellation) que de sa composition (par l’ajout délibéré de sirop de sucre bon marché). L’analyse des sucres, constituants majoritaires du miel, est l’une des méthodes les plus utilisées pour mettre en évidence ces techniques de fraude. Afin de rendre plus efficace les méthodes actuellement utilisées pour l’authentification et le contrôle de la qualité des miels, la recherche de nouveaux marqueurs a été entreprise par extraction sur phase solide et chromatographie des oligo- et polysaccharides. Malgré la variabilité des compositions rencontrées dans ces produits naturels, des profils chromatographiques ont permis de caractériser certaines variétés de miel et de détecter des adultérations dès l’ajout de 1 % de sirop de sucre. Cette approche amène de nouvelles solutions et perspectives pour certifier l’appellation d’un miel et contrer les techniques de falsification qui existent sur le marché
The fight against the fraud in the agro-alimentary field is a permanent problem to warrant quality products to the consumers. The limited production and the high price of honey provoke falsification practices which are difficult to detect on its origin (appellation) and its composition (by the deliberated addition of cheap sugar syrup). The analysis of sugars, major : In order to improve the current methods for the authentification and the quality control of honeys, the search of new probes was undertaken by solid phase extraction and chromatography of oligo- and polysaccharides. In spite of the great variability of the compositions in these natural products, chromatographic fingerprints allowed to discriminate some varieties of honey and to detect adulterations from an addition of 1 % of sugar syrup. This approach leads new solutions and perspectives to certify a variety of honey and to fight against the falsification techniques which exist on the market

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Fournier-Gosselin, Guillaume. „Étude du procédé d'évaporation des extraits de canneberge et bleuet sur la base des rendements énergétiques et de leur qualité“. Thesis, Université Laval, 2013. http://www.theses.ulaval.ca/2013/29847/29847.pdf.

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Le projet vise l’optimisation de l’évaporation industrielle sous vide des extraits liquides de petits fruits, phase du procédé de production d’extraits nutraceutiques, afin d’augmenter son efficacité énergétique, tout en conservant une grande qualité de produit. Nous avons étudié l’impact de la température d’évaporation (55, 65 et 75 (C) sur trois paramètres : la consommation énergétique, le débit d’évaporation et la qualité des extraits. La consommation a été calculée par différentes mesures sur l’état du système et du produit. Les débits ont été mesurés par des différentiels de niveaux de réservoirs puis la qualité évaluée selon la méthode Folin-Ciocalteu. Au niveau de la consommation, celle-ci passe de 0,358 à 0,373 kWh/l en passant de 55 à 75°C. Pour les débits, ceux-ci augmentent de 462 l/h à 902 l/h en passant de 55 à 75 (C. En ce qui a trait à la qualité, aucun extrait ne présente de signes de détérioration.
The objective of this project is to optimize the evaporation of small fruit liquid extracts, a crucial step in the transformation process of nutraceutical extract production in order to increase its energetic efficiency while keeping a good product quality. The impact of temperature (55, 65 and 75°C) was studied over 3 main parameters; the energetic consumption, the vaporization rate and the extract quality. Its consumption was calculated based on measurements made on the state of the system and on the product. The vaporization rates were measured with level differentials on retention tanks and the product quality evaluation was based on the Folin-Ciocalteu method. For the energetic consumption, they increase from 0.358 to 0.373 kWh/l when passing from 55 to 75 °C. For the vaporization rates, they increase from 462 l/h to 902 l/h when passing from 55 to 75 °C. As for the quality, none of the extracts presents signs of deterioration.

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Mendez, Lagunas Lilia. „L'effet des conditions variables de séchage sur la cinétique de séchage et la qualité de l'ail“. Doctoral thesis, Université Laval, 2007. http://hdl.handle.net/20.500.11794/19090.

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Omer, Elsa. „Identification des substances migrant depuis des vernis à base de polyester destinés au contact alimentaire“. Thesis, Nantes, 2019. http://www.theses.fr/2019NANT4086.

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Les revêtements polymériques, utilisés pour recouvrir la surface interne des boîtes de conserve, peuvent transférer des substances dans l’aliment conditionné. Parmi les composés migrant peuvent être présentes des substances ajoutées non intentionnellement (NIAS), de structures généralement inconnues et qui se forment pour la plupart lors de la synthèse du revêtement. Les NIAS présentent une large gamme de propriétés physicochimiques, rehaussant le défi analytique. Afin d’accroître la sécurité sanitaire chimique de l’emballage, il est aujourd’hui nécessaire de produire des données qualitatives, quantitatives et toxicologiques. Le présent travail avait pour objectif de contribuer à l’évaluation du risque lié aux NIAS issus de revêtements de type polyester. Pour ce faire, une stratégie analytique innovante et dédiée à leur identification a été développée. Elle consiste d’une part en l’acquisition d’une empreinte par couplage LC-HRMS et d’autre part en la construction d’une base de données permettant la caractérisation des signaux d’intérêt. L’empreinte initiale a été complétée par l’acquisition de données additionnelles par différentes plateformes de couplage GC-MS. La migration des NIAS identifiés a ensuite été caractérisée dans les simulants alimentaires (matrices simples) et dans des denrées alimentaires (matrices complexes). Grâce à l’utilisation de standards analytiques synthétisés et, jusque-alors indisponibles, quelques valeurs semiquantitatives dans des échantillons réels ont été produites. Enfin, l’ensemble des données produites a permis de se prêter à une première évaluation préliminaire du risque associé aux NIAS issus de revêtements de type polyester
Polymeric coatings, used to cover the inner surface of cans, can transfer substances into the conditioned food. This may include non-intentionally added substances (NIAS), generally unknown structures, principally formed during the synthesis of the coating. NIAS have a wide range of physical chemical properties, which poses an analytical challenge. In order to increase chemical food safety of packaging, it is now necessary to produce qualitative, quantitative and toxicological data. This work aimed to contribute to the risk assessment of NIAS from polyester coatings by developing an innovative analytical strategy dedicated to their identification. This strategy combines the acquisition of a fingerprint by LC-HRMS coupling with the construction of a database, which allows for the characterization of the signals of interest. The initial fingerprint was supplemented by additional data generated from different GC-MS coupling platforms. The migration of the identified NIAS was then characterised in food simulants (simple matrices) and in foodstuffs (complex matrices). Thanks to previously unavailable synthesised analytical standards, this work was able to generated semiquantitative values in real samples have been produced. Finally, all the data produced allowed a preliminary assessment of the risk associated with NIAS from polyester-type coatings

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Lavigne-Robichaud, Mathilde. „Indices de qualité alimentaire et syndrome métabolique auprès des Cris de la Baie-James“. Master's thesis, Université Laval, 2017. http://hdl.handle.net/20.500.11794/27875.

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Les populations autochtones sont aux prises avec un lourd fardeau de maladies chroniques— diabète de type 2 mellitus (DM2), maladies cardiovasculaires (MCV) et syndrome métabolique (MetS). La prévalence de MetS, facteurs de risque du DM2 et des MCV, y est élevée. Une alimentation de faible qualité, constituée de produits ultra-transformés (UPP), a été identifiée comme un facteur aggravant. Récemment, des indices multidimensionnels de qualité alimentaire, comme l’alternative Healthy Eating Index (aHEI-2010), le Food Quality Score (FQS) et l’apport énergétique des UPP selon la classification NOVA, ont généré beaucoup d’intérêts. Plusieurs études épidémiologiques ont observé une relation entre qualité alimentaire et maladies chroniques. Puisqu’à ce jour, aucune étude n’a exploré cette relation chez les populations autochtones, nous avons évalué la relation entre ces trois indices (aHEI-2010, FQS et contribution énergétique des UPP) et la prévalence de MetS chez les Cris de la Baie-James. De l’étude transversale Nituuchischaayihititaau Aschii 2005-09, 811 adultes cris, de sept communautés de la Baie-James, ont été inclus dans les présentes analyses. Les scores de qualité alimentaire ont été calculés à partir de rappels de 24 heures. La présence de MetS a été évaluée selon la dernière définition harmonisée. La relation entre les quintiles des scores de qualité alimentaire et la prévalence de MetS a été évaluée à l’aide de régression logistique. La prévalence de MetS dans notre échantillon était de 56,5%. Nous avons observé qu’une consommation importante de UPP était associée à une élévation du risque de MetS (p-tendance=0,04), une relation marginalement significative avec les scores de aHEI-2010 (p-tendance=0,05) alors qu’aucune relation statistiquement significative n’a été détectée avec le FQS (p-tendance=0,87). Dans un contexte autochtone du Nord québécois, nos résultats suggèrent que la classification NOVA, évaluant la contribution des UPP à l’apport calorique est l’outil d’analyse de qualité alimentaire ayant la relation la plus forte avec le MetS.
Indigenous populations worldwide are a facing heavy burden of chronic disease, including type 2 diabetes mellitus (DM2), cardiovascular disease (MCV) and the metabolic syndrome (MetS). The prevalence of the MetS, a cluster of risk factors for DM2 and MCV, is greater among Canadian indigenous communities. Poor diet quality and important intake of ultra-processed products (UPP) have been identified as contributing factors to this problematic. Recently, new multidimensional tools to assess the quality of global diets, such as the alternative Healthy Eating Index (aHEI-2010), the Food Quality Score (FQS) and the dietary share of UPP to the total daily energy intake based on the NOVA classification, have generated a lot of interest. Although important epidemiological studies have observed an association between diet quality and several chronic diseases, these three diet quality assessment tools (aHEI-2010, FQS and the dietary share of UPP), have never been evaluated in relation to the prevalence of MetS among indigenous peoples, notably the Cree (Eeyouch) communities from James Bay, Québec. From the cross-sectional ‘‘Nituuchischaayihititaau Aschii 2005-09” study, 811 Eeyouch adults, comprising seven Eeyou Itschee communities, have been included in the present analysis. Diet quality scores, from the aHEI-2010, the FQS and the dietary share UPP, have been calculated from a 24-hour recall. The presence of MetS has been assessed based on the latest harmonized definition. Logistic regressions were used to evaluate the relation between diet quality score quintiles and MetS prevalence. In our sample, MetS prevalence was established at 56.6%. A higher consumption of UPP was associated with higher risk of MetS (p-trend=0.04). A marginal association was found with aHEI-2010 (p-trend=0.05) while no statistical significant relation was found with FQS (p-trend=0.87) scores quintiles. In the context of Cree communities from Northern Québec, our results suggest that the dietary share of UPP, based on the NOVA classification, is the tool with the strongest association with MetS.

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Jorat, Magali. „La traçabilité dans le domaine alimentaire et sanitaire : étude du devenir juridique d'une norme technique“. Grenoble 2, 2006. http://www.theses.fr/2006GRE21041.

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Norme technique, la traçabilité a fait l'objet d'appropriations, dans le domaine alimentaire et sanitaire, par des acteurs privés et institutionnels lui conférant, ce faisant, une juridicité. Ce passage progressif d'un système normatif à un autre est lié à un contexte de crises alimentaire et sanitaire dans lequel la normalisation a montré ses limites. La juridicisation de la traçabilité, qui n'est pas sans rapport avec tout ce qui se joue autour du principe de précaution, présente des enjeux dans un domaine lié au facteur risque et aux mutations des exigences de sécurité dans et par le droit. Ce dernier est devenu un moyen privilégié de gestion des risques qui ne peut se limiter au seul cadre national; les espaces communautaires et internationaux sont aussi concernés, eu égard à l'imbrication de la traçabilité - et de la problématique de sécurité alimentaire et sanitaire - avec le principe de libre circulation des marchandises. Malgré l'intérêt certain de la nouvelle norme juridique dans le cadre de la gestion des risques, son appropriation par le juge laisse supposer que le droit ne se saisit pas aussi facilement d'une norme technique. Cet acteur institutionnel se réfère à ce nouveau concept de manière modérée, alors que le contentieux complexe des risques et la technicisation du droit encourageaient une appropriation pleine et entière. La traçabilité ne bénéficierait ainsi que d'une juridicité encore imparfaite en matière alimentaire et sanitaire
As a technical standard, traceability in food and health field has been appropriate by private and institutional actors imparting it, thus, a legal meaning. This progressive way from a normative system to another has been connected to the food and health crisis context in which standardization has shown its limits. On the same way, the legal aspect of traceability has connection with the precautionary principle and presents some issues in a field linked to the risk factor and to the transformation of safety expectations in and by the law. The latter has become a privileged way of risks management, which cannot be limited to a domestic scope ; European and international areas are also concerned due to the fact that traceability - and the question of food and health safety – are interlinked with the free movement of goods. Despite the interest of the new legal norm in the risks management scope, its appropriation by the judge shows that the law has difficulties to take up a technical standard. This institutional actor is referring to this new concept with moderation though the litigation complexity of risks and the increasing technicality of law encouraged a whole appropriation. Therefore, traceability benefits from an imperfect increasing legal meaning in food and health field

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Cotta, Judas Tadeu de Barros. „Qualité des carcasses de poulets : aspects zootechniques, technologiques, microbiologiques et sensoriels“. Montpellier 2, 1986. http://www.theses.fr/1986MON20059.

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Vindras-Fouillet, Camille. „Evaluation de la qualité sensorielle de produits pour la sélection participative en agriculture biologique : cas du blé et du brocoli“. Rennes, Agrocampus Ouest, 2014. http://www.theses.fr/2014NSARC116.

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Pour contribuer au développement d’une offre en semences adaptées à la diversité des contextes en agriculture biologique et pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs en termes de qualité, des stratégies de sélection intégrant la diversité génétique intra-variétale et la qualité sensorielle ont été identifiées et testées pour les cas du blé et du brocoli. Concernant le blé, trois structures variétales représentant un gradient de diversité ont été cultivées sur plusieurs environnements. Des observations du grain au pain ont été réalisées pour tester l’effet positif de la diversité sur la stabilité des performances quantitatives et qualitatives. Les résultats confirment l’hypothèse pour les caractères agronomiques. La qualité sensorielle est dépendante de l’environnement et des pratiques pour les variétés populations pour lesquelles l’adaptation au terroir serait facteur de stabilité. Des enquêtes associées à des tests de dégustation ont intégré les connaissances et savoir-faire des praticiens, identifié des critères de sélection et/ou marqueurs phénotypiques de la qualité finale du produit et caractérisé des génotypes sur le plan sensoriel. Les résultats font apparaître un concept de « terroir panicole », l’environnement, le génotype et les pratiques boulangères influençant de façon significative la qualité finale du pain. Pour le cas du brocoli, une stratégie de sélection a été imaginée pour intégrer une évaluation sensorielle à chaque génération de la création de populations sources présentant des caractéristiques sensorielles nouvelles et remarquables (saveur de beurre, noisette…). Une organisation participative de la sélection incluant un set d’outils sensoriels adaptés au contexte de la sélection décentralisée pour intégrer le critère de la qualité sensorielle a été proposée pour les deux études de cas
In order to enlarge seed availability adapted to organic agriculture and to meet new demands of consumers in term of quality, breeding strategies integrating intravarietal genetic diversity and sensory quality have been identified and tested for two case studies: wheat and broccoli. Concerning wheat, three varietal structures representing a range of genetic diversity have been cultivated on five environments. Observations from grain to bread have been performed to test the positive effect of diversity on stability of quantitative and qualitative performances. The results confirmed the hypothesis for agronomical traits. Sensory quality depends on environments and practices for wheat populations for which quality could be stabilised by progressive adaptation to soil and climate. Surveys were performed to integrate empirical farmers’ knowledge and know-how relative to sensory analyses. Results suggest the emergence of a concept of “bread terroir”, since the three studied factors (genetic, environment and baking practices) seemed to influence significantly bread quality. Concerning broccoli, a breeding strategy has been established to integrate sensory evaluation at each step of the creation of a breeding population expressing new and specific sensory traits (butter and nuts aroma). A participatory organisation of breeding process has been described for the two case studies to propose a range of sensory tools to be used within the framework of decentralised breeding process so as to integrate sensory quality criteria

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Reynes, Max. „Influence d'une technique de désinfestation par micro-ondes sur les critères de qualité physico-chimiques et biochimiques de la datte“. Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1997. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/INPL_T_1997_REYNES_M.pdf.

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La production de la datte représente 3,4 millions de tonnes dans le monde et permet à de nombreuses populations de vivre et à certains pays d'obtenir des devises par l'exportation. Les principaux critères de qualité des dattes sont affectés par les infestations et les procédés utilisés pour les traiter, stabiliser, et conditionner. Les résultats du travail effectués portent sur l'analyse des principaux critères de qualité des dattes de Tunisie reliés à l'aspect variétal (la variété Deglet Nour est prise en référence) : les teneurs en sucres, amidon, acides amines, acides organiques et minéraux principalement. Il a été montré que la différenciation variétale pourrait être obtenue par les analyses des aromes. L’influence sur ces critères du traitement de désinfestation actuel, basé sur l'utilisation du bromure de méthyle (toxique, dangereux, et bientôt interdit) se traduit par une modification des teneurs en acides aminés et l'apparition de composés méthylés. Le traitement basé sur l'utilisation des micro-ondes permet de désinfester les dattes à une température de 65°C durant 3 minutes du fait de la forte réactivité des dattes aux microondes. L’effet de ce traitement sur le pH, la teneur en eau, les polyphénols, les aromes, les acides galacturoniques, mais aussi sur l'invertase, les activités polyphénoliques et péroxydasiques permettent de conclure que la qualité des dattes ne semble pas être affectée par le traitement qui pourrait être un moyen de substitution à la fumigation. Le traitement permet de conserver la couleur claire des dattes comme tel que demande par le marché.

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Goullieux, Adeline. „Définition et analyse d'une nouvelle méthode de mesure instrumentale de la texture des produits biscuitiers : application à la maîtrise du procédé de production biscuitière“. Compiègne, 1994. http://www.theses.fr/1994COMPD727.

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L'objectif de ce travail était de mettre au point une méthode de mesure instrumentale de la texture des produits alimentaires solides, fragiles, granulaires de type biscuits secs, pour mesurer les propriétés texturales du produit fini en relation avec les paramètres du procédé de fabrication. A cet effet, un test de pénétrométrie conique a été utilisé et étudié. Il permet de calculer des paramètres reflétant l'état de surface, l'aspect sablé et la cohésion des biscuits. Par ailleurs, l'aspect visuel de la texture est étudié par analyse informatique d'image. Deux algorithmes sont employés : un algorithme structurel procurant des paramètres géométriques des interstices entre grains ; un algorithme statistique renseignant sur l'arrangement spatial des niveaux de gris. Une étude paramétrique a été menée afin de déterminer les valeurs optimales de la vitesse d'acquisition des données, de la vitesse de pénétration et de l'angle du cône. Considérant à la fois les produits extrudés et biscuitiers, des corrélations entre paramètres mécaniques et structurels ont été déterminées. Elles doivent permettre d'avancer vers la compréhension des relations propriétés physiques/structure. Enfin, les méthodes pénétrométrique et informatique d'image, appliquées aux biscuits montrent leur pertinence dans la maîtrise de la qualité du procédé biscuitier à travers diverses applications : la cartographie du domaine biscuitier, la mesure de l'effet d'ingrédients et la mise en relation avec l'analyse sensorielle.

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Kwasiborski, Anthony. „Protéome et transcriptome du muscle Longissimus lumborum de porc : influence du mode d'élevage, de l'origine génétique et du sexe“. Clermont-Ferrand 2, 2008. http://www.theses.fr/2008CLF21828.

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La qualité de la viande de porc montre une forte variabilité, en partie due à des variations dans le métabolisme énergétique musculaire post-mortem. De nombreux facteurs, dépendant de l'animal ou de la technologie, peuvent influencer ce métabolisme post-mortem et par conséquent les qualités des viandes. Un plan expérimental 2x2x2 comparait le protéome et le transcriptome de porcs femelles ou mâles castrés, de deux origines génétiques et de deux modes d'élevage différents. Les résultats obtenus mettent en évidence l'effet important des facteurs sur les quantités de protéines et les voies biochimiques de déterminisme des qualités des viandes. Ils ont également permis l'identification de marqueurs protéiques caractéristiques de l'origine des animaux. Les facteurs de variation n'influencent pas l'expression des gènes étudiés

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Brunel, Olivier. „Les stratégies d'ajustement au risque alimentaire : modèle théorique et test empirique“. Lyon 3, 2002. https://scd-resnum.univ-lyon3.fr/out/theses/2002_out_brunel_o.pdf.

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Cette recherche a pour objectif d'étudier les mécanismes cognitifs et comportementaux qui sont mis en œuvre par les individus consommant un produit à fort risque inhérent perçu : le beefsteak haché surgelé. Afin de proposer un modèle de perception et de réduction du risque alimentaire prenant en considération l'acte d'achat et de consommation, l'auteur mobilise trois champs conceptuels complémentaires : le champ alimentaire, la théorie du risque perçu et le modèle transactionnel du stress et du coping. A l'aide d'une analyse des structures de covariance, l'auteur montre que le consommateur peut utiliser différentes stratégies de réduction du risque qui remplissent fonctions : 1/ réduction du risque perçu en mettant en œuvre des stratégies d'ajustement centrées sur le problème, 2/ maîtrise des conséquences émotionnelles liées à la perception du risque perçu grâce à l'emploi de stratégies de coping orientées vers l'émotion, mise en œuvre d'une stratégies mixte d'ajustement (appropriation).

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Bolnot, François-Henri. „Mise au point d'un outil de maîtrise de la qualité en restauration hors foyer : valeur prédictive vis à vis du péril fécal“. Lyon 1, 1996. http://www.theses.fr/1996LYO10237.

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La qualite est une notion polysemique qui doit etre definie, caracterisee et mesuree avant de pouvoir etre geree. Par la methode pedagogique dite des representations, basee sur l'expression de l'inconscient collectif, les attentes de plusieurs groupes de consommateurs ont ete precisees et reliees aux differentes composantes de la qualite d'une prestation en restauration hors foyer. Ces resultats ont ete utilises pour elaborer un outil de maitrise de la qualite sous la forme d'un questionnaire constitue de 331 questions de detail organisees en 27 regles et 5 chapitres. L'outil a ete teste sur le terrain en restauration collective de type scolaire et a fait preuve de son efficacite en situation d'audit de controle. L'interet de ce type d'outil tient a sa valeur predictive supposee vis-a-vis des dangers: il s'agit alors d'un bon indicateur de niveau de risque. La restauration est le dernier maillon de la chaine de securite alimentaire et le point d'aboutissement de toutes les filieres ; a ce titre, ce secteur concentre tous les dangers: parmi ceux-ci, le peril fecal a ete choisi et etudie en fonction de son importance particuliere en sante publique. 59 questions ont ete selectionnees, parmi les 331 de l'outil qualite, comme ayant a priori une relation avec le peril fecal. La pertinence de ce choix a ete verifiee en comparant, dans 24 restaurants commerciaux et 17 restaurants collectifs, les reponses aux 59 questions a la mise en evidence dans les cuisines d'une contamination par e. Coli, temoin fiable de contamination fecale d'origine humaine. Les prelevements microbiologiques ont ete effectues dans chaque cuisine sur 4 types de sites, en surface a l'aide de petri-films (nd). Parallelement, deux enquetes epidemiologiques de comportement ont ete menees pour preciser l'importance du peril fecal et determiner les sites de prelevement. La correlation entre l'ensemble des 59 questions et les resultats microbiologiques est significative. L'analyse statistique multifactorielle a precise les questions les plus pertinentes face a ce danger specifique: dans le contexte de l'etude il existe des indicateurs macroscopiques fiables de la contamination des sites par e. Coli. L'importance des facteurs de comportement, donc de la formation du personnel, a ete soulignee. Cette etude appliquee au cas particulier du peril fecal pose les bases d'une strategie de controle et de lutte contre les dangers microbiologiques rencontres aux differentes etapes de la chaine de securite alimentaire a l'aide d'une approche systematisee ; dans le domaine de la restauration l'auteur propose la mise en place d'une demarche specifique de type haccp en parallele a la redaction d'un guide des bonnes pratiques d'hygiene (gbph)

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Alizadeh, Doughikollaee Ebrahim. „Contribution à l'étude des procédés combinés de congélation - décongélation sur la qualité du saumon (Salmo salar) : impact des procédés haute pression et conventionnels“. Nantes, 2007. http://www.theses.fr/2007NANT2017.

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Ce travail concerne l’étude de l’effet de différents procédés combinés de congélation et de décongélation sur la qualité de la chaire de saumon. En effet, il est connu que la formation des cristaux de glace induit une action mécanique et également biochimique (effet dénaturant par cryoconcentration) sur les tissus biologiques. Le saumon (Salmo salar) a été considéré comme produit d’étude. Différents procédés de congélation (par air, par contact, par haute pression) et de décongélation (par air, par immersion, par haute pression) ont été mis en œuvre et optimisés. Il ressort que la congélation par haute pression conduit à une dénaturation partielle des protéines qui se répercute par une augmentation de la fermeté. Parallèlement, le procédé de congélation haute pression conduit à une perte par exsudation minimisée lors de la phase de cuisson. Un changement important de couleur observé après la chaîne de procédés (congélation-décongélation) et est surtout lié au procédé haute pression. Il ressort des résultats que la congélation par haute pression offre une alternative intéressante par rapport à la congélation par air pulsé. L’ensemble de ce travail a permis de mettre en évidence l’effet des combinaisons de différents procédés et trouve son intérêt pour l’optimisation de procédés industriels mis en œuvre pour la préparation de plats cuisinés par exemple
This work relates to the study of the effect of different combined processes of freezing and thawing on the quality of fish. Indeed, it is known that the formation of ice crystals induces a mechanical and also biochemical action (denaturation effect by cryoconcentration) on biological tissue. The salmon (salmo salar) was considered for this work. Different processes of freezing (blast air, contact, high pressure) and thawing (blast air, immersion, high pressure) were set up and optimised. The high pressure freezing leads to a partial denaturation of the proteins, which is evidenced by an increase in toughness. The high pressure freezing process leads to minimized drip loss during the cooking process. An important change in colour observed after the combined processes (freezing, thawing) and is mainly related to the use of high pressure. The results showed that high pressure freezing offers an interesting alternative in comparison to blast air freezing. This work permitted to demonstrate the effect of the different combinations of processes and can find its interest in the optimisation of industrial processes implemented for the preparation of cooked dishes for example

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Orachunwong, Chawalit. „Essais sur la croissance et la qualité de juvéniles de Tilapia du Nil (Oreochromis niloticus Linnaeus) élevés avec différents aliments naturels et artificiels“. Toulouse, INPT, 1988. http://www.theses.fr/1988INPT014A.

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Etude, en elevage intensif en thailande, de l'impact et de l'importance de l'alimentation des juveniles de oreochromis niloticus. Les etudes sur la croissance, les alterations des caracteres histo-cytologiques des hepatopancreas et le cout des aliments utilises ont permis de constater que le regime alimentaire a base d'aliments en association etait approprie pour produire les juveniles de ce poisson

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Berto, Alexandre. „La nourriture, le mangeur et la société : les territoires de l'aliment“. Versailles-St Quentin en Yvelines, 2006. http://www.theses.fr/2006VERS012S.

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L’acte alimentaire se construit par la conjonction de facteurs sociaux, culturels, physiologiques et historiques. L’évolution structurelle des comportements alimentaires au cours du XX° siècle a deux origines : la première est le remplacement du processus traditionnel de production alimentaire par le processus industriel, la seconde un ensemble de considérations liées à ce mode de production qui induisent un nouveau positionnement du mangeur face à l’aliment. Parallèlement à une baisse drastique des coûts et à une multiplication de l’offre, le mangeur est confronté à un manque de visibilité du lien unissant nourriture et matière première. L’aspect utilitaire de l’animal s’efface au profit d’une conception purement culturelle de ce dernier qui est placé symboliquement très près de l’être humain. L’opacité du système de production provoque une sensibilité particulière de la société face aux risques alimentaires. Sur le plan des normes sociales, des instances (Etat, science) produisent des discours qui ont pour but de modifier les comportements alimentaires des individus. Ces instances sont en décalage entre les attentes légitimes des individus et les normes émises. L’industrie agroalimentaire s’engouffre dans cette brèche en récupérant certaines formes du discours étatique ou scientifique afin de conférer à ses produits une charge symbolique positive. Les comportements alimentaires actuels s’expliquent donc par cette conjonction de facteurs et notamment le décalage existant entre la réalité des modes de production modernes et la perception qu’en a le mangeur
Food act is built by the conjunction of sociocultual, physilogical and historical factors. The structural evolution of food behaviours during the XX° century has two origins : the substitution of the traditionnal process of food production by the industrial process and a new positioning of the eater in front of this change. The cost of food decreases drasticly as the offer gets bigger. The eater have to deal with a lack of visibility of the link between food and raw material. The utilitarian aspect of animal is replaced by a purely cultural conception wich is symbolically near of the human being. The opaqueness of the production system causes a special sensitiveness of society in front of food risks. Authorities such State or science produce dicourses which are intended to modify the food behaviours of individuals. There is a gap between the norms of those authorities and the expectation of society. The farm-produce industries rush in this breach by reprocessing some forms of the State or science discourses to confer to their products positive symbolic charge. The present food behaviours can be explained by the conjunction of these factors and particulary the gap between the reality of the modern process of production and the perception by the eater of this process

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Toumi, Saïd. „Procédé de congélation des légumes verts : introduction d'une étape de présurgélation par immersion et maîtrise globale des transferts couplés eau/chaleur pour l'optimisation de la qualité des produits“. Compiègne, 2005. http://www.theses.fr/2005COMP1592.

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Dans ce travail, une étape de présurgélation par immersion a été introduite dans le procédé de surgélation des légumes verts dans un triple objectif : amélioration de la qualité finale des produits, augmentation du rendement technique et diminution de la consommation énergétique. Située entre les étapes de prétraitement et l'étape de surgélation, la présurgélation par immersion consiste à plonger les légumes verts dans une solution aqueuse concentrée en NaCl. Cette étape de présurgélation par immersion permet donc une congélation partielle, rapide et individuelle des légumes avant la congélation totale et moins de perte par déshydratation. Ce travail porte sur l'étude de l'efficacité de la présurgélation par immersion sur la qualité finale des produits surgelés, suivant les évolutions de la température, la prise en sel, la texture, la perte d'exsudat et la couleur
Ln this work, a step of prefreezing by immersion was introduced into the green vegetables freezing process in triple objective: higher quality end product , increase in the technical productivity and energy savings. Situated between pretreatment steps and freezing step , the immersion step consists in soaking green vegetables in a concentrated NaCl aqueous solution. This step thus allows a partial freezing , rapidity , individual pieces freezing (IQF) and reduction of dehydration losses. This work concerns the study of the prefreezing immersion step effectiveness on the quality end frozen product, according to the changes of the temperature, the salt gain, texture, the drip loss and the color

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Féral, François. „L'État et les fraudes commerciales“. Montpellier 1, 1991. http://www.theses.fr/1991MON10034.

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Les fraudes commerciales paraissent attachées à toutes les sociétés marchandes mais leur régime social et juridique est aussi variable que complexe. Après avoir supprimé les corporations, l'administration d'État s'est engagée directement dans la répression des fraudes au début du vingtième siècle. Ces institutions pénales constituent encore aujourd'hui l'essentiel des bases de son intervention. Progressivement pourtant, on observe une modernisation et un perfectionnement de ce contrôle par une multiplication des procédures administratives. Les instances européennes ne font que renforcer ce phénomène en prolongeant et en intensifiant la maîtrise des pouvoirs publics sur le marche
Commercial fraud to be linked to merchant societies but their social and judicial system is as varied as complex. Having put an end to corporative bodies, the state administration is directly engaged in the repression of fraud at the beginning of the twentieth century. These penal institutions still constitute today the essential legal basis of its intervention. Progressively, one can notice a modernisation and an improvement of this control through a multiplication of administrative procedures. European authorities reinforce this phenomenon by extending and intensifying the control of authorities on the market

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Herrera, Mendez Carlos. „Marqueurs biologiques de la qualité de la viande bovine : purification, caractérisation et quantification de trois serpines musculaires“. Clermont-Ferrand 2, 2006. http://www.theses.fr/2006CLF21675.

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Ce travail avait pour objectif la purification, la caractérisation et la quantification des inhibiteurs de sérine protéinases dans le muscle de bovin visant à déterminer les meilleurs paramètres pouvant prédire la tendreté de la viande. Cela nous a conduit à purifier trois serpines dont deux qui ont été identifiées comme étant des isoformes de l'endopine 1 Hwang et al. (1999) tandis que la troisième a été identifiée comme étant l'antithrombine III. Le fait le plus marquant de ce travail reste la caractérisation de la famille des endopines au travers de la purification de deux isoformes de l'endopine 1 et de l'identification de huit gènes. Trois enzymes cibles potentielles ont été identifiées. Il s'agit de l'élastase et de deux différentes cystéines peptidases de la famille des caspases. Dans le contexte viande, nous avons suggéré l'introduction d'une nouvelle phase dans le processus de maturation des viandes, phase qui correspondrait à la mise en place du processus de mort cellulaire

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Vallé, Michel. „Mise au point de techniques microbiologiques et biochimiques d'évaluation de l'altération de la chair de poissons marins et essais de modélisation“. Lille 1, 1996. http://www.theses.fr/1996LIL10107.

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L'evaluation experimentale de la flore d'alteration de la chair de poisson consiste presque exclusivement a determiner la charge bacterienne. La flore du muscle de poisson marin est halophile et psychrotrophe ou psychrophile. Les denombrements bacteriens les plus importants sont obtenus par ensemencement effectue a l'aide du systeme spiral (nf v08-100) : la flore totale et la flore h#2s sont denombrees de facon optimale sur milieu pca-h#2s contenant 1,73% (p/v) de nacl a 25c et la flore a gram negatif sur milieu tsacv contenant 1,79% (p/v) de nacl a 20c. Des modelisations ont permis de montrer des cinetiques d'evolution bacterienne differentes et lorsque le poisson devient inconsommable les denombrements sont superieurs a 100. 000 ufc/g pour la flore totale, 10. 000 ufc/g pour la flore h#2s et 45. 000 ufc/g pour la flore a gram negatif. Un test rapide (24 h. A 25c) de reduction de l'oxyde de trimethylamine (otma) permet d'evaluer la qualite microbiologique d'un poisson : des valeurs inferieures a 36 mg d'azote / 100 ml de culture sont rencontrees pour des poissons consommables. Cependant, cette reaction n'est pas specifique a l'otma, d'autres molecules peuvent etre methylees et reduites par les bacteries en amines tertiaires (dosables par les techniques de conway et de billon). Une voie de degradation de ces composes est proposee. Dans le cadre de la biochimie previsionnelle, trois techniques novatrices sont etablies : - une technique de dosage d'amines biogenes et d'amines volatiles par c. L. H. P. A ete mise au point ; l'etablissement d'un rapport (i. A. ) permet de suivre, apres modelisation, l'evolution de l'alteration d'un poisson. - une technique de dosage des derives de degradation de l'atp par c. L. H. P. Donne une estimation rapide de la fraicheur des poissons, mais toutes les especes de poissons ne degradent pas ces derives de la meme facon. - une technique de dosage du formol permet d'evaluer rapidement les groupements amines libres (g. A. L. ) et apres modelisation, l'alteration d'un poisson peut etre estimee. Un nouveau rapport regroupant les amines detectees par c. L. H. P. Et les groupements amines libres semble encore plus fiable pour suivre l'alteration des poissons.

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Filteau, Marie. „Étude du microbiote de la sève d'érable et de son impact sur la qualité du sirop“. Thesis, Université Laval, 2011. http://www.theses.ulaval.ca/2011/28628/28628.pdf.

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Debs-Louka, Espérance. „Destruction des micro-organismes par voie thermo-mécanique contrôlée dans des produits solides en morceaux ou en poudre : application aux épices et aromates“. La Rochelle, 2000. http://www.theses.fr/2000LAROS049.

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Ce travail s'inscrit dans le cadre de la recherche d'une réponse au traitement des produits solides en morceaux ou en poudre en vue d'une amélioration de leur qualité microbiologique. L’étude a ainsi porté sur l'utilisation de deux agents antimicrobiens : la haute température et le dioxyde de carbone sous pression. La DIC/HTV (détente instantanée contrôlée / haute température vapeur) se présente comme un traitement thermique de type HTST : chauffage rapide par injection directe de vapeur d'eau et refroidissement induit par le passage instantané de la pression vers un vide primaire. L’étude de cinétique de destruction thermique des spores de Bacillus stearothermophilus a montré la faisabilité du procédé et a abouti à la détermination des caractères de thermorésistance de la souche. Le traitement par le Co 2 pressurisé a permis d'étudier la résistance de deux bactéries (Enterococcus faecalis et Escherichia coli) et d'une levure (Saccharomyces cerevisiae). L’ensemble de nos résultats confrontés à ceux de la bibliographie nous a permis de proposer un schéma d'inactivation par le Co 2 sous pression en fonction du paramètre étudié. L’impact de la détente rapide vers le vide - étape commune aux deux opérations de traitement thermique et par le Co 2 sous pression - a été étudié au plan structural par microscopie électronique à balayage dans le cas des spores de Bacillus stearothermophilus et de Saccharomyces cerevisiae. Cette étude a révélé qu'en plus des modifications morphologiques résultantes des traitements, la détente dite instantanée a un impact mécanique direct sur les micro-organismes impliquant presque systématiquement des dégradations structurales majeures. L’application au cas de quatre produits (épices et aromates) n'a été possible que par DIC/HTV. Des traitements isothermes ont, pour chaque produit, été réalisés en vue d'une bonne qualité hygiénique. Une contribution à la conception d'un réacteur industriel a été effectuée.

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Djossinou, Diane. „Alimentation et nutrition des femmes avant et pendant la grossesse au Sud-Bénin : qualité et facteurs d'influence“. Thesis, Montpellier, 2019. http://www.theses.fr/2019MONTG060.

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L’alimentation durable et saine est un facteur important qui peut avoir un impact sur la santé et le bien-être optimal d’un individu. Chez la femme, elle constitue l’un des principaux facteurs d’influence de son statut nutritionnel, du développement du fœtus, de la santé de l’enfant à court et à long terme. Il est alors primordial que les femmes, avant la conception et pendant la grossesse aient une alimentation de qualité afin de réduire les prévalences de morbidité et de mortalité maternelles et néonatales. L’objectif de l’étude est d’apprécier la qualité du régime alimentaire et les changements dans l’alimentation avant et pendant grossesse. De façon spécifique, nous avons étudié la diversité alimentaire, les apports en énergie et nutriments, le niveau de couverture des besoins en nutriments avant et pendant la grossesse ainsi que les facteurs influençant la qualité de l’alimentation dans les communes d’Abomey-Calavi et de Sô-Ava au sud du Bénin (Afrique de l’Ouest).Une cohorte de 897 femmes a été recrutée suite à un test de grossesse révélé négatif et 234 ont été suivies jusqu’à l’accouchement. Les scores de diversité alimentaire des femmes (WDDS) ont été calculés à partir de données de rappel de 24h en utilisant les 10 groupes d’aliments définis par la FAO pour les femmes en âge de procréer. La compilation d’une table de composition des aliments et l’élaboration d’une table et d’un catalogue de recettes ont permis d’apporter une contribution à l’estimation des apports nutritionnels au Bénin. En plus de l’énergie et des macronutriments, au total 8 minéraux (Fer, calcium, magnésium, zinc, sodium, potassium, phosphore et cuivre) et 10 vitamines (C, D, E, B1, B2, B3, B5, B6, B9 et B12) ont été explorés. Les modèles de régressions linéaires et logistiques à effets mixtes ont été utilisés pour les analyses statistiques.Les résultats ont montré qu’à la préconception, le WDDS moyen des femmes (4,3±1,1) était faible et n’a pas changé de façon significative pendant la grossesse. Le régime alimentaire était principalement composé de céréales, d'huile, de légumes et de poissons. La parité des femmes et l'indice de richesse des ménages étaient positivement associés au WDDS avant et pendant grossesse. Une comparaison des apports moyens en nutriments a montré que les femmes absorbaient moins d'énergie, de protéines, de glucides, de fer, de calcium, de phosphore, de vitamines D, B1, B3, B9 et B12 pendant la grossesse qu’avant grossesse. Les apports moyens en magnésium, en vitamines C, D et B12 ont atteint les apports nutritionnels recommandés avant la grossesse, en raison de la forte consommation d'arachides, de afitin (graines de néré fermentées) pour le magnésium, de patate douce, piment, ananas, agrumes et mangues pour la vitamine C, d'espèces de poissons riches en vitamine D comme la silure, le salomon, de crabes et d’huîtres pour la vitamine B12. Avant grossesse, plus de 50% des femmes ont atteint les apports journaliers recommandés en macronutriments, sodium, vitamine D et B12 contre moins de 50% pendant grossesse, à l'exception du sodium glucidique et de la vitamine B12.En conclusion, la qualité de l’alimentation des femmes au Sud-Bénin est inadéquate aussi bien avant que pendant grossesse. Des efforts doivent être déployés pour encourager les femmes et les communautés à améliorer la diversité des régimes alimentaires à partir de choix alimentaires sains et durables ancrés dans leur système alimentaire local. Il est prioritaire de faire des recherches qualitatives complémentaires sur les facteurs socioculturels et institutionnels qui influencent le choix alimentaire des femmes avant et pendant grossesse pour mieux comprendre les perceptions des populations sur la consommation alimentaire. De plus les institutions de santé et de nutrition au Bénin devraient supporter le développement d’une table nationale de composition des aliments et des recettes pour une optimisation de l’appréciation des ingérés alimentaires
Dietary pattern is an important and modifiable lifestyle that can influence individual health and well-being. For women, it is one of the main determinants of her nutritional statut, of embryo and fetal development. It is essential that women have a quality diet in order to reduce the prevalence of maternal and neonatal morbidity and mortality, before conception and throughout pregnancy. This is important and worrying, because it’s now a consensus that maternal nutrition influences the health of the child not only in the short term but also in the long term. In developing countries, studies are increasingly focusing on the assessment of the quality of the diet and the nutritional status of women during pregnancy, but very few follow up them from preconception to delivery.The present study, which has recruited 897 women before pregnancy, of whom 234 have been followed up to delivery, had aimed to assess the quality of the diet and the changes in women's diets before and during pregnancy. This assessment was made through the study of dietary diversity and the level of coverage of nutrient requirements in Abomey-Calavi and Sô-Ava dostricts in southern Benin. Dietary diversity score and his influencing factors, the energy and nutrient intakes, and the level of satisfaction of the recommended dietary allowences were compared before and during pregnancy.At inclusion, women entered in the first phase of follow up called "primary cohort" and once they were pregnant, they were considered to second phase called "secondary cohort". Women were included after a negative pregnancy test. They were received a 24-hours recall questionnaire at baseline and one at each trimester of pregnancy. Womens’ dietary diversity scores (WDDS) were calculated using the 10 food groups defined by FAO. Food composition table compiled, recipe table elaborated and a recipe catalog (with average quantification of each ingredient) allowed to determine their nutritional intakes in Benin. In addition to energy and macronutrients (carbohydrates, proteins and lipids), a total of 8 minerals (iron, calcium, magnesium, zinc, sodium, potassium, phosphorus and copper) and 10 vitamins (C, D, E, B1, B2, B3, B5, B6, B9 and B12) were explored. Mixed-effect linear and logistic regression models were used for statistical analysis.The results showed that at preconception the mean WDDS was low (4.3±1.1 food groups) and the diet was mainly composed of cereals, oils, vegetables, and fish. This mean WDDS did not change during pregnancy and was equally low at all trimesters. Parity and household wealth index were positively associated with the WDDS before and during pregnancy. Women had lower intakes of vitamins D, B1, B3, B9 and B12 during pregnancy compare to preconceptional period (p<0.05). More than 50% of women had adequate vitamin intake only for vitamin D and B12. The lowest proportions (less than 10%) were observed for vitamin B1, B2, B3, B5 and B9. The median intake of magnesium, vitamin C, D and B12 achieved the RDA before pregnancy, because of large consumption of peanut, fermented seed of nere, of potatoes, chilli peper, pineapple, citrus fruits and mangos, of fish species rich in vitamin D such as catfish or salomon, of horse mackerel, crab and oysters. Higher than 50% of women were reached RDA for macronutrients, sodium, vitamin D and B12 before pregnancy. But during pregnancy, lower than 50% were cover recommended intake excepted for carbohydrate sodium and vitamin B12. Additional qualitative researches on determinants of women's food consumption before and during pregnancy in Benin are necessary. Actions should be carried out to provide Benin with a national food and recipes composition table. Women should be informed on the importance of nutrients and the food sources of these nutrients

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Jha, Piyush Kumar. „Étude de l'effet des radiations électromagnétiques pendant la congélation sur la structure de glace et la qualité des tissus des fruits et légumes“. Thesis, Nantes, Ecole nationale vétérinaire, 2018. http://www.theses.fr/2018ONIR114F/document.

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L'objectif de cette étude était d'étudierl'effet d’un procédé innovant de congélation assistéepar micro-ondes (CAPMO) à faible énergie sur letemps de congélation, la qualité (microstructure,texture, perte de masse, et couleur) de la pomme etde la pomme de terre. La CAPMO des pommes etdes pommes de terre a été effectuée à unepuissance micro-onde constante (167 W/kg) et unepuissance micro-ondes appliquée par créneaux (500et 667 W/kg avec 10 s de micro-ondes sur unepériode de 30 s). Les températures ont été mesuréespendant le processus de congélation et lamicrostructure a été examinée en utilisant latomographie à rayons X et les techniques de cryo-SEM. D'autres paramètres de qualité tels que latexture, la perte de masse et la couleur ont étéévalués après décongélation de l'échantillon àtempérature ambiante.Les résultats ont montré que le processus deCAPMO n’affectait pas le temps de congélation.L'application de micro-ondes pendant le processusde congélation a produit une microstructure dequalité supérieure à celle de l'échantillon témoin ; LaCAPMO a réduit de manière significative la taillemoyenne des cristaux de glace dans les échantillonsde pommes et de pommes de terre. De plus, laCAPMO de la pomme et de la pomme de terre aentrainé une perte de masse moindre. La réductionde la fermeté / dureté et du module de Young aégalement été diminué par rapport à l'échantillontémoin. La couleur n'a pas été significativementinfluencée par la CAPMO. Parmi toutes lesconditions de congélation testées, la condition microondepulsée de 667 W/kg a donné le meilleur résultaten termes de réduction de la taille des cristaux deglace et de qualité. Ces résultats prometteursindiquent donc que l’application de micro-ondespendant la congélation permettrait d’obtenir desproduits congelés de meilleure qualité
The objective of this study was toinvestigate the effect of innovative low energymicrowave assisted freezing (MAF) on freezing time,quality attributes (microstructure, texture, drip lossand colour) of apple and potato. MAF of apples andpotatoes was performed by applying constantmicrowave power (167 W/kg) and pulsed microwavepower (500 and 667 W/kg with 10 s pulse width and20 s pulse interval) during the freezing process. Thetemperature profile was monitored during thefreezing process, and the microstructure wasexamined using X-ray tomography and cryo-SEMtechniques. Other quality parameters such astexture, drip loss and colour were evaluated afterthawing frozen sample at room temperature.Results showed that the freezing time was notaffected by the MAF process. The application ofmicrowaves during freezing process producedsuperior microstructure than the control sample; MAFsignificantly reduced the mean ice crystal size inapple and potato sample. Moreover, MAF of appleand potato resulted in a lower drip loss, meanwhile,it also led to a lower reduction in firmness/hardnessand Young's modulus value if compared to controlsample. The colour was not significantly influencedby MAF. Among all the tested freezing conditions, the667 W/kg pulsed microwave condition yielded thebest result in terms of reduction in ice crystals sizeand retention of other quality parameters. Lastly,these results indicate that the application ofmicrowave during freezing would result in higherquality frozen products

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Pailly, Olivier. „Facteurs de variabilité de la qualité du Kiwi ("Actinidia deliciosa" cv. Hayward) en conservation : applications agronomiques“. Montpellier 2, 1992. http://www.theses.fr/1992MON20200.

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L'objectif principal etant la reduction de la variabilite en conservation, un certain nombre de facteurs potentiels ont ete etudies. Dans un premier temps, une strategie d'echantillonnage sur la plante a ete proposee et les conditions optima de recolte pour une conservation satisfaisante ont ete precisees. Puis, l'accumulation des macroelements mineraux dans les fruits au cours de la saison vegetative a ete etudiee. La composition minerale des fruits a la recolte explique une part importante de la variabilite que ce soit au niveau de l'aptitude a la conservation ou au niveau de la qualite gustative. En revanche, la variabilite naturelle intra-plant, telle qu'elle a ete abordee dans ce travail, ne semble pas revetir la meme importance sur ces deux aspects de la qualite

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Ben, Abdelkader Houcine. „Étude de l'impact des méthodes de séchage sur la qualité nutritionnelle et physico-chimique des poudres de fromage gouda“. Thesis, Université Laval, 2011. http://www.theses.ulaval.ca/2011/28441/28441.pdf.

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Ayour, Jamal. „Contribution à l'étude de la diversité génétique et recherche des paramètres physicochimiques et biochimiques indicateurs de la qualité au cours de la maturation des fruits d'abricots frais et après transformation“. Thesis, Avignon, 2018. http://www.theses.fr/2018AVIG0704.

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La problématique de cette thèse repose sur la caractérisation de la qualité des abricots et leur aptitude à la transformation industrielle. Trois axes principaux ont guidé cette étude. Le premier consistait au départ à une caractérisation morphométrique globale des pieds clones des abricots marocains transplantés vers une station expérimentale de l’INRA Marrakech puis suivie par l’analyse de la diversité génétique. 92 accessions, issus de différentes régions géographiques, ont été génotypés en utilisant 21 marqueurs microsatellites. En effet, la collection analysée a été caractérisée par un polymorphisme élevé et une diversité génétique réduite. Au total, 120 allèles ont été identifiés avec une moyenne de 5,71 allèles par locus.Toutes les preuves statistiques (analyse hiérarchique, ACP et analyse de structure) montrent que la structure génétique de l’abricot marocain peut être subdivisée en deux populations :une majeure population constituée de la plupart des accessions de groupes génétiques(population authentique liée notamment à la variété Delpatriarca) et une seconde population moins diversifiée et liée à toutes les variétés de références, y compris la variété Canino. La variabilité observée entre les 92 génotypes pourrait être un atout pour améliorer la culture de l’abricot et permettre un développement durable dans l’espace et dans le temps du fruit par la sélection de nouveaux génotypes d’abricots. Finalement, la variabilité génétique observée a été utilisée dans le choix et la sélection de nouveaux clones d’abricots pour une analyse phénotypique. Le deuxième axe s’est intéressé à l’étude des marqueurs biochimiques qui permettent de comprendre et d’évaluer la qualité des abricots sélectionnés, à savoir : le changement des acides organiques et des sucres solubles en relation avec la qualité sensorielle, le développement des pigments et le changement de la couleur, l’’évolution des composés phénoliques en relation avec l’activité antioxydante et la perte de la texture en relation avec la biochimie de la paroi cellulaire. En effet, de bonnes propriétés physicochimiques et biochimiques ont été rapportées pour les dix clones choisis (Valeurs maximales rapportées pour certains composés bioactifs : Vitamine C = 0,15 g/kg ; β-carotène= 149,251 μg/kg ; provitamine A = 0,028 mg/kg), ainsi que des caractères qualitatifs associés à la saison de maturation et au génotype, cela représente certainement une source génétique précieuse pour prolonger la saison des abricots et alimenter les étalages et l’industrie.Le troisième axe était sur l’implication de la texture du fruit dans la transformation industrielle de l’abricot. Nous avons analysé l’aptitude variétale des abricots à la transformation industrielle, par l’analyse de leurs propriétés texturales, avant et après la transformation. Et pour mieux comprendre la variabilité de la texture de l'abricot, nous avons étudié l'impact du traitement thermique en fonction du stade de récolte des fruits sur une large gamme de cultivars français. Au final, cinq variétés d’abricots ont été choisies les plus appropriés pour le processus industriel
The problematic of this thesis is based on the characterization of the quality of apricotsand their aptitude for industrial processing. Three main axes guided this study. The first oneconsisted initially of a global morphometric characterization of Moroccan apricot clonesmaintened in experimental station of INRA of Marrakech and followed by the analysis ofgenetic diversity. 92 accessions, from different geographical regions, were genotyped using21 microsatellite markers. Indeed, the analyzed collection was characterized by a highpolymorphism and a reduced genetic diversity. A total of 120 alleles were identified with anaverage of 5.71 alleles per locus. All the statistical evidence (hierarchical analysis, PCA andstructural analysis) show that the genetic structure of Moroccan apricot can be subdivided intotwo populations : a major population made up of most accessions of genetic groups (authenticpopulation linked in particular to the Delpatriarca variety) and a second less diversifiedpopulation related to all reference varieties, including the Canino variety. The observedvariability between the 92 genotypes could be an asset to improve the apricot cultivation andto allow a sustainable development in the space and the time of the fruit by the selection ofnew genotypes of apricots. Finally, the observed genetic variability was used in the selectionof new apricot clones for phenotypic analysis. The second axis focused on the study ofbiochemical markers that allow to understand and evaluate the quality of selected apricots,namely : the change of organic acids and soluble sugars in relation to the sensory quality, thedevelopment of pigments and color change, the evolution of phenolic compounds in relationto antioxidant activity and loss of texture according to the cell wall biochemistry. Indeed,good physicochemical and biochemical properties have been reported for the ten chosenclones (Maximum values reported for some bioactif compounds : Vitamin C = 0.15 g / kg, β-carotene = 149.251 μg / kg, provitamin A = 0.028 mg / kg), as well as the qualitative traitsassociated with the maturation season and the genotype, is certainly a valuable genetic sourceto extend the apricot season and to supply stalls and industry. The third axis was on theimplication of the texture of the fruit in the industrial processing of apricot. We analyzed thevarietal ability of apricots for industrial processing by analyzing their textural propertiesbefore and after processing. And to better understand the variability of apricot texture, westudied the impact of heat treatment depending on the stage of fruit harvesting on a widerange of French cultivars. In the end, five apricots varieties were chosen as the mostappropriate for the industrial process

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Aboudia-El, Mendili Aoutif. „Evaluation de divers outils qualitométriques pour l'optimisation et la modélisation de la mise en place de la méthode HACCP“. Aix-Marseille 3, 2004. http://www.theses.fr/2004AIX30003.

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En matière de sécurité alimentaire, les différents maillons de la chaîne alimentaire sont responsables de la sécurité de leurs produits. Ils doivent veiller à ce que leurs maillons fonctionnent correctement et se basent pour cela sur le HACCP. Bien que reconnue internationalement et décrite par différents organismes, cette méthode est appliquée différemment selon l'utilisation qui en est faite. Trois utilisations du HACCP sur le terrain sont identifiées : pour répondre aux exigences réglementaires et celles du client, pour l'élaboration de GBPH et pour l'élaboration de référentiels. Des divergences d'application sont relevées dans chaque utilisation, les conséquences ont pu être appréciées suite à l'application de ces modes à un même procédé : l'huile. Notre travail a contribué à l'évaluation des différentes applications du HACCP en vue de l'optimisation et la modélisation de sa mise en place
In food safety, the various links of the food chain are the main responsibles for the safety of foods. They have to take care of that their links works correctly and can base for it on the HACCP system. Although recognized internationally and described by various organizations, this method is applied differently according to the use which is it made. Three uses of the HACCP on the ground are identified: by companies to answer law requirements and customer ones, by the professionals for the elaboration of Good Hygiene Practice (GHP) and by the normative bodies for the elaboration of repository. Differences of application are found in every case. Consequences of those differences were perceived by their application to teh same process : the manufacturing process of the olive oil. Our work contributed to the evaluation of the various applications of the HACCP with the aim of the optimization and the modelling of its implementation

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Nguyen, Dat Son. „Développement des capteurs sans fil basés sur les tags RFID uhf passifs pour la détection de la qualité des aliments“. Phd thesis, Université de Grenoble, 2013. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00951402.

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Le but de cette thèse est de développer des capteurs sur la base des tags RFID, des technologies et matériaux disponibles au Vietnam afin de contribuer à résoudre la problématique du contrôle de la qualité des produits alimentaires. En effet la technologie RFID s'est affirmée en importance pour ses applications dans de nombreux domaines. Dans ce contexte, l'identification des produits alimentaires expirés, sans les endommager, est une orientation de recherche très prometteuse. Un tag RFID UHF passif peut aussi être composé de plusieurs puces et plusieurs antennes, chaque couple puce/antenne conçu pour travailler sur un intervalle déterminé de valeur de permittivité. Donc, à partir de l'ensemble des permittivités définies pour chaque couple puce/antenne et les signaux réfléchis vers le lecteur, nous pourrons "mesurer" la permittivité de l'objet tracé. Ainsi la connaissance de la permittivité des aliments et la conception spécifique de l'antenne, nous développerons un tag capteur de type "multi puce/antenne" qui sera utilisé comme un capteur sans fil pour la détection de la qualité des aliments

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Berlinet, Cécilia. „Etude de l'influence de l'emballage et de la matrice sur la qualité du jus d'orange“. Phd thesis, ENSIA (AgroParisTech), 2006. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00003516.

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L'objectif de ce travail a été d'étudier l'influence de l'emballage et de la matrice (jus) sur la qualité du jus d'orange pendant son stockage, en lien avec sa teneur en vitamine C, sa couleur et sa qualité organoleptique. Les matériaux d'emballage utilisés étaient le verre, un polyéthylène téréphtalate (PET) monocouche et des technologies barrière à l'oxygène pour les bouteilles de PET et pour les bouchons en polyéthylène haute densité (PEHD). Après 5 mois de conservation à température ambiante du jus à base de concentré, les pertes de composés d'arôme par transferts vers l'emballage sont négligeables. Pour les emballages plastiques, les pertes en vitamine C ont été reliées à la perméabilité à l'oxygène du matériau. Le verre a permis le meilleur maintien des teneurs en vitamine C. Concernant les composés d'arôme, l'évolution a été fortement reliée à la durée du stockage mais pas au type de matériau d'emballage utilisé ni à sa perméabilité à l'oxygène. Ces résultats ont montré que l'évolution aromatique dans le jus pouvait être attribuée à l'acidité de la matrice qui entraîne des réactions de catalyse acide. Les travaux suivants ont permis d'améliorer la qualité aromatique du produit en tenant compte de la matière première (matrice jus et arômes) et de plusieurs étapes du procédé de fabrication. En condition modèle, une augmentation du pH d'un pur jus de 3,2 à 4 a permis de diminuer la formation de composés d'arôme à impact sensoriel négatif et a protégé la vitamine C sans augmenter de manière importante le brunissement non-enzymatique. Le rôle de la pulpe et du traitement thermique sur la rétention des composés d'arôme a été étudié d'un point de vue physico-chimique et d'un point de vue sensoriel. Le traitement de pasteurisation serait susceptible de modifier les interactions entre les composés d'arôme et les constituants insolubles du jus.

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Al, Fata Nizar. „Conception et exploitation d’un dispositif expérimental instrumenté pour la prévision de la dégradation de la qualité nutritionnelle et de l’inactivation microorganismes dans les fruits et légumes transformés“. Thesis, Avignon, 2017. http://www.theses.fr/2017AVIG0265/document.

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Au cours des procédés d’appertisation, qui impliquent des traitements thermiques généralement pratiqués à hautes températures, la qualité nutritionnelle des produits alimentaires est souvent altérée. En effet, certaines vitamines, telles que la vitamine C, sont très thermolabiles.L’objectif du projet PREDINUT était de proposer un outil d’aide à la décision afin de prévoir la quantité de vitamine C (marqueur de qualité nutritionnelle) détruite dans des conditions données de durée/température, afin de pouvoir optimiser les procédés.Un thermorésistomètre Mastia®, a été utilisé pour établir des conditions de température et pression représentatives des procédés d‘appertisation. L’impact de la variation de paramètres physico-chimiques tels que le pH, la concentration initiale en acide ascorbique ou encore la pression partielle en oxygène dans l’espace de tête, sur la dégradation de l’acide ascorbique a été étudié en solution modèle. Des études ont également été menées dans des produits alimentaires (purée de pomme, purée de carotte et jus de carotte) afin d’établir un profil de destruction de la vitamine C dans des aliments concrets. Dans ce projet, la plage de température étudiée est de 95 à 125 °C, le pH fixé en solution modèle est de 2,5 à 5,5 en conditions d’anaérobiose stricte, et de 3,5 en conditions d’aérobiose (3,5 étant la valeur de pH de la majorité des fruits), les concentrations initiales en acide ascorbique varient de 15 à 90 mg/100mL, et la pression partielle en oxygène de 30000 à 100000 Pa. Dans les produits alimentaires, les expériences ont été réalisées par enrichissement en acide ascorbique à hauteur de 450 mg/L, la valeur du pH ne subissant pas d’ajustement.Des modèles ont été établis pour décrire le profil cinétique de la dégradation de la vitamine C en aérobiose et en anaérobiose. En l’absence d’oxygène la dégradation de la vitamine C suit une cinétique d’ordre 1 (sauf à pH = 4,5). En présence d’oxygène (conditions aérobies) la vitesse de dégradation croit avec la pression partielle d’oxygène, mais très peu avec la température. Des ordres apparents variant de 0,5 à 0,75 en fonction de la pression partielle en oxygène dans l’espace de tête, s’avèrent mieux ajuster les données que l’ordre 1.Dans les aliments, le mécanisme de dégradation de la vitamine C apparaît beaucoup plus complexe, et la vitesse de réaction n’évolue pas de façon continue avec le temps, avec des phases de plateau suivies de réaccélérations. Une connaissance fine des mécanismes et des espèces chimiques impliquées sera nécessaire pour comprendre cette évolution
Canning involves thermal treatments performed at high temperatures, which may alter nutrional quality of food products. Indeed, some vitamins, like vitamin C, are very heat sensitive.The aim of the project PREDINUT was to propose a decision support tool that predicts vitamin C (as indicator of nutritional quality) degradation in given conditions of time/temperature, in order to optimise processes.A thermoresistometer Mastia® was used to reach the temperature and pressure conditions encountered during canning. The impact of the variation pH, initial concentration of ascorbic acid or again partial pressure of oxygen in headspace, on ascorbic acid degradation was studied in model solution. Studies were also performed in apple puree, carrot puree and carrot juice in order to obtain a destruction profile of vitamin C in real foods. . The temperature range studied was from 95 to 125 °C, the fixed pH in model solution was from 2.5 to 5.5 in strict anaerobic conditions, and 3.5 in aerobic conditions (3.5 being the pH value of common fruits), initial concentrations of ascorbic acid varied from 150 to 900 mg/100mL, and the partial pressure of oxygen from 30000 to 100000 Pa. Foods were enriched in ascorbic acid (up to 450 mg/mL), and the pH value was not adjusted.Models were established to describe the kinetics of vitamin C degradation in aerobiosis and anaerobiosis. En absence of oxygen ascorbic acid degradation was well described by a first order kinetics (except at pH = 4.5). In presence of oxygen the degradation speed increased with head-space oxygen’s partial pressure but very little with temperature. Apparent reaction orders varying from 0.5 to 0.75, depending on the partial pressure of oxygen in the headspace, fitted the data better than first-order.In foods, degradation kinetics of vitamin C appeared more complex, with eventual presence of plateaus followed by acceleration of the reaction. Definitely more knowledge on mechanisms is needed to predict ascorbic acid degradation in real foods

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Dehaut, Alexandre. „Évaluation de la qualité-fraîcheur du poisson par des approches biochimiques (SPME-GC/MS) et moléculaires (qPCR)“. Thesis, Lille 1, 2014. http://www.theses.fr/2014LIL10202/document.

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La fraîcheur est un paramètre important pour l’évaluation de la qualité du poisson. Plusieurs méthodes ont été développées par le passé, mais elles possèdent des limites principalement en termes de subjectivité et de précision. Le but de ce travail a été de chercher des indicateurs de la qualité en se basant sur les causes et les conséquences de l’altération du poisson. En ce qui concerne les causes, la flore d’altération a été étudiée par des techniques de microbiologie et de biologie moléculaire. Un premier travail a permis de caractériser des souches de Shewanella baltica isolées de poisson ; une des souches possède la particularité d’être H2S négative laissant penser que les techniques microbiologiques traditionnelles pourraient être limitées. Une approche qPCR a ensuite sélectionné des amorces testées lors d’un suivi d’altération. Les résultats montrent une baisse linéaire du signal dès les premiers jours d’altération, attribuée à la présence de Photobacterium phosphoreum, avec de bonnes anticorrélations aux méthodes biochimiques de référence. Par la suite, les conséquences ont été évaluées en quantifiant des amines volatiles par une méthode de SPME-GC-MS en définissant le concept d’azote basique volatil partiel (ABVP) permettant de quantifier spécifiquement la triméthylamine (TMA) et la diméthylamine (DMA). Cette méthode a montré, pour la TMA, une excellente corrélation avec une technique de référence. Les mesures d’ABVP ont permis de créer un indicateur, le ratio DMA sur TMA, évoluant lors des premiers stades d’altération. Parallèlement, deux projets basés sur l’analyse du volatilome de poissons transformés ont permis de travailler sur la qualité au sens large
Freshness is a key parameter for the fish quality assessment. By the past, several methods have been developed, but they displayed limits mainly in terms of subjectivity and precision. The aim of this work was to search indicators of quality based on causes and consequences of fish spoilage. Concerning causes, the spoilage flora was studied by microbiological and molecular techniques. A first work allowed characterizing Shewanella baltica strains isolated from fish; one of the strains has the particularity to be H2S negative suggesting that traditional microbiological techniques might be limited. Then, a qPCR approach has selected primers tested during a spoilage monitoring study. Results show a linear decrease of the signal for the early days of alteration, attributed to the presence of Photobacterium phosphoreum, with good anticorrelations with biochemical methods of reference. Subsequently, consequences have been studied quantifying volatile amines by a method of SPME-GC-MS by defining the concept of partial volatile basic nitrogen (PVB-N) specifically quantifying trimethylamine (TMA) and dimethylamine (DMA). This method showed for TMA an excellent correlation with a reference technique. PVB-N measurements allowed creating an indicator, DMA on TMA ratio, evolving in the early steps of spoilage. Meanwhile, two projects based of the analysis of processed fish volatilome allowed working on quality in a wider sense

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Debure, Antoine. „Crédibiliser pour expertiser : le Codex Alimentarius et les comités d'experts FAO-OMS dans la production réglementaire internationale de sécurité sanitaire des aliments“. Paris, EHESS, 2012. http://www.theses.fr/2012EHES0054.

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L’expertise scientifique réalisée au Codex Alimentarius par les comités internationaux FAO-OMS afin d’établir des normes relatives à la sécurité sanitaire des aliments joue un rôle essentiel, sans doute de plus en plus important, dans la régulation de la production et du commerce international des aliments. C’est ce rôle, et les questions qu’il soulève du point de vue de la relation entre science et politique, que la thèse propose d’étudier à travers l’analyse des processus de crédibilisation de l’expertise. Le cadre théorique qui structure l’analyse articule sociologie des organisations et sociologie des sciences, et mobilise également les concepts centraux de la sociologie de l’action publique et politique. La relation entre science et politique se caractérise par une instabilité tant constitutive que contextuelle. L’expertise FAO-OMS s’inscrit dans le contexte plus large de normalisation internationale dont l’applicabilité s’impose aux Etats, et qui, de fait, participe à amplifier l’instabilité. La thèse montre que le processus de crédibilisation dans lequel s’investissent les différents acteurs (experts, institutionnels, régulateurs, industriels, associations, etc. ) permet d’atténuer l’instabilité de la relation. En étant opérant, le processus de crédibilisation offre aux acteurs qui s’y investissent la possibilité de négocier à leur avantage leur position dans la relation, tout en évitant une remise en cause. La thèse conçoit les processus de crédibilisation comme l’ensemble des stratégies visant à renforcer la « capacité du sujet à dire et à faire », une notion qui dépasse les limites des notions d’autorité et de légitimité. Ces processus sont saisis en analysant à la fois les stratégies et comportements des institutions mais aussi ceux des experts dans leurs réseaux transnationaux et dans les situations locales de l’expertise collective FAO-OMS. Les processus de crédibilisation reposent sur trois dimensions interdépendantes : une crédibilisation procédurale, une crédibilisation communautaire et une crédibilisation délibérative. La thèse montre ainsi une expertise indissociable des processus de crédibilisation qui l’accompagnent. La crédibilisation est à la fois le produit des interdépendances qui jalonnent l’expertise et une condition indispensable pour que ces interdépendances fonctionnent de façon à permettre la production d’une expertise. Si la thèse permet de mettre en lumière une expertise plurielle grâce à l’analyse des processus de crédibilisation sur lesquels elle s’appuie, notamment entre un modèle traditionnel et un modèle précautionneux, elle invite aussi à réfléchir sur la pertinence de la séparation entre science et politique, sans cesse recherchée et réaffirmée par les autorités sanitaires et pourtant toujours aménagée implicitement dans les pratiques
The scientific expertise, produced for the Codex Alimentarius by international committees of the FAO and the WHO, has a growing central role in the regulation of food production and international trade. It is this role and the questions arising from the relation between science and policy that this research work explores by analyzing the “credibilization processes” of expertise. The theoretical framework articulates Sociology of organizations, Sociology of science as well as central concepts of political sociology. The relationship between science and policy is known to be unstable. The FAO-WHO’s expertise is even more unstable with regard to its participation in the international normalization/standardization which has an enforceable power over national regulation systems. This dissertation demonstrates that the “credibilization processes” in which different actors are involved (experts, institutions, regulators, industries, consumers…) enables to reduce this instability. By engaging in these processes, actors obtain the resources to negotiate their position in the relationship to their advantage, and are able to avoid criticism at the same time. We consider the “credibilization processes” as a set of strategies aiming at strengthening “the subject’s ability to state and to take action”, a notion that exceeds the limits of “authority” and “legitimacy”, other central notions. Processes are grasped by analyzing strategies and behavior of institutions as well as experts in their transnational networks and in the course of FAO-WHO collective expertise. The “credibilization processes” rest upon three interdependent dimensions: a procedural credibilization, a collaborative credibilization and a deliberative credibilization. This research illustrates an expertise that is inseparable from the “credibilization processes”. The credibilization is both the result of interdependencies along the expertise, and a prerequisite for interdependencies to exist in order to produce an expertise. The “credibilization processes” analysis unveils a plural expertise, more specifically in between a “traditional” model and a “precautionary” model. Finally, this dissertation questions the relevance of maintaining science and policy separated; a separation always reasserted by national and international authorities, but remaining however implicitly adjusted in practice

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Cepeda-Vázquez, Mayela. „Rôle des ingrédients et des conditions de cuisson dans la qualité et réactivité des produits céréaliers : le cas du furane et des composés odorants dans la génoise“. Thesis, Université Paris-Saclay (ComUE), 2017. http://www.theses.fr/2017SACLA040.

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L'un des défis actuels de la chimie alimentaire est de développer des produits avec une qualité sanitaire et sensorielle optimale. Ceci est particulièrement important dans les produits traités thermiquement, tels que les produits céréaliers. Lors de la cuisson et à partir des ingrédients, un nombre considérable de composés peuvent se former. Certains suscitent une préoccupation sanitaire émergente, lorsque d'autres jouent un rôle sensoriel indéniable. Comprendre la réactivité des constituants devient alors un levier puissant pour développer des voies d'amélioration des aliments. Ce travail porte sur les effets des ingrédients et conditions de cuisson dans la génération de furane, composé possiblement cancérigène, et furfural, composé odorant contribuant à l'arôme caractéristique de la génoise. Afin de maîtriser la réactivité et ainsi optimiser la qualité des produits, une approche globale a été adoptée, incluant l'étude des composés volatils, des propriétés physicochimiques et sensorielles et l'appréciation hédonique des consommateurs. Ce travail propose une méthodologie et ouvre des pistes intéressantes pour développer des stratégies efficaces de maîtrise de la qualité globale des produits transformés
A current challenge for food chemists consists in developing safe yet appealing food. This is particularly difficult in thermally-treated foods, like baked products, since a great number of compounds may be produced during heating. While some of these are of health concern, others contribute to other key aspects of quality, such as aroma or color, revealing the need of considering reactivity into food quality design. This work deals with the effects of formulation and baking conditions on the generation of furan, a heatinduced contaminant, and furfural, contributing typical aroma to sponge cake. Moreover, a holistic approach was adopted, covering volatile generation, physical properties, sensory evaluation and consumer tests, both for further understanding reactivity and optimizing product quality. This work is certainly an important step towards the development of novel strategies for qualitydriven design of heat-treated food

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Denizot, Etienne. „Utilisation de la spectrophotométrie dérivée et de la fluorescence synchrone et dérivée en analyse agroalimentaire. Application au dosage des protéines dans le lait“. Paris 5, 1995. http://www.theses.fr/1995PA05P265.

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Dubeau, Claudelle. „Association entre la qualité de l'alimentation et l'exposition aux acides perfluoroalkylés (PFAA) et au bisphénol A (BPA) pouvant provenir de la transformation et de l'emballage des aliments chez les enfants et les jeunes âgés de 3 à 19 ans dans quatre communautés des Premières Nations du Québec“. Master's thesis, Université Laval, 2021. http://hdl.handle.net/20.500.11794/68411.

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Contexte. Bien que les aliments traditionnels jouent un rôle primordial dans la nutrition et la culture des Premières Nations, leur consommation est de plus en plus remplacée par celle d’aliments transformés, en particulier chez les jeunes. Outre leur faible qualité nutritionnelle, les aliments transformés peuvent également contenir des contaminants chimiques comme les acides perfluoroalkylés (PFAA) et le bisphénol A (BPA). issus entres autres des emballages et de la transformation alimentaires, qui sont connus ou suspectés d’agir comme perturbateurs endocriniens. Le projet pilote Jeunes, Environnement et Santé a été réalisé en 2015 en collaboration avec quatre communautés des Premières nations au Québec auprès de jeunes 3 à 19 ans (n=198). Les objectifs du présent projet étaient de (i) documenter l'exposition aux PFAA et au BPA dans ces communautés et la comparer à celle dans la plus récente Enquête canadienne sur les mesures de la santé (ECMS) : (ii) décrire la consommation des différentes catégories d'aliments pouvant contenir des PFAA ou du BPA; et (iii) examiner les associations entre la consommation d'aliments et l'exposition à ces contaminants. Méthodes. Des mesures anthropométriques ont été prises et des questionnaires ont été administrés, dont un questionnaire sur la fréquence alimentaire, sur la base duquel les apports alimentaires ont été calculés. Les échantillons biologiques ont été collectés puis analysés pour les PFAA dans le plasma (PFOS, PFOA, PFHxS et PFNA) et le BPA dans l’urine. Des modèles linéaires généralisés ont été utilisés pour tester les associations entre la consommation d'aliments et l'exposition aux PFAA et au BPA. Résultats. Les concentrations sériques de PFNA chez les participants Anishinabeg étaient significativement plus élevées que dans le cycle 5 de l'ECMS (2016-2017) pour les mêmes groupes d'âge, tandis que le PFOS, PFOA et PFHxS étaient plus faibles que dans JES!-YEH!. Les concentrations moyennes de BPA urinaire chez tous les participants étaient également plus élevées que dans l'ECMS. La consommation de produits laitiers était élevée par rapport aux autres catégories d'aliments, et en particulier le lait, chez les participants Anishinabeg âgés de 6 à 11 ans et les participants Innus âgés de 3 à 5 ans et de 6 à 11 ans. La consommation totale de produits laitiers et d’aliments ultra-transformés était significativement associée aux concentrations sériques de PFNA chez les participants Anishinabeg et Innus. Le PFNA était également associé à la consommation d'aliments ultra-transformés chez les participants Anishinabeg, alors qu'il était associé à la consommation de poissons marins sauvages et de baies chez les participants Innus. Le PFHxS était associé à la consommation de maïs soufflé au micro-ondes chez les participants Anishinabeg. Pour le BPA, une association positive a été observée avec la consommation de fromage et de lait chez les participants Anishinabeg, et avec la consommation de poissons marins sauvages, de petits fruits, de desserts et de viandes transformées chez les participants Innus. Conclusion. Ces résultats soulignent l’importance de mieux documenter les méthodes de transformation et d’emballage des aliments ainsi que de promouvoir la consommation d’aliments peu transformés et non emballés afin d’offrir des environnements alimentaires plus sains aux jeunes dans les communautés Autochtones et d’ailleurs.
Context. Although traditional foods play a central role in Indigenous Peoples nutrition and culture, their intake is increasingly being replaced by processed foods, particularly among younger generations. Other than their lower nutritional quality, processed foods may also contain chemical contaminants from food processing and packaging that are known or suspected endocrine disruptors, such as perfluoroalkyl acids (PFAAs) and bisphenol A (BPA). In 2015, the project Jeunes, Environnement et Santé / Youth, Environment and Health (JES!-YEH!) was conducted among children and youth (3-19y) in collaboration with four First Nation communities in Quebec (n=198) and the objectives of the present project were to: (i) Document exposure to PFAAs and BPA in comparison to the most recent youth data of the Canadian Health Measures Survey (CHMS Cycle 5 2016-2017); (ii) Describe the intake of different food categories that may contain PFAAs or BPA; and (iii) Examine the associations between food categories intakes and exposure to these contaminants. Methods. Anthropometric measurements were taken and questionnaires were administered, including a food frequency questionnaire, based on which food intakes were calculated. Biological samples were collected, and serum was analysed for PFAAs (PFOS, PFOA, PFHxS, PFNA) and urine for BPA. Generalized linear models were used to test associations between food intakes and biomarkers of exposure to PFAAs and BPA. Results. Mean PFNA serum concentrations were significantly higher than in the CHMS Cycle 5 (2016-2017) for the same age groups among Anishinabe participants, where as concentrations of mean PFOS, PFOA and PFHxS levels were lower than CHMS values among all JES!-YEH! participants. Mean urinary BPA concentrations were also higher than in the CHMS Cycle 5 (2016-2017) in all participants. Dairy products intake was high in comparison to other food categories, and especially milk, among Anishinabe participants aged 6 to 11 years old and Innu participants aged 3 to 5 and 6 to 11 years old. Total dairy products intake was significantly associated with PFNA serum concentrations among Anishinabe participants and Innu participants. PFNA was likewise associated with ultraprocessed foods intakes among Anishinabe participants, whereas it was associated with wild marine fish and berries intakes among Innu participants. PFHxS was associated with microwave popcorn intake among Anishinabe participants. For BPA, a positive association was found with cheese and milk intakes in Anishinabe participants, and with wild marine fish, wild berries, desserts and processed meats intakes in Innu participants. Conclusion. These results highlight the importance of better documenting food-processing and packaging methods, particularly for dairy products, and their contribution to endocrine disruptors exposures as well as to promote minimally processed and unpackaged foods to provide healthier food environments for youth in Indigenous communities and beyond.

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Pichon, Paul-Emmanuel. „Perception et réduction du risque lors de l'achat de produits alimentaires en grande distribution : facteurs d'influence et rôle de la confiance“. Toulouse 1, 2006. http://publications.ut-capitole.fr/686/.

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Depuis une vingtaine d'années, les crises alimentaires sont récurrentes et la liste des alertes et menaces ne cesse de s'allonger. Ces récentes crises et la montée en puissance des peurs alimentaires ont provoqué une profonde remise en cause de la relation de confiance entre consommateurs et les différents acteurs directs de la filière alimentaire (éleveurs, producteurs, industriels, distributeurs) mais aussi indirects (Pouvoirs Publics, associations de consommateurs, médias). Même si le risque est présenté dans la littérature sous de multiples facettes, il apparaît que le risque physique est prédominant en consommation alimentaire. Cette thèse s'intéresse particulièrement à l'étude du risque physique à court et à long terme. Cette distinction temporelle illustre toute la complexité du risque alimentaire. En se basant sur une étude de plus de 400 acheteurs de viande bovine en grande surface, cette recherche contribue à une meilleure compréhension des spécificités du comportement du consommateur -mangeur dans sa perception et ses stratégies de réduction du risque en phase d'achat. Cette thèse repère notamment l'influence de certains facteurs individuels (anxiété, sensibilité aux crises alimentaires, confiance en soi) dans la perception du risque alimentaire à court et/ou à long terme. Elle montre aussi l'utilité des réducteurs de risque alimentaire émis par les acteurs de la filière, ainsi que le rôle de la confiance lors de la phase de réduction du risque
For about twenty years now, food-related crisis have becoming recurrent, and the list of alerts and threats keeps on growing. Recent crisis and the spreading shadow of food fears have both deeply questioned the trust relation between consumers and various direct players of the food chain (i. E. Farmers, producers, food industry executives, whole salers and retail), but also indirect ones (government, consumers'associations, media). Even though the concept of risk is portrayed in various aspects in academic literacy, it appears that physical risk is predominant whilst consuming food. This thesis emphasizes particularly on physical risk, on the long and short term. This time differentiation illustrates well the whole complexity of food risk. Based on a survey of 400- over purchasers of beef meat in hypermarkets, this research permits a better understanding of the consumer-eater behavioral specificities in his/her perception, as well as his/her strategies at the purchasing stage. This thesis identifies notably certain individual factors (i. E. Anxiety, sensitivity to food crisis, self confidence) in the perception of food risk, in the long ans short run. This thesis demonstrates as well the usefulness of food risk reductors, those generated by the food sector players, as well the role played by trust in the risk- reduction phase

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Couzinet, Laetitia. „Les filières agroalimentaires sous signes officiels de qualité et leurs territoires : étude de la filière avicole Label Rouge du Gers et de son territoire“. Toulouse 2, 2005. http://www.theses.fr/2005TOU20080.

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La France dispose aujourd'hui d'un important dispositif réglementaire connu sous la dénomination des Signes Officiels de Qualité. Les filières fondées sur ces normes institutionnelles sont le résultat d'une coopération entre les différents acteurs de la filière. Les réflexions liées à la qualité renouvellent aujourd'hui en profondeur le questionnement des sciences sociales dans le domaine agroalimentaire, et plus largement dans le rapport espace – société. La filière avicole Label Rouge du Gers, étudiée ici, présente l'intérêt de s'inscrire dans une démarche territoriale (organisation interprofessionnelle départementale. . . ) plutôt que dans une démarche d'entreprise. Aujourd'hui, cette filière est confrontée à plusieurs enjeux de taille: assurer son développement au sein de son bassin de production et répondre au renouvellement des exigences liées à son statut de label rouge
France has developed a significant quality labelling regulatory framework known as the Signes Officiels de Qualité. Foodchain systems based on these institutional standards are a result of cooperation among the different actors of the foodchain. Research conducted on quality is today helping the social sciences to rethink the way they are studying issues related to the agrifood sector, and more broadly, the relationship between space and time. The Gers Label Rouge poultry foodchain, investigated here, presents the interest of being endogenously built within an approach of territorial development (local organisation of actors of the foodchain. . . ) rather than within a business context. This foodchain is confronted today with several major problems : ensure its development within its regional production area and respond to the increasingly rigorous standards for the Label Rouge

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Tasset, Elise. „Services écosystémiques rendus par les prairies de marais et les prairies mésophiles : diversité floristique, qualité fourragère et stock de carbone“. Thesis, Normandie, 2018. http://www.theses.fr/2018NORMC288/document.

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Les prairies permanentes sont reconnues pour les nombreux services agronomiques et environnementaux qu’elles fournissent. Cependant, elles sont aujourd’hui encore retournées ou menacées de l’être au profit de productions plus rentables, ou abandonnées dans le cas des prairies humides où les conditions d’exploitation sont soumises à de nombreuses contraintes. Concilier objectifs de production et environnementaux afin de maintenir une activité agricole extensive au sein des prairies temporaires s’avère alors indispensable. Dans ce contexte, des études multi-services ont été réalisées au sein des prairies humides du Parc Naturel Régional (PNR) des marais du Cotentin et du Bessin (Normandie) ainsi que dans des prairies mésophilesaux conditions pédoclimatiques contrastées situées en Normandie, en Lorraine et en Auvergne. L’étude s’est focalisée sur 3 catégories de services écosystémiques (SE) telles que définis par le Millenium Ecosystem Assessment: la diversité floristique et fonctionnelle comme services de support, la qualité et la production du fourrage comme services d’approvisionnement et les stocks de carbone organique et les teneurs en carbone soluble du sol comme services de régulation. Afin de mettre en évidence la part du fonctionnement des communautés végétales dans le déterminisme des SE, la mesure de traits fonctionnels foliaires a été réalisée à l’échelle de l’espèce et/ou de la communauté végétale. Une partie de ces travaux se focalise sur les relations entre le fonctionnement des communautés végétales et la qualité du fourrage ainsi que l’impact des conditions hydriques du solsur les teneurs en micronutriments des espèces dans les prairies humides.Les résultats ont mis en évidence, qu’en fonction du groupe fonctionnel considéré, le SLA ou le LDMC étaient de bons proxies de la digestibilité des fourrages des prairieshumides. Les dicotylédones ont des teneurs en micronutriments plus élevées que les monocotylédones. Nos résultats montrent que l’inondation influence plus la composition élémentaire des espèces intolérantes aux inondations que les espèces adaptées et qu’elle n’a pas incidence sur la production de biomasse. De manière générale, le fonctionnement des communautés végétales n’explique pas à lui seul les relations entre les SE. La qualité du fourrage est liée au fonctionnement des communautés végétales ainsi qu’à la diversité floristique et fonctionnelle mais seulement en prairies humides. En prairies mésophiles, l’historique de la gestion ou la structure du paysage pourrait être déterminants. Par ailleurs, nos résultats montrent que les stocks de C organique dans le sol des prairies mésophiles et humides sont étroitement liés à sa nature.Les indicateurs des SE combinent les prairies humides en 4 groupes distincts en selon la nature du sol et la gestion (fauche ou pâturage). Globalement, les bouquets de services rendus par les prairies humides sont mieux équilibrés que ceux rendus par les prairies mésophiles, ces derniers ne se distinguant pas les uns des autres selon la localisation géographique des prairies mésophiles. Les prairies gérées de manière extensive fournissent de meilleurs services environnementaux que des prairies gérées de manière intensive et une qualité fourragère équivalente
Permanent grasslands are recognized for the many agronomic and environmental services they provide. However, they are still plowed or threatened to be in favor of more productive cultures, or abandoned in the case of wet grasslands, where the conditions of exploitation are subjected to many constraints. Reconciling production and environmental objectives in order to maintain extensive agricultural activities is therefore essential in permanent grasslands. In this context, multi-service studies have been carried out in the wet grasslands of the Regional Natural Park (PNR) of the Cotentin and Bessin marshes (Normandy, France) as well as in a set of mesophilous grasslandsofcontrasting pedoclimatic conditions located in Normandy, Lorraine and Auvergne. The study focused on 3 categories of Ecosystem Services (ES) as defined by the Millennium Ecosystem Assessment: floristic and functional diversity as support services, quality and forage production as supply services and stocks of organic carbon and soluble carbon soil contents as regulatory services. In order to analyzethe role of plant community functioning in the ES determinism, the measurement of leaf functional traits was carried out at the species and/or the plant community scales. Part of this work focuses particularly on the relationships between plant communities functioning and forage quality, and soil moisture conditions impact on micronutrient contents of species in wet grasslands. The results showed that, depending on the functional group, SLA or LDMC were good proxies for the digestibility of wet grassland forages. Dicots have higher micronutrient contents than Monocots. Our results show that flooding influences the elemental composition of flood-intolerant species more than adapted species and does not affect biomass production. In general, the plant community functioning does not explain all the relationship between ESs. Forage quality is linked to the plant community functioning as well as thefloristic and functional diversity but only forwet grasslands. In mesophilic grasslands, the history of management or the landscape structure could be important drivers. In addition, our results show that organic C stocks in the soil of wet and mesophilic grasslands are closely related to soil nature. ESs indicators have brought together 4 distinct groups of wet grasslands according to soil nature and management practices (mowing or grazing). Overall, the ESs packages offered by wet grasslands are better balanced than those provided by mesophilic grasslands, the latter being indistinguishable from another according to the geographical location. Extensively managed grasslands provide better environmental services than intensively managed grasslands and equivalent forage quality

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Akraim, Fowad. „Effet du traitement thermique des graines de lin sur la biohydrogénation ruminale des acides gras polyinsaturés et la qualité de la matière grasse du lait de vache“. Phd thesis, Toulouse, INPT, 2005. http://oatao.univ-toulouse.fr/7300/1/akraim.pdf.

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La biohydrogénation (BH) des acides gras de graines de lin crues, conditionnées ou extrudées a été étudiée in vitro, in situ et dans les contenus ruminal et duodénal. La BH des acides gras polyinsaturés a surtout produit comme intermédiaires 9,11,15C18:3, trans-11, cis-15C18:1, et trans-11 à trans-16C18:1. Le conditionnement a ralenti la BH de C18:3 et l'extrusion a augmenté les proportions d'intermédiaires. Les résultats in vitro étaient proches de ceux obtenus sur le flux duodénal mais la BH était lente in situ avec une accumulation importante d'intermédiaires. La BH était faible dans la phase solide du contenu ruminal et élevée dans la phase liquide. L'ingestion de 2,8 kg de graines de lin crues ou extrudées par des vaches a diminué la production de lait sans modifier les taux butyreux et protéique, a diminué la teneur du lait en C6:0-C16:0 et le rapport oméga-6/oméga-3, et a augmenté les proportions de trans-C18:1, cis-9, trans-11C18:2, trans-11, cis-15C18:2, 9,11,15C18:3 et C18:3.

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Dissertationen zum Thema „Qualité et l'authenticité des aliments“

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