Auswahl der wissenschaftlichen Literatur zum Thema „Préservation des aliments“

Depuis près de 45 ans, le Laboratoire des Courses Hippiques (GIE LCH) travaille pour l’intégrité des courses et la préservation du bien-être du cheval. Il dispose d’une technologie de pointe pour couvrir de manière très spécifique les substances d’intérêt à détecter sur tous les prélèvements qu’il reçoit. Toutes les analyses sont réalisées sous accréditation selon la norme ISO 17025. En plus de son activité de routine, le LCH est impliqué dans différents domaines : le contrôle des aliments pour chevaux lui permettant de rechercher les Substances Naturelles Alimentaires Prohibées (SNAP) dans les aliments et les compléments pour chevaux en relation avec les opérateurs de la filière alimentaire équine Française ; la mise en place depuis 2009 du Passeport Biologique Equin, réalisé exclusivement sur les meilleurs trotteurs français ; une activité de recherche et développement essentiellement orientée vers l'amélioration des connaissances et des techniques destinées à la lutte antidopage équin ainsi qu’au contrôle des médications dans le milieu équine par la production de recommandations pour les vétérinaires.

Le présent article porte sur le calcul des aliments versés par les parents de fait en droit québécois. Il se divise en quatre parties. Dans la première, l’auteur explique dans quelle mesure les parents de fait québécois peuvent être tenus de fournir des aliments en vertu de la doctrine in loco parentis qui s’applique aux couples mariés. Dans la deuxième partie, il détaille la méthode prévue en droit privé fédéral pour calculer les aliments payables par une personne tenant lieu de parent. Dans la troisième, l’auteur émet l’hypothèse selon laquelle le droit civil québécois préconise une approche synchronique de calcul des aliments payables par les parents de fait et les parents civils non gardiens. Enfin, dans la quatrième partie, il recommande l’adoption d’une approche étapiste pour le calcul des pensions alimentaires. Selon l’approche étapiste, l’obligation alimentaire du parent de fait est subsidiaire à celle du parent civil. La pension alimentaire de ce dernier est d’abord déterminée sans prendre en considération le parent de fait. Celle du parent de fait est ensuite évaluée suivant les règles habituelles mais, pour obtenir sa valeur réelle, on lui soustrait le montant versé par le parent civil : la pension du parent de fait devient complémentaire de la pension du parent civil. Le parent civil est donc soumis à une obligation primaire et le parent de fait, à une obligation secondaire. Cette approche comporte quatre avantages : 1) elle favorise la stabilité de la situation financière de l’enfant ; 2) elle témoigne du rôle exercé par le parent de fait au cours de la vie commune ; 3) elle permet d’éviter des injustices envers le parent civil gardien ; et 4) elle favorise la préservation de l’institution de la filiation.

Les évolutions récentes de l’approvisionnement en pro­duits animaux au Maroc ont montré une nette diminution de la contribution des élevages extensifs. Dans un contexte de forte croissance démographique (de 15,3 à 32,9 millions d’habitants entre 1956 et 2013) associée à une urbanisation rapide (près de 60 % de la population vit dans des centres urbains), les habitudes alimentaires ont clairement évolué. La structure patriarcale de la société, où les repas étaient consommés collectivement à la maison, a été remplacée par des comportements plus individualistes. Par conséquent, la nature des produits animaux consommés par de grands pans de la population a changé. Les produits laitiers et à base de volaille apparaissent les mieux adaptés à ces changements car ils s’incorporent aisément aux repas rapides. D’un autre côté, la consommation de viande de boeuf et de mouton prove­nant des systèmes extensifs n’a pas évolué. Ces systèmes per­mettent cependant de valoriser de nombreux aliments riches en fibres, comme les ressources pastorales et les coproduits de la céréaliculture. Ceci leur a traditionnellement permis d’assu­rer des fonctions stratégiques comme le développement régio­nal de zones marginales, la gestion des ressources naturelles, la valorisation efficace de l’eau à travers les produits d’éle­vage dans un pays affecté par des pénuries d’eau aiguës, et la création de richesses et d’opportunités d’emploi. Le fait que ces systèmes d’élevage extensifs aient été délaissés au profit de systèmes plus intensifs soulève de nombreuses questions. Ces derniers ajoutent une immense pression sur les ressources naturelles des zones où la production intensive est concen­trée. Cela signifie aussi que l’approvisionnement en produits animaux s’est fortement fragilisé car il dépend d’intrants importés, comme des gènes animaux et des produits alimen­taires (soja et maïs pour la volaille). Ces évolutions nécessitent que plus d’attention soit accordée aux systèmes d’élevage extensif car ils assurent un mode de production écologique tout en valorisant de grands espaces ruraux. Ces systèmes tiendront un rôle stratégique essentiel dans un avenir proche lorsque les questions de durabilité de l’approvisionnement en protéines animales et de préservation des ressources naturelles deviendront pressantes, et pour permettre le développement équilibré des différentes régions du pays.

La dégradation de la qualité du maïs à certaines périodes de l’année entraine une baisse de celle des aliments fabriqués pour volaille au Burkina Faso. Le principal facteur indexé renvoie aux mauvaises conditions de stockage et de conservation. Cette étude avait pour objet de contribuer à l’amélioration de la préservation de la qualité du maïs post récolte au Burkina Faso. La démarche méthodologique a consisté à la réalisation d’une enquête et d’analyse d’échantillons de maïs. L’enquête a touché 320 producteurs de maïs. Les qualités sanitaires et physiques de 125 échantillons de maïs ont été analysées. Les résultats de l’enquête ont montré que 49% stockent leur maïs dans des magasins, 26% dans des greniers et 25% dans des maisons d’habitation. L’analyse de la qualité des grains a révélé des taux moyens de présence des grains moisis de 0,65 %, d’humidité de 11,81%, d’impuretés de 0,65%, d’hétérogénéité de 4,27% et une contamination à l’aflatoxine de 28,34 µg/kg. Cette étude a donc mis en évidence des nombreuses insuffisances en matière de conservation du maïs. Cependant, le taux d’humidité du maïs en conservation enregistré s’avère conforme aux normes. A contrario, les autres paramètres sont relativement éloignés des normes. English title: Post-harvest maize storage and preservation practices and their impact on product quality in Burkina Faso The deterioration in maize quality at certain times of the year has led to a drop in the quality of poultry feed in Burkina Faso. The main factor identified is poor storage and preservation conditions. The aim of this study was to contribute to improving the preservation of post-harvest maize quality in Burkina Faso. The methodological approach involved a survey and analysis of maize samples. The survey involved 320 maize producers. The sanitary and physical qualities of 125 maize samples were analyzed. The results of the survey showed that 49% store their maize in warehouses, 26% in granaries and 25% in dwellings. Analysis of grain quality revealed average levels of moldy kernels of 0.65%, moisture of 11.81%, impurities of 0.65%, heterogeneity of 4.27% and aflatoxin contamination of 28.34 µg/kg. The study therefore revealed numerous shortcomings in corn preservation. However, the recorded moisture content of maize in storage complied with standards. On the other hand, the other parameters are relatively far from standards.

Pour plusieurs, la fragmentation des identités et des appartenances se présente comme une menace à l’établissement d’une citoyenneté commune et partagée et à la protection équivalente des droits individuels sur un territoire donné. Cet article soutient, en se référant particulièrement au cas canadien, que cette crainte est alimentée par une vision jacobine de l’État qui s’avère problématique dans les États multinationaux, pouvant même conduire à son éclatement. Deux éléments retiennent l’attention. D’abord, la présence de référents identitaires particuliers n’est pas nécessairement contradictoire avec l’établissement d’une citoyenneté qui subsume les différences, à la condition que celle-ci accepte et reconnaisse qu’il existe plusieurs niveaux d’appartenance. C’est pourquoi dans le cas d’États plurinationaux, et plus particulièrement dans ceux qui s’inspirent des principes du fédéralisme, la citoyenneté peut être fonctionnelle plutôt que fondée sur une dynamique d’homogénéisation des différences. Ensuite, cette citoyenneté fonctionnelle, dans un espace politique qui se veut démocratique et inclusif, doit se fonder sur un ensemble de droits fondamentaux devant être considérés à la lumière de la préservation de la communauté première d’appartenance.

Connu pour ses films largement primés à travers le monde, Igloolik ISUMA Productions a mis en place un réseau virtuel qui, aujourd'hui, diffuse massivement, partout dans le monde, des images et des entretiens sur les questions autochtones. La compagnie a cependant des objectifs plus fondamentaux, comme ceux de se faire le porte-parole de multiples revendications contemporaines, tant sur le plan de la culture (préservation du patrimoine…) que sur celui de l'économie et des revendications (défense des droits des peuples face à l'exploitation minière, etc.). Cet article tente de montrer comment, dans le Grand Nord, un média électronique comme IsumaTV, joue un rôle décisif dans la mise en place de véritables connexions autochtones. Par le biais d'une analyse de contenu d'Isuma.tv, les auteurs examinent comment ces productions peuvent alimenter et trans former les images à l'échelle globale du cyberespace, alors que, pour de multiples raisons, les effets locaux demeurent plus restreints. Ils avan cent l'idée que le religieux figure au centre de ces flux dans la mesure où il donne plus de force aux revendications autochtones.

La moitié des forêts tropicales du monde est désignée comme des forêts de production par les services forestiers nationaux. Pour la seule Amazonie brésilienne (400 millions d’hectares), l’exploitation sélective affecte chaque année entre un et deux millions d’hectares. Si l’effet de la déforestation sur les émissions de carbone et les pertes de biodiversité en région tropicale ont fait l’objet de nombreuses études, les impacts à long terme de l’exploitation commerciale de bois sur ces forêts restent à ce jour très peu étudiés. Or, les enjeux sont grandissants pour ces forêts de production. Non seulement elles doivent alimenter le commerce du bois tropical, mais leur rôle dans le stockage de carbone et dans la préservation de la biodiversité est de plus en plus reconnu. La thèse s’organise en trois temps. Premièrement, un modèle de bilan carbone de l’exploitation forestière est développé, et les différences régionales de dynamique de récupération du carbone post-exploitation sont modélisées. Deuxièmement, un modèle de récupération du volume de bois d’œuvre a été développé et calibré à l’échelle amazonienne. Ces résultats ont permis de montrer la lenteur de la récupération du volume de bois en Amazonie, et la non-durabilité des pratiques actuelles d’exploitation. Ces modèles (carbone et bois d’œuvre) ont été élaborés dans un cadre bayésien, avec l’appui et les données du Tropical managed Forest Observatory (TmFO : www.tmfo.org), réseau rassemblant neuf institutions de recherche et plus de 200 parcelles de suivi de la dynamique forestière après exploitation en Amazonie depuis plus de 30 années. Enfin, une analyse comparative de scénarios prospectifs a été effectuée, où les compromis possibles entre services écosystémiques (bois d’œuvre, carbone et biodiversité) ont été explorés par des techniques d’optimisation multicritère.

Ce numéro de la revue INRA Productions Animales contient un dossier consacré aux dernières avancées de la recherche sur le foie gras. En effet, la démocratisation de la consommation de ce produit haut de gamme a été permise notamment par les efforts de recherche et développement sur l’élevage des palmipèdes à foie gras et la maîtrise de la qualité du produit. Ce dossier est l’occasion de faire en préalable quelques rappels sur cette belle histoire ! Un peu d’histoire La pratique du gavage est une tradition très ancienne, originaire d’Egypte, dont les traces remontent à 2 500 avant JC. Elle avait pour objectif d’exploiter la capacité de certains oiseaux à constituer des réserves énergétiques importantes en un temps court pour disposer d’un aliment très riche. Si les basreliefs datant de l’ancien empire égyptien attestent de la pratique du gavage, il n’existe pas de preuves que les égyptiens consommaient le foie gras ou s’ils recherchaient la viande et la graisse. Ces preuves sont apparues pour la première fois dans l’empire romain. Les romains gavaient les animaux avec des figues et pour eux le foie constituait le morceau de choix. Le nom de jecur ficatum, signifiant « foie d’un animal gavé aux figues », est ainsi à l’origine du mot foie en français. La production de foie gras s’est développée dans le Sud-ouest et l’Est de la France aux XVIIe et XVIIIe siècles avec le développement de la culture du maïs. Le foie gras est aujourd’hui un met inscrit au patrimoine culturel et gastronomique français (article L. 654-27-1 du code rural défini par la Loi d’Orientation Agricole de 2006). Le contexte de la production de foie gras Avec près de 72% de la production mondiale en 2012, la France détient le quasi monopole de la production de foie gras. Les autres pays ayant des productions significatives sont la Hongrie et la Bulgarie en Europe Centrale, avec environ 10% pour chacun de ces pays, mais aussi l’Espagne avec 3% de la production. L’Amérique du nord et la Chine représentent les deux autres pôles de production les plus significatifs, mais avec moins de 2% du marché. La production française a connu un essor considérable, sans doute le plus important de toutes les productions agricoles, passant de 5 880 tonnes en 1990 à plus de 19 000 tonnes en 2012. A l’origine, le foie gras était principalement obtenu par gavage des oies, longtemps considérées comme l’animal emblématique de cette production. Aujourd’hui, le canard mulard, hybride d’un mâle de Barbarie (Cairina Moschata) et d’une cane commune (Anas Platyrhynchos), est plus prisé (97% des palmipèdes gavés en France). En France, l’oie a vu de ce fait sa part relative pour la production de foie gras diminuer, et c’est la Hongrie qui contrôle 65% de la production mondiale de foie gras d’oie. Toutefois, cette espèce ne représente que 10% de la production mondiale. La France est également le principal pays consommateur de foie gras avec 71% du total, l’Espagne se classant au second rang avec environ 10%. Compte tenu de son image de produit de luxe et d’exception, le foie gras est consommé un peu partout dans le monde lors des repas de haute gastronomie. Les grandes avancées de connaissance et l’évolution des pratiques d’élevage L’amélioration des connaissances sur la biologie et l’élevage des palmipèdes à foie gras a permis de rationnaliser les pratiques d’élevage et d’améliorer la qualité du produit. Plusieurs laboratoires de recherche et structures expérimentales, ayant leurs installations propres et/ou intervenant sur le terrain, ont contribué à l’acquisition de ces connaissances : l’INRA avec l’Unité Expérimentale des Palmipèdes à Foie Gras, l’UMR Tandem, le Laboratoire de Génétique Cellulaire, la Station d’Amélioration Génétique des Animaux et l’UR Avicoles, l’Institut Technique de l’AVIculture, la Ferme de l’Oie, le Centre d’Etudes des Palmipèdes du Sud Ouest, le LEGTA de Périgueux, l’ENSA Toulouse, l’ENITA Bordeaux et l’AGPM/ADAESO qui a mis fin en 2004 à ses activités sur les palmipèdes à foie gras. Aujourd’hui ces structures fédèrent leurs activités dans un but de rationalité et d’efficacité. Les avancées des connaissances et leur transfert dans la pratique, associés à une forte demande du marché, sont à l’origine de l’explosion des volumes de foie gras produits. Ainsi, la maîtrise de la reproduction couplée au développement de l’insémination artificielle de la cane commune et à la sélection génétique (Rouvier 1992, Sellier et al 1995) ont permis la production à grande échelle du canard mulard adapté à la production de foie gras. En effet, ses géniteurs, le mâle de Barbarie et la femelle Pékin, ont fait l’objet de sélections spécifiques basées sur l’aptitude au gavage et la production de foie gras de leurs descendants. La connaissance des besoins nutritionnels des animaux et le développement de stratégies d’alimentation préparant les animaux à la phase de gavage ont également été des critères déterminants pour la rationalisation d’un système d’élevage (Robin et al 2004, Bernadet 2008, Arroyo et al 2012). La filière s’est par ailleurs structurée en une interprofession (le Comité Interprofessionnel du Foie Gras - CIFOG) qui soutient financièrement des travaux de recherches et conduit des actions (organisation de salons du foie gras par exemple) visant à rendre accessibles toutes les avancées de la filière. Ainsi, l’amélioration du matériel d’élevage (gaveuse hydraulique et logement de gavage) a engendré des gains de productivité considérables (Guy et al 1994). Par exemple, en 20 ans, la taille d’une bande de gavage est passée de deux cents à mille individus. Enfin, la construction de salles de gavage, dont l’ambiance est parfaitement contrôlée autorise désormais la pratique du gavage en toute saison. Des études ont aussi permis de déterminer l’influence des conditions d’abattage et de réfrigération sur la qualité des foies gras (Rousselot-Pailley et al 1994). L’ensemble de ces facteurs a contribué à ce que les possibilités de production soient en cohérence avec la demande liée à un engouement grandissant pour le foie gras. Les pratiques d’élevage actuelles Aujourd’hui, le cycle de production d’un palmipède destiné à la production de foie gras comporte deux phases successives : la phase d’élevage, la plus longue dans la vie de l’animal (11 à 12 semaines chez le canard ou 14 semaines chez l’oie) et la phase de gavage, d’une durée très courte (10 à 12 jours chez le canard ou 14 à 18 jours chez l’oie). La phase d’élevage se décompose elle même en trois étapes (Arroyo et al 2012). Pendant la phase de démarrage (de 1 à 4 semaines d’âge) les animaux sont généralement élevés en bâtiment clos chauffé et reçoivent à volonté une alimentation granulée. Pendant la phase de croissance (de 4 à 9 semaines d’âge), les animaux ont accès à un parcours extérieur. Ils sont nourris à volonté avec un aliment composé de céréales à 75% sous forme de granulés. La dernière phase d’élevage est consacrée à la préparation au gavage (d’une durée de 2 à 5 semaines) grâce à la mise en place d’une alimentation par repas (220 à 400 g/j). Son objectif est d’augmenter le volume du jabot et de démarrer le processus de stéatose hépatique. Pendant la phase de gavage les animaux reçoivent deux (pour le canard) à quatre (pour l’oie) repas par jour d’une pâtée composée à 98% de maïs et d’eau. Le maïs est présenté soit sous forme de farine (productions de type standard), soit sous forme d’un mélange de graines entières et de farine, soit encore sous forme de grains modérément cuits (productions traditionnelles ou labellisées). En France, on distingue deux types d’exploitations. Dans les exploitations dites en filière longue et de grande taille (au nombre de 3 000 en France), les éleveurs sont spécialisés dans une des phases de la production : éleveurs de palmipèdes dits « prêt-à-gaver », gaveurs ou éleveurs-gaveurs. Ce type de production standard est sous contrôle d’un groupe ou d’une coopérative qui se charge des opérations ultérieures (abattage, transformation, commercialisation ou diffusion dans des espaces de vente à grande échelle). Il existe également des exploitations en filière courte qui produisent les animaux, transforment les produits et les commercialisent directement à la ferme et qui sont généralement de plus petite taille. Ces exploitations « fermières » ne concernent qu’une petite part de la production (10 à 15%), mais jouent un rôle important pour l’image de production traditionnelle de luxe qu’elles véhiculent auprès des consommateurs. Pourquoi un dossier sur les palmipèdes à foie gras ? Au-delà des synthèses publiées précédemment dans INRA Productions Animales, il nous a semblé intéressant de rassembler et de présenter dans un même dossier les avancées récentes concernant la connaissance de l’animal (articles de Vignal et al sur le séquençage du génome du canard et de Baéza et al sur les mécanismes de la stéatose hépatique), du produit (articles de Théron et al sur le déterminisme de la fonte lipidique du foie gras à la cuisson et de Baéza et al sur la qualité de la viande et des carcasses), ainsi que les pistes de travail pour concevoir des systèmes d’élevage innovants plus durables (article de Arroyo et al). L’actualité et les enjeux pour demain La filière est soumise à de nombreux enjeux sociétaux qui demandent de poursuivre les efforts de recherche. En effet, pour conserver son leadership mondial elle doit rester compétitive et donc maîtriser ses coûts de production tout en répondant à des attentes sociétales et environnementales spécifiques telles que la préservation de la qualité des produits, le respect du bien-être animal ou la gestion économe des ressources. Ainsi, la production de foie gras est parfois décriée eu égard à une possible atteinte au bien-être des palmipèdes pendant l’acte de gavage. De nombreux travaux ont permis de relativiser l’impact du gavage sur des oiseaux qui présentent des prédispositions à ce type de production : la totale réversibilité de l’hypertrophie des cellules hépatiques (Babilé et al 1998) ; l’anatomie et la physiologie des animaux de même que l’absence de mise en évidence d’une élévation du taux de corticostérone (considéré comme marqueur d’un stress aigu) après l’acte de gavage (Guéméné et al 2007) et plus récemment la mise en évidence de l’aptitude à un engraissement spontané du foie (Guy et al 2013). Le conseil de l’Europe a toutefois émis des recommandations concernant le logement des animaux qui préconisent, la disparition des cages individuelles de contention des canards pendant le gavage au profit des cages collectives. Par ailleurs, il recommande la poursuite de nouvelles recherches pour développer des méthodes alternatives au gavage. Parallèlement, à l’instar des autres filières de productions animales, la filière foie gras doit aussi maîtriser ses impacts environnementaux (voir aussi l’article d’Arroyo et al). Les pistes de recherches concernent prioritairement la maîtrise de l’alimentation, la gestion des effluents et des parcours d’élevage. Il reste donc de grands défis à relever pour la filière foie gras afin de continuer à proposer un produitqui conjugue plaisir et durabilité.Bonne lecture à tous !

Quoiqu’entré dans le langage courant, le terme de “biotechnologies” a gardé une signification quelque peu imprécise. Au sens large, les biotechnologies peuvent être définies comme un ensemble de techniques et de connaissances permettant d’exploiter les propriétés du vivant à des fins d’application. Sous cette acception, les biotechnologies sont aussi vieilles que nos civilisations puisque l’homme s’est servi très tôt - bien sûr sans le savoir - de micro-organismes pour fabriquer des aliments tels le pain, le fromage et des boissons fermentées. Mais ce sont les avancées spectaculaires de la biologie moderne, notamment celles de la biologie moléculaire, qui élargissent presque à l’infini le champ d’application potentiel des biotechnologies. C’est le cas, entre autres, des applications possibles à l’élevage des progrès de la biologie animale. Le présent ouvrage regroupe, sur les biotechnologies animales, huit contributions qui représentent un spectre très large d’applications : produits issus de procédés biotechnologiques (vaccins, hormone), techniques de reproduction, aide à l’ amélioration génétique, transgenèse et nouveaux outils d’analyse de mécanismes biologiques. Prenant le contre-pied d’une certaine partie de la littérature antérieure sur le sujet, qui se présente comme une sorte d’hymne un peu naïf à la modernité, ces textes sont inspirés par le souci de replacer les biotechnologies dans leur contexte d’application réel, qu’il soit actuel ou potentiel, en essayant de dégager les perspectives et les limites de leur utilisation, tant du point de vue économique que de celui de l’acceptabilité par le citoyen. Dans cette optique, il est intéressant de rapprocher certaines des contributions présentées. Le premier rapprochement suggéré est celui des contributions traitant de l’utilisation de produits issus des biotechnologies, les vaccins et l’hormone de croissance recombinante. Dans le cas de la fabrication des vaccins, les progrès de la biologie moléculaire, associés à ceux des connaissances sur les agents pathogènes et le déterminisme de leur virulence, ont ouvert une série de voies nouvelles (vaccins recombinants, vecteurs inertes ou subunitaires). Toutefois, comme le remarque M. Eloit, ces produits ne sont pas encore entrés en force sur le marché pour des raisons d’ordre pratique et économique. En effet, les vaccins “de nouvelle génération” ne sont pas forcément à ce stade plus intéressants que les vaccins conventionnels existants, et ne sont pas nécessairement plus faciles à produire quand ces derniers n’ont pas pu l’être. On a donc ici le cas d’applications très attendues, ne posant pas de problème majeur d’acceptabilité par le public, mais qui n’ont pas encore débouché autant qu’on pouvait l’espérer. Bien entendu, il reste encore une marge de progrès considérable, et la vaccinologie moderne ne peut qu’aboutir, à l’avenir, à des obtentions significatives. A l’opposé, la production industrielle d’hormone de croissance recombinante est bien maîtrisée. Par ailleurs, une somme importante de connaissances, synthétisées par Y. Chilliard et coll., a été accumulée sur les effets zootechniques de cette hormone -positifs- ainsi que sur son mode d’action et sur les conséquences prévisibles de son utilisation au niveau des élevages et de la filière. Mais on sait que l’utilisation de cette hormone recombinante est interdite en Europe pour des raisons socio-économiques : il s’agit du refus de voir encore accélérer le processus de concentration des élevages avec ses conséquences sur la déprise de certaines zones agricoles, ainsi que de la crainte d’une dégradation de l’image des produits laitiers. On a donc ici le cas, inverse du précédent, d’un outil techniquement au point mais dont l’utilisation, pourtant fortement voulue par les lobbies industriels intéressés, se heurte à des oppositions inspirées par le souci de l’intérêt général. Le second groupe d’articles qu’il est intéressant de rapprocher est celui des biotechnologies de la reproduction : insémination artificielle, cryoconservation des gamètes, transplantation embryonnaire, sexage des embryons, fécondation in vitro et clonage embryonnaire. Il s’agit des contributions de J. Mallard et J.-C. Mocquot, J.-J. Colleau et coll., et G. Maisse et coll. L’insémination artificielle, et notamment son application aux bovins laitiers, est l’exemple par excellence d’une technologie de la reproduction ayant connu un plein succès. Comme le notent J. Mallard et J.-C. Mocquot, on dispose dans ce cas du recul nécessaire pour analyser tous les effets de l’utilisation de cette technologie, bien au point chez les bovins, qui sont considérables. Associée à la congélation du sperme, l’insémination artificielle a surtout permis le testage des mâles puis l’utilisation préférentielle des sujets améliorateurs ainsi repérés. Or, même si le terme de “testage” n’existait pas encore, l’idée d’une pratique consistant à observer la descendance des taureaux pour pouvoir ensuite en utiliser les meilleurs préexistait, avant sa réalisation effective, chez les plus clairvoyants des éleveurs et des cadres de l’élevage. On a, sur ce point, des témoignages datant de plus de 75 ans. Il est donc fondamental de prendre conscience du fait que la technologie de l’insémination artificielle associée à la congélation du sperme est venue répondre à un besoin latent très fort, ce en quoi elle représente un cas de figure très particulier. La situation n’est pas tout à fait comparable pour les autres biotechnologies de la reproduction - transplantation embryonnaire, sexage des embryons, clonage embryonnaire - qui répondent certes à des besoins, mais à des besoins beaucoup moins caractérisés et plus réduits que le précédent. L’article de J.-J. Colleau et coll. permet de préciser les limites techniques et économiques de l’utilisation de ces nouveaux outils de la reproduction, ainsi que leurs perpectives d’application dans les programmes d’amélioration génétique, c’est-à-dire dans le cadre d’une démarche d’intérêt collectif. Curieusement, la cryoconservation des gamètes, routinière dans certaines espèces, est loin d’être au point dans d’autres, alors qu’elle pourrait rendre de grands services dans le cadre de la sélection et dans celui de la préservation des ressources génétiques. La contribution de G. Maisse et coll. fait le point des travaux qui se poursuivent chez les poissons, où de nombreuses difficultés restent à résoudre. Au début des années 80, période pendant laquelle, selon la formule de J. Mallard et J.-C. Mocquot, le terme de biotechnologies était “majoritairement décliné au futur”, la transgenèse a été volontiers présentée comme le substitut moderne aux méthodes de la génétique quantitative utilisées pour l’amélio ration génétique des espèces d’élevage. La lecture des contributions de D. Boichard et coll. sur l’utilisation des marqueurs moléculaires en génétique animale et de L.M. Houdebine sur la transgenèse animale confirme à quel point ces prévisions étaient naïves. A l’heure actuelle, deux constats principaux doivent être faits. Tout d’abord, la transgenèse appliquée à la création de souches des grandes espèces animales est encore balbutiante, surtout par manque de techniques vérita blement opérationnelles. En second lieu, les travaux d’analyse des génomes animaux qui, eux, progressent très vite, doivent permettre, dans un avenir proche, de détecter les principales régions chromosomiques impliquées dans le déterminisme des caractères économiques et d’intégrer cette masse d’informations nouvelles dans le processus de sélection. Il s’agira du début d’une nouvelle phase décisive de l’histoire de la génétique appliquée aux espèces d’élevage. Les progrès auront donc été beaucoup plus significatifs que pour la trans genèse. A l’avenir, celle-ci devrait bénéficier des résultats de ces travaux d’analyse du génome, ne serait-ce que pour identifier des gènes dont le transfert ou la mutation pourrait s’avérer judicieux. Il restera quand même à prendre en compte, dans le contexte futur encore incertain, les limites de l’acceptabilité par le public des obtentions transgéniques. Last but not least, il ne faut pas oublier que les nouvelles biotechnologies sont à leur tour des outils très puissants d’analyse des mécanismes du vivant. La contribution de T. Pineau donne l’exemple des avancées en cours dans les domaines de la pharmacologie et de la toxicologie. En définitive le bilan qui peut être fait aujourd’hui des avancées des biotechnologies animales peut paraître contra sté, surtout si on se réfère aux prévisions faites il y a une quinzaine d’années par les bateleurs de la Science. De nos jours, l’affichage des perspectives d’application des biotechnologies reste parfois contaminé par la nécessité devant laquelle se trouvent les équipes, engagées dans la chasse aux crédits, de justifier leurs travaux par la promesse de retombées concrètes. Toutefois, la lecture du présent document montre que, dans certains domaines, les choses ont déjà beaucoup avancé. Par ailleurs, les perspectives de progrès de la biologie animale sont encore considérables, tout comme les perspectives d’application des biotechnologies qui en décou leront. Mais beaucoup d’inattendu étant devant nous, on se gardera ici d’être plus précis dans les prédictions !

L’Atlas des bois tropicaux publié en 2016 par les Éditions Quæ en version française (aux formats papier, epub et pdf) puis en 2017 en version anglaise (aux formats epub et pdf) présente des informations technologiques sur les bois destinées à tous les professionnels qui transforment et mettent en œuvre des bois tempérés ou tropicaux. Il réunit les principales caractéristiques technologiques de 283 essences tropicales et 17 essences de régions tempérées les plus employées en Europe, associées à leurs principales utilisations. Sa réalisation a bénéficié du soutien financier de l’Organisation internationale des bois tropicaux (OIBT), et d’Agropolis Fondation pour la version anglaise. Les descriptifs techniques d’une sélection d’essences tropicales seront régulièrement publiés dans la revue Bois et Forêts des Tropiques. Cet ouvrage est le fruit d’un travail collectif de l’Équipe Bois tropicaux du Cirad qui, depuis des décennies, a étudié dans ses laboratoires les caractéristiques technologiques de plus de 1 200 espèces tropicales en réalisant plusieurs centaines de milliers d’essais. La collecte récurrente d’informations sur le terrain est venue compléter ces données pour constituer une base de connaissances qui se décline aujourd’hui sous différents types d’applications. Outre sa fonction de mémoire collective et de réservoir d’informations pour alimenter des produits documentaires de vulgarisation sur la qualité des bois tropicaux (fiches ou guides techniques, atlas, logiciels, etc.), cette base de connaissances constitue un outil d’étude des relations entre les propriétés des bois et les usages des produits forestiers. Aujourd’hui, les recherches et les études conduites par les chercheurs et les techniciens de l’Unité de recherche BioWooEB du Cirad continuent à alimenter cette base de connaissances sur le comportement technologique et les potentialités d’utilisations d’un nombre toujours plus important d’espèces forestières issues des régions tropicales des quatre continents. L’Atlas des bois tropicaux décrit les caractéristiques de 300 essences. C’est un outil de référence pour les opérateurs de la filière bois en France et à l’étranger, ainsi que pour les établissements de recherche et d’enseignement, les institutionnels, les donneurs d’ordre, les architectes, les maîtres d’œuvre, les maîtres d’ouvrage et, de façon générale, pour tous les professionnels qui transforment et mettent en œuvre des bois tempérés ou tropicaux, ou qui projettent de le faire. Pour chaque essence, le descriptif technique reprend les informations suivantes : famille et appellation(s) botanique(s), origine géographique, éventuelle restriction commerciale selon la convention de Washington (CITES), description de la grume, description du bois, principales propriétés physiques et mécaniques, durabilité naturelle et imprégnabilité du bois, traitement de préservation, séchage, sciage et affûtage, assemblage, classements commerciaux, réaction au feu, principales utilisations, principales appellations vernaculaires. Chaque descriptif est illustré par deux photos de débit sur dosse et sur quartier (ou faux quartier), par deux macrophotographies aux grossissements 20 et 115 et par une photo d’un ouvrage construit avec le bois décrit. Les détails sur le contenu de ces descriptifs techniques, sur la nature et l’intérêt des informations, des caractéristiques et des données qu’elles contiennent sont disponibles dans une notice d’informations générales sur le site web de Bois et Forêts des Tropiques, annexée uniquement à la version web de cet article. Jean Gérard Rédacteur scientifique de la revue Bois et Forêts des Tropiques et chercheur de l’unité de recherche BioWooEB

Notre objectif consiste, dans un premier temps, à synthétiser des biocides en valorisant des ressources renouvelables, comme le chitosane. Ce biopolymère est obtenu après déacétylation de la chitine, constituant de la paroi des crustacés et des insectes. Le biocide ainsi obtenu sera utilisé dans deux applications : 1. Application à la préservation du bois. 2. Application à la préservation des aliments par l'intermédiaire de bioemballages antibactériens. Le fil conducteur qui lie ces deux parties qui apparaissent à première vue très éloignées l'une de l'autre est le respect de l'environnement et la préservation de la santé publique. Ainsi, pour lutter contre ces dégradations biologiques, que le bois subit, il est traité par des produits chimiques, comme la créosote, le pentachlorophenol (PCP) et les sels métalliques. Cependant la carence des produits de préservation actuels vis-à-vis de l'environnement et leur nocivité pour les organismes non ciblés a conduit à leur interdiction totale ou partielle. D'autre part, la croissance microbienne à la surface des produits alimentaires est une cause majeure d'altération des aliments et le développement de souches pathogènes comme Listeria monocytogenes et Salmonella typhimurium posent aujourd'hui encore des problèmes de santé publique. De plus, les matériaux d'emballages à base de macromolécules synthétiques utilisés jusqu'à maintenant posent un problème de non renouvellement des ressources associé à un impact sur l'environnement négatif.

La conservation et la sécurité des aliments font partie des préoccupations majeures du secteur agroalimentaire. Le gaspillage alimentaire, dû à la détérioration et à la contamination microbienne, a un fort impact économique. De plus, les agents pathogènes d'origine alimentaire posent un risque sérieux pour la santé des consommateurs. Les techniques conventionnelles de conservation des aliments et d'analyse microbienne présentent des limites qui nécessitent d'innovation. Cette thèse a pour objectif de développer des solutions pratiques et durables pour améliorer la qualité et la sécurité des aliments. Les nanoparticules (NPs) métalliques et d'oxyde métallique sont des matériaux polyvalents, en raison de leurs propriétés uniques, telles que leurs activités antioxydantes, antimicrobiennes, optiques et catalytiques. Ils peuvent être ajoutés aux films d'emballage pour inhiber la croissance microbienne et prolonger la conservation des aliments. Dans cette étude, des NPs ont été développées en dopant le TiO2 avec du fer. Les NPs Fe2TiO5 obtenues n'ont pas été trouvées cytotoxiques, comme démontré sur les cellules Caco-2. De plus, il n'y avait pas de migration d'ions de fer ou de titane vers des simulants alimentaires des films incorporant Fe2TiO5 dans de l'alginate. Ceci suggère leur sécurité en tant que matériau d'emballage. Une forte efficacité antioxydante a également été montrée par les Fe2TiO5, confirmée par un test de conservation des fruits frais avec le film d'alginate contenant les Fe2TiO5. L'alginate, matériau biodégradable, offre une alternative aux plastiques pétroliers, favorisant une préservation alimentaire durable.Deux solutions différentes ont été étudiées pour développer de nouveaux tests de dépistage des pathogènes alimentaires. La première consistait en un test colorimétrique pour détecter les spores de B. cytotoxicus, qui posent un risque sérieux pour les consommateurs, en raison de leur résistance aux traitements lors de la production industrielle. Le principe de détection repose sur l'activité catalytique des nanoparticules d'or (AuNPs) similaire à celle de la peroxydase, amplifiée par les spores. La plateforme de détection comprend un microtube contenant des AuNPs et des particules magnétiques (MPs), toutes deux conjuguées avec un aptamère sélectionné pour sa spécificité envers les spores de B. cytotoxicus. Lors de l'ajout de l'échantillon, la présence des spores est déterminée par le changement de couleur accru de la solution, dû à l'oxydation de la tétraméthylbenzidine en présence de H2O2. Le test développé a permis une détection à l'œil nu, rapide et spécifique, des spores cibles directement dans les denrées alimentaires telles que le lait ou la purée de pommes de terre. Le deuxième test consistait en un génocapteur électrochimique pour détecter Campylobacter, la cause la plus fréquente de zoonose d'origine alimentaire. La détection était basée sur l'hybridation entre une séquence d'ADN de Campylobacter avec une sonde ADN complémentaire, immobilisée sur une électrode en or sérigraphiée. Une passivation avec du mercaptohexanol a été réalisée pour réduire les phénomènes d'adsorption des molécules d'ADN sur l'électrode, et éviter les signaux non spécifiques. L'étude présentait des capacités prometteuses de détection. Cependant, des défis concernant la passivation de la surface et la stabilité du signal de détection, soulignant la nécessité d'optimisations supplémentaires. Dans l'ensemble, la thèse vise à améliorer la qualité et la sécurité des aliments, contribuer à un système alimentaire plus durable et stimuler la recherche et le développement technologique
Food conservation and safety are major concerns in the agri-food sector. Food lost and waste, due to deterioration and microbial contamination, have a significant economic impact. Additionally, foodborne pathogens pose serious health risks to consumers. Conventional methods for food preservation and microbial analysis have limitations that urgently require innovation. This thesis aims to develop practical and sustainable solutions to enhance food quality and safety. Metallic and metal oxide nanoparticles (NPs) are versatile materials known for their unique properties such as antioxidant, antimicrobial, optical, and catalytic activities. They can be incorporated into packaging films to inhibit microbial growth and extend food shelf life. In this study, NPs were developed by doping TiO2 with iron to obtain Fe2TiO5 NPs, which were found non- cytotoxic as demonstrated on Caco-2 cells. Furthermore, films incorporating Fe2TiO5 into alginate showednomigrationofironortitaniumionsintofood simulants, suggesting their safety as packaging materials. Fe2TiO5 also exhibited strong antioxidant efficacy, confirmed by a fresh fruit preservation test using alginate films containing Fe2TiO5. Alginate, a biodegradable material, offers an alternative to petroleum-based plastics, promoting sustainable food preservation. Two different solutions were studied to develop new methodologies for detecting foodborne pathogens. The first involved a colorimetric test to detect B. cytotoxicus spores, which pose a serious risk due to their resistance to industrial treatments. The detection principle is based on the peroxidase-like catalytic activity of gold nanoparticles (AuNPs) enhanced by the spores. The detection platform consists of a tube containing AuNPs and magnetic particles, both conjugated with an aptamer selected for its specificity towards B. cytotoxicus spores. Upon addition of the sample, the presence of spores is indicated by an increased color change of the solution, due to the oxidation of tetramethylbenzidine (TMB) in the presence of H2O2. The developed test enabled rapid and specific naked-eye detection of target spores directly in food items such as milk or mashed potatoes. The second test involved an electrochemical genosensor to detect Campylobacter, the most common cause of foodborne zoonoses. Detection was based on hybridization between a Campylobacter DNA sequence and a complementary DNA probe immobilized on a screen-printed gold electrode. After DNA probe immobilization, passivation with mercaptohexanol was carried out to reduce DNA molecule adsorptionphenomenaontheelectrodeandavoid nonspecific signals The study demonstrated promising detection capabilities. However, challenges regarding surface passivation and detection signal stability underscored the need for further optimizations. Overall, the thesis aims to improve food quality and safety, contribute to a more sustainable food system, and stimulate technological research and development

A la différence des générations précédentes d'instruments de politiques d'environnement, l'écolabellisation constitue généralement un dispositif institutionnel hybride, reposant explicitement sur les forces du marché, censées s'orienter vers la réalisation d'un bien-être collectif grâce à la production d'informations. Nous analysons la nature et les fonctions de ce dispositif en soulignant les conditions nécessaires à la réalisation de ses potentialités. La première partie analyse l'écolabellisation comme un instrument de politique d'environnement complémentaire des générations précédentes d'instruments. La deuxième partie étudie certains mécanismes susceptibles d'assurer l'efficacité de la transaction, entre consommateur et vendeur, de produits avec attributs environnementaux. La troisième partie s'intéresse à l'un des fondements de l'efficacité de l'écolabel en s'assurant de manière empirique de l'existence et de la nature du consentement à payer pour des écoproduits
The thesis describes ecolabeling as a hybrid institutional device, distinguished from other environmental policy tools through its explicit reliance on the market, a mechanism intended to promote collective well-being through the diffusion of information. We aim to characterize and analyze the functions of this device by underlying the necessary conditions to ensure ecolabeling leads to environmental improvement. The first section describes and analyzes ecolabeling as a complement to other environmental policy tools. The second section identifies and investigates several mechanisms which may enhance the efficiency of transactions, between sellers and consumers, of products embedded with environmental attributes. The third section examines one of the foundations of ecolabel efficiency by measuring and characterizing consumers' willingness to pay for agro-food products embedded with environmental attributes

Le nitrite est un ingrédient essentiel à la fabrication du jambon cuit, pourtant les risques sanitaires dont il est accusé remettent en question son utilisation. L’emploi de cet unique additif permet de remplir de nombreuses fonctions comme la protection antioxydante et antimicrobienne mais aussi le développement de la couleur et de l’arôme. C’est sur cette dernière fonction que ce travail de thèse s’est focalisé avec pour objectif la suppression du nitrite dans la fabrication du jambon cuit. La mise en œuvre de plusieurs techniques complémentaires de chromatographie en phase gazeuse couplées à l’olfactométrie a permis dans une première partie d’identifier le 2-methyl-3-furanthiol, 2-methyl-3-(methyldithio)furan, et le bis(2-methyl-3-furyl)disulfide comme les molécules soufrées responsables de l’arôme du jambon cuit. Il est apparu qu’en l’absence de nitrite et par conséquent en absence de protection antioxydante, les composés odorants issus de l’oxydation sont produits massivement et ont tendance à perturber l’arôme global du jambon cuit. Afin de restaurer l’arôme en l’absence de nitrite, l’étude a été organisée selon 2 axes : le premier visant à favoriser la production des molécules soufrées clés de l’arôme et le second visant à limiter la formation des composés d’oxydation perturbateurs de l’arôme grâce à l’utilisation d’antioxydants naturels. Les recherches ont été conduites sur des mini-jambons cuits modèles. La thiamine a été identifiée comme précurseur majoritaire du 2-methyl-3-furanthiol, du 2-methyl-3-(methyldithio)furan, et du bis(2-methyl-3-furyl)disulfide dans les conditions de fabrication du jambon cuit et des extraits d’acérola, de canneberge, d’oignon et de thé ont été sélectionnés pour leurs propriétés antioxydantes. L’évaluation en parallèle de l’oxydation et de l’arôme a montré que ces quatre extraits utilisés en mélange permettaient, non seulement d’égaler les performances antioxydantes du nitrite, mais aussi de rehausser la note aromatique « jambon cuit » par rapport à la formulation non nitritée de référence. L’association de la thiamine et des extraits végétaux a finalement permis de réaliser des jambons non nitrités qui, en termes d’arôme et d’oxydation, se rapprochent fortement d’un jambon nitrité. Les formulations réalisées constituent donc une première piste satisfaisante pour répondre à la problématique de la suppression du nitrite dans le jambon cuit. La protection antimicrobienne des nouvelles formulations doit être validée et la restauration de la couleur rose du jambon demeure une problématique organoleptique
Sodium nitrite is an essential ingredient in the cooked ham production process, yet its use is under challenge due to food safety concerns. Sodium nitrite is a multifunctional additive used for its ability to act on several fronts—from inhibiting oxidation and preventing microbial growth to giving desirable colour and aroma. This study focused on the aroma function under a wider objective to reduce nitrite use in cooked ham processing. Using several complementary methods with gas chromatography–olfactometry, we first identified 2- methyl-3-furanthiol, 2-methyl-3-(methyldithio)furan and bis(2-methyl-3-furyl)disulfide as the odour- active sulphur-compounds responsible for cooked ham flavour. It emerged that in the absence of nitrite—and therefore the absence of inhibited oxidation—the massive formation of an array of odour-active compounds produced by oxidative breakdown tended to disrupt the overall aroma of the final cooked ham. Next, in an effort to restore this aroma in the absence of nitrite, the study was organized into two strands, where the first strand aimed to promote the production of key aroma-active sulphur-compounds while the second strand aimed to minimize the formation of aroma-disruptive oxidation compounds by using natural antioxidants. This research was led on model cooked mini-hams. We identified thiamine as the major precursor of 2-methyl-3-furanthiol, 2-methyl-3-(methyldithio)furan and bis(2-methyl-3-furyl)disulfide under cooked ham production conditions, and we selected acerola, cranberry, onion and tea extracts as natural antioxidants. The coupled evaluations of oxidation and aroma showed that the formulated mixture of these four extracts not only equalled the antioxidant performances of added sodium nitrite but also lifted the “cooked ham” head note compared to the reference no-added-nitrite formulation. The association of thiamine and vegetal extracts ultimately made it possible to produce no-added-nitrite hams that, in terms of aroma and oxidation levels, proved almost identical to nitrite-added ham. The engineered formulations thus offer a good research track to suppress the sodium nitrite in cooked ham. The problem of how to restore the distinctive pink colour of cooked ham is an issue that remains to be resolved, and the ability of these new formulations to inhibit microbial growth needs to be validated

Le principal objectif de ce travail de recherche est de contribuer à la définition et optimisation de procédés traditionnels de séchage et congélation des piments, afin de valoriser ces produits tout en gardant leur qualité. Dans le cas du procédé de séchage, l'étude fondamentale des principaux phénomènes de transferts qui se produisent pendant cette opération, ainsi que l'identification des processus limitant, ont montré que malgré la simultanéité temporelle des processus de transfert de matière et de chaleur, leur action couplée sur l'élément moteur de l'opération est de type de causalité en série. C'est ainsi que, lors du séchage par entraînement du produit, le transfert de matière interne correspond au phénomène limitant. De cette manière, afin d'intensifier l'opération de séchage, le procédé " swell drying ", couplage du séchage par air chaud à la technologie de Détente Instantanée Contrôlée (DIC), a été étudié. L'application du procédé " swell drying " sur les piments, a permis d'améliorer les cinétiques de séchage à travers l'augmentation de la diffusivité effective de l'eau et l'accessibilité initiale de la surface des produits. De même, grâce à la nouvelle structure expansée, ce procédé a permis d'augmenter la durée de vie des produits secs à travers la réduction de l'activité de l'eau et l'augmentation de la surface spécifique. Par ailleurs, les propriétés fonctionnelles (habilité de réhydratation et capacité de rétention d'eau) et les propriétés nutritionnelles (contenu d'antioxydants et capacité antioxydant) ont été aussi améliorées. Dans le respect du procédé de congélation traditionnel, et pour l'intensifier, une étape de séchage partiel, suivi du traitement DIC avant la congélation a été proposée. Ce couplage a permis d'augmenter l'extraction des antioxydants ainsi que leur capacité antioxydante, en état plus remarquable dans le cas de flavonoïdes. Finalement, avec ces résultats, il peut être conclu que le procédé DIC couplé au séchage par convection et à la congélation peut jouer un rôle important pour la valorisation et transformation des piments.

La présente étude concerne l'évaluation de l'impact du séchage par air chaud (HAD), lyophilisation (FD) et " swell drying " (SD), procédé couplant le séchage par air chaud avec le procédé de Détente Instantanée Contrôlée (DIC), sur les fraises (Fragaria var. Camarosa). Il s'agit de comparer et de contraster les performances des procédés et la qualité du produit fini séché en termes des cinétiques de séchage et de réhydratation, de contenus en molécules bioactives et activité antioxydante, et des paramètres caractéristiques de texture comme croquant et croustillant. Les résultats obtenus ont montré que le procédé de SD comparé aux procédés classiques de séchage et de lyophilisation, réduit d'une façon importante le temps de séchage ainsi que les coûts d'opération. D'autre part, SD conserve la qualité nutritionnelle des fraises en gardant leur contenu en composants bioactifs et en augmentant leur disponibilité. De plus, une corrélation importante entre la capacité antioxydante et le contenu total d'anthocyanes a été établie. D'autre part, les fraises séchées par SD ont montré une très intéressante macro et micro-structure. Les produits ont présenté une haute expansion et une croustillance significative due au phénomène de micro-alvéolation par décompression instantanée par DIC. D'ailleurs, il a été possible de mesurer les caractéristiques instrumentales de croustillance/croquance des échantillons finaux séchés. Grâce à la possibilité de modifier, contrôler et optimiser les paramètres opératoires du procédé DIC, il a été possible d'obtenir un produit du type " snack " croustillant avec une très haute valeur nutritionnelle.