Auswahl der wissenschaftlichen Literatur zum Thema „Oenologues“

Une histoire sociale de l’expertise, une histoire culturelle et technique du goût, une anthropologie historique de la globalisation des vins d’appellation français au 20e siècle, cette thèse est une réflexion comparée sur la dimension systémique des pratiques alimentaires. Œnologues et sommeliers constituent dans la durée des acteurs primordiaux de l’affirmation du goût comme valeur sociale<br>At the crossroads of a social history of expertise, a cultural and technical history of taste, a historical anthropology of the globalization of French appellation wines in 20th century, this thesis is an open comparative reflection on the systemic dimension of eating and drinking habits. Oenologists and sommeliers are key players in the affirmation of taste as a social value

Depuis la mise en cuve du raisin jusqu'à la dégustation, les interactions entre tanins et protéines jouent un rôle prépondérant en Œnologie. Elles vont influencer de nombreuses caractéristiques du vin, notamment l'astringence. La cinétique et l'équilibre de l’interaction entre la BSA, une protéine modèle, et des tanins de raisin ont été étudiés. Différentes conditions de ratio initial, de pH et d'éthanol ont permis de mettre en évidence des propriétés essentielles du mécanisme. La non-stœchiométrie de la réaction et la dépendance linéaire du ratio initial tanin-protéine de la solution avec celui du précipité est un des points clefs. Les constantes cinétiques sont également dépendantes de ce ratio. La participation conjointe des forces hydrophobes et des liaisons hydrogènes a été montrée. En parallèle, le suivi des tanins et des protéines lors de la vinification et de la dégustation a été réalisé. La disparition des protéines dans le moût au début de vinification peut être corrélée au comportement des tanins. Une méthode HPLC permettant la titration de la salive par le vin montre un comportement classique des protéines salivaires dans l'interaction. La visualisation des protéines salivaires précipitant sous l'effet des tanins par gels 2D montre globalement une non-spécificité de l’interaction avec une précipitation non sélective des protéines salivaires par les tanins du vin<br>From wine making to wine tasting, interactions between tannin and protein detain a prominent role in Enology, influencing several wine characteristics like its astringency. Interaction kinetics and precipitation equilibrium between BSA, a model protein, and grape seed tannin have been studied. Variations of initial ratio, pH and ethanol conditions pointed out essential properties of the mechanism. Lack of stoichiometry of the interaction with a linear dependence between initial and final tannin/protein ratio are key points. Kinetic constants are also related to this ratio. Mutual participation of both hydrophobic forces and hydrogen bonds has been shown. Along with these investigations in model solution, tannin and proteins have been followed during wine making and tasting. Disappearance of protein in the must and tannin behaviour can be linked. An HPLC method allowing the titration of saliva with wine indicates a classical behaviour of salivary proteins. Observation of salivary proteins precipitating with tannin thanks to 2D gels shows a non selective precipitation of salivary proteins by wine

L'elaboration de boissons alcoolisees par fermentation de produits vegetaux est une pratique tres ancienne qui a connu de reels progres depuis les travaux de pasteur au 19#e siecle. La selection des varietes de raisin, le choix du meilleur moment pour la vigne ainsi que le controle du procede fermentaire, sont autant de facteurs d'amelioration du vin. Pour notre part, nous nous sommes interesses a la phase de fermentation alcoolique qui contribue tant sur le plan quantitatif que qualitatif a la formation des aromes du vin. Bien que ces composes soient tres nombreux, les principaux ont ete identifies et il est admis que sept d'entre eux se partagent plus de la moitie des aromes dans le vin : cinq alcools superieurs (propanol-1, isobutanol, 2-methyl et 3-methyl butanol-1, phenyl-2 ethanol) et deux esters (acetate d'ethyle et lactate d'ethyle). Les parametres, influant sur la synthese de ces composes, ont fait l'objet de nombreuses etudes mais a des resultats contreverses. D'autre part toutes les investigations entreprises, ont porte sur des evaluations de bilans entree-sortie et aucune ne decrit de facon precise les cinetiques de production. Afin de combler partiellement cette lacune et grace a un chromarographe de type espace-tete, nous avons etabli les cinetiques de production des aromes, ce qui constitue l'originalite de notre travail. Nous avons egalement souhaite preciser par notre etude, le role de parametres importants sur les cinetiques de production. En effet, nous nous sommes interesses a l'effet de la : temperature, la souche de levure, le taux de biomasse initial et a la composition du milieu en acides amines. Par un souci de reproductibilite, nous avons, dans une premiere etape, realise nos experiences sur un milieu modele, puis dans un deuxieme temps, nous avons valide les resultats obtenus sur un mout de raisin naturel : du mauzac.

Les bases moléculaires responsables des propriétés technologiques des levures œnologiques sont pas ou peu connues. Or, ces connaissances sont nécessaires pour mettre en œuvre des stratégies d'amélioration génétique des capacités fermentaires ou de l'impact organoleptique des levures par croisements et une meilleure exploitation de la biodiversité. Ces travaux de thèse ont visé à l'identification des bases génétiques de plusieurs propriétés d'intérêt, telles que la production de sulfites, la capacité fermentaire en milieu carencé en azote ou la formation d'esters. Une approche de recherche de QTL a été mise en œuvre en s'appuyant sur la création d'une population de ségrégants méiotiques issus du croisement de deux souches œnologiques aux caractéristiques contrastées. Une caractérisation des phénotypes des ségrégants associé à leur génotypage a permis d'identifier des QTL pour les différents traits étudiés. L'implication d'une région du génome dans le contrôle de la voie d'assimilation des sulfates a été démontrée. Ce locus est responsable de la variation phénotypique de plusieurs métabolites de cette voie et de métabolites indirectement connectés. D'autres QTL ont également pu être mis en évidence pour les capacités fermentaires sur un milieu carencé en azote et la production de différents composés volatils. Leur analyse a permis d'identifier plusieurs gènes candidats dont les fonctions sont liées directement ou indirectement aux phénotypes étudiés<br>The molecular basis of technological properties of wine yeasts are not or poorly known. However, this knowledge is required for the improvement of the fermentation capacity and of the organoleptic impact of wine yeasts by breeding strategies and a better exploitation of the yeast biodiversity. This thesis aimed at identifying the genetic bases of several traits of interest such as: sulfite production, fermentation ability in low nitrogen medium or esters formation. A QTL mapping approach has been implemented from a population of meiotic segregants derived from the cross of two strains with contrasting oenological characteristics. Phenotyping of the a population of meiotic segregants was combined with a genotyping to identify QTL for these traits. The involvement of a region of the genome in the control of sulphate assimilation pathway has been demonstrated. This locus is responsible for the phenotypic variation of several metabolites of this pathway and indirectly connected metabolites. Other QTLs have also been demonstrated for the fermentation capacities on a nitrogen limiting medium and production of various volatile compounds. Their analysis revealed several candidate genes whose functions are related directly or indirectly to the studied phenotypes

Le but de ce travail était de mieux connaître le comportement des gélatines afin de mieux maîtriser cette technique, d'estimer le potentiel des protéines végétales (PV) en tant que colles et de comprendre l'impact du collage sur l'astringence des vins. Les tanins condensés et les composés phénoliques simples ont été analysés avant et après collage d'un vin modèle et de six vins différents avec des gélatines de MM distinctes et des PV. Les composés phénoliques simples n'ont pas précipité, ni avec les gélatines, ni avec les protéines végétales. Le taux de précipitation des tanins condensés est identique pour toutes les gélatines. Les gélatines ont précipité sélectivement des tanins fortement polymérisés et galloylés. La gélatine la plus hydrolysée a précipité des tanins ayant un DPm (Degré moyen de Polymérisation) supérieur à celui des tanins précipités par la gélatine la moins hydrolysée. Les PV (gluten de blé natif et hydrolysé, riz et lupin blanc doux) ont précipité moins de tanins condensés que les gélatines. Leur sélectivité est très dépendante de la préparation utilisée, certaines ayant une sélectivité comparable à celle des gélatines. Bien que les polysaccharides et le glycérol ne précipitent pas, leur présence dans le milieu influence le taux de précipitation et la sélectivité des protéines envers la précipitation des tanins polymérisés. En outre, nous avons montré qu'une part non négligeable de colle protéique reste en solution après collage, vraisemblablement sous forme de complexes solubles tanins-protéines et tanins-protéines-polysaccharides. Enfin, la comparaison des analyses sensorielles avec les analyses de tanins a suggéré que la diminution de l'astringence par collage est due à l'élimination des tanins fortement polymérisés et galloylés qui seraient donc responsables de l'astringence, ou à la présence de complexes tanins-protéines solubles qui limiteraient les interactions tanins-protéines salivaires, réduisant ainsi l'astringence perçue<br>The aim of that work was to better understand the behaviour of gelatines to better control this step, to estimate the potential of: plant proteins in wine fining and to understand the impact of fining treatment on wine astringency. Phenolic compounds were analysed before and after fining treatment of a model wine and six different wine with gelatines having different MW and plant proteins. Simple phenolic compounds precipitated, neither with gelatines, nor with plant proteins. Results of condensed tannins analysed by thiolysis showed that aIl gelatines precipitate the same level of condensed tannins. They selectively precipitated highly polymerised and highly galloylated tannins. Moreover, the more hydrolysed gelatines precipitated tannins which were more polymerised than those precipitated by the less hydrolysed one. The plant proteins tested in that work (wheat, rice and lupinus), precipitated a lower level of tannins than gelatines. Their selectivity for tannins was dependent of the protein used, but sorne of them were as selective tan gelatines. Polysaccharides and glycerol do not precipitate but influence the level of precipitation and the selectivity of proteins for polymerised tannins. Our results showed the presence of residual fining pro teins in wine after fining, Presumably as soluble tannins-proteins and tannins-proteins-polysaccharides complexes. Comparison between sensory evaluation and tannins analysis suggested than the reduction of astringency by fining treatment is due to the removal of highly polymerised. And highly galloylated tannins which are responsible for astringency, or to the presence of soluble tannins-pro teins complexes which reduce tannins-salivary proteins interaction, thus diminishing the astringency perception

Il existe un intérêt croissant pour le développement de levures S. cerevisiae œnologiques à rendement abaissé de conversion des sucres en alcool. Nous proposons ici une approche originale basée sur la réorientation du flux carboné vers la voie des pentoses phosphate (VPP). Dans un premier temps, nous avons montré que le flux à travers la VPP est limité par le niveau de réoxydation du NADPH et par la capacité de la voie elle même. Nous avons ensuite mis en évidence le rôle crucial du facteur de transcription Stb5 dans le maintien d'un flux basal à travers la VPP. La surexpression de STB5, couplée à l'introduction d'un système de réoxydation du NADPH, est une stratégie intéressante pour amplifier le flux à travers la VPP. En parallèle, une stratégie d'évolution dirigée basée sur l'adaptation des souches sur gluconate, un hexose mal assimilé et incorporé au niveau de la VPP, a été développée. Des souches évoluées présentant une meilleure assimilation du gluconate ont été obtenues après 70, 180 et 240 générations. En fermentation, ces souches produisent la même quantité d'éthanol que la souche parentale mais présentent des phénotypes complètement nouveaux, en particulier des performances fermentaires accrues, de faibles besoins en azote, une production d'acétate réduite et une forte production de composés aromatiques. L'analyse 13C-flux et transcriptomique d'une souche évoluée ECA5 révèle une amplification de la VPP d'un facteur 1.5 par rapport à la souche parentale EC1118, en lien avec la surexpression de GND1 et TKL1. L'expression de nombreux gènes du métabolisme azoté et de la voie Ehrlich, de l'homéostasie des protons et de la glycolyse est augmentée chez ECA5, alors que les gènes de stress et de la respiration sont globalement réprimés, de façon cohérente avec les phénotypes observés. Outre le développement de nouvelles souches d'intérêt œnologique, ce travail apporte un éclairage nouveau sur le fonctionnement de la VPP et sur ses liens avec le métabolisme central et secondaire<br>There is an ever-growing interest in the development of S. cerevisiae wine yeast strains with reduced ethanol yield. We proposed a novel approach based on rerouting the carbon flux towards the pentose phosphate (PP) pathway. First, we showed that the flux through the PP pathway is limited both by the absence of a mechanism for reoxidation of NADPH and by the intrinsic capacity of the pathway. We also showed that the transcription factor Stb5 plays a key role in maintaining a basal flux through the PP pathway to meet the requirements for NADPH and biosynthetic precursors. Over-expression of STB5 is a potentially useful strategy for increasing the flux through the PP pathway, provided that an alternative system of reoxidation of NADPH is expressed. In parallel, we investigated an evolutionary engineering strategy based on long-term batch culture on gluconate, a substrate poorly assimilated by S. cerevisiae cells and metabolized by the PP pathway. We selected strains that had evolved a greater gluconate consumption capacity after 70, 180 and 240 generations. During wine fermentation, these evolved strains produced similar amounts of ethanol as the parental strain but displayed completely novel phenotypes, including higher fermentation rates, lower nitrogen requirements, lower levels of acetate production, and enhanced production of aroma compounds. 13C flux analysis and transcripomic analysis of one of these strains, ECA5, showed a greater flux through the PP pathway consistent with the observed increased expression of GND1 and TKL1. The expression of genes associated with nitrogen metabolism, the Ehrlich pathway, proton homeostasis and glycolysis was stronger than in the parental strain, whereas genes involved in stress response and respiration were down-regulated, in agreement with the phenotypes of ECA5. In addition to providing strains with considerable potential for wine making, this work sheds new light on the operation of PP pathway and its links with central and secondary metabolism

Nous avons exploré dans la présente étude la diversité de la flore fermentaire indigène libanaise de Saccharomyces cerevisiae en collectant des échantillons de moûts de raisins en cours de fermentations naturelles de diverses localités dispersées sur le territoire libanais. Une grande diversité moléculaire de la flore libanaise a été mise en évidence, que ce soit entre différentes localités géographiques, au sein des caves ou au sein des fermentations naturelles. En dépit de cette diversité, plusieurs cas de dominance et de pérennité de souches ont été observés dans les caves vinicoles où les fermentations semblent être conduites par des lignées de souches apparentées. Une telle parenté a aussi été observée dans des zones géographiques restreintes, mais plus la zone s'élargissait moins apparente était la parenté entre souches. La flore libanaise, en dépit de sa diversité, pourrait être dotée d'une certaine spécificité en comparaison aux autres flores vinicoles. L'influence du milieu de fermentation sur la parenté des isolats semble en outre plus importante que l'effet géographique. Nous avons aussi évalué les méthodes moléculaires utilisées pour l'exploration de la diversité ; deux méthodes déjà mises au point auparavant (amplifications de séquences entre deux éléments delta et de loci microsatellites) et une nouvelle méthode que nous avons testé, le MLST. Les deux premières méthodes se sont avérées très utiles pour le typage vu la grande variabilité de leurs marqueurs et par conséquent leur grande capacité de discrimination. Par contre le schéma MLST a montré une capacité de discrimination inférieure à celle des deux autres méthodes. Il pourrait néanmoins être amélioré par l'utilisation de loci plus variables. Mais contrairement aux deux autres méthodes, le MLST est apparu plus utile pour l'inférence des relations phylogéniques, particulièrement pour les souches peu apparentées. La diversité phénotypique accompagnant la diversité moléculaire a été examinée elle aussi en vue d'une potentielle sélection de souches et pour envisager son éventuelle congruence avec la diversité moléculaire. Les souches étudiées de S. cerevisiae ont présenté des capacités fermentaires différentes ce qui pourrait être exploité pour pousser la sélection entamée dans cette étude en vue de futures utilisations oenologiques, notamment dans l'industrie vinicole libanaise. La diversité phénotypique qui a accompagné la diversité moléculaire a montré une certaine congruence avec elle. Cette congruence a été particulièrement reliée à la production élevée d'acétaldéhyde de certains profils moléculaires et elle pourrait éventuellement aider à prédire la production d'acétaldéhyde pour certaines souches.